CAPTULO I LAS VERDURAS CHINAS

1.1.

CHOY SUM Choy sum es una expresin china que significa "tallos y flores y en cantons " vegetal corazn ". Col tropical originaria del este y del sureste de Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeas flores amarillas. Es la verdura china ms rica en Vitaminas A y C, as como una ex celente fuente de hierro y calcio.

El Choi Sum tiene un sorprendente sabor a mostaza dulce. Se puede utilizar tanto en el wok, como en sopas y crudo en ensaladas.

1.2.

PAC CHOY Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es un vegetal oriental similar a la acelga y a la mostaza de hoja, pero es de la familia de las coles chinas. Los principales pases de cultivo del Pak Choi son China, Corea y Japn, tambin se cultiva en Europa y Amrica desde hace algunos aos. De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, adems sus valores nutritivos son mayores que los de stas. Crece en forma de planta con una altura de 40-50 centmetros, aunque esto tambin depende de la variedad, pues el Pak Choi Shanghi es una variedad ms pequea que adems se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y tambin de los peciolos. El Pak Choi ofrece un sabor ligeramente amargo, similar tambin a nuestra acelga, y el uso culinario es el mismo, no recomendado para

largas cocciones, resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en sopas o en ensaladas.

1.3.

COL CHINA La col china cultivada en nuestra zona, pertenece a la familia Cruciferae Brassica pekinensis, se parece a una lechuga del tipo romana, con hojas abullonadas, dentadas y nervio central muy

marcado. Es oriunda de Extremo Oriente y cultivada en china. En estos pases aporta a su dieta gran parte de las vitaminas. Se consumen en fresco, ensaladas, en guisos, salsas y cocidas.

1.4.

HOLANTAO Es una arveja original del Asia Central. Su nombre cientfico es Pisum Sativum var. Macrocarpum. Conocido como arveja china, es una planta trepadora herbcea que alcanza una altura de 2 mrs. El fruto es una vaina aplanada comestible, de color verde esmeralda de 5 a 8 cms., tiene una alta concentracin de vitamina C.

Muy utilizado en los platos de la cocina oriental para salteados, ensaladas, salsas y al vapor.

1.5.

FREJOLITO CHINO El frejolito chino tambin denominados brotes de soja o dientes de dragn, son un alimento muy interesante de incluir en nuestra dieta, ya que poseen importantes caractersticas y propiedades nutricionales. Estos brotes poseen una gran cantidad de protenas y fibras, adems de varias sales minerales, son muy bajos en caloras, por lo que se recomienda su ingesta de forma frecuente a las personas que quieran reducir su peso corporal.

Tienen un importante rol en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidn y se cocinan

salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura crujiente y fresca.

1.6.

CAU CHOY El Cau Choy es un ajo chino que condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte aromtico, para rellenos, albndigas.

1.7.

BERENJENA CHINA Se asemeja a un prpura calabacn, con su forma larga y delgada y de color morado. La berenjena es originaria de Asia, y la berenjena china es uno de los cientos de variedades que all se encuentran, berenjena china normalmente no se salan antes de cocinar. Populares platos chinos elaborados con berenjena incluyen braseado y estofado de szechuan berenjena en salsa de ajo, Berenjena Shu Mai, Spicy Szechuan Berenjena, Berenjena al vapor.

1.8.

CEBOLLA CHINA Cebolla de cabeza blanca pequea y tallo largo de color verde, sabor un poco picante y usado principalmente en la comida china.

1.9.

KION El jengibre o kin es una planta de la familia de las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per.

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races

maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

1.10. NABO El nabo es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucferas, es unalimento muy nutritivo que posee azufre, sales minerales y vitaminas entre otros elementos. Podrs utilizarlo para realizar preparaciones en la cocina como para tratar diferentes malestares que aquejen a tu organismo. Esta hortaliza puede prepararse de diversas formas, y consumirse crudo, cocido o encurtido. Hay quienes lo fren incrementando as las caloras del alimento, otros lo prefieren en guiso o pur.

1.11. VAINITA CHINA La vainita es una verdura sper nutritiva y llena de protenas para una mejor dieta diaria. Se cocina salteada o en ensalada o guisada con pollo, carne o jamn, tienen un sabor muy exquisito y es una excelente forma de que, la familia consuma ms verduras y tenga una nutricin correcta para su buen desarrollo.

1.12. KAI CHOI Kai Choi, tambin conocido como hojas de mostaza, es un miembro de la familia de la mostaza. Kai Choi es ms picante que la estrechamente relacionada con verduras Brassica oleracea. Son muy frecuentemente mezclado con estos verdes ms suaves en un plato de verduras "mixtos". Hojas de mostaza tambin son muy ricos en vitamina A y vitamina K. Las hojas son de un verde csped justo y tiene un sabor amargo / picante. Ligeramente hervir, vapor, salteado, en combinacin con otras verduras y en sopas. Tambin se puede comer crudo, como parte de una ensalada, similar a la mostaza verde occidental.

1.13. SIKUA La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados.

1.14. BALSAMINA La balsamina pertenece a la familia de las "curbitceas", de la misma lnea de los melones y calabazas y de all que tambin se le conozca como meln amargo. Tambin es un remedio popular para la diabetes, el cncer y varias infecciones. Su sabor es amargo y es justamente este detalle el que lo hace valioso. Acompae su comida con balsamina con taus.

1.15. CHILES O AJES Los chiles o ajes frescos pueden ser aadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas ms picantes que otras. Adems de chiles frescos, tambin los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

1.16. PIMIENTO El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanceas. El pimiento tiene un aporte calrico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Los utilizamos de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz, acompaando de platos de carnes, cordero, cerdo, huevos, tortillas.

1.17. KAI LAN El kai-lan, tambin conocido como gai lan, brcol chino o col verde china, es una verdura con hojas gruesas, planas y brillantes de color verde azulado con tallos gruesos y un pequeo nmero de inflorescencias diminutas, casi vestigiales, parecidas a las del brcol. Su sabor es amargo y un poco ms dulce. El kai-lan se emplea

ampliamente en la gastronoma de China, y especialmente en la cantonesa. Es comn prepararlo salteado con jengibre y ajo, y hervido o al vapor con salsa de ostra.

1.18. Ajo El ajo ha sido utilizado en la China por ms de 5,000 aos. No solamente en la cocina pero tambin en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales. Encontrars que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos ms comunes es en los "stir-fries".

1.19. Cilantro o Perejil Chino Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce tambin como coriandro. Es muy popular en la cocina china para aadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o para la

presentacin.

1.20. Bok Choy Tambin conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard has meaty white stems with dark green leaves. Tambin hay un Baby Bok Choy, ms pequeos y con los tallos y hojas de un verde ms claro. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...

1.21. Repollo Chino Una verdura de hoja tambin conocida como repollo de nieve, es muy comn y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

1.22. Gai Lan o Brcoli Chino

Tambin un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brcoli. El sabor muy similar al brcoli, quizs un poco ms dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

1.23. Rbano Blanco Se parecen ms a las zanahorias que a los pequeos rbanos redondos

rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el famoso pastel de rbano.

1.24. Brotes de Bamb Son fcil de encontrar en lata o en bote. Comunes para aadir en los platos salteados.

1.25. Apio chino Apio regular puede parecer un poco aburrido una vez que lo hayas probado apio chino.Procedentes de un nativo apio silvestre en Asia, apio chino tiene un sabor fuerte que aade sabor extra a sopas y frituras. (No ensaladas sin embargo, su sabor fuerte puede dominar a los dems componentes). Tambin tiene un aspecto ms atractivo que el apio regular, con ms delgados tallos y un color que va del verde oscuro al blanco.

1.26. Seda Squash Una calabaza larga y delgada con bordes afilados, squash seda tambin se conoce como okra china y luffa ngulo. Slo calabaza seda inmaduros se comen, como mayores de squash seda tienen un sabor amargo. Al igual que el meln borroso, squash seda se pueden rellenar con carne de cerdo y cocido al vapor. Sin embargo, es ms comnmente salteados o fritos.Sintase libre de sustituir la calabaza de seda en recetas que requieran cocido calabacn o quimbomb, quimbomb y utilizar como un sustituto si la calabaza de seda no est disponible. En la compra de okra china, busque los jvenes que son firmes y tienen una piel impecable. A pesar de las crestas afiladas, chino okra no es necesario quitar la piel antes de usar.

1.27. Cebolletas Florecientes

Cebollino flores presentan una apariencia ms delicada pero un sabor ms fuerte que regulares cebollino ajo chinos. Cebolletas florecientes son ms frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto ms atractivo y fuerte sabor.

1.28. Cebollin Ajo chino Aunque ambos son miembros de la familia de la cebolla, el ajo cebollino chino es ms atractivo y ms sabroso que cebollino regulares. Regular el cebollino de ajo chino tiene un fuerte "ajo" sabor, mientras que cebollino amarillo tiene un sabor suave similar a la cebolla. Una tercera variedad, el cebollino flores, tienen un aspecto ms delicado y un sabor ms fuerte que regulares cebollino ajo chinos. Usted encontrar ordinario ajo chino sabor cebollino prstamos a las sopas, guisos y otros platos cocinados lentamente. (Tambin son una gran manera de aadir ms sabor a los huevos revueltos). Cebolletas florecientes son ms frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto ms atractivo y fuerte sabor. Otro popular fritos con poco aceite pares combinacin cebollino amarillo y brotes de frijol mungo.

1.29. Puerros Los puerros son un miembro de la familia de la cebolla. A pesar de que se llama a veces "esprrago del pobre", acechaba el grueso puerros europeos que se encuentran comnmente en los supermercados tienen un sabor dulce suave. Puerros chinos, por otra parte, son ms pequeos y delgados, se asemeja a una cebolla de verdeo de espesor. Su sabor ms picante hace puerros chinas son un ingrediente bsico en la cocina china del norte. Puerros chinos generalmente no estn disponibles en Amrica del Norte - puerros regulares se pueden utilizar como un sustituto.

1.30. Lotus Root Un pariente del lirio de agua, el loto es una planta acutica que crece en los pantanos y lagunas poco profundas. La raz tuberosa de la planta se encuentra en el lodo por debajo de la superficie. El exterior de la raz no es particularmente atractivo, se asemeja a un gran enlace, piel de ante de color de salchichas, con cada enlace acerca de 8 pulgadas de largo. Sin

embargo, los canales que atraviesan la raz rebanadas cortadas dar un aspecto delicado, de encaje. Lotus raz aade una textura crujiente y sabor dulce a los chinos salteados, sopas y ensaladas, donde a menudo se aade crudo.

1.31. Brotes de guisante de nieve Brotes de guisantes de nieve son los consejos delicados de la vid y el conjunto superior de las hojas de la planta del guisante de nieve. Considerada un manjar en la cocina china, brotes de guisante de nieve se puede servir cruda en ensaladas, cocidos rpidamente en frituras, o palideci y se utiliza en sopas.

1.32. En choy Es parecido a las espinacas, de hecho en ocasiones se le llama espinaca china. Tiene grandes hojas verdes con tonos morados en el cen tro y los

tallos. Su color se debe a que est emparentado con la remolacha y contiene betalanas. Queda muy bien al vapor o en salteados. Se puede usar igual que las espinacas para cremas y ensaladas.

1.33. Mizuna Es una verdura japonesa que se utiliza en una sopa llamada nabemono. Tiene un sabor peculiar que puede recordar al de los pimientos. Sus hojas grandes y serradas contrastan con los tallos blancos. Ambas partes son comestibles, y de hecho se preparan en salteados, en ensaladas e incluso encurtidas.

ABROTANO

Pequeo arbusto con cierto aroma a limn y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el ao. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de ans con algo de pimienta y es ms utilizada en la cocina Asitica.

Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando slo las hojas en un frasco cerrado hermticamente.

Le servir para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

Esparrago
El esprrago es un vegetal o verdura permanente. Hace aos se buscaban estos esprrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos.

CAPTULO II CONDIMENTOS Y ESPECIAS 2. 2.1. CANELA CHINA

La canela de la China (Cinnamomun cassia), es originaria de China con caractersticas de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es con mas aroma que sta, lo que la hace menos apreciada. Se utiliza para la cocina china.

2.2.

AJINOMOTO
el "aj no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que adems de salarlas les da un toque especial, que realza el sabor. Se usa especialmente en la comida china, lo que le da ese sabor especial.

2.3.

PIMIENTA CHINA
El pimiento chino o pimienta Sichuan (Zanthoxyllum piperitum) tiene unas bayas secas y rojas con un sabor aromtico y picante. La combinacin de sal asada con pimienta china es muy utilizada en los platos orientales y constituye un elemento bastante habitual para la elaboracin de carnes y pescados. la pimienta de Sichuan es uno de los componentes que se utilizan para elaborar el polvo de las "cinco especias".

2.4.

SAL
La sal, el sabor condimentos ms utilizados en la vida cotidiana del pueblo chino, salado, como el nombre implica. Es un compuesto inorgnico, cristalino blanco de sodio y cloro, esencial para el cuerpo humano. La sal es un condimento indispensable, que se utiliza en casi todos los platos en China.Tiene la funcin de deshacerse de olor a pescado, aumentando la frescura, la esterilizacin de los alimentos y evitar que se echen a perder. Tambin puede estimular la secrecin de los jugos digestivos en el estmago, lo que da un buen apetito.

2.5.

AZCAR El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar energa, pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona. El azcar es un ingrediente que se aade a otros alimentos y forma parte de muchos productos elaborados. A todos

ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma inconfundibles.

2.6.

ANS ESTRELLA
En forma de estrella, ans estrella es tambin el fruto de los rboles de ans estrella, producido en Guangdong y Guangxi en China. Es duro y quebradizo, de color morado-marrn, con aspecto liso y brillante. Es uno de los ingredientes de la 'polvo de cinco especias' (wu xiang fen) en China, necesario para la preparacin de todo tipo de carne para deshacerse del olor a pescado y aumentar la fragancia. El ans estrellado se suele aadir en el plato desde el principio con el fin de disolver completamente su fragancia y hacer ms suave la carne.

2.7.

El Polvo de cinco especias

Polvo de cinco especias (wuxiangfen) es un condimento mezcla de especias muy empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, cido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa de soja. La frmula y composicin de este polvo de especias se fundamenta en la filosofa china del balance del yin y el yang en la composicin de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: brotes de cassia en polvo, anis estrellado en polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consite en pimienta de Sichuan, anis estrellado, cassia, clavo de olor, y semillas de hinojo.

2.8.

SEMILLAS DE HINOJO ( HUI XIANG ) Semillas de plantas de hinojo, semillas de hinojo son similares a granos de arroz descascarillado de forma y de color gris, que tiene un sabor picante.Adems de las semillas, tallos y hojas de plantas de hinojo tambin se utiliza como material de albndigas y bollos al vapor (baozi). Como un condimento, semillas de hinojo se utilizan para la coccin de carnes, pescados y mariscos y alimentos de trigo en China, mientras que se utilizan en el curry o comido despus de las comidas para eliminar el mal aliento despus de tostado con azcar en la India. Como medicina herbal, pueden ayudar a los hgados y los riones calientes, alivian el dolor y regular el qi que fluye para el estmago de armonizacin.

2.9.

Curry

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, Es un

condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe. En la gastronoma de China se utiliza

un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (crcuma, comino, pimentn, canela y cardamomo). Es conocido como Um Gion Fan(cinco sabores) y es muy utilizado en la preparacin de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma .
2.10. SEMILLA DE ANS Estas semillas aromticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El ans se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonera. Se emplea con moderacin y se agrega al inicio de la coccin ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor.

2.11. CLAVO DE OLOR

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.
2.12. JENGIBRE
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. - El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas.

2.13. HOJAS SECAS DE BAMBU Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

2.14. QUESO DE SEMILLAS

Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor aejo al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompaar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

2.15. HOJAS DE LOTO

Son hojas de lirio acutico que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

2.16. GLUTAMATO DE MONOSODIO Es un polvo blanco que puede aadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada. 2.17. SETAS CHINAS NEGRAS Se venden secas y tienen un aroma mucho ms pronunciado y una textura ms firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituiras. Se puede sustituir por otras setas secas. 2.18. HARINA DE CHUO
Fcula de papa, sirve para espesar salsas, clados, etc. 2.19. TAUFU (TOFU). En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho sabor; absorbe el de los dems ingredientes. Se vende fresco en los mercados; tambin se encuentra envasado. Es muy popular en china.

2.20.

PIMIENTA SZECHUAN En realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

2.21. PIMIENTA BLANCA

La pimienta blanca tiene un sabor ms suave y ms delicado que el de la pimienta negra. Este tipo de pimienta es til cuando quieres agregar un ligero sabor picante a las salsas y a las sopas sin teir el plato de color negro.

2.22. PIMIENTA DE OLOR La pimienta de olor son las bayas de un rbol tropical. Se utiliza especialmente en pasteles, pastas, arroz y tambin molida.

CAPTULO III HONGOS

3. 3.1. TONKU

El tonk es seco y tienen forma redonda el ms popular. Son utilizados en las comidas orientales con bastante frecuencia. Son una delicia culinaria, con sabores que combinan con todos los ingredientes. Reemplazan inclusive a las carnes para las dietas

vegetarianas o macrobiticas. Este se prepara en pastas, sopas, y algunos salteados.

3.2. WAN YI

Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le llama orejita, oreja de nube. Se hidrata y se utiliza para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de las preparaciones).
3.3. CHAMPION Comestibles y de color blanco, el champin procede de China y Japn, donde se cultiva desde hace casi 800 aos. Su excelente sabor y elaroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible en los platos. Podemos emplear los championes para multitud de usos en la cocina, desde aperitivos y entrantes hasta plato

principal o guarnicin de carnes, pescados o verduras.

3.4.

SETAS Existen unas 3 mil especies de setas, pero slo algunas son comestibles. A este tipo de hongos se les considera una verdadera delicia debido a su agradable sabor. Debes comerlos inmediatamente despus de su preparacin y en pocas cantidades, pues no son fciles de digerir. ENOKI Es un hongo de la familia de las setas, tpico de Japn. Se cultiva de manera especial para que no le de la luz, as mantienen su color blanco y exquisito sabor. El hongo enoki tiene una textura delicada y quebradiza, su sabor es dulce con notas frutales; acompaa muy bien ensaladas o con muy poca coccin agregndolos a ltimo momento en sopas o salteados al wok. PORTOBELLO El hongo portobello es similar al champin, pero con mejor

3.5.

3.6.

textura y un sabor ms dulce y fresco. Es originario de las costas del Mediterrneo pero actualmente se cultiva en todo el mundo. Se prepara a la parrilla con un poco de mantequilla y se sirve como entrada o como sustituto de carne en hamburguesas vegetarianas. 3.7. PORCINI El Porcini es un hongo muy utilizado en la gastronoma. Tiene una textura sedosa y mucha carne firme en su grueso tronco de color blanco; posee un aroma fuerte y dulce sabor parecido a la nuez. Suele comerse crudo en ensaladas; tambin se prepara salteado en mantequilla para acompaar pastas o risottos. Fuera de su lugar de origen lo encuentras slo deshidratado. MORILLA Es un hongo con un sombrero alargado que parece un panal de abejas con consistencia esponjosa. Generalmente se compran deshidratados. Los hongos morilla contienen un alto ndice de carbohidratos minerales y propiedades antioxidantes. Tienen un aroma complejo y terroso con toques especiados. Combinan muy bien con carnes; adems con ellos se preparan salsas fuertes y condimentadas. Tambin se preparan rellenos.

3.8.

CAPTULO IV SALSAS

4. 4.1. HOISIN Los chinos usan la salsa hoisin como un esmalte para las carnes y como condimento. Hoisin es una salsa de color marrn rojizo que es salado, dulce y picante.

Est hecha de pasta de soja, ajo, chiles, y diversas especias, y puede contener azcar y vinagre. Hoisin es un esmalte ideal para carnes y pescados. Le da ms sabor a los platos salteados y fideos.

4.2.

TAUSI
Es de color negro, de soya salado y fermentado parcialmente. Se remoja durante diez minutos, se pica finamente y se fre con ajo y kin. La salsa con tausi es muy utilizada. Sobre todo con mariscos cualquier tipo de carne.

4.3.

MENSI
Salsa de frejoles, es un frejol, seco, salado, y de color oscuro, se usa mucho en las comidas chinas, chancado.

4.4.

CHU HOU
El Chu Hou esta hecha de la mejor calidad de frjol soya, ajos, jengibre y semillas de ssamo / ajonjol. Este conveniente ingrediente ha sido creado expresamente para asar carnes y vegetales.

4.5.

SALSA DE CIRUELA
La salsa de ciruela es una salsa agridulce viscosa de color marrn claro. Se emplea en la cocina china como salsa para mojar para platos fritos, como son losrollitos de primavera, los de huevo, los fideos y las bolas de pollo, as como el patoasado. Se hace con ciruelas dulces u otras frutas como melocotones oalbaricoques, adems de con azcar, vinagre, jengibre y guindilla.

4.6.

SALSA OSTION Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. Tambin hay una versin "vegetariana" hecha con hongos.

4.7.

SALSA DE SOYA

Es el ingrediente ms caracterstico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Per que es un sillao ms salado, llamdo sillao peruano. * Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompaar bocaditos. * Sillao oscuro: de color muy oscuro, es ms denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.

4.8.

Salsa de Chiles o Ajes

Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto.

4.9.

Salsa o Pasta de Frijol Negro

Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se aade a frituras y platos al vapor.

4.10. SALSA DE CAMARN Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa. 4.11. SALSA DE TAMARINDO
La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Per a la Salsa Agridulce que se emplea en China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde ste se obvia, azcar y vinagre.

4.12. SALSA DE KTCHUP

El ktchup, tambin conocida como salsa de tomate,

es

una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias. Suele emplearse por lo general aliando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, etctera. Algunas personas la emplean tambin con arroz

blanco, tostones, pasta, cctel de camarones; entre otros.

4.13. SALSA DE MOSTAZA

La mostaza es una de las salsas ms conocidas y usadas por todos nosotros, pero adems de su agradable y caracterstico sabor, es utilizada en carnes, en vegetales y ensaladas, la mostaza puede dar un toque diferente a los platos y brindar todos sus beneficiosos nutrientes a la comida.

4.14. SALSA DE PESCADO

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboracin de sopa.

4.15. SALSA KUAI LAMP

Aj agridulce, que se expende en frascos. Es un insumo importado.

4.16.

Salsa Picante de Frjol (Ma Po Sauce)

Esta salsa esta especialmente preparada para hacer sabrosos platillos al estilo Sechuan en forma rpida y fcil. Agregue nicamente queso de soya y cebollitas verdes para obtener un delicioso y autentico sabor de Queso de Soya en Salsa Picante de Frjoles, tambin excelente para todos los platos picantes de ajos.

4.17.

Salsa Teriyaki
Hecha con la mejor calidad de ingredientes, la Salsa Teriyaki de Lee Kum Kee, le da a su carne, ave, pescado y vegetales un delicioso sabor a Teriyaki. La salsa Teriyaki es muy buena para barnizar, para saltear y para dip / acompaamiento.

4.18.

Marinado Con Hierbas Para Todo Uso

A base de soya y de gusto dulce esta salsa para todo uso esta enriquecida con un toque de hierbas y especias. Ideal para cocinar alitas de pollo y carnes, tambin buena como sazonador en los platillos salteados, fideos y pastas.

4.19.

Salsa de Frjol Negro y Ajos

Esta salsa es el ahorrador de tiempo. Hecha de frjoles negros fermentados y ajos, esta salsa es la base para muchos platillos al estilo Sechaun. Una cucharada de salsa aadir un toque especial a vegetales simples, arroz, queso de soya, y comida en la parrillada / barbacoa.

4.20.

Salsa de Pimienta Negra

Una salsa China natural lista para usar, hecha de pimienta negra selecta y especeras. sela como salsa para su bistec favorito o como salsa base para saltear.

4.21.

Marinado de Pollo
Marinado de Pollo de Lee Kum Kee es una salsa dulce a base de soya muy conveniente para cocinar. Use este marinado, para pollo, pato o su carne favorita.

4.22.

Salsa China para Parrilla / Barbacoa

Esta es una salsa China clsica para parrillada / barbacoa, salsa perfecta para marinar, hornear, parrilla / barbacoa de carne, pollo o mariscos.

4.23.

Salsa Curry
Hecha de una mezcla selecta de especeras Orientales lentamente cocidas, la Salsa de Curry de Lee Kum Kee tiene un sabor y aroma bien balanceado, perfecta para cocinar variados platillos de curry al estilo Oriental.

4.24.

Salsa de Barbacoa Coreano

A partir de una receta tradicional de Corea, esta salsa barbacoa es un condimento a base de soja con la cebolla, el jengibre y el ajo. Esta salsa es ideal para marinar los platos a la parrilla y asado a la parrilla y una salsa de sofrito.

4.25.

Salsa para Saltear Kung Pao

La Salsa Kung Pao para saltear de Lee Kum Kee combina el sabor de la Salsa Original para Saltear con el picante sabor del chile / Aj rojo. La Salsa Kung Pao para Saltear es muy buena para hacer todo tipo de salteado de carnes, mariscos y vegetales

4.26.

Salsa con Sabor a Man / Cacahuate

Esta salsa esta lista para ser usada, la salsa dulce con sabor a man / cacahuate esta especialmente hecha para los platillos fros del Norte de China. sela con su vegetal favoritos y su carne para crear ensaladas deliciosas o sela como salsa dip / acompaamiento para sus fideos.

4.27.

Salsa Condimentada Sechuan para Fideos

Picante al estilo Sechuan base de sopa para fideos hecha de chile / Aj rojos, vegetales, camarones y frjoles de soya.

4.28.

SALSA DE AJO
Una salsa de ajo es una excelente forma de agregar sabor a platillos sofritos, sobre todo el marisco.

4.29.

SALSA CHAR SIU Una combinacin de fermentados de soja frijoles, vinagre , pasta de tomate, Chile, ajo, azcar y chinos especias , que se utiliza en China costillas asadas y carne de cerdo asada.

ACEITES

5.1. Aceite de Ajonjol

El aceite de ajonjol o aceite de ssamo es un ingrediente oscuro, aromtico y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente ms espeso y oscuro y no se utiliza para frer, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle ms sabor a las salsas.

5.2.

ACEITE CHILE El aceite de color naranja rojizo proviene de la infusin de chiles rojos secos enteros, triturados o copos de pimiento rojo en aceite.

5.3. ACEITE DE OLIVA

Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo, se utiliza en alios de diferente ensaladas (aceites de oliva vrgenes), tambin para frituras.

5.4.

ACEITE DE MAZ El aceite de maz se produce a partir del germen de los granos de maz y es muy rico en grasas poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado plido, casi no tiene olor ni sabor, as que se puede usar tambin para repostera. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza este aceite.

5.5.

Aceite de girasol

El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los aceites. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propsito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas lo aaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y repostera por su sabor muy suave.

5.6.

Aceite de cacahuete En EEUU el aceite obtenido de los cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el proceso de refinado que reciben. La versin china tiene ms sabor a cacahuete. El aceite de cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida y es algo en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien cerrado en lugar dresco y seco alejado de la luz del sol.

5.7.

Aceite de canola o colza Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en Japn, China. El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazn. Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propsito. Usos: frituras, guisos, alio de ensaladas.

5.8.

Aceite de soja

Es muy usado en la cocina china. Suele ser bastante refinado y precisa mucha
temperatura y tiempo para llegar a quemarse, por lo que es apto para frituras. Usos: frituras, alio para ensaladas.

CAPITULO VI PASTAS

6. 6.1.
FAN SI

Son los fideos hechos a base de harina de frjol Loc Tau frjol verde, tambin se les conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz.

6.2.

MAY FAN

Fideo de harina de arroz, Se usan para salteados y sopas. Tiene sabor, es de

color amarillo.

6.3.

SAHO FAN

Tambin se conocen como Fetuccini asitico. Se usan en salteados o sopas. Son blancos y delgados.

6.4.

SIU KAO

Es parecida a la pasta wantan con la diferencia que es redonda (empanadita china), se lo manda a gran fritura.

6.5.

SIU MAI

Es uno de los piqueos ms ricos y fciles de preparar de la comida china, tambin se pone a vapor.

6.6. Tofu o Queso de Soya

El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de protena. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es nuestra receta favorita.

6.7.

WANTAN El wantn es una masa elaborada a base de harina, agua y sal rellena con carne molida o picada, ingrediente muy utilizado en la cocina china, fritas o cocinadas, la masa se puede conseguir en cualquier supermercado ya preparado listo para rellenarlos con la carne de su preferencia y utilizarlos.

6.8.

ARROZ

Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin condimentos, o frito.

CAPTULO VII

EMBUTIDOS

7. 7.1.

SALCHICHA CHINA Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichn pequeo (fuet).

7.2. Chorizos Chinos

Los chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor ahumado y dulce. Hay tambin variaciones con hgado de pollo. Se usan frecuentemente para aadir al arroz o fideos fritos, al vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda china.

7.3.

TOCINO CHINO Es ms fuerte que el occidental. Se consume junto con las verduras encurtidas y es muy apreciado.

CAPTULO VIII OTROS INSUMOS

8. 8.1. HOJUELAS DE CAMARN (HA PEAN).

Son preparaciones hechas a base de extracto de camarn que al frerse incrementan su tamao considerablemente y se tornan crujientes.

8.2. VINAGRE CHINO

El vinagre chino (cu), que suele ser rojizo, es uno de los principales condimentos de nuestra cocina. Se obtiene mediante la fermentacin del sorgo, la cebada y otros cereales, y tambin a partir del boniato, tubrculo que en ciertas partes de Amrica se conoce como batata o camote. Debido a su peculiar sabor, se utiliza para suavizar el aroma de los platos y eliminar el fuerte olor del pescado. En China, tambin se usa para aliar los ravioles y se aade al jengibre rallado con que se acompaan los cangrejos. La provincia de Shanxi se ha ganado justamente el sobrenombre de "tierra del vinagre", no en vano es la principal regin productora de las muchas existentes en China.

8.3. Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro est hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

8.4. VINAGRE CLARO

Es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, sirve para salsas claras.

8.5.

VINAGRE OSCURO (CHINKIANG). De sabor fuerte y muy agradable. Las salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.

8.6.

VINAGRE ROJO Tiene un color rojizo y un sabor suave, ligero y suave.

8.7. PISCO
es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas, esta es agregada a comidas y bebidas.

8.8.

VINO DE ARROZ Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

8.9. PISCO DE ARROZ

Es un aguardiente que es aejado durante aos con el arroz. Para asi obtener su aroma y sabor. Para agregar a algunas comidas.

8.10. T VERDE Es especialidad de China y Japn. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo ser para matar grmenes y evitar la fermentacin. Hay varios tipos de t verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, plvora de can), cuyas hojas se semejan a un

granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (plvora gruesa o T imperial) es de granulado ms grande y por ultimo el llamado "shincha" (ms usado en Japn), da una infusin de color intenso. 8.11.

Camaroncitos chinos Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran sabor.

8.12. CALAMARES SECOS

Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha aadido una pulgarada de polvos de soda. Tambin se pueden ablandar dejndolos en remojo toda la noche.

9.

CAPTULO IX UTENSILIOS

10. 10.1. WOK

til para cocinar todo tipo de platillos, su forma cncava permite que los jugos sean retenidos en el fondo y los bordes mantengan el mximo calor, evitando de estar forma que durante el proceso de la coccin de alimentos estos no pierdan su textura. Es ideal para cocinar a vapor. Elija uno que no se oxide y no tenga fondo de tefln. Se trabaja a fuego fuerte y la coccin es muy rpida.

10.2.

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