Sunteți pe pagina 1din 25

RECOMANDAREA I SERVIREA VINURILOR IN STRUCTURA MENIURILOR CONFORM CRITERIILOR DE SERVIRE I FORMELOR DE RECOMANDARE

CUPRINS

1.Prezentarea meseriei de ospatar .. 2. Notiuni generale despre vinuri .. 3. Metode de servire a bauturilor .. 4.Tehnica servirii vinurilor . ibliogra!ie

3 4 14 16

1. PREZENTAREA MESERIEI DE OSPATAR


2

"ervirea clientilor cu preparate culinare #i bauturi$ in unitatile de alimentatie publica constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. %sigurarea unei baze tehnico&materiale$ necesare pregatirii #i servirii hranei in unitati specializate$ permite realizarea unei productii culinare diversi!icate care sa satis!aca cele mai diversi!icate dorinte ale populatiei. 'radul de civilizatie al unei tari poate !i dimensionat #i de numarul persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile de alimentatie publica$ de volumul #i structura operatiunilor care se e(ecuta pentru pregatirea #i servirea preparatelor culinare #i a bauturilor$ de marimea timpului liber ast!el ca#tigat. Prin alimentatie publi a se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare$ ce se servesc consumatorilor$ impreuna cu alte produse agroalimentare$ consumul acestora !acandu&se in unitati proprii$ special amena)ate. Productia #i servirea se realizeaza cu personal cu pregatire pro!esionala cali!icata. Prin !e"#i"ea lientil$" se intelege ansamblul de metode$ sisteme #i mi)loace

!olosite pentru transportul$ prezentarea #i o!erirea spre consum a preparatelor culinare #i a bauturilor$ intr&o unitate de alimentatie publica. *olumul$ structura #i caracteristicile operatiilor de servire sunt di!erite$ in!luentate de natura #i particularitatea preparatelor sau bauturilor servite$ numarul #i cererea consumatorilor$ !orma #i tipul mobilierului din unitate$ dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei$ gradul de pregatire pro!esionala al personalului care le e!ectueaza. %vanta)ele create pentru consumatori sunt+ timpul destinat consumarii hranei poate !i redus la nivelul dorintelor !iecaruia, consumarea meniurilor dorite se !ace intr&o atmos!era de respect$ destindere #i ambianta cat mai placuta, se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile o!erite de unitatile de alimentatie publica. %vanta)ele pentru personalul unitatii sunt+ u#urarea la minimum a e!ortului depus in manipularea obiectelor de servire !olosite la transportul$ prezentarea #i servirea preparatelor culinare sau a bauturilor,
3

reducerea timpului destinat e(ecutarii operatiilor de pregatire a salilor de consum$ de primire a consumatorilor$ de prezentare #i servire,

evidentierea gradului de pregatire pro!esionala$ de pricepere #i deprindere in e(ercitarea atributiilor ce revin personalului dintr&o unitate de servire.

%. NOTIUNI &ENERALE DESPRE VINURI

1.Vinul i sanatatea Vinul este cea mai sanatoasa i mai igienica bautura- Louis Pasteur.

-l este considerat drept una dintre sursele ma)ore de energie din alimentatia omului. "e poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu ./& 0$1&1.2 g2l3 sau ca vitaminizant. 4n a!ara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12&50 g2l zahar rezidual$ vinul dispune de alcool .6&13 vol.73 care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie$ dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. *inul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al di!eritelor mancaruri. -ste o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu di!eritele mancaruri. 4n 8ranta$ de e(emplu$ e(ista o meserie$ aceea de !$mellie" $ omul care stie sa aleaga vinurile$ stie sa recomande la !iecare mancare ce vin se potriveste$ sau invers$ ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. *inul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.

2.Vinul in consum 4n legatura cu modul in care vinul este pus in consum este normal sa e(iste rezerve asupra calitatii si stabilitatii vinului 9varsat:$ vandut direct din butoi si sa apara serioase indoieli asupra duratei sale de consum. ;u totul alte garantii de calitate si stabilitate o!era vinurile imbuteliate 9la producator: $ trecute in prealabil printr&un proces de conditionare$ maturare si control. %ceste sunt vinurile de care consumatorii se pot apropia cu incredere$ mai ales atunci
4

cand ei a!la$ din cele scrise pe eticheta$ ca este vorba despre produsele cu care ei s&au mai intalnit si pe care le apreciaza. <ricum $ vinurile de inalt nivel calitativ $ cu denumire de origine$ nu pot !i alt!el comercializate decat ca vinuri imbuteliate$ deci ca vinuri pentru care garantia de calitate este ma(ima$ iar riscul deprecierii prin pastrare este minim.

