Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria Universidad Tecnolgica de los Andes de Apurmac

INFORME N 5 ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

Carrera Profesional Asignatura Docente Alumnos

: Agronoma : Agro industrias : Ing. Tino Aristires Mesa F. : Huamanquispe flores, YOHN. Arone Len, Flor de Mara.

Abancay Apurmac Per 2013

Agradecimiento

En primer lugar agradecemos al docente por ensearnos esta asignatura ya que es de suma importancia en la

sociedad que nos encontramos, pedir tambin al docente que nos d a conocer todos sus conocimientos del curso de agroindustrias y nosotros como alumnos poner en prctica todo lo aprendido, aprovechar y y estaremos

agradecidos por su buen enseanza y empeo en su labor profesional.

INFORME 05 ELABORACIN DE MERMELADA

INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

OBJETIVOS Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas en este caso de maranja. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermelada.

FUNDAMENTO TERICO. .1. DEFINICIN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam 2001). .2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. .2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a

utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja. .2.2. Azcar: El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin

cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las

caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida

a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre.( Coronado Trinidad Myriam 2001). El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia (Colquichagua Diana 2005). .2.3. Acido ctrico: El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005). El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar. ( Coronado Trinidad Myriam 2001).

.2.4.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado.La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, y membrillo. sauco, mora y berenjena

.2.5.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los

alimentos para prevenir su deterioro, as de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes ms

usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

MATERIALES Y MTODOS .1. MATERIALES .1.1. .1.2. Material de proceso Naranja 8 kg Azcar 5 kg Agua tratada Pectina 40gr Sorbato de potasio 10gr Material de anlisis Vasos de precipitacin (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix) Probetas (250ml; Marca: Pyrix) Pipetas (1/10; Marca: Pyrix) Frascos de vidrio o plstico .1.2.2. Instrumentos Balanza analtica (Cap.mx: 4200 g Refractmetro pH-metro digital .1.2.3. Equipos Estufa Termmetro. pH metro 3.50 brixometro .1.3. Material auxiliar. Tabla de picar Cuchillos tazones de plstico Ollas Fosforo

.1.2.1. Material de vidrio

.2. Metodologa. Se recepcion y se seleccion la fruta en el mejor estado y calidad. Luego se peso la materia prima antes del proceso de seleccin y despus de la seleccin. Luego de la seleccin de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta (naranja); para luego ser pesada puro pulpa. Se destroz en los pedazos ms pequeos para homogeneizar. Se llevo la fruta a coccin con la mitad de azcar requerido, cuando se encuentra a temperatura de ebullicin, se adiciono el azcar restante junto con todos los dems insumos (acido ctrico, sorbato, pectina). Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullicin y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE MERMELADA.

RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION

LAVADO

PRECCCION O BLANQUEADO

PELADO Y DESPIPADO

PULPEADO -Adicin de cido ctrico en agua . -adicin del resto del azcar despus de 10-15 mit.dejar un poco de azcar para adicionar la pectina. -adicin de pectina en resto del azcar y persevante.

FURMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

COCCION (fruta 1/3 de azcar)

ENVASADO AL CALIENTE 85C

RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de naranja muestra a continuacin: Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboracin de mermelada de berenjena
Cantidad (rendimiento) Mataeria prima Recepcin (R1) Zumo de naranja Pulpeado (R3) Envasado(R4) 8kg 3 litros 2.500 kg 10 kg

La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida por bibliografas, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8 kg de naranja para obtener 10kg de mermelada.

VI. CONCLUSIONES.

Concluimos en que la elaboracin de mrmela de naranja resulto un xito porque se logro obtener un producto de buena calidad. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

ANEXOS

RECEPCION Y LAVADO

EXTRACCION DE ZUMO DE NARANJA

MEDIDA DE ZUMO DE NARANJAS

DESPEPITADO Y PESADO