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La biochimie du chocolat
I) Histoire du chocolat II) tapes biochimiques de la fabrication III) Lipides et armes IV) antioxydants et sant
Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 2
97 % des franais consomment du chocolat au moins une fois par semaine Production annuelle de 403000 tonnes de chocolat
Le Monde
7kg de chocolat/an/personne
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Pte de cacao
beurre de cacao
sucre
Noir : pte de cacao + beurre de cacao + sucre Lait : pte de cacao + beurre de cacao + lait +sucre Blanc : beurre de cacao + sucre
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Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99.
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La fermentation
fermentation alcoolique de la pulpe et fermentation actique de la graine Apparition dacide actique, les polyphnols soxydent (amertume) lobtention dacides amins et de sucres rducteurs appels prcurseurs darme
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La torrfaction :
Les fves sont grilles (40 minutes 140C) Dveloppement des armes (ractions de Maillard, caramlisation des sucres, dgradation des protines) Abaisse lhumidit de 2% Elimine lacidit forme lors de la fermentation Le degr de torrfaction varie selon l'origine des fves, le type de cacao ou de chocolat obtenir
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Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012 Hannum et Erdman,2000 10
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Borchers et coll.,
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Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat t
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Les alcalodes
Parmi les alcalodes prsents dans le chocolat, nous retrouvons la cafine et la thobromine
Cafine
Thobromine
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Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate
Julie Hilaire, Marie Guillerm, Coumby Mbow- ALI 28 mars 2012 " Biochimie du chocolat"
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bibliographie
Cacaos et chocolats : traitement et fabrication Barry Callebaut. 10 Mars 2002 Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate, J-agric. Food chem 1999, vol 47 n12 Olagineux,corps gras, lipides.Volume10,Numro4,309-14,JUILLET-AOUT 2003 Henri Chaveron
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