a. Pastrarea vinului la sticle *inurile !ine invechite in sticla isi pastreaza calitatile doar daca sunt depozitate corect. Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie sa tineti cont de urmatoarele+ ;aldura este unul din cei mai mari inamici ai vinului. Temperaturile mai mari de 10&11 grade ;elsius duc la un proces de imbatranire mai rapid$ insa nesanatos. %ceasta =coacere9 atenueaza caracterul de !ruct$ aroma si buchetul. %lternanta temperaturilor este$ de asemenea$ periculoasa. Modi!icarile bruste de temperatura produc schimbari de presiune in sticla$ !ortand dopul si permitand patrunderea aerului. -(punerea prelungita la lumina are e!ect daunator asupra vinului$ de aceea trebuie pastrat in incaperi intunecoase, nu numai lumina soarelui a!ecteaza vinul$ ci si cea arti!iciala$ mai ales lumina !luorescenta. *ibratiile sunt in detrimentul vinului$ intrucat =deran)eaza9 depozitele de sediment ce apar in procesul de innobilare a vinului la sticla. >ipsa umiditatii duce la uscarea dopului de pluta$ e(istand riscul patrunderii aerului. 4n cazul depozitarii pe o perioada indelungata$ se recomanda o umiditate constanta$ intre 10 si 507$ a spatiului. "ticla trebuie pozitionata !ie la orizontala$ !ie cu gatul in )os pentru ca vinul sa !ie in contact cu dopul. 4n drumul lor spre masa consumatorului$ vinurile sunt nevoite sa treaca prin etapa$ nu lipsita de importanta$ a pastrarii lor in depozite. -ste vorba de un depozit de un tip special$ cunoscut sub denumirea de 9vinoteca: sau 9oenoteca:$ in care vinul imbuteliat isi petrece ultima parte a vietii sale. ?upa perioada marilor trans!ormari de ordin biochimic pe care le su!era in timpul pastrarii$ conditionarii si maturarii sale$ vinul introdus in sticle intra intr&o etapa de mare liniste $ in asteptarea intalnirii sale cu un consumator. 4nsemnatatea acestei etape este determinata de !aptul ca vinul inchis in sticle continua$ totusi sa evolueze su!erind trans!ormari lente care&4 modi!ica$ treptat$ insisirile. 9 uchetul: $de e(emplu$ este o insusire care se dezvolta in vinurile imbuteliate aparand ca un caracter distinctiv al vinurilor vechi$ de vinoteca.
5

*orbind despre pastrarea vinului la sticle ne vom re!eri nu la marile depozite ale unitatilor producatoare$ la asa numitele vinoteci de tip comercial$ ci la depozitele de mai mici dimensiuni pe care este normal sa le detina unitatile de des!acere$ in primul rand restaurantele$ sau cele cu rol de colectie care pot deveni 9comoara: oricarui oeno!il. Prezentam in continuare cateva recomandari re!eritoare la aceasta etapa a pastrarii vinurilor.

4ncaperea destinata 9vinotecii: trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii+ sa asigure o temperatura constanta$ cuprinsa intre 10&11 ; $ sa aiba o umiditate potrivita .sa nu !ie nici prea uscata nici prea umeda3 $sa nu !ie supusa unor trepidatii care pot deran)a 9linistea: vinului$ sa nu prezinte mirosuri straine. >umina in!luenteaza ne!avorabil calitatea vinului$ de unde conditia ca iluminarea vinotecii sa se !ac numai cu ocazia vizitarii ei. "unt !oarte potrivite pentru pastrarea la sticle spatiile situate in subsolurile cladirilor. pivnite$ magazii3 $ bine izolate termic si prevazute cu o buna aerisire. -ste inutil de mentionat importanta asigurarii unei per!ecte igiene in depozitul de vinuri imbuteliate.

*inurile care se introduc in vinoteca trebuie sa aiba o calitate care sa le !aca apte de a evolua in cursul pastrarii lor la sticle$ aceasta insemnand ca ele sa prezinte o constitutie normala si armonioasa .mai ales sub aspectul continutului lor in alcool$ aciditate$ e(tract sec3$ sa nu !ie catusi de putin o(idate$ sa !ie stabile biologic si !izico&chimic. "ticlele vor !i astupate cu dopuri de pluta de buna calitate.

4n vinoteca$ sticlele cu vin se aseaza 4n pozitie culcata pe ra!turi. Prin pastrarea sticlelor in aceasta pozitie se realizeaza un contact permanent al dopurilor cu lichidul $ ceea ce asigura o buna inchidere a buteliilor.

< !olosire economica a spatiului se obtine prin asezarea culcata a sticlelor pe 2 randuri cu gaturile putin intrepatrunse spre interior.

@a!turile !olosite pentru asezarea sticlelor pot !i con!ectionate din lemn$ metal $ caramida sau beton$ precum si combinarea acestor materiale .cele mai bune par a !ii ra!turile de lemn3. "e asigura compartimentarea ra!turilor$ ast!el ca in !iecare compartiment sa se introduca un singur sortiment de vin.
6

Pentru usurarea identi!icarii vinurilor$ este necesar ca !iecare compartiment cu sticle .numerotat3 sa poarte etichete pe care sa se inscrie denumirea vinului .podgoria$ soiul3 si anul de recolta. Pentru evidenta tuturor vinurilor pastrate in vinoteca este bine sa se intocmeasca si sa se tina la zi un registru care sa cuprinda urmatoarele date+ numarul compartimentului$ denumirea vinului .podgoria$ soiul3$ anul de recolta$ anul introducerii vinului in vinoteca$ !urnizorul$ principalele carcteristici de compozitie .taria alcoolica$ continutul in zahar si aciditate3$ numarul de sticle. @egistrul poate !i completate si cu alte in!ormatii $ asa cum ar !i cele privind ocaziile importante in care vinul a !ost servit$ unele aprecieri deosebite !acute la adresa vinurilor de inalta calitate.

?urata pastrarii vinurilor in sticle depinde de mai multi !actori$ in primul rand de !elul vinului si de gustul consumatorului. "unt vinuri care au de castigat printr&o pastrare de mai lunga durata la sticle$ din categoria acestora !acand parte vinurile rosii$ altele care au o viata mai scurta. Anii consumatori apreciaza mai mult vinurile mai tinere proaspete si aromate$ altii sunt adeptii vinurilor buchetate$ evoluate in sticle timp mai indelungat. ;u titlu general$ indicam mai )os durata pe parcursul careia vinurile de di!erite

categorii pot bene!icia de o buna evolutie prin pastrare la sticle$ mentionand totodata si un element !oarte important pentru calitatea vinurilor$ respectiv cel al duratei pastrarii lor la vas $ inaintea imbutelierii. Trebuie insa retinut ca !iecare vin isi are viata sa$ putand atinge varsta pe care 4&o asigura modul in care este constituit $ produs si pastrat.

