AMENAJAREA TEHNOLOGIC A UNITILOR DE ALIMENTAIE

Generaliti alimentaie p%&li$

privind

amena area

te!n"l"#i$ a %nitil"r de

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux te nologic optim i dotarea cu mobilier, utila!e i inventar pentru servire.

C"n'tr%$ia (i in'talaiile "onstrucia unei uniti de alimentaie public trebuie s fie astfel conceput i realizat nct s asigure condiii corespunztoare pentru pstrarea alimentelor i buturilor, pregtirea preparatelor i servirea acestora ct i pt utiliti gospodreti, sociale sau administrative ncadrndu-se totodat n ansamblul ar itectural al zonei n care urmeaz s fie amplasat. "onstrucia este partea cea mai important a unei investiii, suport cel mai greu modificri ulterioare i de aceea este necesar s se stabileasc un plan general al construciei i care s rspund momentului actual i de perspectiv din punct de vedere al ar itecturii, al confortului i al funcionalitii specifice pentru ca activitatea s se desfoare n mod corespunztori. #a elaborarea planului general al construciei se are n vedere asigurarea spaiilor necesare pentru realizarea produciei culinare, a spaiilor pentru depozitarea i stocarea mfurilor, precum i a spaiilor pentru servirea clienilor, respectiv buctrii, spaii pentru prelucrrile preliminare, $

spaii pentru depozitare, laboratoare, saloane, depozite i magazii de mn, oficii, spltoare, spaii pentru utiliti gospodreti care privesc personalul. %e asemenea o atenie deosebit de important trebuie acordat spaiilor de circulaie& culoarele att pentru clieni, ct i pentru personal astfel nct acetea s nu se interfereze. ' importan mare trebuie acordat dimensiunilor acestor spaii, dimensiuni care trebuie s in seama de profilul i tipul uniti, categoria de confort, tipul clienilor crora se adreseaz, amplasamentul etc. (entru alegerea celei mai bune soluii constructive trebuie s se in seama de amplasamentul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei mena!ere i a deeurilor, de ar itectura zonei n care se amplaseaz unitatea, de tipul i profilul acesteia ca i de obinerea unui minim de profit. )nitile oteliere, de obicei sunt structurate pe mai multe niveluri. *paiile de cazare fiind amplasate la nivelurile superioare ale cldirii, parterul este destinat spaiilor de alimentaie, iar subsolul spaiilor te nice pentru vestiarele i grupurile sanitare ale personalului, precum i depozitele i magaziile. %ac spaiile pentru alimentaie nu sunt suficiente la parter, ele pot fi extinse i la eta!ele superioare, cu condiia ca activitatea desfurat n cadrul acestora s nu deran!eze clienii cazai la eta!ele superioare. In'talaiile + pentru a funciona n condiii optime, unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaii te nice necesare, respectiv instalaii electrice, de nclzire, sanitar, de ventilaie i condiionare, de telefonie etc., precum i de o dotare corespunztoare. ,nstalaia electric are rolul de a asigura alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utila!e ceea ce propune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utila!e n fiecare spaiu respectndu-se la executarea lucrrilor normele de profil estimndu-se astfel electrocutrile, incendiile i consumul peste normativele legale. (entru a se asigura o ambian plcut necesitile de ordin cantitativ, respectiv lumina s fie suficient, calitativ i s nu deran!eze prin strluciri suprtoare sau nuane necoresp de culoare. -ste preferabil pe ct posibil s se utilizeze lumina natural att n spaiile de producie ct i n cele de servire a clienilor. .odul de iluminare poate fi direct, atunci cnd sursa de iluminat nu este prote!at i poate fi vzut de persoana care st n spaiul respectiv, i indirect, cnd lumina este diri!at ctre plafon, perei, pardoseal de unde se reflect n restul ncperii. /

,nscripiile luminoase ca firme, panouri reprezint un mi!loc eficace pt a atrage i reine atenia asupra clienilor. ,nscripiile luminoase ca mi!loc de reclam trebuie s se ncadreze i n ansamblul ar itectural al uniti, iar amplasarea lor n exterior trebuie s se fac pe baza unor aprobri de la organele de resort pentru a se respecta ansamblul ar itectural al zonei. ,nstalaiile frigorifice se utilizeaz pentru pstrarea materiei prime, perisabile i a produselor finite, precum i la pregtirea lor pentru vnzare 0rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de g ea1. ,nstalaiile frigorifice trebuie sa funcioneze conform normelor legale, iar ntreinerea acestora trebuie realizat de un personal calificat, corespunztor. ,nstalaia de nclzire asigur temperatura corespunztoare n spaiile de alimentaie public i poate fi central sau local. ,nclzirea central asigur temperatura corespunztoare prin instalaii de nclzire racordate la centrala termic. 2nclzirea local poate fi realizat cu ec ipamente racordate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. ,ndiferent de tipul de nclzire este necesar ca ncperile s aib o izolaie termic bin pentru a se avita pierderile de cldur. ,nstalaia sanitar se refer la alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru evacuarea apei mena!ere. ,nstalaia pentru alimentarea cu ap rece3cald trebuie s fie mascat astfel nct s nu deran!eze i s strice decorul. "onductele trebuie s fie rezistente, bine dimensionate, iar robinetele trebuie s fie simple, rezistente i uor de ntreinut. ,nstalaia de ap rece3cald este obligatorie conform normelor sanitare n toate spaiile de producie, laboratoare, baruri, oficii, spltoare i grupuri saniatare. Apa cald mai poate fi obinut i prin soluii mai economicoase ca& instalaii solare, captarea izvoarelor temale etc. 4ecesarul de ap cald la o temperatur de 56 grade "elsius este apreciat n medie de $7 l la /8 pentru un loc din restaurant. Apa cald trebuie livrat prin conducte bine izolate ca s se evite pierderile de energie. ,nstalaia de canalizare trebuie s fie confecionat din materiale rezistente i s permit intervenia urgent n caz de avarii i trebuie evitat trecerea ei prin zone intens circulate prin spaii de producie, servire i anexe. ,nstalaia de ventilaie-condiionare este deosebit de important deoarece asigur confortul clienilor prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. -ste recomandabil ca temperatura din spaiile de servire s fie n !ur de /7-// grade ", iar umiditatea 97-:6;. <uncional, condiionarea unui local creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat i aliminarea celui viciat. 9

,nstalaiile de climatizare pot fi& individuale sau centrale. 2n ma!oritatea unitilor se recomand folosirea ventilaiei naturale. -ste preferabil sa se utilizeze ventilaia natural, iar n orele de vrf s se apeleze la ventilaia mecanic. ,nstalaia telefonoc fix i mobil, interfonul sau staia pentru cutarea persoanelor. -ste necesar n unitatea de alimentaie public n funcie de complexitatea activiti desfurate. *e utilizeaz cu precdere pentru rezolvarea problemelor uniti i mai puin pentru clieni. )nele uniti pot avea central telefonic de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete de apelare intern. (e lng cela prezentate anterior cu referire la construcie i instalaii o atenie deosebit trebuie acordat acusticii, finisa!elor interioare i dotrii cu mobilier i utila!e. Acustica unui salon trebuie astfel conceput i realizat nct s permit n spaiile de servire o sonorizare care s favorizeze conversaiile. (entru a se putea realiza o acustic coresp trebuie s se gseasc modalitile cele mai bune pentru atenuarea zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea pereiolr, a tavanului i a pardoselii. <inisa!ele interioare au rolul de a asigura intimitatea necesar i trebuie realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu c eltuieli ct mai mici de ntreinere i exploatare. Astfel de materiale se folosesc la realizarea pardoselilor, a pereilor, a cilor de acces i a culoarelor, a faadei unitii etc. D"tarea $% m"&ilier (i %tila e "reterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea te nologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utila!e i inventar de serviciu. Aceasta astfel fcut nct s in seama de tipul i profilul uniti. .obilierul trebuie s fie pe de o parte estetic, iar pe de alt parte trebuie s fie rezistent i s ofere confortul solicitat de clieni. .obilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese& mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu 0console1 , g eridoane, cuiere, perne, !ardiniere, umbrele etc. =eferitor la utila!e, acestea trebuie s fie moderne, de mare productivitate i s in seama la aprovizionarea lor de produse sau de preparate ce urmeaz a fi realizate n unitatea respectiv. Amena area interi"ar 8

,ndiferent de tipul de categorie acesteia amena!area interioar trebuie conceput i realizat nct s asigure un flux te nologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului precum i pentru desfurarea n bune condiii a activiti de producie i de servire. 2n funcie de destinaia lor, spaiile unei uniti de alimentaie public pot fi grupate n + spaii pentru primirea i servirea clienilor - spaii pentru producie i anexe *paii pentru primirea i servirea clienilor au o importan deosebit deoarece creaz prima impresie clientului asupra unitii respective. >olul sau intrarea ndeplinete e funcie& asigur intrarea i ieirea clienilor constituie locul de ntlnire sau de ateptare pentru clieni.

Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad sau din olul structurii de cazare turistic n cazul uniti de alimentaie din incinta acestora. #a unitatea de categorie superioar intrarea din strad se face prin oluri, doatate spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. ,ntrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, unde clienii servesc buturi aperitiv preferate. ,ntrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. )nitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de olul confortabil. 2ntotdeauna la intrare se recomand s se gseasc tergtoare de picioare, dup caz ui rotative sau instalaii cu perdele de aer pentru evitarea curentului de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc. ?rupurile sanitare sunt separate pentru clieni i personal, asigur o bun impresie privind gospodria respectiv. Toaletele trebuie s fie astfel proiectate i construite nct s respecte normele n vigoare ndeplinind& - dimensioanarea corspunztoare numrul maxim de clieni - utilizarea materialelor rezistente cu aspect plcut i uor de ntreinut - cabine separate pentru femei i brbai - instalaii i recipiente montate pe perei pentru economisirea spaiului i pentru uurarea ntreinerii produselor - asiguraea minimului de ec ipament conform reglementrilor legale n vigoare - pardoseala i pereii realizai din materiale neporoase i lavabile 6

- iluminat cu nuane mai reci la brbai i mai calde la femei - aerisire i ventilaie corespunztoare - temperatur adecvat. Garder"&a ' intalnim in unitatea de categorie superioara si este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia trebuie sa fie amena!at corespunzator pentru pastrarea imbracamintei. ,n unitatea de categorie inferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in salile de consumatie. *patiul afectat garderobei trebuie sa tina seama de numrul maxim de locuri din local. #a garderoba se poate amena!a un stand pentru vnzarea unor produse de tutun, presa etc. %e asemenea trebuie sa existe perii pentru imbracaminte si incaltaminte si umbrele pentru conducerea clientului la mi!locul de transport. )al"n%l -ste locul in care clientilor li se servesc preparatele culinare si bauturile solicitate. Acesta trebuie sa fie confortabil, intim si usor de exploatat. %istributia lui se face astfel nct sa se asigure intimitatea necesara, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deran!eaza ci din contra il delecteaza. -ste recomandabil ca saloanele sa fie amplasate nct sa evidentieze peisa!ul incon!urator sau cand nu exista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii prin efecte de sunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placuta in stransa concordanta cu tipul si profilul uniti dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se relaxeze. %e aceea, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pentru grupuri sau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. (ozitia salonului in comparatie cu spatiile de prodct si anexe va fi stabilita rational a saloanele sa fie pe cat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cu acestea. *aloanele pentru servire indiferent de tipul si marimea lor trebuie astfel concepute si realizate incat sa asigure o buna primire a turistilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu te nologia de servire si punerea in valoare a preparatelor si bauturilor oferite. Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a saloanelor. (entru aceasta, in saloane trebuie asigurate conditii igienice necesare, aran!area corespunztoare a meselor , clientii sa aiba senzatia ca ocupa locul cel mai bun din cadrul uniti.

%e asemenea decorul floral are o deosebita importanta, netrebuind sa lipseasca din nici un salon. ,ntimizarea saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim& impartirea acestora in salonase mai mici crearea de separeuri de-a lungul peretilor creerea unor eta!e partiale realizarea unor suprafete denivelate. materialele structurale 0detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etc

Tot pentru intimizare se pot utiliza unele materiale decorative, cum ar fi& elemente din sticla, materiale plastice, zidarie aparenta1 ,ntimizarea se mai poate realiza si cu a!utorul unui mobilier diversivicat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor si a armoniei de culori. (e langa intimizarea saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mare importanta mai ales in cadrul uniti din cadrul aceluiasi otel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. ,n tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pentru meniuri traditionale a la carte in favoarea unor meniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. %in acest motiv, saloanele de capacitate mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. ,n cadrul unui complex otelier sau de alimentaie intalnim urmatoarele tipuri de saloane& saloanele de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive, ar itecturale si functionale si care ofera clientilor servirea principalelor mese din zi, precum si servicii a la carte sau servicii comandate saloane de mic de!un saloane pentru banc ete cu utilizari multiple, seminare, reuniuni, congrese, coc@teil-uri, receptii etc saloane cu specific sau specialzate in funcie de profilul uniti si structura sortimentala& crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc. saloane cu profil divers& berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc.

)patiile pentr% pr"d%$tie 'i ane*e Acestea cuprind& oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pentru depozitarea si pastrarea mrfurilor, spatiile pentru activitatea manageriale si administrativ gospodaresti. 'ficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de producie si anexe. ,n oficiu se intra pe usile batante care sunt lovite cu piciorul in partea de !os, acoperite cu tabla, iar la nivelul oc ilor poate fi un geam mic. *ectiile amplasate in oficiu astfel incat sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu cel insalubru. Aucataria este sectia de producie careeste cea mai importanta in cadrul unei uniti de alimentaie public. -a trebuie sa asigure pregatirea si distribuirea preparatelor culinare ca si depozitarea materiei prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. ' bucatarie bine organizata are compartimente separate pentru preparate reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pentru pastrarea marfurilor, spalatoare pentru vase si alte obiecte de inventar etc. Aucataria trebuie sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacitatea de servire, trebuie sa fie bine organizata pe fluxuri te nologice, sa fie dotata cu utila!e de mare productivitate si sa permita obinerea unor preparate de calitate superioara. ,n unele uniti functioneaza ca si unitate distincta, dar componenta bucatariei, bufetul care pregateste in principal preparate reci. *ectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. -l trebuie sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambala!elor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. (entru aceasta barul de serviciu trebuie sa fie dotat cu utila!ele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire. ,n uniti mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire. *palatoarele pentru vesela, tacamuri si pa are trebuie sa fie astfel amena!ate incat sa asigure un flux optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care trebuie rapid readuse

in circuitul de servire. )nitile de alimentaie public au amena!ate atat cel putin / tipuri de spalatoare& unul pentru vesela si tacamuri unul pentru pa are si cesti

%aca spatiul permite si situatia o impune pot fi organizate si alte spalatoare. ,n cadrul spalatoriei fluxurile trebuie bine stabilite, iar atunci cand se utilizeaza spalarea mecanica este necesar sa se respecte regulile de protectie a muncii. *patiile pentru depozitare si spalarea marfurilor Acestea cuprind depozitele pentru materiale de intretinere, pentru obiecte de inventar si magaziile pentru alimente, marfuri si ambala!e. %e asemenea mai cuprind& camera pentru g eata, camera pentru colectarea si depozitarea resturilor mena!ere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afara oficiului de subsol. *patiile pentru activitate manageriale si administrativ gospodaresti ,n cazul acestora sunt incluse biroul directorului de restaurant, precum si a sefului de sala. Tot aici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pentru anga!ati. ,n unitatea cu specific de bar de noapte, cabaret, program folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pentru cei care sustin programul artistic. Tot in aceasta categorie se includ si spatiile in care personalul serveste masa. %aca unitatea nu are spalatorie proprie se amena!eaza un spatiu pentru len!erie, unde se pastreaza len!eria curata si se pregateste len!eria care urmeaza sa fie trimisa la spalare in afara uniti.

+i&li"#ra,ie

? eorg e #amatic D)nitatile de alimentatie publica organizare si functionareE, -ditura =A4% (F%, /77: ---.re,erate.r" ---.re#ielive.r" ---.'$ri&d.$"m

$7