Drojdia Importanta drojdiei de panificatie .

Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din specia Saccharomyces

cerevisiae (drojdie de fermentatie superioara), biomasa formata din celule vii, capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic si dioxid de carbon, agentul de afanare al aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile

materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime. (invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.

Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzute numai la microscop. Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrime de 5-10 microni.
1

Din punct de vedere anatomic, celula de drojdie (fig.3) este alctuit dintr-un veli exterior subire (membran), n interiorul cruia se gsete corpul celulei (protoplasma). Protoplasma este apoas i conine materii proteice, materii grase, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. n interiorul protoplasmei se gsesc nucleul celulei, care apare ca o granul mai mare i vacoulele, care sunt nite spaii pline cu un lichid mai puin vscos.

a.

b.

Figura2.4.. a.-Structura anatomic a celulei de drojdie (1-membran, 2-protoplasm, 3- nucleu, 4-vacuole, 5-granule de grsime, 6- cristale de protein); b.- Lanuri de cellule de drojdie. N.I. Niculescu, 197 n condiii optime, drojdiile se nmulesc foarte repede (aproximativ la 30 minute celulele nmuguresc). Condiii optime pentru nmulirea drojdiilor sunt: temperature de 25-28o C, mediu apos, slab acid (de circ 2.5o), aer lipsid de CO2 i bacterii, concentraie alcoolic a mediului de maximum 2%. Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor, anume cu hidrai de carbon, proteine, substane minerale. Drojdiile se hrnesc pe ntreaga suprafa a celulelor, de aceea, substanele cu care se hrnesc trebuie s aib molecule mici, spre a putea ptrunde prin porii foarte mici ai membranei celulare. Astfel, hidraii de carbon i substanele proteice sunt descompuse n substane cu molecule mai mici de ctre fermeni. De exemplu, amidonul este descompus de enzimele amilolitice n dextrine i maltoz. Sub aciunea maltazei, maltoza se descompune n dou molecule de glucoz. Glucoza avnd molecula mic, ptrunde prin porii membranei n interiorul

celulei de drojdie unde, sub aciunea enzimei zimaz din drojdie, este descompus n alcool i bixid de carbon, hrnind astfel celula. Alcoolul i bioxidul de carbon se rspndesc n lichidul celular. Datorit presiunii pe care o creaz, ies din celul. Alcoolul se dizolv n aluat, iar bioxidul de carbon se adun sub form de bule mici de gaze. Aceste bule de gaze, datorit cldurii ncep s se dilate i s se deplaseze, ns ntlnind n drumul lor rezistena glutenului, nu pot iei afar, rmn n aluat, se adun mai multe la un loc formeaz porii acestuia. La fel sunt descompuse i substanele proteice de enzimele proteolitice n componeni cu molecul mic, iar acetia ptrund prin porii celulei de drojdie, hrnind-o.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Drojdia de panificaie - produs finit

Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice 1.1. Proprietile organoleptice

Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vscoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine.

1.2. Proprietile fizico-chimice

Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot.

Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Tabelul1.1 Compoziia chimic a drojdiei de panificaie Azot, %s.u. Protide, %s.u. Glucide, %s.u. Lipide, %s.u. Cenu, %s.u. P 2O 5 , %s.u. Ap, % 8-9 37-50 35-49 1,5-2,5 4,0-6,5 2,5-3,5 67-73

Tabelul 1.2 Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistin, triptofan, metionin Histidin, alanin Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin Serin, treonin, valin Alanin, leucin Lizin, asparagin Glutamin 1,2-1,5 2,6-3,5 4,1-4,8 5,0-5,7 6,1-6,3 7,3-7,9 10,8

Tabelul 1.3 Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie(g %s.u.) Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Piridoxina (B6) Acid nicotinic (PP) Biotina Acid pantotenic Acid p-aminobenzoic Mezoinozitol Acid pterioglutamic 29-100 30-62 25-100 190-585 0,5-1,8 118-198 8-95 2700-5000 19-35

Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale.

Tabelul 1.4 Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu Sodiu Calciu Magneziu 1.400 105 85 220

Fosfor

2.100

Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate.

Drojdia de panificatie - produs finit trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare - max. 70 minute; umiditate - max. 76%; durabilitate la 350C - min. 5 zile; durabilitate la 040C - min. 10 zile.

Materii prime i auxiliare Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie Definitie: melasa este ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Melasa se obine din sfecl se zahr
7

Trestie de zahr Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico- chimici ai melasei referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4 1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5) melasele pot fi : normale (CT 40) medii (CT= 30-40) slabe (CT 30

Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi: foarte bune cu pn la 2000 germeni/g
8

bune cu 2000-10000 germeni/g melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cnd substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%. Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%; acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic: Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico-chimici. Materii auxiliare sunt: - Substane nutritive : sulfatul de amoniu, amoniacul, fosfatul diamonical, acidul ortofosforic,clorura de potasiu, sulfatul de magneziu, superfosfatul de calciu, clorura de magneziu, acidul sulfuric; Factori de cretere : biotina, aciul pantotenic, inozitolul, piridoxina, riboflavina; - Produse biostimulatoare: extractul de porumb, radicel de mal,autolizatul de drojdie, destiobiotina. - Alte materii auxiliare: ap tehnologic, substante antispumante, substane antiseptice i dezinfectante;

Procese tehonologice de obinere a drojdiei de panificaie

Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare), .a. Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Schema tehnologic de fabricare

Substane nutritive

Melas

Culturi pure de drojdii

Recepie cantitativ calitativ Pregtirea melas(diluare, sterilizare)

Multiplicarea n laborator

Multiplicarea n staia de culturi pure fabric (T=28-30oC, pH=4.8-5,timp=16-19h)

Multiplicarea n faza a III-a (T=30-31oC, pH=4.7-5,timp=8-8h)

10

Multiplicarea n faza a IV-a (T=30-31oC, pH=4.9-5.5, timp=12h)

Multiplicarea n faza a V-a (T=30-31oC, pH=4.7-5.9, timp= 13h)

Separare, splare, rcire lapte drojdie (T=0-4oC)

Filtrare, presare

Modelare, ambalare, depozitare

Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-5 trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite .Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice. Etapele procesului tehnologic: Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei

11

Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3 , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare. n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei ; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei.

Diluarea melasei Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vscozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie.

12

Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic. Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor.

Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru:

13

ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei; pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ; procedeul prin centrifugare ; procedeul prin filtrare ;

Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1sau 1:2.Dac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este corectat la pH=4,5-5,0 cu H2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele.

14

Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120C prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintrun rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur. Melasa diluat la circa 50 0 Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa curat E este debitat sub presiune n recipientul 7. nmolul este eliminat prin D. Melasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85C. n prima treapt are loc o nclzire cu
15

recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. O pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. n aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85C. Vaporii degajai F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap G.Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la 20C. Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m2hC. Multiplicarea drojdiilor Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine .

16

Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal . Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : - oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus; - zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite.

Multiplicarea drojdiei n fabric Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . 1.Obinerea culturii starter de producie

17

Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat . Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realizndu-se cu H2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C. Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-320 C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura 5.

18

Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de nsmnarea cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund n vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie

Fig.5.Instalatie pentru obtinerea culturii pure

19

Tabelul 5.2.2. Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a i II-a Parametrul U.M. Generaia I 150 Generaia II 1160

Capacitatea util a fermentatorului l Cantitatea de melas pentru o arj Sulfat de amoniu

kg g/l n melas ml/hl n plmad Bllg h C

30

200

2-2,5

Antispumant Concentraia iniial plmad Durata de multiplicare Temperatura Randamentul n drojdie tip 27% s.u. Concentraia final Concentraia final n alcool pH-ul final al plmezii

100

100

12 20-24 28-30

10 10-12 29-30

% Bllg % pH

8-10

20-24

4-4,5 4 4,7-4,8

3,6-3,8 2,5-3 4,7-4,8

Multiplicarea drojdiei n condiii industriale Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 2-4 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu. Obinerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare
20

intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect vasele folosite n faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma format. nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Substanele nutritive adugate n generaia a -III-a sunt n proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,24,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30C i se nsmneaz cu plmad din generaia a -II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 45 50 m3 aer/ m3 plmad x or. Dup 9 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament n biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a . n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a -III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de

21

nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de 4-6C. Multiplicarea n generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a- V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a-III-a . n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plmad x or. ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m3 / m3 plmad x or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a sunt redai n tabelul 5.2.3. Tabelul 5.2.3. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a Temperatura Ora C 0 1 26 27 Bllg 2 1,8 0,7 0,7 Concentraia Aciditatea Doza de substane nutritive 3,12

