Sunteți pe pagina 1din 48

Capitolu I: Introducere

1.1. Istoricul artei culinare


nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n prepararea mncrii : curarea n apa rurilor, prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct, deschiderea scoarei, zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii). escoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise. ! ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual : devorarea colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). "ceast ipotez evideniaz ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidental nu-l face. #a sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa dulce. $e%ii i principii aveau n castelele lor buctrii %i%antice mobilate abundent i cu un personal de specialitate numeros. n renumita carte despre &anta%ruel, scriitorul $abelais enumera '() feluri de mncare si citeaz *( feluri de dulceuri. n timpul domniei re%elui #udovic al +,--lea buctria devine mai metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine lo%ic si i%ienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. .e %eneralizeaz folosirea furculiei, lin%urii si ervetului, dar i schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. /poca 0odern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n /uropa a alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. ,ntroducera cartofului n re%imul alimentar de ctre "ntoine &armentier n 1*(( a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii. n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. 2u doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin e3otice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. 0ondializarea comerului
3

alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. 2iciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri. /poca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se e3plic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor %tite industrial. 1.2. Apariia unitilor de alimentaie public " se alimenta nseamn a satisface nevoile or%anismului n materie de ap, proteine, %lucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asi%ura creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de e3emplu. 4iinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n funcie de se3, vrst i %radul lor de activitate. &roteinele, lipidele i %lucidele constituie o surs de ener%ie i o surs de molecule necesare corpului uman. "limentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. n secolul ++, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat. 0asa se ia n cantine, fast-food-uri, sau n restaurante cu diferite specifice. Resturantele economice "ceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i cheltuiasc pe un prnz. &e ln% numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru personalul ntreprinderilor), aceast cate%orie include i micile restaurante pentru oferi sau restaurantele ce propun meniul zilei. Restaurantele de specialitate 5reterea preteniilor i ntrirea re%ionalizrii a dus la apariia restaurantelor propiu-zise de specialitate : plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele ve%etariene, dar i restaurantele cu ori%ini diverse: romneti, ardeleneti, me3icane, indiene, %receti, libaneze, chineze, etc. Restaurante de lux "deseori mai in%enioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i timpul i bani necesari servirii mesei aici. 0ncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de
4

lu3, cu un serviciu foarte rafinat. "ceste restaurante sunt notate cu ajutorul stelelor, mar%aretelor etc. n %hiduri. 1.3. Rolul social al alimentaiei publice 5ivilizaia modern rpete o mare cantitate din timpul familiilor, pe care acestea l dedica aprovizionrii i pre%tirii mncrurilor. "limentaia public determin or%anizarea n mai bune condiii a alimentaiei populaiei n raport cu hrana practicat n %ospodria casnic, permind totodat economisirea la scar mare a timpului liber al cetenilor. "limentaia public or%anizat pe baze tiinifice pre%tete nca din etapa actual o hran raional pentru toate cate%oriile de vrste i pentru consumatorii cu diferite re%imuri alimentare, meniuri pentru oameni sntoi, pentru bolnavii cu diferite diete, pentru copii n %radinie cu orar prelun%it i sptmnal, meniuri pentru vrstnici etc., elibernd n bun parte pe membrii familiei de aceste ndatoriri, cerndu-le timp i pentru alte preocupri le%ate de instruire sau recreare. n etapa actual alimentaia public beneficiaz de folosirea utilajelor moderne, ceea ce ce determin reducerea efortului fizic al lucrtorilor, sporind nemijlocit productivitatea muncii i indirect scderea costurilor preparatelor. "stfel, n evoluia modului de alimentaie a oamenilor se constat c interesul fa de hran a suferit modificri pozitive i civilizate. n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebita n ceea ce privete modul de hrnire al oamenilor, aceasta datorndu-se pe de o parte dezvoltrii tiinelor le%ate de %astronomie, iar pe de alt parte aplicrii noii tehnolo%ii de prelucrare a materiilor prime i obinerii de produse finite, culinare, de cofetrie-patiserie etc., pre%tite n buctrii i n laboratoare bine dotate cu utilaje i instalaii moderne. n etapa actual, particularitile alimentaiei publice delimiteaz activitatea acesteia n dou sfere de probleme distincte: prima vizeaz realizarea produciei de preparate culinare, de cofetriepatiserie, iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea ctre consumatori.

1.4.

Importana alimentelor dulci n alimentaie


6ustul dulce stimuleaza creierul, provoac o cretere a flu3ului sn%elui, potolete setea i

prelun%ete viaa. e asemenea, are un efect benefic asupra vocii i ajut la re%enerarea prului.

.ubstanele care au un %ust dulce sunt mai hrnitoare dect cele acre i sarate. "tenie, nsa7 /3cesul determin creterea n %reutate, provoac somnolen, apatie, respiraie n%reunat, tuse, diabet. 5u toate acestea consumul moderat al acestor alimente tonice, hrnitoare, fortifiante, cu %ust dulce au efect de 8viata lun%a8. &rodusele de cofetrie sunt denumite i deserturi, acestea prezint o tendi n realizarea procesului de hrnire a or%anismului. .unt servite naintea sau dup servirea meselor principale, fac parte din principalele feluri de mncare: reprezint felul ,,,. "duc un aport, important din punct de vedere ener%etic, or%anismului datorit coninutului mare de %lucide.

1.5.

Importana unitiilor de cofetrie-patiserie


9nitile de cofetrie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public,

reprezint structuri constructive destinate servirii de alimente dulci(produse de cofetrie). Produsele de cofetrie sunt preparate comple3e, cu calit:i nutritive ;i ener%etice superioare celor de patiserie. "u %ust dulce pronun:at ;i o arom deosebit. &rin forma, aspectul ;i coloritul deserturilor, ele produc senza:ii vizuale, olfactive ;i %ustative plcute. &rjiturile reprezint forma cea mai comple3 de asociere a ntre%ii %ame de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului. &rin simetria ;i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele func:ii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare< furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai u;or asimilabil dect n alimentul natural: materia prim< acoperirea celei mai mari pr:i din ener%ia pe care or%anismul o pierde prin efortul muscular. Din punct de vedere economic, unitiile de cofetrie-patiserie reprezint o adevarat afacere, asemntor celorlalte uniti de alimentaie public (restaurante, terase, baruri s.a.). !binerea de profit realizat prin vnzarea produselor a devenit o activitate important n rndul antreprenorilor. 5onfortul, lipsa de timp pentru a %tii, nevoia de recreere i de alimentare n rndul popula iei, reprezint unele dintre cauzele principale ale apariiei cofetriilor. Din punct de vedere social unitiile de cofetrie-patiserie ofer locuri de munc pentru diferite specializri: - brutari, pentru realizarea produselor de patiserie< - cofetari, pentru partea de producie prjituri, torturi< - vanztori< - personal ntreinere< s.a.
6

Capitolul II: !"#I"$ #%C"&'(!AR AC!"A$ )( #%&'(I"

2.1. )ntreprinderea de alimentaie public


Intreprinderea este unitatea de baz a economiei naionale, n care se desfaoar activitatea economico-social, oamenii muncii e3ercitandu-i sarcinile ce decur% din dubla lor calitate : de proprietari i productori ai bunurilor materiale. ntreprinderea este un ansamblu or%anizat de resurse umane, material i financiar, avnd rolul de a crea i a pune la dispoziia societaii, bunuri sau servicii n mod rentabil i eficient. in aceasta definiie rezult c intreprinderea are rol social i anume de a pune la dispozitia oamenilor bunuri, servicii i un rol economic, adic de a realiza toate acestea in condiiile eficienei i rentabilitii. ntreprinderea de alimentaie public, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea , producerea i desfacerea de mrfuri alimentare , preparate culinare, de cofetriepariserie precum si prestri de servicii. ntreprinderile de alimentaie public, avnd %estiune economica, cu autonomie in utilizarea fondurilor, rspund fa de or%anul cruia i sunt subordonate de ndeplinirea planului de desfacere i a celorlali indicatori. /le au personalitate juridic din momentul nre%istrrii la or%anele financiare i i desfoar activiatea pe baza le%ilor. ntreprinderile de alimentaie public sunt dotate la nfiinare cu fonduri fi3e i cu mijloace circulante proprii, necesare desfurrii activitaii lor de producie i servire. n acest sens, indiferent de subordinea de activitate , au urmtoarele funcii: 4uncia de cercetare-dezvoltare 4uncia de producie-servire 4uncia comercial 4uncia financiar-contabil

"ctivitatea comple3a ce se desfoara n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asi%urarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pre%tirea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. =oate acestea impun ca unitaile de alimentaie public, n
7

funcie de

profil, s ndeplineasca anumite cerine privind construcia, asi%urarea unui flu3

tehnolo%ic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire. n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitaii de servire a clienilor, a realizrii produselor, pastrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti %ospodreti, sociale sau administrative. 5onstrucia i amenjarea unitailor de alimenaie public prezint numeroase carcteristici commune cu ale altor construcii, ele trebuind s se inte%reze n ansamblul architectural al zonei unde sunt amplasate i s raspund, n acelai timp, unor imperative profesionale viznd fucionalitatea. ,at de ce, n conte3tul dezvoltrii actvitaii turistice, se impune %sirea unor soluii variate pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice. n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan cum ar fi func ionalitatea i carcteristicile fiecrui tip de unitate< asemenea factori determin soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente. 5onstrucia, partea cea mai important a unei investiii suport mai %reu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan %eneral de construcie care s raspund cerinelor actuale i de perspective din punct de vedere al arhitecturii, al comfortului i al funcionalitilor specific. ! deosebita atenie trebuie acordata amplasrii unitaii respective, care poate fi n: centre urbane, n staiuni balneoclimaterice, n zone de a%reement, pe trasee rutiere de mare circulatie, etc. "le%erea solutiei constructive este condiionat de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentare cu apa i ener%ie, condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor, de specificul arhitectural al zonei, de profilul unitii, de necesitatea asi%urrii rentabilitii s.a. &entru a asi%ura condiii optime de funcionare, unitile de alimenta ie public, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare (electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon) precum i de o dotare corespunztoare. >ucatria unei uniti de alimentaie public trebuie s pre%teasc i s distribuie preparatele, s permita pstrarea lor i ntreinerea inventarului din dotare.
8

! bucatrie bine or%anizat presupune e3istena a cel puin cteva activiti distincte: buctria cald, buctria rece, cofetria, pre%tirile preliminare i spltoare pentru obiecte de inventar utilizate. #e%tura dintre buctrie i salonul restaurantului prezint o deosebit importan pentru promptitudinea serviciilor. ! problem care trebuie rezolvat este cea privind apropierea locului de distribuire a preparatelor ctre consumatori. ! modalitate e3celent de rezolvare este autoservirea i snac?-barul, care faciliteaz i al%erea preparatelor direct de ctre consumatori. >uctria trebuie s aib dimensiuni corespunztoare i s fie dotat cu echipamentul necesar realizrii calitative i cantitative a preparatelor ce formeaz sortimentul unitii respective. !ficiul este ncaperea care face le%tura ntre saloanele resturantului, seciile de producie i spltoriile. &roblema principal n le%tur cu or%anizarea muncii n oficiu const n evitarea interferrii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. "ceasta presupune stabilirea unui flu3 tehnolo%ic optim, capabil s asi%ure realizarea acestei cerine majore. ! atenie deosebita trebuie acordat dotrii i stabilirii flu3ului tehnolo%ic n spltorie, astfel ncat s faciliteze efectuarea operaiilor ce cad n sarcina personalului desemnat pentru e3ecutarea acestor lucrri, fie ele manual, fie mecanizate. e re%ul, n marile uniti e3ist spltorii separate pe cate%orii de obiecte de inventar, n funcie de caracteristicile i tehnolo%ia lor de curare i ntreinere. 5a numr minim se accept dou spltorii : una pentru pahare, ceti, iar cea de-a doua pentru tacmuri i vesel. .pltoriile difer n funcie de marimea i cate%oria unitii, acestea pot fi specializate. !ficiile anumitor restaurante sunt prevzute cu rafturi-dulap, pentru pstrarea inventarului curent de rezerv, cu mese-dulap cald, pentru pre%atirea veselei n care se servesc preparatele calde, cu maini de mare capaciate, pentru fabricarea cuburilor de %hea, cu 1-@ mese de sprijin pentru pre%tirea tvilor i platourilor cu preparate i buturi ce se duc n salon. "menajarea tehnolo%ic a unitilor de alimentaie public presupune abordarea simultan a numeroase activiti adiacente, cum ar fi: or%anizarea muncii n buctrie i n celelate spaii de producie, asi%urarea pstrrii i conservrii mrfurilor, asi%urarea funcionrii instalaiilor tehnice, asi%urarea bunei funcionri a actvitii social-adminstrative, adic un comple3 de msuri cu implicaii directe n buna servire a clienilor.

.e nele%e c aceste recomandri trebuie s fie permanent n atenia cadrelor de specialitate i a conducerilor operative ale unitailor, pentru a fi n msur s-i or%anizeze corespunztor actvitatea, n vederea unei ct mai bune serviri a clienilor.

2.2.

tructura unitilor de alimentaie public i caracteristicile n funcie de profil


!binerea unor rezultate bune ntr-o unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare

msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. 9nit ile de alimeta ie public nu se pot realize dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona respectiv. 0aterialele de finisare trebuie s fieaspectuase, cu un colorit plcut i o durat de serviciu ct mai mare. Aonele principale de decorare n salonul de servire se recomand s fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate un%hiurile posibile. pot irita consumatorii. 9nitatea de alimentaie public este difereniat pe tipuri de uniti n funcie de profilul activitii i forma de servire. n alimentaia public, funcioneaz unrmtoare structurr de uniti: 1. 9niti pentru servirea consumatorilor. @. 9niti de producie. '. 9niti de depozitare, nma%azinare i pstrare a mrfurilor, materilor prime. e asemenea, trebuie s se in seama de sursele de lumin i de influena pe care o are fiecare culoare asupra consumatorilor. .e vor evita culorile care

@.@.1. 9nitile pentru servirea clienilor


.unt unitile care desfac produse culinare, de cofetrie-patiserie,mrfuri alimentare, bauturi. n funcie de or%anizarea activitii de producie i servire, unitile se or%anizaz fie cu baz de producie, n acest caz avnd activitate de producie i servire, fie cu activiti distincte de producie sau servire de servire. &rin uniti de servire se nele%e localul format din mai multe ncperi, dotate cu utilaj, mobilier i obiecte de inventar, corespunztor %radului de confort, n care este ncadrat unitate, pentru care sa aplic i re%imul de preuri dup cum urmeaz: 9niti cu re%im de preuri speciale.
10

9niti cu re%im de preuri cate%oria ,. 9niti cu re%im de preuri cate%oria a ,,-a. 9niti cu re%im de preuri cate%oria a ,,,-a.

ncadrarea unitilor pe cate%orii se face n funcie de amplasarea acesteia, %radul de confort, forma de servire, modul de reconfortare i distracie a consumatorilor, nivelul de pre%tire i inuta personalului. n funcie de sortimentele produselor culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, forma de servire, condiiile de confort, stabilite de conducerea ntreprinderii, aceste uniti de servire pot funciona n urmtoarele forme: a) 9niti cu caracter recereativ: $estaurant clasic cu caracter recereativ< $estaurant recreativ specializat n preparate de pete< $estaurant cu specific naional< $estaurant cu specific vntoresc< $estaurant cu specific braserie sau berrire< >ar de zi< >ar de noapte< iscotec pentru tineret< 5afenea-ceainrie< 6rdin de vara< =erasa< Banulu turistic.

b) 9niti cu caracter culinar: $estaurant lacto-ve%etarian< $estaurant pensiune< $estaurant cu linie de autoservire< 5antina.

c) 9niti de cofetrie-patiserie: 5ofetria< &atiserie-plcintrie<


11

.imi%eria< 9nitate tip pizza.

@.@.@. 9niti de producie


.pecificul acestor uniti const n activitatea de producie, de transformare a materiilor prime alimentare n produse finite, de bucttrie, coftrie-patiserie, prin diferite procese tehnolo%ice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de servire, amenajate n aces scop. n funcie de profilul acestora, ele trebuie s fie or%anizate dup toate re%urile, n ceea ce privete amplasarea, compartimentarea, dotarea, cutot strictul necesar flu3ului tehnolo%ic i corespunztor normelor de i%ien sanitar i protecia muncii. "ceste uniti se pot %rupa astfel: a) >uctria central< b) #aboratorul de preparate i semipreparate culinare< c) 5arman%erie< d) 5omple3ul de producie< e) #aboratorul de cofetrie-patiserie< f) #aboratorul de n%heat i buturi rcoritoare.

@.@.'. 9niti pentru depozitare i conservare a mrfurilor


9nitile din aceast %rup, subordonate ntreprinderii sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii morfurilor n condiii optime, n vederea aprovizionrii continue n cadrul ntreprinderii, fie cauniti independente, fie ca secii(ma%azii) pe ln% unitile de producie sau servire. &rofilul acestora este n funcie de materiile prime i mrfurile depozitate pentru desfacere. "ceste uniti se pot %rupa astfel: a) b) d) epozit pentru mrfuri alimentare %enerale< epozit nealimentar< epozit fri%orific.

c) 0a%azia<

12

@.@.C. 9niti de cofettrie-patiserie $olul acestor uniti este de a desface ntre%ul sortiment de produse din producia laboratoarelor de cofetrie-patiserie, precum i un sortiment de dulciuri preambalate de industrie. 5a i sortimentul de producie culinar necesar or%anismului uman, n aceleai condiii ele trebuie s satisfac cerinele %astronomice ale consumatorilor. $eeaua acestor uniti se or%anizeaz pe arterele principale (artere comerciale), pe ln% marile ma%azine, intersecii de strzi, n reeaua comercial a microraioanelor dincentrele urbanistice, n cartierele muncitoreti etc. "ceste uniti pot funciona ca uniti independente (%estiune propie), cu sau fr baz de producie, sau funcionnd ca secii pe ln%a comple3ele de alimentaie public. in %rupa acestor uniti fac parte: Cofetria. &rofilul acestei uniti este desfacerea ntre%ului sortiment de produse zaharoase din producia laboratoarelor de cofetrie, precum i a produselor zaharoase din industria alimentar. 9nitatea trebuie sa dispun n dotare de a%re%ate fri%orifice pentru pstrarea n condiii de i%ien a produselor. .paiul pentru servire trebuie s creeze o plcut ambian prin amenajare i decorare, astfel nct mesele i scaunele s creeze un cadru plcut de servire aconsumatorilor. 0obilierul este specific acestor uniti. 0ese mai mici i joase, taburei speciali, tapitai n funcie de cate%oria unitii. -esela pentru servire, inuta personalului deasemenea reprezint etalonul unitii. "%re%atele fri%orifice, vitrinele de prezentare trebuie s fie ct mai vizibile i la ndemna consumatorilor pentru ale%erea produselor preferate. =oate sortimentele de mrfuri i produse trebuie s fie e3puse n vitrinele de prezentare, etalate cu preul i %ramajul corespunztor fiecrui produs, aeztae n suporturi speciale, ntrunind condiiile de i%ien. in sortimentul acestor uniti pot fi recomandate i servite consumatorilor prjituri obinuite pe baz de crem, fric, ciocolat sau pe baz de fructe (tarte), sortimente de torturi, sortimente de n%heat, sortimente de bombonerie din cadrul laboratoarelor i din industrie, sortimente de prjituri preambalate, sortimente de fursecuri, specialiti de ciocolat, sortimente de patiserie i panificaie, sortimente de buturi racoritoare, sortimente de ceai, cafea, cacao i lapte etc. .ercviciul acestei uniti se asi%ur prin vnztori la mas, cu vnzarea direct la secie sau cu linie de autoservire.

13

@.@.). #aboratorul de cofetrie-patiserie


#aboratoarele funcioneaz fie cu profil de cofetrie, fie cu profil de patiserie, sau cu producie mi3t. "cestea pot funciona ca uniti de producie independent cu plan i %estiune propie, sau ca secii n cadrul unui comple3 de producie-servire. &rofilul acestora. ,ndiferent de structur, pre%tete sortimente de produse zaharoase: semipreparate de cofetrie, prjituri, torturi, specialiti de foietaj i sortimente pe baz de foietaj etc. 5ompartimentare i dotarea acestora trebuie s se fac dupa toate re%urile i normele flu3urilor tehnolo%ice. Compartimentare i dotare. #aboratorul de cofetrie-patiserie, compartimentat cu toate spaiile de producie este locul unde lucrtorii cofetari i patiseri, prin diferite metode i procese tehnolo%ice, transform materiile prime n produse finite, ntr-un sortiment ct mai variat. n acest sens, nc din faza de proiectare sau reamenajare, aceste spaii de producie trebuie s ntruneasc toate calitile de or%anizare a procesului de producie n toate fazele de fabricaie. n ntre%ul flu3 de producie aceste spaii trebuie doatate cu necesarul de utilaje, instalaii, mobilier, vesel, ustensile, astfel nct toate operaiile tehnolo%ice s decur% n condiii ct mai moderne i productive. n vederea asi%urrii condiiilor de lucru, aceste spaii trebuie bine aerisite, prevzute cu instalaii de ventilare i iluminare natural, pereii laboratorului se vor mbrca cu plci de faian sau alte materiale care s permit o i%ienizare uoar pn la nlimea de 1,(D m, iar restu pereilor i plafonului vor fi vopsii cu vopsele lavabile, uurnd i%ienizare i splarea acestora, fr ca umezela s ptrund n perei. epozitele i alte spaii pentru pstrarea materiilor prime vor fi ct mai bine compartimentate, aproape de spaiile de producie, cu acces ct mai uor astfel nct transportare materiilor prime si materialelor catre sapiile de producie s se realizele n cel mai scurt timp i mai simplu mod.

14

Capitolul III: A$'*'R'A I +" !I,ICAR'A %$"I'I -R%I'C!A!'

3.1. Identificarea unitii


!ipul unitatii de alimentatie publica : $/.="9$"2=

pecific: $estaurant cu specific cofetrie-patiserie #enumire : 0aria

(umr de locuri : - @( de locuri n sal

Incadrare dup re.imul de preuri : 9nitate cu re%im de preuri cate%oria a ,, Ea

Construcie : ,ndependenta F,ncadrare arhitecturala

Amplasare : 0ediul urban F Aona central

Acces la reeaua de transport, apa potabila, ener%ie electrica ( reele locale )

Apro/i0ionare: - Bipermar?et - @.) ?m distan - 4urnizori proprii

3.2. Compartimentarea i dotarea laboratorului de cofetrie-patiserie


Sala de fabricaie are n dotare urmtoarele utilaje: mese cu blat de marmur prevzute cu tabl special< dulap pentru vesel i ustensile< rafturi pe role< dulap pentru arome (esene,
15

colorani)< tvi de copt< cntar de mas< roboi de cofetrie< main de tablat fondant< bazin de splat ou< mala3or< main de macinat nuci .a. Sala de coacere are n doatare: cuptoare electrice cu tobe, dumane, ara%az, mese de lucru, rastele, rafturi, tvi de copt cu i fr mar%ini, planete, spltor cu dou bazine, cntare de mas i decimal. .ala de coacere va fi separat de celelalte ncperi pentru a nu ptrunde cldura din aceasta n slile de preparare. Sala de asamblare i finisare are n doatare: mese cu tabl sau blat de lemn, mese cu blat de marmur< rafturi pentru produse< ara%az cu plit sau reou< rastele cu role< robot universal< maini petnru topirea ciocolatei< cntare de mas< coapse pentru aezarea i transportul prjiturilor< a%re%ate fri%orifice pentru pstrarea produselor finite pre%tite pentru e3pediie< dupal pentru ustensile< spltor cu dou bazine< planete din duraluminiu pentru %alsat. "ceast sal de asamblare a profuselor va fi amplasat n apropierea slii de pre%tire a semipreparatelor i finisare a produselor care va fi dotat cu o camer fri%oric avnd capacitatea n funcie de producie i de livrrile zilnice.

16

3.3.

c1ema .eneral cofetrie

,i.. 1.: -lan .eneral 1:122 #e%end:


1. @. '. C. ). G. *. (. ulap cu rafturi 0as de perete 0as central ulap ustensileFvesel 0ala3or 0ain de produs fitile $obot de cofetrie 5hiuvet cu o cuv 1C. 5rucior cu rafturi 1). 0as central cu blat de marmur 1G. $obot universal 1*. ulap fri%orific 1(. ulap fri%orific pt produse finite 1H. $afturi depozitare produse finite @D. ulapuri depozitare produse finite @1. ulap vestiar @*. $afturi depozitare marf @(. ulap depozitare mrf

17

H.

5hiuvet cu dou cuve

@@. >anc vestiar @'. -itrin fri%orific vertical @C. $afturi prezentare produse @). -itrin fri%orific orizontal @G. 0ain splat ustensile, vesel s.a.

1D. 5uptor electric cu duman 11. 5uptor electric cu termoventilaie 1@. "ra%az cu plite electrice 1'. 0ain de topit ciocolata

3.4.

"tila3e i ec1ipamente din dotarea laboratorului de cofetrie-patiserie ,i.. 1.

,i.. 2.

18

,i.. 3.

,i.. 4.
19

,i.. 5.

,i.. 4.
20

,i.. 5.

,i.. 6.

21

,i.. 7.

22

,i.. 12.

,i.. 11.
23

,i.. 12.

,i.. 13.
24

,i.. 14.

,i.. 15.
25

,i.. 14.

26

,i.. 15.

,i.. 16.

,i.. 17.
27

,i.. 22.

,i.. 21.

3.5.

"stensilele folosite n laboratorul de cofetrie-patiserie.


28

9stensilele se folosesc la opera:iile de preparare, ornamentare ;i decorare a produselor de cofetrie. "cestea sunt urmtoarele:

c0nelul de cofetrie este confec:ionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din o:el ino3idabil. /ste de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. /ste folosit pentru fierberea ;i omo%enizarea compozi:iilor< (fi%. 1)

c1ipceaua este confec:ionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din o:el ino3idabil, n diferite mrimi (ntre D,)DD-'DDDl)< este prevzut cu mner. .e folose;te pentru pre%tirea ;i omo%enizarea cremelor, a compozi:iilor ;i %lazurilor n cantitate mic< (fi%. @)

.rtarul pentru .lasat pr3ituri este confec:ionat dintr-o tav cu picioru;e ;i dou mnere din srm cositorit. &e ram este a;ezat o plas din srm sub:ire< (fi%. ') .rtar pentru .lasat sa/arine< (fi%. C) ta/a pentru pr3ituri confec:ionat din tabl nea%r, poate fi cu mar%ine sau fr mar%ine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor< (fi%. ), G) trusa de duiuri 8i 8pri9uri cuprinde un numr de 1D-1@ ;pri:uri cu vrful zim:at, sau duiuri cu vrful drept. .unt confec:ionate din tabl cositorit ;i se utilizeaz, mpreun cu po;ul, la ornamentarea ;i decortarea torturilor< (fi%. *, ()

sinine< (fi%. H) placul este confec:ionat din tabl de aluminiu ;i are forma dreptun%hiular< se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie< (fi%. 1D) cercul pentru tort este de form rotund, se folose;te la coacerea blaturilor< (fi%. 11) rama dreptun.1iular este confec:ionat din band metalic, asamblat ;i dimensionat dup numrul de por:ii. &entru a fi folosit, rama se a;aza pe tava cu dou sau trei mar%ini (avnd hrtie la baz), n intereior se toarn compozi:ia de blat ;i se introduce la cuptor< (fi%. 1@)

elul tip cofetar este confec:ionat din srma de o:el cu mnerul de lemn (uneori din srm). .e produce n trei marimi, n func:ie de utilizri. /ste folosit pentru btut spuma< (fi%. 1') cu9itul de patiserie confec:ionat din o:el ino3idabil cu lama fle3ibil, are diferite mrimi. .e utilizeaz n cofetrie pentru umplerea ;i por:ionarea blaturilor ;i %lasarea torturilor< (fi%. 1C) cro8eta este confec:ionat din srm, cu mnerul din lemn tare. /ste prevzut cu @, ' sau C furche:i sau cu inele de diametre diferite. 5u ajutorul ei sunt %lasate torturile< (fi%. 1))
29

ruloul re.labil pentru tiat coca este confec:ionat dintr-un a3 de o:el 1 pe care sunt montate discurile tietoare @ (din o:el ino3idabil)< (fi%. 1G) sita este confec:ionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una din e3tremit:i, o plas de srma ce constituie suprafa:a de cernere pentru fin, amiodon, zahr farin, cacao< (fi%. 1*)

merdenea< (fi%. 1() barfe8 este o perie confec:ionat din lemn, cu mnerul lun%, avnd montate, la unul din capete, fire din plastic. .e folose;te la un%erea tvilor cu %rsime sau ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi< (fi%. 1H)

30

3.4.

pecila0area unitii.
9nitatea se specializeaz n preparea torturilor festive. =orturile au devenit produse de mare

cutare n rndul consumatorilor, acestea fiind de nelipsit n cazul evenimentelor speciale, cum ar fi nuni, aniversri s.a. =orturile sunt preparate de cofetrie simple sau supraetajate, au o valoare nutritiv comple3, ntruct n componen:a lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din %rupe diferite (blaturi, creme, siropuri ;i elemente pentru decor). &re%tirea torturilor necesit, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii ;i structurii lor), o pre%tire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit ;i o prezentare care s pun n valoare calit:ile enun:ate. &rezentate ntr-o form variat ;i un decor ct mai plcut, torturile au o influen: deosebit asupra aparatului vizual.pre%tite printr-o tehnolo%ie corect ;i respectnd re:eta, torturile sunt asimilate n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de ener%ie.

31

Capitolul I:: CA$C"$ I -R%I'C!AR'A %$"I'I A#%-!A!'


