Aprecierea calitativ a produciei de lapte

Controlul calitativ al produciei de lapte se refer la determinri organoleptice, fizice, chimice i microbiologice efectuate la locul de recoltare sau n laboratoare de specialitate. Laptele este unul din produsele alimentare care face parte din alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, !" din necesarul de proteine, ! " din necesarul de vitamine A, C, # i $%" din necesarul de energie.&aloarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. Laptele este un lichid de culoare alb'glbuie, secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dup naterea puilor. (rin lapte se nelege, n general, laptele de vac) cnd se vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de e*emplu lapte+ de oaie, de capr sau bivoli. Laptele pentru consumul uman este un produs obinut prin mulgerea femelelor aparinnd principalelor specii de animale de interes zootehnic i este un produs uor alterabil, ca urmare aprecierea din punct de vedere calitativ are o foarte mare importan practic. ,ndiferent de proveniena sa laptele prezint o serie de caracteristici legate de o serie de nsuiri fizice, chimice i microbiologice. -in punct de vedere chimic laptele prezint o serie de componente care difer n funcie de specie .tabel /0 Compoziia chimic a laptelui la unele specii de animale
1pecia 7vine Caprine #ovine ,ap Ren Balen 12 " /8, /!,$ /$,: 8, 34,2 !!,/ 3rsimi " 9, :,% !, ;,8 19,7 /!,: (roteine " %,$ !,: !, $,/ 10,3 /;,: Lactoz " :,8 :, :,9 %,! 2,7 /, 1m" ;,8$ ;,9! ;,9< ;,! 1,46 /,/ &aloare energetic 4cal56g /$%!,% </$,/ 9/$,% ::< 2570,4 /8$<,%

Controlul calitativ al produciei de lapte presupune determinarea coninutului n grsime i n protein a laptelui iar la valorificarea acestuia, se determin i gra ul e puritate, prospeimea sau aci itatea laptelui, ensitatea i coninutul n su!stan uscat precum inumrul total e germeni i total celule somatice" =n unele ri .>lveia, Canada, ?oua @eeland0 se determin, pe lng coninutul n grsime i proteine totale i coninutul n #appa casein, care influeneaz randamentul, n procesul transformrii laptelui n brnzeturi. >*amenul calitativ al laptelui se face numai la dou ore de la recoltare, pentru e*amen sunt aduse probele de lapte recoltate la controlul oficial al produciei de lapte. Caracteristicile fizice i organoleptice ale laptelui pot fi determinate fie cu aAutorul simurilor fie cu aAutorul unor aparate de laborator. Aspectul i Culoarea se apreciaz la lumina natural i de regul laptele este un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb sau alb'glbuie n funcie de cantitatea de grsime coninut) culoarea poate suferi modificri n funcie de nutreurile administrate .coninut ridicat de caroten, *antofile i ali pigmeni0 din diferite nutreuri .porumb, morcov, lucerna proaspt etc0) laptele smntnit are culoare alb cu nuana albstruie. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb uor cenuie.Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben, snt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datorete uneori prezenei sngelui n lapte provenit de la un uger bolnav. Mirosul este specific fiecrei specii de animale i are o arom plcut, specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconAurator .de graAd, blegar etc.0 dac mulsul nu s'a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca+ trifoi, rdcinoase, varz etc. (rin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct laptele este mai vechi) de asemenea, laptele poate prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit o*idrii grsimii. Apariia, ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmare activitii unor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconAurator, n acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.
$

