Sunteți pe pagina 1din 38

Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei unurilor de consum! n primul r"nd datorit faptului c p"inea constituie aliment de a#! care se consum #ilnic$ %rodusele de panificaie i finoase! alturi de celelalte produse alimentare! furni#ea# or&anismului uman o parte nsemnat din su stanele care i sunt necesare pentru acti'itatea 'ital! meninerea strii de sntate i conser'area capacitii de munc$ (atorit nsuirilor nutriti'e pe care le ncorporea#! produsele de panificaie i finoase repre#int forme utile de 'alorificare n consum a finii! ca deri'at o inut din prelucrarea &r"ului$ Aplic"nd reete i te)nolo&ii adec'ate! prin prelucrarea finii! ca materie prim de a#! se o ine o &am lar& de produse! n scopul satisfacerii cerinelor cresc"nde i tot mai di'ersificate ale alimentaiei umane$ *e reali#ea# diferite sorturi de p"ine! produse de fran#elrie simple i cu adaosuri! co'ri&i! iscuii! produse de plcintrie! paste finoase! etc$ %rodusele se diferenia# prin aspect! &ust i mod de utili#are$ Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de fin utili#at! fie de compo#iia aluatului din care se o in! la prepararea cruia! pe l"n& ap! af"ntori i sare! se mai folosesc &rsimi! #a)r! lapte! le&ume! ou! fructe! arome! etc$ (e asemenea te)nolo&ia de fa ricaie contri uie la definirea specificului fiecrui produs$ Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i finoase repre#int un element important pentru ni'elul raiei #ilnice de )ran i constituie o iectul unor lar&i cercetri n domeniul alimentaiei$ Aceast 'aloare este conferit nu numai de aportul ener&etic! a#at pe coninutul sporit de &lucide +)idrai de car on,! proteine i lipide +&rsimi,! c"t i de aportul tuturor componenilor n produsele respecti'e! acetia repre#ent"nd forme care se asimilea# uor de ctre or&anismul uman$ Este cunoscut faptul c puterea caloric a p"inii repre#int --../-0.. 1cal21&! a
3

produselor de fran#elrie circa 4... 1cal21&! cea a iscuiilor i produselor de patiserie se ridic la 5... 1cal21&! iar a pastelor finoase atin&e 0... 1cal21&$ 6n plus! adu&area la fa ricarea unor sortimente a oulor! laptelui! mierii i altor constitueni alimentari! de mare 'aloare produselor$ 6n ta elul de mai 7os apar c"te'a 'alori ale componenilor nutriti'i din co'ri&i :
Produs Covrig cu mac Covrig cu susan Covrig cu sta)ide Covrig cu nuc Covrig cu ciocolat Covrig cu carne Fibre 1g/4 1"#g/' 1g/4 1g/4 1g/4 1g/4 Vit. A 1 1 1 1 1 1 Calciu 1 # ! 1 1 % Fier ! # $ ! ! $ Proteine 4g #g 4g 4g 4g #g Glucide 4"#g #g *g *g *g $g Carbohidrai $%g/1% $$g/11 $4g/11 $&g/1! $&g/1! 1'g/# Sodium #4%mg/!! 4(%mg/!% 1(#mg/* !%%mg/* !%%mg/* $&%mg/1# Grsimi !"#g/4 #g/& !"#g/4 $g/4 $g/4 1%g/1# Calorii 1&% !%% 1*% 1(# !1% 1*% Fibre 1g/4 1"#g/' 1g/4 1g/4 1g/4 1g/4

iolo&ic! sporete aportul nutriti' al

8alorile sunt e9primate at"t n &rame c"t i ca procent din (o#a :ilnic Recomandat$ ;a fa ricarea produselor de panificaie i a produselor finoase se utili#ea# urmtoarele materii prime i au9iliare : fin! af"ntori! ca dro7dia sau unele su stane c)imice! sare comesti il! ap! &rsimi alimentare! su stane de ndulcire! ou! lapte! le&ume! fructe! arome! condimente! colorani i unele materiale de am ala7$ <ina repre#int materia prim de a#! care intr n cea mai mare proporie n compo#iia produselor de panificaie i finoase$ *e utili#ea#! n principal! fin de &r"u i numai pentru unele sortimente de p"ine! fin de secar$ ;a fa ricarea produselor de co'ri&rie se folosesc! n e9clusi'itate! af"ntori ioc)imici! dro7dia! iar la fa ricarea pastelor nu se utili#ea# af"ntori$ *area comesti il! clorura de sodiu! se utili#ea# la fa ricarea produselor de panificaie at"t pentru a le da &ust! c"t i pentru a m unti proprietile aluatului! iscuiilor i a produselor de patiserie! af"ntori c)imici! icar onatul de sodiu! icar onatul de amoniu$ ;a fa ricarea

fc"ndu/l mai elastic! ceea ce contri uie la o inerea de produse ine de#'oltate! cu coa7a frumos rumenit! mie#ul elastic i poro#itatea uniform$ ;a pre&tirea aluatului pentru fa ricarea produselor de panificaie se utili#ea# ap! n cantiti care 'aria# dup capacitatea de )idratare a finii! cantitatea celorlali componeni lic)i#i ce se adau& n aluat +lapte! &rsimi! ou! etc$, i unele particulariti de o inere a produselor! corespun#tor reetelor de fa ricaie$ ;a fa ricarea produselor de panificaie se folosesc! n diferite proporii! &rsimi alimentare$ %entru unele dintre produse! &rsimea repre#int componente deose ite ale reetelor$ Cel mai frec'ent utili#at este uleiul de floarea/soarelui! fie sin&ur fie com inat ce cel de soia! plantolul +ulei solidificat,! untul! mar&arina! etc$ ;a fa ricarea produselor de co'ri&rie se folosesc! drept condimente! seminele de c)imen! susan! coriandru! mac$ %resrate sau ncorporate n produse! condimentele m untesc aspectul i le imprim un &ust specific picant$ Condimentele de presrare se utili#ea# i pentru a diferenia! n reeaua comercial! produsele care au aceeai form i &reutate! ns pro'in din reete cu compo#iii diferite$ Calitatea condimentelor se 'erific dup nsuirile sen#oriale : aspect! &ust! miros! ale seminelor respecti'e$

Capitolul II : %R=CE*U; TE>N=;=GIC (E <A?RICARE A C=8RIGI;=R @I A *TICA*URI;=R


II$3$ *C>EMA TE>N=;=GICA A =?BINERII C=8RIGI;=R @I A *TICA*URI;=R %rincipalele produse de co'ri&rie sunt diferitele sorturi de co'ri&i simpli i cu adaos de materiale +ulei! #a)r! ou,! precum i stic1surile$ Acestea urm"nd n procesul te)nolo&ic sc)ema de fa ricaie din fi&ura 3! pre#entat mai 7os :
<in
Cernere

(ro7die
Emulsionare

Ap
6ncl#ire (i#ol'are

*are (i'i#are

(o#are <rm"ntare aluat <ermentare aluat (i'i#are aluat Modelare aluat (ospire final =prire %resarare Coacere Am alare (epo#itare ;i'rare

<i&$ 3 : *c)ema te)nolo&ic pentru fa ricarea co'ri&ilor i a stic1surilor 0

II$- (E*CRIEREA %R=CE*U;UI TE>N=;=GIC (E =?BINERE A C=8RIGI;=R @I A *TICA*URI;=R II$-$A$ <A?RICAREA C=8RIGI;=R Co'ri&ii repre#int produse de panificaie cu conser'area ndelun&at! a'"nd n 'edere c umiditatea lor este redus! su -5C$ %rocesul te)nolo&ic pentru fa ricarea co'ri&ilor se desfoar conform sc)emei din fi&ura 3 i este diferit de al p"ini sau produselor de fran#elrie numai n ceea ce pri'ete e9ecuia unor operaii! cum ar fi modelarea! oprirea i coacerea$ %RE%ARAREA @I %RE;UCRAREA A;UATU;UI : Aluatul pentru co'ri&i se poate prepara at"t prin metoda direct! c"t i prin metoda indirect +cu maia,! ultima fiind cea mai indicat ntruc"t &arantea# calitatea produselor$ %racticarea metodei directe se recomand atunci c"nd fina este de sla calitate sau c"nd se fa ric co'ri&i mici +p"n la 5. &,$ Aluatul se prepar de consisten mare! le&at! respecti' se folosete o cantitate de 4./0. ; ap la 3.. 1& fin$ Frmntarea maielei i a aluatului se reali#ea# cu a7utorul unui mala9or puternic! special pentru aluat tare! cu rae ori#ontale i cu' fi9 +fi&$ -,$ <rm"ntarea durea# ntre 35 i 4. minute! n funcie de calitatea finii i se e9ecut cu mare &ri7! ntruc"t prelun&irea duratei de frm"ntare peste cea prescris de&radea# rusc calitatea aluatului! care fiind de consisten mare se ncl#ete repede pro'oc"nd coa&ularea &lutenului$ %repararea unui aluat moale conduce la o inerea co'ri&ilor aplati#ai! cu poro#itate mare! neuniform i care se # "rcesc repede$ 6n ca#ul n care aluatul are temperatura prea mare! mie#ul co'ri&ilor pre#int crpturi inelare! iar c"nd aluatul
5

este prea rece! co'ri&ii nu au coa7 lucioas! &ustul acestora este sla ! aciditatea lor fiind necorespun#toare$ Fermentarea maielei i a aluatului are loc n cu'e mo ile! care se acoper cu p"n#e curate! la temperatura de -D/4..C i durea# -0./-D. minute n ca#ul maielei i D./E. minute n ca#ul aluatului$ Maiaua ine fermentat are 'olumul mare! fiind crescut! stratul de fin care s/a presrat pe suprafa se desface n mai multe direcii! maiaua are miros puternic de alcool i structur spon&ioas! foarte poroas! iar ruptura are un aspect uscat$ Aciditatea maielei tre uie s fie de 4/0 &rade$ Aluatul ine fermentat este neted! se ntinde n fi re paralele! este elastic! nelipicios! n mas apar pori i are miros plcut de alcool$ *tructura lui n ruptur este poroas! uniform i cu aspect de uscat$ Aciditatea tre uie s fie de circa &rade$ Aluatul nefermentat este dens i se rupe &reu! iar co'ri&ii re#ultai au mie#ul dens! pete arse i ici la suprafa$ Aluatul prea fermentat se rupe uor! din el re#ult"nd co'ri&i pali#i! duri! lipsii de fr&e#ime i cu &ust acru$ Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmtoarele operaii : di'i#area n uci! modelarea fitilelor de aluat! formarea co'ri&ilor! dospirea final$ Aceste operaii se e9ecut manual sau cu maini de construcie special$ ;a prelucrarea manual se procesea# n dou moduri$ 6n primul ca#! din masa de aluat se taie uci de 3/- 1& i prin modelarea cu palmele pe masa de lucru! ntindere i rsucire! se formea# un sul &ros din care! ncep"nd de la unul din capete! se modelea# un sul mai su ire! numit fitil! care tre uie s ai &rosimea uniform! sta ilit n funcie de forma i &reutatea co'ri&ului$ (in acesta se formea# co'ri&ii prin nfurarea fitilului pe un de&et sau mai multe! n funcie de mrimea co'ri&ului! dup care fitilul se rupe! capetele lui se petrec unul peste altul i se rulea# nc)eietura p"n se o ine o sudare un i de &rosime uniform cu restul co'ri&ului$

6n al doilea ca#! se rup din sulul &ros de aluat uci corespun#toare &reutii pe care tre uie s o ai co'ri&ul! se modelea# n fitile! din care apoi se o in co'ri&ii n form de inel simplu sau mpletit n forma dorit$ = mare atenie la modelarea co'ri&ilor tre uie acordat nc)eieturii! care tre uie s fie ine sudat! ntruc"t o nc)eietur sudat incorect duce la desfacerea co'ri&ului n fa#a de oprire i coacere$ (e asemenea! e9ecutarea unor operaii de modelare n mod necorespun#tor repre#int cau#a o inerii de co'ri&i cu defecte! ca de e9emplu : frm"ntarea insuficient a fitilului conduce la co'ri&i cu umflturi locale! crpturi i ici arseF nere&ularitatea ntinderii fitilului duce la co'ri&i deformai i cu &oluri inelare n mie#F uscarea fitilului la suprafa duce la co'ri&i # "rcii! cu suprafa mat i crpturi trans'ersaleF modelarea fitilului timp prea ndelun&at duce la co'ri&i cu suprafa palid i neuniform de#'olta F folosirea unei cantiti prea mari de fin duce la co'ri&i cu suprafa aspr$ 6n ultima 'reme operaiile de di'i#are i modelare a co'ri&ilor au fost mecani#ate folosindu/se maini de construcie special! cum ar fi maina de modelat su form de inel! fi&ura 4$ (up modelare! co'ri&ii se las pentru dospirea final! direct pe masa de modelat! timp de -/0 minute! durat ce 'aria# cu calitatea! consistena i compo#iia aluatului! precum i cu temperatura camerei de dospire! care tre uie s fie de 4./45.C$ =%GRIREA C=8RIGI;=R : 6nainte de a se trece la cuptor! co'ri&ii dospii sunt supui unui tratamentului de oprire! care se face n 'ase cu ap fier inte conin"nd #a)r sau &luco# n proporie de 4/4!5 C$ Aceast operaie are drept scop formarea unui strat su ire de amidon &elificat la suprafaa co'ri&ilor! strat care n timpul coacerii se de9trini#ea# i se carameli#ea#! ceea ce d o culoare frumoas &al en/aurie i un luciu plcut produsului finit$
H

Totodat prin oprire se coa&ulea# su stanele proteice din stratul periferic i co'ri&ii de'in cartila&inoi cu form mai sta il! iar procesul de fermentaie se oprete! astfel nc"t se e'it formarea &olurilor n mie#ul produsului$ =prirea durea# -/4 minute! ea termin"ndu/se atunci c"nd co'ri&ii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei de oprire! ntruc"t prin ncl#ire s/a intensificat fermentaia duc"nd la creterea 'olumului! iar la apsarea ce de&etul nu se deformea# fiind elastici! cartila&inoi$ (eoarece prelun&irea duratei de oprire face ca produsele s capete o culoare al struie! iar oprirea insuficient i face s de'in # "rcii! este necesar ca introducerea co'ri&ilor n 'asul pentru oprire s se fac n serii! cu mult atenie! pentru a nu se produce a&lomerarea i lipirea acestora$ (up oprire! co'ri&ii se scot din ca#an cu a7utorul unei lin&uri/strecurtoare! se las s se scur& pe o ta' perforat! dup care se presar cu mac! susan sau sare i apoi se aea# distanat pe o sc"ndur n&ust! n 'ederea coacerii$ Introducerea sau scoaterea ne&li7ent a co'ri&ilor din ca#anul de oprire pro'oac deformarea co'ri&ilor! desprinderea la nc)eieturi sau a&lomerarea co'ri&ilor ntre ei$ C=ACEREA @I (E%=:ITAREA C=8RIGI;=R : Coacerea covrigilor se e9ecut de o icei n cuptoare de crmid de construcie special! numite !!cuptoare cu iluminare!! ! fi&ura 0! acestea a'"nd &ura de deser'ire lar& i fr u de nc)idere! spre a permite manipulrile ce se fac cu co'ri&ii n timpul coacerii! iar n partea lateral! n interiorul camerei de coacere! se afl montat un ar#tor care produce flacr pe toat lun&imea 'etrei$ %entru coacere! co'ri&ii se aea# mpreun cu sc"ndura l"n& flacr! unde se menin circa - minute! timp n care suprafaa lor se #'"nt i capt un luciu &l ui caracteristic! apoi se rstoarn de pe sc"ndur pe partea cealalt n 'ederea coacerii$ (in - n - minute! cu o lopic n&ust i su ire se deplasea# co'ri&ii din fa
I

mai nspre interior i dinspre partea in7ectorului nspre partea opus! pe toat limea 'etrei! pentru coacerea lor c"t mai uniform$ Co'ri&ii copi se scot din cuptor cu lopica n&ust i su ire! cu care se cule&e fiecare r"nd de co'ri&i! pe msur ce se coc$ Coacerea se face la temperatura de 3I./-5..C timp de 3./-. minute! n funcie de mrimea co'ri&ilor i compo#iia aluatului$ Introducerea necorespun#toare a co'ri&ilor n cuptor! folosirea sc"ndurii neterse! coacerea insuficient sau e9a&erat! repre#int cau#e principale pentru o inerea co'ri&ilor cu defecte! cum ar fi deformai! lipii! murdari! insuficient rumenii sau cu suprafa ars! mie# ntunecat i rocat$ %entru coacerea co'ri&ilor se pot folosi cuptoarele tunel! n ca#ul celor cu funcionare continu operaiile de deser'ire efectu"ndu/se pe cale mecani#at$ Astfel! ncrcarea se face cu o and transportoare care cule&e co'ri&ii ce plutesc n 'asul de oprire i i transport pe anda/'atr a cuptorului! iar presrarea se e9ecut cu a7utorul unui dispo#iti' 'i rator montat deasupra en#ii de alimentare$ Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate! curate! ferite de ume#eal! de miros strin! la o temperatur a mediului de circa 3I.C$ %entru depo#itare! co'ri&ii copi! dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai! ari! rupi! se nir pe sfoar ori se aea# n couri sau ldie$ @irurile de co'ri&i se at"rn pe stela7e speciale! spre a se e'ita lo'irea i deformarea lor! iar courile se aa# astfel nc"t s fie ine aerisite$ Co'ri&ii mici se am alea# n pun&i de celofan sau )"rtie per&aminat$ 6n aceste condiii produsele se pot pstra timp de c"te'a luni! 4/D luni! fr de&radarea calitii$

II$-$?$ <A?RICAREA *TICA*URI;=R *tic1surile repre#int produse care au forma de eioare su iri i sunt

oarecum similare cu co'ri&ii! a'"nd un proces te)nolo&ic apropriat$ <a ricarea stic1surilor se reali#ea# n flu9 continuu! pe linii mecanice +fi&ura H,$ Unele instalaii de acest &en utili#ate pe plan mondial permit i fa ricarea co'ri&ilor! a cror modelare se face prin tanare dintr/o foaie de aluat! cu a7utorul unui tam ur a'"nd al'eole care dau co'ri&ilor forme di'erse$ *tic1surile se o in din fin al de &r"u! dro7die! untur! ou! icar onat! sare pentru presrat i ap$ Prepararea aluatului se face prin procedeul direct! n care scop se introduce mai nt"i n cu'a mala9orului fin mpreun cu untura de porc apoi suspensia de dro7die cu oule i se frm"nt 3./3- minute! dup care se adau& icar onatul de sodiu di#ol'at n circa -.. m; ap i se continu frm"ntarea p"n la 35 minute$ Aluatul frm"ntat se scoate din cu'a mala9orului! se aea# pe o mas de lucru i se acoper cu o p"n# curat! menin"ndu/se la fermentaie 3!5 )$ Caracteristicile aluatului sunt : temperatura -I/4..C i aciditatea 3!0/3!D &rade$ Prelucrarea aluatului necesit transformarea n fire cu diametrul de 4!5/0 mm prin laminare sau presare i trefilare! n care scop se folosete o main compus$ <irele o inute sunt transportate cu a7utorul unei en#i te9tile la o and din plas rar de s"rm! care trece printr/o aie cu soluie de icar onat de sodiu! concentraie de circa 3!5C! la temperatura de peste I..C$ (urata trecerii prin aie este de 35/-. secunde! dup care firele de aluat se deplasea# pe su un dispo#iti' de presrare cu sare! iar apoi sunt tiate cu a7utorul unui cuit rotati'! la lun&imea de circa 3-. mm$
3.

Coacerea se reali#ea# ntr/un cuptor/tunel cu and! timp de circa I minute! la temperatura de -../-45.C$ ;a ieirea din cuptor stic1surile sunt preluate de un transportor continuu! care le trece pe o mas pentru am alare n cutii de carton sau alimentea# maina de am alat n plicuri de celofan! lipite prin termosudare$ Unii specialiti consider c dup coacere stic1surile ar tre ui uscate la temperatura de apro9imati' 3-..C! timp de 0./E. minute! pentru a se fr&e#i$ (e asemenea! pentru o inerea unor produse de un calitate se recomand folosirea aluatului fermentat! preparat prin metoda indirect! la maia utili#"nd fin cu 3./ 33C coninut n proteine! iar la aluat fin cu I!H/E!5C proteineF maiaua fermentea# I/3-)! iar aluatul -/0)$ E9ploatarea i ntreinerea utila7elor folosite la fa ricarea produselor de co'ri&rie se fac n aceleai condiii cu a utila7elor similare folosite la celelalte produse de panificaie! iar n ceea ce pri'ete maina de am alat stic1suri este necesar ca : / alimentarea s fie uniform! iar &reutatea plicurilor cu stic1suri s fie cea prescrisF / re#er'a de material pentru am ala7 s se controle#e n mod re&ulat i s se nlocuiasc la timp ruloul de folieF / n ca#ul unor deran7amente! s se opreasc mainaF / un&erea i curarea mainii s se fac la timp! conform prescripiilor te)nice$

33

II$4 UTI;AJE K <UNCBI=NARE @I %ARAMETRI TE>N=;=GICI ;a fa ricarea co'ri&ilor i a stic1surilor sunt folosite utila7e ca mala9orul pentru pre&tirea aluaturilor! maina de di'i#at i modelat aluaturi! cuptoare cu iluminare! maina de laminat i trefilat aluatul pentru stic1suri! maina de am alat$ Toate aceste utila7e pot fi ae#ate i intr/un flu9 continuu pentru fa rici cu producti'itate mare$ Malaxorul cu brae orizontale de frmntare fi&ura -! pot a'ea diferite forme : n :! de a9 cu petale! etc$ E9ist mala9oare cu un sin&ur ra! cu spirala sau melc! fi&ura -$a i -$ ! a'"nd cu' metalic fi9 sau mo il pentru introducerea i scoaterea din utila7 a aluatului$

<i&$ - : Mala9or pentru frm"ntat aluatului de co'ri&i 3 K cu'F - K rae de frm"ntareF 4 K capacul cu'eiF 0 K atiuF 5 K mecanisme de acionare a raelor i pentru nclinarea cu'ei n 'ederea &olirii de aluatF D K utoane de comand a funcionarii$

6n cu'a 3 se introduc materiile prime : fina! apa! sarea pentru &ust! dro7dia! etc! dup care aceasta se nc)ide$ *e pornete utila7ul de utoanele de comand D! acestea 'or porni raele de frm"ntare -! atiul 0 i mecanismele de acionare a raelor 5$ C"nd aluatul este &ata se acionea# n 'ederea opririi utila7ului! de la
3-

ta loul de utoane D! se desc)ise cu'a i se scoate aluatul$ Mala9oarele cu spiral au acelai principiu de funcionare$ 6n unitile mari de fa ricare a co'ri&ilor din ara noastr se utili#ea# maina de modelat su form de inel! tip ?0/5I! fi&ura 4$

<i&$ 4 : Maina tip ?0/5I pentru di'i#area i modelarea aluatului de co'ri&i$ 3 K p"lnia pentru aluatF - K 'alurile de alimentareF 4 K camere de presareF 0 K pistonF 5 K cartu de modelareF D K cilindruF H K manon de modelareF I K anda transportoare$

%entru modelare! aluatul din p"lnia 3 este prelucrat de ctre 'alurile de alimentare - i trecut n patru camere de presare 4$ <iecare camer este deser'it de ctre un piston 0! care prin micarea de la st"n&a spre dreapta presea# aluatul printr/o desc)idere inelar format din captul cartuului de modelare 5 i cel al cilindrului D$ (up formarea inelului de aluat! un cuit circular l desprinde de masa aluatului din camera de presare! iar apoi manonul pentru modelare H deplasea# inelul spre cilindrul D e9ercit"nd de trei ori o micare de du/te/'ino! astfel c inelul ia forma de fitil! cu seciunea circular! prin rosto&olirea lui ntre suprafaa interioar a manonului i suprafaa cilindrului$ *e modelea# concomitent c"te patru co'ri&i! care sunt trecui n mod automat pe anda transportoare I$ 6n timpul modelrii are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare$ Greutatea co'ri&ilor
34

se re&lea# prin modificarea cursei pistoanelor! cu a7utorul uru ului E mane'rat de la roata de m"n 3.$ Acionarea mainii se face de la motorul electric 33! care transmite micarea prilor utile de modelare! prin intermediul unui ansam lu de roi i p"r&)ii$ %roducti'itatea orar a mainii este de D0/33. 1& aluat$ %entru coacerea co'ri&ilor se folosesc !! cuptoare cu iluminare!! ! acestea a'"nd &ura de deser'ire lar& i fr u de nc)idere! dup cum apare n fi&ura 0! spre a permite manipulrile ce se fac cu co'ri&ii n timpul coacerii! iar n partea lateral! n interiorul camerei de coacere! se afl montat un ar#tor care produce flacr pe toat lun&imea 'etrei$ Manipularea co'ri&ilor n astfel cu cuptoare se face cu o sc"nduric de lemn! care se introduce i se scoate din cuptor prin &ura de deser'ire$

<i&ura 0 : Cuptor cu iluminare

%relucrarea aluatului pentru stic1suri necesit transformarea n fire cu diametrul de 4!5/0 mm prin laminare sau presare i trefilare! n care scop se folosete o main de laminat i trefilat! ca n fi&ura 5! din p"lnia de aluat 3! &rupul de 'aluri de laminare i trefilare -! anda pentru firele de aluat 4! atiul 0 i &rupul de acionare 5$ %roducti'itatea mainii este de H. 1&2)$

30

<i&$ 5 : Maina de laminat i trefilat aluatul pentru stic1suri 3 K p"lnie de aluatF - K 'aluri de laminare i trefilareF 4 K anda transportoareF 0 K atiuF 5 K &rup de acionare$

Am alarea produselor de co'ri&rie n plicuri se e9ecut cu a7utorul unei maini de ambalat speciale! fi&ura D! care se compune dintr/o and de alimentare 3! pre'#ut la distane e&ale cu al'eolele -! n care se aea# porii de -5 sau 5. & din produsele 4$ ?anda de alimentare e9ecut o deplasare sacadat! a'"nd la inter'ale determinate un timp de oprire n care se face descrcarea c"te uneia din al'eole! respecti' a celei care a a7uns n dreptul punctului de am alare$ (escrcarea produselor din al'eolele 0 i deplasarea lor p"n sunt introduse n am ala7 se face cu a7utorul transportorului cu lan de tip redler 5$ Materialul de am alare se preia din rola D! se mulea# pe captul de formare H i se termosudea# lon&itudinal cu a7utorul rolelor I! form"ndu/se un tu ! n interiorul cruia se afl poria de produse$ Cu a7utorul unei alte perec)i de role E! tu ul se termosudea# la capete i se taie la distane determinate! reali#"ndu/se plicurile 3.! care sunt e'acuate din main cu a7utorul transportorului cu and 33$ %roducti'itatea mainii este de 5. plicuri pe minut$

35

<i&$ D : Maina de am alat stic1suri 3 K anda de alimentareF - K al'eoleF 4 K stic1suriF 0 K al'eoleF 5 K transportor tip lanF D K rolaF H K capt de formareF I! E K roleF 3. K tu de formare am ala7eF 33 K anda transportoare$

<a ricarea co'ri&ilor i a stic1surilor se poate reali#a i n flu9 continuu! pe linii mecanice ca cele pre#entate mai 7os! n fi&ura H$

