Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor Speciali area I!

!"I#$I!II I %&'(D& D& $(#S&")A"&


Laboratorul 1

Protecia muncii Prezentarea lucrrilor


Laboratorul 2

Metode de conservare a produselor alimentare clasificare. Principii biologice de conservare a produselor alimentareprezentarea schematic. Calculul duratei practice de depozitare (PSL .
Laboratorul 3

!eterminarea acidului lactic


Laboratorul 4

!ozarea S"# din vin


Laboratorul 5

Calitatea uleiului la pr$iri repetate


Laboratorul 6

!eterminarea coninutului de acid acetic din oet %i din semiconserve &n oet
Laboratorul 7

'nfluena clorurii de sodiu ((aCl asupra crnii Calculul activitii apei pentru diferite soluii (sare) zaharoz
Laboratorul 8

!eterminarea nivelului de (aCl din diferite produse alimentare


Laboratorul 9

!eterminarea zahrului refractometric dintr*o soluie de zaharoz Coninutul de substan uscat din diferite soluii de zaharoz
Laboratorul 10

Metode fizice %i chimice de apreciere a calitii crnii %i a preparatelor din carne


Laboratorul 11

!eterminarea azotiilor prin metoda +riess


Laboratorul 12

'nfluena uscrii cu a$utorul microundelor asupra caracteristicilor senzoriale a legumelor frunzoase verzi
Laboratorul 13

'nfluena microundelor asupra pierderilor de suc la decongelarea crnii


Laboratorul 14

,ecuperare Colocviu

Laboratorul 2 *

-. Metode de conservare a produselor alimentare clasificare. #. Principii biologice de conservare a produselor alimentareprezentarea schematic. .. Calculul duratei practice de depozitare (PSL . Pentru dezvoltarea microorganismelor (ca agen i biov!t!m!tori" #n $rodusele alimentare au nevoie de urm!toarele condi ii% & tem$eratur! o$tim!' & aer (#n cazul microorganismelor aerobe"' (com$ozi ia aerului% 20( o)iden* 70( azot* " & umiditate o$tim!' & a$!' & mediul de dezvoltare s! con in! substan e nutritive+ %etode de conservare a produselor alimentare+ & cu a,utorul -rigului ($rin re-rigerare* $rin congelare"' & cu a,utorul .a/l' & cu a,utorul za0!rului' & cu a,utorul -umului' & $rin acidi-iere arti-icial! (marinare"' & $rin acidi-iere natural! (-ermenta ia lactic!"' & $rin -ermenta ie alcoolic! (alcool* bere* vin"' & cu a,utorul substan elor antise$tice (acid acetic* acid lactic* acid citric* acid $ro$ionic"' & sub $resiune de dio)id de carbon' & $rin concentrare' & $rin uscare' & cu a,utorul tratamentului termic ($asteurizare* sterilizare"' & cu a,utorul $resiunilor #nalte ($ascalizarea"' & cu a,utorul c1m$ului magnetic' & cu a,utorul radia iilor ionizante' & cu a,utorul c1m$ului electric $ulsatorui de #nalt! tensiune' & cu a,utorul im$ulsurilor ultrascurte de lumin!' & cu a,utorul radia iilor 23' & cu a,utorul radia iilor 45' & cu a,utorul #nc!lzirii la microunde' & cu a,utorul undelor de -recven ! radio+ !rincipii generale de conservare a produselor alimentare (tabelul 2+1+ din 67anualul inginerului8* vol+44"+

Laboratorul 3 Determinarea acidului lactic 9u$! $realabila se$arare a $roteinelor :i 0idra ilor de carbon* se determin! acidul lactic $rin reac ia de culoare cu 0idroc0inona :i citirea intensit! ii colora iei com$usului -ormat la o lungime de und! de 470 nm+ Reactivi necesari% solu ie de acid tricloracetic (;/<" 10(' solu ie /u=>4 20( :i 4(' solu ia alcoolic! de 0idroc0inon! (1g 0idroc0inon! se dizolv! #n 5 ml alcool etilic 96("' acid lactic 85(' ?2=>4 concentrat+ Mod de lucru =e mo,areaz! 2&4g $rodus m!run it tim$ de 10 minute cu 10 ml solu ie acid tricloracetic 10(+ =us$ensia ob inut! se trece cantitativ #ntr&un balon cotat de 50 ml* -olosind 20 ml solu ie acid tricloracetic+ =e las! #n re$aus 30 minute agit1ndu&se din 10 #n 10 minute du$! care se aduce la semn cu a$! distilat!+ /on inutul balonului se centri-ug0eaz! 10&15 minute la 2500&3000 rot+@min+ sau se -iltreaz!+ 9in -iltrat (su$ernatant" se iau 25 ml care se trec #ntr&un balon cotat de 100 ml com$let1nd cu a$! distilat! $1n! la semn+ Pentru sedimentarea 0idra ilor de carbon se adaug! la 2 ml su$ernatant 1 ml solu ie /u=> 4 20( :i se com$leteaz! la 10 ml cu a$! distilat!+ =e adaug! 1g 0idro)id de calciu $ulbere* se agit! energic :i se men ine la tem$eratura camerei 30 de minute agit1nd din c1nd #n c1nd* a$oi se centri-ug0eaz! sau se -iltreaz!+ 9in su$ernatant se iau 3 ml care se dilueaz! la 6 ml cu a$! distilat!* a$oi 1 ml $rob! (diluat! ast-el" se introduce #ntr&o e$rubet! unde se mai adaug! 3 ml ?2=>4 concentrat :i 0*1 solu ie alcoolic! de 0idroc0inon!+ =e e-ectueaz!* #n acela:i condi ii* o $rob! martor -olosind #n loc de 1 ml $rob!* 1 ml a$! distilat!+ Probele se -ierb 20 de minute $e baia de a$!* se r!cesc :i se colorimetreaz! la A B 470 nm+* citirea e-ectu1ndu&se #n cuva de 1 cmC+ 9in curba etalon construit! #n $realabil* #n -unc ie de densitatea o$tic! citit! $entru $roba res$ectiv! se stabile:te cantitatea de acid lactic+ ( mg acid lactic B 100D50D100D10D6Dc gD25D2D3D1D1000 #n care% c B cantitatea de acid lactic citit! din curba etalon* Eg' 100 B ci-ra de aducere la 100g $rob!' 50 B volumul la care s&a adus $roba $entru $reci$itarea $roteinelor' 100 B cantitatea de solu ie la care s&au adus cei 25 ml din su$ernatant* #n ml' 10 B cantitatea de solu ie du$! #nde$!rtarea za0arurilor* #n ml' 6 B cantitatea de $rob! du$! dilu ie* ml (1%2"' g B greutatea $robei* #n g' 25 B cantitatea de su$ernatant (du$! se$ararea $rin centri-ugare sau -iltrare a $roteinelor" luat! $entru aducerea la 100 ml' 2 B cantitatea de su$ernatant $relevat! $entru $reci$itarea za0arurilor* #n ml' 3 B cantitatea de $rob! (liber! de $roteine :i za0aruri" la care s&a e-ectuat dilu ia cu a$! distilat! (1%2"* #n ml' 1 B $roba* #n ml* utilizat! $entru reac ia de culoare' 1000 B ci-ra $entru trans-ormarea Eg #n mg+ Construirea curbei etalon Pentru construirea curbei etalon se -olose:te acid lactic sau sarea de litiu a acidului lactic+ =e -ace o dilu ie care s! con in! 0*02 mg@ml+ =e iau urm!toarele cantit! i din aceast! solu ie stoc%
-

/antitatea de acid lactic FEgG 2 4 6 8 10 12

3olumul solu iei de acid lactic FmlG 0*10 0*20 0*30 0*40 0*50 0*60

/antitatea de a$! FmlG 0*90 0*80 0*70 0*60 0*50 0*40

3olumul total $entru -iecare concentra ie este de 1 ml+ <ceste $robe se $relucreaz! la -el ca $roba obi:nuit!* #nce$1nd #ns! de la introducerea a 0*05 ml solu ie /u=>4 4 (+ =e traseaz! curba #n coordonate% densitate o$tic!& concentra ie+

Laboratorul 4 Do area S(, din produsele alimentare Hio)idul de sul- este un gaz incolor* mai greu dec1t aerul* cu miros caracteristic #n e$!tor* cu e-ecte iritante asu$ra mucoaselor+ =ubstan ele generatoare de =>2 sunt% sul-itul de sodiu (.a2=>3"* sul-itul de $otasiu (I2=>3"* bisul-itul de sodiu (.a?=>3"* bisul-itul de $otasiu (I?=> 3"* metabisul-itul de sodiu (.a2=2>5"* metabisul-itul de $otasiu (I2=2>5"*etc+ ele se $rezint! sub -orm! de $ulbere care $rin dizolvare #n a$! -ormeaz! acidul sul-uros (?2=>3"* ion sul-itic (=>3&2" :i ion bisul-itic (?=>3&"+ =>2 :i acidul sul-uros au un s$ectru larg de ac iune asu$ra bacteriilor* mucegaiurilor :i dro,diilor+ =ensibilitatea acestora scade #n ordinea ar!tat!+ J-icien a antimicrobian! cre:te $e m!sur! ce mediul este mai acid+ =>2 este -oarte utilizat $entru conservare de -ructe* marcuri* $aste* sucuri :i siro$uri de -ructe* dulce uri* marmelade* #n vini-ica ie :i #n tratarea unor legume :i -ructe #nainte de a -i su$use o$era iei de uscare+ 9ozele active de$ind de natura $rodusului :i durata $!str!rii+ <st-el* #n cazul sucurilor de -ructe* $entru o $!strare de 3 luni* este su-icient! o doz! de 0*09 K 0*1(* $entru 6 luni 0*15( iar $entru 12 luni 0*2 K 0*24(+ Ln vini-ica ie doza este mult mai redus! (0*005 K 0*04(" datorit! e-ectului conservant al alcoolului etilic+ /oncomitent cu e-ectul antise$tic* =>2 e)ercit! :i o ac iune de blocare a activit! ii enzimelor o)idante% $oli-enolo)idaze* $ero)idaze :i ascorbato)idaze* $ermi 1nd $!strarea culorii naturale :i a con inutului de vitamine u:or o)idabile+ 3inul re$rezint! $rinci$alul -urnizor de acid sul-uros #n alimenta ia uman!+ =&a estimat c! $rin consumul zilnic al unei butelii de vin de 0*7 l se aduce o cantitate de => 2 a$ro)imativ 10( din cantitatea metabolizat! zilnic de c!tre organism+ =ensibilitatea indivizilor la =>2 este -oarte di-erit!+ 7ulte $ersoane se $l1ng de dureri de ca$ :i de tulbur!ri digestive #nce$1nd #nc! de la 50 K100mg => 2* #n tim$ ce altele nu au nici un sim$tom c0iar la doze de 1000mg =>2+ <ceast! sensibilitatea de$inde de starea de s!n!tate a individului #n $rimul r1nd :i de modul de alimentare+ Ln $rodusele conservate =>2* se g!se:te sub dou! -orme% liber :i legat+ => 2 legat se a-l! combinat cu $rodu:i care $rezint! gru$!ri alde0idice libere* rezult1nd acidul alde0id K sul-uros+ Principiul metodei =>2 liber se titreaz! cu o solu ie de iod #n $rezen ! de amidon ca indicator+ =>2 legat* trebuie eliberat mai #nt1i din acidul alde0id K sul-uros+ Ln acest sco$ $roba de analizat se trateaz! cu o solu ie de .a>? sau I>?+ 5eac ia de -ormare a acidului alde0id K sul-uros% acid alde0id sul-uros 5eac ia de $unere #n libertate a bio)idului de sul- este urm!toarea% > 5& / ? M ?2=>3 5& / >? ? =>3?

5& /

>? ? M I>? =>3? >? ? M I>? =>3I

5& /

>? ? M ?2> =>3I >

5& /

5& /

M I2=>3 M ?2> ?

Pentru a elibera bio)idul de sul- din sul-itul de $otasiu* se trateaz! mai de$arte $roba cu o solu ie de acid sul-uric% Hio)idul de sul- eliberat se titreaz! cu o solu ie de iod% I 2=> 3 M ?2=> 4
=>2 M 2 ?2> M 42 Reactivi necesari% - I>? 1 .' - 4od 0*02 .' - ?2=>4 dB1*11' - <midon solu ie 1(+

=> 2 M ?2> M I 2=> 4


?2=>4 M 2 ?4

DETERMINAREA BIOXIDU UI DE !U " TOTA Mod de lucru =e c1nt!resc 10 grame din $roba de analizat* care du$! omogenizare #ntr&un mo,ar* se trece cantitativ #ntr&un balon cotat de 100 ml cu a$! distilat!* aduc1ndu&se la semn+ =e omogenizeaz!+ 9u$! sedimentare :i -iltrare* se iau 25 ml lic0id lim$ede #ntr&un vas conic cu do$ :le-uit* se adaug! 13 ml I>? 1.* se agit! :i se las! #n re$aus 15 minute+ =e adaug! a$oi 8 ml acid sul-uric dB1*11* 1 ml solu ie de amidon :i se titreaz! cu iod 0*02. $1n! la colora ia albastr! care $ersist! 1 minut+ Calcul =e calculeaz! cantitatea de bio)id de sul- $entru 100 grame de $rodus+ 7asa molecular! a =>2 este 64' J B 32+ =e calculeaz! titrul iodului #n ra$ort cu =>2+ DETERMINAREA !O# IBER 9in solu ia lim$ede $reg!tit! $entru determinarea => 2 total se iau 25 ml* se introduc #ntr&un vas* se adaug! 5 ml acid sul-uric dB1*11* 1 ml solu ie de amidon :i se titreaz! cu iod 0*02. $1n! la colora ie albastr! $ersistent!+ Calcul =e calculeaz! cantitatea de =>2 $entru 100 g $rodus+

Laboratorul 5 $alitatea uleiului la pr1iri repetate Principiul metodei/ Ln tim$ul -olosirii uleiului $entru $r!,iri re$etate au loc -enomene de o)idare a acestuia+ Determinarea indicelui de aciditate+ !%+ const! #n neutralizarea acizilor gra:i liberi cu I>? #n $rezen ! de -enol-talein!+ 7etoda se bazeaz! $e virarea culorii unui indicator* #n mediu acid sau alcalin+ 5 K />>? M I>? 5 K />>I M ?2> Indicele de aciditate re$rezint! num!rul de mg de I>? (.a>?" necesari $entru netralizarea acizilor gra:i liberi $rezen i #n 1 g de gr!sime+ $radul de aciditate B ml I>? 1n necesari $entru neutralizarea acizilor gra:i liberi din 100 g gr!sime+ "+ & & & %2+ I>? 0*1n' amestec alcool%benzen B 1%2' -enol-talein!* solu ie 1(+ 2 g $rodus #n balon JrlenmaNer M 10 ml amestec alcool%benzen ($entru dizolvare"

titrare cu I>? 0*1n @ -$+ 4ac B


4 % ' M

4ac B

5*6104 % M

4 K titrul solu iei de .a>? 0*1n Fmg@mlG (1 ml .a>? 0*1 n cores$und $entru 4 g .a>?"' 5*6104 K titrul solu iei de I>? 0*1n Fmg@mlG' 3 K volumul .a>? 0*1n utilizat la titrare FmlG' 7 K masa $robei FgG+ Determinarea indicelui de pero3ide+ !%+ 7etoda se bazeaz! $e $ro$rietatea $ero)izilor de a elibera iodul din iodura de $otasiu #n mediu slab acid+ 5 K /? K /? K 5 M 2 I4 M 2 /?3/>>? 5 K /? K /? K 5 M 42 M 2 /?3/>>I M ?2> 4 4 4 4 > K > > $ero)id a$o)id 4odul eliberat se titreaz! cu tiosul-at de sodiu 0*01n+ 4odura de $otasiu este o)idat! de c!tre o)igenul activ legat sub -orm! de $ero)id #n mediul de acid acetic glacial :i cloro-orm* a$oi iodul eliberat este titrat cu o solu ie de tiosul-at de sodiu (cu titru cunoscut"+ "+ 4 & & & %2+ cloro-orm%acid acetic glacial B 2%1' I4* sol saturat! * $roas$!t $re$arat!* incolor!' .a2=2>3 0*01n' amidon* solu ie 1(+ #n -lacon iodometric se c1nt!resc la balan a analitic! M 1 K 2 g gr!sime lic0id! M 10 ml amestec cloro-orm%acid acetic glacial M 1 ml I4* sol+ saturat!

agitare #n $lan orizontal e)act 3 minute

4odul eliberat se titreaz! imediat cu tiosul-at de sodiu 0*01n @ amidon =e realizeaz! #n $aralel :i o $rob! martor+
5

$+

% % m ' Fml .a2=2>3 0*01n @ gG M 0*001269 (% %m " 100 ' Fg 42 @ 100 gG' 4$ B M (% %m " 0*00016 1000 /antit de o)igen cores$+la 1000 g $rodus B M 3 K volumul de .a2=2>3 0*01n -olosit $entru titrarea $robei de analizat FgG' 3m K volumul de .a2=2>3 0*01n -olosit $entru titrarea $robei martor FgG' 7 K masa $robei analizat! FgG' 0*001269 K titrul solu iei de .a2=2>3 0*01n #n ra$ort cu iodul Fg@mlG+

4$ B

t .a2=2>3@ >2 B

0*01 16 B 0*00016 1000

Modul de lucru/ =e determin! indicele de aciditate :i indicele de $ero)id $entru uleiul (ini ial* #nainte de $r!,ire" care va -i -olosit la $r!,irea carto-ilor+ %arianta I& se $r!,esc 50 g de carto-i #n 100 ml ulei* iar du$! $r!,irea :i r!cirea uleiului se determin! 4a :i 4$ ai uleiului+ <cest ulei se las! la cald* #n $rezen a luminii :i a aerului tim$ de 1 or!+ %arianta a II'a& se $r!,esc 50 g carto-i #n uleiul r!mas de la $rima $r!,ire* iar du$! $r!,irea :i r!cirea uleiului se determin! 4a :i 4$ ai uleiului+ <cest ulei se las! la cald* #n $rezen a luminii :i a aerului tim$ de 1 or!+ %arianta a III'a& se $r!,esc 50 g carto-i #n uleiul r!mas de la a doua $r!,ire* iar du$! $r!,ire :i r!cirea uleiului se determin! 4a :i 4$ ai uleiului+ Pr!,irea carto-ilor se realizeaz! #n dou! variante* ast-el% & se $r!,esc carto-i (cele 3 variante" la bec de gaz* la tem$eratur! constant! (nu se modi-ic! debitul de gaz al becului"* tim$ de c1teva minute (acest tim$ se $!streaz! :i $entru celelalte variante"' & se $r!,esc carto-i (cele 3 variante" la microunde* la aceea:i $utere (e)+ 650 O"* tim$ de c1teva minute (acest tim$ se $!streaz! :i $entru celelalte variante"+ 'nterpretarea rezultatelor/

Laboratorul 6 Determinarea coninutului de acid acetic din oet i din semiconservele 7n oet /onservarea $rin acidi-iere arti-icial! are la baz! $rinci$iul acidoanabiozei :i #n $ractic! conservarea se realizeaz! cu a,utorul acidului acetic sub -orm! de o et+ <c iunea conservant! a acidului acetic este de$endent! de% concentra ia mediului de conservat #n acid acetic' s$ecia microorganismelor% bacteriile sunt $u in rezistente #n mediu acid* mucegaiurile :i dro,diile au o acidorezisten ! mai mare' $?&ul $rodusului alimentar la care s&a ad!ugat acid acetic' concentra ia de .a/l :i za0!r+ <ceste dou! substan e $oten eaz! e-ectul conservant al acidului acetic+ /onservarea cu acid acetic se a$lic! la% -abricarea semiconservelor de $e:te denumite 6marinate8* concentra ia de acid acetic #n acest sco$ -iind de 4(' ob inerea unor $roduse vegetale cum ar -i% castrave i #n o et* gogo:ari #n o et* varz! ro:ie #n o et* ardei ca$ia #n o et* ardei iu i #n o et* cono$id! #n o et* 0rean #n o et* varz! alb! t!iat! #n o et* etc+' conservarea maionezelor+ Principiul metodei <ciditatea $roduselor alimentare se determin! $rin titrare alcalin! #n $rezen ! de -enol-talein!+ 5 K />>? M .a>? 5 K />>.a M ?2> Reactivi& 0idro)id de sodiu 0*1.' -enol-talein! solu ie alcoolic! 1(+

Modul de lucru 9in $rodusul mo,arat bine se c1nt!resc 10 g :i se trec #ntr&un cilindru gradat de 100 ml cu a$! distilat!+ =e aduce la volumul de 100 ml tot cu a$! distilat!* se omogenizeaz! 1&2 minute :i se las! 5&10 minute $entru e)trac ie* tim$ #n care se mai omogenizeaz! de c1teva ori+ =e -iltreaz! $rin -iltru cutat+ 9in -iltrat se iau 10 K20 ml* se adaug! c1teva $ic!turi de -enol-talein! :i se titreaz! cu .a>? 0*1. $1n! la culoarea roz+ Pentru $rodusele lic0ide cu aciditate mic! se iau 10&20 ml :i se titreaz! cu .a>? 0*1. #n $rezen ! de -enol-talein! $1n! la culoarea roz+ Ln cazul #n care $rodusele au aciditate mare se iau 10 ml #ntr&un balon cotat de 100 ml* se aduce la semn cu a$! distilat!* se omogenizeaz! bine+ 9ac! este cazul se -iltreaz! $rin -iltru cutat+ =e iau 10 K 20 ml :i se titreaz! #n acelea:i condi ii ca mai sus+ Modul de calcul $entru $rodusele solide 100g 10 g 100 ml 10ml 3 t & $entru $roduse lic0ide 100 ml 10 ml 100 ml 10 ml 3 t

100 100 3 t 10 10 3 K volumul de .a>? 0*1. -olosit la titrare' 10 K grame de $rodus luate #n analiz!' 100@10 K dilu ia e-ectuat!' ( g acid acetic = 0*1 60 g@ml 1000 60 K ec0ivalentul gram al acidului acetic' 0*1 K normalitatea .a>?+ t .a>? 0*1.@acid acetic =
8

Laboratorul 7

$oninutul de su9stan uscat din di:erite soluii de a;aro !<%< =ubstan a uscat! a unei $robe se $oate realiza cu a,utorul re-ractometrului Peiss sau se $oate determina $rin uscare la etuv! (100 K umiditatea determinat! $rin usacre la etuv! B =+2+"+ La valoarea ung0iului de re-rac ie limit! (de 90 o" radia ia incident! se $ro$ag! la inter-a a mediu& $rism! #m$!r ind egal c1m$ul vizual al re-ractometrului #ntr&o zon! #ntunecat! :i una luminat!+ =e cite:te direct $e scara re-ractometrului valoarea indicelui de re-rac ie (n" ce cores$unde se$ar!rii nete :i egale a celor dou! c1m$uri o$tice+ %<2< Proba de anali(at va -i re$rezentat! de un sirop de (a)*r de di-erite concentra ii :i o $rob! de +em bine omogenizat!+ Descrierea aparatului ,eiss La acest a$arat se $oate citi $e scara gradat! indicele de re-rac ie (#n st1nga" :i substan a uscat! (#n drea$ta"+ 5e-ractometrul Peiss se com$une din% K

*=

K un bloc de $risme -ormat din dou! ,um!t! i% $risma de iluminare (1" K -ereastra (8" aco$erit! cu :i $risma de m!surare (2" din sticl! cu ung0i de re-rigeren ! de 60 o' ca$ac* $entru determin!ri #n $rismele sunt $rev!zute cu o manta de metal anticoroziv $rin care lumina transmis!+ circul! venind de la ultratermostat un curent de a$! cu tem$eratur! constant!* cele dou! camere -iind legate $rin balamale* -orm1nd blocul de $risme' K com$ensatorul de dis$ersie montat #n -a a obiectivului lunetei (5"* -olosit $entu #nl!turarea e-ectului de dis$ersie a luminii albe* la limita de se$arare #ntre c1m$uri' K scara re-ractometrului care este gradat! direct #n valorile indicelui de re-rac ie (n"* #n diviziuni de 0*001 montat! #n lu$a de citire (7"' K oglinda (3"' K tamburul de reglare (4"' K butonul com$ensatorului (6"' %eri-icarea .i re+larea aparatului 0erificarea compensatorului de dispersie =e $une o $ic!tur! de a$! distilat! #ntre $rismele blocului :i se lumineaz! cu lumin! alb!+ =e rote:te com$ensatorul $1n! c1nd intersec ia -irelor reticulare este $er$endicular! $e linia de se$ara ie a celor dou! c1m$uri de lumin!+ =e $otrive:te la aceast! limit! :i se cite:te valoarea n $e scar!+ 1talonarea cu ap =e $otrive:te re$erul n al sc!rii e)act la valoarea n t a a$ei distilate+ 9ac! intersec ia -irelor reticulare este de$lasat! -a ! de linia de se$ara ie* atunci se rote:te cor$ul lunetei cu a,utorul c0ei ei a$aratului* $1n! c1nd se ob ine o su$ra$unere a acestor dou! elemente+ %<2 Determinarea indicelui de re-rac/ie .i a substan/ei uscate 5e-ractometrul se a:eaz! #n -a a -erestrei sau a unei l!m$i electrice+ /u a,utorul unei $i$ete se $une $e $risma de ,os a re-ractometrului c1teva $ic!turi (2&3" din $roba de analizat (-iltrat! #n $realabil"* ast-el #nc1t s! -ormeze un -ilm continuu* -!r! bule de aer+ Prismele se #nc0id re$ede $entru a se evita curgerea $robei de analizat+ =e rote:te lumina :i se $otrive:te cea mai bun! $ozi ie de iluminare a c1m$ului vizual* iar $rin lunet! :i $rin rotirea butonului (6" se regleaz! limita de se$ara ie #ntre $artea luminat! :i cea neluminat!+ =e cite:te $e scara a$aratului valoarea n a indicelui de re-rac ie ($e scara din st1nga" :i con inutul de substan ! uscat! ($e scara din drea$ta"+ Determinarea a;rului re:ractometric dintr4o soluie de a;aro !<%< 9eterminarea za0!rului re-ractometric din solu ii de za0aroz! ob inute $rin imersarea unor cuburi de mere (c1te 10 cuburi de mere cu dimensiunile 2@2@2 cm" #n solu ii de za0aroz! cu 40 ' 50 ' 60( za0aroz!+ %<2< =e $reg!tesc solu iile de za0aroz! cu concentra iile urm!toare% 40( (40g de za0!r se aduc la 100 ml cu a$! distilat!"' 50( (50 g za0aroz! se aduc la 100 ml cu a$! distilat!"' 60( (60 g za0aroz! se aduc la 100 ml cu a$! distilat!"+ 7erele se taie #n cuburi cu latruile de 2@2@2 cm+ 7erele sub -orm! de cuburi se imerseaz! #n solu iile de concentra ii cunoscute :i se las! 24 de ore #n re$aus+ 9u$! trecerea tim$ului se determin! din solu iile res$ective za0!rul re-ractometric :i se m!soar! cantitatea de suc absorbit! de mere+ =e inter$reteaz! rezultatele ob inute+ Laboratorul 8 In:luena clorurii de sodiu >#a$l? asupra crnii
**