Gustul laptelui proaspt este plcut i caracteristic speciei creia i aparine .cel de oaie are gust asemntor alunelor0) culoarea, mirosul i gustul trebuie cunoscute pentru a e$ita greelile e alimentaie sau e epo%itare ) laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag. Densitatea laptelui este cuprins ntre /,;!; i /,;!% i este foarte important de cunoscut pentru depistarea &alsi&icrilor laptelui) se efectueaz cu termolactodensimetrul Aciditatea laptelui se msoar n grade BhCrner i se utilizez pentru sta!ilirea gra ului e prospeime al laptelu, ca urmare trebuie cunoscute datele specifice laptelui aparinnd fiecrei specii) laptele proaspt avnd o reacie uor acid care nu se schimb dac nu apar modificri de temperatur la pstrare sau de dezvoltare a microorganismelor patogene. nsuirile chimice sunt legate de compoziia chimic a laptelui n substan uscat, grsime, protein , lactoz i substane minerale. Coninutul n substan uscat a laptelui variaz n funcie de procentul de grsime din lapte. >l poate fi determinat prin meto e irecte 'meto a uscrii n etu$ sau cu ra iaii in&raroii( i meto e in irecte 'prin calcul cu a)utorul unor relaii matematice(, !a%ate pe corelaia intre ensitate, su!stan uscat i coninutul n grsime al laptelui" Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului specific de lapte ca materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate i a brnzeturilor etc. Coninutul n grsime .30 variaz n funcie de specie i se poate determina prin metoda butirometric 3erber i metoda fotometric .aparatul Dill6o'Bester0) din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr'un amestec de gliceride .8<'88"0 asociate cu mici cantiti de fosfolipide .;,$';,/"0, steroli .;,$ ';,:"0, acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Coninutul de protein .(0 variaz n funcie de specie. (roteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina iar coninutul de protein se poate determina prin metoda 4Aeldahl.
!

Determinarea puritii laptelui se face prim filtrarea acestuia i stabilirea gradului de impurificare. Aprecierea microbiologic a laptelui se refer la calitatea laptelui legat de contaminarea acestuia cu diferite microorganisme patogene care au provenien e*tern sau intern de numrul de celule somatice etc. pentru acestea sunt o serie de analize de laborator de precizie foarte bun prin care se poate stabili gradul de contaminare a laptelui i nivelul de infestare cu germeni patogeni .?B3' numrul total de germeni0. Astfel se determin cantitatea de germeni pe cm! n funcie de care laptele se clasific n lapte de clasa , E ;;; ?B35ml, de clasa a ,, a ;;;' ;;;; ?B35ml i clasa a ,,, F ;;;; ?B35ml. ?umrul de celule din lapte a fost apreciat n diferite moduri, deGa lungul timpului. =n ultimii /; ani a fost pus la punct un sistem automat, de mare productivitate, cu aAutorul cruia se poate evalua rapid numrul celulelor dintrGo prob. Botodat, a permis i monitorizarea reelelor de producere a laptelui pentru consum n toate rile 2niunii >uropene. 1upravegherea, din acest punct de vedere, este att de eficient, nct dac un productor este depistat cu lapte n care numrul celulelor depete nivelul stabilit .n prezent, :;;;;; celule pe ml lapte0 este automat e*clus din reea pn la stabilirea cauzelor i eliminarea animalelor suspecte. Coninutul de celule somatice (CCS) este un termen care e*clude formele celulare total strine laptelui .microbi, levuri, miceli, parazii0. 1unt apreciate pe mililitru de lapte de la fiecare vac .1C1 H I1omatic Cell CountJ0 sau pe mililitru de lapte din tanc .#B1C H I#ul6 Ban6 1omatic CellJ0. =n Krana, Centrul ,nterprofesional de Analiza Laptelui pltete difereniat laptele colectat pentru prelucrare. (reul diferit este stabilit n funcie de clasa n care se ncadreaz+clasa / .nota !0, pentru laptele care are un coninut de celule somatice5ml sub !;;;;;) clasa $ .nota $0, pentru laptele care are un coninut de celule somatice5ml ntre !;;;;; i ;;;;;) clasa ! .nota /0, pentru laptele care are un coninut de celule somatice5ml peste ;;;;;. Boate analizele fizico'chimice care se fac n laboratoarele de specialitate au drept scop stabilirea calitii laptelui, certificarea i garantarea acestuia pentru consum i industrializare.
:

Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizico'chimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa. 2nele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifest mult mai trziu. -efectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngriAire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor iniiale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate.