Sunteți pe pagina 1din 22

LICEUL TEHNOLOGIC VOIEVODUL GELU ZALAU FILIERA TEHNOLOGICA PROFIL SERVICII SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA TALOS SANDA CLASA XII F

2013

LICEUL TEHNOLOGIC VOIEVODUL GELU ZALAU FILIERA TEHNOLOGICA PROFIL SERVICII SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA TALOS SANDA CLASA XII F

2013

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. II.

Argument Clasificarea prajiturilor

CAPITOLUL II : I.Tehnologia prajiturilor cu lat II.Tehnologia specifica prajiturilor glasate cu lat colorat CONCLU!II "I"LIO#RA$I%

AN%&%

CAPITOLUL I
I.'. AR#U(%NT
)efinitia grupei: * Prajiturile repre+inta forma cea mai comple,a -e asociere a intregii game -e semipreparate -e cofetarie in sisteme ine -eterminate. sau -upa fante+ia lucratorului. pentru a se o tine /alorile -e intre uintare si afectele psihosen+oriale -orite -e consumatorul contemporan. Structura prajiturilor: * Prajiturile. ca si alte pro-use -e cofetarie. se pre+inta su forma -e ucati mici 0-iferite ucati geometrice1 cu gramaje -e 23* '43g. in-i/i-uali+ate prin forma. aspect. culoare. aroma. * "a+a prajiturilor* ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor* o constituie semipreparatul fainos 0 lat. foi. coji1. iar componenta ce*i -etermina rolul pre-ominant -e furni+or -e energie este crema. * #ama cea mai larga a prajiturilor au ca a+a latul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor -oua componente* lat. crema* iar ca forma geometrica. pre-omina forma paralelipipetica si cea -e cu .

* La prepararea lor se folosesc: siropuri. aroturi. fon-ant. fructe confiate. etc. Rolul pro-uselor: *5aloarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare6 *$urni+area -e factori nutriti/i intr*o forma mai usor asimila ila -ecat in alimentul natural 0materia prima16 *#eneratoare -e sen+atii placute gustati/e. olfacti/e si /i+uale6 *Acoperirea cele mai mari parti -in energia pe care organi+mul o pier-e prin efortul muscular. 5aloarea energetica: *5aloarea alimentara a prajiturilor cu lat este -eterminate -e proteinele complete 0furni+ate -e ouale -in lat si lapte -in componenta unor creme1. asociate -e proteinele /egetale -in faina. lipi-ele usor asimila ile -in unt. ogate in /itamine liposolu ile 0A si )1. cat si -e gluci-ele simple furni+ate -e cele trei semipreparate* lat. sirop. creme.

Clasificarea prajiturilor :
A. Prajituri cu lat : *prajituri cu lat al *prajituri cu lat colorat *prajituri cu frisca ".Prajituri -in foi : *prajituri cu foi -e rula-a * Prajituri -in foi )o os

*Prajituri -in foi Alca+ar si Richar*Prajituri -in coji in-iene *Prajituri -in coji merengue *Prajituri specialitati -e ciocolata C. Prajituri pe a+a -e coji : * Coji in-iene *Coji merengues

A . PRA7ITURI )IN "LAT


Blaturile sunt semipreparate -e form8 rotun-8 0pentru torturi1 sau -reptunghiular8 0pentru pr8jituri1 care. prin componentele 9i structura lor. orientea+8 intreaga gama -e pr8jituri 9i torturi preg8tite in cofet8rie. Pre+int8 caracteristicile nutriti/e specifice grupei 9i se o :in -up8 tehnologia general8. Compo+i:ia o :inut8 se toarn8 in rame sau cercuri metalice. a9e+ate cu a+a pe o hartie al 8.groas86 ; compo+i:ia -e pe margini tre uie s8 fie la ni/elul formelor. iar in mijloc pu:in mai joas86 ; coacerea este gata. atunci can- prin presare cu palma re/ine la forma ini:ial8 6 ; se tapetea+8 cu f8in8 la suprafa:8 si se intorc cu partea pu-rat8 in. jos. pan8 a -oua +i. Compo+i:ia se preg8te9te la fel pentru toate laturile. numai c8 : ; la latul cu + a h 8 r a r s se a-aug8 +ah8rul ars in g8l enu9urile 8tute spum86 ; la latul cu c a c a o componentele au,iliare 0cacao. mici. stafi-e1 sunt a-8ugate cu f8ina. Blatul crantz se -eose e9te -e celelalte laturi pentru c8:

; are in componen:8 unt 09i nu ulei1 care se a-aug8 topit. alternati/ cu f8ina. can- compo+i:ia este -eja format86 ; compo+i:ia se coace in forme -e chec sau -e co+onac. in func:ie -e m8rimea latului6 Se folose9te in e,clusi/itate pentru prepararea tortului <crant+=. Pre+en:a untului in compo+i:ia lui contri uie la cre9terea /alorii nutriti/e. -eterminat8 -e contri u:ia fosfolipi-elor 9i a proteinelor comple,e. m8rin-u*i 9i /aloarea energetic8. Indicii de calitate ai blaturilor: ; grosimea latului s8 fie pan8 la ni/elul formei6 ; suprafa:a nete-8 9i uniform copt6 ; prin presare s8 re/in8 u9or Ia forma ini:ial86 ; in sec:iune. goluri mici 9i uniforme -e aer 6 ; elasticitate crescut8 9i prin t8iere s8 nu se sf8rame 6 ; culoarea mie+ului corespun+8toare sortimentului6 ; gust 9i miros pl8cute.

".PRA7ITURI )IN $OI


1).Foaia de rulada
Se o :ine -in compo+i:ia care se prepar8 conform tehnologiei generale. pre+entan- urm8toarele particularit8:i: ; compo+i:ia se intin-e in strat su :ire -e >;' mm pe foaia -e hartie al 8 groas86 ; coacerea se reali+ea+8 la temperatura -e '?3 ;'@3 AC. f8r8 s8 se colore+e la suprafa:8 02;? min1. r8manan- fle,i il86 ; se p8strea+8 pe hartie. la frigi-er. pan8 in momentul folosirii ia o :inerea pr8jiturilor : 7anine. Rula-8 ca creme -iferite. Prim8/ara. Potcoa/a. $loricica etc.6 ; rularea foii. in-iferent -e pr8jitur8. are ia e,terior fa:a acesteia care este nete-8 9i permite aplicarea cu u9urin:8 a oric8rei gla+uri6 ; se preg8te9te in trei /ariante: al 8. colorat8 9i cu unt.

2).Foaia Dobo

Are in componen:8 acelea9i materii prime 9i compo+i:ia se prepar8 conform tehnologiei generale : se -eose e9te -e foaia -e rula-8 prin: ; compo+i:ia se prepar8 f8r8 a-aos -e ap86 ; f8ina 9i +ah8rul sunt in cantit8:i egale6 ; compo+i:ia se intin-e -irect pe ta/a uns8 9i tapetat8 cu fain8 6 ; coacerea se reali+ea+8 la foc la '43CC. pan8 se rumene9te 9i -e/ine crocant8 6 ; se -esprin-e ime-iat -e pe ta/8 9i se suprapun pres8rate cu f8in8 intre ele6 ; se p8strea+8 la temperatur8 o i9nuit8 0in la orator1 pan8 in momentul folosirii * la o :inerea pr8jiturilor: )o o9. Carpa:i. Ca ana. "ucegi etc. ;se preg8te9te numai in -ou8 /ariante : al 8 9i cu cacao.

3).Foaia Alcazar
Se preg8te9te conform tehnologiei generale. -ar se -eose e9te -e restul foilor prin : ; la B al u9uri se folose9te un singur g8l enu9 6 ; folose9te pu-ra -e nuci care se com in8 cu f8ina6 ; compo+i:ia se intin-e -irect pe ta/a uns86 ; se coace la '43 AC. -esprin+an-u*se ime-iat -e pe ta/8 9i se utili+ea+8 la prepararea pr8jiturilor: Progres. Timi9. Regence. Aluneta. Romanit8. Opera etc. 4).Foaia Richard Pre+int8 acela9i particularit8:i cu foaia Alca+ar. a/an- in plus : ; pe lang8 cantitatea normal8 -e +ah8r tos. '23 g +ah8r farin la ' Cg -e foaie. care se a-aug8 in f8in8. )atorit8 +ah8rului farin cre9te gra-ul -e fr8ge+ime al foii 9i /aloarea energetic8 a acesteia. Se folose9te la o :inerea pr8jiturii: Richar-. Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: ; ine coapte. culoare uniform8 6 ; suprafa:a nete-8. f8r8 -eni/el8ri sau goluri -e aer 6 ; s8 se -esprin-8 u9or -e pe ta/86 ; aspect fle,i il 0la foile -e rula-81 sau u9or sf8ramicioase 0pentru restul foilor1 6

; gust -ulce. pl8cut. ine pronun:at gustul -e nuc8 la foile Alca+ar 9i Richar-6 ; grosimea ma,im8 >;B cm.

C.Prajituri pe a+a -e coji 1).CO I!" I#DI"#"


$olosesc acelea9i materii prime 9i aceea9i tehnologie general8 -e o :inere. -eose in-u*se -e restul semipreparatelor -in grup8 prin : ; propor:ia in care sunt folosite materiile prime 6 ; compo+i:ia se toarn8 cu po9ul cu -ui pe hartie. in -iferite forme 0rotun-8. par8. semilun8. aton etc1. in func:ie -e pr8jitura la care se folosesc 6 ; se pu-rea+8 cu f8in8 inainte -e coacere6 ; coacerea la '43 ... '?3AC cu u9a cuptorului u9or intre-eschis86 ; -up8 coacere urmea+8 procesul -e uscare. pentru men:inerea formei 9i aspectului6 ; sunt p8strate la frigi-er pe hartie. un-e au fost turnate pan8 in momentul folosirii6 ; sunt folosite la prepararea pr8jiturilor : in-iene cu fri9ca. in-iene cu crem8. u+-ugane. me-alioane. pere. piersici. negrese. ham urg. ra:e. pinguin etc. Indicii de calitate ai co$ilor indiene: ; suprafa:a nete-8. ine intins8. f8r8 incre:ituri 6 ; culoare gal en8*aurie. uniform8 atat la suprafa:8. cat 9i la a+8 6 ; poro+itate crescut8. -ar in sec:iune cu goluri mici -e aer 6 ; -e aceea9i -imensiune ca. prin imperechere. -iametrul s8 fie acela9i. 41. Co$ile %eren&ue'

Au forme lungi -e D;@ cm 9i aspectul unei spirale. ; compo+i:ia se toarn8 cu po9ul cu 9pri: pe ta/a uns8. su form8 -e spiral8 sau trei*patru a/eline u9or suprapuse6 ; se las8 s8 se usuce 9i apoi se folosesc pentru prepararea pr8jiturii <merengues cu crem8 9i fri9ca= sau pentru <merengues glacee=. Indicii de calitate a 'e%i(re(aratelor din albu) ; forma specific8 cojii6 ; suprafa:a nete-8 sau cu urme pronun:ate -e 9pri: pentru cojile merengues6 ; culoarea al 8*imaculat86 ; ine uscate atat la suprafa:8. cat 9i in interior 6 ; in sec:iune. cu goluri mici -e aer6 ; prin presare s8 fie u9or sf8ramicioase 6 ; gust -ulce*pronun:at6 ; foarte u9or solu ile in lichi-e.

CAPITOLU II
*"+#O!O,IA -R. I*/RI!OR C/ B!A* #ama cea mai larg8 -e pr8jituri au ca a+8 latul. Aceste pr8jituri au o structur8 stratificat8 a celor -ou8 componente ; lat. crem8 ; iar ca form8 geometric8. pre-omin8 forma paralelipipe-ic8 9i cea -e cu . IEa prepararea lor se mai folosesc : siropuri. aroturi. fon-ant. fructe confiate etc. 5aloarea alimentar8 a pr8jiturilor cu lat este -eterminat8 -e proteinele complete 0furni+ate -e ou8le -in lat 9i laptele -in componen:a unor creme1. asociate cu proteinele /egetale -in. f8in8. lipi-ele u9or asimila ile -in unt. ogate in /itamine liposolu ile 0A 9i )1. cat 9i -e gluci-ele simple furni+ate -e cele trei semipreparate ; lat. sirop1. creme.

Semipreparatele se preg8tesc. iu majoritate. in +iua can- are loc asam larea. -eoarece unele -in ele sunt u9or alte*ra ile 0siropul. crema. fri9ca1. iar latul se prepar8 cu o +i inainte. Semipreparatele tre uie s8 corespun-8 con-i:iilor -e calitate. care sunt -eterminate in o :inerea unor pro-use corespun+8toare. -roce'ul tehnolo&ic &eneral 0che%a tehnolo&ica &enerala de obtinere a (ra$iturilor Dozarea 'e%i(re(aratelor se reali+ea+8 prin cant8rire sau m8surare /olumetric8. O(era1iile (re&2titoare sunt urm8toarele : ; omogenizarea cremelor 9i a-ucerea la temperatura 9i consisten:a optim8 a fon-antului 9i a ciocolatei6 ; tierea fructelor confiate in cu uri mici 0ca ingre-ient al cremei1 sau in forme geometrice. florale 0pentru -ecorare1 6 ; pregtirea blatului: ni/elarea. ra-erea sau ha9urarea fe:ei lucioase. in-reptarea marginilor 9i t8ierea pe plan ori+ontal in -ou8 sau trei foi 0in func:ie -e pr8jitur81 egale ca grosime 0numite 9i <capace=1. in acest scop latul se a9a+8 pe masa -e lucru cu fa:a in jos. cu -iagonala spre lucr8tor 9i se taie cu cu:itul -e cofet8rie ine ascu:it 0sau riglat1. A'a%blarea 'e%i(re(aratelor cuprin-e urm8toarele fa+e : Tramparea const8 in stropirea foilor -e lat cu sirop 9i se reali+ea+8 alternati/ cu umplerea. Pentru aceast8 opera:ie foaia -e lat. ce a constituit a+a. se a9a+8 pe plan9et8 cu sec:iunea in sus 9i. cu pensula inmuiat8 in sirop. se strope9te uniform -e la o margine la alta. atat cat s8 se asigure : ; inmuierea u9oar8 a latului 6 ; accentuarea gustului -ulce 9i a aromati+8rii6 ; u9urarea intin-erii cremei 9i fa/ori+area a-eren:ei acesteia la lat. Umplerea blatului const8 in a9e+area cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate. intin-erea cu cu:itul -e cofet8rie -e la centru spre margini. in strat uniform 9i -e aceea9i grosime cu foaia -e lat. a9e+area peste crem8 a celei -e*a -oua foi -e lat. Se trampea+8 apoi. continuan- cu intin-erea cremei 9i acoperirea cu a treia foaie 0suprafa:a latului cu sec:iunea in sus1. care se trampea+8.

Rolul umpluturii : ; component8 -e a+8 in structura pr8jiturii6 ; sta ili+ea+8 foile -e lat6 ; particip8 in cea mai mare parte la formarea /alorii alimentare in-eose i cu factori energi+an:i. 9i la formarea insu9irilor sen+oriale 0gust. miros. culoare1 6 ; asigur8 in8l:imea pr8jiturii. Presarea se e,ecut8 concomitent cu umplerea. pentru foaia a -oua cu mana. iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei plan9ete. pentru a asigura o in8l:ime uniform8 a latului umplut. a-erarea foilor la crem8 9i eliminarea golurilor -e aer. R2cirea presupune intro-ucerea latului umplut. 9i a9e+at pe plan9et8. in camere frigorifice la temperatura -e 3 . . . FBAC. pentru a se int8ri crema 9i pentru a se putea t8ia u9or 9i frumos. -or1ionarea. "latul ine r8cit se intoarce cu ajutorul unei plan9ete metalice. astfel incat a+a s8 -e/in8 suprafa:a pr8jiturii. Se taie in uc8:i -e form8 paralelipipe-ic8. cu ic8. cilin-ric8. cu -imensiuni 9i mas8 apropiat8 gramajului unei pr8jituri. completat8 apoi cu componentele -e finisare. Fini'area -irec:ionea+8 aspectul pr8jiturii prin -ou8 opera:ii: acoperirea 9i -ecorarea. Acoperirea urm8re9te crearea fon-ului general al pr8jiturii. care se asigur8 prin : ; im r8carea total8 sau par:ial8 in crem8. folosin- po9ul cu 9pri: sau cu:itul6 ; arotarea numai a suprafe:ei laterale. ce se reali+ea+8 prin ungerea cu un strat su :ire -e crem8 9i aplicarea arotului6 ; glasarea in fon-ant sau ciocolat8 prelucrate prin flui-i+are. in care se intro-uc pe ran- pr8jiturile cu ajutorul unei cro9ete. acoperin-u*le numai >EB -in in8l:ime. )up8 glasare se a9a+8 pe un gr8tar pre/8+ut cu o ta/a colectoare. pentru a se scurge e,cesul -e gla+ur8. Decorarea ; -efiniti/ea+8 aspectul pr8jiturii6 ; in-i/i-uali+ea+8 pr8jiturile 6 ; imprim8 insu9irile estetice. atracti/e 9i gustati/e.

)ecorarea se reali+ea+8 numai pe fa:a superioar8 a pr8jiturii. cu crem8 turnat8. in general. cu 9pri: mic 0su form8 -e frun+uli:e. ro+ete. a/eline1 sau cu -ui mic 0su form8 -e :epi1. cu fri9ca 0su form8 -e a/eline sau spirale1. )ecorarea se poate face 9i prin aplicarea pe suprafa:a pr8jiturii unse cu crem8. sau in completarea orn8rii cu crem8 ori fri9ca a unor moti/e florale sau geometrice. Pentru ca -ecorarea s8 corespun-8 scopului -e infrumuse:are 9i -e stimulare a apetitului. componentele -e -ecorare tre uie s8 se inca-re+e in. urm8toarele cerin:e: ; s8 ai 8 -imensiuni mici 9i s8 nu ocupe toat8 suprafa:a pr8jiturii 6 ; s8 fie alese respectan- armonia -e culori6 ; s8 fie simple 9i originale 0-ac8 re:eta nu -efine9te forma1 6 ; s8 se reali+e+e in timp scurt 0pentru a e/ita contactul prelungit al mainii cu po9ul cu crem8 sau fri9ca1. in scopul men:inerii consisten:ei optime 0la creme 9i fri9ca1 pentru -ecorare6 ; s8 se e/ite culorile /ii 0in-eose i la creme1. care prin stri-en:a lor -e/in -e+agrea ile. A%balarea pr8jiturilor se face prin a9e+are in chese -e hartie pergaminat8 9i apoi in capse. cu care se pot p8stra in camere frigorifice curate. f8r8 mirosuri str8ine. la temperatura -e FBAC 9i umi-itatea -e D2G. Termenul -e garan:ie este -e '4;D4 ore -in momentul prepar8rii. in func:ie -e caracteristicile pro-usului. -R. I*/RI C/ B!A* A!B Pr8jiturile cu lat al se caracteri+ea+8 prin contrastul -e culoare intre lat 9i cremele folosite 9i acoperirea prin arotare. glasare total8 sau par:ial8. cu fon-ant ori cu ciocolat8. )ecorare se reali+ea+8 cu creme. fructe confiate sau ciocolat8. -up8 in-ica:iile re:etei sau -up8 fante+ia lucr8torului. 0orti%ente de (r2$ituri cu blat alb * Hnit cu crem8 fistic 3 Hnit fructo * Hnit cu crem8 oranj * Hnit cu crem8 -e l8maie 3 Hnit cu crem8 cafea

3 Hnit mo+aic * (ocatine * Olimpia-a * (a+arine *Select cu fructe confiate 4#I*/RI!" Sunt pr8jituri caracteri+ate. in general. prin: * suprafa:a superioar8 in form8 -reptunghiular8. triunghiular8 0felie -e tort1 sau -e trape+6 * au cate -ou8 fe:e laterale opuse 0sec:iuni1 cu straturile -e foi 9i creme /i+i ile 9i -ou8 0sau numai una la triunghi1 arotate6 * fa:a superioar8 este acoperit8 cu strat -e crem8 nete- sau striat6 * -ecorate cu cate o a/elin8 -e crem8 in care se aplic8 un rom 0cu ule:1 -e fruct confiat6 * culoarea. aroma 9i gustul sunt corelate cu -enumirea pr8jiturii. O(era1iile (re&2titoare i a'a%blarea 'e%i(re(aratelor se efectuea+8 -up8 schema tehnologic8 -e preparare a pr8jiturilor cu lat pan8 la r8cirea latului umplut. re:inan- faptul c8. pentru toate 9niturile. latul este t8iat in trei foi. )up8 r8cire latul se intoarce. pentru ca a+a. perfect nete-8. s8 -e/in8 suprafa:a principal8. Aceasta se acoper8 cu crem8 in strat uniform 9i apro,imati/ egal in grosime cu a celorlalte straturi. se trece cu cu:itul riglat pe suprafa:a ei in mi9carea ie +ig+ag 0on-ulatorie1. impriman- un -ecor. Se taie apoi latul in fa9ii 0numite straifuri1 late -e D cm. se acoper8 cele -ou8 fe:e laterale pe toat8 lungimea 9traifului cu strat su :ire -e crem8 peste care se aplic8 arotul specific fiec8rui sortiment. -or1ionarea se reali+ea+8 prin t8ierea 9traifului in uc8:i late -e > cm. re+ultan- pr8jituri cu suprafa:a superioar8 -e form8 -reptunghiular8. triunghiular8 sau rrape+oi-al8. Se a9a+8 fiecare pr8jitur8 in ches8. platouri. t8/i -e e,punere sau am alaje srecifice 9i se -ecorea+8 cu cate o a/elin8 -e 2 g crem8 cu ajutorul po9ului cu 9pri:. :ompletan-u*se cu figuri -e fruct confiat. Pentru fiecare 9nit se folosesc siropuri 9i creme colorate 9i aromati+ate. in concor-an:8 cu -enumirea sortimentului. iar pentru acoperire arot -e

