Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat

i cu destinaie bine definit, a produsului total de catering. Principalele ramuri ale industriei de catering sunt: - cateringul comercial - cateringul social. !ateringul comercial are " subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei generale respectiv pieei restrictive. !ateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial #al anga$ailor%. &'ist ( criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering: ). tipul de orientare al afacerii: - uniti comerciale - uniti sociale. ". tipul de pia deservit: -uniti orientate spre piaa general #piaa de larg consum% - uniti orientate spre piaa restrictiv #de grup sau colectivitate cu particulariti specifice de consum%. *. forma de proprietate: - uniti publice - uniti private. (. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii: - uniti n care cateringul este activitatea principal #restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc% - uniti n care cateringul este activitate cone' sau secundar n raport cu profilul unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, +oteluri etc. ,ectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate. -facerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale: ). procent mare al costurilor fi'e #rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i manoperei%, a cror valoare este independent de volumul vnzrilor ". un procent mare al profitului reinvestit *. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea profitabilitii

(. cerere de consum instabil .. politic de preuri fle'ibil. -facerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale: ). procent redus al costurilor fi'e dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vnzrilor #costul materiilor prime, au'iliare, aditivi% ". tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea profitabilitii afacerii *. cerere de consum relativ stabil (. politic rigid de preuri. ,erviciile de catering au caracteristici specifice: a% consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. /n industria serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de e'emplu, clientul ateapt ca produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. 0u e'ist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. &'cepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtireconservare #coo1-c+ill, coo1-freeze, sous vide%, unde sfera de producie este separat n spatiu de cea de servire i doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului b% clientul este implicat n crearea serviciului. /n industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. 2radul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea complet a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde, pe care-l transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului. c% consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu e'cepia operrii n sistem ta1ea3a4 d% serviciile nu pot fi e'aminate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin e'punerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor e% timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. !analele de distribuie din industria de servicii sunt formate din anga$ai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate f% serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. 5 camer de +otel rmas neocupat pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. 5dat create serviciile trebuie

consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta g% serviciile nu pot fi pstrate n timp #depozitate%, prin nsi natura lor nepermind acest lucru. 6n restaurant care funcioneaz 7 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp. 5dat nc+is acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. 8rfurile de activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. /ntr-un +otel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n intervalul srbtorilor de iarn. 9e aceea, ec+ilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. 9ac cererea este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei. 5 organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. 9e e'emplu, se poate realiza o ncura$are a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table d:+;te mai ieftine, lsnd meniurile e'tensive < la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncura$eze e'perienele de consum la alte ore dect cele din intervalul meselor principale. !u ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert #un fast food care opereaz cu produse de confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas, care utilizeaz un procent mare de produse proaspete% +% dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat dup finalizarea etapei de producie. 8iteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor etape consistente de control i% serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.