Sunteți pe pagina 1din 237

DOCUMENTE SIMILARE

S%are on &a e'oo(S%are on t)itterS%are on emai*S%are on !rintMore S%arin+ Ser,i e-0 CARACTERI#AREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE Aran.area mar&/ri*or in 0e!o1it PRE#ENTAREA GENERALA A S2C2 AVIOANE CRAIOVA S2A2 CRAIOVA ELEMENTE DE TEHNOLOGIE IDUSTRIALA Ana*i1a om!arati,a a a*itatii mar&/ri*or 3 A2C242M25 - E*emente teoreti e -i meto0o*o+i e GENERALITATI ASUPRA EN#IMELOR Ana*i1a -it/atiei e6i-tente a -i-tem/*/i *o+i-ti ii -i marimea '/+et/*/i -i-tem/*/i 0e 0i-tri'/tie !roie tat STANDARDI#AREA MARFURILOR - A,anta.e*e -tan0ar0i1arii De- rieti mo0a*itati*e 0e e,itare a ontaminarii arnii / mi roor+ani-me 0a/natoare Te%no*o+ia !re!ararii +/-tari*or 0in 'ran1et/ri

TERMENI im!ortanti !entr/ a e-t 0o /ment


$$$$$

PROIECT DE DIPLOMA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - EXTRACTE SI ADITIVI NATURALI AGROALIMENTARI - GLUTAMATUL DE SODIU CA POTENTIATOR DE AROMA Merceologie
+ Font mai mare | - Font mai mi

Um!a UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A "ANATULUI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE


SPECIALI#AREA $ EXTRACTE SI ADITIVI NATURALI AGROALIMENTARI

PROIECT DE DIPLOMA

FISA DE APRECIERE A PROIECTULUI DE DIPLOMA

L/ rarea 0e 0i!*oma e*a'orata 0e an0i0at/* Ra0/ Ione*Ni / / tit*/* 7G*/tamat/* 0e -o0i/ a !otentiator 0e aroma 8 a0/ e e*emente noi9 im'o+atin0 a-t&e* 0ate*e re&eritoare *a /ti*i1area +*/tamat/*/i 0e -o0i/ in te%ni i*e 0e !ro0/ tie a !re!arate*or 0in arne2 G*/tamat/* 0e -o0i/ are o intre'/intare &re ,enta intr-o +ama *ar+a 0e !ro0/-e in in0/-tria a*imentara9 in -!e ia* !entr/ !ro0/-e*e 0in arne2 St/0ent/* a 0o,e0it m/*ta o-tiin io1itate -i !er-e,erenta atat in /*e+erea 0ate*or 'i'*io+ra&i e at -i in a0r/* e6!erimente*or e&e t/ate2 L/ rarea in0e!*ine-te toate on0itii*e !entr/ a &i -/-tin/ta in -e-i/nea 0e *i enta i/*ie :;;<2 Pe 'a1a ,a*orii -tiinti&i e a */ rarii -i !entr/ intrea+a a ti,itate 0e rea*i1are a !roie t/*/i 0e 0i!*oma a an0i0at/*/i !ro!/n -/-tinerea !/'*i a2
TEMA:
GLUTAMATUL DE SODIU CA POTENTIATOR DE AROMA

O"IECTUL PROIECTULUI$
PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE DE O"TINERE A CARNATILOR DE PORC AFUMATI CE INGLO"EA#A CA POTENTIATOR DE AROMA GLUTAMATUL DE SODIU PENTRU O PRODUCTIE #ILNICA DE =;;; >G CARNATI

CAPITOLUL I PREZENTAREA AROMELOR


STUDIU DE LITERATURA 1.1 SCURT ISTORIC Conform unui studiu efectuat in Anglia, la inceputul razboiului din 1 ! , in dieta celor mai multi oameni, proteinele a"eau un procenta# minim, iar grasimile a"eau un procenta# mare$ Industria aromelor era conceputa doar in productia de cofetarie, fructe si alte produse fara arome si cator"a arome deri"ate din dro#die, introduse pentru a "eni in intampinarea cerintelor consumatorilor din acea perioada$ In imediata perioada de dupa razboi, aceste deficiente au inceput sa atraga atentia producatorilor de produse alimentare, iar in %area &ritanie gu"ernul a initiat un proiect organizat de T'e ("erseas )ood Corporation, pentru producerea de ulei de ara'ide, in "ederea reducerii grasimilor din produsele alimentare$ *rocesul pentru obtinerea de preparate comestibile asemanatoare carnii, a fost descris de &o+er$ *entru acceptarea acestui tip de produs trebuia ca aspectul lui sa fie placut si aroma buna$ ,u a fost o imitare a carnii de oaie -sau alt tip de carne., aroma fiind obtinuta prin e/tractia carnii de oaie, dar acest proces este scump$ Cercetarile pri"ind introducerea aromelor in produsele din preparatele carnii de oaie au fost incepute in laboratoarele 0Unile"er1, in &etford, in anul 1 21, iar alte cercetari in acest sens au fost facute si in S$U$A$ 3456$ Acest proiect a fost abandonat si considerat ca fiind un esec$ *rogresul in productia aromei de carne a fost incetinit, dar apoi a crescut rapid interesul si cerintele consumatorilor, ceea ce a dus la cererea imediata a imitarii aromelor de carne$ Cresterea cerintelor continua datorita ne"oilor consumatorului pentru produsele alimentare, pusa in corespondenta cu cresterea productiei si cresterea numarului de puncte de desfacere$

Sc'imbarile sociale de asemenea au a"ut o larga influenta asupra produselor alimentare$ %ulti oameni nu au suficient timp sau inclinatii pentru prepararea 'ranei intr7un timp mai indelungat si gatirea meselor traditionale$ *opulatia intregii lumi a crescut foarte rapid$ De peste !8 de ani in "estul SUA au inceput sa se construiasca concernuri intregi, care se ocupau cu cresterea, producerea si "anzarea produselor preparate din carne de "ita$ Acest lucru era un mod ineficient pentru obtinerea proteinelor -nu mai mult de 18 9 din plantele consumate erau con"ertite in carne. si eforturile au fost intensificate pentru obtinerea de proteine deri"ate din surse "egetale cunoscute, ca graunte de bumbac, soia, sau samanta de susan si e/plorarea si gasirea de surse noi$ %unca in acest sens a adus in dez"oltarea industriei alimentare, cu un potential imens, care a luat amploare$ Un succes considerabil a fost rapid obtinut in domeniul microorganismelor$ %icroorganismele, ca bacteriile, fungiile, dro#diile, au a"ut o rata de crestere foarte mare in acest domeniu, iar producerea lor necesita conditii diferite de cele con"entionale folosite in agricultura$ Toate acestea, pentru producerea de proteine, prin culti"area lor in conditii controlabile$ E/ploatarea acestor noi proteine in dieta umana nu a a"ut efectul scontat$ In procesul dez"oltarii carnii analoge s7a pus accent deosebit pe producerea de proteine alimentare te/turale$ *roteinele comercializate acum sunt in general deri"ate din soia si contin toti aminoacizi esentiali, cu e/ceptia aminoacizilor cu sulf -tioli., dar sunt suplimentate cu cistina si metionina pentru a satisface cerintele aportului nutritional$ Carnea analoga a continuat sa fie folosita si produsele din aceasta au fost scoase pe piata ca un supliment sau o e/tensie a altor produse$ *rodusele care sunt acum disponibile pe piata sunt realizate prin mi/tura a diferitelor materiale si a proceselor te'nice implicate$ *entru a face ca produsele sa fie acceptate, s7au introdus imitari ale aromelor de carne$ Aromele din produsele alimentare sunt un factor important pentru consumator in decizia cumpararii acestora: preparatele din carne nu fac nici o e/ceptie in acest sens$

Acest punct de "edere este luat in considerare de producatorii produselor alimentare pentru a incerca, prin intelegerea gusturilor consumatorilor, sa aduca modificari preparatelor din carne "enind astfel in intampinarea consumatorilor$ Sunt greu de definit factorii care dau aroma carnii, dar trebuie a"ut in "edere si se/ul animalului, conditiile de depozitare, deoarece influenteaza aroma carnii$ - &ratzler, 1 ;1. <ramlin si *earson =1 2>: Croc?er71 4> = au studiat aroma carnii si au concluzionat ca precursorii aromei carnii de "ita sunt@ 7 7 apa solubila, sucul carnii si gatirea lor$ 31A6 Unii dintre precursorii aromelor pot fi@ 7aminoacizi, 7peptide: 7nucleotide$ -DBi"edi71 ;2. 3 6 Aroma se poate modifica si in timpul gatirii carnii si este influentata indeosebi de modul de aplicare a caldurii$ ( metoda mai noua este folosita in gatirea pe uscat -fara ulei.$ Aceasta aduce un plus in pastrarea aromelor -*aul71 ;5.$ In gatirea pe uscat, suprafata carnii este supusa la o temperatura foarte ridicata: rezulta un fluid care contine un component din aroma si se prelinge pe suprafata din interiorul spre e/teriorul carnii$ &odrero71 >87a descoperit o metoda mult mai eficienta decat cea con"entionala, folosind gatirea carnii de "ita cu a#utorul microundelor$ Aceasta metoda duce la o gatire mai rapida a preparatelor din carne, dar cu deza"anta#ul scaderii concentratiei de aroma$

Siu si Draper =1 ;>7 au descoperit ca in gatirea carnii pot aparea factori negati"i, cum ar fi temperaturile prea inalte, care pot duce la distrugerea pigmentului si formarea unei substante antio/idante in carne -Cipser si Datts71 A1, Euang si Freen, 1 ;>.$ 1.2. DEFINITII PENTRU AROMA SI DESCRIEREA AROMELOR In terminologia engleza, notiunea de aroma are sensuri diferite$ In primul rand, notiunea de aroma se foloseste pentru a descrie senzatia = raspunsul fiziologic si proprietatile substantei pe care consumatorul o percepe ca aroma a acelei substante$ In al doilea rand, notiunea de aroma se refera la o anumita categorie de substanta care cauzeaza un stimul$ Aceste sensuri sunt reflectate in doua definitii, una prezentata de Eall -1 A>. si alta de Societatea C'imistilor *entru Arome -1 A .$ Dupa Eall -1 A>., definitia data aromei este urmatoarea @ 0Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat in gura si care este perceputa de catre mirosurile si simturile gustati"e si de asemenea receptorii de durere si tactili in gura, primita si interpretata de creier1$ Societatea C'imistilor *entru Arome -1 A . defineste aroma in felul urmator @ 0Aroma este o substanta care poate fi o entitate c'imica singulara sau in amestec cu alte substante c'imice de origine naturala sau sintetica, al carui scop principal este de a conferi o aroma particulara unui aliment sau altui produs luat in gura1$ E/ista si alte definitii ale aromei, printre care amintim pe cea data de &ert'ier si Funod -1 ; . @ 0Aroma este ansamblul substantelor prezente in alimente in momentul consumarii lor si capabile de a da senzatii olfacti"e1$ Dupa Eall @ Aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfacti"e si gustati"e in momentul consumarii acestuia$ Consideram ca definitia Societatii C'imistilor *entru Arome se refera la definitia unui aromatizant -substante care se adauga., iar cea data de &ert'ier si Funod se refera la mirosul unei substante$ Aroma este ansamblul de senzatii placute care incita organele de simt pentru a garanta comestibilitatea produsului alimentar$ Aroma este datorata actiunii unui ansamblu de compusi c'imici -aromatizanti. ai unui aliment asupra organelor de simt$

Aroma din aliment este produsa prin combinarea a unuia sau mai multor compusi c'imici -aromatizanti. asociati prin incalzire, proces controlat de conditiile impuse de acesta$ Dupa gust se pot adauga, dupa ce procesul termic s7a inc'eiat, alti compusi pentru a rezulta in final un produs aromat si bine inc'egat$ In general, aroma placuta este asociata cu un produs proaspat, iar aroma neplacuta = cu un produs "ec'i, necomestibil$ E/ista in prezent tendinta de a se consuma produse alimentare cu aroma intensa$ Aromatizantii trebuie sa aiba si ei o tenta de aroma$ Acestia sunt dez"oltati sau produsi datorita unui proces analogic care este folosit la gatirea fiecarui aliment$ De la introducerea lor in industria alimentara, aceste produse au de"enit foarte cunoscute, ca si reactia aromelor$ %ai recent, numeroase legislatii au adoptat termenul de proces termic1 sau 0producerea aromelor. (ricum, ultimul termen este folosit doar ocazional pentru descrierea si producerea unor arome prin reactii enzimatice si G sau procese microbiologice, dar pentru mai multa claritate este folosit termenul de 0proces termic1$ 1.3. ORIGINEA AROMELOR DE CARNE 1$!$1$ *ATE,TE ASU*RA AR(%EL(R SI,TETICE DI, CAR,E

Importanta precursorilor de aroma -tabelul nr$ 1. in formarea aromei carnii poate fi usor recunoscuta din faptul ca un numar mare de licente, care au la baza procedeul de incalzire al aromelor precursoare, au fost premiate in ultimii ani$ Unele patente sunt bazate pe reactia %aillard dintre glucide si compusii amino$ Alte patente sunt obtinute, sau folosesc potentialul aromatizant al nucleotidelor si aminoacizilor$ Un e/emplu de licenta a aromelor sintetice din carne este licenta publicata de 0Unile"er1 in 1 AA, care detaliaza o metoda de obtinere a compusilor aromatici aplicand tratamentul termic unei mi/turi de glucide, continand cel putin un aminoacid, in prezenta unui acid gras$ Flucida poate fi o pentoza, 'e/oza sau o poliza'arida, sau un amestec al acestora$ *oate fi un singur aminoacid, sau un amestec de doi sau mai multi aminoacizi: de e/emplu, un amestec de 4>8 gr$ de gluten 'idrolizat din grau H 2A gr$ cisteina = ECl,