<i&$ H : ;inie pentru fa ricarea stic1surilor i a co'ri&ilor 3 K main de laminat i trefilatF - K aie pentru oprireF 4 K dispo#iti' de tiereF 0 K dispo#iti' de presareF 5 K cuptor tunel cu andF D K dispo#iti' pentru separarea stic1surilorF H K masa de am alareF I K maina de modelat co'ri&iF E K masa ra ata il$

Utila7ele componente ale acestei linii mecani#ate pentru fa ricarea stic1surilor i a co'ri&ilor sunt asemntoare cu cele pre#entate p"n acum$

3D

II$ 0 N=RME GENERA;E (E %R=TECBIA MUNCII 6N UNITGBI;E (E IN(U*TRIE A;IMENTARG

Normele de protecie a muncii fac parte inte&ral din procesul de producie i au ca scop asi&urarea celor mai une condiii de munc! pre'enirea accidentelor i a m oln'irii profesionale$ Ele'ii care i desfoar acti'itatea n practic! pe perioad determinat! ntr/o unitate din industria de alimentaie pu lic au o li&aia s i/a parte i s/i nsueasc toate instrumentele de protecia muncii! s respecte normele de te)nic a securitii muncii te)nolo&ice de lucru sta ilite de ntreprindere i disciplin la locul de munc! s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii practice din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat$ 6n ca# de accidente s anune eful de ntreprindere! iar dac accidentul a fost mai &ra' anunarea 'a fi fcut de ctre lucrtorii din imediata apropriere$ Ec)ipamentul de protecie i de lucru 'a fi pstrat n 'estiare n condiii une : splat! clcat i custuri ori de c"te ori este ca#ul$ <umatul este permis numai n locurile special amena7ate respect"nd normele %*I$ 6n toate unitile de producie n care se prepar! se transport sau se desfac produsele alimentare! personalul tre uie s efectue#e controlul medical periodic sta ilit prin instruciuni speciale$ IN*TRUIREA ;UCRGT=RI;=R An&a7atorul tre uie s asi&ure condiii pentru ca fiecare lucrtor s primeasc o instruire suficient i adec'at n domeniul securitii i sntii n munc! n special su forma de informaii i instruciuni de lucru! specifice locului de munc i postului su: a, la an&a7areF , la sc)im area locului de munc sau la transferF c, la introducerea unui nou ec)ipament de munca sau a unor modificri ale ec)ipamentului e9istentF
3H

d, la introducerea oricrei noi te)nolo&ii sau proceduri de lucruF e, la e9ecutarea unor lucrri speciale$ Instruirea tre uie s fie: a, adaptat e'oluiei riscurilor sau apariiei unor noi riscuriF , periodic i ori de c"te ori este necesar$ An&a7atorul se 'a asi&ura c lucrtorii din ntreprinderi i2sau uniti din e9terior! care desfoar acti'iti n ntreprinderea i2sau unitatea proprie! au primit instruciuni adec'ate referitoare la riscurile le&ate de securitate i sntate n munc! pe durata desfurrii acti'itilor$ Repre#entanii lucrtorilor cu rspunderi specifice n domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire corespun#toare$ =?;IGABII;E ;UCRGT=RU;UI <iecare lucrtor tre uie s i desfoare acti'itatea! n conformitate cu pre&tirea i instruirea sa! precum i dup instruciunile primite din partea an&a7atorului! astfel nc"t s nu e9pun la pericol de accidentare sau m oln'ire profesional at"t propria persoana! c"t i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munca$ 6n scopul reali#rii o iecti'elor lucrtorii au urmtoarele o li&aii: / s utili#e#e corect mainile! aparatura! uneltele! su stanele periculoase! ec)ipamentele de transport i alte mi7loace de producieF / s utili#e#e corect ec)ipamentul indi'idual de protecie acordat i! dup utili#are! s l napoie#e sau s l pun la locul destinat pentru pstrareF / s nu procede#e la scoaterea din funciune! la modificarea! sc)im area sau nlturarea ar itrar a dispo#iti'elor de securitate proprii! n special ale mainilor! aparaturii! uneltelor! instalaiilor te)nice i cldirilor! i s utili#e#e corect aceste dispo#iti'eF
3I

/ s comunice imediat an&a7atorului i2sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munca despre care au moti'e ntemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor! precum i orice deficien a sistemelor de protecieF / s aduc la cunotina conductorului locului de munc i2sau an&a7atorului accidentele suferite de propria persoanF / s coopere#e cu an&a7atorul i2sau cu lucrtorii desemnai! at"t timp c"t este necesar! pentru a face posi il reali#area oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munca i inspectorii sanitari! pentru protecia sntii i securitii lucrtorilorF / s coopere#e! at"t timp c"t este necesar! cu an&a7atorul i2sau cu lucrtorii desemnai! pentru a permite an&a7atorului s se asi&ure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt si&ure i fr riscuri pentru securitate i sntate! n domeniul su de acti'itateF / s i nsueasc i s respecte pre'ederile le&islaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestoraF / s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari$ ;a prepararea i prelucrarea aluaturilor se pre'd urmtoarele msuri de securitate n munc : Mala9oarele cu funcionare periodic 'or fi utili#ate numai cu aprtoarea mpotri'a accidentelor pus! i dup ce cu'a s/a cuplat corect la sistemul de antrenare$ 8erificarea consistenei aluaturilor se face cu atenie! numai n #ona de ieire a raului frm"nttorului din cu'$ Este inter#is oprirea cu'ei cu m"na$ Cu'ele de mala9or se 'or manipula numai prin mpin&ere! cu e9cepia ca#urilor c"nd se scot din dispo#iti'ul de fi9are la mala9or$

3E

Mala9oarele cu funcionare continu 'or fi pre'#ute! cele montate la nlime! cu scar metalic! cu alustrade i ta l striat! care se 'or menine curate n mod permanent! asi&ur"ndu/se deser'irea lor fr pericol de accidentare$ Mainile de di'i#at i modelat se 'or cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de su tensiune$ Ca lul de alimentare cu ener&ie electric 'a a'ea n'eliul e9terior inte&ru$ %o#iia ca lului se 'a ale&e n aa fel nc"t s nu fie clcat de muncitori sau utila7e$ Instalaiile de laminare a aluatului pentru stic1suri ! introduce m"na ntre t'lu&i n timpul lucrului$ Cuptoarele 'or fi reparate numai c"nd temperatura prilor componente a co or"t suficient$ %entru curarea canalelor de fum sau a celor din cuptor! focul 'a fi stins cu cel puin ase ore nainte de nceperea currii! iar u rul de la co s fie desc)is$ Muncitorii 'or cura aceste canale purt"nd ec)ipamente de protecie i su supra'e&)erea efului de ec)ip$ Iluminatul cuptorului tre uie s se fac la tensiunea de 3-/-0 8! folosindu/se n acest scop transformatori! lmpi cu ca lu i#olat i pri#e n un stare$ Re&larea arderii! pentru o inerea n camera de ardere a temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat! se 'a efectua de ctre muncitori nsrcinai cu prinderea i stin&erea focului$ In ca#ul cuptoarelor cu deser'ire manual! la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul 'a urmri cu pri'irea traiectoria acestuia! pentru a nu lo'i persoanele care lucrea# n #ona respecti'$ Co#ile lopeilor 'or fi pre'#ute la partea li er cu pufere elastice omolo&ate$ Grtarele din lemn i podurile de lucru 'or fi n permanen curate i fi9ate corespun#tor$ ?ile i ca#anele pentru oprirea co'ri&ilor i a stic1surilor 'or a'ea ar#toarele ncarcasate cu panouri de ta l cptuite cu a# est! )ot de a sor ie i conducte de e'acuare a &a#elor arse! i#olate termic$ *coaterea co'ri&ilor din ca#anul de oprire se 'a face numai cu plase pre'#ute cu m"ner de lemn lun&! de
-.

iscuii! etc$! 'or

funciona numai cu &rtarele de protecie! astfel nc"t muncitorii s nu poat

4./0. cm! manipularea firelor de stic1suri n aie i pe &)ida7e se 'a face numai cu c"rli&e pre'#ute cu m"ner de lemn$ Este inter#is controlarea temperaturii soluiilor de oprire folosind m"na! precum i umplerea ca#anelor cu ap fiart sau &olirea de soluie cu a7utorul &leii$ Am alarea mecani#at a co'ri&ilor i stic1surilor se 'a face astfel nc"t s se e'ite locarea spaiului din 7urul mainii cu am ala7e! produse ori alte o iecte$ Muncitorii 'or purta )alate i lu#e nc)eiate complet! iar m"necile str"nse cu elastic sau nasturi i 'or e'ita aproprierea de or&anele n micare ale mainii! care nu pot fi prote7ate cu aprtori$ Mane'rarea sulurilor de )"rtie sau plastic i ae#area pe a9ul de susinere 'a fi fcut cu atenie! de ctre minimum doi muncitori$ Am alarea produselor n l#i din lemn pentru transport se 'a face prin folosirea l#ilor nedeteriorate i cu cuiele tute$

-3

Capitolul III$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE REA;I:AT %E <;ULU; TE>N=;=GIC


*UR*E (E A%R=8I:I=NARE

%entru o inerea co'ri&ilor simpli a'em ne'oie de urmtoarele materii prime i au9iliare : / fin al de &r"u tip 0I.F / dro7die comprimatF / sareF / apF / &luco#$ Apro'i#ionarea cu aceste materii prime i au9iliare se face astfel: / fin de &r"u tip 0I. se 'a aduce de la silo#urile morii *$C$ %AM?AC *$A$ ?acuF / dro7dia comprimat se 'a aduce de la *$C$ R=M%AA *$R$;$ %acaniF / sarea se 'a aduce de la *A;INA TMRGU =CNAF / apa folosit n cadrul procesului te)nolo&ic 'a fi de la reeaua de distri uie a oraului Constana$ Apa cald te)nolo&ic i pentru consum i&ienico/sanitar! se asi&ur prin recuperarea resurselor ener&etice secundare +recuperarea cldurii &a#elor arse de la cuptor,$ Ener&ia termic su form de ap fier inte pentru producerea apei calde necesare asi&urrii microclimatului i ncl#irii spaiilor te)nolo&ice se asi&ur prin racordarea la reeaua de termoficare a oraului$ Ener&ia electric se li'rea# din postul de transformare amena7at n incint$ 6ncl#irea cuptorului pentru coacerea co'ri&ilor! care sunt consumatori de flacr direct! se face cu &a#e naturale! n a#a acordului pri'ind natura com usti ilului$ (otarea cu am ala7e se face prin
--

apro'i#ionarea direct de la unitile productoare$ Calitatea co'ri&ilor depinde de calitatea materiilor prime$

III$3$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE A; MATERII;=R %RIME @I AULI;IARE

ANA;I:E =RGAN=;E%TICE : Culoarea finii se poate determina prin : / metoda %e1ar! o li&atorie n ca# de liti&iu! folosit des n la oratorul te)nolo&icF / metoda colorimetric! aplicat n la oratoarele dotate din punct de 'edere te)nic$ Alte anali#e or&anoleptice sunt : gustul mirosul i infestarea$ Principiul metodei: 8erificarea culorii : / metoda %e1ar : se compar at"t n stare uscat c"t i n stare umed! culoarea pro ei de anali#at cu culoarea unor etaloane de fin! sta ilite conform instruciunilor ela orate de or&anul central coordonator$ / metoda colorimetric : se determin &radul de refle9ie al pro ei de fin fa de al unei suprafee etalonate n raport cu o9idul de ma&ne#iu! folosind un filtru al astru! la lun&imea de und de 0D. nm$ 8erificarea mirosului : se miroase fina ncl#it n palme sau cu ap cald$ 8erificarea &ustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din pro a de anali#$ 8erificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se e9aminea# cu lupa$

-4

Materiale i aparatura folosite : 8erificarea culorii : metoda %e1ar : pro a de fin! fin etalon! lopic de lemn! paclu metalic! 'as de ta l cu ap$ 8erificarea mirosului : pro a de fin! pa)ar ?er#elius! alan te)nic! trus de &reuti! termometru! ec de &a#! cilindru &radat! pipet! sticl de ceas$$ 8erificarea &ustului : pro a de fin$ 8erificarea infestrii : pro de fin! lup cu putere de mrire de minimum 5L! sit de mtase sau din estur din fi re sintetice nr$ 0LL$ Modul de lucru : 8erificarea culorii : / metoda %e1ar : se compar at"t n stare uscat c"t i n stare umed! culoarea pro ei de anali#at cu culoarea unor etaloane de fin! sta ilite conform instruciunilor ela orate de or&anul central coordonator$ / Metoda colorimetric : se determin &radul de refle9ie al pro ei de fin fa de al unei suprafee etalonate n raport cu o9idul de ma&ne#iu! folosind un filtru al astru! la lun&imea de und de 0D. nm$ 8erificarea mirosului : se miroase fina ncl#it n palme sau cu ap cald$ 8erificarea &ustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din pro a de anali#$ 8erificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se e9aminea# cu lupa F mirosul puternic de miere al finii denot pre#enta acarienilor F surparea dup circa o or a unui con fcut cu a7utorul unei p"lnii de form conic! din circa 3..& fin F pre#ena unor urme caracteristice pe suprafaa finii$

-0

Interpretarea rezultatelor : 6n urma anali#elor or&anoleptice se compar re#ultatele o inute cu pre'ederile *TA*/ului! aa cum sunt artate n ta elul -:
Tipul de fin 0I. Culoare Al cu nuan &l uie Miros %lcut! specific finii sntoase! fr miros de muce&ai! de ncins sau alt miros strin$ Gust Normal! puin dulcea&! nici amar! nici acruF fr scr"net la mestecare! datorit impuritilor minerale: nisip! pm"nt! etc$ Normal! puin dulcea&! nici amar! nici acruF fr scr"net la mestecare! datorit impuritilor minerale: nisip! pm"nt! etc$ Normal! puin dulcea&! nici amar! nici acruF fr scr"net la mestecare! datorit impuritilor minerale: nisip! pm"nt! etc$ Infestare Nu se admite pre#ena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de de#'oltare al acestora$ Nu se admite pre#ena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de de#'oltare al acestora$ Nu se admite pre#ena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de de#'oltare al acestora$

HI.

