Sunteți pe pagina 1din 186

COFETAR PATISER

Note curs teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

CU RINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. ala!orul 2.2.2. "aminorul pentru aluat 2.2.#. asina de tablat fondant 2.2.$. %ruio&a 2.2.'. asina universala (robotul) 2.2.*. asina de gogosi 2.2.+. Crepiera 2.2.,. Cuptorul 2.2.-. asina de inghetata Capitolul # .ehnologia de obtinere a aluaturilor #.1. .ehnologia tehnologia aluatului nedospit #.1.1. .ehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor #.1.2. .ehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor #.2. .ehnologia aluatului oparit si a preparatelor #.2.1. /lutul oparit #.2.2. 0reparate din aluat oparit #.#. .ehnologia preparatelor din aluat fraged #.#.1. /luatul fraged #.#.2. 0reparate din aluat fraged #.$. .ehnologia preparatelor din foietaj #.$.1. 1oietajul #.$.2. 0reparate din aluat foietaj #.'. .ehnologia de obtinere a aluatul dospit 2i preparate din aluat dospit #.'.1. .ehnologia de preparare a aluatului dospit #.'.2. 0reparate din aluat dospit #.'.#. 0repararea gogosilor inelus #.*. 0repararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul $ .ehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice $.1. Semipreparate pe ba&a de &ahar $.1.1. Siropurile $.1.2. 1ondantul $.1.#. %aroturile $.2. Semipreparate din ou si faina $.2.1. %laturile $.2.2. 1oile $.2.#. Cojile indiene $.2.$. 0iscoturile de sampanie $.#. Creme folosite in cofetarie $.#.1. Creme pe ba&a de lapte $.#.2. Creme pe ba&a de grasimi $.#.#. Creme pe ba&a de frisca $.$. Semipreparate din fructe proaspete $.$.1. 3a&aturile $.$.2. 1ructele in alcool $.$.#. 4eleurile $.$.$. 1ructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

$.'. Semipreparate din fructe uleioase $.'.1. artipanul $.'.2. 0ralina $.*. Semipreparate din albus $.+. Semipreparate au!iliare Capitolul ' .ehnologia prajiturilor '.1. 5otiuni generale referitoare la prajituri '.2. .ehnologia prajiturilor cu blat '.2.1. 0rocesul tehnologic general '.2.2. 0rajituri cu blat alb '.2.#. 0rajituri cu blat colorat '.2.$. 0rajituri cu frisca '.#. .ehnologia prajiturilor cu foi de rulada '.#.1. 0rocesul tehnologic general '.#.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada '.$. .ehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati '.$.1. 0rajituri din foi 6obos '.$.2. 0rajituri din foi /lca&ar si 3ichard '.$.#. 0rajituri din coji indiene '.$.$. 0rajituri din coji merengue '.$.'. 0rajituri specialitati de ciocolata Capitolul * $ .ehnologia diferitelor gla&uri 2l a elementelor de decor pentru torturi *.1. 7lemente de decor din &ah8r *.2. 7lemente de decor din dragan *.#. 7lemente de decor din pastiaj *.$. 7lemente de decor din ciocolat8 *.'. 7lemente de decor din crem8 2l fructe confiate Capitolul + .ehnologia prepararii torturilor +.1. 0rocesul tehnologic general +.2. Sortimente de torturi Capitolul , .ehnologia prepararii fursecurilor ,.1. .ehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged ,.2. .ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de grasimi ,.#. .ehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj ,.$. .ehnologia de preparare a fursecurilor din 9"angues de chat: ,.'. .ehnologia de preparare a fusecurilor din albus ,.*. .ehnologia de preparare a fursecurilor din foi 6obos si foi de rulada ,.+. .ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de fructe uleioase Capitolul - .ehnologia de reali&are a inghetatelor -.1. aterii prime -.2. Clasificarea inghetatelor -.#. 0roceul tehnologic de preparare a inghetatei -.$. .ehnologia de preparare a inghetatelor pe ba&a de lapte -.'. .ehnologia de preparare a ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe -.*. .ehnologia de preparare a casatelor -.+. .ehnologia de preparare a parfeurilor -.,. Specialit8<i de ;nghe<at8 Capitolul 1= 0roduse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% & SCURT ISTORIC. I' ORTANTA RODUSELOR DE CO(ETARIE$ ATISERIE IN ALI'ENTATIE
/rta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si or&ul si in care relieful a permis de&voltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de ba&a a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. 6upa cucerirea 6aciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in 6acia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 2== de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al >?II-lea hrana de ba&a a romanului. /sa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. 0entru ca &aharul apare tar&iu in istoria civili&atiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al >?I-lea &aharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bi&antina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu &ahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1+==, ca urmasi ai genove&ilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca@ AconfetiiA, AconfetionesA,etc In 1++$ e!ista in %ucuresti un cofetar vestit Bheorghe Cofetarul, iar prin 1,2# e!ista cofetareasa 0araschiva. .raind si adaptandu-se Crientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi Abaclavale, prajituri &aharica albe, rosii, galbeneA si sarailiile &acute in AghiulsuiA (apa de trandafiri) (5.Iorga-Istoria industriilor la romani). 0entru mestesugul lor cofetarii, Acatastiful potensorilor din 1,#2, in numar de cincispre&eceA, aduceau de peste hotare Acoji de lamaie, portocale, de naram&eA, Achitre pentru dulceataA si &ahar Amaruntu prafA (C. C. Biurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. "ucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1,21. %oierimea manca la ?iena, 0aris si %erlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. /par primele carti de bucate, ca de e!emplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de A2== retete cercate de bucate si alte trebi gospodarestiA a lui . Dogalniceanu si ?. /lecsandri. C bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. /nul arii Uniri 1-1, aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. A0ari&iene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din %ucuresti ofera ...harta dulce.A (0aul orand) omentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Brigore Capsa, cu studii inalte la 0aris, ca elev al marelui %oissier. .oate retetele reali&ate de Capsa erau re&ultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Brigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari france&i si crea&a produse speciale cu oca&ia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. /sa a aparut celebra prajitura )offre* reali&ata cu prilejul vi&itei in 3omania a generalului 4offre, sau +inghetata Re,eane+, dedicata unei actrite france&e , care a sustinut cateva spectacole in %ucuresti.

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

6upa trecerea babelor si mosilor, %ucurestiul se inviorea&a putin, totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea ?ictoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin icul 0aris. /ceasta ducea de la 0alatal 3egal la Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un e!emplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui %ucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari france&i si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta@ meringue, mascotte, chou!-a-la creme, madeleine, joffre... 0rintre minunile dulci si frantu&ite din galantar e!ista si un produs romanesc, marca inregistrata@ 4offre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa@ 67>E-,) 0rajitura la care ne gandeam in secret@ ciocolata, cu crema de ciocolata si gla&ura de ciocolata este materiali&ata in forma binecunoscuta petit-four 4offre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii 6inastiei Capsa. "ac%a-aua in-insa .e Cioco%ata Construita in 1,'2 Casa Capsa (3estaurant, Fotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. aestrul cofetariei si bucatariei moderne, B. Capsa, scolit la 0aris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul france& cu elemente din bucataria autohtona. Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si AbonbonA-uri. o%itica si .e%icatesa "a inceputul secolului >>, Capsa era frontul unde se purtau ra&boaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale AspadasinilorA vorbelor de duh. /ici veneau papara&&i de altadata, &iaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti Acroitorii de guverneA pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. A"ocul unde vin toti senioriiG Si se mananca scriitoriiA. Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din %ucuresti, asa incat in 1-2=, cand maresalul 4offre face o vi&ita in 3omania, fratilor Capsa le revine sansa de a organi&a un banchet in cinstea acestuia. ra,itura si istorie ?i&ita maresalului 4offre, conducator al armatei france&e, erou al primului ra&boi mondial, membru al /cademiei france&e, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la moderni&area careia si participase indirectH dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-france&e care trebuia indulcita corespun&ator. 1ratii Capsa au vrut sa marche&e importanta evenimentului reali&and o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat 4offre. /vand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei france&e purtata in primul ra&boi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un &von despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura 4offre, acest obicei perpetuindu-se pana in &ilele noastre@ dupa o 4offre intotdeauna va urma alta. )offre 'aresa% - 0rajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de AincaA si AincaA. Ca dovada au vrut o 4offre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortu% )offre.
Cofetar - patiser '

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% / UTILA)* TE0NOLO1IE* 2ASE 3% USTENSILE (OLOSITE 4N LA"ORATORUL DE CO(ET5RIE$ ATISERIE


/.&. USTENSILE (OLOSITE 4N CO(ET5RIE Ustensilele se folosesc la opera<iile de preparare, ornamentare 2i decorare a produselor de patiserie 2i cofet8rie. Cele mai cunoscute 2i mai mult folosite sunt urm8toarele @ I Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confec<ionat din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n interior, sau din o<el ino!idabil, de m8rimi diferite, fiind prev8&ut cu dou8 minere. 7ste folosit pentru fierberea 2i omogeni&area compo&i<iilor. I Chipceaua (fig. 1, b) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n interior, sau din otel ino!idabil, ;n diferite m8rimi (;ntre =,'==I#,=== l)H este prev8&ut8 cu maner. Se folose2te pentru preg8tirea 2i omogeni&area cremelor, a compo&i<iilor 2i gla&urilor ;n cantitate mic8. I Tava pentru prjituri (fig. 1, c) confec<ionat8 din tabl8 neagr8, poate fi cu margine sau f8r8 margine, fiind folosit8 pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. I Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit8 ;n interior sau din o<el ino!idabil. I !inia (fig. 1, e) confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit sau din o<el ino!idabil, de form8 rotund8 cu ba&8 concav8, este folosit8 la coacerea pl8cintei romJne2ti si la e!punerea acesteia pentru van&are. I Placul (fig. 1. f) este confec<ionat din tabl8 de aluminiu 2i are forma dreptunghiular8H se utili&ea&8 la finisarea produselor de cofet8rie. I Cercul pentru tort (fig. 1, g) de form8 rotund8, se folose2te la coacerea blaturilor. I "ama dreptunghiular (fig. 1, h) este confec<ionat8 din band8 metalic8, asamblat8 2i dimensionat8 dup8 num8rul de por<ii. 0entru a fi folosit8, rama se a2a&8 pe tava cu 2 sau # margini (avand hartie la ba&8). In interior se toarn8 compo&i<ia de blat 2i se introduce la cuptor.

1ig. 1 6iferite ustensile folosite ;n cofet8rie@ a I c8&8nelH b I chipceaH c d I t8viH e I sinieH f I placH g I cerc pentru tortH d I ram8 dreptunghiular8
I

#rtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confec<ionat din-tr-o tav8 cu picioru2e 2i
*

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

dou8 minere din s;rm8 cositorit8. 0e rama este a2e&at8 o plas8 din s;rm8 sub<ire. I #rtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asem8n8tor, ;ns8 are form8 rotund8.

1ig. 2. Br8tare@ a I pentru glasat pr8jituriH b I pentru savarine Trusa de duiuri $i $pri%uri cuprinde un num8r de 1=I12 2pri<uri (fig. #, a) cu v;rful &im<at sau duiuri (fig. #, b) (forme metalice) cu v;rful drept. Sunt confec<ionate din tabl8 cositorit8 2i se utili&ea&8, ;mpreun8 cu po2ul, la ornamentarea 2i decorarea pr8jiturilor si a torturilor.
I

1ig. #. 6uiuri &a) 2i 2pri<uri &b) Telul tip cofetar (fig. $a) este confec<ionat din sarm8 de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm8). Se produce ;n trei m8rimi ;u func<ie de utili&8ri. 7ste folosit pentru b8tut frisca, albusuri, etc. I Cro$eta (fig. $, b) este confec<ionat8 din s;rm8, cu minerul din lemn tare. 7ste prev8&ut8 cu 2, # sau $ furche<i sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate pr8jiturile, bomboanele etc. I "uloul reglabil pentru t8iat coca (fig. $, c) este confec<ionat dmtr-un a! de o<el 1 pe care sunt montate discurile t8ietoare ' (din otel ino!idabil).
I

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

a I tel@
I

1ig. $. /lte ustensile folosite ;n cofet8rie @ b I cro2eteH c I rulou reglabil pentru t8iat cocaH d ( cu<it de patiserieH e I sit8H fI merdeneaH g I barfe2.

Cu%itul de patiserie (fig. $, d) confec<ionat din o<el ino!idabil cu lama fle!ibil8, are diferite m8rimi. Se utili&ea&8 ;n patiserie 2i cofet8rie, pentru umplerea 2i por<ionarea blaturilor, aluaturilor 2i glasarea torturilor. I !ita (fig. $, e) este confec<ionat8 dintr-un cilindru din tabl8 sau lemn pe care se monte&8 la una din e!tremit8<i o plasa din sarm8 ce constituie suprafa<a de cernere pentru f8ina, amidon, &ah8r farin, cacao etc. I )erdeneaua (fig. $, G) este confec<ionat8 din lemn, de form8 cilindric8, prev8&ut8 cu manere. 7ste utili&at8 pentru ;ntinderea aluaturilor. I *arfe$ (fig. $, g) este o perie confec<ionat8 din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din p8r de porc sau plastic. Se folose2te la ungerea t8vilor cu gr8sime, ;ndep8rtare surplusurilor de f8in8 de pe t8vi, foi 6obo2, 3ichard, aluaturi etc. I +orme diferite (fig. ', aIc) confec<ionate din tabl8 cositorit8 sau neagr8. 1orma geometric8 determin8 forma final8 a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, co&onacilor, tartelor etc.

1ig. '. 6iferite forme @ a I pentru co&onac moldovonenescH b I pentru savarineH c I pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/./. UTILA)E S ECI(ICE LA"ORATORULUI DE CO(ET5RIE /./.&. 'a%a6oru% 7ste folosit la omogeni&area si framantarea ( mala!area) unor aluaturi. 6upa constructie, sunt doua tipuri @ mala!or cu melc si mala!or cu brat oscilant.

+ig. , )ala-or Modul de funcionare Inainte de ;nceperea opera<iei de mala!are se verific8 starea de cur8<enie, se e!ecut8 o prob8 de func<ionare a ma2inii, apoi se ;ncarc8 cuva cu $=I$'K din volumul s8u, se ;nchide gr8tarul din s;rm8 de ino! 2i se porne2te motorul electric. 6up8 mala!are (care durea&8 'I1= min) se deconecte&8 motorul de la curentul electric, se descarc8 cuva, se cur8<8 2i se spal8 cu ap8 cald8. Msurile de ro!ecie a "uncii. - ;n timpul func<ion8rii este inte&is ca muncitorul s8 se apropie maiH mult de =,' m de mala!or. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup8 oprirea ma2inii. - muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ;ncheiat la nasturi 2i p8rul bine strans sub bonet8 sau batic. /././. Laminoru% pentru a%uat Se folose2te la prelucrarea foietajului ;n patiserie.

+ig. ' /aminorul pentru aluat 0entru ocuparea -unui spa<iu cat mai mic ;n laboratoare, ;n perioada c;nd ma2ina nu lucrea&8, t8bliile sunt rabatabile. Funcionarea "a#inii$ Se transport8 ma2ina de la locul de depo&itare p;n8 ;n dreptul dulapului rece ;n care se g8se2te depo&itat aluatul. Se cur8<8 pan&a transportoare 2i cilindrii de praf, dup8 care se e!ecut8 leg8tura electric8. 6up8 reglarea distan<ei dintre cilindri se e!ecut8 o prob8 ;n gol 2i numai dup8 aceea se poate ;ncepe lucrul. uncitorul care efectuea&8 aceast8 opera<ie umple bunc8rul cu f8in8, a2a&8 aluatul pe band8 2i porne2te motorul electric. 6up8 trecerea aluatului prin val<, prin atingerea opritorului limitativ, banda ;2i schimb8 sensul 2i aluatul trece din nou prin val< ajungand ;n dreptul lucr8torului care ;l ;mp8ture2te, ;l rea2a&8 pe banda care ;l transport8 din nou prin val<. Cpera<ia se repet8 ori de c;te ori este prev8&ut8 ;n procesul tehnologic de turare.
Cofetar - patiser -

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

6up8 terminarea lucrului ma2ina se deconectea&8, se strange cablul electric 2i se cur8<8 banda transportoare 2i cilindrii. Se strang t8bliile 2i se trasport8 ma2ina la locul de depo&itare. Msurile de ro!ecie a "uncii #i de %n!reinere a "a#inii. In timpul func<ion8rii ma2inii este inter&is a se introduce mana sub gr8tarul de protec<ie pentru ;mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac8 de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul8 prin laborator. 0entru ;ntre<inere, lag8rele val<ului de laminare se vor unge periodic (1-# luni). /./.7. 'asina .e ta8%at fon.ant Se compune dintr-o carcas8 1 de tabl8 ;n interiorul c8reia se afl8 motorul care pune ;n mi2care cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. #). Cilindrul efectuea&8 o mi2care de rota<ie continu8 2i este ;nconjurat de o carcas8 de r8cire #. Siropul fierbinte este alimentat din ba&inul $, prev8&ut cu capac ' 2i un robinet *, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului +. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de r8cire, se ;nchide robinetul de alimentare * 2i se toarn8 siropul ;n ba&in, se porne2te apoi motorul electric 2i se deschide robinetul * aliment;nd cilindrul 2 rotativ. 0e m8sur8 ce se tablea&8, fondantul se colectea&8 ;ntr-un vas corespun&8tor. Iva terminarea opera<iei de tablare se opre2te motorul, se ;nchide robinetul * de alimentare cu sirop 2i se retrage vasul cu fondant. Se spal8 ba&inul cu ap8 cald8 care. se elimin8 prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

+ig. 0. )a$ina de fondat +ig. 1. *ruioza Msurile de ro!ecie a "uncii& - 6istan<a de la locul de fierbere p;n8 la ma2ina de tablat trebuie s8 fie foarte scurt8 H siropul va fi transportat in vase p;n8 la 2' 1 de c8tre doi lucr8tori. - 0ardoseala trebuie s8 fie uscat8 2i degresatJ, pentru a evita alunecarea. -7ste inter&is8 atingerea gurii de scurgere a fondantului cu m;na sau cu paleta. /./.9. "ruio:a Se folose2te la m8run<irea unor ingrediente (mar<ipan, pralin8, fructe uleioase). 7ste confec<ionat8 (fig. $) dintr-un stativ de font8 prev8&ut la partea superioar8 cu doi sau trei cilindri 1 2i o roat8 2 de reglare a spa<iului dintre ace2tia. 6easupra se afl8 ba&inul # pentru materia prim8, iar sub cilindri, un sertar colector $. %ruio&a este ac<ionat8 de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat8 de o ap8r8toare '. Sub unul dintre cilindri este prev8&ut un cu<it r8&uitor, care ;ndep8rtea&8 materia prim8 m8cinat8. Modul de funcionare. Se verific8 starea de cur8<enie a ma2inii, se reglea&8 distan<a ;ntre cilindri, se a2a&8 sertarul colector $ 2i ba&inul # ;n care se introduce materia prim8 (ce nu trebuie s8 dep82easc8 '=K din capacitatea sa) 2i se ac<iona&8 motorul electric. 0e m8sura golirii ba&inului se introduce materie prim8, f8r8 a opri ma2ina. 6up8 ;ntrebuin<are ba&inul se gole2te. /poi ba&inul, cilindrii 2i tava colectoare se spal8 cu ap8 cald8.

Cofetar - patiser

1=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Msurile de ro!ecie a "uncii& - ;nainte de introducerea materiei prime ;n ba&in se controlea&8 s8 nu con<in8 corpuri str8ine. - se inter&ice pornirea motorului electric f8r8 ap8r8toare la curea. - reglarea distan<ei dintre cilindri, precum 2i introducerea paletei sau a mainiiH este inter&is8 ;n timpul func<ion8rii bruio&ei, cat 2i scoaterea sertarului colector pentru desc8rcare. /./.;. 'a<ina uni-ersa%= >ro8otu%? Se folose2te ;n laboratoarele de alimenta<ie public8 atat ;n buc8t8rii, cat 2i ;n cofet8rii . In func<ie de opera<iile pe care le efectuea&8 e!ist8 @ - robot de cofet8rie, c;nd efectuea&8 numai opera<ii necesare laboratoarelor de cofet8rie, - robot universal, c;nd poate e!ecuta opera<ii de prelucrare atat pentru cofet8rie, cat 2i pentru buc8t8rie. In ceea ce prive2te construc<ia, pot fi@ robot fi! 2i robot mobil. Ro'o!ul fi( este format dintr-un batiu + ;n care se afl8 motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile 2i un c8&8nel #, arborele ori&ontal $ consola ' maneta pentru schimbarea vite&elor *, maneta de coborat 2i urcat consola cu c8&8nelul +, butonul pornire- oprire , dou8 lag8re pentru fi!area consolei 2i a c8&8nelului -.

+ig. 2. "obot fi-@ a - robot fi!H b - ustensile folosie ;n cofet8rieH c - dispo&itiv de stors fructe. 0entru produsele de cofet8rie se folosesc o serie de ustensile (fig. ', b)@ - telul de b8tut 1, care se fi!ea&8 la arborele vertical al robotuluiH se utili&ea&8 la baterea compo&i<iilor, pentru diferite creme etc.H - telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compo&i<iilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.)H - paleta amestec8toare #, utili&at8 pentru amestecuri mai vJscoaseH - bra<ul mala!or $, care se ;ntrebuin<ea&8 la mala!area unor aluaturi, amesLtecuri denseH - dispo&itivul de stors fructe (fig.', c) de forma unei pJlnii care, cu ajutorul unei piuli<e, se montea&8 la ma2ina de tocat carne, fi!at8 la arborele ori&ontal al robotului universal. Modul de funcionare&$ - verificarea st8rii de cur8<enie a dispo&itivelor folosite, a consolei 2i arboreluiH - coborarea consolei la nivelul minimH - montarea c8&8nelului 2i a dispo&itivelor de lucruH - proba de func<ionare ;n golH - umplerea c8&8nelului cu '= K din capacitatea luiH
Cofetar - patiser 11

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- ac<ionarea grupului motor la vite&a minim8 2i ridicarea treptat8 a consolei 2i, respectiv, a c8&8nelului p;n8 la limita ma!im8 H - schimbarea vite&ei ;n func<ie de consisten<a compo&i<iei prelucrate H - dup8 preg8tirea compo&i<iei se ac<ionea&8 vite&a minim8, concomitent cu cobor;rea complet8 a consolei cu c8&8nelulH - se opre2te grupul motor, se scot dispo&itivele de lucru 2i apoi c8&8nelul cu compo&i<ia. Msuri de ro!ecia "uncii& - ;n timpul func<ion8rii, schimbarea vite&elor s8 se fac8 ;n mod treptat, de la minim la ma!imH - proba compo&i<iei se verific8 numai dup8 oprirea complet8 a grupului motor 2i cu ajutorul paleteiH - lucr8torul trebuie s8 poarte echipamentul de protec<ie complet 2i s8-2i <in8 p8rul bine str;ns sub bonet8H 6up8 folosire, atat robotul, cat 2i accesoriile sale, se spal8 2i se ;ntre<in ;n perfect8 stare de cur8<enie . /./.@. 'asina .e gogosi

+ig. 3 4 )asina de gogosi inelus asina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functionea&a automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt@ Do:atoru% care se incarca cu aluatul preparat in mala!or si care AscuipaA gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins "aia .e u%ei incins, unde ele se deplasea&a usor, avJnd timp sa se prajeasca. a%ete%e automate. "a un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. /./.A. 'asina .e c%atite >crepiera?

+ig. 5 4 )asina de clatite Crepiera asina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incal&ita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior preva&ut cu o fanta prin care se do&ea&a aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. /cesta este actionat manual si portionea&a doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. .impul de coacere este de -= secunde.

Cofetar - patiser

12

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/./.B. Cuptoru% Cuptorul este ;ntrebuin<at ;n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, ;n general, dintru-un schelet metalic ;mbr8cat la e!terior cu tabl8 emailat8 2i uneori cu tabl8 din o<el ino!idabil ;n interiorul scheletului se g8sesc montate tobele, care au aspectul unei camere confec<ionate din tabl8 neagr8 sau emailat8, avand pe pere<ii laterali trei pan8 la patru suporturi din o<el laminat pentru sus<inerea gr8tarelor cu t8vi.

Funcionarea cu !orului "a cuptoarele electrice se va avea ;n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. /stfel, ;n func<ie de preparatul ce urmea&8 a fi copt, se reglea&8 termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrive2te cheia selectomatului la po&i<ia dorit8. 0rin aceasta, in mod automat, ;n momentul ;n care cuptorul atinge temperatura dorit8, curentul este ;ntrerupt, contactul fiind ref8cut ;n momentul ;n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit8. 6atorit8 faptului c8 cuptorul este foarte bine i&olat, practic, consumul de energie electric8 este foarte mic. 6in aceast8 cau&8 se recomand8 ca u2ile cuptorului s8 fie deschise o durat8 de timp foarte scurt8, cu oca&ia introducerii noilor produse, ;n vederea coacerii. Msuri de ro!ecia "uncii& - la cuptoarele cu ga&e se verific8 vi&ual arderea corect8 a fl8c8rii, iar la cea mai mic8 dereglare se anun<8 mecanicul de ;ntre<inere, oprindu-se func<ionarea cuptoruluiH - periodic, se verific8 starea robinetelorH - la terminarea lucrului se spal8 toate p8r<ile nichelate 2i emailate cu o solu<ie detergent8 2i se cl8tesc cu ap8 pentru ;ndep8rtarea urmelor de gr8sime. /./.C. 'asina .e inghetata

asina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de re&erva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec $=C, amesteca si congelea&a, incorporea&a aer in amestec si il transforma in inghetataH partile care vin in contact cu inghetata sunt din ino! alimentar, anticoro&iv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital@ temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cofetar - patiser

1#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% 7
TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATURILOR 0reparatele de cofet8rie sunt preparate ce au la ba&8 aluaturi modelate ca atare, sau ;n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic8 valoarea alimentar8. 6luatul este o mas8 compact8, dens8 sau mai pu<in dens8, ;n componen<a c8reia intr8 o mare cantitate de f8in8 2i un lichid. 0rin hidratarea f8inii, respectiv a substan<elor proteice generatoare de gluten (gliadina 2i glutenina) 2i a amidonului, se creea&8 posibilitatea de ;ncorporare 2i a altor ingrediente care ridic8 valoarea nutritiv8 a aluatului. In componen<a preparatelor de cofet8rie, aluatul contribuie la@ - sporirea valorii nutritive $i energetice a componentelor de ba&8, ceea ce se reali&ea&8 prin@ a) degradarea amidonului 2i a proteinelor pan8 la forme u2or asimilabile H b) crearea masei ;n care se includ, ;n deferite variante, alte ingrediente ce ;ntregesc valoarea alimentar8 2i gustativ8H c) formarea, dup8 coacere, a unei mase u2or friabile sau poroase, care m8re2te suprafa<a de ac<iune a salivei 2i a sucurilor digestive, ;mbun8t8<ind randamentul asimil8rii de c8tre organismH - crearea unor 7nsu$iri senzoriale ale preparatelor, repre&entate prin miros, gust, arom8, form8, culoare, aspect etc, care se manifest8 ;n sec<iune sau la e!teriorul preparatului, cu influen<e deosebite asupra procesului digstivH 0entru reali&area acestor obiective, pe ba&a acelora2i materii prime asociate ;n propor<ii deferite, ;n func<ie de re<ete, se aplic8 tehnologii diferite care determin8 natura aluatului.. Ca atare, ;n func<ie de tehnologia 2i materiile prime folosite, aluaturile se clasific8 ;n tipurile men<ionate ;n schema 1 ateriile prime folosite ;n componen<a aluaturilor (f8in8, lapte, ou8, &ah8r, gr8simi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim8 preparatelor gustul dulce, sau s8rat, ceea ce le determin8 locul ;n meniu @ ca desert sau gustare. Con<inutul mare de f8in8, cu componenta sa de ba&8 amidonul al8turi de gr8simi, confer8 preparatelor o digestibilitate mai lent8, ceea ce permite utili&area mai eficient8 (pe m8sura necesit8<ii organismului) a marii cantit8<i de energie furni&ate.
simplu nedospit 1oaie de placinta romaneasca

greceasca /luat oparit /luat fraged /luat frantu&esc

/luat
Cu adaos

dospit

cu adaos

Clasificarea alua!urilor

Cofetar - patiser

1$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

7.&. TE0NOLO1IA ALUATULUI NEDOS IT 7.&.&. TE0NOLO1IA O"TINERII (OII DE LACINTA RO'ANEASCA SI A RE ARATELOR 1oile de pl8cint8 sunt semipreparate ob<inute dintr-un aluat simplu, nedospit, ;ntins prin procedee diferite, cJt permite glutenul ca factor plastic al f8inii. In func<ie de tehnologia de preparare, se ob<in dou8 tipuri de foi@ foaia de pl8cint8 romJneasc8 2i foaia de pl8cint8 greceasc8. 7.&.&.A. (OAIA DE L5CINT5 RO'DNEASC5 1oaia de pl8cint8 romJneasc8 are la ba&8 aluatul simplu (din f8in8, ap8, sare 2i untur8), care dup8 rela!are se ;ntinde par<ial cu merdeneaua pe masa uns8 cu untur8, apoi prin rotire deasupra capului pe ba&a for<ei centrifuge. 0entru eficien<a acestei opera<iuni se folose2te f8in8 tip === cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, de2i nu intr8 ;n componen<a aluatului, particip8 ;n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea ;ns82i ;n fa&a de ;mp8turire 2i, de asemenea, asigur8 fr8ge&imea preparatelor 2i separarea straturilor de foi ;n timpul coacerii. repararea foii 8ase 2i ustensile. oal8, ibric, sit8, lingur8, merdenea, plan2et8 sau mas8 cu blat de lemn 2i mala!or. )o*area co" onen!elor include opera<iile de m8surare 2i cJnt8rire a componentelor corespun&8tor re<etelor. O eraii re+!i!oare. pre;nc8l&irea 2i cernerea f8iniiH combinarea apei cu sarea pJn8 se di&olv8, apoi strecurareaH omogeni&area unturii pJn8 la o u2oar8 fluidi&are. Pre ararea alua!ului se efectuea&8 manual sau mecanic. In mijlocul f8inii cernute se face un gol ;n care se toarn8 apa cu sarea 2i se ;ncorporea&8 treptat faina, prin amestecare cu mala!orul, cu lingura (sau cu mJna) pJn8 la epui&area acesteia. /luatul ob<inut se fr8mJnt8 puternic pJn8 se omogeni&ea&8, se desprinde u2or de mJn8 (bra<ul mala!orului) 2i cap8t8 consisten<8 tare. )i,i*area const8 ;n modelarea unui fitil cu grosime uniform8, care se segmentea&8 ;n num8rul de buc8<i corespun&8tor re<etei. /cestea se rotunjesc 2i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafe<ei) 2i se las8 ;n repaus #= min. (odihna I). In!inderea I. 1iecare bucat8 se ;ntinde cu merdeneaua pM plan2eta uns8, se ung la suprafa<8 cu untur8 (prin palpare) 2i se las8 ;n repaus #= min (odihna a Il-a) la frigider. In!inderea defini!i, se efectuea&8 prin ;nvJrtire (rotire) deasupra capului, l8sJnd foaia s8 cad8 pe plan2eta uns8 cu untur8. Se unge cu untur8, se ;ndep8rtea&8 marginea gras8, dup8 care se modelea&8 ;n func<ie de preparat. Transform=ri ce au %oc En timpu% prepar=rii <i pre%ucr=rii a%uatu%ui In timpul prepar8rii aluatului au loc dou8 transform8ri@ legarea apei 2i modificarea proteinelor. "egarea apei ;n aluat depinde de propriet8<ile coloidale ale proteinelor 2i amidonului. 0roteinele leag8 apa prin osmo&8 (+'K) 2i prin absorb<ie (2'K). /pa legat8 osmotic provoac8 umflarea gliadinei 2i a gluteninei cu formare de gluten pe cJnd apa legat8 prin absorb<ie formea&8 pelicule de hidratare ambele procese determinJnd cre2terea ;n volum 2i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favori&at8 de vite&a de fr8mJntare, cantitatea optim8 de ap8 2i pre&en<a 5aCl (sare). /midonul leag8 o cantitate mai mic8 de ap8, numai prin absorb<ie, 2i ;n micro-capilare. odificarea proteinelor const8 tocmai ;n faptul c8 glutenul format are alte propriet8<i decJt cele dou8 proteine din care s-a format. In perioada de odihn8, proteinele solubile ;n ap8 formea&8 solu<ii coloidale, care sub ac<iunea
Cofetar - patiser 1'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

en&imelor din f8ina favori&ea&8 elasticitatea glutenului, asigurJnd re&isten<a aluatului la ;ntindere. Con.iFii .e ca%itate 1oaia de pl8cint8 trebuie s8 fie sub<ire, uniform ;ntins8, f8r8 rupturi, fle!ibil8 2i re&istent8 la mJnuire, corespun&8tor de s8rat8. 6up8 coacere, foile trebuie sa fie fragede 2i s8 se desprind8 u2or una de cealalt8. 1olosirea materiilor prime necorespun&8toare, ca 2i ignorarea unor etape tehnologice, determin8 defectele pre&entate ;n urmatorul tabel@ Defecte Cau:e Reme.ieri Foi neunifor" - f8in8 cu gluten slab - dup8 prima foaie se pre%n!inse - fr8mJntarea 2i odihna aluatului lunge2te odihna insuficient reali&ate Foaie ru ! - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust8 format8 la suprafa<a aluatului necorespun&8tor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ;ntindere Foi usca!e sau li i!e - folosirea insuficient8 a gr8simii Foi sra!e - do&are gre2it8 - iremediabile - corectare prin umplutur8

7.&.&.". RE ARATE DIN (OAIE DE L5CINT5 RO'DNEASC5 /socierea foii de pl8cint8 cu diferite umpluturi, printr-un sistem de ;mp8turire caracteristic, permite ob<inerea a trei subgrupe@ plcinte merdenele $trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individuali&ate prin componenta predominant8 a umpluturii (e!.@ cu brJn&8, carne, var&8, spanac etc.). Cele dou8 componente de structur8 ale preparatelor foaie, umplutur8 au urm8torul rol@ - foaia constituie componentul f8inos, furni&or de trofine vegetale, care prin fle!ibilitatea ei permite modelarea prin ;mp8turire, acoperind complet alimentele de asociere, ;n vederea p8str8rii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucr8rii termiceH - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completea&8 valoarea nutritiv8 a foii, conferind o valoare gustativ8 2i capacitate de sa<ietate ridicat8 preparatului finit. !ortimentele din foaie de plcint sunt repre&entate de@ pl8cint8 cu brJn&8, cu carne, cu var&8, merdenele cu brJn&8, 2trudel cu brJn&8. L5CINT5 CU TELE'EA 3% "RDNG5 DE 2ACI (1 Hg? Componente pentru aluat. f8in8 #2= g, sare 1= g, ap8 cJt cuprinde, untur8 pentru ;ntins 11= g. 8erificarea calit%ii componentelor se face prin e!amen organoleptic. 8ase $i ustensile. pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, ;n plus sinie sau tav8 de cuptor. O eraii re+!i!oareI de&infectarea ou8lor ;n solu<ie de clorur8 de var 2K, 1- min 2i apoi sp8larea sau di&olvarea prafului de ou8 ;n circa $= ml ap8 c8ldu<8H sp8larea brJn&ei telemea, raderea sau trecerea prin ma2ina de tocatH fierberea grisului ;n circa $= ml ap8 fiart8 2i r8cireaH prelucrarea primar8 a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup8 fr8mJntare se ;mparte ;n buc8<i egale, continuJnd restul de opera<iuni pJn8 la odihna a Il-aH prepararea umpluturii amestecJnd telemeaua (22= g), brJn&a de vaci (2'= g), ou8le (2 buc.) 2i grisul (2= g)H ungerea siniei cu untur8. Modelarea #i finisarea. 0entru fiecare pl8cint8 se folosesc $ foi. 0rima foaie se ;ntinde prin ;nvJrtire (rotire), se unge cu untur8, se plia&8 (;mpachetea&8) o dat8 ;n trei, o dat8 ;n patru, pJn8 ajunge ajunge la dimensiunea siniei (t8vii), ;ndep8rtJnd marginile groase dup8 fiecare ;mpachetare. /ceasta repre&int8 ba&a pl8cintei (sau suportul), deasupra c8reia se ;ntinde umplutura ;n strat
Cofetar - patiser 1*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

uniform, se acoper8 cu foaia ;ntins8 prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou8 foi r8mase se suprapun, se ;ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur8, peste care se a2a&8 pl8cinta (format8) 2i se ;mp8ture2te. Se unge, se a2a&8 ;n sinia uns8, se las8 1= min 2i se coace la 1,=I 22=CC. 6up8 coacere se scoate din cuptor, se pulveri&ea&8 deasupra cu #= ml ap8, se temperea&8, apoi se e!pune. Pre*en!area #i ser,irea. 0re&entarea se face a2e&Jnd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se serve2te cald8, ;n gramajul comandat de c8tre consumator. Celelalte dou8 sortimente de pl8cint8 se prepar8 la fel ca pl8cinta cu brJn&8, cu deosebirea c8 se vor e!ecuta unele opera<ii preg8titoare specifice, pre&entate ;n continuare. Componentele pentru aluat sunt acelea2i, indiferent de umplutur8. L5CINT5 CU CARNE DE ORC SAU 2IT5 O eraii re+!i!oare. Ceapa ('== g) se cur8<8, se spal8 2i se taie m8runt. Carnea (porc I 2== g, vit8 I 2== g) se spal8, se taie buc8<i 2i se toac8 cu ma2ina cu sit8 rar8. Pre ararea u" lu!urii. se ;n8bu28 ceapa cu gr8sime $= ml 2i 1== ml ap8, circa 1= min, se adaug8 carnea 2i 2== ml ap8, continuJnd ;n8bu2irea pJn8 se p8trunde aproape definitiv (2=-#= min), se trage de pe loc, se r8ce2te, se scurge lichidul r8mas 2i se toac8 cu ma2ina cu sit8 deas8. Se adaug8 sarea (' g), piperul (1 g), ou8le (2 buc.) 2i pesmetul ($= g), amestecJnd pentru omogeni&are. Umplutura este prev8&ut8 pentru 1 Ng pl8cint8. L5CINTA CU 2ARG5 >& Hg? O eraii re+!i!oare. 0relucrarea primar8 a cepei 2i t8ierea ei m8runt (2== g)@ var&a proasp8t8 se cur8<8 ele foile depreciate, se spal8, se taie, 9fidelu<8: 2i se presar8 cu sare (# g). Pre ararea u" lu!urii. Se ;n8bu28 ceapa cu ulei (*= ml) 1=-1' min, se adaug8 var&a scurs8 de &eam8, se continu8 ;n8bu2irea 2=-#= min, ad8ugJnd treptat circa 1 1 ap8. Se adaug8 pasta de tomate (2' g), piperul, (1 g), se retrage, l8sJndu-se s8 se r8ceasc8. 'ERDENELE CU "RDNG5 >&JJ 8uc. &JJ gK8uc.? Co" onen!e en!ru alua!. f8in8 #,# Ng, sare 1== g, ap8 rece cJt cuprinde, untur8 1,2 Ng. /luatul se las8 dup8 fr8mJntare ;n repaus #= min, se divi&ea&8 ;n 2' buc8<i egale, se modelea&8 sfere, se ung cu untur8 2i imediat se ;ntind cu merdeneaua ;n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de #=G'= cm. Se ung cu untur8, se ;mp8turesc de dou8 ori ;n $ 2i se <in la rece (O $PC) #= min. Indiferent de umplutura folosit8, aluatul se prepar8 din acelea2i componente men<ionate la pl8cinta cu brJn&8 telemea 2i brJn&8 de vaci. Modelarea #i finisarea. 1iecare bucat8 de aluat r8cit se ;ntinde cu merdeneaua ;n foaie p8trat8 cu latura de #= cm 2i se taie ;n $. 0e fiecare p8trime se a2a&8 $= g umplutur8, se unesc deasupra, col<urile opuse dou8 cJte dou8, se a2a&8 ;n tava uns8, cu partea pliat8 ;n jos, se ung cu untur8 2i se coc la 1,=-22=PC. 6up8 coacere 2i r8cire se a2a&8 ;n ambalajul de pre&entare. Umplutura se prepar8 din brJn&8 telemea 1,- Ng, gri2 2== g, ou8 * buc. 3TRUDEL "R5ILEAN CU "RDNG5 >&JJ 8uc. &/J gK8uc.? /luatul fr8mJntat se divi&ea&8 ;n 2' buc8<i mai mici. Cdihna a II-a este de 1' min. Co" onen!e alua!. f8in8 $,* Ng, sare 1*= g 2i ap8 rece cJt cuprinde. Modelarea #i finisarea. 1iecare bucat8 de aluat, dup8 prima ;ntindere 2i rela!are, se ;ntinde prin rotire ;n foaie sub<ire cu diametrul de circa 1,#= m. Se unge cu untur8 =,*== g, se plia&8 ;n dou8 prin aducerea marginilor, spre centru, ob<inJndu-se un dreptunghi la ba&a c8ruia se a2a&8 umplutur8 2i se rulea&8. 3ulourile (cu grosimea de $ cm) se a2a&8 ;n tav8, se ung cu ulei (1== ml), se coc la 1,=22=PC, circa 1= min, se retrag, se por<ionea&8 2i se continu8 coacerea. 6up8 coacere se r8cesc, se pudrea&8 cu &ah8r farin aromati&at cu vanilin8 (2== g) 2i se a2a&8 ;n ambalajul de pre&entare. Umplutura se prepar8 din brJn&8 de vaci ',* Ng, f8in8 $== g, ou8 1* buc, &ah8r -== g, vanilin8 1G$ g, l8mJie ras8 2= g. Con.iFii .e ca%itate 6spectul. pentru toate preparatele forma trebuie s8 fie corespun&8toare (de bucat8 rotund8 sau p8trat8 pentru pl8cinte, p8trat8 pentru merdenele 2i alungit8 pentru 2trudel), bine coapte, nearse, cu
Cofetar - patiser 1+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

suprafa<a mat8 (2trudel pudrat uniform), ;n sec<iune, umplutura s8 fie omogen8 ;ntre dou8 straturi de aluat. Culoarea la suprafa<8 este gulben8-aurie (alb8 la 2trudel) 2i alb8-g8lbuie ;n sec<iune (cenu2ie la pl8cinta cu carne, brun-ro2cat8 la cea cu var&8). #ustul $i aroma. pl8cute, specifice umpluturilor, f8r8 gust 2i miros str8ine. Transform=ri ce au %oc En timpu% tratamente%or termice In timpul coacerii au loc o serie de transform8ri atJt ;n aluat, cJt 2i la preparatul finit, ;n aluat se eviden<ia&8 trei procese esen<iale@ ;nc8l&irea, modificarea amidonului 2i modificarea proteinelor. 9nclzirea aluatului se datorea&8 temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav8) 2i repre&int8 cau&a principal8 a tuturor celorlalte procese 2i modific8rilor ce au loc pe parcursul coacerii. ;nc8l&irea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile e!terioare 2i, ;n m8sur8 din ce ;n ce mai mic8, cele dinspre centrul preparatului. "a sfJr2itul coacerii, suprafa<a preparatului atinge 1,=PC, iar partea central8 numai -' ... -,PC. 6atorit8 ;nc8l&irii se modific8 umiditatea aluatului, de asemenea, ;n mod treptat, prin evaporare, ga&ele din aluat, ;ndeosebi aerul, se dilat8, determinJnd, al8turi de vapori, cre2terea ;n volum 2i, ;n final, sc8derea ;n mas8 a preparatului copt, datorit8 pierderii apei prin evaporare. )odificarea amidonului ;n procesul coacerii, amidonul sufer8 dou8 transform8ri de ba&8, concreti&ate prin degradare termic8 2i degradare en&imatic8@ degradarea termic (gelificarea) este determinat8 de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influen<a c8ldurii 2i ;n pre&en<a apeiG legat8 la fr8mJntare 2i a apei de hidratare, pus8 ;n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl8, absorbind apa 2i, ;n jurul temperaturii de *= ... *'PC, gelific8. /cest fenomen repre&int8 procesul coloidal ce st8 la ba&a form8rii mie&ului 2i se ;ncheie cJnd centrul preparatului atinge -2 ... -,PCH degradarea enzimatic se refer8 la ac<iunea c8ldurii de a scinda amidonul ;n de!trine, malto&8 2i gluco&a 2i se manifest8, de ;ndat8 ce a ;nceput gelificarea amidonului (*#PC), oprindu-se la -=PC, cJnd are loc inhibarea termic8 a en&imei. )odificarea proteinelor. ;n timpul coacerii, prin ;nc8l&ire, proteinele din aluat sufer8 modific8ri prin denaturare, scade solubilitatea lor 2i la +=PC coagulea&8 proces cu caracter ireversibil. 0rocesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind ;n mod esen<ial la transformarea aluatului ;n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese esen<iale, au loc 2i alte procese ca@ formarea culorii la suprafa<a preparatului, a aromei 2i gustului preparatului finit. +ormarea culorii la e!teriorul preparatului este re&ultatul interac<iunii de o!ido-reducere a &aharurilor simple din aluat 2i a produselor de descompunere a substan<elor proteice, formJndu-se produsele numite melanoidine cJnd e!teriorul preparatului a atins 1==PC. +ormarea aromei $i gustului are loc ca re&ultat al transform8rilor chimice ce pun ;n libertate o serie de substan<e volatile (esteri, aldehide, cetone etc.). In acela2i timp cu transform8rile din aluat au loc modific8ri 2i ;n structura umpluturilor. 7.&./. TE0NOLO1IA O"LINERII (OII DE L5CINT5 1RECEASC5 3% A RE ARATELOR 7.&./.A. (OAIA DE L5CINT5 1RECEASC5 1oaia de pl8cint8 greceasc8 este o foaie mai fin8, mai &vJntat8 2i fraged8 fa<8 de foaia de pl8cint8 romJneasc8. 0repararea foii grece2ti se reali&ea&8 asemanator cu foaia de pl8cint8 romJneasc8, cu urm8toarele particu%arit=FiI aluatul se formea&8 din f8in8 ('== g), ap8, sare (1= g) 2i ulei (2= ml)H ;n timpul fr8mJnt8rii, dup8 desprinderea de mJini sau de bra<ul mala!orului, aluatul se bate de plan2et8 prin ridicare-coborJre, pJn8 ce se observ8 la suprafa<8 2i ;n sec<iune (prin t8iere) goluri cu aerH
Cofetar - patiser 1,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

dup8 divi&are, sferele se ung cu ulei 2i se acoper8 cu un vas cald pentru repausH ;ntinderea se efectuea&8 mecanic sau manual pe fa<a de mas8 pudrat8 eu fain. anual se ;ntinde aluatul cu merdeneaua (cJt permite), apoi cu mJinile, care se introduc cu aten<ie sub foaie, cu partea e!terioar8 spre aluat pentru a-1 trage u2or de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pJn8 se sub<ia&8, apoi se ;ndep8rtea&8 marginea r8mas8 mai groas8H dup8 ;ntindere se las8 s8 se &vJnte ('-1= min), dup8 care se prelucrea&8 ca produsH foile neprelucrate imediat, dup8 &vJntare, se pudrea&8 cu amidon, se taie ;n p8trate sau dreptunghiuri, se suprapun se rulea&8 sau se ;mp8turesc 2i se ambalea&8 ;n pungi de polietilen8. Condiiile de cali!a!e, defec!ele #i cau*ele sunt similare cu cele de la foile de pl8cint8 romJneasc8, cu urm8toarele particularit8<i@ foile s8 fie &vJntate, s8 nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s8 nu fie 9;nf8inate: sau amidonoase. ;nf8inarea este cau&at8 de un aluat de consisten<8 prea slab8, iar amidonarea de o &vJntare insuficient8 ;n momentul pudr8rii pentru ambalare. Recoman.=ri pentru asigurarea calit8<ii foilor@ prepararea foilor s8 se fac8 ;n camere calde 2i uscateH ;ntinderea cu mJna s8 se fac8 pornind de la mijlocul foii, tr8gJnd din aproape ;n aproapeH ambalarea s8 se fac8 corect, pentru a evita uscarea.
-

7.&./.". RE ARATE DIN (OAIE DE L5CINTA 1RECEASC5 0rodusele din foaie de pl8cint8 greceasc8 se ob<in prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, ;mpachetare sau prin rulare, unele din ele finali&Jndu-se prin ;nsiropare. 1oaia de pl8cint8 fiind fle!ibil8 2i &vJntat8 permite asocierea cu fructe proaspete care, prin con<inutul lor mare de ap8, creea&8 dificult8<i la alte tipuri de aluaturi. !ortimentul produselor din foaie de pl8cint8 greceasc8 se poate clasifica ;n@ preparate 7nsiropate si preparate ne7nsiropate. reparate%e Ensiporate. Sunt preparate ce au la ba&8 foaia de pl8cint8, nuci &drobite (simple sau ;n amestec cu alte fructe) 2i siropul, care le asigur8 o valoare energetic8 mare pe seama glucidelor 2i lipidelor furni&ate ;n mare parte de nuci *=K) 2i de ulei. /ceast8 grup8 este repre&entat8 de baclava sarailie 2i trigoane %igarete cu nuci. "a preparatele ;nsiropate, de2i au componentele de ba&8 comune, tehnologia este specific8 fiec8rui preparat. "ACLA2A DIN (OI DE L5CINT5 CU NUCI (1= buc.!1==g? OperaFii%e preg=titoare sunt@ &drobirea mie&ului de nuci cu merdeneaua (2== g)H separarea foilor de pl8cint8 ;n trei grupe egale (#'= g)H - ungerea t8vii speciale (cu margarina sau cu ulei 1== ml). Asam8%area <i finisarea. C treime din foi se a2a&8 ;n tav8, pe rJnd, ungJndu-se cu ulei, se presar8 jum8tate din cantitate de nuci ;n strat uniform, se stratific8 a doua treime de foi unse, se presar8 a doua cantitate de nuci 2i se acoper8 cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafa<a cu ulei 2i cu un cu%it se trasea&8 linii care marchea&8 por<iile de baclava, p8trate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate 2i se coace ;n cuptor la 1,= ... 22=PC, circa #= min. repararea siropu%ui. Se amestec8 ;n cznel. &ah8rul (#== g), gluco&a (+' g) 2i apa (12= ml), se fierb 1' min (amestecJnd pJn8 la di&olvare, apoi se ;nl8tur8 doar spuma 2i se spal8 continuu pere<ii ca&8nelului). Se retrage de pe foc 2i, dup8 r8cire par<ial8, se adaug8 r8&8tura de l8mJie (2 g), vanilin8 (=,' g) 2i esen<a de migdale sau de rom (' ml). Insiroparea preparatu%ui. Se retrage baclavaua din cuptor 2i, dup8 r8cire, se toarn8 siropul fierbinte, l8sJndu-se pJn8 ;l absoarbe (sau invers, siropul rece 2i baclavaua cald8). re:entarea <i ser-irea se fac ;n vitrina frigorific8, direct ;n tav8H se serve2te rece, la farfurioar8.
Cofetar - patiser 1-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

"ACLA2A CU 'ERE 3% NUCI >&J 8uc. 6 &JJ g? Se prepar8 la fel ca 9baclavaua din foi de pl8cint8 cu nuci:, cu urm8toarele particularit8<i@ la opera<iile preg8titoare mie&ul de nuc8 ('= g) se amestec8 cu merele rase (##= g) vanilina (=,' g), esen<8 de migdale (1 ml), iar foile (2'= g) se ;mpart ;n dou8 p8r<i egale. 6eci, la 9ambalare:, umplutura de mere-nuci formea&8 un singur strat ;ntre cele dou8 grupuri de foi (unse ;ntre ele cu ulei), iar ;nsiroparea se face dup8 r8cire cu siropul cald (,=PC) (&ah8r 2$= g, gluco&a *= g, esen<8 de migdale 2 ml, vanilin8 =,' g). SARAILIE >&JJ gK8uc.? Asam8%area <i finisarea. Se unge o foaie de pl8cint8 cu ulei, se presar8 cu (1G1=) mie& de nuc8, se ;ndoaie marginile laterale (pu<in) spre interior 2i se rulea&8 pe o vergea. 3uloul ob<inut se strJnge u2or de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic8), se a2a&8 ;n tava uns8 sco<Jnd vergeaua, se por<ionea&8, se strope2te cu ulei 2i se coace la 1,=P-22=PC. Se prepar8 siropul ca la baclava, dup8 care se ;nsiropea&8 sarailiile r8cite. Se folosesc acelea2i cantit8<i ca la baclava. TRI1OANE LI1ARETE CU NUCI >&J 8uc. M &JJ g? OperaFii%e preg=titoare sunt@ - m8cinarea mie&ului de nuc8 (1+= g)H - spargerea ou8lor 2i separarea albu2ului (2 buc.)H - prepararea umpluturii prin baterea albu2ului cu &ah8rul 1#= g pJn8 spumea&8, ;ncorporarea nucilor 2i a esen<ei de tom (2 ml). Asam8%area <i finisarea. 1iecare foaie de pl8cint8 (#'= g) se unge cu ulei 11= ml 2i se plia&8 ;n trei, re&ultJnd un 2traif lat de ,-1= cm. "a col<ul 2traifului se a2a&8 1G1= din umplutur8 2i se ;mpachetea&8 ;n form8 de triunghi se a2a&8 ;n tav8, se ung cu ulei 2i se coc. Se prepar8 siropul (aromati&at numai cu l8mJie, se temperea&8 la ,=PC), cu care se ;nsiropea&8 fiecare trigon 2i se a2a&8 apoi ;n ambalajul de pre&entare. /cest produs se poate reali&a 2i sub form8 de %igarete prin rularea 2traifului cu umplutur8, sub form8 cilindric8, introducJnd capetele ;n interior. reparate neEnsiropate. Sunt repre&entate de trigoane-%igarete la care umplutura poate fi@ dovleac, mere, prune, brJn&8 (de la care li se completea&8 denumirea). .ehnologia acestor preparate este identic8 cu cea de la 9trigoanele-<igarete cu nuci:, cu deosebirea c8 umpluturile se preg8tesc diferen<iat, iar finisarea pentru toate se reali&ea&8 prin pudrare cu &ah8r farin vanilinat dup8 r8cire, ;n locul procesului de ;nsiropare. TRI1OANE LI1ARETE CU DO2LEAC Cantit%i pentru ,: buc%i a ,:: g. - foi de pl8cint8 #'= g - ulei 11= g - pesmet '= g - scor<i2oar8 =,1 g - vanilin8 =,1 g - &ah8r 12= g Pentru umplutur. - dovleac 1 Ng - margarina $* g - sare 1g - &ah8r farin 2= g vanilin8 =,==1 g OperaFii%e preg=titoare specifice sunt@ cur8<irea dovleacului de coaj8, semin<e, partea fibroas8 2i radereaH cernerea pesmetului, m8cinarea scor<i2oarei, prepararea umpluturii prin 9;n8bu2irea: dovleacului cu margarina 2i 2= ml ap8, la care, dup8 r8cire, se adaug8 pesmetul, &ah8rul 2i aromele. Con.iFii .e ca%itate .oate preparatele trebuie s8 corespund8 propriet8<ilor organoleptice prev8&ute in "e%etarul tip (departamental) pentru produse de patiserie partea a II-aG1-,*, care, de fapt, ;n majoritate, sunt comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c8 la preparatele ;nsiropate suprafa<a este lucioas8 (de la sirop), iar consisten<a friabil8. Depo:itarea, preparatelor din foi de pl8cint8 se face ;n ;nc8peri curate, aerisite, de&infectate, pe rafturi, la temperatura de O1=PC. .ermenul de garan<ie este de 2 &ile.

Cofetar - patiser

2=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

7./. TE0NOLO1IA ALUATULUI O 5RIT 3% A RE ARATELOR 7./.&. A%uatu% op=rit 6luatul oprit este un aluat nedospit, ob<inut prin procesul de op8rire a f8inii ;ntr-un amestec de lichid, gr8sime, sare, ;n care se ;ncorporea&8 ;n final ou8. 0rin coacere se ob<in preparate crescute mult ;n volum, cu o poro&itate mare, ;n form8 de fagure. /ceast8 caracteristic8 implic8 folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic 2i a ou8lor foarte proaspete. In componen<a aluatului, f8ina 2i lichidul (ap8 sau lapte) se folosesc ;n cantit8<i egale, iar gr8simea ;n raport de 1G2 fa<8 de cantitatea de f8in8, ceea ce ;i confer8 o consisten<8 lejer8, permi<and modelarea prin turnare. /ceste componente, al8turi de ou8 (folosite ;n cantitate destul de mare), asigur8 aluatului o valoare caloric8 de '1$ cal la 1== g produs, furni&ate de 1$ g proteine, #2 g lipide 2i #* g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal8 (bogate ;n aminoaci&i esen<iali) sunt ;n cantitate dubl8 fa<8 de cele vegetale. "ipidele, furni&ate ;n majoritate de ulei (bogate ;n aci&i gra2i esen<iali), asociate cu cele din ou8 (bogate ;n fosfor lecitinic), asigur8 produselor o valoare biologic mare. Con<inutul glucidic se re&um8 numai la amidonul din f8in8 ca surs8 lent8 de energie ceea ce nu imprim8 gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofet8rie. 6e aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate care prin asociere cu creme, fri2ca, fructe ;2i completea&8 valoarea nutritiv8 2i gustativ8. Pre ararea alua!ului o ri! 2i a cojilor se reali&ea&8 dup8 schema dat8 ;n 6ne-a ,. Calitatea necorespun&8toare a f8inii 2i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condi<iilor de coacere pot genera unele defecte pre&entate ;n urm8torul tabel. )efec!e osi'ile ale alua!ulului o ri!
Defecte posi8i%e -aglomer8ri de f8in8 Cau:e - f8ina s- a ad8ugat treptat - nu s-a amestecat imediat 2i rapid Reme.ieri - batere la robot cu tel des - preg8tirea altei compo&i<ii, cu con<inut sporit de f8in8, care se va combina cu aluatul t8iat - combinarea cu un aluat mai consistent, ;n care nu s-au ad8ugat ou8 2i

-aluatul are aspect t8iat - nerespeetarea raportului ap8-f8in8 (ulei ie2it la suprafa<8) - fierberea incomplet8 a lichidului - consisten<a aluatului prea moale - fierberea insuficient8 - nerespeetarea raportului ap8-f8in8 - con<inut sporit de ou8

- coji cu dimensiuni - turnare incorect8 - strangerea aluatului turnat necorespun&8toare -folosirea 2pri<ului cu dimensiune necorespu&8toare returnare corespun&8toare - coji insuficient crescute - coacerea la temperatur8 sub 1,==C - s-a deschis cuptorul ;n primele1= min - uscarea insuficient8 - nu se poate remedia

Transfor"rile care au loc %n !i" ul o'inerii alua!ului o ri! #i ale cojilor sunt determinate de cele dou8 procese termice op8rirea 2i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros 2i rumenirea preparatelor. /a oprire datorit8 temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorb<ia acesteia, se umfl8, se gelific8, iar glutenul coagulea&8 par<ial. /a coacere datorit8 temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urm8toarele transform8ri@ amidonul gelificat formea&8 o mas8 gelatinoas8 cu vasco&itate mare, care ;mpiedic8 cedarea intens8 a umidit8<ii, jucand rol de reglare a acesteia H proteinele din albu2 coagulea&8, cedand o parte din cantitatea de ap8 H apa nelegat8 chimic 2i cea cedat8 de proteinele din, albu2 se trans form8 ;n vapori, care, prin dilatare, pe m8sura cre2terii temperaturii, ajut8 la formarea scheletului poros, prin care este r8spandit amidonul gelificat 2i proteinele coagulate volumul preparatului cre2te, mie&ul afanat apare format din spa<ii goale cu structur8 de fagureH coaja ;nt8rit8 pre&int8 cr8p8turi, cute 2i pori, prin care ies vaporii H glucidele de la suprafa<8 carameli&ea&8, determinand rumenirea preparatelor.
Cofetar - patiser 21

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

7././. reparate .in a%uat op=rit 0reparatele din aluat op8rit se ob<in prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, ;n vederea complet8rii valorii nutritive 2i reali&8rii ;nsu2irilor psihosen&oriale care s8 stimule&e atrac<ia si apetitul consumatorului favori&and digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe ba&8 de lapte (cu sau f8r8 ou8), fri2ca 2i fructele, iar pentru unele preparate se asocia&8 aluatul crud cu telemea, sau dup8 pr8jire cu cacao. !ortimentele frecvent reali&ate sunt@ - ecler cu crem8 de vanilie, - ecler cu mere (piersici, struguri), - chou! Q la creme 2i globule<e. Te-nolo+ia re ara!elor din alua! o ari! este pre&entat8 ;n 6ne-a '. Pre+!irea co" onen!elor Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului 2i preg8tirea compo&i<iei de fri2ca, a fondantului 2i a merelor. Cojile pentru toate preparatele, se prepar8 dup8 tehnologia cunoscut8. Te-nica re arrii /mestecul de ap8, ulei, sare se fierbe ;n c8&8nel pan8 atinge punctul de fierbere (1== PC), se adaug8 ;ntreaga cantitate de f8in8, se amestec8 cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ;ntregii cantit8<i de f8in8, pan8 ce se desprinde u2or de c8&8nel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan8 scade temperatura la *= PC. Se ;ncorporea&8 ou8le (unul cate unul) prin amestecare continu8, ;ngloband concomitent 2i o mare cantitate .urnarea aluatului se face cu po2ul, cu 2pri< special ;n tava preg8tit8, ;n forme corespun&8toare preparatelor@ baton de 1= I 12 cm pentru ecler cu crem8 de vanilie, avelin8. (rotund8) cu ' cm pentru coji de chou 2i eclere cu fructe. Coacerea se face ini<ial la temperatur8 ridicat8 (2'=I22=cC), apoi la temperatur8 moderata (22=- 1,= PC) f8r8 a se deschide, cuptorul primele 1=I1' min. Bradul de coacere se aprecia&8 dup8..consisten<a cojii, care trebuie s8 fie tare la pip8it. Con.iFii .e ca%itate /luatul s8 aib8 consisten<8 lejer8, dar s8-2i men<in8 forma la turnare. 0reparatul copt s8 fie u2or, bine crescut, uniform rumenit, iar ;n sec<iune s8 aib8 poro&itate accentuat8, cu aspect de fagure, goluri uscate ;n interior, gust 2i arom8 pl8cute. T=ierea capace%or %a co,i Cojile pentru eclerul cu crem8 de vanilie se taie numai pe o latur8, pe toat8 lungimea, f8r8 a deta2a capacul, iar pentru chou Q la creme 2i ecler cu mere t8ierea este total8, la distan<a de #G$ de la ba&8 pentru chou 2i 1G2 pentru ecler cu fructe. Asam8%area <i finisarea cuprind urm8toarele fa&e I - ;mplerea este opera<iune comun8 celor trei preparate 2i const8 ;n turnarea cremei de vanilie ;n spa<iul liber al cojilor pan8 la marginea cojii t8iate, cu po2ul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). "a eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (re&ultand dou8 pr8jituri). - #lasarea 2i decorarea sunt opera<iuni specifice pentru fiecare preparat. ECLER CU CRE'5 DE 2ANILIE >&J 8uc. 6 AJ g? "a coaja (1+= g) umplut8 i se presea&8 u2or capacul peste crem8 ($== g) 2i se introduce, cu fa<a ;n jos, ;n fondantul alb fluidi&at (22= g), pJn8 la nivelul t8ieturii. Se a2a&8 pe placul de lucru cu partea glasat8 ;n sus 2i se pune la rece pentru ;nt8rirea gla&urii. ECLER CU 'ERE Cantit%i de materii prime pentru 1= buc. ! 1== g@ - pentru coji@ ulei #' mlH ap8 += mlH f8in8 += gH ou8 # buc.H sare 2 gH - pentru crem8@ lapte #== mlH &ah8r -= gH f8in8 '= gH ou8 2 buc.H vanilin8 1G2 gH
Cofetar - patiser 22

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

pentru decor@ mere proaspete '== g, &ah8r ,= gH pentru jeleu@ &ah8r #= g gluco&a #= gH amidon 1' gH sare de l8mJie 1 gH esen<8 rom 1 mlH colorant 1G2 mlH Coaja de ecler umplut8 se decorea&8 cu #= g mere peste care se toarn8 pu<in jeleu, care prin r8cire se gelific8, formJnd o gla&ur8 fin8. C0OU D LA CRE'E >&J 8uc. 6 C; g? Capacele cojilor (22= g) se a2a&8 pe platou unul lJng8 altul, se pudrea&8 cu &ah8r farin (1= g). Cojile umplute cu crem8 (''= g) se decorea&8 cu fri$ca btut folosind po2ul cu 2pri< mare, peste care se aplic8 c8p8celul pudrat. ;n crem8 se adaug8 cacao (1= g) 2i fructe confiate (#= g). 1LO"ULELE CU CACAO >& Hg? OperaFii%e preg=titoare specifice sunt urm8toarele@ - amestecarea &ah8rului farin (+= g) cu cacao (1= g)H - prepararea compo&i<iei op8rite@ laptele ($'= ml) cu sarea (1= g) 2i uleiul (21' ml) se fierb, se adaug8 f8ina ($'= g), amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se retrage, se temperea&8 #-' min, se ;ncorporea&8 ou8le (' buc.) unul cJte unul, amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se las8 s8 se r8ceasc8 #= min. Cu lingura se iau p8r<i din compo&i<ie 2i se pr8jesc ;n uleiul (1== ml) ;ncins, se scot cu paleta 2i se pudrea&8 cu amestecul de &ah8r-cacao. Se a2a&8 ;n ambalaje de pre&entare. re:entarea <i ser-irea .oate preparatele se pre&int8 ;n vitrine frigorifice 2i se servesc la bucat8. 7.7. TE0NOLO1IA RE ARATELOR DIN ALUAT (RA1ED 7.7.&. A%uatu% frage. 6luatul fraged repre&int8 un amestec compact, dens de alimente, care dup8 coacere devine fraged, sf8ramicios. /spectul sf8ramicios, pre&entat de acest aluat, ;l deosebe2te de alte aluaturi preparate ;n patiserie. 0e lang8 fr8ge&imea crescut8 2i aspectul sf8ramicios, are 2i o valoare nutritiv8 crescut8. Utili&area lipidelor 2i a glucidelor sub form8 de amidon, 2i &aharo&8 situea&8 aulatul fraged ;n randul produselor cu valoare energetic8 mare. 0e lang8 materiile prime cu valoare energetic8, ;n componen<a aluatului fraged se mai g8sesc 2i proteine comple!e provenite din ou8 2i lapte. Bustul pl8cut 2i aroma caracteristic8 (vanilie 2i l8maie) u2or sesi&at8 ;n timpul consumului contribuie la cre2terea cantit8<ii de suc gastric necesar procesului de digestie. Sc-e"a !e-nolo+ic +eneral de o'inere a alua!ului fra+ed cu +rsi"i se"isolide este pre&entat8 ;n 6ne-a 0. /vand con<inut redus de umiditate, permite p8strarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. 6ac8 pastrarea acestora se face la temperatura sc8&ut8 (O$ ... O*PC), ferite de lumina fr8ge&imea lor se accentuea&a. Caracteristicile pre&entate de aluat fraged sunt determinate de mai mul<i factori@ - calitatea superioar8 a. materiilor prime folosite H - utili&area unei faini cu e!tractie #= K, dar cu gluten slab H - folosirea unei cantit8<i reduse de lichidH - prelucrarea aluatului la temperatura de 1+ ... 2=PCH - utili&area afan8torilor chimiciH - combinarea f8inii cu restul materiilor prime prin procesul de bre&are (amestecarea lent8 2i scurta)H - repaus obligatoriu dupa preparare, circa #= min la temperatura de $ R* CH - utili&area unei cantit8<i reduse de f8in8 ;n timpul model8rii preparatelor, pentru a nu dep82i propor<ia stabilit8 de re<et8. .ehnologia de preparare a aluatului fraged este influen<at8 de@ - consisten<a gr8simii folosite (unt, margarina sau ulei) H
Cofetar - patiser 2#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- varietatea de &ah8r (tos sau farin). In ca&ul ;n care aluatul fraged se preg8te2te cu ulei, procesul de omogeni&are se reali&ea&8 ;ntre &ah8r 2i ou8 p;n8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, ad8ugind, ;n mod treptat, restul componentelor prev8&ute ;n re<et8. Defecte%e a%uatu%ui frage. crud 2i copt, cau&ele 2i posibilit8<ile de remediere@
Nr. crt. 1 Defecte Cau:e Reme.ieri

' *

Separarea gr8simii de restul - Br8simea semisolid8 con<ine mult8 - Sa ;nc8l&e2te u2or compo&i<ia 2i se componentelor ap8 omogeni&ea&8 intens - Cantitatea de ou8 sau lichidul folosit este prea mare /luatul crud are - 5u s-a respectat re<eta - Se las8 o perioad8 mai mare de consisten<a prea tare sau - Br8simea a fost prea rece 2i a condus la timp la rece, ;nainte de prelucrare prea moale ob<inerea unui aluat tare - Br8simea a fost prea mult ;nc8l&it8 ;n procesul de omogeni&are, modificJnd consisten<a aluatului (moale) 6up8 coacere, aluatul - S-a folosit &ah8rul tos ;n procesul tehnologic 2i - Se poate masca acoperind aluatul pre&int8 la suprafa<8@ nu a fost complet di&olvat ;nainte de cu diferite gla&uri@ cacao, &ah8r - puncte albeH combinarea cu fain8, iar coacerea s-a f8cut la farin - goluri mici foc slab - Sh8rul incomplet di&olvat 2i coacerea la foc puternic, peste 2== PC Consisten<8 tare, aspr8 - 5u s-a respectat re<eta - Se pot numai preveni - 18ina a fost ad8ugat8 prin fr8mJntare 2i nu prin bre&are - Coacerea la foc slab "as8 urme de gr8sime - 5u s-a respectat propor<ia fain8-gr8sime - Se pot preveni accentuate - Coacerea s-a f8cut la foc slab /luatul prea sf8rJmicios - 5u s-a respectat raportul f8in8-gr8sime - Se pot preveni 5u-2i p8strea&8 forma prin - 5u s-a ad8ugat lichid sau cantitatea a fost prea t8iere mic8 ;n raport cu celelalte alimente 2i forma preparatului Culoare ro2cat8, gust 2i - Br8simea a fost rJnced8 - Se pot preveni miros nepl8cute - /fJn8torii nu au fost amesteca<i cu un acid, ;nainte de folosire Insuficient copt la - /luatul a fost prea gros - Se introduce o tav8 goal8 sub tava mijloc - Cuptorul prea ;nc8l&it ;n prima fa&8 a coacerii cu aluat, iar suprafa<a acesteia se - Insuficient afJnat (prea dens) acoper8 cu o hJrtie 2i se continu8 coacerea

+ ,

Transfor"ri ce au loc in !i" ul re arrii alua!ului fra+ed .ehnologia de preparare a aluatului fraged favori&ea&8 apari<ia unor transform8ri care pot influen<a po&itiv sau negativ preparatul finit. In rocesul de o"o+eni*are a ali"en!elor au loc@ a) di&olvarea &ah8rului, care asigur8 aluatului o structur8 fin8 2i uniform8 H b) ;n aluat se introduce o cantitate de aer care completea&8 ac<iunea afJn8torilor chimici ;n vederea af;n8rii aluatuluiH c) particulele de gr8sime se interpun ;ntre granulele mici de f8in8, &ah8r 2i alte componente pe care le leag8, dar ;n acela2i timp le 2i separ8H d) dac8 omogeni&area este prelungit8, gr8simile se ;nc8l&esc 2i se par8 de restul componetelor, dJnd acestora aspect t8iat. <n timpul repausului la rece &=1 ... =3>C) . a) are loc solidificarea gr8similor ;nc8l&ite prin omogeni&are 2i starea consisten<ei aluatului, ;n vederea prelucr8rii lui cu u2urin<8H
Cofetar - patiser 2$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

b) se accentuea&8 leg8tura dintre componentele aluatului, favori&;nd men<inerea formei produselor finite. <n procesul de prelucrare@ - ;ntre temperatura aluatului 2i temperatura camerei ;n care se lucrea&8 nu trebuie s8 e!iste o diferen<8 mare. Tn contact cu masa de lucru, gr8simea e!istent8 ;n aluat se elimin8 2i aceasta ;2i pierde fr8ge&imea. - r8cirea insuficient8 a aluatului nu asigur8 solidificarea complet8 a gr8similor, acesta av;nd o consisten<8 moale, care necesit8 un plus de f8in8 pentru a se putea ;ntinde. <n procesul de coacere . - sub influen<a temperaturii ridicate (1,= . . . 2== PC) se evapor8 o parte din umiditate 2i preparatul devine comestibilH - sub influen<a c8ldurii 2i a aci&ilor organici, af;n8torii chimici se descompun 2i eliberea&8 dio!id de carbon, necesar af;n8rii aluatului H - are loc descompunerea glucidelor 2i carameli&area acestora, ;mbun8t8<ind gustul aluatului 2i asigurJnd culoarea galben8-aurie a acestuia. 7.7./. reparate .in a%uat frage. 0reparatele din aluat fraged sunt preparate comple!e a c8ror structur8 2i valoare nutritiv8 se completea&8 prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente@ gem, crem8 de vanilie, fructe proaspete sau din compot, &ah8r farin, jeleu etc. /socierea acestor componente este completat8 de formele variate, decorul atr8g8tor 2i combinarea pl8cut8 a culorilor. /ceste particularit8<i e!ercit8 o atrac<ie deosebit8 asupra consumatorului 2i, ;n mod deosebit, asupra micilor consumatori. 0referin<ele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin sen&a<ia de satietate pe care o dau dup8 consumare, valoarea energetic8 2i nutritiv8 precum 2i de digestia lor u2oar8. 6e2i au un con<inut sporit de lipide, acestea con<in aci&i gra2i nesatura<i sau se g8sesc ;ntr-o form8 emulsionat8, u2or de digerat.
SortimentK componente U. '. Cor=8ioare %=cint= cu morco-i &J 8uc. ! &JJ g 2== 12= *= 1 1G, 2 1 %=cint= cu -i<ine &J 8uc. 6 &JJ g 2#= Ron.e%e cu gem &J 8uc. 6 &JJ g 2#= Tarte cu fructe .in compot &J 8uc. 6 &/J g 1-=

&J 8uc. 6 BJg 6/;6T 18in8 Untur8 Ulei Unt amestec Sah8r farin %icarbonat ?anilin8 Ctet Sare Cu8 B 8l benu2uri "8mJie ras8 18in8 pentru modelat ;)P /;T ;"? orcovi argarin8 Cofetar - patiser g g ml g g g g ml g buc. buc. g g g g '$= 2== #= 1,= 2 1G, 2 1 1 sau 1= g praf

11= 11= +' 1== ,' +' 2 1 1 1G, 2 1 1 1 1 1 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf $ 1' *'= '= 2' 1= 1' 1' ' 1'

1'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA# Sah8r 0esmet Bem Scor<i2oar8 ?isine 7sente diferite "apte 1risc8 b8tut8 /midon Sare ?anilin8 D@CA" Sahar farin 1ructe compot 4eleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 2= ,= #= 2== 1 2= 2= 1== *' +== += '== 2 2= -= #== *= '= ' 1G, #1= 1,=

