Sunteți pe pagina 1din 9

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ 2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE 2.1.

Depozitarea materiilor alimentare Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie. Depozitarea !inii Depozitarea finii se face n dou scopuri - asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa ! zile de fabricaie" - asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i n acest caz depozitul are o capacitate pentru circa #$ zile fabricaie. Pro"e#e "are a$ lo" %n timp$l &epozit!rii !inii %n fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de procese care&i modific calitatea. %n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de pstrare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc. Atunci cnd la depozitare proprietile te'nologice ale finii se mbuntesc, procesul se numete maturizare. Potrivit concepiei actuale, maturizarea este neleas ca mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea calitii pinii. (e accept unanim c aceast mbuntire se datoreaz oxidrii gruprilor sulf'idril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruprile sulf'idul din structura activatorilor proteolizei, substanelor reductoare, dintre care cel mai important este glutationul, i din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare. %n maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grai polinesaturai liberi rezultai prin 'idroliza lipidelor finii, care n prezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, prezent n fin, sunt oxidai la 'idroperoxizi. )n acest proces de peroxidare se formeaz intermediar radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulf'idril. Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii, printr&o reacie cuplat, determinnd albirea ei. *ste posibil ca i alte sisteme de oxido&reducere prezente n bob i n fin s intervin n acest proces de oxidare.%n spri+inul acestei explicaii vin observaiile care arat c n absena oxigenului, fina nu&i modific culoarea i proprietile te'nologice la depozitare, dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani. Durata de maturizare natural a finii depinde de calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. ,u ct calitatea finii ______________________________________________________________________ 35 Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ este mai slab, extracia i umiditatea mai mici i temperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. -aturizarea finii este accelerat la ./&$/0,. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. 1ransportul pneumatic al finii accelereaz maturizarea de #&. ori fa de alte sisteme de transport. 2ecircularea finii n celulele de siloz are acelai efect. ,ondiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt recircularea timp de ! ore cu un consum specific de aer de 3 m34t or i o temperatur de .!&.50,. 6inurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor te'nologice dup #,/&. luni, iar cele de extracii mari dup 3&$ sptmni. 7 depozitare a finii dup mcinare de #$&.0 zile se consider acceptabil. Accelerarea maturizrii finii -aturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp i spaii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s&au cutat ci i mi+loace pentru accelerarea lui. %n acest scop s&a avut n vedere esena procesului de maturizare natural a finii, care const ntr&un proces de oxidare a gruprilor 8(9 din proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi disulfidice, modificndu&se astfel proprietile te'nologice ale finii. (&au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii - nclzirea aerului folosit la transportul pneumatic al finii" - tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind azodicarbonamida n proporie de /&.0 ppm, n funcie de calitatea i extracia finii, doza maxim admis fiind de $/ ppm. Deoarece azodicarbonamida este activ numai n prezena apei, aciunea ei se manifest n aluat. Acest lucru permite obinerea efectelor maturizrii fr s fie necesar depozitarea finii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neacionnd asupra pigmenilor finii. Atunci cnd se dorete i desc'iderea culorii finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n proporie de 308#00 ppm. *fectul lui se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesare #83 zile de pstrare a finii, pentru ca peroxidul de benzoil s&i exercite efectul. Agenii de albire nu au efect asupra pigmenilor din tre, astfel c fina de extracie mare nu poate fi albit. Meto&e &e &epozitare a !inii Depozitarea finii se face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mi+locii, iar depozitarea n vrac la seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de temperatur i umiditate relativ temperatur de #0 8 .0:, i umiditate relativ de /08!0;.(acii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. (tivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, de la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. 6iecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. ______________________________________________________________________ 36 Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat. Depozitarea &ro'&iei Depozitarea &ro'&iei pre#ate Dro+dia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Dro+dia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de .8$:,. Dro+dia presat <30; s.u., =; azot la s.u.> i reduce activitatea cu #0; n timpul refrigerrii la $:, n $ sptmni. ?a prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat. 2efrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de dro+die, dac ea este depozitat un timp mai lung. Dro+dia cu putere fermentativ @naltA este mai stabil la pstrare fa de dro+dia @normalA. *a i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. #0:,, ideal la $:,, i pn la . sptmni la .0:,. ?a 3/:, stabilitatea nu se menine dect max. .$ ore. Depozitarea &ro'&iei $#"ate Dro+dia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pac'ete nc'ise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. (cderea activitii dro+diei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Depozitarea &ro'&iei li"(i&e Dro+dia lic'id se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Bu se recomand pstrarea dro+diei lic'ide mai mult de .$ ore. Depozitarea #!rii )i a za(!r$l$i (area i za'rul sunt produse 'igroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nc'ise, ferite de umezeal < =/08!0;>. Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn.

Depozitarea $lei$l$i )i a *r!#imilor Cleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Drsimile uor alterabile <untul, margarina, oule .a.> se pstreaz n spaii frigorifice <dulapuri sau camere frigorifice>. 2.2. Pre*!tirea materiilor alimentare 7peraiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr&o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. *le sunt specifice fiecrei materii prime i auxiliare. ______________________________________________________________________ 3 Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Pre*!tirea !inii Amestecarea (e amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. (copul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti te'nologice omogene, care s permit meninerea parametrilor te'nologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Procesarea finurilor de caliti diferite impune modificarea parametrilor te'nologici, ceea ce nu ntotdeauna este posibil, iar pinea se obine de calitate variabil. Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei 4altor fini i se poate realiza pe mai multe criterii cantitatea i calitatea glutenului4proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de nc'idere a culorii n timpul procesului te'nologic. ,el mai frecvent amestecarea finurilor se realizeaz pe baza cantitii sau calitii glutenului4proteinelor. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere a+unse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii <sfori, buci de 'rtie etc.> care nu trebuie s a+ung n produs. )n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. nclzirea finii se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de #/&.0:,. Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de $/,, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale. )n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de #! 8 .$ ore n depozitul de zi, care este nclzit. )n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerului cald la transportul finii. Pre*!tirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele <prosptura, maiaua i aluatul> s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. )nclzirea apei se poate realiza pe dou ci - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa !0 ," - prin barbotare de abur de +oas presiune n apa rece. Pre*!tirea &ro'&iei Pre*!tirea &ro'&iei pre#ate Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de dro+die n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. (uspensionarea se realizeaz prin amestecarea dro+diei cu apa cald <30 & 3/,> n proporii dro+die4ap de # :3" # /" # #0, sub influena agitrii timp de cteva minute. ______________________________________________________________________ 3! Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor a+unse accidental n suspensie <cel mai adesea buci de 'rtie din ambala+ul pac'etelor de dro+die>. In#tala+ii pentr$ prepararea #$#pen#iei &e &ro'&ie )n principiu, instalaiile de capacitate mic, constau dintr&un rezervor, de regul de form cilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 30&3/ , i dro+dia, i se supun agitrii. Diferitele tipuri constructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. 2ezervoarele mai sunt prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de dro+die <fig...5.>. 2ezervorul pentru suspensionarea dro+diei se confecioneaz din material inoxidabil.

,i*.2.-.. %nstalaii de mic capacitate pentru suspensionarea dro+diei cu palet agitatoare #&rezervor" .& palet agitatoare" 3& racord de evacuare a suspensiei de dro+die" $& scal de nivel" /& termometru" A,&ap cald" A2 8 ap rece

Pre*!tirea #!rii Dizolvarea (area cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. (oluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. In#tala+ii pentr$ prepararea #ol$+iei &e #are 7binerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan. Instalaie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare.
,i*.2... %nstalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare. #& rezervor de dizolvare" .& ax agitator" 3& scal de nivel" $& filtru" /& pomp" !& conduct de recirculare" 5& rezervor& tampon" E& conduct de alimentare cu soluie de sare.

