TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN

CARNE PRIN RESPECTAREA SCENARIULUI

ACTIVITATILOR SPECIFICE DE SERVIRE

CUPRINS

1. TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

2. METODE DE SERVIRE A ALIMENTELOR
3.

METODE DE SERVIRE A BUTURILOR

4.

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL DIN

ALIMENTATIA PUBLICA
4.1 PRIMIREA CLIENILOR
4.2 PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR
4.3 PRIMIREA COMENZII
4. 4 TRANSMITEREA COMENZII LA SECII
4.5 ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECII
5. TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE
6. SERVIREA CINEI

1. TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

2|Pagina

Prin uniati de servire se intelege localul format din una sau mai multe
incaperi,dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului in
care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa care
urmeaza:
-unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 5 stele;
-unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 4 stele;
-unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 3 stele;
-unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2,1 stele;
-unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina restaurant.
Incadrarea unitatilor pe categorii si profile de functionare se face, potrivit reglementarilor
legale in vigoare, tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la amplasarea unitatii, gradul
de confort,forma de servire,posibilitati de distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitatii,
nivelul de pregatire si tinuta personalului etc. Tinand cont de cerintele enuntate,unitatile pentru
servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de
profilul activitatii desfasurate si regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si
preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie etc.
Caracterizarea unitatilor tip restaurant:
Restaurantul clasic este o unitate complexa, care imbina activitatea de productie cu
activiatea de servire.Acest profil de unitate, trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un
sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie-patiserie,
bauturi alcoolica si nealcoolica, in functie de, sortimentul minimal stabilit de reglementarile
metodologice in acest sens.
Aceste unitati, pe langa asigurarea diversificata a meniurilor la consumatori,pot asigura
si confortul recreativ prin formaii orchestrale,programe artistice,solisti vocali,instrumentisti sau
prin statii de amplificare cu aparatura muzicala si emisiuni TV cu circuit intern.
Prin ambianta mediului interior se ofera consumatorilor posibilitatea de a servi masa in
conditii de liniste si confort,cu servicii care se asigura la masa de lucratori cu inalta pregartire
profesionala.
Restaurantele clasice, incadrate la categoria de lux si cu activitate complexa, trebuie sa
dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare,pe fluxuri de activitate. Spatiile de
servire trebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, machete, covoare, perdele, draperii,
3|Pagina

luster, oglinzi, garderoba, vesela si inventor de servire de calitate superioara si in cantitati

suficiente,conform normativului de dotare,care sa asigure o servire optima. Vesela de serviciu
trebuie sa fie din portelan superior,cu umblema unitatii sau a intreprinderii, din inox sau alpaca
argintata, iar inventarul textile de calitate superioara si in culori placute.
In functie de afluenta consumatorilor, aceste unitati pot functiona cu program fractionat,
in servirea micului dejun, dejun si cina, sau cu program neintrerupt (non stop) cu servicii
comandate,sau servicii la comanda (a la carte).
Restaurantul clasic poate functiona cu mai multe saloan in activitatea de servire, cu
diferite profile:
-salon clasic, in care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei,
organizatorice etc;
-salon de profil de: brasserie, berarie, snack-bar, bar de zi(caf-bar), bar de noapte,
cofetarie-patiserie; asigurandu-se servicii in functie de profil si sortimentul minimal stabilit
pentru fiecare activitate, conform reglementarilor in vigoare. In aceste saloane serviciile sunt
asigurate comsumatorilor mai rapid,ca urmare a timpului limitat de sedere in unitate.
Braseria, beraria, snack-barul, barul de zi (caf-bar), cofetarie-patiserie, functioneaza
si ca unitati independente in reteaua unitatilor de alimentatie publica, cu sau fara baza de
productie, respectand acelasi profil.
Barul de noapte este o unitate incadrata cu un grad de confort special, aplicand preturi cu
cote special de adaos, in functie de amplasare, constructie, dotare, programe artistice etc.
Sortimentul minimal este stabilit, conform reglementarilor, din: gustari reci, minuturi,
consomeuri, produse de cofetarie, inghetata speciala, cafea, fructe, bauturi racoritoare si
amestecuri de bauturi (retete interne si international), bauturi alcoolica de calitate superioara.
Restaurantul specializat in preparate de peste. Profilul acestei unitati se caracterizeaza
prin productia si desfacerea preparatelor de peste intr-un sortiment diversificat,din peste proaspat
si congelat de toate speciile. In sortimentul minimal stabilit pentru aceste unitati trebuie sa se
cuprinda: gustari, borsuri, mancaruri, specialitati de preparate din peste cu diferite sosuri reci si
calde, astfel incat aceste preparate sa fie oferite pe tot parcursul zilei.
Ca sortiment de bauturi se incadreaza: vinurile galben-pai (soiuri pure), bere, ape
minerale, rachiuri, bauturi racoritoare etc. Specificul acestor unitati este sugerat si de
decoratiunile interioare de profil, tinuta personalului specific marinareasca, de mobilier si vesela,
de asemenea, specifica.
4|Pagina