L5CINT5 CU 'ORCO2I (i<a tehno%ogic= Carac!eri*area re ara!ului. - are form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H - este acoperit8 la suprafa<8 cu un strat sub<ire de &ah8r farin, care formea&8 decorulH - ;ntre cele dou8 foi de aluat fraged se observ8 umplutura din morcovi, care are aceea2i grosime cu foaia de aluat. 7ste deosebit de apreciat8 pentru valoarea ei energetic8 (furni&at8 de amidon, &aharo&8 2i lipide) ce se ;mplete2te cu valoarea biocatalitic8 asigurat8 de pre&en<a morcovilor. S8rurile de sodiu, potasiu 2i vitaminele /, %1, %2, C, D, provenite din morcovi, contribuie la cre2terea substan<ial8 a valorii nutritive a preparatului. Te-nica re arrii se prepar8 aluatul fraged, respectJnd tehnologia general8H se las8 la rece #= de minH se ;mparte aluatul ;n dou8 buc8<i egaleH se ;ntinde una din buc8<i ;n foaie groas8 de 1G2 cm, care se a2a&8 pe tava,uns8H se coace pe jum8tate 2i se las8 s8 se r8ceasc8H - se presar8 deasupra pesmet 2i se ;ntinde umplutura ;n strat egal, pres8rJnd 2i deasupra pesmetH - prepararea umpluturii se reali&ea&8 astfel@ morcovii ra2i se amestec8 cu margarina 2i pu<in8 ap8. Se sotea&8 pJn8 se ;nmoaie morcovii. 6up8 r8cire se adaug8 &ah8rul, scor<i2oara, gemul 2i pesmetulH - se acoper8 umplutura cu a doua foaie de aluat 2i se introduce din nou la cuptor, la temperatura de 1,=...2==PC, pJn8 se definitivea&8 coacerea 2i apoi se r8ce2teH se por<ionea&8 conform gramajului 2i se pudrea&8 cu &ah8r farin. .erificarea cali!ii rodusului fini! se efectuea&8 e!aminJnd@ $ aspectul e-terior. - buc8<i egale, de form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H - stratul de &ah8r farin sub<ire, dar uniform, pe toat8 suprafa<aH - aspectul 7n sec%iune - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fr8ge&ime crescut8H - umplutura s8 aib8, aceea2i grosime cu foile, s8-2i men<in8 aspectul 2i forma dup8 por<ionarea pl8cinteiH - gust dulce 2i miros pl8cut, caracteristic morcovilor, cu arom8 pronun<at8 de scor<i2oar8. Mod de re*en!are #i ser,ire
Cofetar - patiser 2*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

se pre&int8 pe platouH - se comerciali&ea&8 la bucat8, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Abserva%ie. pl8cinta cu vi2ine se prepar8 la fel, ;nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur8. ?i2inile (+== g) se spal8, se scurg de ap8, se scot sJmburii 2i. prin presare, se ;ndep8rtea&8 e!cesul de &eam8. Se amestec8 cu &ah8rul tos (1== g) 2i pesmetul (*' g). COR5"IOARE - Sunt preparate din aluat fraged (f8in8 '$= g, untur8 2== g, ulei #= ml, &ah8r farin 1,= g, bicarbonat 2 g, vanilin8 1,, g, o<et 2 ml, sare 1 g, ou8 2 buc), ;n a c8rui componen<8 se adaug8 ulei 2i untur8, ob<inute conform tehnologiei generale. /luatul fraged se ;ntinde ;n 9fitile: cu grosimea de # cm 2i se aplati&ea&8 u2or cu lama, cu<itului. - 0e suprafa<a aluatului se imprim8 un decor sub form8 de 28n<ule<e, cu cro2eta sau furculi<a. - Se taie 1= buc. cu aspect de romb, 2e a2a&8 pe tava uns8 2i se coc la temperatura de 1,= ... 22=PC. - 6up8 coacere 2i r8cire se pudrea&8 cu &ah8r farin (2= g), servindu-se ca desert 2i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic8 2i sen&a<ia de sa<ietate. RONDELE CU 1E' - 0re&int8 valoarea nutritiv8 specific8 aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic8, furni&at8 de glucidele provenite din gemul folosit ;n procesul de umplere. /luatul fraged obi2nuit se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm. - Se decupea&8 cu un 2ablon metalic, cu diametrul de *-+ cm, cJte dou8 capacele pentru fiecare preparat. /luatul r8mas dup8 decupare se coace separat 2i se f8rJmi<ea&8. - 6up8 coacere (1,= ... 2==PC) 2i r8cire se umplu cJte dou8 capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sf8rJmatH Se pudrea&8 cu &ah8r farin 2i se servesc ca desert. TARTE CU (RUCTE 3epre&int8 un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv8 echilibrat8, datorit8 semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast8 grup8, pe lJng8 valoarea energetic8, are 2i valoare biologic8 furni&at8 de proteinele pre&ente ;n lapte 2i ou8 (din crem8). 1ructele proaspete sau din compot 2i jeleul completea&8 necesarul de vitamine, s8ruri minerale 2i aci&i gra2i, imprimJnd preparatului un gust pl8cut, u2or r8coritorH - aluatul fraged se rupe ;n buc8<i mici 2i se modelea&8 ;n interiorul formelor speciale pentru tarteH - dup8 coacere 2i r8cire, cojile se umplu cu crem8 de vanilie (v. cap. !emipreparate) ocupJnd #G$ din coaj8H - deasupra cremei se montea&8, cJt mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper8 cu un strat sub<ire de jeleu (v. capitolul !emipreparate). 7.9. TE0NOLO1IA RE ARATELOR DIN (OIETA) 7.9.&. (oieta,u% >a%uatu% franFu:esc? 1oietajul (aluatul fran<u&esc) este aluatul ;n compo&i<ia c8ruia, sunt cuprinse un num8r redus de componente@ f8ina 2i gr8simea semisolid8 (unt, margarina, plantol sau ;n amestec). 7ste nedospit 2i se ob<ine printr-o tehnologie special8. 0rin aceast8 tehnologie se urm8re2te ca, dup8 coacere, aluatul s8 se desprind8 ;n mai multe foi suprapuse. - 1r8ge&imea acestui aluat trebuie s8 fie mare, 2i se reali&ea&8 dac8 se respecta fa&ele de ob<inere 2i calitatea alimentelor. - /fJnarea aluatului se reali&ea&8 sub presiunea vaporilor de ap8 ce se formea&8 ;n timpul coacerii prin evaporarea apei ;ncorporat8 ;n procesul de fr8mJntare. /midonul din f8in8, combinat cu lipidele din gr8simi, imprim8 aluatului, pe l;ng8 fr8ge&imea
Cofetar - patiser 2+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

deosebit8, 2i o valoare energetic8 ridicat8. 1urni&Jnd numai energie, foietajul necesit8 combinarea cu alimente sau semipreparate bogate ;n proteine, vitamine 2i s8ruri minerale (fructe proaspete, crem8 de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substan<ele nutritive necesare. 18ina utili&at8 trebuie s8 fie f8ina alb8 superioar8 trei nule (===) f8ina cu un con<inut de cenu28 de ma!imum =,$,K 2i cu un con<inut de gluten umed egal sau mai mare de 2,K - s8 fie bine legat, elastic deschis la culoare. 0ropriet8<ile fi&ico-chimice ale f8inii (culoarea, mirosul, gustul, fine<ea, umiditatea, aciditatea) influen<ea&8 ;n mod direct ;nsu2irile ei tehnologice. #rsimea este utili&at8 ;n aceea2i propor<ie cu f8ina. .rebuie s8 aib8 un con<inut normal de umiditate. Tn ca& contrar, se va ;ndep8rta e!cesul de ap8 prin mala!are sau presare pentru cantit8<i mici. Br8simea nu trebuie s8 aib8 miros 2i gust str8in sau rJnced ;nainte de utili&are, untul se modelea&8 cu ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipiped. !area ad8ugat8 ;n aluat detrmin8@ a) ;mbun8t8<irea gustuluiH b) fi!area culorii, ;n ca&ul ;n care se folose2te 2i g8lbenu2ul de ou H c) m8rirea puterii de absorb<ie a glutenuluiH d) influen<area elasticit8<ii aluatului. Tn absen<a s8rii caracteristicile aluatului se ;nr8ut8<esc 2i produsele finite au o coaj8 palida, un volum mic, fiind insuficient crescute. A%etul este folosit ;n cantitate mic8. Se adaug8 pentru a m8ri vJsco&itatea aluatului. 6pa are un rol deosebit ;n componen<a foietajului@ a) asigur8 formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii 2i ;n special a proteinelor H b) favori&ea&8 procesul de afJnare 2i desprindere ;n foi. Se utili&ea&8 ap8 cu o temperatur8 de 1,R2= PC. Cantitatea de ap8 ad8ugat8 este condi<ionata de@ - calitatea finii I cu cJt f8ina este de calitate mai bun8 cu un grad crescut de maturare 2i umiditate redus8, cu at;t va necesita mai multa ap8. Cu c;t cantitatea de ap8 este mai mare, cu at;t mai bine se va tace desprinderea aluatului ;n foi. - durata procesului de preparate I ;n ca&ul foietajului preg8tit de pe o &i pe alta se prepar8 un aluat de consisten<8 tare, fiind necesar8 men<inerea elasticit8<ii aluatului pentru o perioad8 mai lung8 de timp, p8strJnd astfel forma 2i aspectul final al preparatului (deci utili&area unei cantit8<i reduse de ap8). 6ac8 prepararea foietajului 2i utili&area lui se fac ;ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap8, pentru a ob<ine o consisten<8 mai moale. Tn acest ca& aluatul devine elastic mai repede 2i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). O'inerea foie!ajului 6up8 prepararea aluatului urmea&8 divi&area ;n buc8<i, de ma!imum 1 Ng, pentru a u2ura procesul de turare. /luatul divi&at se modelea&8 form8 rotund8, prin fr8mJntare manual8. Cres!area. 1iecare bucat8 de aluat se crestea&8 la suprafa<a cu ajutorul (;n form8 de >). Se acoper8 cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust8) 2i se las8 ;n repaus (odihnirea) pentru a-2i rec8p8ta elasticitatea necesar8 procesului de prelucrare ce urmea&8. 3epausul durea&8 2=I#= min (cJnd cedea&8 cu u2urin<8 la ;ntindere). Sub ac<iunea en&imelor din f8in8, glutenul devine elastic. Adu+area +rsi"ii. /luatul se ;ntinde ;n form8 de romb, l8sJndu-i mijlocul mai gros. 6easupra se a2a&8 gr8simea, care are aceea2i consisten<8 cu aluatul. /" ac-e!area. Col<urile de romb din aluat se plia&8 din sensuri opuse acoperind gr8simea, f8r8 a se l8sa por<iuni neacoperite. Turarea$ /luatul format din coc8 2i gr8sime se presea&8 u2or cu merdeneaua, pentru reparti&area gr8simii ;n strat uniform ;n interiorul aluatului timp ;n care se 2i sub<ia&8. Se ;ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor pJn8 se asigur8 grosimea de 1 cm. 1oaia ob<inut8 perie bine cu barfe2ul la suprafa<8, ;ndep8rtJnd surplusul de f8in8 folosit la ;ntindere 2i apoi se ;mp8ture2te ;n patru (efectuJnd astfel prima turare). Se las8 la rece minimum #= min la temperatura de = .. . $PC, dup8 care se repet8 opera<ia de ;ntindere 2i ;mp8turire ;n patru ;nc8 de # ori la intervale de #= min,
Cofetar - patiser 2,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

a2a ;nc;t fiecare bucat8 de aluat s8 fie ;ntins8 de $ ori 2i ;mp8turit8 de fiecare dat8 ;n patru. Porionarea alua!ului. Indiferent de preparatul la care se utili&ea&8, se face cu cu<itul bine ;nc8l&it direct la flac8r8, pentru a asigura topirea gr8simii din aluat 2i t8ierea uniform8. Modelarea se reali&ea&8 manual, ;n func<ie de natura preparatului, a2e&Jndu-se apoi direct pe tava stropit8 cu ap8 rece. Stropirea t8vii cu ap8 are ca scop @ - gr8birea procesului de desprindere ;n foiH - men<inerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se reali&ea&8 la ;nceput la temperatura de 2'=P RR 22= PC, pentru a asigura gelificarea rapid8 a amidonului 2i coagularea proteinelor aflate la e!teriorul preparatului, men<inJnd ;n felul acesta gr8simea ;n interiorul preparatului 2i formarea rapid8 a vaporilor necesari procesului de desprindere ;n foi. Se reduce apoi temperatura la 1,=PC, asigur;nd coacerea uniform8. Con.iFii pentru asigurarea ca%it=Fii foieta,u%uiI - materiile prime utili&ate trebuie s8 ;ndeplineasc8 condi<iile de calitate men<ionate 2i s8 fie corespun&8tor prelucrate primarH - s8 se respecte propor<ia egal8 de f8in8 2i gr8simeH - solu<ia s8 fie omogen8, sarea complet di&olvat8H - aluatul s8 aib8 consisten<8 potrivit8, bine omogeni&atH - prelucrarea aluatului s8 se fac8 ;n camere speciale, cu temperatura de 1' ... 1+PC 2i numai pe mese cu blat de lemnH - aluatul s8 se creste&e dup8 omogeni&are 2i s8 se lase suficient ;n repaus, acoperit cu un prosop umedH - aluatul s8 se ;ntind8 ;n form8 de romb, avJnd mijlocul mai gros - g8simea s8 aib8 aceea2i consisten<8 cu aluatul, s8 i se ;nl8ture complet apa 2i s8 fie modelat cu ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipipedH - gr8simea s8 se a2e&e deasupra por<iunii mai groase de aluatH - fiecare cap8t de aluat s8 acopere complet gr8simeaH - ;nainte de ;ntinderea foietajului ;n foaie sub<ire, acesta s8 se prese&e u2or cu merdeneaua 2i apoi s8 se ;ntind8H - pentru ;ntinderea aluatului ;n vederea tur8rii, s8 se foloseasc8 foarte pu<in8 f8in8, iar. e!cesul s8 fie ;nl8turat cu ajutorul barfe2uluiH - ;mpachetarea aluatului 2i turarea lui s8 se fac8 de $ ori ;n $ cu o pau&8 de cel pu<in #= min ;ntre tur8riH - durata repausului dintre tur8ri este obligatorieH - por<ionarea aluatului ;n vederea model8rii preparatelor s8 se fac8 cu cu<itul ;nc8l&it direct, la flac8r8H - preparatele s8 fie a2e&ate pentru coacere pe tava bine cur8<at8 2i stropit8 cu ap8 H - ;nainte de coacere, foile de foietaj s8 fie ;n<epate la suprafa<8, pentru a cre2te uniformH - coacerea aluatului s8 se reali&e&e la temperatura de 2'= ... 22= PC, primele 1=I1' min 2i apoi la 1,=PC. Defecte%e foieta,u%ui* cau:e%e <i posi8i%it=Fi%e .e reme.iere sunt men<ionate ;n tabelul urmator@
Defecte dup8 combinarea gr8simea, aluatul modific8 consisten<a Cau:e Reme.ieri cu - f8ina nu a fost de calitate corespun&8toare - nu se poate remedia decJt atunci cJnd este de ;2i - nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de ap8 din gr8sime vin8 temperatura de lucru, ;n celelalte - temperatura camerei: ;n care se lucrea&8 dep82e2te 2=PC situa<ii se pot preveni defectele

- la primul tur aluatul se - gr8simea are consisten<8 diferit8 de a aluatului - se pot numai preveni rupe, gr8simea nu se - gr8simea nu a fost omogeni&at8 ;nainte de a se combina reparti&ea&8 uniform cu aluatul - dup8 coacere pre&int8 - alimentele de calitate necorespun&8toare aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat re<eta crescut - nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de f8in8 folosit8 pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coacere (2'=PC) - se pot preveni aceste defecte - un asemenea foietaj se folose2te numai pentru ob<inerea foilor destinate prepar8rii crem2nitului, milles feuilles, baclavalei etc.

Cofetar - patiser

2-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


- insuficient copt la mijloc - las8 urme de gr8sime pe mJn8 nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare ;n prima fa&8 nu s-a asigurat r8cirea corespun&8toare foietajul a fost ambalat ;n stare fierbinte f8ina a avut un gluten slab, care nu a re&istat la presiunea vaporilor coacerea s-a f8cut la o temperatur8 sub 2'= PC ;n prima fa&8 - tava a fost uns8 cu gr8sime 2i nu stropit8 cu ap8 - dac8 defectul se observ8 ;nainte de r8cirea complet8 se introduce din nou la copt

- ;nainte de servire sunt a2e&ate pe hJrtie alb8 groas8, pentru a absorbi o parte din gr8simea aflat8 ;n e!ces

7.9./. reparate .in foieta, C%asificarea preparate%or .in foieta,


.elemea Cu brJn&8 6e vaci Cornuri 0l8cint8 ere 0l8cint8 0rune Cornuri cu mere %u2euri cu nuci %aclava #=pecial ere ;n foietaj 6up8 umplutura folosit8 3ondele cu sfecl8 2i gem Utrudel cu dovleac 3ulouri Simplu Crem2nit Cu crem8 de vanilie 1lancuri cu mere 0ortofele cu fri2ca Cu gem sau marmelad8 illes-feuilles 1lutura2i cu gem 1ri2ca Cacao 0ateuri

Cu fructe 2i legume

Cofetar - patiser

#=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1RA )E 3R4056 /ceast8 grup8 de preparate este apreciat8 atJt pentru valoarea energetic8, furni&ait8 de foietaj, cJt 2i pentru valoarea nutritiv8 datorat8 proteinelor din brJn&8 la care se adaug8 calit8<ile gustative deosebite 2i posibilitatea de a putea fi servite atJt la gustare (pateuri, triangle), cJt 2i ca desert (cornuri, pl8cint8). ATEURI >&J 8uc. 6 ;J g? Sunt preparate din foietaj 2i umplutur8 de brJn&8. 1oietajul (unt 22= g, f8in8 2,= g, o<et 2 ml, sare ' g, ap8 rece cJt cuprinde pentru o coc8 tare) preparat se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm. Se ;ndep8rtea&8 surplusul de f8in8 2i se taie cu cu<itul ;nc8l&it direct la flac8r8 ;n 1= dreptunghiuri de * 6 - cm. ;n mijlocul fiec8rei buc8<i se a2a&8 umplutura (telemea 1== g, ou8 1 buc, brJn&8 de vaci '= g, f8in8 1' g). Se ;mp8ture2te foietajul ;n dou8, reali&Jnd pateul. Se a2a&8 pe tava stropit8 cu ap8, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa<8 2i se coc la 2'=PC, reducJnd spre sfJr2itul coacerii temperatura la 1,=PC. Se servesc calde la gustare. Umplutura de brJn&8 se ob<ine omogeni&Jnd brJn&a telemea (ras8 1== g) cu grisul ('= g, fiert 2i temperat) sau cu brJn&8 dulce de vaci ('= g) 2i un ou. Umplutura se preg8te2te cu pu<in timp ;nainte de utili&are, potrivind consisten<a cu 1' g f8in8. 'INI ATEURI >TRIAN1LE? Se ob<in urm8rind acelea2i fa&e tehnologice ca la pateuri. 1oietajul se taie, ;ns8, ;n buc8<i p8trate cu latura de ' cm 2i se ;mp8ture2te peste umplutur8, unind col<urile opuse, pentru a-i da forma de triunghi. Sunt comerciali&ate la Ng. Abserva%ii. atJt pateurile, cJt 2i minipateurile se pot preg8ti 2i cu umplutur8 de carne (pentru 1= buc. pateuri ! '= gGbuc@ carne vit8 1#= g, ceap8 1== g, ou8 1 buc, piper 1 g, gr8sime 1= g), pJine sau pesmet 2= g. CORNURI >&J 8uc. 6 BJ g? 1oietajul ($,= g) preg8tit se ;ntinde ;n foaie groas8 de 1G2 cm. Se taie ;n fJ2ii late de 12 cm. 0e lungimea fJ2iilor se a2a&8 umplutura (telemea 1+= g, brJn&8 dulce 1'= g, f8in8 #= g, 1 ou) de brJn&8, care se acoper8 prin rulare cu foaia r8mas8 f8r8 umplutur8. 3ulourile ob<inute se ung cu ou (1 buc.) 2i se presar8 cu ca2caval (#= g) ras. Se por<ionea&8 ;n 1= buc8<i lungi de 1= cm, care se a2a&8 pe tava stropit8 cu ap8, dJndu-i forma de corn. Se coc la 2'= ... 22=PC 2i se servesc calde, avJnd ,= gGbuc. L5CINT5 CU "RDNG5 DE 2ACI 3% STA(IDE >&J 8uc. ( &@J g? Se ob<ine din dou8 foi de foietaj crud (*== g) cu grosimea de 1G2 cm. Una din foi se a2a&8 pe tava stropit8, se ;n<eap8 din loc ;n loc, se coace pe jum8tate. 6up8, r8cire se ;ntinde deasupra umplutura de brJn&8 (brJn&8 vaci +== g, f8in8 1== g, &ah8r 1,= g, vanilin8 =,' g, ou8 $ buc., stafide 1== g, coaj8 l8mJie 2= g) ob<inut8 prin omogeni&area tuturor componentelor 2i se acoper8 cu cealalt8 foaie crud8. Se introduce din nou la cuptor la 2'= ... 22=PC. 6up8 r8cire se por<ionea&8 2i se pudrea&8 cu &ah8r farin. PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1RA )E FR1CTE SA1 2E71ME ?aloarea energetic8 furni&at8 de foietaj este completat8 la aceast8 grup8 cu ci&i organici, glucide cu molecul8 mic8 (gluco&a, fructo&8) provenite din componen<a fructelor sau legumelor, avJnd, ;n acela2i timp, un plus de vitamine 2i liruri minerale. 0re&en<a acestor componente chimice imprim8 preparatelor un rust pl8cut, r8coritor, reconfortant 2i o digestie u2oar8. 0reparatele din aceast8 grup8 se pot asocia u2or ;ntr-un meniu, stabilind, ;n acela2i timp, 2i echilibrul acido-ba&ic. L5CINT5 CU 'ERE >&J 8uc. 6 &JJ g) Se preg8te2te dup8 aceea2i tehnologie cu pl8cinta cu brJn&8 de vaci 2i stafide. / doua foaie din foietaj, dup8 ce a fost a2e&at8 deasupra umpluturii (mere rase *== gH pesmet $= gH scor<i2oar8 1 gH &ah8r '= g) se unge cu ou (1 buc.) 2i se ;nsemnea&8 in buc8<i p8trate. 6easupra fiec8rei por<ii se imprim8 un decor cu cro2eta, cu<itul sauduiul, prin presare u2oar8, dup8 fante&ia lucr8torului. Se coace la 1,= ... 22=PC. Imediat ce a fost scoas8 din cuptor, se unge la suprafa<8 cu un sirop fierbinte
Cofetar - patiser #1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

ob<inut din 1' g &ah8r si 1' g gluco&a, ap8 cJt acoper8. 6up8 r8cire se por<ionea&8 2i se serve2te ca desert. L5CINT5 CU RUNE >&J 8uc. 6 &JJ g) /re aceea2i tehnologie de preparare specific8 pl8cintelor. Umplutura de prune este preg8tit8 astfel@ se spal8 prunele (+== g), se cur8<8 de codi<8 2i se scot sJmburii. Se amestec8 cu pesmet ($= g)&ah8r ('= g) 2i vanilin8. 0l8cinta, pudrat8 dup8 r8cire cu &ah8r farin la suprafa<8, se serve2te imediat. CORNURI CU 'ERE >&J8uc. 6 &JJ g? Se preg8tesc la fel ca 2i cornurile cu brJn&8 de vaci, ;nlocuind numai umplutura@ mere rase '== g, &ah8r += g, pesmet '= g, scor<i2oar8 1 g. "U3EURI CU NUCI Se ;ntinde foietajul ;n grosime de 1G2 cm. Se taie ;n fJ2ii late de 12 cm. 0e lungimea fJ2iilor se toarn8 crema de nuci (preg8tit8 ca pentru trigoanele din foaie greceasc8). Se acoper8 crema cu restul de foietaj, dJndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa<8 cu ou 2i se imprim8 un decor cu furculi<a. Se taie ;n buc8<i lungi de ,-- cm 2i se a2a&8 pe tava stropit8 cu ap8. Se coc la 22= ... 2'=PC 2i apoi se introduc ;n siropul rece. 6ac8 bu2eurile sunt reci, siropul trebuie s8 fie cald. "ACLA2A S ECIAL5 >&J 8uc. 6&&; g? Se ;mparte foietajul crud (-== g), ;n dou8 buc8<i egale. Una din buc8<i se ;mparte ;n dou8, ob<inJnd din fiecare bucat8 o foaie groas8 de 1 cm. Se coc cele dou8 foi, care vor repre&enta ba&a 2i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ;ntinde ;ntr-o singur8 foaie de aceea2i dimensiune cu celelalte dou8, se a2a&8 ;n tava stropit8 cu ap8, se unge cu ou, se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate 2i se coace. /ceste buc8<i vor repre&enta fa<a baclavalei. Se a2a&8 una din foi ;n tava special8 pentru baclava. Se presar8 deasupra jum8tate din cantitatea de nuci (1#' g). Se acoper8 cu a doua foaie, peste care se presar8 restul de nuci (1#' g) 2i se montea&8 c8p8celele pentru fe<e. 0este baclavaua astfel montat8 se toarn8 siropul, care are temperatura de ,=PC. Se taie 2i se e!pune ;n tava ;n care s-a montat. Se serve2te ca desert, ;mpreun8 cu siropul (format din *'= g &ah8r, 1$= g gluco&a, =,' g vanilin8, * ml esen<8 fistic). RONDELE CU S(ECL5 3% 1E' >&J 8uc. 6 &JJ g? Se ;mparte foietajul crud (-== g), ;n dou8 buc8<i egale. 6in fiecare se decupea&8 cu un 2ablon de form8 rotund8, cu diametrul de *-+ cm, cJte dou8 capacele pentru fiecare preparat. 3esturile ob<inute prin decupare se coc, se sf8rJm8 2i se transform8 ;n barot. 6up8 r8cire se umplu cJte dou8 capacele. Se acoper8 p8r<ile e!terioare cu barotul din foietaj 2i se pudrea&8 cu &ah8r farin. Se servesc ca desert. ;mplutura se prepar8 prin raderea buc8<ilor de sfecl8 (''= g), care au fost sp8late, cur8<ate de coaj8 2i apoi ;n8bu2ite ;mpreun8 cu &ah8rul (,= g), margarina ('= g) 2i pu<in8 ap8 ('= ml), timp de 1= min. 6up8 r8cire se amestec8 cu gemul (1$= g), pesmetul (2= g) 2i scor<i2oara (1 g). 3TRUDEL CU DO2LEAC >&J 8uc. 6 &JJ g? 1oietajul preg8tit ('== g) se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm. Se taie foaia ;n fJ2ii late de circa 1' cm. 0e lungimea fJ2iilor se a2a&8 umplutura de dovleac, care se acoper8 cu restul de foaie, dJndu-i forma de rulou. Se por<ionea&8 ;n buc8<i lungi de 1=-12 cm. 6up8 coacere 2i r8cire se pudrea&8 cu &ah8rul farin. Se serve2te ca desert. ;mplutura de dovleac. se spal8 2i se cur8<8 dovleacul de coaj8 (,== g), apoi se rade. Se combin8 cu &ah8rul (1== g), margarina (#' g) 2i pu<in8 ap8 (circa '= ml). Se ;n8bu2e 1= minute, se las8 s8 se r8ceasc8, apoi se amestec8 cu pesmetul ($= g) 2i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1G$) 2i scor<i2oar8 (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE Utili&area cremei de vanilie, pentru ob<inerea acestei grupe de preparate, are o influen<8 favorabil8 asupra valorii nutritive finale a preparatelor. 0re&en<a a dou8 alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele 2i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ;ntre componentele cu rol energetic provenite din componen<a foietajului 2i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe,
Cofetar - patiser #2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

ob<inute prin coacere (foietajul) 2i fierbere (crema de vanilie), au o digestie u2oar8 2i se pot asocia cu fructele proaspete sau fri2ca. /ceast8 compo&i<ie imprim8 preparatului o sapiditate crescut8, asigurJndu-i un plus de vitamine 2i s8ruri minerale. 0re&int8, ;ns8, de&avantajul c8 nu pot fi p8strate o perioad8 mare de timp, mai ales ;n ca&ul cremei de vanilie, preg8tit8 cu adaos de ou. 3epre&entative sunt preparatele@ CRE'3NIT Se prepar8 din dou8 foi de foietaj coapte. Una dintre foi se montea&8 ;n interiorul unei rame de metal ;nalt8 de '-* cm. Se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu latura de * cm. Se toarn8 deasupra crema de vanilie fierbinte 2i se acoper8 cu a doua foaie. Se las8 la rece. Se acoper8 rama cu o plan2et8 2i se ;ntoarce crem2nitul cu foaia por<ionat8 ;n sus. Cu ajutorul cu<itului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se por<ionea&8 din nou, dup8 semnele imprimate pe suprafa<a foii, pentru a. p8trunde 2i foaia de la ba&8. Se pudrea&8 cu &ah8r farin 2i se serve2te ca desert, avJnd ,= gGbuc. (LANCURI CU 'ERE 1oietajul preg8tit se ;ntinde ;n grosime de +-, mm. 1oaia ob<inut8 se a2a&8 ;n tava stropit8 cu ap8. Se taie cu cu<itul fierbinte buc8<i dreptunghiulare de 11 ! + cm. 1iecare dreptunghi se presea&8 la suprafa<8, f8r8 s8 se taie, cu un 2ablon dreptunghiular de - - ' cm. Se coc la 2'=P ... 22=PC. 6up8 r8cire se presea&8 mijlocul fiec8rui dreptunghi. Bolul care se formea&8 este umplut cu crem8 de vanilie turnat8 cu po2ul cu dui. 6easupra cremei se aranjea&8 cJt mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop 2i acoperite apoi cu un strat sub<ire de jeleu cald ($= ... '=PC). Se a2a&8 la chese 2i sunt servite ca desert. PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1R6 )E 7EM SA1 MARME2A)6 Utili&area gemului sau a marmeladei, ;mpreun8 cu foietajul, conduce la ob<inerea de preparate cu valoare energetic8 ridicat8, combinJnd energia furni&at8 de amidonul 2i lipidele din foietaj cu energia furni&at8 de glucidele cu molecul8 mic8 (gluco&a 2i fructo&8) din gem sau marmelad8. ;n plus, aceste preparate au un cost sc8&ut, un aspect pl8cut, gustul dulce pronun<at 2i se diger8 u2or. 0reparatele repre&entative sunt@ (LUTURA3I CU 1E' >&J 8uc. 6 BJ g? Se ;ntinde foietajuf crud ($== g) ;n grosime de '-* mm. Se unge suprafa<a foii cu ou (1 buc.) 2i se taie ;n buc8<i p8trate cu latura de *-+ cm. Se pune la mijloc gemul ($== g) amestecat cu pesmet ($= g), se unesc deasupra gemului dou8 col<uri opuse, cu vJrful ;n sus, dJnd aspect de fluture. Se coc la 2'= ... 22=PC. 6up8 r8cire, se pudrea&8 cu &ah8r farin (2= g). Se servesc ca desert. 7.;. TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATUL DOS IT 3% RE ARATE DIN ALUAT DOS IT 7.;.&. Tehno%ogia .e preparare a a%uatu%ui .ospit 6luatul dospit este aluatul ;n componen<a c8ruia, pe lJng8 f8in8, lichide 2i e ingrediente, se adaug8 drojdia de panifica<ie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creea&8 o poro&itate accentuat8, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. 0oro&itatea repre&int8 un mijloc de u2urare a digestibilita<ii, ;ntrucJt m8re2te suprafa<a de ac<iune a salivei 2i a sucului gastric. 0aralel cu poro&itatea, reac<iile chimice care au loc ;n aluat formea&8 o serie de substan<e care ;mbun8t8<esc aroma preparatelor 2i degradea&8 unele componente, f8cJndule mai accesibile asimil8rii. Utili&area drojdiei ca mijloc de afJnare impune aluatului urm8toarele condi<ii@ - s8 nu con<in8 o cantitate prea mare de &ah8r 2i gr8simi care ar bloca cresterea celulelor de drojdieH - s8 aib8 capacitatea de a re<ine, ;n limite eficiente, o parte din ga&ele formate (CC2), pentru a imprima poro&itatea dorit8H - s8 fie consistent pJn8 la moale, cu o elasticitate suficient8, pentru a ;ngloba o cantitate de ga&e care s8 sporeasc8 volumul cu 2'-1==K.

Cofetar - patiser

##

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

.oate aceste caracteristici impun ca f8ina folosit8 la ob<inerea aluatului dospit s8 fie de calitate superioar8, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, 2i de re<inere a ga&elor. 'eto.a .irect= presupune amestecarea concomitent8 a tuturor componentelor prev8&ute ;n re<et8, urmat8 de fermentare. 0entru preg8tirea preparatelor cu poro&itate crescut8, se impune utili&area unei cantit8<i mai mari de drojdie ;n compara<ie cu acela2i produs preg8tit ;n aceea2i cantitate, dar prin metoda indirect8. etoda direct8 se utili&ea&8 pentru preg8tirea preparatelor cu un num8r redus de componente 2i cu o cantitate sc8&ut8 de gr8sime (gogo2i fante&i, cornuri umplute, batoane cu brJn&8 etc.). 0re&int8 avantajul c8 scurtea&8 procesul tehnologic, dar 2i de&avantajul c8 necesit8 o cantitate ;n plus de drojdie, imprimJnd preparatelor un miros 2i un gust mai accentuat de alcool, poro&itate mai redus8 2i se utili&ea&8 la un num8r limitat de preparate (;ndeosebi ;n panifica<ie). 'eto.a in.irect= este cea mai folosit8 ;n patiserie 2i presupune urm8toarele opera<ii@ Prepararea maielei se reali&ea&8 di&olvJnd &ah8rul ;n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidi&at8 cu &ah8r, pJn8 la omogeni&are. Se adaug8 f8in8 pentru ob<inerea unui aluat de consisten<8 moale, care creea&8 mediu prielnic pentru de&voltarea rapid8 a drojdiilor, ;n vederea procesului de fermentare a aluatului. aiaua ob<inut8 se presar8 cu f8in8 la suprafa<8 2i se las8 la fermentat (dospirea I? pJn8 ;2i m8re2te volumul. Se asigur8 o temperatur8 de 2+ ... #=PC. Prepararea $odoului se reali&ea&8 combinJnd ou8le sau numai g8lbenu2urile (;n func<ie de aluat) cu sarea, pentru fi!area pigmentului colorant. Se las8 ;n repaus 1=-1' min. Se adaug8 &ah8rul, aromele (l8mJie, vanilin8, esen<8 de rom, dup8 ca&) se sub<ia&8 cu laptele 2i se ;nc8l&e2te la temperatura de 2+ ... #=PC. +ormarea aluatului (fr8mJntarea) are ca scop amestecarea perfect8 a materiilor prime ;n vederea ume&irii f8inii 2i reparti&area lor uniform8 ;n aluatul care se formea&8, combinJnd maiaua cu 2odoul pJn8 se omogeni&ea&8, urmat8 de ;ncorporarea treptat8 a fainii 2i continuarea procesului de fr8mJntare manual8 sau mecanic8 (cu mala!orul) pJn8 la ob<inerea unui aluat omogen, care a ;nglobat o cantitate de aer suficient8 procesului de fermentare. Se adaug8, treptat, gr8simea adus8 la temperatura de 2+ ... #=PC, continuJnd procesul de fr8mJntare 12-#= min. 0entru preparatele ;n a c8ror component8 gr8simea este ;n cantitate mai mare (co&onac), se adaug8 albu2urile b8tute spum8 cu o parte din &ah8rul prev8&ut ;n re<et8, pentru a imprima acestuia o poro&itate mai mare. 6up8 terminarea procesului de fr8mJntare, aluatul se las8 ;n repaus pentru@ +ermentarea (dospirea a II-a ;ntre 2=--= min) la o temperatur8 de 2+ ... #=PC. 6urata procesului de fermentare este determinat8 de@ structura aluatului, calitatea fainii, felul ;n care a avut loc fr8mJntarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dup8 ce fermentarea a intrat ;n stadiul final 2i aluatul 2i-a m8rit volumul de 2-# ori. 7a cuprinde mai multe fa&e@ Divizarea aluatului ;n buc8<i corespun&8toare gramajului specific fiec8rui preparat, <inJnd seama c8, ;n timpul coacerii 2i r8cirii, preparatele scad ;n greutate ;ntre ,-2#K. 6ivi&area este urmat8 de modelare. )odelarea aluatului stabile2te forma specific8 a preparatului 2i se reali&ea&8 manual ;n func<ie de natura preparatului. Se asigur8 aspectul e!terior al preparatului, structura uniform8 2i o poro&itate crescut8 mie&ului. +ermentarea final (dospirea a III-a) se refer8 la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare 2i 2i-a modificat volumul. /erul re;mprosp8tat prin modelare asigur8 cre2terea ;n volum a preparatului ;ntr-un timp mai scurt, 2=-#= min, dac8 se asigur8 temperatura de 2+ ... #=PC 2i o umiditate relativ8 a aerului de +'-,'K. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului ;n preparat comestibil, asigurJndui o culoare aurie, mie&ul elastic, gustul pl8cut 2i arom8 caracteristic8. "cirea urm8re2te asigurarea unei temperaturi care s8 permit8 consumarea preparatelor 2i stabilirea e!act8 a gramajului. Imediat dup8 coacere coaja preparatelor are temperatura de 1,=PC,

Cofetar - patiser

#$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

iar mie&ul de -'PC, ori la aceast8 temperatur8 nu pot fi consumate dup8 r8cire. 38cirea lor corespun&8toare se reali&ea&8 pe gr8tare de lemn ;n ;nc8peri cu temperatura de ... 2'PC. Con.iFii pentru asigurarea ca%it=Fii a%uatu%ui .ospit - ateriile prime s8 fie de calitate corespun&8toare. - S8 se respecte raportul f8in8-drojdie. - 18ina s8 aib8 putere de hidratare, e!trac<ia s8 fie #=K 2i un gluten puternic. In ca&ul ;n care f8ina sau drojdia sunt de calitate inferioar8, pentru a asigura, totu2i, poro&itatea preparatului, gr8simea se va ad8uga dup8 a doua dospire, cJnd se fr8mJnt8 aluatul pentru re;mprosp8tarea aerului. - /tJt alimentele, cJt 2i camera de lucru s8 fie men<inute la temperatura de 2+... #=PC. - /tJt maiaua, cJt 2i aluatul s8 fie l8sate suficient la dospit (timp de 1=-1' min), pentru a permite cre2terea ;n continuare a preparatului. - 0entru a se reali&a rumenirea suprafe<elor, coacerea preparatelor s8 se fac8 mai ;ntJi la temperatura de 12=PC, apoi la temperatura de 2'= ... 22=PC, sc8&Jnd spre sfJr2it la 1,=PC, pentru a se reali&a o cre2tere uniform8. 6urata procesului de coacere este de $=-'= minH - 6up8 coacere preparatele s8 se lase la temperat, a2e&ate pe gr8tare. Transform=ri care au %oc pe timpu% prepar=rii a%uatu%ui In !i" ul fr"8n!rii au loc@ legarea apei 2i modificarea proteinelor. Fer"en!area alua!ului >.ospirea?. 1ermentarea aluatului are loc sub ac<iunea drojdiilor (fermenta<ie alcoolic8) 2i, par<ial, sub ac<iunea bacteriilor lactice (fermenta<ie lactic8). /mila&ele f8inii hidroli&ea&8 amidonul pJn8 la malto&8, iar malto&a 2i &aharo&a, sub ac<iunea inverta&ei din drojdie, se transform8 ;n gluco&a. Bluco&a, sub ac<iunea &ima&ei din drojdie, se transform8 ;n alcool etilic 2i dio!id de carbon, proces cunoscut sub numele de fermenta%ie alcoolic. 0entru ca aceste procese, care au loc atJt ;n maia, cJt 2i ;n aluat s8 se poat8 reali&a ;n condi<ii optime, este necesar8 pre&en<a unei temperaturi de 2+ ... #=PC. 6io!idul de carbon care se degaj8 determin8 ;ntinderea glutenului, producJnd afJnarea aluatului, care-2i m8re2te volumul de 2-# ori. 0entru a ;nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refr8mJntat cel pu<in o dat8, pentru ;mprosp8tarea 2i saturarea cu aer. 1ermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favori&Jnd sl8birea scheletului glutenic, producJnd m8rirea 2i sub<ierea ;n acela2i timp a ochiurilor care formea&8 pere<ii re<elei de gluten. ;n ca&ul ;n care poro&itatea aluatului este prea mare, prin dep82irea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu de&voltarea drojdiilor, ;n maia se de&volt8 bacteriile lactice 2i acetice producJnd aci&ii lactic 2i acetic, care ;mpreun8 cu alcoolul etilic r8mJn ;n aluat, contribuind la ;mbun8t8<irea ;nsu2irilor aluatului 2i formarea gustului 2i aromei-specifice. Coacerea a%uatu%ui. 6up8 introducerea aluatului ;n cuptor, acesta se ;nc8l&e2te ;n mod treptat. 0Jn8 la temperatura de '=PC, drojdiile ;2i continu8 activitatea, favori&Jnd cre2terea aluatului ;n volum. "a temperatura de ,= ... ,'PC, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la *=PC. "a +=PC are loc procesul de coagulare a proteinelor 2i de eliminare a apei, care este imediat folosit8 de amidon pentru a gelifica. Belul format ;ntre *=... -,PC de c8tre amidon umple spa<iile interproteice. 0rin procesul de coacere se evapor8 o parte din ap8 2i se elimin8 o anumit8 cantitate de alcool 2i aci&i volatili. 0rin eliminarea apei de la suprafa<a aluatului are loc procesul de deshidratare 2i de formare a cojii. Coaja fiind format8 din proteine coagulate 2i uscate, amidon de!trini&at, cap8t8 un aspect neted. 0e m8sur8 ce coacerea se apropie de fa&a final8, coaja cap8t8 o culoare rumen8, datorit8@ - procesul de carameli&are par<ial8 a glucidelor, a reac<iilor de o!idoreducere dintre glucide 2i aminoaci&i (reactii aillard), formJnd substan<ele numite melanine &melanoidine)B paralel cu formarea cojii se de&volt8 aroma preparatului. 38cirea preparatelor este ultima etap8 a procesului tehnologic, ;n timpul r8cirii continu8 s8 se elimine o parte din vaporii de ap8, producJnd sc8derea preparatelor ;n greutate. 0ierderile ;n greutate sunt cu atJt mai mari cu cJt preparatele sunt mai mici 2i au forme alungite, variind ;ntre ,2'K. 0aralel cu eliminarea vaporilor de ap8 are loc 2i insolubili&area amidonului.
Cofetar - patiser #'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Defecte%e* cau:e%e <i reme.ieri%e a%uatu%ui .ospit


Defecte Cau:e Reme.ieri - se face prelucrarea primar8 a alimentelor care nu s-au folosit aglomer8rile de f8ina se ;ndep8rtea&8 pe parcursul fr8mJnt8rii, iar cele de ou prin strecurarea 2odoului - pre&en<a corpurilor - nu s-a reali&at corect prelucrarea primar8 str8ine ;n componen<a aluatului - aglomer8ri de f8in8 sau de g8lbenu2 2odoul a fost prea cald - &ah8rul s-a combinat cu oul f8r8 s8 se amestece

- consisten<a aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea pu<in prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - poro&itate e!cesiv8 - suprafa<a aluatului copt pre&i nt8 ;ncre<ituri suprafa<a copt cr8p8turi s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie s-a dep82it durata normal8 de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie consisten<a aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la ;nceput

- se combin8 cu un aluat care are consisten<8 mai tare sau se adaug8 lichid - nu se poate remedia - se refr8mJnt8 aluatul, apoi se modelea&8 - se pot atenua acoperind-o cu strat de &ah8r farin

aluatului f8ina nu a fost de calitate corespun&8toare - se poate acoperi cu un strat sub<ire pre&int8 aluatul a avut consisten<a prea tare de &ah8r farin dospirea final8 (III) insuficient8 temperatura de coacere prea mare ;n primele minute - ;n sec<iune este insufi- nu s-au respectat timpul 2i temperatura de coacere cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficient8 sau nu a fost de calitate bun8

- desprinderea mie&ului - datorit8 cuptorului prea ;ncins, coaja superioar8 devine - nu se poate remedia de coaj8 prea compact8, ;nainte de a se termina procesul de cre2tere ;n volum. ?aporii 2i ga&ele formate presea&8 masa de aluat desprin&Jnd-o de coaj8 -;ncru&irea preparatelor datorit8 temperaturilor diferite din coaj8 (1,=PC) 2i mie& (-' PC) sunt a2e&ate pe suprafe<e metalice reci 2i nu pe gr8tare (imediat dup8 scoaterea din cuptor) este t8iat imediat dup8 scoaterea din cuptor - a2e&area pe gr8tare din lemn imediat dup8 scoaterea din cuptor - temperatura aluatului 2i apoi t8ierea

7.;./. reparate .in a%uat .ospit 1O1O3I (ANTEGI Caracteri:area preparatu%ui. Bogo2ile fante&i se pre&int8 sub form8 ;mpletit8 cu dou8 sau trei bucle, avJnd suprafa<a pudrat8 cu &ah8r farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic8 crescut8, furni&at8 de amidonul 2i &aharo&a pre&ente ;n componen<a aluatului. 7ste un preparat care se diger8 mai greu, ;ntrucJt se preg8te2te prin procesul de pr8jire ;n baia de ulei 2i se consum8 ;n stare cald8. /ceste particularit8<i fac ca aluatul s8 fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantit8<i de materii prime pentru 1= buc. ! 12= g buc@ pentru maia@ f8in8 2== gH drojdie #= gH lapte 1$= mlH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ f8in8 **= gH &ah8r '= gH lapte 22= mlH sare 1 gH vanilin8 1G$ gH ou8 2 bucH ulei 12= ml pentru pr8jitH &ah8r farin 2= g. Tehnica prepar=rii este urm8toarea@ se prepar8 aluatul dospit, conform schemei generaleH se por<ionea&8 ;n buc8<i, conform gramajuluiH - fiecare bucat8 se modelea&8 ;ntr-un fitil lung de 2' cm 2i gros de 2 cm, r8sucindu-se de la ambele capete, ;n sens inversH
Cofetar - patiser #*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

se ;mplete2te ;n dou8, introducJnd capetele terminale sub preparatH se a2a&8 pe plan2eta uns8 cu ulei, ungJndu-se 2i la suprafa<8 cu uleiH se las8 la fermentat (dospirea a III-a) apro!imativ #= min, pJn8 cJnd ;2i m8resc volumul 2i au poro&itatea corespun&8toareH -pr8jirea compo&i<iei ;n uleiul ;ncins la 1*=... 1,=PC (temperatura uleiului se verific8 introducJnd pu<in aluat sau pu<in8 fain8, care trebuie s8 r8mJn8 la suprafa<8 2i s8 se rumeneasc8) se face cu partea crescut8 ;n ulei, ajutJndu-se de o sistr8 2i avJnd grij8 ca uleiul ;ncins s8 nu acopere ba&a gogo2ilor. CJnd se rumene2te partea introdus8 ;n ulei se ;ntorc, continuJnd pr8jirea pJn8 se ob<ine aceea2i culoare pe ambele p8r<i. Se scot pe un gr8tar de sJrm8 a2e&at deasupra unei t8vi, unde sunt l8sate pJn8 se temperea&8. 2erificarea ca%it=Fii preparatu%ui se efectuea&8 prin urm8toarele determin8ri@ - aspect e!terior@ gogo2i bine crescute, uniforme, culoare galben8-aurie. suprafa<8 neted8, f8r8 s8 lase pe mJn8 urme de gr8sime, acoperite complet cu un strat sub<ire de &ah8r farinH - aspectul ;n sec<iune bine coapte, poro&itate crescut8, goluri mici de aer, culoare uniform8H - gust, miros specifice aluatului pr8jit, dulce, cu arom8 de vanilie 2i rom. S8 nu se simt8 miros de ulei rJncedH consisten<a elastic8 (prin presare revine la normal). 'o.u% .e pre:entare <i ser-ire Se pre&int8 pe platou, pudrate la suprafa<8 cu &ah8r farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Abserva%ii. 1iind un preparat cu tradi<ie ;n <ara noastr8, se prepar8 ;n toate localit8<ile <8rii, dar forma 2i componen<a lui este diferit8. ;n func<ie de aceste considerente se stabile2te 2i denumirea, astfel@ 1O1O3I SI' LE >&/J gK8uc.? /u aceea2i component8 ca cele fante&i, dar cu form8 rotund8. 1O1O3I CU 'AR'ELAD5 >@; gK8uc.? /u forma rotund8H dup8 pr8jire 2i temperare se umplu cu marmelad8, reali&Jnd la mijlocul gogo2ii un gol prin care se introduce marmelada (1== g pentru 1= buc.) cu ajutorul po2ului cu dui. Bogoa2a ob<inut8 are o valoare energetic8 crescut8, datorit8 glucidelor sub form8 de gluco&a 2i fructo&8, provenite din componen<a marmeladei. /re un gust dulce pronun<at 2i suprafa<a acoperit8 cu &ah8r farin. 1O1O3I "RA3O2 >&JJ gK8uc.? /luatul dospit este fr8mJntat cu lapte 2i margarina, fiind aromati&at cu l8mJie (1= g) 2i vanilie (1G$ g). 6up8 a doua fr8mJntare aluatul este modelat sub form8 de fitil care se ;nf82oar8 pe o vergea din lemn special, introducJndu-se ;mpreun8 ;n baia de ulei pJn8 se rumene2te. Se scoate apoi gogoa2a de pe vergea, avJnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudrea&8 apoi cu &ah8r 2i se serve2te. 1O1O3I "UCURE3TI >&/J gK8uc.? /luatul este fr8mJntat cu lapte. Se modelea&8 ;n form8 rotund8, ;nainte de a se introduce ;n baia de ulei se aplati&ea&8 fiecare gogoa28 crescut8, p8strJnd forma rotund8, dar m8rindu-i suprafa<a, care se 2i sub<ia&8, avJnd aspectul unei lipii (pJini2oare). Se acoper8 dup8 pr8jire 2i temperare cu &ah8r farin. 0entru toate sortimentele de gogo2i sunt folosite acelea2i materii prime (pentru 1= buc.) ca la gogo2ile fante&i. CORNURI Sunt preparate ;n mai multe variante, ;n func<ie ele adaosurile folosite. CORNURI SI' LE >&J 8uc. 6 &&J g? Cantit8<i necesare@ pentru maia@ fain8 1'= gH drojdie $= gH lapte 1== mlH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ fain8 *== gH lapte 1,= mlH &ah8r 1=' gH ou8 2 bucH ulei '' mlH sare * gH vanilin8 1G, g.
Cofetar - patiser #+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Sunt preparate din aluat dospit obi2nuit, care dup8 fermentarea a Il-a se ;mparte ;n buc8<i corespun&8toare gramajuluiH - fiecare bucat8 de aluat se modelea&8 ;n form8 rotund8 2i se las8 ;n repaus '-1= minH se ;ntinde cu merdeneaua ;n form8 de triunghiH - se rulea&8 marginile triunghiului spre interior, de la vJrf spre ba&8, apoi de la ba&8 spre vJrfH se a2a&8 pe tava uns8, curbJndu-se u2or, pentru a-i da form8 de cornH dup8 dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa<8H se decorea&8 la mijloc cu pu<in &ah8r tosH se coc la temperatura de 12= ... 1$=PCH se r8cesc pe gr8tare de lemnH se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. CORNURI CU AST5 DE (RUCTE >&J 8uc. 6&/J gK8uc.? /u acela2i aspect ca 2i cornurile simple, dar nu sunt decorate. ?aloarea energetic8 este superioar8, datorit8 con<inutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (#'= g), biscui<i (#= g), care le imprim8 2i un gust dulce, pronun<at@ fiecare bucat8 de aluat se ;ntinde cu merdeneaua sub form8 de triunghiH - pe suprafa<a triunghiului se ;ntinde un strat sub<ire de past8 de fructe, amestecat8 cu barot de biscui<iH - se rulea&8 apoi marginile aluatului spre interior, pentru a ;mpiedica scurgerea pastei de fructeH - rularea se reali&ea&8 de la vJrful triunghiului spre ba&8, apoi de la ba&8 spre vJrfH dup8 a IlI-a fermentare se ung cu ou 2i se cocH dup8 r8cire se servesc ca desert sau la gustare, ;ntre mesele principale. Pasta de fructe se poate ;nlocui cu gem, rahat, brJn&8 de vaci sau cu crem de nuci ob<inut8 astfel@ se fierbe laptele (1*= g) cu &ah8r (,= g)H se toarn8 peste pesmet (*= g)H se las8 s8 se tempere&eH se amestec8 cu pudra de nuci (1== g) 2i scor<i2oar8 (1 g). 6ecorul la cornurile cu nuci este format din mie& de nuc8. "RDNGOAICE Sunt preparate ;n mai multe sortimente, ;n func<ie de umpluturile folosite. "rNn:oaice%e mo%.o-ene<ti* numite 2i ,,poale-n brJu:, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic8 ridicat8 furni&at8 de amidonul provenit din f8in8, lacto&a din brJn&8 si &aharo&a. ?aloarea nutritiv8 este completat8 de pre&en<a proteinelor bogate ;n aminoaci&i esen<iali provenite din brJn&a de vaci (1*,'K) 2i din g8lbenu2ul de ou (1$K). /ceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur8 preparatului o digestie u2oar8, putJnd fi considerate 2i ca preparate dietetice. Cantit8<i de materii prime necesare pentru 1= buc. 6 12= g@ pentru maia@ f8in8 1== gH drojdie #= gH lapte *= mlH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ f8in8 $== gH &ah8r *' gH lapte 1$= mlH ou8 2 bucH vanilin8 1G, gH sare ' gH - pentru umplutur8@ brJn&8 vaci #'= gH &ah8r *= gH l8mJie ras8 (coaj8) 1= gH gri2 2= gH ou8 1 bucH vanilin8 1G1= gH pentru decor@ ou8 1 bucH &ah8r tos 1= gH aluatul dospit se ;ntinde sub form8 de fitil 2i se ;mparte ;n 1= buc8<iH -fiecare bucat8 se modelea&8 ;n form8 rotund8, l8sJndu-se ;n repaus '-1= min.H - se ;ntinde apoi ;n form8 de romb, ;n mijlocul c8ruia se a2a&8 umplutura de brJn&8 dulce, care se acoper8 cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou8 cJte dou8, pentru a da preparatului aspectul de plicH se a2a&8 pe tava uns8 cu ulei 2i se las8 pentru a IlI-a fermentareH se ung cu ou 2i se decorea&8 ;n mijloc cu pu<in &ah8r tosH -se coc la 1,= ... 22=PCH
Cofetar - patiser #,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

se servesc ;n stare cald8, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principaleH - se pot finisa 2i pudrate cu &ah8r farin dup8 coacere, f8r8 s8 se mai ung8 cu ou ;nainte de coacere. "rNn:oaice Dorna (1== gGbuc). Se ;mparte aluatul dospit ;n 1= buc8<i@ se modelea&8 ;n form8 rotund8H se las8 ;n repaus '-1= min.H - fiecare bucat8 se presea&8 cu mJna pentru a se aplati&a, c8p8tJnd forma rotunjit8H - ;n mijlocul aluatului se a2a&8 umplutura, care se acoper8 cu marginile acestuia, adunate spre mijloc (brJn&8 6orna 1*= g, brJn&8 vaci 1*= g, ou8 1 buc, m8rar 2= g)H - se las8 pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup8 care se coc la tempei;faaade 1V= ... 2==PC. 6vCnd gustul u$or srat se pot servi la micul dejun ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. "=scuFe cu 8rNn:= .e -aci (12= gGbuc.) (brJn&oaice cuib). Se preg8tesc astfel@ se ;mparte aluatul ;n 1= buc8<iH se modelea&8 ;n form8 rotund8 fiecare bucat8H se a2a&8 pe tava uns8H fiecare bucat8 de aluat, se presea&8 la mijloc cu cap8tul merdeneleiH - ;n golul format se toarn8 umplutura de brJn&8 cu po2ul cu dui (brJn&8 vaci #'= g, &ah8r '= g, l8mJie 1= g gri2 2= g, ou8 1 buc, vanilin8 1G$ g)H se las8 ;n repaus pentru fermentarea a IlI-aH se ung cu ou (1 buc.) 2i se coc la temperatura de 1,= . . . 22=PCH se servesc ;n stare cald8, ca desert, sau la gustarea dintre mese. "RIO3I DE CO(ET5RIE au aspectul unei ciuperci pre&entat8 cu piciorul ;n susH - sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur8 dens8, datorit8 cantit8<ii mari de gr8sime pe care o au ;n componen<8H - con<in o cantitate mic8 de &ah8r, raportat8 la restul de alimente, favori&Jnd servirea lor ;n stare cald8, la micul dejun. Cantit8<i de materii prime pentru 1= buc. ! *= g@ - pentru maia@ fain8 1== gH drojdie #= gH lapte #= mlH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ f8in8 2#' gH unt 1'= gH ou8 $ bucH &ah8r #' gH sare ' gH vanilin8 1G, gH lapte $= ml. Cb<inerea aluatului se deosebe2te de tehnologia general8 pentru c8@ a) aluatul se formea&8 din 2odou 2i #G$ din cantitatea de f8in8, avJnd o consisten<8 moaleH b);n aluatul ob<inut se adaug8 imediat untul alifiat, continuJnd procesul de fr8mJntare prin batere intens8H c) maiaua se adaug8 ;n aluatul deja formatH d)dup8 fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum * oreH - se ;mparte aluatul ;n doua buc8<i@ pentru ba&a brio2ilor #G$ din aluat 2i restul 1G$ pentru partea superioar8H fiecare bucat8 de aWuat se ;mparte ;n &eceH - buc8<ile mari se modelea&8 ;n forma rotund8 2i se pun ;n forme de tarte unse cu untH - se presea&8 fiecare bucat8 la mijloc 2i se ata2ea&8 bucata mai mic8 de aluat, modelat ;n form8 de par8, cu partea ascu<it8 ;n interiorH se las8 pentru fermentarea a IlI-aH se ung cu ou 2i se coc la temperatura de 1,= ... 22=PCH se temperea&8 pe gr8tare de lemn 2i se servesc la micul dejun. CO2RI1I OLONEGI >&J 8uc.6BJ g? Cantit8<i de materii prime necesare@ pentru maia@ f8in8 '= gH drojdie 2= gH lapte #= mlH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ f8in8 #2= gH unt *= gH ou8 1 bucH &ah8r *= gH sare ' gH vanilin8 1G$ gH lapte += mlH ulei 1= mlH l8mJie ras8 (coaj8) ' gH
Cofetar - patiser #-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- pentru sirop@ &ah8r 2== gH gluco&a $= gH vanilin8 1G$ gH l8mJie ras8 (ccaj8) ' gH ap8 12= ml. Sunt caracteri&a<i printr-un con<inut superior de glucide si lipide, fa<8 de aluatul dospit obi2nuit. Blucidele se adaug8 sub form8 de gluco&a 2i &aharo&8 folosite la prepararea siropului cu care sunt ;nsiropa<i covrigii dup8 coacere. Se ob<in astfel@ - aluatul dospit este ;ntins ;n foaie sub<ire de 1 cmH - deasupra se ;ntinde untul alifiat 2i apoi se ;mp8ture2te aluatul ;n patru, l8sJndu-se la rece pJn8 la solidificarea untuluiH se ;ntinde ;n foaie groas8 de 1 cmH se taie fJ2ii late de 1,' cm 2i lungi de $' cmH - fiecare fJ2ie se r8suce2te de la ambele capete spre mijloc, c8p8tJnd aspect de spiral8, care se ;mplete2te la e!tremitatea capetelor de dou8 ori, lipind vJrfurile pe inelul care se formea&8, c8p8tJnd, astfel, forma de optH se a2a&8 covrigul format pe tava uns8H - urmea&8 fermentarea (a III-a), dup8 care se ung cu ou la suprafa<8 2i se coc. 6up8 r8cire, se ;nsiropea&8 ;n siropul fierbinteH se r8cesc 2i apoi se servesc ca desert. 'ELCI CU 'AR'ELAD5 >&J 8uc. ! &&J g? Cantit8<i de materii prime necesare@ pentru maia@ f8in8 1== gH drojdie #= gH lapte += gH &ah8r 1= gH - pentru aluat@ f8in8 $== gH ou8 1 bucH &ah8r *' gH sare ' gH vanilin8 1G, gH lapte 11= mlH ulei #' mlH pentru umplutur8@ marmelad8 $== gH pesmet 2= gH pentru sirop@ &ah8r 2== gH gluco&a 2' gH vanilin8 1G$ gH esen<8 de rom ' ml. /u aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alternea&8 cu stratul de marmelad8. Sunt aprecia<i, ;n principal, pentru gustul dulce pronun<at 2i pentru valoarea energetic8 furni&at8 de glucide. Se ob<in astfel@ - aluatul dospit se ;ntinde ;n foaie groas8 1G2 cmH se unge suprafa<a cu marmelad8 2i apoi se rulea&8H - se taie ;n buc8<i late de # cmH , - fiecare bucat8 se a2a&8 cu sec<iunea ;n sus, avJnd grij8 ca partea terminal8 a aluatului s8 se introduc8 sub preparatH - fermentarea (a III-a), dup8 care se ung cu ou la suprafa<8 2i apoi se cocH - se ung imediat la suprafa<8 cu un strat sub<ire de sirop. CO)I ENTRU SA2ARINE >&J 8uc. ! 7J g? Cantit8<i de materii prime necesare@ pentru maia@ f8in8 '= gH drojdie 1' gH lapte 2= mlH &ah8r ' g@ - pentru aluat@ f8in8 2== gH &ah8r 2= gH lapte 1,= mlH ulei #= mlH l8mJie ras8 (coaj8) ' gH vanilin8 1G$ gH sare ' gH ou8 1 buc. /u aspectul formelor speciale din tabl8, ;n interiorul c8rora se toarn8 aluatul dospit ;nainte de coacere. - /luatul dospit, se prepar8 dup8 tehnologia general8, avJnd, ;ns8, o consisten<8 moale. - 6up8 fermentarea a II-a aluatul se toarn8 ;n formele speciale, asem8n8toare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dup8 care urmea&8 fermentarea a III-a 2i apoi coacerea. Cojile preparate, dup8 r8cire, se folosesc la montarea savarinelor. COGONAC SI' LU >& Hg? Cantit8<i de materii prime necesare@ pentru maia@ f8in8 1'= gH drojdie $= gH lapte -' mlH &ah8r 1== gH - pentru aluat@ tain8 #= g pentru op8rit O$1= gH unt $= gH g8lbenu2uri ou $ bucH albu2uri ou # buc.H &ah8r 2== gH sare ' gH vanilin8 1G, gH lapte *= ml pentru op8rit O2= mlH ulei $= mlH l8mJie ras8 (coaj8) 2= g.
Cofetar - patiser $=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

1iind un preparat ;n a c8rui componen<8 &ah8rul 2i gr8simea sunt ;n cantit8<i mai mari decJt la aluatul obi2nuit, procesul de afJnare este ;ngreuiat. 0entru a favori&a poro&itatea aluatului, albu2urile sunt ad8ugate sub form8 de spum8 b8tut8 cu &ah8rul prev8&ut pentru aluat 2i se refr8mJnt8 de 2-# ori la interval de '=-*= min.H - dup8 fermentare aluatul se ;ntinde ;ntr-un fitil cu lungimea dubl8 decJt a formei 2i grosimea de '-* cmH se r8suce2te de la ambele capete ;n sens invers 2i se ;mplete2te ;n dou8H se a2a&8 ;n formele unse cu margarina 2i tapetate cu &ah8rH se las8 din nou la fermentat 2i apoi se ung cu ou la suprafa<8H - se coc la temperatura de 12=PC timp de 1=-1' min 2i apoi la 1,= ... 22=PC pJn8 sunt bine cop<iH se scot imediat din forme 2i se r8cesc pe gr8tare de lemnH - sunt comerciali&a<i la Nilogram 2i se servesc ca desert, t8ia<i ;n felii sub<iri sau la micul dejun. 7.;.7. Tehno%ogia .e o8tinere a gogosi%or ine%us 'aterii prime necesare 0entru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, &ahar, sare, grasime. .rebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12K, care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lungaH aluatul obtinut se modelea&a mai usor, iar produsul finit are o te!tura mai buna a mie&ului si un gust mai bun. In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compo&itie, trebuie hidratata timp de '-1= minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale. 6aca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de mala!are sau de odihna. rocesu% tehno%ogic 0rocesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape @ 'a%a6area sau amestecul ingredientelor, timp de 1= minute in mala!or O.ihna a%uatu%ui sau fermentarea, timp de apro!imativ 1' minute la temperatura de #'-$= PC 'o.e%area a%uatu%ui in forma .e gogosi se face automat, turnand aluatul in do&atorul masinii de gogosi apoi se initia&a comanda din tabloul de comanda iar masina va do&a in uleiul incins la 2==PC gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector. 7.@. RE ARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de preparat si relativ ieftin. 7!ista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia. 0ractic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice@ de la dulceturi si gemuri, pJna la spanac si somon afumat. A%uatu% .e c%atite Compo&itia este pentru $= de clatite@ $== gr faina, 1,2 1 lapte, *-, oua, *-, linguri, &ahar, 2-# linguri undelemn, sare dupa gust (apro!imativ1G2 ling.). Balbenusul oualor se amesteca cu sarea, untdelemnul si 1G$1 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pJna se desfac toate cocoloasele. Se subtia&a cu restul de lapte, adaugat treptat. "aptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). /ceasta compo&itie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina. /lbusul se bate spuma tare, se pune &aharul tos si se bate pJna se intareste din nou. Se amesteca apoi cu compo&itia care va deveni spumoasa. 6aca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi. Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati, schimbJnd si calitatile clatitei in acelasi timp. 6aca in aluat adaugati rom ($ linguri) sau
Cofetar - patiser $1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrJndu-le cu &ahar sau turnJnd putina gla&ura sau ciocolata topita peste ele. .otodata se poate adauga putina scortisoarJ pentru aroma. 0entru atmosfera, acestea se pot flamba, turnJnd o lingura de rom peste ele si dJndu-le foc. C%atite cu gem Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc. C%atite cu fructe 1ructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina &eama (spre e!emplu compoturile de ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de se&on (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. 1ructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se pretea&a bananele). 6aca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura@ astfel merele se ra&uiesc, se adauga &ahar si scortisoara, dupa care se calesc. 6upa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele. C%atite cu inghetata In se&onul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. = lingura plina cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect. C%atite cu ou Cuale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul ca&, oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau patrunjel. 4umarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita, care apoi se impatureste. C%atite cu 8ran:eturi Se pot folosi orice fel de brJn&eturi@ cascava1, brJn&a 1ocsani, brJn&a telemea, brJn&a de vaca, urda, brJn&a topita. Se asa&a o felie de brJn&a tJiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un strat de brJn&a rasa (sau cascava1). /poi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compo&itiei. C%atite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si cJrnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple clatita, se poate pregati din@ 2== g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1 lingurita smJntJna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vJrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smJntJna, patrunjelul sau mararul tocat. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compo&itia este suficienta pentru 12-1' clatite. C%atite cu peste Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu putina maione&a sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. 0uteti chiar sa ,,riscati: si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in supermarNet un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. C%atite cu sa%ata .e %egume si fructe 0entru se&onul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. 7 vorba de salate simple I mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2G#), amestecate cu putina maione&a slaba I sau de salate mai comple!e, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smJntJna. "a mare cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, var&a, ur&ici, loboda sau chiar torturile de clatite.
Cofetar - patiser $2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% 9 TE0NOLO1IA SE'I RE ARATELOR (OLOSITE CO(ET5RIE 3% SORTI'ENTELE S ECI(ICE


Semipreparatele sunt preparate incomplet preg8tite ce nu se pot consuma ca preparat finit decJt dup8 combinarea a cel pu<in dou8, 2i continuarea procesului tehnologic. 6e2i au o structur8 comple!8, ele constituie numai p8r<i din preparat. C%asificarea semipreparate%or /re la ba&8 materia prim8 folosit8 2i se pre&int8 conform schemei Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
Sirop 6e trampat 6e ;nsiropat 1ondant 6e patiserie- cofet8rie 6e bombonerie 5atural 6in &ah8r %arot 6in fondant Briat Sah8r ars Branulat

/lb sau simplu %lat Colorat Cu adaosuri Crant& 3ulad8 6in ou 2i f8in8 1oaie 6obo2 3ichard Coji indiene 0i2coturi de 2ampanie /lca&ar

Cofetar - patiser

$#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

?anilie "apte 5uci ac /parel Creme pe 8a:= .e Br8simi

0entru se&on rece, cu ou 0entru se&on cald, f8r8 ou

Simpl8 6e diferite culori Cu adaosuri 5r. 1 (mare) 5r. 2 (mic8) 5r. # (pentru fursec)

Cu fondant

1iart8 cu margarin8 Uarlot8 1ri2c8 Banaj "a cald "a rece Simpl8 Cu adaosuri Simpl8

4eleu

5atural Cu amidon Cu gelatin8 0ortocal8 Coaj8 "amJie 0epene verde

Semipreparate din fructe proaspete

1ructe confiate

0ulp8

0ere Sfecl8

Tntregi 1ructe ;n alcool ?i2ine Struguri 0ortocal8 "amJie

Cire2e

38&8turi

Cofetar - patiser

$$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/lb ar<ipan Colorat Simpl8 Cu cacao 0ralin8 Cu fondant Cu ciocolat8

Semipreparate din fructe uleioase

/fricane Coji din albu2 erengu2 ignionete

1ri2c8 b8tut8 /u!iliare Sos de cacao %re&8r 0onei Uvar< Ciocolat8 cuvertur8

?i2ine ere 0rune Umpluturi diferite %rJn&8 2i stafide Sfecl8 6ovleac orcovi Spanac Carne ?ar&8

Rolul #i i" or!ana semipreparatelor@ - particip8 la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finiteH - influen<ea&8 calitatea 2i aspectul comercial al preparatelor finite H - asigur8 asamblarea rapid8 a preparatelorH - u2urea&8 munca lucr8torilor, participJnd direct la cre2terea productivit8<ii muncii acestora H - contribuie la cre2terea gradului de eficien<8 economic8 a laboratorului H - favori&ea&8 diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofet8rie H - sunt componente de ba&8 (blaturi, foi de dobo2, foi de rulad8, coji indiene, coji pentru tarte, foi de pl8cint8, pi2coturi). Calitatea 2i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit8, ;n func<ie de grupa din care fac parte.
Cofetar - patiser $'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

9.&. SE'I RE ARATE E "AG5 DE GA05R Semipreparatele din aceast8 grup8 au la ba&8 &ah8rul, de unde ;2i iau 2i denumirea. Sunt apreciate ;n e!clusivitate pentru energia mecanic8 mare pe care o transmit preparatelor finite ;n a c8ror componen<8 intr8. Sunt u2or de digerat 2i asimilate aproape complet de c8tre organism. ajoritatea semipreparatelor din aceast8 grup8 se ob<in prin fierberea sau carameli&area &ah8rului. /spectul lor pl8cut 2i culorile variate influen<ea&8 aspectul comercial al preparatelor finite. 9.&.&. SIRO URILE !iropurile sunt semipreparate lichide ob<inute prin fierberea &ah8rului cu apa, ;n diferite propor<ii. 0entru a ;mpiedica recristali&area &aharo&ei la siropurile concentrate, se adaug8 2i gluco&a. Concentra<ia diferit8 de &aharo&8 2i necesitatea combin8rii siropurilor cu diferite arome 2i coloran<i impune clasificarea lor ;n dou8 grupe. Sirop .e trampat 7ste caracteri&at prin@ I concentra<ie mai mic8 de &ah8r (cantit8<i egale de ap8 2i &ah8r) H I se folosesc ;n stare rece 2i ;n cantit8<i miciH I sunt preparate cu pu<in timp ;nainte de utili&areH I siropurile cu fructe au ;n componen<8 sare de l8mJie H I sunt utili&ate pentru tramparea semipreparatelor din ou 2i f8in8 H I colorarea 2i aromati&area siropurilor se reali&ea&8 conform schemei de mai jos@
Denumirea siropu%ui .e I vanilie l8mJie portocale fructe fistic cu rom cafea Cu%oarea incolor galben8 portocalie ro2ie (pal) verde maro ;nchis maro deschis Aroma fo%osita esen<a de vanilie, vanilin8 l8mJie ras8, esen<8 de l8mJie, gust acri2or (sare de l8mJie) portocal8 ras8, esen<8 de portocale, sare de l8mJie (gustX esen<8 de vi2ine, c8p2uni, &meur8, fragi, trandafiri, sare de l8mJie esen<8 de fistic, esen<8 de migdale sau ap8 de flori de portocale esen<8 de rom, cacao sau rom 2var<, coniac sau rom

Sirop .e Ensiropat >& I? 7ste caracteri&at prin @ I concentra<ie mare de &ah8r (+== g) ;n raport cu apa ($== ml) folosit8 H I fierberea siropului este mai ;ndelungataH I se folose2te obligatoriu 2i gluco&a (#== g)H I nu se colorea&8H I se aromati&ea&8 numai cu @ esen<8 de rom (1 ml) si esen<8 de fistic H I se folose2te ;n stare fierbinte, pentru ;nsiroparea preparatelor din aluaturi 2i foi (baclava, sarailie, covrigi polone&i). Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acela2i 2i respect8 urm8toarele fa&e @ I combinarea &ah8rului cu apa fierbinteH I amestecarea continu8 pJn8 la @ di&olvarea &ah8rului H I ;ndep8rtarea spumei format8 prin fierbereH I ad8ugarea gluco&ei si continuarea procesului de fierbereH I strecurarea pentruH a ;ndep8rta corpurile str8ine H I r8cireaH I colorarea (pentru siropul de trampat) 2i aromati&area.

Cofetar - patiser

$*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

9.&./. (ONDANTUL >& Hg? +ondantul este o past8 consistent8, alb8, fina, ob<inut8 prin fierberea 2i apoi tablarea amestecului de @ &ah8r (-,= g), gluco&a (2+= g) lichid8 2i apa (2+= ml). 6atorita consisten<ei 2i modului s8u de preparare, fondantul se pre&int8 sub form8 de past8 vJscoas8 format8 din cristale fine de &aharo&8 ;ntr-un sirop saturat de &ah8r 2i gluco&a. Calitatea fondantului este influen<at8 de@ I calitatea materiilor prime (&ah8r, gluco&a) 2i gradul lor de rafinare H I temperatura 2i durata de fierbere a siropuluiH I efectuarea corect8 a fiec8rei fa&e tehnologiceH I stabilirea corect8 a probeiH I durata 2i modul de tablareH I condi<iile de p8strare. Tn laboratoarele de cofet8rie-patiserie se prepar8 fondantul ;n dou8 variante @ Fondan! de a!iserie9cofe!rie I care are proba de fierbere mai moale 2i ;n componen<a lui se adaug8 gluco&a @ I se folose2te la prepararea cremelor cu gr8simiH I la glasarea 2i decorarea pr8jiturilor 2i torturilor, dup8 o prealabil8 prelucrare. Fondan! de 'o"'onerie I care are proba de fierbere mai tare@ I nu se adaug8 gluco&a ;n componen<a lui, ci sare de l8mJie (2=-la -'= g &ah8r) sau o<et (1= ml)H I se folose2te la prepararea bomboanelor. Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urm8toarele fa&e @ I combinarea, &ah8rului cu ap8 cit s8-1 acopereH I amestecarea continu8 pJn8 la di&olvarea &ah8ruluiH I fierberea siropului 2i ;ndep8rtarea spumei formate pJn8 la formarea probei (pu<in sirop introdus ;n ap8 rece, cJt s8 forme&e o bomboan8 cleioas8, pentru fondantul de patiserie-cofet8rie, sau bomboan8 tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 11$PC)H I pe tot parcursul fierberii se 2terg pere<ii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, ume&it ;n ap8, pentru a evita recristali&area &aharo&ei (masarea fondantului) sau colorarea siropuluiH I ad8ugarea gluco&ei pentru fondantul de patiserie-cofet8rieH I tablarea siropului, care se poate reali&a@ a) manual I turnJnd siropul pe masa de marmur8 unde se r8ce2te pJn8 la #+ . . . $=PC 2i apoi se amestec8 (se tablea&a) cu ajutorul sistrei pJn8 ;2i modific8 culoarea ;n alb 2i consisten<a sub form8 de past8H b) mecanic I turnJnd siropul fierbinte ;n ma2ina speciala de tablat fondant. 1ondantul ob<inut se toarn8 ;n vase de ino!, se acoper8 cu un tifon umed 2i se utili&ea&8 ;n &iua urm8toare, timp ;n care au loc unele transform8ri, care contribuie la@ I men<inerea omogenit8<iiH I p8strarea luciului. 9.&.7. "AROTURILE *aroturile sunt semipreparate pre&entate sub form8 de granule sau firi2oare, ob<inute din &ah8r prin fierbere sau carameli&are. In func<ie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri ;n procesul tehnologic@ nuci, coloran<i alimentari, arome. %aroturile sunt utili&ate pentru barotarea (acoperirea par<ial8 sau total8) a pr8jiturilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la@ I cre2terea valorii energetice a preparatului finitH I completarea aspectului comercialH I finisarea preparatelorH I diversificarea sortimentului de pr8jituri.
Cofetar - patiser $+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

"aroturi%e natura%e Se ob<in prin prelucrarea primar8 a fructelor uleioase 2i apoi sf8rJmarea lor ;n particule mici sau sub form8 de fileuri, astfel@ Ducile sunt alese de p8r<ile lemnoase 2i mie&ul muceg8itH se usuc8 2i apoi se sf8rJm8 cu merdeneaua sau se trec prin ma2ina special8 pentru fileuri, ob<inJnd barotul. 6lunele se usuc8, se decojesc 2i apoi se transform8 ;n barot (granule sau fileuri). )igdalele se op8resc, se decojesc, se usuc8 2i apoi se transform8 ;n barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte baroturi, pre&int8 avantajul c8 @ I folosesc numai fructele naturaleH I nu con<in glucide rafinateH I procesul tehnologic este simplu 2i rapidH I au un gust pl8cutH Iprodusul finit beneficia&8 ;ntr-un procent ridicat de pre&en<a vitaminelor din comple!ul % 2i 7 2i a s8rurilor minerale de @ iod, potasiu, calciu, fierH. I ridic8 ;ns8 .costul preparatelor. "arotu% .in fon.ant /re cea mai mare utili&are, ;ntrucJt@ I se ob<ine u2or 2i prin prelucrare la rece H I este viu colorat 2i se poate asocia cu orice fel de creme sau gla&uri@ I este re&istent la p8strare. Se prepar8 prin fr8mJntarea fondantului cu &ah8r farin, pJn8 se ob<ine o pasta tare. 0asta ob<inut8 se trece prin r8&8toare, sau prin ma2ina special8 de barot (dispo&itiv a2e&at la robot), ob<inJnd firi2oare sub<iri 2i lungi,de ma!imum 1I2 cm. Se usuc8 la temperatura obi2nuit8 din laborator 2i se utili&ea&8 imediat sau se ambalea&8 ;n cutii din carton sau tabl8, putJnd fi p8strat pJn8 la #= de &ile. %arotul colorat din fondant@ dup8 ob<inerea pastei tari se colorea&8 2i aromati&ea&8 2i apoi se prelucrea&8. "arotu% granu%at Se pre&int8 sub form8 de granule de diferite m8rimi 2i culori, ob<inut prin combinarea barotului natural cu sirop de &ah8r, astfel@ I se fierbe &ah8rul cu apa pJn8 la proba de fondantH I se colorea&8 intens siropul (sau r8mJne simplu pentru barotul alb)H I se adaug8 barot natural 2i vanilin8H I se retrage de pe foc 2i se tablea&8 manual pJn8 se deschide la culoare si se transform8 ;n granule H I se las8 s8 se r8ceasc8 pe o plan2et8 2i apoi se ambalea&8 ;n cutii, unde se p8strea&8 pJn8 la #= de &ile. "arotu% griat 7ste un barot mult apreciat ;n componen<a produselor, datorit8 calit8<ilor sale gustative (dulce-u2or am8rui, foarte crocant) 2i energetice. 0re&int8, ;ns8, unele dezavantaje ca@ I impune utili&area imediat8 dup8 preparare (prin p8strare se ume&e2te 2i granulele se lipesc)H I are culoarea galben-ro2cat8, din care cau&8 nu se poate asocia u2or cu alte semipreparateH I se ob<ine la temperaturi ;nalte 1*= ... 1,= =C, procedJnd astfel@ I se toarn8 &ah8rul tos ;ntr-un ca&ane de ino!H I se gria&8 (tope2te) amestecJnd continuu pJn8 la temperatura de 1*=... 1'=PC, cJnd a c8p8tat culoarea galben-ro2cat8H I se adaug8 fructele uleioase ;ntregi, dar prelucrate primarH I se r8stoarn8 ;ntr-o tav8 unsa cu ulei 2i se las8 s8 se r8ceasc8 complet H I se sf8rJm8 ;n nule de m8rimea dorita. Gah=ru% ars >carame%? 7ste un semipreparat folosit ;n laboratoarele de cofet8rie ;n calitate de colorant pentru@ barotul
Cofetar - patiser $,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ;nghe<ate etc. I se ob<ine prin topirea &ah8rului tos, ajuns pJn8 la culoarea brun8 -;nchisH I se combin8 cu ap8 2i se continu8 procesul de fierbere pJn8 are consisten<a unei smJntJni I se las8 s8 se r8ceasc8 2i se p8strea&8 ;n vase speciale, ;nchise, pentru o perioad8 nedeterminat8. In.icii .e ca%itate ai semipreparate%or .in :ah=r
Denumirea semipreparatu%ui Siro uri In.icii .e ca%itate /spect Culoare 2i arom8 Con.iFii .e a.ministrare - consisten<8 lichid8 sau u2or vJscoas8 (pentru cel de ;nsiropat) - limpede, f8r8 impurit8<i sau corpuri ;n suspensie - culoare discret8, ;n concordan<8 cu aroma, pentru cel de trampat - u2or g8lbuie pentru cel de ;nsiropat - cu arom8 bine pronun<at8 - dulce, pl8cut, cu concentra<ia corespun&8toare de &aharo&8 - aspect de past8 u2or modelabil8, care-2i men<ine forma dat8 #-' min - ;n sec<iune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pip8ire - culoare alb8, str8lucitoare, gust dulce pronun<at, u2or solubil ;n ap8 - granule sau firi2oare, ;n func<ie de sortiment - consisten<8 tare, men<inJndu-2i forma 2i aspectul pl8cut - culoarea specific8 fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret8) - gust dulce-pl8cut cu arom8 corespun&8toare culorii - consisten<8 vJscoas8, omogen - culoare maro-;nchis - gust am8rui, miros specific de zahr ars

Fondan!

Bust /spect e!terior /spect interior Culoare, gust /spect e!terior Culoare, Bust, arom8 /spect Culoare, Bust, miros

3aro!uri

5a-r ars

9./. SE'I RE ARATE DIN OU SI (5INA !emipreparatele din ou $i fin repre&int8 grupa de ba&8 a semipreparatelor folosite ;n cofet8rie@ Importan<a acestor semipreparate este determinat8 de @ I formele 2i aspectul diferit pe care ;l auH I posibilitatea de a se. combina cu toate semiprepara<ele preg8tite ;n cofet8rieH Idau sen&a<ia de saturare H Iau o valoarea alimentar8 echilibrat8, datorit8 proteinelor comple!e preluate din ou - ca aliment de ba&8 ;n procesul tehnologic iar valoarea energetic8 este asigurat8 de &aharo&8, fosfolipidele din ou* amidonul din f8in8 2i lipidele vegetale din uleiH I se diger8 u2or, ;ntrucJt con<inutul ;n gr8simi este mic, atJt cJt s8 asigure evacuarea rapid8 abilei, ;n plus, sunt ob<inute prin procesul de coacere H I sunt asimilate u2or 2i ;n procent mare I -=I-#KH I ob<inerea lor prin afJnare fi&ic8, le imprim8 o poro&itate crescut8, care necesit8 tramparea lor cu diferite siropuri 2i prelucrarea dup8 12 ore de la preparare. Sc-e"a !e-nolo+ica de o'inere a se"i re ara!elor din ou #i fin este pre&entat8 ;n 6ne-a 1. 'o.u% .e o8Finere a semipreparate%or .in ou <i f=ina Prelucrarea primara a materiilor prime I *aterea glbenu$urilor cu o parte din &ah8r 2i ap8 urm8re2te di&olvarea complet8 a &ah8ruluiH modificarea culorii g8lbenu2urilor (se deschid) 2i a consisten<ei. 0aralel cu aceste modific8ri, ;n g8lbenu2uri se ;nglobea&8 o cantitate de aer, care este necesar8 procesului de afJnare fi&ic8 a blatului. I *aterea albu$urilor favori&ea&8 cre2terea ;n volum datorit8 aerului ;nglobat 2i albirea compo&i<iei. /d8ugarea restului de &ah8r contribuie la stabilitatea spumei 2i ;mbun8t8<irea gustului. I +ormarea compozi%iei combinJnd g8lbenu2urile cu albu2urile foarte lejer 2i prin ad8ugarea treptat8 a f8inii 2i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi). I Turnarea compozi%iei cu po2ul cu dui pentru coji indiene, ;n foi sub<iri (pentru foi dobo2,
Cofetar - patiser $-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

rulad8 etc.) sau ;n rame speciale pentru blaturi. I Coacerea se reali&ea&8 la temperatura de 12= . .. 1*=PC. I "cirea pJn8 ;n &iua urm8toare, la temperaturi normale sau la frigider. I ;niformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceea2i dimensiune, ;ndep8rtarea denivel8rilor 2i a por<iunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
U.'. A%imente Cu8 Sah8r /p8 18in8 Ulei Sah8r ars Cacao Unt "8mJie ras8 /lbu2uri B8lbenu2uri 5uci ?anilin8 Sah8r farin I buc. g ml g ml g , g g buc. buc. g g g "%at "%at >/AJ g? >77J g? pentru un pentru &J tort .e pr=,ituri &Hg # $ -' #= 12' 1= 1= ' ,' #= 1#= 1= 1= ' "%at Crant: >&@J g? &Hg tort # $' '= #' ' (oi ru%a.= & Hg 12 2,' 1== $#' (oi Do8o< & Hg 1+ #'= #'=O *' pt. t8vi *' (oi A%ca:ar Co,i in.iene &JJ per. sau & Hg 2' 2'= '==O '= i<coturi .e <ampanie &Hg 1# $,= '2= 1G2 +'

'== 2'=O 11= pt. t8vi +' 1* $ #== -

;tilizarea pentru diferite pr8jituri ca@ amandine, sonde, co2ule<e cu fructe, bu&dugane, medalioane, dobo2, rulad8. ReFete pentru semipreparate .in ou <i f=in= 9./.&. "LATURILE *laturile sunt semipreparate de form8 rotund8 (pentru torturi) sau dreptunghiular8 (pentru pr8jituri) care, prin componentele 2i structura lor, orientea&8 ;ntreaga gama de pr8jituri 2i torturi preg8tite ;n cofet8rie. 0re&int8 caracteristicile nutritive specifice grupei 2i se ob<in dup8 tehnologia general8. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 ;n rame sau cercuri metalice, a2e&ate cu ba&a pe o hJrtie alb8, groas8H I compo&i<ia de pe margini trebuie s8 fie la nivelul formelor, iar ;n mijloc pu<in mai joas8H I coacerea este gata, atunci cJnd prin presare cu palma revine la forma ini<ial8 H I se tapetea&8 cu f8in8 la suprafa<8 si se ;ntorc cu partea pudrat8 ;n. jos, pJn8 a doua &i. Compo&i<ia se preg8te2te la fel pentru toate blaturile, numai c8 @ I la blatul cu & a h 8 r a r s se adaug8 &ah8rul ars ;n g8lbenu2urile b8tute spum8H I la blatul cu c a c a o componentele au!iliare (cacao, mici, stafide) sunt ad8ugate cu f8ina. "%atu% crant: se deosebe2te de celelalte blaturi pentru c8@ I are ;n componen<8 unt (2i nu ulei) care se adaug8 topit, alternativ cu f8ina, cJnd compo&i<ia este deja format8H I compo&i<ia se coace ;n forme de chec sau de co&onac, ;n func<ie de m8rimea blatuluiH Se folose2te ;n e!clusivitate pentru prepararea tortului 9crant&A. 0re&en<a untului ;n compo&i<ia lui contribuie la cre2terea valorii nutritive, determinat8 de contribu<ia fosfolipidelor 2i a proteinelor comple!e, m8rindu-i 2i valoarea energetic8. In.icii .e ca%itate ai 8%aturi%or@ I grosimea blatului s8 fie pJn8 la nivelul formeiH
Cofetar - patiser '=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

I I I I I I

suprafa<a neted8 2i uniform coptH prin presare s8 revin8 u2or Ia forma ini<ial8H ;n sec<iune, goluri mici 2i uniforme de aer H elasticitate crescut8 2i prin t8iere s8 nu se sf8rJme H culoarea mie&ului corespun&8toare sortimentuluiH gust 2i miros pl8cute. 9././. (OILE (oaia .e ru%a.a Se ob<ine din compo&i<ia care se prepar8 conform tehnologiei generale, pre&entJnd urm8toarele particularit8<i@ I compo&i<ia se ;ntinde ;n strat sub<ire de #I1 mm pe foaia de hJrtie alb8 groas8H I coacerea se reali&ea&8 la temperatura de 1*= I1,= PC, f8r8 s8 se colore&e la suprafa<8 ('I* min), r8mJnJnd fle!ibil8H I se p8strea&8 pe hJrtie, la frigider, pJn8 ;n momentul folosirii ia ob<inerea pr8jiturilor @ 4anine, 3ulad8 ca creme diferite, 0rim8vara, 0otcoava, 1loricica etc.H I rularea foii, indiferent de pr8jitur8, are ia e!terior fa<a acesteia care este neted8 2i permite aplicarea cu u2urin<8 a oric8rei gla&uriH I se preg8te2te ;n trei variante@ alb8, colorat8 2i cu unt. (oaia Do8o< /re ;n componen<8 acelea2i materii prime 2i compo&i<ia se prepar8 conform tehnologiei generale @ se deosebe2te de foaia de rulad8 prin@ I compo&i<ia se prepar8 f8r8 adaos de ap8H I f8ina 2i &ah8rul sunt ;n cantit8<i egaleH I compo&i<ia se ;ntinde direct pe tava uns8 2i tapetat8 cu fain8 H I coacerea se reali&ea&8 la foc la 12=CC, pJn8 se rumene2te 2i devine crocant8 H I se desprinde imediat de pe tav8 2i se suprapun pres8rate cu f8in8 ;ntre eleH I se p8strea&8 la temperatur8 obi2nuit8 (;n laborator) pJn8 ;n momentul folosirii - la ob<inerea pr8jiturilor@ 6obo2, Carpa<i, Cabana, %ucegi etc. Ise preg8te2te numai ;n dou8 variante @ alb8 2i cu cacao. (oaia A%ca:ar Se preg8te2te conform tehnologiei generale, dar se deosebe2te de restul foilor prin @ I la $ albu2uri se folose2te un singur g8lbenu2 H I folose2te pudra de nuci care se combin8 cu f8inaH I compo&i<ia se ;ntinde direct pe tava uns8H I se coace la 12= PC, desprin&Jndu-se imediat de pe tav8 2i se utili&ea&8 la prepararea pr8jiturilor@ 0rogres, .imi2, 3egence, /luneta, 3omJnit8, Cpera etc. (oaia Richar. 0re&int8 acela2i particularit8<i cu foaia /lca&ar, avJnd ;n plus @ I pe lJng8 cantitatea normal8 de &ah8r tos, 1'= g &ah8r farin la 1 Ng de foaie, care se adaug8 ;n f8in8. 6atorit8 &ah8rului farin cre2te gradul de fr8ge&ime al foii 2i valoarea energetic8 a acesteia. Se folose2te la ob<inerea pr8jiturii@ 3ichard, Caraiman. In.icii .e ca%itate ai foi%or@ I bine coapte, culoare uniform8 H I suprafa<a neted8, f8r8 denivel8ri sau goluri de aer H I s8 se desprind8 u2or de pe tav8H I aspect fle!ibil (la foile de rulad8) sau u2or sf8rJmicioase (pentru restul foilor) H I gust dulce, pl8cut, bine pronun<at gustul de nuc8 la foile /lca&ar 2i 3ichardH I gr8simea ma!im8 #I$ cm. 9./.7. CO)ILE INDIENE 1olosesc acelea2i materii prime 2i aceea2i tehnologie general8 de ob<inere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grup8 prin @ I propor<ia ;n care sunt folosite materiile prime H
Cofetar - patiser '1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

I compo&i<ia se toarn8 cu po2ul cu dui pe hJrtie, ;n diferite forme (rotund8, par8, semilun8, baton etc), ;n func<ie de pr8jitura la care se folosesc H I se pudrea&8 cu f8in8 ;nainte de coacereH I coacerea la 12= ... 1*=PC cu u2a cuptorului u2or ;ntredeschis8H I dup8 coacere urmea&8 procesul de uscare, pentru men<inerea formei 2i aspectuluiH I sunt p8strate la frigider pe hJrtie, unde au fost turnate pJn8 ;n momentul folosiriiH I sunt folosite la prepararea pr8jiturilor @ indiene cu fri2ca, indiene cu crem8, bu&dugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, ra<e, pinguin etc. In.icii .e ca%itate ai co,i%or in.iene@ I suprafa<a neted8, bine ;ntins8, f8r8 ;ncre<ituri H I culoare galben8-aurie, uniform8 atJt la suprafa<8, cJt 2i la ba&8 H I poro&itate crescut8, dar ;n sec<iune cu goluri mici de aer H I de aceea2i dimensiune ca, prin ;mperechere, diametrul s8 fie acela2i. 9./.9. I3COTURILE DE 3A' ANIE 0ot fi considerate semipreparate pentru c8 se folosesc la ob<inerea ,,crem-diplomatuluiA, a tortului diplomat, dar se pot ;ncadra 2i ca preparate finite (fursecuri). /u acelea2i componente specifice semipreparatelor din ou 2i f8in8 2i aceea2i tehnologie general8 de preparare. 0articularit8<ile sunt eviden<iate de @ I pentru stabilitatea accentuat8 a spumei de albu2, necesar8 men<inerii formei ;n timpul turn8rii, 1G# din cantitatea de &ah8r se ;ntinde pe suprafa<a t8vii, acoperite cu hJrtie 2i se ;nc8l&e2te pJn8 la temperatura de '' . . . *= PC, f8r8 s8-2i modifice culoarea H I &ah8rul fierbinte se toarn8 treptat peste albu2urile b8tute spum8 cu 1G# din &ah8rul rece, favori&Jnd un proces de semicoagulare. ;n rest, compo&i<ia se ob<ine conform schemei generale, dup8 care se toarn8H I cu po2ul cu dui, pe fJ2ii de hJrtie, ;n forme lungi de 'I1= cm, care se pudrea&8 la suprafa<8 cu &ah8r farinH I se ;ndep8rtea&8 surplusul 2i se coc la 12= ... 1*=CCH I se desprind imediat de pe hJrtieH I dup8 r8cire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cJte dou8 pi2coturi, avJnd ba&a ;n interior 2i sunt servite ca fursecuri sau ;nso<ind 2ampania. In.icii .e ca%itate sunt urm8torii@ I lungimea ma!im8 ,I1= cm H I suprafa<a neted8 2i acoperit8 cu un strat sub<ire de &ah8r farin numit glan<H I bine crescute 2i de aceea2i dimensiuneH I uniform coapte, cu arom8 pronun<at8 de vanilie. Transform=ri%e care au %oc En timpu% o8Finerii semipreparate%or .in ou= <i f=in= .ransform8rile ce intervin ;n procesul de ob<inere a semipreparatelor din @u8 2i f8in8 sunt influen<ate de materiile prime 2i au!iliare, dar 2i de procedeele de @@elucrare folosite. /fJnarea 2i poro&itatea, acestor semipreparate este de natur8 fi&ic8, favori&at8 de pre&en<a aerului, ;n acest ca& se urm8re2te introducerea unei cantit8<i cJt mai -ari de aer ;n compo&i<ia semipreparatelor prin diferite mijloace, ca@ cernerea f8iniiH - baterea albu2ului sub form8 de spum8 care ;nglobea&8 cea mai mare cantitate ie aer, m8rindu2i volumulH - paralel cu ;nglobarea aerului, albu2urile cap8t8 culoarea alb8, datorit8 rrocesului de precipitare a albuminelor sub influen<a baterii. Culoarea acestora, impreun8 cu celelalte adaosuri, asigur8 semipreparatelor simple nuan<a alb8 u2or galbuieH - aerul se ;nglobea&8 2i ;n componen<a g8lbenu2urilor, tot ;n urma procesului de batereH - ;n acela2i timp se asigur8 di&olvarea &ah8rului 2i formarea unei emulsii stabileH

Cofetar - patiser

'2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- ;n procesul, de coacere, afJnarea este continuat8 de dilatarea ga&elor 2i de formarea vaporilor de ap8 sub influen<a c8lduriiH - amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap8, se umfl8, determinJnd cre2terea preparatului ;n volum, 2i cJnd acesta atinge ,'PC se sparge 2i cedea&8 preparatului o parte din umiditate, ;n acest moment compo&i<ia din mijloc este mai moale decJt ;nainte de a fi introdus8 la cuptorH - peste ,'PC semipreparatele intr8 ;n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de carameli&are, imprimJnd preparatelor culoarea galben8-aurie. /cestea devin comestibile. Se stabilesc poro&itatea 2i gustul dulce. Defecte* cau:e <i reme.ieri En semipreparate%e .in ou <i f=in=
Defecte Denumirea preparatu%ui *laturile - insuficient crescute - lipsite de elasticitate - suprafa<a pre&int8 din loc ;n loc puncte albe sau orificii mici - ;n interior pre&int8 gol mare de aer Cau:e Reme.ieri - nu s-a respectat re<eta - se degresea&8 bine vasele - compo&i<iile nu au fost bine spumate, - compo&i<ia se amestec8 pu<in 2i foarte datorit8 separ8rii necorespun&8toare a ou8lor u2or - nu s-a degresat vasul ;n care s-a b8tut albu2ul - se las8 u2a cuptorului u2or ;ntredeschis8 - compo&i<ia a fost prea mult 2i intens - se rade partea lucioas8 care pre&int8 amestecat8 defecte 2i se transform8 ;n bre&8r - temperatura de coacere a fost la ;nceput prea - golul se completea&8 cu por<iuni din mare partea lucioas8 - insuficient coapte - &ah8rul tos nu a fost bine di&olvat 2i - se acoper8 cu crema coacerea s-a f8cut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic, - amestecarea neuniform8 a compo&i<iei 2i prea repede - se trampea&8 mai mult - compo&i<ia prea dens8 2i temperatura de coacere prea mare la ;nceput - f8ina ;n cantitate mare - s-a dep82it durata de coacere - nu s-a ad8ugat gr8sime - compo&i<ia ;ntins8 ;n strat gros - la umplere se reduce num8rul foilor - au fost coapte prea mult - se ume&e2te hJrtia de la ba&a foii sau se - s-a dep82it cantitatea de &ah8r prev8&ut8 de trampea&8 foaia re<et8 - sunt prea sub<iri sau prea vechi - insuficient coapte - se ;ntind pe mas8 2i se las8 s8 se usuce, - cantitatea de &ah8r mai mic8 decJt cea de apoi se folosesc fain8 - au fost suprapuse f8r8 f8in8 suficient8 ;ntre ele - nucile sunt ;n particule prea mari - se rad u2or la suprafa<8 - turnarea incorect8 - temperatura ;n primele minute prea mare - nu s-a ;ntredeschis u2a cuptorului - insuficient uscate - se uniformi&ea&8 cu un 2ablon corespun&8tor formei - se vor folosi numai la pr8jituri barotate

- pre&int8 cr8p8turi la suprafa<8

- prin t8iere se f8rJmi<ea&8

+oile - sunt prea groase - foile de rulad8 sunt crocante 2i nu se desprind de pe hJrtie - foile 6obo2, /lca&ar, 3ichard sunt fle!ibile 2i lipicioase

- pre&int8 denivel8ri (3ichard, /lca&ar) Cojile indiene - nu au aceea2i dimensiune - suprafa<a pre&int8 &bJr-cituri, iar ba&a este bombat8 ;n interior

Cofetar - patiser

'#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA# Pi$coturile - nu se desprind de hJrtie - suprafa<a nu pre&int8 glan< - prea tari, lipsite de fle!ibilitate - nu s-a ;ndep8rtat surplusul de &ah8r farin - nu s-a desprins de pe hJrtie imediat ce au fost scoase din cuptor - insuficient pudrate - au fost pudrate cu prea mult timp ;nainte de coacere - nu s-a respectat re<eta au prea mult8 fain8 compo&i<ia nu s-a turnat imediat au fost prea mult coapte

- se ume&e2te ba&a hJrtiei - se pudrea&8 din nou dup8 coacere, dac8 sunt folosite ca fursec - se preg8te2te compo&i<ia ;n cantitate mic8

9.7. CRE'E (OLOSITE 4N CO(ET5RIE Cremele sunt semipreparate pre&entate sub form8 de emulsii stabile, utili&ate pentru umplerea 2i finisarea preparatelor de cofet8rie-patiserie. 0re&en<a lor ;n componen<a preparatelor de cofet8riepatiserie contribuie la @ I asamblarea preparatelorH I stabilirea formei finale a preparatelorH I ;mbun8t8<esc@ gustul, mirosul, aroma preparatelor finiteH I m8resc gradul de sapiditate ai preparatelorH I stabilesc valoarea estetic8 H I completea&8 valoarea nutritiv8H I favori&ea&8 diversificarea gamei sortimentale. ?aloarea nutritiv8 2i digestibilitatea cremelor sunt influen<ate de natura materiilor prime ce intr8 ;n componen<a lor. Cremele, fiind amestecuri de gr8simi, ou8, fri2ca, lapte, &ah8r, arome 2i coloran<i alimentari, sunt apreciate ;n mod deosebit pentru valoarea lor energetic8, furni&at8 de lipidele provenite din gr8simea folosit8 (*$I+$K din unt, ,2K din margarina) 2i completat8 de glucidele sub form8 de &aharo&8, lacto&a sau amidon. Cremele pe ba&8 de lapte, aparel 2i 2arlot8, pe lJng8 valoarea energetic8, au 2i un con<inut bogat de proteine esen<iale provenite din lapte, ou8, fri2ca, gelatin8. Un rol deosebit de important ;l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei 2i ;n mod deosebit asupra procesului de digestie. 0re&en<a adaosurilor diverse incit8 aparatul vi&ual, care e!cit8 secre<ia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestie. 9.7.&. CRE'E E "AG5 DE LA TE Cremele pe ba&a de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calit8<ile lor gustative, con<inutul sc8&ut de gr8simi 2i valoarea nutritiv8 ridicat8. /vJnd ca elemente de ba&8 @ laptele, oul sau fri2ca, valoarea lor biologic8 este superioar8 altor creme. /limentele de ba&8, combinate cu faina, amidon sau &eamil ca liant 2i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s8 fie asimilate u2or 2i complet. "ipsa gr8similor din componen<a acestor creme ;ngreuiea&8 ;ns8 opera<ia de ;ntindere ;n straturi sub<iri, opera<ie accentuat8 la r8cire de gelificarea amidonului. 0entru a face posibil8 aceast8 opera<ie, acolo unde este necesar8 ;ntinderea ;n straturi sub<iri, se va ac<iona asupra cremelor calde. 0rin r8cire, cremele pe ba&8 de lapte formea&8 la suprafa<8 o pelicul8, determinat8 de gelificarea amidonului, care produce apari<ia aglomer8rilor. 0entru a evita acest defect, pJn8 la r8cirea complet8, crema se amestec8 din cJnd ;n cJnd, p8strJndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul 2i albu2ul b8tut spum8 formea&8 un mediu prielnic de fermenta<ie 2i ;n mod deosebit ;n se&onul cald. 6in acest motiv, num8rul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. /ceste preparate, sunt date imediat ;n consum. Crema .e -ani%ie cu ou >& Hg? /re aspect de past8, de culoare alb8, u2or g8lbuie, cu arom8 pronun<at8 de vanilie, care prin r8cire gelific8, men<inJndu-2i forma care i s-a imprimat. /re gust dulce 2i pl8cut, cJnd este bine fiart8. 0entru preparare, se separ8 albu2ul de g8lbenu2 (ou8 # buc.) @
Cofetar - patiser '$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

g8lbenu2urile se combin8 cu sare (1 g), o parte din &ah8r (2' g), f8in8 (12' g) sau (amidon I 1== g) diluat8 ;n lapte receH I se sub<ia&8 cu laptele (+== ml) care a fost fiert separat, 2i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc8 a amidonuluiH I se a2a&8 compo&i<ia ob<inut8 pe foc 2i se amestec8 continuu pJn8 la prob8 (pu<in8 crem8 a2e&at8 pe o suprafa<8 lucioas8, prin r8cire s8 gelifice, desprin&Jndu-se f8r8 s8 lase urme) H I se temperea&8 crema ob<inut8 2i se amestec8 cu albu2urile b8tute spum8 cu restul de &ah8r (12' g) 2i aromati&ate cu vanilin8 (1G2 g). /mestecul se face ;ncet, pentru a p8stra gradul de afJnare a cremei. Abserva%ie. pentru a prelungi durata de p8strare, ou8le se pot ad8uga ;ntregi, ;naintea procesului de fierbere. ;n acest ca& crema este mai dens8 2i mai grea. Crema .e -ani%ie f=r= ou >& Hg? 7ste folosit8 mai mult ;n se&onul cald. 1ierberea tuturor componentelor prelunge2te durata de p8strare. Bradul de afJnare 2i con<inutul de gr8simi va fi asigurat de fri2ca b8tut8. ;n acest ca& @ I se amestec8 &eamilul (f8ina) cu &ah8rul, sarea 2i se sub<ia&8 cu laptele fiert 2i temperatH I compo&i<ia se fierbe amestecJnd continuu ;nc8 1' min dup8 ce a dat ;n fiert (aceea2i prob8 ca la crema de vanilie cu ou) H I se las8 s8 se tempere&e, amestecJnd din cJnd ;n cJnd, 2i se adaug8 apoi fri2ca b8tut8 aromati&at8 cu vanilin8. Se poate utili&a imediat sau dup8 r8cire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folose2te la ob<inerea preparatelor @ ecler cu crem8 de vanilie, cu fructe, cu fri2ca, chou! J la creme, crem2nit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. In.icii .e ca%itate a cremei .e -ani%ieI I culoarea alb8, u2or g8lbuieH I miros 2i gust pronun<at de vanilieH I aspect omogenH I dup8 r8cire, s8 gelifice u2or 2i s8-2i men<in8 formaH I bine fiart8. Crema .e nuci >& Hg? 7ste utili&at8 pentru umplerea cornurilor, a co&onacilor, trigoanelor, melci2orilor 2i bu2eurilor. /re aspect de past8, gust specific nucilor, cu arom8 pronun<at8 de vanilie si scor<i2oar8. 0entru preparare, se fierbe laptele (22' ml) ;mpreun8 cu &ah8rul (#'= g)H I se toarn8 pesmetul (12' g) ;n bloc 2i se amestec8 intensH I se temperea&8 compo&i<iaH I se adaug8 pudra de nuci (#'= g) 2i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1,' g) 2i scor<i2oar8 (1= g). 0entru co&onaci, aceast8 crem8 (1 Ng) se prepar8 numai din, albu2uri b8tute spum8 ($ buc.) cu &ah8rul (##' g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (*== g), scor<i2oar8 (1= g) 2i vanilin8 (=,2' g). /ceast8 combina<ie este necesara pentru a favori&a procesul de coacere, accentuJnd poro&itatea aluatului. Tn absen<a albu2urilor b8tute spum8, crema de nuci este foarte dens8 2i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci este apreciat8 pentru valoarea energetic8 ridicat8, furni&at8 de lipide (;n propor<ie de *# K) 2i de glucide sub form8 de &aharo&8. Un rol deosebit au s8rurile minerale pre&ente sub form8 de D, 0, vitamina C, %1 2i %2. Tn plus, pre&en<a taninului din componen<a nucilor d8 cremei un gust pl8cut, u2or astringent. /d8ugat8 2i consumat8 ;n cantitate mare, crema de nuci se diger8 mai greu datorit8 con<inutului bogat de lipide 2i celulo&8. CRE'A DE 'AC >& Hg? 7ste folosit8 ca umplutur8 pentru cornuri, pl8cint8, co&onac etc. Crema de mac este ad8ugat8 2i apreciat8 ;n componen<a preparatelor pentru calit8<ile sale gustative 2i pentru valoarea energetic8 provenit8 din materiile prime cu care se combin8, dar mai ales din lipidele ($=,,K) provenite din semin<ele de mac. Un rol esen<ial ;l au 2i proteinele (1-,') din semin<ele de mac sau provenite din albu2uri.
I Cofetar - patiser ''

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Crema de mac se preg8te2te la fel ca 2i crema de nuci, utili&Jnd cele dou8 metode ;n func<ie de destina<ia cremei, dup8 urm8toarea re<et8@ - pentru cornuri. mac 2+= g, &ah8r 2+' g, lapte #== ml, pesmet 12' g, albu2, $ buc, scor<i2oar8 1= g, vanilin8 =,2' gH pentru cozonac. mac ',= g, albu2uri , buc, &ah8r #'= g, vanilie 1G, g. 9.7./. CRE'E E "AG5 DE 1R5SI'I Cremele pe baz de grsimi au acelea2i utili&8ri ca 2i cremele pe ba&8 de lapte. Sunt apreciate ;ns8 pentru con<inutul calorie ridicat, provenit din gr8simile semisolide folosite ca materii prime de ba&8 ;n procesul de preparare. Se pre&int8 sub form8 de emulsii reali&ate din gr8simi 2i diferite adaosuri. /daosurile folosite pot fi sub form8 de @ siropuri concentrate, fondant sau crem8 pe ba&8 de lapte 2i completate cu diferite arome, coloran<i sau materii prime au!iliare sub form8 de @ nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completea&8 calit8<ile gustative, valoarea nutritiv8 2i particip8 la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme, se diger8 mai greu, datorit8 con<inutului mare de gr8simi care particip8 la prepararea acestora. /ceste caracteristici fac necesar8 combinarea lor cu semipreparatele s8race ;n lipide, pentru ca preparatul finit s8 se poat8 ;ncadra u2or ;ntr-un meniu 2i ;n consumul de calorii prev8&ut (2,==I# '== caloriiG&i). Crema apare% simp%= >& Hg? Se preg8te2te din@ ou8 (1 buc), &ah8r ($$= g), lapte (,= ml), gr8simi ($+= g), vanilin8 (=,2' g), astfel@ I se amestec8 ou8le cu &ah8rul 2i lapteleH I se fierb, amestecJnd continuu pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului H I se spal8 pere<ii interiori ai vasului, pentru a ;ndep8rta cristalele de &aharo&8 depuse ;n procesul de amestecare H I se continu8 fierberea pJn8 la prob8 (pu<ina crem8 palpat8 ;ntre degetele uscate s8 forme&e fir sau coad8) H I se retrage de pe foc, se pun buc8<ele de gr8sime la suprafa<8 2i sa las8 s8 se r8ceasc8 f8r8 s8 se amesteceH I separat, se spumea&8 restul de gr8sime peste care se toarn8, ;n mod treptat, aparelul rece H I crema ob<inut8 se aromati&ea&8 cu vanilin8. Tn func<ie de preparatul la care se folose2te, crema se poate colora 2i aromati&a ;n diverse variante formJnd crema apar el de diferite culori. ateriile prime au!iliare sunt ad8ugate ;n componen<a cremei aparel ca adaosuri, ;nainte de utili&are t8iate ;n particule mici, acolo unde este ca&ul (fructe confiate, nuci, ciocolat8 etc). Abserva%ii. 0entru a asigura o arom8 pronun<at8 2i o culoare natural8 la crema aparel de cafea se ;nlocuie2te laptele cu 2Yart&, iar la crema aparel cu fructe proaspete (&meur8, c8p2uni, portocale) laptele este ;nlocuit cu sucul de fructe ;n aceea2i propor<ie, stabilind gustul acri2or cu sare de l8mJie, dac8 este nevoie. Crema cu fon.ant 7ste crema cu utili&8rile cele mai largi, avJnd procesul tehnologic simplu 2i u2or de reali&at prin prelucrare la rece. Se preg8te2te numai din gr8simi 2i fondant. /cest sortiment de crem8 este apreciat numai pentru valoarea lui energetic8 2i costul mai sc8&ut. Se preg8te2te ;n trei variante @ I crema nr. 1 (mare@ 1 Ng gr8sime O 1 Ng fondant)H nr. 2 (mic8 @1 Ng fondant O *== g gr8sime), nr. # (pentru fursecuri@ 1 Ng fondant O #'= g gr8sime). Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceea2i@ I se omogeni&ea&8 gr8simea, ;ndep8rtJnd eventual e!cesul de ap8 H I se adaug8 ;n mod treptat fondantul, continuJnd procesul de omogeni&are 2i afJnare H I se colorea&8, aromati&ea&8 2i se adaug8 materiile prime au!iliare ;n func<ie de preparatele la
Cofetar - patiser '*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

care urmea&8 s8 fie folosit8. Abserva%ii. /ceast8 crem8 se poate prepara combinJnd gr8simea cu siropul pentru fondant, f8r8 s8 se mai table&e. Siropul se adaug8 peste gr8sime ;n stare complet rece 2i ;n mod treptat. /re o tehnologie de preparare mai scurt8, dar 2i riscul de separare a gr8simii mai mare, datorit8 umidit8<ii crescute din sirop. Crema fiart= cu margarina >& Hg? 7ste o crem8 omogen8 2i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara ;n culori 2i arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea ;n compo&i<ie sare de l8mJie, pentru formarea gustului acri2or caracteristic fructelor. Se prepar8 astfel@ I se umectea&8 f8ina (1== g) cu pu<in lapte fiert 2i r8cit (#== ml total)H I se combin8 cu restul de lapte fierbinte ;n care a fost ad8ugat &ah8rul (12= g) 2i se fierb ;mpreun8 circa 2= min, dup8 ce a dat ;n fiertH I se r8ce2te amestecJnd din cJnd ;n cJndH I se adaug8 ;n mod treptat peste margarina alifiat8 ('== g 2i se continu8 omogeni&area, pJn8 la afJnare perfect8 H I se adaug8 alcoolul (1= ml), vanilina (1G, g) 2i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de l8mJie di&olvat8 (1 g sau dup8 gust). In.icii .e ca%itate a creme%or pe 8a:= .e gr=simi@ I culoarea 2i aroma corespun&8toare sortimentuluiH I aspect omogen, bine afinat, u2oare, ;n procesul de utili&are s8-2i p8stre&e consisten<a 2i omogenitateaH I gust dulce, pl8cut, u2or acri2or pentru cremele de fructe H I s8 cede&e u2or la ;ntindereH I introduse la rece, s8 se solidifice cu u2urin<8. 9.7.7. CRE'E E "AG5 DE (RI3CA Cremele pe baz de fri$ca sunt preparate din fri2ca ;n combina<ie cu ciocolat8 menaj, ou8, lapte, &ah8r, gelatin8, fructe confiate, ;n func<ie de sortiment. 0roprietatea pe care o are fri2ca de a ;ngloba aer prin batere, m8rindu-2i volumul, imprim8 cremelor un grad de afJnare crescut 2i un aspect pufos. 0reparate din materii prime cu valoare nutritiv8 mare 2i cost ridicat (ciocolata) sunt utili&ate la ob<inerea pr8jiturilor specialit8<i 2i a torturilor speciale. Sunt greu de p8strat, favori&Jnd fermentarea cu u2urin<8 2i modificarea culorii. 6e aceea, se impune consumarea rapid8 a preparatelor ;n a c8ror componen<a sunt incluse. 6in aceast8 grup8 fac parte @ Crema <ar%ot= >& Hg? 7ste o crem8 foarte afinat8, spumoas8, u2oar8, de culoare alb8 cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, c8p2uni) sau colorat8. /vJnd ;n componen<a gelatina, este necesar s8 se foloseasc8 imediat dup8 preparare, pentru a putea lua aspectul formei ;n care se montea&8, sau pentru a face leg8tura cu alte semipreparate (pi2coturi, foi de dobo2). 0repararea ei presupune urm8toarele opera<ii@ I se amestec8 ou8le (# buc.) cu &ah8rul (12' g) H I se sub<ia&8 cu laptele (12' ml), care a fost fiert separat 2i apoi temperatH I se a2a&8 pe foc amestecJnd continuu pJn8 apar primele clocote pe marginea vasuluiH I se retrage de pe foc 2i se adaug8 gelatina (1' g), care a fost hidra tat8 cu cel pu<in $' min ;nainte de folosire H I se amestec8 din cJnd ;n cJnd pJn8 se r8ce2te, f8r8 s8 se gelifice. I se adaug8 romul (2= ml) 2i fructele confiate (1'= g) t8iate m8runt 2i se amestec8 pentru reparti&are uniform8 ;n toat8 compo&i<ia H I se adaug8 fri2ca b8tut8 ('== g), aromati&at8 cu vanilina (;G, g) 2i se amestec8 u2orH I se folose2te imediat pentru montarea 2arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc. Crema gana, >& Hg?
Cofetar - patiser '+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/re la ba&8 fri2ca 2i ciocolat8. Bustui, aroma 2i valoarea energetic8 se poate ;mbun8t8<i cu adaos de @ &ah8r, unt, esen<e, rom, alcool si fructe confiate, ;n func<ie de preparatele la care urmea&8 s8 fie folosita. 7ste o crem8 cu valoarea energetic8 mare, datorit8 con<inutului sporit de lipide (2+K din ciocolata menaj 2i #2K din fri2ca) 2i glucide (*1,*K ;n ciocolat8). /re un gust pl8cut, u2or am8rui 2i culoarea specific8 ciocolatei. Indiferent de procesul tehnologic, componentele 2i cantitatea lor r8nim, acelea2i. Se schimb8 numai modul de prelucrare. Crema ganaj preparat8 la rece este mai u2oara, mai bine afinat8 2i are un volum mai mare. /ceste caracteristici sunt apreciate pentru ob<inerea pr8jiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor 2i a produselor de bombonerie (ness-cafe). 0entru prepararea cremei@ I se bate fri2ca (''= g) manual sau mecanic pJn8 se formea&8 spuma, care ;2i men<ine aspectulH I separat se tope2te ciocolata ($'= g) (;n bain-marie) pJn8 devine curg8toare 2i apoi se temperea&8H I se combin8 fri2ca b8tut8 cu ciocolata 2i se amestec8 u2or 2i foarte pu<in pentru omogeni&areH Ise folose2te imediat pentru a nu-si modifica consisten<a. Crema ganaj preparat8 la cald poate fi simpl8, numai din ciocolat8 menaj 2i fri2ca, sau cu diferite adaosuri. Crema simpl8 se prepar8 dup8 urm8toarea tehnologie @ Ise amestec8 fri2ca lichid8 cu ciocolata menaj t8iat8 ;n buc8<i miciH I se a2ea&8 amestecul pe foc, pJn8 ;ncepe s8 fiarb8 amestecJnd continuu H I se retrage de pe foc 2i se a2a&8 la rece, amestecJnd din cJnd ;n cJnd H I se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pJn8 ;2i m8re2te volumul, se deschide la culoare 2i cap8t8 un aspect u2or t8iatH I se folose2te imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las8 s8 se ;nt8reasc8 bine (pentru joffre, trufe etc). In ca&ul ;n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utili&ate astfel@ I zahrul se adaug8 ;naintea procesului de fierbereH I untul imediat ce s-a retras vasul de pe foc H I rom alcool triple-sec etc. dup8 r8cirea compo&i<iei, ;naintea procesului de batere H I fructele confiate uleioase 7n alcool dup8 procesul de batere. In.icii .e ca%itate a creme%or pe 8a:= .e fri<ca@ I bine afinate, spumoase, u2oareH I aspect omogen, sau u2or t8iat pentru crema ganaj H I culoarea 2i aroma, specifice sortimentului 2i adaosurilor folositeH I gust dulce sau u2or am8ruiH I dup8 r8cire s8 se ;nt8reasc8 cu u2urin<8 2i s8-2i men<in8 aspectul 2i consisten<a H I adaosurile folosite uniform reparti&ate ;n toat8 compo&i<ia. Transform=ri ce au %oc En componenFa creme%or 0rin prelucrarea materiilor prime 2i au!iliare folosite ;n procesul tehnologic, cremele ;2i m8resc volumul, se omogeni&ea&8 amestecul 2i se afJnea&8 con<inutul. /ceste modific8ri au loc ;n urma procesului de batere. %aterea cremelor poate avea loc ;nainte sau dup8 procesul termic, ;n func<ie de sortimentul cremei. 0rin procesul de batere, ;n crem8 se ;nglobea&8 o cantitate mare de aer, care afJnea&8 crema 2i-i d8 un aspect spongios. /fJn8torul, ;n acest ca&, este aerul. 0rin batere moleculele de gr8sime sunt m8run<ite 2i reparti&ate uniform, sub form8 de particule mici, ;n toat8 masa amestecului. Structura poroas8, uniform8 a cremelor bine b8tute depinde de distribuirea uniform8 a aerului ;nglobat 2i a intensit8<ii cu care se reali&ea&8 baterea.

Cofetar - patiser

',

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0rin procesul de fierbere cremele (de vanilie, crema fiart8 cu margarina) care au ;n componen<a lor amidon@ - ;2i modific8 consisten<a, datorit8 amilopectinei din amidon, care sub influen<a temperaturii absoarbe umiditatea din crem8, ;2i m8re2te volumul, favori&Jnd ;ngro2area cremeiH - coagulea&8 proteinele pre&ente ;n ou8, lapte, f8in8, sub influen<a temperaturii, participJnd la stabilirea final8 a consisten<ei cremelorH - devin comestibile - ou8, f8ina, gelatina fiind materii prime care, ;n stare crud8, nu au aceast8 proprietateH - se favori&ea&8 procesul de digestie, ca urmare a transform8rilor specifice fiec8rei materii prime 2i combin8rii lor ;n diferite propor<ii.

Defecte* cau:e <i reme.ieri %a creme%e fo%osite En cofet=rie


Defecte. Denumirea cremei Crema de vanilie pre&int8 aglomer8ri Cau:e Reme.ieri

- g8lbenu2urile s-au combinat cu &ah8rul, f8r8 s8 se - se trece printr-o sit8 deas8 amestece - laptele s-a turnat fierbinte peste f8in8 2i a gelificat amidonul - ;n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform 2i continuu - se combin8 cu pu<in lichid 2i se fierbe din nou - se mai adaug8 f8in8 diluat8 cu lapte 2i se fierbe -9- albu2urile nu au avut &ah8r suficient sau au fost ad8ugate ;n crema prea fierbinte, care a favori&at coagularea neuniform8 a albuminelor - nu s-a amestecat ;n timpul fierberii apare-lului - nu s-a respectat propor<ia dintre gr8sime 2i celelalte componente - nu s-a ;ndep8rtat surplusul de ap8 din gr8sime - au trecut de la o temperatur8 la alta - do&area gre2it8 a culorilor 2i aromelor - fri2ca are aciditate crescut8 - fri2ca nu a avut con<inut normal de gr8sime - crema s-a b8tut ;nainte de r8cirea complet8 - a fost b8tut8 spum8 mai mult decJt era admis - nu se poate remedia

- gust 2i miros de f8in8 - insuficient fiart8 - lipicioas8 - Consisten<8 moale - dup8 r8cire nu gelific8 - are aspect t8iat

Cremele cu grsimi - au aspect t8iat

- se ;nc8l&e2te u2or crema 2i se bate intens - se toarn8 peste untul alifiat separat - se ;ndep8rtea&8 siropul din crema t8iat8 - se combin8 cu alt8 crem8 alb8 nearomati&atJ 2i necolorat8 - la fri2ca b8tut8 se adaugi bicarbonat - se fierbe bine pentru crema fiart8 - se fierbe din nou. - se las8 suficient s8 se r8ceasc8 2i apoi se bate spuma - crema ganaj se refierbe 2i se completea&8 cu ciocolat8 - crema 2arlot8 nu se poate repara

- intens colorate 2i aromati&ate Cremele cu fri$ca - au miros 2i gust de fermentat - au aspect t8iat 2i volum redus

- nu au putere de - nu s-a respectat propor<ia fri2c8-ciocolat8 gelificare sau ;nt8rire - insuficient b8tut8 - nu are gelatin8 suficient8 sau nu s-a di&olvat complet gelatina ad8ugat8

9.9. SE'I RE ARATE DIN (RUCTE ROAS ETE Sunt utili&ate ;n procesul de finisare a preparatelor de cofet8rie, ca adaosuri pentru ;mbun8t8<irea gustului 2i a valorii energetice, sau ca semipreparat de ba&8. Indiferent de grup8 din care fac parte, sunt caracteri&ate de o valoare energetic8 ridicat8, furni&at8 de pre&en<a &aharo&ei sau
Cofetar - patiser '-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

a alcoolului dublu rafinat. 9.9.&. R5G5TURILE >& Hg? "zturile sunt semipreparate preg8tite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a p8r<ii colorate. 38&8turile sunt folosite ca aromati&an<i naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite ;n stare proasp8t8 sau prin conservare cu &ah8r. Conservarea .este necesar8 pentru p8strarea r8&8turilor o perioad8 ;ndelungat8, cJt lipsesc fructele proaspete. 0entru reu2ita procesului de conservare, pe lJng8 &ah8r, ;n r8&8tur8 se adaug8 2i alcool dublu rafinat. /roma specific8 r8&8turilor este determinat8 de uleiurile eterice pre&ente ;n coaja fructelor proaspete 2i p8strate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor ;n a c8ror componen<8 se adaug8. 0entru preparare trebuie respectate urm8toarele fa&e @ I sp8larea fructelor proaspete la jet de ap8 rece H I raderea p8r<ilor colorate, pJn8 se ajunge la partea alb8 a fructului H I r8&8tura ob<inut8 (2'= g) se amestec8 bine cu alcool (1' mi) 2i apoi cu &ah8r (++' g)H I se pun ;n borcane sau bidoane de aluminiu 2i se presea&8 bine, pentru a evita golurile de aerH I la suprafa<8 se acoper8 cu un strat de &ah8rH I se montea&8 capacul sau se acoper8 cu celofan 2i se p8strea&8 la rece. In.icii .e ca%itate a r=:=turi%orI I s8-2i p8stre&eZaspectul de firi2oare lungi 2i sub<iriH I s8-2i men<in8 culoarea, gustul am8rui 2i aroma specific8 de l8mJie sau portocal8H I f8r8 gust 2i miros de mucegai sau de fermentat. 9.9./. (RUCTELE 4N ALCOOL Sunt semipreparate ob<inute prin prelucrarea fructelor ;ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de ba&8 pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. 1ructele ;n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic8 furni&at8 de alcoolul utili&at ;n calitate de conservant 2i de glucidele sub form8 de &aharo&8, gluco&a 2i fructo&8 pre&ente ;n fructe proaspete. 0rin conservare ;n alcool, vitaminele 2i s8rurile minerale sunt bine p8strate. 0rin conservare ;n alcool, se ;mpiedic8 procesul de fermentare 2i de&voltarea microorganismelor, favori&Jnd p8strarea formei 2i culorii naturale a fructelor proaspete. "a fructele cu con<inut crescut de aci&i organici (vi2ine) pentru o bun8 conservare se adaug8 2i &ah8r. 0entru nevoile laboratorului de cofet8rie sunt conservate vi2ine ;n alcool 2i struguri ;n alcool. 2i<ine En a%coo% >& Hg? Sunt selec<ionate vi2inele s8n8toase (1 Ng), ajunse la punctul optim de coacere@ I sunt sp8late la jet de ap8 rece H I se cur8<8 codi<ele 2i se scurg bine de ap8 H I se a2a&8 ;n. borcane sau bidoane 2i se acoper8 cu amestecul format din alcoolul rafinat (2*= ml), combinat cu ap8 (+' ml), &ah8r ('= g) 2i vanilin8 (=,' g), fierte separat 2i apoi r8cite. Struguri En a%coo% >& Hg? Sunt conserva<i la fel ca 2i visinile, ad8ugand ;ns8 un procent mai mic de &ah8r (2' g). /tJt vi2inele cJt 2i strugurii, dup8 conservare, se ;nchid ermetic 2i se p8strea&8 la rece minimum $ luni, dup8 care, bine scurse de &eam8, fructele pot fi glasate ;n fondant sau ;n ciocolat8, comerciali&Jnduse ca bomboane. In.icii .e ca%itate@ I s8 p8stre&e culoarea natural8 a fructuluiH I suprafa<a neted8 2i bine ;ntins8, curat8, f8r8 gust 2i miros de mucegai sau de fermentat. 9.9.7. )ELEURILE Sunt semipreparate ob<inute din fructe proaspete, bogate ;n substan<e pectice cu putere de gelificare sau alte fructe ;n amestec cu substan<e gelifiante.
Cofetar - patiser *=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0entru ;mbun8t8<irea gustului, aromei 2i a valorii energetice ;n componen<a jeleurilor se adaug8 coloran<i, arome, &ah8r, sare de l8mJie. 4eleurile sunt apreciate pentru @ I gustul lor acri2or 2i aroma pl8cut8 H I aspectul limpede sticlosH I turnate deasupra preparatelor, gelific8 cu u2urin<8, protejJnd preparatele ;mpotriva procesului de o!idare, men<inJndu-le ;n acela2i timp 2i formaH I valoarea energetic8 2i con<inutul bogat ;n vitamine 2i s8ruri minerale. 0rin ;nc8l&ire, jeleurile devin fluide H turnate pe suprafa<a preparatelor, gelific8 u2or 2i au luciu pronun<at. 1ructele bogate ;n substan<e pectice utili&ate pentru prepararea jeleurilor sunt@ corcodu2ele, gutuile, merele ;n amestec cu gutui 2i partea fibroas8 a portocalelor. )e%eu% .in fructe cu ge%atin= >& Hg? Se ob<ine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (2== g), la care se adaug8 un plus de &ah8r (2'= g.) 2i gelatin8 hidratat8 ($= g), cu $' de min, ;nainte de folosire, precum 2i ap8 (*== ml). Belatina poate fi ;nlocuit8 cu agar-agar, pentru a favori&a procesul de gelificare. )e%eu% cu ami.on >& Hg? 7ste foarte des utili&at, se reali&ea&8 u2or, dar are aspect tulbure, necesitJnd colorarea obligatorie. Cb<inerea necesit8 urm8toarele fa&e@ I se amestec8 amidonul (+' g) di&olvat ;n apa rece (+== ml) cu &ah8rul (1'= g) 2i gluco&a (1'= g) circa 1= min, dup8 ce a dat ;n fiert, timp ;n care se amestec8 continuuH I se adaug8 sarea de l8mJie, colorantul alimentar 2i esen<a caracteristic8 fructelor, utili&Jnduse dup8 ce s-a temperat. In.icii .e ca%itate a ,e%euri%or@ I aspect limpede sticlosH I luciu pronun<atH I gelificarea rapid8 @ I gust pl8cut, u2or acri2orH I arom8 specific8 fructelor cu care se combin8 H I prin presare s8 se sf8rJme u2or. 9.9.9. (RUCTELE 3% LE1U'ELE CON(IATE Sunt semipreparate ob<inute din diferite p8r<i ale fructului prin fierbere repetat8 ;ntr-un sirop de &ah8r, a c8rui concentra<ie ;n &aharo&8 cre2te la fiecare fierbere, pJn8 la suprasaturarea fructelor. Siropul, care are o concentra<ie ;n &aharo&8 de +'P %3I>, este combinat cu gluco&a, folosit8 ca anticristali&ator (;mpiedicJnd recristali&area &aharo&ei). Concentra<ia crescut8 a siropului contribuie la men<inerea structurii, formei 2i culorii fructelor, diferit8 ;n func<ie de natura fructului si de con<inutul lui ;n &aharo&8. 1ructele confiate particip8 la ;mbun8t8<irea gustului, aromei 2i valorii energetice a produselor ;n componen<a c8rora sunt ad8ugate. Confierea fructelor cuprinde dou8 etape@ a) prelucrarea primar8 H b) prelucrarea termic8, comun8 tuturor fructelor. 0relucrarea primar8 difer8 de la un fruct la altul. Co,i%e .e portoca%e >& Hg? Sunt selec<ionate numai portocalele de aceea2i m8rime, s8n8toase 2i cu coaja groas8. Ise spal8 la un jet puternic de ap8 rece, ;ndep8rtJnd praful aflat ;n porii cojilor H I se crestea&8 fructele ;n $ sau ;n. *, ;n func<ie de m8rimeH I se desprind de coaj8 ('== g) cu aten<ie, pentru a r8mJne ;ntreag8H I se pun ;n ap8 rece unde se <in dou8-trei &ile pentru di&olvarea uleiurilor eterice, care dau
Cofetar - patiser *1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

gustul amar cojilor. /pa se schimb8 ;n fiecare &i, pentru a evita apari<ia procesului de fermentare si ;ndep8rtarea gustului amar. I se pun apoi ;n ap8 clocotit8 2i se fierb pJn8 se ;nmoaie (prin ;n<epare s8 cede&e u2or). 1ierbereaE are ca scop @ distrugerea microorganismelor, ;nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale ;n vederea procesului de confiereH I cojile ;nmuiate se trec imediat sub jet de ap8 rece, pentru a ;ndep8rta partea alb8, c8rnoas8 ce acoper8 celulele vegetale 2i ;mpiedic8 p8trunderea siropului H I se las8 apoi cojile s8 se scurg8 de ap8, ;n vederea intr8rii ;n procesul de prelucrare termic8 cu +'= g &ah8r. Co,i%e .e %=mNie >& Hg? Sunt prelucrate primar astfel@ I se spal8 l8mJile s8n8toase, de .aceea2i m8rime 2i cu coaj8 groas8H I se rade partea colorat8 a l8mJii (coaja), pJn8 se ajunge Ia partea alb8H I se taie l8mJia ;n dou8, pe ori&ontal8H I se ;ndep8rtea&8 sucul cu ajutorul unui dispo&itiv de stors care se ata2ea&8 la robot, avJnd grij8 sa nu se rup8 coaja ('== g)H I se fierb ;n ap8, pJn8 se ;nmoaieH Ise trec imediat sub jet de ap8 rece 2i se pun la scurs pentru a putea fi introduse ;n procesul termic, cu +'= g &ah8r. In.icii .e ca%itate a fructe%or confiate@ I s8-2i men<in8 forma 2i culoarea, corespun&8toare fructuluiH I gust 2i miros pl8cuteH I consisten<a specific8 fructului proasp8tH I bine p8trunse ;n sec<iuneH I f8r8 cristale de &aharo&8 printre celulele fructelorH I f8r8 miros 2i gust de fermentat sau de mucegaiH I siropul limpede 2i de culoare corespun&8toare fructelor. CO)ILE DE E ENE 2ERDE >& Hg? sunt ale2i numai pepeni cu coaja groas8H se spal8 la jet de ap8 receH se rade coaja verde cu o ustensil8 special8, cu aspect de semicercH - se taie pepenele ;n * sau , felii, ;ndep8rtJnd cu aten<ie mie&ul, pentru a nu rupe coajaH - cojile (-== g) se a2a&8 apoi ;n straturi alternative cu sare, unde se las8 #I1 &ile, acoperite ;n final cu un strat gros de sare, a2a ;ncJt s8 se forme&e o saramur8 cu concentra<ia de +'K sareH - se pun apoi la des8rat timp de 2-# &ile, schimbJnd de mai multe ori pe &i apa. Se fierb apoi ;n ap8 clocotit8 pJn8 se ;nmoaie, dup8 care se las8 la scurs pentru prelucrarea termic8 cu *$= g &ah8r. ERE CON(IATE >& Hg? Sunt selec<ionate perele (1,' Ng) neajunse la maturitate, cele cu pulp8 tare, coaj8 verde 2i de aceea2i m8rime. se spal8 cu jet de ap8 receH - se cur8<8 de coaj8 cu ajutorul cu<itului sau prin op8rire, ;ndep8rtJnd, ;n acela2i timp 2i semin<ele cu un dispo&itiv special, pentru a r8mJne para ;ntreag8. - pe m8sur8 ce se cur8<8, se pun ;n ap8 cu metabisulfit de sodiu (' g) pentru a men<ine culoarea alb8, fierbJndu-se apoi pJn8 se ;nmoaieH - se trec imediat sub jet de ap8 rece 2i se pun apoi la scurs pJn8 ;n momentul prelucr8rii termice cu +*= g &ah8r. CIRE3E CON(IATE Sunt alese pentru confiat numai cire2ele (1,$'= Ng), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul 9pietroas8 alb8A. Cire2ele trebuie s8 fie s8n8toase, nep8tate 2i bine sp8late.

Cofetar - patiser

*2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se cur8<8 de codi<e 2i de sJmburi 2i se fierb ;n ap8 cu metabisulfit de sodiu (' g) apro!imativ o or8, dup8 care se trec sub jet de ap8 rece 2i se las8 s8 se scurg8 pJn8 ;n momentul prelucr8rii termice cu +,= g &ah8r. S(ECL5 CON(IAT5 >I Hg? 0relucrarea primar8 cuprinde@ - se spal8 sfecla (1 2== g) la jet puternic de ap8H cJnd este nevoie, se perieH - se cur8<8 de coaj8 2i se taie ;n felii, punJndu-se ;n ap8 cu metabisulfit (1= g) ;n care se fierbe circa o or8H - se trece apoi sub jet de ap8 rece 2i se las8 la scurs, pentru a putea intra ;n procesul termic cu '== g &ah8r. Urm8toarea etap8, de confere a fructelor, se refer8 la prelucrarea termic 2i parcurge urm8toarele etape@ - prepararea siropului format din 1G# din cantitatea de &ah8r 2i ap8, cJt s8-1 acopere. /mestecul format se a2a&8 pe foc, se amestec8 continuu pJn8 ;ncepe s8 fiarb8. Se spumea&8 2i se verific8 dac8 are concentra<ia de 2'P %3I>.H - se adaug8 fructele care au fost prelucrate primar 2i sunt bine scurse de ap8H - se a2a&8 vasul pe foc 2i se fierb ;mpreun8, f8r8 s8 se amestece, la foc mic, pJn8 ;ncepe siropul s8 fiarb8. Se retrage vasul de pe foc 2i se las8 ;n repaus pJn8 se r8cesc bine fructele 2i siropul format. Cantitatea de &ah8r r8mas8 (cele 2G#) se ;mparte ;n patru p8r<i egaleH - dup8 r8cire se separ8 siropul de fructele care au fost bine scurseH - ;n sirop se adaug8 o parte din &ah8rul r8mas 2i se d8 ;n fiertH - se adaug8 fructele 2i se fierb ;mpreun8 cJteva clocote, dup8 ce au dat ;n fiertH - se las8 din nou s8 se r8ceasc8 2i se repet8 opera<ia de fierbere 2i r8cire ;nc8 de trei ori, ad8ugJnd de fiecare dat8 cJte o parte din &ah8rul r8mas. C dat8 cu ultima cantitate de &ah8r se adaug8 gluco&a 2i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal8 nu se colorea&8). "a ultima fierbere siropul trebuie s8 aib8 concentra<ia de *'-+'P %3I>. 6up8 terminarea procesului termic 2i r8cirea componentelor, fructele bine scurse sunt a2e&ate ;n borcane sau bidoane de aluminiu, unle lJng8 altele, f8r8 s8 r8mJn8 spa<ii goale ;ntre ele 2i se acoper8 complet cu siropH - se p8strea&8 la rece pJn8 la un an de &ile. In.icii .e ca%itate a fructe%or confiateI s8-2i men<in8 forma 2i culoarea corespun&8toare fructuluiH gust 2i miros pl8cuteH consisten<a specific8 fructului proasp8tH bine p8trunse ;n sec<iuneH f8r8 cristale de &aharo&8 printre celulele fructelorH f8r8 miros 2i gust de fermentat sau de mucegaiH siropul limpede 2i de culoare corespun&8toare fructelor. Defecte%e fructe%or confiate
Defecte - ;ncre<ituri la suprafa<8 - tari ;n sec<iune - incomplet confiate la mijloc Cau:e Reme.ieri - concentra<ia primului sirop a fost mai mare de 2'P - nu se mai pot remedia %ri! - fierberea s-a f8cut la o temperatur8 prea mare ;n primele minute - fructele au fost prea crude sau e!cesiv de coapte - nu s-a ad8ugat cantitatea corespun&8toare de &ah8r - se scurge siropul, se mai adaug8 &ah8r - fructele nu au fost bine scurse de ap8 ;n urma 2i se fierbe din nou, ad8ugJnd spre procesului de op8rire sfJr2it fructele - se scurge siropul, se adaug8 ap8 2i gluco&a 2i se fierbe, ad8ugJnd apoi 2i fructele 2i se continu8 procesul de fierbere

- siropul fructelor prea sub<ire

- pre&int8 cristale de &ah8r atJt ;n - cantitatea prea mare de &ah8r, comparativ cu cea interiorul fructelor, cJt 2i ;n sirop de fructe 2i apa folosit8 - fierberea prelungit8 2i la o temperatur8 prea mare - p8strarea fructelor la cald 2i neacoperite - cantitatea insuficient8 de gluco&a

Cofetar - patiser

*#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


- cu miros 2i gust de fermentat - p8strarea la temperatur8 necorespun&8toare - se scurge siropul 2i se fierbe bine, - cantitatea insuficient8 de &ah8r ad8ugJnd spre sfJr2it fructele - confierea necorespun&8toare (apari<ia fenomenului de plasmoli&8) - nu au fost puse ;n ap8 cu me-tabisulfit ;n timpul prelucr8rii primare 2i s-a favori&at o!idarea stratului de la suprafa<8 - nu au fost acoperite complet cu sirop - colorantul alimentar a fost prea concentrat sau ;n cantitate prea mare - au fost <inute prea mult ;n ap8 rece 2i au intrat ;n procesul de putrefac<ie - op8rirea a fost prea intens8 - s-a amestecat ;n timpul procesului de fierbere - nu se mai pot remedia

- au culoare neagr8 sau sunt intens colorate

- nu-2i men<in forma, sunt prea moi

- nu se mai pot remedia - se transform8 ;n gem sau ;n pulp8

9.;. SE'S RE ARATE DIN (RUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utili&are mai restrJns8, fiind destinate, ;n principal, preparatelor de bombonerie 2i numai ca adaosuri pentru ;mbun8t8<irea gustului 2i a valorii nutritive la pr8jituri, torturi 2i ;nghe<ate. 1ructele uleioase, ca aliment de ba&8, contribuie la@ I formarea semipreparatuluiH I cre2terea valorii calorice, determinat8 de pre&en<a lipidelor ;n propor<ie de *=I*$K 2i a glucidelor sub forma de &aharo&8H I ob<inerea unui gust deosebit, specific. I diversificarea sortimentului de preparate. Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ;ns8 ;n cantitate mare, ;ngreuiea&8 procesul de, digestie, datorit8 procentului mare de lipide 2i celulo&8. 9.;.&. 'ARLI ANUL >& Hg? 'arFipanu% se pre&int8 sub form8 de past8 alb8 sau colorat8, care se poate modela cu u2urin<8. Se ob<ine prin dou8 metode @ a) prin prelucrare la rece amestecJnd fondantul ,'= g cu 1'= g pudr8 de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, ;n func<ie de fructul folosit 2i trecute apoi prin bruio&8H b) prin procesul de fierbere procedJnd astfel@ I se amestec8 &ah8rul (,== g) cu gluco&a ('= g) 2i ap8 cJt acoper8 H I se a2a&8 pe foc 2i se amestec8 continuu, pJn8 se di&olv8 &ah8rul 2i ;ncepe procesul de fierbereH I se ;ndep8rtea&8 spuma 2i se continu8 fierberea pJn8 la proba de bomboan8 cleioas8 (proba de fondant)H I se aromati&ea&8 cu vanilin8 (, g) 2i se adaug8 pudra de fructe uleioase (1'= g)H I se tablea&8 manual, sau la ma2ina de tablat, pJn8 ;2i schimb8 culoarea (alb8 specific8 nucilor) 2i se transform8 ;n past8H I se r8ce2te 2i apoi se trece prin bruio&8. 0asta ob<inut8 se folose2te ca atare sau se colorea&8. ar<ipanul se folose2te ca interior la bomboane fondante, glasele, mar<ipan, pentru ob<inerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor. 9.;./. RALINA >& Hg? ra%ina simp%= este pre&entat8 sub form8 de past8 de culoare maro-ro2cat, cu gust u2or am8rui 2i miros specific de &ah8r caramel. 0repararea ei cuprinde @ I carameli&area &ah8rului ('2' g) la temperatura de 1*=I1,= PC, pJn8 se ob<ine culoarea maro-ro2catH I se aromati&ea&8 cu vanilin8 (=,2' g) 2i se adaug8 fructele uleioase ('2' g) ;ntregi, dar prelucrate primarH I se r8stoarn8 compo&i<ia pe tava uns8 cu ulei (2= ml) 2i se las8 s8 se r8ceasc8H
Cofetar - patiser *$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

I se sparge ;n buc8<i mici 2i se trece prin bruio&8. Se folose2te pentru prepararea specialit8<ilor @ ciuperci pralin8, crengi pralin8, baton pralin8, parfe de pralin8, ;nghe<at8 de pralin8 sau ca adaos ;n cremele folosite pentru ob<inerea diferitelor pr8jituri. ra%ina cu cacao se preg8te2te din pralina simpl8, la care se adaug8 cacao (2' g) op8rit8 cu sirop fierbinte. Defecte%e semipreparate%or .in fructe u%eioase
Defecte )ar%ipanul - are culoare ;nchis8 Cau:e Reme.ieri - fructele uleioase nu au fost prelucrate - mar<ipanul se colorea&8 cu cacao, cafea corespun&8tor sau sunt prea pr8jite sau alte culori ;nchise - nu s-au sp8lat pere<ii vasului ;n timpul fierberii sau nu s-a amestecat pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, care a intrat ;n procesul de carameli&are

- consisten<a pastei (prea moale sau - fierberea insuficient8 sau prelungit8 a siropului - mar<ipanul moale se poate combina cu prea tare) - stropirea e!cesiv8 cu siropul ;n procesul de tablare &ah8r farin foarte fin cernut - proba de fierbere prea tare sau apa ;n care s-a luat - mar<ipanul prea tare se strope2te cu sirop proba a fost cald8 - pre&int8 cristale de &ah8r prin - nu s-au sp8lat pere<ii vasuiui ;n timpul fierberii - mar<ipanul se combin8 cu pu<in8E ap8 2i se pip8ire - nu s-a ad8ugat gluco&a suficient8 fierbe din nou - s-a amestecat prea mult dup8 ad8ugarea fructelor uleioase - s-a tablat manual 2i ;n stare cald8 Pralina - carameli&area prelungit8 a &ah8rului 2i temperatura - se poate combina cu alt8 pralin8 prelucrat8 - culoarea aproape de negru 2i gust prea ;nalt8 corespun&8tor amar - nu-2i men<ine forma dat8 - nu au fost ad8ugate fructele uleioase conform - se poate combina cu mar-<ipan sau pralin8 re<etei 2i predomin8 &ah8rul care, dup8 caramelicu consisten<8 diferit8 de cea e!istent8 &are, devine casant - se repet8 trecerea prin bruio&8 - granula<ia prea mare, deoarece nu s-a reglat distan<a dintre cilindrii bruio&ei

9.@. SE'I RE ARATE DIN AL"U3 !emiprepara%ele din albu$ formea&8 o grup8 de semipreparate ob<inute prin prelucrarea la rece a albu2urilor cu &ah8r tos. 6e2i au un num8r restrJns de materii prime, semipreparatele din aceasta grup8 au o valoare energetic8 ridicat8, ;ntrucJt la fiecare albu2 se adaug8 '= g &ah8r, care furni&ea&8 apro!imativ 2'= de Ncalorii. Un rol esen<ial ;l au 2i proteinele (albumine, globuline) pre&ente ;n albu2ul de ou, care particip8 la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor 2i transmis8 ulterior produselor finite, ;n a c8ror componen<8 sunt folosite. 18r8 s8 fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu2 sunt greu de digerat, din cau&a avidinei (glucoproteid8 cu caracter ba&ic, cu mare afinitate pentru vitamina % cu care se combin8 2i formea&8 un comple! neabsorbabil). Supus8 ;ns8 procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina % 2i albu2ul se diger8. 6atorit8 acestei propriet8<i apare necesitatea ca albu2ul s8 intre ;n contact cu o temperatur8 ridicat8, care s8 inactive&e avidina. In acest ca&, temperatura este singura surs8 de inactivare a avidinei, determinJnd ;n acela2i timp 2i metodele de preparare a compo&i<iei din care se ob<in, semipreparatele din albu2. Prima metoda . I se face prelucrarea primar8 a ou8lor H I se separ8 albu2urile de g8lbenu2uriH I albu2urile se combin8 cu cantitatea de &ah8r prev8&ut8 de re<et8 2i se ;nc8l&esc ;mpreun8 pJn8 la temperatura de '' ... *= =C, timp ;n care se amestec8 continuu, f8r8 s8 se spume&e ;ns8H I se retrage vasul de pe foc 2i se bate bine compo&i<ia pJn8 @ a) ;2i m8re2te volumulH b) are culoarea alb8-imaculat8H c) prin turnare ;2i men<ine forma H d) este perfect omogen8. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 pe tava uns8 cu po2ul cu dui sau cu 2pri<, ;n func<ie de
Cofetar - patiser *'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

preparatul la care urmea&8 s8 se foloseasc8. 6 doua metod . 6up8 prelucrarea primar8 a ou8lor 2i separarea albu2ului, ;n vase curate 2i bine degresate H I albu2ul se bate spum8, pJn8 ;2i m8re2te volumul 2i are culoare alb8 H I se toarn8 peste el, treptat, o parte din cantitatea de &ah8r, care are rol de stabili&ator, si se continu8 baterea pJn8 la di&olvarea &ah8rului H I restul de &ah8r se ;ntinde ;n strat sub<ire deasupra unei t8vi acoperit8 cu hJrtie 2i se ;nc8l&e2te la cuptor pJn8 la ''I*= CC, avJnd grij8 ca marginile &ah8rului s8 nu intre ;n procesul de carameli&are, evitJnd colorarea compo&i<ieiH I &ah8rul fierbinte se toarn8, treptat, peste albu2urile b8tute 2i se continu8 baterea pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8ruluiH I compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 imediat cu po2ul cu dui sau 2pri<, ;n func<ie de semipreparat. 6 treia metod. I se ;mparte &ah8rul tos ;n $ p8r<iH I #G$ din cantitatea de &ah8r se amestec8 cu gluco&a 2i ap8 cJt acoper8 2i se pun la fiertH I se amestec8 continuu pJn8 se di&olv8 &ah8rulH I se spal8 pere<ii interiori ai vasului 2i se continu8 fierberea pJn8 la proba de bomboan8 casant8 (pu<in sirop introdus ;n ap8 rece sa forme&e o bomboan8 casant8 sf8rJmicioas8) H I ;n timp ce siropul fierbe se bat albu2urile spum8, ad8ugind ;n mod treptat 1G$ din cantitatea de &ah8r. CJnd &ah8rul din albu2 s-a di&olvat, se adaug8 ;n 2uvi<e sub<iri siropul fierbinte 2i se continu8 baterea pJn8 la omogeni&area complet8 a compo&i<iei, care se toarn8 apoi ;n func<ie de semipreparat. Indiferent de metoda de ob<inere aplicat8, compo&i<ia p8strea&8 acelea2i propor<ii (1 albu2 2i '= g &ah8r) 2i se folose2te la acelea2i semipreparate, cum ar fi@ Co,i%e africane <i co,i%e mignonette /u forme rotunde, cu diametrul de 'I* cm 2i sunt folosite pentru preg8tirea pr8jiturilor cu aceea2i denumire. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 pe tava uns8 cu po2ul cu dui ;n forme rotunde. Se introduc la cuptor, cu u2a deschis8 2i temperatura minim8 pJn8 sunt bine uscate (minim ' I* ore). Co,i%e merengues /u forme lungi de +I, cm 2i aspectul unei spirale. I compo&i<ia se toarn8 cu po2ul cu 2pri< pe tava uns8, sub form8 de spiral8 sau trei-patru aveline u2or suprapuseH I se las8 s8 se usuce 2i apoi se folosesc pentru prepararea pr8jiturii 9merengues cu crem8 2i fri2caA sau pentru 9merengues glaceeA. In.icii .e ca%itate a semipreparate%or .in a%8u<I I forma specific8 cojiiH I suprafa<a neted8 sau cu urme pronun<ate de 2pri< pentru cojile merenguesH I culoarea alb8-imaculat8H I bine uscate atJt la suprafa<8, cJt 2i ;n interior H I ;n sec<iune, cu goluri mici de aerH I prin presare s8 fie u2or sf8rJmicioase H I gust dulce-pronun<atH I foarte u2or solubile ;n lichide. Defecte%e semipreparate%or .in a%8u<
Defecte Cau:e Reme.ieri

Cofetar - patiser

**

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


- form8 turtit8 I vasele insuficient degresate - se m8re2te temperatura de uscare, I nu s-a respectat cantitatea de &ah8r prev8&ut8 acoperind semipreparatele cu o hJrtie, de re<et8 pentru a evita colorarea suprafe<ei I ou8le au fost mai mari de '= g I &ah8rul s-a ad8ugat peste albu2urile insuficient b8tute I albu2urile 2i &ah8rul insuficient ;nc8l&ite I compo&i<ia nu a fost turnat8 imediat dup8 preparare

I au culoarea u2or g8lbuie I &ah8rul ;nc8l&it sau siropul caramel au intrat - se mic2orea&8 temperatura atunci cJnd se I pre&int8 cr8p8turi pe ;n procesul de carameli&are, colorJnd apoi 2i constat8 defectul 2i se prelunge2te durata mijlocul cojii albu2ul b8tut de uscare I cojile au fost introduse, pentru uscare, la o temperatur8 prea mare I durata de uscare a fost prelungit8 prea mult - din loc ;n loc pre&int8 goluri - &ah8rul tos a fost insuficient di&olvat ;n mici de aer timpul procesului tehnologic. 7l se va di&olva complet ;n timpul procesului de uscare - mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus ;n primele minute la o temperatur8 prea ;nalt8 - se introduc din nou la uscat 2i se reduce temperatura

9.A. SE'I RE ARATE AUXILIARE !emi preparatele au-iliare sunt ob<inute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald 2i utili&ate apoi ;n procesul de finisare a preparatelor de cofet8rie. ?aloarea nutritiv8 a semipreparatelor au!iliare depinde de natura materiilor prime care intr8 ;n componen<a lor, remarcat8 fiind ;ns8 pre&en<a glucidelor. Semipreparatele au!iliare au o influen<8 deosebit8 asupra calit8<ii 2i aspectului comercial al produselor finite. 6e aceea, trebuie preg8tite din materii prime de calitate superioar8 2i utili&ate imediat dup8 preparare. (ri<ca 8=tut= >& Hg? 7ste un semipreparat ob<inut din fri2ca lichid8. Calitatea 2i aspectul ei comercial depinde de con<inutul de gr8sime, aciditatea pe care o are fri2ca lichid8 2i de modul cum a fost b8tut8. 0entru a2i m8ri volumul, pentru a se forma spuma 2i pentru a avea gust pl8cut, fri2ca lichid8 trebuie s8 aib8 #2K gr8sime, aciditatea 2=P .horner 2i procesul de batere s8 se desf82oare astfel@ I fri2ca rece, scoas8 de la frigider ;n momentul baterii, se pune ;ntr-un vas curatH I se a2a&8 vasul cu fri2ca pe ghea<8 2i se bate cu un tel des pJn8-2i m8re2te volumul 2i ;2i men<ine forma dat8. 6ac8 se folose2te pentru decor, dup8 batere, se adaug8 &ah8r tos (1== g la 1 Ng fri2ca) 2i vanilin8, amestecJnd u2or. Se folose2te la prepararea cremei 2arlot8, a pr8jiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema etc. Sosu% .e cacao >& Hg? /re culoarea specific8 pudrei de cacao, consisten<8 lichid8 2i se ob<ine prin prelucrare termic8 @ I se amestec8 ou8le (# buc) cu &ah8rul (*== g), cacao ('= g) cernut8 H I se sub<ia&8 cu laptele fiert 2i temperat (#'= ml) H I se fierbe compo&i<ia, amestecJnd continuu ;nc8 1= min dup8 ce a dat ;n fiertH I se las8 s8 se r8ceasc8 2i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1G2 g) 2i rom ('= ml)H I se p8strea&8 la rece, pJn8 ;n momentul folosirii la decorarea@ profiterolului, merengues glace. 0e lJng8 ;ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la cre2terea valorii nutritive, prin con<inutul sporit de proteine esen<iale provenite din componen<a ou8lor 2i a laptelui. Se eviden<ia&8 2i rolul u2or stimulativ, furni&at de pre&en<a teobrominei din cacao. Cioco%at= cu-ertur= >& Hg? 7ste un semipreparat cu ;ntrebuin<8ri multiple la o gam8 foarte larg8 de preparate. Ciocolata cuvertur8 se poate folosi pentru glasarea 2i decorarea pr8jiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos ;n componen<a cremelor. 0re&en<a ciocolatei ;n componen<a preparatelor de cofet8rie

