Sunteți pe pagina 1din 11

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: Sortare I ; Spalare; Sortare II, calibrare; Curatire;

ire; Divizare; Oparire; Prepararea produselor; Prepararea lichidului de acoperire (sirop !"Conditionarea ambala#elor : $mplere; %arcarea; Inchiderea; Pasteurizare &" Conditionarea recipientelor pline : Depozitare; 'ivrare; Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc" si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare" Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc" unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora"

Spalarea se e(ecuta prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare" )ipul masinii utilizat este determinat de te(tura si gradul de maturitate al fructelor" Pentru fructele cu te(tura slaba (capsuni, afine etc" se folosesc masini de spalat cu dusuri" *ficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre #eturi, grosimea stratului de fructe" Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de !+ !,, at" -cest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini" Pentru spalarea fructelor cu te(tura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului" *liminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr+o stare igienica satisfacatoare" Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc" foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii" Sortarea II, calibrare In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu+zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc" Prima operatiune se e(ecuta manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare" Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie" .iteza optima a benzilor de sortare este de circa /,&m0sec" De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc" Clasarea pe dimensiuni (calibrare a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri

etc" " Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie prote#ate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari" Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu te(tura slaba si dimensiuni mici" Curatire Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau e(emplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, co#i, pielite etc" " Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate" a Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii" Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite" b Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii" Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu a#utorul unor vergele care se rotesc in sens contrar" Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor" Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri" -cest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini" Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese" %asina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc" Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se e(ecuta cu masini de diferite tipuri in functie de specie" Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi" %asinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane" 1ructele sunt dispuse in alveole deschise in partea

inferioara pe unde sunt eliminati samburii" Diametrul alveolelor este de !,+&2 mm pentru visine si cifre si circa 2/ mm pentru prune" Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual" %asina de scos casa seminala la mere, pere si gutui e(ecuta concomitent cu taierea fructelor in #umatati, sferturi sau optimi" c Deco#irea se e(ecuta la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii" Operatia poate fi e(ecutata manual, mecanic, termic, chimic sau combinat" Deco#irea termica a fructelor se realizeaza in principal prin: + oparirea in apa la temperatura de 3,+ 34/C; + actiunea aburului supraincalzit" Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare" 5acirea rapida dupa deco#ire inlesneste mult procesul, evitandu+se totodata inmuierea te(turii" Deco#irea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 2,,+6 at" $rmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica" Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri" In tabelul nr" &3 se prezinta durata tratamentului termic la deco#ire in functie de specie si presiunea aburului" Deco#irea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor" Divizare Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se e(ecuta mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite"

%aruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se e(ecuta concomitent cu eliminarea semintelor si co#ilor la pasatrice" In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc" pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii te(turii si inactivarii enzimelor" Oparirea $nele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii" Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 3/+ 3,/C timp de &+!/ minute" Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica" Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: + inactivarea enzimelor o(idative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la prote#area vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari; + indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc" ; spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii; fi(area culorii fructelor; inmuierea te(turii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei ;" Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sar#e mici in cazane duplicate" Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea e(cesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante" 5acirea se e(ecuta in apa rece curenta pana la temperatura de circa 2//C"

Prepararea produselor (fierbere, concentrare) 1ierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, #eleu se e(ecuta la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid" )emperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de !///C iar in aparatele vacumm de 7,/C la un vid de 7// mm col" *g" 'a fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sar#e mici de ma(im !// 8g si deci utilizarea cazanelor duplicate" Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate e(ecuta in sar#e mari de ,//+!/// 9g in aparate vacumm" Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere" Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor" Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere" Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat" 'a compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc" se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii p: si inlesnirea procesului de pasteurizare" Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare" 'a compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta" -pa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului" Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit" 'a compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite" 'a operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente" Prezenta aerului in produse intensifica procesele de o(idare si de distrugere a vitaminei C" De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu+se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii" Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in recipiente un vid de &,/+2// mm cl":g" Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase" Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc" sau manual la benzi de umplere" Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice" Dozatoarele pentru produse vascoase tip 5afoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice" -cest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si #eleu" Inchidere Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor" Dupa dozare recipientele se inchid imediat" Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bomba#" 'a inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate" Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a

bordurii cutiei" Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 7/ minute" Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin e(aminarea modului de fi(are a capacului" $n capac bine fi(at nu trebuie sa se roteasca" Dupa efectuarea tratamentului termic se e(amineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului" Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare" Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii" In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va e(ecuta cu deosebita atentie de muncitorii specializati" Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 4,/C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de &//+&,/ mm :g" Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor" Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de !///C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat" %etoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica p:+ul sub ;" In aceasta categorie de produse se inscriu ma#oritatea conservelor de fructe" 'a unele compoturi, care au valoarea p: mai mare de ; tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de !///C, fiind de !/,+ !!//C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior" Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale p:+ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de /,!+/,&< in siropul utilizat la fabricarea compoturilor" Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse

finite corespunzatoare" Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor" 5egimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie si de rezistenta la caldura a microorganismelor" )ermopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos si raportul solid lichid (la compot si dulceata ; temperatura initiala a produsului" Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 4,/C" In acelasi scop se vor evita stagnarile in flu(ul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata" Pasteurizarea conservelor de fructe se e(ecuta in autoclave discontinue" Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire" 5egimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor"

!&" Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator" Operatiile de conditionare constau in:

descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului e(terior; prote#area suprafetei e(terioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambala#elor de transport" Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic" Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald" Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se e(ecuta in zona finala la sterilizatoare" )ipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare" .erificarea aspectului e(terior se face vizual pe benzi transportoare" Conservele ambalate in cutii se prote#eaza pe suprafata e(terioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra" Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton" *tichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane" -mbalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila"

!2" Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de ma(im &//C si umiditate relativa a aerului de ma(im 4/<" )emperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine" )emperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei" $miditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii" Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus" Paletele cu conserve se prote#eaza cu folie din polietilena"

!;" 'ivrare Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat"