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Inhaltsverzeichnis
1.Geschichtlicher Rckblick 2.Gewrze sind gesund 3.Gewrzwirkungen a.Gewrze im engeren Sinne b.Gewrze im weiteren Sinne 4.Wirkung auf die Speicheldrse Beispiel: Ingwer und Paprika 5.Wirkung auf Magen und Darm Beispiel: Basilikum, Fenchelfrchte und Kmmel 6.Wirkung auf die Darmbakterien Beispiel: Knoblauch und Meerrettich Seite 3
Seite 3- 4 Seite 5- 6
Seite 6- 8
7.Wirkung auf die Leber und die Bauchspeicheldrse Seite 12-13 Beispiel: Curcuma und Wermut 8.Gewrze von A-Z fr den Magen und Darm 9.Nachwort 10.Literaturverzeichnis Seite Seite Seite 14 15 16
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Geschichtlicher Rckblick
Die Geschichte der Gewrze beginnt ohne genauere Datierung. Versuche, die Ernhrungs-und Lebensgewohnheiten unserer Vorfahren zu erforschen endete irgendwann in Spekulationen, irgendwo in der Altsteinzeit, Jahrtausende vor den schriftlichen berlieferungen. Bis 30.000 vor Christus hat der Mensch durch knstlerische Hhlenmalereien Zeugnis von guter Naturbeobachtung abgelegt. Da liegt der Gedanke nahe, dass wrzende Kruter zur geschmacklichen Verbesserung in dieser Zeit schon eingesetzt wurden. Die fast 5.000 jhrige, historisch fundierte Geschichte ist lange Zeit von menschlicher Hab- und Machtgier berschattet. Wegen exotischer Gewrze wurden groe Reichtmer geschaffen und vernichtet, aber auch neue Meere und Lnder entdeckt. Gewrze spielten im mittelalterlichen Europa und der frhen Neuzeit eine ebenso wirtschaftliche und politische Rolle wie heute beispielsweise das Erdl. Die Erschlieung der Gewrzroute, des Seeweges von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert, war der Beginn der europischen Expansion. Die lteste berlieferte Geschichte der Wrz-, Heil- und Kulturpflanzen ist aus den Chroniken der alten Hochkulturen wie China, gypten und Mesopotamien das Land zwischen Tigris und Euphrat bekannt. Auf die Heilkraft der Gewrze wies im 12. Jahrhundert Hildegard von Bingen, die erste deutsche rztin, durch niederschreiben von Abhandlungen hin. Man verwendete Gewrze nicht nur zum Wrzen, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage von Arzneimitteln. Gewrze waren so wertvoll wie Gold. Am Beispiel des Pfeffers wird das deutlich: Pfeffer wurde mit Gold aufgewogen und die Bezeichnung Pfeffersack fr einen reichen Mann stammt aus dieser Zeit.
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Geschmack der Speisen hervorheben. In heien Lndern wie z.B. Indien, knnen sich die Menschen ein Leben ohne den reichlichen und regelmigen Gebrauch von Gewrzen nicht vorstellen. Durch die klimatischen und hygienischen Bedingungen, die in solchen Lndern vorherrschen, hat der Verdauungstrakt stndig mit krankheitserregenden Keimen zu kmpfen. Die aromatisch scharfen Gewrze wie Curry, Chili und andere helfen ihm dabei. Andere enthalten Substanzen, welche den Wirkungsverlust von Vitamin-C-haltigen Nahrungsmitteln verringen, andere schtzen Fett vor dem Verderb und wirken auf Grund phenolischer Bestandteile auf natrliche Art und Weise konservierend. Eine antioxidative Wirkung haben unter anderem Rosinen, Salbei, Zwiebeln, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Curcuma und Piment. Antibakteriell wirken unter anderem Senf, Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln. Gut gewrzte Speisen regen den Appetit und die Verdauungssfte an. Besonders wichtig ist diese Anregung bei lteren Menschen, die von Natur aus eine nachlassende Leistungsfhigkeit des Magens, Darms und Bauchspeicheldrse haben. Auch fr die Krankenkost sind Gewrze fast ohne Einschrnkung zu empfehlen. Scharfe Gewrze sind bei Magen und Darmerkrankungen veboten! Menschen mit Bluthochdruck oder einer Nierenerkrankung knnen die salzarme Ernhrung mit Gewrzen ausgleichen. Ein ganz anderes Geschmacksempfinden haben Kinder fr Gewrze. Sie reagieren auf Geschmacksreize strker als Erwachsene, deshalb sollte man sich hierbei mengenmig etwas zurckhalten. Eine Ausnahme bilden hier die appetitlosen Schulkinder. Durch eine besonders schmackhaft gewrzte Nahrung kann man den Appettitmangel positiv beeinflussen. Vitamin-, mineralstoff- und spurenelementreiche, geschmackvolle Kchenkruter kann man problemlos und zu jeder Jahreszeit selber auf der Fensterbank in Blumentpfen ziehen. Frische oder auch getrocknete Kruter dienen als gesunde und geschmackliche Variante zu Pfeffer und Salz. Doch sollte man stets darauf achten, dass die Gewrze aus biologischen Anbau stammen und nicht bestrahlt wurden. Heute weiss man, dass unter anderem in frischen oder auch getrockneten Gewrzen und Krutern bioaktive Substanzen eine wichtige Rolle spielen. Mehr als 10.000 dieser Substanzen kommen in pflanzlichen Lebensmitteln vor und geben diesen Farbe, Duft und Aroma. Als bioaktive Substanzen werden sekundre Pflanzenstoffe bezeichnet. Zu diesen gehren zum Beispiel: Carotinoide, Antocyanen, Flavonoide ,Substanzen die in milchsauer fermentierten Lebensmitteln (Joghurt, Sauerkraut) enthalten sind und Faserstoffe. Diese drei Stoffgruppen haben als Gemeinsamkeit: Dass sie keinen Nahrungscharakter haben oder pharmakologisch wirksam sind. Sie sind jedoch fr die menschliche Gesundheit unentbehrlich und spielen in der Prvention von Krankheiten eine bedeutende Rolle. Bioaktive Substanzen zeichnen sich durch ihre positive Wirkung auf den Blutdruck, Blutzucker- und Cholesterinspiegel aus. Des weiteren weisen sie antikanzerogene, antimikrobielle, antioxidative, antithrombotische, immunmodulierende und entzndungshemmende Wirkung auf. Durch einen sachgemen Einsatz von Gewrzen und frischen Krutern wird die Versorgung mit bioaktiven Substanzen positiv beeinflut. 4 PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
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Salzgehalt. Die durchschnittliche Salzaufnahme betrgt pro Kopf 12 - 20g pro Tag. Die Nieren knnen jedoch, je nach Alter, Geschlecht und Konstitution, nur 5 - 7g wieder abgeben. Die berschssige Substanz wird vom Krper unschdlich gemacht wofr Zellflssigkeit gebraucht wird. Die Folge davon ist, dass die entwsserten Zellen absterben.Um 1g berschssiges Kochsalz unschdlich zu machen, bentigt unser Krper das 23-fache an Zellflssigkeit. Verwendet man statt reinem Natriumchlorid natrliche Salze, bei denen die Mineralien und Spurenelemente noch enthalten sind, wie zum Beispiel Meer-, Stein-, Kristall-oder auch Siedesalz, wird vom Krper keine Zellflssigkeit bentigt um das berschssige Salz unschdlich zu machen. Eine weitere isolierte Substanz, die auch in vielen Fertigprodukten enthalten ist, stellt der weie Industriezucker dar. Durch die Raffination werden ihm smtliche natrlichen Bestandteile entzogen. Es sind nur noch leere Kalorien, die den Blutzucker enorm in die Hhe treiben und die Bauchspeicheldrse wegen der Insulinbereitstellung belasten. Die genannten Suren wie Essig-, Milch-, Zitronen oder andererFruchtsuren, die entweder durch Grung entstanden sind oder direkt aus der Frucht stammen, sind fr unseren Organismus nicht schdlich. Das bekannteste milchsauer vergorene Lebensmittel ist das Sauerkraut. Die Milchsure kommt in Pflanzen und in Bakterien als Gemisch von rechts- und linksdrehender Milchsure vor. Normalerweise berwiegt hier die rechtsdrehende Milchsure. Fr uns Menschen ist die rechtsdrehende Milchsure die physiologische, da sie im Krper selber synthetisiert und leicht eliminiert wird. Die linksdrehende Milchsure dagegen wird langsamer abgebaut und kann sich so im Blut anreichern. Suglinge knnen nach dem Verzehr von Sauermilchprodukten eine Azidose erleiden und auch Patienten mit einer Dnndarmresektion knnen eine Erhhung der linksdrehenden Milchsure im Blut aufeisen. Als mgliche Konsequenz einer Vergiftung knnen zum Beispiel Bewutseinseintrbungen, Verhaltensvernderungen oder neurologische Symptome sein.
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Durch den Verzehr von Chilis und anderen scharfen Gewrzen sinkt die Neuraminsurekonzentration im Speichel. Dieser Effekt wird durch den vermehrten Speichelflu wieder ausgeglichen Ganz anders dagegen verhlt sich die Speichelabsonderung bei Bitterstoffen. Die Speichelmenge bleibt beim Ruheniveau, die Amylaseaktivitt und die Neuraminsuremenge werden verringert. Die Speichelwirksamkeit der gesamten Gewrze ist an die unmittelbare Berhrung der Sinnesorgane Mund- und Rachenschleimhaut gebunden. Die speichelvermehrende Fhigkeit von Gewrzen kommt nicht nur der Verdauung zu Gute, sondern auch als Mittel zur mechanischen Reinigung der Zhne. Die Schwere und Hufigkeit von Karieserkrankungen ist von der Menge, der an den Zhnen haftenden strke- und zuckerhaltigen Nahrungsreste abhngig. Eine vermehrte Speichelmenge hebt die Splwirkung an und wirkt so der Kariesbildung entgegen. Folgendes soll am Beispiel des Ingwers und Paprikas zeigen, wie er angebaut und welche Verwendung er in der Medizin und der Kche findet.
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Durch die Reifung verndern sich die Anthocyane und bewirken einen Farbwechsel von orange bis rot. Neben der Hauptwirkung des Capsicains darf man die Carotinoide und das Vitamin C nicht vergessen. Beide wirken antioxidativ und immunstimmulierend, was gerade bei chronischer Verdauungsschwche positiv zu bewerten ist. Paprika dient innerlich als Verdauungshilfe, er wird als Gewrz und als Gemse in der Kche verwendet.
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Es lohnt sich also nicht nur fr den Geschmack, sondern auch fr eine gute Verdauung mit Basilikum zu experimentieren.
Der Fenchel ist im Mittelmeerraum beheimatet und wird heute in fast allen sdeuropischen Lndern und in Amerika in Kulturen gezchtet. Bei uns ist er in Grten oder wild wachsend zu finden. Der wilde Fenchel mu sorgflltig bestimmt werden, da die Verwechslungsgefahr mit anderen giftigen Doldenbltlern besteht. Da nur die reifen Frchte geerntet werden knnen und nicht alle gleichzeitg reifen, ist die Ernte zeitaufwndig und mhsam. Man mu die reifen Dolden mit groer Sorgfalt herausschneiden, dieser Vorgang wird tumeln oder kmmen genannt. Diese Frchte sind von besserer Qualitt als die restliche Droge, die durch Aureien und Abmhen der Fenchelpflanze geerntet wird. Die Wirkung des Fenchels bestimmt das therische l. Es besteht zu 50 70% aus dem slich schmeckenden trans-Anethol sowie dem nach Kampfer schmeckenden Fenchon und anderen Stoffen. Es ist dem Anisl sehr hnlich. Besonders bei Kindern wird der Fenchel als Mittel gegen Blhungen (Carminativum) eingesetzt. Als Magentee und gegen Blhungen wird die Zubereitung nicht gest. Auerdem wird er in Mischungen gegen Darmbeschwerden, Galle- und Leberleiden eingesetzt. In der Kche kennt man die Fenchelknolle als Gemse.
Beim BGA wird der Kmmel durchaus positiv beurteilt und fr folgende Anwendungsgebiete empfohlen: Beschwerden wie Vllegefhl, Blhungen, leichte krampfartige Magen-Darm-Strungen, Herz- und Magenbeschwerden sowie Verdauungsbeschwerden bei Suglingen. Als Tee wird der Kmmel warm und schluckweise getrunken. Dazu werden die Kmmelfrchte mit kochendem Wasser berbrht und dann lt man sie 10 Minuten ziehen. Blhungen und krampfartige Magen-Darmbeschwerden lassen schnell nach. Der Kmmel ist eines der ltesten Gewrze der Welt; er sorgt fr eine gute Fettverdauung, beruhigt die Galle und sein Eigengeschmack vertrgt sich mit fast allen Speisen. Die Urform des Wiesenkmmels ist der Kreuzkmmel. Man verwendet ihn viel im asiatischen Raum, alleine und auch in Gewrzmischungen wie z.B. in Curry. Er findet bei uns immer mehr Verwendung als Gewrz in Broten oder Salaten, obwohl sein Geschmack herber und weniger angenehm ist. Als Gewrz sollte man nicht auf Kmmel verzichten. Es gibt Menschen die mgen den Kmmelgeschmack gar nicht. Das liegt aber hufig an der Anwendung. Wird der Kmmel fein vermahlen, dann strt er im Brot, in Suppen und Eintpfen weit weniger als die ganzen Frchte. Eine andere einfache Variante um auf die verdauungsuntersttzende Wirkung nicht zu verzichten. Man fllt den Kmmel in ein Sckchen und kocht ihn mit. Nach dem Kochen kann das Ganze entfernt werden. Fr Kmmelliebhaber sind dagegen ganze Frchte im Brot oder auf Semmeln, in Bratkartoffeln, im Kraut und Salaten ein kulinarischer Genu.
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Ebenfalls im Meerrettich enthalten sind bakterienhemmende und krebsvorbeugende Stoffe. Dies sind schwefelhaltige Substanzen (Allicin und Sinigrin), die auch im Knoblauch vorkommen und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewrz machen. Bei Blasen und Nierenleiden soll man keinen Meerrettich essen, da groe Mengen Nierenbluten auslsen knnen. Ebenfalls ungeeignet ist er auch fr Patienten mit Magengeschwren und Schilddrsenfehlfunktionen.
Curcuma (Gelbwurzel)
Zu den arzneilich verwendeten Pflanzenteile gehrt der Wurzelstock. Etwa im Dezember und Januar fangen die oberen Teile der Pflanze an zu verwelken, dann grbt man den Wurzelstock aus, trennt die Knollen von Rhizomasten, taucht diese in kochendes Wasser und trocknet sie anschlieend in der Sonne. Erst durch das Abbrhen wird der gelbe Farbstoff aus den Sekretzellen gelst und verteilt sich auf die ganze Pflanze. Durch diese Prozedur erhlt der Wurzelstock eine hornartige Beschaffenheit. Als Inhaltsstoffe sind therisches l, Bitterstoffe, Curcumin, und Strke bekannt. Curcumin, der gelbe Farbstoff, frdert die Gallenentleerung. Dem therischen l wird eine verstrkte Gallenproduktion in der Leber nachgesagt. Dem zu Folge lt sich Curcuma bei Magen- und Darmbeschwerden, die ihre Ursache in der verminderten Gallenausscheidung haben erfolgreich verwenden. Das BGA Kommission E bescheinigt der Curcumawurzel entzndungswidrige, gallentreibende und die Gallenproduktion in der Leber frdernde Wirkung. Die Schulmedizin gebraucht Curcuma recht wenig. Als Tee findet Curcumapulver auch in der Naturheilkunde kaum Anwendung. Man kann aber das Pulver nach Belieben pur oder auf einer Oblate 3 mal tglich 0,5g einnehmen. Als Gewrz findet Curcuma fast keinen Einsatz, obwohl Curcuma die Verdauung in bester Weise frdert. Man sollte sich diese Wirkung zu Nutze machen und fter mit Curcuma, Curry oder Worcestersauce wrzen,denn auch hier ist Curcuma ein Bestandteil. Vorsicht bei Verschlu der Gallenwege und bei Gallensteinen, hier mu man auf Curcuma verzichten! 12
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Wermut und Curcuma werden unter anderem als Mittel zur Entleerung der Gallenblase (Cholagoa) eingesetzt. Nach ihrem Genu steigert sich die Menge, der in den Zwlffingerdarm ergossene Gallenfarbstoff Bilirubin und die Cholesterinmenge um ein Vielfaches. Die gleichen Wermutmengen, die den Gallenflu in den Zwlffingerdarm hoch ansteigen lassen, haben auch eine Intensivierung des Zuflusses von Pankreassaft zur Folge, wodurch Strke und Fett abbauenden Enzyme steigen.
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Strkt den Magen; fr salzarme Diten empfohlen appetitanregend und verdauungsfrdernd appetitenregend; Mittel gegen MagenDarm-Beschwerden insbesondere bei Blhungen appetitanregend und frdert die Verdauung appetitanregend; macht schwere Speisen bekmmlicher frdert die Gallensaftproduktion in der Leber und wirkt damit verdauungsfrdernd regt die Magensaftproduktion an; appetitanregend und verdauungsfrdernd regt die Magen- und Speichelproduktion an; appetitanregend Magensekret frdernd; gend; appetitanregend verdauungsanre-
Lorbeerbltter Majoran Muskat Nelken Pfeffer Piment Schnittlauch Salbei Thymian Wacholderbeeren Zimt Zwiebel
appetitanregend; verdauungsfrdernd verdauungsfrdernd; wirkt beruhigend, krampflsend und entzndungshemmend appetitanregend; wirkt auf den gesamten Verdauungstrakt belebend appetitanregend; verdauungsfrdernd und beseitigt Blhungen frdert die Fettverdauung frdert die Verdauung; appetitanregend
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Nachwort
Der wertvollste Schatz ist unsere Gesundheit. Auf der Suche nach Heilung zog es den Menschen schon immer zu den Krutern hin. Man wute, dass Pflanzen Krfte freisetzen. Die Kraft deines Krpers liegt in den Sften der Pflanzen mit diesen Worten empfahl Sheng Nung aufgrund einer Formulierung der Traditionellen Chinesischen Medizin, Kruter und auch Sprossen, die zum Wrzen verwendet wurden. berall auf der Welt wo Menschen Spuren hinterlieen, wurden Kruter als Wrze und intuitiv als Medizin gentzt. Durch die Industrialisierung und den Eingriff der Lebensmittelindustrie mit Fertiggewrzmischungen, Geschmacksverstrkern und knstlichen Aromastoffen verloren frische Kruter immer mehr an Bedeutung. Doch jede Medaillie hat zwei Seiten. Auf der einen Seite steht die Vereinfachung des Kochens mit Fertigmischungen, die durchaus auch geschmacklich gut sein knnen. Auf der anderen Seite stehen die vielen Unvertrglichkeiten mit Verdauungsproblemen wie Magen- Darmbeschwerden, Hautausschlgen bis zum anaphylaktischen Schock. Da sollte man sich zurck zur Natur besinnen und auf die Erfahrung alter Kchenmeister setzen, die das Essen mit frischen Krutern und Gewrzen schmackhaft, bekmmlich und durchaus gesund, in jeder Hinsicht, gewrzt haben.
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Literaturverzeichnis
Wikipedia Unterlagen der Paracelsusschule Das groe Buch der Heilpflanzen, Autor: Apotheker M. Pahlow Alles ber Gewrze, Autor: Rainer Schunk Das groe Buch der Sprossen
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