;8 gr$ /iloza, 28 gr$ acid oleic, 1288 gr$ apa au fost incalzite timp de doua ore, agitandu7le continuu intr7o baie de ulei la 158 IC, apoi racite la 28 IC: o suspensie de 488 gr$ faina de porumb, A88 gr$ apa a fost adaugata sub agitare$ Trebuie sa se obtina un praf galbui7 maroniu, care are o aroma de carne de oaie pra#ita, cand este dispersata in cantitati mici de apa$ Similar, licenta 0Unile"er1 care are in compozitie un amestec de aminoacizi incluzand acid glutamic, nucleotide, de preferat -F%*, I%*., acid succinic si acid 'idro/icarbo/ilic -ca de e/$ acidul lactic. intr7o ratie definita, a"and o aroma de carne mai pronuntata$ ( alta licenta 0Unile"er1 pentru aroma de carne contine acizi pirolidon7carbo/ilici$ In procesul de obtinere a aromei se adauga in ratie aditi"i@ acidul pirolidonic7carbo/ilic sau glutamina, acidul succinic 2J7 ribonucleotide$ In 1 ;8, Kan der (uBeland si *er au bre"etat o licenta asociata cu 0Unile"er1 de obtinere a aromei sintetice din carne folosind capacitatea unei cetone 'eterociclice -ca, de e/$, 47'idro/i727metil75,!7di'idrofuran7!7 ona., de a reactiona cu sulfurile organice si anorganice, formand compusi cu aroma similara cu cea a carnii pra#ite$ Un recent patent bre"etat de &rin?man si Kan der Ee+den asociat cu Le"er &rot'ers si colaboratorii au pretins ca aditia de alcantiol cu doua grupari alifatice metil sau etil, sau sarurile lor, intr7o cantitate de 8,171888 mgG1888?g produs au ca rezultat obtinerea aromelor de carne$ In industria fermentati"a, <+oBa a bre"etat o licenta de aroma de carne obtinute prin aplicarea reactiei %aillard la riboza fosfat si un aminoacid, ca de e/emplu@ lisina, 'idrolizate proteice, sau 'idrolizate cazeinice la 128 = 1>8 IC:$ <itada a bre"etat un patent in asociere cu A#inamato, prin reactia %aillard producand o aroma sintetica din carne$ Aroma de carne a fost produsa prin incalzirea unei solutii de cistina sau cisteina si reducerea glucidelor, de la 28 la 158 IC, la o presiune de ;87588 ?gGcm 5 $ Un alt patent bre"etat de A#inamto pentru aroma de carne are in compozitie un amestec de aminoacizi, acizi organici, fosfati, 27nucleotide$

0Aromele Internationale1 si 0)ragrances1 a obtinut o licenta de aroma puternica de carne cu tiamina sau !7acetil7!7marcaptopropanol71, in prezenta unui acid organic$ *atentul Fiacino asociat cu 0Aroma Internationala1 si 0)ragrances1 produce aroma prin incalzirea amestecului cuprinzand acid aminoetan7 sulfonic7taurina si tiamina, apoi adaugandu7se o sursa de aminoacizi liberi$ *atentul T'omas asociat cu 0*fizer Industri1 obtine aroma sintetica din #ambon si slanina in compozitia preparata prin incalzirea unui amestec apos din 'e/oza sau pentoza, cistina sau cisteina si glicina$ Dupa racirea amestecului sunt incorporate glutamat monosodic, 'idrolizate proteice, sucroza, grasimi comestibile, ribonucleotide, arome afumate, pentru a obtine aroma dorita$ *atentul &roderic? si %arcus asociat cu <o'nstam si colaboratorii este un proces de preparare a substantelor aromatice artificiale cu gust si aroma de carne gatita din riboza, continuta de ribonucleotide, care reactioneaza la temperaturi ridicate cu cistina sau cisteina in prezenta apei$ )olosirea tiaminei ca unul din ingredienti in prepararea aromelor de carne sintetica nu este surprinzatoare$ Tiamina, ca si cistina si cisteina, prin incalzire produc un numar de compusi cu sulf care au o contributie semnificati"a in aroma de carne sintetica$ Ar trebui notat ca aici aroma de"ine foarte caracteristica si comple/a si inca nu a fost obtinuta o aroma sintetica duplicata$ Licenta din aroma de carne sintetica discutata mai sus si alte licente sunt mai degraba e/tensii ale aromelor de carne reale$ (btinerea sintetica a caracteristicilor aromelor din diferitele tipuri de carne, ca porc, miel, "ita, este realizabila$ 1$!$5$ AR(%A C(%*USIL(R ,EK(LATILI SI *(TE,TIAT(RI DE AR(%A Compozitia din e/tras de carne si gustul posibil al diferitilor compusi identificati au fost foarte studiati$ 27Inozin7monofosfatul -I%*. este unul din componentii ma#ori ai e/tractelor din carne$ Alti componenti ne"olatili a"and proprietati organoleptice includ aminoacizi, peptide si alte nucleotide$ Continutul ridicat de 27inozin7monofosfat in e/tract de carne este datorat prezentei adenozin727trifosfatului -AT*. in ma#oritatea nucleotidelor din musc'ii animalelor "ii$ Dupa taiere, au loc transformari rapide din

nucleotide in adenozin727monofosfat -A%*., care este apoi dezaminat la I%*$ Lista partiala a componentelor izolate din e/tractele din carne este prezentata in tabelul nr$ 1$ TA&ELUL nr$1 *(TE,TIALI *RECURS(RI AR(%ATI IC(LATI DI, ELTRACTELE DE CAR,E Alanina M7alanina )ructoza7A7fosfat Flucoza Lisina %etionina %etil7'istidina ,icotinamida7 Adenindinucleotida (rnitina *eptide )enilalanina )osfoetanolamina )osfoserina *rolina ,ucleotide purinice ,ucleozide purinice Riboza Riboza727fosfat Serina

Amine7cuaternare Flucoza7A7fosfat Amoniac Anserina Arginina Asparagina Acid aspargic Carnitina Carnosina Citrulina Creatina Creatinina Cisteina Cistina )ructoza Acid glutamic Flutamina Flutationa Flicerofosfoetanolamina Flicina Flicoproteina Eistidina Eidro/iprolina Eidro/i/antina Inozin727monofosfat Izoleucina Leucina

Taurina Treonina Tirozina Uree Kalina Di"ersi compusi enumerati in acest tabel sunt de fapt arome precursoare$ *recursorii aromelor de carne sunt discutati in detaliu mai tarziu in acest capitol$ Contributia peptidelor si aminoacizilor la gustul produselor alimentare a fost in"estigat de <irimura si colaboratorii$ Caracteristicile organoleptice ale aminoacizilor, date de acesti autori sunt prezentate in tabelul nr$ 5$

TA&ELUL nr$5 CARACTERE (RFA,(LE*TICE ALE A%I,(ACICIL(R


Aminoacizi dulce Intensitatea gustului relati" sarat acru amar %SF

Aminoacizi dulci Eidro/iprolina Lisina7ECl Alanina Flicina Serina Flutamina Treonina *rolina

NNN NN NNN NNN NNN N NNN NNN

NN NN

N N N NNN N N

Acid aspartic Acid glutamic Eistidina7ECl Asparagina Flutamat monosodic ,a7Aspartat Aminoacizi amari Eistidina Arginina7ECl %etionina Kalina Arginina Izoleucina )enilalanina Triptofan Leucina

N NN

NNN NNN NNN NN

N NN N NNN NN NN NNN NNN NNN NNN NNN NNN NNN NNN

N = denota intensitatea relati"a a gustului$ 1.4. CLASIFICAREA PRECURSORILOR Aroma de carne se dez"olta abia in timpul prelucrarii prin fierbere, pra#ire, frigere etc$ De o mare importanta in fazele premergatoare este formarea -enzimatica. a precursorilor de aroma$ *recursorii fac parte din urmatoarele clase de compusi @ 7 aminoacizi @ alanina, arginina, cisteina, cistina, glutamina, fenilalanina, prolina, serina, "alina, tirozina si peptide: 7 glucide @ fructoza, glucoza, riboza, fosfati de glucide: 7 grasimi: 7 alti precursori @ amoniac, amine, cornitina, citrulina, creatina, creatinina, inozin727monofosfat, fosfoetanolamina, nucleozide purinice, taurina, uree$ Au loc trei tipuri de reactii de formare a compusilor cu aroma$

A. Degradarea Strecker a aminoacizilor, care implica dezaminarea si decarbo/ilarea acestora, cu formarea de compusi carbonilici si carbo/ilici$ B. Reactii Maillard intre aminoacizi si glucide reducatoare, cu formare de compusi colorati si a acetonei, butanonei, diacetilului, alcoolului metilic si etilic$ C. Reactii de oxidare a acizilor grasi liberi si a trigliceridelor, prin care se formeaza compusi carbonilici@ acetalde'ida, acetona, 'e/anal, 5,47 decadienal, 57'eptanal, 5,47nonadienal, 17decanal, octanal, nonanal, etc$ In ceea ce pri"este componentele aromei de carne, se disting urmatorii compusi @ 7 compusii "olatili, care se mai subdi"id in compusi foarte "olatili -amoniac, 'idrogen sulfurat, formalde'ida, mercaptan., cu un miros neplacut si cei mai putini "olatili, cu aroma placuta: 7 componente ne"olatile: 7 potentiatori si sinergici$ Compusii cu "olatilitate medie au fost identificati in numar mare, de ordinul a 528, fara a putea distinge un component c'eie$ Cei mai importanti, grupati pe clase, sunt urmatorii @ 7 7 7 7 7 7 Acizi @ formic, acetic, propionic, butiric etc: Aldehide @ formica, acetica, propanal, pentanal, 'e/anal: Esteri @ formiat de metil, acetat de etil: Alcooli @ de la metanol pana la undecanol -normali si secundari., 57 'e/anol, 57octanol, 5,!7butandiol: Cetone @ de la acetona pana la 57pentadecanona, acetoina, butandiona, pentandiona: idrocar!uri @ normale de la metan pana la octadecan -alifatice si unele nesaturate.:

7 7 7 7 7 7

Compusi !enzenici @ benzen, toluen etc: "actone @ O7butirolactona si O7 si P7 "alerolactona : #urani @ 57acetil, 57pentil, 57'e/il, 57octil: $iroli @ metilpirol , metil7acetilpirol, Compusi cu sul% @ sulfuri, tioli, disulfuri: Compusi cu azot @ amoniac, metilamina, pirazine cu radicali metil, dimetil, etil$

=2?2 TIPUL SI CONCENTRATIA PRECURSORILOR AROMATI GASITI IN CARNE SI ROLUL LOR IN PRODUCEREA AROMEI CARNII

In /*timii ani9 m/*te !/'*i atii a/ tratat nat/ra !re /r-ori*or 0e arome a*e 0i&erite*or ti!/ri 0e arne2 Re ent9 Heat% a aratat a *a /n e6tra t 0e arne r/0a 0e ,ita9 0/!a /- are !rin in+%etare9 0oar a e*e &ra ti/ni e a/ o +re/tate mo*e /*ara mai mi a 0e :;; a/ !ro0/- aroma 0e ,ita *a in a*1ire -i a e-te &ra ti/ni era/ om!/-i 0in <: 0e aminoa i1i9 !e!ti0e mi i -i +*/ o1amina9 &r/ to1a -i +*/ o1a2 In ta'e*/* nr2 < -e +a-e-te o *i-ta a om!/-i*or -o*/'i*i in a!a i1o*ati 0in arne2 Literat/ra 0e -!e ia*itate arata a me ani-me*e 0e1,o*tarii arome*or in */0 n/ n/mai rea tii*e 0e im'r/nare Mai**ar0 -i o6i0area a i1i*or +ra-i9 0ar -i i *i1ari inter -i intramo*e /*are9 atat 0e n/meroa-e !e at !ermite rea ti,itatea amonia /*/i9 %i0ro+en/*/i -/*&/rat9 mer a!tani*or -i a*tor interme0iari nei0enti&i ati9 in -!e ia* *a tem!erat/ri ri0i ate2 E-te in +enera* a e!tat &a!t/* a o mare !arte a !ro0/-i*or ,o*ati*i ai arnii -/nt !ro0/-i a re1/*tat a* intera ti/nii 0intre +*/ i0e -i om!/-i amino2 A e-ti !re /r-ori ai aromei in e6em!*are 0e arne in a*1ite @ 3nein a*1ite5 a/ &o-t &oarte m/*t in,e-ti+ati2 Cantitati*e 0e om!/-i amini i -i +*/ i0e 0eterminate 0in *io&i*i1ate*e in a*1ite -i nein a*1ite9 0e arne 0e mie*9 ,ita -i !or 9 -/nt !re1entate in ta'e*e*e nr2 <9 A -i ?2 Com!/-ii amino +a-iti in arnea a trei -!e ii a!ar a-emanatoare atat 0in !/n t 0e ,e0ere a* antitatii at -i a* a*itatii9 e6 e!tie &a an0 a i0/* i-tei -i ornitini e -/nt om/ni 0oar *a !or -i mie*9 -i +*/tation/*9 are e-te !re1ent 0oar *a mie*2 In toate e*e trei a1/ri9 ta/rina9 an-erin- orno1ina -i a*anina -/nt om!/-i ma.ori ai !ro'e*or nein a*1ite -i !ier0erea in /rma in a*1irii e-te n/mai re*ati,a2 S a0erea in tim!/* in a*1irii re!re1inta BC9 D: -i A? E 0in tota*/* a e-tor ti!/ri 0e om!/-i9 in ,ita9 mie* -i !or 2 A*ti om!/-i im!ortanti 0e+ra0ati in tim!/* in a*1irii -/nt a i0 +*/tami 9 +*i ina9 *i1ina9 -erina9 i-teina9 metionina9 *e/ ina9 i1o*e/ ina -i meti*%i-ti0ina2 Pier0erea a e-tor aminoa i1i e-te 0e a!ro6imati, :;E in a1/* e6em!*ar/*/i 0e !or -i ??E *a ,ita2 Ma F -i o*a'oratorii a/ aratat a in arnea 0e ,ita e6i-ta mari antitati 0e om!/-i aminati9 iar in ea 0e !or 9 mai mi i2 Pro enta./* 0e aminoa i1i !ier0/ti in tim!/* in a*1irii e-te !ro!ortiona* / antitatea a,/ta initia*2 Cantitati mai mari a/ &o-t !ier0/te 0e *a e6em!*ar/* 0e ,ita &ata 0e e6em!*ar/* 0e !or -i mie*2 Ma F -i o*a'oratorii a/ aratat !re1enta +*/ o1ei9 &r/ to1ei9 ri'o1ei -i a a*tor om!/-i +*/ i0i i nei0enti&i ati in e6tra t/* 0e mie*9 ,ita -i !or 2 Con entratia a e-tor +*/ i0e *a e*e trei -!e ii a &o-t a-emanatoare9 +*/ o1a a &o-t !re1enta intr-o antitate mai mare9 /rmata 0e &r/ to1a9 ri'o1a -i &ra ti/nea ne /no- /ta2 Ri'o1a !are a &i e,a mai *a'i*a *a in a*1ire -i &r/ to1a ea mai -ta'i*a 3ta'e*/* nr2 <9 A -i ?52 Re ent9 Gar'o* -i Ma'ro/( a/ rea*i1at o in,e-ti+are a aminoa i1i*or *i'eri9 a +*/ i0e*or -i a a i1i*or or+ani i 0in e6tra t/* 0e ,ita2 Ei a/ on&irmat !re1enta +*/ o1o-B-&o-&at/*/i9 &r/ to1o-B-&o-&at/*/i9 &r/ to1o-=BH-0i&o-&at/*/i -i a0eno1in-?-mono&o-&at/*/i aratati mai -/- 0e atre Ioo0 -i o*a'oratoriiJ ei a/ &/rni1at m/*te in&ormatii 0e-!re a e-ti om!/-i2

Date*e */i Gar'o* -i Ma'ro/( n/ -/nt in a or0 / m/n a anterioara a */i Ma F -i o*a'oratorii9 !o-i'i* 0atorita 0i&erente*or in -tat/-/* m/- %i*or -i te%ni i*or ana*iti e &o*o-ite2 "at1er -i o*a'oratorii9 in =CB: a/ i0enti&i at a i0/* ino1ini 9 &o-&at/* anor+ani -i +*i o!roteina a* ar/i +*/ i0 a &o-t +*/ o1a9 a -i om!onentii !rin i!a*i im!*i ati in 0e1,o*tarea aromei 0e ,ita9 *a in a*1ire2 Prin i!a*ii aminoa i1i in a1/* !roteine*or a/ &o-t K-a*anina -i -erina9 / mi i antitati 0e +*i erina9 a i0 +*/tami 9 L-a*anina9 *e/ ina9 -i i1o*e/ ina2 Can0 /n ame-te 0e a e-ti om!/-i a/ &o-t a0a/+ati *a o -o*/tie 0e +*/ o1a9 ino1ina -i &o-&at anor+ani 9 aroma 0e arne a!are in !ro e-/* 0e in a*1ire a +ra-imii -a/ a a!ei2 Com!arati,9 !/tine er etari a/ &o-t &a /te re&eritor *a ontri'/tia om!/-i*or -o*/'i*i in a!a9 0in te-/t/* a0i!o-9 in 0e1,o*tarea aromei 0e arne2 St/0i/* &a /t 0e Pe!er -i Pear-on arata a ai i -/nt /ne*e 0i&erente in !roteine*e !re1ente in m/- %i/* -*a' -i te-/t/* a0i!o-2 S-a -/+erat 0e a eea9 a &ra ti/nea -o*/'i*a in a!a 0in te-/t/* a0i!o- ar !/tea a,ea o ontri'/tie 0i-tin ta -i a ent/ata in aroma arnii9 a*ta 0e at ea 0ata 0e &ra ti/nea *i!i0e*or2 A/torii -/+erea1a a /n ro* -/!*imentar a* te-/t/*/i a0i!o- in &ormarea aromei 0e arne ar !/tea 0eri,a 0in n/mar/* re- /t 0e +r/!ari -/*&i0ri*9 in !re1enta -arii2 Deoare e -area e-te /n om!/- &re ,ent /ti*i1at in +atire e-te !o-i'i* a -e rea*i1ea1a o o6i0are intar1iata a a e-tor +r/!ari9 &orman0 a-t&e* om!/-i ai !re /r-ori*or !rin i!a*i9 e -/nt /no- /ti a .oa a /n ro* in 0e1,o*tarea aromei 0e arne +atita2 Un -t/0i/ rea*i1at 0e Pa!!er -i Pear-on arata a &ra ti/nea 0ia*i1a'i*a 0in te-/t/* a0i!o- 0e ,ita9 &ie tratata / -are9 &ie netratata -i -to ata9 &ie in !re1enta aer/*/i9 &ie a a1ot/*/i9 a &o-t *io&i*i1ata -i &ra tionata !e o*oana romato+ra&i a2 Pro&i*/* romato+ra&i a* 0ia*i1ei a &o-t a&e tat 0e tratament/* / -are2 Ana*i1a aminoa i1i*or arata a +*i ina9 a i0/* +*/tami -i !ro*ina /!rin0 a!ro6imati, ABE 0in tota*/* 0e re1i0//ri 0e aminoa i1i 0in !ro'e*e netratate / -are9 om!arati, / e*e <=E 0in !ro'e*e tratate2 Di&/1at/* !ro'e*or tratate / -are ontine ar+inina9 treonina9 i1o*e/ ina9 *e/ ina9 tiro1ina -i &eni*a*anina 3::E5 &ata 0e !ro'a netratata 3CE52 Doar /rme 0e -/*&i0ri* a/ &o-t o'tin/te !entr/ a*0o1a -i +r/!ari*e amino *i'ere2 Di&/1at/* 0in te-/t/* a0i!o- netratat a ontin/t a!ro6imati, 0e ? ori mai m/*t +r/!ari amino *i'ere -i 0e =; ori mai m/*t a*0o1a 0e at &orma tratata / -are2 A ea-ta -/+erea1a a -area -ta'i*i1ea1a te-/t/* a0i!o- &ata 0e 0e+ra0are2 Cromato+ra&ia te-/t/*/i a0i!o0e ,ita 0i&/1at a on&irmat !re1enta 0e reatina9 reatinina9 reatin-&o-&at9 ito1ina9 /ra i* -i a*ti om!/-i &*/ore- enti -i &o-&atati9 iar 'a1e*e !/rini e9 n/ *eo1i0e*e9 n/ *eoti0e*e -i a i0/* *a ti a/ &o-t a'-ente2 Ia--erman -i S!ine*i9 re ent9 a/ !/'*i at /n -t/0i/ !re*iminar a* om!/-i*or 0in te-/t/* a0i!o- e ar !/tea &i im!*i ati in 0e1,o*tarea aromei 0e arne 3ta'e*/* nr2B52 Pre /r-orii ara teri-ti i ai aromei 0e ,ita9 mie* -i !or a/ &o-t aratati a &i !re1enti in e6tra t/* 0e *i!i0e 0in te-/t/* a0i!o- / /n ame-te 0e *oro&ormmetano*2 S!a*area / a!a a e6tra t/*/i a 0/- *a in0e!artarea !ro0/-i*or im!*i ati in &ormarea a e-tor miro-/ri2 Aminoa i1ii -i +*/ o1a a/ &o-t i0enti&i ati in &a1a a!oa-a9 are a !ro0/- o aroma ne-!e i&i a 0e arne9 *a in a*1irea !ana *a /- are2 Deoare e te-/t/* a0i!o- e-te om!/- 0in e*/*e meta'o*i a ti,e9 n/ e-te -/r!rin1ator a /n n/mar 0e aminoa i1i -i e* !/tin /n om!/- +*/ i0i a/ &o-t i0enti&i ati in e6tra t/* 0in te-/t2 A'-enta 'a1e*or !/rini e9 n/ *eoti0e*or9 n/ *eo1i0e*or in 0i&/1at/* 0e te-/t a0i!o- 0e ,ita9 ra!ortat 0e Pe!!er -i Pear-on9 !oate &i 0atorita te%ni i*or 0e 0ete tare nea0e ,ate9 a i1ii n/ *ei i &iin0 on-tit/ienti e-entia*i ai e*/*ei -i !ro0/-ii meta'o*i i re1/*tati -/nt &re ,enti +a-iti / e*/*e*e ,ii2

TA&ELUL nr$! C(,CE,TRATIA DI)ERITIL(R C(%*USI A%I,ATI SI FLUCIDICI I, LI()ILICAREA DI)UCATA DE LA KITA I,AI,TE SI DU*A I,CALCIRE C(%*USI Concentratia Inainte de incalzire mgG188g tesut Dupa incalzire

T(TAL C(%*USI A%I,ICI )(S)(SERI,A FLICER()(S)(ETA,(LA%I,A )(S)(ETA,(LA%I,A TAURI,A UREE ACID AS*ARTIC TRE(,I,A SERI,A HAS*ARAFI,A -SAU SERI,A. ACID FLUTA%IC FLICI,A ALA,I,A CISTI,A KALI,A %ETI(,I,A IC(LEUCI,A LEUCI,A TIR(CI,A )E,ILALA,I,A A%(,IAC H LISI,A EISTIDI,A A,SERI,A H CAR,(SI,A 17%ETILEISTIDI,A T(TAL FLUCIDE FLUC(CA )RUCT(CA RI&(CA ,UCLE(CIDE ,EIDE,TI)ICATE

1A1,2! 8,!A 8,85 8,AA ,82 8,81 8,>5 1,11 ;,2! 4,A! 5,48 11,5> 4,!; 5,5 5,81 5,84 !,>1 1,>2 1,!A A,1 4,18 8,14 4,>8 4>,AA 4!,>A !,2A 1,8 8,12

;1,42 8,5 8,81 8,>5 4,85 7 8,!5 8,;4 1,!2 5,55 1,!5 A,55 7 1,4; 8,;2 8,>; 5,!4 8,>8 8, ; 4,11 4,1; !>,1; 8,4 5>,4A 52,52 !,51 7 7

TA&ELUL nr$4 C(,CE,TRATIA DI)ERITIL(R C(%*USI A%I,ATI SI FLUCIDICI I, LI()ILICAREA DI)UCATA DE LA *(RC I,AI,TE SI DU*A I,CALCIRE C(%*USI Concentratia
Inainte de Incalzire

%gG188g tesut
Dupa incalzire

T(TAL C(%*USI A%I,ICI )(S)(SERI,A FLICER()(S)(ETA,(LA%I,A )(S)(ETA,(LA%I,A TAURI,A *R(LI,A ACID AS*ARTIC TRE(,I,A SERI,A HAS*ARAFI,A -SAU SERI,A. ACID FLUTA%IC FLICI,A ALA,I,A CISTI,A KALI,A %ETI(,I,A IC(LEUCI,A LEUCI,A TIR(CI,A )E,ILALA,I,A A%(,IAC H LISI,A EISTIDI,A A,SERI,A H CAR,(SI,A 17%ETILEISTIDI,A T(TAL FLUCIDE FLUC(CA )RUCT(CA RI&(CA ,UCLE(CIDE ,EIDE,TI)ICATE

18 ,>A 8,!2 8,85 8,42 15,2> 8,A4 1,!; 8,4> 5, 2 1, 2 5,;2 4,1 5,11 8,!8 8,A 1,8! 1,A> 8,2A 8,21 4,5; 5,22 A;, 4 8,4 42, 8 4!,2A 5,8> 8,58 8,8A

>>,18 8,5! 8,81 1,> ;, 4 8,54 8,42 8,42 8,2! 1,1 1,2> 5,>8 8,> 8,58 1,88 8,>! 1,88 8,!; 8,! 4,8A !,11 2>,!> 7 !8,84 5>,85 5,85 7 7

TA&ELUL nr$2 C(,CE,TRATIA DI)ERITIL(R C(%*USI A%I,( SI FLUCIDICI I, LI()ILICAREA DI)UCATA DE LA %IEL I,AI,TE SI DU*A I,CALCIRE C(%*USI Concentratia Inainte de Incalzire
T(TAL C(%*USI A%I,ICI 1!8,81

%gG188g tesut Dupa incalzire


>1,4A

)(S)(SERI,A FLICER()(S)(ETA,(LA%I,A )(S)(ETA,(LA%I,A TAURI,A *R(LI,A ACID AS*ARTIC TRE(,I,A SERI,A HAS*ARAFI,A ACID FLUTA%IC FLICI,A ALA,I,A CISTI,A KALI,A %ETI(,I,A IC(LEUCI,A LEUCI,A TIR(CI,A )E,ILALA,I,A A%(,IAC H LISI,A EISTIDI,A A,SERI,A H CAR,(SI,A 17%ETILEISTIDI,A T(TAL FLUCIDE FLUC(CA )RUCT(CA RI&(CA ,UCLE(CIDE ,EIDE,TI)ICATE

8,!8 8,81 1,12 5A,52 !,82 1,25 !,14 4,;4 A,8> 4,!8 ,1> A,4A 8,44 5,!; 5,; 2,A5 1, > 1,>2 18,21 ,;8 52,22 5,8; !A,45 !5,>; 5,A> 8,25 8,!2

8,55 7 1, 8 1A,4; 8,>! 1,!A 1,!A 5,5A 5,>2 5,52 A,2! 2,54 8,1> 1,2! 1,>; !,8A 1,A; 1,15 2,2 ;,1A 1A,5> 1,8> 5!, 4 51,!! 5,A1 7 7

TA&ELUL nr$ A C(%*(CITIA I, A%I,(ACICI A )RACTIU,II S(LU&ILE I, A*A, DI, ELTRACTUL CL(R()(R%7%ETA,(L, DI, TESUTUL ADI*(S Concentratia C(%*USI Q molG188gr$ *rodus KITA *(RC %IEL 5,!2 1 ,48 1, 2 ,58 1,28 !4,;8

ACID CISTEIC TAURI,A

UREE ACID AS*ARTIC AS*ARAFI,A H TRE(,I,A SERI,A ACID FLUTA%IC *R(LI,A FLICI,A ALA,I,A KALI,A %ETI(,I,A IC(LEUCI,A LEUCI,A TIR(CI,A )E,ILALA,I,A A%(,IAC LISI,A A,SERI,A CAR,(CI,A ARFA,I,A

44,A8 8,>2 18,88 ;,88 4,28 ;,82 1A,>2 ! ,22 2,>8 1,A2 2,42 >,18 4,58 5, 2 !,A2 8,;2 8,>8 2, 8 1,;8

! ,12 !,A8 !,>2 !, 8 4, 8 4,42 1!,58 52,;2 !, 8 8, 8 A,22 4,!2 1,A2 5,28 5, 8 8, 2 8,28 8,>2 8,>8

7 !,52 >,>2 >,48 >,52 18,!2 !2,52 42,48 >,A2 5,!8 11,48 11,!8 4,42 2,>8 1,12 1, 8 1,22 8,;2 8,11

C(%*USI

RATIA C(,STITUIE,TIL(R CEI%ICI I, CAR,EA FATITA SI CAR,EA CRUDA

KITA ACID CITIDILIC ACID ADE,ILIC ACID URIDILIC ACID I,(CI,IC ACID FUA,ILIC 4 IC 8,>1 1,4A 8,2 8,;2 8,22 ;1IC 8, !,!> 8,;2 8,A1 1,41

*(RC 4 IC 8,A; 8,>8 8,>! 8, 8 8,;2 ;1IC 8,2> 1,>1 8,>4 8,;> 8,A;

T(TALUL ,UCLE(TIDEL(R I,DIKIDUALE

8,;;

8,;4

8,>;

8,>!