4.1. #imensionare unitate de producie; depo0itare i ser/ire.
5"0/$" / 4">$,5",/: 1C.( m.p. 5"0/$" / 5!"5/$/: 1C.( m.p. 5"0/$" / "."0>#"$/: 1C.( m.p. B!#: @' m.p. -/.=,"$ &/2=$9 &/$.!2"#: *.) m.p. 6$9& ."2,="$ &/$.!2"#: '.*) mp !4,5,9# $/5/&,/ 0"$4I: 1D.* m.p. /&!A,= "#,0/2=/ =/0&/$"=9$I 2!$0"#I: H.' m.p. /&!A,= "#,0/2=/ $/5,: H.' m.p. .&I#I=!$,/: G.' mp .&",9# -J2A"$/ &$! 9./: H m.p. 6$9& ."2,="$ 5#,/2,: ' m.p. ."#" / ./$-,$/ : '@.) m.p. 4.2. #imensionare utila3e si ec1ipamente n funcie de unitatile unde sunt dispuse. ") .ala de fabricaie(mm): - dulap cu rafturi: )DD3(DD - dulap ustensile: )DD3(DD - dulap vesel: )DD3(DD - mala3or cu bra spiral: )'D3*(D3*GD - main de produs fitile: )'D3GCD3*(D - robot de cofetrie: '@D3'()3G'D - mas central din oel ino3idabil: *DD3HDD - mas de perete: 1@DD3*DD - chiuvet cu o cuv: )DD3)DD

32

>) .ala de coacere(mm): - cuptor electric cu duman: (DD3GDD - cuptor cu termoventilaie: (DD3GDD - ara%az cu plite electrice: )DD3)DD - dulap cu raft: (DD3GDD - mas de perete: 1@DD3*DD - mas cu blat de marmur: 1@DD3*DD - chiuvetat cu dou cuve: 1DDD3)DD 5) .ala de asamblare(mm): - robot universal: '@D3C)D3*@D - ara%az plite electrice: )DD3)DD - main pentru topit ciocolata: '@D3CDD - dulap fri%orific: 1@DD3*DD - dulap cu rafturi: (DD3GDD - masa central din oel ino3idabil: *DD3HDD - mas de perete: (DD3GDD ) .paltorie(mm): - main de splat ustensile, tvi s.a. : 11DD3HDD - chiuvet cu dou cuve: 1DDD3)DD - dulap cu rafturi pentru scur%ere: (DD3GDD - dulap prntru depozitare ustensile: (DD3GDD

4.3. 'laborarea pro.ramului de producie a ntreprinderii.


C.'.1. eterminarea numrului de consumatori: 2umrul de consumatori se determin dup formula: 2K&LML+ unde< 2 - numrul de consumatori n ora dat< & - numrul de locuri n sal: @( locuri<
33

M - rota:ia unui loc n ora dat< + - N de completare n sli pentru ora dat. M ;i + - se iau din ane3ele manualelor pentru proiectarea 9nit:ii "limenta:iei &ublice n func:ie de tipul ntreprinderii. 5alculele se prezint n tabela l =abela 1. !rele de lucru $ota:ia unui loc din sal (M) H-1D 1D-11 11-1@ 1@-1' 1'-1C 1C-1) 1)-1G 1G-1* 1*-1( 1(-1H 1H-@D =otal consumatori D 1,) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 &rocent de completare a slii (N) (+) D ( @C C( C( 'G C( C( GC C( 'G 2umrul de consumatoriFsal (Ai) D @ G 1@ 1@ H 1@ 1@ 1G 1@ H 1D@

C.'.@. eterminarea numrului de produse realizate pe zi 2umrul de produse realizate pe zi se determin dup formula:
34

n K 2 L 2O L m unde, n - numrul de produse realizate pe zi< 2 - numrul de consumatori pe ziFsal< 2O E numrul de consumatori pe ziF la pachet< m - coeficientul de ntrebuin:are a produselor #um m K @, n K 1D@ L @ L 1D K @DCD produse< ivizarea numrului total de produse pe %rupe de preparate: =abela @. enumirea %rupei de preparate $ela:ia procentului dintre produse in numrul total cte produse( N) in %rupa dat (N) 2umrul produselor

&reparate de cofetrie &reparate de patiserie =otal

C),) )C,)

1DD 1DD

H@D 11@D @DCD

4.4. 'laborarea pro.ramului de ale.ere a mala<orului


C.C.1. eterminarea necesarului de producie de coc 2ecesarul de producie de coc trebuie determinat pentru a putea ale%e mala3orul potrivit, pentru ca laboratorul de cofetrie-patiserie sa poat realiza numrul de produse necesare pe zi n
35

condiii de eficen i randament ridicat. 5alacularea necesarului de producie de coc se realizaz utiliznd formula: &czK nLmc, unde: &cz E producia zilnic de coc n - numrul de produse realizate pe zi (tabela@) mc E masa de coc necesar pentru realizarea unui produs (media aritmetrica a sumei masei de coca necesare realizrii @DC produse), &czK @DCDL 'HK *H)GD KP *H)GDF1DDDK*H,)G ?% cocFzi n urma determinrii necesarului de producie de coc pe zi rezult faptul c mala3orul ales pentru laboratorul de cofetrie-patiserie este de capacitate mica. 0odelul =auro, ,talia, este ideal deoarece dispune de o capacitate de 'D ?% de coca pe ciclu. 'D-C) min. n cazul n care cofetria va avea nevoie s mreasc nivelul produciei de produse, producia de coc poate fi ridicat pn la 1)D ?% pe zi. urata unui ciclu de functionare este de

Capitolul :: %R*A(I=AR'A -R%#"CI'I; &> "RI #' '?-$%A!AR'; #'


-R%!'CIA &"(CII 5.1. c1ema proceselor te1nolo.ice 8i di/i0area sec9iei de cofetrie n sectoare

36

&rocesul tehnolo%ic de producere este constituit din urmtoarele opera:iuni: 1. 5ernerea fainii ;i zahrului< @. &re%tirea altor componente (ca oule ori melanjul, mar%arina, unt, aromatizator ;i substan:e chimice pentru prepararea aluatului fra%ed ). up pre%tirea materiei prime se or%anizeaz locul pentru pre%tirea aluatului ;i separat se pre%tesc: aluatul dospit, fra%ed, n foi. .eparat de cele precedente se pre%te;te aluatul pandi;pan ;i fiert. '. !pera:iuni pentru pre%tirea aluatului dospit includ: pre%tirea maielei ;i termostatarea timp de 1 - 1,) ore dup ce urmeaz pre%tirea

aluatului, apoi termostatarea de @ - ' ore. "luat fra%ed minute. "luat n foi n primul rnd se pre%te;te aluat din fain, ap cu adaos de sare de lmie, melanj. .e amestec @D minute pentru hidratarea proteinei ;i mrirea elasticit:ii aluatului. .eparat se pune mar%arina plus faina n cantitate de 1D N de la masa mar%arinei, se pune la rece, apoi se ntinde ;i se adau% de @ - ' ori mar%arina ;i se rce;te de @ - ' ori. "luatul pandi;pan se pre%te;te din melanj cu zahr ;i fain, amidon cu vanilin, apoi se omo%enizeaz bine, la sfr;it se adau% fina cu amidonul. n primul rnd pre%tim compozi:ia din melanj, zahr, mar%arina, amoniu, sare, vanilin, apoi n aceast compozi:ie se adau% faina cernut ;i se amestec u;or nu mai mult de ) E *

"luat oprit se pre%te;te compozi:ia din ap cu mar%arina ;i sare, se aduce la fierbere, n acest

amestec se pune fain, se omo%enizeaz, se rce;te, treptat se ncorporeaz oule, se omo%enizeaz ;i se zbate aceast mas pn la consisten:a cuvenit.

37

!r%anizarea ;tiin:ific a muncii necesit ale%erea celor mai ra:ionale metode ;i procedee de e3ecutare a lucrrii cu atin%erea celei mai nalte productivit:i a muncii ;i nlesnirii ma3imale a ei, reducearea surmenrii lucrtorilor, asi%urarea unei nalte capacit:i de munc n timpul schimbului.

5.2. Anali0a camerelor laboratorului din punct de /edere al or.ani0rii ra9ionale a muncii 8i mecani0rii proceselor cu un /olum mare de munc.
0a%azia de produse pentru o zi este destinat pentru pstrarea de scurt durat a produselor ;i este utilat cu lzi, stelaje, camer fri%orific. &entru cntrirea produselor se folosesc cntare (de la @ pn ,a )D ?%). .ala de frmntare a aluatului este cea mai mecanizat. "ici sunt ma;ini, pentru frmntarea aluatului, de diferite capacit:i. n aceast sal se or%anizeaz locul de munc pentru opera:ii au3iliare ( dizolvarea ;i dozarea zahrului, srii de buctrie, prelucrarea stafidelor etc. ), care este utilat cu mas, lavuar cu ap rece ;i cald, dulap pentru inventar, lad pentru sare. 4ina se cerne ntr-o ncpere aparte sau direct n sala de frmntare a aluatului ct mai departe posibil de alte camere, pentru ca fina s nu ajun% pe produsele %ata fabricate. /3ist ciururi speciale cu site mobile ;i imobile. 5iururile cu sit mobil sunt puse n mi;care de dute - vino de un motor electric. n ciurul de tipul Q&ionerQ faina printr-un ;nec trece n @ site imobile ;i un ma%net, unde se cur: de corpuri strine ;i se mbo%:e;te cu o3i%en. &entru pre%tirea cremelor - se pre%te;te la ap, lapte cu zahr ;i ou, dup fierbere se rce;te pn la temperatura camerei, untul se bate ;i treptat se adau% la el, amestecul ob:inut mai sus, se d la fri%ider care mai apoi e folosit pentru umplere.

&entru a or%aniza lucrul n laborator se cere divizarea ei n sectoare (sli ): .ala de fabricaie, unde se pre%atesc aluaturile, materiile prime etc.< .ala de coacere, unde au loc procesele termice necesare pre%tirii anumitor produse<
38

.ala de asamblare si finisare, unde au loc procesele de realizare a produselor finite, prepararea cremelor, ornarea etc.< .pltoria<

5.3. -rocesul te1nolo.ic de preparare a torturilor festi/e

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. .e ndeprteaz hrtia de la baza blatului, de cur: eventualele pr:i arse, se nltur denivelrile ;i partea lucioas de la suprafa:. .e cresteaz un ;an:ulet pe nl:imea blatului, ca dup umplere s se reconstituie n func:ie de ;n:ule:, asi%urndu-i o %rosime uniform. .e taie apoi pe orizontal n trei capace e%ale ca %rosime. 4oile sunt presate n acela;i cerc, pentru a fi adus la aceea;i dimensiune, ;i se ale% foile perfect netede pentru pr:ile e3terioare. Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. .iropul trebuie s prezinte aceea;i culoare ;i arom cu crema. =ramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd, n acela;i timp, ;i sapiditatea tortului. &rin trampare se asi%ur o aderen:a mai mare a stratului de crem, se mbunt:e;te %ustul ;i se completeaz valoarea ener%etic a tortului cu %lucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, ;i n paralel cu tramparea, astfel:
39

se a;eaz pe plan;et capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care se intinde stratul de crem pe suprafa:a capacului, n aceeasi %rosime cu peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind

a fost hrtia n jos. .e trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei< acesta. .e presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot)< ;n:ule:ul care reprezint mijlocul blatului. .e trampeaz ;i se ntinde al doilea strat de crem ;i adaosurile corespunztoare< uniform< surplusul de crem e3istent pe mar%inea blatului se ndeprteaz cu lama se ;ter%e surplusul de sirop de pe plan;et ;i se introduce blatul umplut la cu:itului, acoperind cu aten:ie toate %olurile< rece, pentru solidificarea cremei. n cazul n care tortul este format din foi ( obo; ;i $ichard) umplerea se realizeaz la fel, avnd %rij ca prima ;i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie e%ale cu %rosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere fri%orifice,la temperatura de D - CR5. $cirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fi3area semipreparatelor (foi-crem), pre%tindu-le n vederea %lasrii, barotrii ;i finisrii. &lan;etele cu torturi se e3pun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronun:ate sau alimente sau alimente neprelucrate primar. urata de rcire este influien:at de natura cremei, a %lazurii ;i sortimentul tortului e3ecutat. &entru a se putea realiza o finisare normal, care s asi%ure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmre;te acoperirea total sau par:ial (numai la suprafa:) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n func:ie de sortimentul de tort. &entru %lasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceastza ultimul strat l reprezint capacul de blat care se a;eaz cu partea lucioas se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei plan;ete, pentru a avea %rosimea peste crem, trampnd ;i suprafa:a ultimului capac de blat, care completeaz ;n:ule:ul<

este mai neted ;i cu pori de dimensiuni mici<


40

tortului< -

se ntinde la suprafa: un strat foarte sub:ire de ciocolat cuvertur, att ct

s acopere porii de la suprafa:a foilor, avnd %rij ca ciocolata s nu se scur% ;i pe nl:imea se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea up acoperirea complet a

acoperi complet ;i nal:imea tortului, dac %lasarea este complet.

tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafa:a trecnd cu lama cu:itului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apari:ia denivelrilor. .e ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cu:itului, cu care ;ter%em spre interiorul bazei surplusul de %lazur. .e a;eaz rapid pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat %lasarea din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (CDR5) ;i n contact cu suprafa:a rece a tortului se ntre;te foarte repede. &entru o %lasare corespunztoare, care s asi%ure luciul %lazurii ;i suprafa:a neted a tortului, procedm astfel: -se un%e partea tortului care urmeaz s fie %lasat cu %em de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz ;i aderen:a fondantului la suprafa:a blatului ;i men:inerea luciului caracteristic fondantului< -se a;eaz tortul pe %rtarul de srm ;i se toarn fondantul nclzit pn la CDR5, colorat ;i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. 6lazura de fondant se toarn n e3ces, pentru a se scur%e sin%ur pe nl:imea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cu:itului, ntruct, prin frecare, %lazura ;i pierde luciul < -se ridic cu aten:ie de pe %rtar, pentru a nu produce crpturi, ;i se a;eaz pe cartonul de hrtie. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau %lasate numai la suprafa:. &este stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de re%ul, numai pr:ile laterale. .e ridic de pe mas cu ajutorul cu:itului ;i se a;eaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esen:ial n procesul de finisare a torturilor. suprafa:a torturilor, n func:ie de natura ;i de destina:ia lui. n unele situa:ii torturile sunt decorate ;i pe pr:ile laterale cu fili%ram de ciocolat, biscui:i lan%ue de chat sau nuci. Prezentarea torturilor se face n vitrina fri%orific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi
41

ecorul este aplicat pe

suprapuse. =orturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei %heridon, avnd alturi spirtiere aprinse. Servirea. &entru servirea torturilor, por:ionarea se ncepe cu ultimul etaj. farfurioara consumatorului. ac fiecare etaj este a;ezat pe un suport, por:ionarea se face pe suportul respectiv ;i fiecare por:ie este apoi trecut n ac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu aten:ie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cu:itului special de cofetrie ;i a;eznd tortul pe un suport separat unde se por:ioneaz ;i se serve;te ca desert, fiind ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: -torturile sunt a;ezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. 5utia este apoi acoperit complet la e3terior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei, imprimat antetul unita:ii. 5utia este le%at pe toate pr:ile cu fund care se termin la e3terior cu o mpletitur ce are mai multe falduri< -n cazul n care nu sunt confec:ionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan: de @-' cm deasupra dantelei, f;ii de carton ce dep;esc pu:in nl:imea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort ;i hrtia de ambalaj. .e ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu @)-'D cm mai nalte dect tortul. .e mpturesc de dou ori mar%inile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. 5apetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului, n ambele pr:i, ;i se introduc sub tort.