b.Vinul in gastronomie ?intre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. -le apar ca un ad)uvant al gastronomiei$ nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr&un moment placut. %cest lucru este a!irmat cu toata competenta chiar de celebrul rillant&"avarin $ care in a sa 9PhBsiologie du 'out:.1C213 scrie ca 9placerea care insoteste o masa se mani!esta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii+ bucatele cel putin pasabile$ un vin bun$ meseni amabili si timp su!icient:. 4n randurile care urmeaza ne vom re!eri la vinurile care se servesc in timpul mesei$ la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se
7

beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta problema nu pot !i stabilite norme rigide$ ca nu e(ista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori bine venite. ;ate !eluri de vin se beau la o masaD 4n mod normal$ intre 1&3 in !unctie de !elul mesei$ respectiv de caracterul si durata ei. >a o masa obisnuita$ !ara pretentii$ se poate bea un singur vin$ acesta putand sa !ie$ in !unctie de meniu si in !unctie de pre!erintele consumatorului un vin alb .sec sau usor demisec3$ un vin roz .neaparat sec3 sau un vin rosu .la !el sec3. >a o masa cu caracter !estiv cu meniu bogat pot !i baute 3 vinuri$ care se servesc in ordinea + vin alb sec$ vin rosu$ vin dulce sau demidulce. Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. 4mpresiile gustative create nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi sens si sa se puna reciproc in valoare. -(ista anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create intre mancaruri si bauturi, de e(emplu un !el de mancare greu si rustic nu se asociaza cu un vin !in$ ra!inat$ dupa cum un preparat culinar cu gust delicat$ elaborat$ nu se potriveste cu un vin grosolan. %socierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. *inurile albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate$ respectiv cu preparatele din peste$ din carne alba de pasare$ creier$ cu pateu de !icat .servit ca aperitiv3$ cu sosurile albe sau galbene. 'ustul delicat al acestor vinuri si caracterul lor tandru si dezalterant !ac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile$ preparate din legume.cu e(ceptia celor !acute cu otet$ care nu se asociaza cu nici un vin 3$ branzeturile proaspete. *inurile rosii$ caracterizate prin constitutie bogata si comple(a$ se pot !oarte bine asocia cu mancarurile mai grele$ cu gusturi puternice. *inurile rosii le)ere sau cele !oarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vita sau porc$ de miel$ de pasare$ sau vanat cu pene. *inurile mai corpolente$ robuste si taninoase$ a!late in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie$ de vita sau de vanat mare. 4n orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se in!ateste cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. %ceste vinuri se armonizeaza in

schimb !oarte bine cu branzeturile$ in special cu cele !ermentate de tip ;amembert sau @oEue!ort. *inurile dulci isi au locul la s!arsitul mesei la sesert. -le se asociaza mai putin bine cu cremele sau pra)iturile de ciocolata. *inurile se intalnesc uneori la masa cu inca doua bauturi+ cu tuica & considerata a !i 9bautura eminamente nationala: si cu coniacul. Prin 9tuica: se intelege distilatul din prune$ ceea ce inseamna ca e(presia 9tuica de prune: nu&si are rostul$ iar denumirile ca cele de 9tuica de caise:$ 9tuica de pere:$ 9tuica de cirese: etc sunt total gresite .aceste bauturi poarta denumirea de 9rachiuri:3. 9;oniacul: este bautura produsa in mod traditional in regiunea !ranceza ;ognac prin invechirea distilatului de vin in butoaie din lemn de ste)ar. 8olosirea acestei denumiri pentru bautura de acelasi tip produsa in alta parte constituie un act de ilegalitate .ca atare$ pentru aceasta bautura de provenienta autohtona se poate utiliza denumirea de 9vinars: sau 9brandB:3. Tuica$ dupa bunul obicei romanesc se bea la aperitiv . locul tuicii poate !i luat de orice alt rachiu de !ructe. ;oniacul poate !i plasat la s!arsitul mesei$ la ca!ea$ detinand !unctia de bautura digestiva .el poate !i inlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovina sau dro)die3. Pentru o masa obisnuita in !amilie sunt indicate a !i consumate urmatoarele tipuri de vinuri+ vara & vinurile seci$ acrisoare$ moderat alcoolice, iarna & vinurile rosii si mai tari$ care incalzesc si toni!ica organismul, primavara & traditionalul vin pelin$ alb sau rosu$ sau vin alb sec$ de calitate superioara, toamna & vinuri tinere$ complet !ermentate.

Ce #in $n#ine la 'i(e"ite (elu"i 'e man a"u"i) ?aca mai inainte la curtile regale si in societatile alese e(istau norme stricte si reguli de servire re!eritor la ce vin se serveste la un anumit !el de mancare$ astazi acest lucru se !ace dupa propria dorinta si gust. ?e aceea s!aturile de mai )os nu se socot reguli$ ci mai degraba niste recomandari bazate pe niste imbinari gustative ma(ime.

*inul convine ma)oritatii meniurilor cu bucate din peste$ carne$ pasare. 4deala este considerata combinatia vin & cascaval. ?ar sa nu uitam ca e(ista o cantitate imensa de !eluri de branza$ si la un numar la !el de mare de vinuri este greu de gasit armonia ideala. *inul insa nu se asociaza bine cu di!erite salate$ mai ales cele picante si cu otet. Nu&i sta bine vinului si in compania ciocolatei. Totusi se pot da unele recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor$ si anume+ M%N;%@A@4 Peste$ moluste$ raci 'ustari *4NA@4 albe seci$ albe spumante$ slabe$ sampanie marca FbruitF albe seci2demiseci$ roze

