Cuprins

1. Memoriu justificativ .............................................................................2 2. Studiu de pia ......................................................................................3 3. Schema tehnologic ..............................................................................7 4. Reeta de fa ricaie ...............................................................................! ". Schia de legturi ...................................................................................# $. %iagrama de flu& .................................................................................1' 7. (r orele deci)ional pentru procesul tehnologic ..................................12 !. *i+a cu valoarea caloric ......................................................................1" #. Specificaia tehnic ..............................................................................1$ 1'. %escrierea materiilor prime +i a operaiilor de pe flu&ul tehnologic.. 1# 11. Macheta am alajului ..........................................................................32 12. ,i liografie .........................................................................................33

1. Memoriu justificativ
Rude apropiate cu merele +i perele- gutuile .+i au originile .n regiunea /auca)ului- .n sud0vestul cald al (siei. Sunt cunoscute .nc din antichitateiar .n pre)ent- e&ist anumite indicii potrivit crora referirile din acea vreme la mere- aveau .n vi)or- de fapt- gutuile. *ructe mari- foarte aromate- av1nd suculena redus- gust astringent +i consistena tare- gutuile sunt mai puin consumate ca atare +i mai mult su form de preparate2 compot- gem- dulcea- nectar- jeleu- marmelad. %e altfel- cuvantul 3marmelad4 .+i are radacina .n echivalentul portughe) al cuvantului 3gutuie4- marmelo. 5utuile sunt fructele cele mai ogate .n vitamine +i minerale- cu un coninut ridicat de glucide- vitaminele (- ,- /- calciu- potasiu- fosformagne)iu +i fier. ,eneficiile consumului de gutui 6 te fere+te de anemie- mresc imunitatea organismului +i datorit coninutului mare de vitamina /stimule) pofta de m1ncare. 7&idant de .ncredere- gutuia este .n topul celor mai une arme .mpotriva radicalilor li eri- ce previn .m tr.nirea prematur +i com ate eficient cancerul. 5utuile se recomand .n tratamentul afeciunilor pulmonaretu erculo)ei- ajut ficatul +i pancreasul- .n ca) de astm +i ron+it- dureri articulare- ec)eme- hemoroi)i- hepatit- hipertensiune arterial- infecii respiratorii. /a +i produs cosmetic- gutuile ajut la estomparea ridurilor. /ojile de gutui se las .n rachiu 1" )ile. Se aplic pe tenul demachiat. 8ar din frun)e +i fructe- se prepar o infu)ie- ce se utili)ea) su forma de comprese. 9entru a putea eneficia de aroma +i eneficiile lor- gutuile se pot prepara su diferite forme2 gem- dulcea +i marmelad- nectar +i compot. /ornul cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat repre)int gustarea perfect. :l reu+e+te s .m ine enefciile produselor de patiserie cu cele ale fructelor- gutuile- +i .n final cu aspectul unui desert delicios- gla)ura de ciocolat.

2. Studiu de pia Chestionar general

1. /unoa+tei eneficiile produselor de panificaie;

DA 50 50 NU

2. 9entru gustrile dintre mese sau pentru desert preferai produsele de patiserie;
10 DA NU

90

3. (tunci c1nd alegei un produs de patiserie suntei influenat de2

13,32 26,64 firm a producatoare aspect (am bala ! "aloare #utriti"$ 39,96 19,98 pre%

Chestionar specific
1. (i cumpra corn cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat;
0

DA NU

100

2. /e v0ar determina s alegei acest produs;

20 0

curio&itatea 'em ul de 'utui 50 'la&ura de ciocolat$ produsul (# a#sam blu

30

3. 9referai acest produs 2

10
'la&urat #e'la&urat

90

4. /e tip de gla)ur ar fi mai potrivit;

0 40 'la&ura de ciocolata #ea'ra 60 ambele 'la&ura de ciocolata alba

". (i .nlocui gemul de gutui cu alt sortiment de gem;

30 DA cu 'em de (c$p*u#i +20,, m ere+10,! NU )0

$. <i se pare o idee un introducerea acestui produs .n pachetul pentru grdin sau +coal al copilului dumneavoastr;

40

DA NU 60 0 u#eori

7. %ar .n pachetul dumneavoastr pentru servici;

30 DA NU 0 )0 u#eori

!. 9referai acest produs cu aluat2

40 clasic pe#tru cor#uri de foeta

60

"

#. /1t de important este calitatea produsului alimentar;

0
foarte im porta#ta im porta#%$ m edie im porta#%$ redus$

100

1'. /1t de important este cantitatea de produs per am alaj;

20

20

foarte important importan medie puin important

60

12./redei c am alajul cartonat ar fi o alegere un;

30
DA NU

)0

13./1t de important este preul produsului .n alegerea acestuia;

