Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 6. COACEREA Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit.

Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea co ii, creterea !olumului, formarea miezului i modificarea umiditii. 6.1.Procese care au loc n timpul coacerii Procese fizice nclzirea aluatului nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat. Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat "luatul relati! rece #t $%&', introdus n camera de coacere cu temperatura de ()% * (+%&, datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de coacere, nclzindu,se. n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz - prin conducie, de la !atra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat #./ '0 - prin radiaie, de la bolta i pereii laterali ai camerei de coacere #parial i de la !atr' i de la amestecul nclzit abur * aer din camera de coacere, la suprafeele superioar i laterale ale bucii de aluat #. 1'0 - prin convecie, cu a utorul amestecului abur *aer care se deplaseaz n interiorul camerei de coacere i care ncon oar suprafaa aluatului, ced2ndu,i o parte din cldur #.&'0 prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de coacere pe suprafaa aluatului, ced2ndu,i cldura de !aporizare #.3cond'. &antitatea total de cldur . E primit de aluat n camera de coacere !a fi suma acestor cantiti de cldur .E 4 ./5 .15 .c5 .3cond "portul fiecrui mod de transmitere a cldurii la bucata de aluat depinde de particularitile constructi!e i de regimul camerei de coacere. Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat &ldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a aluatului, care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determin2nd nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat. &ldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediul fazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui. Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin conducie 6 / i are ______________________________________________________________________ 97 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ rolul principal n nclzirea aluatului. Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cinetice i deci a mobilitii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care cauz ele se deplaseaz spre straturile !ecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucii de aluat duc2nd cu ele o cantitate de cldur 6 7 i realizeaz astfel nclzirea lor. 8eplasarea umiditii se face sub form de flux de umiditate care are o anumit densitate i7 i o anumit entalpie h7, apa put2nd fi n stare lichid sau n stare de !apori. Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer de umiditate, de mas. 9ai inter!in, transferul de cldur prin con!ecie, prin pori unde se gsesc gaze i umiditate 6c i transferul prin radiaie ntre pereii porilor 6 1, dar cu rol mic. :luxul de cldur diri at din exteriorul n interiorul aluatului 6 i, !a a!ea expresia6i 4 6/ 5 67 5 6c 5 61 4 ;<t 5 h7 . i7 =7>m(? unde- ; este coeficientul total de transfer de cldur a aluatului, n 7>#m ( .@'0 <t * diferena medie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n grade0 h7 , entalpia apei care se deplaseaz n interiorul bucii de aluat, n >@g0 i7 * densitatea fluxului de umiditate, n @g > #m (.s' 8eoarece aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c n timpul coacerii are loc transformarea treptat a aluatului n p2ine, nsoit de !ariaia umiditii, a modului de legare a apei, a strii termice, are loc modificarea nsuirilor termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii #capacitatea termic masic, coeficientul de transfer de cldur'. 8e asemenea, produsul i schimb forma i dimensiunile, iar coa a i modific prin culoare proprietile de reflexie i receptare a energiei termice. 8e aceea nclzirea aluatului este nestaionar i are un caracter specific i complex. Variaia temperaturii n interiorul bucii de aluat nclzirea interioar a bucii de aluat este exprimat prin c2mpul de temperatur. "cesta este caracterizat de !ariaia temperaturii de coacere n trei zone principale- stratul superficial al co ii, straturile centrale ale miezului i straturile aezate ntre miez i coa . Aariaia temperaturii n timpul coacerii a diferitelor straturi ale aluatului s,a msurat cu a utorul unor termocuple confecionate din cupru * constantan, care au fost introduse n aluat iar !alorile au fost nregistrate automat. &2mpul de temperatur obinut la coacere n mediu neumectat al camerei de coacere i la temperatura de (B% & este prezentat n fig.C.(). Doziia de msur a termocuplelor este- ) pe stratul superficial al co ii, (, $, E n straturile situate la F, G, H din grosimea co ii, B n stratul situat ntre coa i miez, C, I, + n straturile aezate la F, G, H din distana existent ntre coa i centrul miezului i J n stratul din centrul miezului #centrul termic'. 8in graficul c2mpului de temperatur #fig. C.((.' se obser! urmtoarele______________________________________________________________________ 98 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formeaz coa a p2inii, se nclzesc rapid depind n foarte scurt timp temperatura de )%% & i tind s ating temperatura mediului camerei de coacere #curba ) '. Straturile interioare ale co ii #curbele (, $, E' se nclzesc ce!a mai lent dec2t straturile superficiale i prezint o oprire, o inflexiune, n urul temperaturii de )%%&, dup care i continu nclzirea. Kprirea la )%% & este caracteristic pentru aceste straturi i ea este cu at2t mai mare cu c2t ele sunt situate mai departe de straturile superficiale. La sf2ritul coacerii straturile n!ecinate cu miezul au o temperatur cu puin peste )%% & #curba E', n timp ce celelalte straturi au temperaturi mai mari #curbele (, $', dar sub temperatura stratului superficial. Stratul situat la sf2ritul coacerii la limita dintre coa i miez #curba B' atinge )%% & i rm2ne la aceast temperatur p2n la sf2ritul coacerii. b. Straturile de miez #curbele C, I, +, J' se nclzesc treptat p2n la !alori ce nu depesc )%%& la sf2ritul coacerii, centrul miezului #curba J' apropiindu,se de aceast !aloare fr s o depeasc.. Temperatura straturilor centrale ale miezului la sf2ritul coacerii este de J$, JI&
i!.6."". 9odificarea temperaturii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii #c2mpul de temperatur'.

Stratul situat la sf2ritul coacerii la limita dintre coa i miez #curba B' atinge )%% & i rm2ne la aceast temperatur p2n la sf2ritul coacerii. b. Straturile de miez #curbele C, I, +, J' se nclzesc treptat p2n la !alori ce nu depesc )%%& la sf2ritul coacerii, centrul miezului #curba J' apropiindu,se de aceast !aloare fr s o depeasc.. Temperatura straturilor centrale ale miezului la sf2ritul coacerii este J$, JI&. Aariaia temperaturii diferitelor straturi ale bucii de aluat n procesul coacerii se explic prin modul de transmitere a cldurii n interiorul aluatului i prin procesul de e!aporare a apei din aluat. Straturile superficiale ale co ii #curba )' se nclzesc rapid pe seama cldurii primite de la camera de coacere 6 e , prin radiaie 61 i con!ecie 6c . nclzindu, se, ntre ele i straturile !ecine apare o diferen de temperatur <t care determin transferul de cldur prin conducie 6 / spre interior. 8in acelai moti! #<t' apare un flux de umiditate, sub form lichid, #datorit creterii energiei cinetice a moleculelor de ap' tot spre interior, care transport o cantitate de cldur 6 3 #fig. C.($.'. ______________________________________________________________________ 99 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________

i!.6."#. 1eprezentarea schematic a transmiterii cldurii n interiorul bucii de aluat

nclzirea rapid a straturilor superficiale p2n la temperatura de )%% & arat c fluxul de temperatur primit de la camera de coacere 6 e este mai mare dec2t fluxul de temperatur diri at spre interiorul bucii de aluat 6 i. 6e M6i sau 61 56cM 6/ 5 63 6eN 4 61 56c , 6iN 4 6/ 5 63 8atorit diferenelor mari de temperatur existente ntre mediul camerei de coacere i straturile exterioare ale aluatului, precum i ntre acestea i straturile interioare, schimbul de cldur n aceast perioad este intens #at2t 6 e c2t i 6i '. La atingerea temperaturii de )%% & de ctre straturile superficiale, n aceste straturi ncepe e!aporarea apei. 8atorit unei cantiti mari de cldur primit de la camera de coacere, dup ), ( min aceste straturi pierd aproape toat umiditatea0 se atinge umiditatea de echilibru higrometric corespunztoare parametrilor camerei de coacere #t, O', care este foarte mic. 8in acest moment e!aporarea apei din aceste straturi nceteaz0 de asemenea nceteaz fluxul de umiditate spre interior. nceteaz astfel consumul de cldur n procesul de e!aporare i fluxul de cldur spre interior prin intermediul apei 6 3 din stratul superficial. &ontinu2nd s primeasc cldur de la camera de coacere, straturile superficiale se nclzesc i spre sf2ritul coacerii ating o temperatur apropiat de cea a camerei de coacere. Drin creterea temperaturii straturilor exterioare ale aluatului se reduce <t dintre camera de coacere i aceste straturi, ceea ce determin reducerea schimbului de cldur dintre mediul camerei de coacere i bucata de aluat supus coacerii. "stfel cantitatea de cldur cedat de mediul camerei de coacere bucii de aluat este mai mare la nceputul coacerii dec2t dup deshidratarea straturilor superficiale, 6 eN M 6eNN. Inflexiunea curbelor straturilor interioare ale cojii #curbele (,$,E' la temperatura de )%%& arat c dup deshidratarea straturilor superficiale, e!aporarea apei, proces care menine temperatura la )%% &, are loc treptat din straturi aezate din ce n ce mai spre interior. E!aporarea apei are loc p2n c2nd aceste straturi ating umiditatea de echilibru higrometric, dup care ele continu s ______________________________________________________________________ 100 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ se nclzeasc transform2ndu,se n coa . Ele sunt astfel temporar zon de e!aporare a apei. Staionarea curbei 5 la temperatura de )%%& p2n la sf2ritul coacerii demonstreaz c e!aporarea apei are loc n acest strat. 8eci zona de e!aporare se ad2ncete treptat pe msura nclzirii aluatului, a ngrorii co ii, rm2n2nd situat p2n la sf2ritul coacerii ntre coa i miez. &ea mai mare parte a !aporilor de ap formai n zona de e!aporare trece prin coa n camera de coacere, 6P3 e! dar o parte din acetia se ndreapt spre interior transport2nd cu ei o cantitate de cldur 6 3 e! , pe care o cedeaz straturilor interioare mai reci, unde condenseaz. 8eci nclzirea straturilor miezului #curbele C, I, +, J' are loc prin transmiterea cldurii de la straturile exterioare prin conducie 6 /, prin deplasarea umiditii #sub form lichid' n direcia fluxului de cldur 6 3, ambele determinate de existena diferenei de temperatur <t, i prin deplasarea !aporilor de ap din zona de e!aporare 63 e! . :luxul intern de cldur !a a!ea expresia6i NN 4 6/ 5 63 5 63 e! "cest flux de cldur este diri at spre interior at2t de la coa a superioar c2t i de la coa a inferioar care primete cldur de la !atr prin conducie. nclzirea straturilor miezului p2n la temperatura de B% , C% & are loc lent. 8up depirea acestui inter!al de temperatur nclzirea se accelereaz i temperatura lor tinde asimptotic spre temperatura zonei de e!aporare. nclzirea miezului dup atingerea temperaturii de B% * C% & este condiionat n principal de ad2ncirea zonei de e!aporare. Drin ad2ncirea zonei de e!aporare, prin apropierea ei de centrul miezului, temperatura straturilor miezului crete i prin aceasta diferena de temperatur dintre temperatura zonei de e!aporare i temperatura miezului scade. &a urmare, scad fluxul de cldur prin conducie 6 / i fluxul datorat deplasrii umiditii 6 3 i deci fluxul total de cldur diri at spre centrul miezului 6i. Spre sf2ritul coacerii, c2nd temperatura centrului miezului este foarte apropiat de temperatura zonei de e!aporare, 6 / i 63 de!in negli abile i fluxul de cldur diri at de la straturile exterioare ale p2inii, receptoare de cldur, spre interior, se consum numai pentru e!aporarea apei din zona de e!aporare, proces care continu p2n la sf2ritul coacerii, iar spre centrul miezului transferul de cldur !a fi dat numai de 6 3 e! #tabelul C.J.'. nclzirea centrului miezului !a a!ea loc deci numai pe seama cldurii cedat de !aporii care a ung din zona de e!aporare n centrul miezului unde condenseaz #schimbare de stare'. La sf2ritul coacerii zona de condensare este situat n centrul miezului. 8in cldura primit de coa de la camera de coacere dup deshidratarea ei, o parte 6i se transmite spre interiorul bucii de aluat nclzind straturile miezului, iar restul se consum pentru supranclzirea !aporilor de ap care ies din zona de e!aporare n mediul camerei de coacere tra!ers2nd coa a. "cest ultim proces explic de ce coa a p2inii nu de carbonizeaz.

______________________________________________________________________ 101 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________

Tabel 6.$..&aracteristici ale procesului de coacere Perioada de coacere "tingerea n miez a temp. de B%, C%& Sf2ritul coacerii Temp. co%ii& ' C( )$B )+B Temp. )onei de e*aporare& ' C( )%% )%% Temp. centrului mie)ului& ' C( C% J% lu+ul de cldur diri%at de la coa% spre interior& ',%-.m"./0( n centrul n zona de Total, miezului, e!aporare, 6i 6m 63 e! B+C% )$C% EB%% E+BC $BC EB%%

Aariaia continu a temperaturii diferitelor straturi ale aluatului supus coacerii, aa cum rezult din fig.C.(). demonstreaz caracterul nestaionar al procesului de nclzire a aluatului n procesul coacerii. "cest lucru face ca !alorile fluxurilor de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului s !arieze continuu. &entrul termic al c2mpului de temperatur poate coincide cu centrul geometric al produsului dac nclzirea aluatului are loc cu aceeai intensitate prin ambele co i, superioar i inferioar, sau poate fi deplasat spre coa a inferioar sau coa a superioar dup cum nclzirea aluatului are loc mai intens prin coa a superioar sau prin coa a inferioar. nclzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior dup suprafee izoterme dispuse paralel cu suprafaa p2inii #fig.C.(E.'

i! 6."1. 8ispunerea suprafeelor izoterme n p2ine n timpul coacerii

Conclu)ii practice ). :luxurile de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului sunt mai mari n prima perioad a coacerii, c2nd exist diferene mari de temperatur ntre camera de coacere i straturile superficiale ale aluatului care recepioneaz cldur, precum i ntre straturile exterioare i straturile interioare ale aluatului, dup care acestea scad. 8in punct de !edere practic, aceasta impune o !ariaie n acelai sens a temperaturii camerei de coacere, respecti! o temperatur mai mare n prima perioad de coacere i o temperatur mai sczut n perioada a doua. (. 8in studiul c2mpului de temperatur, rezult c deoarece temperatura centrului miezului a unge numai la sf2ritul coacerii la o !aloare apropiat temperaturii zonei de e!aporare i anume la temperatura de J$ * JI &, se poate stabili cu precizie sf2ritul coacerii msur2nd temperatura centrului miezului. actori care influenea) ncl)irea bucii de aluat

______________________________________________________________________ 10 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ nclzirea aluatului n timpul coacerii este influenat de parametrii camerei de coacere #temperatura i umiditatea relati!' i caracteristicile produsului #mrime, form, umiditate, compoziie'. Temperatura camerei de coacere Schimbul de cldur dintre bucata de aluat i camera de coacere este influenat direct de temperatura !etrei i a mediului camerei de coacere, deoarece aceste temperaturi influeneaz diferena de temperatur dintre aluat i camera de coacere. &u c2t aceste temperaturi sunt mai mari, cu at2t diferena de temperatur <t !a fi mai mare i deci schimbul de cldur !a fi mai intens. &a urmare, nclzirea aluatului !a fi mai rapid, n special n prima perioad de coacere c2nd straturile superficiale ale aluatului au temperatur relati! mic. n a doua perioad, ns straturile exterioare au temperatur nalt, ceea ce reduce diferena de temperatur <t i deci fluxul de temperatur recepionat de la camera de coacere 6e. 8e asemenea, n aceast perioad fluxul intern de cldur 6i scade datorit nclzirii straturilor interioare i deci a scderii diferenei de temperatur <t. 8e aceea, n aceast perioad, temperatura camerei de coacere are influen mai mic asupra nclzirii straturilor interioare ale aluatului . Experienele au artat c, temperatura centrului miezului !ariaz analog la temperatur constant i la temperatur descresc2nd a camerei de coacere .n plus, o temperatur nalt a camerei de coacere spre sf2ritul coacerii poate duce la carbonizarea co ii. 8eci , at2t din punct de !edere al nclzirii straturilor interioare ale miezului, c2t i din punct de !edere al nclzirii co ii, n a doua perioad de coacere este raional o temperatur mai sczut a camerei de coacere fa de prima perioad. Umiditatea relativ a camerei de coacere 8in moti!e tehnologice, n primele minute de coacere, n camera de coacere se creeaz o atmosfer umed prin introducere de abur. "cesta condenseaz pe suprafaa aluatului ced2nd cldura sa de !aporizare. 8e aceea, n cazul camerei de coacere umectate, pe suprafaa superioar a produsului apare un flux suplimentar de cldur 6 3 cond i fluxul de cldur recepionat, pentru primele minute de coacere, de!ine6eP 4 61 56c 567cond , unde 61 , 6c QQQQ 67 cond K parte din aburul creat n camera de coacere ptrunde prin procesul de sorbie prin porii aluatului n straturile din apropierea co ii pe o ad2ncime de c2i!a mm, unde condenseaz ced2nd cldura de !aporizare. "ceast cldur 6P 7cond se adaug fluxului intern de cldur acceler2nd nclzirea straturilor interne ale aluatului. :luxul intern de cldur, n primele minute de coacere !a fi6NP 4 6/ 5 67 5 6P 7cond n fig C.(B. se obser! c la umectarea camerei de coacere nclzirea straturilor aluatului se accelereaz. &entrul miezului a unge ntr,un timp mai scurt la temperatura final, ceea ce nseamn c, pentru temperatura constant a camerei de coacere, se poate reduce durata de coacere.

______________________________________________________________________ 10! Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________

i! 6."2. &urbe de temperatur la coacerea p2inii cu i fr umectarea camerei de coacere n primele minute de coacere

Masa bucii de aluat &u c2t masa bucii de aluat este mai mare, #pentru acelai format' cu at2t distana de la suprafaa ei, care recepioneaz cldur, la centrul miezului #centrul termic' este mai mare i durata de coacere este i ea mai mare. Forma pinii Dentru aceeai mas a bucii de aluat, cea de format lung se coace mai repede dec2t cea de format rotund, datorit distanei mai mici p2n la centrul termic. Umiditatea aluatului "luatul cu umiditate mai mare se nclzete mai repede i deci coacerea este mai scurt, deoarece crete fluxul de cldur transportat de umiditate spre interiorul bucii de aluat #6 7'. Gradul de afnare a aluatului "luatul af2nat se nclzete mai repede dec2t cel neaf2nat deoarece prin pori se deplaseaz umiditatea sub form de !apori. 8e aceea, mrimea porilor, grosimea i elasticitatea pereilor lor influeneaz !iteza de nclzire a aluatului. Modificarea umiditii aluatului Rmiditatea aluatului se modific datorit schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i datorit deplasrii interioare a umiditii. 3c/imbul de umiditate dintre bucata de aluat 4i mediul camerei de coacere n funcie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat i mediul camerei de coacere const n condensarea !aporilor de ap pe suprafaa bucii de aluat i e!aporarea apei din bucata de aluat, n cazul umectrii camerei de coacere0 numai e!aporarea apei din bucata de aluat, n cazul neumectrii camerei de coacere. In cazul umectrii camerei de coacere n primele minute de coacere se creeaz o atmosfer umed de !apori de ap. nt2lnind bucata de aluat relati! rece #$% * $B&' introdus n cuptor, !aporii de ap condenseaz pe suprafaa acesteia i n stratul de la exteriorul bucii de aluat, unde ptrund prin procesul de sorbie, mrindu,i umiditatea. Drin creterea umiditii crete i masa produsului. &reterea de mas este maxim n primele $*B minute de coacere, c2t dureaz condensarea !aporilor de ap i reprezint )*(,BS fa de masa iniial a aluatului. ______________________________________________________________________ 10" Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ &ondensarea !aporilor de ap pe suprafaa aluatului are loc p2n c2nd acesta nclzindu,se #n special pe seama cldurii cedate de aburul care condenseaz' depete temperatura punctului de rou. "poi la atingerea temperaturi de )%% & ncepe e!aporarea apei, la nceput din stratul superficial, apoi treptat din straturi din ce n ce mai interioare #straturi care ulterior se transform n coa ', zona de e!aporare ad2ncindu,se treptat cu naintarea procesului de coacere dar rm2n2nd, aa cum am !zut, p2n la sf2ritul coacerii plasat ntre coa i miez. &a urmare a procesului de e!aporare, umiditatea produsului scade #curba ), fig C.(C. '.

i!.6."6. &inetica modificrii umiditii aluatului la coacere cu umectare #)' i fr umectare #('

n cazul neumectrii camerei de coacere , e!aporarea apei ncepe imediat dup introducea aluatului n cuptor a!2nd loc o scdere a masei produsului din primele minute de coacere #curba ( , fig.C.(C.'. Drocesul de e!aporare a apei are loc n ambele cazuri dup aceeai lege. E!aporarea apei la coacere are loc numai n straturile de la suprafaa bucii de aluat, care se transform n coa . Dierderea de umiditate nu are loc cu aceeai intensitate pe toat durata coacerii. n prima parte #p2n la T c('pierderea de umiditate este lent i umiditatea produsului se modific puin0 deshidratarea co ii are loc nu numai prin e!aporare ci i datorit deplasrii interioare a umiditii. n partea a doua #dup T c ) ' pierderea de umiditate este maxim i se datoreaz migrrii n exterior a !aporilor formai n zona de e!aporare. 5eplasarea umiditii n interiorul bucii de aluat n interiorul bucii de aluat, umiditatea se deplaseaz prin dou mecanismeprin difuzie, datorit diferenei de umiditate <7 existent ntre dou straturi !ecine i are loc de la stratul cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mic0 prin termodifuzie, datorit diferenei de temperatur <t existent ntre dou straturi !ecine i are loc de la stratul cu temperatur mai mare la stratul cu temperatur mai mic. 8eplasarea umiditii prin difuzie i termodifuzie are loc n stare de !apori i n stare lichid i este nsoit de un transfer de cldur. :luxul de cldur 6 7 are loc n sensul fluxului de umiditate iar !aloarea lui este funcie de densitatea fluxului de umiditate i7 i entalpia lui h7#67 4 i7 h7'. ntre deplasarea interioar a umiditii i nclzirea interioar a bucii de aluat exist o str2ns interdependen. ______________________________________________________________________ 10# Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ n prima perioad de coacere #t ) <)%% &' datorit nclzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului, ntre acestea i straturile interioare iau natere diferene mari de temperatur. 8atorit acestor diferene, umiditatea se deplaseaz prin termodifuzie de la exteriorul spre interiorul bucii de aluat, sub form lichid #fig.C.(I.'.

i!.6."6. 1eprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n bucata de aluat supus coacerii.

8ac mediul camerei de coacere este umectat, atunci datorit condensrii aburului pe suprafaa aluatului, straturile exterioare de!in mai umede dec2t cele interioare0 apare astfel o diferen de umiditate <7 sub aciunea creia umiditatea se deplaseaz, de asemenea, de la exterior spre interior. "stfel n aceast prim parte a coacerii, sub influena diferenelor de temperatur <t i de umiditate <7, umiditatea se deplaseaz spre interiorul bucii de aluat contribuind la nclzirea straturilor ei interioare i la mrirea umiditii lor. "cest lucru face ca la sf2ritul coacerii umiditatea miezului s fie mai mare dec2t umiditatea iniial a aluatului #cu ),B*(,BS'. 9odul principal prin care se deplaseaz umiditatea n aceast perioad este temodifuzia. "poi straturile superficiale nclzindu,se, condensarea nceteaz i ncep s piard ap prin e!aporare. n aceast perioad e!aporarea este ns redus. n perioada a doua #t) U)%%&' straturile exterioare ale aluatului continu2nd s se nclzeasc ncep s piard intens umiditate prin e!aporare. Ele a ung repede la umiditatea de echilibru higrometric transform2ndu,se n coa . 8in acest moment coa a nu mai pierde umiditate. Kdat cu naintarea procesului de coacere straturi aezate din ce n ce mai spre interior de!in zone de e!aporare. "cestea fiind mai umede dec2t straturile exterioare ale co ii, umiditatea se deplaseaz prin difuzie din interior spre exterior. :iind i mai calde dec2t straturile !ecine interioare, o parte din !aporii formai n zona de e!aporare se ndreapt spre interiorul aluatului. "ici nt2lnind straturi de aluat mai reci condenseaz i formeaz zone interioare de condensare. Se consider c procesul de condensare a !aporilor ndreptai din zona de e!aporare spre interior are loc numai parial n straturile de aluat n!ecinate cu zona de e!aporare, restul !aporilor ptrund ca atare spre centrul aluatului. 8eplasarea !aporilor de ap spre interiorul aluatului intensific nclzirea lui i mrete umiditatea straturilor interioare. Kdat cu ad2ncirea zonei de e!aporare are loc i ad2ncirea zonei de condensare interioar. ______________________________________________________________________ 10$ Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 8atorit faptului c n aceast perioad diferenele de temperatur sunt mici, efectul termodifuziei scade #la sf2ritul coacerii termodifuzia este nul' i de!ine practic egal cu efectul difuziei #deplasarea umiditii din exterior n interior de!ine egal cu deplasarea de la interior la exterior', din care cauz umiditatea miezului rm2ne practic constant. &a urmare a e!aporrii i a deplasrii interioare a umiditii, n aluatul supus coacerii umiditatea diferitelor straturi se modific. &2mpul de umiditate al bucii de aluat coapte la temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere este prezentat n fig.C.(+.

i!.6."7. 9odificarea umiditii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii #numerotarea curbelor este cea din fig.+.). '

Rmiditatea stratului superficial #curba )' scade foarte repede p2n la umiditatea de echilibru higrometric 7e . Rmiditatea straturilor interioare ale co ii #curbele (, $, E', care se formeaz mai t2rziu, crete la nceputul coacerii #pe seama deplasrii interioare a umiditii din prima perioad de coacere' i apoi scade p2n la umiditatea de echilibru higrometric. Stratul care la sf2ritul coacerii este zon de e!aporare #curba B' fiind situat ntre coa #care are umiditatea 7 e' i miez #cu umiditatea 7% 5<7', !a a!ea la sf2ritul coacerii o umiditate intermediar acestor !alori. Rmiditatea straturilor de miez #curbele C, I, +, J' crete treptat pe msura nclzirii i transformrii lor n zon de condensare. Rmiditatea stratului central #curba J' crete ncet pe tot parcursul coacerii, n timp ce umiditatea stratului exterior al miezului #curba C' crete mai repede la nceput iar apoi scade datorit termodifuziei umiditii. Rmiditatea stratului de miez rm2ne p2n la sf2ritul coacerii mai mare dec2t umiditatea iniial a aluatului. ormarea co%ii n timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de )B%* )C%&. Ele pierd apa, se deshidrateaz i se transform n coa . :ormarea co ii nu decurge cu !itez constant pe toat durata coacerii. La nceput, c2nd umiditatea din straturile exterioare se deplaseaz spre interior, datorit diferenelor de temperatur i de umiditate, grosimea co ii crete curbiliniu #parabolic', apoi cu nceperea e!aporrii apei din aceste straturi n mediul camerei de coacere, grosimea co ii crete liniar #fig. C.(J.'.

______________________________________________________________________ 107 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________

i!. 6."$. :ormarea co ii n timpul coacerii

Procese coloidale La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese coloidalecoagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Ele determin transformarea aluatului n miez. oa!ularea proteinelor Substanele proteice, la frm2ntarea aluatului la temperatura de $%&, absorb apa se umfl i formeaz glutenul. La coacere odat cu creterea temperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la aproximati! C% & ncep s coaguleze elimin2nd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frm2ntare. &oagularea #denaturarea termic' ncepe foarte lent i continu apoi foarte rapid. S,a constatat experimental c, denaturarea foarte rapid are loc ntre C% i I%&0 la nclzirea n continuare a aluatului denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. :aptul c nceputul formrii miezului are loc n urul temperaturii de I% &, temperatur care coincide cu coagularea maxim a proteinelor, do!edete rolul acestui proces n formarea miezului. &oagularea proteinelor la nclzirea aluatului, se consider c are loc n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor nsoit de modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfurice i legturile de hidrogen i nu sunt rupte legturile peptidice. Structura primar a proteinelor nu este afectat. 9odificarea hidrofobicitii proteinelor ncepe la temperatura de EB &. Kdat cu creterea temperaturii apar modificri de conformaie, care la CB & rm2n moderate, dar se accentueaz cu mrirea n continuare a temperaturii. La J% & solubilitatea proteinelor #n acid acetic' este puternic afectat ceea ce demonstreaz modificri importante ale conformaiei moleculei. n urma modificrii de configuraie a proteinei #are loc desfurarea lanurilor polipeptidice mpachetate n spaiu i formarea unui ghem dezordonat' la suprafaa moleculei a ung gruprile hidrofobe. &a urmare, proteina i reduce capacitatea de a reine apa i apare posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermoleculare, n urma interaciunii gruprilor hidrofobe a unse la suprafa a moleculelor !ecine, rezult2nd astfel agregate mai insolubile. 8e asemenea, se consider c, modificarea solubilitii proteinelor n urma aciunii cldurii se datoreaz formrii legturilor disulfurice interpolipeptidice. "cestea ncep s se formeze la B%& n glutenine i la IB& i n gliadine. Eliberarea prin coagulare, a unei pri din apa absorbit la frm2ntare, se atribuie modificrii strii de legare a apei n lanul proteic. ______________________________________________________________________ 108 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ n urma coagulrii, proteinele i modific atacabilitatea la aciunea enzimelor. Ele de!in mai uor atacabile la aciunea enzimelor proteolitice din aluat i la aciunea enzimelor digesti!e ale omului, de!enind astfel mai uor asimilabile. Gelatinizarea amidonului La frm2ntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. La coacere, datorit nclzirii i n prezena apei pus n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Velatinizarea amidonului const n umflarea granulei i solubilizarea componentelor sale. Drocesul decurge n dou etape umflarea limitat a granulei de amidon #C% * CB &'0 , umflarea granulei i solubilizarea macromoleculelor de amidon # +B &'. 8atorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i ptrund n granul produc2nd umflarea ei. Drocesul este nsoit de ruperea legturilor de hidrogen, pierderea birefringenei i a cristalinitii granulei. La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrogen, care menin unitatea structural a granulei, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataeaz de gruprile *KW eliberate, fa!oriz2nd umflarea maxim a granulei i creterea solubilitii ei. &omponentele amidonului care se hidrateaz complet, preferenial amiloza cu lanuri scurte, se separ din reeaua micelar a granulei i difuzeaz n mediul apos. A2scozitatea crete prin formarea unei dispepsii coloidale. 1ezult un clei de amidon format din granulele umflate, fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proporii !ariabile funcie de condiiile de temperatur, de gradul de hidratare i de durata coacerii. Structura granular a amidonului este distrus. Drezena glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon, constituind astfel un obstacol pentru gelatinizarea ei. Velatinizarea este incomplet deoarece coninutul de ap din aluat este insuficient pentru o gelatinizare complet #n )%% g aluat cu B%S umiditate se gsesc circa $B g amidon substan uscat, adic la $B pri amidon corespund B% pri ap0 pentru gelatinizarea complet sunt necesare minim )% pri ap la o parte amidon'. n aluat gelatinizeaz ma oritatea granulelor de amidon #J( * JES', dar gelatinizarea are loc numai n straturile periferice ale granulei. "ceast gelatinizare nu este uniform n toat masa aluatului * p2ine. "midonul existent n straturile periferice ale miezului gelatinizeaz n msur mai mare dec2t cel din straturile centrale, ca urmare a coninutului de ap liber i a condiiilor de nclzire diferite. Velatinizarea nu se produce n acelai timp n toat masa aluatului, ci n mod treptat de la straturile periferice la cele centrale, pe msura nclzirii lor. Ea decurge rapid n inter!alul de temperatur de BI , IJ & i se ncheie la J$ , JJ &, adic la sf2ritul coacerii #fig.C.$%.'. n urma gelatinizrii crete atacabilitatea enzimatic a amidonului.

______________________________________________________________________ 109 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________

i!.6.#8. .9odificarea n timpul coacerii a coninutului de granule de amidon cu membrana distrus

n coa , granulele de amidon nu gelatinizeaz complet. Ele i pstreaz n cea mai mare parte forma, uneori puin deformat. Vranulele mici sunt mai afectate dec2t cele mari. Spaiile intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon #amidon gelatinizat' i de proteine complet denaturate termic. &rocana, care corespunde forei necesare pentru a rupe coa a, pare c depinde de prezena acestui amestec de clei de amidon i proteine denaturate, care ncon oar granulele mari de amidon puin modificate. &oa a p2inii obinut din finuri srace n granule mici de amidon sau la care are loc o gelatinizare slab a granulelor mici, este puin crocant i fragil. Straturile interioare ale co ii conin granule de amidon i proteine care sunt prezente ntr,o stare intermediar, cuprins ntre cea din coa i cea din miez. Dentru ca ele s uneasc coa a de miez, trebuie s conin n apropierea co ii exterioare granule de amidon gelatinizate i proteine coagulate. actori care influenea) !elatini)area amidonului la coacere Drincipalii factori care influeneaz gelatinizare sunt- umiditatea aluatului, durata i temperatura de coacere. Rmiditi mari ale aluatului, durate lungi de coacere i temperaturi nalte ale camerei de coacere, fiecare n parte, fa!orizeaz procesul de gelatinizare. "supra gelatinizrii mai influeneaz- gradul de deteriorare a granulelor de amidon, coninutul de enzime amilolitice, zahrul, sarea, acizii, n special acidul lactic. &u c2t gradul de deteriorare a amidonului i coninutul de enzime amilolitice sunt mai mari, cu at2t gelatinizarea este mai complet, n primul caz datorit cantitii mai mari de ap absorbit de fin la frm2ntare #granulele de amidon absorb apa n cantiti de trei ori mai mari dec2t cele nedeteriorate', iar n al doilea caz datorit unei hidrolize mai puternice a amidonului la coacere n urma creia amidonul nehidrolizat, care gelatinizeaz, este n cantitate mai mic. Sarea, zaharurile n concentraii mari #peste )CS', acizii, mresc temperatura de gelatinizarea a amidonului. Vradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile miezului i durata de prospeime a p2inii. &u c2t gelatinizarea amidonului este mai a!ansat, cu at2t miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfr2micios i se menine mai mult timp proaspt. D2inea cu mas mare, care se coace un timp mai ndelungat, are amidonul mai mult gelatinizat i se n!echete mai greu.

______________________________________________________________________ 110 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 9odificarea proprietilor reolo!ice ale aluatului n timpul coacerii n timpul coacerii proprietile reologice ale aluatului se modific continuu. Rrmrindu,se !ariaia consistenei aluatului, s,a constatat c la nceput ea scade, atinge !aloarea minim la BI & i apoi crete. Scderea consistenei #fig. C.$).' se datoreaz nclzirii aluatului, apariiei apei libere ca urmare a modificrii capacitii proteinelor de a lega apa, i acti!rii proteazelor. "poi, ncep2nd cu C%&, temperatur la care ncepe gelatinizarea amidonului, apa liber dispare fiind legat de amidon prin procesul de gelatinizare, i consistena crete.

i!.6.#1. Aariaia consistenei aluatului * p2ine n funcie de temperatur #determinat farinografic'

8eoarece nclzirea aluatului are loc treptat de la exterior la interior, nmuierea aluatului i transformarea lui n miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, n straturi concentrice. ncep2nd cu C%&, elasticitatea aluatului*p2ine crete i scade compresibilitatea lui. &um la aceast temperatur sunt declanate procesele coloidale, rezult c ntre acestea i proprietile fizice ale miezului exist o str2ns legtur. Procese bioc"imice n timpul coacerii continu procesele biochimice iniiate n aluat nc de la frm2ntare- proteoliza i amiloliza. 8atorit nclzirii aluatului ns, intensitatea lor se modific, n primul r2nd datorit influenei directe a temperaturii asupra enzimelor i n al doilea r2nd datorit transformrilor suferite de substrat sub aciunea cldurii, care i modific atacabilitatea enzimatic. Proteoliza decurge cu !itez maxim la coacere, c2nd are loc nclzirea aluatului. Nntensificarea proteolizei se datoreaz acti!itii proteazelor, care ating temperatura optim de acti!itate n timpul coacerii #t op4 EB&', i creterii atacabilitii proteinelor n urma coagulrii lor. 8up atingerea temperaturii optime de acti!itate, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, acti!itatea proteazelor scade iar la +%*+B& nceteaz complet, datorit denaturrii termice a prii proteice a enzimei. 8eoarece, coagularea proteinelor, care ncepe la B%*C% &, decurge cu !itez maxim la C%,I%&, i proteoliza decurge cu !itez maxim la aceast temperatur. ______________________________________________________________________ 111 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ S,a stabilit c temperatura la care proteoliza decurge cu !itez maxim este influenat de umiditatea i !iteza de nclzire a aluatului. &u c2t umiditatea este mai mare i cu c2t nclzirea decurge mai lent, cu at2t este mai mic temperatura maximului de proteoliz. n aluatul, preparat din fin de gr2u, cu umiditatea de E+S i pW B,+B proteoliza decurge optim la C% & pentru un timp de coacere de $% min i la I%& pentru un timp de coacere de )Bmin. La creterea umiditii aluatului la I%&, optimul de proteoliz este atins la B%&. #miloliza& ca i proteoliza decurge cu !itez maxim la coacere. Nntensificarea amilolizei are loc datorit acti!rii amilazelor, care ating temperatura optim de acti!itate la coacere i creterii atacabilitii enzimatice a amidonului n urma gelatinizrii lui. "midonul chiar parial gelatinizat este mult mai uor hidrolizat de X * amilaz dec2t amidonul crud. 8up atingerea temperaturii optime de acti!itate a enzimelor, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, acti!itatea lor scade i la un moment dat, odat cu atingerea temperaturii de inacti!are, se oprete complet. n momentul gelatinizrii amidonului, X*amilaza este distrus n mare parte #fig.C.$(.' durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai (,$ min. Y * "milaza este distrus termic la o temperatur mai mare dec2t X, amilaza, de aceea durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat este mai mare #circa Emin'. 8in acest moti!, dup inacti!area X,amilazei se acumuleaz n aluat o cantitate de dextrine. "ceast cantitate este funcie de acti!itatea Y, amilazei din aluat i de durata de aciune a acesteia, dependent la r2ndul ei de !iteza de nclzire a aluatului.

i!.6.#". 8istrugerea termic a amilazelor pe msura nclzirii aluatului ), (,temperatura centrului miezului pentru buci de aluat de mase diferite

n aluatul obinut din finuri sntoase, acti!itatea Y * amilazei este mic i cantitatea de dextrine acumulat este i ea mic #crete cu maxim )BS', iar miezul p2inii are proprieti fizice normale. n aluatul preparat din finuri degradate, cu acti!itate Y amilazic mare #finuri din boabe ncolite' cantitatea de dextrine format este mare #crete cu mai bine de dou ori', iar miezul p2inii este lipicios, neelastic, cu gust dulceag. Temperatura optim i temperatura de inacti!are a amilazelor sunt funcie de pW. La creterea aciditii, respecti! la scderea pW *ului, !alorile acestor ______________________________________________________________________ 11 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ temperaturi scad. &a urmare, n aluaturile mai acide amilazele se inacti!eaz dup un timp mai scurt de la introducerea aluatului n cuptor. 8eoarece Y*amilaza este mai sensibil la aciditate dec2t X*amilaza, pentru limitarea acti!itii Y*amilazei n timpul coacerii, la prelucrarea finurilor cu acti!itate Y*amilazic mare #fina obinut din gr2u ncolit, fina de secar' !or fi folosite !alori mai mari pentru aciditate fa de !alorile obinuite. &reterea aciditii la !alori corespunztoare pW*ului de E,$ * E,B inacti!eaz Y * amilaza n primele minute de coacere i asigur o cantitate normal de dextrine, respecti! un miez normal. Vradul de hidroliz a amidonului este influenat de acti!itatea amilolitic a finii i n special de coninutul de Y,amilaz i de pW,ul aluatului. &u c2t coninutul de enzime amilolitice i pW,ul sunt mai mari cu at2t este hidrolizat mai mult amidon la coacere0 crete cantitatea de dextrine acumulate i scade cantitatea de amidon care gelatinizeaz, ambele procese a!2nd influen negati! pentru nsuirile fizice ale miezului, care se obine umed, lipicios. Widroliza amidonului mai este influenat de !iteza de nclzire a aluatului, respecti! de poziia stratului de aluat n bucata de aluat, care determin timpul de aciune al enzimei. n straturile superficiale ale aluatului i n bucile de aluat cu mas mic, datorit nclzirii mai rapide a acestora, timpul de aciune a amilazelor asupra amidonului i deci gradul de hidroliz sunt mai mici fa de straturile centrale i respecti! fa de bucile de aluat cu mas mare. n aluatul preparat din fin sntoas, la coacere hidrolizeaz J*)%S din cantitatea total de amidon, n timp ce n aluatul preparat din fin obinut din boabe ncolite, peste (% S. Vlucidele reductoare rezultate din hidroliza amidonului n prima parte a coacerii sunt consumate n procesele fermentati!e. Drocesele biochimice care au loc n aluat la coacere influeneaz proprietile fizice ale miezului, culoarea co ii i aroma p2inii. ormarea culorii co%ii Dotri!it cunotinelor actuale, culoarea co ii este condiionat n cea mai mare parte de formarea unor substane nchise la culoare numite melanoidine. 9elanoidinele se formeaz la coacerea aluatului prin reacia neenzimatic de tip 9aillard, de interaciune dintre glucidele reductoare i produsele de hidroliz ale proteinelor cu grupare amino liber, n special aminoacizi. 1eacia 9aillard este un proces complex, format dintr,o succesiune de reacii cu caracter oxido, reductor, care are ca produs final melanoidinele . Nntensitatea reaciei de melanoidinizare este condiionat de cantitatea de glucide reductoare i aminoacizi prezent n aluat i deci de intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliz a amidonului i a proteinelor. 8e asemenea, reacia 9aillard este influenat de temperatur, pW i acti!itatea apei. Ea are loc n special dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de )%%& i intensitatea ei crete cu temperatura, la pW >B i acti!itatea apei la < %,E. &a urmare a participrii aminoacizilor n reacia de formare a melanoidinelor, coninutul de aminoacizi din coa este mult mai mic dec2t n miez #coninutul de aminoacizi din coa scade la coacere cu I(*IB S, n timp ce la p2inea ntreag ______________________________________________________________________ 11! Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ cu (+*$$S'. Dierderile cele mai mari sunt n lizin, cu peste B%S, arginin, histidin i triptofan, aminoacizi care fa!orizeaz reacia de mbrunare. 8in aceast cauz !aloarea proteic a co ii scade. n culoarea co ii mai inter!in, cu rol secundar, produsele care iau natere n procesul de caramelizare a glucidelor din coa . :ormarea culorii normale a co ii are loc la temperatura de )$%,)I% &. La temperaturi peste )I%,)IB & coa a ncepe s se carbonizeze. Dentru ca p2inea s rezulte cu coa normal colorat este necesar ca aluatul s conin nainte de coacere (*$S glucide nefermentate raportate la substana uscat. :inurile cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare dau produse cu coa intens colorat, iar cele cu capacitate redus #finuri albe' dau produse cu coa palid. Procese microbiolo!ice 9icrobiota aluatului continu s acti!eze n timpul coacerii p2n c2nd, n aluat, este atins temperatura la care este distrus termic. 8eoarece nclzirea aluatului se produce treptat de la exterior la interior i microbiota aluatului !a fi distrus treptat. n straturile exterioare, care se nclzesc rapid, microbiota moare imediat dup nceperea coacerii, n timp ce n straturile interioare, care se nclzesc mai lent, ea acti!eaz un anumit timp, a!2nd drept rezultat formarea de gaze, care !or mri !olumul aluatului*p2ine i formarea de acizi. Fermentaia alcoolic De msura nclzirii diferitelor straturi ale aluatului p2n la temperatura de $B&, temperatur optim pentru fermentaia alcoolic, dro dia de!ine mai acti! i procesul de fermentaie se accelereaz. La E% & acti!itatea dro diei continu s fie foarte intens0 peste aceast temperatur acti!itatea ei scade, mai pronunat peste EB & i la B%& nceteaz complet. Fermentaia lactic i modific i ea intensitatea. La nceput, pe msura nclzirii aluatului p2n la temperatura optim de acti!itate a bacteriilor, $B & pentru bacteriile netermofile i la E+*BE & pentru bacteriile termofile, fermentaia este accelerat0 apoi dup depirea acestei temperaturi acti!itatea bacteriilor scade, iar la C%& nceteaz complet. Zacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbreckii pot s,i pstreze o anumit acti!itate i p2n la temperaturi mai nalte #IB*+%&'. Dractic se consider c la C% & acti!itatea microbiotei aluatului nceteaz complet. 9odificarea aciditii 4i a coninutului de alcool n aluat n timpul coacerii 8ei, n timpul coacerii, n bucata de aluat continu un anumit timp procesele microbiologice, care mresc coninutul n substane cu caracter acid al aluatului, p2inea proaspt coapt are aciditatea mai mic dec2t aluatul din care s, a obinut. Scderea aciditii n timpul coacerii se datoreaz pierderii prin !olatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i acizilor !olatili. Ea este influenat de natura produselor acide acumulate n procesul de fermentaie, de !iteza de nclzire a bucii de aluat, de mrimea i forma ei. ______________________________________________________________________ 11" Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 8e asemenea, scade coninutul de alcool, datorit e!aporrii, cu B%,+%S #tabel C.)%.'.

Tabel 6. 18. 9odificarea aciditii i a coninutului de alcool la coacere Caracteristici Aluat P:ine dospit "ciditate titrabil, n grade $,+ (,+ * $,( "ciditate !olatil, n S din aciditatea (B,E (%,E * total ((,E &oninut de alcool, n S s.u. (,BBE %,C$ * ),)I

6.1.1 9odificarea *olumului aluatului n timpul coacerii La introducerea aluatului n cuptor, aluatul i mrete imediat !olumul. "poi creterea !olumului este mai lent i la un moment dat se oprete. Aolumul i forma p2inii obinute p2n n acest moment se pstreaz neschimbate p2n la sf2ritul coacerii . n unele cazuri, poate a!ea loc la sf2ritul coacerii o oarecare scdere a !olumului p2inii, datorit contractrii co ii, care se produce n urma deshidratrii ei #fig. C.$$.'. 8in punct de !edere al modificrii !olumului aluatului, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade N * perioada !olumului !ariabil, de la T % la Tc, i NN * perioada !olumului constant, de la Tc la Tfinal. &reterea !olumului aluatului n prima perioad este condiionat de doi factori- !olumul i presiunea gazelor din aluat i capacitatea aluatului de reinere a gazelor

i!.6.##. 9odificarea !olumului aluatului n timpul coacerii

Volumul i presiunea !azelor din aluat cresc n timpul coacerii, pe seama formrii dioxidului de carbon n prima perioad de coacere p2n la inacti!area termic a dro diei, a dilatrii termice a aerului i a dioxidului de carbon prezeni n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, a trecerii n stare gazoas a alcoolului i a dioxidului de carbon existeni n stare dizol!at n aluat. 8atorit creterii !olumului i presiunii gazelor, acestea !or exercita asupra co ii tensiuni de ntindere. "ceste tensiuni !or putea fi preluate i coa a !a rezulta fr crpturi dac ea !a fi suficient de extensibil. ______________________________________________________________________ 11# Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Dentru meninerea extensibilitii co ii, n perioada creterii !olumului aluatului, n camera de coacere, n primele minute de coacere se creeaz o atmosfer umed de !apori. "cetia !or condensa pe suprafaa bucii de aluat, mult mai rece dec2t !aporii de ap i astfel !a fi nt2rziat deshidratarea co ii nsoit de rigidizarea ei, i deci !a fi nt2rziat pierderea extensibilitii. "apacitatea aluatului de reinere a !azelor depinde de proprietile de panificaie ale finii din care s,a obinut i de modul n care a fost prelucrat aluatul p2n n acest moment. &reterea !olumului aluatului sub presiunea gazelor din interior, este posibil n prima parte a coacerii deoarece aluatul are o structur nestabilizat, nerigidizat. ncetinirea i apoi oprirea creterii !olumului aluatului odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii co ii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coa . Experimental, s,a stabilit c, oprirea creterii !olumului aluatului are loc c2nd coa a atinge grosimea de %,+*) mm i temperatura de ))%*))(&, iar stratul de miez de sub coa are grosimea de ),+, (,B cm. "cest moment coincide cu atingerea n centrul miezului a temperaturii de circa C%&, c2nd ncep gelatinizarea amidonului i coagularea proteinelor, procese prin care aluatul trece n miez cu structur stabilizat. Vrosimea stratului de miez format sub coa , la care se oprete creterea n !olum a aluatului, este cu at2t mai mare cu c2t masa p2inii este mai mare. 8in acest moment #dup Tc', creterea !olumului nu mai este posibil at2t datorit formrii co ii rezistente, rigide, c2t i transformrii aluatului n miez cu structur stabil. 8urata perioadei !olumului !ariabil #Liso!en@o, )JIC' este circa %,E din durata total de coacere. K durat prea scurt sau prea lung a acestei perioade conduce la produse cu !olum mic. Temperatura nalt a camerei de coacere i masa mic a produsului reduc durata perioadei !olumului !ariabil. n aceste cazuri nclzirea aluatului este accelerat iar procesele de gelatinizare a amidonului i coagulare a proteinelor ncep de!reme, ceea ce reduce durata creterii !olumului produsului. K durat prea mare a !olumului !ariabil i o fixare prea nceat a !olumului i formei p2inii, pot duce la lirea p2inii coapte pe !atr i la reducerea !olumului ei datorit nrutirii proprietilor reologice ale aluatului sub influena cldurii. nclzirea aluatului de la !atr n prima perioad de coacere influeneaz creterea n !olum a aluatului. Temperatura optim a !etrei pentru !olumul p2inii este (%% &. D2n la aceast temperatur creterea !olumului este mai pronunat la temperaturi mai nalte ale !etrei. &reterea n !olum a diferitelor straturi ale bucii de aluat este diferit. Ea este cu at2t mai mare cu c2t stratul de aluat este situat mai sus. Straturile inferioare care suport presiunea straturilor superioare cresc n !olum mai puin dec2t acestea. &a urmare porozitatea p2inii nu este uniform. Ea este mai mare n partea superioar i mai mic n partea inferioar, apropiat de !atr. 3c/ema !eneral a proceselor care au loc n aluat n timpul coacerii