!rincipiul metodei+ =e urm!re:te modul de ac iune al solu iei de sare (#n concentra ii di-erite" asu$ra celulelor din carne+ %odul de lucru+ Preg!tirea variantelor de lucru% (4+" 10 g carne M 20 ml ?2> (44+"10 g carne M 20 ml .a/l solu ie 3( (444+"10 g carne M 20 ml .a/l solu ie 5( Qiecare din cele 3 variante de lucru se amestec! :i se las! #n re$aus 30 de minute (un set de 3 variante se las! la rece* iar al doilea set de c1te 3 variante se #nc!lze:te la 60 K 70 o/"* iar a$oi se centri-ug0eaz! #n centri-uga mic! (ale c!rei $a0are de centri-ugare au ca$acitatea de 200 ml"+ 9u$! centri-ugare se m!soar! volumul de lic0id care a -ost e)$ulzat+ =e -ace di-eren a% lic0idul e)$ulzat du$! centri-ugare K 20 ml lic0id ad!ugat ini ial #n amestecul de carne =e com$ar! -elul lic0idului e)$ulzat :i cantit! ile care au rezultat du$! centri-ugare+ Interpretarea re(ultatele ob/inute0 $alculul activitii apei pentru di:erite soluii >sare@ a;aro ? Principiul metodei+ =e calculeaz! activitatea a$ei $entru solu ii de sare :i za0aroz!+ <ctivitatea a$ei este =e $oate determina cu a,utorul -ormulei% aR B
nr+ moli de ap* nr+ moli de ap* + nr+ moli de subs tan /*

Calculul& Pentru o solu ie de sare cu concentra ia de 10( :i res$ectiv 20(sare* activitatea a$ei se calculeaz! ast-el% aR B
nr+ moli de ap* nr+ moli de ap* + nr+ moli de subs tan /*

nr< moli de ap A B,( A *3, C *0 A *6 nr< moli de su9stan A #a$l A ,- C -/@/ A /6@/ > solu ie de 10 ( sare se ob ine din 10 g .a/l :i 90 g a$!* ceea ce #nseamn! c!% * mol de ap<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *6 g D <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 8= g DA
90 1 A 18

* mol de sare<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< /6@/ g E <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *= g E A 58*5 A aF A


X X +1
10 1

> solu ie de 20 ( sare se ob ine din 20 g .a/l :i 80 g a$!* ceea ce #nseamn! c!% * mol de ap<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *6 g D <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 6= g DA
80 1 A 18
20 1

* mol de sare<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< /6@/ g E <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< ,= g E A 58*5 A aF A


X X +1
*,

Pentru o solu ie de za0aroz! cu concentra ia de 10( :i res$ectiv 20( za0!r* activitatea a$ei se calculeaz! ast-el% aR B
nr+ moli de ap* nr+ moli de ap* + nr+ moli de subs tan /*

nr< moli de ap A B,( A *3, C *0 A *6 nr< moli de su9stan A $*,(,,B** A *,3*, C *03,, C *3** A -., > solu ie de 10 ( za0aroz! se ob ine din 10 g za0aroz! :i 90 g a$! (se c1nt!resc 10 g za0aroz! :i se aduce la 100 ml cu a$!"* ceea ce #nseamn! c!% * mol de ap<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *6 g D <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 8= g DA
90 1 A 18

* mol de a;aro <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< /6@/ g E <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *= g E A 58*5 A aF A


X X +1
10 1

> solu ie de 20 ( za0aroz! se ob ine din 20 g za0aroz! :i 80 g a$!* ceea ce #nseamn! c!% * mol de ap<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< *6 g D <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 6= g DA
80 1 A 18
20 1

* mol de a;aro <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< /6@/ g E <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< ,= g E A 58*5 A aF A


X X +1

Laboratorul 9 Determinarea nivelului de #a$l din di:erite produse alimentare /onservarea $rin s!rare a $roduselor alimentare are la baz! $rinci$iul 0aloosmogenezei :i $rinci$iul osmogrenezei+ =!rarea se $oate a$lica* ca metod! modern! de ameliorare a ca$acit! ii de conservare a $roduselor alimentare :i de #mbun!t! ire a $ro$riet! ilor senzoriale (te)tur!* gust" #n care caz se asociaz! cu alt! metod! de conservare (re-rigerarea sau a-umarea #n cazul c!rnii :i $e:telui* br1nzeturilor sau cu
*-

$asteurizarea #n cazul unor $roduse vegetale"' ca metod! de sine st!t!toare care se a$lic! #n s$ecial la $e:te :i #n unele cazuri la $rodusele din carne+ <c iunea conservant! a s!rii se e)$lic! $rin% cre:terea concentra iei sucurilor celulare* deci cre:terea $resiunii osmotice* din care cauz! microorganismele de alterare #:i $ierd vitalitatea' des0idratarea $rodusului :i deci mic:orarea cantit! ii de a$! dis$onibil! $entru activitatea microorganismelor (modi-icarea activit! ii a$ei* -i)area ionilor de .a* /lS la locul leg!turilor $e$tidice* deci la locul de scindare a acestora sub ac iunea enzimelor $roteolitice $ro$rii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme"' mic:orarea solubilit! ii o)igenului #n saramur! ( cazul s!r!rii $rin imersie" care conduce la in0ibarea $ar ial! a dezvolt!rii microorganismelor de alterare aerobe' ac iunea azotitului (bacteriologic!@bactericid!" $rin a:a numitul Te-ect Perigo8(combina ia #ntre azotit :i gru$!rile amino din structura $roteinelor din cito$lasma microorganismelor"+ 9in $unct de vedere te0nologic .a/l in-luen eaz! $ozitiv ca$acitatea de 0idratare a c!rnii $1n! la concentra ia de 3&5(* la concentra ii mai mari $roduc1nd denaturarea $roteinelor $rin Tsali-iere8 :i deci sc!derea solubilit! ii lor cu consecin e negative asu$ra ca$acit! ii de emulsionare :i legare+ La s!rarea c!rnii :i $e:telui intervin $rocese -izice (di-uzie :i osmoz!"* $rocese bioc0imice (denaturarea $roteinelor :i modi-icarea activit! ilor enzimatice a esutului muscular la s!rarea $uternic!"* $rocese microbiologice (#n $rinci$al la s!rarea c!rnii #n saramur!" care in-luen eaz! calitatea senzorial! a c!rnii+ <zoti ii (de sodiu dau de $otasiu" se -olosesc #n mod curent #n te0nologia $re$aratelor din carne ro:ie* datorit! ca$acit! ii acestora de ase combina cu mioglobina :i 0emoglobina rezidual! cu care -ormeaz! un com$le) de culoare roz&ro:ie ce se stabilizeaz! $rin c!ldur!+ Lm$reun! cu ceilal i agen i de s!rare (.a/l"* azoti ii $artici$! la -ormarea aromei de s!rare* la $rotec ia $roduselor #m$otriva o)id!rii li$idelor :i la #mbun!t! irea conservabilit! ii $roduselor din carne* $rin -r1narea dezvolt!rii bacteriilor de $utre-ac ie+ <zoti ii sunt cunoscu i #ns! ca substan e virtual v!t!m!toare+ Ln stare liber! ($rin a$ort alimentar"ei $ot traversa bariera gastro&intestinal! :i a,un:i #n s1ngele circulant bloc0eaz! o cantitate $ro$or ional! de 0emoglobin!+ La un a$ort sistematic de azoti i liberi se $ot $roduce di-erite grade de anemie* iar la un a$ort -oarte mare ($este 0*6 $!truns deodat! #n s1nge circulant al unui adult" e-ectul $oate -i -atal+ 9e asemenea azoti ii (#n stare liber!" sunt incrimina i $entru $oten ialul lor cancerigen* datorit! $osibilit! ii acestora de a se combina cu unele amine rezultate #n tim$ul $rocesului de $relucrare te0nologic! al c!rnii sau c0iar #n $rocesul de digestie gastro&intestinal!* cu care -ormeaz! nitrozamine* recunoscute $entru e-ectul lor cancerigen+ Pentru considerentele anun ate* utilizarea azoti ilor trebuie atent su$raveg0eat!+ !121,M'(3,13 CL",4,'' !1 S"!'4 9eterminarea clorurii de sodiu se -ace $rin urm!toarele metode% 3ol0ard* obligatorie #n caz de litigiu' Poten iometric!' 7o0r+ 7J;>9< 7>?5 Princi$iul metodei Ln e)tractul a$os slab alcalinizat* se titreaz! ionii de clor direct cu azotat de argint #n $rezen ! de cromat de $otasiu ca indicator+ 5eac iile care au loc .a/l M <g.>3 B <g/l M .a.>3 $reci$itat br1nzos care se de$une 2<g.>3 M I2/r>4 B<g/r>4 M 2I.>3 com$us de culoare ro:ie&c!r!mizie 5eactivi% <zotat de argint* solu ie 0*1n'
*.

/romat de $otasiu* solu ie 10(' ?idro)id de sodiu 0*1n' Qenol-talein!* solu ie 1g la 10cmC alcool etilic 95( sol+ 7odul de lucru Lntr&un $a0ar Herzelius de 250 cmC tarat #n $realabil* se c1nt!resc cu $recizie de 0*01g cca 10g din $roba omogenizat! $este care se adaug! a$! $1n! la 100cm3+ se aco$er! cu o sticl! de ceas :i se las! la tem$eratura camerei tim$ de 30 minute* agit1nd din c1nd #n c1nd con inutul cu o bag0et!+ =e -iltreaz! $rintr&o 01rtie de -iltru uscat! #ntr&un $a0ar curat :i uscat+ =e m!soar! cu $i$eta 10 cm3 din -iltrat :i se introduc #ntr&un $a0ar JrlenmaNer de 250 cm 3+ =e adaug! o $ic!tur! de -enol-talein! :i se -iltreaz! cu solu ie de .a>? 0*1n $1n! la vira,ul indicatorului la roz $al* du$! care se adaug! 1 cm3 solu ie de cromat de $otasiu :i se titreaz! cu solu ie de azotat de argint sub agitare energic! $1n! c1nd culoarea solu iei trece de la galben $ai la ro:u c!r!miziu+ =e realizeaz! dou! determin!ri $aralele din aceea:i $rob!+ /alculul% /on inutul de clorur! de sodiu se calculeaz! cu -ormula% #n care% 0+00584 % 100 100 m 10 0*00584 & re$rezint! cantitatea de .a/l* #n g* cores$unz!toare la 1cm3 <g.>3 solu ie 0*1n' 3 & re$rezint! volumul solu iei de <g.>3 0*1n -olosit la titrare* #n cm3' m K masa $robei luat! #n analiz!+ /a rezultat se ia media aritmetic! a celor dou! determin!ri e-ectuate #n $aralel* #ntre care nu trebuie s! e)iste o di-eren ! mai mare de 0*2g clorur! de sodiu la 100 g $rob!+ ( NaCl =

Laboratorul 10 %etode :i ice i c;imice de apreciere a calitii crnii i a preparatelor din carne DETERMINAREA P2 3 U UI C4RNII 9eterminarea $oate da indica ii $rivind gradul de $ros$e ime al c!rnii numai #n cazul #n care animalele au -ost t!iate #n condi ii cores$unz!toare+ 7!surarea e)act! :i ra$id! a valorii $?&ului se -ace cu a,utorul $?&metrelor+ $?&ul c!rnii se m!soar! $e omogenate de carne (ra$ort carne@ a$! B U"
*/

Metoda cu h5rtie indicatoare Principiul metodei <$recierea $?&ului du$! culoarea 01rtiei indicatoare de $?* du$! umezirea acesteia cu e)tractul a$os al $robei de analizat+ Precizia metodei este V0*5 unit! i $?+ Materiale ?1rtie indicator de $?* cu scar! colorat! $entru a$recierea $?&ului+ Modul de lucru Pre$ararea e)tractului a$os% #ntr&un vas JrlenmeNer de 200ml se introduc cca+ 10g din $roba $reg!tit!* c1nt!rite cu $recizie de 0*01g+ =e adaug! 100cmC a$! :i se las! la tem$eratura camerei tim$ de 10 min+* agit1nd din tim$ #n tim$ con inutul cu o bag0et! de sticl!+ =e -iltreaz! $rintr&o 01rtie de -iltru cu $orozitate mare* cutat!* #ntr&un $a0ar curat :i uscat+ Aprecierea p2'ului =e umecteaz! 01rtia indicator cu c1teva $ic!turi din e)tractul $reg!tit+ =e com$ar! culoarea ob inut! cu culorile din scara care #nso e:te 01rtia indicator :i se cite:te $?&ul cores$unz!tor culorii res$ective+ IDENTI"ICAREA PEROXIDA,EI /arnea $roas$!t! con ine $ero)idaz! care $e m!sur! ce se #nvec0e:te dis$are+ 7etoda se bazeaz! $e -a$tul c! $ero)idaza ac ioneaz! asu$ra a$ei o)igenate -orm1nd a$! :i o)igen activ care $oate o)ida di-erite substan e* de e)em$lu benzidina* -orm1ndu&se $&c0inondiimid!+ <ceasta la r1ndul s!u* d! cu benzidina neo)idat! un com$us colorat #n albastru K verzui (cu tim$ul culoarea devine brun!"+ ?2>2 ?2. benzidina ?2> M > .?2 M > ?. .? $arac0inondiimida

!olu/ii necesare% =olu ie alcoolic! de benzidin! 0*2(+ =e $!streaz! ma)imum o s!$t!m1n! #n sticl! de culoare #nc0is!+ <$! o)igenat! 1(+ Modul de lucru =e iau #ntr&o e$rubet! 2ml e)tract de carne ($re$arat din 50g carne :i 100 ml a$! distilat!"* se adaug! 5 $ic!turi de benzidin!* se agit! :i a$oi se adaug! 2 $ic!turi a$! o)igenat!+ 9ac! du$! min+ 30 de secunde :i ma)+ 2 minute a$are o colora ie albastr!&verzuie care trece tre$tat #n brun&#nc0is* reac ia este $ozitiv!+ 5eac ia negativ! $oate servi ca unul din semnele ne$ros$e imii c!rnii :i deoarece activitatea $ero)idazei de$inde :i de $rezen a #n carne a unor germeni $atogeni (H+ <nt0racis* bacterii din gru$ul $arati-icelor"* $oate -i :i un indice al $rezen ei acestor bacterii $atogene+