;arnea alba de vitel$ de miel$ de porc$ vinuri rosii$ usoare$ cu continut de alcool scazut de pasare ;arne de berbec$ de vita$ de animale de vanat ;arne de pasare de vanat !icat de rata sau gasca ranza proaspata$ branza topita ranza de capra ;ascaval @oche!or ;ascaval de tip F riF ranza din burdu!$ cascaval de tip 'ruier Mancaruri de desert 8ructe$ pomusoare vinuri rosii$ tari$ corpolente$ vechi vinuri suave$ !ine$ elegante albe$ seci corpolente$ de tipul /ahetia sau ToGaB vinuri dulci albe H roze albe seci H roze$ vinuri rosii tinere vinuri rosii cati!elate$ vinuri alcoolizate$ de tip /ahetia$ vinuri licoroase vinuri rosii tari vinuri albe seci$ vinuri spumante sau vinuri rosii delicate vinuri spumante$ sampania$ vinuri licoroase sau dulci naturale vinuri licoroase albe$ sampanie demiseaca$ vinuri dulci naturale

>a degustarile o!iciale$ impreuna cu vinuri se sevesc si unele gustari$ pentru a pastra capacitatea receptiva. ?e regula$ se servesc gustari cu aroma si gust neutru+ paine alba$ cascaval$ unt$ mere$ pesmeti. "pre !inele pranzului se recomanda de servit un vin rosu de marca vestit ca Negru de Purcari$ @omanesti$ etc. "int de asemenea recomandabile si vinurile licoroase$ sampania si vinurile spumante demidulci ori dulci.
10

*inurile seci albe si rosii pot !i servite pe intreg parcursul pranzului$ ca si sampania$ dar e mai bine de servit toata gama vinurilor. ?upa ca!ea ar !i bine venit coniacul$ divinul$ armagnacul$ viniacul$ brandB$ rachiu$ tuica$ IhisGeB sau scotch$ lichioruri calitative de tipul enedectin ?.<.M.$ lue ;uracao$ 'rand 'ruBere$ ;ointreau$ Maraschino$ etc. ;and se servesc mai multe vinuri$ se incepe cu cele usoare si se termina cu cele tari. Mai intai se serveste vinul sec$ apoi cel demisec$ semidulce si dulce. "e vor servi dupa culoare$ in urmatoarea consecutivitate+ albe$ galbene$ roze si rosii. *inurile rosii seci se vor servi inaintea celor albe licoroase. *inurile tinere se servesc inaintea celor vechi.

Criterii in aprecierea calitatii vinurilor Ca"a te"i!ti i $"*an$lepti e %spect .limpiditate$dega)ari de ;<23 ;uloare Miros$aroma$buchet .intensitate$persistenta3 'ust %rmonie$tipicitate

Stabilitate (i+i $, -imi a "tabilitatea limpiditatii ;ulorii %romei 'ustului&tipicitatii

Stabilitate bi$l$*i a

11

%bsenta activitatilor levuriene$bacteriene sau enzimatice

Natu"alete !i i*ieni itate @aportul normal al compusilor vinului Neutralizarea !orti!iantilor %bsenta reziduurilor de pesticide %besnta antisepticilor interzisi >imite acceptabile ale compusilor care pot pune probleme de sanatate %bundenta !actorilor vitaminici sau a altor compusi deziderabili$ cum ar !i proantocianidinele

O"i*ine !i autenti itate >oc de producere$ podgorie$ indicatie geogra!ica$ denumire de origine "oi$ sortiment de soiuri Millesime .an de e(ceptie3

P"e+enta"e la #an+a"e 4mbuteliat sau varsat -leganta ambala)ului+ sticla$ eticheta$contraeticheta$ capsula$ eventual cutie pentru sticle

P"e+enta"e pent"u $n!um Temperatura de servire a vinului 8orma$ culoarea si calitatea paharului

12

d. Continutul vinului Vin alb$ sec+ Jahar+ pana la 4 g2l %lcool+ min. 11.07 vol. "oiuri+ 8eteasca @egala$ 8eteasca %lba$ @iesling$ "auvignon lanc H 8eteasca$ %ligote$ "auvignon$ Tamaioasa @omaneasca$ Muscat <ttonel$ 8eteasca ;hardonnaB$ Pinot 'ris Vin "$!u$ sec Jahar+ pana la 4 g2l %lcool+ min. 11.17 vol. "oiuri+ 8eteasca Neagra$ abeasca Neagra$ Merlot$ Pinot Noir

Vin alb !i "$!u$ demisec Jahar+ 4& 12 g2l %lcool+ min. 11.17 vol. "oiuri+ 8eteasca @egala$ 8eteasca %lba$ @iesling$ "auvignon lanc H 8eteasca$ %ligote$ "auvignon$ Tamaioasa @omaneasca$ Muscat <ttonel$ 8eteasca ;hardonnaB$ Pinot Noir$ Traminer$ 8eteasca Neagra$ abeasca Neagra$ Merlot

Vin alb !i "$!u$ demidulce Jahar+ 12& 10 g2l %lcool+ min. 11.17 vol. "oiuri+ 8eteasca @egala$ 8eteasca %lba$ @iesling$ "auvignon lanc H 8eteasca$ %ligote$ "auvignon$ Tamaioasa @omaneasca$ Muscat <ttonel$ 8eteasca ;hardonnaB$ Pinot Noir$ Traminer$ 8eteasca Neagra$ abeasca Neagra$ Merlot
13

Vin alb !i "$!u$ desert Jahar+ peste 10 g2l %lcool+ min. 11.17 vol. "oiuri+ 8eteasca @egala$ 8eteasca %lba$ @iesling$ "auvignon lanc H 8eteasca$ %ligote$ "auvignon$ Tamaioasa @omaneasca$ Muscat <ttonel$ 8eteasca ;hardonnaB$ Pinot Noir$ Traminer$ 8eteasca Neagra$ abeasca Neagra$ Merlot

Vin !pumant <btinut prin o a doua !ermentatie naturala in butelii. %lb$ rose$ e(tra brut$ brut$ e(tra sec$ sec$ demisec$ dulce

.. METODE DE SERVIRE A /AUTURILOR

Metoda de servire a bauturilor trebuie sa !ie complementara celei de servire a alimentelor$ ca standard #i calitate a serviciilor. -(ista doua metode principale de servire a bauturilor+ autoservire #i servire personalizata cu barman. 1. Aut$!e"#i"ea presupune colectarea bauturilor dintr&o vitrina$ direct de

consumator. Metoda poate !i completa .servire de la un automat de vanzare3 sau asistata de un operator care mi(eaza2dozeaza ingredientele de reteta$ pun bauturile in pahare #i le o!era clientilor. a) Serviciul de autoservire clasica

auturile sunt incluse in !rontul principal de servire$ in vitrine iar selectia se !ace de catre consumator$ cu plata la capatul liniei. "ectiunea de bauturi s&a constatat ca are viteza redusa de autoservire$ ceea ce a impus separarea ei de !rontul principal de servire$ sub !orma unor vitrine separate pentru bauturi calde #i reci .circuit liber de autoservire3, b) Serviciul de bar

*anzare automata a bauturilor .bere$ alcool$ bauturi so!t3 #i prezentare tentanta a acestora in dulapuri sau vitrine de e(punere.

14

c)

Serviciul de carusel

Paharele de vin$ suc de !ructe$ lapte$ ca!ea !rapata sunt plasate pe discuri de carusel racite$ distincte de cele pentru bauturi calde. d) Automate de vanzare

auturile calde #i reci$ alcoolice #i nonalcoolice pot !i o!erite de unul sau mai multe automate distincte+ ma#ini pentru bauturi non alcoolice calde .ceai$ ca!ea$ ciocolata$ supe3$ cu sau

!ara zahar$ di!erite concentratii$ carbonatate sau plate$ conservate .Pepsi$ ;oca&;ola3, ma#ini pentru bauturi nonalcoolice calde #i reci.

e3 Serviciul in camera se limiteza la cateva snacGs&uri #i bauturi prezentate in barul hotelului sau motelului. Mini&barul are circulatie libera #i mai nou vitrina de prezentare in pahar a bauturilor$ pentru impulsionarea consumului. "erviciul de mini& bareste complementar serviciului in camera, !3 Serviciul de bufet o!era bauturi e(puse in varianta de predozare .in sticle de bar sau pahare3, g3 Serviciul take-a a! la comanda" presupune prepararea$ ambalarea #i vanzarea bauturilor standardizate$ cu unele variatii de reteta .arome$ culoare$ concentratii3. %. Se"#i iul pe"!$nali+at "erviciul personalizat este o noua metoda de servire in care bauturile sunt transportate #i servite consumatorului$ la masa sau la bar$ de catre personalul de servire. Metoda este utilizata la nivelurile inalte ale pietei de consum$ in restaurante 9haute&cuisine: #i cu servicii complete. a3 "erviciul de bar$ in care clientul a#teapta a#ezat pe scaunul de bar sa !ie servit direct de barman$ care colecteza bauturile din bar$ pe baza de comanda$ in !ata clientului. 4n pub&uri #i ca!enele consumarea bauturilor se !ace la bar pe cand in barurile de hotel sau restaurant se !ace la masa$ inainte #i2sau dupa servirea acesteia, b3 %utomate de vanzare a cocGteil&urilor$ in care dozarea componentelor de reteta se !ace automat$ calitatea !iind standardizata iar servirea rapida,

15

c3 "erviciul la masa$ in care clientul lanseaza comanda de la masa$ bauturile sunt preluate din bar$ preparate #i servite la masa$ !ara ca prepararea sa !ie vizibila pentru client, d3 "erviciul de banchet este caracterizat de !aptul ca bauturile sunt de)a alese #i servite la momente anterior stabilite din cursul masei$ pentru a acompania anumite !eluri servite. "ervirea se !ace de catre chelner sau la bar$ unde se o!era o selectie de bauturi. auturile comandate sunt servite in sistem inclus daca au !ost prealese de catre gazda$ suplimentarile !iind platite separat de invitati, e3 "erviciul in camera$ in care lansarea comenzii se !ace din camera sau direct la serviciul de palier iar bauturile sunt !ie preluate de client !ie aduse de chelner$ in camera. bauturilor, !3 "erviciul in ma#ina se !ace concomitent cu servirea alimentelor. Plasarea se !ace pe tavi iar servirea in ma#ina amediat sau dupa un timp .servre amanata3, g3 "ervirea la birou a bauturilor se practica in blocul o!icial al intreprinderilor #i institutiilor mari$ transportul bauturilor realizandu&se pe benzi sau troluri. %utoservirea de la automate este cea mai uzuala metoda de o!ertare a

0. TE1NICA SERVIRII VINURILOR

Nimic nu pare mai simplu si nimic nu este$ in realitate$ mai complicat decat servirea unui vin. %legerea si aducerea vinului la masa$ destuparea sticlelor$ turnarea vinului in cele mai potrivite pahare$ sunt momente ale unui ceremonial in care pro!esionalismul trebuie sa se imbine cu respectul !ata de vinul de calitate. -ste e(agerata a!irmatia ca servitul si apoi bautul vinului sunt !apte de culturaD Poate ca nu daca admitem ca vinul este o opera care merita sa !ie apreciata si ca intalnirea sa cu consumatorul poate deveni un eveniment emotionant. 4n restaurante$ pregatirea$ prezentarea si servirea vinurilor sunt apana)e ale unei meserii pretentioase$ care pretinde o lunga si serioasa pregatire. 8rancezii$ cunoscuti pentru cultul lor !ata de vin$ au incredintat aceasta meserie unui respectabil persona)care poarta numele de FsommelierF$ prezent in toate localurile si in toate ocaziile in care vinul apare la loc de cinste. -ste evident ca pro!esiunea la care ne
16

re!erim presupune$ in primul rand$ e(istenta unor vinuri de cea mai buna calitate$ tipice si a!late intr&un sortiment cat mai bogat. Prima problema este cea a pregatirii vinurilor spre a !i servite. %ceasta secventa are$ ca momente mai importante$ scoaterea sticlelor din vinoteca$ aducerea vinurilor la temperatura potrivita si destuparea sticlelor.

a. Pregatirea vinurilor pentru servire

*inurile stabile$ introduse de curand in depozit .vinoteca3$ pot !i scoase si o!erite pentru consum !ara nici un !el de probleme. garantii de buna calitate prezinta vinurile produse in crame prevazute cu posibilitati de conditionare si imbuteliere sterila$ care asigura in general aprovizionarea restaurantelor si magazinelor.

< problema aparte este cea a vinurilor vechi$ pastrate in vinoteca timp indelungat. 4n sticlele cu ast!el de vinuri pot apare depuneri datorate unui numar mare de cauze .precipitari de tartrati$ depuneri de substante proteice$ !ormare de dro)dii3.

Prima intrebare este daca aceste vinuri isi mentin calitatea. -le vor !i$ deci$ degustate si acceptate pentru consum numai daca prezinta insusiri valoroase$ dovedind o buna evolutie. Mai departe$ se poate proceda in !elul urmator+ "ticlele de vin cu depuneri mici se ridica din vinoteca in pozitia culcata in care au stat$ se aseaza in aceeasi pozitie in cosulete speciale .panere3 si se aduc ast!el la masa. Armeaza scoaterea dopurilor si turnarea cu atentie a vinului in pahare$ realizandu&se decantarea sa cu aceasta ocazie. "ticlele cu depuneri mai mari se ridica in pozitie verticala si se lasa in repaos cel putin 24 ore, in acest timp depozitul aluneca in lungul peretilor !ara ca vinul sa se tulbure. 4naintea servirii vinului la masa se !ace decantarea sa prin trecerea continutului sticlei .odata cu separarea lichidului limpede de depozit3 in alte sticle speciale .gara!e3$ de capacitati potrivite. 4n timpul umplerii sale$ gara!a va !i tinuta inclinata pentru ca vinul sa se scurga incet pe peretii recipientului.

17

>a vinurile rosii vechi se produc in mod normal depuneri de culoare pe peretii si pe gatul sticlelor .cu !ormarea asa numitei Fcamasi a vinuluiF3. %ceste !ine depuneri aderente sunt acceptate ca o dovada a varstei vinului. ?e aceea$ este indicat ca sticlele de vin rosu cu FcamaseF sa !ie servite ca atare$ !iind aduse la masa in pozitie culcata$ eventual in panere. "ticlele pra!uite la e(terior datorita pastrarii de lunga durata in vinoteca este normal sa !ie !olosita asa cum ele se a!la$ pastrand blazonul vechimii.

< conditie a bunei aprecieri a vinurilor o constituie temperatura la care ele sunt servite. "ub acest aspect$ e(ista urmatoarele reguli+

*inurile albe si roze se beau la o temperatura cuprinsa intre 10 si 12K;. pentru a !i racite$ sticlele cu ast!el de vinuri vor !i introduse in !ie in !rigidere$ !ie in !rapiere cu apa si cuburi de gheata .este de pre!erat primul procedeu$ care nu provoaca deteriorarea etichetelor3

*inurile rosii se consuma la Ftemperatura camereiF$ respectiv la o temperatura cuprinsa intre 16 si 1CK ;. pentru a realiza aceasta conditie$ sticlele de vin rosu se aduc si se pastreaza timp de o zi in incaperea in care vor !i servite. *inurile rosii mai usoare au de castigat daca sunt baute la o temperatura mai scazuta$ de 12&14K ;.

*inurile spumante se servesc racite la o temperatura in )urul a CK; .F!rapateF3. ?estuparea sticlelor .scoaterea dopurilor3 se !ace in ultimul moment$ inaintea servirii vinurilor. -a este precedata de detasarea partii superioara a capsulei prin decupara cu un cutit ascutit. ?aca supra!ata dopului este mucegaita sau deteriorata din cauza cariilor$ ea se sterge cu gri)a cu o panza curata inaintea destuparii sticlei.

Tirbusonul este un au(iliar pretios al celui care serveste vinul. -(ista numeroase modele de tirbuson$ dar putine sunt !unctionale. ?in aceasta cauza$ nu de putine ori scoaterea dopurilor devine o problema si se soldeaza cu esecuri$ din randul carora ruperea dopurilor apare cu cea mai mare !recventa. ;ele mai bune rezultate se obtin prin !olosirea tirbusoanelor cu leviere$ cu spirala$ in sectiune rotunda .!ara muchii3. <data dopul scos$ cel care serveste vinul controleaza$ prin miros$ daca el nu prezinta izuri straine .mucegai$ otet3 care pot !i transmise vinului. %tunci cand se intalnesc ast!el se situatii$ sticlele vor !i inlocuite.

18

-ste indicata ca sticlele sa !ie destupate inainte de a se trece la masa sau inainte ca vinul sa !ie turnat in pahare. %ceasta creeza vinurile pa care le o!era. posibilitatea ca sticlele sa !ie deschise in !ata consumatorilor si permite gazdei sa controleze

< problema speciala o constituie destuparea sticlelor cu sampanie. "e procedeaza in !elul urmator+ se indeparteaza staniolul care acopera dopul$ se scoate cu gri)a capastrul de sarma de pe dop$ apoi se slabeste dopul prin apasare cu degetul pana ce$ aceasta capata un )oc. 4n s!arsit$ tinand sticla in pozitie usor inclinata$ dopul se scoate cu mana. "puma care se !ormeaza prin deschiderea sticlei nu se revarsa atunci cand butelia este mentinuta inclinat. "coaterea dopului$ cu sau !ara zgomot$ este o problema de gust$ care se adapteaza momentului si placerii celor a!lati in )urul mesei. -ste insa de accepata ca nu prin pocnetul dopului poate impresioan sampania$ ci prin calitate si eleganta ei$ la care contribuie si perlarea din pahar.

4nainte de destupare sticlele cu vin trebuie pastrate nu mai putin de o saptamana la intuneric$ la o temperatura constanta de 10&12 0;. ?aca dispunem de un vin vec#i$ bine limpezit$ pe peretii sticlei s&a !ormat un precipitat de substante tanante .semn al calitatii inalte3. "ticla se transporta in pozitie orizontala$ asa cum s&a pastrat in subsol$ pentru a evita tulburarea vinului prin deran)area sedimentului. @ondela din metal sau masa plastica se taie atent cu un centimentru mai )os de gatul sticlei$ pentru a evita contactul vinului cu materialul care acopera dopul. ?upa aceea gatul sticlei se sterge cu un servet curat. "ticla se destupa cu a)utorul tirbusonului$ care permite dozarea !ortei. ?opul trebuie strapuns complet. ?upa destupare este necesar de mirosit dopul$ in caz ca are miros Fde plutaF & sticla trebuie neaparat schimbata. Marginea interioara si e(terioara trebuie stearsa din nou cu servetelul. "e toarna putin vin in pocal$ pentru probarea preliminara$ care este decesiva pentru soarta vinului din sticla+ va !i servit sau nu. Sam$ania sau vinul s$umant se deschid in mod deosebit. 4nclinand sticla si tinand cu degetul mare al mainii stangi dopul$ poate !i asigurata iesirea treptata a dio(idului de carbon si evitata pierderea spumei.

19

Pentru cei ce pre!era destuparea rapida$ cu pocnituraL Puterea pocnetului poate !i reglata prin inclinarea sticlei+ la 30&41 0 & pocnitura slaba$ 600 & pocnitura puternica. 4n timpul turnarii sticla nu trebuie sa se atinga de marginea pocalului$ dar nici sa !ie prea departe de ea. %st!el vinul se va scurge lent pe pereti pastrandu&si aroma si gustul$ iar in cazul sampaniei se asigura relativ repede gradul necesar de umplere. Altima picatura de vin trebuie sa nimereasca in pocal$ si nu pe musama & scop usor atins prin rotirea sticlei si ridicarea gatului ei.

b. Cum se bea vinul vechi

*inul vechi este nu numai pretios$ ci si sensibil. "avoarea sa poate !i compromisa in buna masura daca nu sunt respectate anumite reguli re!eritoare la destuparea sticlei$ pregatirea pentru degustare si temperatura de servire. ?aca sticla a !ost pastrata asa cum trebuie$ atunci dopul a devenit !ragil .din cauza contactului permanent cu lichidul3, drept urmare$ pentru e(tragerea sa se recomanda a !i !olosite tirbusoane speciale .de e(emplu$ "creIpull3$ care pot !i gasite in magazinele ce comercializeaza vinuri de vinoteca. 8oarte probabil$ in sticla e(ista depuneri .acestea sunt o dovada a vechimii vinului3 care nu trebuie ingurgitate o data cu lichidul. ?e aceea$ dupa destupare$ vinul trebuie turnat intr&un vas decantor si lasat sa se aeriseasca circa 30&60 de minute. Pentru degustare este bine sa !ie !olosite pahare din sticla cu gura ingustata$ pentru a !avoriza perceperea aromei vinului. Temperatura la care este servit vinul este la !el de importanta ca si cea la care este pastrat. *inurile albe trebuie baute cand temperatura lor este de 10&12 grade ;elsius, cele rosii se consuma la o temperatura de 16&1CK ;elsius. Pentru controlul temperaturii trebuie utilizate termometre speciale sau hartie termosensibila care se lipeste pe sticla.

. Pahare folosite la servirea vinurilor Pa#arele utilizate in restaurante pot !i din sticla$ semicristal #i cristal. 4ndustri produce$ in principal$ doua categorii de pahare !olosind doua tehnologii de !abricatie+ mecanica #i manuala .artizanala3.
20

Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal$ de regula cu picior. %cestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii+ transparenta$ pentru a nu denatura culoarea bauturii servite, rezistenta #i intretinere usoara, stabilitate buna, sa nu !ie colorate sau cu decoruri colorate .se admite decorul !in prin incrustatii&sli!3, sa se armonizeze cu restul inventarului .de e(emplu$ unei vesele din portelan !in nu&i corespund decat pahare din cristal3. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt+ pahare pentru aperitive$ sub !orma de cuoe$ baloane sau tumblere$ cu capacitatea intre 51&110 ml, pahare pentru vin alb$ cu capacitate intre 100&121 ml, pahare pentru vin rosu$ cu capacitate intre 121&110 ml, pahare pentru apa$ cu capacitatea intre 110&151 ml, cupe #i !lute pentru sampanie$ cu capacitatea intre 110&151 ml, pahare pentru coniac sub !orma de balon sau ovale$ cu capacitate de minimum 300 ml, pahare sau cani pentru bere, pahare pentru bauturi racoritoare$ cu capacitatea intre 210&400 ml, cani .cara!e3 pentru apa #i vin de 121$ 210$ 100$ 100 ml, pahare pentru bauturi in amestec$ speci!ice bauturilor o!erite la vanzare. ?e obicei servim vinul in pahare de ospatarie de 200ml$ insa in lume mai este si un alt obicei. ocalele$ paharele se aleg in dependenta de tipul vinului$ regiunea etnogra!ica. "e recomanda ca numarul paharelor sa corespunda cu numarul vinurilor servite. 4n caz contrar este binevenita clatirea paharelor atunci cand se trece la alt vin. Mai ales atunci cand se trece de la vin rosu la vin alb. ;erinta cea mai importanta in privinta paharelor este curatenia lor ideala. %tunci cand bocalele stau mai mult timp pe polite$ paharele se pra!uiesc$ de aceea trebuie sterse inainte de servire cu servetele uscate$ iar clatirea se !ace numai cu apa curata calda$ !ara !olosirea detergentilor sau a altor mi)loace chimice. ?aca insa totusi ati !olosit asemenea mi)loace chimice$ numaidecat clatiti bine paharele sub apa curgatoare. 4n caz contrar pe vesela pot raminea pete sau ramasite de detergent care ulterior pot in!luienta asupra gustului vinului sau sa ingreuneze !ormarea bulelor in sampanie. ocalele pentru vin trebuie sa !ie stravezii si de dorit incolore. Numai asa se poate aprecia pe deplin culoarea vinului alb si mai ales a celui rosu.