______________________________________________________________________ 11$ Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ "a cum s,a artat, n aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care dup ce ating o intensitate maxim, se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului n miez. Schematic succesiunea acestor procese i temperatura la care au loc, poate fi prezentat astfel$%*E%& , continu umflarea proteinelor i amidonului, se accelereaz procesele enzimatice i microbiologice, are loc creterea n !olum a aluatului0 E%*C%& , are loc umflarea amidonului i ncepe coagularea proteinelor, iar procesele enzimatice se accelereaz, acti!itatea microbiotei fermentati!e nceteaz i la suprafaa aluatului se formeaz o crust0 C%*J%& , nceteaz acti!itatea enzimelor proteolitice i amilolitice, gelatinizarea amidonului atinge maximum i se ncheie coagularea proteinelor, toate aceste a!2nd drept urmare formarea miezului0 J%*)%%& , se ncheie gelatinizarea amidonului i se des!2rete formarea melanoidinelor i caramelizarea glucidelor. 6.". Re!imul de coacere 1egimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere temperatura i umiditatea relati!. Se au n !edere temperatura camerei de coacere, temperatura !etrei, temperatura bolii i a suprafeelor laterale, adic temperatura tuturor elementelor care cedeaz cldur aluatului supus coacerii. n compararea regimurilor de coacere realizate pe dou cuptoare identice, se utilizeaz temperatura mediului camerei de coacere. Re!imul optim de coacere &ercetarea proceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiii generale care caracterizeaz regimul optim de coacere a p2inii prin radiaie * con!ecie. 8in punct de !edere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade Prima perioad cuprinde perioada de coacere p2n la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de B% * C% &. Ea coincide cu perioada !olumului !ariabil al produsului i se submparte n dou pri #rima parte a acestei perioade de coacere are o durat de (*$ min i decurge ntr,o atmosfer umed, cu umiditatea relati! de I%,+%S i la temperatur relati! sczut a mediului camerei de coacere ))%*)(% &, dar cu un aflux de cldur intens de la !atr #temperatura !etrei circa (%%&'. Scopul acestei prime pri a coacerii este condensarea maxim a !aporilor de ap introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat. &ondensarea aburului are roluls e!ite formarea timpurie a co ii i s o menin n stare extensibil pentru a permite creterea maxim n !olum a aluatului0 faciliteaz gelatinizarea amidonului nsoit de apariia unui aspect lucios al co ii0 limiteaz pierderile la coacere. ______________________________________________________________________ 117 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Aaporii de ap introdui n camera de coacere, nt2lnind suprafaa relati! rece a aluatului, condenseaz. Drin condensare, !aporii cedeaz bucii de aluat cldura de !aporizare. &antitatea de cldur cedat aluatului prin condensarea aburului atinge !alori mari #6 4 (%%%*$%%%3>m( suprafa aluat'. 8in acest moti! suprafaa aluatului se nclzete rapid i numai dup )%% * )+% secunde depete temperatura punctului de rou. La aceast temperatur condensarea umiditii nceteaz. Dentru a e!ita accelerarea nclzirii aluatului p2n la temperatura punctului de rou i deci pentru a e!ita scurtarea duratei de condensare a aburului la suprafaa aluatului, temperatura camerei de coacere n aceast faz trebuie s fie relati! sczut #))%*)(%&'. n condiii optime, pe ) m ( suprafa de aluat condenseaz %,)E*%,)C@g abur. 8e cantitatea de abur condensat este legat luciul co ii produsului, care se formeaz datorit gelatinizrii amidonului din straturile de la suprafaa aluatului. Zucata de aluat continu2nd s se nclzeasc, suprafaa ei atinge temperatura termometrului umed i din acest moment ncepe procesul de e!aporare a apei, proces care se accelereaz o dat cu atingerea de ctre suprafaa aluatului a temperaturii de e!aporare a apei. Drelungirea mai departe a prelucrrii hidrotermice nu este raional deoarece condensarea nu mai are loc i ncepe procesul de e!aporare. 8urata aceste poriuni se modific nensemnat cu nsuirile aluatului i sortul produsului. 9rirea umiditii relati!e n camera de coacere peste +%S are influen mic asupra procesului. Scderea ei ns, n zona prelucrrii hidrotermice scade temperatura punctului de rou i ca urmare scad durata prelucrrii hidrotermice i cantitatea de umiditate condensat pe suprafaa aluatului. Drodusul se obine cu !olum redus, coa mat i crpat. nclzirea bucii de aluat n aceast faz a procesului de coacere se face la partea superioar n principal pe seama cldurii de condensare a aburului i la partea inferioar prin conducie. nclzirea prin radiaie trebuie redus la minim pentru e!itarea creterii temperaturii stratului superficial al aluatului i supranclzirea !aporilor de ap, care reduc procesul de condensare. Dentru asigurarea unui transfer de cldur prin conducie optim, este necesar ca temperatura !etrei n aceast faz s fie de cca (%% &. nclzirea intens la partea inferioar fa!orizeaz obinerea produselor de calitate0 nclzirea insuficient nt2rzie formarea structurii miezului i produsele se obin aplatizate. Rmiditatea relati! de I%*+%S a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea direct a apei n camera de coacere nclzit, unde se e!apor #cuptorul 8ampf' sau prin introducerea aburului saturat de oas presiune ).)% E * (.)%E Da #cuptoarele tunel, cuptorul cu !etre suprapuse'. &reterea presiunii aburului peste aceste !alori este nsoit de creterea temperaturii i respecti! creterea cldurii cedat aluatului prin condensare, a!2nd drept urmare nclzirea rapid a suprafeei aluatului i deci scderea cantitii de abur condensat. ______________________________________________________________________ 118 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Vradul de umectare a mediului camerei de coacere n prima faz i intensitatea condensrii aburului pe suprafaa bucii de aluat influeneaz n mare msur desfurarea procesului de coacere. #artea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sf2ritul prelucrrii hidrotermice p2n la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de B%* C%&. Ea are loc n absena aburului i la temperatur mare a camerei de coacere, ((%*(+%&. "ceast temperatur este necesar pentru a asigura o diferen mare de temperatur ntre camera de coacere i bucata de aluat i respecti! un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. n aceast faz aburul nu mai este necesar din punct de !edere tehnologic0 n plus prezena lui ar diminua transferul de cldur prin radiaie i deci formarea co ii. nclzirea bucii de aluat are loc prin conducie de la !atr prin suprafaa inferioar i prin radiaie i con!ecie prin suprafaa superioar. 8atorit nclzirii puternice, deplasarea umiditii n bucata de aluat se face n principal prin termodifuzie. La sf2ritul acestei perioade produsul are form i !olum stabilizate. Temperatura mare a camerei de coacere fa!orizeaz i formarea co ii, important pentru pstrarea formei produsului i pentru acumularea substanelor de arom. Temperatura camerei de coacere n aceast perioad !ariaz n limitele ((% * (+%& n funcie de- gradul de ncrcare al !etrei, nsuirile aluatului, masa i forma bucii de aluat. 1elaia grad de ncrcare a !etrei * temperatura camer de coacere const n realizarea unui echilibru ntre aportul de cldur n spaiul de coacere i consumul de cldur de ctre bucile de aluat supuse coacerii. 8e aceea, la creterea ncrcrii !etrei se mrete temperatura camerei de coacere i in!ers. La coacerea aluatului preparat din fin slab, a aluatului suprafermentat sau cu consisten mic se recomand folosirea unor temperaturi mai mari n camera de coacere n scopul fixrii mai rapide a formei produsului i e!itarea aplatizrii lui. La stabilirea temperaturii camerei de coacere se ine seama i de masa i forma produsului, cunosc2nd c produsele de mas mare i form rotund se nclzesc mai lent dec2t produsele de mas mic i format lung. Perioada a doua de coacere are rolul s des!2reasc procesul de coacere, de formare i colorare a co ii. n consecin aportul de cldur nu trebuia s fie prea mare, iar umiditatea relati! din camera de coacere s fie c2t mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de )+%*(%%&. 8iferena de temperatur dintre camera de coacere i coa a produsului este mic #temperatura co ii )I%*)+%&' i cantitatea de cldur recepionat de produs este mic. 8e asemenea, diferenele de temperatur din interiorul produsului supus coacerii sunt mici i de aceea fluxul intern de cldur este mic. &reterea temperaturii camerei de coacere n aceast faz de coacere ar accelera foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce ns la ad2ncirea zonei de e!aporare, respecti! la ngroarea co ii i creterea ne ustificat a pierderilor la coacere. Doate a!ea loc i supranclzirea stratului ______________________________________________________________________ 119 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ superficial al co ii nsoit de colorarea excesi! i formarea compuilor cu gust amar. &antitatea total de cldur consumat n procesul coacerii, dup "uerman, trebuie s fie repartizat astfel- (>$ n prima faz de coacere i )>$ n faza a doua. 6.#. 5urata coacerii 8urata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se stabilete prin probe de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului. 8urata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul n p2ine, producti!itatea cuptorului i consumul de combustibil. 8urate scurte de coacere conduc la produse cu coa palid i chiar produse necoapte, ce nu pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coa groas, pierderi mrite la coacere, consum mrit de combustibil #energie', producti!itate sczut a cuptorului. 8urata de coacere !ariaz n limite mari n funcie de urmtorii factorimasa i forma produsului0 proprietile i compoziia aluatului supus coacerii0 modul de coacere, pe !atr sau n form0 ncrcarea !etrei0 caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Drodusele cu mas mic au suprafaa specific mai mare, deci suprafa receptoare de cldur mai mare i distana p2n la centru termic mai mic dec2t cele cu mas mare, din care cauz ele se coc mai repede dec2t acestea. 8in aceleai moti!e p2inea de format lung se coace un timp ce!a mai scurt dec2t p2inea de format rotund. "luaturile pro!enite din finuri slabe, cele de consisten mic sau suprafermentate se coc un timp mai scurt i la temperaturi ce!a mai nalte dec2t aluaturile normale, n scopul scurtrii perioadei de aciune a cldurii #premergtoare coagulrii' asupra glutenului, care i nrutete proprietile reologice. Drodusele preparate cu adaos de grsimi, lapte, zahr .a. se coc un timp mai mare fa de produsele simple de aceeai mas. 8e asemenea, coacerea n forme prelungete durata de coacere fa de coacerea pe !atr. 9rirea ncrcrii !etrei cuptorului prelungete durata de coacere, iar creterea temperaturii cuptorului i umectarea camerei de coacere n faza iniial a coacerii accelereaz nclzirea i reduc timpul de coacere. 5eterminarea sf:r4itului coacerii 8eterminarea sf2ritului coacerii se poate face prin metode subiecti!e, pe cale organoleptic i prin metode obiecti!e. $etoda or!anoleptic const n aprecierea gradului de coacere a p2inii dup indici organoleptici i anume culoarea co ii i masa relati! a p2inii0 p2inea coapt are coa a rumen i prin balansare n m2n pare uoar n raport cu !olumul ei0 sunetul produs prin ciocnirea co ii de !atr0 dac sunetul este clar, deschis #sec' p2inea este bine coapt0 ______________________________________________________________________ 1 0 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ elasticitatea miezului prin apsarea rapid i uoar cu degetul a miezului, acesta trebuie s re!in la starea iniial. Nn acest scop p2inea trebuie rupt iar o apreciere foarte bun se poate face numai dup rcirea ei, ceea ce nu asigur o operati!itate n controlul procesului de coacere. &uloarea co ii nu este concludent pentru aprecierea sf2ritului coacerii deoarece p2inea poate a!ea coa a normal chiar dac nu este bine coapt, atunci c2nd coacerea s,a fcut la temperatur ridicat sau n cazul preparrii aluatului din fin cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare #fin din boabe ncolite', dup cum p2inea poate fi coapt i s aib coa palid c2nd coacerea s,a fcut la temperatur sczut sau n cazul folosirii unei fini cu capacitate mic de formare a glucidelor reductoare #fin tare la foc'. 9etoda se aplic de ctre brutarii practicieni. $etoda obiecti% 8eterminarea temperaturii centrului miezului. 8intre metodele obiecti!e propuse pentru determinarea sf2ritului coacerii n producie se folosete exclusi! metoda bazat pe determinarea temperaturii centrului miezului. La aceast metod s,a a uns n urma studiului cineticii nclzirii bucii de aluat n procesul de coacere, c2nd s,a obser!at c partea central a aluatului atinge temperatura de J$*JI& numai la sf2ritul coacerii i nu depete aceast !aloare. De baza acestei obser!aii s,a a uns la concluzia c se poate determina sf2ritul coacerii prin msurarea temperaturii centrului miezului. n acest scop s,au construit termometre speciale pre!zute cu ace. Se poate folosi i termometrul obinuit #tip baghet'. Dentru e!itarea rcirii miezului i n!ingerea ineriei termice, termometrul este n prealabil nclzit la o temperatur cu B,I & mai oas dec2t temperatura presupus din p2ine. Dentru msurarea temperaturii termometrul trebuie s fie introdus n centrul miezului din partea lateral a co ii, paralel cu cea inferioar, la umtatea nlimii, astfel ca rezer!orul termometrului s a ung n mi locul buciii de p2ine. Temperatura din centrul p2inii, pentru o p2ine bine coapt, este de J$*JI & n funcie de masa p2inii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului. 9etoda este simpl i operati!. 6.1. Pierderi de mas la coacere n timpul coaceri p2inea pierde din masa sa. "ceste pierderi sunt pierderi de umiditate i de substan uscat. Dierderile de umiditate reprezint JB*JC S din pierderile totale de coacere i rezult din apa care se e!apor din straturile exterioare ale aluatului care se transform n coa . Dierderile de substan uscat au o pondere mic, E*BS din pierderile totale, i rezult din pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane !olatile existente n aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spaiul de coacere. Dierderile la coacere sunt ine!itabile. Ele reprezint ponderea pierderilor tehnologice la prepararea p2inii. ______________________________________________________________________ 1 1 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Dierderile totale, Dc , se calculeaz ca diferen ntre masa aluatului introdus la coacere 9al i masa p2inii rezultate 9p. Dc 4 9al , 9p Ele rezult din bilanul de materiale al procesului de coacere9al 4 9p 5 Dc Dierderile relati!e, pc S, se exprim n procente fa de masa aluatului intrat la coacere.
pc = M al M p M al 100

Ele au !alori de C * ((S i anume C * )$ S pentru p2ine i )I * (( S pentru produsele mrunte de franzelrie. "ceste !alori !ariaz cu o serie de factori masa i forma produsului, modul de coacere, pe !atr sau n form, umiditatea aluatului, temperatura i umiditatea relati! a camerei de coacere, durata de coacere. Drodusele de mas mare i de format rotund pierd mai puin la coacere dec2t produsele de mas mic i cele de format lung, deoarece n primul caz suprafaa specific a produselor, respecti! suprafaa de pierdere a umiditii este mai mic dec2t n cel de,al doilea caz. 8in aceleai moti!e p2inea coapt pe !atr pierde mai mult la coacere dec2t p2inea coapt n form de aceeai mas. &reterea umiditii aluatului i a grosimii co ii mresc pierderile de umiditate i respecti! pierderile totale. K mare influen asupra pierderilor are regimul de coacere. Dierderile sunt cu at2t mai mari cu c2t temperatura camerei de coacere este mai mare0 pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie s decurg la temperaturi care depesc numai cu puin temperatura suprafeei co ii #)+%,(%% &'. Rmiditatea relati! mare din camera de coacere n primele (*$ min de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le mrete. 6.2. Consumul de cldur pentru coacerea p:inii &ldura absorbit de aluat la coacere, . cp, se consum pentru transformarea aluatului n p2ine, adic pentru formarea miezului . m i a co ii .c, i pentru e!aporarea apei i supranclzirea aburului rezultat . 7e!. .cp 4 .m 5.c 5 .7e! .m 4 9m.c m #tm,tal' .c 4 9c.cc #tc,tal' .7e!4 3e!#h[,h' unde- 9m, 9c * reprezint masa miezului i masa co ii, n @g0 c m, cc * capacitatea termic masic a miezului i respecti! a co ii, n @ >#@g.@'0 t m, tc * temperatura miezului i temperatura co ii, n &0 tal * temperatura aluatului, n &0 3e! * apa e!aporat, n @g0 h[, h * entalpia aburului supranclzit, respecti! entalpia apei din aluat, n @ >@g. Experimental s,a obser!at c, consumul de cldur pentru formarea miezului i co ii este aproape constant, indiferent de condiiile de coacere i egal cu circa ______________________________________________________________________ 1 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ )+% ; >@g produs, !ariaiile consumului de cldur fiind determinate de !ariaia cantitii de cldur consumat pentru e!aporarea apei, . 3e!. Dentru fiecare procent de umiditate pierdut, consumul de cldur crete cu circa $E ; >@g produs. n consecin, cu c2t pierderile de umiditate la coacere !or fi mai mari, cu at2t !a fi mai mare consumul total de cldur. #fig.C.$E.'. :ormarea co ii presupune e!aporarea unei cantiti de ap, deci un consum de cldur pentru e!aporare i supranclzirea !aporilor formai corespunztor camerei de coacere. Drocesul de e!aporare, i deci consumul de cldur corespunztor sunt ine!itabile. &onsumul minim de cldur pentru coacere corespunde formrii co ii cu grosime normal. &reterea grosimii co ii mrete cantitatea de ap e!aporat i respecti! consumul de cldur.

i!.6.#1. Aariaia consumului de cldur la coacere n funcie de pierderile de umiditate.

1educerea consumului de cldur pentru coacere !a fi deci posibil prin obinerea produselor cu coa de grosime normal, produsele cu coa groas consum2nd la coacere o cantitate mai mare de cldur. 6.6. Cuptoare &oacerea p2inii se realizeaz n cuptoare de construcie special. Drile principale ale unui cuptor sunt- camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaia de aburire, carcasa cuptorului, aparatura de msur i control. amera de coacere este format din !atr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri pentru ncrcare i descrcare. "ici are loc coacerea aluatului i n acest scop se creeaz condiii de temperatur i umiditate relati! necesare desfurrii procesului de coacere. $istemul de %nclzire realizeaz arderea combustibilului i transmiterea cldurii rezultate n camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, i sistemul de transmitere a cldurii n camera de coacere, care poate fi format din e!i de ap,abur sau canale de gaze. n cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire const n rezistene electrice aezate deasupra i sub !atr. ______________________________________________________________________ 1 ! Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosfer umed de !apori necesar primelor minute de coacere. Ea const n e!i perforate alimentate cu abur de oas presiune sau cu ap. Dentru e!itarea supranclzirii aburului i accelerrii nclzirii suprafeei bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseaz pe suprafaa aluatului, n zona de aburire nclzirea camerei de coacere la partea superioar trebuie s lipseasc. arcasa cuptorului este de zidrie sau metalic cu izolaie termic. #paratura de msur &i control const n general, din termocupluri care msoar temperatura din camera de coacere i transmite informaia la tabloul de comand al arztorului sau la tabloul de control. Clasificare &uptoarele de panificaie sunt de di!erse tipuri. &lasificarea lor se face dup mai multe criterii dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi - cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu0 dup construcia !etrei- cuptoare cu !atr fix i cuptoare cu !atr mobil0 dup modul de nclzire -cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. La cuptoarele cu nclzire direct a camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz i ca focar, coacerea altern2nd cu nclzirea. La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este diferit de focar. 8up agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot ficuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune0 cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini0 cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate0 cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere0 cuptoare nclzite electric cu rezistene. &lasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat. uptoare %nclzite cu recirculare de !aze uzate Cuptorul cu *etre suprapuse Este un cuptor metalic, uor cu (\.B camere de coacere aezate suprapus, pe !ertical #fig. C.$B.'. &uptorul are carcasa ) confecionat din oel inoxidabil cptuit cu !at de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere (. :iecare camer de coacere are !atra $, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila E. nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circul printr,o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu,le. :ocarul B este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl !entilatorul radial C, care asigur circulaia agentului de nclzire n urul camerelor de coacere. Vazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate de !entilator i diri ate n canalul magistral I, de unde a ung n canalele ______________________________________________________________________ 1 " Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ de nclzire +, situate deasupra i sub fiecare camer de coacere.8ebitul de gaze de nclzire, se regleaz cu a utorul clapetelor J. 8up ce strbat canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor, gazele uzate sunt colectate n canalul magistral )%, de unde o parte se amestec cu gazele fierbini, iar alt parte este diri at n atmosfer prin racordul )).

i!.6.#2 &uptor cu !etre suprapuse

Dentru umectarea camerelor de coacere n primele minute ale procesului, n apropierea focarului este plasat generatorul de aburi )(, care este scldat de gazele fierbini rezultate n focar prin arderea combustibilului. &uptorul este pre!zut cu boilerul )$ pentru nclzirea apei. uptoare cu rezistene electrice S,au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric. &uptoarele au aceeai form constructi! cu cele nclzite cu gaze. 8eosebirea const n faptul c locul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. "cestea se monteaz pe limea camerei de coacere deasupra i sub !atr. Elementele de nclzire se repartizeaz n camera de coacere pe zone de coacere, potri!it ne!oilor procesului de coacere, analog cu canalele de nclzire.

Cuptorul ;< = "2 cu ncl)ire electric ______________________________________________________________________ 1 # Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ &uptorul #fig. C.$C.' const din camera de coacere de tip tunel ) n care se deplaseaz banda * !atr (.

i!. 6.#6. &uptorul Z] * (B cu nclzire cu rezistene electrice.

nclzirea cuptorului se realizeaz cu a utorul elementelor de nclzire electric, n care rezistena sub form de spiral este introdus n discuri de ceramic cu orificii. &uptorul are patru zone de nclzire n care elementele de nclzire electric $ sunt aezate deasupra i sub band. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric E pentru prenclzirea benzii. Elementele de nclzire pot fi cuplate manual sau automat. Rmectarea camerei de coacere de realizeaz prin patru e!i perforate B alimentate cu abur de oas presiune i acoperite cu clopotul C. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementele de nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de condensare a aburului pe suprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur. ndeprtarea amestecului de abur * aer din camera de coacere se face prin hotele I i canalul + racordate la !entilatorul J. &uptorul are carcas metalic i izolaie din !at mineral. #vanta'ele cuptoarelor electrice &uptoarele electrice prezint o serie de a!anta e fa de celelalte tipuri de cuptoare nu au pierderi de energie cu gazele e!acuate i pierderile de cldur n mediul ncon urtor sunt mai mici, deoarece a!2nd o construcie mult mai simpl, fr focar i canale, au o izolaie mai omogen. &a urmare randamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de cuptoare0 absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a !entilatorului etc. permite o construcie uoar care poate fi amplasat la orice eta 0 permit realizarea condiiilor de igien mai bune 0 au o elasticitatea tehnologic mare, put2nd realiza o gam mare de regimuri de coacere0 permit automatizarea procesului de coacere. n e!aluarea economiei de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama i de randamentul staiei electrice de alimentare. 8e aceea ele sunt eficace economic c2nd sunt situate n apropierea productorilor de energie electric #centrale sau hidrocentrale'. uptoare %nclzite cu aer cald ______________________________________________________________________ 1 $ Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ Principiul de ncl)ire "gentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n urul bucilor de aluat supuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de aluat se realizeaz prin con!ecie forat i radiaie. Dentru a realiza o intensitate suficient a transferului de cldur, aerul cald are o temperatur de (I% * $%%&. nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unui schimbtor de cldur tubular. "erul este pus n micare de un !entilator. "erul nclzit este suflat n camera de coacere i apoi este recirculat. Cuptoare cu crucior &uptorul cu crucior a aprut pe pia la nceputul anilor PI%. Exist dou tipuri de cuptoare cu crucior cuptoare cu crucior fix0 cuptoare cu crucior mobil. &uptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul de nclzire. Suprafaa de coacere este format din t!i sau estur metalic>teflon termorezistent aezate pe un crucior. &ruciorul, pe ale crui rafturi se aeaz bucile de aluat pentru coacere, se introduce n camera de coacere pe toat durata coacerii.

i!. 6.#6. &uptorul cu crucior fix nclzit electric 3einer * Dfleiderer ) * camer metalic termoizolat0 ( * camer de coacere0 $ * perei cu orificii0 E * !entilator0 B * rezistene electrice0 C , C^ * clapete care,i modific alternati! poziia.

n cazul cuptorului cu crucior fix #fig. C.$I.', pentru o coacere uniform, aerul cald este introdus alternati! prin prile laterale ale camerei de coacere prin orificiile practicate n pereii laterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotati! #mobil' coacerea uniform se realizeaz datorit rotirii cruciorului. "burul necesar primelor minute de coacere este produs prin e!aporarea apei, care curge n gheaburi>plci metalice nclzite electric. &uptorul are inerie termic mic. ______________________________________________________________________ 1 7 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 6.6 5epo)itarea p:inii 8up coacere, produsele sunt trecute n depozitul de p2ine. Scopul depozitrii este rcirea p2inii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. 6.6.1 Rcirea p:inii D2inea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc. n timpul rcirii p2inea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. 8atorit cedrii umiditii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n p2ine. n plus dega rile de cldur i umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. $c"imbul de cldur n timpul procesului de rcire p2inea cedeaz mediului ncon urtor cldura acumulat n timpul coacerii. &edarea cldurii are loc prin radiaie i con!ecie. 1cirea p2inii de la temperatura pentru care o are la ieirea din camera de coacere, )(%,)C% & n coa i aproape )%%& n miez, p2n la temperatura depozitului, de )+*(B &, ncepe de la exterior i continu la interior. &oa a, datorit diferenei mari de temperatur dintre aceasta i mediu #))%, )$%&', precum i dintre aceasta i miez #(%*E% &' se rcete repede p2n la o temperatur apropiat de temperatura depozitului. La nceputul procesului de rcire, ca urmare a diferenelor de temperatur, n coa a p2inii se instaleaz un flux termic cu dublu sens- un flux ndreptat spre exterior i altul ndreptat spre interior, ctre miez. :luxul termic ndreptat spre miez face ca miezul p2inii s se nclzeasc #cu circa B,+ &'. "cest lucru are loc p2n n momentul n care temperatura co ii n rcire de!ine egal cu temperatura miezului. 8in acest moment n p2ine se instaleaz un flux termic ndreptat ntr,un singur sens, spre exterior, p2inea rcindu,se. Straturile de miez se rcesc mai lent dec2t straturile exterioare, fapt care conduce la apariia de diferene de temperatur ntre acestea, diferene ce pot lua !alori apreciabile #<t4)$&'. De msura rcirii, !aloarea diferenelor de temperatur scade. 1cirea are un caracter nestaionar. $c"imbul de umiditate 8atorit diferenelor de temperatur care iau natere ntre straturile p2inii n timpul rcirii, precum i datorit diferenelor de umiditate existente la scoaterea p2inii din cuptor #coa a practic are umiditatea zero, n timp ce miezul are umiditatea medie egal cu a aluatului din care a pro!enit', umiditatea se deplaseaz din miez spre coa prin difuzie i termodifuzie. 8eci fluxul de umiditate este diri at, ca i fluxul de cldur, din interior spre exterior. ntre schimbul de cldur i cel de umiditate exist o str2ns interdependen. Schimbul de umiditate ca i cel de cldur are un caracter nestaionar. ______________________________________________________________________ 1 8 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ &a urmare a deplasrii umiditii din interior spre exterior, umiditatea co ii crete, la aceasta contribuind i umiditatea primit de la mediu. Rmiditatea co ii crete repede p2n la aproximati! )(S , dup care se menine constant, aceast !aloare reprezent2nd umiditatea de echilibru higrometric. 8atorit deplasrii umiditii din miez spre coa , miezul sufer pierderi n masa sa. "ceste pierderi sunt str2ns legate de !ariaia temperaturii miezului. Rmiditatea a uns din miez n coa , este cedat mediului exterior prin aa numita difuzie exterioar, determin2nd pierderi n masa ntregii p2inii. 9rimea acestor pierderi depinde de !iteza difuziei exterioare. Dierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umiditatea relati! din depozit0 cu c2t temperatura este mai sczut cu at2t rcirea este mai rapid i pierderile sunt mai mici. Rmiditatea relati! influeneaz difuzia exterioar, n special n perioada a doua de rcire. mrimea i forma produsului0 produsele de mas mic i alungite se rcesc mai repede dec2t cele de mas mare i format rotund i de aceea sufer pierderi mai mici 0 umiditatea p2inii0 cu c2t aceasta este mai mare cu at2t pierderile la rcire sunt mai mari. D2inea coapt n form are pierderi mai mari dec2t p2inea coapt pe !atr. spoirea suprafeei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire0 este accelerat n acest caz rcirea p2inii datorit consumului unei cantiti de cldur din p2ine pentru e!aporarea apei de spoire, precum i datorit faptului c prin spoire dextrinele din coa sunt solubilizate i acoper porii acesteia reduc2nd e!aporarea apei din p2ine. modul de depozitare0 depozitarea p2inii n na!ete deschise cu perei cu goluri sau n rastele reduce pierderile la rcire n comparaie cu depozitarea n ldie cu perei plini. Dierderile la rcire au !alori de (,B * $,BS. Modificarea calitii pinii 8in punct de !edere al calitii p2inii, procesul de rcire este considerat un proces de maturizare, iar transformrile care au loc sunt considerate poziti!e, pentru c p2inea rece este optim pentru consum. n timpul rcirii elasticitatea p2inii crete, ating2nd !aloarea maxim c2nd p2inea a unge la temperatura mediului ambiant. "roma ns scade ca urmare a !olatilizrii substanelor de arom !olatile din coa . CO<5>?>> OPT>9E PE<TR@ 5EPOA>TAREA PB><>> 8epozitarea p2inii se face n ncperi special amena ate n care trebuiesc asigurate anumite condiii,temperatura de )+,(%&, c2t mai uniform posibil0 !entilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nc2t umiditatea relati! a aerului s fie CB,I%S, lumin0 igien corespunztoare pentru produsele alimentare #lipsa mucegaiului, a insectelor i a roztoarelor'.

______________________________________________________________________ 1 9 Tehnologie i control n industria panificaiei

Coacerea i depozitarea pinii _________________________________________________________________________ 6.7 Test de autoe*aluare ).8efinii procesele fizice de la coacere. (.&are sunt procesele coloidale de la coacere. $.8escriei procesele biochimice de la coacere. E.8efinii procesele microbiologice de la coacere. B.&um se modific !olumul aluatului la coacere. C.8efinii regimul de coacere i durata coacerii. I.8escriei un cuptor de coacere a p2inii. +.8efinii rcirea p2inii. J.&are sunt factorii ce influeneaz pierderile la rcire.

______________________________________________________________________ 1!0 Tehnologie i control n industria panificaiei