Al /&l uie cu nuan sla cenuie i urme 'i#i ile de tr"e$

%lcut! specific finii sntoase! fr miros de muce&ai! de ncins sau alt miros strin$

34..

Cenuie desc)is cu nuan al / &l uie i conine particule de tr"e$

%lcut! specific finii sntoase! fr miros de muce&ai! de ncins sau alt miros strin$

Ta el -: Caracteristici or&anoleptice conform *TA* ale finii$

-5

ANA;I:E <I:IC=/C>IMICE : !ciditatea finii ne d indicaii asupra &radului de prospeime! asupra alterrii ei! asupra condiiilor de depo#itare$ Aciditatea pro'ine din descompunerea &rsimilor pro'enite din &ermenele o ului de &r"u$ Aciditatea poate fi determinat prin : / metoda cu alcool etilic DHC'ol$ ! o li&atorie n ca# de liti&iu! precum i n ca#ul finii cu depo#itare peste 4. #ileF / metoda suspensiei n ap$ Principiul metodei : E9tractul apos al pro ei de anali#at se titrea# cu o soluie de )idro9id de sodiu .!3N n pre#ena fenolftaleinei ca indicator$ Reacia de titrare este o reacie de neutrali#are a aci#ilor finii cu o a#! )idro9id de sodiu Na =>! n pre#ena de indicator! care are rolul de a indica prin sc)im area culorii! 'ira7 de culoare! a7un&erea la punctul de neutralitate$ Materiale, aparatur i reactivi folosii : / pro a de fin! alana analitic! trus de &reuti! capsul de porelan! pa)ar ErlenmaNer! p"lnie! pipet sau cilindru &radat! iuret! ap distilat! )idro9id de sodiu .!3 N! fenolftalein! soluie 3C n alcool etilic DHC 'ol$ Modul de lucru : 6ntr/un pa)ar ErlenmaNer se di#ol'a 3 & de fin n -5 m; alcool etilic DHC 'ol$! apoi se adau& c"te'a picturi de indicator! fenolftalein! i se titrea# cu

-D

)idro9id de sodiu .!3 N$ %rocedeul se repet de trei ori! asi&ur"ndu/se astfel corectitudinea determinrii$ Aciditatea se e9prim n &rade de aciditate i se calculea# cu formula : Aciditate O 8Pc 2 m! Q&radeR! 6n care : 8 K 'olumul soluiei de )idro9id de sodiu folosit la titrare! n m;F c K concentraia soluiei de )idro9id de sodiu! .!3NF m K masa pro ei luat pentru determinare! n &$ Interpretarea rezultatelor : Ca re#ultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele$ (iferena dintre cele dou determinri paralele! efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai la orator! nu tre uie s depeasc .!- &rade de aciditate$ 6n urma anali#elor fi#ico/c)imice se compar re#ultatele o inute cu pre'ederile *TA*/ului! aa cum sunt artate n ta elul 4:
"ipul de fin Umiditate! C ma9im Aciditate! &rade ma9im Gluten umed! C minim Indice &lutenic! minim Cenua raportat la su stana uscat! C ma9im <inee Re#iduu pe sita de mtase nr$ ILLL! C minim Trece prin sita de mtase nr$ ILLL! C minim Trece prin sita de mtase nr$ 3.LLL! C minim Re#iduu pe sita de metalic nr$ .!5*TA* 3.HH/DH! C minim <ier : *u form de pul ere! m&2A&! ma9im *u form de ac)ii #$% 30!5 -!-D -E .!0I / D5 / &$% 30!5 4!. -5 -H .!HI / D5 / 3 '(%% 30!5 0!. -0 -5 3!4. / D. / -

4 lips

/ /

/ /

-H

Ta el 4 : caracteristici fi#ico/c)imice conform *TA* al finii$

Capacitatea de )idratare repre#int nsuirea finii de a a sol'i o anumit cantitate de ap atunci c"nd 'ine n contact cu ea la prepararea aluatului$ %rocesul de a sor ie a apei depinde n principal de proprietile coloidale ale &lutenului i amidonului! ca principali componeni ai finii$ Capacitatea de )idratare a finii 'aria# n funcie de urmtorii factori : / cantitatea i calitatea &lutenului K finurile de mai coninut mai mare de &luten F / &radul de e9tracie al finii K este mai mare la finurile ne&re datorit coninutului sporit de tr"e! care a sor mult apF / fineea finii K )idratarea este mai mare la finurile fine ntruc"t la acestea suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare F / umiditatea finii K cu c"t este mai mare! cu at"t reduce capacitatea de )idratare$ Principiul metodei : (eterminarea cantitii de fin! corespun#toare unei cantiti cunoscute de ap! necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal! n condiii sta ilite$ Materiale i aparatur folosite : %ro a de fin! ap curent! mo7ar cu pistil! ri&l de lemn! pipet! spatul! a&)et! alan analitic! trus de &reuti$ Modul de lucru :
-I

un calitate au un

*e iau trei pro e de fin! c"ntrite la alana analitica$ <iecare pro a se di#ol'a ntr/o cantitate de ap de 3. &! form"ndu/se un aluat! care se c"ntrete la alan$ Capacitatea de )idratare se e9prim n C ap i se calculea# cu formula : C> O m3 2 m P3..! QCR ! 6n care : m3 K masa apei folosit la determinare! n &F m K masa aluatului re#ultat dup frm"ntare! n &$ Interpretarea rezultatelor: In urma anali#ei se compar re#ultate o inute cu cele din *TA*! conform ta elului 0:
Capacitatea de )idratare! C Calitatea finii <in al <oarte un %este 5IC ?un 50/5IC satisfctoare *u 5IC

<in semial %este D.C 5I/D.C *u D.C

<in nea&r %este D0C D./D0C *u D0C

-E

III$-$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE A %R=(U*U;UI <INIT %arametrii optimi ai procesului te)nolo&ic de fa ricare a co'ri&ilor simpli! care au form de inel! sunt artai n ta elul 5:
%arametrul Timp de frm"ntare Timp de fermentare Timp de dospire Timp de oprire Timp de coacere Temperatura de fermentare Temperatura de coacere Aciditatea aluatului Unitate de msur minute minute minute minute minute . C . C &rade 8aloare optim 35/4. D./E. 3./35 -/4 3./35 3I/-. 3I./-5. -

Ta el 5 : %arametrii optimi ai procesului te)nolo&ic de fa ricare a co'ri&ilor simpli$

%rodusele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de )ran ale populaiei$ 6nsuirile de consum i 'aloarea alimentar a produselor de panificaie se o&lindesc n proprietile or&anoleptice i fi#ico/c)imice$ Caracteristicile calitati'e de a# pe cere tre uie s le ndeplineasc sorturile de co'ri&i simpli sunt indicate n ta elul D:
*rganoleptice Proprietatea ,ndicator <orm caracteristic produsului fr deformri! cu seciunea fitilului c"t mai uniform *uprafa neted! lucioas! n afar de poriunea presrat cu condimente! fr Fizico+c)imice Proprietatea -nitate de msur Valoarea optim

Aspect e9terior

Umiditatea total +coa7 i mie#,

Ma9im -.