5.4. '<ploatarea utila3elor; msuri de protecie a muncii.


59&=!$9# 5uptorul se compune n %eneral dintr-un schelet metalic mbrcat la e3terior cu tabl emailat ;i uneori cu tabl din o:el ino3idabil. n interiorul scheletului se %sesc montate tobele, care au aspectul unei camere confec:ionat din tabl nea%r sau emailat, avnd pe pere:ii laterali trei pn la patru suporturi din o:el laminat pentru sus:inerea %rtarelor cu tvi. >utoanele de ac:ionare se %sesc montate fie n partea inferioar a tobei, fie lateral pe unul dintre montan:i ;i n dreptul fiecrei tobe. "limentarea cuptorului se poate face cu .a0 sau electric.
42

Funcionarea cuptorului. #a cuptoarele electrice se va avea n vedere ale%erea celui mai economic re%im de lucru. .e re%leaz termostatul la temperatura de re%im, ;i se potrive;te cheia selectomatului la pozi:ia dorit. n mod automat, curentul este ntrerupt n momentul atin%erii temperaturii dorite, iar contactul se reface cnd temperatura scade cu un %rad sub aceast temperatur. .e recomand ca u;ile s fie deschise o perioad ct mai mic de timp la introducerea produselor, pentru ca pierderile de cldur s fie minime.

Msuri de protecia muncii: - #a cuptoarele cu %aze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dere%lare se anun: mecanicul de ntre:inere, oprindu-se func:ionarea cuptorului. - &eriodic se verific starea robinetelor. - "prinderea cuptorului se face folosindu-se o ver%ea metalic prevzut la unul din capete cu un tampon de azbest ce se nmoaie n petrol lampant sau spirt, la cellalt capt avnd un mner izolat termic. - .e aprinde cu un chibrit tamponul nmuiat n petrol sau spirt, se introduce ver%eaua n ma;in pn n dreptul arztorului de %az, dup care se d drumul treptat combustibilului, ac:ionndu-se asupra butonului de alimentare. - !prirea func:ionrii arztoarelor se face treptat, prin nchiderea robinetelor de alimentare. - =obele se vor cur:a zilnic n interior cu peria ;i se ;ter% cu o crp. - #a terminarea lucrului se spal toate pr:ile nichelate ;i emailate cu o solu:ie deter%ent ;i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de %rsime. #"0,2!$9# &/2=$9 5!5I .e compune dintr-un suport de o:el care acoper %rupul motor ;i pe care se %se;te masa de lucru format din @ tblii rabatabile ;i val:ul. $e%larea vertical a spa:iului dintre cilindrii val:ului se face cu ajutorul unei manivele, n func:ie de %rosimea de laminat. -al:ul este protejat de %rtarele aprtoare. easupra val:ului se afl un buncr pentru fin care, n contact cu cilindrul superior, mpiedic lipirea aluatului de cilindri. &e cele @ tblii se %se;te montat o pnz transportoare care transport aluatul printre cei doi cilindri.
43

0asina este prevzut cu un opritor care, n momentul n care aluatul ajun%e n dreptul su, comand inversorul de sens care realizeaz schimbarea direc:iei de naintare a benzii. Funcionarea mainii: .e cur: pnza transportoare ;i cilindrii de praf, se e3ecut le%tura electric. .e umple buncrul cu fin, se a;eaz aluatul pe band ;i se porne;te motorul. up trecerea aluatului prin val:, prin atin%erea opritorului limitativ, banda ;i schimb sensul ;i aluatul trece din nou prin val: ajun%nd n dreptul lucrtorului care l mpture;te, l rea;eaz pe banda care l transport din nou prin val:. !pera:ia se repet de cte ori este prevzut n procesul tehnolo%ic de turare. up terminarea lucrului ma;ina se deconecteaz, se strn%e cablul electric ;i se cur: banda transportoare ;i cilindrii. .e strn% tbliile ;i se transport ma;ina la locul de depozitare. Msuri de protecia muncii : n timpul func:ionrii ma;inii este interzis a se introduce mna sub %rtarul de protec:ie pentru mpin%erea aluatului. 5ablul electric va fi protejat de o teac de lemn , pentru a nu fi lovit de persoanele care circul. &entru ntre:inere, la%rele val:ului de laminare se vor un%e periodic (1-' luni).

0"#"+!$9# 59 >$" !.5,#"= 0ala3orul este folosit la omo%enizarea ;i frmntarea (mala3area) unor aluaturi. 0ala3orul cu bra: oscilat se compune dintr-un batiu din font pe care se sprijin n consol cazanul ce e3ecut o mi;care de rota:ie cu ajutorul unei coroane din:ate montate n partea inferioar a cazanului. 5oroana este antrenat de motorul electric montat n batiul ma;inii. >ra:ul mala3orului este montat n partea superioar a cazanului ;i e3ecut o mi;care oscilant. Mod de funcionare nainte de nceperea opera:iei de mala3are se verific starea de cur:enie a ma;inii ;i se e3ecut o prob de func:ionare. .e ncarc cazanul cu ma3imum CD-)DN di volumul su, se nchide %rtarul din srm de ino3 ;i se porne;te motorul electric. up mala3are, se deconecteaz motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur: ;i se spal cu ap cald. Msuri de protecie a muncii: n timpul func:ionrii este interzis ca muncitorul s se apropie mai mult de D,) m de mala3or. &roba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai
44

dup oprirea ma;inii. 0uncitorii vor purta obli%atoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi ;i prul bine strns sub bonet sau batic. 0"S,2" 92,-/$."#I ($!>!=9#) in punct de vedere constructiv, robotul poate fi fi3 (este fi3at de funda:ie) sau mobil (se poate deplasa dintr-o sec:ie de preparare n alta). $obotul fi3 este format dintr-un batiu n care se %se;te motorul de antrenare, un arbore vertical care antreneaz n mi;care de rota:ie dispozitivele pentru btut, cremat, amestecat, cremat. n partea inferioar a batiului se %sesc montate dou bra:e de sus:inere n consol, cu rol de suport pentru cznel. &entru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile: telul de btut E se fi3eaz la arborele vertical al robotului, se utilizeaz pentru baterea compozi:iilor, pentru diverse creme< telul pentru alifiat sau cremat E folosit pentru baterea compozi:iilor mai dense< bra:ul mala3or E se ntrebuin:eaz la mala3area unor aluaturi, amestecuri dense< paleta amestectoare E utilizat pentru amestecuri mai vscoase .

Mod de funcionare: Msuri de protecia muncii: n timpul func:ionrii, schimbarea vitezelor s se fac treptat, de la minim la ma3im< proba compozi:iei se verific numai dup oprirea motorului ;i cu ajutorul paletei<
45

verificarea strii de cur:enie a dispozitivelor folosite, a consolei ;i a arborelui< montarea cznelului la nivelul minim proba de func:ionare n %ol< umplerea cznelului cu )DN din capacitatea lui< ac:ionarea %rupului motor la viteza minim ;i ridicarea treptat a consolei ;i, respectiv a cznelului pn la limita ma3im, schimbarea vitezei n func:ie de consisten:a compozi:iei prelucrate< dup pre%tirea compozi:iei se ac:ioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul< se opre;te %rupul motor, se scot dispozitivele de lucru ;i apoi cznelul cu compozi:ia.

lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protec:ie complet, cu prul bine strns. up folosire, robotul ;i accesoriile sale se spal ;i se ntre:in n stare de cur:enie

5.5. Re.uli i.ienico-sanitare de protec9ie a muncii adec/ate la ustensilele de cofetrie up ntrebuin:area tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor ;ter%e cu crpe uscate din bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de lucru. 9stensilele din srm cositorit sau srm sub:ire vor fi verificate s nu prezinte ru%in, dezlipiri sau defec:iuni. -or fi splate, ;terse ;i puse pe etajere. -asele de cofetrie vor fi ;terse cu prosoape de in ;i a;ezate n dulapuri curate, aerisite. =oate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ru%inituri, conform re%ulilor i%ienicosanitare vor fi scoase din uz. 9tilajele se vor ntreine conform fielor tehnice, se vor spla cu ap fierbinte i se vor ter%e cu crpe uscate din bumbac sau alte materiale folosite pentru nlturarea depunerilor de ap. ).).1. $espectarea normelor i%ienico-sanitare nainte de an%ajare se face un control preventiv an%aja:ilor, dup care periodic se mai efectueaz ;i alte controale consemnate deasemenea n carnetul de munc a fiecrui an%ajat, se impune respectarea normelor de n%rijire personal, folosirea echipamentului de protec:ie sanitar a alimentelor, anun:area ;efului ;i a or%anelor sanitare la apari:ia primelor semne ale unei boli ce ar putea prezente pericol de contaminare pentru clien:i ;i cole%i, respectarea normelor, intruc:iunilor ;i sarcinilor nscrise n re%istrele de inspec:ie ;i control ale unit:ilor. 5.4. &suri pentru pre/enirea 8i stin.erea incendiilor n vederea evitrii ;i stin%erii incendiilor personalul cofetriei trebuie s respecte un set de re%uli cum ar fi: men:inerea permanent a ordinii ;i cur:eniei la locurile de munc< depozitarea materialelor u;or inflamabile n locuri marcate ;i special destinate< amenajarea, or%anizarea ;i ntre:inerea n bune condi:ii a cilor de acces ;i evacuare, evitndu-se blocarea acestora< asi%urarea func:ionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stin%erii incendiilor< instruirea permanent a personalului, interzicerea fumatului n alte locuri dect cele destinate acestui lucru< evitarea utilizrii substan:elor u;or inflamabile la cur:enia pardoseli< controlarea permanent bunei func:ionri a

46

aparaturii electrice din dotare ;i scoaterea de sub tensiunea a utilajelor care nu func:ioneaz n timpul nop:ii la prsirea locului de munc. 5.5. -rotec9ia muncii ,mpune respectarea unor re%uli de ctre personalul cofetriei ;i anume: respectarea strict a normelor %enerale de protec:ia muncii att n ansamblul unit:ii ct ;i la locul de desf;urare a activit:ii, potrivit specificului fiecrui compartiment< respectarea tehnolo%iei de lucru, specific fiecrei func:ii< verificarea nainte de nceperea lucrului a strii de fuc:ionare a instala:iilor, utilajelor ;i ustensilelor, fiind folosite numai cele care prezint securitate< utilizarea echipamentului de protec:ie ;i de lucru specific condi:iilor de desf;urare a activit:ii< e3ecutarea lucrrilor tehnolo%ice specifice numai n spa:iile destinate profilului opera:iunilor respective< mnuirea utilajelor din dotare dup o prealabil instruire cu privire la modul de func:ionare a acestora< manipularea cu aten:ie a inventarului de servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi< respectarea re%ulilor de efectuare a lucrrilor de ntre:inere ;i cur:enie ;i a celor privind serviciul propriu-zis.

47

Capitolul :I: CA$C"$"$ 'C%(%&IC


4.1. Calculare costului utila3elor i ec1ipamentelor
enumire utilajFechipament 1.5rucior pentru transport tvi @.5orp etaj cu C rafturi '. ulap depozitare C. ulap vestiar ).>anc vestiar G.0as de lucru cu blat din marmur *. 0as de lucrulat din polietilen alimentar (.0as central din oel ino3idabil H. 5hiuvet cu o cuv 1D. 5iuvet cu dou cuve 11.0aina de splat 1@.0ain de topit ciocolata 1'. 0aina de dozat crema 1C. 0ain pentru mcinat nuca 1). 5uptorul cu duman 1G. "ra%az cu plite electrice 1*. 0ala3orul cu bra oscilat 1(. ulap 4ri%orific 1H.-itrin fri%orific verticala @D. -itrin fri%orific orizontal
48

5antiatea (buc) ' G ( C @ 1 ' @ ) @ 1 1 1 1 @ @ 1 @ @ @ 'DD @C) 1CH 11H (H 1(C 1CH 1(H ') GD *CH 'C* CCH 1CH

&re bucat (T)

&re total buci(T) HDD 1C*D 11H@ C*G 1*( 1(C CC* '*( 1*) 1@D *CH 'C* CCH 1CH @*H( *DD 'HH HH( )H( )*(

1'HH ')D 'HH CHH @HH @(H

@1. $obot universal @@. $obot tip mi3er mobil @'. 0ain de produs fitile @C.5antar electric

1 @ 1 ' =otal:

@HH CH CCH HH

@HH H( CCH @H* 1C.C1D

4.2. Calculul c1eltuierilor de amorti0are


"utK total a utilajelor(echipamentelor)F perioad "ut- amortizarea anual a utilajelor "utK 1CC1DF)K @((@ TFan

C%(C$"=II
&entru a proiecta un laborator de cofetrie-patiserie trebuie s :inem cont de condi:iile economiei de pia:, supravie:uiesc doar firmele care cunosc mai bine cerin:ele pie:ei ;i produc bunuri ce se bucur de cererea consumatorilor. e asemenea trebuie sa :inem cont de locul amplasrii ntreprinderii, analiznd din punct de vedere economic concuren:ii care activeaz n re%iunea dat ;i meditnd asupra profitului ntreprinderii. 9nitate va activa pentru a ob:ine profit. 9nul dintre criteriile de baz care determin func:ionarea ;i dezvoltarea dinamic firmei n condi:iile economiei de pia: este capabilitatea
49

produc:iei de a concura. 9nul dintre factorii ce determin aceast capabilitate este calitatea produc:iei. 5re;terea deosebit a importan:ei calit:ii este determinat n principal de intensificarea concurentei ;i sporirea continu a cerin:elor consumatorilor, de cre;terea comple3it:ii produselor. e asemenea trebuie s :inem cont de or%anizarea produc:iei ;i deservirii. .ervirea clien:ilor cu preparate culinare ;i buturi constituie un element de evaluare a %radului de civiliza:ie a unei societ:i. "si%urarea unei baze tehnico - materiale, necesare pre%tirii ;i servirii hranei n unitatea specializat, permite realizarea unei produc:ii culinare diversificate, care s satisfac cele mai e3i%ente %usturi ale popula:iei, aplicarea principiilor unei aplica:ii ct mai ra:ional, respectarea normelor i%ienico - sanitare ;i ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societ:ii, pe care s-l foloseasc n scopuri cultural - educative, social -politice sau de odihn pentru men:inerea sau refacerea snt:ii. nfiin:area unei ntreprinderi prin parcur%erea etapelor sus men:ionate este clasic. ,n practic apar situa:ii cnd ideea unei noi ntreprinderi se na;te pe fondul desf;urrii a unei activit:i de ctre ntreprinztor.

50