Pregtirea materiilor prime pentru prelucrare 1.

Condiionarea legumelor i fructelor

a) Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaia se execut manual, la mesele de sortare, care n mod obinuit sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. iteza benzii este de !,"#!,$ m%s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din $ n $ metri care ndeprteaz fructele necorespunztoare, introduc&ndu#le n couri laterale. b) 'alibrarea fructelor i legumelor const n obinerea unor produse cu dimensiuni omogene. (entru calibrare se folosesc maini care funcioneaz pe principii diferite) tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. *nstalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru sortarea fructelor i legumelor de dimensiuni mici +ciree))
1 2

Triorul cilindric: gur de alimentare tambur gur de evacuare buncre de colectare picioare telescopice nec site

(rincipiu de funcionare) (oate avea $ variante) (rile componente sunt formate din site cu oc,iuri ptrate. -n prima A) parte n apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s fie din ce n ce mai mai. .ronsoanele sunt confecionate din bar de alam cu o distan stabil B) ntre ele. /ntrenarea se face prin nclinarea tamburului cu a0utorul picioarelor telescopice i prin rotirea acestuia. -n funcie de numrul de tronsoane se realizeaz sortarea pe dimensiunilerespective. .riorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari. 1istana dintre cabluri se mrete de la alimentare spre evacuare, exist&d posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni.
1

.riorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roiilor, etc. 2ructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separ&ndu# se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu diametrul din ce n ce mai mare. c) Splarea fructelor i legumelor are rolul de a elimina impuritile +pm&nt, praf, nisip), de a reduce ntr#o msur c&t mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S#a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la "!! o' timp de $#3 minute. Splarea materiilor prime vegetale se realizeaz prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. (entru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire. (entru a asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg contracurent, astfel ca n faza final a procesului produsul s vin n contact cu apa c&t mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie c&t mai ridicat i s se asigure o splare uniform. (entru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. 4ainile se splat difer ntre ele n funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi splat. (entru splarea fructelor cu textur tare i semitare +mere, pere, prune, caise, roii) se folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o micare a produselor supuse splrii i stropire cu ap. 5a unele tipuri de maini ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele av&nd rol de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere n vederea mririi eficacitii splrii.
5 2

1 3 4

cuv band conduct de aer ventilator duuri

(rodusele puternic impurificate cu pm&nt +rdcinoase, cartofi) se spal cu mainile de splat cu tambur. .amburul este confecionat din tabl perforat i este montat puin nclinat pentru a se asigura naintarea produselor de la alimentare spre evacuare. -n interiorul tamburului se gsete un grup de evi longitudinale perforate pe lungime. (rin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare. Splarea se realizeaz continuu. 6radul de splare depinde de timpul de edere al produsului n tamburul perforat.

gur de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare ap

3

(entru splarea fructelor i legumelor cu textur moale se folosete maina de splat cu duuri format dintr#o band transportoare confecionat din plas de s&rm prevzut cu dou grupuri de duuri care pulverizeaz apa deasupra benzii pe care se afl produsele supuse splrii.

$. (relucrarea mecanic
nseamn ndeprtarea prilor necomestibile a produselor alimentare. a) 'urirea legumelor i fructelor poate fi realizat prin urmtoarele procedee) curire mecanic, curire prin tratare termic, curire cu gaze de ardere, curire cu radiaii *7, curire prin flamba0, curire prin tratare la temperaturi reduse +#"8%#$!o'), curire crioenzimatic, curire c,imic. 'urirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor rdcinoase pe suprafee abrazive realizate din carborundum. -n urma frecrilor se ndeprteaz suprafaa exterioar a produsului realiz&ndu#se curirea. 'urirea mecanic prezint dezavanta0ul unei productiviti reduse i a furnizrii unor cantiti mari de deeuri +de exemplu la cartofi piederile a0ung la $3#9!:). 'urirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. (rocesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu ap cald la ;3#"!! o' au loc pierderi mari de substane solubile. 'urirea c,imic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. (rin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare se ndeprteaz pielia fructelor fie complet +pere, gutui, elin), fie numai stratul parenc,imatos al celulelor de sub pieli +tomate, piersici). (ielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr#o prelucrare mecanic corespunztoare. <xcesul de substan c,imic este ndeprtat de pe fructul fr pieli n curent de ap sau prin neutralizare. -n ultimul caz este necesar s se fac o ultim splare cu
3

ap potabil. (entru curirea c,imic a fructelor i legumelor se folosesc instalaii de tip rotativ i tunel.
5 1

nstala!ie tip band "tunel): band ba#in de colectare ba#in de $a%& pomp centri'ug sistem de duuri

2 3

( 7

nstala!ie tip rotativ: 1) cuv de alimentare 2) caracasa propriu)#is 3) tambur interior cu palete de antrenare 4) gur de evacuare a produsului 5) 'und per'orat sub care e*ist: () conducta de +ncl#ire 7) baie de $a%&

b) 1ivizarea legumelor i fructelor se poate face n rondele, tiei sau cuburi, n funcie de operaiile ulterioare ale procesului te,nologic ale produselor finite. c) <liminarea pedunculilor. 5a ma0oritatea fructelor +caise, piersici, prune) codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri c,iar n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. 5a fructe ca cireele, viinile, cpuni, ndeprtarea codielor se face mai greu. (entru ndeprtarea codielor la ciree i viine se utilizeaz maina de scos codie care are partea activ format din vergele mbrcate cu cauciuc care se nv&rtesc n sens contrar, dou c&te dou, prinz&nd codiele i smulg&ndu#le. 2ructele rm&n deasupra vergelelor n timp ce codiele sunt aruncate n partea de 0os. d) <liminarea s&mburilor i a casei seminelor. -ndeprtarea s&mburilor se poate realiza prin mai multe metode) # evacuarea s&mburilor prin mpingere cu a0utorul unor tronsoane speciale la ciree, viine, corcodue, prune, etc. # prin tierea fructului n dou 0umti urmat de eliminarea s&mburelui # extragerea s&mburelui.

e) =drobirea fructelor i legumelor. 5a fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza n mai multe tipuri de instalaii) # rotitor cu val) construit dintr#un val care are pe o suprafa o serie de dini ce trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. (rodusul este prins ntre dinii fici i mobili realiz&ndu#se zdrobirea. # zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor i a altor produse. alurile sunt prevzute cu dini montai astfel nc&t dinii de pe un tambur s vin n nt&mpinarea celor de pe cellalt tambur. 'ele dou valuri se rotesc n sens opus cu turaii diferite asigur&ndu#se n acest fel aciunea combinat de tiere i zdrobire. # moara cu ciocane este folosit la zdrobirea fructelor cu consisten tare +mere, pere, gutui), n liniile de fabricare a sucurilor de fructe.

(relucrarea termic a coservelor i legumelor Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigur&nd
urmtoarele efecte) inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din esuturi, reducerea numrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut unor legume, nmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambala0ului, mbuntirea procesului de osmoz. 1ezavanta0e) # reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor cu azot i al glucidelor. # pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu miros neplcut. # distrugerea pereilor celulari provoc&nd dezec,ilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult timp la o temperatur mai mare de $!o'. Oprirea se poate realiza n ap sau abur. 5a aprirea n ap pierderile se substan sunt mai mari fa de oprirea n abur. Operaia de oprire este determinat de doi factori) temperatur i timp de meninere la aceast temperatur. (entru fiecare produs este necesar ca aceti doi factori s fie stabilii n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. .emperatura de oprire este de 83#;8o', iar durata variaz ntre "#3 minute i c,iar mai mult +$! min la unele fructe). O supraoprire poate provoca o cretere a substanelor solubile coninute n procesul lor de degradare. Oprirea produselor se poate realiza n ap folosind mai multe tipuri de utila0e. (entru oprirea n cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante, iar n cazul opririi n cantiti mari se folosesc opritoarele continue cu tambur sau cu band.
5

alimentare 2

abur 7 1

3 , 4 (

%pritor cu tambur: 1) cilindru ori#ontal 2) gur de alimentare 3) melc 4) conduct "reali#e#a# barbotarea aerului) 5) plan +nclinat "pt evacuare produs) () bra! de duuri 5 7) -ot "pt evacuare abur) ,) variator de vite#e %pritor cu band este 'ormat dintr)o cuv paralelipipedic ce are gura de alimentare "2) i o band cu cupe "1) care este scoas a'ar din aparat printr)un plan +nclinat "4). /ncl#irea apei se 'ace cu a0utorul unei conducte "3).

7cirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. 7cirea se face n ap rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 9! o' n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective.

Prenclzirea

-n scopul nmuierii texturii fructelor pentru a uura operaiile ulterioare se aplic prenclzirea acestora la temperaturi de ;!#;3 o' timp de 3#9! min. 'oncomitent are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de microorganisme asigur&nd condiiile igienice de lucru necesare. (renclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzire indirect prin intermediul sc,imbtoarelor de cldur. Se pot utiliza prenclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu melc.
3 1 2

1re+ncl#itor multitubular: alimentare abur evacuare condens alimentare produs evacuare produs

, 2 4

3 5 7

1 ( alimentare produs

1re+ncl#itor cu serpentin: 1) tambur ori#ontal +ncl#it prin intermediul unei manta interioare ) 3 2) serpentin "dublu rol: antrenare produs i +ncl#ire) 4) alimentare abur 5) evacuare produs () eliminare condens 7) vas tampon "cu rol de a recircula produsul +n ca#ul +n care s)a atins temp. stabilit latermoreglare) ,) alimentare cu produs 1re+ncl#itor cu melc: este 'ormat dintr)un tambur prev#ut cu o manta2 +n interior 'iind introdus un melc. 3antaua are 3 sec!iuni pentru a reali#a o mai bun distribu!ie a cldurii. 4ste utili#at at5t la tratarea 'ructelor #drobite c5t i a celor +ntregi. 6urata de tratament varia# +ntre 3 i 17 minute.

abur

manta de +ncl#ire

melc

evacuare produs

coloraii specifice i a unui gust plcut de pr0it ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i glucidelor. (r0irea conduce i la o reducere substanial a microflorei. Operaia de pr0ire se face la temperatur de "9!# ">!o', iar durata depinde de) felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap evaporat, mrimea unei ar0e, temperatura uleiului. .impul de pr0ire este cuprins ntre "!#$! minute. ?leiul folosit la pr0ire sufer o serie de transformri degradative care dup o folosin ndelungat pot duce la reducerea valorii alimentare, la sc,imbarea proprietilor fizico#c,imice i senzoriale i c,iar la efecte nocive. (entru a evita degradarea naintat a uleiului se recomand nlocuirea periodic a sa, deoarece, produsele de descompunere n uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt adugat. .ransformarea uleiului) * etap) gliceride acizi grai @ glicerol ** etap) acizi grai peroxizi *** etap) peroxizi alde,ide @ cetone * etap) depolimerizarea glicerolului n acrolein +glicerol #9A$O acrolein)

Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei

(r0irea legumelor se poate face n instalaii de pr0ire discontinue i de tip continuu prin urmtoarele metode) # n stat subire de ulei # n strat gros de ulei # prin pulverizare de ulei nclzit # cu radiaii *7 # pr0ire sub vid
alimentare

nstala!ie cu band cu couri articulat

baie de ulei co

alimentare baie de ulei

nstala!ie cu band cu couri detaabile

/ncl#ire cu radia!ii 8. (erspectiva modern a instalaiilor de pr0ire o constituie instalaiile cu *7.

Obinerea sucurilor din legume i fructe

(rin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr#un procedeu mecanic +presare, centrifugare, difuzie) i care sunt conservate prin diferite procedee. 2abricarea sucurilor de fructe s#a dezvoltat n dou direcii) ") sucuri limpezi fr particule n suspensie care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen
,

$) sucuri cu pulp cu particule n suspensie la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. 4etode de obinere) ". (resarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. -naintea operaiei de presare ma0oritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare const&nd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. 6radul de mrunire influeneaz n mare msur randamentul presrii.Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i durata ei. 2actorii care influeneaz presarea sunt) suculena materiei prime, grosimea stratului de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabil a fructelor. <xist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin decantare. 5 1resa cu co i urub: 3 co ipci de lemn 1 a* melcat central 2 suport pres "'ont) cap de presare 9ructele se introduc +n coul presei2 capul de presare e*ercit5nd o presiune de p5n la 1(:g;cm2 4 1res la care presarea se 'ace -idraulic: cap de presare co cu crucior piston -idraulic cadru metalic

1 4

$. 'entrifugarea -n centrifug materialul este supus aceeleraiei gravitaionale. (rincipalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt) turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime. 'ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. 9. 1ifuzia
<

/ceast metod prezint avanta0ele unui randament mare n suc i a unei productiviti ridicate. 5impezirea sucurilor de fructe) Sucul brut obinut la presarea fructelor are o viscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie care sedimenteaz ncet. (entru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode) # autolimpezirea se bazeaz pe proprietile sucurilor de a se limpezi spontan dup un anumit timpB # limpezirea enzimatic) enzimele pectolitice adugate n suc realizeaz operaia de sedimentare i reduce v&scozitatea sucurilor n c&teva ore fa de c&t este necesar la autolimpezireB # prin cleire) se realizeaz cu a0utorul gelatineiB # cu argile) prin nclzire rapidB # prin centrifugare. 2iltrarea sucurilor) 1up limpezire filtrarea asigur transparena i stabilitatea produsului. 'a materiale filtrante se folosesc p&nza, celuloza, azbestul i pm&ntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 3!#>!o' pentru accelerarea procesului de filtrare. 1intre filtrele ce se utilizeaz amintim) filtrele cu umplutur de colmatare i filtre care pot fi cu rame i plci. TEHNOLOGIA PRODUSELOR VEGETALE CONSERVATE PRIN USCARE (entru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediu s se gseasc o cantitate minim de ap care pentru bacterii este de 93:, dro0dii $3:, iar pentru mucegaiuri "!:. Starea de ec,ilibru a unui produs este caracterizat prin faptul c umiditatea sa este n ec,ilibru cu cea a aerului, stare numit umiditate de ec,ilibru notat cu)
EHR = pm 177 pw

aw =

pm EHR = p "=) 177

-n cazul n care n ap se gsete dizolvat o cantitate mare de substane solubile, un numr mare de molecule de ap se leag prin procese fizico#c,imice, cantitatea de ap disponibil este mai mic i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic. 'u c&t activitatea apei este mai mic cu at&t conservabilitatea produsului este mai mare. -n general intervalul de activitate a apei n care se constat dezvoltarea microorganismelor este cuprins ntre !,>$#". -n cadrul fiecrei grupe exist specii de microrganisme, numite xerofite, care rezist la activiti mici ale apei, respectiv la umiditate redus. (rin reducerea umiditii p&n la "!: pentru legume i "8#$C: pentru fructe, se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp ndelungat fr a fi atacate de
17

microorganisme. <xplicaia const n reducerea activitii apei sub !,D: la produsele uscate. 2ructele fiid mai bogate n za,r pot fi uscate la o valoare mai mare a umiditii fa de legume deoarece, za,rul are un efect de reducere a activitii apei. (rin uscarea legumelor i fructelor microorganismele sunt inactivate fr a fi distruse, ele put&nd rezista n stare latent un timp ndelungat. <nzimele sunt parial inactivate, dar n timpul depozitrii pot fi reactivate provoc&nd modificri ale produselor uscate. O msur eficace i sigur de inactivare a enzimelor este oprirea legumelor proaspete la ;!#;3 o' sau sulfitarea fructelor destinate uscrii. 8ecep!ie @ondi!ionare nactivare en#ime >ul'itare ?scare >ortare Ambalare 6epo#itare 2actorii care influeneaz uscarea fructelor i legumelor) # temperatura centrului de uscare # umiditatea relativ a aerului # viteua aerului # dimensiunile produsului +produsele fiind mrunite au o suprafa mare de evaporare i uscare i ca urmare se usuc mai rapid) # natura produsului +strugurii se usuc n $C,B merele, cartofii # c&teva ore) <xemplu) ". 'artofii trebuie curai de coa0, se taie n cuburi sau felii, se opresc 9> minute la ;3o', se pulverizeaz cu soluie de bisulfit de sodiu !,$#":. ?scarea se face la D!#83o'. (rodusul finit trebuie s aib o umiditate de D:. 7andamentul este de "$#">:. $. 4erele se cur de coa0, se taie n rondele sau felii, se imerseaz n soluie de bisulfit de sodiu sau se sulfateaz. Se usuc la 33#3D o'. 1up uscare se resulfateaz. ?miditatea produsului finit trebuie s fie max $C:, iar randamentul "!#"$:. ?tila0e pentru uscare)
11

%prire

'a utila0e principale pentru uscare cu aer cald sunt usctorul cu zone, usctorul tunel, usctorul cu band. ?sctorul cu zone)
7 1 # < # ( 2 3 4

?sctorul cu #one: 1) cadru metalic 2) #ona cu 4 site 3) #ona cu ( site 4) baterie de +ncl#ire 5) baterie de +ncl#ire spate () clapet de recirculare aer 7) clapet de evacuare aer <) cadru metalic cu ascensor ,

?sctorul este mprit n dou zone) # * zon are C site, temperatura de lucru este 8!o'B # ** zon are > site, temperatura de uscare este 3!#>!o'. Sita cu produs proaspt este introdus la partea superioar a zonei *, automat a0unge n zona uii de evacuare de unde este preluat i introdus n partea superioar a zonei **. Sitele coboar un r&nd i ca urmare ultima sit cu produs uscat este evacuat pe u cu a0utorul ascensorului. ?sctorul cu zone este un usctor cu circulaie forat a aerului i recirculare. ?sctorul cu benzi)
3 4 2 1

?sctorul cu ben#i: 1) carcas 2) band "prev#ut cu un sistem de +ncl#ire) 3) ventilator 4) elevator

?sctorul cu benzi se folosete n special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur o bun utilizare a agentului i desfurarea procesului n flux continuu. Sistemul de circulaie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur circulaia continu a aerului cald i evacuarea aerului uzat n exteriorul tunelului. -nstalaia nu este prevzut cu un sistem de recirculate a aerului. ?sctorul tunel)

12

4 1 3

?sctor tunel: 1) construc!ie tunel 2) crucioare 3) calori'er 4) racord aer proaspt 5) ventilator racord recirculare

?scarea se mai poate face prin pulverizare,care se aplic produselor sub form de suc i creme fluide care sunt distribuite n particule de dimensiuni mici de $#$! m , ce sunt uscate ntr#un curent puternic de aer cald. -n cazul produselor lic,ide sensibile fa de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin) # strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se folosete la obinerea pulberilor de sucuri i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor. # des,idratarea n strat de spum se aplic la obinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form de piureuri. # des,idratarea prin liofilizare care se folosete la des,idratarea materiilor prime scumpe i foarte perisabile +citrice, fructe i legume bogate n vitamine). (rin conservarea prin acidifiere se urmrete cearea unor condiii care s favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive n detrimentul celorlalte microorganisme existente i n special n detrimentul bacteriilor de putrefacie. Eacteriile lactice se gsesc pe suprafaa legumelor n cantiti mari, put&nd realiza procesul fermentativ spontan. Eacteriile lactice pot fi nsm&nate i sub form de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. 'omponentul principal al fermentaiei lactice este acidul lactic, care se formeaz din glucide, trec&d printr# un numr mare de faze intermediare) C6H12O6 2 CH3-CH-COOH OH (rin formarea acidului lactic se sc,imb reacia mediului care devine acid, pA#ul fiind de 9#9,3, mpiedic&ndu#se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. -n cadrul unei fermentaii spontane datorit faptului c particip un numr mare de microorganisme diferite, n afar de acidul lactic se formeaz i alcool +!,$# !,3:) i cantiti mici de acid acetic i butiric +!,":). (entru favorizarea fermentaiei lactice se adaug $#9: sare. 5a aceast concentraie bacteriile se dezvolt foarte bine, iar sarea adugat permite extragerea substanelor nutritive din celulele produsului. 2azele fermentaiei lactice) ". 2aza preliminar care se caracterizeaz printr#o fermentae violent cu dega0are de gaze, aer, 'O$, etc. Se acumuleaz F!,9: acid lactic.
13

'onservarea produselor vegetale prin acidifiere

$. 2aza principal cu acumulare intensiv de acid lactic # ",3: i c,iar mai mult. 1urata fazei depinde de temperatur. 'reterea temperaturii accelereaz acumularea de acid lactic, dar influeneaz negativ asupra calitii i conservabilitii produsului finit. 9. 2aza final se caracterizeaz prin scderea treptat a acidului lactic care ncepe s fie consumat de unele microorganisme care se dezvolt la suprafa sub form de pelicul. O dat cu dispariia acidului lactic ncepe i alterarea mai mult sau mai puin intens a produselor. (entru a evita alterarea murturile trebuie pstrate la temperaturi sczute ca s se evite contactul dintre produsul murat i aer.

.e,nologia murrii verzei)

14

var# recep!ia calitativ i cantitativ depo#itare temporar cur!ire de 'run#e sortare tocarea cp!nii umplerea recipientului 'ermentare pritrocire controlul 'ermentrii depo#itare arza trebuie s fie de culoare alb i coninutul de glucide necesar fermentaiei de $#C:. arza recepionat se depoziteaz n grmezi p&n la "m nlime c&nd are loc i o autonclzire care creaz condiii optime desfurrii procesului de fermentaie. (relucrarea iniial const n ndeprtarea manual a foilor exterioare necorespunztoare i calibrarea dup mrime. arza destinat tocrii se mrunete n maini de tiei subiri de "#$mm. 5a varza care se mureaz sub form de cp&n se scoate cotorul cu a0utorul unor maini de tip burg,iu, i o anumit proporie de cocean este mrunit fin i adugat la fermentare datorit coninutului ridicat n glucide i acid ascorbic. 'p&nele de varz se introduc n bazine sau butoaie pentru murare. Soluia de sare n concentraie de C,3#3: se adaug peste varz ls&ndu#se un spaiu gol la suprafa de "3#$! cm necesar grtarelor de presare pentru a ine cp&nele sub nivelul saramurii. arza tocat amestecat cu sarea corespunztoare se introduce n poriuni mici, presat, n bazine sau butoaie. (rocesul de fermentare se desfoar la $! o' c&nd se declaneaz fermentaia primar, apoi la "3#"8o'. (ritrocirea pentru omogenizarea saramurii i creterea aerobiozei la $#9 zile se face pritrocirea, care const n recircularea saramurii de 0os n sus cu a0utorul unei pompe. 'ontrolul fermentrii fermentarea se consider terminat c&nd aciditatea rm&ne constant timp de "! zile la aceeai temperatur de fermentare. 1epozitarea se face la temperaturi mai mici de "! o' c&nd activitatea
15

sortarea cotorului

microorganismelor este aproape oprit, caracteristicile produsului pstr&ndu#se C# 3 luni. .e,nologia castraveilor murai) castrave!i recep!ia calitativ i cantitativ depo#itare temporar sortare splare calibrare umplerea recipientului 'ermentare controlul 'ermentrii depo#itare 'astraveii trebuie s fie c&t ma uniformi, de culoare verde nc,is i s nu aib gust amar. 'oninutul de glucide trebuie s fie de ",3#$,$: necesar fermentaiei lactice. (regtirea const n splare, sortare calitativ i calibrare cu maini de calibrat cu cabluri. 'astraceii calibrai se neap cu a0utorul unui dispozitiv mecanic cu scopul de a uura ptrunderea saramurii, apoi se aaz n recipiente pentru merare i se adaug saramur n concentraie de >:. -n recipiente se poate aduga ,rean i ardei pentru gustul de picant, frunze de viin, coacze i ste0ar, usturoi pentru miros specific. (rocesul fermentaiei dureaz C#8 sptm&ni, aciditatea final fiind de ",3#$: acid lactic, dup care castraveii murai trebuie pstrai la o temperatur de !,3o'. Se aplic n mod deosebit legumelor +castravei, gogoari, sfecl roie, conopid, morcovi). (relucrarea lor cuprinde splarea, sortarea calitativ, neparea la castravei, dozarea soluiei acide, nc,iderea i pasteurizarea. (entru obinerea lic,idului de umplere se folosesc oet alimentar, sare, za,r, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de mutar, care mbuntesc gustul, menin textura produselor i durata de conservabilitate.
1(

'onservarea prin acidifiere artificial

'onservarea prin acidifiere mixt

/ceasta duce la obinerea unor produse cu caliti organoleptice superioare care mbin at&t calitile produselor fermentate lactic, c&t i a celor conservate cu oet. -n cazul aplicrii acestui proces asupra castraveilor se face mai nt&i o fermentaie lactic p&n la !,3: acid lactic, dup care se scot din saramur, se spal, se sv&nt i se introduc n recipiente mici. /daosul de oet aromatizat se afce la temperatura de D!o' a lic,idului, urmrindu#se atingerea unei aciditi a produsului finit de 9: exprimat n acid acetic. Se continu cu operaia de nc,idere a recipientelor i pasteurizare. (e baza acestui procedeu se pot obine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.

Tehnologia producerii concentratelor de legu e !i "ructe

(rin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei se pot conserva produsele alimentare mpiedic&nd dezvoltarea microorganismelor. <limin&nd apa se pot obine produse concentrate sau produse uscate. -n fucie de gradul de concentrare se deosebesc) produse concentrate, semiconcentrate cu 9!#3!: substan uscat solubil se caracterizeaz printr#o stabilitate redus fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar +congelare, pasteurizare, sterilizare)B concentrate propriu#zise cu minim >3: substa uscat solubil stabile n timp fr alt procedeu de conservare. (entru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand rcirea rapid p&n la $! o' iar pstrarea se face la temperaturi mai mici de "!o'.

'oncentrarea prin vaporizare

'oncentrarea prin vaporizare realizeaz eliminarea apei din produs sub influena cldurii. 1e metoda de nclzire depinde viteza de concentraie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metodele de conservare a vaporilor secundari. 'oncentrarea se poate face la trei trepte de temperatur) ") concentrarea la temperatur redus la "!#$!o' se aplic la produsele foarte sensibile. 'oncentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele. $) concentrarea la temperatur medie C!#D!o' reprezint procedeul cu cea mai larg aplicabiliate n practic. 9) 'oncentrarea la temperatur ridicat ;!#"$! o' se realizeaz n timp scurt 9!#C! secunde, asigur&ndu#se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari.
17

.endina actual de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii) # mrirea vitezei de evaporare # expunerea de scurt durat la aciunea cldurii # folosirea temperaturilor reduse de lucru # obinerea unor instalaii c&t mai compacte # comand coplet automat # curirea fr demontare. *nstalaii de concentrare prin vaporizare) -n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au urmtoarele avanta0e) # micoreaz temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat # evit fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat # evit fenomenele ce apar datorit temperaturilor nalte +caramelizare, mbrumare, degradri de gust i arom) # realizeaz economii de combustibil datorit pierderilor de cldur mici i timpului scurt de realizare a produsului finit. 'ele mai folosite instalaii de concentrare n industria conservelor sunt) ") concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum, este cea mai rsp&ndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. -n aceste aparate se poate realiza un vid de >3!# >8! mmAg, ceea ce face ca fierberea s se fac la 3!o'.
, < 3 1 ( 2 17 5 4

@oncentrator cu manta de +ncl#ire: 1) corp cilindric 2) agitator tip ancor 3) gur de vi#itare de 'ructe i legume 4) vi#oare 'ructe i legume 5) racord evacuare 'ructe2 legume () introducere abur 7) evacuare condens ,) evacuare abur <) conduct spre condensatorul barometric 17)manta de +ncl#ire

*nstalaia se folosete la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. /re dezavanta0ul c are o capacitate limitat de concentrare deoarece sc,imbul de cldur este mic. $) *nstalaia de concentrare cu termocompresie +cu simplu efect))
1,

Abur secundar suc

abur condens 1rodus concentrat

<ste o variant modern i utilizeaz ","Gg abur pe "Gg ap evaporat. <0ectorul de abur preia o parte din aburul secundar i l reintroduce n suprafaa de sc,imb de cldur prin amestecare cu abur +"!# "$ atm). Se poate realiza economie de p&n la 3!:. 1ezavanta0ul instalaiei este c necesit abur de presiune nalt.

9) *nstalaii cu dublu efect)

abur secundar abur secundar racord de vid ap

suc

c prod conc

c produs concentrat

'&nd se folosete dublul efect economia de abur poate a0unge la !,C3# !,3Gg abur% Gg ap evaporat. 5a triplu efect economia este de !,99 Gg abur% Gg ap evaporat. *nstalaiile pot funciona n curent paralel sau contracurent. (rincipiu de lucru) folosirea vaporilor din * efect pentru concentrarea produselor n al **#lea efect. 1intre produsele concentrate cele mai cunoscute sunt cele realizate din tomate cu denumirea de bulion cu concentraia de "$# "8: substan uscat sau past de tomate cu concentraia de $C#C!: substan uscat solubil. .e,nologia fabricrii bulionului i pastei de tomate cuprinde 9 faze) # obinerea sucului brut # concentrarea sucului # condiionarea i ambalarea produsului finit.

1<

tomate recep!ia calitativ i cantitativ transport splare sortare #drobire separare semin!e pre+ncl#ire ra'inare ultrara'inare suc brut concentrare past de tomate ambalare depo#itare 7ecepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. <ste necesar s se in o eviden a extractului refractometric deoarece andamentul n past depinde de coninutul n extract a materiei prime. .ransportul intern al tomatelor se face ,idraulic. .omatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. (entru a preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie $%". (entru transportul ,idraulic al unui Gg de produs sunt necesari $,3# Cl ap care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice. .omatele cad n maina de presplare de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n maini de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realiz&ndu#se o splare suplimentar cu duuri. 1e la splare roiile cad n zdrobitor. 6rupul de separare a seminelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine.

27

#drobitor de tomate past semin!e A pulp centri'ug semin!e semin!e

separator de pulp

#drobitor de pulp

suc

suc

(renclzirea se realizeaz n sc,imbtoare de cldur cu serpentin. <a se face n scopul trecerii protopectinei n pectin n vederea mbuntirii consistenei produsului finit, inactivrii enzimelor +n special cele pectolitice), inactivrii microflorei, creterea capacitii de strecurare. 7afinarea, ultrarafinarea se realizeaz cu pasatricea +rafinatricea), iar deeurile rezultate sunt presate cu o pres cu urub pentru valorificarea sucului rezidual. 'oncentrarea sucului brut se face n funcie de tipul de produs obinut) bulion cu "$:, "8: s.u. solubilB past de tomate cu $C:, $8:, 9>:, C!: s.u. solubil. (entru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu 9, C efecte n contracurent sau n curent paralel. /mbalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte n recipiente de 9 Gg i prin sterilizarea propriu#zis a recipientelor mici) borcane, cutii de diferite grama0e.

'oncentrarea sucurilor de fructe

(entru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate. -n cazul sucului de mere se face n mod obligatoriu limpezirea enzimatic. (roblema principal care se pune la obinerea sucurilor de fructe este recuperarea aromei care const n evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor conin&nd substane de arom p&n la obinerea unuiconcentrat de arom. 6radul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr#un raport av&nd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine " Gg de arom. /ceasta variaz n funcie de produs i de instalaiile de recuperare a aromelor folosite fiind ntre "%>! i "%$!!, cel mai uzual fiind "%"!!. 'oncentrarea se poate realiza prin mai multe metode) # evaporare # congelare
21

# ultrafiltrare # osmoz invers. 'ea mai utilizat metod folosit indistrial este concentrarea prin evaporare.

Tehnologia produselor conservate cu zahr

(rincipiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, adic za,rul adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic,ide a produsului care bloc,eaz dezvoltarea microflorei de alterare. -n aceste condiii pentru ani,ilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i dro0diilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu za,r, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. 'onservarea cu a0utorul za,rului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. (rodusele conservate cu za,r se clasific n dou categorii) ") produse gelificate) gemuri, 0eleuri, marmelada. 'onsistena acestor produse este solid# elastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin za,r# acid. $) produse negelificate) dulceaa, siropul, ma0iunul, pasta de fructe, fructe confiate.

Produse gelificate
9ructe i legume 1ectin Acid Da-r 1reparare solu!ie recep!ia calitativ i cantitativ splare sortare prelucrare mecanic preparare produs ambalare pasteuri#are depo#itare Beleuri Cemuri 3armelad >irop de 9ructe 3arc. 1ulp de 'ructe

Gemurile reprezint produse gelificate ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu za,r, cu sau fr adugare de acizi sau pectin, p&n la concentraia stabilit, ambalate n recipiente nc,ise ermetic i pasteurizate.
22

6emurile se prepar dintr#o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. 6emurile preparate din mai multe fructe poart denumirea de gemuri asortate. 5a fabricarea gemurilor se folosesc fructe poaspete, recoltate la maturitate te,nologic, sau conservate cu SO$. 2ructele se pot conserva prelucrate mecanic i eventual termic cu antiseptici n vederea industrializrii ulterioare. 'a antiseptic cel mai folosit este SO$ dozat n proporie de !,"# !,$C n funcie de durata de pstrare dorit. (repararea produsului este faza cea mai important din procesul te,nologic i cuprinde urmtoarele etape) # alctuirea ar0elor # prepararea soluiilor de pectin # fierberea i concentrarea 'antitatea de pectin utilizat este n funcie de sortimentul ce se fabric, put&nd a0unge p&n la !,3:, n cazul gemurilor de trandafir, sau nu se pune deloc atunci c&nd fructele conin pectin sufucient ca in cazul gutuilor. Stabilirea reetei de fabricaie se face pe baza ecuaiei bilanului substanelor uscate a componentului. Marmelada este produsul obinut prin concentrare cu za,r a marcurilor +pulp) de fructe proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. 4armelada se fabric n trei caliti) extra, superioar i amestec. 4armelada extra se fabric numai dintr#un singur fruct, aparin&nd oricrei specii cu exepia fructelor comune) mere, pere, gutui, prune, zarzre. 4armelada superioar se fabric din amestec de fructe, min. 9!: fructe nobile i max. D!: fructe comune, din care proporia de mere, respectiv, prune s nu depesc 3!:. 4armelada amestec se fabric din amestec din minim trei fructe. (roporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc $!:. 1e regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special din mere i prune. -n acest caz proporia de mere trebuie s fie max. D!:. Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu za,r, pectin, cu sau fr adaos de acid citric, purt&nd denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Produse negelificate
'ele mai nt&lnite produse negelificate sunt) dulceaa, siropul, pasta de fructe, magiunul, fructe confiate.

23

9ructe i legume Acid Da-r 1reparare solu!ie recep!ia calitativ i cantitativ splare sortare prelucrare mecanic preparare produs ambalare pasteuri#are depo#itare >iropuri 6ulcea! >irop de 'ructe

ulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de za,r, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nc,ise ermetic i pasteurizate. (repararea produsului se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim) a. difuzia fructelor n sirop de za,r concentrat timp de $# 8 ore, care se aplic tututror fructelor, celor cu textur moale pentru a se evita destrmarea, i fructelor cu textur tare pentru a se evita zb&rcirea. 1up efectuarea difuziei produsul se concentreaz. b. fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de za,r. c. fierberea fructelor n sirop de za,r concentrat de aproximativ D! o refractometrice. d. concentrarea discontinu a produsului care const n fieberea fructelor cu za,r, cu $# 9 ntreruperi de c&te 3# "! minute, p&n la atingerea concentraiei finale. !iropurile sunt produse obinute din concentrarea sucurilor de fructe cu za,r i acid citric, ambalate n butelii de sticl, nc,ise cu capsule metalice sau alte ambala0e nc,ise ermetic. (rocesul te,nologic decurge n dou etape) obinerea sucului de fructe i prepararea siropului. (entru prepararea sucului de fructe se folosesc at&t fructe proaspete, c&t i siropuri conservate cu SO $. 'le conservate trebuie desulfitate, aceasta realiz&ndu#se prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid. (astele de fructe sunt produse rezulate prin concentrarea pulpelor de fructe cu adaos de za,r, ambalate n recipiente nc,ise ermetic i pasteurizate. (asta de fructe se prepar dintr#o singur specie de fructe sau din amestec de fructe.
24

4agiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de za,r. 2ructele confiate se obin printr#un proces de saturare osmotic a fructelor cu za,r, p&n la coninutul n za,r a produsului finit de >3# D!:.

Tehnologia fa"ricrii pectinei

(ectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentar fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu za,r. <a poate fi obinut din tescovina de mere care rezult ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. (reparatele pectice sunt soluii apoase concentrate, cu un coninut de $# 9: pectin, conservate prin pasteurizare sau cu conservani alimentari +extracte pectice), sau pot fi pectin pulbere obinut prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. 1up gradul de metoxilare se mpart n pectine putermic metoxilate i pectine slab metoxilate. Tescovin splare e*trac!ie separare e*tract pectic 'iltrare puri'icare concetrare e*tract concentrat splare uscare mcinare ambalare depo#itare 1ectin pulbere
25

4ateria prim, tescovina de mere, conine !,D# ",$: substane pectice i >!# D!: ap. (entru conservarea sa se pot utiliza dou metode) conservarea c,imic co SO $ sau uscarea p&n la 3: umiditate n usctor tambur. Splarea tescovinei se practic pentru a nltura substanele de nsoire de substanele pectice, care n cazul n care trec n produsul finit l depreciaz. Splarea se face cu ap rece timp de "8# $C,, folosind o proprie de "!# $! ori mai mult ap dec&t cantitatea de tescovin. <xtracia are rolul de a realiza ,idroliza protopectinei i extracia substanelor pectice solubilizate. /mestecul de tescovin, ap i acid se menine timp de "8# $C, n tancurile de extracie, sub agitare continu, timp de n care are loc trecerea soluiei n pectin. Separarea i tratarea extractului pectic# din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separ turtele de tescovin epuizate din extractul pectic brut. (urificarea extractelor pectice este o operaie necesar n special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin dou metode) tratarea cu preparate enzimatice sau absorbia pe crbuni activi. 'oncentrarea se desfoar ntr#o instalaie de concentrare cu vid unde nu trebuie s depeasc temperatura de C3# 3!o' ce ar produce demetoxilarea pectinei. <xtractul pectic concentrat astfel obinut are un coninut de ",33 substan uscat i 9# C: substane pectice. (recipitarea se efctueaz cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraie de 3!:. ?scarea pectinei se realizeaz n instalaii de uscare sub vid la temperaturi de max D3# 8!o' p&n la umiditatea produsului de C# 3:. 4cinarea pectinei se face p&n la dimensiuni de max. $ mm, cu a0utorul unor mori cu ciocane. (entru obinerea unui produs cu acelai grad de gelificare, pectina pulbere se amestec cu za,r pudr n cantiti variabile. /mbalarea pectinei se face n recipiente confecionate din materiale destinate produselor des,idratate i ,igroscopice +pungi sau saci de polietilen). 5a depozitare temperatura nu trebuie s depeasc $3o'.

Tehnologia fa"ricrii mutarului

4utarul este un produs condimentat sub form de past realizat n trei variante) obinuit, extra +dulce i iute) sau superior +dulce i iute).

2(

materii prime recep!ia calitativ i cantitativ cur!ire mcinare preparare macerat omogeni#are produs ambalare depo#itare materiale au*iliare

'a materii prime se pot folosi seminele de mutar alb, mutar negru i mutar de sarpeta. <le se caracterizeaz printr#un coninut ridicat de ulei +$C# 9!:), proteine +$3# 9!:) i uleiuri alilice care confer gustul iute caracteristic i o puternic aciune fitoncit. 4ateriile auxiliare folosite pot fi) sare, oet, za,r, ulei, piper, usturoi, fin gr&u, colorani alimentari, etc. 'urirea urmrete ndeprtarea co0ilor i a impuritilor. 4cinarea urmrete mrunirea materiei prime la dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. <a se realizeaz cu a0utorul morii cu discuri. (repararea maceratului# prin aceast operaie se realizeaz punerea n libertare a sistemului enzimatic, care scindeaz ,idrolitic glicozizii singrin i sinalvin, form&ndu#se n acest scop i mirosul caracteristic de iute. Omogenizarea produsului# cu a0utorul unei pompe din oel inoxidabil maceratul este trecut la moara coloidal n cazul n care se urmrete obinerea sortimentului Hmutar de masI sau prin moara coloidal i trei mori cu pietre c&nd se fabric Hmutar extraI. -n cursul omogenizrii pasta nu trebuie s depeasc temperatura de 3!o', deoarece temperaturile mai ridicate depreciaz calitatea mutarului obinut prin evapoarea substanelor de arom. ?mplerea recipientelor se face mecanic cu a0utorul mainii de umplut produse v&scoase, c&nd mutarul se dozeaz n recipiente cu capacitate mic, sau direct de la pomp c&nd se introduce n recipiente cu capacitate mare. <tic,etarea i depozitarea produsului se face la temperaturi care s nu depeasc $!o'.

27