IDENTI"ICAREA AMONIACU UI CU REACTI% NE!! ER <moniacul -ormeaz! cu tetraiodomercuriatul di$otasic FI2(?g44"G #n sol+ de I>? (reactivul .essler" un $reci$itat brun cu o mare $utere colorant!* ceea ce $ermite identi-icarea urmelor de amoniac+
2I 2(?g44" M 3 I>? M .?3 ?g > .?2 ?g M & 4 M 7I4 M 2 ?2> *0

Modul de lucru =e m!soar! #ntr&o e$rubet! curat! 1 ml e)tract de carne din 10g carne :i 100 ml a$! distilat! :i se trateaz! cu 1 K 10 $ic!turi reactiv .essler* agit1nd e$rubeta du$! ad!ugarea -iec!rei $ic!turi :i urm!rind modi-icarea colora iei :i a gradului de lim$ezire a solu iei+ Interpretare J)tractul de carne $roas$!t $re$arat nu trebuie s! se tulbure sau s! se coloreze #n galben* el trebuie s! r!m1n! lim$ede+ J)tractul c!rnii #n alterare inci$ient! d! un u:or $reci$itat la ad!ugare de min+ 6 $ic!turi :i se coloreaz! #n galben+ J)tractul de carne alterat! se tulbur! la ad!ugarea $rimelor $ic!turi de reactiv* iar $rin ad!ugarea mai multor $ic!turi d! un $reci$itat galben&$ortocaliu+ IDENTI"ICAREA 2IDRO$ENU UI !U "URAT Proba se bazeaz! $e -ormarea sul-urii de $lumb negre* #n urma reac iei ?2= cu solu ia de $lumb+ Pb(/?3/>>"2 M 4.a>? W .a2Pb>2 M 2/?3/>>.a M 2?2> .a2Pb>2 M ?2= W Pb= M 2.a>? Modul de lucru Lntr&un cilindru de sticl! cu do$ :le-uit de 80 K100 ml ca$acitate se introduce carnea de analizat #n stare m!run it!* $1n! la o treime din volumul cilindrului+ =e -i)eaz! a$oi #n cilindru* cu a,utorul do$ului o -1:ie de 01rtie #nmuiat! #n solu ia de acetat de $lumb+ =e las! s! stea 15 min+ la tem$eratura camerei :i se observ! colora ia 01rtiei+ 9ac! 01rtia se coloreaz! de la brun desc0is $1n! la negru* 0idrogenul sul-urat este $rezent+ =olu ia alcalin! de acetat de $lumb se ob ine $rin tratarea unei solu ii de acetat de $lumb 4( cu o solu ie de .a>? 30(* $1n! la dizolvarea com$let! a $reci$itatului -ormat ini ial+

Laboratorul 11 Determinarea a otiilor prin metoda Griess <zoti ii #n mediu acid* se $ot combina cu o amin! aromatic! $rimar! -orm1nd o sare de diazoniu+ 9ac! aceast! sare este condensat! sau cu$lat! cu o alt! amin! aromatic! $rimar!* se -ormeaz! un com$le) colorat care se su$une legii lui Heer+

*5

.a.>2 M ?M ?.>2 M .aM


&

?>3= <cid sul-anilic

.?2 M ?.>2

>3=

. .M M 2 ?2>

&

> 3=

. .M M

.?3 /l&

&

> 3=

. .

.?3 M ?/l

al-a &na-tilamina clor0idrica 4ntensitatea de culoare a solu iei ce se analizeaz!* se com$ar! cu cea a unei solu ii etalon* care con ine o cantitate cunoscut! de azoti i+ /itirea se $oate -ace direct K vizual -olosind o scar! de com$ara ie sau cu a,utorul unui -otocolorimetru sau s$ectro-otometru -olosind o curb! etalon+ Pentru o a$reciere corect!* este bine ca $roteinele din e)tractul a$os s! -ie #nde$!rtate $rin $reci$itare :i -iltrare+ =ensibilitatea metodei este de 0*1mg la 100 g $rodus+ <$aratura% - Qotocolorimetru sau s$ectro-otometru 5eactivi% - solu ia <% 0*5 g acid sul-anilic se dizolv! la cald #n 150 ml acid acetic 12( (3@3"' - solu ia H% se dizolv! la cald 0*2g X&na-tilamin! (0*125g #n 20 ml a$! distilat! :i se adaug! 150 ml acid acetic 12(+ 9ac! solu ia este u:or colorat! se adaug! circa 1 gram $ulbere de zinc* se agit! bine :i se -iltreaz!+ =olu iile se $!streaz! #n sticle brune* la #ntuneric* se$arat* iar amestecul lor (reactivul Yreiss" se -ace numai #n tim$ul lucrului+ 5eactivul Yreiss nu se $!streaz! de $e o zi $e alta+ 7odul de lucru 25 g $rodus -in m!run it se e)trag cu 100 cm 3 a$! distilat! $e baia de a$! la -ierbere* tim$ de 30 minute+ Lic0idul du$! decantare se trans-er! #ntr&un balon cotat de 250 cm 3+ 5eziduul se e)trage de mai multe ori cu cantit! i mici de a$! cald!* $1n! la dis$ari ia reac iei cu reactivul Yreiss+ Ln -inal* e)tractul se com$leteaz! la semn cu a$! distilat!+ 9in e)tractul a$os omogenizat se iau 8 ml #ntr&o e$rubet! de sticl! curat! :i uscat!* se adaug! 2 ml reactiv Yreiss :i se com$leteaz! la volum de 12 cm 3 cu a$! distilat!+ =e $!streaz! 15 minute la tem$eratura camerei* la #ntuneric+ J)tinc ia se m!soar! la lungimea de und! de 530 nm* -a ! de un martor care con ine #n loc de e)tract a$! distilat!* $reg!tit #n acelea:i condi ii :i #n acela:i tim$ cu $roba de analizat+ 9in curba etalon se determin! -unc ie de densitatea o$tic! (e)tinc ie" citit!* concentra ia de azotit de sodiu+ /urba etalon =e c1nt!resc la balan a analitic! 50 mg .a.>2 :i se trec cantitativ #ntr&un balon cotat de 1000 ml+ =e aduce la semn cu a$! distilat!+ =e -ace o dilu ie 1%100 ast-el #nc1t concentra ia solu iei stoc diluat! s! -ie 0*0005 mg@ml+ 9in solu ia -!cut! se $i$eteaz! % 1* 2* 3* 4* 5* 6* 7* 8* 9* 10ml #n baloane cotate de 100 ml :i se aduce la semn cu a$! distilat!+ 9in aceste solu ii de lucru se iau $entru colorimetrare 8 ml :i se $rocedeaz! #n continuare con-orm te0nicii descrise mai sus+ =e traseaz! curba etalon trec1nd #n ordonat! densit! ile o$tice :i #n abscis! concentra iile de azotit+
*6

/alculul rezultatelor /on inutul de azotit* #n mg* la 100 g $rodus se calculeaz! cu a,utorul -ormulei urm!toare% #n care% c& cantitatea de azotit* #n mg* citit! $e curba etalon* cores$unz!toare e)tinc iei $robei' 3 K volumul la care s&a c adus % e)tractul (250 ml"' NaNO = 100 mg@100g 2 31 K volumul e)tractului luat $entru determinare (8ml"' m % 1 m K masa $robei luat! #n analiz! (25 g"+

Laboratorul 12 In:luena uscrii cu a1utorul microundelor asupra caracteristicilor sen oriale a legumelor :run oase ver i Principiul metodei 9eterminarea $ierderii de mas! ca urmare a tratamentului cu microunde* variind $uterea :i durata e)$unerii legumelor+ Materiale .i aparatura -olosit*& - sticla de ceas'
*8

cu$tor cu microunde' 01rtie de -iltru+

Mod de lucru Pe sticla de ceas se c1nt!resc 5 K 10g de legume -runzoase verzi ( $!trun,el* m!rar* leu:tean etc+"+ (GS+ Produsul trebuie s! -ie #ntins uni-orm $e sticla de ceas+ Pentru a se $reveni li$irea -runzelor de sticla de ceas* se $oate aco$eri aceasta cu 01rtie de -iltru+ Pentru determin!ri se vor lua numai -runzele $roduselor+ =e regleaz! $uterea de lucru la cu$torul cu microunde* se introduce sticla de ceas cu $rodusul de analizat :i se men ine la tratamentul cu microunde tim$ de 1*3*5 :i 7 minute+ Modul de calcul 7asa $rodusului $roas$!t (7$" K 7asa $rodusului uscat (7u" = Pierdere de mas! (Pm" ($ierderi de mas! din $rodusul $roas$!t = Pm@7$100 5ezultatele ob inute se centralizeaz! #n tabel de -orma% !rodusul * min< !uterea cuptorului Durata - min< / min<

5 min<

Laboratorul 13 In:luena microundelor asupra pierderilor de suc la decongelarea crnii 3aloarea nutritiv! a $roduselor congelate este in-luen at! de trei -aze ale $rocesului te0nologic% o$era iile de $reg!tire* congelarea $ro$riu&zis! :i $erioada de conservare+ Ln decursul $rimei -aze se $roduc modi-ic!ri bioc0imice :i 0istologice determinate de o$era ii de s$!lare* sortare* o$!rire sau c0iar de $relucrare culinar!+ Prin aceste o$era ii se urm!re:te o mai bun! -i)are a caracteristicilor senzoriale :i nutritive ale $roduselor congelate* #n s$ecial $entru cele vegetale+ Ln a doua -az!* trans-orm!rile sunt minime* #n s$ecial atunci c1nd congelarea este ra$id!+
,=

;otu:i trebuie inut seama de modi-ic!rile 0istologice care au loc :i care $ot in-luen a $rocesele ce se des-!:oar! #n -aza urm!toare+ Perioada de $!strare trebuie #n eleas! #ntr&un sens -oarte larg* incluz1nd toate o$era iile care se e-ectueaz! $e $arcursul lan ului -rigori-ic* de la congelare :i $1n! la consumator+ =e $ot distinge dou! $erioade% cea a de$ozit!rii $roduselor congelate* care este :i cea mai lung! :i cea a comercializ!rii* care este mult mai scurt!* dar care $rezint! $robleme mult mai com$le)e :i care $ot a-ecta $ro-und calit! ile nutri ionale ale $roduselor+ Carnea con+elat* Ln cazul congel!rii c!rnii de di-erite $rovenien e s&a constatat c!* #n tim$ul congel!rii $ro$riu& zise* nu au loc trans-orm!ri esen iale ale nutrien ilor+ Ln general carnea congelat! are o valoare nutritiv! -oarte a$ro$iat! de aceea a c!rnii $roas$ete* mai ales datorit! a asimil!rii ei mai u:oare* atribuit! $ierderii rezisten ei -ibrelor musculare la atacul enzimelor digestive+ Ln tim$ul de$ozit!rii $roteinele #:i m!resc digestibilitatea+ 9u$! un an de de$ozitare la K 20Z/ s&au constatat u:oare cre:teri ale vitezei de digerare cu enzime $roteolitice Tin vivo8+ Pierderile de vitamin! la $!strarea c!rnii congelate* tim$ de 6 luni sunt relativ reduse $entru vitaminele din gru$ul H+ 3itaminele H1 :i H6 sunt mai sensibile dec1t vitamina PP :i acidul $antotenic+ Ln carnea de $orc vitaminele din gru$ul H sunt mai instabile dec1t cele din carnea de vit! :i miel+ Ln tim$ul decongel!rii c!rnii se $ot #nregistra $ierderi mari de substan e nutritive care trec #n sucul ce se -ormeaz!+ /ele mai mari $ierderi nutritive au loc la decongelarea -icatului+ > in-luen ! determinant! o are metoda de decongelare+ 9econgelarea #n a$! a buc! ilor de carne de $orc $rovoac! $ierderi mai sensibile dec1t #n aer+ /ele mai mici $ierderi se #nregistreaz! atunci c1nd decongelarea se e)ecut! #n curen i de #nalt! -recven !+ Ln tim$ul de$ozit!rii $roduselor congelate are loc o)idarea gr!similor* $roces care este #n -unc ie de tem$eratura de congelare* modul de ambalare :i natura $rodusului congelat+ Determinarea umiditii su9stanei uscate Principiul metodei > cantitate de substan ! de analizat se ine la o anumit! tem$eratur! at1ta tim$ c1t toat! a$a liber! se eva$or!* iar alte reac ii secundare care s! modi-ice celelalte com$onente c0imice* s! nu aib! loc+ 9i-eren a dintre masa ini ial! :i -inal! e)$rimat! #n $rocente re$rezint! umiditatea $rodusului analizat+ Modul de lucru Lntr&o -iol! de c1nt!rire de sticl! sau de aluminiu* cu diametrul de 5&6 cm :i #n!l imea de circa 3 cm* cu ca$ac* #n $realabil uscat! :i tarat! cu $recizie de 0*01 g* se c1nt!resc circa 3g $rodus m!run it+ Qiola cu $roba #ntins! #n start uni-orm* se introduce desco$erit!* cu ca$acul al!turi* #ntr&o etuv! #nc!lzit! la tem$eratura necesar! metodei utilizate% a" 7etoda clasic! K se men ine la 105Z/ -iola de c1nt!rire tim$ de 4 ore considerat din momentul c1nd tem$eratura a revenit la 105Z/' b" 7etoda ra$id! K -iola de c1nt!rire se men ine la 135Z/ tim$ de o or! din momentul #n care tem$eratura a a,uns din nou la 135Z/ du$! introducerea -iolei+ 9u$! terminarea tim$ului de uscare* -iola de c1nt!rire se aco$er! cu ca$acul :i se introduce #ntr& un e)icator cu clorur! de calciu an0idr!+ 9u$! U or! se c1nt!re:te la balan a analitic!+ Modul de calcul 2miditatea $rodusului se stabile:te cu rela ia% ( umiditate B 71 K 72 + 100* 71 K 70 #n care% 71 K masa -iolei cu $rodus #nainte de uscare* #n g'
,*

72 K masa -iolei cu $rodusul du$! uscare* #n g' 70 K masa -iolei* #n g+ =ubstan a uscat! este dat! de rela ia% ( substan ! uscat! B 72 K 70 + 100 71 K 70

,,