Cofetar - patiser

*+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

contribuie la cre2terea valorii energetice a acestora, la ;mbun8t8<irea calit8<ilor gustative 2i la diversificarea sortimentelor. %a&a acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus8 urm8toarelor opera<ii de preparare @ I se taie ciocolata menaj (brut8) ;n buc8<i mici (-== g) H I se pune ;ntr-un c8&8nel 2i apoi ;n bain-marie, amestecJnd din cJnd ;n cJnd cu aten<ie, pentru a nu fi stropit8 cu ap8, pJn8 ;2i modific8 consisten<a H I ;n func<ie de utili&8ri se adaug8 2i ulei (1'= ml), pentru stabilirea consisten<eiH I se a2a&8 apoi vasul pe ghea<8 2i se tablea&8 (amestec8) pJn8 se r8ce2te la temperatura de #+ C CH I pentru a avea siguran<8 c8 este bine potrivit8, se ia proba (pu<in8 ciocolat8, turnat8 pe hJrtie 2i introdus8 la rece, s8 se ;nt8reasc8 repede, s8 pre&inte luciu, s8 se desprind8 u2or de pe hJrtie 2i prin rupere s8 fie casant8). 0re&entJnd ace2ti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. onciu% >& Hg? 7ste un semipreparat sub form8 de past8, pre&ent ;n, toate laboratoarele de cofet8rie, ;ntrucJt se ob<ine din @ marginile de blat umplut (#== g), din pr8jituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespun&8tor. 0entru stabilirea consisten<ei 2i legarea pastei se mai pot ad8uga @ bre&8r (#== g), crem8 de cacao nr. 1 (2== g), sirop de trampat (2== ml), fructe confiate sau nuci ($= g), rom (#' ml), l8mJie ras8 (1' g). Cmogeni&area prin fr8mJntare a acestor componente favori&ea&8 ob<inerea unei paste care se poate folosi ca umplutur8 pentru ob<inerea ruladei 0onci, pentru modelarea diferitelor pr8jituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la pr8jituri Ciuperc8. Calit8<ile gustative 2i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. 7le se datorea&8 combin8rii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participJnd cu componente chimice variate 2i ;n propor<ii diferite. 0entru p8strarea calit8<ilor gustative 2i nutritive este necesar ca ponciul s8 fie foarte proasp8t, preparat 2i consumat ;n aceea2i &i. "re:=ru% Se ob<ine prin m8run<irea semipreparatelor din ou 2i f8in8, r8mase dup8 uniformi&are sau din cele f8r8 aspect comercial sau form8 corespun&8toare (blaturi, foi dobo2, coji indiene). Semipreparatele respective sunt uscate 2i apoi m8run<ite prin ciur, c8p8tJnd aspect de granule mici. Cu acest bre&8r se barotea&8 pr8jiturile 2i torturile 2i se stabile2te consisten<a la ponci. ?aloarea lui nutritiv8 este aceea2i cu a semipreparatelor din ou 2i f8in8. 3-arFu% >& %? 7ste un semipreparat de consisten<8 lichid8, ob<inut din cafea natural8, surogate sau ;n amestec, prin procesul de fierbere. Uvar<ul se folose2te pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru b8uturile calde nealcoolice (ma&agran, cafe-frape). 0entru preparare @ I se amestec8 cafeaua natural8 (+' g), surogatul (+' g), sau ;n amestec, cu ap8 (1litru)H sau amestec '= g cafea cu '= g cicoare O 1litru ap8 H I se fierb ;mpreun8 1' minute H I se las8 s8 se limpe&easc8H I se strecoar8 printr-o sit8 foarte deas8 2i apoi se folose2te imediat sau se p8strea&8 la rece. Defecte%e semiprepara%e%or au6i%iare
Defecte +ri$ca btut - volum mic - aspect t8iat Cau:e Reme.ieri

- nu a fost suficient b8tut8 - se continu8 baterea - baterea a fost prelungit8 2i s-a separat gr8simea - se folose2te numai pentru creme - nu are con<inut normal de gr8sime (#2K) - &ah8rul a fost ad8ugat ;nainte de baterea complet8 - nu s-a utili&at imediat dup8 batere

Cofetar - patiser

*,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


- are gustul u2or acri2or - aciditatea dep82e2te 2=P .horner - dup8 batere s-a p8strat o perioad8 mare de timp la cald - nu s-a respectat re<eta - a fost insuficient fiert sau prea mult - s-a ad8ugat prea mult8 cacao - ;n timpul fierberii s-a prins de ba&a vasului 2i a intrat ;n procesul de ardere - s-a ad8ugat prea mult ulei - a intrat ;n contact cu ap8 sau sirop - ;nainte de batere se adaug8 pu<in bicarbonat

!osul de cacao - consisten<a prea fluid8 sau prea groas8 - are gust amar

- se fierbe din nou - se mai adaug8 lapte, dac8 este gros 2i se fierbe - se trece ;n alt vas, se mai adaug8 &ah8r 2i lapte 2i se fierbe din nou - se combin8 cu alt8 ciocolat8 f8r8 ulei - nu se mai poate repara. Se folose2te la prepararea cremei ganaj - se r8ce2te bine 2i apoi se tablea&8 2i se ia proba - se adaug8 bre&8r pJn8 ;2i men<ine consisten<a - se mai adaug8 crem8 cacao nr. 1 - nu se mai folose2te

Ciocolata cuvertur - are consisten<8 prea fluid8 - este ;ngro2at8 2i cu aspect mat

- pre&int8 dungi albe pe suprafa<a - nu a fost suficient de rece preparatelor glasate 2i nu se ;nt8- - are mult ulei re2te uniform - nu s-a tablat suficient Ponciul - s-au folosit semipreparate cu mult8 crem8 sau - are consisten<a prea moale trampate e!cesiv - nu se leag8 compo&i<ia pentru a - are pu<in8 crem8 da forma unui preparat - are gust 2i miros de fermentat - semipreparatele utili&ate la prepararea lui nu au fost proaspete sau au fost <inute la temperatur8 ridicat8 *rezarul - nu au fost bine m8run<ite semipreparatele folosite - are granulele neuniforme - granulele nu au aceea2i culoare - a fost ob<inut din semipreparate de culori diferite

- se trece din nou prin ciur - se combin8 cu cacao, pentru a avea aceea2i culoare

Capito%u% ; TE0NOLO1IA R5)ITURILOR


;.&. NOLIUNI 1ENERALE RE(ERITOARE LA R5)ITURI 0r8jiturile repre&int8 forma cea mai comple!8 de asociere a ;ntregii game de semipreparate de cofet8rie ;n sisteme bine determinate, sau dup8 fante&ia lucr8torului, pentru a se ob<ine valorile de ;ntrebuin<are 2i efectele psihosen&oriale dorite de consumatorul contemporan. 0rin structura 2i aspectul lor, pr8jiturile ;ndeplinesc urm8toarele roluri (func<ii) @ I valorificarea superioar8 a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atareH I furni&area de factori nutritivi ;ntr-o form8 mai u2or asimilabil8 decJt ;n alimentul natural (materia prim8) H I generatoare de sen&a<ii pl8cute gustative, olfactive 2i vi&uale H I acoperirea celei mai mari p8r<i din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. 0r8jiturile, ca 2i alte produse de cofet8rie, se pre&int8 sub form8 de buc8<i mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de '=I12= g, individuali&ate prin, form8, aspect, culoare, arom8. %a&a pr8jiturilor I ca suport ce permite asocierea optim8 cu majoritatea semipreparatelor I o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin8 rolul predominant de furni&or de energie este crema. 0r8jiturile se clasific8 ;n func<ie de semipreparatul de ba&8 si natura lui. C%asificarea pr=,ituri%or - blat - alb - colorat - cu &ahar ars - cu cacao - rulada - foi - 6obos 0rajituri cu - /lca&ar - 3ichard
Cofetar - patiser *-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- coji - indiene - merengue - frisca - ciocolata ;./. TE0NOLO1IA R5)ITURILOR CU "LAT Bama cea mai larg8 de pr8jituri au ca ba&8 blatul. /ceste pr8jituri au o structur8 stratificat8 a celor dou8 componente I blat, crem8 I iar ca form8 geometric8, predomin8 forma paralelipipedic8 2i cea de cub. IGa prepararea lor se mai folosesc @ siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. ?aloarea alimentar8 a pr8jiturilor cu blat este determinat8 de proteinele complete (furni&ate de ou8le din blat 2i laptele din componen<a unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, f8in8, lipidele u2or asimilabile din unt, bogate ;n vitamine liposolubile (/ 2i 6), cJt 2i de glucidele simple furni&ate de cele trei semipreparate I blat, sirop), creme. Semipreparatele se preg8tesc, iu majoritate, ;n &iua cJnd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt u2or alte-rabile (siropul, crema, fri2ca), iar blatul se prepar8 cu o &i ;nainte. Semipreparatele trebuie s8 corespund8 condi<iilor de calitate, care sunt determinate ;n ob<inerea unor produse corespun&8toare. ;./.&. rocesu% tehno%ogic genera% Schema tehno%ogica genera%a .e o8tinere a pra,ituri%or este pre&entat8 ;n 6ne-a 2. Do:area semipreparate%or se reali&ea&8 prin cJnt8rire sau m8surare volumetric8. OperaFii%e preg=titoare sunt urm8toarele @ I omogenizarea cremelor 2i aducerea la temperatura 2i consisten<a optim8 a fondantului 2i a ciocolateiH I tierea fructelor confiate ;n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau ;n forme geometrice, florale (pentru decorare) H I pregtirea blatului. nivelarea, raderea sau ha2urarea fe<ei lucioase, ;ndreptarea marginilor 2i t8ierea pe plan ori&ontal ;n dou8 sau trei foi (;n func<ie de pr8jitur8) egale ca grosime (numite 2i 9capaceA). ;n acest scop blatul se a2a&8 pe masa de lucru cu fa<a ;n jos, cu diagonala spre lucr8tor 2i se taie cu cu<itul de cofet8rie bine ascu<it (sau riglat). Asam8%area semipreparate%or cuprinde urm8toarele fa&e @ Tramparea const8 ;n stropirea foilor de blat cu sirop 2i se reali&ea&8 alternativ cu umplerea. 0entru aceast8 opera<ie foaia de blat, ce a constituit ba&a, se a2a&8 pe plan2et8 cu sec<iunea ;n sus 2i, cu pensula ;nmuiat8 ;n sirop, se strope2te uniform de la o margine la alta, atJt cJt s8 se asigure @ I ;nmuierea u2oar8 a blatului H I accentuarea gustului dulce 2i a aromati&8riiH I u2urarea ;ntinderii cremei 2i favori&area aderen<ei acesteia la blat. ;mplerea blatului const8 ;n a2e&area cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ;ntinderea cu cu<itul de cofet8rie de la centru spre margini, ;n strat uniform 2i de aceea2i grosime cu foaia de blat, a2e&area peste crem8 a celei de-a doua foi de blat. Se trampea&8 apoi, continuJnd cu ;ntinderea cremei 2i acoperirea cu a treia foaie (suprafa<a blatului cu sec<iunea ;n sus), care se trampea&8. 3olul umpluturii @ I component8 de ba&8 ;n structura pr8jituriiH I stabili&ea&8 foile de blatH I particip8 ;n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ;ndeosebi cu factori energi&an<i, 2i la formarea ;nsu2irilor sen&oriale (gust, miros, culoare) H I asigur8 ;n8l<imea pr8jiturii. Presarea se e!ecut8 concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mJna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei plan2ete, pentru a asigura o ;n8l<ime uniform8 a blatului umplut, aderarea
Cofetar - patiser +=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

foilor la crem8 2i eliminarea golurilor de aer. R=cirea presupune introducerea blatului umplut, 2i a2e&at pe plan2et8, ;n camere frigorifice la temperatura de = . . . O$PC, pentru a se ;nt8ri crema 2i pentru a se putea t8ia u2or 2i frumos. orFionarea. %latul bine r8cit se ;ntoarce cu ajutorul unei plan2ete metalice, astfel ;ncJt ba&a s8 devin8 suprafa<a pr8jiturii. Se taie ;n buc8<i de form8 paralelipipedic8, cubic8, cilindric8, cu dimensiuni 2i mas8 apropiat8 gramajului unei pr8jituri, completat8 apoi cu componentele de finisare. (inisarea direc<ionea&8 aspectul pr8jiturii prin dou8 opera<ii@ acoperirea 2i decorarea. 6coperirea urm8re2te crearea fondului general al pr8jiturii, care se asigur8 prin @ I ;mbr8carea total8 sau par<ial8 ;n crem8, folosind po2ul cu 2pri< sau cu<itulH I barotarea numai a suprafe<ei laterale, ce se reali&ea&8 prin ungerea cu un strat sub<ire de crem8 2i aplicarea barotuluiH I glasarea ;n fondant sau ciocolat8 prelucrate prin fluidi&are, ;n care se introduc pe rJnd pr8jiturile cu ajutorul unei cro2ete, acoperindu-le numai #G$ din ;n8l<ime. 6up8 glasare se a2a&8 pe un gr8tar prev8&ut cu o tava colectoare, pentru a se scurge e!cesul de gla&ur8. Decorarea I definitivea&8 aspectul pr8jituriiH I individuali&ea&8 pr8jiturile H I imprim8 ;nsu2irile estetice, atractive 2i gustative. 6ecorarea se reali&ea&8 numai pe fa<a superioar8 a pr8jiturii, cu crem8 turnat8, ;n general, cu 2pri< mic (sub form8 de frun&uli<e, ro&ete, aveline) sau cu dui mic (sub form8 de <epi), cu fri2ca (sub form8 de aveline sau spirale). 6ecorarea se poate face 2i prin aplicarea pe suprafa<a pr8jiturii unse cu crem8, sau ;n completarea orn8rii cu crem8 ori fri2ca a unor motive florale sau geometrice. 0entru ca decorarea s8 corespund8 scopului de ;nfrumuse<are 2i de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie s8 se ;ncadre&e ;n, urm8toarele cerin<e@ I s8 aib8 dimensiuni mici 2i s8 nu ocupe toat8 suprafa<a pr8jiturii H I s8 fie alese respectJnd armonia de culoriH I s8 fie simple 2i originale (dac8 re<eta nu define2te forma) H I s8 se reali&e&e ;n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mJinii cu po2ul cu crem8 sau fri2ca), ;n scopul men<inerii consisten<ei optime (la creme 2i fri2ca) pentru decorareH I s8 se evite culorile vii (;ndeosebi la creme), care prin striden<a lor devin de&agreabile. Am8a%area pr8jiturilor se face prin a2e&are ;n chese de hJrtie pergaminat8 2i apoi ;n capse, cu care se pot p8stra ;n camere frigorifice curate, f8r8 mirosuri str8ine, la temperatura de O$PC 2i umiditatea de +'K. .ermenul de garan<ie este de 12I+2 ore din momentul prepar8rii, ;n func<ie de caracteristicile produsului. ;././. R5)ITURI CU "LAT AL" 0r8jiturile cu blat alb se caracteri&ea&8 prin contrastul de culoare ;ntre blat 2i cremele folosite 2i acoperirea prin barotare, glasare total8 sau par<ial8, cu fondant ori cu ciocolat8. 6ecorare se reali&ea&8 cu creme, fructe confiate sau ciocolat8, dup8 indica<iile re<etei sau dup8 fante&ia lucr8torului. Sortimente .e pr=,ituri cu 8%at a%8 - Unit cu crem8 fistic $ Unit fructo - Unit cu crem8 oranj 0r8jituri cu blat alb barotate - Unit cu crem8 de l8mJie $ Unit cu crem8 cafea $ Unit mo&aic - ocatine - Climpiada - a&arine - Select cu fructe confiate
Cofetar - patiser +1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0rajituri cu blat alb glasate

- %roscu<e - oca

;././. a. R5)ITURI CU "LAT AL" "AROTATE Ree!e en!ru rji!uri din 'la! al' 'aro!a!e cantit%i pentru ,: buc.
Componente UK' Sortiment <i grama, pe 8ucat= !3nit+ cu crem= fistic !3nit+ fructo >&JJ g? >&JJ g? !'ocatine+ >&JJ g? ##= - de cafea 2== - aparel de cafea #+= - griat de nuci 1+= 1'

- %lat alb - Sirop - Crem8 - %arot - 1ructe confiate

g ##= ##= g - cu arom8 de fistic 1+= - de portocale 1+= g -- fiart8 cu margarina 2i arom8- de margarina 2i gem '== de fistic '== g - din blat alb #= - din blat alb #= 1= g 1=

3NITURILE Sunt pr8jituri caracteri&ate, ;n general, prin@ - suprafa<a superioar8 ;n form8 dreptunghiular8, triunghiular8 (felie de tort) sau de trape&H - au cJte dou8 fe<e laterale opuse (sec<iuni) cu straturile de foi 2i creme vi&ibile 2i dou8 (sau numai una la triunghi) barotateH fa<a superioar8 este acoperit8 cu strat de crem8 neted sau striatH - decorate cu cJte o avelin8 de crem8 ;n care se aplic8 un romb (cubule<) de fruct confiatH culoarea, aroma 2i gustul sunt corelate cu denumirea pr8jiturii. OperaFii%e preg=titoare <i asam8%area semipreparate%or se efectuea&8 dup8 schema tehnologic8 de preparare a pr8jiturilor cu blat pJn8 la r8cirea blatului umplut, re<inJnd faptul c8, pentru toate 2niturile, blatul este t8iat ;n trei foi. 6up8 r8cire blatul se ;ntoarce, pentru ca ba&a, perfect neted8, s8 devin8 suprafa<a principal8. /ceasta se acoper8 cu crem8 ;n strat uniform 2i apro!imativ egal ;n grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cu<itul riglat pe suprafa<a ei ;n mi2carea ie &ig&ag (ondulatorie), imprimJnd un decor. Se taie apoi blatul ;n fJ2ii (numite straifuri) late de + cm, se acoper8 cele dou8 fe<e laterale pe toat8 lungimea 2traifului cu strat sub<ire de crem8 peste care se aplic8 barotul specific fiec8rui sortiment. orFionarea se reali&ea&8 prin t8ierea 2traifului ;n buc8<i late de # cm, re&ultJnd pr8jituri cu suprafa<a superioar8 de form8 dreptunghiular8, triunghiular8 sau rrape&oidal8. Se a2a&8 fiecare pr8jitur8 ;n ches8, platouri, t8vi de e!punere sau ambalaje srecifice 2i se decorea&8 cu cJte o avelin8 de ' g crem8 cu ajutorul po2ului cu 2pri<, @ompletJndu-se cu figuri de fruct confiat. 0entru fiecare 2nit se folosesc siropuri 2i creme colorate 2i aromati&ate, ;n concordan<8 cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. "a 92nitul fructoA, ca particularitate, se folose2te pentru umplere 2i decorare crema fiart8 cu margarina sau gem. In vederea reali&8rii pr8jiturii ;n gramajul stabilit 2i a straturilor de crem8 de grosime uniform8, crem8 pentru 1= pr8jituri se reparti&ea&8 astfel@ cJte 12= g pentru fiecare strat de umplereH 1#= g pentru acoperirea fe<ei superioare, ,= g pentru rarotare 2i '= g pentru decorare. 'OCATINA Cpera<iile preg8titoare 2i asamblarea se reali&ea&8 dup8 schema tehnologic8 ce preparare a pr8jiturilor cu blat, dar cu urm8toarele particularit8<i@ siropul 2i crema sunt pe ba&8 de cafeaH blatul se taie ;n # foiH por<ionarea se face, dup8 r8cire, ;n buc8<i p8trate cu latura de $,' cmH acoperirea prin barotare lateral8 cu barot griat de nuciH - decorarea cu crema folosind po2ul cu 2pri<, dup8 fante&ia lucr8torului 2i, ;n completare, figuri din fructe confiate. OLI' IADA
Cofetar - patiser +2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

(i<a tehno%ogic= 7ru a de roduse Produsul 0r8jituri cu blat alb Climpiada Caracterizarea produsului. 0r8jitura Climpiada are form8 p8trat8, cu suprafa<e principal8 u2or bombat8 (rotunjit8), barotat8 total 2i decorat8 cu un romb de ciocolat8 /vJnd la ba&8 blat alb, crem8 aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate ;n glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem8 <I alune, pr8jitura are o valoare energetic mare de $=* calGbuc. Con<inutul ;n substan<e nutritive calorigene a pr8jiturii este de ',, g proteine (2,- g proteine animale 2i 2,- g proteine vegetale), 1-,$ g lipide (12,, g lipide animale 2i *,* g lipide vegetale) 2i $-,' g glucide. 6igestibilitatea pr8jiturii, de2i prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de emulsionare a cremei, de afJnare a blatului, de ;nfrumuse<are a produsulu@ - pare s8 fie u2oar8, totu2i, prin con<inutul mare de gr8simi, se prelunge2te durata de sta<ionare ;n stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de sa<ietate 2i prin gustul dulce pronun<at, pr8jitura se va servi la sfJr2itul unui meniu sau ;ntre mesele principale ale &ilei. Cantit%i pentru ,: buc. a E2 g - blat alb 22= g - barot griat de alune 2== g - sirop cu rom 1$' g - ciocolat8 1' g - crem8 aparel cu alune #'= g 8erificarea calit%ii semipreparatelor - *latul - bine copt, cu suprafa<a neted8, elastic, ;n sec<iune cu pori mici 2i uniformiH - crema - omogen8 cu gust 2i miros de alune pr8jite, f8r8 aglomer8ri de ou coagulat sau cristale de &ah8rH siropul - limpede, cu gust dulce 2i miros specific de romH baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu &ah8r, culoarea galben8aurie. 8ase ustensile utilaje. castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet8, plan2et8 de aluminiu, rJ&8toare, tel (mi!er), cu<it de cofet8rie, pensul8, po2 cu dui, cro2et8 cu # bra<e, hJrtie-pergament, chese, platouri (capse). Apera%iile pregtitoare sunt@ omogeni&area cremei 2i separarea ;n dou8 p8r<i egaleH - preg8tirea elementelor decorative - ciocolata preparat8 se toarn8 ;n strat sub<ire pe hJrtie pergament 2i, dup8 ;nt8rire (la rece), se taie ;n romburi, cu un cu<it ;nc8l&it ;n ap8 fierbinte, apoi bine 2ters 2i uscatH nivelarea blatului sau ha2urarea fe<ei lucioase 2i t8ierea ;n dou8 foi. 6samblarea $i finisarea. Se a2a&8 foaia ha2urat8 pe plan2et8, se trampea&8 cu sirop cu rom, se umple cu jum8tate din crema de alune, ;n strat uniform, se aplic8 a doua foaie (ba&a blatului) 2i, dup8 presare, se trampea&8, se unge cu strat sub<ire de crem8, pentru a ;nsemna cu muchia cu<itului buc8<ile p8trate ;n mijlocul c8rora se va turna cJte o avelin8 de crem8 cu po2ul cu dui. 6up8 r8cirea blatului astfel umplut se taie buc8<i pe semnele efectuate, se rotunjesc col<urile, se ung cu crem8 pe fe<ele laterale 2i se barotea&8 total, folosind cro2eta care se ;nfige ;n ba&a pr8jiturii. Se decorea&8 cu un romb de ciocolat8. 8erificarea calit%ii produsului finit se reali&ea&8 prin e!amen organoleptic. Se observ8 2i se compar8 propriet8<ile pr8jiturii cu cele prev8&ute ;n standard@ - forma - perfect p8trat8 la ba&8 cu fa<a superioar8 bombat8H - aspectul e-terior - barotat8 uniform pe toat8 suprafa<a vi&ibil8, rombul de ciocolat8 bine fi!at ;n avelin8 de crem8, cu form8 corect8 2i luciu specificH - aspectul interior - ;n sec<iune dou8 foi de blat egale ca grosime, cu poro&itate uniform8, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem8 omogen8, f8r8 goluri de aerH mirosul $i gustul ( pl8cute, specifice alunelor pr8jite, f8r8 miros de rJncedH gramajul - ,' g.
Cofetar - patiser +#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Prezentarea $i servirea. Se a2a&8 ;n ches8 2i se servesc la bucat8, pe farfurioar8. R5)ITURI CU "LAT AL" 1LASATE 'AGARINA 7ste de form8 p8trat8 la ba&8, cu fa<a superioar8 conic8, acoperit8 cu fondant alb 2i decorat8 cu puncte de fondant de cacao, ;n structura ei intr8 stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructo&8 2i gluco&a), vitamine 2i aci&i organici. Apera%iile pregtitoare sunt@ - blatul nivelat se taie ;n dou8 capace (foi)H - stafidele se cur8<8 de codi<e, se 2terg cu un 2ervet umed 2i se las8 pentru macerare ;n romH - cele dou8 tipuri de fondant se ;nc8l&esc ;n baia de ap8 pentru fluidi&are, pJn8 la $=PC. 6samblarea $i finisarea produsului. /samblarea se reali&ea&8 la fel ca la 9ClimpiadaA, cu deosebirea c8H - pe suprafa<a p8tratelor, cu latura de #-#,' cm, crema se toarn8 ;n form8 conic8 (cu po2ul cu dui), ;n care se fi!ea&8 stafideleH - dup8 r8cire 2i por<ionare buc8<ile r8mJn p8trate (nerotunjite la col<uri), se pudrea&8 cu &ah8r farin 2i se glasea&8 cu fondant alb pJn8 la ba&8. Decorarea se reali&ea&8 cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hJrtie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur8. ;././.8.

ReFete pentru pr=,ituri .in 8%at a%8 g%asate


Sortimente Componente - %lat alb - Sirop - Crem8 - 1ondant alb - Stafide - 1ructe confiate - 3om - Sah8r farin - 1ondant de cacao g g g g g g ml g g 1+' - cu rom 1== - aparel de portocale $'= #1= #= 1= 1= 1' UK' !'a:arina+ >&J 8ucKCJ g? !Se%ect+ cu fructe confiate >&J 8ucKBJ g? ##= -de fructe 1+= - fiart8 cu margarina 2i arome diferite 2,= ciocolat8 '= 1= Se%ect cu stafi.e >&J 8ucKBJ g? ##= - cu rom 1+= -fiart8 cu margarina 2i stafide 2,' ciocolat8 '= -

SELECT CU (RUCTE CON(IATE 7ste o pr8jitur8 de form8 p8trat8, cu sec<iunile vi&ibile, acoperit8 numai pe fa<a superioar8 cu ciocolat8, decorat8 cu avelin8 de crem8 2i o bucat8 de fruct confiat. "a prepararea ei se folosesc sirop 2i crem8 de fructe (aromati&ate diferit) cu gust u2or acri2or, care ;i confer8 un efect r8coritor. 0rocesul tehnologic de preparare se ;ncadrea&8 ;n schema tehnologic8 general8. Apera%iile pregtitoare sunt@ blatul se fasonea&8 2i se taie ;n foi de grosimi egaleH ciocolata cuvertur8 preparat8 se ;nc8l&e2te la #+PCH fructele confiate se taie ;n buc8<i mici. 6samblarea $i finisarea produsului. Se trampea&8, se umplu 2i se presea&8 cele # foi de blat cu dou8 straturi de crem8, folosind pentru primele dou8 foi cJte '= ml sirop 2i cJte 12= g crem8. / treia foaie (fa<a blatului) se a2a&8 cu sec<iunea ;n sus 2i se trampea&8 cu restul de += ml sirop. 6up8 r8cirea 2i ;ntoarcerea blatului umplut, suprafa<a principal8 se acoper8 cu ciocolat8 preparat8, ;n strat uniform. Se r8ce2te pentru ;nt8rirea gla&urii, apoi se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu latura de $-$,' cm. Se decorea&8 cu avelin8 din crem8 de circa $ g (folosind po2ul cu 2pri<) 2i cu
Cofetar - patiser +$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

o bucat8 de fruct confiat. Se a2a&8 ;n chese, apoi pe platouri, t8vi de e!punere sau ;n ambalaje speciale destinate transportului. .ransportul tuturor pr8jiturilor se efectuea&8 ;n vehicule i&oterme curate, f8r8 miros str8in. 5ot8@ 6up8 o tehnologie similar8 cu pr8jitura !elect cu fructe confiate se prepar8 2i urm8toarele pr8jituri@ !elect cu crem de cacao !elect cu stafide !elect cu crem de cafea solubil deosebindu-se prin natura cremei. ;./.7. R5)ITURI CU "LAT COLORAT 0entru preg8tirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urm8toarele semipreparate@ blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat8 preparata. %laturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin ad8ugarea &ah8rului ars sau a pulberii de cacao. Sah8rul ars influen<ea&8 po&itiv culoarea 2i aroma blatului. Cacao imprim8 produselor la care se utili&ea&8 culoarea specific8 brun8-acaju 2i aroma ei deosebit de pl8cut8. .otodat8, datorit8 compo&i<iei sale chimice (proteine, lipide, de!trine, substan<e active), determin8 cre2terea valorii nutritive a blaturilor colorate. Tn structura pr8jiturilor cu blat colorat, componenta de ba&8, respectiv, blatul colorat, se armoni&ea&8 cu crem8 de cacao, crem8 ganaj, fondant de cacao, ciocolat8. 6e aceea, prin con<inutul ridicat de cacao, aceste pr8jituri stimulea&8 favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub ac<iunea principiilor active@ teobromin8, cofeina. Celelalte componente ale pr8jiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin8 m8rirea con<inutului de glucide u2or asimilabile, ;mbun8t8<irea aspectului 2i a gustului. Tn func<ie de componentul de ba&8, aceste pr8jituri se pot clasifica ;n dou8 grupe @ I pr8jituri cu blat colorat cu &ah8r arsH I pr8jituri cu blat colorat cu cacao. Sortimentu% pr=,ituri%or cu 8%at co%orat - Sonde - Cuibule<e -pr8jituri - Cri&anteme barotate - 6elice - Cortule<e - Unit cu crem8 de cacao - /mandine - Co2ule<e - ?iolete - %ucure2ti - argarete - 0ompadouri - Caroline cu fructe - %uturuga mic8 - %uturuga mare

0r8jituri cu blat colorat

- pr8jituri glasate

- acoperite cu crem8

Schema tehno%ogica .e preparare a pra,ituri%or cu 8%at co%orat $ este pre&entat8 ;n 6ne-a 3. 5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabel sunt pre&entate re<ete pentru cJteva pr8jituri barotate. Se remarc8 structura lor asem8n8toare@ blat colorat cu &ah8r ars, sirop cu rom, crem8 de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolat8, fructe confiate. ReFete pentru pr=,ituri 8arotate* cu 8%at co%orat $ Cantit%i pentru ,: buc%i
Sortiment <i grama, pe 8ucat=

Cofetar - patiser

+'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


!Son.e+ >CJ g? #2= 1'= 2$= $ 1== 1== 1== fructe '= '= $ $ 1= !Cui8u%ete+ >CJ g? O #2= 12= 2$= $ 1== 1$= 2= $ $= $ '= 1= !Cri:anteme+ >CJ g? 22= 12= 2'= 1== 1'= '= fructe '= 1'= $ $ 1= !De%ice+ >&JJ g? ##= 1+= 12= 12= ,= 1'= 2= 1== 1' !3nit+ cu crem= cacao >&JJ P? ##= 12= 2$= $ 1== 1'= $ Q '* $ 2' $

Componente %lat colorat cu &ah8r ars Sirop cu rom Crem8 de cacao Crem8 aparel fistic[ Pentni barotare Crem8 de cacao %arot granulat maro de nuci %arot din blat colorat

UK' g g g g g g g

Pentru decorare Crem8 de cacao g Crem8 aparel culori g Ciocolat8 preparat8 g 1ructe confiate g 6rajeuri g Sah8r farin g [ Se poate ;nlocui cu crem8 aparel ro&

9n prima etap a procesului tehnologic, etap8 de preg8tire preliminar8 a componentelor, blatul fasonat se taie ;n trei foi, cremele se alifia&8 2i se ;mpart, pentru umplere, barotare, decorare. 1ructele confiate se taie estetic (romburi, p8trate) pentru decorare. C aten<ie deosebit8 necesit8 e!ecutarea elementelor decorative din ciocolat8. 0entru pr8jiturile Son.e, ciocolata ;nc8l&it8 se toarn8 cu cornetul de hJrtie sub form8 de grilaje triunghiulare, cu ba&a de 2,' cm 2i ;n8l<imea de # cm. /2chiile de ciocolat8 pentru pr8jiturile Cui8u%ete se ob<in prin ;ntinderea ciocolatei ;nc8l&ite, ;n strat sub<ire, pe masa de marmur8, iar dup8 r8cirea acesteia, prin t8iere cu un cu<it cald, sub form8 cilindric8. 0entru pr8jiturile Cri:anteme se preg8tesc petale din ciocolat8, astfel se decupea&8 buc8<i de hJrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de $-' cm 2i cu l8<imea de 2,' cm, se trec cu una din fe<e peste ciocolata ;nc8l&it8 2i se r8cesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. "a utili&are se ;ndep8rtea&8 hJrtia. 9n etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de ba&8, blatul se trampea&8 cu sirop cu rom, se umple cu crem8 de cacao, iar dup8 presare se r8ce2te pJn8 se ;nt8re2te crema. 6oar pentru pr8jiturile De%ice se remarc8 umplerea cu dou8 sortimente de crem8@ primul strai cu crem8 de cacao, iar al doilea strat cu crem8 de fistic (sau ro&). @tapa a treia de finisare a pr8jiturilor, este determinant8, pentru aspectul e!terior. 6up8 por<ionarea ;n buc8<i p8trate cu latura de $,' cm, fiecare bucat8 se barotea&8 lateral cu barot granulat maro de nuci 2i se decorea&8 specific@ - Son.eI cu crem8 de cacao turnat8 ;n &ig &ag cu po2 cu 2pri< mic ;n care se fi!ea&8 cu ba&a cJte trei grilaje din ciocolat8 sub form8 de piramid8 (imitJnd sonda)@ se pudrea&8 cu &ah8r. In vJrf se pune crem8 de fructe sau jeleu. - Cui8u%eFeI cu crem8 de cacao turnat8 cu po2ul cu 2pri< mic ;n form8 de cerc, ;n interiorul c8ruia se fi!ea&8 a2chii de ciocolat8 2i se a2a&8 $-' drajeuri (de aceea2i culoare - albe sau de diferite culori), dup8 ce se pudrea&8 cu &ah8r farin. - Cri:antemeI cu crem8 de cacao turnat8 ;n aveline mari ;n care se fi!ea&8 la mijloc o avelin8 de crem8 ro& 2i cJte $-' petale din ciocolat8 cu un cap8t ;n crem8, iar un cap8t spre centrul pr8jiturilorH se pudrea&8 cu &ah8rH - De%iceI cu crem8 de cacao 2i crem8 ro& turnate cu po2ul cu 2pri< mic, dup8 fante&ia lucr8torului, 2i la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se reali&ea&8 ;n ca&ul Sni!urilor cu cre" de cacao. Suprafa<a blatului se acoper8 cu crem8 ;n strat uniform, imprimJnd un decor cu lama cu<itului riglat. %latul se taie ;n 2traifuri late de + cm, care se barotea&8 cu barot din blat colorat 2i se por<ionea&8 ;n buc8<i dreptunghiulare late de circa # ori. Se decorea&8 cu aveline din crem8 de cacao 2i cu buc8<i de fructe confiate, fi!ate ;n crem8.

Cofetar - patiser

+*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

;./.;.8. TE0NOLO1IA S ECI(IC5 R5)ITURILOR 1LASATE CU "LAT COLORAT 0r8jiturile glasate cu blat colorat au forme variate@ p8trate, dreptunghiulare, rombice, conice. Bla&ura lucioas8 din fondant sau ciocolat8 2i elementele decorative utili&ate m8resc puterea de atrac<ie a consumatorilor. 0entru pr8jiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asem8n8toare, atJt pentru asamblare cJt 2i pentru finisare@ blat colorat cu &ah8r ars, sirop cu rom, crem8 de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, ;n tabel sunt indicate re<ete pentru aceste pr8jituri. ReFete pentru pr=,ituri g%asate* cu 8%at co%orat $ Cantit%i pentru ,: buc%i
Sortiment <i grama, pe 8ucat= Componente 1 %lat colorat cu &ah8r ars %lat colorat cu cacao Sirop cu rom Crem8 de cacao Crem8 fistic Sah8r farin Pentru glasare 1ondant de cacao 1ondant colorat Pentru decorare Crem8 de cacao Crem8 fistic 1ructe confiate Ciocolat8 preparat8 UK' 2 g g g g g g g g g g g g !Aman.ine+ >&JJ g? # ##= 1+= 2== #== '= 1' !Co<u%eFe+ cu fructe >BJ g? $ 22= 1== 1== 2'= 1== 2= $= !2io%ete+ >&JJ g? ' 22= 1$= 1+' ' violet #2= 2== 1' !"ucure<ti+ >&JJ g? * ##= 1,= 1== 1== #== fistic 2= 2= 2= 1= !'argarete+ >BJ g? + 22= 1'= 1+' 22= '= 2'

0r8jiturile Aman.ine pre&int8 dou8 straturi de crem8, gla&ur8 din fondant de cacao 2i form8 p8trat8 (latura de ' cm). Se decorea&8 cu@ grtar din fondant de cacoH avelin dm crem8 de cacaoH romb din ciocolat8 fi!at ;n crem8. 0r8jiturile Co<u%eFe cu fructe au form8 rombic8, pre&int8 dou8 straturi de crem8 2i gla&ur8 din fondant de cacao. 6ecorarea lor este sugestiv8, motivJnd denumirea 2i const8 ;n reali&area a patru elemente decorative@ careu din crem8 de cacao turnat8 cu po2ul cu 2pri< mic, cubule%e din fructe confiate asortate, frunzuli%e din crem8 fistic turnate cu ajutorul po2ului cu 2pri< special (de frun&8), fC$ii de fructe confiate fi!ate ca torti<e, cu capetele ;n crem8. 0r8jiturile "ucure<ti sunt caracteri&ate de umplerea cu dou8 sortimente de creme@ un strat din crem8 de cacao 2i al doilea strat din crem8 fistic. /u form8 dreptunghiular8, cu lungimea de + cm 2i l8<imea de $ cm 2i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decorea&8 cu grtar din fondant fistic, dou8 aveline din crem8 de cacao 2i crem8 fistic 2i romburi de fructe confiate fi!ate ;n crem8. 0r8jiturile 'argareta se aseam8n8 cu /mandinele, avJnd ;ns8 component de ba&8 blatul colorat cu cacao. 6ecorarea se reali&ea&8 cu avelin mare din crem8 de cacao 2i patru romburi din ciocolat, fi!ate ;n crem8, ca petalele unei flori. 0r8jiturile 2io%ete pre&int8 multe particularit8<i tehnologice. %latul se taie ;n dou8 foi, se trampea&8 cu sirop cu rom 2i se umple cu crem8 de cacao. 6up8 presare, suprafa<a blatului se unge cu un strat sub<ire de crem8 2i se trasea&8 o re<ea cu ochiuri p8trate cu latura de ',' cm. ;n fiecare p8trat se toarn8 crema cu po2ul cu dui, sub form8 de emisfere. 6up8 o bun8 r8cire se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate, se pudrea&8 cu &ah8r farin. 2i se glasea&8 ;n fondant violet. Se decorea&8 cu@ -fondant violet turnat cu cornetul dup8 fante&ia lucr8torului (gr8tar sau petale, de floare)@ crem de cacao turnat8 ;n avelin8 mic8, ce poate completa 2i gramajulH fructe confiate fi!ate ;n avelin8.

Cofetar - patiser

++

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

;./.;.c. TE0NOLO1IA S ECI(IC5 R5)ITURILOR CU "LAT COLORAT* ACO ERITE CU CRE'5 - 0r8jiturile cu blat colorat, acoperite cu crem8, se preg8tesc ;n sortiment restrJns. /ceste pr8jituri, prin forma lor 2i decorarea specific8, sugerea&8 foarte bine numele lor. *uturuga mare 2i *uturuga mic. ReFete pentru pr=,ituri acoperite cu crem= &cantit%i pentru ,: buc%i)
Sortiment <i grama, pe 8ucat= Componente %lat colorat cu &ah8r ars Sirop cu rom Crem8 de cacao Crem8 aparel cafea Crem8 aparel fistic 1ructe confiate Ciocolat8 preparat8 UK' g g g g g g g !"uturug= mare+ >B; g? ##= 1'= $== $= 2' 2= !"uturug= mic=+ >@J g? 2,= 11= 2+= #= 2= -

0entru pr8jiturile "uturuga mare blatul se taie ;n trei foi, se trampea&8 cu sirop cu rom 2i se umple cu crem8 de cacao. 6up8 presare 2i r8cire, blatul se taie ;n buc8<i p8trate care se rotunjesc (la muchiile verticale), c8p8tJnd forma cilindric8. Suprafa<a lateral8 se acoper8 cu crem8 de cacao turnat8 cu ajutorul po2ului cu 2pri< liniar. 1a<a principal8 a pr8jiturii se acoper8 cu crem8 de cacao 2i cafea turnat8 ;n spiral8, cu un cornet. Se las8 la rece ($PC), pJn8 se ;nt8re2te crema. Cu lama cu<itului, fierbinte, se taie 1G2 din grosimea cremei pe ori&ontal8, c8p8tJnd aspect neted. 6ecorarea se e!ecut8 cu crem8 fistic turnat8 cu cornetul de hJrtie, sugerJnd plante ag8<8toare 2i frun&e (pe suprafa<a lateral8) 2i cu ciocolat8 ;n form8 de topora2 fi!at ;n mijlocul pr8jiturii. .opora2ele din ciocolat8 se preg8tesc prin turnarea ciocolatei cuvertur8 pe hJrtie pergament. 0r8jiturile "uturuga mic= pre&int8 dou8 straturi de crem8. 6up8 r8cire blatul se taie ;n 2traifuri late de #-$ cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. 1iecare 2traif se acoper8 cu crem8 de cacao turnat8 ;n lungul acestuia cu po2ul cu 2pri< liniar, imitJnd scoar<a copacului. Se decorea&8 cu plante ag8<8toare 2i frun&e din crem8 fistic 2i cu buc8<i mici de fructe confiate sau topora2 de ciocolat8. 0or<ionarea se face prin t8iere la gramaj, ;n buc8<i late de 2-# cm. 0r8jiturile *uturug se pot preg8ti 2i din foi de rulad8. 0rin ;nlocuirea blatului cu foaia de rulad8 se ;nl8tur8 pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la preg8tirea ponciului) 2i se scurtea&8 timpul de ob<inere. ;./.@. R5)ITURI CU (RI3CA Prjiturile cu fri$ca sunt preparate cu o structur8 eterogen8 ;n ceea prive2te suportul f8inos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) 2i ;n componen<a c8rora se folose2te o mare cantitate de f r i 2 c a b 8 t u t 8 . 0e lJng8 aceasta, ca 2i la pr8jiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura pr8jiturii, fri2ca b8tut8 ;ndepline2te urm8toarele roluri (func<ii)@ I component8 de umplere a pr8jiturii I ;nlocuind sau completJnd crema H I component8 a cremei I imprimJnd structura afinat8 a acesteia H I component8 pentru decorare I cu mare eficacitate informa<ional8 2i atrac<ie pentru micii consumatoriH I furni&oare de factori nutritivi cu valoare biologic8 mare (proteine complete, gr8simi emulsionate, vitamine liposolubile), ;ntregind sau echilibrJnd valoarea alimentar8 a pr8jiturii. + r i $ c a b t u t prin factorii nutritivi u2or asimilabili 2i structura spumoas8 u2urea&8 mult digestibilitatea pr8jiturilor, dar, prin umiditatea sporit8, se alterea&8 u2or 2i devine un pericol pentru s8n8tatea copiilor. 6e aceea, se recomand8 ca prepararea pr8jiturilor cu fri2ca s8 se fac8 ;n loturi mici 2i comerciali&area lor la un grad ;nalt de prospe<ime. 1aptul c8 fri2ca, ;nainte de alterare, ;2i schimb8 vi&ibil aspectul I prin pierderea aerului ;nglobat, o!idarea gr8simii la suprafa<8, cedarea umidit8<ii I constituie un avantaj pentru consumatori, ;n sensul aten<ion8rii asupra
Cofetar - patiser +,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

prospe<imii produsului. Suportul f8inos ai acestei grupe de pr8jituri poate fi un semipreparat pe ba&8 de f8in8-ou8 (blat, foi, coji) sau pi2coturi de 2ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme 2i unele ingrediente. .ehnologia pr8jiturilor cu fri2ca este variat8, ;n majoritatea ca&urilor fiind specific8 fiec8rei pr8jituri, dar se impune respectarea urm8toarelor cerin<e @ I indiferent de func<ie, fri2ca se folose2te b8tut8, iar baterea se va face ;n momentul utili&8riiH I ;n func<ia de component8 a cremei, fri2ca trebuie ;nso<it8 de gelatin8 care-i stabili&ea&8 structura spumoas8H I ;n func<ie de decorare, se va turna, ;n momentul e!pedierii spre vJn&are, cu po2ul cu 2pri< mare, pentru a evita eliminarea aerului 2i a umidit8<ii prin presarea intens8 a po2ului. Transform=ri%e care au loc ;n timpul prepar8rii 2i p8str8rii acestor pr8jituri sunt, de regul8, cele specifice pentru fri2ca@ I prin batere, fri2ca ;nglobea&8 o mare cantitate de aer pe care ;l re<ine, determinJnd aspectul spumos (favori&Jnd digestia) 2i un volum crescut de 2I# oriH I prin turnare sau ;ntindere necorespun&8toare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la sc8derea ;n volumH I prin p8strare ;ndelungat8 sau la temperatur8 necorespun&8toare, &ah8rul folosit la ;ndulcire se di&olv8, m8re2te densitatea lichidului din fri2ca, provocJnd eliminarea acestuia 2i ;mbibarea pJn8 la suprasatura<ie a ( semipreparatului de ba&8 H I prin con<inutul nutritiv bun din fri2ca 2i condi<iile optime de temperatur8 pentru microorganisme, apar procesele fermentative, influen<Jnd negativ aspectul 2i gustul ;ntregii pr8jituri.

Clasificarea pr8jiturilor cu fri2c8

- cataif

- Cataif cu fri2c8

- aluat dospit - Savarin8 0r8jituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fri2c8

- pi2coturi de 2ampanie - 6iplomat - foi de rulad8 - 3ulad8 diplomat - 3ulad8 e!ic - blat - %oema - Chanticler - Ci2migiu - 5uferi 0rajituri fara suport - Sarlota cu cacaco - Sarlota de vanilie cu fructe confiate - Sarlota cu cafea ;./.@.a RA)ITURI CU (RISCA CU SU ORT 0r8jiturile cataif cu fri2ca, savarin8 2i indiene cu fri2ca, de2i diferite ca suport f8inos, au drept caracteristic8 comun8 num8rul mic de semi-preparate (suportul f8inos, sirop, fri2ca), o tehnologie simpl8 (e!cep<ie, preg8tirea semipreparatelor) 2i livrarea spre consum care se face imediat dup8 asamblare. CATAI( CU (RI3CA

Cofetar - patiser

+-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Cataiful cu fri2ca este o pr8jitur8 de form8 p8trat8, ;n sec<iunea c8reia se disting cei doi componen<i din denumire@ cataiful ca ba&8 2i acoperi2 (capac)H fri$ca drept umplutur8 2i decor (avelin8). Cataiful, ca semipreparat ob<inut numai din f8in8 2i ap8, are o valoare nutritiv8 redus8, dar prin asocierea cu fri2ca b8tut8 aceasta este completat8 cu proteine 2i lipide animale cu valoare biolgic8 mare 2i digestibilitate u2oar8, ceea ce a poate justifica recomandarea, ;ndeosebi copiilor. .ehnologia acestei pr8jituri presupune trei etape de lucru@ prepararea cataifului crudB preg8tirea cataifului coptB asamblarea semipreparatelor (ob<inerea pr8jiturii). Cantit%i pentru += buc8<i a -' g Pentru cataif Pentru sirop -faina -2'=g -&ahar -1'=g -apa -2'=g -gluco&a -2'g -untura -1=g -apa -2==ml Pentru frisca batuta -frisca #2K grasime - *-=g -&ahar farin -1==g -vanilina -1g 8ase $i ustensile specifice. sedil8 (aparat pentru turnat cataiful)H tav8 circular8 (tob8) pentru cataiful crudH t8vi drepte cu margini pentru cataiful coptH t8vi speciale (pentru asamblare) cu margini ;nalte de * cm, din care a demontabil8, prev8&ute la partea de jos, cu dubluri de tabl8 perforat8 erraontabile), care s8 permit8 scurgerea lichidului l8sat de fri2caH pomp8 de pulveri&at apa, cro2et8, merdenea, po2 cu 2pri< mare. Aperatiile pregatitoare sunt. Prepararea cataifului crud - se formea&a o compo&itie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epui&area compo&itiei. Prepararea siropului din apa, &ahar, gluco&a, aromati&andu-se dupa retragerea de pe foc. Pregatirea cataifului copt insiropat - 1uioarele de cataif crud se asa&a in tavile drepte, desfacand firele, in strat uniform, se presea&a usor cu merdeneaua, se pulveri&ea&a deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incal&it la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropea&a complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastrea&a apoi la rece pana la utili&are. 6samblarea si finisarea 4umatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asa&a in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se nivelea&a si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decorea&a cu cate o ro&eta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se e!pune in vitrina frigorifica si se portionea&a la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita. SA2ARINA Savarina se caracteri&ea&a prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.
Cofetar - patiser ,=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Cantitati pentru ,: bucati a ,': g Pentru aluat@ pentru sirop. -faina -22=g -&ahar -2,=g -drojdie comprimata -1'g -apa -$=ml -lapte -2==ml -esenta de rom -1ml -&ahar -2=g pentru finisare@ -oua -'=g -frisca -21=g -sare -'g -&ahar farin -2=g -ulei -#=ml -vanilina -=,1g -coaja de lamaie -#g -marmelada -'=g 8ase si ustensile . forme metalice pentru savarine, ra&atoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare. Aperatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirectH -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu uleiH -dospirea finala ('-1=min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se raceascaH -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. 6samblarea si finisarea@ Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea e!cesului de sirop. Se asa&a in tavi una langa alta in linie dreapta cate '-* bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat, pana la \ din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se e!pun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare. INDIENE CU (RISCA /ceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. Cantitati pentru ,: bucati a F: g -coji indiene -2==g -sirop cu rom -1==ml -frisca batuta -#1=g -fondant cu cacao -#2=g Aperatii pregatitoare. -uniformi&area cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate douaH -inmuierea fondantului prin incal&ire pana la '=R'' =CH -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. 6samblarea si finisarea 0e fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decorea&a cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asa&a in chese si se e!pun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata. ;./.@.8. RA)ITURI CU (RISCA (ARA SU ORT Uarlotele sunt compo&i<ii lejere preg8tite pe principiul cremei aparel, ;n componen<a c8rora untul este ;nlocuit cu fri2ca b8tut8 2i gelatin8 care prin racire, ;i m8re2te consisten<a 2i ;i asigur8 men<inerea formei date. 0e ba&a acestei propriet8<i, 2arlot8 se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe

Cofetar - patiser

,1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

confiate, baroturi etc.), utili&Jndu-se la ob<inerea unor pr8jituri de sine st8t8toare - f8r8 suport f8inos - sau ca umplutur8, ;nlocuind cremele. In structura 2arlotelor, fri2ca b8tut8 este 2i component8 a cremei 2i element de decorare. ReFete pentru pr=,ituri cu fri<ca
Componente U.'. cu cacao BJ g - Sah8r -Cu8 - "apte - Belatin8 - 3om superior - ?anilin8 - 1ri2ca b8tut8 - Coji de portocale confiate - 1ructe confiate asortate - Cacao - 7sen<8 cafea - 18in8 - Sah8r farin - 38&8tur8 portocal8 - "ichior 9.riplesecA g g ml g ml g g g g g ml g g g ml 1== 1== 1== 2= 2= =,1 2,=O2'= 1' 2= Sortiment <i grama, pe 8ucata !3ar%ot=+ !Dip%omat# B; g .e -ani%ie cu cu cafea fructe confiate B; g CJ g 1== 1== 1== 2= 2= =,1 2,=O2'= #' 1' 1== 1== 1== 1, ' $'= 2' cafea 1= 1' 1==O$= 1=O1'= 2== 2= =,1O=,1 #==O2== 2= #= *= 1= ' 2= !Ru%a.= .ip%omat+ CJ g $=O*= '=O1'= 2== 1= 1.= 2,=O#== $' 1' +' 2=

Not: - 3ulada 9 e!icA are aceea2i re<et8 cu rulada 96iplomatA, la care se adaug8@ cacao 2* g pentru 2arlot8 2i fri2ca cu cacao, cJt 2i ciocolat8 2= g pentru decorare. - 0rimele cantit8<i de fri2ca, &ah8r, ou8 sunt pentru 2arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (fri2ca) 2i semipreparatul f8inos.

3ARLOT5 CU CACAO 0r8jitura are o form8 de semisfer8 cu suprafa<a neted8 sau tronconic8, cu partea lateral8 ondulat8, de culoare brun8-acaju, decorat8 cu avelin8 de fri2ca 2i fructe confiate. In sec<iune, masa este uniform8, u2or gelatinoas8, cu poro&itate foarte fin8. /vJnd ;n compo&i<ie numai produse animale (lapte, ou8, fri2ca) asociate cu &ah8r 2i arome, poate fi considerat8 un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic8 mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate ;n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile 2i substan<elor minerale importante (Ca, 0, 1e), care particip8 ;n procesul de cre2tere a organismului. .oate acestea g8sindu-se ;ntr-o form8 u2or asimilabil8, asociate cu glucide simple (&aharo&8 2i lacto&a), asigur8 produsului o digestibilitate bun8, gust dulce pl8cut 2i valoare energetic8 ridicat8, fapt care o recomand8 ca desert deosebit de valoros ;n special pentru copii, fiind apreciat8 2i de adul<i. 8ase $i ustensile specifice. cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po2 cu dui 2i cu 2pri< Apera%ii pregtitoare. cernerea pulberii de cacaoH sp8larea 2i hidratarea gelatinei, l8sJnd-o ;n ap8 rece #= minH preg8tirea formelor, baterea fri2c8i 2i t8ierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pun ;n c8&8nel ou8le, &ah8rul, cacao, se sub<ia&8 cu laptele, se pun pe foc amestecJnd continuu cu telul pJn8 dau ;n fiert, se adaug8 gelatina, amestecJnd pJn8 se di&olv8. Se retrage 2i cJnd compo&i<ia s-a r8cit, se adaug8 romul 2i 2,= g fri2ca b8tut8, amestecJndu-se lejer pentru omogeni&are. Se toarn8 compo&i<ia ob<inut8 cu po2ul cu dui ;n forme (cupe), se las8 la rece pentru gelificare, dup8 care se introduc formele cJteva secunde ;n ap8 cald8, pentru a se r8sturna pe farfurioar8. 1iecare 2arlot8 se decorea&8 cu fri2ca b8tut8 (cele 2$= g) 2i cu fructe confiate. Prezentarea $i servirea se fac la farfurioar8, reci. 3ARLOT5 DE 2ANILIE CU (RUCTE CON(IATE Se prepar8 la fel ca 2arlot8 de cacao, cu deosebirea c8 nu se folose2te cacao, iar o dat8 cu romul 2i fri2ca se adaug8 vanilin8 2i fructele confiate, t8iate cubule<e. 3ARLOT5 DE CA(EA
Cofetar - patiser ,2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/re aceea2i tehnologie ca 2arlot8 de cacao, cu deosebirea c8 se ;nlocuie2te cacao cu 2var<ul de patiserie (la fierbere), iar fri2ca b8tut8 pentru compo&i<ie se amestec8 cu cafea pr8jit8 2i m8cinat8. R5)ITURA DI LO'AT 7ste o pr8jitur8 cu totul deosebit8 fa<8 de cele studiate, prin faptul c8 se pre&int8 ca pies8 ;ntreag8, cu gramajul corespun&8tor unui num8r mai mare de por<ii. 1orma ei ca pies8 ;ntreag8 este paralelipipedic8, cu fa<a superioar8 dreapt8 sau ovali&at8, acoperit8 total cu fri2ca, decorat8 cu aveline de fri2ca 2i fructe confiate care delimitea&8 por<iile. 0entru ob<inerea ei se folosesc pi2coturi de 2ampanie (ca suport f8inos), 2arlot8 de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur8), 2i fri2ca b8tut8, toate asigurJndu-i o valoare nutritiv8 ridicat8 2i digestibilitate u2oar8. Bramajul pentru fiecare semipreparat este urm8torul@ Cantit%i pentru ,: buc%i a E2 g - pi2coturi de 2ampanie 1$= g - fri2ca b8tut8 2== g - lichior 9.riple secA 2= ml - fructe, confiate asortate #= g - 2arlot8 de vanilie cu portocale confiate *2= g 8ase $i ustensile specifice@ forme metalice dreptunghiulare (beghine), v8 cu dou8 margini sau platou, po2 cu 2pri< mare. Apera%ii pregtitoare. - prepararea pi2coturilor de 2ampanie din care, dup8 r8cire, jum8tate din cantitate se taie ;n dou8, transversal (pe l8<ime)H se a2a&8 ;n platou pentru a se stropi cu 1G2 din cantitatea de lichior triple secH - prepararea 2arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug8 ri&8tur8de portocal8 2i cealalt8 1K2 din lichior o dat8 cu fructele 2i fri2ca b8tut8H t8ierea fructelor confiate, asortate pentru decorare 2i baterea fri2c8i. 6samblarea $i finisarea. Se tapetea&8 interiorul formei metalice (benghinei) cu jum8t8<ile de pi2coturi stropite cu lichior, prin a2e&area acestora ;n po&i<ie vertical8 cu fa<a bombat8 spre peretele formei, iar cap8tul rotund ;n sus 2i se lipesc cu pu<in8 2arlot8. "a ba&a formei se a2a&8 resturi de la t8ierea pi2coturilor (necorespun&8toare pentru tapetarea pere<ilor). Se toarn8 2arlot8 ;n forma tapetat8, se nivelea&8, se acoper8 cu pi2coturile ;ntregi r8mase 2i se introduce ;n camera frigorific8 pentru ;nt8rirea 2arlotei. 0entru scoaterea din forme, se procedea&8 ca la 2arlote, se r8stoarn8 ;ns8 cu tava cu dou8 margini sau ;n platou, se acoper8 cu fri2ca b8tut8 fe<ele laterale 2i superioar8, ;n a2a fel ;ncJt s8 se vad8 pu<in pi2coturile, folosind po2ul cu 2pri<, se decorea&8 cu cJte o avelin8 de fri2ca 2i fructe confiate pentru fiecare por<ie. Prezentarea $i servirea se fac la tav8 (platou) ca pies8 ;ntreag8 ;n vitrine frigorifice, iar la comand8 se por<ionea&8, a2e&Jndu-se ;n farfurioar8 cu sec<iunea ;n sus. ;./.@.c. R5)ITURI CU (RI3CA 3% (OI DE RULAD5 /ceast8 subgrup8 de pr8jituri se caracteri&ea&8 printr-o structur8 trifunc-<ional8@ foi de rulad8 ca semipreparat de ba&8 (suport f8inos)H 2arlot8 ca umplutur8H - fri2ca b8tut8 drept component de acoperire 2i decorare. ?aloarea alimentar8 a acestor pr8jituri este mai complet8 fa<8 de cea a 2arlotelor, datorit8 proteinelor vegetale, amidonului, substan<elor minerale 2i vitaminelor din grupa % furni&ate de f8in8. Sortimentul este repre&entat prin "ulada Diplomat 2i "ulada )e-ic. Schema tehno%ogica .e o8tinere a pra,ituri%or cu frisca si foi ru%a.a este pre&entata in 6ne-a 5. rocesu% tehno%ogic Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in &iua in care se lucrea&a la prajitura. Ump%era consta in intinderea compo&itiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rula&a cca 1-2 cm fara crema. Ru%area se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu

Cofetar - patiser

,#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. (inisarea se reali&ea&a acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. ortionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de #-$ cm care se ase&a in chese, in po&itia lor normala (nerasturnate). Decorarea se efectuea&a la fiecare bucata. RULADA DI LO'AT 7ste umplut8 cu 2arlot8 de vanilie cu fructe confiate, acoperit8 cu fri2ca b8tut8 (alb8) 2i decorat8 cu fructe confiate. RULADA 'EXIC 7ste umplut8 cu 2arlot8 de cacao 2i 2arlot8 de vanilie, cu fructe confiate, acoperit8 cu fri2ca b8tut8 (alb8) numai pe jum8tate din l8<imea ruloului (pe toat8 lungimea), iar cealalt8 jum8tate cu fri2ca b8tut8 cu cacao, 2i decorat8 cu fructe confiate 2i romb de ciocolat8 alternativ. ;./.@... R5)ITURI CU (RI3CA 3% "LAT /ceast8 subgrup8 de pr8jituri cu fri2ca se caracteri&ea&8 prin folosirea blatului cu suport f8inos, iar fri2ca drept umplutur8 2i component8 pentru decorare, ;nlocuind sau completJnd crema (component8 specific8 a pr8jiturilor din blat). In componen<a tuturor pr8jiturilor se folose2te ciocolat8 cuvertur8 fie pentru decorare (romburi sau ras8), fie pentru acoperirea suprafe<ei laterale, ceea ce confer8 pr8jiturii un gust pl8cut 2i un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt repre&entate prin@ *oema Chanticler Ci$migiu Duferi. ReFete pentru pr=,ituri cu fri<ca* .in 8%at $ &cantit%i pentru ,: buc%i)
Sortiment si grama, pe 8ucat= Componente - %lat cu &ah8r ars - Sirop cu rom - 1ondant de cacao - Crem8 de cacao - 1ri2ca b8tut8 - Ciocolat8 cuvertur8 - Cacao - 1ruct confiate - "apte - Sah8r - Cu8 - Belatin8 - 3om superior U.'. g ml g g g g g g ml g g g ml !"oema+ CJ g 1,= -= 2== 12= $'= 1' !Chantic%er+ &J; g 1$= -= 1'=O',= 1, 2= 2= 1== '' '= 1= 1= !Ci<migiu+ BJ g 2== 1== 1'= #== 1#= 2= 2= -

Not: Cacao din cele, dou8 re<ete este necesar8 pentru a se preg8ti fri2ca b8tut8 cu cacao, folosindu-se la 9ChanticlerA dou8 cantit8<i, iar la 9Ci2migiuA toat8 cantitatea, de fri2ca.

.ehnologia acestor pr8jituri este specific8 fiec8rui sortiment, pu<in diferen<iat8 de cea a pr8jiturilor din blat, ;n cadrul c8reia, ca opera<ii preg8titoare comune, se desprind@ fasonarea 2i t8ierea blatului ;n dou8 foiH - t8ierea foilor ;n buc8<i p8trate cu latura de $-' cm (e!cep<ie Chanticler 2i Ci2migiu)H tramparea cu sirop a buc8<ilor de blatH t8ierea fructelor confiate ;n cuburi sau preg8tirea romburilor de ciocolat8. articu%arit=Fi tehno%ogice pri-in. asam8%area <i finisarea pr=,ituri%or "OE'A %uc8<ile de blat trampat se glasea&8 ;n fondantul de cacao.
Cofetar - patiser ,$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se toarn8 un cerc de crem8, cu po2ul cu 2pri<, pe marginea fe<ei superioare, i interiorul c8ruia se decorea&8 cu spiral8 de fri2ca folosind 2pri<ul mare. Se completea&8 decorul cu romb de ciocolat8. C0ANTICLER Se taie blatul ;n dou8 capace pe ori&ontal8. 1iecare foaie de blat se a2a&8 ;n tav8 sau pe platou 2i se trampea&8 cu sirop de rom. Se ;ntinde deasupra, un strat de 2arlot8 de vanilie cu fructe confiate negelificat8), egal ;n grosime cu foaia 2i se las8 la rece pentru ;nt8rire. Se acoper8 pe toat8 suprafa<a cu fri2ca b8tut8 cu cacao, nivelJndu-se cu cu<itul, apoi se decorea&8 cu ciocolat8 care se rade pe toat8 suprafa<a, se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate 2i pe suprafa<a fiec8rui p8trat se imprim8 un cercule< printr-o u2oar8 ap8sare cu un dui mare. Prezentarea $i servirea. Se e!pun ;n vitrina frigorific8 direct ;n tav8 2i se servesc la bucat8 pe farfurioar8. CI3'I1IU 7ste o pr8jitur8 de form8 p8trat8, acoperit8 lateral cu ciocolat8, ;n sec<iunea c8reia se disting dou8 foi de blat umplute cu crem8 de cacao la ba&8, ir deasupra acestora, pJn8 la marginea superioar8 a ciocolatei, apare fri2ca batut8 cu cacao 2i un fruct confiat ca decor. Cpera<iile preg8titoare 2i asamblarea se ;ncadrea&8 ;n schema tehnologic8 a pr8jiturilor din blat, pJn8 la por<ionarea in buc8<i p8trate a blatului umplut 2i r8cit (format din dou8 foi). OperaFii%e specifice sunt@ ungerea suprafe<ei laterale a fiec8rei buc8<i cu strat sub<ire de crem8H prepararea ciocolatei cuvertur8 ca pentru glasareH t8ierea unei hJrtii-pergament ;n dreptunghiuri cu lungimea egal8 cu perimetrul pr8jiturii, iar l8<imea de circa 2 cm, mai mare decJt ;n8l<imea blatului umplut, care 2e acoper8 pe o fa<8 cu ciocolat8 2i care, ;nainte de ;nt8rirea definitiv8, se aplic8 ;n jurul buc8<ilor de blat umplut, cu hJrtia ;n e!terior, presJnd u2or pentru a lua forma buc8<ii. Se las8 la rece pentru ;nt8rirea ciocolatei, apoi se scoate cu aten<ie hJrtia. Se a2a&8 ;n chese, se toarn8 fri2ca b8tut8 cu cacao ;n form8 de spiral8 pJn8 la marginea ciocolatei, folosind po2ul cu 2pri< 2i se decorea&8 cu un cubule< de fruct confiat. NU(ERI Se caracteri&ea&8 prin forma special8 de scaf8 format8 din blat 2i ciocolat8 umplut8 cu crem8, fructe confiate 2i fri2ca. .oate aceste componente ;i asigur8 o valoare nutritiv8 bun8, repre&entat8 prin $,2 g proteine, 21,2 g lipide 2i #',$ g glucide ce furni&ea&8 ;n total #*= calorii. /portul cel mai mare de protide este adus de ou8, fri2ca (cu valoare biologic8 mare), de ciocolat8 2i f8in8. "ipidele se g8sesc ;ntr-un raport echilibrat de circa 2G# de origine animal8, furni&ate de fri2ca, unt, ou8, bogate ;n lecitin8 2i cefaline, cu ac<iune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin pre&en<a colinei (ca ba&8 a&otat8 a lecitinelor) protejea&8 celula hepatic8. 3estul de circa 1G# sunt lipide de origine vegetal8, furni&ate ;n majoritate de ciocolat8. Blucidele predominante sunt cu molecul8 mic8, de tipul &aharo&ei 2i fructo&ei, provenite din &ah8r, ciocolat8, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul8 mare, de tipul amidonului din f8in8. Cantitatea mare de ciocolat8 2i cacao, pe lJng8 gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer8 2i un rol stimulator al sistemului nervos prin con<inutui de teobromin8. ajoritatea componentelor, ;ntr-o form8 u2or asimilabil8, 2i aspectul pl8cut al pr8jiturii, asigur8 o digestibilitate u2oar8 a acestuia. 8ase $t ustensile. sunt cele folosite la pr8jiturile din blat. Apera%iile pregtitoare sunt@ - prepararea blatului de cacao, folosind numai '= g &ah8r 2i # g cacao din cantit8<ile prev8&ute ;n re<et8, care dup8 r8cire se va t8ia mai ;ntJi ;n dou8 capace, apoi fiecare capac ;n buc8<i p8trate de m8rimea unei pr8jituri ($-' cm)@
Cofetar - patiser ,'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

prepararea siropului cu rom - din 2= g &ah8r, 1= ml ap8 2i romH prepararea cremei - din '= g &ah8r, unt 2i restul de cacaoH prepararea de fri2ca b8tut8, folosind restul de &ah8r ($' g)H prepararea ciocolatei cuvertur8, ca pentru glasareH hJrtia pergaminat8 se taie ;n form8 apro!imativ8 de semiovalH fructele confiate se taie cubule<e. 6samblarea $i finisarea. 1iecare bucat8 de blat se rotunje2te prin t8ierea muchiilor pe vertical8 2i se trampea&8 cu siropul cu rom. Ciocolata preparat8 se ;ntinde pe suprafa<a semiovalelor de hJrtie 2i, ;nainte de ;nt8rire, se rulea&8 pe bucata de blat ;n form8 de scaf8 2i se las8 la rece pentru ;nt8rirea definitiv8. 6up8 ;nt8rirea ciocolatei pe blat se toarn8 crema de cacao cu po2ul cu dui, se pun fructele confiate 2i se toarn8 fri2ca b8tut8 ;n form8 de spiral8. Se desprinde cu grij8 hJrtia 2i se a2a&8 ;n ches8. Prezentarea $i servirea se fac la bucat8, pe farfurioar8. ;.7. TE0NOLO1IA R5)ITURILOR CU (OI DE RULAD5 Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric8, determinat8 de rularea foilor umplute cu crem8. 0entru preg8tirea acestor pr8jituri se utili&ea&8 urm8toarele semipreparate de cofet8rie@ foi albe sau colorate de rulad8, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat8 cuvertur8 preparat8 etc. /lte componente ale acestor pr8jituri sunt@ gemuri, marmelade, &ah8r farin, cacao. 0r8jiturile cu foi de rulad8 con<in substan<e nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit8 structurii chimice 2i gradului ridicat de asimilare. Blucidele sunt repre&entate ;n principal de &aharo&8 2i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). 0roteinele de origine animal8 cu valoare biologic8 ridicat8 previn din crem8, ciocolat8 (unt, fri2c8) 2i din foile de rulad8 (ou8), iar pr=teinele de origine vegetal8 din foi (f8ina), din baroturi (fructe uleioase) 2i din ciocolat8 (cacao). Con<inutul mineral al pr8jiturilor cu foi de rulad8 este determinat de pre&en<a siropului, a calciului, a fierului, a magne&iului, a potasiului, iar vitaminele sunt atJt liposolubile (/, 6, 7, D), cit si hidrosolubile (%1, %2, %*). 3emarcate prin forma specific8 2i gustul fin, pr8jiturile cu foi de rulad8 ofer8 consumatorilor substan<e nutritive importante. ;.7.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL 7ste determinat8, ;n principal, de caracteristicile foilor de rulad8@ grosime mic8 2i elasticitate deosebit8. 0rin compararea cu schema tehnologic8 a pr8jiturilor cu blat, se pot stabili cJteva particularit8<i@ I simplitatea prelucr8rii ini<iale a foilor de rulad8H I rularea foilor de rulada ;n locul suprapunerii foilor de blatH I acoperirea e!ecutat8 concomitent pentru mai multe pr8jituriH I por<ionarea reali&at8 dup8 acoperirea suprafe<ei e!terioare a foii rulate 2i cu pierderi reduse. Dozarea componentelor este opera<ia de ;ncepere a procesului tehnologic 2i const8 ;n cJnt8rirea lor pe ba&a re<etelor 2i a cantit8<ii de produs finit ce trebuie reali&at. Prelucrarea preliminar a componentelor se reali&ea&8 diferit, ;n func<ie de natura 2i rolul acestora. +oile de rulad se scutur8 de f8in8, se ;ndep8rtea&8 hJrtia r8mas8 de la coacere 2i li se fasonea&8 marginile. Cremele se alifia&8, se amestec8 cu ingredientele prev8&ute ;n re<et8 2i se ;mpart ;n cantit8<i corespun&8toare pentru umplere, barotare 2i decorare. +ructele confiate se scurg de sirop 2i se taie ;n fJ2ii mici. Tramparea foilor de rulad8 se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitatea de sirop folosit8 este mai mic8 decJt cea necesar8 tramp8rii blatului. .ramparea este recomandat8 pentru foile de rulad8 preg8tite cu o &i ;nainte de utili&are, sau pentru cele cu fle!ibilitate redus8. ;mplerea cu crem se reali&ea&8 prin ;ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, ;n strat cu grosime uniform8 2i egal8 cu cea a foilor. arginile foilor se las8 f8r8 crem8 (circa 1 cm).
Cofetar - patiser ,*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

"a unele pr8jituri se folosesc mai multe creme pentru umplere. "ularea se ;ncepe cu latura lung8 a foii 2i se face cJt mai strJns. Capetele cilindrului format se nivelea&8 cu crem8. 3olurile se pot ;nf82ur8 ;n hJrtie-pergament, pentru men<inerea formei. "cirea se face la temperaturi de =P ... O$PC, pJn8 la ;nt8rirea cremei. .impul de r8cire este determinat de diametrul ruladelor, crema folosit8 la umplere 2i temperatura din spa<iul frigorific 2i este mai scurt decJt timpul necesar r8cirii pr8jiturilor din blat (#=I'= min). +inisarea ruladelor se poate reali&a prin mai multe opera<ii. 6up8 ;ndep8rtarea hJrtiei suprafa<a e!terioar8 se las8 neacoperit8, poate fi barotat8 sau poate fi acoperit8 cu ciocolat8 (gr8tar simplu, dubiu sau dup8 fante&ia lucr8torului). *arotarea este acoperirea par<ial8 sau total8 a unei rulade cu barot. %arotarea par<ial8 se reali&ea&8 prin ungerea cu crem8 a suprafe<ei de barotat 2i aplicarea cu mJna a baroturi pe suprafa<a uns8. 0entru o barotare total8, rulada se unge ;n ;ntregime cu crem8 2i se rostogole2te peste barotul ;ntins ;n strat sub<ire, pe o suprafa<8 plan8. Por%ionarea ruladelor se face cu aten<ie deosebit8, folosind un cu<it cu lama bine ascu<it8, ;nc8l&it8 ;n ap8 fierbinte 2i apoi uscat8. 0or<ionarea se poate e!ecuta printr-o singur8 t8iere sau prin dou8 t8ieri. Decorarea pr8jiturilor cu foi de rulad8 este mult mai simplu de reali&at, datorit8 suprafe<ei reduse ce poate fi decorat8. 6eseori decorarea const8 ;n pudrarea cu &ah8r sau cu cacao, turnarea cremei ;n diferitele motive decorative. 6mbalarea individual8 sau colectiv8, transportul, depo&itarea 2i comerciali&area pr8jiturilor cu foi de rulad8 nu pre&int8 deosebiri fa<8 de condi<iile indicate la pr8jiturile cu blat. 0erioada ma!im8 de p8strare, conform normelor tehnice ;n vigoare, este de 2$ de ore. ;.7./. SORTI'ENTUL R5)ITURILOR CU (OI DE RULAD5 0oate fi diferen<iat ;n func<ie de componentul de ba&a 2i modul de acoperire a suprafe<ei e!terioare, astfel@ a) dup componentul de baz . I pr8jituri cu foi albe de rulad8 H I pr8jituri cu foi colorate de rulad8H b) dup modul de acoperire . I pr8jituri barotate H I pr8jituri glasate H I pr8jituri acoperite diferit (cu crem8, &ah8r farin, cacao). Sortimentu% pr=,ituri%or .in foi .e ru%a.= 0otcoave 4anine 0rim8vara arilena 1loricica 0r8jituri cu foi de rulad8 3ulad8 cu creme de diferite culori 3ulad8 cu ponci 3ulad8 cu nuci 3ulad8 cu stafide 3ulad8 fante&ie

Tehno%ogia specific=. 0r8jiturile cu foi de rulad8 se prepar8 mai u2or 2i ;n timp mai scurt fa<8 de pr8jiturile cu blat. 1orma lor specific8 - felii rotunde sau cilindri verticali - se ob<ine prin modul diferit de por<ionare. In tabel sunt date re<etele pentru, prjituri cu foi de rulad por%ionate printr-o singur tiere ;n felii rotunde. Se remarc8 num8rul mic de componente necesare pentru un sortiment@ foi, crem8, barot sau ciocolat8. Utili&area cremei ponci demonstrea&8 un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem8 re&ultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut 2i a r8&8turilor, t8ieturilor
Cofetar - patiser ,+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

de la foi, blat, coji indiene. 9n etapa ini%ial de preg8tire a componentelor, dup8 prelucrarea foilor de rulad8 2i a cremelor fructele confiate se taie m8runt pentru ad8ugarea ;n crem8 la 93ulada oranjA 2i ;n diferite forme estetice pentru decorare. 9n etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de ba&8, foile acoperite cu crem8 specific8 se rulea&8, se ;nf82oar8 ;n hJrtie 2i se r8cesc. 9n etapa final de finisare a pr8jiturilor, se e!ecut8 opera<ii deosebite, ;n func<ie de sortiment. 3uladele fistic, oranj 2i cu crem8 de cacao se barotea&8 total, iar dup8 t8ierea ;n felii se decorea&8 cu fructe confiate doar primele dou8. 3ulada cu ponci are suprafa<a e!terioar8 neacoperit8, decorarea f8cJndu-se prin pudrare cu &ah8r. .8ierea ;n felii trebuie s8 asigure gramajul fiec8rei pr8jituri. 6e aceea, l8<imea feliilor se diferen<ia&8@ la rulade cu gramaj de '= g pe bucat8 l8<imea recomandat8 este de 2-2,' cm, iar pentru pr8jituri cu gramaj de +'-,= g pe bucat8 se recomand8 l8<imea de #-#,' cm, ;n func<ie de diametrul ruladei. Un mod deosebit de finisare ;l pre&int8 pr8jiturile )arilena. Blasarea ;n ciocolat8 se e!ecut8 dup8 por<ionare, prin prinderea ;n cro2et8 a feliei de rulad8 2i introducerea acesteia ;n ciocolat8 cuvertur8. Se a2a&8 pe gr8tar, pentru scurgerea ciocolatei, cu t8ietura ;n jos (pe ori&ontal8) 2i dup8 ;nt8rirea gla&urii se decorea&8 cu gr8tar de ciocolat8 e!ecutat cu ajutorul unui cornet de hJrtie. ReFete pentru pr=,ituri cu foi .e ru%a.= porFionate En fe%ii $ &cantit%i pentru ,: buc%i)
Componente U.'. Ru%a.= cu crem= .e cacao ;J g 1'= 2,= '= '= Sortiment <i grama, pe 8ucat= Ru%a.= cu Ru%a.= cu fistic crem= .e ;J g portoca%e BJ g 1'= 1'= 2$= 2,= #= '= '= 1' '= '= 1= Ru%a.= cu ponei BJ g #'= $,= =,1= !'ari%ena+ A; g #== $== 1'=

1oi albe de rulad8 1oi de rulad8 cu cacao Crem8 de cacao Crem8 de portocale Crem8 fistic Crem8 ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Crem8 de cacao Crem8 de portocale Crem8 fistic %arot granulat de nuci, cu nuan<ele@ - maro - oranj - fistic Pentru decorare Coji portocale confiate 1ructe confiate ?anilin8 Ciocolat8 preparat8

g g g g g g g g g g g g g g g g g

ReFete pentru pr=,ituri cu foi .e ru%a.= porFionate prin .ou= t=ieri >ci%in.ri -ertica%i? &cantit%i pentru ,: buc%i)
Sortiment <i grama, pe 8ucat= Componente 1 1oi albe de rulad8 1oi colorate de rulad8 S i r o p cu arom8 portocale Sirop de cafea Crem8 de portocale C r e m 8 aparel de cacao Crem8 aparel de cafea U.'. 2 g g g g g g g ! rim=-ar=+ >BJ g? # #== #= $== ! otcoa-e+ >CJ g? $ #== 2== 2== 2== !)anine+ >CJ g? ' ] #== 1== 21= 12= Ru%a.= !(ante:ie+ >BJ g? * #'= 2-= -

Cofetar - patiser

,,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


Crem8 aparel fistic 1ructe confiate Bem de fructe Pentru acoperire Crem8 aparel de cafea %arot griat de nuci %arot granulat de nuci Ciocolat8 preparat8 Pentru decorare Crem8 de portocale Crem8 aparel de cacao Crema aparel fistic 1ondant de cacao g g g g g g g g g g g ,= 2= *= 1== *' *= 1== $= 1== 1== $= 1= ' 2== -

/ceste pr8jituri sunt mai atr8g8toare, datorit8 formei specifice de trunchi iu gramaj mare (,=--= g) pe bucat8. 0r8jiturile por<ionate prin dou8 t8ieri sunt comple!e din punct de vedere ructural. 0entru preg8tirea lor se folosesc siropuri de trampat 2i mai multe componente pentru umplere (2-$ creme, fructe confiate, gem). 6e asemenea, la decorare sunt utili&ate diferite elemente decorative. 0rocesul tehnologic cuprinde atJt opera<ii comune, cJt 2i specifice fiec8rui sortiment, astfel@ - GPrimvaraH. foile albe de rulad8 se trampea&8 cu sirop de portocale sau fructe 2i se acoper8 cu crem8 de fructe. "a marginea foii de ;ncepere a rul8rii se a2a&8 fJ2ii de fructe confiate. 6up8 rulare 2i r8cire, se acoper8 cu gr8tar fin (simplu sau dublu) din ciocolat8 2i apoi se por<ionea&8. Se decorea&8 cu crem de portocale turnat8 ca l 8 n < i 2 o r (cu cornetul) pe marginea suprafe<ei oblice. - GJanineH. foile colorate de rulad8 se umplu cu patru sortimente de crem8, ;n ordinea urm8toare, ;ncepJnd dinspre lucr8tor@ crem8 de portocale, crem8 de cafea, crem8 de fistic, crem8 cacao. Se a2a&8 fJ2ii de fructe confiate la marginea foii. 6up8 rulare 2i r8cire se barotea&8 total cu barot granulat maro de nuci 2i se por<ionea&8 la fel ca la 90rim8varaA. Se decorea&8 cu crem fistic turnat8 sub form8 de d o u 8 f r u n & u l i < e l u n g i , de la ba&8 spre vJrful fe<ei oblice. - GPotcoaveH. foile albe de rulad8 se trampea&8 cu sirop de cafea 2i se umplu cu dou8 creme de cafea 2i de cacao. 6up8 rulare 2i r8cire se barotea&8 total cu barot griat de nuci 2i se por<ionea&8 la fel ca la 90rim8varaA. Se unge toat8 suprafa<a cu crem8 de cafea 2i apoi se decorea&8 sugestiv pentru motivarea denumirii@ cu crem de cacao turnat8 sub form8 de p o t c o a v 8H cu fondant cu cacao turnat sub form8 de p o t c o a v 8 , mai mic8 decJt cea de crem8H cu crem fistic 2i fondant cu cacao sub form8 de 2 a s e p u n c t e ;ntre cele dou8 potcoave (cJte trei pe fiecare parte). - "ulada .G+antezieH. foile albe de rulad8 se umplu cu gem de fructe (alifiat ;n prealabil) 2i crem8 de portocale. 6up8 rulare 2i r8cire se por<ionea&8. 5u se decorea&8. 0or<ionarea prin dou8 t8ieri se e!ecut8 astfel@ ruloul bine r8cit se taie ;n cilindri lungi de circa +-, cm. 1iecare cilindru se taie pe diagonal8 ;n dou8 buc8<i care se a2a&8 ;n po&i<ie vertical8, cu fa<a oblic8 ;n sus. .8ierea pe diagonal8 a cilindrilor creea&8 o suprafa<8 oval8, mare, care d8 posibilitatea decor8rii cu mai mult8 imagina<ie. ;.9. TE0NOLO1IA DE RE15TIRE A R5)ITURILOR S ECIALIT5LI 0r8jiturile specialit8<i se includ ;ntr-o categorie superioar8 de produse de cofet8rie, datorit8 semipreparatelor componente care le confer8 gust, valoare nutritiv8 2i caloric8 sporite fa<8 de pr8jiturile obi2nuite. /ceste pr8jituri pot fi ob<inute din diferite foi umplute cu creme pe ba&8 de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate 2i aromate diferit, crem8 ganaj, sau din coji indiene 2i merengue umplute cu diferite creme. In compo&i<ia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, ;n func<ie de sortiment, de e!emplu@ fructe confiate, cacao sau sJmburi gra2i. 0rodusele au forme diferite 2i sunt decorate cJt mai estetic. Bla&ura pr8jiturilor specialit8<i este repre&entat8 de fondant, ciocolat8 cuvertur8 sau crema care alc8tuie2te umplutura.