Restaurantul cu specific national de crama. Este un local specific unor zone geografice.
Aceste unitati, prin amplasare si amenajare, dotare interioara si profilul lor trebuie sa reprezinte
stilul de constructie local. Intregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, tinuta personalului,
inventarul textile trebuie sa simbolizeze specificul unitatii.
Momentele recreative trebuie sa fie asigurate de programe folclorice cu specific local si
national. Bauturile recomandate, in sortimentul minimal, sunt rachiuri si vinuri din zonele locale.
Sortimentul minimal de preparate culinare trebuie sa urmeze structura succesiva a unui meniu
complet (gustari, ciorbe, mancaruri, specialitati culinare, dulciuri etc). Serviciul se asigura la
masa prin ospatari.
Restaurantul cu specific vanatoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, vesela,
ornamente din sala de consumatie trebuie sa sustina specificul vanatoresc. Specialitatile culinare,
constituie in sortimentul minimal din preparate de vanat cuprinde preparate din: iepure,
caprioara, porc mistret, gaste si rate salbatice, lisite, prepelite, fazani, sitari etc. pregatite in baza
retetelor speciale in acest sens. Sortimentul de bauturi trebuie asigurat din specialitatile de
rachiuri: vinuri rosii, bauturi racoritoare etc. Serviciile in sala de consumatie se asigura prin
ospatari cu tinuta speciala(specifica).
Restaurant cu linie de autoservire. Autoservirea este o forma de servire rapida, in care
consumatorii au posibilitatea de a-si alege meniul preferat, prin prezentarea vizuala a
preparatelor culinare in vitrina cu instalatie calda sau rece, intr-o linie succesiva de expunere,
incepand cu: gustari reci si calde, preparate lichide, mancaruri, salate, deserturi, bauturi
racoritoare, produse panificatie, achitand contravaloarea preparatelor alese la casa.
Acest sistem de servire prezinta avantaje atat pentru consumatori, cat si pentru unitate,
asigurand servirea mesei unui numar mai mare de consumatori pe unitate de timp. Prin aceasta
forma de servire se asigura realizarea unui volum mare de desfacere la productia culinara.
Sortimentul minimal se stabileste in functie de capacitatea spatiului de productie si
servire a unitatii.
Restaurant lacto-vegetarian. Specificul acestei unitati se caracterizeaza prin sortimentul
minimal de preparate culinare stabilit prin acest profil de unitate, cu prioritate pe baza de produse
lactate, legume, paste fainoase si preparate dietetice. Unitatea poate asigura meniuri complete a
la carte, precum si meniuri complete (pensiune) cu baremuri fixe. Serviciul se asigura prin
formatie de ospatari sau autoservire. In sortimentul de bauturi predomina bauturile racoritoare
industriale si din productia interna.
5|Pagina

Rotiseria. Specificul acestor unitati consta in pregatirea puilor si a altor specialitati din
carne, la instalatie speciala de frigere rotisor, direct in sala de servire. Sortimentul minimal de
fripturi la rotisor trebuie sa fie completat cu specialitati de gustari din: branzeturi, oua, legume,
salate precum si sortimente de ciorbe din organe de pui. Sortimentul de bauturi cuprinde: rachiuri
natural,vinuri soiuri pure albe(galben-pai), bauturi racoritoare.
Cantina restaurant. Aceste unitati sunt infiintate in incinta fabricilor, uzinelor, a
institutiilor, scolilor etc.,pentru asigurarea servirii mesei la colectivitati de consumatori. Cantina
restaurant poate dipune si de sectii de productie, pentru prepararea si servirea, pe langa meniurile
in sala de servire propriu-zisa, si a unor preparate culinare pentru bufete de incinta, unitati
gospodina, ori pentru consum la domiciliu. Se asigura un sortiment bogat de preparate culinare
prin meniuri la alegere cu baremuri fixe.

2. METODE DE SERVIRE A ALIMENTELOR

Servirea este definit ca faza final a circuitului spaial i temporal al alimentelor i

buturilor (nceput la cumprarea materiilor de start i terminat la servirea produsului catering
consumatorului), care presupune prezentarea produsului n faa clientului, dup completa
procesare catering. n aria de producie i cea de servire, care implic inseria verigii de transport
ntre cele dou seciuni.
6|Pagina

Modul de servire a alimentelor i buturilor ntr-o unitate catering depinde de o serie de

factori, care apar intercorelai: tipul unitii, tipul metodei de producie, tipul de consumator,
pregtirea i experiena personalului, spaiul disponibil, nivelul costurilor i profitului urmrit n
afacerea catering.
Clasificarea metodelor de servire include urmtoarele metode: autoservire, serviciu
personalizat i o combinaie a acestora; serviciu pentru persoane sntose sau pentru persoane
infirme, servicii mobile, de autoservire, servire asistat sau cu personal specializat.

1. Autoservire
Autoservirea este cea mai simpl metod de servire. Metoda de autoservire poate fi
descris ca operarea n care personalul de servire nu vine la mas pentru a servi clientul ci
consumatorul i selectez singur alimentele, ustensilele i celelalte auxuliare de servire i le
transport singur la mas. Acest serviciu poate fi de autoservire complet (automat de vzare)sau
asistat(operarea n cantine), n care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul n
porionarea i servirea pe platou. Rapiditatea i economivitatea sunt cele dou motive pentru care
serviciul se utilizeaz n cantine, unde ntr-un interval de timp scurt trebuie servite concomitent
un numr mare de persoane. Cele mai importante variante de autoservire sunt:

Cantina clasic

ntr-o cantn clasic exist vitrine aezate n linie dreapt, aa nct consumatorul
parcurge frontul de servire de la un capt al liniei la cellalt, prelund pe o tav din vitrin
produsele expuse privirii acesstuia n tot timpul selecia. Zona frontului de serfire cu vitrin i
tejghea de sprijinire a tvii este separat de zona (aria) de consum, unde meniul ales este
consumat la mas. La captul frontului de selecie a itemilor de meniu exist ustensile, erveele
i auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) i apoi zona de plat cash (la cas).
Viteza de servire depinde de amploare ameniurilor, numrul liniilor de servire, gradul de
familiarizare a consumatorilor cu spaiul unitii, viteza de ncasare a plii, etc. pentru un front
de servire viteta este de 5-6 consumatori pe minut, pe cnd ntr-o cantin cu meniu limitat (de
coal, de exemplu) norma este de 8-10/min. i se poate amplifica la creterea numrului
fronturilor de servire i a flexibilitii servire, prin crearea de zone multiple, dispersate n spaiul
slii de servire.

Cantina cu circuit liber de servire

Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei perei din
7|Pagina

ncpere, n form de U, intrarea fcndu-se prin latura din faa aranjamentului. Consumatorii nu
mai sunt obligai s parcurg un front lung i unic de servire fiind suficient s se ndrepte direct
spre zona n care vitrina produselor care-l intereseaz sau care este liber este plasat. Seciunea
buturilor va fi plasat n centrul zonei de servire sau ntr-o seciune de bar, cu servire pe baz de
comand poate funciona n spaiul unei asemenea cantine moderne. n seciunea de bar se pot
comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu
circuit fluidizat (liber) este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de consumatori
(15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele i apa de but sunt preluate din spaiul exspaiul frontului de servire, dup punctul de plat cash, pentru a reduce staionrile n zona de
opiunect mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de ctre consumator fie de personalul
specializat.

Caruselul

Caruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se
deplaseaz cu viteza de o rotaie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numr de
zone distincte, n care produsele sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta
s se deplaseze. Tvile, ustensilele, erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel.
Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe or, dac produsele catering sunt corect aranjate n
carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou i pe seciuni ale acestora.
Plata meniului se face la caserie sau punctele de plat amplasate n zona caruselului.

Automate de vnzare (vnzarea printr-o main de servire automat)

Automatele de vnzare sunt de dou tipuri:

-

automate pentru buturi;

automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri

complete, care sunt de urmtoarele tipuri:

automate pentru snacks-uri (dulciuri, biscuii, produse crocante, etc.), care sunt ofertate

la temperatura mediului ambiant. Alimentele care pot fi oferite n acest sistem sunt cele cu durat
ampl de valabilitate i fr restricii majore de temperatur de pstrare/conservare;

automate pentru alimente refrigerate: snacks-uri (sandwich-uri, roluri), cu o perioad

de valabilitate limitat, temperatura de pstrare fiind de 2-5 oC pentru 2-5 zile, cu excepia unor
sisteme de operare cu un ciclu de 24 de ore;

automate de servire n stare cald a alimentelor prin urmtoarele variante:

8|Pagina

a)

pstrare la temperatura de 69oC pentru 6 ore;

b)

o selecie de alimente conservate prezentate n stare cald (supe, fasole, paste,

caserole), care sunt pstrate la temperatura de 68 oC n maina de vnzare, fr
deterioararea calitii alimentului. Conserva cald este servit mpreun cu un bol
potrivit i ustensile adecvate de consum. Deschiderea cutiei de conserv se face uor,
printr-un sistem de tragere a inelului de deschidere a capacului cutiei;

c)

nclzire n momentul lansrii cererii, automat, ntr-o seciune de procesare rapid cu

microunde, programul de procesare fiind presetat pentru fiecare tip de aliment
ofertat (codat). Itemii snack sunt adui din stare refrigerat la temperatura de servire
n 10-30 iar o mas complet n 50-60, n funcie de volum i grosimea poriei
precum i puterea sistemului de nclzire cu microunde.

Automatele de vnzare trebuie plasate n apropierea spaiului de producie i adiacent

salonului de servire.
Principalele avantaje oferite de automatele de vnzare sunt urmtoarele:
flexibilitate, oferind servicii 24 de ore din 24, ca o completare a altor tipuri de servicii
catering;
accesibilitate, prin pasarea n apropierea pieei de consum, a punctului sau a sferei de
manifestare a cererii de produs catering;
control riguros al porionrii i standardului de calitate;
control igienic riguros, o reducere a riscului de contaminare ncruciat;
vitez mare de ofertare, prin oferirea unui produs standardizat la un pre fix;
promovarea vnzrilor, automatele fiind atractive i stimulnd achiziia de impuls,
unele sisteme prezentnd n vitrine itemii ofertai.
principalele dezavantaje oferite de automatele de vnzare sunt urmtoarele:
impersonalitate a vnzrilor, fr atingerea uman specific ofertrii clasice;
inflexibilitate a gamei de produse ofertate;
mecanism inflexibil de primire a banilor, cu posibilitatea de blocare a serviciilor la
umplerea spaiului de ncasri. n plus, automatele sunt expuse abuzurilor i actelor de
vandalism;
9|Pagina

 limitarea la segmentele de mijloc i de baz ale societii de consum.

Automatele opereaz pe o pia deosebit de competitiv, o serie de descoperiri recente i
tendine moderne de pia putnd fi identificate n acest tip de operare:
1. Sistemul care opereaz fr plata cash ci pe baz de carte de credit a fost introdus n
anii 80. Sistemul Girovent se bazeaz pe utilizarea unei cri de credit de tip trecere liber sau
a unui card, care include datele personale ale posesorului. ncrcare cu credit a cardului se face
n mai multe moduri:
a) plata cash a unitii de card la un supervizor-colector autorizat;
b) rencrcarea automat a crii de credit, direct n automate bancare specializate, dup
verificarea balanei de creditare/debitare;
c) realizarea unei conexiuni directe ntre sistemul automat de rencrcare a cardului i
departamentul de salarizare, care extrage din contul posesorului de card valoarea nominal a
acestuia.
Automatele de carduri ofer o metod accesibil de plat, rapid i sigur. Automatele de
carduri pot fi incluse n 12 grupuri distincte, fiecare categorie cu maxim 8 benzi de preuri.
Automatele pot fi programate pentru a refuza cardurile furate i a face balana actual
creditare/debitare.
2. Sisteme mixte, de plat cash sau pe baz da card, care ofer produsecatering
complementare: snacks-uri preambalate + suc la pahar, ca un substitut pentru masa principal,
care pot fi consumate oriunde i n orice moment al zilei;
3. Sisteme de ofertare a buturilor la pahar (suc, ceai, cafea), varianta fiind perfect
igienic, cu un bun control al operrii i servirii. Unele automate pot oferi o selecie de peste 100
tipuri de buturi, avnd o capacitate de aproximativ 1000 de pahare;
4. Sistem cu dimensiuni reduse, pentru o utilizare mai efocient a spaiului din birouri,
spitale, uniti industriale sau comerciale. Aceast tendin merge n paralel cu cea de amplificare
a sortimentelor i calitii produselor ofertate;
5. Sisteme compatibile cu producia cook-chill pentru ofertarea unor itemi reci ca
salate, crnuri reci pate, etc. sau n stare cald, prin procesare cu microunde, de exemplu, direct
n caserola de servire.

Serviciul take-away (cu servire n afara unitii de catering)

10 | P a g i n a

Serviciul take-away utilizat mai ales n U.S.A. este o metod de servire care
exploateaz la maxim valenele conceptului de alimentare rapid. Produsul acestui serviciu
este nalt standardizat i cele mai multe funciuni ale operrii: servire, control al vnzrilor,
ambalare, etc. Meniul oferit este minimal, de baz,dar cu acest meniu exist un numr mare de
varinte de combinare a itemilor de baz. Operarea vizeaz volumul vnzrilor, prin practicarea
unor preuri mici i medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acoper
necesitile de alimentare rapid i accesibil n timp i spaiu. Durata serviciului de servire este
de 30, produsul putnd fi servit n spaiul unitii sau n afara acestuia. Unitile cu servire la
pachet se regsesc pe srzile principale, n marile centre comerciale sau n apropierea unor zone
intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger, pizza, preparatele
chinezeti, italiene i mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus dar
profitabilitatea este susinut de volumul total al vnzrilor.

2. Servirea cu personal specializat

Serviciul cu personal specializat presupune transportul produsului catering i servirea
clientului la mas, la frontul de servire, la bar, n sistem asistat, personalizat de ofertare a
alimentelor i buturilor. Viteza i eficacitatea servirii nu mai sunt att de apreciate la acest nivel
al pieei de consum, dorina de explorare a unor meniuri extensive i speciale, ntr-o atmosfer
plcut i relaxant devenind elemente de prim importan a operrii.

Serviciul de bar sau bufet

Metoda de servire la bar reprezint un bun exemplu de ilustrare a tranziiei ntre serviciul
de autoservire i servire personalizat, cu un bagaj informaional i de extraservicii amplu. n
serviciul de bar consumatorul ia loc pe scaunele nalte, plasate n faa liniei sau frontului de
servire, linear sau n form de U. frontul de servire n form de U permite barmanului servirea a
10-14 clieni dar exist i fronturi mai mari, de servire a 20-28 de clieni de ctre 2 barmani.
Acest tip de serviciu nu este gndit pentru un numr mare de cleini care s fie servii
concomitent. Tejgheaua de bar este debarasat i curaat n faa clientului de ctre barman din
spatele frontului de servire, care preia i o transmite seciunii de producie, aflat la distan
minim fa de spaiul de servire. n arnjamentul n form de U al tejghelei de bar cu maxim 2028 de locuri, n zona central este plasat o insul vitrin de prezentare a unor alimente reci,
pentru primul i ultimul fel. Aceast form de prezentare ncurajeaz impulsul de consum variat
i extensiv, lsnd personalului din buctrie timpul necesar pregtirii meniurilor comandate.
11 | P a g i n a

Serviciul la mas

Serviciul la mas esta o metod de ofertare a alimentelor i buturilor prin aducerea

acestora la consumator, pe masa acestuia, n platouri mari cu itemi neporionai sau n platoul de
servire. Aceasta este cea mai relaxant metod de servire, ederea n spaiul unutii de catering
fiind prelungit (35-45 minimum, 1,5-2 ore n mod obinuit, 3-4 ore n ocazii speciale). De
obicei, se ofer dou tipuri principale de meniuri: a la carte sau table dhote. Meniul a la carte
este constituit din itemi individual valorizai ca pre, selecia i combinarea acestora rmnnd la
latitudinea consumatorului. Meniul table dhote const dintr-un numr de itemi servii mpreun
care formeaz un meniu preplanificat, servit la un pre fix.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele :
1. serviciul american, n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri
se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor cu prepatrate fiind
realizat de chelner;
2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la mas, presupune prepararea
componentelor de meniu n buctrie, aranjarea pe platouri aezate n gueridon. Pe gueridon
exist un mic sistem de nclzire (rechaud), care servete pentru renclzirea sau flambarea
preparatelor chiar n faa consumatorului, dup care acesta este servit de pe platou, dup
porionarea transparent, n farfuria din faa sa;
3. stilul rusesc de servire presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor,
plasarea pe platouri de argint aduse pe masa consumatorului din care se preiau porii;
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i
prezentarea unitii ntregi de preparat (pui, curcan, pete, etc.). personalul de servire porioneaz
preparatul n faa consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i
finisarea n platoul de servire din faa clientului.

Serviciul de banchet

Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar i spitalelor, colegiilor,

universitilor i micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, n forme circulare,
ptratice sau rectangulare, cu o mas de centru, principal, de protocol pentru patron sau invitaii
importani, care sunt servii primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private i cteva zeci de
persoane la reuniuni mai ample, prilejuite de simpozioane, aniversri, etc. Stilul de servire este
cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale i rusesc
pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are avantajele de a permite cunoaterea n avans
12 | P a g i n a

a volumului de consum, a momentului specific de servire i a prestabilirii meniului pentru un

pre negociabil. Serviciul nu permite servirea unui numr mare de persoane concomitent, un
chelner putnd servi maxim 10-12 clieni.

Serviciul n camer

Serviciul n camer este asociat marilor hoteluri dei unele moteluri i hoteluri mici pot
oferi un anumit nivel de servicii n camer. Metoda este laborioas i scump (consum mare de
efort i timp) fiind limitat la o selecie restrns de meniuri sau itemi snack. Costurile mari sunt
determinate de necesitile de transport (lift, troluri mobile, tvi, platouri cu sistem de nclzire),
de fluctuaiile de cerere i exigenile diverse privind standardul de ofertare. Serviciul este asociat
nivelurilor nalte ale pieei de consum.

Serviciul n main (drive-in)

Serviciul la main mbrac 2 forme:

a) clientul rmne n vehicul pentru a consuma meniul ofertat (drive-in);
b) clientul cumpr i consum produsul catering n ex-spaiul unitii. Bieii de maini
(carhops) preiau comanda i se ntorc cu itemii comandai pe tav, pe care o ofer prin
fereastra portierei. La epuizarea prizei de consum, preiau tava i plata serviciului
consumat. Metoda a pierdut din popularitate din acelai considerente ca i serviciul n
camer: laborios, scump, ineficient. Astzi, se ofer clientului alternativa de consum
ntr-un restaurant specializat sau ntr-un spaiu special de servire.
Serviciul ex-drive-in este o extensie a sistemului take-away, n care clientul comand
meniul de la bordul mainii, comanda se transmite prin microfon iar la ieirea din spaiul de
parcare primete comanda i pltete pentru aceasta.

13 | P a g i n a

3. METODE DE SERVIRE A BUTURILOR

Metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de servire a alimentelor,
ca standard i calitate a serviciilor. Exist dou metode principale de servire a buturilor:
autoservire i servire personalizat cu barman.
1. Autoservirea presupune colectarea buturilor dintr-o vitrin, direct de consumator.
Metoda poate fi complet (servire de la un automat de vnzare) sau asistat de un
operator care mixeaz/dozeaz ingredientele de reet, pun buturile n pahare i le ofer
clienilor.
a)

Serviciul de autoservire clasic

Buturile sunt incluse n frontul principal de servire, n vitrine iar selecia se face de ctre
consumator, cu plata la captul liniei. Seciunea de buturi s-a constatat c are vitez redus de
14 | P a g i n a

autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine
separate pentru buturi calde i reci (circuit liber de autoservire);
b)

Serviciul de bar

Vnzare automat a buturilor (bere, alcool, buturi soft) i prezentare tentant a acestora
n dulapuri sau vitrine de expunere.
c)

Serviciul de carusel

Paharele de vin, suc de fructe, lapte, cafea frapat sunt plasate pe discuri de carusel rcite,
distincte de cele pentru buturi calde.
d)

Automate de vnzare

Buturile calde i reci, alcoolice i nonalcoolice pot fi oferite de unul sau mai multe
automate distincte:

maini pentru buturi non alcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat, supe), cu sau fr

zahr, diferite concentraii, carbonatate sau plate, conservate (Pepsi, Coca-Cola);

maini pentru buturi nonalcoolice calde i reci.

e) Serviciul n camer se limitez la cteva snacks-uri i buturi prezentate n barul

hotelului sau motelului. Mini-barul are circulaie liber i mai nou vitrin de prezentare n pahar
a buturilor, pentru impulsionarea consumului. Serviciul de mini-bareste complementar
serviciului n camer;
f) Serviciul de bufet ofer buturi expuse n varianta de predozare (n sticle de bar sau
pahare);
g) Serviciul take-away la comand, presupune prepararea, ambalarea i vnzarea
buturilor standardizate, cu unele variaii de reet (arome, culoare, concentraii).
2. Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este o nou metod de servire n care buturile sunt transportate i
servite consumatorului, la mas sau la bar, de ctre personalul de servire. Metoda este utilizat la
nivelurile nalte ale pieei de consum, n restaurante haute-cuisine i cu servicii complete.
a) Serviciul de bar, n care clientul ateapt aezat pe scaunul de bar s fie servit direct de
barman, care colectez buturile din bar, pe baz de comand, n faa clientului. n pub-uri i
cafenele consumarea buturilor se face la bar pe cnd n barurile de hotel sau restaurant se face la
mas, nainte i/sau dup servirea acesteia;
15 | P a g i n a

b) Automate de vnzare a cockteil-urilor, n care dozarea componentelor de reet se face

automat, calitatea fiind standardizat iar servirea rapid;
c) Serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda de la mas, buturile sunt preluate
din bar, preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client;
d) Serviciul de banchet este caracterizat de faptul c buturile sunt deja alese i servite la
momente anterior stabilite din cursul masei, pentru a acompania anumite feluri servite. Servirea
se face de ctre chelner sau la bar, unde se ofer o selecie de buturi. Buturile comandate sunt
servite n sistem inclus dac au fost prealese de ctre gazd, suplimentrile fiind pltite separat
de invitai;
e) Serviciul n camer, n care lansarea comenzii se face din camer sau direct la serviciul
de palier iar buturile sunt fie preluate de client fie aduse de chelner, n camer. Autoservirea de
la automate este cea mai uzual metod de ofertare a buturilor;
f) Serviciul n main se face concomitent cu servirea alimentelor. Plasarea se face pe tvi
iar servirea n main mediat sau dup un timp (servre amnat);
g) Servirea la birou a buturilor se practic n blocul oficial al ntreprinderilor i
instituiilor mari, transportul buturilor realizndu-se pe benzi sau troluri.

16 | P a g i n a

4. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL DIN

ALIMENTATIA PUBLICA

Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul
nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat
anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret.
fr s fie observate de clieni, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca
persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se
aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate. deoarece produc ilaritate. n tot ceea
ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire trebuie s se in seama de anumite
reguli.
Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i

17 | P a g i n a

promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia
personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite.
Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a
reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile
i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit.
Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o
atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate
zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe
parchet, manuirea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc.
Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a
enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu
se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror
bun

dispozitie

se

mbuntete,

ajutnd

la

mrirea

poftei

de

mncare.

Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date,

ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei
cuviine.
Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea
auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar
sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr,
s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manuire a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a
clientului).
Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere,
brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de
nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se
acorde stima i respectul cuvenit.
W Inainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula:
mi permitei s v servesc?"
W Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire
adecvate. Clientul s nu fie deranjat prea mult.
W Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
18 | P a g i n a

W Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.

Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor.
n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se
anun acest fapt odat cu primirea comenzii.
Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consum reci, se servesc n pahare rcite.
Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i
obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau
bauturilor ce urmeaz s se consume.
Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat.
Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se
efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.
Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz
simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate,
pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor,
evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei.
Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea
servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

4.1 PRIMIREA CLIENILOR

Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia
de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n
imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut
reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client,
adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai
venit". n cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum
este cunoscut, prima intr persoana de masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de
persoane), care face loc s intre persoanele de feminin i celelalte persoane.

19 | P a g i n a

n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama
de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz c se mai
ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
b) caracteristicile clienilor:

pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent

pentru cei tineri n apropierea ringului de dans

pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie
servii mai repede

pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv

pentru cei anunai, mesele rezervate.

c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini
clieni.
Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin
spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n
care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n
urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei
respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu
ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana
respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul
nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere,
brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze
i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele
oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas,
eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia
msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul
su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc
mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea
mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului
20 | P a g i n a

necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care
ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit
aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul
se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult
atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii (fular,
mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se aduce fisa i se nmneaz persoanei care
conduce grupul.

4.2 PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie
variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii
care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i
buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la popularizarea activitii unitii,
permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economicofinanciare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
Prezentarea scris
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite
etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau
posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n
vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de
dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie, "a la carte" cnd se stabilesc n timpul
cnd clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac,
stufat, cu verdeuri etc.

21 | P a g i n a

 coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor.
S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec,
blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.);
felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cockteil, etc.
Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor
preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama
de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc
masa n unitatea respectiv
durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare cu
att meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron
mpreun cu seful de sal, consultnd i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser,
carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
denumirea preparatelor i a buturilor;
gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de
msura respectiv
semntura patronului sau a efului de unitate
perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin)
Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume:
gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete,
preparate (mncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie,
cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere;
sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru
meniuri i buturi sunt de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin,
zilnice (pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un
22 | P a g i n a

trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment
familial, revelion etc)
2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie
obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot
desfura i strnge; brouri, confecionat din mai multe file.
Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele
pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se
gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n
aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul
sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se
recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece
lipsa unor preparate sau buturi creeaz nencredere n rndul clienilor. Lista pentru meniuri se
prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial,
clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc
la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat
sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna stng dac este simpl. Listele
pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul
se prezint pe partea stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul
mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul
ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea
preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face
recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile
nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai inti
celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul n care mai multe persoane
doresc s consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este
indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe
de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria
poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele
tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i
buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces,
serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se inmneaz clienilor de ctre eful de unitate,
eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor
de aranjare a meselor.
23 | P a g i n a

Prezentarea vizual.
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate,
de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat,
rinichi, creier) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe
care chelnerul l aeaz pe i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe
partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng,
mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete
la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea
preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat
cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care
clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le
ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau
bucatrie) pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra
preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt:
combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetriepatiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru
general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n
cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct
mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre,
dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv,
atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de
pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i
nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul
mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm,
sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de
pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde
puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea
acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La
indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la
masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se
ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n
24 | P a g i n a

poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou
mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic.
Acesta se aduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea
dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna
stng.
Prezentarea oral
Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i
buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului,
puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie
de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii
nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinat sau mixt
Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de
serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei
feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se
fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra
modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se
dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta.
n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat
de personalul competent de servire.

4.3 PRIMIREA COMENZII

Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul
tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite,
chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i
creionul sau pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a
solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul
trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i
competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit,
cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor
25 | P a g i n a

este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie,
fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se
cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit
preparat sau butur.
La primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind:

modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit,
fierbinte, puin cald, etc.);

durata executrii comenzii primate;

garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleuri, mazre, etc.):

salata preferat (cruditi, murturi etc.);

buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.

Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand

preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date,
chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a
comenzii primite are urmtoarele avantaje:

stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:

creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.

In funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de

obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt
necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au
fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun
servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc
mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la
seciile de productie ceea ce s-a stabilit.

4. 4 TRANSMITEREA COMENZII LA SECII

Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj
sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la
clieni, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s
nregistreze comanda la aparatul de marcat.
26 | P a g i n a

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

denumirea seciei creia i este adresat;
cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii,
unitatea de msur la fiecare porie sau integral;
denumirea preparatului sau a buturii;
valoarea total pentru fiecare preparat sau butur
totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de
jos;
semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaza n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul)
rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective,
anunnd eful acesteia prin formula "s mearg" enumernd cantitatea i denumirea preparatelor
sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele sau buturile,
chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii,
platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitaile dotate cu aparate de marcat.

4.5 ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECII

Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al
preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de felul cum sunt organizate operaiile de
aducere a acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul
necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la
secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s
ias"... nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La
eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful de producie, ct i cel care le primete, verific
cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul
de marcaj sau tichetul de cas.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor
(farfurii, cuite, furculite, linguri,etc.) se efectueaz n trei feluri. Ridicarea de la oficiile de
27 | P a g i n a

menaj n primul rnd a obiectelur pentru servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea
de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de
regul in felul urmtor:
- se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon,
respectndu-se normele i regulile de ntreinere i manuire a acestora. n salon acestea se aeaz
pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor,
sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire repspectiv, sau se depun pe
consol;
- se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru
transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc. sau buturile pregtite de barman n
frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se
regulile de manuire.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la
secie a preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora n salon. Acest sistem se
folosete n conditiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor
sunt reduse.
Aceste operaii se efectueaz n mod diferit.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni
aezndu-se pe antebraul stng pe care n prealabil a fost aezat ancrul
desfurat
se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou,
legumier sau bol mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i
celelalte degete ale minii stngi;
se transport apoi in salon cu mult atenie.
n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet
pentru a evita alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng,
peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul;
de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire
folosite sunt curate, dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup,
28 | P a g i n a

balon sau sond) i s-a respectat comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele
se aeaz pe tav ncepnd de la anlebra spre palma stng. Aceast aezare este
mai ordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a tvii i se evit
eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;
se transport apoi n salon cu foarte mare pruden
c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon n condiiile
n care obiectele de servire au fost aezate pe mese, nainte de sosirea clienilor.
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori - ir
indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.
Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a
fi servite n acelai timp tuturor clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de
manire a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap
prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucr-tor, cte un platou sau bol, n care au
fost rnontate un numr egal de porii i se transport n salon)
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu:
fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare
lucrtor, cte o parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se
aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia
se aeaz n ir indian i transport preparatele in ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se
fac de toi n acelai timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa
cea mai apropiat iar primii din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea
ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele
reguli:
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se incomodarea n
timpul deplasrii:
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna
stng;

29 | P a g i n a

- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care

se consum. conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea
a dou preparate:
- intrarea i iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosinduse pentru deschidere mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celor care transport o
greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea celorlali;
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transport
preparate i buturi
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se mesele de
serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru;
- se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de
fapt (clete, furculi, ancr, mtura i fra, etc.);
- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri platourile sau
bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete sistemul de servire indirect),
buturile mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire:
- se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus obiectele de servire,
preparatele sau buturile.

30 | P a g i n a

5. TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE

Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de

manire a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i
buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor
la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv
buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o
singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
- meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare
sau

produse

alimentare,

de

exemplu:

un

preparat

lichid

cald

mncare;

31 | P a g i n a

- meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate

culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din
pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
- meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
- meniu pentru dejun (masa de prnz);
- meniu pentru cin (masa de sear);
- meniu pentru mas festiv (banchet);
- meniu pentru recepie;
- meniu pentru poria dintr-o anumit zon geografic a rii:
- meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
- meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
- meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar
la un pre unic (fix) de vnzare:
- meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
- meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor
la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:

anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;

32 | P a g i n a

 timpul destinat pregtirii i servirii meniului;

tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate:
W

din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i

ciulama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe,
sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.):
W

realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de

exemplu: cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i
budinc gratinat etc.);
W

din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i

pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure
i friptur din carne de vnat);
W

din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi

prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);

W

deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i

salat din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).

33 | P a g i n a

6. SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii
nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie
de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se
consum cu garnituri i salate.

ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport) aezate cu emblema spre mijlocul blatului
mesei, care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire,
nlocuindu-se cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, i
furculiele mari, n stnga farfuriei-suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei
farfuriei, i paharele pentru vin, aezate in dreapta celui de ap.

SERVIREA FRIPTURILOR
n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting
trei sisteme de servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt tranate
i montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas
34 | P a g i n a

n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit.
Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a
clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prealabil. Cletele se
folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client.
Garnitura se aeaz n partea opus, rmas libera spre emblem, de la dreapta spre stnga.
Farfuriile se pot aduce nclzite o dat cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins ntre
degetul mare i celelalte degete de la mna stng de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe
antebra . Pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi
platoul se aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul
caz.
Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n
cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stng a
clientului, cletele fiind ndreptat nspre client, dndu-i-se posibilitatea s se serveasc singur,
dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas
din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit
nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acelai mod se procedeaz i cu
platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de
vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tranate i
porionate n faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: mas-gheridon, spirtier, un
toctor canelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii .
Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i
palma stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi
pe toctorul aezat pe tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre
cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit.
Tranele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct,
sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcndu-se dup sistemul de farfurie.

TRANAREA PUILOR
In unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre (pui fript
la ceaun sau grtar, ra, curcan etc.) se pregtesc i se prezint n piese ntregi care pentru a fi
servite consumatorilor se traneaz i se porioneaz n faa acestora, folosindu-se, n acest scop,
un crucior special sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latur
35 | P a g i n a

spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n eviden

gradul de pregtire, priceperea i ndemnarea personalului respectiv. Pentru tranare se vor
folosi aceleai obiecte de servire artate mai sus, cu deosebirea c n loc de doua cuite sau
lingur i furculi se vor folosi un cuit i o furculi sau dou furculie. Dup obiectele folosite,
tranarea puiului se poate face n dou feluri: cu ajutorul cuitului i furculiei, cu ajutorul a dou
furculie.
Tranarea puiului cu ajutorul cuitului i furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de
la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stng a celui care a
comandat masa. Se aeaz platoul pe reou sau spirtier. Se ia cuitul n mna dreapt i se
introduce n orificiul gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt i se introduce lng trti.
Se ridic puiul ntr-o poziie astfel nct s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se
aeaz puiul cu gtul spre dreapta i pieptul ctre consumator. Se nfige cu mna stng furculia,
cu furcheii n sus, la articulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut n mna
dreapt pe pui. Se taie jur-mprejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mna
dreapt. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apsnd cu lama cuitului pe pui.
Se trece pulpa pe toctor i, cu ajutorul cuitului, se taie n dou, la ncheietur, fr a scoate
furculia. Se aeaz, apoi, pe platoul care se afl pe reou sau spirtier. Se ntoarce puiul cu
spatele spre client i se procedeaz la fel i pentru cealalt pulp. Se aeaz puiul pe spate (cu
gtul spre chelner) i se nfige furculia n carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga. Pentru a
obine 4 porii, fiecare arip se decupeaz cu carnea alb (piept) care i aparine. Se ncepe prin a
tia dinspre interior spre gt, secionnd carnea alb n dou, pe lng osul pieptului apsnd
lama spre acesta i carcas i se termin prin ncheietura aripii. (Se aeaz cu lama cuitului pe
carcas, se scoate furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n sus. Se
procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceeai poziie. Trebuie lucrat
foarte atent i ngrijit s nu rmn carne pe oase. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz
simetric pe platou.
Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o furculi, iar cu cea
de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere. Tranele obinute se aeaz din
nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul
direct cu ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei, la o
distan accesibil persoanelor servite. Se poate practica i servirea la farfurie, transele urmnd
s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon pe msur ce au fost
decupate prile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de
regul cu garnituri i salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosier, mpreun cu
36 | P a g i n a

mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dat cu
preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan
accesibil clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fr mmligu se aeaz n stnga furculiei
mari, pe partea stng a clienilor.

BIBLIOGRAFIE

1. Meniul de la preparare la servire - Stere Stavrasitu

2. Tehnica servirii consumatorilor - G Dobrescu Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti 1997
3. Tehnologie culinar - Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constana
Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neacu, Lia Lungu, - Ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti 2003
4. Tehnologia restaurantelor - Radu Nicolescu Ed. Inter Rebes, Bucureti, 2005

37 | P a g i n a