______________________________________________________________________ 3" Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Prin acest procedeu se obin soluii de sare cu concentraia sub concentraia de saturaie. )n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const dintr&un recipient prevzut cu ax agitator<fig. ..E.>, unde se prepar soluia de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia preparat. Cnele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din recipientul de dizolvare, a+utnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea recipientului de dizolvare <nec nclinat >. Pre*!tirea za(!r$l$i Fa'rul se introduce n aluat n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de 30, i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor a+unse accidental n soluie, aceasta se filtreaz. Pre*!tirea *r!#imilor Drsimile lic'ide se folosesc ca atare .Dup caz, ele pot fi nclzite. Drsimile solide se aduc prin nclzire ntr&o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n masa aluatului. Drsimile, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie. (e asigur astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat nsoit de creterea volumului pinii, structur superioar a porozitii i culoare mai desc'is a miezului. *mulsia se obine din ulei <$/8/0 ;>, ap <$08/0 ;> i emulgator </85 ;>. )n calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele. *mulsiile de ulei&ap se folosesc i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt <emulsii de desprindere>. Pot fi folosite emulsii ce conin .0&3/; ulei, $&5; emulgator, !3&5/; ap.

In#tala+ii pentr$ o/+inerea em$l#iei &e *r!#imi Instalaie cu agitator )n seciile de mic capacitate, emulsia de grsimi se poate obine ntr&un rezervor prevzut cu ax cu palete, dizolvarea emulgatorului n ulei fcndu&se separat <fig...=.>. 6oarte important este respectarea ordinii de introducere a componentelor i a turaiei axului agitator.

,i*.2.0. %nstalaie cu agitator pentru obinerea emulsiei de grsimi #& rezervor" .& ax agitator

______________________________________________________________________ #$ Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Pe acest principiu pot funciona i instalaii cu capacitate mare. Pre*!tirea laptel$i pra ?aptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat n prealabil n ap cu temperatura de $0 , <# parte lapte praf i 38$ pri ap>. Pre*!tirea o$!lor 7ule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor .; timp de / 8 #0 min. i soluie sodat .0;, urmat de splare cu ap / 8 ! min. (e execut n bazine speciale. (e introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa <raport # #>. -elan+ul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. )n vederea omogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport # #. Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de $0 & $/ , <# parte ou praf & 3 pri ap>, se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz. 7ptim este ca 'idratarea oulor s dureze o or. 2.1. Dozarea materiilor alimentare (copul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i a compoziiei corespunztoare produsului. Dozarea !inii *ste o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, n special proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datorit valorilor mari ale ung'iurilor de taluz natural i de frecare intern. Gariaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii. Dozatoare &e !in! Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. Dozatoare discontinui de fin. Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric. )n mod obinuit ele au n componen cte un recipient cilindric care se spri+in prin patru cuite pe un sistem de prg'ii. Alimentarea dozatorului cu fin se face dintr&un rezervor de fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau a unei ecluze. Dozatoare continui de fin Deservesc malaxoare cu funcionare continu i realizeaz dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. )n principiu, ele sunt instalaii de transport <band, nec> sau de transfer <ecluz> al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificarea turaiei. ______________________________________________________________________ #% Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________ Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului ntr&o anumit cantitate anumit temperatur, determinate de calitatea finii. i cu o

Dozatoare &e ap! (unt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare i n multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit. )n funcie de malaxorul pe care&l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice. 2ealizeaz dozarea volumului dorit de ap i n acelai timp nclzirea apei la temperatura necesar. Pot fi - dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare); - dozatoare continui (cu vase de nivel constant). Dozarea &ro'&iei (uspensia de dro+die se dozeaz n funcie de cantitatea de dro+die ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de dro+die de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. (e folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei dozatoare tip rezervor <cu vase de msur> pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu. Dozarea #!rii (oluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul necesar pentru dozare.(e pot folosi instalaiile de dozare pentru prepararea apei dozatorul&rezervor <cu vas de msur> pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui. 2.2.Te#t &e a$toe3al$are #. Descriei procesele care au loc la depozitarea finii. .. ,are sunt condiiile de depozitare ale dro+diei. 3. Descriei operaiile de pregtire ale finii. $. ,are sunt metodele de pregtire ale dro+diilor. /. Descriei instalaiile de pregzire i dozare ale srii.

______________________________________________________________________ #& Tehnologie i control n industria panificaiei

Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________ #3 Tehnologie i control n industria panificaiei