lat al . La <9nitul fructo=. ca particularitate. se folose9te pentru umplere 9i -ecorare crema fiart8 cu margarina sau gem. In /e-erea reali+8rii pr8jiturii in gramajul sta ilit 9i a straturilor -e crem8 -e grosime uniform8. crem8 pentru '3 pr8jituri se reparti+ea+8 astfel: cate '43 g pentru fiecare strat -e umplere6 '>3 g pentru acoperirea fe:ei superioare. @3 g pentru rarotare 9i 23 g pentru -ecorare.

5OCA*I#A Opera:iile preg8titoare 9i asam larea se reali+ea+8 -up8 schema tehnologic8 ce preparare a pr8jiturilor cu lat. -ar cu urm8toarele particularit8:i: * siropul 9i crema sunt pe a+8 -e cafea6 * latul se taie in > foi6 * por:ionarea se face. -up8 r8cire. in uc8:i p8trate cu latura -e B.2 cm6 * acoperirea prin arotare lateral8 cu arot griat -e nuci6 * -ecorarea cu crema folosin- po9ul cu 9pri:. -up8 fante+ia lucr8torului 9i. in completare. figuri -in fructe confiate. STU)IU )% CA! Fia tehnolo&ic2 Grupa de produse Produsu Pr8jituri cu lat al Olimpia-a Caracterizarea produsului. Pr8jitura Olimpia-a are form8 p8trat8. cu suprafa:e principal8 u9or om at8 0rotunjit81. arotat8 total 9i -ecorat8 cu un rom -e ciocolat8 A/an- la a+8 lat al . crem8 aparel -e alune. sirop. arot -e alune. toate ogate in gluci-e simple asociate cu ami-onul -in lat. cu lipi-ele -in crem8 ) alune. pr8jitura are o valoare energetic mare, -e B3? calE uc. Con:inutul in su stan:e nutriti/e calorigene a pr8jiturii este -e 2.@ g proteine 04.I g proteine animale 9i 4.I g proteine /egetale1. 'I.B g lipi-e 0'4.@ g lipi-e animale 9i ?.? g lipi-e /egetale1 9i BI.2 g gluci-e.

)igesti ilitatea pr8jiturii. -e9i prin natura componentelor. prin tehnicile -e lucru J -e emulsionare a cremei. -e afanare a latului. -e infrumuse:are a pro-usulu: * pare s8 fie u9oar8. totu9i. prin con:inutul mare -e gr8simi. se prelunge9te -urata -e sta:ionare in stomac. Ca urmare. prin capacitatea mare -e sa:ietate 9i prin gustul -ulce pronun:at. pr8jitura se /a ser/i la sfar9itul unui meniu sau intre mesele principale ale +ilei. Cantit i pentru !" buc. a #$ g * lat al 443 g * arot griat -e alune 433 g * sirop cu rom 'B2 g * ciocolat8 '2 g * crem8 aparel cu alune >23 g %erificarea calit ii semipreparatelor * Blatul * ine copt. cu suprafa:a nete-8. elastic. in sec:iune cu pori mici 9i uniformi6 * crema * omogen8 cu gust 9i miros -e alune pr8jite. f8r8 aglomer8ri -e ou coagulat sau cristale -e +ah8r6 * siropul & limpe-e. cu gust -ulce 9i miros specific -e rom6 * baratul * cu granule uniforme. ine acoperite cu +ah8r. culoarea gal en8aurie. %ase, ustensile, utila'e: castroane. /as pentru sirop. chipcea. palet8. plan9et8 -e aluminiu. ra+8toare. tel 0mi,er1. cu:it -e cofet8rie. pensul8. po9 cu -ui. cro9et8 cu > ra:e. hartie*pergament. chese. platouri 0capse1. (pera iile pregtitoare sunt: * omogeni+area cremei 9i separarea in -ou8 p8r:i egale6 * preg8tirea elementelor -ecorati/e * ciocolata preparat8 se toarn8 in strat su :ire pe hartie pergament 9i. -up8 int8rire 0la rece1. se taie in rom uri. cu un cu:it inc8l+it in ap8 fier inte. apoi ine 9ters 9i uscat6 * ni/elarea latului sau ha9urarea fe:ei lucioase 9i t8ierea in -ou8 foi. Asamblarea )i finisarea. Se a9a+8 foaia ha9urat8 pe plan9et8. se trampea+8 cu sirop cu rom. se umple cu jum8tate -in crema -e alune. in strat uniform. se aplic8 a -oua foaie 0 a+a latului1 9i. -up8 presare. se trampea+8. se unge cu strat su :ire -e crem8. pentru a insemna cu muchia cu:itului uc8:ile p8trate in mijlocul c8rora se /a turna cate o a/elin8 -e crem8 cu po9ul cu -ui. )up8 r8cirea

latului astfel umplut se taie uc8:i pe semnele efectuate. se rotunjesc col:urile. se ung cu crem8 pe fe:ele laterale 9i se arotea+8 total. folosincro9eta care se infige in a+a pr8jiturii. Se -ecorea+8 cu un rom -e ciocolat8. %erificarea calit ii produsului finit se reali+ea+8 prin e,amen organoleptic. Se o ser/8 9i se compar8 propriet8:ile pr8jiturii cu cele pre/8+ute in stan-ar-: & forma & perfect p8trat8 la a+8 cu fa:a superioar8 om at86 * aspectul e*terior * arotat8 uniform pe toat8 suprafa:a /i+i il8. rom ul -e ciocolat8 ine fi,at in a/elin8 -e crem8. cu form8 corect8 9i luciu specific6 * aspectul interior * in sec:iune -ou8 foi -e lat egale ca grosime. cu poro+itate uniform8. potri/it trampate. intercalate cu un strat -e crem8 omogen8. f8r8 goluri -e aer6 * mirosul )i gustul + pl8cute. specifice alunelor pr8jite. f8r8 miros -e rance-6 * grama'ul & @2 g. Prezentarea )i servirea. Se a9a+8 in ches8 9i se ser/esc la ucat8. pe farfurioar8. -R. I*/RI C/ B!A* CO!ORA* Pentru preg8tirea pr'iturilor cu blat colorat se folosesc urm8toarele semipreparate: laturi colorate. sirop cu rom. creme -e -iferite culori. aroturi. fon-ante. fructe confiate. ciocolat8 preparata. "laturile colorate sunt superioare laturilor al e. prin a-8ugarea +ah8rului ars sau a pul erii -e cacao. !ah8rul ars influen:ea+8 po+iti/ culoarea 9i aroma latului. Cacao imprim8 pro-uselor la care se utili+ea+8 culoarea specific8 run8*acaju 9i aroma ei -eose it -e pl8cut8. Toto-at8. -atorit8 compo+i:iei sale chimice 0proteine. lipi-e. -e,trine. su stan:e acti/e1. -etermin8 cre9terea /alorii nutriti/e a laturilor colorate. In structura pr8jiturilor cu lat colorat. componenta -e a+8. respecti/. latul colorat. se armoni+ea+8 cu crem8 -e cacao. crem8 ganaj. fon-ant -e cacao. ciocolat8. )e aceea. prin con:inutul ri-icat -e cacao. aceste

pr8jituri stimulea+8 fa/ora il sistemul ner/os al consumatorilor su ac:iunea principiilor acti/e: teo romin8. cofeina. Celelalte componente ale pr8jiturilor cu lat colorat 0fructe confiate. -rajeuri. siropuri1 -etermin8 m8rirea con:inutului -e gluci-e u9or asimila ile. im un8t8:irea aspectului 9i a gustului. In func:ie -e componentul -e a+8. aceste pr8jituri se pot clasifica in -ou8 grupe : ; pr8jituri cu lat colorat cu +ah8r ars6 ; pr8jituri cu lat colorat cu cacao. *"+#O!O,IA 0-"CIFIC. -R. I*/RI!OR ,!A0A*" C/ B!A* CO!ORA* Pr8jiturile glasate cu lat colorat au forme /ariate: p8trate. -reptunghiulare. rom ice. conice. #la+ura lucioas8 -in fon-ant sau ciocolat8 9i elementele -ecorati/e utili+ate m8resc puterea -e atrac:ie a consumatorilor. Pentru pr8jiturile glasate. cu lat colorat. se folosesc componente asem8n8toare. atat pentru asam lare cat 9i pentru finisare: lat colorat cu +ah8r ars. sirop cu rom. crem8 -e cacao. fon-ant cu cacao. fructe confiate. in ta el sunt in-icate re:ete pentru aceste pr8jituri.