*tarea i culoarea

aciditate

&rade

Ma9im -

4.

Aspectul mie#ului

arsuri! # "rcituri! lipituri i de culoare &al en aurie uniform %oros! fr &oluri mari i ine copt

(urata de nmuiere

minute

Ma9im 30

Ta el D : %roprieti i condiii de admisi ilitate pentru 3.. & co'ri&i simpli$

6n ta el H este artat sc)ema controlului te)nic al procesului de producie$


Faza procesului de producie i materialul ce se controleaz Periodicitatea Parametrii ce se controleaz *rganoleptici Fizico+c)imici

Recepia materiilor prime i au9iliare : / fin

;a fiecare lot

Culoarea! aspectul! mirosul! &ustul i pre#ena insecticidelor$

dro7dia comprimat sarea apa &luco#a

;a fiecare lot Aspectul e9terior! consistena! &ustul i mirosul$ Culoarea! &ustul! mirosul$ Miros! &ust$ Culoarea! aroma! consistena$ Modul de depo#itare se face conform condiiilor *TA*! aspectul fiecrui produs! pentru a se 'edea dac apar semne de alterare

/ / /

;a fiecare lot %rin sonda7 la fiecare sc)im ;a fiecare lot

Umiditatea! aciditatea! fineea! coninutul de &luten! coninutul de impuriti minerale! cenua! capacitatea de )idratare! infectare cu acilul me#entenic! puterea de fermentare! pro a de coacere$ Umiditatea! durata de cretere! dura ilitatea! coninutul de impuriti$ Coninutul de impuriti$ %uritatea$ %uritatea! umiditatea! aciditatea$ Aciditatea$

(epo#itarea materiilor prime i au9iliare

;a fiecare lot! #ilnic

%re&tirea materiilor prime n 'ederea fa ricaiei : / fina

(in 0 n 0 ore! la

Respectarea 43

Temperatura$

fiecare ar7$

apa

;a fiecare ar7$

amestecului sta ilit! cernerea! scuturatul sacilor i colectarea deeurilor$ Aspectul amestecului necesar frm"ntrii semifa ricatelor! aluatul$

Temperatura! care tre uie s corespund reetei de fa ricaie$

Ta el H: %arametrii de control te)nic al procesului de producie$

4-

Capitolul I8 : C=NC;U:II @I %R=%UNERI


6n conclu#ie! co'ri&ii i stic1surile sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie$ (i'ersitatea lor crete odat cu trecerea timpului i ima&inaia productorului$ 6n cerinele consumatorului se re&sesc di'erse sortimente de co'ri&i! care pe l"n& materiile prime de a# conin i alte tipuri de in&rediente : / Co'ri& cu semine K un co'ri& deose it at"t prin aspect c"t i prin &ustul inconfunda il$ Com inaia sa'uroas ntre co'ri&ul preparat cu fin nea&r i mi9ul de semine face aceast &ustare cu totul special$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu sana2 lapte tut sau sos la ale&ereF

/ Co'ri& cu mac K Clasic i 44elicious! co'ri&ul cu mac i nc"nt simurile$ Rumenit i crocant! acoperit cu mac din elu& acest sortiment se ser'ete at"t simplu c"t i cu sana2lapte tut sau sos de r"n# li&)tF

44

/ Co'ri& cu stafide K Co'ri&ii cu stafide repre#int un desert ori&inal i sa'uros$ Acest sortiment m in un aluat dulce de co'ri& i stafide delicioase$ *e ser'esc at"t simpli c"t i cu sosuri dulci$

/ Co'ri& cu susan K *unt co'ri&i a urin#i acoperii cu semine de susan coapte! crocante i delicioase$ Acest sortiment te rasfa cu fiecare ucat sa'urat$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu sana2lapte tut sau sos la ale&ereF

/ Co'ri& cu nuc K (elicii tradiionale! co'ri&ii cu nuc te ademenesc printr/un &ust dulce incofunda il$ Cu un aluat cu nuc din sosuri dulciF
40

elu&! rumenit! crocant! acest

sortiment poate constitui &ustarea sau desertul perfect$ *e poate ser'i simplu sau cu

/ Co'ri& cu ciocolat K Un nou sortiment dulce! adorat at"t de cei mici c"t i de cei mari! co'ri&ii cu ciocolat sunt un deliciu$ Un aluat pufos din fin nea&r umplut cu ciocolat fin! rsucit cu &ri7! rumenit cu r dare i &ustat cu mul placereF

/ Co'rido& K Cea mai popular &ustare! co'rido&ul este un cren'uti n'elit ntr/un clduros aluat de co'ri&$ Un sortiment ori&inal care te ademenete de la aspectul rumen p"n la &ustul inconfunda il$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF

/ Co'rido& picant / un crem'uti picant n'elit n aluat de co'ri&$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF
45

/ Co'ric)eese K Ruloul 4Delicious de co'ri& umplut cu mult mo##arella te 'a cuceri de la prima &ustare$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF

/ Co'ri1in& K = com inatie ademenitoare de arome i &ust se re&sete n ruloul cu mo##arella i unc presat$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF

/ com inaiile sunt numeroase! o in"ndu/se diferite sortimente de co'ri&i$ *tic1surile i ele pot fi di'ersificate! ca de e9emplu cu casca'al! cu mac! cu susan! cu ran#! etc$
4D

Capitolul 8 : ?I?;I=GRA<IE
3$ G)eor&)e Moldo'eanu! Mariana Gr&oi! Nicolae Niculescu K -tila.ul i te)nologia panificaiei i produselor finoase K Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i colii profesionale, anii II i III / Editura didactic i peda&o&ic / ?ucureti! 3EE4 F -$ Geor&eta %anu! Eu&en Nicolau K "e)nologia produselor de cofetrie i patiserie K Manual pentru clasele a X-a i a XII-a, liceu economic K Editura didactic i peda&o&ic K ?ucureti! 3EE4 F

4$ Ga riela %"r7al! Geor&eta %anu K "e)nologia produselor de cofetrie i patiserie K Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic K Editura didactic i peda&o&ic K ?ucureti! 3EE0 F 0$ Mariana Cman! Camelia Gro#a'u K Manual pentru cultura de specialitate industrie alimentar! clasa a IX-a K Editura =scar %rint K ?ucureti! -..0 F 5$ Cristian (inc! *tefania %etrescu K Manual de cofetrie i patiserie, anul de completare, clasa a XI-a K Editura didactic i peda&o&ic K ?ucureti! -..DF D$ Internetul F H$ (ocumentarea la locul de practic F I$ Re'iste de specialitate $
4H

4I