La Biochimie du Chocolat

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Introduction

1ers cultivateurs : Incas, Mayas et Aztques 1493 : exportation des 1res fves par Christophe Colomb Consommation : 7 kg/an/habitant en France

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Fabrication

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Etapes

Fermentation des fves : libration d'acide thanoque oxydation chimique des composs phnoliques rupture des liaisons peptidiques Valine Glycine

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Etapes

Schage artificiel ou solaire : viter les moisissures teneur en eau > 6 % sinon fves trop fragiles

Nettoyage des fves : impurets retires

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Etapes

Torrfactions : fonte du beurre de cacao et migration vers la coque Raction de Maillard

2-phnylthanol Hexanal

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Etapes

Vannage des fves : rcupration du cothyldon

Concassage du gru : obtention du beurre de cacao 2 types dmulsion o/w et w/o

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Normes recommandes
Glucides: 50 58% Protides: 12 14% Lipides: 30 35%

Acides Gras
Monosaturs : 50% Polysaturs : 25% Saturs: 25%

Glucides
Simples : 1/3 Complexes : 2/3

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Chocolat noir
Valeurs nutritionnelles

Protines : 6% Glucides : 31% (85% sucres simples) Lipides : 63% (60% acides gras saturs)

Protines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturs Fibres Energie

Pour 100 g de chocolat Noir (64% cacao) 7,2g 40,9g 34,7g 36,5g 22g 11g 521 kcal

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Chocolat au lait
Valeurs nutritionnelles Protines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturs Fibres Energie Pour 100g de chocolat au lait 6,8g 52,2g 44,8g 34g 18,8g 3,9g 541 kcal

Protines : 5% Glucides : 39% (86% sucres simples) Lipides : 56% (55% d' acides gras saturs)

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Chocolat blanc

Protines : 6% Glucides : 40% (100% de sucres simples) Lipides : 54% (59% acides gras saturs)

Valeurs nutritionnelles Protines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturs Fibres Energie

Pour 100g de chocolat blanc 8,3g 55,3g 55,3g 33,7g 19,8g 0g 558 kcal

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Les Bienfaits du Chocolat

Composition du chocolat pour 100g Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C Vit. D Vit. E Calcium Magnsium Phosphore Fer Cuivre
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Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

0,012mg 0,06mg 0,06mg 1,114mg 0,0013mg 2,4mg 20mg 80mg 130mg 2,0mg 0,7mg

0,090mg 0,1mg 0,3mg 3,0mg 0,0018mg 1,2mg 220mg 50mg 210mg 0,8mg 0,4mg

0,066mg 0,1mg 0,4mg 3,0mg 0,0004mg Traces 250mg 30mg 200mg Traces Traces
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Quelques molcules du chocolat

Thobromine
molcule de la famille des xanthines (comme la cafine et la thophylline) effet sur le systme nerveux

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La phnyltylamine

Structure :
Alcalode mono-amin

Analogue structurale : amphtamine

Stimule le relchement de la dopamine Neurotransmetteur agissant notamment
sur le circuit de la rcompense

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Polyphnols

Flavonodes

Les principaux antioxydants trouvs dans le cacao, la catchine et l'picatchine, appartiennent la grande famille des polyphnols, plus particulirement la sous-famille des flavonodes.
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Bibliographie et Sitographie

Documents :
Consommation et production de chocolat en France, www.planetoscope.com Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 1 3 Chimie et Chocolaterie de Jonathan Dodmont, n352-353 (Nov Dc 2007), Revue du palais de la dcouverte Chocolat, sant et polyphnol, fiche de presse (01/11/2003), www.inra.fr

Images :
www.chocolat-nardeau.com, fond d'cran diapo www.larousse.fr/encyclopedie, cacaoyer Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 3, figure 3.4, p.35 chemistry.about.com, molcules sypfia-photos.info www.latableadessert.fr, Nestl
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