Sunteți pe pagina 1din 39

Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

DOSAR TEHNIC EXPLICATIV PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR:

Pine cu MRAR I
TELEMEA

-SUCEAVA 2013-

Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

Tema proiectului: pine cu mRAR I TELEMEA


S lsm Mncarea s fie Medicament i Medicamentul s fie Mncare Hippocrate

Coordonator tiinific: Conf. dr. ing. ec. Adriana DABIJA

Gerasimciuc Tatiana Telefon Pan Marina-Claudia Telefon Buraga Costel-Iulian Telefon

Marianu Anca-Roxana Telefon Iftinchi Gabriel-Mihai Telefon Murrescu Maria-Alexandra Telefon

-SUCEAVA 2013-

Pine cu mrar i telemea

CUPRINS
Introducere 1. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie a pinii cu mrar i telemea 1.1. Fabricarea pinii cu mrar i telemea 1.1.1. Materiile prime i auxiliare 1.1.2. Recepia materiilor prime i auxiliare 1.1.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare 1.1.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare 1.1.5. Prepararea aluatului 1.1.6. Prelucrarea aluatului 1.1.7. Coacerea 1.1.8. Rcirea, ambalarea, depozitarea 1.1.9. Defectele i bolile pinii 2. Reet de fabricaie pentru 1 kg pine cu mrar i telemea 3. Stabilirea valorii nutritive a produsului finit 4. Stabilirea valorii energetice a produsului finit 5. Caracteristicile produsului finit pine cu mrar i telemea 5.1. Proprietile organoleptice 5.2. Proprieti fizice i chimice 5.3. Contaminani 5.4. Caracteristici microbiologice 5.5. Termen de valabilitate 5.6. Reguli pentru verificarea calitii 5.7. Ambalarea 5.8. Marcarea 5.9. Depozitare, transport i documente 6. Calculaia de pre a produsului Pinea cu mrar i telemea 7. Chestionarul consumatorului 8. Studiu de pia

Bibliografie

Introducere
Semnificaia painii n istoria umanitaii a fost legat de conotaiile religioase, i de valorile culturale pe care le-a exprimat la un moment dat. Din vremuri strvechi pinea a fost investit cu valene rituale pgne, apoi li s-au asociat anumite legturi sociale i simbolice corelate cu o anumit spiritualitate ce i d sens existenei umane.Religia cretin i-a dat pinii semnificaia de ,sfnt,iar prin euharistie a creat omului credina de depire a morii. Pinea a fost un aliment de baz al modelului alimentar mediteranean,iar produsele de panificaie i-au pstrat o poziie favorizat in regimul vegetarian de mai trziu. Prin abordarea stiinific a nutriiei a fost recunoscut valoarea alimentar a pinii i importana sa n alimentaia raional a omenirii la momentul prezent. De aceea se consider c pinea are o lung istorie n civilizaia uman,fiind considerat un produs preios pentru sntatea trupeasc i spiritual a oamenilor. Alimentaia de-a lungul timpului a depins de factori climatici, geografici, economici i sociali.Pinea i celelalte produse de panificaie preparate din fain de gru, de orz , de ovaz, de mei sau de orez reprezentau baza alimentaiei multora dintre popoarele antichitii. Din vremuri strvechi pinea, alturi de bere a fost un aliment consumat aproape la orice popor din Mesopotamia pn n Egipt, nici o mas nefiind complet fr acestea. Grul a fost considerat ca fiind o plant de civilizaie,un simbol al identitaii productive si culturale la greci si la romani. Rolul pinii n alimentaia oamenilor a fost abordat sub aspect politico-religios, precum i nutritiv. Astfel au aprut primele modele de consum i restriciile alimentare. Primele noiuni de alimentaie i de nutriie uman au fost formulate ca teorii, fie au fost promulgate ca legi de ctre conductori, fie au fost stipulate in docmele religioase.Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un rol insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum,datorita faptului ca painea reprezinta un aliment de baza care se consuma zilnic. Produsele de panificaie si finoase, alturi de celelalte produse alimentare,furnizeaz organisnului uman o parte insemnata din substanele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, meninerea sntii si conservarea capacitii de nunca. Pinea reprezint principalul produs de panificai e al fainii. Valoarea nutritive a pinii este determinata de coninutul mediu al componentelor: -6-7 % proteine; -0,3-1% lipide; -40-50% glucide; -subsatnte minerale; -vitamine. Coninutul sporit de glucide confer pinii un aport caloric superior, 2200 -2400 kal/kg. . Pinea cu marar si telemea reprezint o sursa importanta de sruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pine pe zi. Am ales acest produs deoarece pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs

prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute(marar si telemea) Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a -i mentine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru. Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten ) si un produs nou traditional paine cu marar si telemea.

1. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie a pinii cu mrar i telemea 1.1. Fabricarea pinii cu mrar i telemea 1.1.1. Materii prime i auxiliare Fina de panificaie Componenii chimici ai finii sunt aceeai ca i ai bobului de gru proporia lor fiind diferit. Fina conine: hidrai de carbon, substane proteice, substane grase, vitamine, enzime, substane colorante, substane minerale. Hidraii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substane organice care conin n molecul carbon, hidrogen, i oxigen. Sunt componeni care se gsesc n cantitatea cea mai mare n fin (peste 80%) i au un rol deosebit n procesul de fabricare a pinii. Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap rece. n ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei. Aceast proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65 C . Maltoza se gsete n proporie mic n fin, dac aceasta a fost conservat n bune condiii. Zaharoza se gsete n fin n proporii de 2-3% , procentul minim trebuind s fie de 2%, pentru ca prima faz a fermentrii aluatului s se desfoare n condiii corespunztoare. Glucoza face parte din zaharuri cu molecul simpl i se gsete n fin n cantitate mic (0,1- 0,25 %). Celuloza este un hidrat de carbon cu molecul foarte complex care se gsete n cantit ate mai mare n fin neagr, deoarece aceasta conine o cantitate mai mare de tre. Dextrinele sunt hidrai de carbon cu molecul mai mic dect a amidonului. Ele au un rol favorabil atunci cnd se gsesc n cantiti mici, deoarece dau culoarea brun-rocat i gustul dulce cojii de pine. Substanele proteice sunt substane organice care conin n molecul C, H, O, N i uneori P i S. Cele mai importante substane proteice sunt gliadina i gluteina, care mpreun formeaz glutenul. Substanele grase se gsesc n fin n diferite proporii i cantitatea lor crete cu creterea gradului de extracie. Enzimele sau fermenii sunt substane care au rol de catalizator n reaciile ce se produc n organismele vii. Substanele colorante dau finii culoarea alb-glbui mai mult sau mai puin pronunat. Substanele minerale provin n fin n special din nveliul bobului de gru deosebindu-se prin gradul de extracie. Indicatorii fizici de calitate se refer la extracia i tipul finii, caracteristicile senzoriale, gradul de finee, umiditate i densitatea. n cazul extraciei finii avem de-a face cu trei tipuri de extracii: extracie simpl, intermediar i complementar. Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obinut la 100 kg gru, iar tipul finii reprezint coninutul de substane minerale (cenua), exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Pe baza acestui indicator avem mai multe tipuri de fin, i anume: fin alb, fin semialb, neagr i dietetic, iar pentru reeta noastr de fabricaie vom folosi fin alb de gru, tip 550 Caracteristicile senzoriale se refer la culoarea, mirosul i gustul finii. Culoarea finii trebuie s fie alb cu nuan glbuie la finurile de extracie redus i alb-cenuie la cele de

extracie mare. Aceast culoare depinde de prezena pigmenilor n bobul de gru i de culoarea endospermului bobului de gru din care este obinut fina. Mirosul i gustul finii trebuie s fie normal, adic miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai sau alte mirosuri, iar gustul trebuie s fie uor dulceag, fr scrnet la masticaie. Fineea finii depinde de urmtorii factori, i anume: locul de provenien a celulelor, starea de agregare (celule singulare, perechi sau agregate), gradul de fragmentare (celule fragmentate sau intactate), gradul de dezvelire de membran (celule nedezvelite, parial dezvelite sau total dezvelite). Granulaia finii are un rol important n fabricaie, deoarece influeneaz ntro mare msur formarea aluatului i a proceselor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc. Cu ct fina este mai fin, cu att capacitatea de a lega ap este mai mare, iar formarea , dezvoltarea i fermentarea aluatului sunt mai scurte. Umiditatea este un indicator de calitate important i trebuie sa fie de aproximativ 14%, iar din acest punct de vedere, fina se clasific n: fin uscat cu umiditatea medie-14%, fin cu umiditate medie ntre 14-15% i fin cu umiditate mare, peste 15%. Aciditatea finii se exprim n grade care reprezint numrul de centimetri cubi de NaOH 0,1n folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fin. nsuirile tehnologice ale finii sunt: capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea finii de a forma i de a reine gaze, i capacitatea de a se nchide la culoare. Capacitatea de hidratare se poate exprima prin capacitate de hidratare farinografic - ca fiind numrul de ml ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard sau prin capacitate de hidratare tehnologic - numrul de ml ap absorbii de 100g de fin la frmntare pentru a obine un aluat de calitate. Puterea finii reprezint capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Puterea finii se poate determina cu farinograful, obinndu-se o curb farinografic de pe care se poate citi urmtoarele caracteristici: consisten, durata de formare a aluatului, stabilitatea aluatului, nmuierea aluatului i elasticitatea acestuia. Capacitatea finii de a forma i reine gaze, sau, altfel spus, cantitatea de CO2 care se degaj dup un anumit interval la fermentarea aluatului, preparat din fin, drojdie i ap. Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic se datoreaz enzimei numit tirozinaza i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozin. O problem important o reprezint verificarea prealabil a finii n ceea ce privete gradul de infectare cu bacilul mezenteric, mai ales n lunile clduroase, cnd prezena acestui bacil produce alterarea pinii de ,,ntindere sau ,, boala cartofului. Verificarea n aceast privin se face prin metoda probei de coacere. Apa n industria panificaiei Apa are un rol major n formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor finoase se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz n funcie de reeta de fabricaie a produsului.

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinnduse un aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase. La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinearea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai. Atunci cnd apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelificrii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatisate i cu porozitate grosier. Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab. La folosirea apei, un rol important l are duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului (1 grad duritate reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, ntr-un litru de ap). Se recomand apele cu duritate medie(5...10 grade duritate) i duritatea mare(10...20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ asupra calitii aluatului. n aceste cazuri este necesar dedurizarea apei. Foarte important este ncrctura microbiologic a apei. Ea trebuie s conin maximum 20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme. Drojdia de panificaie Drojdia se folosete n panificaie n calitate de afntor biochimic. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces Cerevisae, i datorit echipamentului su enzimatic, poate s fermenteze toate zaharurile din aluat. Poate prezenta trei forme: uscat, presat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine. Nu se recomand pentru rehidratare ap rece, deoarce procesul de rehidratare este ncetinit i crete cantitatea de substane solubilizate din celula de drojdie care include glutationul. Acesta este un reductor care activeaz proteoliza din aluat, slbind astfel structura glutenic din aluat. Sarea folosit n panificaie Sarea care conine 39,35 % sodiu este un ingredient nelipsit n marea majoritate a produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice a aromei produselor respective. Se folosete pentru gust, dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz: - proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. Se tie c brutarii folosesc mrirea adaosului de sare din aluat de la 1,3-1,5% la 1,71,8%, pentru a prelungi timpul de malaxare necesar dezvoltrii complete a aluatului, motiv pentru care, muli dintre ei adaug sarea mai trziu la malaxare. Efectul se datoreaz mririi presiunii osmotice intermicelare, care are ca efect reducerea cantitii de ap legat de proteinele

glutenice, acestea devenind, astfel, mai compacte, mai rezistente la aciunea enzimelor proteolitice. - procesele biochimice; prezena srii n aluat reduce proteoliza datorit, n principal, creterii rezistenei proteinei la atacul enzimelor, n timp ce amiloliza este stimulat n domeniul de pH optim i este frnat n afara acestuia; - procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare. La dozele de sare folosite n panificaie este influenat nmulirea i activitatea fermentativ a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pn la doze de 0,7-0,8% sare n raport cu fina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorit procesului de plasmoliz a celulei de drojdie, cu att mai mult cu ct adaosul de sare este mai mare. La adaosul a 1% sare, degajrile de dioxid de carbon scad la 95%, iar ia 3% sare ele ajung la 50%, fa de aluatul fr sare; - calitatea pinii. n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt vatr, este aplatisat, iar coaja este palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre drojdie n absena srii. n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus i coaja intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei. Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat. Din acest motiv, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat n aluat. Ulei rafinat de floarea-soarelui Uleiul rafinat din floarea-soarelui se obtine din seminte de floarea-soarelui prin presare sau extractie cu solventi si rafinare. In functie de procedeul de rafinare uleiul de floarea-soarelui poate fi de doua tipuri: - tip A, obtinut in instalatie de rafinare continua; - tip B, obtinut in instalatii de rafinare discontinue. Uleiul rafinat de floarea-soarelui are un continut ridicat de acizi grasi nesaturati si de aceea in prezenta luminii si caldurii se oxideaza usor. Telemeaua Telemeaua este un fel de brnz romneasc, fcut din lapte de vac sau de oaie. Se poate asemna cu brnza feta greceasc. De obicei este srat, iar coninutul tipic de grsime este de 25%, iar de ap de 50%. Brnza parcurge o perioad de maturizare n saramur, n care se poate pstra mai multe luni. Se folosete telemea de vac, pentru a da un gust uor srat i aromat pinii. Aceasta trebuie s fie sigur din punct de vedere microbiologic, iar etichetarea ei trebuie s confirme implementarea unui sistem HACCP la productor. Mrarul Iarb aromat, caracterizat printr-o arom neptoare, care amintete de mirosul anasonului, mrarul constituie o important surs de ulei volatil, ulei care este alctuit din anetol i carvona. Cercetarile au artat ca mrarul este un bun aliat mpotriva imbtrnirii premature.

De asemenea, aceast plant acioneaz benefic mpotriva amenoreei, anorexiei, este ca un tratament pentru bolile cilor urinare, bolile de inim, dureri menstruale, hemoroizi, insomnii. Proprietile pe care le are mrarul se datoreaz bogaiilor de vitamine i substan e minerale. Aceasta planta contine: potasiu, sodiu, sulf, ulei volatil, calciu, fier, magneziu i vitaminele A, B si C. Se folosete sub form mrunit.

MATERII PRIME

MATERII AUXILIARE

Ulei Zahr Fin a Drojdie Ap Marar Telemea

Sare

Recepie cantitativ Recepie cantitativ Emulsionare Recepie calitativ Recepie cantitativ Preparare

Frmntare aluat

Dozare

Predospire

Modelarea produselor

Dospirea produselor

Coacerea

Rcire

Ambalare/depozitare

Transport Fig 1. Schema tehnologic de obinere a pinii cu mrar i telemea

1. 1.2. Recepia materiilor prime i auxiliare Se realizeaz o recepie a materiilor prime i auxiliare att cantitativ ct i calitativ. Recepia finii cantitativ se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv: fina ambalat i fin depozitat n saci i n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5 -10 saci la fiecare transport pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Pentru a determina cantitatea de fin n vrac se utilizeaz mai multe metode de cntrire - calitativ- se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizicochimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundului sacului. n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de fain. Receptia drojdiei- cantitativ se face prin mijloace specifice n funcie de tipul finii, de modul de prezentare i ambalare. - calitativ se face n funcie de tipul de drojdie comprimat, uscat sau lichid. Recepia srii cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj si cntrirea prin sondaj a unui numr de minim 5 uniti. - calitativ se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico-chimice. Recepia apei- se realizeaz att calitativ ct i cantitativ. Cantitativ se nregistreaz cantitatea de ap n metri cubi, iar calitativ se realizeaz recepia organoleptic a gustului, mirosului aspectului i turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Recepia materiilor auxiliare. Se realizeaz att cantitativ ct si calitativ i se face diferit pentru fiecare materie auxiliar n parte. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ care se face n funcie de materia respectiv prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire a unui numr de ambalaje, iar recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliar. 1.1.2. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii tehnologice care s le asigure calitatea pn la intrarea n procesul tehnologic. Depozitarea finii Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective:

- asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionare discontinu; - mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare; - realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, pentru a obine o calitate omogen. Cantitatea de fin depozitat depinde de o serie de factori: - posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitte furnizoare sau productoare; - distana de la care se face aprovizionarea; - modul de transport. Procese ce au loc n timpul depozitrii finii de gru n unitile de morrit i panificaie, fina de gru se depoziteaz ambalat n saci sau n vrac, n spaii special amenajate, cu respectarea anumitor condiii special amenajate, cu respectarea anumitor condiii de temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin i grad de compactare a granulelor. n timpul pstrrii, n special a finii proaspt mcinate, au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice, microbiologice, care, funcie de condiiile de depozitare, respectiv corespunztoare sau necorespunztoare, pot duce fie la mbuntirea nsuirilor de panificaie a finurilor sau la nrutirea acestor nsuiri. Principalele procese ce au loc la depozitarea finii de gru sunt: Maturarea finurilor este un proces absolut necesar, ntruct utilizarea finii proaspt mcinate, n special cea obinut din gru nou, conduce la un aluat cu capacitate redus de hidratare, lipicios, neelastic, cu aspect unsuros, care n timpul fermentrii se nmoaie i se lete repede, iar pinea rezultat are un volum mic, este aplatizat, coaja prezint crpturi, miezul are goluri, dungi slninoase i porozitate neuniform. Dup o perioad de depozitare nsuirile finii se mbuntesc, aluatul preparat se comport normal n procesul de prelucrare, pinea avnd indicii de calitate corespunztori. Potrivit concepiei actuale, maturizarea finii este neleas ca o mbuntire a calitii glutenului prin oxidarea gruprilor SH din structura proteinilor glutenice i formarea punilor disulfurice (-S-S-).n timpul maturizrii au loc urmtoarele procese: - modificarea umiditii n funcie de umiditatea iniial, temperatura din depozit si umiditatea aerului. Aceast modificare are loc n momentul atingerii umiditii de echilibru higrometric, care de obicei este sub 14%; - mbuntirea proprietilor tehnologice ale finii prin modificarea structurii i calitii proteinelor i a enzimelor proteolitice, dar i datorit modificrii glucidelor i enzimelor amilolitice; - mbunatirea proprietilor reologice ale glutenului care devine mai puin extensibil, mai elastic i mai rezistent; - creterea capacitii de hidratare a finii i scderea activitii enzimelor proteolitice;

- albirea- proces care are datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantifili din fin sub influena oxigenului din aer; - modificarea lipidelor- coninutul n lipide scade ca urmare a hidrolizei sub aciunea lipazei i ca urmare a eliberrii acizilor grai crete aciditatea finii; - mbuntirea calitii pinii prin cretrerea volumului acesteia. Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare i poate rezulta ca urmare a proceselor naturale microbiologice i biochimice care au loc n fin, fie datorit degradrii ei de ctre insecte. Autoncingerea i mucegirea finii reprezint una dintre cele mai frecvente manifestri de alterare avnd loc n urma procesului de respiraie, care se produce conform reaciei: C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2O + 674 calorii Cu ct respiraia este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care n condiii propice de mediu produc autoncingerea finii nsoit de formarea de cocoloae, precum i de mucegire datorit microflorei proprii a finii. Degradarea finii datorit insectelor reprezint impurificarea finii cu larve sau aduli, precum i formarea de cocoloae datorit firelor vscoase pe care acestea le secret. Combaterea se face prin distrugerea focarelor de infecie i dezinfectarea lor cu soluii pe baz de acid cianhidric. Depozitarea drojdiei Drojdia comprimat i cea uscat pentru panificaie se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri sau camere frigorifice la temperatura de 2-10C i umezeala relativ a aerului de 75 80%. Spaiul de depozitare al drojdiei trebuie s fie lipsit de mirosuri strine, pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se exclude depozitarea drojdiei n spaii a cror temperatur este de 0C. Depozitarea drojdiei peste temperatura de 10C determin creterea activitii enzimatice ce accelereaz procesele biochimice din celula de drojdie avnd drept cosecin autodistrugerea celulelor, autoliza lor. La pstrarea drojdiei n condiii de refrigerare, de 4C, drojdia i reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade duce la o scdere a activitii drojdiei. Pstrarea drojdie n stare congelat nu modific esenial capacitatea fermentativ a drojdiei. n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti unei decongelri lente la frig ,la temperaturi pozitive. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore. n condiii necorespunztoare de depozitare a drojdiei, respectiv de temperatur ridicat, neaerisirea calupurilor, atunci drojdia sufer fenomenul de descompunere, de autoliza, indicii de calitate se nrutesc, se nmoaie consistena, mirosul devine neplcut, puterea de fermentare scade. Condiiile de pstrare a drojdiei lichide sunt cele prevzute de tehnologia de fabricaie, respectiv depozitarea n vase de lemn, n condiii perfecte de igien i curenie i spaii rcoroase. Drojdia lichid nu se pstreaz mai mult de 24 de ore. Depozitarea srii

Fiind un produs higroscopic, sarea se depoziteaz n ncperi nchise i uscate cu umiditatea relativ a aerului de 50-60%. Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii, acoperite cu material etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 -20 cm de la pardoseal.

1.1.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii. Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: - amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; - cernerea; - ndeprtarea impuritilor metalice; - nclzirea. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Indicii de calitate care stau la baza amestecrii finurilor i la obinerea unei caliti medii, omogene de fin sunt: - coninutul de gluten umed; - indicele de deformare; - indicele valoric; - culoarea; - puterea finii, capacitatea de a forma gaze. Nu exist ntotdeauna posibilitatea lurii n calcul a tuturor acestor indici de calitate i de aceea se trece la stabilirea i alegerea loturilor de fin pentru ameliorarea i obinerea unei valori medii pentru unul sau doi indici de calitate. De obicei cel mai important factor este coninutul n gluten al finii. Pentru uzul practic se folosete metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul format din dou finuri cu coninut diferit de gluten ( 24 si 30%), care s aib un coninut de 26% gluten se obine din 2 pri fin cu 30% gluten i 4 pri fin cu 24% gluten. Pregtirea apei. Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. n acest scop se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic prin relaiile: -pentru aluatul preparat direct sau maia avem formula de calcul; F c F t al t F t w t al n W cW Unde: tw= temperatura cutat a apei, C tal= temperatura aluatului sau maielei la sfritul fermentrii, C

tF= temperatura finii folosite la frmntare, C cF= capacitatea termic masic a finii, kj/kg k cw= 4186J/kg k F = cantitatea de fin introdus la frmntare, kg W = cantitatea de ap folosit la frmntare, l n = coeficient care include cldura rezultat prin transformarea energiei mecanice n energie termic. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea srii. Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Schema tehnologic de obinere a srii este prezentat n urmtoarea figur: Sare Dizolvare Filtrare Tercere n producie

Fig 2. Schema tehnologica de pregtire a srii pentru utilizarea n producie Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influeneaz activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor genaratoare de gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat sarea trebuie s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i a apei n anumite proporii n funcie de concentraia dorit pentru soluie. Sarea mpreun cu apa la o temperatur de 20C se introduc n vasul de dizolvare i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea aluatului.

1.1.5. Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile: - dozarea materiilor prime i auxiliare - frmntarea aluatului 1.1.1.1. Dozarea materiilor prime si auxiliare Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, inand seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.Dozarea

poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alt parte uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, apei ,uleiului, telemelei i mrarului: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului.Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei). 1.1.1.2. Frmntarea aluatului Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4 5 minute. Faza de frmntare propriu-zis este etapa n care aglomerrile umede de fin n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care va cpta nsuiri elastice. n procesul de frmntare se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilirea i nmuierea aluatului. Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Legarea apei este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Amidonul leag principala mas a apei, n general prin adsorbie i pe cale mecanic n microcapilare. Datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Patrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin nu permite ptrunderea apei. n formarea glutenului, un rol important revine legturilor disulfurice. Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Aerul inclus la frmntare este important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. 1.1.6. Prelucrarea aluatului Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: -Divizare; -Premodelare (rotunjire); -Modelare final; -Dospire (fermentare final).

Divizarea Este operaia prin care se stabilete masa produsului finit n funcie de pierderile tehnologice are intervin dup operaie, adic la dospire, coacere i rcire. Operaia se efectueaz manual, n cazul acestui produs. La divizarea automatizat, precizia de divizare este influenat de tipul mainii de divizat si de gradul ei de uzur. La mainile de divizat volumetrice, precizia este influenat i de consistena aluatului, de gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii. Premodelarea sau rotunjirea Este operaia care se aplic pentru a mbunti structura porozitii pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. ntre rotuinjire i modelarea final are loc repaosul intermediar i predospirea. Repaosul intermediar are loc timp de 1 8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul divizrii i premodelrii. Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n aluaturile de secar n care proporia finii de gru este mai mic de 70%. Modelarea Este operaia prin care se urmrete s se dea aluatului forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Dospirea final Are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, pentru a obine un produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare, sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate asupra aluatului n timpul operaiilor de divizare- modelare. 1.1.7. Coacerea Reprezint operaia de transformare a aluatului n produs finit, prin intermediul unui aport de energie termic n cuptoare speciale de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Coaja produsului contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidinele formate printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard. La introducerea aluatului n cuptor acesta i mrete rapid volumul, dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz. Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic, ea influennd calitatea produsului finit, pierderile la coacere i randamentul n pine. Pierderile la coacere sunt inevitabile datorit pierderilor din umiditate, evaporrii apei din straturile care se transform n coaj i pierderilor de substan uscat (4- 5%), datorit pierderilor substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice.. Sfritul coacerii se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Din punct de vedere organoleptic, painea se consider coapt atunci cnd coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, iar miezul este elastic. Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine n partea lateral a cojii.

1.1.8. Rcirea, ambalarea, depozitarea Produsele coapte se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n rastele sau ldie care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de strict igiena. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele : - temperatura de 18-20C ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior - ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%. - igiena corespunztoare pentru produsele alimentare. Ambalarea are rol de prezentare i de protejare a produsului. Produsul ,,paine cu chili se ambaleaza in pungi transparente de plastic dup care se aeaz n cutii de carton sau lemn. 1.1.9. Defectele i bolile pinii Principalele surse ale defectelor sunt evideniate n tabelul urmtor:
Nr. Crt. 1.

Cauzele care provoac principalele defecte ale Principalele defecte ale pinii pinii
Folosirea finurilor de calitate slab sau provenite din gru germinat/atacat/degradat - form aplatizat - Coaj cu crpturi; de culoare nchis; - miez de culoare nchis, umed i lipicios care se desprinde de coaj; - volum mic -coaj cu crpturi; de culoare prea deschis; -miez sfrmicios -form aplatizat -miez dens -volum mic -form nedezvoltat -coaj cu crpturi i bici arse -miez compact i neelastic -form aplatizat -coaj de culoare prea deschis -miez sfrmicios cu porozitate neuniform i gust acru -form bombat -coaj de culoare prea deschis -miez sfrmicios cu porozitate neuniform/pori nedezvoltai -volum mic -form aplatizat -miez umed i lipicios, cu straturi compacte de culoare mai nchis; -porozitate grosier (goluri mari, pori neuniformi) -form aplatizat -miez cu porozitate neuniform -form bombat -coaj cu bici arse, care se desprinde

2.

Folosirea finurilor nematurizate sau provenite din gru nou Folosirea drojdiei de calitate slab Folosirea unei cantiti insuficiente de maia la prepararea aluatului Folosirea unei cantiti prea mari de maia la prepararea aluatului Preparaea aluatului de consisten prea mare ( prea legat)

3.

4.

5.

6.

7.

Prepararea aluatului de consisten prea mic (aluat prea moale)

8. 9.

Nerespectarea duratei de frmntare a aluatului Reducerea duratei i/sau a temperaturii de fermentare a maielei/aluatului, obinndu-se aluat insuficient fermentat

(aluat tnr)

10.

Mrirea duratei i/sau a temperaturii de fermentare a maielei/aluatului, obinndu-se aluat suprafermentat (aluat vechi) Folosirea unei cantiti prea mari de fin la prelucrarea/modelarea aluatului Coacerea pinii la temperatur prea mare (n cuptor iute)

11. 12.

13.

Coacerea pinii la temperatur prea mic (n cuptor moale)

14.

Coacerea pinii ntr-un mediu cu prea mult abur

15.

Coacerea pinii ntr-un mediu cu prea puin abur

16.

Depozitarea pinii n rnduri prea apropiate sau suprapuse

17.

Transportarea pinii calde, aezarea ei n rnduri prea apropiate sau suprapuse

de miez; miez compact (umed i lipicios cu straturi compacte de culoare mai nchis), sau sfrmicios i cu crpturi; -volum mic -form aplatizat -coaj cu crpturi la suprafa i lateral -miez de culoare mai nchis, cu goluri alungite orizontal -gust acru -coaj cu crpturi, aspect finos -miez sfrmicios, cu crpturi -form bombat -coaj cu crpturi i bici arse -culoare nchis, fr luciu -miez umed i lipicios, uneori cu dungi compacte de culoare mai nchis -volum mic -form aplatizat -coaj cu crpturi (ndreptate n mai multe direcii), prea groas i tare, de culoare mai deschis, coaj de vatr moale, miez de culoare nchis -form aplatizat -coaj prea subire cu aspect de ,,fiart -miez umed -volum mic -coaj cu crpturi (la suprafa i lateral) -culoare mai deschis, fr luciu; aspr -form turtit, deformat .coaj cu crpturi(strivit), moale -miez compact,cu straturi de culoare mai nchis(ncruzit) -form turtit, deformat -coaj cu crpturi (strivit), moale -miez compact, cu straturi de culoare mai nchis (ncruzit)

Dintre bolile pinii menionm:


Nr. crt

Bolile pinii - caracterizare


Boala ntinderii (boala cartofului) Culoarea se nchide spre cenuiu sau galben-brun; miezul i modific textura, i pierde structura poroas, devine lipicios i apar goluri; la rupere se ntinde n fire mucilaginoase; capt miros neplcut, de fructe alterate; gustul devine amrui dulceag, neplcut. Mucegirea pinii Pe suprafaa cojii apar colonii de culoare variind de la alb, galben auriu la verde cenuiu. Pinea mucegit are miros i gust specifice, neplcute.

Microorganisme apariia bolilor

responsabile

de

Bacterii sporulate: Bacillus subtilis vulgatus, Bacillus subtilis sps. mezentericus

Mucegaiuri: Aspergillus (A. niger, A. flavus, A. nidullans, etc) Penicillum (P. exansum, P. glaucus) Mucor (M. mucedo, M. pusillus, M. spinosus) Rhizopus nigrigans,

Boala de cret Miezul pinii este ptat; petele sunt purverulente, asemntoare petelor de cret.

albe,

Boala de snge Miezul pinii este ptat: apar pete de culoare roie sngerie, iar mirosul este neplcut, specific.

Cladosporium herbarum, etc. Mucegaiuri: Trichosporon variabile Drojdii. Endomycopsis fibuligera Bacterii: Chromobacterium prodigiosum Drojdii: Rhodotorula

Noutatea acestui produs alimentar const n utilizarea mrarului i telemelei. Adugarea mrarului i telemelei confer pinii o arom i savoare deosebit. Acest produs inovativ aduce organismului uman un aport semnificativ de lipide, proteine, glucide, substane minerale i vitamine indispensabile vieii.

2. Reeta de fabricaie pentru 1 kg pine cu mrar i telemea


Pentru produsul a crei tehnologie s-a descris anterior s-a propus o reet de fabricaie prezentat n tabelul nr.1.
Tabelul nr.1. Reeta de fabricaie pentru produsul Pine cu mrar i telemea

Materii prime Faina alba de grau Drojdie Sare iodata Marar Apa Grasimi vegetale Telemea

U/M g g g g ml ml g

Cantitate 700 15 10 130 350 30 200

Operaii pregtitoare: fina se cerne, uleiul se nclzete la temperatura de 35-40C. Tehnica de preparare: Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Faina, pregatita, se masoara corespunzator dupa care se adauga apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida si mararul la randul lor fiind dozate in cantitatile prevazute in

reteta. Acest amestec se framanta pana la incorporare completa. Aluatul se lasa la fermentat (dospit) circa 30 minute. Modelarea si coacerea: Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului, cat si o structura uniforma a miezului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Pentru paine, modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat (in cazul painii rotunde), alungirea (in cazul painii format lung), si rularea ( in cazul franzelei). Dupa ce aplatizam bilele in de aluat in cantitati egale le intindem intr-o forma ovala si presaram cu telemea,dupa care le rulam pe fiecare in parte si apoi se impletesc.

3. Stabilirea valorii nutritive a produsului finit


Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive pe care acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea proceselor metabolice fundamentale. Aceste substane cu rol diferit n organism sunt: apa, substane minerale, glucide, lipide, protide, vitamine, enzime. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente: -Valoare psiho-senzorial (organoleptic i estetic) -Valoare energetic -Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale) -Valoare igienic (raportul dintre substane nutritive/substane indiferente, absena substanelor nocive, a impuritilor). Faina alba de grau grau P= 85; L= 93; G= 96 L: 100 g.........................93 g lipide 350 g.........................x

350 x 93 = 325,5 g lipide 100 P: 100 g.........................85 g proteine 350 g.........................y 350 x 85 y= = 297,5 g proteine 100 G: 100 g.........................96 g glucide 350 g.........................z 350 x 96 z= 100 Drojdie P= 41 ; L= 2 ; G= 35 L: 100 g.........................2 g lipide = 336 g glucide x=

15 g.........................x 15 x 2 z= 0,3 g lipide 100 P: 100 g.........................41 g proteine 15 g.........................y 15 x 41 = 6,15 g proteine 100 G: 100 g.........................35 g glucide 15 g.........................z 15 x 35 z= 100 Sare P= 0 ; L= 0 ; G= 0 Apa P= 0 ; L= 0 ; G= 0 = 5,25 g glucide y=

Grsimi vegetale P= 0; L=95; G= 0 L: 100 g.........................95 g lipide 30 g.........................x 30 x 95 x= 100 Mrar P=3,5 ; L=1,1 ; G=7 L: 100 g.........................1,1 g lipide 130 g.........................x 130 x 1,1 x= = 1,43 g lipide 100 P: 100 g.........................3,5 g proteine 130 g.........................y 130 x 3,5 y= 100 = 4,5 g proteine = 28,5 g lipide

G: 100 g.........................7 g glucide 130 g.........................z 130 x 7 z= 100 Telemea de vac P = 15 ; L = 24 ; G = 0,7 L: 100 g.........................24 g lipide 200 g.........................x 200 x 24 x= = 48 g lipide 100 P: 100 g.........................15 g proteine 200 g.........................y 200 x 15 = 30 g proteine 100 G: 100 g.........................0,7 g glucide 200 g.........................z y= = 9,1 g glucide

200 x 0,7 z= 100 P = 297,5 + 4,5 + 6,15 + 30 = 338,15 L = 325,5 + 0,3 + 28,5 + 1,43 + 48 = 355,73 G = 336 + 1,4 + 9,1 + 5,25 = 351,75 = 1,4 g glucide

1 VN3= 3 [ L x KL x

100 + G x KG x dL

100 + P x KP x dG

100 ] dP

KL= 0,93, KG = 0,96, KP = 0,80 dL = 102, dP = 102, dG = 447

1 VN3= 3 1 VN3= 3 1 VN3= 3 1 VN3= 3 661,35 [ 338,15 x 0,93 x

100 + 351,75 x 0,96 x 102

100 + 355,73 x 0,80 x 447

100 ] 102

( 338,15 x 0,93 x 0,98 + 351,75 x 0,96 x 0,22 + 355,73 x 0,80 x 0,98 )

( 308,18 + 74,28 + 278,89 )

VN3= 220,22

4. Stabilirea valorii energetice a produsului finit


Calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organsmul uman: Qn = P 4,1 + L 9,3 + G 4,1 Unde: Qn = valoarea energetic ; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor. L = lipidele G = glucidele P = proteinele Pentru painea cu marar si telemea calculam valoarea calorica: Vcal faina = 4,1 x 11,8 + 9,1 x 1,4 + 4,1 x 72 = 48,38 + 12,74 + 295,2 = 356,32 kcal/g Vcal grasimi vegetale = 9,1 x 99,9 = 909,09 kcal/g Vcal drojdie = 4,1 x 41 + 9,1 x 2 + 4,1 x 35 = 168,1 + 18,2 + 143,5 = 329,8 kcal/g Vtelemea= 279 kcal/g Vmrar = 80,24 kcal/g

Valoarea calorica a ingredientelor ce intra in 100 g produs finit 1000 g ..............................700 g faina 100 g ..............................x

100 x 700 x= 1000 = 70 g faina

1000 g ..............................15 g drojdie 100 g ..............................y

100 x 15 y= 1000 1000 g .............................130 g mrar 100 g ..............................z = 1,5 g drojdie

100 x 130 z= 1000 = 13 g mrar

1000 g ..............................30 g grasimi vegetale 100 g ..............................t

100 x 30 t= 1000 1000 g ..............................200 g telemea 100 g..............................s = 3 g grasimi vegetale

100 x 200 s= 1000 = 20 g telemea

100 g faina..356,32 kcal/g 70g faina.x

70 x 356,32 x= 100 100 g drojdie..329,8 kcal/g 1,5 g drojdie.y = 249,42 kcal/g

1,5 x 329,8 y= 100 100 g mrar..80,24 kcal/g 13 g mrar.z = 4,94 kcal/g

z=

13 x 80,24 = 10,4 kcal/g 100

100 g grasimi vegetale..909,09 kcal/g 3 g grasimi vegetale.t

3 x 909,09 t= 100 100 g telemea..279 kcal/g 20 g telemea..s = 27,27 kcal/g

20 x 279 s= 100 Vcal la 100 g produs = Vcal faina + Vcal grasimi vegetale + Vcal mrar + Vcal drojdie + Vcal telemea Vcal la 100 g produs = 249,42 + 4,94 + 10,4 + 27,27 + 55,8 = 55,8 kcal/g

= 347,83 kcal/g

5. Caracteristicile produsului finit pine cu mrar i telemea


Este obinut din fin de gru tip 650, ap potabil, drojdie, sare, ulei, mrar i telemea de vac, prin coacere n cuptor ciclotermic. Exteriorul poate fi acoperit cu semine de susan sau mac. 5.1. Proprietile organoleptice Tabel nr. 2 -aspectul -suprafata cojii Bine crescuta, neaplatizata Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm Rumena,uniforma, galbena aurie Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala Placuta, caracteristica, fara miros strain Placut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale

-culoarea cojii -miezul

-aroma -gustul

5.2. Proprieti fizice i chimice Umiditate % ,max. Aciditate, grade Porozitate Elasticitate, % min Volum,cm3/100g, min Coninut de clorur de sodiu, % max Coninut de cenu, % max 5.3. Contaminani Umiditate % ,max. Aciditate, grade Porozitate Elasticitate, % min Volum,cm3/100g, min Coninut de clorur de sodiu, % max Coninut de cenu, % max

Tabel nr. 3 62 2,0 (n perioada 1 mai - 1 oct poate ajunge pn la 3 3,5) 75 92 280 1,3 0,4 Tabel nr. 4 62 2,0 (n perioada 1 mai - 1 oct poate ajunge pn la 3 3,5) 75 92 280 1,3 0,4

5.4. Caracteristici microbiologice Drojdii i mucegaiuri nr/g, max Salmonella nr/25g Bacillus cereus nr/g Bacillus mezentericus nr/g, max Nr total de bacterii coliforme/g, max 5.5. Termenul de valabilitate: 36 ore 100 absent absent 10 absent

Tabel nr. 5

5.6. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii pinii se face prin verificri de lot i verificri periodice. 6.1. Verificri de lot Cantitatea de pine de maxim 10 t, fabricat n aceeai unitate d producie, n acelai schimb, cu acelai tip de coacere i cu aceeai mas. La fiecare lot se verific: - ambalare i marcarea; - masa net; - proprietile organoleptice; - propritile fizice i chimice, cu excepia coninutului de clorur de sodiu, arsen, metale grele, aditivi alimentari, pesticide i de cenu insolubil n acid clorhidric. 5.7. Ambalarea Procesul de ambalare a pinii trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale din HG 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i completrile ulterioare. Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii: - s previn sau s minimizeze contaminarea produsului; - s previn deteriorarea produsului; - s permit o etichetare adecvat; - s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfer controlat/modificat); - s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului i a comercializrii; - n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat. Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i mucegirii. Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie trebuie s fie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu- se un flux separat de circulaie.

Rastelele (crucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare, pn la livrare. 5.8. Marcarea este un mijloc de identificare a produselor si de informare a consumatorilor . De aceea ,presupune o serie de elemente de identificare a produsului si informare a consumatorului. Elemente de identificare a produsului : denumirea produsului denumirea fabricii producatoare, marca de fabrica calitatea produsului numarul standardului sau al normei tehnice data fabricatiei termenul de valabilitate cantitarea ambalata Elemente de informare a consumatorului: - compozitia chimica a produsului - conditii de pastrare - conditii de intretinere etc. Marcarea se face prin imprimare, stampilare, etichetare, etc., iar specificatiile trebuie sa fie citite. 5.9. Depozitare, transport i documente Depozitarea se realizeaz numai n spaii special amenajate. Depozitul trebuie s fie luminos, curat, aerisit, dezinfectat, deratizat, izolat de surse puternice de cldur avnd o temperatur uniform (de preferat aproximativ 20C); acesta trebuie s fie lipsit de mucegai, de insecte i de roztoare.Aezarea pinii n depozite se face pe loturi, n ordinea ascoaterii din cuptor i a echipelor care au fabricat-o. Se respect principiul ,, primul intrat primul ieit Pinea se transport numai cu mijloace de transport speciale destinate acestui scop, autorizate sanitar veterinar, curate i igienizate.Pinea livrat trebuie nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.

6. Calculaia de pre a produsului Pinea cu mrar i telemea


Pentru a calcula preul de livrare a produsului Pine cu mrar i telemea s-au identificat elementele primare ce intervin n calculul costului unitar (tabelul nr.6). Tabelul nr.7. Calculul costului unitar al produsului finit Elemente primare LEI / 1 KG PRODUS FINIT Materii prime i auxiliare 3,24 Materiale i ambalaje 0,5 Utiliti 0,7 Cheltuieli salariale 0,7 5,14 Cost producie Cheltuieli generale de administraie 0,16 5,3 Cost complet Profit brut 0,4 Pret vnzare 5,7 Tabelul nr.8. Costul materiilor prime i auxiliare Materii prime i auxiliare Fin Drojdie Sare Ap Ulei Telemea de vac Mrar Materii auxiliare TOTAL Cantitatea / 1 kg produs finit 700 g 15 g 10 g 350 ml 30 ml 200 g 130 g Pre [RON] 0,98 0,04 0,01 0,14 0,15 1,4 0,52 1 3,24

7. Chestionarul consumatorului
1. Ct de des consumai pine? a. zilnic b. ocazional c. niciodat 2. Ce fel de pine v place? a. simpl b. cu semine c. cu cartofi d. cu mrar i telemea

3. V intereseaz s nvai s facei acas propria pine? a. da b. nu 4.Ce form de pine preferai? a. rotund b. alungit (franzel) c. baghet d. mpletit 5. Cum a-i vrea s arate ambalajul pinii preferate? a. hrtie maro b. hrtie alb c. transparent d. s nu fie ambalat 6. V plac mncrurile aromate? a. da b. nu 7. Ai fi interesai s degustai pine cu mrar i telemea? a. da b. nu c. poate 8. Ai recomanda produsul i altor persoane? a. sigur c da b. probabil c da c. nu sunt sigur d. probabil c nu e. sigur c nu 9. Suntei de acord cu afirmaia ca acest produs i merit preul? a. sunt total de acord b. sunt de acord c. nu sunt de acord

8. Studiu de pia

1. Ct de des consumai pine?

2. Ce fel de pine v place?

3. V intereseaz s nvai s facei acas propria pine?

4. Ce form de pine preferai?

5. Cum ai vrea s arate ambalajul pinii preferate?

6. V plac mncrurile aromate?

7. Ai fi interesat s degustai pinea cu telemea i mrar ?

15% 10% da 75% nu poate

8. Ai recomanda produsul i altor persoane?

9. Suntei de acord cu afirmaia c acest produs i merit preul?

BIBLIOGRAFIE

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994 David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

S-ar putea să vă placă și