Cofetar - patiser

,-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

;.9.&. R5)ITURI DIN (OI DO"O3 Sunt produse care au la ba&8 foile dobo2 umplute cu diferite creme. 7le sunt netrampate 2i se pot finisa prin glasare sau barotare, ;n func<ie de sortiment. 0r8jiturile din aceast8 grup8 au forme diferite, 2traifurile re&ultate dup8 umplere putand fi t8iate ;n buc8<i de diferite forme. Sortimentele se diferen-<ia&8 ;n func<ie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau bar<fcotare) 2i decorurile specifice. 6in grupa acestor pr8jituri fac parte @ Dobo$ Carpa%i Cabana *ucegi @-celent Cristina. 0r8jiturile din foi dobo2 ocup8 locul desertului ;ntr-un meniu, cu rolul de a crea sen&a<ia de sa<ietate, sau pot fi servite ;ntre mese, completJnd valoarea nutritiv8 2i caloric8 &ilnic8. /ceste pr8jituri au la ba&8 urm8toarele semipreparate @ foi dobo2, creme @pe ba&8 de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat8 sau sJmburi gra2i, ciocolat8 cuvertur8 2i, ca elemente decorative la unele sortimente, fri2ca b8tut8. Semipreparatele care stau la ba&a acestor pr8jituri le confer8 un aport nutritiv 2i caloric de $'=I'== cal la 1== g produs. Sortimentu% pr=,ituri%or specia%it=Fi 6obo2 6obo2 cu fri2ca Carpa<i, Cabana, %ucegi 6obo2 7!celent Cristina 0rajituri 1oi /lca&ar 3ichard /luneta, .imi2, 0rogres 3egence 3oman<a 3ichard Caraiman 5egres8 Famburg Indiene cu crem8 de cacao %u&dugan edalion Ciuperci, 0ere, 3a<e, 0inguin, 0iersici /frican8 erengue cu crem8 de cacao ignonette

Indiene 0rajituri Coji erengue

0rajituri

Ciocolata

ascot8 4offre 1ructul p8durii Ciuperci cu creme pralin8

rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or .in foi .o8o< Apera%iile pregtitoare constau ;n @ I fasonarea foilor dobo2 la dimensiuni egale H I omogeni&area cremelor 2i ;ncorporarea ingredientelor H I temperarea gla&urii de ciocolat8 pJn8 la #+PI #, =CH ;mplerea foilor cu crem urm8re2te ca straifurile de crem8 s8 fie uniforme, pentru a evita golurile ;n sec<iune 2i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Cpera<ia se reali&ea&8 cu
Cofetar - patiser -=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

ajutorul unei palete de ino! sau a unui cu<it de cofet8rie, de la mijloc spre margini. "cirea semipreparatelor re&ultate se face ;n spa<ii frigorifice la temperaturi cuprinse ;ntre = ... $PC, o perioad8 de $=I'= min, pJn8 la solidificarea cremei. Tierea ;n 2traifuri 2i buc8<i se e!ecut8 pe blat de marmur8, cu ajutorul unui cu<it de cofet8rie introdus ;n ap8 cald8. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cJntarului, ;n vederea reali&8rii gramajului. #lasarea produselor se reali&ea&8 ;n ciocolata cuvertur8. Calitatea gla&urii re&ultate (luciul 2i uniformitatea) 2i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei 2i de respectarea condi<iilor ce se impun la glasare. *arotarea se reali&ea&8 la unele sortimente ;n locul glas8rii. Cpera<ia const8 ;n acoperirea marginilor produselor cu crem8 2i apoi cu baroturi de sJmburi gra2i sau din fondant. 0rin aceast8 opera<ie se ;mbun8t8<esc gustul, valoarea nutritiv8 2i aspectul produselor. Decorarea pr8jiturilor se reali&ea&8 ;n func<ie de sortiment 2i de fante&ia lucr8torului, folosind fri2ca b8tut8, ciocolat8, diferite baroturi. 6mbalarea $i depozitarea. 0r8jiturile din foi dobo2 se introduc ;n chese, apoi ;n t8vi sau platouri 2i se depo&itea&8 ;n spa<ii frigorifice la temperaturi de = ... $=C, pJn8 la momentul servirii, putJnd fi p8strate ma!imum $, de ore. Schema tehno%ogic= specific= pr=,ituri%or .in foi .o8o< este pre&entata in 6ne-a F. C%asificarea pr=,ituri%or pe 8a:= .e foi .o8o< - Cabana 0rajituri glasate - %ucegi - 7!celent 0rajituri din foi dobos - 6obos 0rajituri barotate - Carpati 0rajituri diferit finisate - 6obos cu frisca - Cristina

(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii Do8o< 1) Caracterizarea produsului 0r8jitura 6obo2 este un preparat ce se include ;n pr8jiturile pe ba&8 de foi @2 barotate care, datorit8 semipreparatelor folosite, con<in majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. /stfel, substan<ele proteice, elemente cu rol plas-sunt pre&ente ;n ou8 2i f8in8 (glutenul umed), componente ale foilor dobo2H iele se g8sesc ;n untul folosit la crema de cacao, ;n ou8le utili&ate la foile dobo2 pfipide, steride), cJt 2i ;n alunele folosite la barotH glucidele se reg8sesc ;n e semipreparatele folosite. 0r8jitura 6obo2 are, deci, pe lJng8 valoare nutritiv8 valoare energetic8 ridicat8 ',*K, lipidele $*,*K 2i glucidele $,K. 7a este mandat8 ;n alimenta<ia corect8 a omului s8n8tos, putJnd fi servit8 ca desert intre mese, completJnd ra<ia caloric8 &ilnic8. 2) Componente pentru ,: buc. a F: g
Nr. crt. 1 2 # $ Componente 1oi dobo2 Crem8 de cacao %arot granulat de alune Sah8r pentru glasat U.'. Ng Ng Ng Ng Cantit=Fi =,2*= =,''= =,=+= =,1== ro.us finit

-= g

3) 8erificarea calit%ii semipreparatelor Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri, organoleptice@ %a foi%e .o8o<I aspect e!terior@ culoare galben8-aurie uniform8, suprafa<8 neted8, u2or uscate@ aspect ;n sec<iune@ structur8 la!8, grosime uniform8H
Cofetar - patiser -1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

gust pl8cut, specific materiilor prime folosite, %a crema .e cacaoI - culoare specific8 pudrei de cacao, consisten<8 omogen8, s8 se ;ntind8 cu u2urin<8, s8-2i p8stre&e forma dat8 prin turnareH gust 2i miros pl8cute, caracteristice, %a 8arotu% granu%at .e a%uneI granule cJt mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect pl8cutH gust pl8cut, caracteristic. $) ;stensile $i utilaje. c8&8nel, tel, plan2et8, cu<it de cofet8rie cu lam8 lat8 (plan2et8 ino!), cu<it de cofet8rie cu lam8 su<ire, chese, cotlon pentru ca&an, frigider. ') Apera%ii pregtitoare se ;ndep8rtea&8 surplusul de fain8 de pe suprafa<a foilorH se uniformi&ea&8 * foi de dobo2H - se re<ine o parte din cantitatea de crem8 pentru montat ultima foaie 2i ungerea marginilor. *) Proces tehnologic se umplu ' foi dobo2 cu crem8 de cacaoH foile umplute se introduc la rece (= ... $PC), pentru solidificarea cremeiH - se taie ;n fJ2ii late de * cm, se ung marginile 2i suprafa<a cu crema de cacao re<inut8H - se carameli&ea&8 &ah8rul 2i se toarn8 pe ultima foaie, se ;nsemnea&8 por<iile ;n stare cald8 cu un cu<it uns cu gr8simeH se montea&8 foaia ob<inut8 pe restul de foi umpluteH se barotea&8 marginile cu barot granulat de aluneH se por<ionea&8 dup8 semnele f8cute la suprafa<a ultimei foi. Bramajul se poate completa, dac8 este nevoie, cu aveline din crem8. +) 8erificarea calit%ii produsului finit forma@ dreptunghiular8H - aspect e!terior@ gla&ura de &ah8r caramel uniform8, lucioas8, f8r8 cr8p8turiH marginile uniform barotateH - aspect ;n sec<iune@ grosimea gla&urii uniform8H straturi alternative uniforme, de foi dobo2 2i crem8 de cacaoH gust 2i miros pl8cute, determinate de semipreparatele folosite. ,) )od de prezentare $i servire - 0r8jiturile se introduc ;n chese, iar acestea, la rJndul lor, se a2a&8 pe t8vi sau platouri, ;n vederea p8str8rii pJn8 la servire. 5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE. PROCES TEHNOLOGIC
Componente Cu8 Sah8r 18in8 Ulei Unt argarina Cacao 7sen<e "apte praf Ciocolat8 ?anilie 3om U.'. buc g g ml g g g g ml g g g ml !Ca8ana+ &J 8ucKAJ g # #+' 12' 2= 2#' #' 1' 1 1= +' =,' !"ucegi+ &J 8ucKAJ g 2 #$= ,= #= 2*= #= 1' # 1= 1== =,' 1=

CABANA se umplu 'I* foi dobo2 cu crem8 de cacaoH

Cofetar - patiser

-2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se taie ;n 2traifuri (fJ2ii)H jum8tate din 2traifuri se taie pe diagonala ;n8l<imii ;n dou8 triunghiuri 2i se unesc ;ntr-un triunghi cu crem8 aparel ro&H se a2a&8 pe srraifurile net8iate (imitJnd un acoperi2 tipic de caban8) cu crem8 de cacaoH 2traifurile se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H se por<ionea&8 ;n func<ie de gramaj 2i se introduc ;n chese. "UCE1I se umplu foile dobo2 cu crem8 aparel de cacaoH foile umplute se introduc ;n spa<ii frigorifice pentru solidificarea cremeiH se taie ;n 2traifuri late de ' cmH - ;n lungimea 2traifului se toarn8, cu ajutorul unui po2 cu dui mare, crema aparel ro&, al8turi crem8 aparel de fistic 2i deasupra crem8 aparel de cacaoH se .ntroduc la receH se glasea&8 ;n ciocolat8H dup8 r8cirea gla&urii 2traifurile se taie ;n buc8<i, conform gramajului. 5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE. PROCES TEHNOLOGIC
Componente 1oi dobo2 Crem8 de cacao nr. 1 Sah8r pentru griat %arot granulat de nuci sau alune Crem8 aparel de diferite culori (fistic) %arot din fondant de cacao Cacao Sah8r U.'. g g g g g g g g !Do8o<+ &J8uc.K&Jg 1-= $*= ,= $= '= !CarpaFi+ &J 8ucKBJ g 1-= $== '= ,= *= 1= -

CARPATI dup8 r8cirea 2i solidificarea cremei, foile umplute se taie ;n 2traifuri de *-+ cmH fiecare 2traif se taie pe diagonala ;n8l<imii, astfel ;ncJt se ob<in dou8 triunghiuriH - se ung cu crem8 de fistic la cele dou8 margini drepte 2i se lipesc formJnd un triunghiH acest triunghi se a2a&8 pe o foaie uns8 cu crem8H se unge suprafa<a cu crem8 2i se barotea&8 cu barot din fondant de cacaoH se por<ionea&8 ;n func<ie de gramaj 2i se pudrea&8 cu cacao. 5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT. PROCES TEHNOLOGIC DO"O3 CU (RI3CA foile umplute se introduc ;n spa<ii frigorifice pentru solidificarea cremeiH se taie ;n 2traifuri late de + cm, apoi ;n buc8<i sub form8 de trape&H - preparatele se introduc ;n chese, se decorea&8 cu fri2ca b8tut8 peste care se presar8 barot din fondant de cacao. Abserva%ii. 0r8jitura se mai poate decora cu fri2ca b8tut8 peste care se presar8 ciocolat8 ras8 sau un barot colorat din sJmburi gra2i. CRISTINA >&J 8uc 6 CJ g? - se umplu '-* foi dobo2 cu cacao (2== g), cu fri2ca b8tut8 (#'= g) cu cacao, aromati&at8 cu vanilin8 (1G, g)H - foile umplute se ung la suprafa<8 cu fri2ca b8tut8 (*= g) cu cacao (2= g) 2i se introduc la receH se taie apoi buc8<i dreptunghiulareH - se decorea&8 pe toat8 suprafa<a cu fri2ca b8tut8 alb8 (#== g) 2i se pudrea&8 cu cacao (1= g). Abserva%ii. 6ecorul se mai poate reali&a din fri2ca b8tut8 peste care se toarn8 un gr8tar din ciocolat8 cuvertur8 (1= g).
Cofetar - patiser -#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Tehnica ser-irii pr=,ituri%or .in foi .o8o< 0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici ;nso<ite de o linguri<8. Se servesc pe partea dreapt8 a consumatorilor. ;.9./. R5)ITURI DIN (OI ALCAGAR 3% RIC0ARD /ceste pr8jituri sunt produse care au ca semipreparate de ba&8 foi /lca&ar 2i 3ichard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate 2i decorate ;n func<ie de sortiment. 0rodusele au forme diferite, 2traifurile re&ultate dup8 opera<ia de umplere pu<ind fi t8iate ;n buc8<i diferite cu ajutorul formelor. 6eosebirile ;ntre sortimentele din foi /lca&ar 2i cele preparate din foi 3ichard se datorea&8 atJt foilor utili&ate, cremelor, cJt 2i formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) 2i decorurilor specifice. 0r8jiturile din foi /lca&ar 2i 3ichard se servesc, de regul8, ca desert la dejun sau cin8, avJnd rolul de a crea sen&a<ia de sa<ietate, sau ;ntre mese, cu scopul de a completa ra<ia caloric8 &ilnic8. 0rincipalele semipreparate folosite la preg8tire sunt@ foi /lca&ar, 3ichard, creme pe ba&8 de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din sJmburi gra2i, ciocolata cuvertur8, fructe confiate 2i elemente decorative (langues de chat). 6atorit8 semipreparatelor folosite, pr8jiturile din aceast8 grup8 au o valoare energetic8 cuprins8 ;ntre ''=I *== cal la 1== g produs. C%asificarea pr=,ituri%or .in foi A%ca:ar <i Richar. - /luneta - din foi /lca&ar - .imis - 0rogres - 3egence 0rajituri - 3omanta - din foi 3ichard - 3ichard - Caraiman

Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=,ituri%or .in foi A%ca:ar <i Richar. este pre&entata in 6ne-a ,:. (i<a tehno%ogic= a pr=,iturii A%uneta 1) Caracteristicile produsului 0r8jitura /luneta este un produs de cofet8rie din grupa pr8jiturilor cu foi /lca&ar care, datorit8 semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv8 2i gustativ8 ridicat8. ?aloarea nutritiv8 este determinat8 de@ substan<ele proteice de gradul I e!istente ;n ou8 2i glutenul umed din f8in8, ambele componente ale foilor /lca&arH lipidele e!istente ;n gr8simea folosit8 la crema aparel 2i barotul de nuci 2i arahide, glucidele pre&ente ;n toate semipreparatele folosite. 6atorit8 ponderii mari a lipidelor 2i glucidelor, produsul are 2i o valoare energetic8 ridicat8, respectiv '#*,+ cal, din care substan<e proteice *K, lipide '1,*K. glucide $2,1K. C pondere mai mic8 o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind ;n propor<ie mai mare. 0r8jitura este recomandat8 ;n alimenta<ia ra<ional8 a omului s8n8tos, fiind contraindicat8 ;n bolile cardiovasculare, obe&itate 2i diabet &aharat. Se serve2te la sfJr2itul mesei, ocupJnd locul desertului, sau ;ntre mese. completJnd valoarea caloric8 &ilnic8. 2) Componente pentru ,: buc%i a E2 gIbuc.
Nr. crt. 1 2 # Componente 1oi /lca&ar Crem8 aparel 2i alune 1ondant alb (ciocolat8 cuvertur8) U.'. Ng Ng Ng Ng Ng Cantit=Fi =,1+= =,$2= =,2'= =,2== =,=*= ,' g ro.us finit Nr. crt. $ ' * + , Componente /lune pr8jite 2i decojite "8mJie ras8 Coniac ?anilin8 4eleu (marmelad8) Ng Ng 1 Ng Ng =,12' =,=1= =,=$= =,===1 =,1== ,' g U.'. Cantit=Fi ro.us finit

Cofetar - patiser

-$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

#) 8erificarea calit%ii semipreparatelor Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri@ /a foile 6lcazar. - aspect e-terior. foile de culoare galben8-aurie, uniform8, suprafa<a neted8H u2or uscate, casanteH aspect 7n sec%iune. grosime corespun&8toareH gust. pl8cut, caracteristic sJmburilor gra2i. /a crema aparel de alune. crema trebuie s8 fie afJnat8, omogen8, consisten<a corespun&8toare sortimentului, s8 se ;ntind8 cu u2urin<8, iar gustul specific materiei prime de ba&8. /a ciocolata cuvertur. culoarea specific8 ciocolatei, luciu caracteristic, f8r8 aglomer8ri, omogen8, suficient de fluid8, cu o bun8 capacitate de glasare 2i solidificare. $) ;stensile $i utilaje. castroane ino!, chipcea, cu<it de cofet8rie cu lama lat8 (palet8 ino!), cu<it de cofet8rie cu lama sub<ire din<at8, plan2et8, cornet din hJrtie pergament, cotlon pentru ca&an, frigider. ') Apera%ii pregtitoare do&area semipreparatelorH se ;ndep8rtea&8 surplusul de fain8 de la suprafa<a foilorH se uniformi&ea&8 $-' foi /lca&arH - se ;ncorporea&8, ;n #G$ din cantitatea de crem8, l8mJie ras8, coniac, vanilin8 2i 1G$ din cantitatea de alune. *) Tehnica preparrii se umplu $-' foi /lca&ar cu #G$ din cantitatea de crem8H se las8 la rece pentru solidificarea cremei 2i apoi se ;ntoarce inversH se unge cu jeleu sau marmelad8H se glasea&8 2traiful la suprafa<8 cu fondant alb sau ciocolat8 cuvertur8H - se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu latura de '-* cm. arginile se ung cu restul de crem8 2i se acoper8 cu barotul de alune r8mas. In mijlocul fiec8rei pr8jituri se fi!ea&8 o alun8 sau o avelin8 din crem8 aparel de alune peste care se toarn8 gr8tar de ciocolat8. A? 8erificarea calit%ii produsului finit. Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri organoleptice@ form8 - p8trat8H - aspect e!terior - decor simplu reali&at din alune sau aveline din crem8 aparel de alune, marginile produsului uniform barotate cu aluneH - aspect ;n sec<iune - straturi alternative de foi /lca&ar 2i crem8 aparel de alune, grosimea straturilor de crem8 uniform8 2i egal8 cu grosimea foilor, consisten<a cremei potrivit8H - gust pl8cut, dulce, specific cremei aparel de alune 2i semipreparatelor folosite. ,) )od de prezentare $i servire 0r8jiturile se a2a&8 ;n chese 2i apoi pe platouri din por<elan sau t8vi<e din ino!. Se servesc la farfurioar8. 5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR. PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.'. !A%uneta+ !Timi<+ ! rogres+ !Regence+ !RomanFa+ &J 8ucK@J g 1+= &J 8ucKB; g &J 8ucKBJ g &J 8ucKBJ g &J 8ucKB; g 1oi /lca&ar Crem8 aparel de alune 1ondant alb sau ciocolat8 cuvertur8 /lune pr8jit8 2i decojite "amJie ras8 Coniac ?anilin8 Crem8 aparel de cacao g g g g g g ml g 1+= $== 2'=(*=) 12' 1= $= =,1 1'= $== 22= #*= 2,= '= -

Cofetar - patiser

-'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


1ructe confiate 38&ur8 de ciocolat8 "angues de chat %arot din fondant de cacao Crem8 aparel de cafea g g g g g g 12= 2= 12= *= 1' ,= 1,= $*= 1' ,' $==

TI'I3

- se umplu $ foi /lca&ar cu # straturi de crem8 aparel de cacao, ;n care s-au ad8ugat fructele confiate t8iate m8runt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura =-$PC, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea cremeiH - se taie cu ajutorul unor forme ovaleH - se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 completH - se trasea&8 pe marginea suprafe<ei un decor din ciocolat8 cuvertur8 sub form8 de l8n<i2or. "a mijloc se scrie cu cornetul 9.I IUA sau se decorea&8 cu fructe confiate.
RO1RES

se umplu foile /lca&ar cu #G$ din crema aparel cacao, plus fructe confiate@ se las8 la rece pentru solidificarea cremei 2i apoi se ;ntoarce inversH se glasea&8 2traiful la suprafa<8 cu ciocolat8 cuvertur8H se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu cu<itul fierbinteH - pe margini se ung cu restul de crem8 2i se acoper8 cu barotul din fondant de cacaoH - se decorea&8 cu pastile din langues de chat pe suprafa<a c8rora se trasea&8 un gr8tar din ciocolat8.
RE1ENCE

se umplu $ foi /lca&ar cu # straturi de crem8 aparel-cafeaH se introduc la rece 1-2 ore 2i se ;ntoarce inversH - se taie ;n form8 de semilun8 peste care se aplic8 resturile r8mase de la decupare 2i transformate ;n ponci amestecat cu alune pr8jiteH se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H produsele se introduc la rece 1=-1' minH - pentru decor se trasea&8 un gr8tar fin din ciocolat8 cuvertur8 cu un cornet din hJrtie pergament. RO'ANLA - se umplu trei foi /lca&ar cu crem8 aparel de cafeaH se las8 la rece 2i apoi se decupea&8 cu o fonn8 oval8 introdus8 ;n ap8 fierbinteH se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 completH - decorul se reali&ea&8 trasJnd, cu cornetul, din ciocolat8 sau crem8 de cafea, un portativ mu&ical la cap8tul c8ruia se formea&8 o not8 mu&ical8 din ciocolat8 cuvertur8. Se completea&8 decorul cu fructe confiate. 5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD. PROCES TEHNOLOGIC
Componente 1oi 3ichard Crem8 aparel de cacao Coji de portocale confiate %arot granulat de susan Ulei comestibil rafinat Crem8 aparel de cafea ( oca) Ciocolat8 cuvertur8 U.'. g g g g ml g g !Richar.+ &J 8ucKAJ g 8uc. ##= #1' '# '' 2 *= !Caraiman+ &J 8ucKAJ g 8uc. 1+= $== 1= ,= *=

RICHARD - se umplu foile 3ichard cu crema aparel de cacaoH - 2traiful format se introduce la rece pentru solidif;carea cremeiH - se taie ;n buc8<i late de *-+ cmH
Cofetar - patiser -*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- fiecare 2traif se unge pe p8r<ile laterale cu crem8 peste care se aplic8 barot granulat din susanH - suprafa<a fiec8rui 2traif se glasea&8 ;n ciocolat8, peste care se imprim8 imediat un gr8tar dublu, cu lama cu<ituluiH - dup8 solidificarea ciocolatei se por<ionea&8 sub form8 de trape&, folosind cu<itul introdus ;n ap8 fierbinte. In partea mai lat8 se reali&ea&8 decor, cu o avelin8 din crem8 2i fructe confiate. CARAI'AN - se umplu * foi 3ichard cu ' straturi de crem8 de cacao, care se introduc la rece 1-2 oreH - se taie 2traifuri late de , cm 2i fiecare 2traif se taie pe diagonala ;n8l<imii ;n dou8 triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu crem8 de cafea formJnd un triunghiH se lipe2te triunghiul format pe o foaie 3ichard uns8 cu crem8 de cacao. - se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H - se por<ionea&8 conform gramajului prev8&ut de re<et8. Tehnica ser-irii pr=,ituri%or .in foi A%ca:ar <i Richar. 0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, ;nso<ite de linguri<8. 7le se servesc pe partea dreapt8 a consumatorilor, ca desert la mesele principale. ;.9.7. R5)ITURI DIN CO)I INDIENE /ceste pr8jituri sunt produse de cofet8rie care au la ba&8 cojile indiene combinate cu alte semipreparate@ siropuri, creme diferite, gla&uri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de pr8jiturile din foi /lca&ar 2i 3ichard, ;n procesul tehnologic lipse2te opera<ia de t8iere ;n 2traifuri 2i buc8<i, cojile indiene fiind turnate. 0r8jiturile pe ba&8 de coji indiene ocup8 acela2i loc ;n meniu (desert) 2i au acela2i rol ;n alimenta<ie (de a crea sen&a<ia de sa<ietate 2i de a completa ra<ia caloric8 a &ilei) cu cele pre&entate anterior. 0rincipalele semipreparate folosite la ob<inerea acestor pr8jituri sunt@ coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe ba&8 de unt cu fondant sau aparel, crem8 ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat8 cuvertur8, baroturi din sJmburi gra2i, iar ca elemente decorative@ jeleu din fructe, mar<ipan, ciocolat8 cuvertur8, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea pr8jiturilor din coji indiene depinde ;n primul rJnd de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate ;n forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de ba&8 ale grupei de pr8jituri. 7le sunt asamblate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate 2i decorate ;n func<ie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse de substan<e proteice complete@ fosfolipide e!istente ;n ou8 2i glucide repre&entate de amidonul din f8in8, la care se adaug8 &aharo&a. 7le aduc un aport sc8&ut ;n vitamine, fiind pre&ente ;ndeosebi vitaminele comple!ului % 2i vitaminele. 7 din f8in8, cat 2i vitaminele liposolubile /, 6 din ou8. Siropurile folosite ;mbun8t8<esc valoarea gustativ8 2i nutritiva a pr8jiturilor 2i m8resc aderen<a cremei la cojile trampate. 1iind surse ;ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic. Cremele pe ba&8 de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atJt pentru umplerea cojilor indiene, cJt 2i pentru barotarea 2i decorarea pr8jiturilor. 7le sunt surse de substan<e proteice complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, con<inute de ou8. /duc ;ns8 2i un aport energetic substan<ial fiind surse de factori energetici I lipide din ou8 (g8lbenu2uri), unt (margarina) 2i glucide ;n fondant. /stfel, crema aparel de cacao are valoare energetic8 de '#= cal la 1== g produs. Bla&urile din fondant 2i ciocolat8 cuvertur8 se folosesc atJt pentru acoperirea produselor (glasare)@ Ciuperci, 5egres8, Famburg, 3a<e, 0ere, 0inguin, c;t 2i la reali&area decorurilor pentru produsele @ edalion, 3a<e, 0inguin. 1ondantul, ca 2i siropul, constituie o surs8 energetic8 importanta, datorit8 glucidelor con<inute ;n propor<ie ridicat8 (de e!emplu, fondantul alb are $1' cal la 1== g produs). 4eleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele edalion, m8re2te substan<ial con<inutul ;n glucide. ar<ipanul este utili&at atJt la acoperirea suprafe<elor, cJt 2i la reali&area decorurilor (3a<e, 0inguin). 7l este o surs8 de lipide (din sJmburii gra2i), cJt 2i de glucide (&aharo&a din &ah8rul
Cofetar - patiser -+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

folosit). ?aloarea lor energetic8 este de $$= cal la 1== g produs. Schema tehno%ogica .e preparare a pra,ituri%or .in co,i in.iene 8arotate este pre&entata in 6ne-a ,,. Cpera<iile preg8titoare constau ;n@ +asonarea cojilor indiene repre&int8 aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stan<e (forme metalice) sau 2abloane. ;mplerea cu crem8 2i asamblarea. Se efectuea&8 cu ajutorul po2ului cu dui. Stratul de crem8 trebuie s8 aib8 grosime uniform8 2i s8 fie do&at ;ncJt s8 corespunda gramajului produsului finit. 6up8 turnarea cremei se a2a&8 a doua coaj8 2i se presea&8 u2or ;ntre degete pentru fi!are 2i pentru egali&area grosimii acesteia. Crema ce iese ;n afara cojilor se nivelea&8, pentru umplerea spa<iului dintre coji. #lasarea se face fie ;n fondant aromati&at corespun&8tor sortimentului, fie ;n ciocolat8 cuvertur8. Calitatea gla&urilor re&ultate depinde de condi<iile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat8, de modul ;n care au fost trampate la suprafa<8 cojile, precum 2i de temperatura optim8 a gla&urilor care este de #+I$=PC. Bla&ura ob<inut8 trebuie s8 fie neted8, de culoare uniform8, lucioas8, f8r8 aglomer8ri, de grosime uniform8 ;n sec<iune. Cpera<ia de glasare se e!ecut8 manual, prin ;mbr8carea suprafe<ei pr8jiturilor cu o mas8 de fondant sau ciocolat8 cuvertur8. asele respective se vor p8stra la temperaturile optime cu ajutorul unei b8i de ap8 cald8. 0rodusele glasate au un aspect mai atr8g8tor, o valoare gustativ8 2i nutritiv8 sporit8. Decorarea produselor. Se impune ca decorul reali&at s8 fie cJt mai simplu 2i ;n concordan<8 cu caracteristicile pr8jiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, mar<ipanul, fri2ca b8tut8 etc. Depozitarea. 0r8jiturile din coji indiene se depo&itea&8 ;n spa<ii frigorifice la temperaturi cuprinse ;ntre =P 2i $PC 2i se a2a&8 ;n t8vi confec<ionate din tabl8 de aluminiu, putJnd fi p8strate ma!im $, ore. C%asificarea pr=,ituri%or .in co,i in.iene - 5egresa - pe ba&a de crema ganaj - Famburg 0rajituri din coji indiene - Indiene cu crema cacao - %u&dugan, edalion - Ciuperci, 0ere, 3ate, 0inguin, 0iersici (i<a tehno%ogic= a pr=,iturii "u:.ugan 1) Caracteristicile produsului 0r8jitura *uzdugan este un produs de cofet8rie din grupa pr8jiturilor din coji indiene, apreciat8 ca avJnd o valoare nutritiv8 2i energetic8 ridicat8. ?aloarea nutritiv8 este determinat8 de substan<ele proteice complete e!istente ;n ou8, cJt 2i de glutenul din fain8 - materii prime care intr8 ;n componen<a cojilor indiene, valoarea energetic8 de #*',' cal este determinat8 de lipidele e!istente ;n crema de cacao (unt), cojile indiene (ou8) si barotul griat de nuci (mie&ul de nuc8) ;n propor<ie ie '',$K, cJt 2i de $$,*K glucide con<inute de toate semipreparatele folosite. 6e temenea, proteinele aduc un aport de ',2K. C pondere mai mic8 o au vitaminele, remarcJndu-se, ;n special, cele mosolubile, pre&ente ;n cojile indiene (ou8) crem8 de cacao (unt). 6atorit8 con<inutului substan<ial ;n lipide 2i glucide, pr8jitura nu este recomandat8 ;n lamenta<ia dietetic8. Se serve2te la sfJr2itul mesei, deci ca desert, sau ;ntre mese, @npletJnd ra<ia caloric8 &ilnic8. 2) Componente pentru ,: buc%i a 52 gIbuc
5r. crt. 1 Componente Coji indiene U. . Cantit8<i Ng =,1$= 0rodus 5r. finit crt. $ Componente %arot griat de U. . Cantit8<i 0rodus finit

- pe ba&a de crema cu fondant (aparel)

Cofetar - patiser

-,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


nuci ' Cacao Ng Ng =,=-= =,=1' +' g

2 #

Sirop cu rom Crem8 de cacao nr. 1

1 Ng

=,1== =,$+=

+' g

0)Condi%ii de calitate a semipreparatelor. /a cojile indiene. forma rotund8H aspect e!terior@ culoare galben8-aurie, crescuteH aspect ;n sec<iune@ structur8 lejer8, poro&itate uniform8H gust@ pl8cut, caracteristic materiilor prime folosite. /a siropul cu rom. - aspect limpede, f8r8 sedimente, de concentra<ie corespun&8toare, gust pl8cut determinat de esen<a de rom. /a crema de cacao (pe ba&8 de unt cu fondant)@ - culoare specific8 pudrei de cacao, crema trebuie s8 fie omogen8, consisten<a cremoas8, mirosul 2i gustul pl8cute, determinate de cacao 2i de esen<e (rom. vanilin8), s8 se ;ntind8 cu u2urin<8, iar la decor s8-2i p8stre&e forma dat8 prin turnare. "a barotul griat de nuci. - culoare brun-ro2cat8, granule uniforme, aspect pl8cut, gust 2i arom8 specifice &ah8rului caramel 2i mie&ului de nuc8. $) ;stensile $i utilaje - castroane ino!, cu<it de cofet8rie din ino!, plan2et8, po2 cu dui mic, chese. t8vi, robot de cofet8rie, cotlon pentru ca&an, frigider. b) Apera%ii pregtitoare do&area semipreparatelorH fasonarea cojilor indieneH - omogeni&area cremei de cacao nr. I 2i re<inerea a +=K din cantitatea de crem8 pentru barotat 2i decor. *) Tehnica preparrii cojile indiene se trampea&8 cu sirop cu romH - cojile trampate se umplu cu #=K din cantitatea de crem8 de cacao, dup8 care se introduc la rece, la temperatur8 de = ... $PC, pentru solidificarea cremei@ marginile se ung cu crem8 de cacao 2i se barotea&8 cu barot griat de nuci@ - decorul se reali&ea&8 cu ajutorul po2ului cu dui cu care se toarn8 mici conuri pe toat8 suprafa<a cojilor de indieneH se pudrea&8 cu cacao sau se finisea&8, ;n func<ie de fante&ia lucr8torului, astfel@ spirale din crem8 fistic deasupra fiec8rui conH vJrfurile conurilor se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H pudrare cu &ah8r farinH - ;n cadrul e!po&i<iilor, pentru o pre&entare pl8cut8, se aplic8 toate decorurile. +) 8erificarea calit%ii produsului forma@ cilindric8, cu diametrul de '-* cmH - aspect e!terior@ decorul simplu reali&at din crem8 de cacao nr. I turnat8 sub form8 de mici conuri, care repre&int8 <intele bu&duganuluiH marginile uniform barotateH - aspect ;n sec<iune@ stratul de crem8 de cacao din.trei coji de grosime uniform8H consisten<a cremei de cacao potrivit8, structura cojilor indiene lejer8, poroas8H - gust@ pl8cut, cu arom8 de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. E))od de prezentare $i servire 0r8jiturile se a2a&8 ;n chese 2i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar8. 5.4. .a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
Cofetar - patiser --

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


Componente I. Coji indiene Cu8 Sah8r 18in8 II. Crem ganaj Ciocolat8 cuvertur8 1ri2ca Struguri ;n alcool Coji portocale ?anilin8 pur8 /lune Crem8 e!celent de cacao Ciocolat8 cuvertur8 pentru glasat Ulei U.' !Negres=+ &J 8ucKAJ g 1'= $= *' 1== 1== 2' =,2 2== 1== 11= 1= !0am8urg+ &J 8ucKAJ g 1'= $' *' 1== 1#= 2'= 1+= $=

g g g g g g g g g g g ml

NE1RES5 - se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat8 cu fructe confiateH lojile iu partea bombat8 la e!teriorH - semipreparatele se asamblea&8 2i se introduc la rece la temperatura =-$PC, timp de #=-$= minH - e!teriorul se unge cu crem8 de cacao e!celent 2i se barotea&8 cu barot natural peste care se aplic8 stratul de ciocolat8. 0A'"UR1 - crema ganaj se toarn8 pe suprafa<a unei coji cu ajutorul, po2ului cu dui ;n form8 de con. Se fi!ea&8 pe crem8 bobite de struguri la distan<e egale, se introduce la rece la =-$PCH dup8 r8cire se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8.

;.9.7.8. SORTI'ENTE DE R5)ITURI DIN CO)I INDIENE E "AG5 DE CRE'5 DIN UNT >CU (ONDANT SAU A AREL?. ROCES TE0NOLO1IC
Componente U.'. !In.iene+ cu crem= cacao &J 8uc.K @J g 1$= 1,= += ] 2'= -g !"u:.ugane+ !'e.a%ion+ !Ciuperci+ ! ere+ &J 8uc.K A; g 1$= $+= 1== -= ] &J 8uc.K B; g 1$= ] 12= 2' $= #*= += 2== ' 1= &J 8uc.K BJ g 1#= #*' += &J 8uc.K &JJ g 1*= ] 1,= $== $= !RaFe+ &J 8uc.K &JJ g 1$= vanilie 12= alb8 2*= 1==

Coji indiene Crem8 de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe %arot griat de nuci Ciocolat8 cuvertur8 /gar-agar Crem8 aparel de portocale Coji merengue 1ondant de cacao Cacao %arot din fondant Crem8 de unt, diferite arome Coji portocale confiate 1ondant alb de pati-

g g

ml ml g g g g g g g g

Cofetar - patiser

1==

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


serie Coloran<i alimentari Coji de pepene confiat ar<ipan din nuci 4eleu de fructe Crem8 aparel, diferite culori %arot granulat #$= =,=2 fistic +,' 1== #'= =,=1 ro2u -= ' 2' -

g g

g g

INDIENE CU CRE'5 DE CACAO cojile indiene se trampea&8 cu sirop cu romH se umplu cu crem8 de cacao 2i se dau la rece, pentru a se solidifica cremaH - se glasea&8 ;n fondant de cacao 2i se decorea&8 cu un gr8tar din fondant turnat cu cornetul din hJrtie pergament. 'EDALION se trampea&8 cojile indiene cu sirop de fructe colorat ;n ro&H - se umplu cojile trampate cu #G$ din cantitatea de crem8 aparel de fructe, avJnd p8r<ile bombate ;n interior. Se introduc la rece la temperatura de = ... $PC, pentru solidificarea cremeiH marginile se barotea&8 cu barot granulat de nuci. 6ecorul se e!ecut8 astfel@ cu ajutorul po2ului cu dui se toarn8 pe margini mici conuri din crem8 aparel de fructe (asem8n8tor decorului de la %u&dugan), vJrfurile conurilor se glasea&8 pe jum8tate ;n ciocolat8 cuvertur8H ;n mijloc se introduce jeleul. CIU ERCI se trampea&8 cojile indiene cu sirop cu romH - cojile indiene trampate se glasea&8 ;n fondant de cacao pe suprafa<a rornbat8H - se a2a&8 ;n chese cu partea glasat8 ;n jos, cate o coaj8 pentru fiecare prajitur8H - se toarn8 crema cu ajutorul po2ului cu 2pri< sub form8 de cercuri c o ncentriceH se pudrea&8 cu cacaoH - cojile merengue se ung pe suprafa<a ba&ei cu crem8 de cacao 2i se barotea&8 cu barot din fondant de cacaoH - pentru decor se montea&8 ;n crem8, la mijloc, codi<ele din coji merengue. /ceste codite pot fi reali&ate 2i din coji indiene sau ponci. ERE >&J 8uc. 6 &JJ g? se trampea&8 cojile indiene, ;n form8 de par8, cu sirop de fisticH - cojile trampate se umplu cu crema de fistic ;n care s-au ad8ugat fructe confiate, dup8 care se introduc la rece la temperatura de = ... $PCH pr8jiturile se glasea&8 ;n fondant colorat fisticH - pentru decor se montea&8 pe fiecare 9par8A coji de pepene confiate, imitJnd codi<aH lJng8 codi<e se fac 2 frun&uli<e din crem8 de fistic. Abserva%ii. se recomand8 concordan<8 ;ntre culoarea 2i aroma cremei, siropului 2i fondantuluiH toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe. RALE >&J 8uc. ! &JJ g? se trampea&8 cojile indiene, ;n form8 de par8, cu siropul de vanilieH se umplu cojile trampate cu crema aparel alb8 amestecat8 cu fructe confiate se asamblea&8, 2i se introduc la rece la = ... $PC@ - se fi!ea&8 pe cojile indiene capete de ra<8 cu gJt reali&ate din mar<ipan. care se lipesc cu jeleu de fructe, se glasea&8, ;n fondant albH se montea&8 ciocurile de ra<8 preparate din mar<ipan ro&H se punctea&8 ochii cu fondant de cacaoH se completea&8 decorul cu crem8 de fistic, sub forma aripilor. IN1UIN >&J 8uc. ! BJ g?
Cofetar - patiser 1=1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

se unifonni&ea&8 cJte dou8 coji indiene (1+' g) cu aspect de par8H se scobesc cojile indiene la mijlocH - aluatul fraged (1== g) se ;ntinde ;n grosimi de 1 cm 2i se decupea&8 cu c form8 rotund8 cu diametrul de $-' cm., 3ondelele ob<inute se cocH se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (2== g)H se las8 la rece pentru solidificarea cremei. - se trampea&8 cojile umplute cu sirop de cafea (12' ml)H - deasupra fiec8rei rondele din aluat fraged se face o avelin8 din crema de cafea peste care se montea&8 cojile indiene cu vJrful ;n susH - ;n partea ascu<it8 a perelor se aplic8 capul din crem8 cafea repre&entat printr$o par8 mic8, turnat8 cu po2ul cu dui u2or ;nclinat. 0artea e!terioar8 a pr8jiturii se glasea&8 cu ciocolat8 ($'= g), repre&entJnd spatele pinguinului. 0artea interioar8 se ;mbrac8 ;n mar<ipan alb (2== g). 0e suprafa<a mar<ipanului se crestea&8 aripioarele cu ajutorul foarfecelorH - se punctea&8 ochii cu crem8. IERSIC5 >&J 8uc. ! &JJ g) - se umplu cojile indiene cu crem8 de cacao nr. I (#== g), avJnd la e!terior cartea bombat8 a cojilor 2i ;n interior fructe confiate '= gH - dup8 solidificarea cremei se trampea&8 cojile 2i fiecare pr8jitur8 se acoper8 la e!terior cu mar<ipan colorat oranj ($== g)H - se accentuea&8 golul dintre cele dou8 coji prin presare cu ajutorul unui be<i2or, imitJnd cele dou8 jum8t8<i ale fructului@ - pe p8r<ile bombate ale pr8jiturii se pune pu<in colorant alimentar, pentru a imita culoarea natural8 a piersicilorH - se completea&8 decorul cu o codi<8 2i frun&uli<8 din crem8 verde (#= g). Tehnica ser-irii pr=,ituri%or .in co,i in.iene 0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) ;nso<ite de linguri<8 (;n ca&ul ;n care nu a fost a2e&at8, ;n prealabil, pe masX 1arfuriile cu pr8jituri se ridic8 de la sec<ie, se a2a&8 pe tav8 adus8 2i <inut8 re antebra<ul 2i mJna stJng8 2i se transport8, la mas8, servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In ca&ul ;n care se aduc 2i linguri<ele, acestea se a2a&8 fie pe marginea farfuriei, lJng8 pr8jitur8, cu partea concav8 ;n sus, fie se a2a&8 cu c8u2ul ;n jos pe marginea farfuriei 2i cu mJnerul sprijinit de t8blia mesei. ;.9.9. R5)ITURI DIN CO)I 'EREN1UE /cestea sunt produse ob<inute pe ba&8 de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate 2i decorate ;ndeosebi cu fri2ca. 0r8jiturile din aceast8 grup8, ca 2i cele din coji indiene, se ob<in prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem8, ;n func<ie de sortiment. 6eosebirea dintre sortimente se datore2te atat cremelor folosite, cJt 2i modului de finisare (glasare sau barotare) 2i decorurilor caracteristice. /ceste pr8jituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite ;ntre mese. Semipreparatele folosite la ob<inerea lor sunt@ coji merengue, creme pe ba&8 de unt cu fondant, crem8 ganaj, baroturi din sJmburi gra2i, ciocolat8 cuvertur8, fri2ca b8tut8. /ceste semipreparate confer8 pr8jiturilor din coji merengue valori energetice de apro!imativ $,= cal la 1== g produs. Cojile merengue turnate ;n forme alungite constituie ba&a acestor pr8jituri. 1iind ob<inute dintro compo&i<ie de be&ea, deci f8r8 f8ina, ele constituie importante surse de substan<e proteice de gradul I. 0rin pre&en<a &ah8rului, ele aduc 2i un aport energetic de #*= calorii la 1== g produs. *arotul din sCmburi gra$i (mie& de nuc8) este utili&at ca adaos ;n creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. 7l este o surs8 de lipide (ce con<in aci&i gra2i nesatura<i) ;n mie&ul de nuc8, cJt 2i de glucide I &ah8rul folosit. +ri$ca btut este folosit8 ;ndeosebi ca element decorativ. 7a este o surs8 ;ndeosebi de lipide #2 K, substan<e proteice complete 2,' K, vitamine liposolubile 6 D. 1iind b8tut8 cu &ah8r, ea aduce pr8jiturilor 2i un aport substan<ial ;n glucide.
Cofetar - patiser 1=2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or .in co,i merengue este redat ;n 6ne-a ,'. Apera%iile pregtitoare constau ;n@ I ;mperecherea cojilor cu acelea2i dimensiuniH I omogeni&area cremelor 2i ;ncorporarea ingredientelor. /ceasta consta ;n amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) ;n func<ie de sortimentH I t8ierea fructelor confiateH I prepararea ciocolatei cuvertur8 la temperatura de #,PC, corespun&8toare glas8riiH I umplerea cojilor cu crem8H cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asem8n8tor cojilor indiene. Cojile se asamblea&8 printr-o u2oar8 ap8sare ;ntre degete 2i apoi se nivelea&8 marginea lor cu crem8. Blasarea 2i barotarea se reali&ea&8 ca 2i la pr8jiturile din coji indiene. 6ecorarea se reali&ea&8 cu fri2ca b8tut8, fructe confiate sau ciocolat8, cuvertur8. C%asificarea pr=,ituri%or .in co,i merengue - /frican8 - erengue cu crem8 de cacao - ignonette (i<a tehno%ogic= a pr=,iturii Africana 1) Caracterizarea produsului 0r8jitura /fricana este un sortiment din grupa pr8jiturilor din coji merengue care, datorit8 semipreparatelor folosite, con<ine to<i factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism, substan<e proteice ;n cojile merengue (ou8), crema ganaj (fri2ca)H lipide ;n crema ganajH gliceride, (;n fri2ca) 2i barotul de nuci (mie&ul de nuc8)H glucide ;n toate semipreparatele folosite. C pondere mai mic8 o au vitaminele, fiind pre&ente ;ndeosebi cele liposolubile, ;n special / 2i 6. 6atorit8 ponderii destul de mari a glucidelor 2i lipidelor, pr8jitura are o valoare energetic8 de 2$- NcalG'' g 2i nu este recomandat8 ;n alimenta<ia dietetic8, ea servind pentru completarea, ra<iei calorice &ilnice. 2) Componente pentru ,: buc a '' gGbuc.
5r. crt. 1 2 Componente U. . Cantit8<i 0rodus finit 5r. crt. '' g # $ Componente U. . Cantit8<i 0rodus finit

0r8jituri din coji merengue

Coji merengue Crem8 ganaj

Ng Ng

=,1+= =,#2=

Bla&ur8 de cioco lat8 %arot de nuci

Ng Ng

=,11= =,=1=

'' g

3) 8erificarea calit%ii semipreparatelor Se efectuea&8 minatoarele determin8ri organoleptice@ La cojile "eren+ue. aspect e!terior@ culoare alb8, bombare, suprafa<a neted8H - aspect ;n sec<iune@ cojile pre&int8 potro&itate uniform8, sunt casante (nu pot fi rupte, se sf8rJm8)H gustH dulce, pl8cut. La crema +anaj& - culoarea specific8 ciocolatei, afJnare 2i consisten<8 corespun&8toare, gust dulce-am8rui, caracteristic ciocolatei. La ciocola!a cu,er!ur. - culoarea specific8 ciocolatei, luciu caracteristic, f8r8 aglomer8ri, omogen8, suficient de fluid8, cu o bun8 capacitate de glasare. $) ;stensile $i utilaje - cu<it de cofet8rie, po2 cu dui, castroane ino!, cornet din hJrtie pergament, tav8, cro2et8, cotlon pentru ca&an, frigider. ') Apera%ii pregtitoare. prelucrarea ciocolatei cuvertur8H
Cofetar - patiser 1=#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

;mperecherea cojilor merengue cu acelea2i dimensiuni. *) Tehnica preparrii - se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avJnd p8r<ile bombate ;n interior, pentru a asigura ;n8l<imea corespun&8toare pr8jiturii. Semipreparatele se introduc la rece (=-$PC), timp de #=-$= minuteH - se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 una din coji 2i jum8tate din ;n8l<imea cremei ganajH decorul se reali&ea&8 din urmele cro2etei 2i din barot de nuci. +) 8erificarea calit%ii produsului finit - aspect e!terior@ gla&ura de ciocolat8 neted8, lucioas8, f8r8 cr8p8turi, decorul completat cu barot de nuciH - aspect ;n sec<iune@ grosimea stratului de crem8 ganaj uniform8, cojile merengue bine uscateH gust pl8cut, dulce-am8rui. E))od de prezentare $i servire 1iecare pr8jitur8 se a2a&8 ;n chese, iar acestea, la rJndul lor, ;ntr-o tav8, ;n vederea pre&ent8rii. ;.9.9.a. SORTI'ENTE DE R5)ITURI DIN CO)I 'EREN1UE. ROCES TE0NOLO1IC
Componente U.'. !African=+ &J 8ucK;; g 1+= #2= 11= 1= !'erengue+ cu crem= .e cacao &J 8ucKBJ g 2#= ' 2== 1' #,= !'ignonette+ &J 8ucKBJ g 1,= += 2'= 2$= *= 1= 1 =,1 2=

Coji merengue Crem8 ganaj Bla&ur8 de ciocolat8 %arot de nuci Crem8 de cacao ie& de nuc8 1ri2ca b8tut8 1ructe confiate asortate 3om superior /p8 de flori Colorant alimentar verde Ciocolat8 cuvertur8

g g g g g g g g ml ml g g

'EREN1UE CU CRE'5 DE CACAO - se ;mperechea&8 cojile merengue cu acelea2i dimensiuniH - se omogeni&ea&8 crema de cacao, ;ncorporJndu-se barotul de nuciH - se umplu cojile merengue cu crem8 de cacao ;n care s-a ad8ugat barot de nuciH - se introduc ;n spa<ii frigorificeH - se decorea&8 cu fri2ca b8tut8, acoperind stratul de crem8 dintre cele 2 coji merengue cu po2ul cu 2pri<, peste care se presar8 barot granulat de nuci. 'I1NONETTE - se re<ine 1G# din cantitatea de crem8 de cacao pentru decorH - ;n restul de crem8 se ;ncorporea&8 fructele confiate, amestecJndu-se pentru omogeni&areH - se prepar8 romburi din ciocolat8 cuvertur8 pentru decorH - cojile merengue se umplu cu crem8 de cacao 2i se asamblea&8 cu p8r<ile bombate la e!teriorH - semipreparatele ob<inute se barotea&8 pe margini cu barot granulat verde de nuciH pe suprafa<a pr8jiturilor se trasea&8 un cerc din crem8 de cacao, ;n care se toarn8 ro&ete din fri2ca colorat8 verde 2i se ;nfig romburi din ciocolat8 cuvertur8. ;.9.;. R5)ITURI S ECIALIT5LI DE CIOCOLAT5 Specialit8<ile de ciocolat8 sunt pr8jituri ob<inute din crem8 ganaj, fructe confiate, ciocolat8 cuvertur8 2i alte adaosuri, glasate ;n ciocolat8 2i decorate cJt mai simplu, tot cu ciocolat8. 0rodusele nu se ;nsiropea&8, nu se por<ionea&8, din schema tehnologic8 lipsind 2i opera<ia de barotare. /ceste pr8jituri constituie un valoros desert sau pot fi servite oca&ional. Semipreparatele utili&ate la ob<inerea pr8jiturilor specialit8<i de ciocolat8 sunt@ ciocolat8
Cofetar - patiser 1=$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

cuvertur8, crem8 ganaj, fructe confiate, pralin8 cu fondant, ,,langues de chatA, fondant alb de bombonerie, cacao. 6atorit8 semipreparatelor valoroase pe care le con<in, aceste pr8jituri au o apreciabil8 valoare nutritiv8 2i caloric8. 6in aceste considerente, gramajul specialit8<ilor de ciocolat8 este mai mic decJt al pr8jiturilor anterioare (#=I'= g), e!cep<ie f8cJnd mascota, care are += gGbuc. Cioco%ata cu-ertur= intr8 ;n compo&i<ia cremei ganaj, dar este folosit8 2i la glasarea pr8jiturilor. 6atorit8 materiilor prime care intr8 ;n. componen<a ei, ciocolata cuvertur8 are valoare energetic8 ridicat8 ('#* calorii la 1== g produs), con<inJnd *#K glucide 2i apro!imativ #=K lipide,, imprimJnd produselor un rol stimulativ. Langues .e chat 7ste un semipreparat folosit la ob<inerea produsului 4offre. 6atorit8 elementelor componente, are o valoare nutritiv8 2i energetic8 sporit8.. ?aloarea nutritiv8 este dat8 de substan<ele proteice complete din albu2urile de ou8, fri2ca lichid8, cJt 2i de vitaminele liposolubile /, 6 din fri2ca,, comple!ul % 2i vitamina 7 din f8in8. ?aloarea energetic8 de '#= cal la 1== g produs este determinat8 de glucidele din f8in8, &ah8r 2i gliceridele, steridele con<inute de fri2ca. C%asificarea pr=,ituri%or specia%it=Fi .in cioco%at= este pre&entat8 ;n schem8. - pe ba&a de crema ganaj - ascota - 4offre Specialitati de ciocolata - pe ba&a de crema cu praline - 1ructul padurii - Ciuperci cu crema de pralina rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or specia%it=Fi .e cioco%at= este indicat ;n 6ne-a ,0. (i<a tehno%ogic= a pr=,iturii 'ascot= &? Caracterizarea produsului 0r8jitura ascot8, inclus8 ;n grupa specialit8<ilor de ciocolat8 pe ba&8 de @@em8 ganaj, are un con<inut valoros nutritiv 2i ;ndeosebi caloric, ;n produs se reg8sesc substan<e proteice cu@ rol plastic ;n organism - #,$K, con<inute de crema ganaj (fri2ca)@ factori energetici, lipide ;n propor<ie ridicat8 $2,,K ;n crema ganaj glicerite, steride ;n fri2ca), ciocolat8 cuvertur8 (ulei) 2i glucide '#,,K pre&ente ;n crema ganaj, cojile de portocale confiate 2i ciocolata cuvertur8. /vJnd un con<inut energetic ridicat (#2# NcalGbuc), pr8jitura, nu este indicat8 ;n alimenta<ia dietetic8. 0oate fi servit8 ca desert sau oca&ional. 2) Componente pentru ,: buc. a 5: gIbuc.
5 Componente r . 1 2 # $ 1ri2ca Ciocolat8 cuvertur8 Ciocolat8 menaj Sah8r U. . Cantit8<i 0rodus 5r. finit crt. Ng Ng Ng Ng =,2== =,1#= =,1+' =,='' += g ' * + , Componente U. . Cantit8<i 0rodus finit Ng g 1 Ng =,=#= =,1= =,=1= =,1-= += g

Unt ?anilin8 3om Coji de portocale confiate

#) 8erificarea calit%ii semipreparatelor Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri@ La cre"a +anaj. - culoarea specific8, determinat8 de ciocolat8, consisten<a corespun&8toare, gustul dulce-am8rui caracteristic ciocolatei. 2a ciocola!a cu,er!ur. culoare specific8 ciocolatei, cu luciu, omogen8, cu bun8 capacitate de glasare. $) ;stensile $i utilaje - plan2et8, cu<it de cofet8rie, po2 cu dui, chipcea, castroane ino!, chese, frigider. ') Apera%ii pregtitoare - do&area semipreparatelorH

Cofetar - patiser

1='

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- t8ierea fructelor confiate 2i ;ncorporarea lor ;n crema ganaj (;n componenta cremei s-au ad8ugat &ah8r, unt 2i rom)H prepararea ciocolatei cuvertur8H - turnarea unei p8r<i din ciocolata cuvertur8 ;n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pere<ilor interiori 2i ;ndep8rtarea surplusuluiH *) Tehnica preparrii Crema ganaj se toarn8 ;n chesele ;n care a fost mulat8 ciocolata. Se introduc chesele la rece la temperatura =-$PC, pentru solidificarea cremei. Se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8. Se demulea&8 pr8jiturile (se scot din chese) 2i se introduc la rece cu ba&a ;n sus. +) 8erificarea calit%ii produsului prin e!amen organoleptic. 6spect e-terior. gla&ura de ciocolat8 neted8, cu luciu caracteristic. 6spect 7n sec%iune. grosimea stratului de gla&ur8 uniform8H consisten<a cremei ganaj potrivit8, fructele confiate uniform reparti&ate ;n crem8H #ust@ pl8cut, dulce-am8rui, caracteristic ciocolatei. E))od de prezentare $i servire 0r8jiturile se a2a&8 ;n chese obi2nuite, cu ba&a ;n sus 2i apoi pe platouri din por<elan sau t8vi<e din tabl8 ino!. Se servesc la farfurioar8. 5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALIT!I DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarn8 cu ajutorul po2ului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, ;n form8 cilindric8, cu ;n8l<imea de $-$,' cmH se montea&8 deasupra capace din langues de chatH se introduc ;n camera frigorific8H produsele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele cro2etei.
Componente U.'. )offre+ &J 8ucK77 g 1== =,=2 1=O12= 1= #= !(ructu% p=.urii+ &J 8ucK9; g *' 11= =,=' 11= 1= 1,= '' 1' ' !Ciuperci+ cu crem= pra%in= &J 8ucK;; g $ 11' =,=# 1=' 1= 2'= 1#= -

1ri2ca #2K gr8sime Coji portocale confiate Unt ?anilin8 pur8 Ciocolat8 cuvertur8 Ulei "angues de chat 1ondantul alb de patiserie 0ralin8 cu fondant de cacao Cacao Sah8r farin

g g g g ^ g ml g g g g g

;.9.;.8. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALIT!I DE CIOCOLAT PE BAZ DE CREM CU PRALIN. PROCES TEHNOLOGIC (RUCTUL 5DURII - crema de cacao cu pralin8 2i fondant se toarn8 ;n fonn8 de semisfer8 pe hJrtie pergament (cu ajutorul po2ului cu dui)H dup8 r8cire se asamblea&8 emisferele, introducJnd la mijloc fructe confiateH sferele se rotunjesc cu mJna, folosind &ah8r pudr8H se introduc la receH se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8. CIU ERCI CU CRE'5 DE RALIN5 se toarn8 crema cu pralin8 pe hJrtie-pergament, sub forma p8l8riilor 2i codi<elor de ciuperciH se introduc ;n camera frigorific8H
Cofetar - patiser 1=*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se aplic8 codi<ele cu vJrful ;n mijlocul fiec8rei p8l8riu<e, ;ntoars8 cu partea bombat8 ;n jos. 1i!area se face cu ciocolat8 cuvertur8H - dup8 fi!are, se glasea&8 complet ;n ciocolat8. 0e suprafa<a picioru2ului se presar8 barot verde.

Capito%u% @ TE0NOLO1IA DI(ERITELOR 1LAGURI 3% A ELE'ENTELOR DE DECOR ENTRU TORTURI


@lementele de decor pentru torturi sunt semipreparate ob<inute prin prelucrarea la rece sau la cald, ;n scopul finis8rii 2i ;nfrumuse<8rii torturilor. 6in punct de vedere nutritiv, elementele de decor con<in multe glucide sub form8 de gluco&a 2i &aharo&8, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin8 ;n procesul de finisare. "olul $i importan%a elementelor de decor. particip8 la finisarea torturilorH ;ntregesc 2i completea&8 aspectul comercialH completea&8 gramajul torturilorH acoper8 anumite defecte de aspect ap8rute ;n procesul de finisare H pun ;n valoare preg8tirea profesional8 2i m8iestria lucr8torilor cofetariH sunt un mijloc rapid 2i eficient pentru reclama laboratoruluiH - cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot pre&enta la diferite evenimente de familie (aniversare, nunt8 etc.). @.&. ELE'ENTE DE DECOR DIN GA05R 7lementele de decor din &ah8r sunt cel mai mult utili&ate, aproape ;n toate laboratoarele de cofet8rie 2i pentru toate sortimentele de torturi. /ceast8 larg8 utili&are este determinat8 de compo&i<ia de ba&8, care permite colorarea ;ntr-o palet8 larg8 de culori 2i ob<inerea diferitelor flori. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu 2i valoare energetic8 mare furni&at8 de pre&en<a &aharo&ei 2i gluco&ei.
Cofetar - patiser 1=+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0entru prepararea acestor elemente de decor@ - se amestec8 &ah8rul cu ap8 (cJt s8-l acopere) 2i gluco&a, care s8 ;mpiedice procesul de recristali&are a siropului. Bluco&a se poate ;nlocui cu o<et sau crem-tartar, care asigur8 siropului o limpiditate mai bun8 2i un luciu mai pronun<atH - siropul se fierbe, amestecJndu-l pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, dup8 care se cur8<8 pere<ii interiori ai vasului cu un tifon curat, ume&it, pentru a nu permite depunerea cristalelor de &aharo&8H - fierberea este continu8, pJn8 la proba da caramel (pu<in sirop introdus ;n ap8 rece s8 forme&e o bomboan8 casant8 - sf8rJmicioas8)H - dac8 se ob<in elemente de decor cu o singur8 culoare, siropul se colorea&8 intens cJnd pre&int8 proba de fierbere. 6ac8 se ob<in mai multe culori din acela2i sirop, acesta se r8stoarn8 pe masa de marmur8 uns8 cu ulei 2i se las8 s8 se tempere&e atJt cJt s8 permit8 prelucrarea manual8H - se ;mparte ;n mai multe buc8<i 2i fiecare se colorea&8 dup8 preferin<8 (verde, ro2u, galben, violet)H - se trage (tablea&8) compo&i<ia manual, ;ndoind marginile spre mijloc 2i tr8gJnd apoi ;n lungime sau deasupra unui cJrlig fi!at ;n perete pJn8 se deschide la culoare, cap8t8 luciu pronun<at 2i se ;nt8re2te. Se modelea&8 ;n form8 rotund8, se a2a&8 deasupra unei site pentru a-2i men<ine temperatura. 0entru modelarea elementelor de decor se ;nc8l&e2te o por<iune mic8 din compo&i<ie, care se ;ntinde foarte sub<ire 2i, cu degetul mare al mJinii drepte, se trag petalele florilor dorite. 6up8 ce s-a ob<inut un num8r suficient de petale se trece la montarea florii, ;nc8l&ind pJn8 aproape la topire partea inferioar8 a fiec8rei petale 2i unind-o cu altele pJn8 se formea&8 floarea, ;n acela2i fel se trag 2i frun&uli<ele caracteristice fiec8rei flori, care sunt apoi ata2ate la e!teriorul acesteia, prin ;nc8l&irea e!tremit8<ilor. In ca&ul ;n care suprafa<a tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acela2i fel sau de culori 2i forme diferite, pe o tij8 de culoare verde, din &ah8r, sau pe un alt suport, tot din &ah8r (co2ule<, grilaj, farfurie). 7lementele de decor din &ah8r sunt utili&ate imediat dup8 preparare sau se pot p8stra ;n conservatoare speciale, care au la ba&8 o t8vi<8 cu var nestins, iar rafturile sunt prev8&ute cu suporturi perforate - condi<ie necesar8 pentru men<inerea luciului 2i a formei. Utili&area elementelor de decor din &ah8r pre&int8 2i o serie de a,an!aje. - compo&i<ia poate imita cu u2urin<8 aspectul florilor, al fructelor, casete, cosule<e etc.H - datorit8 culorilor vii, se asocia&8 u2or cu orice gla&ur8 folosit8 la finisarea torturilorH au gust dulce, pl8cut. In paralel cu aceste avantaje, e!ist8, ;ns8, 2i unele incon,enien!e. - necesit8 preg8tire profesional8 2i imagina<ie deosebit8 din partea celui care ie e!ecut8, datorit8 temperaturii ;nalte la care se prelucrea&8 2i, pentru c8 modelarea diferitelor flori se reali&ea&8 manual 2i f8r8 2ablonH trecute de la o temperatur8 la alta, ;2i pierd luciul 2i se pot deformaH pentru p8strarea ;ndelungat8, sunt necesare condi<ii speciale. Indicii de cali!a!e a ele"en!elor decora!i,e din *a-r@ florile s8 aib8 dimensiuni, culori 2i forme apropiate de cele naturaleH suprafa<a s8 pre&inte luciu pronun<atH consisten<8 tare, ca, s8 permit8 men<inerea formeiH s8 nu fie lipicioase la pip8itH gust dulce, arom8 pl8cut8. @./. ELE'ENTE DE DECOR DIN DRA1AN 7lementele de decor din dr8gan au o utili&are mai restrJns8 pentru decorarea torturilor, mai mare ;ns8 pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine 2i e!po&i<ii. Compo&i<ia de ba&8 pentru dr8gan se ob<ine din@ &ah8r farin (1,=$= Ng), albu2 (2 buc.) de ou, gelatin8 (' g), sare de

Cofetar - patiser

1=,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

l8mJie (=,2'g), coloran<i (=,' ml) 2i amidon (1= g). Compo&i<ia &ah8r albu2 imprim8 produsului o valoare energetic8 2i estetic8 deosebit8. 0repararea compo&i<iei prin prelucrare la rece nu asigur8, ;ns8, inactivarea avidinei din albu2 2i, ca atare, compo&i<ia nu se diger8. Uscarea elementelor din dr8gan, dup8 preparare, contribuie 2i mai mult la un consum inaccesibil, datorit8 consisten<ei tari pe care 2i-o formea&8. Un rol esen<ial pentru ob<inerea dr8ganului ;l au@ zahrul farin care trebuie s8 aib8 culoarea alb8-imaculat8, granula<ie foarte fin8, f8r8 impurit8<i 2i gelatina -bine hidratat8 2i apoi di&olvat8. Compo&i<ia din dr8gan, care are aspectul de past8 tare, se utili&ea&8 imediat dup8 preparare, pentru modelarea diferitelor flori sau pentru e!ecutarea, machetelor destinate decor8rii vitrinelor (torturi simple sau etajate, cabane, ou8 decorative, mire 2i mireas8 etc.). 0reg8tirea compo&i<iei pentru dr8gan, destinat8 elementelor de decor, pre&int8 mai multe a,an!aje& materiile prime au cost sc8&ut 2i sunt u2or de procuratH - compo&i<ia obi2nuit8 avJnd culoarea alb8 se poate u2or colora dup8 preferin<8 2i elementul decorativ u2or de e!ecutatH - nu necesit8 o preg8tire profesional8 deosebit8, ;ntrucJt modelarea compo&i<iei se reali&ea&8 cu 2ablonulH permite modelarea tuturor obiectelor doriteH este singura compo&i<ie din care se pot e!ecuta machete pentru vitrineH re&ist8 foarte bine atJt la cald, cJt 2i la raceH diferen<ele de temperatur8 nu au influen<8 asupra elementelor de decorH - au o durat8 mare de p8strare, f8r8 s8-2i modifice calitatea sau aspectul 2i f8r8 s8 solicite condi<ii deosebite. /l8turi de aceste avantaje sunt remarcate 2i unele incon,enien!e. necesit8 o durat8 mare de uscare, imediat dup8 modelareH - consumarea lor este neindicat8, datorit8 consisten<ei tari 2i utili&8rii albu2ului ;n stare crud8H sunt foarte grele, comparativ cu suprafa<a pe care o auH prin t8iere se sf8rJm8 cu u2urin<8.. Indicii de cali!a!e a ele"en!elor de decor din )r+an& - s8 imite cu fidelitate forma 2i aspectul florilor sau al machetelor pe care le repre&int8H culoarea s8 fie cJt mai apropiat8 de cea natural8H ;nainte de montare sau utili&iare s8 fie bine uscateH suprafa<a s8 fie neted8, f8r8 pori, f8r8 urme de amidon 2i cu luciu pronun<atH s8 pre&inte aceea2i grosime. Abserva%ii. ontarea machetelor ob<inute din dr8gan se reali&ea&8 cu ajutorul unei gla&uri preparate din aceea2i compo&i<ie cu dr8ganul, dar de consisten<8 curg8toare. @.7. ELE'ENTE DE DECOR DIN ASTIA) 7lementele de decor din pastiaj sunt ob<inute prin prelucrare la rece, combinJnd fondantul cu lapte praf 2i coloran<i alimentari. 0entru preg8tirea acestei compo&i<ii trebuie ca cele dou8 componente de ba&8 s8 fie de calitate superioar8, astfel. +ondantul (v. modul de preparare la capitolul G!emipreparate din zahrH) s8 se pre&inte sub form8 de past8 tare, de culoare alb8 imaculat8. 0rin presare ;ntre degete s8 nu se simt8 cristalele de &aharo&8, s8 nu pre&inte crust8 uscat8 la suprafa<8. /aptele praf s8 aib8 con<inut normal de gr8sime, f8r8 aglomer8ri, gust, 2i miros pl8cute, specifice laptelui proasp8t. Coloran%ii alimentari s8 fie bine di&olva<i, s8 pre&inte concentra<ia normal8 2i culori vii, clare. 0reg8tirea compo&i<iei pentru pastiaj cuprinde urm8toarele opera<ii@ se omogeni&ea&8 bine fondantul alb prin procesul de fr8mJntareH - se adaug8 laptele praf 2i se continu8 fr8mJntarea pJn8 se ob<ine o past8 de consisten<8 tareH - se rupe pasta respectiv8 ;n mai multe buc8<i 2i se colorea&8 fiecare, ;n func<ie de floarea pe care o imit8H
Cofetar - patiser 1=-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

se acoper8 cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafa<a pastei@ se rup buc8<i mici din pasta format8, se modelea&8 ;n form8 rotund8 2i se a2a&8 pe masa de marmur8 sau pe suprafa<a, unei faian<e unse cu uleiH - se presea&8 cu dosul unei linguri de ino!, prin mi2c8ri circulare, pJn8 se sub<ia&8 de ordinul milimetrilor. Se ridic8 u2or de pe mas8 sau faian<8, cu ajutorul degetelor, se imit8 petala florii pe care trebuie s8 o ob<inem (trandafiri, violete, narcise, flori de m8r, flori de nu-m8uita etc.). ontarea florii se face dup8 fiecare petal8 modelat8. 1lorilor montate li se adaug8 frun&uli<e ver&i 2i tije, tot din pastiaj. Se las8 la uscat la temperatur8 obi2nuit8. Sunt folosite imediat sau se pot p8stra ;n cutii de carton acoperite, ;n condi<ii obi2nuite, pJn8 la #= de &ile. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj@ - flori de dimensiuni miciH - aspect matH - culori asem8n8toare celor naturaleH - petale sub<iri 2i foarte sensibileH - gust dulce pronun<at de lapte praf. A,an!ajele prepararii elementelor de decor din pastiaj pre&int8 urm8toarele@ - sunt preparate prin prelucrare la rece, f8r8 s8 solicite din partea celui care le e!ecut8 o preg8tire profesional8 deosebit8H - se pot colora dup8 preferin<8 2i permit modelarea tuturor florilorH - se pot folosi imediat dup8 preparare sau se pot p8stra o perioad8 mai mare de timpH - p8strarea nu, solicit8 condi<ii specialeH - se pot asocia, cu toate gla&urile folosite ;n cofet8rie 2i se pot aplica la toate categoriile de torturi. )e*a,an!ajele sunt@ - sunt foarte mig8loase, cantitatea de 9floriA reali&at8 ;ntr-o or8 este prea mic8, comparativ cu pre<ul lor de costH - pasta de ba&8 nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorativeH au un gust nepl8cut, datorit8 laptelui praf care se folose2te neprelucrat. @.9. ELE'ENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT5 7lementele de decor din ciocolat8 sunt utili&ate foarte frecvent ;n laboratoarele de cofet8rie, pentru finisarea 2i decorarea torturilor. Culoarea specific8 pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice gla&ur8 2i pe orice culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folose2te pentru decorarea suprafe<elor laterale ale torturilor, ;n acest ca&, ciocolata este turnat8 ;n cornetul de hJrtie sub form8 de gr8tar (simplu, dublu, fante&ii), figuri geometrice sau diferite modele de filigran. 6ecorul din ciocolat8 poate fi e!ecutat dup8 fante&ia 2i imagina<ia lucr8torului 2i ;n func<ie de m8rimea tortului. .ot pentru decorarea torturilor din ciocolat8 se pot e!ecuta diferite figuri (p8s8ri, ou8, frun&e, figurine, dantele), care sunt aplicate pe ;n8l<imea tortului sau la suprafa<a acestuia. 0entru ca aceste elemente de decor s8-2i men<in8 forma, s8 pre&inte luciu 2i s8 se poat8 desprinde de pe hJrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur8 s8 fie preg8tit8 corect 2i s8 aib8 un con<inut cJt mai redus de ulei, care diminuea&8 consisten<a 2i mic2orea&8 re&isten<a elementelor de decor. 0e lJng8 aspectul s8u decorativ, ciocolata completea&8 valoarea energetic8 si calit8<ile gustative ale torturilor. 0reg8tirea elementelor de decor din ciocolat8 pre&int8 mai multe a,an!aje. sunt comestibile 2i au un gust dulce, u2or am8ruiH - se pot e!ecuta elemente de decor atJt pentru p8r<ile e!terioare, cJt 2i pentru centrul tortuluiH se pot combina u2or cu toate sortimentele de creme 2i gla&uriH - se pot preg8ti cu mult timp ;nainte de utili&are, cu condi<ia s8 se p8stre&e la rece la temperatura de =-$PC.

Cofetar - patiser

11=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

)e*a,an!ajele sunt@ - ;n se&onul cald ;2i modific8 u2or consisten<a, 2i aspectul, dac8 nu sunt p8strate la receH - e!ecutarea lor solicit8 lucr8torului o preg8tire de specialitate, aptitudini deosebite 2i o anumit8 e!perien<8H au costuri ridicate. Ele"en!ele decora!i,e din ciocola! se o! reali*a su' for" de& 1r=tar .in cioco%at=* care se reali&ea&8 procedJnd astfel@ - se toarn8 ciocolata cuvertur8 ;ntr-un cornet e!ecutat din hJrtie pergament sau celofanH - prin presarea cornetului pe ;ntreaga suprafa<8 a tortului sau numai pe anumite por<iuni, sub fonn8 de linii sub<iri 2i paralele, se ob<ine grtarul simplu. 6ac8 aceste linii paralele se suprapun 2i ;n sens invers, se ob<ine grtarul dublu. In ca&ul ;n care cornetul urmea&8 mi2c8ri neregulate e!ecutate de mJn8, se ob<ine grtarul fantezii. (i%igranu% din ciocolat8 este ob<inut tot cu cornetul de hJrtie, direct pe suprafa<a lateral8 a tortului sau pe fJ2ii de hJrtie, care se aplic8 pe ;n8l<imea torturilor ;mbr8cate ;n crem8. (iguri%e geometrice se ob<in ;ntin&Jnd ciocolata cuvertur8 ;n strat sub<ire pe hJrtiepergament. 6up8 ;nt8rirea ciocolatei, cu lama. cu<itului, introdus8, ;n ap8 fierbinte 2i bine 2tears8, se taie sub form8 de romburi, dreptunghiuri sau p8trate care se aplic8 apoi pe suprafa<a torturilor, decorate, ;ntJi cu crem8.

(b) 6ecor din ciocolat8 sub form8 de gr8tar@ a - grtar simpluB b - grtar dublu. (iguri%e .e cioco%at= necesit8 pentru preparare, pe lJng8 ciocolata cuvertura, pre&en<a unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utili&are formele sunt sp8late 2i bine uscateH - interiorul fiec8rei forme se 2terge cu tifon curat, pJn8 cap8t8 luciu 2i dispar toate peteleH se mulea&8 (se umplu) formele cu ciocolat8 cuvertur8H - se unesc cJte dou8 forme pentru a ob<ine o figur8 ;ntreag8 2i se prind cu cleme specialeH - se ;ndep8rtea&8 surplusul de ciocolat8 ;nainte de unirea formelor sau dupa, dac8 acestea prev8d un orificiu de scurgereH se introduc la frigider, pentru ;nt8rirea, ciocolateiH - se desprind apoi cu aten<ie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac8 de pe suprafa<a ciocolateiH - figurinele ob<inute (p8s8ri, flori, ou8) se aplic8 pe suprafa<a torturilor, dar se pot comerciali&a ca atare, ambalate ;n hJrtie pergaminat8 (pentru a men<ine luciul la suprafa<8)H - ;n momentul desprinderii formelor metalice este inter&is8 prinderea figurinei respective cu mJinile, evitJnd, astfel, p8tarea suprafe<elor. 9ndicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat. s8 pre&inte luciu pronun<at, gr8tarul s8 fie fin 2i uniform, la distan<e egaleH figurile geometrice s8 aib8 acelea2i dimensiuniH - figurinele s8 pre&inte luciu, s8 fie ;ntregi, f8r8 goluri de aer, f8r8 cr8p8turi sau deform8ri. @.;. ELE'ENTE DE DECOR DIN CRE'5 3% (RUCTE CON(IATE 7lementele de decor din crem8 2i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obi2nuite. 0e lJng8 aspectul comercial, asigur8 2i completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, ;n general, acelea2i creme folosite 2i pentru umplere. 7!ecutarea decorului din crem8 se reali&ea&8 cu ajutorul po2ului cu 2pri< sau cu cornetul de hJrtie. 7le repre&int8 aspectul unei aveline (ro&ete), pere, fructe, frun&uli<e.

(a)

Cofetar - patiser

111

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0entru aplicarea elementelor decorative din crem8 se procedea&8 astfel@ ;n po2ul la care s-a montat 2pri<ul cu deschidere mic8 se toarn8 crema. Se sprijin8 vJrful po2ului pe mJna stJng8 2i se manevrea&8 cu dreapta. 1ormarea elementelor de decor trebuie f8cut8 ;ntr-un timp scurt, evitJnd diminuarea consisten<ei cremei ;n contact cu temperatura mJinii. 0entru ;ntregirea aspectului, decorul din crem8 se combin8 cu fructe confiate care au diferite forme, 2i particip8 la cre2terea valorii energetice a torturilor, ;ntrucJt ;n componen<a lor glucidele se g8sesc ;n procent de *'-+'K. Inainte de utili&are, fructele confiate sunt bine scurse de sirop 2i apoi t8iate ;n diferite forme (p8trat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociat8 armonios cu culoarea cremelor. ReFetaru% pentru & Hg e%emente .e .ecor
Nr. crt. 1 2 # $ ' * + , 1= 11 A%imente Sah8r Bluco&a Colorant alimentar Ulei Belatin8 /midon Sare de l8mJie /lbu2 de ou Ciocolat8 menaj "apte praf 1ondant UK' g g ml ml g g g buc. g g g Din :ah=r -'= 2== 1 2= Din .r=gan 1=== 1 1= 2= 1 # 1G2 Din cioco%at= '= 1='= Din pastia, 2= -R $-= ''=

Capito%u% A
TE0NOLO1IA RE AR5RII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofet8rie pre&entate la bucat8, simple sau supraetajate 2i comerciali&ate la Nilogram. .orturile sunt e!ecutate, de obicei, ;n urma comen&ilor f8cute de consumator. 0repararea lor f8r8 comanda ferm8 este riscant8, datorit8 gramajului mare (minimum un Nilogram) pa care ;l au 2i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. .orturile au o valoare nutritiv8 comple!8, ;ntrucJt ;n componen<a lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri 2i elemente pentru decor). Semipreparatele utili&ate depind de natura tortului 2i destina<ia acestuia, contribuind la@ Iformarea valorii energetice ;n procent ridicat (#'=I*'= Ncal) H Icombinarea ;n procente diferite a proteinelor, vitaminelor 2i s8rurilor mineraleH I asigurarea valorii estetice, care le deosebe2te de restul preparatelor de cofet8rieH I prin decorul lor 2i modul de finisare, e!prim8 evenimentul s8rb8torit de consumator H I dau meselor o. hota festiv8, s8rb8toreasc8, motiv pentru care nu sunt niciodat8 incluse ;n cadrul meniurilor simple, obi2nuite. 0reg8tirea torturilor necesit8, ;ns8, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii 2i structurii lor), o preg8tire profesional8 deosebit8, un decor adecvat evenimentului s8rb8torit de consumator 2i o pre&entare care s8 pun8 ;n valoare calit8<ile enun<ate. 0re&entate ;ntr-o form8 variat8 2i un decor cJt mai pl8cut, torturile au o influien<8 deosebit8 asupra aparatului vi&ual, crescJnd ;n acela2i timp secre<ia sucului gastric, favori&Jnd o digestie u2oara. 0reg8tite printr-o tehnologie corect8 2i respectJnd re<eta, torturile sunt asimilate ;n procent
Cofetar - patiser 112

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

mare, furni&Jnd o ;nsemnat8 cantitate de energie. .orturile sunt c%asificate conform schemei@

A.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL Schema tehno%ogica genera%a .e rea%i:are a torturi%or este pre&entata in 6ne-a ,1. Uniformi:area semipreparate%or .e 8a:=. ;nainte de utili&are, blaturile sunt scoase din cercurile ;n care au fost coapte. Se ;ndep8rtea&8 hJrtia de la ba&a blatului, se cur8<8 eventualele p8r<i arse, se ;nl8tur8 denivel8rile 2i partea lucioas8 de la suprafa<8. Se crestea&8 un 28n<ule< pe ;n8l<imea blatului ca dup8 umplere s8 se reconstituie blatul ;n func<ie de 28n<ule<, asigurJndu-i o grosime uniform8. Se taie apoi pe ori&ontal8 ;n trei capace egale ca grosime. 1oile sunt presate cu acela2i cerc, pentru a fi aduse la aceea2i dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru p8r<ile e!terioare Tramparea se face ;n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s8 pre&inte aceea2i culoare 2i arom8 cu crema. .ramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespun&8toare, crescJnd ;n acela2i timp 2i sapiditatea tortului. 0rin trampare se asigur8 o aderen<8 mai mare a stratului de crem8, se ;mbun8t8<e2te gustul 2i se completea&8 valoarea energetic8 a
Cofetar - patiser 11#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

tortului cu glucide sub form8 de &aharo&8. Ump%erea torturilor se reali&ea&8 cu creme specifice fiec8rui sortiment 2i ;n paralel cu tramparea, astfel@ I se a2a&8 pe plan2et8 capacul care repre&int8 ba&a blatului, cu partea pe care a fost h;rtia ;n jos. Se trampea&8 cu siropul corespun&8tor, cu ajutorul pensuleiH I se ;ntinde stratul de crem8 pe suprafa<a capacului, ;n aceea2i grosime cu acesta. Se presar8 diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot)H I peste stratul de crem8 se aplic8 al doilea capac de blat, reconstituind 28n<ule<ul care repre&int8 mijlocul blatului. Se trampea&8 2i se ;ntinde al doilea strat de crem8 2i adaosurile corespun&8toareH I ultimul strat ;l repre&int8 capacul de blat care se a2a&8 cu partea lucioas8 peste crem8, trampJnd si suprafa<a ultimului capac de blat, care completea&8 28n<ule<ul I se presea&8 blatul umplut cu ajutorul unei plan2ete, pentru a avea grosime uniform8H I surplusul de crem8, e!istent pe marginea blatului, se ;ndep8rtea&8 cu lama cu<itului, acoperind cu aten<ie toate golurileH I se 2terge surplusul de sirop de pe plan2et8 2i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. Tn ca&ul ;n care tortul este format din foi (6obo2, 3ichard) umplerea se reali&ea&8 la fel, avJnd grij8 ca prima 2i ultima foaie s8 fie netede, iar straturile de crem8 s8 fie egale cu grosimea foilor. R=cirea torturilor se reali&ea&8 ;n camere frigorifice, la temperatura de = . .. $PC. 38cirea se face cu scopul de a favori&a solidificarea rapid8 a cremei, fi!area semipreparatelor (foi-crem8), preg8tindu-le ;n vederea glas8rii, barot8rii 2i finis8rii. 0lan2etele cu torturi se e!pun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronun<ate sau alimente neprelucrate primar. 6urata de r8cire este influen<at8 de natura cremei, a gla&urii 2i sortimentul tortului e!ecutat. 0entru a se putea felia&8 o finisare normal8, care s8 asigure tortului un aspect pl8cut, prelucrarea torturilor reali&ea&8 de la o &i la alta. 1%asarea urm8re2te acoperirea totala sau par<ial8 (numai suprafa<a) torturilor cu ciocolat8 cuvertur8, fondant sau &ah8r caramel, ;n func<ie de sortimentul de tort. 0entru g%asarea torturi%or cu cioco%at= cuvertur8 se procedea&8 astfel@ I dup8 solidificarea cremei tortul se ;ntoarce cu ba&a ;n sus, ;ntrucJt aceasta este mai neted8 2i cu pori de dimensiuni miciH I se ;ntinde la suprafa<8 un strat foarte sub<ire de ciocolat8 cuvertur8, atJt cJt s8 acopere porii de la suprafa<a foilor, avJnd grij8 ca ciocolata s8 nu se scurg8 2i pe ;n8l<imea tortuluiH I se toarn8 din nou ciocolat8, dar ;ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet 2i ;n8l<imea tortului, dac8 glasarea este complet8. 6up8 acoperirea complet8 a tortului cu ciocolat8 cuvertur8 se nivelea&8 suprafa<a trecJnd cu lama cu<itului de la un cap8t la altul al tortului, pentru a evita apari<ia denivel8rilor. Se ridic8 imediat tortul de pe mas8, ajutJndu-ne de lama cu<itului, cu care 2tergem spre interiorul ba&ei surplusul de gla&ur8. Se a2a&a imediat pe carton cu dantel8. 1%asarea torturi%or cu fon.ant este mai dificil8, ;ntrucJt gla&ura din fondant se prelucrea&8 ;n stare fierbinte ($= PC) 2i ;n contact cu suprafa<a rece a tortului se ;nt8re2te foarte repede. 0entru o glasare corespun&8toare care s8 asigure luciul gla&urii si suprafa<a neteda a tortului, proced8m astfel@ I se unge partea tortului care urmea&8 s8 fie glasat8 cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favori&ea&8 2i aderen<a fondantului la suprafa<a blatului 2i men<inerea luciului caracteristic fondantuluiH I se a2a&8 tortul pe gr8tar de sJrm8 2i se toarn8 fondantul ;nc8l&it pJn8 la $= =C, colorat 2i aromati&at corespun&8tor sortimentului de tort. Bla&ura de fondant se toarn8 in e!ces, pentru a se scurge singur8 pe l8<imea tortului, f8r8 s8 fie nevoie s8 se ;ntind8 cu lama cu<itului, ;ntrucJt prin frecare gla&ura ;2i pierde, luciulH I se ridic8 cu aten<ie de pe gr8tar, pentru a nu produce cr8p8turi, 2i se a2a&8 pe cartonul cu
Cofetar - patiser 11$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

dantel8. "arotarea se aplic8 la torturile ;mbr8cate ;n crem8 sau glasate numai la suprafa<8. 0este stratul de crem8 cu care a fost acoperit tortul se aplic8 barotul, de regul8 numai pe p8r<ile laterale. Se ridic8 de pe mas8 cu ajutorul cu<itului si se a2a&8 pe cartonul dantelat, ;n vederea decor8rii. Decorarea are un rol esen<ial ;n procesul de finisare a torturilor. 6ecorul este aplicat pe suprafa<a torturilor, ;n func<ie, de natura 2i de destina<ia lui. Tn unele situa<ii torturile sunt decorate 2i pe p8r<ile laterale cu filigran de ciocolat8, biscui<i langues de chat, nuci etc. re:entarea torturi%or se face ;n vitrina frigorific8, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofet8rie. In ca&ul torturilor supraetajate, pre&entarea se. face pe suporturi speciale montate ;n straturi suprapuse. .orturile cu destina<ie deosebit8 (nunt8, aniversarea vJrstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avJnd al8turi spirtiere aprinse, ;ntrucJt ;n salon se face semi;ntuneric 2i se cJnt8 ,, ul<i ani tr8iasc8XA. Ser-irea. 0entru, servirea torturilor, por<ionarea se ;ncepe cu ultimul etaj. 6ac8 fiecare etaj este a2e&at pe un suport, por<ionarea se face pe suportul respectiv 2i fiecare por<ie este apoi trecut8 ;n farfurioara consumatorului. 6ac8 etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic8 primul etaj cu aten<ie, pentru a nu deteriora decorul, introducJnd pe sub ba&a acestuia lama cu<itului special de cofet8rie 2i a2e&Jnd tortul pe un suport separat unde se por<ionea&8 si se serve2te ca desert, iund ultimul preparat din meniu. Am8a%area torturi%or este reali&at8 de c8tre vJn&8torul cofetar, ;n ca&ul comen&ilor de torturi pentru acas8, procedJnd ;n felul urm8tor@ I torturile sunt a2e&ate pe suportul din carton cu dantel8 ;n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. I ;n ca&ul ;n care nu sunt confec<ionate cutii speciale, ;n jurul tortului se aplic8, la o distan<8 de 2I# cm deasupra dantelei, fJ2ii de carton ce dep82esc pu<in ;n8l<imea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ;ntre tort 2i hJrtia de ambalaj. Se ;ntJlnesc cele dou8 capete ale hJrtiei de ambalaj, care sunt cu 2'I #= cm mai ;nalte decJt tortul. Se ;mp8turesc de dou8 ori marginile hJrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hJrtiei se. ;ndoiesc spre interiorul tortului ;n ambele p8r<i 2i se introduc sub tort. CONDILII CE TRE"UIE RES ECTATE 4N TI' UL RE(ARARII TORTURILOR Cb<inerea torturilor de calitate corespun&8toare 2i cu aspect comercial pl8cut impune respectarea urm8toarelor condi<ii@ I respectarea ;ntocmai a re<etei 2i a procesului tehnologicH I utili&area semipreparatelor corespun&8toare calitativ 2i cu aspect comercialH I in ca&ul torturilor care au la ba&8 blatul, acesta s8 se foloseasc8 a doua &i dup8 preparare, pentru a permite t8ierea ;n capace egale, f8r8 s8 se sf8rJme H I dup8 umplere, 2i pentru a absorbi siropul, torturile s8 fie l8sate la rece pJn8 ;n &iua urm8toare, pentru solidificarea corespun&8toare a cremei 2i fi!area corect8 a foilor H I semipreparatele folosite pentru glasare s8 aib8 fluiditatea 2i temperatura necesar8 ;ntinderii cu u2urin<8 pe tortH I dup8 glasare, torturile s8 se ridice de pe mas8 ;nainte de ;nt8rirea gla&urii, pentru a evita apari<ia defectelor (cr8p8turi, desprinderea gla&urii de pe tort) H I decorul s8 se aplice peste gla&urile bine r8cite 2i ;n concordan<8 cu destina<ia 2i m8rimea tortuluiH I pJn8 ;n momentul servirii, sa fie p8strat la rece (1 . . . $PC) 2i ;n locuri care protejea&8 gla&ura 2i decorulH I por<ionarea s8 se reali&e&e ;n momentul servirii 2i ;n a2a fel ;ncJt s8 se p8stre&e decor reparti&at fiec8rei por<iiH I la comen&ile pentru acas8, ambalarea sa se fac8 cu mult8 aten<ie, pentru a nu strica decorul 2i, respectiv, aspectul tortului.

Cofetar - patiser

11'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

A./. SORTI'ENTE DE TORTURI


A./.&. TORTURI E "AG5 DE "LAT AL" .orturile pe ba&8 de blat alb sunt preg8tite in mod curent ;n toate laboratoarele de cofet8rie, fiind considerate torturi obi2nuite. Sunt finisate la e!terior cu crem8 2i barot, glasate ;n fondant colorat ;n ton cu crema folosit8 pentru umplere, sau ;mbr8cate ;n fri2ca.
Semipreparate %lat alb Sirop Crem8 aparel %arot fin fondant 1ructe confiate 1lori din &ah8r 1ondant Ciocolat8 cuvertur8 ar<ipan cacao Crem8 aparel cacao 5uci 2i &ah8r "angues de chat ere Sah8r 1ri2ca Unt ?anilin8 Scor<i2oar8 U.' g ml g g g g g g g g ' g g g g g g g Tort fistic 2+= fistic 2== fistic '== verde ,= +'-#= fistic 2== '= ReFete pentru 1 Hg .e tort cu 8%at a%8 Tort Tort Tort fructe portoca%e cafea 2+= fructe 2== fructe '== ro& ,= +'-#= fructe 2== '= 2+= portocale 2'= oranj '== oranj += +'-#= oranj 2== '= 2+= cafea 1'= cafea '== griat += +=-#= cu &ah8r ars 2== '= '= Tort CranF cran< $ culori #2' griat 22= '2# Tort nes$ cafe #'= 1*= 5ess *== $ 2' #=O#= 2' Tort .e mere cu fri<ca 1-= vanilie 2== $ $ -== 1== 2== 2' 1,2 1

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv8 corespun&8toare, ;ntrucJt ;n componen<a lor sunt pre&ente proteine esen<iale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei 2i din unt. Blucidele pre&ente sub form8 de &aharo&8, lacto&8 2i amidon completea&8, al8turi de gr8simii, valoarea energetic8. 6eosebit de apreciate sunt torturile de fructe@ de portocale, de mere cu fri2ca etc., unde pre&en<a fructelor asigur8 un gust acri2or 2i un plus de vitamine 2i s8ruri minerale. .ehnologia de preg8tire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de preg8tire a torturilor, ap8rJnd cJteva caracteristici ;n fa&a de finisare, astfel@ TORT (ISTIC %latul pentru acest tort are, ;n mod obi2nuit, form8 rotund8 sau poate avea orice form8 (trifoi cu trei sau patru foi), asigurat8 cu 2abloane speciale. 6up8 umplerea 2i r8cirea semipreparatelor, tortul fistic se poate finisa ;n mai multe feluri@ a) Se acoper8 tortul atJt la suprafa<8, cJt 2i pe margini, cu o parte din crema fistic r8mas8 de la umplerea tortuluiH - se nivelea&8 suprafa<a tortului cu lama cu<itului introdus8 ;n ap8 fierbinte si apoi bine 2tears8H - de jur-;mprejurul tortului se presar8 barot verde, care se ata2ea&8 pe ;n8l<imea tortului, f8r8 a ajunge 2i pe suprafa<a luiH - pe marginea suprafe<ei se e!ecut8 un filigran din ciocolat8, cu ajutorul cornetului de hJrtieH - ;n mijlocul tortului se montea&8, dup8 inspira<ia lucr8torului, elemente de iecor din &ah8r sau fructe confiate. b) 6up8 r8cirea cremei tortul umplut se a2a&8 deasupra unui gr8tar din sJrm8H se unge complet la suprafa<8 cu un strat sub<ire de gem sau jeleuH
Cofetar - patiser 11*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se toarn8 deasupra tortului fondantul, care a folosit ;nc8l&it pJn8 la $=PC 2i colorat ;n verde. Cantitatea de fondant se toam8 ;n e!ces, pentru a se scurge singur pe ;n8l<imea tortului. .ortul finisat se pre&int8 ;n vitrina frigorific8 pJn8 la livrarea c8tre consumator. /re o valoare caloric8 de #$#,- Ncal la 1== g, din care proteinele repre&int8 *,--K, lipidele '1,#K, glucidele $1,,K. TORT DE (RUCTE Se preg8tesc toate semipreparatele, conform re<etei@ - blatul poate avea form8 rotund8 sau se poate uniformi&a, cu ajutorul 2ablonului, ;n form8 p8trat8 sau de inimioar8H - pentru preg8tire se respect8 tehnologia general8 folosind, ;ns8, blatul alb rop de trampat cu arom8 de fructe, crem8 aparel colorat8 ro&, fructe proaspete c8p2uni, &meur8) sau fructe confiate, ciocolat8 cuvertur8 2i barot din fondant colorat ro&, sau fondant colorat ro&, dac8 tortul se glasea&8 ;n fondantH - fructele se ;mpart ;n dou8. C parte sunt ad8ugate ;n crem8, ;n procesul de umplere, iar cealalt8 parte se folose2te pentru decor. .ortul se poate finisa ;n crem8 si pe margini balotat, sau se glasea&8 ;n fondant colorat ro&H decorul este reali&at dup8 fante&ia lucr8torului. Spre deosebire de alte torturi are gustul u2or acri2or, cu arom8 pronun<at8 de fructe (c8p2uni, fragi, &meur8, trandafiri, vi2ine etc.). 6atorit8 culorii vii, pl8cute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa<8, se poate decora ;n multe variante, fiind preferat ;n mod deosebit de c8tre copii. ?aloarea caloric8@ #1*,2 NcalG1== g. TORT DE ORTOCALE Se preg8te2te conform tehnologiei generale, asem8n8tor cu tortul fistic 2i de fructe. Se folosesc siropul 2i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri ;n crem8 2i la decor se pot folosi atJt coji de portocale confiate, cJt 2i felii de portocale proaspete. /preciate ;n mod deosebit sunt torturile ;n a c8ror componen<8 se adaug8 portocalele proaspete, datorit8 con<inutului bogat ;n vitamina C 2i a gustului acri2or asigurat cu suc de portocale. ?aloarea caloric8 este de $,-,- NcalG1== g. TORT DE CA(EA 7ste denumit astfel, pentru c8 folose2te siropul 2i crema ;n componen<a c8rora se adaug8 2var< din cafea natural8. Se deosebe2te de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utili&ate (crem8 aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). 0entru tortul de cafea glasat ;n fondant, acesta se colorea&8 cu &ah8r ars. .ortul de cafea glasat se decorea&8 cu fructe confiate sau flori de &ah8r. .ortul de cafea ;n crem8 se decorea&8 cu fructe confiate, flori de &ah8r sau boabe de cafea f8cute din mar<ipan, iar marginea suprafe<ei cu ciocolat8 cuvertur8. TORT CRANL >& Hg? Componentele pentru 1 Ng@ blat cran< 1*= gH crem8 aparel cam #2' gH crem8 aparel de diferite culori #2' gH barot griat de nuci 22= g. /re o valoare caloric8 de '=2,$ NcalG1== g, din care proteinele repre&int8 +,#K, lipidele '$,#K, glucidele #,,$K. 7ste un tort deosebit de cele descrise anterior, atJt prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, cJt 2i prin forma, pe care o are. 0reg8tirea acestui tort impune utili&area blatului cran< (v. cap. 9 !emipreparate din ou $i finH) care are form8 de trape&. %latul are ;n componen<8 unt care ;i asigur8 o elasticitate deosebir8. 6in acest motiv, nu mai este necesar8 tramparea. 6up8 uniformi&are, blatul cran< se taie pe ori&ontal8 ;n trei sau patru capace egale ca grosime@ - pe suprafa<a fiec8rui capac se ;ntinde cJte un sortiment de crem8, egal ca grosime cu capacul de blatH se las8 la rece pentru solidificarea cremeiH - se unge la e!terior cu crem8, cacao 2i se acoper8, pe p8r<ile laterale sau complet cu barot griatH

Cofetar - patiser

11+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- atunci cJnd suprafa<a, r8mJne nebarotat8 se decorea&8 cu acelea2i sortimente de crem8 cu care s-a umplut, folosind po2ul cu 2pri<. .ortul cran< se mai poate finisa 2i ;n alt8 variant8@ - pe lungimea fiec8rui capac de blat se toarn8 cu po2ul cu dui toate sortimentele de crem8 folositeH - se a2a&8 capacul urm8tor turnJnd din nou crem8, dar schimbJnd ordinea culorilorH - opera<ia se repet8 ;n func<ie de num8rul capacelor de blat, schimbJnd de fiecare dat8 ordinea culorilor de crem8, a2a ;ncJt, dup8 por<ionare, tortul s8 aib8 aspectul unei table de 2ahH - e!teriorul tortului se finisea&8 tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe p8r<ile laterale. Utili&area barotului special, a barotului griat 2i a mai multor sortimente de creme asigur8 tortului un aspect pl8cut, calit8<i gustative 2i nutritive deosebite. 0reparat f8r8 comand8, tortul se e!pune ;n vitrina frigorific8 t8iat ;n sec<iune, dac8 barotarea este complet8, dJnd posibilitate consumatorului s8-2i aleag8 tortul cu sortimentele de crem8 dorite. TORT NES$CA(E /re tehnologia de preparare identic8 cu celelalte torturi. Semipreparatele utili&ate primesc, ;ns8, adaosuri diferite care particip8 la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinJnd, ;n acela2i timp, 2i calit8<i gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurat8 atJt de con<inutul blatului (# albu2uri - 2g8lbenu2uri), cJt 2i al cremei (ou8, unt 2i lapte), ;n care alimentele folosite au un con<inut superior de proteine esen<iale. ?aloarea energetic8 ('=1,+ NcalG1== g) este asigurat8 atJt de lipide, cJt 2i de glucide din diferite grupe (amidon, &aharo&8, lacto&8, fructo&8, gluco&a). .ortul este, ;ns8, s8rac ;n vitamina C. .ehnologia de preparare cuprinde unn8toarele fa&e@ - prepararea blatului (# albu2uri, 2 g8lbenu2uri, *= g &ah8r, -= g f8in8, *= g nuci, *= g stafide, 1' ml ulei)H uniformi&area blatului 2i t8ierea lui ;n trei capaceH tramparea &pentru sirop. 1== g &ah8r, $= ml ap8, 1' ml lichior, 1= ml coniac)H - umplerea cu #G$ din crema aparel 5ess (2 ou8, 1*= g &ah8r, #' ml lapte, ##= g unt, 1' g nescafe, 1' ml alcool, 1= ml lichior, 1= ml rom, 1= ml coniac)H acoperirea complet8 a tortului cu o parte, din crema r8mas8H - decorarea atJt la suprafa<8, cJt 2i pe margini, cu nuci griate, mar<ipan modelat sub forma boabelor de cafea, crem8 2i biscui<i langues de chat, dup8 fante&ia lucr8torului. TORT DE 'ERE CU (RI3CA 7ste un tort deosebit de apreciat, pentru con<inutul redus de lipide 2i cantitatea mare de vitamine, s8ruri minerale 2i glucide cu molecul8 mic8, provenite, din merele folosite ca umplutur8. 7ste un tort r8coritor, u2or de digerat 2i cu un grad de sapidita@e crescut. ?aloarea energetic8 este de #$= NcalG1== g. Se prepar8 dup8 tehnologia general8, dar ;ntr-un timp mai scurt, ;ntruc8 dup8 umplere se poate imediat finisa. 1olose2te ca semipreparate@ blat alb, umplutura de mere, fri2ca b8tut8, sirop cu rom. 1inisarea tortului se reali&ea&8 acoperindu-se complet cu fri2ca b8tut8, folosinc po2ul cu 2pri<. 6ecorul se e!ecut8 dup8, fante&ia lucr8torului, cu felii de mere din compoi acoperite la e!terior cu jeleu de fructe. .ortul trebuie servit imediat dup8 preparare, ;n special ;n se&onul cald, ;ntrucJt fri2ca b8tut8 are un termen de p8strare scurt. A././. TORTURI E "AG5 DE "LAT COLORAT .orturile pe ba&8 de blat colorat se pot prepara ca torturi obi2nuite, de form8 rotund8, cu un singur nivel sau supraetajate. 1inisarea lor, ca 2i a celor din blat alb se reali&ea&8 cu crem8 2i barot 2i glasate ;n ciocolat8 sau fondant.
Cofetar - patiser 11,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Sunt u2or recunoscute dup8 culoarea lor ;nchis8, indiferent de modul finisare (specific8 pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci 2i prin rolul stimulativ pe care ;l au (determinat ce teobromina din cacao care se g8se2te ;n blat, crem8, gla&ur8). .ehnologia de preparare se reali&ea&8 dup8 schema general8. TORT CU CRE'5 DE CACAO >& Hg? 7ste un tort comun, preg8tit ;n mod curent, cu sau f8r8 comand8. /re ;n componen<8 ca semipreparate de ba&8 blatul (2+= g) 2i crema de cacao (''= g). Se poate finisa cu crem8 2i barot din fondant de cacao, sau glasat ;n fondant cacao (2== g). Se trampea&8 cu 1'= ml sirop cu rom. "a torturile, glasate se reduce cantitatea de crem8 ;n acela2i raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. 6ecorul este format din crem8 de cacao 2i fructe confiate ('= g) sau flori de &ah8r (#= g). TORT DELICE 7ste finisat ;n crem8 2i barot. 0articularitatea acestui tort este repre&enta<i de utili&area ;n procesul de umplere a dou8 sortimente de crem8 de cacao (2'= g) 2i crem8 colorat8 (2'= g). Suprafa<a tortului este acoperit8 cu ambele sortimente de crem8 (folosite la umplere), turnate cu po2ul cu 2pri< dup8 imagina<ia, lucr8torului. 6ecorul se completea&8 cu elemente de decor din &ah8r, (#= g) 2i romburi, de ciocolat8 ('= g). 0entru prepararea lui se poate folosi 2i numai crema de cacao. .ortul se poate preg8ti ;ntr-o form8 simpl8, obi2nuit8 (rotund) sau supraetajat, ;n func<ie de greutatea lui. Indiferent de forma 2i finisarea lui, se folose2te blatul colorat (2+= g) 2i siropul cu rom (1'= ml). TORT "UCURE3TI 0re&int8 mai multe particularit8<i@ - se utili&ea&8 blatul de &ah8r ars sau de cacao (2+= g) 2i sirop cu rom 1'= ml)H - se umple 2i se decorea&8 cu dou8 sortimente de crem8@ cacao (2'= g) si aparel de fistic (1'=g), cJnd blatul este de &ah8r ars, sau ambele creme sunt aparel, cJnd blatul este de cacao. I - se finisea&8 glasat ;n fondant de cacao (1,= g) cu gr8tar din fondant fistic (2= g) 2i decor din fructe confiate (+' g), sau elemente de decor din &ah8r (#= g) 2i ambele sortimente de crem8. II - se acoper8 e!teriorul ;n crem8 de cacao 2i ;n8l<imea tortului cu barot verde 2i de cacao din fondant (,= g), aplicate separat ;n por<iuni mici sau amestecate sub form8 de mo&aic). 6ecorul se face cu ambele sortimente de crem8, dup8 inspira<ia lucr8torului, ciocolat8 cuvertur8 ('= g) 2i elemente de decor din &ah8r. A./.7. TORTURI E "AGA DE (OI DO"O3 3% RIC0ARD .orturile pe ba&8 de foi 6obo2 2i 3ichard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi 2i creme diferite@ sunt torturi netrampate, cu re&isten<8 mai mare la p8strare 2i la transportH - au un gust pl8cut, u2or am8rui, ;ntrucJt majoritatea sunt umplute cu crem8 de cacao sau crem8 ganajH finisarea acestor torturi este diferit8, ;n func<ie de sortiment. TORT DO"O3 >& Hg? Componente pentru 1 Ng@ crem8 de cacao ''= gH barot de fondant de ao += g, &ah8r 12= g. .ortul 6obo2 pre&int8, ca o caracteristic8 proprie, un strat de &ah8r griat carameli&at aplicat la suprafa<a tortului. Stratul de &ah8r griat particip8 atJt la formarea aspectului comercial, cJt 2i la cre2terea valorii energetice (+'$,# NcalG1== g produs)@ /cest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur8 la alta, ;ntrucJt &ah8rul griat este u2or higroscopic 2i la diferen<e de temperatur8 ;2i modific8 consisten<a 2i ;2i pierde luciul. 0repararea tortului 6obo2 cuprinde urm8toarele opera<ii@ - alegerea foilor dobo2 (2ase) cu acela2i diametru 2i aceea2i greutate (#== g)H ;ndep8rtarea surplusului de f8in8 de la suprafa<a foilorH se umplu cinci foi dobo2 cu crem8 de cacao (#G$) 2i se las8 la receH

Cofetar - patiser

11-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- separat se gria&8 &ah8rul (12= g) pJn8 la culoarea galben-ro2cat8, avJnd grij8 ca toate cristalele s8 fie bine topiteH - se toarn8 imediat peste a 2asea foaie 2i se ;ntinde ;n strat uniform, cu ajutorul cu<itului uns cu unt. - se ;ndep8rtea&8 surplusul de &ah8r griat care s-a scurs pe marginea foii 2i se delimitea&8 buc8<i sub form8 de triunghi (f8r8 s8 se taie 2i foaia dobo2), constituind fe<ele tortuluiH - se las8 s8 se r8ceasc8 complet, timp ;n care tortul se acoper8 la e!terior cu 1G$ din crem8 de cacao. 0este crem8 p8r<ile laterale se acoper8 cu barot din fondant de cacao (+= g), iar la suprafa<8 se aplic8 fe<ele cu &ah8r griatH - pe suprafa<a fiec8rei por<ii se poate completa decorul 2i gramajul tortului cu o avelin8 din crem8, turnat8 cu po2ul cu 2pri<H - ;n mijlocul tortului se aplic8 elemente de decor din &ah8r sau din fructe confiate ('= g), pentru ;ntregirea decorului. TORT E2ANTAI 7ste o variant8 a tortului 6obo2. Se deosebe2te de acesta numai prin felul de montare a fe<elor cu &ah8r griat, care au, ;n final, aspectul de evantaiH - dup8 r8cirea fe<elor acoperite cu &ah8r griat, acestea sunt t8iate complet (inclusiv foaia dobo2)H - se a2a&8 pe suprafa<a tortului ;n po&i<ie u2or oblic8, ;ntJlnindu-se ;n mijlocul tortului vJrful ascu<it al fe<elor (cu aspect de triunghi). 0entru a-2i men<ine po&i<ia oblic8, la ba&a fiec8rei por<ii se e!ecut8 un decor din crem8 de cacao cu po2ul cu 2pri< sub form8 de avelin8 sau spiral8, ;n func<ie de gramajul tortuluiH - decorul se ;ntrege2te cu crem8 aparel fistic ('= g), care acoper8 grosimea foilor dobo2 folosite pentru fe<e. Crema verde este turnat8 cu cornetul de hJrtie sub form8 de l8n<i2orH ;n mijlocul tortului se aplic8 elemente de decor din &ah8r sau fructe confiate. .ortul 6obo2 se mai poate monta 2i cu aspect de fluture ;n acest ca& fe<ele din &ah8r griat se unesc cJte dou8, formJnd unghiul ascu<it pe suprafa<a tortului 2i avJnd la e!terior partea acoperit8 cu &ah8r griat. 0entru completarea decorului se folose2te crema verde, turnat8 cu cornetul de hJrtie, pentru a acoperi grosimea foilor. 1iecare por<ie este sus<inut8 cu o avelin8 din crem8. TORT CRISTINA >& Hg? Se preg8te2te dup8 tehnologia general8 a torturilor, folosind foi dobo2 cu cacao (#== g), fri2ca b8tut8 ('== g) cu cacao (#= g) ca umplutur8. .ortul are un gust u2or am8rui, un aspect comercial atractiv 2i este foarte afJnat. .ortul se glasea&8 complet cu ciocolat8 cuvertur8 (1'= g) 2i se decorea&8 cu crem8 aparel fistic pe marginea suprafe<ei 2i chiar ;n mijloc. 6ecorul este completat cu elemente de decor din &ah8r (#= g). TORT RIC0ARD >& Ng) .ortul 3ichard folose2te, ca semipreparat de ba&8, foile 3ichard (#'= g). CombinJnd foile 3ichard, cu crem8 ganaj (''= g) 2i ciocolat8 cuvertur8 (1+= g), tortul are o valoare nutritiv8 2i un rol stimulativ mare. Bustul u2or am8rui, unde se fac sim<ite 2i fructele uleioase, d8 tortului o not8 aparte 2i o valoare energetic8 crescut8@ '11,2 Ncalorii pentru 1== g produs. 7ste format din '-* foi 3ichard 2i crem8 ganaj umplute la fel ca la tortul 6obo2. 6up8 r8cirea cremei, tortul se glasea&8 la suprafa<8 cu ciocolat8 cuvertur8. arginile sunt acoperite cu crem8 2i barot din fondant de cacao ('= g). Se decorea&8 cu ciocolat8, cuvertur8, imitJnd (cu ajutorul cornetului de hJrtie) aspectul spicului de grJu, sau reali&Jnd separat frun&e da stejar. 6ecorul este completat cu barot granulat mov sau verde (#= g). Abserva%ie. tortul 3ichard se poate finisa 2i ;n alt8 variant8.

Cofetar - patiser

12=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

6in compo&i<ia pentru foi 3ichard se toarn8 cu po2ul cu dui, sub form8 de gr8tar dublu, o foaie. /ceasta formea&8 suprafa<a tortului 2i are acela2i diametru cu celelalte $ foi ;ntinse normal. Se umplu foile dup8 schema general8. 6up8 r8cirea cremei@ - se ;mbrac8 tortul umplut ;n crem8, avJnd la suprafa<8 foaia cu aspect de gr8tarH se barotea&8 pe marginiH - la suprafa<8, ;n fiecare gol pre&entat de foaia cu aspect de gr8tar se toarn8 @ avelin8 din crem8 cu po2ul cu 2pri<H - pe fiecare avelin8 de crem8, aflat8 pe marginea tortului, se completea&8 decorul cu romburi de ciocolat8 de m8rimi diferite, imitJnd, cJt mai fidel, aspectul unei coroane regale. A./.9. TORTURI E "AG5 DE (RI3CA .orturile pe ba&8 de fri2ca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. 1ri2ca, utili&at8 ca aliment de ba&8 atJt pentru prepararea cremei, cJt pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de pl8cut. 0reg8tirea 2i p8strarea acestor torturi impun condi<ii deosebite privind igiena, temperatura de p8strare, modul de ambalare 2i transportul. 0rin aspectul ei spumos, bine afJnat8, u2oar8, fri2ca de la suprafa<a torturilor ;2i modific8 u2or aspectul 2i calit8<ile gustative. 6in aceste motive, torturile din aceast8 grup8 sunt solicitate 2i preparate cu prioritate ;n se&onul rece. TORT DI LO'AT >3ARLOT5? >& Ng) 7ste un tort cu valoare nutritiv8 complet8. CombinJnd crema 2arlot8 (+== g) cu pi2coturile de 2ampanie (1== g), foietajul (1== g) 2i diferite fructe, se asigur8 to<i factorii de nutri<ie ;n cantit8<i corespun&8toare. 7ste un tort u2or atJt ca volum, cJt 2i din punct de vedere al digestiei. Bradul ce afJnare al cremei 2i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul ;nglobat ;n fri2ca prin procesul de batere 2i transmis apoi cremei 2arlot8 2i decorului de la suprafa<8 tortului. 0repararea acestui tort impune respectarea urm8toarelor fa&e@ - preg8tirea semipreparatelor@ pi2coturi, foietaj, crem8 2arlot8, fri2ca b8tut8 (2'= g)H se taie foietajul copt ;n dou8 foi de m8rimea tortului doritH se a2a&8 una din foi la ba&a unui cerc de tort repre&entJnd ba&a tortuluiH - pe pere<ii interiori ai cercului se a2a&8 pi2coturi de 2ampanie avJnd aceea2i ;n8l<ime, cu forma 2i ba&a spre interiorul acestuiaH ;n mijlocul pi2coturilor se toarn8 crem8 2arlot8 pJn8 la ;n8l<imea acestora@ - se acoper8 crema, 2arlot8 cu a doua foaie de foietaj 2i se las8 la rece, pJn8 gelific8 bine cremaH se ;ndep8rtea&8 cercul din metal 2i se a2a&8 tortul pe cartonul cu dantel8H - suprafa<a tortului se ;mbrac8 complet ;n fri2ca, folosind po2ul cu 2pri<. 6ecorul se completea&8 cu acelea2i fructe ('= g) care au fost ad8ugate ;n crem8H - pentru o pre&entare cJt mai pl8cut8, peste pi2coturile de 2ampanie se aplic8 o fund8 care are rolul de a men<ine 2i stabilitatea pi2coturilor. TORT 'EREN1UE (1 Hg? Componente pentru 1 Ng@ foi merengue =,#'= NgH crem8 ganaj =,#'= NgH fri2ca b8tut8 =,#'= NgH fructe confiate asortate =,=#= NgH ciocolat8 =,='= Ng. 7ste caracteri&at printr-o valoare energetic8 mare, furni&at8 de &aharo&8 din cojile merengue, din ciocolat8 2i completat8 de lipidele provenite din@ fri2ca (#2K), ciocolat8 menaj (2+K), barot natural de nuci (*=K). 7ste deosebit de apreciat 2i pentru calit8<ile gustative, dar 2i pentru aspectul pl8cut. 0entru prepararea lui se preg8te2te compo&i<ia de merengue (#'= g) (v. cap. G!emipreparateH). se ;ntinde ;n # foi avJnd grosimea de 1 cmH dup8 uscare, foile se umplu cu crem8 ganaj (#'= g)H se las8 la rece pentru solidificarea cremeiH se ung marginile cu crem8 2i se acoper8 cu barot natural de nuci ('= g)H
Cofetar - patiser 121

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- suprafa<a tortului se acoper8 complet cu fri2ca b8tut8, turnat8 cu po2ul cu 2pri< (#'= g)H - decorul se completea&8 cu fructe confiate (#= g) 2i ciocolat8 ('= g) cuvertur8, ;n func<ie de fante&ia lucr8torului. A./.;. TORTURI (ANTEGI Sunt denumite astfel, pentru c8 sunt decorate ;n func<ie de fante&ia 2i imagina<ia de moment a lucr8torului. Componenta de ba&8 (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise anterior. 6eosebirile ;ncep ;ns8 cu@ forma acestora (trifoi, inimioar8, potcoav8, semilun8, p8trat, dreptunghi, format de carte etc.) 2i decorul final (peisaj de iarn8, prim8var8, aspecte din natur8, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.). /semenea torturi sunt speciale pentru e!po&i<iile de art8 culinar8 sau pentru comen&i speciale. 0repararea lor necesit8 mult timp, mult8 fante&ie, multiple materii orime. ?aloarea caloric8, ;n func<ie de componen<a semipreparatelor folosite, varia&8 ;ntre $,#,1 2i '== Ncalorii la 1== g. A./.@. TORTURI IESE .orturile piese formea&8 grupa torturilor reprezentative din cofet8rie. /ceast8 caracteristic8 decurge din modul deosebit de pre&entare 2i din structura lor comple!8. 0rin form8, modul de finisare 2i decorul pe care-1 au, pot ;mbr8ca diferite aspecte ca@ sond8, cuib, arici, buturug8, trunchi etc. 0re&entarea lor deosebit8 situea&8 torturile ;n rJndul preparatelor ce constituie punctul de atrac<ie al e!po&i<iilor de art8 culinar8. /vJnd o structur8 comple!8, 2i valoarea nutritiv8 este comple!8 2i variat8, ;n func<ie de sa<ietate@ scoate, ;n eviden<8 rolul energetic mare furni&at de &aharo&8, amidon 2i lipide, ;n func<ie de natura tortului, valoarea energetic8 este completat8 cu proteine, vitamine 2i s8ruri minerale ;n propor<ii diferite, participJnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor ;n componen<a c8rora, sunt incluse. TORT "UTURU15 0rin aspectul 2i modul lui de finisare, repre&int8 o buturug8. 0entru a avea aceast8 form8, se folose2te blatul de &ah8r ars (2'= g) de form8 dreptunghiular8 12G2' cm)H - dup8 uniformi&are, tramparea cu sirop cu rom (1'= ml) 2i ungerea blatului cu crem8 de cacao ($'= g), se las8 la receH - se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. 3esturile ob<inute dup8 rotunjire se modelea&8 ;n form8 cilindric8 2i se ata2ea&8 la suprafa<a blatului, repre&entJnd ciotul de la suprafa<a buturugii. Cioturile pot fi mai multe, ;n func<ie ce grosimea lorH - toat8 suprafa<a blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper8 cu crem8 de cacao, care se toarn8 cu po2ul cu 2pri< special, care s8 imite scoar<a buturugii. Capetele tortului 2i ale cioturilor se acoper8 cu crem8 de cafea (#= g), care se nivelea&8 cu lama cu<itului introdus8 ;n ap8 fierbinte 2i apoi bine 2tears8. 0e suprafa<a lor se fac mai multe cercuri de m8rimi diferite din ciocolat8 ('= g) sau cacao, care s8 imite vJrsta copacului. 6ecorul tortului este completat cu gr8tar fante&ii 2i, din loc ;n loc, mic frun&uli<e. /mbele sunt din crem8 fistic (#= g) turnate cu cornetul de hJrtie, imitJnd astfel plantele ag8<8toare. 1loricele mici de &ah8r (#= g) completea&8 aspectul final al tortului. Se a2a&8 apoi pe cartonul dantelat. 0entru o pre&entare deosebit8, ;n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar8 barot din fondant sau &ah8r tos, colorat ;n verde 2i mici floricele din &ah8r. TORT TRUNC0I 0entru prepararea toritului sunt folosite acelea2i semipreparate 2i aceea2 tehnologie ca la tortul buturug8. 6ifer8 numai po&i<ia pentru montarea tortului. 0entru umplerea tortului se folosesc $-' capace de blat, care se umplu cu crem8 cacaoH dup8 r8cirea, cremei blatul se a2a&8 pe mas8 ;n po&i<ie vertical8H - se rotunjesc toate muchiile laterale pe ;n8l<imea blatului, c8p8tJnd la e!terior form8 rotunjit8, dar cu ba&a mai mareH
Cofetar - patiser 122

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- resturile r8mase dup8 rotunjire se modelea&8 ;n form8 cilindric8, repre&entJnd cioturileH se aplic8 1-2 cioturi pe ;n8l<imea tortuluiH - se ;mbrac8 complet ;n crem8 de cacao la e!terior, folosind po2ul cu 2pri< special, pentru a imita scoar<a copaculuiH - partea, superioar8 a tortului 2i a cioturilor se acoper8 cu crema aparel de cafea, care se nivelea&8 cu cu<itul introdus ;n ap8 fierbinte 2i apoi bine 2tersH - cu ciocolat8 cuvertur8 se e!ecut8 mai multe cercuri de m8rimi diferite, imitJnd vJrsta copaculuiH - atJt pe ;n8l<imea, tortului, cJt 2i pe suprafa<a lui 2i a cioturilor, cu crem8 verde, se imit8 plante ag8<8toare, care completea&8 decorul al8turi de floricele din &ah8r sau pastiaj. TORT CUI" >& Hg? 1orma lui rotund8, decorul format din a2chii de ciocolat8 2i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. Utili&area ciocolatei cuvertur8 2i a pudrei de cacao, care se adaug8 ;n componen<a blatului, cremei 2i pentru preg8tirea a2chiilor, ofer8 tortului un rol stimulativ 2i o valoare energetic8 mare - $$*,- NcalG1== g tort. 3epre&entJnd cu fidelitate cuibul unei p8s8ri, ;n care se a2a&8 ca elemente de decor a2chii din ciocolat8, diferite p8s8ri 2i ou8, tortul are un puternic efect asupra aparatului vi&ual al consumatorului. /cest sortiment de tort se e!ecut8 numai la comand8, fiind nelipsit din cadrul e!po&i<iilor de art8 culinar8. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se e!ecut8 numai cu un singur nivel. %latul cu cacao (2+' g) se trampea&8 cu 1'= ml sirop cu rom 2i se umple, conform tehnologiei generale, cu crem8 cacao ($== g). 6up8 r8cirea cremei capacul de la suprafa<8 se scobe2te u2or, formJnd ;n mijloc adJncitura cuibuluiH se ;mbrac8 complet ;n crema de cacao r8mas8 (1G# din cantitate)H - marginile se acoper8 cu barot din fondant de cacao sau a2chii de ciocolat8 ('= g)H - la suprafa<8 se montea&8 a2chii de ciocolat8 2i apoi se pudrea&8 cu &ah8r farin (2' g)H - ;n adJncitura format8 se pun mai multe drajeuri (#= g) sau pot fi e!ecutate din mar<ipan, (1== g) imitJnd ou8le, 2i una sau dou8 figuri din ciocolat8 cu aspect ce pas8reH - se a2a&8 pe cartonul cu dantel8 2i se p8strea&8 la rece pJn8 ;n momentul livr8rii. /2chiile de ciocolat8 se ob<in astfel@ - se potrive2te ciocolata cuvertur8 2i se ;ntinde ;n strat sub<ire pe masa de marmur8H - cJnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa<8 ;n strat sub<ire cu lama cu<itului, formJndu-se bastona2e asem8n8toare cu coaja de scor<i2oar8, avJnd diametrul ma!im de un cm, goale la mijloc. Se p8strea&8 la rece pJn8 ;n momentul mont8rii pe tort. TORT ARICI >& Hg? 0rin forma 2i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utili&area fructelor uleioase pentru imitarea <epilor (1== g pentru 1 Ng tort) particip8 la imbun8t8<irea gustului, la cre2terea valorii energetice, care ajunge la $+',' Ncal la 1== g 2i completarea con<inutului de vitamine %1, %2 2i 7. 1inisarea tortului se e!ecut8 manual (aranjarea <epilor) 2i necesit8 mult timp. 6in aceast8 cau&8 tortul se prepar8 numai pentru e!po&i<ii sau pentru comen&i ferme. %latul de tort cu cacao (2'= g) se trampea&8 cu sirop, cu rom (1'= ml) 2i se umple conform schemei generale. 6up8 solidificarea cremei cacao ($== g) blatul umplut se taie ;n a2a fel ;ncJt s8 capete aspect de par8, cu ajutorul unui 2ablon. 3esturile ob<inute prin fasonarea blatului se omogeni&ea&8 2i se a2a&8 deasupra blatului, pentru a imita corpul ariciului. Se unge suprafa<a tortului cu crem8 de cacao 2i se acoper8 cu fileuri de alune, care imit8 <epii. Se pudrea&8 cu cacao (1= g) 2i se a2a&8 pe cartonul cu dantel8, aici se ata2ea&8 corpului 2i picioarele ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (+' g). 0entru completarea decorului se pot aplica, sub forma firelor de iarb8, elemente pentru decor din &ah8r (#= g). TORT SOND5 >& Hg?

Cofetar - patiser

12#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/cest tort are caracteristic #-$ triunghiuri din ciocolat8 cuvertur8, utili&ate ca decor, pentru a imita aspectul unei sonde. 0e suprafa<a aceluia2i tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat8. .ortul este apreciat ca pies8 pentru e!po&i<ii, datorit8 aspectului s8u pl8cut care iese repede ;n eviden<8 2i incJnt8 ochiul. 6in punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic8 furni&at8 atJt de glucide, cJt 2i de lipide. .ortul folose2te blatul de cacao (2'= g) care se umple cu #G$ din crema de cacao ($== g) conform schemei generale 2i se trampea&8 cu 1'= ml sirop cu rom (#= ml)H - dup8 r8cirea cremei, tortul se acoper8 complet cu cremaH - pe ;n8l<imea tortului se ata2ea&8 barot din fondant de cacao (,= g), iar suprafa<a se decorea&8 cu crema de cacao r8mas8, turnat8 cu po2ul cu 2pri<H - decorul se completea&8 cu elemente decorative din ciocolat8 care s8 imite sonda (1'= g)H - se pudrea&8 cu &ah8r farin (2' g), iar ;n vJrful sondei se aplic8 un punct de jeleu ro2u (#= g).

7lemente de decor din ciocolat8 pentru tortul Sond8. TORT DE CIOCOLAT5 S ECIAL >& Hg? ateria prim8 care predomin8 ;n componen<a acestui tort este ciocolata (1,' g). 7ste singurul tort care se decorea&8 obligatoriu cu frun&e de stejar din ciocolat8 2i ghinde din mar<ipan glasate la unul din capete ;n ciocolat8. /ceste caracteristici determin8 denumirea de tort Special. /re aspect pl8cut, determinat de decorul care se aplic8 la suprafa<a tortului datorit8 cremei ganaj simple, care se folose2te la umplut, are un gust u2or am8rui solicitat ;ndeosebi de persoanele adulte. 0e lJng8 valoarea energetic8, tortul are 2i un rol stimulativ, binevenit ;n cadrul meselor festive. Umplerea blatului de cacao (2'= g) cu crem8 ganaj ($2= g) 2i sirop cu rorr. (1#' ml) se reali&ea&8 conform schemei generale. 6up8 solidificarea cremei se ;ntinde la suprafa<a tortului un strat sub<ire de ciocolat8 atJt cJt s8 acopere porii blatului. Se toarn8 din nou ciocolat8, ;n cantitate suficient8, pentru a permite 2i glasarea marginilor@ - se ;ntinde bine ciocolata la suprafa<8, pentru a fi complet neted8, iar surplusul se scurge pe ;n8l<imea tortului. Se uniformi&ea&8 marginile, ridicJnd apoi tortul de pe mas8 2i ;ndep8rtJnd surplusul de ciocolat8 de la ba&a acestuia, pentru a nu forma 9talp8AH - se a2a&8 pe cartonul dantelat 2i se aplic8 decorul format din frun&e de ciocolat8 (imitJnd pe cele de stejar) 2i ghinde din mar<ipan (2= g), glasate la unul din capete ;n ciocolat8 cuvertur8. +runzele de ciocolat se preg8tesc astfel@ - cu ajutorul unui 2ablon se desenea&8 pe hJrtie pergament aspectul unei frun&e de stejarH - se decupea&8 frun&ele din hJrtie 2i pe una din p8r<i se glasea&8 cu ciocolat8 cuvertur8, a2e&Jndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form8 curbat8H - cJnd se r8ce2te bine ciocolata, se ;ndep8rtea&8 hJrtia 2i se folosesc imediat 9frun&eleA de ciocolat8. TORT 'ARE3AL )O((RE >& Hg? 7ste un tort ;n a c8rui componen<8 predomin8 crema ganaj ('== g) simpl8. 0entru a reali&a, ;ns8, aspectul s8u caracteristic, este nevoie de preg8tire profesional8 2i o anumit8 e!perien<8 din partea celui care ;l e!ecut8. 6in punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic8 2i rolul stimulativ furni&at de ciocolata cuvertur8 (2+= g) care predomin8 ;n componentele tortului. Componente pentru 1 Ng@ foi dobo2 22= g sau 2'= g langues de chatH crem8 ganaj '== gH ciocolat8 2+= g. .ehnologia de preparare este diferit8 2i cuprinde urm8toarele fa&e@ se prepar8 compo&i<ia de langues de chat (2'= g)H fri2ca lichid8 se amestec8 cu 1G2 din
Cofetar - patiser 12$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

cantitatea de &ah8r farin 2i f8ina. Se adaug8 albu2urile b8tute spum8 cu restul de &ah8r tos. /limentele sunt ;n cantit8<i egaleH se ;ntinde compo&i<ia ;n trei foi rotunde@ dou8 egale, cu diametrul de 1'-1+ cm, 2i una mai mare, cu diametrul de 2= cm. 6in restul compo&i<iei se toarn8 pastile, care au dup8 coacere diametrul de 2,' cmH dup8 coacere 2i r8cire se trece la montarea tortuluiH pe marginea foii mari se toarn8 crema ganaj cu po2ul cu dui sub form8 de pr8jitur8 4offre, ;nalt de '-* cm. deasupra fiec8rei 4offre se montea&8 o pastil8 din langues de chatH se ;mparte crema r8mas8 ;n dou8H o parte se toarn8 ;n mijlocul tortului, cuprin&Jnd jum8tate din in8l<imea joffrelorH se acoper8 crema cu una din foile mici, peste care se ;ntinde restul de crem8 ganajH se nivelea&8 pJn8 la ;n8l<imea joffrelor 2i se aplic8 cea de-a doua foaie mic8H se ;ntinde pe toat8 suprafa<a tortului un strat sub<ire de crem8 care s8 acopere golurile dintre joffre 2i mijlocul tortuluiH se glasea&8 complet ;n ciocolat8, turnJnd ciocolata ;n e!ces pe suprafa<a tortului, a2a ;ncJt s8 se scurg8 2i pe ;n8l<imea lui, f8r8 s8 se nivele&e cu cu<itulH printre joffre se decorea&8 cu l8n<i2or din crem8 verde ('= g). /cela2i decor se reali&ea&8 2i pe marginea suprafe<ei, iar la mijlocul tortului se scrie /37U/"A. 6ecorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de &ah8r ('= g). TORT SAINT$0ONORE >& Hg? 7ste un tort deosebit atJt prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat 2i modul de pre&entare. 6ecorul acestui tort, care este format dintr-o beteal8 fin8 de &ah8r, nu permite prepararea lui decJt ;n momentul servirii, deteriorJndu-2i aspectul cu u2urin<8. /vJnd ;n componen<8 ('== g) aluat op8rit (#*= g), crem8 2arlot8, foietaj (2== g) 2i fri2ca (1'= g) b8tut8, se ajunge, ;n final, la o valoare nutritiv8 repre&entJnd $=-,, NcalG1== g, din care proteine +,1K, lipide '$,1K 2i glucide #,,,K. .ehnologia de preparare impune respectarea urm8toarelor fa&e@ - prepararea foietajului 2i ;ntinderea lui ;n foaie sub<ire, care se coace pe o tava stropit8 cu ap8H -dup8 r8cire se decupea&8 cu o form8 rotund8 cu diametrul de #'-$= cm, repre&entJnd ba&a tortuluiH - din aluat op8rit se toarn8 un cerc cJt marginea foii de foietaj 2i 1= gogosi cu diametrul de #cmH -dup8 coacere 2i r8cire se umplu atJt cercul, cJt 2i gogo2ile, cu crema 2arlota pe la partea inferioar8H - se fi!ea&8 cercul peste foaia de foietaj 2i deasupra lui, la distan<e egale, gogo2ile glasate la suprafa<8 cu sirop caramel 2i fi!ate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal8)H - ;n mijlocul fiec8rei gogo2i se aplic8 o cirea28 confiat8 ('= g), pentru completarea decoruluiH - crema r8mas8 se toarn8 ;n mijlocul tortului 2i se modelea&8 ;n form8 de movilit8. 6up8 gelificarea cremei se a2a&8 tortul pe cartonul cu dantel8 2i se acoper8 crema cu fri2ca b8tut8, folosind po2ul cu 2pri<. 1ri2ca se acoper8 cu beteala din &ah8r. %eteala se ob<ine din sirop de &ah8r cu prob8 de caramel, care se trage cu ajutorul cro2etei ;n firi2oare sub<iri 2i lung@ (preparat din 2== g &ah8r, '= g gluco&a 2i ap8). 6up8 r8cire aceste firi2oare se modelea&8 ;n form8 cilindric8 2i se aplic8 peste fri2ca b8tut8. Abserva%ii. siropul pentru beteal8 se poate colora ;nainte de proba final8 2i apoi se trage, ;n firi2oare sub<iri. TORT SU(LE$SUR RIG5 >&J porFii 6 &AJ g? .ortul este denumit astfel pentru c8 este umplut cu ;nghe<at8 2i apoi introdus la cuptor, f8r8 s8-2i modifice consisten<a 2i aspectul. .ehnologia de preparare a acestui tort impune preg8tirea lui numai la mesele festive organi&ate 2i cu servirea imediat8. Combinarea blatului de tort cu ;nghe<at8 2i compo&i<ia de

Cofetar - patiser

12'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

merengue imprim8 tortului un gust r8coritor, pl8cut, reconfortant. odul de servire d8 nota festiv8 2i surpri&a mesei. 0repararea lui necesit8@ preg8tirea, blatului de cacao (2'= g)H - decuparea blatului la mijloc, l8sJnd ba&a 2i marginile groase de 1 cm (asem8n8tor unei oale)H - tramparea blatului cu sirop cu rom (1'= g) 2i umplerea cu cJte dou8 sortimente de ;nghe<at8, care se presea&8 bine pJn8 la suprafa<a blatului (*== g O *== g)H se introduce tortul umplut, la congelatorH - ;nainte de servire se acoper8 complet cu be&ea (1$ albu2uri O +== g &ah8r), folosind po2ul cu 2pri<. 0entru fiecare por<ie se aplic8 cJte o coaj8 de ou (sp8lat8 2i de&infectat8)H - se introduce la cuptor la temperatura de 2==...22=PC, timp de #-$ minute, atJt cJt s8 prind8 be&eaua o crust8, f8r8 s8 se colore&eH - servirea se reali&ea&8 ;n semi;ntuneric 2i cu rapiditate sporit8, pentru a se men<ine flac8ra 2i ;n farfuria consumatorului. A./.A. TORTURI ENTRU ANI2ERSARE .orturile pentru aniversare formea&8 o grup8 de torturi preparate numai cu comen&i ferme, unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului s8rb8torit 2i a compo&i<iei pe care doresc s8 o aib8 tortul comandat. .orturile pentru aniversare pot s8rb8tori &iua de na2tere sau un anumit num8r de ani de via<8, de c8s8torie, elemente pe care vJn&8torul cofetar trebuie s8 le note&e ;n momentul primirii comen&ii. Tn aceast8 situa<ie, vJn&8torul care prime2te comanda trebuie s8 dea dovad8 de mult8 abilitate, pentru a lua o comand8 complet8 care s8 corespund8 gustului 2i preferin<elor consumatorului, chiar dac8 acesta nu este suficient de hot8rJt sau cunosc8tor ;n lansarea comen&ii. 6ecorul este completat de pre&en<a unui ecuson ob<inut din dr8gan sau foaie 6obo2 glasat8 ;n ciocolat8, pe care se scriu s8rb8toritului diferite ur8ri@ 9"a mul<i aniA etc. .orturile pentru aniversare pot fi finisate ;n crem8 sau glasate. 0entru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi suprapuse, avJnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se reali&ea&8 desprin&Jnd fiecare nivel al tortului. 0or<ionarea se e!ecut8 cu cu<itul introdus ;n ap8 fierbinte, ;ncepJnd cu cel de-al doilea nivel de sus ;n jos. Ultimul tort por<ionat este cel de la suprafa<a tortului deasupra c8ruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). TORTUL ENTRU NUNT5 1ace parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ;ns8 unui eveniment unic. 6in acest motiv, tortul este acoperit la e!terior cu compo&i<ii albe de fondant, crem8, gla&ur8 sau mar<ipan). /vJnd ;n vedere natura evenimentului 2i num8rul invita<ilor, tortul pentru nunt8 se preg8te2te cu minimum # etaje (poate ajunge pJn8 la 1=-1' etaje). 0este compo&i<ia alb8 de la e!terior se aplic8 elemente florale din &ah8r de culoare alb8, fi!ate pe marginea fiec8rui tort. "a suprafa<a ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic8 statuete miniaturale, repre&entJnd mirele 2i mireasa, al8turi de care se ata2ea&8 o pereche de porumbei albi sau dou8 verighete reali&ate din &ah8r sau dr8gan, simboli&Jnd armonia 2i tr8inicia c8s8toriei. Interiorul tortului de mireas8 este preferabil s8 aib8 ca semipreparat de ba&8 foile 6obo2 sau 3ichard, care nu se trampea&8 2i au o re&isten<8 mai mare la transport 2i p8strare. Se poate prepara ;ns8 2i cu blat alb. Crema recomandat8 este@ aparel alb8 cu arom8 de vanilie sau l8mJie, u2or acri2oar8. 0entru o re&isten<8 mai mare a tortului 2i ;n avantajul laboratorului (necesit8 mult8 munc8), se folose2te crema ganaj. 0entru pre&entare cJt mai estetic8, re&isten<8 la transport 2i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunt8 se montea&8 pe suport special, cu mai multe nivele. 1iecare nivel este a2e&at pe suportul lui. ;n acest fel se p8strea&8 foarte bine decorul 2i se por<ionea&8 u2or. .ransportul tortului de la sec<ie la masa s8rb8tori<ilor se reali&ea&8 pe masa gheridon.
Cofetar - patiser 12*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% B
TE0NOLO1IA RE AR5RII (URSECURILOR 1ursecurile sunt produse de cofet8rie preparate ;n forme, m8rimi 2i decoruri diferite, cu valoare energetic8 ridicat8, servite ca desert ;n cadrul meselor festive. 1ursecurile repre&int8 o grup8 de produse mult solicitat8, datorit8 variet8<ii, aspectului deosebit 2i valorii nutritive pe care o posed8. ;n compo&i<ia lor intr8 materii prime cu con<inut mare ;n substan<e nutritive calorigene, ca de e!emplu@ f8in8, &ah8r, ou8, gr8simi etc. 0entru sporirea valorii nutritive se mai adaug8 diverse materii au!iliare, cum ar fi@ cacao, fructe (confiate), sJmburi gra2i, arome 2i coloran<i naturali, condimente etc. C%asificarea fursecuri%or - /rlechin 1. din aluat fraged - %aton cu chimen - 1igaro - Covrigi dulci - 3otite cu gem
Cofetar - patiser 12+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- Cornulete sucevene -Spritate -0aleuri cu crema de cacao -0aleuri glasate cu ciocolata 2. pe ba&a de grasimi -0aleuri cu crema de cacao si fondant -0aleuri cu jum de nuci -1our stafide -Chec -%aton ganaj -1ursecuri cu portocale -1undulite cu nuci -Cchelari #. din aluat foietaj -0ai parme&an -Brileuri -0almieri -"angues de chat -Cornulete $. din langues de chat -.igarete -0etale -3uibana -Urechiuse -ro2euri simple -ro2euri glasate ;n ciocolat8 '. din albu2uri -ro2euri cu cacao -ro2euri cu nuci -ro2euri cu nuci 2i stafide -3ulad8 cu crem8 de cacao -Careuri de ciocolat8 *. din foi dobo2 2i foi rulada -3ulad8 cu creme de diferite culori glasate ;n ciocolat8 -Carouri primavera -.uilles file -.rifoi +. cu nuci -0ricomigdale -Capsule pistache -Capsule orange -%eignet orange B.&. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR DIN ALUAT (RA1ED 1ursecurile din aceast8 grup8 au la ba&8 aluatul fraged. ?aloarea nutritiv8 a fursecurilor din aluat fraged este condi<ionat8, ;n primul rJnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. #lucidele sunt repre&entate de amidon, de!trine, malto&8 din f8in8 de grJu 2i de &aharo&8 din &ah8rul folosit, care contribuie la cre2terea cantit8<ii de energie mecanic8, al8turi de lipide, care furni&ea&8 energia caloric8. /ipidele sunt repre&entate de gliceride, steride 2i fosfolipide furni&ate de unt, untur8 sau margarina 2i din g8lbenu2ul de ou. Protidele furni&ate de f8in8 sunt repre&entate de albumina, globuline, prolamine 2i gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale comple!e (ovovitelina, ovoalbumina). !ubstan%ele minerale provin atJt din f8in8, cJt 2i din g8lbenu2ul de ou 2i se g8sesc sub form8 de combina<ii cu substan<e organice. Cele mai importante sunt@ calciul, fosforul, potasiul, magne&iul 2i fierul. 8itaminele %1, %2, %#, %* 2i 7 sunt furni&ate de f8in8, iar vitaminele / 2i 6 provin din unt 2i din g8lbenu2 de ou.
Cofetar - patiser 12,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

1ursecurile din aluat fraged ;2i m8resc valoarea nutritiv8 prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. /stfel, unele produse cum sunt@ /rlechin, 1igaro, 3oti<e cu gem, Cornule<e sucevene sunt ;mbog8<ite ;n glucide prin adaosul de marmelad8 sau de gem folositH fursecurile 1igaro, prin adaos de mie& de nuc8, pe lJng8 ;mbun8t8<irea apreciabil8 a valorilor gustative, devin mai bogate ;n lipide 2i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut8 ;n ca&ul fursecurilor Cornule<e sucevene, datorit8 brJn&ei de vaci care intr8 ;n componen<a aluatului de ba&8. 0rincipalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de@ I raportul f8in8Igr8sime H I calitatea 2i cantitatea glutenuluiH I cantitatea de lichid ad8ugat8 aluatului. Bama e!trem de variat8 a fursecurilor din aluat fraged se ob<ine prin schimbarea raportului dintre materiile prime 2i prin natura diferen<iata a diverselor ingrediente. 1r8ge&imea aluatului depinde 2i de calitatea 2i cantitatea glutenului con<inut de f8in8. "a aceste fursecuri se poate folosi 2i f8ina cu un con<inut redus de gluten, ;ntrucJt aluatul trebuie s8 fie fraged, u2or sf8rJmicios dup8 coacere 2i nu cu poro&itate crescut8. CJnd aluatul fraged se prepar8 f8r8 lichid, cu o cantitate mai mare de gr8sime 2i ou8, afJnarea este asigurat8 de cantitatea mare de aer pe care o ;nglobea&8 ou8le ;n procesul de omogeni&are 2i de con<inutul sporit de gr8sime. 1enomenul este determinat de ;ntrep8trunderea particulelor de f8in8, &ah8r 2i alte componente pe care le leag8 foarte lejer. 0rin aceasta se reali&ea&8 men<inerea formei preparatului ;nainte de coacere 2i apari<ia fr8ge&imii dup8 coacere. "a fursecurile preparate cu cantit8<i mai mici de gr8sime 2i ou8, afJnarea aluatului se reali&ea&8 chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). "a structura aluatului fraged se pot utili&a 2i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de f8in8. "a prepararea aluatului fraged se folose2te &ah8rul farin, deoarece se di&olv8 mai u2or, r8spJndindu-se uniform ;n toat8 masa aluatului. 6in aluatul fraged se ob<ine o mare varietate de fursecuri. 3aportul elementelor componente este urm8torul@ o parte &ah8r farin, dou8 p8r<i gr8simi 2i trei p8r<i f8in8. /luatul mai con<ine g8lbenu2uri (sau ou8 ;ntregi), r8&8tur8 de l8mJie, vanilin8 pur8 etc. /tunci cJnd elementele componente sunt utili&ate conform re<etei 2i r8spJndite uniform ;n toat8 masa se ob<ine fr8ge&imea corespun&8toare a aluatului. 6atorit8 cantit8<ii mici de lichide pe care le con<ine, aluatul este dens, u2or sf8rJmicios.

B.&.&. rocesu% tehno%ogic genera%


Schema tehnologica este pre&entata in 6ne-a ,2. 6up8 r=cirea corespun&8toare a aluatului, acesta se ;ntinde. 4ntin.erea a%uatu%ui in foi. /luatul format se ;ntinde ;n foi de grosime egal8, ;n vederea divi&8rii lui ;n forme diferite, dar cu greutate egal8. 0entru ca opera<ia de ;ntindere s8 fie reu2it8, aluatul trebuie s8 fie rece. 7ste necesar ca ;nc8perea ;n care se e!ecut8 opera<ia de ;ntindere s8 fie r8coroas8 (1'I1-=C). CJnd aluatul este rece 2i ;nc8perea ;n care se lucrea&8 este cald8, aluatul elimin8 o parte din gr8sime prin contactul cu suprafa<a mesei de lucru sau ;ncorporea&8 o cantitate mare de f8in8 folosit8 la tape-tarea acesteia. /mbele situa<ii conduc la diminuarea calit8<ii produselor, datorit8 schimb8rii raportului dintre elementele componente de ba&8, T=ierea a%uatu%ui ;n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de t8iat confec<ionate din tabl8 sub<ire din o<el ino!idabil. Cpera<ia de t8iere se e!ecut8 prin ap8sarea p8r<ii, t8ietoare inferioare a formei asupra foii ob<inut8 din aluatul fraged. 0entru evitarea lipirii aluatului de formele t8ietoare, acestea se introduc ;n f8in8 dup8 fiecare opera<ie de t8iere. 0entru t8ierea fJ2iilor, p8tratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folose2te ruloul cu discuri t8ietoare. /cestea se pot monta pe a! la distan<e diferite, prin schimbarea distan<elor ;ntre discuri. 'o.e%area En funcFie .e pro.us. "a unele produse din aluat fraged este necesar8 opera<ia de modelare ;nainte de coacere. odelarea contribuie la diversificarea produselor. odelarea se
Cofetar - patiser 12-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

e!ecut8 manual, dup8 ce foaia de aluat fraged a fost por<ionat8 ;n buc8<i egale ca m8rime. 0rodusele sunt modelate sub form8 de cornule<e, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ;ntre 1,= =C 2i 22= =C, prin care se reali&ea&8 evaporarea e!cesului de umiditate din structura aluatului 2i se asigur8 condi<iile favorabile pentru transform8rile fi&ice, biochimice 2i microbiologice ce duc la transformarea aluatului ;n produs comestibil. Cpera<ia de coacere are loc la un regim optim de temperatur8 2i umiditate. 5erespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea pu<ind fi@ crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. 6in aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care p8strea&8 temperatura ;n mod constant la valoarea optim8. Cuptorul trebuie pre;nc8l&it, pentru ca temperatura ini<ial8 s8 fie egal8 cu cea indicat8 ;n procesul tehnologic. Insuficienta ;nc8l&ire a cuptorului face ca gr8simile din aluat s8 se topeasc8 ;nainte de ;nceperea procesului de coacere. 5u trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formea&8 ;n timpul coacerii. 1ursecurile unse cu ou la suprafa<8 se coc ;ntr-un spa<iu lipsit de vapori, deoarece altfel ;2i pierd luciul. 7vacuarea vaporilor din spa<iul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. CJnd acesta lipse2te se deschide u2a cuptorului. /luatul fraged poate fi p8strat ;nvelit ;n foi din material plastic, 2I# s8pt8mJni, la temperaturi de = ... O$PC 2i 1=I12 luni la temperaturi de -1,PC. Ump%erea este opera<ia prin care se urm8re2te ;mbun8t8<irea gustului produselor 2i cre2terea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lJng8 diversificarea gustului produselor, asigur8 lipirea p8r<ilor ce urmea&8 s8 se asamble&e. Umplerea se face manual folosind lama cu<itului, paleta din otel ino!idabil sau po2ul la care s-a montat un dui cu diametrul corespun&8tor Umplutura (crem8, marmelad8, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutur8 se va do&a cu grij8 pentru ca la asamblarea 2i presarea elementelor componente s8 nu ias8 ;n afara suprafe<ei lor. (inisarea se e!ecut8 cu scopul de a pre&enta produsele ;ntr-o form8 cJt mai atr8g8toare, de a m8ri valoarea nutritiv8 2i gustativ8 a acestora. 1inisarea mai are ca scop 2i o eventual8 corectare a gramajului produselor. 1inisarea const8 ;n suprapunerea, dup8 coacere 2i r8cire, a buc8<ilor de aluat t8iate ;n forme diferite, pentru ob<inerea sortimentului dorit. Tnainte de finisare se vor alege buc8<ile care au acelea2i forme 2i dimensiuni, pentru ca produsul finit s8 aib8 form8 regulat8 2i aspectuoas8. %uc8<ile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajustea&8 cu un cu<it mic. 1inisarea se e!ecut8 cu ajutorul unor elemente decorative alc8tuite din@ creme, gla&uri, fructe confiate, marmelad8 etc, aplicate pe suprafa<a fursecurilor cu lama cu<itului, po2ul la care s-a montat un 2pri< mic sau cu ajutorul cornetului de hJrtie pergament. Unele se pot finisa par<ial sau total cu barot de nuc8, fructe t8iate ;n buc8<i mici cu forme geometrice diferite, cu &ah8r farin etc.

B.&./. Sortimentu% fursecuri%or .in a%uat frage.


ReFete%e sortimente%or fursecuri%or .in a%uat frage. : en!ru ; <+=
aterii prime 18in8 Sah8r farin Unt ;n amestec cu margarina '=K Untur8 argarina Ulei Cu8 (g8lbenu2) sau g8lbenu2 de ou praf Cu8 sau praf de ou8 integral /p8 c8ldu<8 pt. di&olvat praful de ou "apte sau lapte praf %rJn&8 de vaci C<et ?anilin8 38&8tur8 de l8mJie U. . 9/rlechinA g g g g g ml g g g g ml ml g g ml g g $,' ,' += R += #' 1= $= $= ' # =,1 91igaroA 2*= += 1$= *= 1$ $= # =,1 %aton cu chimen +1= 2= 2+= *= *' 1' $' ,= , Covrigi dulci ',' 1*= 2'= 1'= $= 11= 3oti<e cu gem #+= 1'= Cornule<e sucevene 2+' 2+' 2+' =,1 -

- E 2== . -' 2= *= # ,

Cofetar - patiser

1#=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


Sare Chimen %icarbonat Pentru umplutur armelad8 Bem vi2ine 0esmet /lbu2 de ou sau albu2 de ou praf /p8 pt. di&olvat ie& de nuc8 18in8 ?anilin8 Sah8r Pentru modelat 18in8 Pentru decor armelad8 Cu8 Chimen Sare Sah8r ?anilin8 Sah8r farin Pentru glazur Cu8 (g8lbenu2) Sah8r %arot de nuci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g # ' 2== 1 # 1== -= 1# 1== 1'= #= =,=1 21' 1= 1= 2= 1= 2' 1= 1= ' 1' 2' += # # #$= 1' =,=1 #= #$= 1== #= =,=1 2= -

2= #' #' ,' 1'

ARLECHIN /luatul se ;ntinde pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8 ;n trei foi sub<iri, cu grosimea de circa =,' cm, care se a2a&8 ;n tav8 2i se coc la temperatur8 moderat8 (1,=-22=PC). 1oile coapte 2i r8cite se scot din tav8 separat, se umplu cu dou8 straturi de marmelad8. Ultima foaie se acoper8 cu marmelad8. Separat, g8lbenu2ul de ou se bate spum8 cu &ah8r 2i se ;nc8l&e2te pJn8 la temperatura de '=-''PC. Compo&i<ia de g8lbenu2 acoper8 ultima foaie de aluat care a fost uns8 cu marmelad8. Se barotea&8 cu barot verde de nuci. 0rodusul se introduce din nou la cuptor 2i se usuc8 la temperatur8 sc8&ut8. Se scot din cuptor, se las8 s8 se r8ceasc8 2i apoi se por<ionea&8 ;n buc8<i lungi circa 1-1,' cm. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate. (I1ARO Se prepar8 aluatul fraged conform schemei generale. /luatul ob<inut se ;ntinde cu ajutorul merdenelei pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8, pJn8 se ob<ine o foaie ca grosimea de circa 1,' cm. Se a2a&8 ;n tav8 2i se perforea&8, din loc ;n loc, pe tor suprafa<a, cu furculi<a sau cu cro2eta. Se coace pe jum8tate 2i se las8 s8 se r8ceasc8 pu<in ;n tav8. Se prepar8 gla&ura astfel@ albu2urile de ou se amestec8 cu &ah8rul 2i mie& de nuc8 m8cinat, se ;nc8l&esc pe foc amestecJndu-se continuu, ca s8 nu se ard8. CJnd ;ncepe s8 fiarb8 se iau de pe foc, se las8 s8 se r8ceasc8, apoi se adaug8 f8in8 2i vanilin8 2i se amestec8 pentru uniformi&are. 0e foaia coapt8 pe jum8tate se ;ntinde gemul, apoi se a2a&8, gla&ura ;n strat uniform. Se pudrea&8 cu &ah8r farin. Se coace la temperatur8 moderat8 (1,=-22=PC). 6up8 coacere 2i r8cire se por<ionea&8 ;n forme diferite. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate. "ATON CU C0I'EN Untul 2i untura se amestec8 cu ou8le ad8ugate unul cJte unul, pJn8 la omogeni&are complet8. /poi se adaug8 laptele ;n care au fost di&olvate &ah8rul 2i sarea, continuJndu-se amestecarea. Compo&i<ia ob<inut8 se amestec8 u2or cu f8ina 2i chimenul pJn8 se ;ncorporea&8 ;ntreaga cantitate, dup8 care se las8 ;n repaus, la rece, circa #= minute. /luatul se ;mparte ;n buc8<i, pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8, 2i se unge cu ou la suprafa<8, apoi se presar8 cu chimenul amestecat cu sare. Se por<ionea&8 ;n buc8<i de *-, cm. Se introduc ;n cuptor 2i se coc la temperatur8 moderat8 (1,=I 22=PC). 6up8 coacere 2i r8cire se a2a&8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. 6atorit8 gustului u2or picant (s8rat), sunt servite la ;nceputul mesei. CO2RI1I DULCI
Cofetar - patiser 1#1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se ob<ine un aluat fraged de consisten<8 potrivit8, care se las8 la rece la temperatura de O$PC, apro!imativ #= minute. /luatul se ;mparte ;n buc8<i egale, care se modelea&8 pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8, ;n 9fitileA, cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, ob<inJndu-se produsul sub form8 de inel cu diametrul de $-' cm. Se a2a&8 ;n tav8, se ung cu ou la suprafa<8 2i se presar8 cu &ah8r. Se introduc la cuptor 2i se coc la temperatur8 moderat8 (1,=-22=PC). 6up8 coacere 2i r8cire se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. ROTILE CU 1E' /luatul fraged, ob<inut conform schemei generale, se ;ntinde cu merdeneaua pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8, ;n foaie ou grosimea de 2-# mm. Cu ajutorul unui 2ablon se decupea&8 rondele cu diametrul de 2-# cm. Se a2a&8 ;n tav8, se introduc ;n cuptor 2i se coc la temperatur8 moderat8 (1,=-22=PC). 6up8 coacere 2i r8cire se umplu cJte dou8 roti<e cu gem 2i se pudrea&8 cu &ah8r farin vanilat. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. CORNULELE SUCE2ENE 6in f8in8, brJn&8 de vaci, margarina 2i vanilin8 se prepar8 un aluat de content8 moale, care se las8 ;n repaus apro!imativ 12 ore, la temperatura de O$PC. Bemul, se amestec8 cu pesmetul pJn8 se uniformi&ea&8. /luatul se ;ntinde cu merdeneaua pe plan2eta pres8rat8 cu f8in8, ;n foaie sub<ire, cu grosimea de 1 $$ mm. "a marginea foii se a2a&8 umplutur8 2i se rulea&8 foaia pJn8 se suprapune aluatul. Se por<ionea&8 apoi ;n buc8<i egale, lungi de ' cm, c8rora li se d8 form8 de cornule<. Se a2a&8 ;n tav8, se introduc ;n cuptor 2i se coc la temperatur8 moderat8 (1,=-22=PC). 6up8 coacere se pudrea&8 cu &ah8r farin vanilat. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. B./. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR E "AG5 DE 1R5SI'I 1ursecurile din acesta grup8 se prepar8 dintr-o compo&i<ie alc8tuit8 din unt sau margarina ca element component de ba&8, &ah8r, ou8, stafide, arome etc. 0rincipalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urm8toarele @ I elementul predominant al compo&i<iei este gr8simeaH I produsele sunt fragede 2i au consisten<8 moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s8 se fac8 prin turnare H I la prepararea compo&i<iei se amestec8 ;ntJi gr8simea cu restul de componente 2i, ;n final, se adaug8 albu2urile b8tute spum8 (invers ca la fursecurile ob<inute din albu2). /finarea compo&i<iei se datorea&8, pe de o parte, ;nglob8rii aerului sub form8 de bule fine ;n masa compo&i<iei, datorit8 baterii albu2ului spum8, iar pe de alt8 parte, cantit8<ii mari de gr8sime con<inut8 de compo&i<ie. 1ursecurile din aluat pe ba&8 de gr8simi se ob<in manual prin turnare cu po2ul. 0entru ca produsele s8 aib8 gusturi diferite, pe ling8 materiile de ba&8 se mai adaug8 mar<ipan, g8lbenu2uri, precum 2i alte materii au!iliare pentru aspect 2i arom8. ;n compo&i<ia aluatului turnat cu 2pri<ul intr8@ '=K f8in8, #=K gr8sime 2i 2=K &ah8r. ;n compo&i<ia aluatului turnat cu duiul intr8@ $=K f8in8 2i cantit8<i egale de gr8sime 2i &ah8r farin, respectiv #=K gr8sime 2i #=K &ah8r farin. /luatul turnat cu 2pri<ul are ;n structur8 mai multe albu2uri, iar cel turnat cu duiul, mai multe g8lbenu2uri. Compo&i<ia pe ba&8 de unt trebuie turnat8 imediat dup8 preparare. Cpera<ia se e!ecut8 cu ajutorul po2ului la care s-a montat 2i fi!at un dui sau un 2pri<, ;n func<ie de re<eta respectiv8. Cpera<ia de turnare se e!ecut8 direct pe suprafa<a t8vilor de coacere, sau ;n forme diferite, de dimensiuni mici. 1ursecurile pe ba&8 de gr8simi au o valoare nutritiv8 foarte asem8n8toare cu a fursecurilor pe ba&8 de aluat fraged, avJnd ;n componen<a lor materii prime de ba&8 asem8n8toare @ f8in8, ou8, &ah8r, gr8sime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic8 cuprins8 ;ntre '==I+== calG1== g, datorit8 con<inutului mare ;n glucide '*I**K (amidon, &aharo&8) 2i de lipide 2*I#,S (gliceride, steride, fosfolipide). /vJnd ;n componen<8 mai multe ou8 decJt ;n ca&ul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine comple!e, *I,K (ovovitelin8, ovoalbumin8). 1osfolipidele din ou8 au o valoare tonifiant8 asupra sistemului nervos 2i roi important ;n metabolismul gr8similor. /ceast8 grup8 de fursecuri con<ine 2i o cantitate mare de s8ruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
Cofetar - patiser 1#2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

magne&iu, fier) 2i de vitamine (%1, %2, %#, %* %12, /, 6, D). 0aleurile, care ;n general se umplu cu creme diferite 2i se glasea&8 ;n ciocolat8, au o valoare alimentar8 sporit8 fa<8 de celelalte fursecuri din aceast8 grup8, datorit8 cremelor 2i ciocolatei. B./.&. ROCES TE0NOLO1IC 1ENERAL Schema tehnologica este pre&entata in 6ne-a ,3. Cpera<iile de do&are a materiilor prime 2i au!iliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea 2i depo&itarea se fac ;n condi<ii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

B././. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= .e gr=simi


aterii prime U. . 0aleuri glasate ;n ciocolat8 # 1-= 1-= 1+' ', +# 2,= 1= =,1 2== ] ] 1-= 0aleuri cu crem8 cu cacao 2i fondant $ 2== 2== 1+= '* ,= #== ' =,2 2== 2== 0aleuri cu jum8t8<i de nuc8 ' 2'= 2'= 2#' ++ 2== #$= ' =,1 #== ] -

ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or pe 8a:= .e gr=simi (1 Ng produs finit)


Upri<ate 1ursecuri 1ursecuri diferite cu stafide cu portocale * $== 12= 1'= '# 1== '== 1' =,2 ,= =,=' + 2$= 2,= #,= =,1 2$= 1*= 2' 1' 1= , 21' 2,' $== 1$' =,1 1*= 2$ 1-= 1' 1= 1#' Chec

1 Unt amestecat cu margarin8 '=K Sah8r farin B8lbenu2uri sau praf de g8lbenu2 /p8 18in8 38&8tur8 de l8mJie ?anilin8 Crem8 de cacao 1ondat ie& de nuc8 Crem8 de cacao Sah8r tos Cu8 0raf g8lbenu2 0raf albu2 /p8 0raf albu2 Sare 1ructe confiate Coji portocale Coloran<i aliment. 3om Stafide /lbu2 sau albu2 de ou praf "apte 18in8 pt. t8vi Ulei pt. t8vi 1ri2ca 0entru decor Saf8r farin ?anilin8 Ciocolat8 cuvertur8

2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g

2== 1$= 2-= =,1 ,= 2== #= +' 1 1' 11= # 2== -

ALEURI CU CRE'5 DE CACAO 3% (ONDANT Br8simea se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin, dup8 ce s-a ;nc8l&it pe foc, pentru a se amesteca corespun&8tor. Se adaug8, treptat, g8lbenu2urile, vanilia 2i r8&8tura de l8mJie, continuJnd baterea pJn8 ce compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme. Se adaug8 f8ina 2i se amestec8 u2or pJn8 se ;ncorporea&8 ;ntreaga cantitate. Compo&i<ia re&ultat8 se toarn8 (sub form8 de aveline, pere, batoane, <inJnd seama c8 vor fi ;mperecheate, dou8 cJte dou8) cu po2ul cu dui pe hJrtie, deasupra t8vilor curate.
Cofetar - patiser 1##

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se introduc t8vile ;n cuptor 2i se coc la temperatura de 1,=-22=PC, timp de 1=-1' minute. 6up8 coacere 2i r8cire se umplu cu crem8, apoi se finisea&8 cu fondat. ALEURI CU )U'5T5LI DE NUCI Br8simea se ;nc8l&e2te la temperatura de $=PC, apoi se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin. Se adaug8 treptat g8lbenu2ul de ou, vanilin8 2i r8&8tura de l8mJie, continuJnd baterea pJn8 ce compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme. Se adaug8 C8ina 2i se amestec8 u2or pJn8 se ;ncorporea&8 ;ntreaga cantitate. Compo&i<ia re&ultat8 se toarn8 apoi pe hJrtie ;n forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm, ;n mijlocul c8rora se a2a&8 cJte o jum8tate de mie& de nuc8 Se introduc t8vile ;n cuptor 2i se coc la o temperatur8 moderat8, de 1,=-22=PC, ccmp de circa 1' minute. a%euri cu crem= .e cacao g%asate En cioco%at= 0aleurile cu crem8 de cacao glasate ;n ciocolat8 se prepar8 la fel, ;nlocuind gla&ura din fondant cu cea din ciocolat8, care poate fi dat8 2i sub form8 de gr8tar. 3 RILAT AL" Untul se omogeni&ea&8 (bate) cu &ah8rul farin, r8&8tura de l8mJie, vanilin8, se adaog8 treptat g8lbenu2urile de ou 2i se continu8 baterea pJn8 ce compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme. Se adaug8 f8ina 2i se amestec8 u2or, pJn8 se incorporea&8 ;ntreaga cantitate. Compo&i<ia re&ultat8 se toarn8 cu po2ul cu 2pri<, pe t8vile acoperite cu hJrtie, in form8 de aveline mici cu diametrul de 1,' cm. Se introduc la cuptor 2i se coc la o temperatur8 moderat8 de 1,=-22=PC, pJn8 ce cap8t8 culoarea galben8-aurie. Crap8 coacere 2i r8cire, fursecurile se pudrea&8 cu &ah8r farin vanilat 2i se a2a&8 pe rlatouri sau cartoane prev8&ute cu dantel8. (URSECURI CU ORTOCALE Se amestec8 laptele, fri2ca 2i &ah8rul pJn8 la completa di&olvare a cristalelor de &ah8r. Se toarn8 peste amestecul de unt 2i margarina 2i se continu8 omogeni&area compo&i<iei formate. Se colorea&8 ;n oranj 2i se introduc, ;n continuare, f8ina amestecat8 cu mie&ul de nuc8 m8cinat 2i fructele confiate t8iate ;n cubule<e. 6up8 ce acestea au fost r8spJndite ;n masa compo&i<iei, se adaug8 albu2urile spumate. /ceast8 ultim8 opera<ie se e!ecut8 cu aten<ie, pentru a ob<ine o compo&i<ie cu structur8 lejer8. 0e suprafa<a t8vilor de copt, unse 2i tapetate cu f8in8, se toarn8 compo&i<ia cu ajutorul po2ului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 1,=-22=PC. 6up8 coacere, ;n stare cald8, se rulea&8 pe un b8< asem8n8tor creionului, dJndu-se forma de <igarete. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate. (URSECURI CU STA(IDE Untul se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin, se adaug8 treptat albu2urile de ou, vanilin8 2i se continu8 baterea circa ' min. /ceast8 compo&i<ie se amestec8 u2or cu f8ina 2i stafidele pJn8 la uniformi&are. Compo&i<ia reali&at8 se toarn8 ;n t8vi cu po2ul cu dui, ;n buc8<i mici de form8 rotund8 cu diametrul de circa 1,' cm. Se coc la temperatur8 moderat8 de 1,=-22=PC, pJn8 se formea&8 un inel auriu pe marginea fursecurilor. 6up8 coacere, fursecurile se scot din t8vi cu o palet8 2i se a2a&8, cJt mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel8. 0entru varietatea sortimentului, imediat dup8 coacere, fursecurile se mulea&8 pe o vergea din lemn cu diametrul de circa # cm. C0EC Se pre&int8 sub form8 de batoane cilindrice cu diametrul de #- $ cm, pudrate complet la e!terior cu &ah8r farin. 0entru preparare untul se omogeni&ea&8 cu &ah8r farin. Se adaug8 treptat g8lbenu2urile de ou, r8&8turile de l8mJie, vanilin8 2i se continu8 baterea pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, dup8 care se amestec8 cu albu2urile b8tute spum8. Se adaug8 treptat fructele confiate, combinate cu f8ina 2i se amestec8 pJn8 la uniformi&are.
Cofetar - patiser 1#$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se nivelea&8 suprafa<a, se introduc ;n cuptor 2i se coc la temperatur8 moderat8, 1,=-22=PC. 6up8 ce s-au copt 2i s-au r8cit se scot din forme, se taie ;n buc8<i. Se pudrea&8 cu &ah8r farin vanilat. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. Abserva%ii. - Checul se poate prepara 2i cu ulei (f8r8 unt), ;n acest ca& tehnologia de preparare ;ncepe prin combinarea, g8lbenu2urilor cu 1G2 din &ah8r, pJn8 se ;ngroa28 compo&i<ia, apoi se adaug8 albu2urile b8tute cu restul de &ah8r 2i vanilin8. Se adaug8 apoi f8ina combinat8 cu fructele confiate 2i, ;n paralel, uleiul. - 0e lJng8 fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri@ cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan. - 0entru a ad8uga pudra de cacao, compo&i<ia se ;mparte ;n dou8. "a una din compo&i<ii se adaug8 cacao, cealalt8 r8mJnJnd simpl8. - ;n forme se pot turna ;n paralel sau ;n straturi alternative, amestecate apoi cu o cro2et8. Celelalte adaosuri se pot introduce ;n combina<ie sau separat, odat8 cu f8ina. B.7. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR DIN (OIETA) 1ursecurile din aceast8 grup8 au la ba&8 aluatul foietaj. /cestuia i se adaug8 diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, ;mbun8t8<irea calit8<ii 2i cre2terea valorii nutritive a produselor. /cestea se ob<in din@ marmelad8, fructe confiate, mie& de nuc8, ou8, lapte, &ah8r. 0rincipalele caracteristici ale fursecurilor ob<inute din foietaj sunt@ I ;n compo&i<ia aluatului f8ina si gr8simea intr8 ;n propor<ii egale (1@1)H I la turarea aluatului particulele de gr8sime se interpun ;ntre foile de aluat, f8cJnd posibil8 cre2terea volumului produselor ;n timpul coacerii 2i reali&area unei structuri alc8tuit8 din foi suprapuse H I fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afJnate 2i u2oare, de culoare galben8-aurie, au gust 2i arome pl8cute 2i o mare putere caloric8, datorit8 con<inutului sporit de gr8sime. 0entru ca aluatul foietaj s8 fie de calitate superioar8, este necesar s8 fie respectate urm8toarele condi<ii@ I f8ina s8 fie de cea mai bun8 calitate (umiditate 1$,'K ma!imum, con<inut ;n gluten umed mininium 2*K, aciditate 2 grade ma!imum, indice de formare a glutenului ;ntre #I1') H I gr8simea (unt, margarina) s8 nu fie s8rat8 2i s8 nu con<in8 ap8H in acest sens, untul se fr8mJnt8 pentru eliberarea apei din structur8 2i se amestec8 cu pu<in8 f8in8 pentru a se reali&a o distribuire uniform8 ;n masa de aluatH I componentele care intr8 ;n compo&i<ia aluatului trebuie s8 fie reciH I prelucrarea lor ;n vederea ob<inerii aluatului trebuie f8cut8 pe lin blat de marmur8, prev8&ut cu o instala<ie frigorific8 pentru r8cirea luiH ;n lipsa acestuia, prelucrarea se face ;n ;nc8peri r8coroaseH I dup8 ;ntinderea manual8 sau mecanic8 a aluatului ;n foi divi&area se face cu ajutorul lamei de cu<it, bine ascu<ita 2i ;nc8l&it8 la flac8r8, pentru a evita degradarea foilor H I cJnd buc8<ile de aluat trebuie unse la suprafa<8 cu ou se va avea grij8 ca acesta s8 nu se scurg8 pe marginea produselor, deoarece ;n timpul coacerii ;mpiedic8 de&voltarea produsului ;n volumH I umplerea fursecurilor se va face ;nainte de coacere. Coacerea fursecurilor se face ;n t8vi stropite cu ap8H temperatura de coacere este la ;nceput mai ridicat8 (;n jur de 2'= PC), iar c8tre sfJr2it se reduce f8r8 s8 scad8 sub 1,=PC. ?aloarea caloric8 a fursecurilor pe ba&8 de foietaj este condi<ionat8, de compo&i<ia chimic8 a materiilor prime care intr8 ;n componen<a lor, 2i ea repre&int8 ''=I+== calG1== g. /ceste fursecuri, avJnd ;n compo&i<ia lor cantit8<i egale de f8in8 2i gr8sime, sunt bogate ;n glucide (''K) sub form8 de amidon, de!trine, malto&8 din fain8 de grJu, 2i lipide ($=K) repre&entate de gliceride, steride 2i fosfolipide, din gr8simea folosit8. /ceste fursecuri sunt mai bogate ;n proteine vegetale furni&ate de f8in8, repre&entate de albumine, globuline, prolamine 2i glutenine 2i mai s8race ;n proteine superioare.
Cofetar - patiser 1#'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ceste fursecuri suferind un proces de coacere 2i, fiind fursecuri mai uscate, con<in o microflor8 redus8, ;n care predomin8 bacteriile sporulate cu slabe condi<ii de de&voltare. Sunt fursecuri cu durat8 mare de p8strare. 6atorit8 con<inutului mare ;n gr8sime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decJt altele, fiind contraindicate ;n alimenta<ia ra<ional8, ;n bolile ficatului 2i ale ve&icii biliare, ;n ca& de obe&itate, ;n bolile cardiovasculare. B.7.&. ROCES TE0NOLO1IC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este pre&entata in 6ne-a ,5.

B.7./. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= .e foieta,


ReFete%e sortimentu%ui .e fursecuri .in foieta, (1 Ng produs finit)
aterii prime I. Pentru foietaj 18in8 18in8 pt.modeiat untul 18in8 pt. turat aluatul Unt amestec cu margarina '=K C<et Sare /p8 II. Pentru decor Jahr Cu8 ?anilin8 Ca2caval Sah8r farin ie& nuc8 U. . g g g g g g ml g g g g g g Cchelari $'= $' ,= $'= , 1$ 22' *' '= =,=1 0ai parme&an $'= $' -= $'= , 1$ 22' '= '= Brileuri $'= $' 1'' $'= 2# 22' *= 0almieri $'= $' ,= $'= , 1$ 22' *= 1unduli<e cu nuci $'= $' ,= $'= 1$ 22' '= '= '=

OCHELARI 6in foietaj se ;ntinde cu merdeneaua, pe plan2eta pres8rat8 cu fain8, o foaie cu grosime de circa $-' mm, de form8 dreptunghiular8, care se taie ;n 2traifuri late de apro!imativ + cm. Utraifurile se rulea&8 la ambele laturi spre mijloc, ;n mod egal, dup8 care se taie ;n buc8<i de 1-2 cm. Se ob<ine produsul sub, form8 de ochelari. Una din suprafe<ele 9ochelaruluiA se unge cu ou 2i se presar8 cu &ah8r, apoi se a2a&8 ;n tava stropit8 cu, ap8, cu partea pudrat8 ;n sus. Se coc la temperatur8 ridicat8 la ;nceput (2'=-22=PC), pentru a permite cre2terea produsului, apoi la o temperatur8 moderat8 (22=1,=PC), pentru a se reali&a o coacere uniform8. 6up8 coacere 2i r8cire se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. AI AR'EGAN 1oietajul se ;ntinde cu merdeneaua pe plan2eta pres8rat8 cu fain8, ;ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se a2a&8 ;n tava stropit8 cu ap8. Se unge cu ou, 2i se presar8 deasupra ca2caval ras. Se taie ;n buc8<i cu dimensiunea de , cm lungime 2i 1,' cm l8<ime. Se introduc ;n cuptor 2i se coc ;n acelea2i condi<ii ca 2i 9ochelariiA. Se pre&int8 pe platouri sau cartona2e cu dantel8. /vJnd gust s8rat, se servesc la mas8 ca gustare sau ;mpreun8 cu berea. (UNDULILE CU NUCI 1oietajul se ;ntinde cu merdeneaua pe plan2eta pres8rat8 cu fain8, ;n foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat8 suprafa<a, se presar8 eu nuci la suprafa<8 2i se taie ;n fJ2ii late de 2 cm 2i lungi de *-+ cm. 1iecare bucat8 se r8suce2te la mijloc, ob<inJndu-se funduli<ele. Se a2a&8 pe tava stropit8 cu ap8 2i se coc ;n acelea2i condi<ii ca fursecurile pre&entate mai sus. 6up8 coacere 2i r8cire se pudrea&8cu &ah8r farin 2i se a2a&8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. 1RILEURI 1oietajul crud se ;ntinde ;ntr-o foaie ;n grosime de #-$ mm, care se taie apoi cu o form8 special8 rotund8 avJnd diametrul de '-* cm. 1iecare bucat8 se trece prin &ah8r farin pe una din p8r<i, dup8 care se presea&8 cu merdeneaua ;n lungime, pe o matri<8 special8 cu aspect de gr8tar, c8p8tJnd 2i fursecul aspectul unui gr8tar. atri<a se pudrea&8 de fiecare dat8 cu &ah8r farin ;n timpul acestei opera<iuni, pentru a nu se lipi foietajul.

Cofetar - patiser

1#*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se a2a&8 pe t8vi curate 2i stropite cu ap8, cu partea pudrat8 ;n sus 2i se introduc la cuptor la o temperatura moderat8 (1,=-22=PC), timp de 1' minute. 6up8 coacere 2i r8cire fursecurile se a2a&8 pe platouri sau cartoane cu dantel8. AL'IERI Se ;ntinde aluatul, preparat dup8 metoda cunoscut8, cu ajutorul merdenelei. Se pudrea&8 suprafa<a aluatului cu &ah8r farin 2i se apas8 cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus ;n masa aluatului. 1oaia de aluat se taie ;n fJ2ii cu l8<imea de *-+ cm 2i lungi cJt masa. Se ;mp8turesc fJ2iile ;n dou8, apoi se taie ;n fJ2ii late de lcm. 1iecare fJ2ie se a2a&8 cu sec<iunea ;n sus pe tava stropit8 2i se rulea&8 de la ambele capete spre e!terior de dou8 ori. Se presea&8 u2or deasupra 2i se coc la, 22=2'=PC, reducJnd apoi temperatura pJn8 la 1,=PC. Se servesc ca desert, a2e&ate pe cartoane cu dantel8. B.9. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR DIN !LAN1UES DE C0AT+ 1ursecurile din aceast8 grup8 se deosebesc de restul fursecurilor ;ntrucJt au ca element de ba&8 fri2ca, iar forma pe care o au este asem8n8toare limbii de pisic8, de unde poart8 2i denumirea. Compo&i<ia de ,,langues de chatA se aseam8n8 cu cea ob<inut8 pe ba&8 de unt, cu deosebirea c8 untul este ;nlocuit cu fri2ca lichid8. 6in compo&i<ia de 9langues de chatA se pot ob<ine fursecuri cu diferite forme, care dup8 coacere se umplu cu creme variate 2i se glasea&8 par<ial sau total ;n ciocolat8 cuvertur8. 1ursecurile din aceast8 grup8 sunt plate, 2i sub<iri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de culoare deschis8. 1ri2ca pre&ent8 ;n compo&i<ie ;mbog8<e2te valoarea alimentar8 a acestor fursecuri, datorit8 proteinelor bogate ;n aminoaci&i esen<iali pe care le con<in. 0roteinele superioare sunt ;n cantitate mare furni&ate 2i de albu2urile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Blucidele din aceste fursecuri sunt furni&ate de fri2ca sub form8 de lacto&8 2i de &aharo&8 din &ah8r, precum 2i de amidonul, de!trinele 2i malto&a din f8in8. Br8simile furni&ate de fri2ca sunt u2or digerabile, fiind sub form8 emulsionat8, bogate ;n vitaminele / 2i 6. ?aloarea alimentar8 a acestor fursecuri este completat8 de adaosurile specifice fiec8rui sortiment ca@ ciocolat8, barot de nuci, cacao etc. 1ursecurile pe ba&8 de 9langues de chatA s;nt foarte bogate 2i ;n s8ruri minerale (de 5a, Ca, 1e, D, 0, g etc), precum 2i ;n vitaminele (/, 6, %1, %2, %*, %l2). B.9.&. ROCES TE0NOLO1IC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din "angues de chat este pre&entata in 6ne-a ,E. ajoritatea opera<iilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chatA sunt asem8n8toare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (do&area semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea 2i depo&itarea). Prepararea compozi%iei. Compo&i<ia se prepar8 din fri2ca, &ah8r, f8in8, albu2uri, vanilin8. Se amestec8 fri2ca cu #G$ din cantitatea de &ah8r farin, pJn8 la completa di&olvare a acestuia. Se adaug8 f8ina, amestecJnd pJn8 la omogeni&area complet8 a compo&i<iei. Se spumea&8 albu2urile, ad8ugJndu-se restul de &ah8r tos, dup8 care se amestec8 u2or cu compo&i<ia de mai sus. 0rin baterea albu2ului compo&i<ia se afinea&8. Turnarea compozi%iei se face cu ajutorul unui po2 cu dui mic, pe t8vi unse cu ulei 2i tapetate cu f8in8.

B.9./. Sortimente%e fursecuri%or .in !Langues .e chat#


aterii prime Sah8r 1ri2ca 18in8 /lbu2uri ?anilin8 pur8 Ulei pt. t8vi 18in8 pt. t8vi U. . "angues de chat g #-= g #-= g #-= g 2== g =,=2 ml 1' g 2= Cornetele _igarete 0etale

ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or .in %angues .e chat >& Hg pro.us finit?


3uibande Urechiu2e

Cofetar - patiser

1#+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


Compo&i<ie de langues de chat %arot din mie& de nuc8 Crem8 cacao Ciocolat8 cuvertur8 1ructe confiate asortate

g g g g g

$,= #,= 2== -

$,= #,= 2== -

,1= 2== '=

11== *= -

-== 2== -

LANGUES DE C0AT Se preg8te2te compo&i<ia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po2 cu dui foarte mic ($-* mm) se toarn8, pe t8vi unse cu ulei 2i tapetate cu f8in8, forme lungi de '-* cm 2i late de $-' mm. .8vile se introduc ;n cuptor la o temperatur8 de 1,=-22=PCH timpul de coacere este scurt (circa ,-1= minute), pJn8 cJnd produsul formea&8 o dung8 aurie pe margine. /ceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ;nghe<at8, la finisarea pr8jiturilor@ /luneta, 1lorentine cu fri2ca, 0rogres. CORNETELE* LI1ARETE* RUI"ANE* UREC0IU3E* ETALE 6up8 prepararea compo&i<iei de 9langues de chatA, aceasta se separ8 ;n ' p8r<i, avJnd ;n vedere cele ' sortimente de fursecuri. Corne<elele, <igaretele, petalele 2i urechiui2ele se toarn8 pe t8vi unse cu ulei 2i tapetate cu f8in8, sub form8 de ro&et8, cu un diametru de 2-# cm. 6up8 coacere, ;n stare cald8, se modelea&8 dJndu-li-se forma specific8 sortimentului respectiv. 0entru cornetele se fi!ea&8 vJrful be<i2orului ;n mijlocul fiec8rei ro&ete. ;n vJrful be<i2orului se rulea&8 compo&i<ia, c8p8tJnd aspect de cornetele. 0entru %igarete be<i2orul se fi!ea&8 de-a lungul ro&etei 2i se rulea&8 de jur-;mprejur compo&i<ia, dJndu-i aspect de <igaret8. ;rechiu$ele. ro&eta format8 se prinde cu degetul mare 2i ar8t8torul mJinii stJngi, iar degetul mare al mJinii drepte se introduce ;n interiorul ro&etei 2i cu ambele mJini se presea&8 spre interior. Petalele. compo&i<ia de 9langues de chatA se toarn8 ;n forme rotunde de m8rimea unei cire2e. Se coace compo&i<ia pJn8 la apari<ia dungii aurii pe margine. Se scoate, ;n mod treptat, 2i fiecare pastil8 se a2a&8 ;n vJrful degetelor de la mJna stJng8. Cu degetul mare al mJinii drepte se presea&8 mijlociul, a2a ;ncJt compo&i<ia formea&8 u2oare ondula<ii asem8n8toare unei petale. Se las8 s8 se r8ceasc8. "uibanele. compo&i<ia de 9langues de chatA se toarn8 ;n forme lungi de 1$-1' cm, se presar8 la suprafa<8 cu barot de nuci colorat verde, ;n stare cald8 se r8sucesc pe be<i2oare rotunde de m8rimea unui creion, c8p8tJnd form8 de spiral8. Corne<elele 2i <igaretele, dup8 modelare, se umplu cu crem8 de cacao 2i se pun la rece. 6up8 r8cire, cornetele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, iar <igaretele se glasea&8 cu ciocolat8 cuvertur8 numai la capete, atJt cJt s8 acopere crema. "a mijloc se completea&8 cu ciocolat8 cuvertur8 sub form8 de gr8tar@ simplu, dublu, fante&i. Urechiu2ele@ dup8 modelare 2i r8cire se glasea&8 dunga aurie ;n ciocolat8 cuvertur8, prin rotire. 0etalele@ dunga aurie se glasea&8, dup8 modelarea acestora, ;n ciocolat8 cuvertur8, prin rotirea fursecului, ;n mijloc se definitivea&8 decorul cu o bucat8 de fruct confiat. B.;. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR DIN AL"U3 1ursecurile din albu2 se prepar8 din albu2uri proaspete sau albu2 praf 2i &ah8rH ca ingrediente se folosesc@ mie& de nuc8 sau alune m8cinate, cacao, vanilin8, coaj8 de l8mJie ras8, stafide, arome 2i coloran<i alimentari. 0rincipalele lor caracteristici sunt urm8toarele @ I lipsa complet8 din compo&i<ia lor a f8inii, gr8similor 2i g8lbenu2urilor @ I consisten<a spumoas8, cu poro&itate mare H I greutate specific8 mic8H I culoare deschis8 (de albu2, specific8 spumei), care se poate apoi colora in toate
Cofetar - patiser 1#,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

variantele doriteH I con<inut sporit ;n substan<e proteice, fapt pentru care se recomand8 ;n alimenta<ia copiilor 2i ;n alimenta<ia dietetic8, cum este alimenta<ia ra<ional8 ;n bolile stomacului, ve&icii biliare, ficatului, ;n bolile cardiovasculare etc. H I datorit8 faptului c8 aceste fursecuri sunt lipsite de gr8sime, au o consisten<a tare, uscat8, sunt casante 2i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare aten<ie, ;n timpul depo&it8rii 2i transportuluiH I aceste fursecuri trebuie uscate ;n duman timp de ,I1= oreH Idatorit8 faptului c8 sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie p8strate ;u ;nc8peri uscate, cu temperatura de minimum 1,=C 1ursecurile pe ba&8 de albu2 au ca materii prime de ba&8 &ah8rul 2i albu2urile. ?aloarea nutritiv8 a acestor fursecuri va fi influen<at8 de-compo&i<ia chimic8 a acestora. /stfel, fursecurile pe ba&8 de albu2uri au un con<inut, mare de glucide sub form8 de &ah8ro&8 din &ah8r ;n ca&ul 3o2eurilor cu nuci 2i stafide se adaug8 2i glucidele din stafide. /ceste fursecuri con<in 2i o cantitate mare de proteine superioare bogate ;n aminoaci&i esen<iali, furni&ate de albu2uri. 0roteinele vegetale sunt ;n cantit8<i mici pre&ente ;n 3o2eurile cu nuci 2i 3o2eurile cu nuci 2i stafide, furni&ate de nuci. /ceste fursecuri sunt deficitare ;n lipide, cantit8<i mici g8sindu-se ;n fursecurile cu nuci 2i ;n cele glasate cu ciocolat8. Substan<ele minerale se g8sesc ;n cantit8<i mai mici decJt ;n alte fursecuri, cele mai importante fiind s8rurile de 5a, D, Ca, g, 1e. 6e asemenea, 2i vitaminele se g8sesc ;n cantit8<i mai mici. /ceast8 grup8 de fursecuri este foarte u2or digerabil8 2i este recomandat8 unei mari categorii de consumatori, e!cep<ie f8cJnd bolnavii de diabet 2i obe&ii, datorit8 cantit8<ii mari de glucide pe care la con<in. B.;.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL Spumarea a%8u<uri%or are drept scop ;ncorporarea unei cantit8<i mari de aer ;n produse. Spuma de albu2uri face ca preparatele s8 aib8 un grad de afJnare sporit. ;n consecin<8, trebuie s8 se dea o mare aten<ie baterii albu2ului spum8. %aterea albu2urilor trebuie considerata opera<ia principal8 din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde, ;n cea mai mare m8sur8, calitatea preparatelor. Ca urmare a ;ncorpor8rii aerului ;n masa albu2ului, volumul acestuia cre2te de circa 2I# ori, iar prin aceasta se ob<ine afJnarea fursecurilor din compo&i<ie b8tut8. 0entru ca spuma s8 devin8 re&istent8 2i ca s8 nu se lase, aceasta se bate ;mpreun8 cu &ah8rul. %aterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofet8rie, pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului. Compo&i<ia pentru fursecurile din albu2 se poate ob<ine prin trei metode, 2i anume @ I se prepar8 un sirop din &ah8r 2i gluco&a, fiert (pJn8 aproape de proba caramel). /lbu2urile se spumea&8 cu &ah8r tos 2i cu sare de l8mJie, turnJnd apoi, ;n 2uvi<e, siropul de &ah8r fiert. Compo&i<ia ob<inut8 se colorea&8 si se aromati&ea&8H I spumarea albu2urilor ;mpreun8 cu &ah8rul 2i sarea de l8mJie se face la ;nceput la cald, la foc mic, pJn8 la ''I*=PCH se continu8 spumarea compo&i<iei la rece, pJn8 la completa r8cire a compo&i<iei. Compo&i<ia ob<inut8 se colorea&8 2i se aromati&ea&8H I se spumea&8 albu2urile ad8ugJnd, treptat, o parte de &ah8r tos. 3estul de &ah8r se a2a&8 deasupra unei hJrtii ;n tava curat8, se ;nc8l&e2te la temperatura de ''I*= PC, ad8ugJndu-se ;n mod treptat peste albu2urile b8tute spum8. Compo&i<ia .se colorea&8 2i se aromati&ea&8.. Calitatea spumei de albu2 depinde de capacitatea ou8lor de a forma, spum8 (spumo&itate) 2i de stabilitatea acesteia. 4ncorporarea a.aosuri%or I coloran<i, arome, preg8tite ;n prealabil, se face imediat dup8 terminarea opera<iei de spumare. Se amestec8 compo&i<ia u2or, cu mare aten<ie. /mestecarea se face repede, pentru ca spuma s8 nu se lase. Spuma l8sat8 nu se mai poate remedia decJt printr-o nou8 batere. Turnarea compo:iFiei pe t=-i se face imediat dup8 ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. .urnarea se face cu ajutorul po2ului sau al unei. linguri. .8vile ;n care se toarn8 fursecurile se ung ;n prealabil 2i se tapetea&8 cu f8in8 sau se c8ptu2esc cu hJrtie. 1ursecurile se
Cofetar - patiser 1#-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

toarn8 ;n diferite forme @ jum8tate de sfer8, batoane, inele, flori, p8s8ri, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albu2 este, de fapt, opera<ia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei, la duman timp de ,I1= ore. 0entru evacuarea vaporilor de ap8 care se formea&8 ;n timpul usc8rii, se ;ntredeschide pu<in u2a cuptorului. .impul de uscare depinde de gradul de ;nc8l&ire a cuptorului 2i de m8rimea fursecurilor, indicate ;n procesul tehnologic. 1ursecurile uscate au o culoare identic8 cu a compo&i<iei ;nainte de uscare.

B.;./. Sortimente%e fursecuri%or .in a%8u<


ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or .in a%8u< (1 Ng produs finit)
aterii prime Sah8r /lbu2uri sau albu2 praf Sare de l8mJie 7sen<e diferite (fragi, &meur8, l8mJie) ?anilin8 pur8 Coloran<i alimentari (galben, ro2u, verde, fistic) Ulei pt. t8vi 18in8 pt. t8vi Ciocolat8 cuvertur8 4eleu %arot din fondant cu cacao Cacao ie& de nuc8 Stafide U. . %e&ele g buc. g g ml g g 1=== 1* $2 =,1 1= =,2 =,2 galben 3o2euri simple 1=2= 2= '2 =,' ' =,2 =,2 3o2euri cu 3o2euri 3o2euri cu nuci 2i glasate ;n nuci stafide ciocolat8 +== 1$ #+ 1 =,2 +== 1$ #+ 1 =,2 =,1 ro2u 1= 2= ,'= 1, $+ =,' =,2 =,1 verde 1' 2= 1'= '= 2' 3o2euri cu cacao -== 1, Z $+ =,2 -

ml g g g g g g g

1' 1' -

1= 2= #== -

2= 1' $' -

# 2

1'= 1'=

"EGELE Se prepar8 compo&i<ia, conform tehnologiei generale. Compo&i<ia re&ultat8 se colorea&8 2i se aromati&ea&8 diferit (ro&, galben, fistic), turnJndu-se apoi cu po2ul, prev8&ut cu 2pri<, diferite forme (dup8 fante&ia lucr8torului@ forme rotunde, ovale, flori, p8s8ri, figuri de animale etc.). Se las8 la uscat minimum 2$ de ore la $'-'=PC. %e&elele se a2a&8 pe t8vi de e!punere, platouri sau ambalaje destinate transportului. RO3EURI SI' LE Tn compo&i<ia de ba&8 se adaug8 colorantul alimentar (ro2u) 2i esen<a de fragi sau &meur8, dup8 care se toarn8 ;n t8vi sub form8 de movilite, cu ajutorul linguri<e, avJnd diametrul de #-$ cm. Se usuc8 la duman, timp de ,-1= ore. 3o2eurile se a2a&8 pe platouri, pe t8vi de e!punere sau ambalaje destinate transportului. RO3EURI 1LASATE 4N CIOCOLAT5 Tn compo&i<ia de ba&8, preparat8 prin una din metodele descrise, se adaug8 colorantul alimentar 2i esen<a de fistic. Se toarn8 compo&i<ia pe t8vi 2i cu ajutorul po2ului prev8&ut cu 2pri<, aveline cu un diametru de 2-# cm. .8vile se introduc la duman timp de ,-1= ore, pentru uscare. %a&a fiec8rei buc8<i se glasea&8 ;n ciocolat8. 6easupra fiec8rei aveline se e!ecut8 cu cornetul cJte un punct de jeleu ro2u 2i se presar8 barot de fondant de cacao. 3o2eurile se a2a&8 pe platouri, t8vi de e!punere sau ;n ambalaje speciale destinate transportului. RO3EURI CU CACAO

Cofetar - patiser

1$=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Compo&i<ia de ba&8 se combin8 cu cacao 2i cu vanilin8 2i se toarn8 pe t8vi unse cu ulei 2i pudrate cu f8in8, sub form8 de pi2coturi mici, pu<in sub<iate la mijloc, ;n lungime de ' cm. .8vile se introduc la duman timp de ,-1= ore, pentru uscare. 6up8 u2oare produsele se a2a&8 pe t8vi de e!punere, pe platouri sau ;n ambalaje destinate transportului. RO3EURI CU 'IEG DE NUC5 Compo&i<ia de ba&8 se amestec8 cu vanilin8 2i barotul de nuci, pJn8 la completa omogeni&are. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 pe t8vi sub form8 de movilite, cu ajutorul linguri<ei. /ceste fursecuri au aspect neuniform, ce imit8 stJnca. Uscarea se face la duman, timp de ,-1= ore. 6up8 r8cire produsele se a2a&8 ;n t8vi, platouri sau ambalaje destinate transportului. RO3EURI CU 'IEG DE NUC5 3% STA(IDE Se ob<in la fel ca 2i ro2eurile cu nuc8, cu diferen<a c8, o dat8 cu barotul de nuci si vanilin8, se adaug8 ;n compo&i<ia de ro2euri 2i stafidele. 0rin aceasta valoarea nutritiv8 2i caloric8 a acestor fursecuri cre2te, datorit8 glucidelor furni&ate de stafide, ajungJnd la '+1 Ncalorii la 1== g produs, fa<8 de '#$ Ncalorii 1== g cJt au ro2eurile cu nuci. B.@. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR E "AG5 DE (OI DO"O3 3% (OI RULAD5 /cest sortiment de fursecuri se prepar8 din@ foi dobo2, foi rulad8, creme diferite, ciocolat8 cuvertur8 2i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, pl8cute la gust 2i aspectuoase. ?aloarea alimentar8 ridicat8 este dat8 atJt de valoarea alimentar8 a foilor, cJt 2i a cremelor pe ba&8 de unt care se folosesc la umplerea foilor. ?aloarea nutritiv8 a fursecurilor pe ba&8 de foi dobo2 2i rulad8 cre2te 2i prin adaosurile folosite@ cacao, ciocolat8, mie& de nuc8 etc. B.@.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL Succesiunea fa&elor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe ba&8 de foi dobo2 si rulad8 este pre&entat8 ;n schema din 6ne-a ':. OperaFia .e ump%ere trebuie f8cut8 astfel ;ncJt straturile de crem8 s8 aib8 aceea2i grosime, pentru a reali&a 2traifuri cu structura uniform8. /ceasta va asigura o por<ionare a 2traifului ;n buc8<i de dimensiuni 2i greut8<i corespun&8toare fiec8rui produs. Uniformitatea stratului de crem8 se recomand8 2i la rularea foilor de rulad8, ;n vederea ob<inerii unor fursecuri cu structur8 uniform8 2i aspect comercial. R=cirea <traif uri%or <i ru%a.e%or se face ;n spa<ii frigorifice la temperaturi cuprinse ;ntre =I $PC, o perioad8 de #=I$= minute. .impul de r8cire este direct propor<ional cu valoarea temperaturii reali&at8 ;n spa<iul frigorific. T=ierea <traifuri%or sau ru%a.e%or ;n buc8<i mici se face pe o plan2et8 din lemn sau din marmur8, cu ajutorul unui cu<it de cofet8rie cu lama lat8 de #I#,' cm.

B.@./. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= .e foi .o8o< <i foi .e ru%a.=


RULAD5 CU CRE'5 DE CACAO 1oile de rulad8 t8iate 2i fasonate se ung cu crem8 de cacao ;ntr-un strat uniform pe toat8 suprafa<a. Se rulea&8 cu aten<ie, ob<inJndu-se rulouri cu diametrul de #-$ cm, dup8 care se ;nf82oar8 ;n hJrtie pergaminat8, cu partea terminal8 a foii ;n jos, 2i se introduc ;n spa<ii frigorifice pentru ;nt8rirea cremei 2i fi!area foilor. 6up8 ;nt8rirea cremei se ;ndep8rtea&8 hJrtia ;n care a fost ;nvelit8 rulada 2i se aplic8 pe toat8 suprafa<a un strat uniform de marmelad8. Se glasea&8 ;n fondant de cacao 2i, dup8 r8cirea gla&urii, se taie ;n buc8<i mici. CAREURI DE CIOCOLAT5 Se formea&8 un strat din trei foi dobo2 umplute cu crem8, de cacao la dou8 rJnduri. /cesta se introduce ;n camera frigorific8 pentru r8cire. Utraiful r8cit se taie ;n buc8<i mici (circa 2 cm), de form8 p8trat8, care se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 pe diagonala fursecului, cuprin&Jnd atJt suprafa<a, cJt 2i ;n8l<imea fiec8rui p8trat.

Cofetar - patiser

1$1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

CAROURI ! RI'52ARA+ Se preg8tesc la fel careurile glasate ;n ciocolat8, cu diferen<a c8@ - se umplu cu un strat de crem8 de cacao 2i un strat de crem8 fistic sau de fructe (ro&)H - se glasea&8 ;n ciocolat8 numai la suprafa<8 sau se pot pudra cu cacao. RULAD5 CU CRE'5 DE CACAO 1LASAT5 4N CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestec8 cu alcool, cu jum8tate din mie&ul de nuc8 m8cinat 2i cu cojile de portocale tocate 2i se omogeni&ea&8. Se desprinde foaia de rulad8 de pe hJrtie, se ;ntoarce 2i se ;ntinde un ;nveli2 din crema ob<inut8 ;n strat uniform peste foaia de rulad8, cu un cu<it special. Crema se ;ntinde pe uprafa<a care a fost ;n contact cu hJrtia. 6up8 ce crema a fost ;ntins8, foaia se rulea&8. 3uloul re&ultat se ;nf82oar8 ;n hJrtia pe care a fost coapt8 rulada cu partea terminal8 ;n jos, apoi se a2a&8 pe o plan2et8 2i se introduce la rece la temperatura de O$PC, pentru a se ;nt8ri crema. 6up8 ;nt8rirea cremei, rulada se desface din hJrtie, se glasea&8 toat8 suprafa<a cu ciocolat8 preparat8 2i se decorea&8 cu barot re nuci. Se por<ionea&8 cu cu<itul ;nmuiat ;n ap8 cald8 ;n buc8<i mici. B.A. TE0NOLO1IA DE RE ARARE A (URSECURILOR E "AG5 DE (RUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente const8 ;n faptul c8 ;n compo&i<ia lor predomin8 fructele sau semin<ele oleaginoase, m8cinate, acestea ;nlocuind o parte din f8ina folosit8. Structura produselor este fin8, datorit8 trecerii fructelor uleioase prin ma2ina cu val<uri, denumit8 bruio&8. 3aportul ;ntre sJmburii gra2i 2i &ah8rul folosit la ob<inerea pastei este de 1@1. "a afJnarea fursecurilor contribuie, pe lJng8 albu2ul spumat, 2i sJmburii gra2i m8cina<i fin care, datorit8 con<inutului bogat ;n gr8simi, ;mpiedic8 aglomerarea particulelor de f8in8. Bustul deosebit de pl8cut al fursecurilor este datorat semin<elor oleaginoase r8spJndite ;n masa compo&i<iei. Consisten<a moale a compo&i<iei permite turnarea ei cu po2ul sau lingura. Compo&i<iile avJnd o consisten<8 moale, se pot turna cu 2abloane speciale, care contribuie la ob<inerea uniformit8<ii produselor. Compo&i<iile din sJmburi oleagino2i, care au ;n structur8 o cantitate mai mic8 de albu2uri, au o consisten<8 mai tare, care le permite s8 poat8 fi ;ntins foi sau s8 fie t8iate fJ2ii. Coacerea fursecurilor din aceast8 grup8 se face la temperaturi moderate, ;n jur de 1'= PC. 1ursecurile pe ba&8 de fructe uleioase, avJnd ca materii prime de ba&8 mie&ul de nuc8, &ah8rul, albu2urile 2i f8ina, au valoarea nutritiv8 ;n func<ie de adaosuri. /stfel, fursecurile pe ba&8 de fructe oleaginoase au un con<inut apreciat de glucide, sub form8 de amidon furni&at de f8in8 sub form8 de &aharo&8 furni&at8 de &ah8r. "ipidele sunt u2or digerabile, avJnd un con<inut mare de aci&i gra2i nesatura<i. 7le sunt furni&ate de fructele uleioase din compo&i<ie. /ceste fursecuri con<in 2i proteine superioare sub form8 de ovoalbumin8, ovoglobulin8, ovomucin8, furni&ate de albu2urile din compo&i<ie, 2i proteine vegetale furni&ate de fructele uleioase. 1ursecurile pe ba&8 de fructe uleioase con<in o cantitate mare de s8ruri minerale (de 5a, D, Ca, g, 1e, S, Cu, 0, CI) 2i de vitamine@ /, %1, %2, 00, C, furni&ate ;n mare parte de fructe. B.A.&. ROCESUL TE0NOLO1IC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe ba&a de fructe uleioase este pre&entata in 6ne-a ',.

B.A./. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= .e fructe u%eioase


ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or cu fructe o%eaginoase (1 Ng produs finit)
aterii prime U. . 9.uilles filetA $#= $#= 12 9.rifoiA 90ricomigdaleA E $== 2= 1= 2* 9Capsule pistache 2i orangeA +' 9%eignet orangeA #+' 12 #2

5uci mie& Sah8r farin /lbu2uri /lbu2 praf

g g buc. g

#*= #*= 1' -

Cofetar - patiser

1$2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


?anilin8 18in8 Ulei pentru t8vi 18in8 pentru t8vi Colorant alimentar verde 7sen<8 fistic Ciocolat8 cuvertur8 7sen<8 migdale Sah8r /lune turce2ti Pentru decor $i interior. Ulei comestibil Cu8 Coji portocale g g ml g g g g ml g g ml buc. g =,2 22= 1= 1' ' =,2 1#= 1= 1' =,1 12= =,1 *= 1= 2 *== =,2 #== 1= =,1 2 #'= 2'= +' '= =,1 12' $2' -

2==

TUILLES (ILET 5ucile t8iate file cu dispo&itivul special ata2at la robot se amestec8 cu &ah8rul farin 2i albu2urile neb8tute, pJn8 la completa di&olvare. Se aromati&ea&8 cu vanilin8 2i cu esen<8 de fistic, amestecJndu-se lejer, pJn8 la omogeni&are. Se adaug8 f8ina. Se toarn8 pe t8vi cu ajutorul unei linguri<e. .8vile se introduc la cuptor la o temperatur8 moderat8, timp de 1=-1' minute. ;n stare fierbinte, fiecare bucat8 se a2a&8 ;n beghine ovale pentru a c8p8ta o form8 deosebit8, sau la suprafa<a merdenelei. %eghinele sunt forme confec<ionate din tabl8 cu aspect de semicilindru prev8&ut la ba&8 cu dou8 suporturi. TRI(OI /lbu2urile de ou se bat spum8, cu tot &ah8rul prev8&ut. Se ad8uga vanilin8 2i apoi f8ina amestecat8 cu pudr8 de mie& de nuc8. Se amestec8 lejer pJn8 la omogeni&are. /ceast8 compo&i<ie se toarn8 pe t8vi cu ajutorul unui po2 cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form8 de trifoi (o frun&8 compus8 din trei aveline al8turate, strJnse spre mijloc). .8vile se introduc la cuptor, la o temperatur8 moderat8, timp de 1=-1' min. 6up8 coacere 2i r8cire, fiecare bucat8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, pe partea care a stat pe t8vi. 0este ciocolat8 se presar8 barot de nuci colorat verde, pentru a ob<ine o estetic8 deosebit8. 1ursecurile astfel ob<inute se a2a&8 pe platouri sau ;n ambalaje speciale destinate transportului. RICO'I1DALE SI' LE ie&ul de nuc8 m8cinat sub form8 de pudr8 se amestec8 cu &ah8rul 2i cu albu2ul de ou neb8tut ;ntr-un vas care se a2a&8 la foc potrivit, pJn8 se ;nc8l&e2te bine compo&i<ia. 0entru a ob<ine un produs de calitate superioar8, este indicat ca aceast8 opera<ie s8 se fac8 de pe o &i pe alta. Se d8 vasul jos de pe foc 2i se las8 mai mult timp s8 se r8ceasc8 compo&i<ia, dup8 care se adaug8 vanilin8, esen<a de migdale 2i f8ina amestecJndu-se pJn8 la omogeni&are. Cu ajutorul unui po2 prev8&ut cu dui, cu diametrul de ,-1= mm, se toarn8 pe t8vi unse 2i tapetate cu fain8 forme mici rotunde sau ovale, iar peste ele se pudrea&8 &ah8r farin. .8vile se introduc ;n cuptor la o temperatur8 moderat8 (de 1$=-1*=PC), timp de 1'-2= minute, cu u2a cuptorului ;ntredeschis8, pentru a putea ob<ine un produs cu aspect lucios 2i cu cr8p8turi mici pe suprafa<8. 0rodusele se a2a&8 pe t8vi de e!punere, pe platouri sau ;n ambalaje destinate transportului. 1ursecurile se mai pot uni, cJte dou8 din aceea2i form8, cu gem sau marmelad8. CA SULE ISTAC0E SAU ORAN1E Se amestec8 o parte din &ah8r cu g8lbenu2urile de ou8. Se bat bine pentru ob<inerea unei compo&i<ii cu structur8 uniform8 2i pentru di&olvarea &ah8rului. 0entru capsulele pistache se colorea&8 compo&i<ia ;n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folose2te culoarea oranj pal. Separat se bat albu2urile cu restul de &ah8r 2i se amestec8 cu compo&i<ia de g8lbenu2uri. Cpera<ia de amestecare se face cu aten<ie, pentru a ob<ine o structur8 lejer8. Se adaug8, ;n continuare, f8ina amestecat8 cu pudra de nuci, uleiul 2i cojile de portocale tocate 2i se continu8 amestecarea pJn8 la omogeni&are.

Cofetar - patiser

1$#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se toarn8 compo&i<ia ;n beghine ;mbr8cate cu hJrtie 2i se coace la temperaturi moderate de 1'=PC. 6up8 coacere 2i r8cire se scot din forme, se pudrea&8 cu &ah8r farin ;n care s-a introdus 2i vanilin8 pur8 2i apoi se taie ;n buc8<i late de 1 cm. "EI1NET ORAN) 6up8 m8cinare, mie&ul de nuc8 se amestec8 cu f8ina. /lbu2urile se bat (se spumea&8) cu &ah8rul. Se adaug8 vanilin8. Se amestec8 aceste compo&i<ii cu o parte din fructele confiate tocate m8runt. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 cu ajutorul po2ului prev8&ut cu dui, cu un diametru de '-+ mm, ;n chese mici de hJrtie. 6easupra se decorea&8 fiecare bucat8 cu restul de fructe confiate, t8iate cubule<e. Se coc la temperatur8 sc8&ut8, 1$=-1*=PC, timp de circa #=-$= min. 6up8 coacere 2i r8cire se desprind chesele 2i se a2a&8 pe platouri sau t8vi de e!punere

Capito%u% C TE0NOLO1IA DE REALIGARE A IN10ETATELOR C.&. 1enera%it=Fi


Tnghe<ata 2i specialit8<ile din ;nghe<at8 sunt preparate de cofet8rie ob<inute printr-un procedeu special, cu o anumit8 te!tur8 format8 dintr-un amestec de produse lactate, &ah8r, arome, coloran<i, stabili&atori 2i emulgatori, sub form8 de gelatin8, amidon, fri2c8, cu sau far8 ou8, fructe, arahide etc. Tnghe<ata este apreciat8 2i consumat8 cu pl8cere, ca desert sau r8coritoare, de oameni de toate vJrstele 2i ;ndeosebi de copii. ?aloarea nutritiv8 deosebit8 a ;nghe<atei este determinat8 de con<inutul ei ;n gr8simi, proteine, &aharuri, s8ruri minerale 2i vitamine. Sursa principal8 de gr8simi 2i proteine o constituie laptele 2i produsele derivateH con<inutul ;n &aharuri, ;n afar8 de lacto&a din lapte, este determinat de adaosul de hidra<i de carbon ;n amestecul de ba&8. /portul de s8ruri 2i vitamine este asigurat, pe lJng8 produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Cofetar - patiser 1$$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Substan<ele emulgatoare 2i stabili&atoare se adaug8 ;n scopul ob<inerii unei structuri omogene 2i a unei consisten<e fine, cremoase. Con<inutul ;n gr8sime al produsului finit este cuprins, ;ntre '2=K, ;n ca&ul ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte, parfeuri, casate etc. 0e lJng8 valoarea caloric8 ridicat8, gr8simea contribuie la ;mbun8t8<irea structurii 2i consisten<ei produsului, m8rindu-i, ;n acela2i timp, re&isten<a la topire. 7ste important de re<inut c8 un con<inut prea ridicat de gr8sime poate contribui la o mascare a aromei produsuluiH din acest motiv, ;n ca&ul ;nghe<atei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un con<inut mai redus de gr8sime ('-1=K). C aten<ie deosebit8 trebuie acordat8 calit8<ii gr8simii utili&ate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rJnced, amar, metalic etc.) se pot accentua ;n timpul prelucr8rii, transmi<Jndu-se produsului. Substan<a uscat8 negras8 a laptelui, ale c8rei componente sunt proteinele, lacto&a 2i s8rurile, pe lJng8 valoarea nutritiv8, contribuie la ;mbun8t8<irea consisten<ei 2i structurii produsului, influen<ea&8 ;n mic8 m8sur8 gustul 2i aroma. /supra acestora efectul lor se e!ecut8 ;n mod indirect, ;n sensul c8 s8rurile contribuie la o eviden<iere a gustului 2i aromei determinate de ingrediente. /ceasta este 2i e!plica<ia faptului c8, ;n alc8tuirea re<etelor, se recurge uneori la adaosul de sare de buc8t8rie. 7fectul ;ndulcitor al lacto&ei este redusH unul din factorii care limitea&8 concentra<ia lacto&ei ;l constituie pericolul cristali&8rii acesteia, solubilitatea fiind relativ sc8&ut8. 1ormarea cristalelor de lacto&8 este cau&a defectului cunoscut sub denumirea de 9gust nisiposA. Tn compo&i<ia substan<ei uscate negrase din ;nghe<at8 intr8 2i &aharurile, care se adaug8 ;n amestecul de ba&8. 0re&en<a acestora este necesar8 pentru faptul c8 lacto&a din lapte nu poate asigura efectul de ;ndulcire dorit. Tn afar8 de efectul de ;ndulcire, &aharurile contribuie la punerea ;n eviden<8 a aromei 2i gustului, mai ales ;n ca&ul ;nghe<atei cu fructe. Substan<ele stabili&atoare sunt ad8ugate ;n amestecul de ba&8, din urm8toarele motive@ dau o consisten<8 omogen8 ;nghe<ateiH - se ob<ine un produs cu structur8 fin8, prin evitarea form8rii cristalelor mari de ghea<8 ;n timpul ;nghe<8rii, 9c8liriiA 2i depo&it8rii ;nghe<ateiH - asigur8 o reparti&are uniform8 a componentelor produsului 2i men<in structura microcristalin8 a ;nghe<atei. Substan<ele emulgatoare asigur8 dispersarea fin8 2i mai stabil8 a particulelor de gr8sime 2i a globulelor de aer. "aptele con<ine o serie de compu2i cu propriet8<i emulgatoare, cum sunt@ citra<ii, fosfa<ii, lecitina, ca&eina, albumina 2i al<ii. Tn unele ca&uri, de obicei la amestecurile de ba&8 cu con<inut ridicat de gr8sime (provenit8 din smJntJn8, nu din unt), e!ist8 suficiente substan<e emulgatoare pentru ob<inerea unui produs de bun8 calitate. /ceasta se datorea&8 lecitinei din ;nveli2ul lipoproteic al gr8simii din smJntJn8 2i lapte, care are ;n acest ca& rolul de emulgator al8turi de celelalte proteine din lapte. Tn unele ca&uri, ;n compo&i<ia, amestecurilor de ;nghe<ata se folose2te g8lbenu2 de ou praf, care are un efect emulgator datorit8 con<inutului ridicat de lecitin8. 6iferite ingrediente, cum ar fi@ esen<ele, cacao, sucurile 2i pulpele de fructe, mie& de nuc8, alune m8cinate contribuie, ;n propor<ii variabile, la substan<a uscat8 a ;nghe<atei, ;n func<ie de capacitatea lor de a conferi produsului calit8<i de gust 2i arome dorite. C./. C%asificarea pro.use%or .e inghetata .upa natura compo:itiei Compozitii pe baza de lapte si ou @ - ;nghe<at8 de vanilie - ;nghe<at8 de fistic - ;nghe<at8 de alune - ;nghe<at8 de cafea - ;nghe<at8 de rom - ;nghe<at8 de cacao - ;nghe<at8 de cacao special8 - ;nghe<at8 nes
Cofetar - patiser 1$'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Compozitii pe baza de fructe@ - ;nghe<at8 de c8p2uni - ;nghe<at8 de &meur8 - ;nghe<at8 de l8mJie - ;nghe<at8 de portocale - ;nghe<at8 de cire2e amare - ;nghe<at8 de vi2ine - ;nghe<at8 de caise - ;nghe<at8 de ananas Casate. - /sortat8 - Siciliana - are2al Parfeuri@ - de cacao - de cacao glasate ;n ciocolat8 - alune - ananas - c8p2uni - Cher` %rand` !pecialitati de inghetata@ - - Cafe Blace - 0rofiterol - Coupe-4acMues - erengue glace - Ioana - igdalia - Ciocolatina

!pecialit%i )elba - 1raise- elba - 0eches- elba - 0oires elba - /bricots- elba

C.7. rocesu% tehno%ogic .e preparate a inghetatei


Schema tehnologic8 este pre&entat8 ;n 6ne-a ''. (ormarea compo:iFiei. ateriile prime 2i au!iliare folosite ;n re<etele de preparare a ;nghe<atelor se verific8 organoleptic, pentru a corespunde calit8<ii prescrise ;n norme 2i se do&ea&8 prin cJnt8rire sau volumetric, conform re<etelor de preparare specifice fiec8rui sortiment. 0rin amestecarea elementelor componente se ob<in compo&i<iile de ;nghe<at8 specifice fiec8rui produs. ateriile prime indicate ;n re<et8 se cJnt8resc 2i se introduc ;n vasul de preg8tire a amestecului, ;n vederea ob<inerii unui amestec cJt mai omogen, ;n urm8toarea ordine@ lichide@ lapte, fri2ca, sirop (;n ca&ul ;nghe<atelor din fructe)H produse praf@ lapte praf, &ah8r, cacao, fistic, ou8 praf etc. asteuri:area compo:iFiei. .oate componentele lichide sunt introduse ini<ial ;n vasul de fierbere, dup8 care se ;nc8l&esc sub agitare continu8. 0entru a evita apari<ia aglomer8rilor, laptele praf 2i cacao se amestec8, ;n prealabil, cu &ah8rul 2i se omogeni&ea&8 bine. 0asteuri&area compo&i<iilor de ;nghe<at8 se e!ecut8 la temperaturi cuprinse ;ntre +$ - ,=PC, cu durata de men<inere de cel pu<in 2= minute, ;n ca&ul ;n care laboratoarele de cofet8rie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteuri&are se verific8 manual, procedJnd astfel@ cJnd compo&i<ia este bine ;nc8l&it8 se introduce o lop8<ic8 de lemn, care trebuie s8 r8mJn8 acoperit8 (glasat8) cu un strat sub<ire de compo&i<ie. Tn ca&ul cJnd lop8<ic8 nu este glasat8, se continu8 procesul de pasteuri&are. Cpera<ia de pasteuri&are se e!ecut8 cu scopul@ distrugerii eventualelor microorganismeH di&olv8rii complete a cristalelor de &ah8rH
Cofetar - patiser 1$*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

ob<inerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor ad8ugateH ob<inerii concentra<iei (vJsco&it8<ii) optime a compo&i<iei. ?asele ;n care se e!ecut8 opera<ia dc pasteuri&are trebuie s8 fie confec<ionate din materiale anticoro&ive (o<el ino! sau cupru cositorit). 0asteuri&area cantit8<ilor mai mici din compo&i<ie se face ;n c8&8nele de form8 semisferic8 (din cupru cositorit sau tabl8 ino!idabil8), a2e&ate direct pe sursa de c8ldur8. In timpul ;nc8l&irii compo&i<ia trebuie amestecat8 (agitat8) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului 2i imprimarea gustului 2i mirosului de afumat. 0entru ob<inerea unei compo&i<ii cu aspect limpede, ;n timpul fierberii se colectea&8 2i se ;ndep8rtea&8 toate impurit8<ile care se ridic8 la suprafa<a lichidului ;mpreun8 cu spuma. "a ;nghe<ata de fructe, acestea vor fi ad8ugate sub form8 de 9pulp8A numai dup8 spumarea compo&i<iei 2i ;ndep8rtarea impurit8<ilor, continuJnd pasteuri&area sub amestecarea continu8 pJn8 la ob<inerea concentra<iei optime. CJnd se folosesc fructe congelate (c8p2uni, &meur8), ele se decongelea&8, se pasea&8 2i apoi se adaug8 ;n amestec, ;nainte de pasteuri&are. Cu8le care trebuie ad8ugate compo&i<iei de ;nghe<at8 se spumea&8 2i apoi se ;ncorporea&8 ;n masa compo&i<iei, sub amestecare continu8, la o temperatur8 care nu va dep82i ,=PC, pentru a evita coagularea lor. "a compo&i<iile care au ;n structur8 fri2ca lichid8, aceasta se adaug8 c8tre sfJr2itul procesului de pasteuri&are 2i ;nc8l&it8 la temperatura amestecului (+= ... ,=PC). Stabili&atorii 2i emulgatorii se adaug8 ;nainte sau dup8 procesul de pasteuri&are, ;n func<ie de natura lor. Belatina se adaug8 ;n compo&i<ia fierbinte dup8 ce, ;n prealabil, a fost hidratat8 cu minimum #= de minute ;nainte de folosire. /tJt solu<ia de stabili&atori, cJt 2i emulgatorii se introduc ;n amestec cJnd acesta a atins temperatura de *=-*+oC, dup8 care se continu8 opera<ia de pasteuri&are. Tn ce prive2te coloran<ii 2i mai ales aromele, acestea se recomand8 a fi ad8ugate dup8 opera<ia de pasteuri&are. Cacao praf se introduce ;n compo&i<ie ;naintea procesului de fierbere, ;n acest fel cacao se dispersea&8 mai bine ;n amestec 2i d8 ;nghe<atei gust, arom8 2i culoare mai pronun<ate. Sortimentul de ;nghe<ate cu fructe uleioase - alune - se reali&ea&8 prin introducerea ;n amestec, la sfJr2itul pasteuri&8rii, a acestora, ;n stare m8cinat8. Cele m8run<ite se adaug8 ;n ;nghe<at8 dup8 r8cire. /lunele vor fi u2or pr8jite. Strecurarea compo:iFiei are ca scop@ - ;nl8turarea eventualelor impurit8<i sau particule aglomerate provenite de la pasteuri&are e!ecutat8 necorespun&8torH oprirea procesului de fierbere. Tn unele laboratoarele de cofet8rie, strecurarea se face printr-o sit8 fin8 prev8&ut8 cu tifon. R=cirea compo:iFiei are scopul@ - reducerii la minimum a posibilit8<ii de a se de&volta microorganismele ;n compo&i<ieH - scurt8rii timpului de ;nghe<are prin coborJrea temperaturii finale a compo&i<iei (dup8 pasteuri&are) pJn8 la valoarea temperaturii ini<iale (1,-2=PC) 2i prin asigurarea parametrilor optimi func<ionali ai ma2inii cu ajutorul c8reia se e!ecut8 opera<ia de ;nghe<are. 38cirea se e!ecut8 pentru cantit8<i mici, a2e&Jnd vasul ;n care s-a fiert compo&i<ia direct pe ghea<8. 4ngheFarea const8 ;n modificarea consisten<ei compo&i<iei de ba&8 2i ;nglobarea de aer ;n amestec. /ceast8 opera<ie joac8 un rol deosebit ;n ob<inerea unor sortimente de calitate superioar8, acestea trebuind s8 pre&inte o structur8 omogen8 de consisten<8 onctuoas8 (cremoas8). /ce2ti indici se ob<in ;n urm8toarele condi<ii@ - compo&i<ia lichid8 s8 aib8 o structur8 omogen8 (f8r8 particule) 2i concentra<ie optim8 corespun&8toare sortimentului respectivH - temperatura ini<ial8 a compo&i<iei s8 aib8 valoarea indicat8 de prospectul cu privire la condi<iile de func<ionare ale ma2inii de ;nghe<at8H - temperatura final8 a masei de ;nghe<at8 s8 aib8 valoarea optim8 corespun&8toare sortimentului respectiv, de -$ ... -'PC pentru ;nghe<ata ce se ambalea&8 ;n bidoane 2i de -' ... -,PC pentru cea care urmea&8 a fi por<ionat8 2i ambalat8 ;n do&eH - ;n timpul ;nghe<8rii compo&i<ia s8 fie bine amestecat8, pentru ca structura cristalin8 care se formea&8 s8 fie uniform8H
Cofetar - patiser 1$+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- pere<ii tamburului ;n care se efectuea&8 opera<ia de ;nghe<are s8 fie cur8<at ;n permanen<8, pentru a evita formarea unui strat de ghea<8 care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influen<ea&8 negativ calitatea 2i contribuie la mic2orarea productivit8<ii ma2inii, prin lungirea timpului de ;nghe<areH - ;n timpul amestec8rii compo&i<iei s8 se poat8 introduce ;n masa acesteia o cantitate cJt mai mare de aer.

