Fraude si falsificari in vinificatie Falsificarea este operatia de imitare, substituire, reconditionare, reconstituire, transformare, denaturare, alterare a caracteristicilor de calitate

ale unui produs, n scopul obtinerii unor produse asemanatoare cu cele originale si n vederea realizarii unor venituri ilicite (foloase necuvenite). Frauda este o inselaciune, un act savirsit cu rea credinta de catre cineva pentru a realiza un profit material de pe urma atingerii drepturilor altuia; Hotie. Legea viei i vinului nr. 244 din 2 2 menioneaza e!plicit n "rt. 2#, paragraful (4), urmatoarele$ Este interzisa si se pedepsete, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must, vin si sub produse vinicole. % Se consider ca fiind falsificari: &'(diluarea vinului cu ap; mascarea unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri ale gustului, aromei i compozi iei naturale ale acestora; prepararea de buturi din drojdie i tescovin cu adaos de zahr, precum i folosirea oricror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Prin substituire se nelege producerea i comercializarea vinurilor, a buturilor pe baz de must i vin i a subproduselor vitivinicole, precum i prezentarea acestora sub o identitate fals. )"L*+)+,"-." "supra compozitiei produsului$ adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse in scopul mascarii unor defecte ale acestora sau/si modificarii ori conferirii de proprietati pe care produsele nu le 0ustifica prin compozitia lor naturala sau prin retetele de fabricatie 1econcordanta dintre calitatea specificata pe etic2eta si cea evaluata analitic.(sc2imbarea compozitiei fara a se sc2imba specificatiile de pe etic2eta). ,lasificarea fraudelor dup3 origine$ )raude care in de identificarea/identitatea produsului; inscripionarea incorect a categoriei de calitate, a anului de producie, a soiului, a zonei de producere; )raude care in de procesul de elaborare; intervenii de fortifiere, de diluare, adugare de antiseptici interzii sau de bonificatori sintetici. 4iferenierea celor dou tipuri de fraude se poate face astfel$ fraudele de tip falsific3ri, contrafaceri5, care implic3 ad3uga rea, substituirea sau eliminarea unui constituent al produsului respectiv sunt orientate e!act c3tre acel constituent, i nu ctre produsul n ansamblu. fraudele de tip neconformitate5 au ca obiect produsul n integralitatea sa, sau o prezentare ori descriere subiectiv3 a acestuia n faa consumatorilor. 6 ,lasificarea fraudelor din vinificatie

(vinul7produs alimentar) a) Contaminri b) Situaii de neconformitate c) Falsificri, contrafaceri a) Conttamiinrii produsul fraudulos conine substane strine, care nu se gsesc n mod normal n acel produs; produsul prezint o concentraie nepermis de mare dintr'o substan care se poate gsi n mod normal n acel produs. # b) Situaii de neconformitate ! nerespectarea unor prevederi legale sau a unor pretenii referitoare la produsul respectiv. .ste vorba de situaia unor produse pentru care e!ist prevederi legale concrete, pe care ns produsul respectiv nu le respect. n aceast categorie se includ i fraudele care presupun declararea altei regiuni de origine dec8t cea real, a altui soi sau a unui an de producie fals. c) Falsificri, contrafaceri )alsificatorul intervine activ i intenionat n scopul modificrii caracteristicilor produsului respectiv. 9oate fi vorba de adugarea unor substane n produs (ap, alcool etc. n vin), de nlocuirea unui ingredient cu altul (margarina n loc de unt ntr'o reet de pr0ituri), sau de ndeprtarea unui ingredient (cum este cazul laptelui degresat, dac este prezentat fraudulos ca lapte integral), ori e!istena adaosului unui constituent to!ic. : ,ontrolul fraudelor cutarea, identificarea i msurarea concentraiei unor compui care de obicei nu au ce cuta n vin (se aplic mai ales la fraudele prin contaminare); cutarea, identificarea i msurarea concentraiei unor compui care se gsesc de obicei, n mod normal, n vinul respectiv, dar a cror origine este pus sub semnul ntrebrii (se aplic mai ales la fraudele de neconformitate i falsificare). Fraude la nivelul etic"etelor inscripionarea pe etic2et a unei categorii de calitate

(4;,, 4;,, etc), fr a deine certificarea de la organismele n drept prevzute de lege; sau, productorul are certificare pentru o anumit categorie de calitate, dar pe etic2et nscrie o categorie superioar; pe etic2et este nscris un alt an de recolt dec8t cel real, ncerc8nd s prezinte vinul mai vec2i dec8t este n realitate; se emit pretenii fr nici un suport real$ vin ecologic5, vin biologic5; este menionat alt soi dec8t cel din sticl; zona de producere (origine) nu corespunde realitii < #ntervenii $n compoziia vinului, $n sensul creterii concentraiei unor componente "daosuri de$ must concentrat; za2r (n must sau n vin); alcool (n must sau n vin); glicerol; dietilen'glicol; acid tartric mai mult dec8t permite legea; acid citric (n must sau n vin); taninuri oenologice; aditivi sau materiale oenologice aprobate, administrate n e!ces. Folosirea la obinerea vinului a unor substane interzise de lege coninut e!cesiv de *;2 sau acid sorbic, peste limitele legale; conservani interzii (benzoai, salicilai, acid monobromacetic); ndulcitori sintetici (za2arin, aspartam etc); colorani sintetici; substane aromatizante sintetice. = Comercializarea vinului fr respectarea legislaiei specifice fr plata >?", a ta!elor ctre stat, fr certificat de calitate pentru lotul respectiv etc FALSIFICAREA COMPOZITIEI VINULUI *ubstante utilizate pentru falsificare %rupa compusilor de baza ai vinului

 @a2ar "lcool "pa %rupa aditivilor alimentari Conservanti &ntio'idanti &cidifianti Coloranti naturali si de sinteza &lte substante A FALSIFICAREA DESEMNARII (preze !arii si e!ic"e!arii# VINURILOR 4enumirea de origine *oiul/sortimentul "nul de recolta ,ategoria de calitate >e2nicile de vinificare si elaborare Blicerina AA 4ilutia (adaosul de apa) .ste o practica interzisa de lege *e practica (ilegal) in combinatie cu adaosul de za2ar si de alcool, eventual acizi si/sau glicerina si/sau late substante colorante, edulcorante, aromatizante A2 4ilutia$ 9rocedeul prin comparare *e aplica pentru vinzarea cu amanuntul; *e compara proba furnizorului cu a comerciantului *e realizeaza o analiza de laborator (parametri curenti)$ alcool, e!tract sec, potasiu, cenusa etc 1u se compara si aciditatea fi!a deoarece e!ista posibilitatea adaosului de acid tartric si apa in acelasi timp 9rocentul de adaos de apa este dat de media diferentelor procentuale dintre diferitele elemente analizate 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice -.BCL" B"C>+. ?aloarea sumei (alcool D aciditate totala) ?ariaza intre A% si A: (in general) 9entru vinurile rosii se presupune adaos de apa daca scade sub A2.6 9entru vinurile albe se presupune adaos

de apa daca scade sub AA.6 A% 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice -.BCL" H"L9H.1 +n urma observatiilor a constatat ca aciditatea vinului e invers proportionala cu gradul alcoolic *e apreciaza adaosul de apa dupa cantitatea de aciditate pe care o poate funiza vinul la un numit grad alcoolic (la calcul se scade alcoolul obtinut printr o eventuala imbogatire cu alcool sau za2ar) *e considera .: aciditatea volatila normala a unui vin 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice -.BCL" H"L9H.1 -aportul Halp2en aciditatea fi!a E (ac volatila .:) -7 gradul alcoolic ?alori$ .2 E .< A4 -aporturi tipice aciditate/alcool dupa Halp2en 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice -.BCL" FL"-.@ ?aloarea sumei (alcool D aciditate fi!a) poseda o valoare minima in functie de titrul alcoolic (valorile minime sunt functie de originea vinului)$ AA A: -aportul dintre titrul alcoolic si aciditatea fi!a este reprezentata printr un numar ma!im, functie de titrul alcoolic si originea vinului A6 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice *CG" *+ -"9;->CL FL"-.@ 4ilutia$ aplicarea regulilor oenologice -aportul -;**

 -aportul alcool/e!tract redus este cu atit mic cu cit gradul alcoolic al vinului este mai scazut. "lcool D aciditate fi!a .!tract 9t vinurile rosii$ raportul -oss 7%.2 ' 9t vinurile albe$ raportul -oss 72.4 A# *olubilizarea bitartratului de potasiu ?inurile normale sunt saturate cu bitartrat de potasiu ce precipita progresiv si este imposibil de dizolvat o alta cantitate de bitartrat bitartratul se va dizolva in vin diluat A: "lcoolizarea 4ensitatea vinului nu trebuie sa fie mai mica de .=<6 ,reste raportul alcool/e!tract ?alori relativ normale -osii; 2,6 E 4,6 "lbe$ 4,6 E #,6 1omograma pentru calculul cantitatii de alcool adaugat A< 4ilutie si alcoolizare simultana *e modifica raportul alcool/e!tract ?alori relativ normale -osii; 2,6 E 4,6 "lbe$ 4,6 E #,6 ?ariatia raportului alcool (gH) / aciditate fi!a (g/l) E dupa B2imicescu A= ?ariatia sumei alcool (gH) D aciditate fi!a (g/l) I dupa B2imicescu "daos de glicerina *cop$ cresterea e!tractului, mascarea alcoolizarii, modificarea organoleptica a vinurilor(mai catifelate, corpolente) 9roportia normala glicerol/alcool (greutate) este de #.6 E A H 4aca e mai mic de #H ' vin alcoolizat 4aca e mai mare de A ,6H ' adaos de glicerina "lte produse utilizate$ dietilen glicol 2

4iagrama corelatiei dintre glicerol si concentratia alcoolica (dupa B2imicescu) 2A "daos de za2ar in must .ste permisa indulcirea vinurilor seci (in anumite conditii) cu partener cu rest de za2ar$ must, must JtaiatK, vin partial fermentat, must concentrat, must concentrat rectificat "daosul de za2ar este permis de lege in limita ma! de %6g/l, in ani nefavorabili, cu aprobare ,reste raportul alcool / e!tract >rebuie respectat potentialul de acumulare in za2aruri al soiului 4eterminarea deviatiei polarimetrice a vinului La maturitate deplina raportul B/) este aproape unitar Blucoza este metabolizata preferential E la vinurile dulci predomina fructoza )ructoza roteste planul luminii polarizate spre stinga ('=A.%4L) Blucoza roteste planul luminii polarizate spre dreapta (D62,6 L) 22 4eterminarea deviatiei polarimetrice a vinului Blucoza este metabolizata preferential E la vinurile dulci predomina fructoza$ acestea au valoarea deviatiei luminii negativa, iar prin adaos de must concentrat, za2aroza, za2ar invertit se modifica spre valori pozitive 4eterminarea deviatiei polarimetrice a vinului 2% 4eterminarea raportului 9/ 97cantitatea totala de za2aruri reducatoare determinata c2imic (g/l) 7deviatia polarimetrica a vinului *e poate determina daca za2arul ramas in vin provine din struguri sau e rezultatul unui adaos (za2aroza, za2ar invertit, must concentrat) 9entru vinurile dulci naturale 9/ 74 La vinurile indulcite 9/ M4

 ,ind 9/ 76,# cel doua 2e!oze se gasesc in proportii egale, ca in must 4eterminarea continutului de 2idro!imetilfurfural ?inurile dulci falsificate prin adaos de must concentrat, must desulfitat prin incalzire sau cu za2ar invertit la cald se pot depista prin continutul relativ mare de H4) care se formeaza din fructoza in mediu acid ' D$Fruc!%fura %za &idr%'i(e!ilfurfural (&MF# 24 4eterminarea continutului de 2idro!imetilfurfural 4eterminare cantitativa$ spectrofotometric ,alitativ$ reactia cu rezorcina in mediu clor2idric da cu HG) o coloratie rosu carmin 4eterminarea adaosului de apa in must/vin prin analiza izotopica folosind -G1 9e baza continutului de deuteriu si al valorii izotopice A%,/A2, si 4/H din cele doua grupari (metilenice si etilenice) ale moleculei de etanol din vin se poate identifica precis originea za2arului din care provine alcoolul etilic. Getoda este valabila pentru declarea adaosului de za2aroza din sfecla de za2ar, dar nu si cea din trestie de za2ar. 26 4eterminarea adaosului de apa in must/vin prin analiza izotopica folosind -G1 9e baza determinarii raporturilor izotopice ale celor 4 izomeri ai apei$ A<;/A#;; A:;/A#;; 4/H se poate decela apa de natura e!ogena; ?alorile gasite se compara cu cele din standardele internationale de analiza izotopica si cele ale apei strugurilor din fiecare areal viticol important. "daos de indulcitori sintetici$ za2arina, aspartam, ciclamatN. *e folosesc pentru a imita vinurile dulci, pentru a masca o aciditate prea mare, beneficiind de un mare grad de indulcire$ 2 '6 ;

 ;rganoleptic$ gustul za2arurilor sintetice este dulce pur, persistent, lasa gust secundar persistent metalic'acrisor 2# "daos de indulcitori sintetici Getode calitative uzuale$ e!tragere cu eter, benzen si degustare sau reactii de culoare Getodele oficiale de identificare sint metode cromatografice "cidifierea Legal$ cu acid tartric ma! 2,6g/l; acid citric ma! Ag/l "lte JvarianteK$ "cid o!alic$ f. to!ic "cizi minerali$ acid sulfuric (se determina anionul *;4'$ ma! A,6g/l) "cid clor2idric (dozare cloruri si 1a) "cid fossforic, pirofosforic (se identifica ionii fosfati 9;4') *e determina alcalinitatea cenusii. 4aca e sub ,6 (in carbonat de potasiu) vinul e suspect de acidifiere cu acizi minerali 2: ,oloranti 1aturali$ .!tracte de soc, afin, carmaz, nalba neagra sau roza, lemn ciinesc, lic2eni -acella ,oloranti de origine minerala$ fucsina si derivati (e!trasi din 2uila) *e identifica calitativ prin metoda Fellier ,oloranti tip JcaramelK 9.1>-C >;>+ ,.*>+ ,;L;-"1>+ .O+*>. G.>;4. "1"L+>+,. 4. +4.1>+)+,"-. 2< ,oloranti 1aturali$ ,;1,.1>-"> "1>;,+"1+, (oenocianina) 9rodusnatural din struguri +nterzis a se folosi pentru colorarea vinurilor 1u e!ista o metodologie cu rezultate certe (c2iar folosind metode cromatografice sau spectroscopice) in depistarea adaosului de colorant natural din struguri "daosul de arome artificiale sau naturale 9rocedeu interzis de lege

 "rom naturala utilizata este e!tractul alcoolic de coriandru (G;) +dentificarea prezentei substantelor odorante straine$ "naliza senzoriala (miros strain vinului, atipic, prea puternic, persistent) ,romatografie in faza gazoasa