Doza de melas

2,72

22

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

27 28 29 29 30 30 30 30 30 30 30

2 2,4 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 3,8 3,8 3,8

0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9

3,89 5,7 7,28 9,45 11,7 13,62 15,84 7,28 2,72 -

4,17 6,25 8,35 9,4 10,4 11,5 5,21 3,12 -

n generaia a- IV-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a, avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ). Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente : - concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse; - aerarea mediului este mai restrns; - procentul de alcool din plmad este foarte redus. Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m3 ). n faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie

23

de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m3 , necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone. Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare. n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. Din reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza a- V-a cu o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinndu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe ]alimentarea incrementat
24

cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 5.2.4. n timpul multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m3 aer / m3 plmad x or, cu excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer / m3 plmad x or.

Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m3).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei .n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg .Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. n condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .n final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,5-4,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad , iar n rest cu doze duble
25

.Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,30 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-300 C .Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90%. Separarea drojdiilor din plamezi Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 . n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului.

26

nainte de nceperea separrii drojdiilor dintr-o plmad, separatoarele centrifugale, conductele, vasele pentru lapte de drojdie i pompele sunt splate cu o solutie de clorur de var sau hidrozid de sodiu, cu concentraia de 5-8%, dup care se spal cu ap curat pentru ndeprtarea urmelor de solutie dezinfectant. Plmada cu drojdii este adus din lin, cu ajutorul unei pompe sau prin curgere liber, prin conducta de legtur, n vasul 2, din care este aspirat de un ejector de ap 3 sau de o pomp i refulat n separatoarele din treapta nti de separare. Debitul de ap admis n ejector este egal cu debitul de plmad. nainte de alimentare separatoarele se pornesc n gol, fiind necesare 10-15 minute pentru atingerea turaiei maxime. n prima treapta de separare pot fi dou sau trei separatoare, funcie de capacitatea de producie a fabricii.n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vnzare. Laptele de drojdie se colecteaz n vasul 5.Plmada fr drojdie se elimin prin partea superioar a separatorului, fiind colectat ntr-un jgheab sau conduct comun pentru toate separatoarele, din care se elimin la canal. Din vasul 6, laptele de drojdie este preluat cu ejectorul de ap i transportat n separatoarele din treapta a 2-a de separare.

27

Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie.Astfel se realizeaz cea de-a doua splare a drojdiei. n treapta a doua de separare se poate obine un lapte de drojdie cu o concentraie de 300400 g/l drojdie cu 27% s.u, care curge prin conducta 8 i trece n vasul 9,din care cu ejectorul 10 este transportat mpreun cu apa de splare la a 3-a treapt de separare. De la aceste separatoare, laptele de drojdie care rezult cu 500-600g drojdie/l se capteaz n conducta 11 prin care se transport fie la rcitor, fie la vasele izoterme, unde este pstrat la temperatura de 4-6oC. n fiecare treapt de separare se urmreste n permanen ca s nu se piard celule de drojdie prin plmada (borhotul) care se evacueaz la canal. Controlul separrii se efectueaz prin verificarea picturilor de plmad care trebuie s fie transparente (limpezi). n fabricile de drojdii se aplic si scheme cu dou trepte de separare. n acest mod nu se asigur ns o ndeprtare corespunztoare a resturilor de plmad astfelc acestea, prin substanele pe care le conin, pot duna calitii drojdiilor. Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 2-4 C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. . Filtrarea laptelui de drojdie

28

Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid.. Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel: nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute fr pnz; se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind compresorul de ulei; laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge la canal; filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei; la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior; la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze.

29

Fabricile moderne de drojdie utilizeaza filter rotative sub vid. Cilindrul filtrului se rotete cu 1522 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27-28% substan uscat. Concentraii mai mari n substan uscat (33%) se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. . Modelarea i ambalarea drojdiei presate

Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.

Maina de modelat (fig, 11. ) realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g.

30

Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt. Durata de pstrare a drojdiei crete cu : creterea coninutului de substan uscat, scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%), scderea ncrcrii cu microflor strin.

Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor.

31

Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.

Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie.

Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu ), s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic , obinndu-se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsmnare n faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m3 aer /m3h fr formare de alcool , obinndu-se o
32

concentraie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut . n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch.

Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea .Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h . Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . Sterilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat .

33

Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE)

M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape : obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze; obinerea drojdiei de vnzare o (faz) . n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas.

34