C.9. Tehno%ogia .e preparare a inghetate%or pe 8a:a .e %apte


Tnghe<atele pe ba&8 de lapte se caracteri&ea&8 printr-un con<inut de gr8sime al produsului finit ;ntre '-2=K. ?aloarea nutritiv8 deosebit8 a ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte este determinau de compo&i<ia acesteia, ;n care intr8 gr8simi, proteine, &aharuri, s8ruri 2i vitamine Br8simea contribuie la ;mbun8t8<irea structurii 2i consisten<ei produsului, m8rindu-i, ;n acela2i timp, re&isten<a la topire. /flJndu-se 2i ;n suspensie coloidal8 nu influen<ea&8 punctul de congelare al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie ;n timpul procesului de congelare. rocesu% tehno%ogic .e preparare a EngheFate%or pe 8a:= .e %apte este pre&entat ;n schema din 6ne-a '0. Cpera<iile de do&are a materiilor prime 2i au!iliare, pasteuri&area, strecurarea, r8cirea, aromati&area 2i depo&itarea ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte se fac ;n condi<ii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a ;nghe<atelor. reg=tirea amestecu%ui. asa solubil8 o constituie laptele praf, reconvertit ;n lapte lichid, combinJnd 1litru de ap8 ;nc8l&it8 la temperatura de #=... $=PC cu 1== g lapte praf. Tn laptele cald se pune &ah8rul 2i se amestec8 pJn8 la di&olvarea complet8 a cristalelor. Cu8le se spumea&8 manual sau cu ajutorul robotului ;n ca&ul unei cantit8<i mai mari. 6in solu<ia de &ah8r 2i lapte, a cincea parte (2=K) se toarn8 peste ou8le spumate sub agitare continu8, avJnd grij8 ca temperatura, s8 nu fie mai mare de '=PC. Se continu8 baterea pJn8 ce amestecul spumea&8. /poi se trece ;n vasul cu solu<ia de lapte-&ah8r 2i se amestec8 pJn8 se ob<ine o solu<ie fluida cu structur8 omogen8. /cest amestec se va face cu mare aten<ie, pentru a evita coagularea substan<elor albuminoide. Tn timpul ;nc8l&irii, ;n jurul temperaturii +=-+'PC, se vor ad8uga 2i stabili&atorii (amidon, gelatin8), care au fost di&olva<i mai ;nainte ;n lapte sau ap8. Se continu8 fierberea ;n vederea concentr8rii compo&i<iei la valori diferite de temperatur8, ;n func<ie de sortiment. Tn ca&ul cJnd ;n compo&i<ie trebuie introdus8 2i fri2ca, aceasta se va ad8uga ;n stare lichid8, ;n compo&i<ia de ba&8, ;nainte de fierbere sau imediat dup8 fierbere. Se poate ad8uga 2i sub form8 b8tut8, pentru a participa la afJnarea ;nghe<atelor, fiind ad8ugat8 ;naintea procesului final de ;nghe<are. 4N10ELAT5 CU 2ANILIE Cantit8<i pentru 1 Ng@ lapte *'= mlH &ah8r 2#= gH ou8 ' buc.H vanilin8 =,1 g. Sah8rul se amestec8 cu ou8le 2i laptele fiert 2i r8cit, dup8 care se pune la fiert, amestecJndu-se continuu. CJnd compo&i<ia atinge +$-,=PC se ia de pe foc, se strecoar8 printr-o sit8 fin8 2i se pune la r8cit, continuJndu-se amestecarea. 6up8 r8cire se adaug8 vanilin8 pur8, dup8 care se toarn8 ;n ma2ina de preparat ;nghe<at8 pentru ;nghe<are 2i alifiere. 4N10ELAT5 CU (ISTIC Se prepar8 la fel ca 2i ;nghe<ata cu vanilie, cu deosebirea c8, dup8 r8cire, compo&i<iei, se adaug8 esen<a de fistic (2= ml) 2i colorant alimentar verde =,2 g. 4N10ELAT5 S ECIAL5 CU ALUNE TURCE3TI Se prepar8 la fel ca ;nghe<ata de vanilie, cu deosebirea c8, pe lJng8 ou8le ;ntregi, ;n compo&i<ia de ba&8 se adaug8 2i g8lbenu2urile ($ buc). 6up8 r8cire compo&i<ia se colorea&8 cu &ah8r ars (2'g), se adaug8 fri2c8 lichid8 (2'g) 2i barotul de alune (12' g). 4N10ELAT5 CU CA(EA
Cofetar - patiser 1$,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Se prepar8 la fel ca ;nghe<ata de vanilie, ad8ugJnd ;nainte de fierbere, o dat8 cu laptele, 2i 2var<ul. 4N10ELAT5 DE CA(EA AL"5 /lbu2urile (1= buc.) se amestec8 cu &ah8rul (2*= g) peste care se adaug8 laptele ($'= ml). 6up8 amestecare, compo&i<ia se pune la foc. Se amestec8 ;ncontinuu pJn8 la prob8 (+$-,=PC). Tn acela2i timp, cafeaua crud8 ('= g) se pune la ;nc8l&it f8r8 s8 se colore&e. CJnd cafeaua s-a ;nc8l&it bine se introduce ;n stare fierbinte peste compo&i<ia de ;nghe<at8 fiart8, amestecJndu-se pu<in 2i ad8ugJnd 2i vanilin8 (=,# g). Se toarn8 compo&i<ia ;ntr-un vas ;nchis ermetic, unde se <ine pJn8 la r8cirea complet8 a compo&i<iei, dup8 care se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase. Se pune apoi fri2ca pasteuri&at8 (2#= g), se amestec8 bine 2i se introduce ;n ma2ina de preparat ;nghe<at8 pentru ;nghe<are 2i alifiere.

C.;. Tehno%ogia .e preparare a EngheFate%or pe 8a:= .e fructe


Tnghe<atele pe ba&8 de fructe se caracteri&ea&8 printr-un con<inut mai mare de &ah8r (minimum 2+K), gust acri2or, lipsa produselor lactate ;n compo&i<ie. /cest produs nu con<ine lipide 2i este s8rac ;n substan<e proteice, dar este bogat ;n s8ruri minerale, aci&i organici 2i vitamine provenite din fructe. Tnghe<atele pe ba&8 de fructe au un colorit viu, asigurJndu-le un aspect pl8cut, care stimulea&8 secre<ia gastric8. Tnghe<ata pe ba&8 de fructe este mai u2or digerabil8 decJt celelalte tipuri de ;nghe<ate 2i se alterea&8 mai greu ca acestea. rocesu% tehno%ogic reg=tirea amestecu%ui. 1ructele care se folosesc mai des la prepararea ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe sunt@ fragi, c8p2uni, &meur8, l8mJi, portocale, cire2e amare, vi2ine, caise, ananas etc. 1ructele pot fi introduse ;ntregi, dup8 o prealabil8 prelucrare primar8, specific8 fiec8rui sortiment, sau sub form8 de past8 (pulp8 1ructele folosite pot fi proaspete sau congelate. 1ructele proaspete se sortea&8, se spal8 2i se dau printr-o sit8 fin8 pentru a se ob<ine pasta. 1ructele congelate (c8p2un@ fragi, &meur8 etc.) se decongelea&8 2i se pasea&8. 0asta de fructe ob<inut8 se adaug@ ;n compo&i<ia format8 din siropul de &ah8r amestecat cu sarea de l8mJie 2i coloran<i@, alimentar di&olvat, dup8 ce pasta a fost spumat8. Tn ca&ul 7nghe%atei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie m8runt 2i se adaug8 ;n ;nghe<at8 ;nainte de a fi scoas8 din ma2ina de ;nghe<at8. Tn ca&ul 7nghe%atei pe baz de cire$e amare sau de vi$ine se ;ndep8rtea&8 codi<ele fructelor 2i se spal8 ;n 2-# ape. Se &drobesc apoi cire2ele cu un adaos de &ah8r. Cire2ele &drobite cu sJmburii sf8rJma<i se amestec8 cu siropul de &ah8r 2i apoi se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase. Se amestec8 cu restul compo&i<iei. /mCile $i portocalele folosite pentru ;nghe<ate se spal8, se rad de coaj8 2i se storc de &eam8. Coaja ras8 2i &eama se adaug8 la compo&i<ie ;nainte de strecurarea acesteia, ;n ca& c8 ;n re<et8 sunt prev8&ute coji de l8mJie sau portocale confiate, acestea, se toac8 m8runt 2i se adaug8 ;n compo&i<ie ;nainte de a se scoate ;nghe<at8 din ma2ina de preparat. Caisele folosite ;n ;nghe<ata de caise se selec<ionea&8, se spal8 2i se ;ndep8rtea&8 sJmburii. Caisele se pun la fiert ;n ap8 cJt s8 le acopere, timp de 1'-2= minute, dup8 care se pasea&8 printr-o sit8 fin8. SJmburii se sparg 2i mie&ul se &drobe2te, se amestec8 cu pu<in &ah8r, pJn8 se ob<ine o past8 fin8. 0ulpa de caise se adaug8 ;n compo&i<ie, se amestec8 bine pJn8 la omogeni&are, apoi se strecoar8 printr-o sit8 2i se trece la ma2ina de preg8tire a ;nghe<atelor, ;nainte de a se scoate ;nghe<ata din ma2in8, se adaug8 sJmburii &drobi<i. "a 7nghe%ata de ananas se folosesc, pe lJng8 fructele de ba&8 (ananas) atJt lapte, cJt 2i ou8. 4N10ELAT5 CU C5 3UNI SI' L5 Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r ##= gH c8p2uni 2== gH ' g sare de l8mJieH ap8 *== mlH colorant alimentar =,1 gH albu2 1G2 buc. C8p2unile se selec<ionea&8, se spal8 2i se dau prin sit8 fin8. 0ulpa re&ultat8 se amestec8 cu o parte din &ah8r (2'K) 2i se fierte timp de #-' min.

Cofetar - patiser

1$-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

3estul de &ah8r se di&olv8 ;n ap8 rece 2i se amestec8 cu sarea de l8mJie di&olvat8 2i colorantul alimentar. 0este compo&i<ia re&ultat8 se adaug8 pulpa de c8p2uni 2i albu2urile de ou b8tute 2i se amestec8 bine. 6up8 amestecarea compo&i<iei se toarn8 ;n ma2ina de preparat, pentru ;nghe<are 2i alifiere. ?aloarea energetic8 a ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe, cum este ;nghe<ata de c8p2uni, este mai mic8 decJt a ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte, 2i anume, 1'' NcaloriiG1== g ;nghe<at8, din care ponderea (,*K) o repre&int8 glucidele. 4N10ELAT5 DE ORTOCALE Cantit8<i pentru 1 Ng (1= por<ii a 1== g)@ ##= g &ah8rH ap8 *'= mlH portocale 1== gH sare de l8mJie ' gH colorant orange =,1 mlH albu2 1G2 buc. 0ortocalele se spal8 2i se rad de coaj8. ie&ul de portocal8, ;mpreun8 cu r8&8tura, se amestec8 cu #=K din cantitatea de &ah8r, dup8 care se adaug8 siropul format din ap8, restul de &ah8r fiert 2i r8cit, sarea de l8mJie, colorantul alimentar 2i se amestec8 pentru omogeni&are, dup8 care se strecoar8 prin sit8 fin8 2i se adaug8 albu2urile de ou b8tute. Se toarn8 apoi compo&i<ia ;n ma2ina de preparat, pentru Tnghe<are 2i aliniere. 4N10ELAT5 DE L5'DIE Se folosesc, ;n general, acelea2i componente ca la ;nghe<ata de portocale. "8mJile (1== g) se spal8 2i se rad pu<in de coaj8. 38&8tura re&ultat8 se amestec8 eu siropul fiert 2i r8cit 2i sarea de l8mJie. "8mJile rase se taie ;n jum8tate 2i se storc de &eam8 cu ajutorul unui aparat de stors. Seama re&ultat8 se amestec8 cu restul compo&i<iei, dup8 care se strecoar8 printr-o sit8 fin8. Se introduc apoi albu2urile b8tute 2i se amestec8 bine. Se toarn8 compo&i<ia ;n ma2ina de preparat, pentru ;nghe<are 2i alifiere. Tnghe<ata de l8mJie se poate prepara 2i cu adaos de coji de l8mJie confiate, t8iate cubule<e, ;n care ca& compo&i<ia se poate colora ;n galben. 4N10ELAT5 DE ANANAS Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r 2*= gH fruct ananas (compot) 1== gH ;nghe<at8 de vanilie lichid8 12= gH sare de l8mJie 2 gH colorant alimentar =,=' g@ alcool -=P 2= mlH ap8 '== ml. Se scurge siropul din compot 2i se combin8 cu siropul preparat din ap8 2i &ah8r fiert 2i r8cit, cu sare de l8mJie, colorant alimentar 2i alcool. Se amestec8 compo&i<ia pentru omogeni&area &ah8rului, dup8 care se amestec8 cu ;nghe<at8 de vanilie. Se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase, ;nainte de a se scoate compo&i<ia din ma2ina de preparat se adaug8 ananasul din compot, t8iat m8runt.

C.@. Tehno%ogia .e preparare a casate%or


Casatele se ob<in din mai multe sortimente de ;nghe<at8 cu diferite adaosuri. ?aloarea nutritiv8 a casatelor este determinat8 de compo&i<ia chimic8 a ;nghe<atelor din care se ob<in. Sortimentele de ;nghe<ate care stau la ba&a ob<inerii casatelor sunt, ;n majoritatea lor, pe ba&8 de lapte, care furni&ea&8 2i o cantitate de proteine cu valoare biologic8 mare, pe lJng8 aportul apreciabil de s8ruri minerale 2i de vitamine. ?aloarea acestor produse cre2te 2i mai mult ;n ca&ul c8 se folosesc diferite adaosuri ca@ mie& de nuc8 (Casata Siciliana), ciocolat8 cuvertur8 (Casata are2al), fri2c8 etc. rocesu% tehno%ogic Tnghe<atele care se folosesc la ob<inerea diferitelor casate se introduc ;n forme speciale prev8&ute cu capac 2i se coagelea&8 la temperatura de -1*PC... -1,PC. 6up8 congelare, formele se introduc cJteva secunde sub un curent de ap8 rece, pentru a u2ura desprinderea casatei congelate de pe suprafa<a formelor. Calupurile scoase din forme se taie ;n por<ii corespun&8toate gramajului din re<et8 2i se ambalea&8 ;n hJrtie pergament cristal 2i apoi ;n staniol de diferite culori. 6up8 ambalare se p8strea&8 ;n dulapuri sau tancuri de congelare la
Cofetar - patiser 1'=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

temperatura de -1,...$2=PC, ;n vederea valorific8rii lor. Tn func<ie de sortimentele de ;nghe<at8 folosite 2i de ingredientele ad8ugate, se pot ob<ine nenum8rate sortimente de casat8. CASAT5 ASORTAT5 CU (RUCTE CON(IATE >&J 8uc. 6 &JJ g? Tnghe<ata de cacao (#== g) se mulea&8 ;n interiorul formelor de casat8 la partea de jos a acestora. 0este stratul de ;nghe<at8 de cacao se a2a&8 un strat din ;nghe<at8 de vi2ine (#== g) cu fri2c8. 0e mijlocul ei se presea&8 fructele confiate (1== g) t8iate m8runt 2i macerate ;n rom. Ultimul strat este format din ;nghe<at8 de vanilie (##= g). Se fi!ea&8 capacul la form8 2i se introduce ;n congelator la o temperatur8 de -1*...-1,PC. 6up8 ;nghe<are se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap8 rece. 0e o plac8 de marmur8 se taie casata ;n p8r<ii corespun&8toare gramajului, care se ;nvelesc ;n hJrtie pergament cristal 2i ;n staniol. Se pre&int8 sub form8 de buc8<i paralelipipedice (1= buc. ! 1== g), ambalate ;n foi<8 staniol colorat8 diferit. CASATA SICILIANA >&J 8uc. 6 &/J g? Casata Siciliana este apreciat8 pentru Con<inutul bogat ;n calorii, #,,,$NcalG1== g produs, din care proteine ,,+K, lipide #'K 2i glucide '*,#K. Tnghe<ata de cacao *== g se introduce ;n forme la partea de jos. 0este ;nghe<ata de cacao se a2a&8 fri2ca b8tut8 (1'= g), iar ;n mijlocul acesteia se presar8 fructele confiate (1' g) 2i barotul de nuc8 griat (' g), amestecat cu o parte din ;nghe<ata de &meur8. Ultimul strat este alc8tuit din ;nghe<at8 de &meur8 (#$= g). 1ormele astfel preg8tite se introduc ;n congelator. CJnd casata s-a ;nt8rit se scoate din forme, se @aie ;n buc8<i care se ;nvelesc ;n hJrtie pergament cristal 2i staniol de diferite culori. CASATA 'ARE3AL >&J 8uc. 6 BJ g? Cele dou8 sortimente de ;nghe<at8 (2,' g) (;nghe<ata de cacao cu fri2ca 2i ;nghe<ata de vanilie cu fri2ca) se introduc ;n forme de casat8 ;n straturi suprapuse. "a mijloc se introduc fructele confiate (+= g) tocate m8runt. Se fi!ea&8 capacul la form8 2i se introduce ;n congelator pentru congelare. CJnd ;nghe<ata s-a ;nt8rit se scoate din forme 2i se taie ;n buc8<i, care se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 (1,= g), contribuind la cre2terea valorii energetice. CJnd gla&ura s-a ;nt8rit, se ;mpachetea&8 in hJrtie pergament cristal 2i foi<8 de staniol de diferite culori. ?aloarea energetic8 a casatei are2al este de $-' NcaloriiG1== g produs, din care proteinele repre&int8 $,$K, glucidele 2,,,K 2i lipidele **,,K.

C.A. Tehno%ogia .e preparare a parfeuri%or


0arfeurile se deosebesc de ;nghe<ate 2i casate prin con<inutul sporit de fri2ca, densitate, compo&i<ia de ba&8, proba de fierbere (fir stau coard8), gradul de afJnare. Compo&i<ia pentru parfeuri este format8 din lapte, fri2ca, &ah8r, ou8 2i diferite ingrediente. ?aloarea nutritiv8 a parfeurilor este asigurat8, ;n primul rJnd, de cantitatea mare (2,-#=K) de glucide u2or asimilabile. 0arfeurile au valori energetice de #,=-$'= NcaloriiG1== g produs. ?alorile energetice cresc 2i prin aportul de lipide emulsionate din fri2ca, cu digestibilitate m8rit8 ('=-**K). 0arfeurile au o valoare alimentar8 crescut8 2i datorit8 proteinelor animale din ou 2i lapte. 0e lJng8 acestea, parfeurile con<in 2i cantit8<i apreciabile de s8ruri minerale@ Ca, 1e, 5a, g, D, 0, 2i vitamine@ /, 6, 7, %1, %2, %* etc. Compo&i<ia parfeurilor se prepar8 ;n mod asem8n8tor compo&i<iilor lichide pentru diferite sortimente de ;nghe<at8. 6eoarece ;n compo&i<ia parfeurilor, fri2ca intr8 ca element predominant, structura ei este cremoas8 (onctuoas8) 2i opera<ia de congelare durea&8 o perioad8 mai ;ndelungat8 decJt la casat8. AR(E DE CACAO

Cofetar - patiser

1'1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Cantit8<i pentru 1= buc. ! *= g@ &ah8r 1,= gH fri2ca lichid8 #2K #*= gH cacao #= gH lapte *' mlH ou8 2 bucH vanilin8 =,=* g. "aptele, ou8le, cacao 2i &ah8rul se amestec8 pe foc pJn8 la proba de fir sau coard8. 38cirea compo&i<iei se face pe ghea<8 m8run<it8. 6up8 r8cire se amestec8 cu fri2ca b8tut8 2i se introduce ;n forme speciale pentru parfe. /cestea se introduc in congelator 2i, dup8 ;nghe<are, se procedea&8 la scoaterea calupurilor de parfe, dup8 procesul descris la casat8. AR(E DE CACAO CLASAT 4N CIOCOLAT5 >&J 8uc. ! BJ g? Se prepar8 dup8 re<eta parfeului de cacao, cu deosebirea c8, dup8 ;nghe<are si por<ionare, fiecare bucat8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 (2== g) preparat8 cu ulei 2i se ;mpachetea&8 ;n foi<8 2i staniol. AR(E DE RALIN5 >&J 8uc. M BJ g? "aptele (12' ml), ou8le (# buc.) 2i &ah8rul (2,= g) se pun la fiert pJn8 la proba de fir sau coard8. 6up8 fierbere se r8cesc pe ghea<8 pisat8. ;n compo&i<ia astfel ob<inut8 se adaug8 pralina. /ceasta s-a ob<inut, ;n prealabil, din alune (*' g) sau mie& de nuc8 (*' g) 2i &ah8r (*' g). 0ralina se trece ;ntJi la ma2ina eu val<uri bruio&8). Se adaug8 apoi fri2ca b8tut8 (*'= g) 2i se introduce ;n forme speciale pentru parfe. Compo&i<ia din forme se acoper8 cu hJrtie pergament ;nainte de a se pune capacul la forme. Se fi!ea&8 capacul 2i se introduc formele ;n congelator pentru ;nghe<are. Compo&i<ia, bine ;nt8rit8, se scoate din forme, se taie ;n buc8<i, iar acestea se ;nvelesc ;n hJrtie pergament cristal 2i staniol de diferite culori. /cest parfe se poate pre&enta sub form8 de pies8 barotat8 pe p8r<ile laterale cu barot griat, iar partea superioar8 decorat8 cu fri2ca sau alune ;ntregi, griate. AR(E DE ALUNE Cantit8<i pentru 1= buc. ! *= g@ &ah8r 1*= gH 1 ouH lapte += mlH fri2ca #*= gH alune '= gH vanilie =,' g. Se amestec8 laptele, ou8le 2i &ah8rul 2i se fierb la foc moderat, amestecJnd continuu. CJnd compo&i<ia are 9proba de firA, se r8ce2te pe ghea<8 m8run<it8. Se spumea&8 fri2ca 2i se amestec8 cu compo&i<ia (dup8 ce s-a r8cit) 2i alunele pr8jite 2i &drobite, astfel ca acestea s8 fie bine r8spJndite ;n toat8 masa compo&i<iei. Se toarn8 compo&i<ia ;n forme, se fi!ea&8 capacul 2i se introduc la congelator pentru ;nghe<are. Compo&i<ia bine ;nt8rit8 se scoate din forme, se taie ;n buc8<i, iar acestea se ;nvelesc ;n hJrtie pergament cristal 2i staniol de culori diferite. Cpera<iile urm8toare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. AR(E DE ANANAS Se amestec8 laptele (,= ml), ou8le (1 buc), &eama de ananas (2'= g) 2i &ah8rul 2'= g). Se aduc la punctul de fierbere, amestecJnd continuu compo&i<ia cu ajutorul telului. 6up8 fierbere se r8ce2te compo&i<ia 2i se adaug8 colorantul alimentar =,=' g) galben, esen<a de ananas (=,=# ml) 2i sarea de l8mJie (=,=1 g) di&olvat8 ;n ap8. Se amestec8 din nou compo&i<ia pentru omogeni&are 2i se mai adaug8 fri2ca $== g) b8tut8 (f8r8 &ah8r) 2i ananasul t8iat ;n cubule<e mici. Se continu8 amestecarea compo&i<iei pentru omogeni&area structurii, dup8 care se toarn8 ;n formele de parfe (1= buc. ! 1== g), ;n continuare se procedea&8 ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. AR(E DE C5 3UNI Se introduc ;n c8&Jnel c8p2unile (2+' g), ;mpreun8 cu '=K din cantitatea de &ah8r 2i se amestec8 cu telul pJn8 la completa di&olvare a &ah8rului. Se spumea&8 albu2ul de ou 2i se adaug8 compo&i<ia, care se amestec8, la rece, ;n vederea spum8rii ei CJnd compo&i<ia a spumat, se amestec8 cu aparelul fiert 2i r8cit (ob<inut dir. 1 albu2, 11= g &ah8r 2i 11= ml lapte), dup8 care se adaug8 fri2ca b8tut8 ('== ml). AR(E C0ERRT$"RANDT

Cofetar - patiser

1'2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Cantit8<i pentru 1= buc. ! ,= g@ &ah8r 2== gH vi2ine ;n alcool *== gH fructe confiate *= gH vi2inat8 *= mlH vanilin8 =,1 gH fri2ca #2K, gr8sime '== gH colorant ro2u (=,1 ml). Se amestec8 ou8le (2 buc.) cu &ah8rul 2i laptele (,= ml), se a2a&8 pe foc 2i se amestec8 continuu pJn8 ajunge la proba de fir (coard8). Se r8ce2te compo&i<ia, amestecJnd din cJnd ;n cJnd pentru r8cire uniform8. Se colorea&8 compo&i<ia ;n ro& intens. Se aromati&ea&8 cu vanilin8 2i alcool de la vi2inat8. Se adaug8 vi2inele 2i fructele conifiate 2i apoi fri2ca b8tut8. Se amestec8 u2or 2i se toarn8 compo&i<ia ;n forme care se bat bine de mas8, pentru a evita apari<ia golurilor de aer ;n sec<iunea parfeului. Se <ine la congelat minimum * ore. Tn continuare, se procedea&8 ca 2i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.

C.B. Specia%it=Fi .e EngheFat=


6up8 cum ne indic8 2i numele, specialit8<ile de ;nghe<at8 se ob<in din sortimente de ;nghe<at8 de calitate superioar8. 7le se servesc ;n cupe de alpaca argintat8 sau ;n cupe de cristal, combinJnd mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolat8, fri2ca, ceea ce le m8re2te 2i mai mult valoarea alimentar8. CA(E$1LACE Cantit8<i pentru 1= por<ii ! 1== g@ lapte '== mlH &ah8r 22= gH cafea 2= gH cicoare 1' gH ou8 $ bucH vanilin8 =,# gH fri2ca 1'= g. Se amestec8 ou8le cu &ah8rul 2i peste ele se toarn8 laptele 2i 2var<ul, amestecJnd cu telul pentru omogeni&are. Se adaug8 vanilin8 2i se pune compo&i<ia la fiert. Se amestec8 continuu, iar dup8 fierbere se r8ce2te. 6up8 r8cire se adaug8 fri2ca pasteuri&at8 2i se amestec8 bine compo&i<ia, dup8 care se strecoar8 2i se introduc ;n ma2ina de ;nghe<at8. RO(ITEROL CU 4N10ELAT5 3% SOS DE CACAO Cojile profiterol (*= g), g8urite cu <epu28 de lemn la ba&a acestora, se umplu cu crem8 de vanilie (+= g). 0e suprafa<a farfuriei se formea&8 un cerc din fri2ca b8tut8 ;n form8 de cuib pe care se montea&8 trei buc8<i de coji profiterol, ;n vJrful piramidei se mai montea&8 o coaj8 de profiterol, dup8 ce ;n interiorul piramidei s-au introdus '= g de ;nghe<at8 pentru fiecare por<ie. Se decorea&8 cu fri2ca b8tut8 peste care se strope2te cu 1' g sos de cacao. Se ob<ine o por<ie de 1$= g. COU E$)ACUUES Se introduce ;nghe<ata de cacao (1== g) ;n cup8. Se formea&8 ;n jurul ;nghe<atei un cerc din fri2ca b8tut8 (*= g), ;n form8 de cuib, ;n care se introduc fructele confiate ('= g) macerate, ;mpreun8 cu siropul lor. Se ob<ine o por<ie de 2== g. /ceast8 ;nghe<at8 se prepar8 numai la comand8.

'EREN1UE 1LACE CU (RI3CA 3% SOS DE CACAO >&J 8uc. ( &9J g? Tnghe<ata por<ionat8 1== g se a2a&8 ;ntre dou8 coji de merengue, care se presea&8 u2or. /cestea, la rJndul lor, se a2a&8 pe o farfurioar8 pe suprafa<a c8reia s-a format o avelin8 de fri2ca ($= g), cu scopul de a fi!a cojile merengue. Se decorea&8 la suprafa<8 cu fri2ca b8tut8, care se strope2te cu sos de cacao (2= g). IOANA Tn cupa r8cit8 ;n congelator se introduc, ;n urm8toarea ordine, componentele dir- re<et8@ 1== g ;nghe<at8 fistic, cu ajutorul lingurii pentru do&at ;nghe<at8, 1= g caramel &drobit, care se presar8 pe suprafa<a ;nghe<atei, 2= ml coniac # stele, care se ;mpr82tie pe suprafa<a ;nghe<atei. Cu ajutorul po2ului se toarn8 2' g fri2ca, formJnd, ;n acela2i timp, 2i decorul produsului. 4N10ELAT5 'I1DALIA

Cofetar - patiser

1'#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Tn cupa r8cit8 se introduc mai ;ntJi 1== g de ;nghe<at8 de vanilie, cu ajutorul lingurii de do&at ;nghe<at8. 0este ;nghe<at8 se strope2te uniform cu esen<8 de migdale. Se ;mbrac8 produsul cu 2== g de fri2ca b8tut8, formJnd, ;n acela2i timp, 2i decorul. 1ri2ca se strope2te la suprafa<8 cu 2= ml de sos de cacao. Se montea&8 cJte un pi2cot ;n mijlocul fiec8rei cupe. CIOCOLATINA Tn cupa r8cit8 se introduc '= g ;nghe<at8 de vanilie 2i '= g ;nghe<at8 de cacao, cu ajutorul cle2telui de do&at ;nghe<at8. 0este ;nghe<at8 se a2a&8 cantitatea de 1= g dulcea<8. Se toarn8 ;n cup8 fri2ca b8tut8 cu ajutorul po2ului (2' g), peste care se presar8 ciocolat8 ras8. Tn momentul servirii se introduc ;n cupa de ;nghe<at8 2i dou8 pi2coturi de 2ampanie. S ECIALIT5LI 'EL"A OIRES$'EL"A Cantit8<i pentru o por<ie ! 2== g@ ;nghe<at8 de vanilie cu fri2ca 1== gH pere *= g, &ah8r pentru compot 1= gH fri2ca b8tut8 *= gH sirop de &meur8 1= ml. Tnghe<ata se aranjea&8 ;n cupe ca ajutorului cle2telui de por<ionat ;nghe<at8. 0este ;nghe<at8 se aranjea&8 fri2ca b8tut8 cu ajutorul unui po2 prev8&ut cu 2pri<. Se cur8<8 perele de coaj8 2i de mie&ul cu sJmburi 2i se dau ;n fiert ;mpreun8 cu siropul. 1ructele re&ultate se aranjea&8 estetic peste fri2ca b8tut8, dup8 care totul se strope2te la suprafa<8 cu sirop de &meur8. (RAISE$'EL"A Se prepar8 la fel ca 0oires- elba cu deosebirea c8 peste decorul de fri2ca b8tut8 se pune &meur8 cur8<it8 de codi<e 2i amestecat8 cu &ah8r farin. Smeura se d8 prin &ah8r cu circa jum8tate de or8 ;nainte de folosire. EC0ES$'EL"A Se prepar8 la fel ca 0oires- elba, cu deosebirea c8 se ;nlocuie2te compotul de pere cu compot de piersici. A"RICOTS$'EL"A Tnghe<ata de vanilie cu fri2ca se aranjea&8 ;n cupe. 6in caisele cur8<ate de coaj8 2i &ah8r se ob<ine un compot de caise. Caisele se separ8 de sirop 2i, dup8 r8cire, se a2a&8 estetic peste fri2ca. Suprafa<a fructelor se strope2te cu sirop de &meur8.

Cofetar - patiser

1'$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Capito%u% &J
TE0NOLO1IA RODUSELOR DE "O'"ONERIE

&J. &. 1enera%it=Fi


%omboanele sunt produse de cofet8rie cu valoare energetic8 ridicat8, avJnd ca aliment de ba&8 &ah8rul. 0rodusele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atr8g8tor, frumos, prin gustul dulce, aroma pl8cut8, formele mici 2i variate. /u o mare valoare alimentar8, ;ntrucJt, pe lJng8 &ah8r, se mai folosesc ca materii orime@ ciocolat8, fri2ca, fructe confiate, arome, coloran<i alimentari, 2i fructe uleioase. 0re&en<a acestor alimente ;n structura bomboanelor, faptul c8 lipsesc gr8simile, Eiar apa este ;n procent mic, favori&ea&8, pe lJng8 alte caracteristici, 2i durata mare de p8strare, f8r8 s8 impun8 condi<ii speciale. ;n plus, se pot ambala ;n cutii special confec<ionate, care particip8 la ;ntregirea valorii estetice. /similarea bomboanelor de c8tre organism se reali&ea&8 u2or 2i ;n propor<ie ridicat8, ;ntrucJt majoritatea sunt ob<inute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip8 la o descompunere rapid8 a glucidelor - elemente de ba&8 in structura produselor de bombonerie (circa -=K). Se deosebesc, ;ns8, de restul produselor de cofet8rie, prin modul de servire, 2i locul pe care ;l ocup8 ;n meniu. %omboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat8 ca desert ;n cadrul unui meniu. 7le sunt consumate ;n diferite oca&ii festive, ;ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului. 6atorit8 con<inutului mare de glucide, sunt preferate 2i solicitate mai ales de c8tre copii. Tn cadrul cofet8riilor, comerciali&area lor se face la Nilogram, ambalate ;n cutii speciale sau a2e&ate pe cartoane 2i apoi ambalate ;n staniol. C%asificarea pro.use%or .e 8om8onerie - 1ondante - Cremo&e (fondante simple) - *omboane fondante - %omboane nes - 0aveuri - %ra&iliene - *omboane cu fructe 7n alcool - ?i2ine 2i struguri glasa<i ;n fondant - 1ructe glasate ;n ciocolat8 - *omboane cu mar%ipan - Blasele - ar<ipan de diferite culori glasat ;n ciocolat8 - 7nescu - .rufe - *omboane cu crem ganaj - .riple-sec - uss-cafe - .rei alune (noisettes) - .rei migdale (amandes briches) - *omboane cu fructe uleioase - Cri&ete - Crochete - %aton pralin8 - *omboane cu fructe confiate - Carpa<i
Cofetar - patiser 1''

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- Caramele - Cu lapte - 6e cacao - 6e cafea - Caramele

ignonette glasate ;n ciocolat8

&J./. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or fon.ante


ReFete%e sortimente%or .e 8om8oane fon.ante (cantit8<i pentru 1 Ng bomboane)
aterii prime U. . %omboane fondante asortate #'= -= 1= =,1 +,' 1 1 2,' =,1' =,$ *== Cremo&e de vanilie cu ciocolat8 =,1 $== ] *+= %omboane cu nes $ ] $ ] 2 #== 2= *,= ' 0aveuri din fondant V V $ $ # 1 =,2' 2'= R ,,= %ra&iliene

Sah8r 5uci mie& i . Bluco&a a0tmanE0an ?anilin8 pur8 Sah8r farin pt. dresat Cafea pr8jit8 Cacao 7sen<e diferite Sare de l8mJie Culori alimentare diferite 1ructe confiate Ciocolat8 cuvertur8 Ulei comestibil rafinat 1ondant alb de bombonerie Cafea 5es

g g g g g g g g g g g g ml g g

] $ V V 2' ] ] V 1== #== 1' **= -

"O'"OANE (ONDATE ASORTATE >DIN 'ARLI AN CU NUCI? 6in &ah8r, mie& de nuc8 2i gluco&a, se prepar8 un mar<ipan obi2nuit care se ;mparte apoi ;n 1= p8r<i egale. /poi, fiecare divi&iune se colorea&8 ;n interior, dup8 gust, astfel@ vanilie, l8mJie, fistic, oranj, fructe, violet, cacao, moca. Se ;ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat8 de mar<ipan 2i se taie (dresea&8) ;n diferite forme@ vanilie - form8 oval8H l8mJie - form8 rotund8, apoi aplati&at8@ fistic - form8 rotund8H oranj - form8 de par8 sau semilun8H fructe - form8 rotund8H violet - form8 oval8H cacao - form8 rotund8H moca - form8 rotund8 sau baton. Se las8 s8 se &vJnte pu<in, dup8 care se glasea&8 ;n fondant colorat, fiecare sortiment dup8 specificul 2i gustul s8u. "a unele se face cJte o garnitur8 din fondant cu ajutorul cro2etei, iar la altele se decorea&8 cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.)@ - astfel, la fondantele de vanilie se glasea&8 ;n fondant alb cu garnitur8 de barot ro2u de nuciH l8mJie - gla&ur8 de fondant galben cu garnitur8 de barot verdeH fistic - fondant verde, garnitur8 coard8H - oranj - fondant oranj, garnitur8 par8 cu coard8 (semilun8, cu coaj8 de portocal8)H fructe - fondant ro& 2i garnitur8 coard8H violet - fondant violet, garnitur8 coard8 oval8, barot violetH moca - fondant moca, form8 oval8 cu un punct de cacao. CRE'OGE DE 2ANILIE 4N CIOCOLAT5

Cofetar - patiser

1'*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

0entru prepararea cremo&elor sunt, ;n primul rJnd, necesare capse de lemn cu margini, avJnd l8<imea de #' - $= cm, lungimea de +=-+' cm 2i ;n8l<imea de ' cm. 2i forme de ghips pentru fiecare sortiment ;n parte, ;n2irate 2i lipite pe linii ce lemn. 6e asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mul8rii amidonul este afJnat cu un tel. /midonul se introduce ;n capse 2i se rarefia&8 cu un tel mic. Se nivelea&8 apoi cu linia, dup8 care se presea&8, formele ;n pudr8. 7ste necesar8 o pJlnie (conic8 cu un b8< lung), care serve2te la oprirea curgerii fondantului. 1ondantul se ;nfierbJnt8 la foc, apoi se sub<ia&8 cu ap8 cJt este nevoie, dup8 care se adaug8 aromele 2i culorile respective 2i se amestec8 pJn8 la omogeni&are. Se toarn8 apoi, cu ajutorul unei pJlnii, ;n formele mulate, ;n praful de amidon. 6up8 r8cire se scot bomboanele din pudr8 pe sit8 2i se perie de amidonul r8mas pe ele. Se glasea&8, apoi, ;n ciocolat8 cuvertur8 cu ajutorul unei cro2ete corespun&8toare m8rimii bomboanelor. /sem8n8tor cu cremo&ele de vanilie glasate ;n ciocolat8 se prepar8 2i alte cremo&e, cu mici deosebiri ;n ceea ce prive2te aromati&area 2i colorarea fondantului. /stfel@ - cremo&e de cacao@- ;n loc de esen<8 de vanilie se folose2te esen<8 de rom 2i cacao pentru aromati&area produsuluiH - cremo&e de cafea (nes) - ;n loc de esen<8 de vanilie se folose2te cafea sau nesH cremo&e cu fistic - se folose2te esen<8 de fistic 2i colorant verdeH cremo&e de l8mJie - esen<8 de l8mJie 2i colorant galbenH cremo&e de portocale - se folose2te esen<8 de portocale 2i culoarea oranj. - cremo&e de &meur8 ;n ciocolat8 - se folose2te esen<8 de &meur8, sare de l8mJie 2i culoare alimentar8 ro2ieH - cremo&e oranj ;n ciocolat8 - la fondant, ;n loc de vanilin8, se folose2te r8&8tura de portocale, sare de l8mJie 2i culoare alimentar8 oranjH pe fiecare bomboan8 se fi!ea&8, dup8 glasare, cJte o buc8<ic8 mic8 de coaj8 de portocal8 confiat8, t8iat8 cu duiul micH formatul bomboanelor se recomand8 s8 imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de l8mJie (semicerc)H - cremo&e cu pralin8 ;n ciocolat8 - la fondant se adaug8 alune turce2ti, pr8jite 2i rafinate fin, precum 2i vanilin8 pur8. %omboanele se decorea&8 deasupra cu barot din alune turce2ti pr8jite. Se recomand8 ca acestor bomboane s8 li se dea forma de bastona2e. A2EURI DIN (ONDANT 1ondantul se ;nfierbJnt8 la $=PC, dup8 care se colorea&8, se aromati&ea&8. 0entru sortimentele cu arom8 de fructe se adaug8 sarea de l8mJie 2i fructele confiate tocate. Se toarn8 apoi compo&i<ia ;n t8vi ;mbr8cate cu hJrtie pergament (t8vile vor avea margini mici - ma!imum 12 mm). 6up8 r8cire se por<ionea&8 ;n forme dreptunghiulare cu laturile de # ! 1,' cm. 6up8 por<ionare se ;mpachetea&8 ;n celofan alb. "RAGILIENE >4N CIOCOLAT5? Se prepar8 un fondant tare din &ah8r 2i gluco&a. /cesta se introduce ;ntr-un vas, se adaug8 fri2ca dup8 ce fondantul s-a ;nc8l&it pu<in, se introduce apoi cafeaua, amestecJndu-se bine. /ceast8 compo&i<ie se introduce ;ntr-o pJlnie de tabl8 cu care se toarn8 formele ovale, imprimate anterior, ;n capse, cu pudr8 de amidon. %omboanele re&ultate se glasea&8 ;n ciocolat8 cu adaos de ulei.

&J.7. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or cu fructe En a%coo%


ReFete%e sortimente%or .e 8om8oane cu fructe En a%coo% >cantit=Fi pentru & Hg pro.us finit? U.'. 2i<ine En 2i<ine En a%coo% fon.ant g%asate En cioco%at= g g g g ml 12= $== $+= #= 2'= '==
_

'aterii prime ?i2ine ;n alcool 1ondant alb de bomboane 1ondant de cacao %arot din fondant cu cacao 7sen<8 de rom

Struguri En a%coo% g%asaFi En cioco%at=

'==
V

'= '

'= '

Cofetar - patiser

1'+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#


Ciocolat8 cuvertur8 Ulei comestibil ?anilin8 pur8 Struguri ;n alcool g ml g g

2+' 2' =,1' -

2+' 2' =,1' 2+'

2I3INE 4N (ONDANT >CACAO? ?i2inele scoase din alcool se sortea&8, alegJndu-se cele mai mari 2i se a2a&8 pe site pentru a se &vJnta, dup8 care se trag ;n fondant. ?i2inele mici se trag ;n fondant, de dou8 oriH ;n ca&ul ;n care sunt uniforme, se trag obi2nuit ;n fondant. 6up8 ce vi2inele au fost trase ;n fondant alb 2i r8cite, se trag din nou ;n fondant de cacao, care trebuie s8 fie mult mai rece decJt fondantul alb, pentru a-2i men<ine luciul. ?i2inele trase ;n fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. 6ac8 vi2inele, dup8 fondantul alb, se trag ;n fondant de fructe (ro&), se numesc 9seri&eA. Tn acest ca& decorul se completea&8 cu cJte o codi<8 de cirea28 uscat8. 2I3INE 4N ALCOOL 1LASATE 4N CIOCOLAT5 ?i2inele scoase din alcool se sortea&8 la fel ca 2i ;n ca&ul vi2inelor ;n fondant. Se a2a&8 pe site 2i se las8 pu<in pentru a se &vJnta. ?i2inele mai mari se glasea&8 o singur8 dat8 ;n fondant alb, iar vi2inele mici se glasea&8 de dou8 ori ;n fondant alb. 6up8 ce vi2inele au fost glasate ;n fondant alb 2i fondantul s-a ;nt8rit, ele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 preparat8 cu uleiH cu ajutorul unei cro2ete rotunde. Cu ajutorul cro2etei ;ntoars8 invers (cu inelul pe vertical8) se face pe suprafa<a rotund8 a fiec8rei vi2ine cJte o dunguli<8. ?i2inele se pot a2e&a imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hJrtie pergament, ;n acest ca&, dup8 ;nt8rirea ciocolatei, vi2inele se ;nvelesc ;n staniol de diferite culori. STRU1URI 4N ALCOOL 1LASATI 4N CIOCOLAT5 Se prepar8 la fel ca vi2inele ;n alcool glasate ;n ciocolat8, cu deosebirea c8, la aceast8 re<et8, vi2inele se ;nlocuiesc cu struguri. 1ondantul de fructe se ;nlocuie2te cu fondant colorat verde 2i aromati&at cu esen<8 de fistic.

&J.9. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= .e marFipan


%omboanele din aceast8 grup8 folosesc ca semipreparat de ba&8 mar<ipanul. /spectul comercial 2i calitatea acestei grupe de bomboane este condi<ionat8 de@ a) calitatea mar<ipanuluiH b) tehnologia de preparareH c) modul de pre&entare 2i p8strare. /vJnd ca semipreparat de ba&8 mar<ipanul, bomboanele din aceast8 grup8 pre&int8 urm8toarele caracteristici@ - au valoare energetic8 furni&at8 de glucide 2i lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea mar<ipanuluiH utili&Jnd fructele uleioase, au gustul mai pu<in dulce 2i caracteristic acestoraH - sunt foarte variate ca form8, imitJnd cu u2urin<8 aspectul de fructe, legume, juc8rii, p8s8ri etc.H - sunt viu colorate, avJnd un efect deosebit asupra aparatului vi&ual 2i, implicit, asupra procesului de digestieH - gla&ura de la suprafa<8 este format8 din sirop caramel sau ciocolat8 cuvertur8@ - cele glasate ;n sirop caramel necesit8 condi<ii speciale de p8strare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comerciali&area imediat dup8 preparare. 6in grupa bomboanelor cu mar<ipan fac parte@ - glaseleH - mar<ipan de diferite culori, glasat ;n ciocolat8.

Cofetar - patiser

1',

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

1LASELE Cantit8<i pentru 1 Ng@ - fructe confiate asortate 2'= gH mar<ipan din sJmburi gra2i #'= g@ mie& nuci '= gH cacao ' gH gluco&a '= gH esen<e ' mlH sare de l8mJie 1 gH cafea ' gH colorant =,' gH &ah8r $== gH ulei 1= ml. Se folose2te mar<ipan bine omogeni&at, care se colorea&8 ;n toate variantele posibile, aromati&Jndu-le corespun&8tor. 6in acest mar<ipan, combinat cu@ fructe confiate, cacao, jum8t8<i de nuc8, alune, ciocolat8 etc., se dresea&8 manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, legume, flori, juc8rii etc. 0entru reali&area acestor bomboane se procedea&8 astfel@ - mar<ipanul se ;ntinde ;ntre dou8 scJndurele, pentru ca glaselele s8 fie apro!imativ de aceea2i m8rimeH - se decupea&8 cu duiul sau cu alte forme 2i se dresea&8 dup8 imagina<ia lucr8torului, cu ajutorul &ah8rului farin (sau amidonului)H dup8 9dresareA, figurinele ob<inute se las8 la &vJntatH - fiecare este apoi ata2at8 ;ntr-un cJrlig special din metal, cu ajutorai c8ruia se introduce complet ;n sirop cu prob8 de caramel (bomboan8 casant8). 0e m8sur8 ce se scot din sirop, cJrligele sunt a2e&ate pe un gr8tar fi!at ;ntr-un a!, pentru scurgerea surplusului de siropH - se scot din cJrlige 2i se a2a&8 pe masa de marmur8 uns8 cu ulei pJn8 la r8cirea complet8, punJndu-se apoi ;n chese mici de bomboane. Stratul sub<ire din sirop cu prob8 de caramel, care formea&8 gla&ura fiec8rei glasele, este foarte higroscopic, impunJnd servirea bomboanelor imediat dup8 preparare. 'ARLI AN 4N DI(ERITE CULORI* 1L5SAT 4N CIOCOLAT5 %omboanele mar<ipan sunt formate din dou8 componente de ba&8@ mar<ipan 2i ciocolat8. 0entru o pre&entare cJt mai pl8cut8 2i variat8, mar<ipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate, cacao. /daosurile folosite fiind ;n cantitate mic8 influen<ea&8 foarte pu<in valoarea alimentar8, dar mai mult aspectul comercial. 'ARLI AN CU (RUCTE CON(IATE Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r ,== gH mie& nuci 1'= gH gluco&a '= gH vanilin8 =,1 gH fructe confiate 1'= g. Se prepar8 mar<ipanul obi2nuit, care se colorea&8 ;n oranj 2i se aromati&ea&8 cu esen<8 de portocale, procedJndu-se dup8 cum urmea&8@ - se ;ntinde cu merdeneaua ;ntre dou8 scJndurele cu grosimea de 1,' cm, ob<inJnd o foaie de aceea2i grosimeH se decupea&8 cu un dui mare (diametrul de 2 cm)H fiecare buc8<ic8 de mar<ipan se dresea&8 ;n form8 rotund8 sau oval8 (fig. 2')H - dup8 &vJntare se glasea&8 fiecare bomboan8 ;n ciocolat8 cuvertur8 2i se decorea&8 cu coji de portocale confiate, bine scurse de siropH -se a2a&8 la chese 2i sunt comerciali&ate la Nilogram, sau se pot ambala ;n cutii speciale. 'ARLI AN DE CACAO Cantit8<i pentru 1 Ng@ mar<ipan de nuci $+' gH cacao 2' gH vanilin8 =,1 g. esen<8 rom =,' mlH &ah8r farin 1' gH fondant de bombonerie cu cacao '$= g. ar<ipanul obi2nuit se combin8 cu cacao 2i esen<8 de rom, omogeni&Jndu-se pJn8 devine o past8 u2or de modelatH - se ;ntinde mar<ipanul, ;n foaie groas8 de 1,' cm, dup8 care se decupea&8 <I apoi se dresea&8 ;n forme rotundeH - pentru acela2i sortiment de bomboane se poate dresa mar<ipanul ;n batoane de 1 cm, care se taie ;n lungime de 1,' cmH - bomboanele ob<inute se glasea&8 apoi ;n fondant colorat cu cacao 2i se decorea&8 cu coard8 din fondant pentru cele rotunde 2i cu urmele cro2etei cu mai multe bra<e pentru batoane.

Cofetar - patiser

1'-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

'ARLI AN 1L5SAT 4N CIOCOLAT5 >& P1? Se preg8te2te mar<ipanul obi2nuit -== g, dup8 care@ se ;mparte ;n dou8 buc8<i egaleH - una din buc8<ile de mar<ipan se combin8 cu cacao (2= g) 2i esen<8 de rom (2 ml), pJn8 este bine omogeni&at8H cealalt8 r8mJne alb8H fiecare bucat8 de mar<ipan se ;ntinde ;n grosime de 1,' cmH - se suprapun cele dou8 foi, avJnd grij8 ca ;nainte de suprapunere s8 se ;ndep8rte&e stratul de amidon, pentru a se lipi ;ntre ele (eventual se ung ou sirop)H se taie mar<ipanul ;n 2traifuri late de # cmH - fiecare 2traif se acoper8 complet cu ciocolat8 (12= g) atJt la suprafa<8, cJt 2i pe p8r<ile lateraleH se por<ionea&8 apoi ;n buc8<i de 1,' cm.

&J.;. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= .e crem= gana,


%omboanele cu crem8 ganaj pre&int8 un grad de fine<e deosebit, pus ;n valoare de pre&en<a celor dou8 componente de ba&8@ ciocolata 2i fri2ca. Combinarea celor dou8 materii prime ;n diferite variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favori&ea&8 ob<inerea unor bomboane cu forme diferite, cu gust pl8cut, u2or am8rui 2i cu valoare energetic8 crescut8. 7nergia furni&at8 de aceste bomboane este ;n egal8 m8sur8 dat8 de glucidele sub form8 de gluco&a, fucto&8 2i lacto&8, sau de fosfolipidele din fri2ca 2i lipidele vegetale din ciocolat8. 6e2i cantitatea de lipide pre&ente ;n componen<a acestor bomboane este crescut8, ele se diger8 totu2i u2or, ;ntrucJt con<in aci&i gra2i polinesatura<i 2i sunt preg8tite prin prelucrare la rece sau prin fierbere, favori&Jnd descompunerea rapid8 a acestora. Spre deosebire de alte grupe de bomboane, pre&int8 de&avantajul c8 nu se pot preg8ti decJt ;n se&onul rece, favori&Jnd u2or procesul de fermenta<ie 2i. respectiv, alterarea. 6in grupa bomboanelor cu crem8 ganaj fac parte@ bomboane 97nescuAH bomboane trufeH bomboane triple-secH bomboane muss-cafe. "O'"OANE !ENESCU+ Cantit8<i pentru 1 Ng@ coji de portocale confiate 2== gH ciocolat8 cuvertur8 22' gH fri2ca #== gH ciocolat8 menaj #== g. 6enumirea este dat8 ;n cinstea marelui compo&itor 2i violonist Beorge 7nescu 2i ;n concordan<8 cu portativul mu&ical constituit ca decor la suprafa<a fiec8rei bomboane. /coperit8 complet ;n ciocolat8, crema ganaj fiart8 (v. G!emipreparateH) stabile2te forma bomboanei, determinJndu-i gustul, aroma 2i, ;n mare parte, valoarea nutritiv8. 0entru preg8tirea lor se procedea&8 astfel@ se scurg cojile de portocale de siropH se ;ndep8rtea&8 partea alb8 de la suprafa<a cojii 2i se las8 la &vJntatH se decupea&8 cojile de portocale cu un dui, avJnd diametrul de 2,' cmH se folosesc cJte dou8 capacele pentru fiecare bomboan8H - unul din capacele se a2a&8 pe plan2et8 cu partea lucioas8 ;n jos, repre&entJnd ba&a bomboaneiH - deasupra fiec8rui c8p8cel se toarn8 crema ganaj fiart8, cu po2ul cu dui (acela2i cu care s-au decupat cojile), dJndu-i ;n8l<imea de # cmH - se las8 la rece pJn8 la solidificarea complet8 a cremei 2i apoi se glasea&8 complet fiecare ;n ciocolat8 cuvertur8H - se ata2ea&8 al doilea c8p8cel din coaj8 de portocal8 ;n partea superioar8 a bomboanei, avJnd partea lucioas8 ;n susH - peste coaja de portocal8 se e!ecut8 decorul cu ciocolat8 cuvertur8, folosind un cornet de hJrtie cu care se imit8 un portativ mu&ical cu note.
Cofetar - patiser 1*=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

6up8 r8cire, fiecare bomboan8 se a2a&8 ;n chese critici speciale 2i se comerciali&ea&8 la Nilogram. TRU(E >& Hg? /spectul de movilit8 neuniform8, pudrat8 la e!terior cu cacao, le d8 posibilitatea s8 fie u2or recunoscute din gama larg8 a, produselor de bombonerie. 0e lJng8 valoarea energetic8, trufele au 2i un rod stimulativ remarcabil, furni&at de pre&en<a theobrominei provenit8 din ciocolat8 2i cacao. 0reg8tirea trufelor presupune urm8toarele fa&e@ - preg8tirea cremei ganaj din fri2ca lichid8 (##' ml) 2i ciocolat8 menaj (##' g)H - dup8 r8cire 2i spumare, se toarn8 crema cu po2ul cu dui pe plan2eta pres8rat8 cu &ah8r farin (#' g) sub form8 de movilite miciH se las8 la rece pJn8 se ;nt8re2te bine cremaH - fiecare bomboan8 se trece prin ciocolat8 cuvertur8 (#'= g) 2i se a2a&8 peste pudra de cacao (+' g). Cu ajutorul degetelor de la mJna dreapt8 se d8 aspectul de movilit8 neuniform8H se las8 din nou la receH - se a2a&8 la chese 2i se pudrea&8 u2or ou cacao la suprafa<8, comerciali-&Jndu-se la Nilogram. .rufele se mai pot prepara 2i ;n alt8 variant8, folosind crema de unt ;n locul cremei ganaj, avJnd, ;ns8, aceea2i tehnologie de preparare, acela2i aspect, dar cu sc8derea gradului de fine<e 2i cre2terea gustului dulce. 0udra de cacao este aplicat8 direct peste crem8, f8r8 s8 se mai glose&e ;n ciocolat8. TRI LE$SEC >& Hg? 7ste un sortiment de bomboane a c8ror denumire este determinat8 de cantitatea de lichior 2i esen<8 triple-sec ad8ugat8 ;n crema de ba&8. Cantitatea sporit8 de alcool 2i ciocolat8 asigur8 bomboanelor o valoare energetic8 mare. 0entru preparare se amestec8 ciocolata menaj ($== g) cu fri2ca lichid8 (1'= ml) 2i se dau ;n fiertH - dup8 primele clocote se retrage vasul de pe foc 2i se adaug8 untul ($= g), amestecJnd pJn8 la omogeni&areH - cJnd compo&i<ia este rece se adaug8 lichiorul, alcoolul 2i esen<ele@ triple sec ($ ml)H de mandarine (' ml)H - se spumea&8 bine cu ajutorul unei lope<ele sau la robot, pJn8 ;2i modific8 consisten<a 2i se deschide la culoareH - dup8 ;nt8rirea compo&i<iei se ;ntinde ;n batoane groase de 1,' cm, care se a2a&8 unele lJng8 altele pe plan2eta pudrat8 cu &ah8r farin ('= g)H - se las8 la rece 2i se taie apoi ;n buc8<i lungi de # cm, cu ajutorul cu<itului introdus ;n ap8 fiart8H - fiecare bomboan8 se glasea&8 complet ;n ciocolat8 cuvertur8 ('== g), avJnd ca decor urmele cro2eteiH - sunt comerciali&ate la Nilogram, sau ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte sortimente. 'USS$CA(E >&*; Hg? Sunt bomboane de form8 p8trat8, glasate complet ;n ciocolat8 cuvertur8. Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de pre&en<a ciocolatei, cafelei 2i romului, Sunt foarte sensibile la diferen<ele de temperatur8, fiind greu de preg8tit ;n se&onul caldH se bate fri2ca (#== ml) 2i, separat, se preg8te2te ciocolata cuvertur8 (*== g)H - se amestec8 fri2ca b8tut8 cu cafeaua m8cinat8 (1' g), alcoolul (1' ml), romul (#= ml) 2i vanilin8 (=,=1 g), combinJndu-se apoi cu ciocolata cuvertur8H - se amestec8 lejer 2i crema ob<inut8 se ;ntinde imediat ;n grosime de 1,' cm pe hJrtie pergament, pudrat8 cu &ah8r farinH - se las8 s8 se ;nt8reasc8 bine crema 2i, cu un cu<it fierbinte, se taie ;n buc8<i p8trate cu latura de 2 cm.

Cofetar - patiser

1*1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se glasea&8 fiecare bucat8 ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele cro2etei, completat de firi2oare de cafea (eu boabe) fi!ate deasupra bomboanei cu ajutorul unui be<i2or. 6up8 solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate ;n cutii speciale sau comerciali&ate la Nilogram.

&J.@. Descrierea procese%or tehno%ogice a%e 8om8oane%or cu compo:iFie spumoas=


ReFete%e sortimentu%ui .e 8om8oane cu compo:iFie spumoas= (cantit8<i pentru 1 Ng produs finit) 'aterii prime U.'. Nuga .e -ani%ie cu Nuga .e -ani%ie nuci g%asat= cu cioco%at= Cu8 (albu2uri) Sah8r Bluco&a 5uci mie& ?anilie pur8 ?afe Ciocolat8 cuvertur8 Ulei comestibil rafinat /midon praf g g g g g g g ml g $ $1' #1' #== =,=1 22 # #'' 2,= 1#= =,=1 2== 2' 2=

NU1A DE 2ANILIE CU NUCI 6in cantitatea de &ah8r se pun la fiert #G$ cu ap8 cJt s8-1 acopere, se amestec8 cu o palet8 pJn8 la di&olvarea &ah8rului, dup8 care se spal8 marginile ca&anului ;n interior. Se ;nfierbJnt8 ;n alt vas gluco&a, care se adaug8 ;n &ah8rul fiert ajuns la proba caramel. Separat se bat albu2urile cu restul (1G$) de &ah8r, dup8 care se introduce siropul ;n 2uvi<e sub<iri, amestecJndu-se permanent pJn8 ce s-a amestecat ;ntreaga cantitate de &ah8r 2i albu2uri. Ca&anul cu compo&i<ia se introduce ;ntr-un vas cu ap8 pe foc (baine- arie), se amestec8 cu o lop8<ic8 pJn8 se ajunge la proba de caramel moale. Se d8 jos de pe foc, se introduce vanilin8 2i mie&ul de nuc8 t8iat 2i se amestec8 pJn8 ce compo&i<ia cu fructele devine uniform8. Se toarn8 ;n capace care, ;n prealabil, au fost ;mbr8cate ;n interior cu foi de vafe. NU1A DE 2ANILIE 1LASAT5 4N CIOCOLAT5 Se prepar8 dup8 indica<iile re<etei de mai sus, cu deosebirea c8 compo&i<ia preparat8 se ;ntinde pe masa dat8 cu praf de amidon, ;n grosime de 1-1,' cm. 6up8 r8cire se taie ;n buc8<i dreptunghiulare 2i se glasea&8 fiecare bucat8 ;n ciocolat8 cuvertur8 preparat8 cu ulei.

&J.A. rocese%e tehno%ogice a%e 8om8oane%or .in fructe u%eioase


0rodusele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calit8<ile lor gustative, estetice 2i energetice. /ceste caracteristici sunt determinate de pre&en<a celor dou8 componente de ba&8@ fructele uleioase 2i ciocolata. Utili&area fructelor uleioase cu alimente de ba&8 furni&ea&8 un procent ridicat de lipide vegetale bogate ;n aci&i gra2i polinesatura<i, vitamine din comple!ul % 2i vitamina /, repre&entJnd principala surs8 de energie caloric8, completat8 de glucidele 2i lipidele preluate din ciocolata cuvertur8 utili&at8 la glasare. %omboanele din aceast8 grup8 sunt mai pu<in dulci, au un aspect comercial pl8cut 2i pot fi p8strate o perioad8 ;ndelungat8 de timp, dac8 sunt <inute la rece 2i ferite de lumin8. 0rodusele de bombonerie din aceast8 grup8 sunt men<ionate mai jos@ trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) cri&ete, - crochete baton pralin8. TREI ALUNE >NOISETTES? Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r $'= gH alune #'= gH ciocolat8 cuvertur8 #== gH ulei 1' ml.
Cofetar - patiser 1*2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

Sunt preg8tite ;n e!clusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turce2ti, pentru c8 au forma rotund8 2i se pot bine ;mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ;ns8, prepara 2i din arahide. 0e lJng8 valoarea energetic8, noisettele sunt apreciate pentru con<inutul lor ;n vitamine din comple!ul % 2i vitamina /, s8ruri de potasiu, fosfor, ;n plus, energia furni&at8 de alune este asimilat8 ;n propor<ie de ,=K. 0entru preparare sunt respectate urm8toarele fa&e tehnologiceH se usuc8 alunele, f8r8 s8 se colore&eH se r8cesc 2i se ;ndep8rtea&8 membrana celulo&ic8H - separat, se carameli&ea&8 (se gria&8) &ah8rul pJn8 la culoarea galben8-deschisH - se adaug8 alunele 2i se amestec8 compo&i<ia pJn8 se acoper8 alunele complet cu &ah8rul griatH - se r8stoarn8 ;ntr-o tav8 uns8 cu ulei 2i se p8strea&8 la cald, pentru a men<ine aspectul fluid al &ah8rului griatH - se scoate cJte pu<in din compo&i<ia respectiv8 2i se modelea&8 cJte trei alune ;n linie dreapt8H - se r8cesc 2i se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 folosind cro2eta cu dou8 bra<e cu ajutorul c8reia imprim8m 2i decorul pe lungimea bomboaneiH - sunt comerciali&ate la Nilogram sau ambalate la cutii ;n amestec cu alte sortimente de bomboane. TREI 'I1DALE >A'ENDES "ROC0EES? 4N CIOCOLAT5 Se preg8tesc la fel ca bomboanele 9trei aluneA, deosebindu-se de acestea pentru c8 ;nlocuiesc alunele cu migdale, ;n procesul de dresare migdalele sunt u2or suprapuse. CRIGETE Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ &ah8r #2' gH susan #'= gH ciocolat8 cuvertur8 #'= gH barot verde de nuci 1' gH ulei 2= ml. /u aspectul unei monede, fiind glasate complet ;n ciocolat8 cuvertur8. 6ecorul este repre&entat de urmele cro2etei 2i ;n mijloc de firi2oare de barot verde. /u ca alimente de ba&8 susanul, &ah8rul 2i ciocolata@ se toarn8 susanul ;ntr-o sit8 deas8H se spal8 la jet de ap8 rece, pentru a ;ndep8rta particulele de praf 2i p8mJntH se usuc8 f8r8 s8 se colore&eH se carameli&ea&8 (gria&8) &ah8rul pJn8 la culoarea galben8-deschisH se aromati&ea&8 cu vanilin8 2i se adaug8 susanul@ se ;ntinide ;n stare fierbinte, ;ntr-o foaie groas8 de 2-# mmH se decupea&8 imediat cu o form8 rotund8, avJnd diametrul de 2,' cmH - dup8 r8cirea complet8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, cu ajutorul unei cro2ete cu mai multe bra<e, care imprim8 2i decorul caracteristic, completat apoi de cJteva firi2oare de barot verde pres8rat ;n mijlocul bomboanelorH - se comerciali&ea&8 la Nilogram sau sunt ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte sortimente. CROC0ETE 0re&int8 acelea2i caracteristici ca 2i cri&etele, preg8tindu-se la fel, cu diferen<a c8 dup8 ce s-a ;ntins susanul ;n foaie sub<ire se taie buc8<i dreptunghiulare 2G# cm. /tJt cri&etele, cJt 2i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot ;nlocui susanul. "ATOANE$ RALINA Cantit8<i pentru 1 Ng@ pralin8 cu alune +== gH arahide decojite += gH &ah8r farin ' gH ciocolata cuvertur8 #== gH vanilin8 =,1 g. Sunt pre&entate sub form8 dreptunghiular8, glasate complet ;n ciocolat8 2i avJnd ca decor urmele cro2etei (fig. 2*). Se ob<in procedJnd astfel@ - se prepara pralina cu alune 2i barotul cu aluneH se combin8 cu vanilin8 2i 1G# din cicolat8H
Cofetar - patiser 1*#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- se amestec8 pJn8 se omogeni&ea&8 2i se ob<ine o past8 omogen8H - se ;ntinde compo&i<ia ;n foaie groas8 de 1,' cm, folosind dou8 scJndurele pentru a ob<ine aceea2i gr8simeH se las8 la rece s8 se ;nt8reasc8H - se taie ;n buc8<i dreptunghiulare de 1,'G# cm sau se decupea&8, cu duiul, forme rotundeH - se glasea&8 complet ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele cro2etei 2i o jum8tate de alun8 sau barot de aluneH - se comerciali&ea&8 la Nilogram sau sunt ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte sortimente.

&J.B. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= .e fructe confiate


%omboanele din aceast8 grup8 sunt u2or de recunoscut, dup8 con<inutul de ba&8 format din fructe confiate, care le imprim8 gustul dulce 2i aroma specific8 fructelor folosite. CAR ATI Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ coji portocale 2'= gH ciocolat8 cuvertur8 *== gH mie& nuc8 2== g. Se f8rJmi<ea&8 mie&ul de nuci, nu prea m8runt, 2i se amestec8 cu cojile de portocale confiate care, ;n prealabil, au fost scurse bine de sirop 2i tocate m8runt. /poi se introduc ;ntr-un c8&8nel 2i se toarn8 peste ele ciocolat8 cuvertur8, amestecJndu-se conltinuu pJn8 la omogeni&are. Imediat se toarn8 cu linguri<a, pe hJrtie pergament, movilite de aceea2i m8rime, care se las8 la rece. Sunt comerciali&ate a2e&ate pe cartona2e sau ambalate ;n cutii speciale. 'I1NONETTE Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ coji portocale confiate ,== gH ciocolat8 cuvertur8 #'= gH ulei 1' ml. Cojile de portocale confiate, bine scurse 2i pu<in &vJntate, se taie ;n buc8<i lungi de circa $ cm 2i late de 1 cm. Se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 cu ajutorul unei cro2ete, a2e&Jndu-se dup8 glasare pe hJrtie pergament 2i presJndu-se cu cro2eta, pentru a r8mJne ca decor urmele acesteia.

&J.C. rocese tehno%ogice a%e .iferite%or carame%e


Caramelele formea&8 o grup8 de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori, datorit8 caracteristicilor deosebite pe care le pre&int8@ - sunt frumos ambalate ;n hJrtie cerat8 sau staniol diferit colorat, cu efect vi&ual deosebitH au gust pl8cut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea)H - au valoare energetic8 mare, asigurJnd cu u2urin<8 refacerea pierderilor normale de energieH se pot p8stra pJn8 la 1' &ile.
ReFete%e sortimentu%ui .e 8om8oane carame%e (cantit8<i pentru 1 Ng produs finit) 'aterii prime Sah8r 1ri2ca Unt Cacao Bluco&a ?anilin8 Cafea U.'. g g g g g g g Carame%e cu cacao +== #'= 1== *' 1== =,' Carame%e cu cafea +== #'= 1== 1'= #= Carame%e cu -ani%ie *+= #'= 1== 2== =,' -

CARA'ELE DE CACAO Se pune &ah8rul la fiert, ;mpreun8 cu gluco&a, fri2ca 2i cacao. Se fierb pJn8 la prob8 (pu<in8 compo&i<ie pus8 ;n ap8 rece s8 forme&e o bomboan8 tare), se adaug8 untul amestecJnd pentru a nu se lipi de ba&a ca&anului, se aromati&ea&8 cu vanilin8 2i se r8stoarn8 pe masa de marmur8 uns8 cu
Cofetar - patiser 1*$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

unt, ;ntre patru bare de metal. Se las8 pJn8 se r8ce2te complet, apoi se taie, ;n forme p8trate 2i se ambalea&8 ;n hJrtie cerat8. CARA'ELE DE CA(EA Se prepar8 la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c8 se ;nlocuie2te cacao cu cafea. CARA'ELE DE 2ANILIE 1ac parte din categoria caramelelor cu lapte. 0rocesul tehnologic este acela2i ca 2i la caramelele cu cacao, cu deosebirea c8 nu se mai adaug8 decJt vanilin8. /ne!a 1 Sc-e"a !e-nolo+ica de o'!inere a alua!ului o ari!
6o&area componentelor

?erificarea calitatii componentelor

0relucrarea primara

/pa

Ulei

Sare

1aina

oua

1ierbere

/daugare bn bloc

.emperare

1ormarea aluatului

Incorporare treptata

.urnare

1=-12 cm

' cm

Coacere

Cofetar - patiser

1*'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA# 3acire

Coji

/ne!a 2 Te-nolo+ia re ara!elor din alua! o ari!


6o&area componentelor

0regatirea componentelor

Coji

Crema de vanilie

1risca ( 1ructe)

1ondant ( 4eleu)

.aierea capacelor

Umplerea

/samblarea

6ecorare 1inisarea Blasarea

Cofetar - patiser

1**

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a # Te-nolo+ia +eneral de o'inere a alua!ului fra+ed cu +rsi"i se"isolide

0relucrarea primara a alimentelor

Brasimi semisolide Sahar Cua "apte Cmogeni&area componentelor /fanarea si ridicarea valorilor nutritive Stabilirea gradului de frage&ime /fanatori "amaie rasa si vanilina 1aina Cresterea gradului de /romati&area %re&area 3acirea odelarea aluatului Coacerea la 1,= R 2== C

Cofetar - patiser

1*+

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a $ Sc-e"a !e-nolo+ica de o'inere a se"i re ara!elor din ou #i fin

/ne!a ' Schema tehno%ogica genera%a .e o8tinere a pra,ituri%or 6o&area semipreparatelor %lat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolat8 fri2c8

Cpera<ii preg8titoare /samblarea - tramparea - umplerea - presarea - r8cirea 0or<ionarea 1inisarea /coperire - creme - barotare
Cofetar - patiser 1*,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

- glasare 6ecorare /mbalarea /ne!a *


Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat

6o&area componentelor
Creme Sirop cu rom %lat colorat Creme, baroturi, fondant

Ciocolata, fructe confiate

.aierea in capace .ramparea blatului

Umplerea blatului

0resarea

3acirea

0ortionarea

/coperirea

6ecorarea

/mbalarea

Cofetar - patiser

1*-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a + Schema tehno%ogica .e o8tinere a pra,ituri%or cu frisca si foi ru%a.a 6o&area componentelor Cbtinerea preparatelor 1oi rulada Umplerea 3ularea 3acirea 1inisarea 0ortionarea 6ecorarea Sarlota 1risca batuta 1ructe confiate (ciocolata)

Cofetar - patiser

1+=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a , Schema tehno%ogica genera%a .e o8tinere a pra,ituri%or .in foi .e ru%a.a

6o&area componentelor
Ciocolat8 preparat8 Crem8 1oi de rulad8 Sirop de trampat %arot 1ructe confiate

/lifiere Tnc8l&ire Tmp8r<ire

1asonare .8iere .rampare Umplere 3ulare 38cire

/coperire 0or<ionare 6ecorare /mbalare .ransport

6epo&itare Comerciali&are
Cofetar - patiser 1+1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a Schema tehno%ogic= specific= pr=,ituri%or .in foi .o8o<


6o&area semipreparatelor

Cperatii pregatitoare

1asonarea foilor dobos la dimensiuni egale

Cmogeni&area cremelor si incorporarea ingredientelor

.emperarea gla&urii de ciocolata

Umplerea foilor cu crema

3acirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de =-$=C timp de $=-*= min.

.aierea in straifurilor si bucati

Blasarea straifurilor in ciocolata

3acirea gla&urii la temp. de =-$=C timp de 1'-2= min.

%arotarea (in functie de sortiment) /se&area prajiturilor in chese 6ecorarea

6epo&itarea la temperatura de =-$ =C

Cofetar - patiser

1+2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1= Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=,ituri%or .in foi A%ca:ar <i Richar.
6o&area semipreparatelor

Cperatii pregatitoare

/legerea, fasonarea si in functie de sortiment, taierea foilor

Cmogeni&area cremelor si incorporarea ingredientelor

.aierea fructelor confiate

.emperarea gla&urilor de ciocolata cuvertura

Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor

3acirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de =-$=C timp de 1-2 ore.

.aierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi

Blasarea

%arotarea (dupa ca&)

6ecorarea /se&area in chese 6epo&itarea la temperatura de =-$ =C

Cofetar - patiser

1+#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 11 Schema tehno%ogica .e preparare a pra,ituri%or .in co,i in.iene 8arotate


6o&area semipreparatelor

Cperatii pregatitoare

1asonarea cojilor indiene

Cmogeni&area cremelor si incorporarea ingredientelor

.aierea fructelor confiate

.emperarea gla&urilor de fondant sau ciocolata

.ramparea cojilor indiene

Umplerea cojilor indiene

/samblarea cojilor indiene

3acirea semipreparatelor la temperaturi de =-$=C timp de #=-$= min.

%arotarea

6ecorarea /se&area prajiturilor in chese 6epo&itarea la temperatura de =-$ =C

Cofetar - patiser

1+$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 12 rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or .in co,i merengue


6o&area semipreparatelor

Cperatii pregatitoare

1asonarea cojilor indiene

Cmogeni&area cremelor si incorporarea ingredientelor

.aierea fructelor confiate

0relucrarea ciocolatei cuvertura

Umplerea cojilor cu crema si asamblarea

Blasarea

%arotarea (dupa ca&)

/se&area prajiturilor in chese

6ecorarea cu fistic 6epo&itarea la temperatura de =-$ =C

Cofetar - patiser

1+'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1# rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or specia%it=Fi .e cioco%at=


6o&area semipreparatelor

Cperatii pregatitoare

1asonarea capacelor de langues de chat

Cmogeni&area cremelor si incorporarea ingredientelor

.aierea fructelor confiate

0repararea ciocolatei cuvertura

Umplerea capacelor sau turnarea cremelor

3acirea semipreparatelor

Blasarea

3acirea gla&urii

6ecorarea

/se&area in chese Introducerea prajiturilor in tavi 6epo&itarea la temperatura de =-$ =C

Cofetar - patiser

1+*

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1$ Schema tehno%ogica genera%a .e rea%i:are a torturi%or

Cofetar - patiser

1++

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1' Schema tehno%ogica genera%a .e o8tinere a fursecuri%or


repararea a%uatu%ui frage.

Racirea a%uatu%ui frage.

Intin.erea a%uatu%ui in foi

Taierea a%uatu%ui in .iferite forme

'o.e%area in functie .e pro.us

Coacerea a%uatu%ui .i-i:at

Ump%erea fursecuri%or

(inisarea

ortionarea

Am8a%area

Depo:itarea

Cofetar - patiser

1+,

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1* Schema tehno%ogica .e o8tinere a fursecuri%or pe 8a:a .e grasimi 6o&area materiilor prime 0relucrarea primara@ grasimi, oua, &ahar, faina, arome, creme, ciocolata Cmogeni&area materiilor prime /romati&area 1ormarea compo&itiei finale .urnarea compo&itiei in functie de fursec Coacerea Umplerea 1inisarea /mbalarea 6epo&itarea

Cofetar - patiser

1+-

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1+ Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or .in a%uat foieta, 6o&area materiilor prime si au!iliare 1ramantarea aluatului /mestecarea componentelor si obtinerea umpluturii 6ivi&area umpluturii Intinderea aluatului in foi (laminarea) .aierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Ungerea suprafetelor produselor cu ou Coacerea 3acirea /mbalarea 6epo&itarea

Cofetar - patiser

1,=

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1, Schema tehno%ogica .e preparare a fursecuri%or .in Langues .e chat

6o&area materiilor prime

1risca

Sahar farin 1aina 1ormarea compo&itiei /fanarea compo&itiei .urnarea Coacerea

/lbusuri .os

odelarea 6ecorarea /mbalarea 6epo&itarea

Umplerea Blasarea

Cofetar - patiser

1,1

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 1-

Schema tehno%ogica .e preparare a fursecuri%or .in a%8us


6o&area materiilor prime Sahar Incal&ire la ''-*==C /lbus Spumarea albusurilor Colorarea /romati&area .urnarea compo&itiei cu posul cu sprit Uscarea in duman , - 1= ore Blasarea /mbalarea 6epo&itarea Coloranti /rome Ciocolata 0relucrarea 3acirea #+ - $==C

Cofetar - patiser

1,2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 2= Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or pe 8a:= .e foi .o8o< si ru%a.=

Cofetar - patiser

1,#

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 21

Cofetar - patiser

1,$

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 22 Schema tehno%ogica .e o8Finere a EngheFatei

Cofetar - patiser

1,'

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OS ITALITATII !"ELLA ITALIA#

/ne!a 2# Schema tehno%ogic= .e preparare a EngheFate%or pe 8a:= .e %apte

Cofetar - patiser

1,*