Pr8jiturile A%andine pre+int8 -ou8 straturi -e crem8. gla+ur8 -in fon-ant -e cacao 9i form8 p8trat8 0latura -e 2 cm1. Se -ecorea+8 cu: * grtar -in fon-ant -e caco6 * avelin -m crem8 -e cacao6 * rom -in ciocolat8 fi,at in crem8. Pr8jiturile 5ar&areta se aseam8n8 cu Aman-inele. a/an- ins8 component -e a+8 latul colorat cu cacao. )ecorarea se reali+ea+8 cu avelin mare -in crem8 -e cacao 9i patru romburi din ciocolat. fi,ate in crem8. ca petalele unei flori.Pr8jiturile 6iolete pre+int8 multe particularit8:i tehnologice. "latul se taie in -ou8 foi. se trampea+8 cu sirop cu rom 9i se umple cu crem8 -e cacao. )up8 presare. suprafa:a latului se unge cu un strat su :ire -e crem8 9i se trasea+8 o re:ea cu ochiuri p8trate cu latura -e 2.2 cm. in fiecare p8trat se toarn8 crema cu po9ul cu -ui. su form8 -e emisfere. )up8 o un8 r8cire se por:ionea+8 in uc8:i p8trate. se pu-rea+8 cu +ah8r farin. 9i se glasea+8 in fon-ant /iolet. Se -ecorea+8 cu: &fondant violet turnat cu cornetul -up8 fante+ia lucr8torului 0gr8tar sau petale. -e floare1: * crem de cacao turnat8 in a/elin8 mic8. ce poate completa 9i gramajul6 * fructe confiate fi,ate in a/elin8.

CONCLU!II
Parerea mea este ca Kntre agentii economici -e cofetarie*patiserie si manual este o mare -iferenta Kn ceea ce pri/este atLt mo-ul -e lucru cLt si retetele. Aceste -iferente apar -atorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa -e prajituri -ecLt cea pre+entata in manual -in urmatoarele moti/e:

M retetele -in manual sunt mai costisitoare si -e aceea se recurge la retetele lor noi. Kn care se fac mici mo-ificari fata -e cele e,istente Kn manulal 0-e e,emplu: fructele confiate sunt Knlocuite cu stafi-ele1. M cererea -e prajituri este mai mare -ecLt oferta iar flu,ul -e pro-uctie general -in manual necesita un timp mai mare pentru respectare. -e aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a a/ea un timp mai scurt -e o tinere al prajiturilor si un numar mai mare -e pro-use finite. M -orinta -e nou -e creati/itate a agentilor -e unicitate -e asemena este moti/ul pentru care -ifera atat -e mult pro-usele. In scoala. am Kncercat respectarea Kntocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute Kn reteta pentru a a/ea un pro-us cLt mai superior calitati/

AN%&%
Schem !eh"#$#%&c' ()ec&*&c' )+',&!-+&$#+ .&" *#& .#/#0

"I"LIO#RA$I%

).CA(PIAN. (.CONSTANTIN%SCU. A.(ANAIL%SCU. #.PANTU. N T%ONOLO#IA PRO)US%LOR )% CO$%TPRI% sI PARIS%RI%Q. %)ITURA )I)ACTICP sI P%)A#O#ICP. "UCUR%sTI. 433> R%T%TAR #%N%RAL P%NTRU PRO)US% )% CO$%TARI%. %LA"ORAT )% (CI. )IR%CRIA #%N%RALP P%NTRU (PR$URIL% ALI(%NTAR%. ALI(%NTARI% PU"LICP sI A("ALA7%. INSTITUTUL CO(%RRULUI INT%RIOR sI A TURIS(ULUI. O$ICIUL )% IN$OR(AR% sI )OCU(%NTAR% P%NTRU CO(%RR INT%RIOR. "UCUR%sTI. 'I@D SSS CURSUL )% PRO(O5AR% A PRO)US%LOR sI S%R5ICIILOR SSS Internet .