20 40
foarte im porta#t importa#%$ m edie pu%i# importa#t

40

3. Schema tehnologic de fabricare a cornului cu gem de gutui i gla ur de ciocolat

*aina %rojdie (pa 7u =lei Sare 5em de gutui /iocolata

Receptie cantitativa

:mulsionare 9reparare

Receptie calitativa %o)are *ramantare aluat

9redospire

Modelarea produselor

=mplere

%ospirea produselor

/oacerea produselor

Racire

5la)urare

(m alare>%epo)itare

?ransport

!. "eeta de fabricaie
#ngrediente$ maia2 0fin 3''g 0dojdie "'g 0lapte 0)ahr "'g aluat2 0fin 1@g 0lapte 0ou 3 uc 0ulei $''g 0sare decor 0ou 1 uc 0gla)ur de ciocolat . %peraii pregtitoare2 fina se cerne- oule se spal- se de)infectea) +i se cltesc cu ap rece. Aaptele se fier e. =leiul se .ncl)e+te la temperatura de 3"04'B/. &ehnica de preparare Maia2 drojdia se amestec cu )ahrul- se di)olv .n laptele cald C3"0 4'B/D- se adaug treptat fina- seo ine maiaua care se presar cu puin fin +i se las la dospit 3'04' minute. 9reparare aluat2 oule se amestec cu sarea +i laptele cald C3"04'B/D. Se o ine o compo)iie care se amestec cu maiaua +i se frm1nt cu fina. %up .ncorporarea .ntregii cantiti de fin- se adaug treptat ulei .ncl)it +i se frm1nt p1n la .ncorporarea complet. (luatul se las la fermentat CdospitD circa 3' de minute. Modelarea-coacerea +i finisarea$ aluatul se .mparte .n 3' de uci egale care se modelea) .n form rotund pe plan+eta uns cu ulei- se .ntind cu merdeneaua- se o in foi ovale cu grosimea de circa 3mm +i cu diametrul apro&imativ 1" cm. Se rulea)- se modelea) .n form de corn +i se a+ea) .n tava uns cu ulei. Se las s creasc circa 1"minute. Se ung cu ou la suprafa +i se introduc la cuptor. Se coc la temperatur moderat C1!'0 22'B/D. %up coacere +i rcire se gla)urea) +i apoi se a+ea) .n am alaje pentru e&pediie +i servire.

'.Schia de legturi

(. )iagrama de flu*
Aa alctuirea diagramelor de flu& se vor folosi urmtoarele sim oluri Cstandardi)ate conform cerinelor 8S7 #''4D2 EF/:9=? CS*GRH8?D 9R7/:S 9R7%=S /7F?R7A %7/=M:F?

%:/8I8: /7M(F%J

/7F:/?7R

1'

)iagrama de flu*
M(?:R8: 9R8M( 7u =lei

M(?:R8: (=K8A8(R( Sare 5em de gutui /iocolata

Iahar

*aina

%rojdie

(pa

Receptie cantitativa Receptie calitativa 9reparare

:mulsionare Receptie cantitativa

Receptie calitativa

%o)are

*ramantare aluat

9redospire

Modelarea produselor =mplere

%ospirea produselor

/oacerea

Racire 5la)urare (m alare>depo)itare ?ransport

11

+. ,rborele deci ional pentru procesul tehnologic

,rborele deci ional pentru fiecare etap din flu*ul tehnologic -1 L msurile preventive e&ist sau pot fi aplicate aD %( 6 -2 D F= 6 .n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana produsului aD %( 6 modificarea etapei- a procesului sau a produsului o inut Cpunct critic de controlD D F= 6 S?79 -2 L aceast etap este proiectat astfel .nc1t s nu elimine riscul identificat sau s reduc posi ilitatea de apariie a acestuia la un nivel accepta il aD %( 0 punct critic de control 0 monitori)are D F= 0 -3 -3 . poate interveni .n aceast etap o contaminare sau riscul identificat poate s creasc peste un nivel accepta il; aD %( 6 -! D F= 6 S?79 -! L etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce posi ilitatea lui de apariie la un nivel accepta il; aD %( 6 S?79 D F= 0 punct critic de control 6 monitori)are

12

:tapa tehnologica Receptie calitativa Receptie cantitativa /ernere :mulsio0 nare *ramantare 9redospire Modelare =mplere

*actori de risc *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic

-1 -2 -3 -!
%( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= F= 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

8dentificarea riscului 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

/lasa 0 0 0 0 0 0 0 0

/ate goria 0 0 0 0 0 0 0 0

(ctiuni corective 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Monito0 ri)are 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

13

%ospire /oacere

*i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic

%( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %( %(

F= F= F= %( F= F= F= F= F= F= F= F= %(

F= F= F= 0 F= F= F= F= F= F= F= F= 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 9// 0 0 0 0 0 0 0 0 9// 0 0 0 0 0

0 0 0

0 0 0

/lasa %

Respectar ea *isa de /atego conditiilor monitori)a ria 88 specifice re operatiei de coacere

Racire 5la)urare (m alare> %epo)itare

*i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic *i)ic /himic Micro iologic

0 0

0 0

0 0 0 0 0 0
Respecta rea conditiilor impuse operatiei de am alare> depo)itare

0 0 0 0 0 0

%( %( %( %( %(

F= F= F= F= F=

F= F= F= F= F=

0 0 0 0 0

/lasa :

/atego ria 888

*isa de monitori)a re

?ransport

*i)ic /himic Micro iologic

0 0 0

0 0 0

14

/. 0ia cu valoarea caloric

/alcularea valorii energetice prin .nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman2 Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG - unde2 Qn L valoarea energeticM Kp, KL, KG L coeficienii de asimilare ai protidelor- lipidelor respectiv glucidelor 4,1 kcal/g L coeficientul caloric al protidelor +i glucidelorM 9,3 kcal/g L coeficientul caloric al lipidelor. P= proteine L= lipide G= glucide 9entru cornul cu gem de gutui +i gla)ur de ciocolat2 9L "-7 g Np L '-!" AL 11-2" NA L '-#3 5L $7-2 N5 L '-#$ Qn= "-7O4-1O'-!"P11-2"O#-3O'.#3P$7-2O4-1O'-#$ Qn=3!1-$" @cal

1. Specificaia tehnic

1"

#. )escrierea produsului din stas 23ine 1. 9roprieti organoleptice

0elul p3inii ,spect Coaja 23ine neagr *r ) 1rcituri sau crpturi mai late de 1cm. Rumen- run de nuci p1n la run0ro+catuniform ,ine crescut- cu pori fini +i uniformi 2ine semialb 2ine alb

,ine crescut- neplati)at *r ) 1rcituri sau crpturi mai late de 1cm +i mai lungi de $cm Rumen- aurie- p1n Rumen- gal en0 la run0deschisaurie- uniform uniform ,ine crescut- cu pori uniformi

Mie ul

:lastic- la u+oara apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial Semne de alterri microbiene ,roma 4ust Corpuri straine 5inclusiv buci de p3ine vecine6 Aipsa- prin ruperea p1inii s nu se forme)e fire mucilaginoase 9lacut- caracteristic- fr miros strain Cde mucegai- de ranced- de sttutD 9lcut- caracteristic- potrivit de srat- fr gust acru sau amar- fr scr1+net datorit impuritilor minerale Cnisip- pm1ntD lips

2. 9roprietati fi)ice si chimice

1$

0elul painii 23ine neagr

0elul coacerii En forme 9e vatr2 0p1n la '-"''@g....................... 0peste '-"''@g pana la 1-"''@g 0peste 1-"''@g pana la 2-'''@g 0peste 2-'''@g pana la 3-'''@g 0peste 3-'''@g.......................... En forme 9e vatr2 0p1n la '-"''@g....................... 0peste '-"''@g pana la 1-'''@g 0peste1-'''@g pana la 2-'''@g 0peste2-'''@g pana la 3-'''@g 0peste 3-'''@g.......................... En forme 9e vatr2 0p1n la 1-'''@g....................... 0peste 1-'''@g pana la 2-'''@g 0peste 2-'''@g..........................

7miditatea mie ului 8ma*. 47 43-" 44-" 4"-" 47-' 4!-' 44 42 43-" 44-" 4$ 47 44 43 43 4"

2oro itate9 8min. $2 $2 $2 $3 $4 $" 7' $" $" $" $7 $7 72 72 74 7"

,ciditate9 grade ma*. $-" $ $ $ $-" $-" 4-" " " " " " 2...3 2...3 2...4 2...4

Coninutul de sare9 8ma*. 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-2 1-2 1-2 1-2

23ine semialb

23ine alb

7 servaii2 0 En ca)ul preparrii p1nii negre sau semial e cu drojdie lichid- se admite o aciditate mai mare cu 1 grad- iar .n ca)ul pinii negre +i o umiditate mai mare cu 1Q. 0 En perioada de la 1 mai p1n la 1 octom rie p1inea preparat cu drojdie comprimat poate avea aciditate mai mare cu '-"grade. 0 Aa p1inea al format lipie nu se determin indicele de poro)itate.

4emul repre)int produsul o inut prin gelificarea potrivit a fructelor nestrecurate .n urma fier erii cu )ahr +i adaos de pectin dup necesitate. 5emul poate fi pasteuri)at sau nepasteuri)at.

17

1.9roprieti organoleptice2
Calitatea ,spect Consistena Superioar # 0suprafaa lucioas- ne)aharisit2 nu se admite pre)ena semnelor de fermentare 0 masa gelificata cu fructe 0 masa mai puin gelificat ine fierte- parial cu fructe ine fiertedestramate2 nu curge- nu destramate siropea) 0 corespun)atoare varietatii fructelorM se admite o nuanta run deschisa a fructelor de culoare deschisa 0 se admit nuante mai inchise sau rune 0 placute- caracteristice varietii fructelor ine e&primate 0 mai sla e&primate- nu se admite gust sau miros strain 0 se admite miros sla de )ahar carameli)at 0 la gemul de citrice se admite un gust puin amrui

Culoare

4ust si aroma

2. 9roprieti fi)ice +i chimice

Caracteristici 0 substane solubileC grade refractometrice la 2'B/ min- pentru gemul pasteuri)atD 0 bio*id de sulf total Q ma& 0 aciditate e*primat :n acid malic Q min 0cupru mg>@g ma& 0staniu mg>@g ma& ; plumb ; arsen $7 '-'1 '-" 1' 1'' Metode S?(S "#"$0"! S?(S "#"!0"! S?(S "#"20"! S?(S "#"40"! S?(S "#""0"! S?(S "#""0"! S?(S "#""0"!

3. 9roprieti acteriologice 2 nu se admite pre)ena germenilor patogeni 7 servaii 2 0 .n gemul de calitate superioar nu se admite adaos de conservani 0 condiiile pentru cupru- staniu- plum - arsen se garantea) de productoranali)ele efectu1ndu0se numai la cerere.

1<. )escrierea materiilor prime i a operaiilor de pe flu*ul tehnologic

1!

Aa fa ricarea produselor de fran)elrie se utili)ea) .n principal urmtoarele materii prime +i au&iliare2 fin- af1ntori CdrojdieD- sare comesti il- ap- grsimi alimentare +i unele materiale de umplutur sau am alaj. Materiile prime +i au&iliare au un rol ine preci)at la fa ricarea produselor- prin compo)iia lor asigur1ndu0le un anumit coninut .n su stane valoroase din punct de vedere alimentar- gust +i arom. (m alajele asigur protecia calitii produselor p1n la consumatori +i pre)entarea lor c1t mai estetic. Aa prepararea aluatului se utili)ea) materii de a) pentru formarea aluatului Cfin- apD +i materii ce .m ogesc valoarea nutritiv a produsului +i imprim semifa ricatelor anumite .nsu+iri- care le fac mai adecvate prelucrrii +i consumului. Materiile adugate sunt2 materiile )aharoasegrsimile- aromanii- af1ntorii +i altele. Fina de gru- repre)int materia prim de a)- care intr .n cea mai mare proporie .n componena produselor de fran)elrie. 8mportana secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s se foloseasc +i finuri din alte cereale Cde e&emplu- din ore)D sau s se diminue)e calitatea foarte un a glutenului prin adugare de amidon. Ensu+irile tehnologice ale finii destinate produselor de fran)elriecunoscute +i su denumirea de .nsu+iri de panificaie- se refer .n principal la urmtoarele2 0/apacitatea de hidratare Cde a a sor i apaD pentru formarea aluatului 09uterea finii C.nsu+irea de a forma aluat cu anumite proprieti reologiceD 0/apacitatea de a forma +i reine ga)ele de fermentaie 9rincipalele caracteristici fi)ice +i sen)oriale ale finii- care interesea) .n procesul tehnologic- sunt2 0/uloarea sau aspectul 05ranulaia sau fineea finii 0Mirosul 05ustul 0Starea sanitar CinfestareaD. Apa e!n"l"gic- folosit la prepararea aluatului pentru produsele de fran)elrie- se utili)ea) .n cantiti care varia) dup capacitatea de hidratare a finii- cantitatea celorlali componeni lichi)i ce se adaug .n aluat +i unele particulariti de o inere a produselor- corespun)tor reetelor de fa ricaie. #area c"$e% i&il se utili)ea) la fa ricarea produselor de panificaie at1t pentru a le da gust- c1t +i pentru a .m untti proprietile aluatului1#

fc1ndu0l mai elastic. (cest lucru contri uie la o inerea de produse ine de)voltate- cu coaja frumos rumenit- mie)ul elastic +i poro)itatea uniform. Gr%i$ile ali$en are .ntre uinate la prepararea produselor de panificaie sunt constituite din grsimi de origine animal Cuntur de porcunt de vacD +i grsimi de origine vegetal Culei comesti il- ulei solidificat 6 plantolD. Aa produsele de panificaie- adaosul de grsimi contri uie +i la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor. Ge$ul din fructe se utili)ea) la fa ricarea cornurilor ca umplutur pentru a .m unti proprietile gustative +i valoarea alimentar a acestora. )escrierea operatiilor de pe flu*ul tehnologic Recepia materiilor prime i auxiliare Se reali)ea) o recepie a materiilor prime +i au&iliare at1t cantitativ c1t +i calitativ. Recepia finii 6 cantitativ se face .n funcie de modul de pre)entare- de am alare a finii respectiv2 fina am alat +i fin depo)itat .n saci +i .n vrac. Recepia cantitativ a finii am alat .n saci const .n numrarea sacilor cu fin +i c1ntrirea prin sondaj a "01' saci la fiecare transport pentru a sta ili greutatea medie a sacilor. 9entru a determina cantitatea de fin .n vrac se utili)ea) mai multe metode de c1ntrire 0 calitativ0 se face pentru fiecare lot. 9entru efectuarea anali)elor fi)ico0 chimice se .ntocme+te pro a de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce .n sac la partea superioar- la mijlocul +i la fundului sacului. En ca)ul finii care se depo)itea) .n vrac- pro ele se recoltea) cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre silo)- la intervale egale de timp- .n cantitate de '-2 @g pentru fiecare tona de fain. 9entru fina e&istent .n celulele de silo)- pro a se recoltea) cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. (nali)a organoleptioc a finii const .n determinarea pentru fiecare pro a culorii- mirosului- gustului +i a pre)enei de impuritilor minerale- nisip- praf. Re)ultateale e&amenului organoleptic pot duce la admiterea sau respingerea finii. Receptia drojdiei 0 cantitativ se face prin mijloace specifice .n funcie de tipul finii- de modul de pre)entare +i am alare 0 calitativ se face .n funcie de tipul de drojdie comprimat- uscat sau lichid.
2'

Recepia srii 6 cantitativ se face prin numrarea unitilor de am alaj si c1ntrirea prin sondaj a unui numr de minim " uniti. 0 calitativ se face pentru fiecare lot +i const .n e&amen organoleptic +i anali)e fi)ico0chimice. Recepia apei 0 se reali)ea) at1t calitativ c1t +i cantitativ./antitativ se .nregistrea) cantitatea de ap .n metri cu i- iar calitativ se reali)ea) recepia organoleptic a gustului- mirosului aspectului +i tur iditii apei. (ce+ti indici de calitate se e&prim .n grade +i tre uie s corespund valorilor din S?(S. (nali)a fi)ico0chimic se refer la determinarea concentraiilor admisi ile- pentru o serie de su stane sau grupe de su stane. Recepia calitativ a apei are .n vedere +i e&amenul acteriologic. Recepia materiilor au&iliare. Se reali)ea) at1t cantitativ c1t si calitativ +i se face diferit pentru fiecare materie au&iliar .n parte. Recepia materiilor au&iliare are .n vedere recepia cantitativ care se face .n funcie de materia respectiv prin numrarea unitilor de am alaj +i verificarea prin c1ntrire a unui numr de am alaje- iar recepia calitativ se refer la e&amenul organoleptic- la anali)e fi)ico0chimice +i anali)e micro iologice funcie de materia au&iliar. Depozitarea materiilor prime i auxiliare %epo)itarea materiilor prime +i au&iliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fa rica de p1ine care s asigure fa ricaia independent de condiiile de aprovi)ionare. %epo)itarea tre uie s se fac .n condiii tehnologice care s le asigure calitatea p1n la intrarea .n procesul tehnologic. aD 'ep"(i area )inii %epo)itarea +i pastrarea finii .n unitile de producie vi)ea) urmtoarele o iective2 asigurarea unui stoc tampon necesar desf+urrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fa ricaie +i aprovi)ionare discontinuM .m untirea indicilor de calitate- ca urmare a procesului de maturi)areM reali)area amestecurilor de finuri de caliti diferite- pentru a o ine o calitate omogen. /antitatea de fin depo)itat depinde de o serie de factori2 posi ilitatea de a primi fin maturi)at de la o unitte furni)oare sau productoareM
21

distana de la care se face aprovi)ionareaM modul de transport. :&ist dou metode de depo)itare a finii2 .n vrac sau .n saci. %epo)itarea .n vrac se face .n celulele silo) metalice sau din eton armat +i repre)int o metod modern pre)ent1nd avantaje economice +i tehnologice indiscuta ile. 9entru fa ricile de capaciti mici se utili)ea) silo)urile metalice- iar pentru capaciti mari se folosesc silo)urile din eton armat cu seciune rectangular cu coluri rotunjite. (ceste celule au pereii i)olai termic- +i pentru o un evacuare a finii sunt lustruii sau chiar acoperii cu particule de materiale hidrofo e care reduc aderena particulelor la perei- mic+or1nd frecarea. Silo)urile sunt echipate cu instalaii aferentecare reali)ea) primirea finii- e&tragerea din celule- transportul pe diverse trasee +i controlul calitii. %epo)itarea .n saci este un procedeu vechi +i costisitor datorit volunului mare de munc +i de am alaje. *ina se am alea) .n saci- de regul de iut- rafie- h1rtie- la greutatea de !' sau "' @g. 9entru a asigura o .ncrcare specific corespun)toare raportat la suprafaa depo)itului +i pentru a u+ura munca .ntr0un depo)it de fina am alat .n saci- se practic metoda paleti)rii sacilor. 9aleii cu saci se transport .n interiorul depo)itului cu un electrostivuitor. 9aleta pentru stivuirea sacilor cu fin se confecionea) din lemn- prev)ut cu platforme pe am ele fee. Fumrul de saci pe palete depinde de mrimea paleilor. 7rdonarea sacilor se face cu ajutorul unei platforme circulare turnate- platform giratorie pe care se plasea) paleta- sincroni)area fc1ndu0se astfel .nc1t s se poat ordona cei " saci. D 'ep"(i area dr"*diei %rojdia comprimat +i cea uscat pentru panificaie se depo)itea) +i se pstrea) .n dulapuri- camere frigorifice sau .ncperi curate- ine aerisiteferite de ume)eal la temperatura de 201'R/ +i ume)eala relativ a aerului de 7" 0 !'Q. Spaiul de depo)itare a drojdiei tre uie s fie lipsit de mirosuri strine- pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se e&clude depo)itarea drojdiei .n spaii a cror temperatur este de 'R/. %epo)itarea drojdiei peste temperatura de 1'R/ determin cre+terea activitii en)imatice ce accelerea) procesele iochimice din celula de drojdie av1nd drept cosecin autodistrugerea celulelor- autoli)a lor. Aa pstrarea drojdiei .n condiii de refrigerare- de 4R/- drojdia .+i reduce activitatea cu 1'Q .n 4 sptm1ni. %ep+irea acestei perioade duce la o scdere a activitii drojdiei. Aa pstrarea drojdie .n stare cogelat la temperaturi negative nu modific esenial capacitatea fermentativ a drojdiei. En vederea folosirii .n
22

producie- drojdia congelat este supus mi .nt1i unei decongelri lente la frig la temperaturi po)itive. :a poate fi utili)at .n decurs de 24 de ore. En condiii necorespun)toare de depo)itare a drojdiei- respectiv de temperatur ridicat- neaerisirea calupurilor- atunci drojdia sufer fenomenul de descompunere- de autoli)a- indicii de calitate se .nrutesc- se .nmoaie consistena- mirosul devine neplcut- puterea de fermentare scade. %rojdia uscat nu necesit spaii de refrigerare- dar au o sta ilitate mai mare dac sunt p+strate la temperaturi sc)ute .n pachete .nchise ermetic. /ondiiile de pstrare a drojdiei lichide sunt cele prev)ute de tehnologia de fa ricaie- respectiv depo)itarea .n vase de lemn- .n condiii perfecte de igien +i curenie +i spaii rcoroase. %rojdia lichid nu se pstrea) mai mult de 24 de ore. cD'ep"(i area %rii +i a (a!rului *iind produse higroscopice se depo)itea) .n .ncperi .nchise +i uscate cu umiditatea relativ a aerului de "'0$'Q. Sarea se depo)itea) .n saci sau .n vrac- la fel +i )ahrul- .n l)i de lemn sau a)ine de eton placate cu material re)istent la aciunea srii acoperite cu material etan+. Sacii sau l)ile se a+ea) pe grtare de lemn la o .nlime de 1" 02' cm de la pardosea. dD 'ep"(i area uleiuril"r +i $a eriil"r al era&ile =leiul se depo)itea) .n idoane- ferite de lumin +i .n .ncperi rcoroase. Materialele u+or altera ile C unt- margarin- lapte ou- etc.D se pstrea) .n condiii de refrigerare .n dulapuri sau camere frigorifice. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Preg irea )inii 9regtirea finii pentru fa ricaie cuprinde urmtoarele operaii2 amestecarea loturilor de fin de caliti diferiteM cernereaM .ndeprtarea impuritilor metaliceM .ncl)irea. Schema pregtirii finii este pre)entat .n figura 1.1.

23

%epo)itul de fin

(mestecar e finuri

/erner e finuri 9reparare semifa ricat e

Endeprtare impuriti metalice Encl)ire fin

*ig.1.1. Schema tehnologic de pregtire a finurilor pentru fa ricaie (mestecarea finurilor se face .n scopul o inerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al .nsu+irilor de panificaie- .n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant +i a unei caliti a p1inii constant. Se reali)ea) amestecarea finurilor de acela+i tip- dar de caliti diferite- pe a)a datelor furni)ate de la orator. 8ndicii de calitate care stau la a)a amestecrii finurilor +i la o inerea unei caliti medii- omogene de fin sunt2 coninutul de gluten umedM indicele de deformareM indicele valoricM culoareaM puterea finii- capacitatea de a forma ga)e. Fu e&ist .ntotdeauna posi ilitatea lurii .n calcul a tuturor acestor indici de calitate +i de aceea se trece la sta ilirea +i alegerea loturilor de fin pentru ameliorarea +i o inerea unei valori medii pentru unul sau doi indici de calitate. %e o icei cel mai important factor este coninutul .n gluten al finii. 9entru u)ul practic se folose+te metoda dreptunghiului- potrivit creia amestecul format din dou finuri cu coninut diferit de gluten C 24 si 3'QDcare s ai un coninut de 2$Q gluten se o ine din 2 pri fin cu 3'Q gluten +i 4 pri fin cu 24Q gluten. /ernerea sau mcinarea este procesul prin care se urmre+te .ndeprtarea impuritilor care ajung .n fin .n timpul transportului +i manipulrii de la moar p1n la introducerea .n fa ricaie .n unitile de panificaie. 7dat cu .ndeprtarea impuritilor se reali)ea) +i o aerisire a finii- deose it de important .n procesul de fermentare a semifa ricatelorde impulsionare a activitii drojdiilor. /ernerea se reali)ea) cu site de nr.1! 6 2'. 9entru cernerea finii se poate folosi cerntorul vi rator sau cerntorul vertical- .n funcie de capacitatea fa ricii.
24

Endeprtarea impuritilor metalice se reali)ea) prin trecerea finii peste magnei sau electromagnei. Preg irea apei (pa tehnologic tre uie .ncl)it p1n la temperatura necesar pentru o inerea aluatului cu temperatura dorit. En acest scop se calculea) temperatura pe care tre uie s o ai apa tehnologic prin relaiile2 pentru aluatul preparat direct sau maia avem formula de calculM
-

al

F c F ( al , c,

+n

=nde2 tSL temperatura cutat a apei- R/ talL temperatura aluatului sau maielei la sf1r+itul fermentrii- R/ t*L temperatura finii folosite la frm1ntare- R/ c*L capacitatea termic masic a finii- @j>@g @ cSL 41!$T>@g @ * L cantitatea de fin introdus la frm1ntare- @g U L cantitatea de ap folosit la frm1ntare- l n L coeficient care include cldura re)ultat prin transformarea energiei mecanice .n energie termic. Preg irea dr"*diei /uprinde o serie de operaii care se e&ecut la utilaje- instalaii de diferite tipuri2

%rojdie

?ransformare .n suspensie

*iltrare

(ctivare

?ecere .n producie

*ig.1.2. Schema tehnologic de pregtire a drojdiei pentru utili)area .n producie 9regtire drojdiei const .n transformarea ei .n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului .ncl)it la 3' 0 3"R/- folosind proporii de drojdie2 ap de 123- 12"- 121'. Suspensionarea are ca scop reparti)area uniform a drojdiilor .n masa aluatului. 9entru suspensionarea aluatului cel mai des se folose+te agitatorul mecanic simplu. Metode anaero e de activarea a drojdiei. /el mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este o inut din fin si ap su form de suspensie.
2"

Re)ultate superioare se o in prin .m ogirea mediului cu gluco)- sau prin folosirea oprelilor de fin )aharificate .n preala il. (ctivarea se piate o ine- de asemenea +i pe un mediu nutritiv format din pul ere de mere +i cu mentinerea pe acest mediu 3'0$' minute la 3"R/. Metode aero e de activarea a drojdiei. Mediul nutritiv .n care se introduce drojdia este este mai .nt1i aerat prin ar otare cu aer +i apoi lsat s fermente)e. /ele dou etape au o durat de cca. 3' minute. En activarea drojdiei- indiferent de etap- de o mare importan este concentraia drojdiei din mediu. En ca)ul drojdiei uscate activarea se face .n acelea+i condiii cu deose irea c .nainte de a fi introdus .n mediu nutritiv se face hidratarea ei.

Preg irea %rii 9regtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare o inerii soluiei de sare apt pentru folosirea .n producie. Schema tehnologic de o inere a srii este pre)entat .n figura2
Sare %i)olvare *iltrare ?ercere .n producie

*ig.1.3. Scema tehnologica de pregtire a srii pentru utili)area .n producie Sarea introdus la prepararea semifa ricatelor provoac modificarea presiunii osmotice- efecte de plasmoli)- influenea) activitatea fermentativ a celulelor de drojdii +i acterii. %e asemenea schim raportul dintre apa li er +i apa legat cu influene nefavora ile asupra .nsu+irilor aluatului- urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor genaratoare de gluten. En vederea reparti)rii uniforme .n .ntreaga mas de aluat sarea tre uie s fie trecut su form de soluie .nainte de introducerea .n fa ricaie. /a principiu- soluia de sare se o ine prin amestecarea srii +i a apei .n anumite proporii .n funcie de concentraia dorit pentru soluie. Sarea .mpreun cu apa la o temperatur de 2'R/ se introduc .n vasul de di)olvare +i prin agitare mecanic .n timpul corespun)tor se o ine soluia- care apoi se trece .n vasul colector- de unde se consum la prepararea aluatului.

2$

Preg irea (a!rului, $ierii +i gluc"(ei Iahrul se di)olv .n ap cald la 3' 0 3"R/- .n proporie de 124- iar soluia o iunut se strecoar- pentru a se elimina eventualele impuriti care au putut ptrunde .n am alajul )ahrului sau .n vasul de di)olvare. Mierea +i gluco)a se transform tot .n soluie pentru a se reparti)a uniform .n masa aluatului. Mierea se amestec .n preala il cu ap sau cu lapte- sau .mpreun cu alte lichide conform reetei de fa ricaie +i se .ncl)e+te la temperatura de 3' 04'R/. 5luco)a se .ncl)e+te la temperatura de 2" 0 3'R/ sau se amestec cu celelalte materii au&iliare. Preg irea lap elui pra), lap elui pr"a%pa +i a %$n nii Aaptele praf se di)olv .n ap .ncl)ita la 3' 0 4'R/ .n proporie de 12!- pentru rehidratare. 7peraia se desf+oar su agitare continu pentru a se evita formarea de cocoloa+e. Aaptele lichid se strecoar +i se .ncl)e+te la temperatura cerut de procesul tehnologic. 9regtirea sm1nt1nii const .n omogeni)area +i .ncl)irea la temperatura de 2! 0 32R/. Preg irea "ul"r 7ule .ntregi +i proaspete se supun operaiei de de)infectare +i splare pentru reducerea micro iotei. %e)infectarea se face cu soluie de clor 2Q timp de " 6 1' minute +i soluie sodat 2'Q- urmat de o splare cu ap "0$ minute. 7peraiile se fac .n a)ine speciale. Melanjul congelat se decongelea) .nainte de utili)are +i apoi se filtrea) +i se amestec cu ap cald .n proporie de 121. 9raful de ou se amestec .n raport de 123 cu ap cald av1nd temperatura de 4' 0 4"R/- se omogeni)ea) +i apoi se filtrea). Preg irea gr%i$il"r c"n%i% en e 5rsimile consistente sunt mai .nt1i lichefiate prin .ncl)ire p1n la punctul de topire- .n instalaii mecani)ate. Preg irea c"ndi$en el"r +i ar"$el"r (cestea se pregtesc dup ca)- prin di)olvare- amestecare .n ap- lapte sau .n siropul de )ahr prev)ut .n reete- sau se macin. Prepararea aluatului *a)a tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile2
27

0 do)area materiilor prime +i au&iliare 0 frm1ntarea aluatului 0 fermentarea aluatului. '"(area $a eriil"r are ca scop o inerea aluatului cu .nsu+iri reologice optime +i respectarea compo)iiei de reeta de fa ricaie. En funcie de calitatea de ap folosit pentru o inerea aluatului depinde consistena aluatului. /onsistena este un parametru foarte important deoarece ea influenea) vite)a proceselor din aluat +i calitatea p1inii. 9e de alt parte cantitatea de ap folosit depinde de calitatea- e&tracia +i umiditatea finii precum +i de cantitatea de ingrediente din aluat. :a cre+te pentru finuri de calitate foarte un- e&tracii mari +i umiditi mici +i scade la adaosul de )ahr- grsimi- ou +i lapte din aluat. /antitatea de drojdie depinde de2 0 calitatea eiM 0 procedeul de preparare al aluatuluiM 0 anotimpM 0 cantitatea de )ahar +i grsimi din aluatM 9roporia de drojdie cre+te c1nd2 0 aceasta este de calitate unM 0 .n anotimpul receM 0 la adaosuri importante de )aharuri +i de grsimi .n aluat. 9roporia de sare din aluat varia) cu calitatea +i e&tracia finii +i cu sortimentul fa ricat. (daosul cre+te pentru2 0 finurile de calitate sla 0 finurile de e&tracii mari 0 produsele srate 0 .n anotimpul cald. Fr$n area alua ului 7peraia de frm1ntare a aluatului are ca scop o inerea unui amestec omogen din materiile prime +i au&iliare +i .n acela+i timp a unui aluat cu structur +i proprieti fi)ico0reologice specifice- care s0i permit o comportare optim .n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. 9rocesul de frm1ntare const .ntr0un proces de amestecare +i unul de frm1ntare propriu0)is. *a)a de amestecare este etapa .n care se reali)ea) amestecarea componentelor aluatului +i hidratarea lor. 9articulele de fin a sor apa- se umfl +i formea) mici aglomerri umede. %atorit faptului c apa este
2!

reinut de fin- +i prin a sor ie se de)volt cldura de hidratare- amestecul se .ncl)e+te u+or. %urata acestei fa)e depinde de granulo)itatea finii +i de temperatur +i .n general este de 4 6 " minute. *a)a de frm1ntare propriu0)is este etapa .n care aglomerrile umede de fin .n fa)a anterioar- su influena aciunii mecanice de frecare- se lipesc .ntre ele +i formea) o mas compact- omogen- care va cpta .nsu+iri elastice. En procesul de frm1ntare se disting mai multe fa)e ce pot fi urmrite cu farinograful2 de)voltarea- sta ilirea +i .nmuierea aluatului. Aegarea apei .n aluat +i formarea glutenului. Aegarea apei este un proces comple& care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor +i amidonului. (midonul leag principala mas a apei- .n general prin adsor ie +i pe cale mecanic .n microcapilare. %atorita structurii solide a amidonului- nu se pot lega osmotic cantiti .nsemnate de ap +i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frm1ntarea aluatului. 9atrunderea osmotic a apei are loc .n )ona amorf a granulei. Iona cristalin nu permite ptrunderea apei. En formarea glutenului- un rol important revine legturilor disulfurice. ( sor ia aerului .n aluat .n timpul frm1ntrii este foarte important deoarece o&igenul coninut de acesta particip la reacii de o&idare a proteinelor +i pigmenilor finii. (erul inclus la frm1ntare este important +i pentru poro)itatea produsului- ulele de aer fiind precursoarele porilor p1inii. Fer$en area alua ului 7peraia de fermentare a aluatului are loc dup frm1ntarea aluatului +i are ca scop maturi)area aluatului. 9entru prosptur +i pentru maia- fermentarea se reali)ea) .n timpul cuprins .ntre sf1r+itul frm1ntrii +i frm1ntarea fa)ei urmtoare. 9entru aluat fermentarea are loc .n intervalul de timp de la sf1r+itul frm1ntrii p1n la trecerea lui la operaia de divi)are. =n aluat matur tre uie s ai la sf1r+itul fermantaiei o capacitate un de formare a ga)elor- o un capacitate de reinere a ga)elor +i s conin cantiti suficiente de su stane de arom +i de gust. (luatul elastic +i re)istent imediat dup frm1ntare este mai puin re)istent +i mai puin elastic- dar cu o e&tensi ilitate mrit- ceea ce .i permite s rein mai ine ga)ele. Maturi)area aluatului este re)ultatul unui comple& de procese iochimice- micro iologice +i coloidale care au loc concomitent la fermentare. 2relucrarea aluatului
2#

(ceast fa) a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii2 0 %ivi)areM 0 9remodelare CrotunjireDM 0 Modelare finalM 0 %ospire Cfermentare finalD. 'i.i(area este operaia prin care se sta ile+te .n funcie de masa produsului finit +i de pierderile tehnologice care intervin dup operaie- adica la dospire- coacere +i rcire. 9reci)ia de divi)are este influenat de tipul ma+inii de divi)at si de gradul ei de u)ur. Aa ma+inile de divi)at volumetrice- preci)ia este influenat +i de consistena aluatului- de gradul lui de fermentare +i de nivelul aluatului din p1lnia ma+inii. Pre$"delarea %au r" un*irea este operaia care se aplic pentru a .m unti structura poro)itii p1inii- reali)1ndu0se .n acela+i timp .nchiderea seciunilor poroase re)ultate la divi)are. Entre rotuinjire +i modelarea final are loc repaosul intermediar +i predospirea. Repaosul intermediar are loc timp de 1 6 ! minute +i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar .n ucata de aluat .n timpul divi)rii +i premodelrii. 9redospirea se aplic .n procedeele scurte de preparare a aluatului- .n aluaturile de secar .n care proporia finii de gr1u este mai mic de 7'Q. /$plerea 2 la mijlocul foii se asea)a umplutura. 0"delarea este operaia care urmre+te s dea aluatului forma pe care tre uie s o ai produsul finit. '"%pirea )inal are drept scop acumularea ga)elor .n ucata de aluatpentru a o ine un produs af1nat- ine de)voltat. 7peraia este indispensa il- deoarece ga)ele de fermentare formate .n fa)ele anterioare sunt .ndeprtate .n urma aciunii mecanice- e&ercitate asupra aluatului .n timpul operaiilor de divi)are modelare. Coacerea Repre)int operaia de transformare a aluatului .n produs finit- prin intermediul unui aport de energie termic .n cuptoare speciale de panificaie. 7 inerea produsului finit are loc datorit unui comple& de procese care se produc .n ucata de aluat supus coacerii. /oaja produsului contri uie la meninerea formei +i a volumului p1inii +i se formea) .n urma evaporrii apei din straturile e&terioare ale ucii de aluat. /uloarea cojii este dat .n cea mai mare parte de melanoidinele formate printr0o reacie neen)imatic de tip Maillard.

3'

Aa introducerea aluatului .n cuptor acesta .+i mre+te rapid volumuldup care continu s creasc dar cu vite) mai mic +i la un moment dat aceast cre+tere .ncetea). %urata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic- ae influen1nd calitatea produsului finit- pierderile la coacere +i randamentul .n p1ine. 9ierderile la coacere sunt inevita ile datorit pierderilor din umiditate- evaporrii apei din straturile care se transform .n coaj +i pierderilor de su stan uscat C40 "QD- datorit pierderilor su stanelor volatile e&istente .n aluat. 9ierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. :le repre)int $'0$"Q din totalul acestora +i au valori de $013 Q pentru p1ine +i 17022Q pentru produsele de fran)elrie. Sf1r+itul coacerii se determin organoleptic +i prin determinarea temperaturii centrului mie)ului. %in punct de vedere organoleptic- p1inea se consider coapt atunci c1nd coaja este rumen- la alansarea .n m1n pare u+oar .n raport cu mrimea ei- iar mie)ul este elastic. ?emperatura mie)ului se determin prin introducerea unui termometru .n p1ine .n partea lateral a cojii. )upa racire se gla urea a suprafata in strat su tire de ciocolata. )epo itarea i livrarea %epo)itarea urmre+te2 rcirea produselor .n condiii optime2 .ntr0o or temperatura mie)ului scade la #" 0 #!R/- iar a cojii la 12' 0 1$'R/pstrarea calitii p1inii o anumit durat de timp numit rcirea p1inii. %epo)itul tre uie condiionat deoarece .n timpul rcirii produsul cedea) mediului am iant cldur +i umiditate- deci poate modifica parametrii depo)itului. 9ierderile de umiditate determin pierderi .n masa produsului- influen1nd randamentul. /edarea cldurii mediului .nconjurtor are loc .n urma gradientului de temperatur- care apare .ntre p1ine +i mediucedarea umiditii dator1ndu0se deplasrii umiditii din mie) spre coaj +i apoi din coaj .n mediul am iant prin difu)ie e&terioar. 9ierderile .n masa produsului nu sunt uniforme pe toat durata rcirii- ele fiind mai mari .n prima parte c1nd are temperatur mai mare dec1t a mediului am iant +i mai sc)ute .n momentul care p1inea ajunge la temperatura mediului am iant. 9ierderile la rcire au valoare de 1 6 3-"Q fa de p1inea intrat .n depo)it +i 1" 6 2"Q din pierderile tehnologice totale.

11. Macheta ambalajului

31

32

12. =ibliografie

/onstantin ,anu 0 &ratat de industrie alimentara9 &ehnologii ,limentare- :ditura (S(,- ,ucuresti 2''# #ndustrie alimentara. 2roduse finite9 materii prime si au*iliare9 :ditura ?ehnica ,ucuresti 1#71 Ficulescu - F.T.- ,ejenaru- <. &ehnologia produselor finoase i de patiserie9 :ditura ?ehnica ,ucuresti 1#$" ,ordei- %. +.a. >tiina i tehnologia panificaiei9 :ditura (58R,ucure+ti- 2'''.

33