21

Partea interioara a paharului trebuie sa !ie rotunda si mai voluminoasa$ iar gura & putin ingustata$ pentru concentrarea si perceperea mai buna a buchetului. 4n asa !el aroma vinului ce se ridica se concentreaza in partea superioara a !u)erului. Tot din aceasta cauza bocalul niciodata nu se umple pana sus. 8u)erul se umple nu mai mult de 223 din volum. Pocalele trebuie sa !ie cu picior pentru a e(clude incalzirea vinului de la mana. Pocalul ideal este cel din cristal$ subtire si incolor. Pentru aprecierea mai buna si mai e(acta$ pana la nuante$ a culorii vinului este nevoie de o iluminare buna. ?eobicei$ paharele pentru vinul rosu sant mai mari ca cele pentru vin alb. %ceasta se e(plica prin !aptul ca vinul alb se serveste mai racit si respectiv se toarna in cantitati mai mici. Mai )os prezentam o clasi!icare simpla a paharelor !olosite in dependenta de !elul vinului+

TIPURI

! VI"URI #TIP

! P$%$R

1. albe de masa$ demiseci H demidulci albe$ aromatizate albe @inIein . @inIein & bocal din cristal sau sticla$ capacitatea de 51&100 cm3$ culoarea albastra sau verzui& azurie.*inurile albe de masa seci si demiseci turnate in pahare colorate& scanteiaza. %re !orma oval cilindrica si piciorul inalt. "e recomanda umplerea pana la 223

2. rosii demasa$ demiseci H demidulci rosii$ aromatizate rosii >a!!ite & bocale stravezii$ con!ectionate din cristal sau 100&121cm3$ !orma cilindrica. sticla cu capacitatea de "e umple pana la 223.

22

3. de desert$ vinuri alcoolizate Madeira Madeira & bocal straveziu din cristal sau sticla de !orma conica si volumul de 51cm3.

4.

sampania2spumant de ;hampagne ;hampagne & bocale stravezii con!ectionate din cristal sau sticla$ de !orma conica$ cilindrica alungita sau de !orma prasadei cu volumul de 110cm3. "e umple pana la nivelul de 2&2$1cm mai )os de marginea de sus$ ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea mai

buna a buchetului. >a sampanie des se !olosesc !u)ere late si plate$ dar de pe supra!ata acestora se evapora repede gazele.

d. Temperatura de servire ?e obicei temperatura de servire se indica pe eticheta$ daca insa aceasta nu este indicata se recomanda urmatoarele temperaturi de servire+

T4PA@4 ?- *4NA@4 T-MP-@%TA@4 ?- "-@*4@ albe H roze seci reci$ insa nicidecum supraracite sau inghetate$ temperatura optima C&12K; albe semidulci$ licoroase$ spumant2sampanie la temperaturi mai scazute$ 6&CK; rosii usoare la temperatura subsolului$ adica la 10&12K; rosii la temperatura incaperii$ 1C&16K; *inurile albe si roze se servesc la temperaturi mai )oase ca cele rosii. ?in cele rosii se recomanda racirea vinurilor tinere$ nematurate complet. >a !el si la vinurile albe & cu cat vinul e mai tanar si usor cu atat temperatura de servire este mai mica. 4n general vinurile tinere se servesc la temperaturi mai scazute ca cele vechi. >a cele mai )oase temperaturi se servesc sampania si spumantele & temperatura optima de servire 1&6K;$ insa nu mai putin$ intrucat se poate pierde gustul.

?aca este necesar de a raci vinul nu se recomanda !olosirea congelatorului$ ast!el puteti dauna calitatilor gustative a vinului. -ste contraindicata pastrarea mai mult de doua ore a vinului in !rigider$ amplasarea bucatilor de gheata in vin$ incalzirea la calori!er. - necesar de memorizat ca vinul se incalzeste in timpul servirii. ?e e(emplu vinul servit la temperatura de 6&CK; intr&o incapere la temperatura aerului de 1CK; va atinge temperatura de 10&12K; peste 10 minute. ;hampagne & pahare stravezii$ con!ectionate din cristal sau sticla$ de !orma conica$ cilindrica alungita sau de !orma prasadei cu volumul de 110cm3. "e umple pana la nivelul de 2&2$1cm mai )os de marginea de sus$ ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea mai buna a buchetului. *inurile racite se pun pe masa cu putin timp inaintea servirii$ dupa dorinta in vase de gheata. "ticlele se deschid inainte de turnarea in pocale. -(ceptie este cazul vinurilor rosii & ele se deschid cu citeva ore inainte de servire$ pentru ca vinul sa dovedeasca sa absoarbe destul o(igen.

4 >4<'@%84-+

1. &Vinurile romanesti& $ Mihai Macici$ -ditura %lcor -dimpe( "@>$ ucuresti$ 1666.

%. & Prepararea vinurilor din soiurile din hibri'i producatori directi&( 'heorghe ernaz$ editura ;eres$ ucuresti$ 1664

.. & )ucate( vinuri si obiceiuri romanesti& $ @adu %nton @oman$ -ditura Paideia$ ucuresti$ 166C