TA&EL nr$; RATIA T(TALULUI DE ,UCLE(TIDE LI&ERE SI T(TALUL ,UCLE(TIDEL(R LA CAR,EA FATITA -*(RC, KITA. &otzer si colaboratorii au gasit acidul inozinic, impreuna cu glucoza si glicoproteine neidentificate, necesare in dez"oltarea aromei de carne de "ita$ Acidul inozinic e produs din adenozina=27trifosfat, dupa moarte$ ,ucleotidele sunt alti posibili precursori ai ribozelor si ribofosfatilor liberi care au fost implicati in reactiile %aillard$ %ac+ si colaboratorii au in"estigat efectul gatirii asupra nucleotidelor, nucleozidelor si bazelor la "ita, porc si miel$ Efectul gatirii asupra nucleotidelor de "ita si porc este redat in tabelul ;$ Acesti cercetatori au aratat ca acidul inozinic a fost cel mai pregnant nucleotid la toate cele trei specii si ca el a fost degradat de catre caldura$ Acidul adenilic a crescut in timpul gatirii, in carne, la toate cele trei specii, posibil datorita 'idrolizei adenozin di7 si trifosfatului si acizilor nucleici$ Acizii citidilic, uridilic si guanilic au fost prezenti in carne la toate cele trei specii si modificati putin in timpul gatirii$Este bine cunoscut ca in musc'i, dupa moarte se realizeaza o scadere in adenozin727trifosfat$ )ormarea adenozin727monofosfatului -A%*. rezulta din indepartarea a doua grupari fosfatice terminale a AT*7ului, prin actiunea catalitica combinata a AT*7ozei si mioc'inazei$ A%* este dezaminat rapid la acid inozinic -I%*. de catre actiunea catalitica a dezaminazei A%*$ Degradarea ulterioara a I%* in inozina si 'iposantina apare in timpul unei stocari indelungate$ Lee si Debster au studiat efectul temperaturii, racirii, al stocarii la g'eata si pE7ul in producerea de 'ipo/antina in tesutul de "ita si au raportat ca o crestere a temperaturii si o crestere a pE7ului au stimulat rata producerii 'ipo/antinei$ TA&ELUL nr$ > %(DI)ICARI DU*A %(ARTE -SACRI)ICARE . I, C(,CE,TRATIA ,UCLE(TIDEL(R SI C(%*USIL(R I,RUDITI I, %USCEIUL L(,FISI%US LA *(RC

Concentratia Qmol G g tesut


Dupa InozinaH D*,HHD*,E 2J7I%* 2J7ID* 2J7AD* 2J7AT*

moarte timpul -'.

Eipo7 Lantina

8 ! 54 ;5 144 8 ! 54 ;5 144

7 1,A2 5,15 5,;2 5,;! 7 1,5A 1,;5 5,8; 5, 8

8,A5 8,18 7 7 7 8,AA 8,4 8,!8 8,1; 8,12

5,11 2,4> 2,1; 2,8! 2,4; 8,;> 2,A; 2,44 2,58 4,2

7 8,2 8,24 8,A 8,4A 7 8,45 8,A 8,; 8,2;

1,8 8,!> 8,A! 8,24 8,!A 8, 8 8,!! 8,!1 8,!; 8,45

4,1! 8,1A 7 7 7 A,84 8,!> 8,51 8,5! 8,11

Tsai si colaboratorii au in"estigat metabolizarea dupa moarte a nucleotidelor la musc'iul longisimus de la porc$ %odificarile dupa moarte in concentratia nucleotidelor si a compusilor inruditi sunt redate in tabelul >$ Tsai si colaboratorii au obser"at ca A%* dezamineaza, acti"itatea scazand considerabil pe perioada pastrarii -stocarii. in timp ce acti"itatea adenozin dezaminazei a ramas aproape la fel pe timpul inmagazinarii$ *e de alta parte, acti"itatea 27nucleozidazei arata o crestere in primele ore de stocare, apoi ramane constanta cate"a zile, inainte de a scadea din nou$ Consecinta directe a scaderii acti"itatii A%* dezaminazei pe perioada stocarii este stabilizarea concentratiei I%*7ului in primele ore dupa moarte -sacrificare.$ *e de alta parte, concentratia in inozin si 'ipo/antina in musc'i a continuat sa creasca in cate"a zile, asa cum era de asteptat din acti"itatea aproape constanta de dezaminare pe perioada stocarii$ *e perioada maturarii carnatilor uscati, concentratia componentilor azotati solubili in apa creste si poate atinge "alori pana la 52 9 din totalul de azot$ Tipul si concentratia acestor compusi ca@ aminoacizi, peptide, nucleozide si nucleotide, au determinat pe o perioada de timp mai lunga aroma de carnat uscat$ *o'#o, ,iini"aara, Sa#ber si colaboratorii au relatat ca producerea de aminoacizi liberi in carnatul uscat este partial datorata acti"itatii proteazelor bacteriene$ De altfel, proteazele naturale din musc'i pot continua sa 'idrolizeze proteinele din carnatul uscat, daca nu sunt inacti"ate

in timpul procesului, contributia lor in eliminarea de aminoacizi fiind comparati" mai scazuta ca a proteazelor bacteriene$ Cantani si colaboratorii au in"estigat comportarea acidului inozinic pe perioada maturarii carnatului uscat si au raportat ca acidul inozinic a fost con"ertit in inozin nucleotida si 'ipo/antina, respecti", prin actiunea fosfomonesteraze si nucleozidaza$

1.6. PRECURSORII COMPONENTELOR AROMATE DIN CARNE Carnea cruda nu are o aroma particulara$ *rin diferite procese, precursorii initiali din carne produc precursorii intermediari solubili in apa, ca peptide, aminoacizi si acizi grasi$ Aroma carnii este, de aceea, efectul combinat al c'imicalelor produse prin degradarea termica a acestor intermediari si a produselor formate prin interreactii amino7carbonice, ca cele dintre glucide si aminoacizi: aceasta reactie este cunoscuta sub numele de reactia %aillard$ *rin degradarea termica, acizii si glucidele produc o amestecare comple/a a componentelor$ Aminoacizii care contin sulf sunt importanti pentru aroma carnii: cistinele si cisteinele produc mici molecule sulfuroase ca 'idrogen sulfurat, propan, alde'ide, care #oaca un rol important in aroma produselor carnoase$ (/idarea termica a acizilor grasi nesaturati duce la formarea diferitelor alde'ide$ &iote'nologiile traditionale ale mancarii sunt caracterizate prin formarea etanolului, acidului acetic, acidului propanoic si acidului lactic$ *rodusele care rezulta, desi diferite fata de aroma originala, nu numai ca nu au efecte ad"erse asupra sanatatii, dar au c'iar si atracti"e proprietati senzoriale$ &azate pe aceste prime radacini ale biote'nologiei, un numar mare de componente aromatice non7"olatile, ca aminoacizii si unele glucide sunt produse in prezent pe scara industriala$ Desi componentele aromatice "olatile ale mancarii sunt recunoscute, enzimele si micro7organismele care produc aroma au fost pri"ite pentru mult timp ca ciudatenii de laborator$ Astazi, numarul mare de marci in biote'nologia aromei indica o tendinta puternica a cercetarii aromei, academic si industrial$ Increderea tot mai mare in "iitorul biote'nologiei si in metodele c'imice 0blande1 a fuzionat cu metodele de mar?eting pentru a da nastere dez"oltarii recente a bioproceselor la scara de productie$

Aromele "olatile fac obiectul unei piete in crestere$ *iata alimentara in S$U$A$ este estimata la peste 1 miliard USD si este in continua crestere$ Un numar estimati" de 188 componente aromatice sunt acum disponibile pe piata, printre care acizi grasi, esteri si deri"ate lactice si de asemenea benzalde'ide si alte componente$ Un progres particular a fost inregistrat folosind anumite 'idrolaze, in timp ce imbunatatirea proceselor bazate pe celula apare mai dificil de realizat$ 1.6.1. ACTIUNE INDIRECTA ASUPRA AROMELOR ALIMENTARE$ Enzimele din grupa a treia principala au o cota de >8 9 din piata enzimelor industriale$ Aplicarea gluco7aminoacizilor puri sau combinati poate afecta aroma alimentara in mai multe feluri @ 1. prin acumulare directa a componentelor aromatice monomerice de la precursorii con#ugati sau polimeri: 5. prin cresterea numarului de precursori pentru o generare normala a aromei: !. prin eliberarea componentelor absorbite anterior din moleculele polimere$ )osfatii sunt aplicati pentru a elibera aromele "olatile direct din formele lor de stocare$ Acest cofactor independent este aplicat con"enabil in procese practice, deoarece apa este abundenta in ma#oritatea sistemelor alimentare$ Esterii za'arosi reprezinta o clasa a precursorilor non"olatili$ ,umeroase enzime ale unor microorganisme "ariate trebuie sa actioneze impreuna in cantitati ec'ilibrate pentru a produce caracteristicile senzoriale tipice ale substraturilor comple/e din alimentele fermentate$ Enzimele sau combinatiile de substraturi sau lipidele pure sunt folosite pentru a rationaliza te'nologia traditionala$ Acizii grasi eliberati reprezinta substratul senzorial al diferitelor arome$ Unele produse din carne, cum ar fi salamul, de asemenea beneficiaza de pe urma enzimelor@ lipide, proteine si enzime colagene care imbunatatesc gustul$ *olimerii pot fi izolati de cultura de fermenti si pot fi combinati cu celule producatoare inacti"ate pentru a obtine arome alimentare cu note sa"uroase$ Castigul masurat ca intensitate a aromei este rareori cuantificat, de aceea succesul anumitor bioprocese este dificil de e"aluat$ Aplicatiile

aromei includ surse bacteriene de enzime pentru producerea esterilor alifatici cu diferite arome$ In mod similar, proteinele sunt folosite pentru producerea aspartamului sau pentru prelucrarea peptidelor$ Esterii glucidici isi gasesc o utilizare industriala pentru stabilizarea aromelor$ Din anii 1 ;8, aplicarea industriala a 'idrolazelor conduce la formarea enzimatica a acizilor amino7 racemici si 'idroliza asimetrica a esterilor metilici pentru a produce 7 mentol pur, unul din componentii care se gasesc in cantitati mari in industria aromelor$ Un subiect al recentelor lucrari stiintifice a fost efectul sol"entului, al pE7ului, al temperaturii, al continutului de apa, imobilizarea enzimelor, izoenzimele si modificarea c'imica a enzimelor$ *utini cercetatori au fost interesati de identificarea clara a constituentilor acti"i catalitici ai combinatiilor de enzime industriale$ ( cercetare mai atenta a pancreasului la porcine arata ca terminatia proteinei acti"e este omoloaga cu cea a colesterolului$ Aceasta enzima catalizeaza esterificarea 57pentanolului cu acidul butanoic, in n7'eptan$ Drumul de la reactiile 'idrolitice spre reactiile enzimatice in serie necesita enzime co7factori dependente$ %etode bienzimatice de regenerare a co7factorului in locul metodei substratului cuplat a fost sugerata pentru con"ersia etanolului in acetalde'ida si !7metilbutanol$ Aceasta co7imobilizare a biocatalizatorilor de diferite origini apartine unei a doua generatii de biocatalizatori imobilizati: ei promit multe in domeniul productiei de arome datorita substraturilor solubile sarace in apa$ Fenerarea de furanol intr7o cultura de lactobacilus 'el"eticus merita o atentie deosebita$ Acest caracter 'eterociclic al componentelor apartine celor mai multe componente aromatice, dar este destul de instabil in procesul fermentarii$ )uranolul a fost de asemenea detectat intr7un mediu peptonic suplimentat cu L7ramnoza si crescut cu *ic'ia Capsulata$ )uranolul a fost format dintr7un intermediar ipotetic al ramnozei generat prin sterilizarea la caldura a mediului, caci furanolul nu a fost detectat nici in mediul steril filtrat, nici prin sterilizarea separata la caldura a ramnozei si peptonei$
=2D2 ROLUL EN#IMELOR IN PROCESUL AROMELOR PRECURSOARE Nat/ra -i on entratia !re /r-ori*or arome*or 0e arne 0e!in0 intr-o mare ma-/ra 0e a ti,itatea meta'o*i a 0in or!/* anima*/*/i -i on0itii*e 0e 0e!o1itare2 Rea tia 'io %imi a a /n/i -i-tem ,i/ e-te ata*i1ata 0e en1ime2 Nat/ra -i on entratia en1ime*or +a-ite in 0i&erite !arti 0in or!/* anima*/*/i -/nt 0ire t re-!on-a'i*e !entr/ a /m/*area -a/ 0e- om!/nerea meta'o*iti*or9 /ne*e 0intre e*e a tionan0 a -i !re /r-ori ai arome*or in m/- %i2 Rea tii*e en1imati a e a/ *o in !ro e-/* 0e &ormare 0e !re /r-ori ai arome*or n/ a/ &o-t -t/0iate intr-/n n/mar mare2 E6i-ta in-a o antitate on-i0era'i*a 0e e,i0ente in0ire te 0e */at in on-i0erare9 !re1ente in ontro*/* inainte 0e -a ri&i are -i 0/!a -a ri&i are2

1.7.1. FACTORII INAINTEA SACRIFICARII Urmatoarele obser"atii sugereaza importanta enzimelor in procesul prelucrarii aromelor precursoare$ Karsta animalului cand este sacrificat este in directa legatura cu aroma de carne preparata$
"ar'e**a -i mai re ent La)e -i >o-te*i( a/ ra!ortat a *a ,a i*e 0/!a a!ro6imati, == */ni 0e *a &atare9 aroma ti!i a a!ata inten-itate -i a*itate a aromei 0e ,ita2

1. Schimbarea metabolismului cu varsta este bine cunoscut si este un important factor in procesul normal in obtinerea aromelor de carne$ 5. Schimbarea compozitiei din muschi o data cu varsta este un alt factor important$ Aroma este direct proportionala cu acti"itatea metabolismului din musc'i, iar o crestere a intensitatii si sc'imbarea profilului dupa "arsta duce la o sc'imbare a metabolismului$ ( obser"atie similara a fost facuta de Croc?er care a raportat ca mirosul de carne gatita in general sporeste o data cu "arsta animalului: e/ista un gust distincti" de "ita si un gust insipid de carne de "itel$ Este cunoscut ca mioglobina din musc'i sporeste o data cu "arsta$ (ricum, aceasta sporire nu influenteaza aroma$ %ai degraba, diferenta este data de concentratia de aminoacizi: concentratia relati"a a "alinei, metioninei, leucinei si izoleucinei creste o data cu "arsta, iar cati"a constituienti intramusculari grasi se altereaza o data cu cresterea maturitatii$ Un interesant studiu facut in trecut pentru 18 perec'i de tauri si #uninci gemene din specia &r+ce7Ranes a aratat ca #unincile au fost mai fragede si de asemenea mai bune decat taurii$ Efectul aromelor din unele rase de "ita este mai putin recunoscut, dar stiintific a fost studiat si s7a descoperit ca e/ista unii factori care au influenta$ Tipul de "ite Europene da o aroma mai buna decat "itele de rasa 0&ra'min1$ Introducerea de sange intr7un stoc de carne de porc a fost raportat ca duce la tendinta de formare a rancezirii$ Se/ul animalelor influenteaza aroma de carne in ma#oritatea cazurilor$ Dupa spusele lui Deir, masculii au miros specific animalelor castrate$ *orcii masculi a#unsi la maturitate sunt asociati adesea cu miros neplacut in timpul

gatirii$ *atterson a aratat ca substanta responsabila de acest miros este probabil 27androsteron71A7ena7!7ona si ce este interesant este faptul ca aceasta este indeaproape inrudita cu un alcool corespunzator din glanda sali"ara a unui porc matur castrat care se comporta ca si un stimulent pentru femele in timpul imperec'erii$ Tratamentul socului electric dupa 54 de ore de la taiere aplicat la inter"al de 58 minute duce la cresterea pE7ului din cotlet de #uncan din Angust sau Eereford fata de cotletul obtinut din animalele neelectrocutate$ Aplicarea antibioticelor si tranc'ilizarea poate afecta aroma carnii$ Efectul rumenului si al florei intestinale poate fi important in cazul antibioticelor, pentru ca procesul de rumegare se bazeaza pe actiunea bacteriana si a acizilor grasi produsi de aceste microorganisme ce pot modifica lipidele animalului$ Earris raporteaza ca la carnea din cresterea con"entionala a puilor apar mai multe caracteristici decat la puii crescuti in ferma$ Un pE ridicat rezulta prin aplicarea in#ectabila a adrenalinei c'iar inainte de taiere$ Inaintea taierii, prin aplicarea sucrozei pe de alta parte, pE7 ul scade si creste continutul de acid lactic din porc, care a fost transportat !48 mile in 54 de ore inainte de taiere: acelasi efect nu a fost notat la animalele transportate numai !,1 mile$ Enzimele proteolitice au fost cu succes in#ectate inainte de taiere ca sa obtina o carne mai moale$ ,u a fost obser"ata nici o diferenta calitati"a in timpul fierberii aromelor "olatile din cotletele de "ita, in#ectate cu papaina, numai ce"a diferente de cantitate la compusi indi"iduali$ Starea bioc'imica a musc'iului este de asemenea importanta$ Dupa moarte, in musc'ii animalului au loc transformari ale continutului de glicogen in acid lactic, ducand la scaderea pE7ului la "aloarea de 2,2$ Daca glicogenul continut este mai mic de 8,A9 din greutatea musc'iului, atunci glicoliza rezultata dupa taiere duce la scaderea pE7ului de la "aloarea 2,27;$ Astfel, s7a raportat o dependenta intre aroma si "aloarea pE7ului$ E/aminarea aromelor precursoare produse in corpul animalelor a fost raportata in literatura de patente si s7a precizat ca precursorii aromei de carne includ@ aminoacizi, peptide, glucide, 'e/oze, pentoze si nucleotide -tabelul nr$1.$ Asa cum s7a aratat in figura nr$1 aminoacizii gasiti in sange si tesuturi pot rezulta din absorbtia intestinala si ruperea lanturilor de proteine

si sinteza aminoacizilor, in particular in ficat$ Acesti aminoacizi sunt folositi de animal in diferite moduri$ %a#oritatea modurilor de folosire si producerea metabolica a aminoacizilor este prezentata in tabelul nr$ $ Considerand "ariatia metabolismului diferitelor tesuturi ale animalelor, se pare ca cei mai multi aminoacizi gasiti in carne sunt produsi prin ruperea lanturilor de tesuturi proteice$ *roteine dietetice

peptidaza

Aminoacizi proteinelor

liberi

Sinteza

A%I,(ACICI LI&ERI

Absorbtia coenzimelor,

intestinala

Sinteza

'or monilor, acizilor nucleici etc$ Descompunerea tesuturilor proteinelor *roducerea energiei Sinteza aminoacizilor in ficat )ig$nr$1 A%I,(ACICI I, C(R*UL %A%I)EREL(R In acest caz, natura si concentratia aminoacizilor in musc'i depind de structura genetica si de starea psi'ologica a animalului in timpul sacrificarii$ Dupa moarte, proteinele din tesuturi continua sa se degradeze si sa elibereze aminoacizi datorita actiunii nati"e a musc'ilor si a proteazei microflorei$ Este cunoscut pe scara larga faptul ca aroma caracteristica speciei de animale se dez"olta din tesuturi adipoase$ Depozitul de grasime si constituentii 'idrosolubili ai tesutului adipos probabil interactioneaza la ni"elul tesutului adipos pentru a se produce aroma caracteristica speciei$ ,atura depozitului de grasime este gu"ernata de constitutia genetica si de alimentatia animalului$ Rolul lipidelor depuse in dez"oltarea aromei de carne este discutat mai tarziu in aceasta lucrare$ Flucidele prezente in carnea cruda interactioneaza cu compusii aminici producand compusi aromati "olatili prin intermediul reactiei %aillard$ Aceste reactii sunt discutate detaliat intr7o sectiune urmatoare a acestei lucrari$ Flucidele si fosfatii glucidici identificati din e/tractele de

carne includ@ fructoza, fructoza7AJ7fosfat, fructoza71,A7difosfat, glucoza, glucoza7A7fosfat, riboza si riboza727fosfat -tabelul nr$1.$ ,ucleoproteinele sunt compuse din proteine de baza@ 'istone si protamine asociate cu acizii nucleici intr7o legatura de sare$ Reactiile prezente aici sunt pentru acizii ribonucleici -AR,.$ ( serie paralela inter"ine cu acidul dezo/iribonucleic -A,D.$ *rodusii de descompunere a acizilor nucleici, produsi pe cale enzimatica dupa moarte sunt foarte importanti in aroma carnii, in special inozin72J7monofosfatul$ Reactiile specifice implicate in formarea acestor nucleotide importante sunt discutate detaliat intr7o sectiune urmatoare $ TA&ELUL nr$ CAILE DE %ETA&(LICARE A A%I,(ACICIL(R
A%I,(AC *R(DUSI DE *R(DUSI CAILE ID (LIDARE, DEC7 SI *R(DUSII A%I,ARE SAU DE DECAR&(L %ETA&(LICARE TRA,SA%I,ARE I7 LARE DE

1$ S7 Acid piru"ic alanina 5$ Acid S7ceto7P7 agmatine S7arginina gua7 nido "aleric

Arginina

ornitina

Huree: arginina citrulinaH,E!: argi7 ninaHglicina acid

guanidoaceticHorni7 !$ Acid S7cetosucci7 S namic asparagina tina Asparagina acid

AsparticH,E! :acid7 S =cetosuccinamic

,E! Hacid o/alo7 Acid o/aloacetic S7alanina 4$ acid aspar tic S7 acetic Acid asparticH carbamil fosfat *I Hacid carbamil aspartic pirimidina: acid aspartic maricH aspartic acid fu7 ,E! : acid semialde

'ida aspartica 'omoserina treo7

nina, metionina sau lisina: acid aspartic azot si nuclee purinice, acid asparticHI%* adenilsuccinat A%*Hfumarati, as7 2$ Acid S = ceto = P S == citrulina Carbanido"aleric paragina$ citrulinaHacid aspartic acid arginosuccinic ar7 gininaHacid fumaric citrulinaH*I orni7

tinaHcarbamilfosfat: fosfat carbamil AD*HC(5 H,E!H Acid T7mercapto7 piru"ic A$ S7 cisteina si S7 cistina AT*$ Cisteina E5 SH H

,E!7acid piru"ic: acid T7mercaptopi7 ru"ic acid piru"ic acid

HS: cisteina cisteinsulfuric acid cisteic

C(5H

taurina, C(5 H'ipo7 taurina, sau calea transaminazei sulfinilpiru"at piru"atHS(!57 :57 Acid ;$ cetoglutaric S7 S7Acid O7amino7 butiric cisteina7cistina Acid glutamic Alde'ida semigluta7 mica ornitina DJ7 T7

acid gluta7 mic

pirolina727carbo/i lat prolina: acid

glutamic

acid ,7

acetilglutamic semialde'ida ,7 acetilglutamic acetilornitina ornitina, de asemeni Acid S7cetogluta7 ronic glutamina, 'istidina$ Acid S7cetogluta7 ronic ,E!H cetoglutarat: gluta7 mina ,E!Hacid S7 ,7

>$ S7 glutamina

glutamic: glutamina H2J7fosfo7 ribozilpirofosfat glutamatH2J7fosfo7 T7D7ribozilamina 2J7fosforibozil7,7 formilglicinamidaH glutamina gluta7 S7D7

matH2J7fosforibozil ,7formilglicilamida Hfructoza7A7fosfat

glucozamina7A7 fosfat H glutamat, 'istidina$ $glicin a Acid glio/ilic 2,187metilen7 tetra'idrofolatH ,E!H5 E Flio/ilat formiatH

C(5: glicinaH2,187 metilentetra'idro 7 folat tetra'idro 7

folat: glicina H suc7 cinil Co A nole"ulinat P7ami7 profi =

rina: glicina H 2J7 fosfo7 T7D7ribozila7 mina 27 fosforibozilglicil 7 amida purina: gli7 glicocolic:

cina acid glicina Acid T7imidazol = Eistamina piru"ic

18$ S7 'istidina

acid 'ipuric$ Eistidina anserina sau carnozina: 'is7 tamine: acid imido7 dazolacetic imidodazolacetic, acid

ribonucleotide sau ,E! H formilaspartic: Eistamina metil 7 acid

Eistamina: AT* H2J 7fosforibozil717fosfat osforibozil 7AT*7fosforibozil7 A%*Hglutamina 27aminoHribozil747 imidazolcarbo/i = amida7 2J7fosfatH imidazolglicerol7 Acid S7ceto7 57'i7 dro/i 11$ 'idro/ipro amino"a7 7 leric lina P7 fosfat 'istidine$ Eidro/iprolina DJ7 pirolina7!7'idro7 /i727carbo/ilat 'idro/iglutamat S7ceto7U7'idro/iglu7 tarat piru"atH O7 f

glico/ilat$

Acid S7ceto7 T757metilbutil7 15$ S7 me7 amina izoleuci7 til"aleric na

Acid S7ceto7 T7me7 til"aleric C(5H

S7metilbutiril7Co A S7metil 7 T 'idro/ibutiril 7 Co A S7metil7acetoacetil7 Co A Acid S7ceto7izo7 !7 metilbutil7 caproic amina acetil Co A =

!$ leucina

1 S7

Hpropionil Co A Acid S7ceto7izo 7 caproic C(5H

izo"aleril Co A T7metilcrotonil Co A HC(5 T7metil7

glutaconil Co A T7'idro/i7 T7metil7 glutaril Co A acid acetoaceticH acetil Co A, sau 14$ S7 Acid S7ceto7Cada"erina lisina amino 7caproic colesterol$ S7ceto7glutaratH acetil Co A S7cetoadipic acid acid

aminoadipic Acid S7ceto7O7 metiolbutiric

lisi7

naH S7ceto7glutarat %etioninaHAT*H **IH*IHS7adenozin7 metionina: 'omo = serinaHcisteina cistattiamina seri7

12$S7 metionina

naH'omocisteina: 'omocisteinaHona C donor metioni7

na: 'omocisteina ,E!HE5SH S7ceto7 Semialde'ida glu7 *utresceina tamica butirat$ (rnitina propina ornitina semialde'ida glu7 tamica glutamat:

A$ ornitina

1 S7

ornitinaHcarbamil = fosfat Acid fenilpiru"ic fenilacetil7 amina S7 citrulina,

acid glutamic$ )enilalanina tiro7 zina, acidfenilpiru7 "ic acidfenillactic

1;$ fenil7 alanina

fosfoenolpiru"at acid7 ;7fosfat fenilpiru"at fenilalanin a$ *rolina glutamat: *rolina *rolina 1 $ S7 Acid T7'idro/ipi7 serina ru"ic ornitina: 'idro/i7

1>$ S7 prolina

semialde'ida glu7 tamica

prolina$ Serina piru"atH ,E!:fosfatidileta7 nolaminaH serina etanolaminaHfosfa7 tidilserina: fosfa7 tidilserina C(5H

fosfatidiletanolami7 na:alde'ida palmi7 ticaHserina Acid S7ceto7 T7 58$ S7 'idro/ibutilic treonina de'i7

drosfingozina$ Treonina ,E! H S7ceto7piru"at: piru"at S7ceto7

C(5Hpropionil CoA

Succinil CoA: tre7 onina glicinaH

acetalde'idaHamino Acid T7indolpiruTriptamina 51$ S7 = triptofan "ic cetona$ Triptofan /itriptofan 27'idro C(5

H27'idro/itriptami7 na acid 'idro/iindolacetic: indol7!7glicerolfos7 55$ S7 Acid p7Tiramina tirozina 'idro/ifenilpiru"i c fatHserina tripto7fan$ Tirozina !,47di7 Eidro/ifenilalanina C(5H!,47di7 Eidro/ifenilalanina Acid S7 cetoizo"a7 leric 57metil7propil7 amina Adrenalina$ Acid S7cetoizo"a7 leric C(5H 27

5!$ S7 "alina

izobutil CoA metacrilil CoA T7'idro/ibutiril CoA T7'idro/ibutirat

acid T7aminobuti7 ric: acid piru"ic S7acetolactat acid S, di'idroizo"aleric Acid S7cetoizo "aleric Abrevieri: CoA7coenzima A: AD*7adenozin di7fosfat: A%*7adenozin fosfat: AT*7adenozin trifosfat: I%*7inozin fosfat: *I7ortofosfat anorganic: **I =pirofosfat anorganic$ "alina$ T7

1.7.2.FACTORI DUPA SACRIFICARE

Acesti factori, in functie de "arsta, au o mare influenta asupra aromei carnii gatite$ Aroma dorita nu este produsa la gatirea carnii de "ita tanara, care mai degraba are o aroma metalica si astringenta$ Enzimele prezente in carnea cruda continua sa actioneze asupra compusilor carnii in timpul maturarii si contribuie de asemenea la producerea de precursori ai aromei de carne$ Acest fapt este demonstrat de mai multe obser"atii@ Dood a identificat glucoza7A7fosfat, fructoza7A7fosfat si nucleotide difosfopiridinice ca substante reducatoare in carnea cruda$ In musc'iul maturat, unde procesul autolitic a fost permis sa continue, glucoza, fructoza si riboza au fost cele mai importante glucide cu urme de glucide fosforilate$ In aparenta, in urma maturarii -imbatranirii. mare parte din glucidele fosfatate au fost con"ertite de catre enzime in glucide si fosfat anorganic$

%aturarea carnii, in principal, implica actiunea enzimelor proteolitice dintre proteinele musculare ce rezulta in urma prepararii carnii$ Acest lucru este realizat prin lasarea carnii la temperatura de 4IC, carnea agatata in carlige timp de 174 saptamani$ E/tinderea proteolizei in timpul maturarii normale este redusa dar poate fi bine demonstrata$ La maturarea carnii de "ita, pentru doua saptamani, rezulta o crestere a nitrozaminelor din fractiunea de , neproteic$ Contributia proteazelor din tesutul proaspat in procesarea carnii a fost demonstrat prin prepararea de musc'i de iepure, miel, aseptic, de la animalele proaspat sacrificate si prelucrate in conditii aseptice la temperaturi de 52IC, pentru 128 de zile$ Dupa 51 de zile, prin electroforeza e/tractului de proteine, s7a prezentat aparitia a cator"a compusi noi care se deplaseaza mai rapid in campul electric$ De asemenea, au fost obser"ate modificari microscopice, ca desfacerea longitudinala a miofibrilelor dupa 28 de zile$ Efectele in urma efectuarii miotomiei post7 mortem a glicolizei si ultimele caracteristici calitati"e ale musc'ilor drept femurali si longisimus dorsi au fost in"estigati de <oc' si colaboratorii$ S7a obser"at ca miotomia imediat dupa sangerare stimuleaza acti"itatea contractila, crescand semnificati" rata de glicoliza dupa moarte si tendinta de descrestere a ultimelor proprietati calitati"e si organoleptice$ %usc'iul longisimus dorsi incizat in momentul sangerarii a a"ut o "aloare a pE7ului scazuta, glicogen, adenozintrifosfat, creatinfosfat si "alori crescute ale acidului lactic in tot timpul pe o perioada de doua ore fata de musc'iul care nu a fost incizat decat dupa 48 de minute$ Efectul miotomiei a fost mai mare in cazul musc'iului cu o calitate normala fata de un musc'i cu o calitate mai slaba$ E"olutia pE7ului dupa sacrificare scade ni"elul de glicogen: compusi ca lactati, lactoze, glucoza7A7 fosfat, adenozintrifosfat si creatinfosfat au fost influentati de catre temperatura si miotomia musc'iului$ Contractia musc'iului stimulat prin miotomie, in particular la mostrele incizate, a produs o diminuare rapida de adenozin trifosfat si creatin trifosfat care au dus la diferentele in rata glicolizei$ Contractia musculara rezultata in urma miotomiei a fost mai e"identa in cresterea glicolizei in musc'iul longisimus dorsi normal fata de acei musc'i cu calitati mai slabe$ Datorita faptului ca se folosesc temperaturi de 574IC, in mod normal pentru racirea carcasei de porc, este cunoscut ca apare o acti"itate in'ibitoare asupra ratei glicolizei: in'ibitia este de asteptat sa aiba efect mai e"ident in cazul unui proces mai rapid$ Astfel, efectul rapid de disipare a caldurii in musc'iul drept femural scade rata glicolizei cu o mai mare "aloare intr7un musc'i cu o calitate slaba fata de un musc'i normal$ Deseori, ceea ce pare a fi discrepant in diferenta dintre musc'iul longisimus

dorsi si dreptul femural este in mod normal un raspuns fiziologic la diferitele proceduri e/perimentale$ Asa cum a fost e"identiat mai inainte, in cazul carnatilor fripti, proteazele, lipazele si alte enzime eliberate de catre micrococi si lactobacili #oaca un rol ma#or in realizarea compusilor aromatici si a unor precursori aromatici$ 1.8. REACTIA PRECURSORILOR *artea 'idrosolubila din aroma de carne a precursorilor contine multe din diferite clase de compusi organici incluzand peptide, aminoacizi, glucide$ Reactia aminoacizilor enzimatici si a glucidelor -reactia %aillard. in combinatie cu nonenzimele cafenii si producerea aromei a fost desigur cunoscuta si in"estigata pentru un timp$ Reactia implicata este foarte complicata, a fost subiectul conferintelor si lucrarilor scrise si publicate$ Cercetarile in acest sens au dat o introducere generala in c'imia proceselor, descriind multe din clasele de compusi care pot fi produsi$ Inainte de aceasta a trebuit facuta o e/plicatie a c'imismului reactiei %aillard$ Intr7un sistem model, el a aratat ca reactia dintre o grupare carbonil reducatoare a za'arozei si o grupare libera din aminoacizi -proteina., a format o baza Sc'iff$ Ciclizarea si aran#amentul Amadori formeaza 17amino717deo/i757cetoza -"ezi figura nr$ 5. $ EC@( R,E5 R,E 7E5( R, R,E

-EC(E.n EC

CE(E

CE

E5C7(E

-EC(E.n

-EC(E.n

-EC(E.n71(

aldoza

E5C7(E compus aditionat

E5C7(E baza Sc'iff

EC

CE57(E glicozil amina

H substituita RE, R,E5 R,E

,7

EC E E
H

HEH

CE

CE 7

-EC(E.n C(E

CE(

EC

-EC(E.n

-EC(E.n

E5C7(E

E5C7(E

E5C7(E

Aldozil amina ,7substituita baza Sc'iff -cation. R,E enol

CE5

CV(

-EC(E.n

E5C7(E 17amino717deo/i757cetoza ,7substituita )IFURA nr$5 ETA*ELE I,ITIALE ALE REACTIEI %AILLARD *rin diferite moduri, aceasta cetoza produce alde'ida, cetoalde'ide, dicarbonili si compusi ai aromei ca 5=furoalde'ida$ Aceste reactii implica condensarea aldolului$ ( alta reactie 7 degradarea Strec?er = este "itala pentru producerea unei arome bune$ In aceasta reactie aminoacizii pierd un atom de carbon -formandu7se C(5 . si de"in alde'ide: compusul carbonilic trebuie sa contina grupe =C(7C( sau C(7-CEVCE.7C( si trebuie sa e/iste grupari S7amino, cisteina ES7CE57CE-,E5.C((E ce "a de"eni mercaptoacetalde'ida ES7CE57CE( si metionina CE!7S7CE57CE57 CE-,E5.7C((E care "a de"eni metional CE!7S7CE57CE57CE($ Reactia

continua sa fie un subiect de studiu$ *rocesul este influentat de conditiile initiale si temperatura, timpul si proportiile reactantilor$ Toate acestea au trebuit sa fie cu gri#a controlate pentru a obtine o aroma potri"ita$

=2C2 MECANISMELE SI PROCESUL DE O"TINERE A AROMEI DE CARNE

In timpul procesului de incalzire pot aparea mai multe tipuri de reactii care sunt responsabile pentru obtinerea compusilor aromati: aceste reactii sunt@ 1. Autoo/idarea, 'idroliza, des'idratarea si decarbo/ilarea grasimilor ducand la formarearea alde'idelor, acizilor grasi, lactonelor si cetonelor$ 5. Compusii negrasi pot duce la di"izarea glicozidelor, o/idarea si descompunerea in compusi "olatili si compusi ne"olatili: !. Interactiunea comple/a de degradare a glucidelor si aminelor$ Aceste reactii c'imice sunt discutate detaliat in continuare$ Reactiile se impart in urmatoarele clase@ a. Aminoacizi Descompunerea termica a aminoacizilor nu a fost studiata la temperaturi normale, doar cate"a in"estigatii au fost facute la temperaturi de 588IC, bazandu7se pe energia dega#ata din timpul acestor reactii: s7a descoperit ca unele din aceste reactii s7au produs la temperaturi scazute in timpul gatirii$ Descompunerea termica duce la formarea de alanina, T7alanina, leucina si izoleucina prin incalzire la temperaturi de apro/imati" 588IC: acest lucru a fost descoperit de Lieu si ,aBar: de asemenea s7a determinat si mecanismul de formare a acestora -"ezi figura nr$!.$ b. idrocar!uri ole%inice &alchenele'

Sunt produse prin decarbo/ilarea si dezaminarea aminoacizilor alifatici, compusii produsi in urma reactiei interactionand cu 'idrogenul$ *rin acest proces izobutilena si izobutanul sunt produsi din "alina, !7metil717butena si izopentan din leucina si 57metil7butena din izoleucina$

)ormarea de propan si propena din "alina, izobutan si izobutilena din leucina si butan si butena din izoleucina, pot fi e/plicate numai prin ruperea legaturii C7C din T fata de gruparea carbonil a unui aminoacid, formandu7se un radical care poate mai apoi sa piarda sau sa accepte un atom de 'idrogen$ c' Aminele primare Sunt produse prin decarbo/ilare, in timp ce alde'idele rezultate sunt obtinute si din dezaminarea si decarbo/ilarea aminoacizilor$ )ormarea izobutilalde'idei si izobutilaminei din leucina nu poate fi e/plicata prin fenomenul reactiei de dezaminare si decarbo/ilare$ Iminele formate prin incalzirea aminoacizilor -degradarea aminoacizilor. probabil pro"in din reactia compusilor carbonilici cu aminele primare$ Cetonele alifatice reactioneaza cu aminele mai greu decat alde'idele pentru a forma imine: necesita reactii la temperaturi ridicate si un timp de reactie mai lung decat al alde'idelor$ *robabil din acest moti" Lien si ,oBar au descoperit numai aldimine si nu au descoperit cetoiminele in in"estigarea lor -descompunerea termica a aminoacizilor alifatici.$ Reactia izobutiralde'idei si izobutilaminei, amandoua fiind obtinute prin descompunerea termica a "alinei, formeaza ,7 izobutilidena7izobutilimina$ Similar, ,7izobutilidena7izoamil7amina si ,7-57 metilbutilidena.757metilbutilamina au fost produse prin descompunerea termica a leucinei si izoleucinei$ Alde'idele alifatice pot, de asemenea, reactiona cu amoniacul in primul rand prin simpla aditie obtinandu7se un produs numit 0aldehida amoniacala1 -amnonios.$ Acesti compusi sunt instabili si usor de descompus in constituentii originali, sau, pierzand apa formeaza iminele$ Aminele secundare formate din izobutilamina, diizoamilamina si bis -57metil7butil.7 amina rezultata din aditia 'idrogenului la iminele mentionate mai sus$ ( alta modalitate poate fi reactia primara a aminelor cu iminele si cu alti produsi adaugati care pot reduce aminele secundare$ TA&ELUL nr$18 *R(DUSII DE DESC(%*U,ERE TER%ICA A ALA,I,EI, T7ALA,I,EI, KALI,EI, LEUCI,EI SI IC(LEUCI,EI ALA,I,A Amoniac C(5 C( Etan T7ALA,I,A amoniac C(5 C( etena KALI,A Amoniac C(5 *ropan *ropena LEUCI,A amoniac C(5 C( izobutan IC(LEUCI,A Amoniac C(5 C( &utan

Etena *ropena 57butena

propena acetonitril acetona

Izobutan Izobutilena Acetona

Acetalde'ida piridina Etilamina ,7etiliden7 etilamina 57metil727 etilpiridina ,7 etilpropion amida !7picolina 5747lutidina !,27lutidina

Alde'ida izobutirica Izobutilamina alde'ida izobutirica ,7izobutili alde'ida dena izo"alerian Izobutilamina izobutilamina izoamil amina

izobutilen izopentan !7metil717 butena acetona

&utena Izopentan 57metil717 butena 57butanona 57metil butil alde'ida 57metil7 butilamina 57metil7 butilamina ,7-57metil7 butildiena.757 metil7butil7 amina

5,!,27trimetil Diizobutil piridina amina

*ropion7 amida

poli7 T7 alanina

,7izobutil7 diena7izo7 amilamina

( a treia posibilitate poate fi reactia aminelor primare cu alc'enele -olefinele.$ ( imina caracteristica este ,7etiliden7etilamina, care a fost detectata la incalzirea produselor alaninei$ Imina probabil rezulta din reactia unei acetalde'ide si etilaminei, oricum amina secundara, care a fost prezentata in degradarea produselor "alinei si leucinei a fost obser"ata in cazul alaninei$ )ormarea 57metil727etilpiridinei in cazul alaninei poate fi e/plicata prin condensarea acetalde'idei, cu formarea de crotonalde'ida, urmata de dimerizare in prezenta ,E!$ Cel mai probabil mecanism de reactie a piridinei este prin reactia Cicibabin$ Acest mecanism de reactie implica reactia alde'idelor cu amoniac pentru a forma imine, urmata de condensarea aldolului pentru a se produce deri"ati piridinici$ Absenta deri"atilor piridinici in "alina pirolizata, leucina sau izoleucina este probabil datorata inlantuirii ramificate, care poate face ca tipul de condensare aldolica sa fie foarte dificila$ Cele doua amide@ propion

amida si ,7etilpropionamida de asemenea nu au fost gasite in cazul "alinei, leucinei, sau izoleucinei$ Au fost produse insa in cantitati mari din alanina$ Acesti doi compusi pot rezulta din ruperea !,A7dimetil75,27 dicetopirazinei, care este un produs format din doua molecule de alanina$
-Aminoa i1ii -e 0e- om!/n *a tem!erat/ri mai - a1/te 0e at L-aminoa i1ii2 -A*anina 0e e6em!*/9 -e tran-&orma intr-/n !ro0/- 0e /*oare +a*'ena -/' :;;MC2 De- om!/nerea -a*aninei a &o-t -emni&i ati, mai mare &ata 0e L- aminoa i1i2 Merritt -i Ro'ert-on arata *i-ta om!/-i*or ma.oritari are -e &ormea1a 0in !iro*i1a /nor aminoa i1i /no- /ti2 Printre a e-tia9 'en1en/*9 to*/en/* -i eti*'en1en/* a/ &o-t o'tin/ti !rin !iro*i1a &eni*a*aninei -i om!/-i %i0ro6i ore-!/n1atori a/ &o-t 0eri,ati 0in tiro1ina2 Deri,atii imi0a1o*i i a/ &o-t &ormati 0in %i-ti0ine -i nitri*i2

FIGURA nr.3 Mecanismul de producere a produselor degradate termic din aminoacizi E E (

(E

RW

,E5

7C(5

7C(5

7C(5

7,E!
,E! R CVCE5 RCECE5,E5

7,E! RCECE(

RJ

RJ

RJ

ALCEE,E *RI%ARE

A%I,E ALDEEIDE A%(,IAC

$ $
E RCECEV,

$ $ $ $
RJ RJ RCECE5,VCECER I%I,E $ RJ

$ $ $ XXXXXimineXXXXXXXXXXXXX

5-E. RCECE
5

,E

RJ Amina secundara

c. (lucidele Flucidele sunt importante ingrediente aromatice, care au fost mult studiate$ *rin incalzire, glucidele pierd apa intre 18871!8IC fara distrugerea structurii moleculare$ *rin cresterea temperaturii la 128IC 71>8IC, se elimina apa formand an'idride, si daca temperatura mai creste de la 1 8IC la 588I C rezulta, prin eliminarea a doua molecule de apa, furfurol din pentoza si 'idro/imetilfurfurol din 'e/oza$ Tabelul nr$ 11 arata compusii care au fost gasiti ca si glucide caramelizate prin piroliza produsa$ Sunt reactii care duc la un rosu aprins al za'arului @ 7 enoliza aldozelor cu producere de 57cetoza: 7 des'idratarea ceto'e/ozelor fara scindarea 27-'idro/imetil.757furalde'idei: formarea furalde'idei, sau de e/emplu, formarea de acid formic si acid le"ulinic din 'e/oza: 7 scindarea 57cetozelor cu producerea de di'idro/iacetona si gliceroalde'ida, glicolalde'ida si compusi carbonilici cu patru atomi de carbon: 7 des'idratarea triozelor cu producerea acetatului si piru"atalde'idei: 7 reactia Cannizaro a diozelor, triozelor, tetrozelor si des'idratarea produsilor cu producerea de alde'ida lactica, alde'ida piru"ica, acid lactic, acid glicolic, acetalde'ida, acid acetic, formalde'ida, acid formic, acetoina si diacetil: 7 autocondensarea alde'idelor si cetonelor continand 'idrogen acti": transformaea aldozelor si cetozelor in di, tri si oligoza'aride superioare: 7 dimerizarea fructozei la fructoza an'idrida: 7 des'idratarea ciclica a aldozei la glucan, si polimerizarea: 7 enoliza si des'idratarea sintetica a oligoza'aridelor$

1) Reactia aminoacizi-glucide

Aminoacizii si glucidele se descompun prin incalzire formand compusi cu aroma de carne si interactioneaza unul cu altul formand o "arietate de compusi$ *roductia de aroma prin metoda imbrunarii nonenzimatice in alimente se realizeaza in principal prin reactiile de reducere a glucidelor impreuna cu amine, aminoacizi, peptide si proteine$ Aldozele reactioneaza cu aminele primare si secundare rezultand aldozamine$ Sub influenta potri"ita a catalizatorului, aldozaminele se regrupeaza formand aminocetoze$ Aceasta reactie este cunoscuta ca 0izomerizarea Amadori1$ Cetozaminele pot de asemenea sa fie formate direct din aldoze si amine$ Reactiile c'imice ce duc la formarea compusilor aromati, de e/emplu@ furalde'ida, acetoalde'ida, alde'ida piru"ica, acid acetic si altii, sunt aratate in figura nr$4$ Acesti compusi sunt de asemenea produsi dupa caramelizarea za'arului$ TA&ELUL nr$11 CARA%ELICAREA FLUCIDEL(R SI *R(DUSII DESEIDRATATI C( C(5 ALDEEIDA )(R%ICA ACID )(R%IC ACETALDEEIDA ACID ACETIC FLIC(LALDEEIDA FLI(LAL ACID FLI(LALIC ALDEEIDA LACTICICA ACID LACTIC ACR(LEI,A ACID ACRILIC ALDEEIDA *IRUKICA ACET(,A ACET(L DIEIDR(LIACET(,A FLICER(ALDEEIDA ACET(I,A DIACETIL EIDR(LIACETIL C7%ETIL TRI(CA7REDUCT(,A ACID LEKULI,IC )URA, 57%ETIL)URA, 5,27DI%ETIL)URA, ALC((L )UR)URIL ACID 57)UR(IC 57)URALDEEIDA 27%ETIL757)URALDEEIDA 27EIDR(LI%ETIL757)URALDEEIDA 57)URILEIDR(LI%ETILCET(,A 57)URIL7%ETILCET(,A IC(%ALT(L 47EIDR(LI75,27DI%ETIL7!7-5E.7 )URA,(,A ACID SLA&

TRI(CA7REDUCT(,A 17%ETILCICL(*E,TA,(L -5.7(,A DIALDEEIDA %EC(LALICA %ALT(L

FIGURA nr. 4 MECANISMUL REACTIEI MAILLARD


ACID ALD(CILA%I,A %I,A ALD(CAHA

$ EC = ,E7 EIDR(LI%ETIL7 ECV,7 ECV( EC V ( 27

Y )URALDEEIDA

57

C = (E Z

CE=(E Z HE5( Z

CV( 7E5( Z

CV ( 7E5(

E Z CE(E Z

CE Z CE(E Z Z CE(E Z

CE(E HA%I,E Y CE(E Z

E(CE

CE(

7E5(H amine

1757E,A%I,(

!7DE(LIEELAC(,A

E5C = ,E7 Z

%ELA,(I

DI,A

CV( Z CE(E Z CE(E Z CET(CA%I,A HA%I,E 7E5(

HA%I,E

E5C = ,E7 Z C = (E

CE5 Y C = (E

CE! Z CV(

CE! Z CV(

Y A%I,A Z V( C = (E Z

7 Z C = (E CV( C

Z CE(E Z 5,!7E,DI(L REDUCT(,A

Z CE(E Z

Z CE(E Z %ETIL S7DICAR&(,IL

Y C = (E Z C7%ETIL

Fruparile 'idro/il de la C! si C1 "or fi eliminate in conditii de temperatura inalta sau intr7un mediu de reactie mai acid sau mai alcalin in acelasi mod aratat pentru glicozilamina sau cetoamina$ De e/emplu, maltolul este format din maltoza, prin incalzire, singur, dar si in prezenta unor compusi amino: condensarea cu compusi amino permite enoliza si eliminarea ce are loc la un pE neutru si la o temperatura mult mai #oasa$ Reactiile de imbrunare %aillard au fost re"azute de Re+nolds si Eodge$ In ambele sc'eme de reactii, aldozilamina si cetoamina genereaza compusi acti"i cu compusii de degradare ai S7aminoacizilor in alde'ide si cetone cu cel putin un atom de carbon mai putin, prin mecanismul de degradare Strec?er$ In aceasta reactie este necesar ca gruparea amino sa fie in pozitia S fata de gruparea carbo/il si compusii carbonil sa contina VCV(7sau =C-(.7 -CEVCE.n$ Reactia este ilustrata in urmatoarea ecuatie@ R7C(7C(7RJHR17CE-,E5.7C((E C(7R R17CE(HC(5HR7CE-,E5.7

Daca 'idrogenul de la carbonul S al aminoacidului este substituit, se formeaza cetone$ De e/emplu, acetona este formata din acid S7 aminoizobutiric$ 57)uralde'ida produsa de reactia %aillard participa la reactia de degradare Strec?er$ Diferiti compusi S7dicarbonilici rezultati in urma tratamentului termic al glucidelor sunt e/pusi in tabelul nr$11$ )iecare din acesti compusi poate reactiona cu compusii aminici, rezultand alde'ide$ De altfel, deri"atii glucidici, compusii S7dicarbonili ne"olatili -figura nr$4. si acidul de'idroascorbic sunt probabil compusi care induc degradarea Strec?er$ Degradarea ma#ora Strec?er produsa pentru aminoacizii comuni includeformarea de@ formalde'ida, acetalde'ida, metional, benzalde'ida, propionalde'ida, alde'ida butirica, alde'ida glicolica, alde'ida lactica etc$ (riginea compusilor "olatili din carne include@ 7*rodusii cu sulf rezultati din reactia %aillard dintre aminoacizi si glucide$ Arro+o si Lilard identifica un numar de compusi cu sulf formati din metionina, cisteina si mi/tura de glucoza7cistina incluzand metilmercaptan, etilmercaptan, propilmercaptan, pentilmercaptan etc$ 7Tialdinele au fost formate din amoniac, 'idrogen sulfurat, acetalde'ida$ Acesti trei compusi au fost idenificati la suprafata supei de "ita$ )ormarea trialdinei din compusi mentionati anterior este absolut sigura in supa de "ita si poate fi considerata ca un contribuitor la aroma din carnea de "ita$ Un alt compus sulfurat, interesant, descoperit pentru prima data de Eertz in carnea pra#ita de "ita este 5,27dimetil71,!,47tritiolan$ Acest compus are un miros de sulf in forma sa concentrata, dar diluat raspandeste o aroma de carne$ *oate fi foarte bine un contribuitor la aroma de carne fiarta$ Asinger si T'iele au descris sinteza acestor compusi de la acetona, 'idrogen sulfurat si sulf, in diizobutilamina ca sol"ent$ Aceleasi conditii ar putea e/ista in timpul fierberii carnii de "ita$ Eertz presupune ca atomul de sulf poate fi substituit de metionina acti"a -adenozilmetionina. si acetona poate sa apara din multi compusi in carne$ Cercetarile despre originea tialdinei si tritiolanului indeamna la o in"estigatie asupra originii 1,57metil7etan7diolului$ Acest compus are in mod special interesante proprietati organoleptice in solutie apoasa foarte diluata -172 Qg Gl.$ Este mai mult o aroma de carne, decat aroma sa obisnuita de ceapa$ Scutte si <oenders au propus un mecanism de reactie pentru sinteza acestui compus in supa de "ita din elemente cunoscute in carnea de "ita$

Sistemul propus a fost efecti" e/perimental@ 17metiltioetantiolul este format cand acetalde'ida, metantiolul si 'idrogenul sulfurat sunt incalzite in solutie apoasa la pE A$ Acesti precursori imediati sunt generati in aceleasi conditii din alanina, metionina si cisteina in prezenta unui agent de degradare Strec?er, cum este piru"alde'ida$ %ecanismul propus poate fi reprezentat dupa cum urmeaza @ (E Z CE!CE(HES7CE! Z E E!C7C7S7CE!

SE7

E Z E!C7 C7S7CE!H(E7 Z SE 17%ETILTI(7ETA,TI(L

( alta importanta clasa de compusi identificati in aroma de carne gatita sunt pirazinele$ *irazinele sunt cunoscute ca apar prin condensarea glucidelor si aminoacizilor$ *recursorii necesari, ca aminoacizi si glucide sunt disponibile in carnea negatita si formarea pirazinelor poate aparea prin incalzire$ <oc'ler si (dell au in"estigat recentii factorii care duc la formarea compusilor pirazinici in interactia amino7glucide$ d' "ipidele Rolul lipidelor in procesul de formare a caracteristicilor aromate din carne este un subiect contro"ersat$ Capacitatea grasimilor de a dizol"a si retine arome este foarte bine cunoscuta si demonstrata in cazul afumarii carnii$ Frasimea din carnea negatita are o slaba caracteristica aromata$ A fost raportat ca topirea grasimii din carnea nepreparata la temperaturi scazute nu produce arome$ <o'nstamm si colaboratorii au topit grasimea cu abur si au e/tras cu un sol"ent$ Cromatografia gaz lic'id studiata a aratat ca aroma caracteristica din grasimea carnii fripte depinde in mare masura de alde'idele nesaturate$ Au fost studiate si similaritatile calitati"e dintre carnea grasa "olatila din diferite specii, dar cantitati" se arata diferente considerabile$ Acizi grasi, metilcetona si alde'ide saturate au fost de asemenea gasite si se crede ca #oaca un rol important in aroma$ Daserman si Spinellii au in"estigat rolul tesutului adipos in procesul de formare a aromei specifice speciei$ Tesutul adipos care contine aroma caracteristica speciei prin incalzire, a fost e/tras cu cloroform si metanol si e/tractul a fost spalat cu apa$ E/tractul original a retinut aroma specifica, dar in apa reziduala aroma lipseste sau este redusa$ Solutia apoasa din substanta e/trasa din tesutul adipos contine aminoacizi si glucoza in fractiunea glucidelor$ Lipidele pot contribui la aroma de carne in mai multe feluri @ 7lipidele pot actiona ca un sol"ent, pentru formarea compusilor aromei$ Aroma din apa de dupa spalarea porcului are o aroma de porc, cand incalzirea a fost aplicata pentru prima data$ Aceasta se datoreaza 2,57 androst71A7en7!7onei -mirosul de "ier identificat., care a fost dizol"ata in lipidele animalului$ 7componentele lipidelor sau produsele de degradare pot reactiona cu compusii din carnea slaba$

Lien si ,oBar au in"estigat interactiunea dintre aminoacizi si trigliceride, folosind "alina si tricaproina ca sistem al unui model simplu$ *rodusii identificati din descompunerea amestecului de "alina7tricaproina incalzit la 5;8IC pentru o ora sunt aratati in tabelul nr$ 15$ Un model de interactiune a "alinei si tricaproinei a fost propus de Lien si ,aBar si este aratat in figura nr$ 2$ TA&ELUL nr$15 *R(DUSII IDE,TI)ICATI DI, A%ESTECUL DE KALI,A7TRICA*R(I, I,CALCIT LA 5;8 I C *E,TRU ( (RA C( C(5 ,E! CE4 ETA, ETE,A *R(*A, *R(*E,A &UTA, &UTE,A IC(&UTA, IC(&UTILE,A *E,TA, *E,TE,A ACET(,A ALDEEIDA IC(&UTIRICA ACID EELA,(IC ,ITRIL CA*R(IC A%IDA CA*R(ICA A%IDA ,7IC(&UTIL7CA*R(ICA DICA*R(I,A

)IFURA nr$2 SCEE%E DE I,TERACTIU,E A A%I,(ACICIL(R SI TRIFLICERIDEL(R

EIDR(CAR&URI

C(%*USI CAR&(,IL

,ITRILI

A%I,( ACID

A%(,IAC A%IDE *RI%ARE ACID

A%(,IAC

A%I,E *RI%ARE ,ITRILI A%IDE SECU,DARE ACID

ACID SAU A,EIDRIDA TRIFLI7 A CERIDE ACID (LE)I,E

A%(,IAC EIDR(CAR&URI

Acroleina, 'e/anal, A7undecanona, propandiol, propendiol, si izobutilamina, ,7izobutiliden7izobutilamina si diizobutilamina -toti obtinuti prin incalzirea "alinei., nu pot fi obser"ati cand tricaproina si "alina sunt incalzite impreuna$ Unii compusi nu sunt in prealabil obser"ati, cand substantele sunt incalzite separat, ei fiind insa identificati ca si produsi de interactiune, formati in timpul incalzirii amestecului$ Acestia sunt nitrilul caproic, amida caproica si amida ,7izobutilcaproica$ Este e"ident din munca lui Lien si ,aBar ca intr7un sistem simplu continand un singur aminoacid si o singura triglicerida, reactiile de baza au loc in timpul incalzirii$ Este de asemenea e"ident ca studiile de descompunere prin caldura a componentelor indi"iduale utilizeaza sisteme model care pot a#uta semnificati" la integrarea mecanismului de interactiune termica in amestecuri mai comple/e$ Un numar mare de o/idari termice in lipide au loc in functie de marimea moleculei, gradul de saturare si tipul de substitutie$ (/idarile termice ale lipidelor pot a"ea loc la A8IC in prezenta cator"a radicali liberi, dar cea mai mare parte a degradarilor are loc la 5887!88IC$ Lactonele, alcoolii, cetonele si acizii grasi sunt asociati cu o/idarea termica a lipidelor$

OXIDAR A !I"ID !OR Lipidele carnii crude sunt prote#ate initial de o/idare, de catre antio/idanti, dar acestia pot fi inacti"ati, astfel ca incepe procesul de rancezire$ E/punerea la lumina si la metale grele fa"orizeaza rancezirea$ Rancezirea este initiata de o reactie a unui radical liber, ea continuand c'iar si in absenta o/igenului aditional, de aceea este foarte importanta cunoasterea conditiilor care minimalizeaza inceperea rancezirii$ Ambalarea in "id este o optiune, iar congelarea, o alta optiune$ Deoarece toate reactiile c'imice se desfasoara mai lent la temperaturi mai scazute, carnea trebuie depozitata la o temperatura cat mai mica$ Un studiu asupra carnii de miel a aratat ca la 72IC a inceput rancezirea iar ea a continuat c'iar si dupa ce temperatura a fost scazuta sub =!2 IC, dar totusi rancezirea nu pare sa fie initiata la temperatura de =!2IC$ Desi sc'imbarile o/idati"e ale rancezirii apar incet in carnea congelata, ele apar

foarte rapid in carne dupa gatire, producand o aroma caracteristica dupa incalzire$ Desi dez"oltarea aromei la cald este redusa in cazul in care carnea gatita este racita rapid, dez"oltarea acestei arome face depozitarea in scop comercial a carnii pra#ite pentru mai multe zile practic imposibila$ Aceasta totusi ar fi posibila numai in cazul in care ar fi impiedicata a#ungerea o/igenului in contact cu carnea, lucru ar fi realizabil numai daca carnea ar fi gatita si depozitata in ambala#e impermeabile$ Stabilitatea lipidelor din carne la o/idare este scazuta in carnea de pasare si porc, potri"ita in cea de "ita si mare, in cea de miel$

OXIDAR A # R$I%A A !I"ID !OR In general, la o/idarea termica a lipidelor se formeaza@ 7produse usor "olatile cu caracter acid@ acizi grasi si acizi aromatici: 7produse usor "olatile cu caracter neutru@ 'idrocarburi saturate si nesaturate, alcooli, esteri, lactone, alde'ide saturate si nesaturate, cetone, compusi aromatici: 7compusi ne"olatili, care pot fi @ monomeri rezultati prin ciclizarea unui acid gras si nesaturat: monomeri, dimeri, trimeri formati prin condensare de tip Diels7Alder si o/idari$ Compusii carbonilici ar #uca un rol mai putin important in formarea aromei diferitelor produse alimentare care contin lipide si care sunt supuse tratamentului termic in prezenta o/igenului -149 la total aroma a ficatului tratat termic.$ Carbonilii sunt e/trem de importanti in determinarea aromei carnii$ *olifosfatii fac sa scada concentratia carbonililor la tratamentul termic al carnii, insa contribuie la cresterea concentratiei compusilor cu sulf$ Lactonele care au o aroma caracteristica, se gasesc in mai multe produse alimentare cum ar fi untul, grasimea de "ita, porc etc, dar se formeaza si in produsele alimentare tratate termic$ In carnea tratata termic s7 au identificat O7 si P7lactone care pro"in din O7 si P7'idro/iacizi grasi din grasimi$
=2=;2 REACTII DE FORMARE A COMPUSILOR DE AROMA IN PRODUSELE ALIMENTARE CARE SUFERA TRATAMENT TERMIC

Intensificarea, respecti" formarea aromei produselor alimentare in timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul @ 7actiunii directe a caldurii asupra proteinelor: 7actiunii directe a caldurii asupra unor componente solubile in apa: 7reactiilor de imbrunare neenzimatica: 7degradarii termoo/idati"e a grasimilor:

1.10.1. ACTIUNEA DIRECTA A CALDURII ASUPRA PROTEINELOR Aceasta actiune a fost studiata in special pe carne, unde s7a constatat ca, in perioada tratamentului termic si in special a tratamentului termic 0umed1 au loc o serie de modificari fizice si c'imice$ Incepand cu temperatura de !8IC se initiaza degradarea proteinelor$ Intre !2IC si 28IC actomiozina se depliaza si in acest fel numarul de grupari imidazol creste, ceea ce are drept consecinta o crestere a "alorii pE7ului de la 2,27A$ ,umarul de grupari 7SE creste, de asemenea ca rezultat al deplierii proteinelor$ Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate intre 227>8IC$ Deasupra temperaturii de >8IC, gruparile =SE sunt o/idate la grupari disulfurice, iar la temperaturi peste 8 IC se elibereaza E 5S din gruparile SE ale proteinelor miofibrilare$ *ersson si Kon S+doB care au urmarit modificarile in conformatia proteinelor cu formare de E 5S, metantiolul, etantiolul in carnea de "ita fiarta si sterilizata, au constatat ca prin marimea duratei de la 12 la ;2 minute E5S a crescut de circa trei ori, metantiolul de patru ori iar etantiolul de 1,2 ori$ *e masura cresterii temperaturii, concentratia in tioli scade ca urmare a descompunerii termice$ 1.10.2. ACTIUNEA DIRECTA A CALDURII ASUPRA COMPONENTELOR SOLU ILE IN APA Si aceasta actiune a fost de asemenea studiata mai bine in cazul carnii, caz in care s7a constatat formarea de amoniac si C( 5, amoniacul putand inter"eni in aroma carnii$ Sub 188IC amoniacul se formeaza din gruparea aminica a glutaminei, iar C(5 pro"ine din glutation$ La temperaturi mai mari

de 188IC amoniacul si C(5 pro"in din dezaminarea si decarbo/ilarea aminoacizilor liberi$ Din aminoacizi cu sulf se poate elibera E5S$ Degradarea termica a aminoacizilor a fost studiata si la temperaturi mai mari$ *rin piroliza leucinei si izoleucinei, se formeaza !7metil si respecti" 57metil7butanolul$ Din "alina se formeaza 57metil7propan$ &enzenul, toluenul si etilbenzenul s7au obtinut prin piroliza fenilalaninei, iar compusii corespunzatori cu grupari (E se obtin prin piroliza tirozinei$ Deri"atii imidazolici sunt formati din 'istidina$ *rin piroliza cistinei si metioninei s7au obtinut si mercapto7etil7amina si E5S, respecti" metional si metantiol$ Se consemneaza si aparitia de tiazolidina, piridina, tiazoli si tiofeni din aminoacizi cu sulf$ *rin piroliza taurinei se formeaza 57metiltiofenul si tiofenul$ *rin piroliza pirolinei si 'idro/iprolinei se formeaza ,7metilpirol si pirol$ Serina si treonina conduc la piroli si pirazina$ 1.10.3. REACTIILE DE IM RUNARE ENZIMATICA Reactiile care conduc la formarea de substante macromoleculare de culoare bruna sunt urmatoarele @ 7reactii %aillard, adica reactiile dintre glucidele reducatoare si aminoacizi, peptide, proteine si deri"ati aminici$ *recursorii reali ai imbrunarii de tip %aillard sunt carbonilii: 7caramelizarea glucidelor la temperaturi ridicate in absenta aminoacizilor -temperaturi mai mari de 148IC.$ Si in acest caz, precursorii reali ai imbrunarii de tip %aillard sunt carbonilii rezultati prin degradarea glucidelor: 7reactia c'inonelor cu aminoacizi, amine: 7reactii dintre produsii de autoo/idare ai lipidelor polinesaturate cu aminoacizii, peptidele si aminoderi"atii: 7reactia polifenolilor si a altor componente cu metale grele, insotita de sc'imbarea aromei$

Dintre reactiile de inbrunare mentionate, o pozitie centrala o prezinta reactiile %aillard -figura nr$ 1[ din ane/a ., iar in cadrul reactiilor %aillard cele mai importante cai pentru obtinerea compusilor de aroma sunt @ reactia de ciclizare, degradarea Strec?er, reactia de aldolizare$ 1.10.4. REACTIA DE CICLIZARE *rin ciclizare se formeaza 'eterociclii ce au o contributie importanta la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice @ carne si produse din carne etc$ *rincipalii 'eterociclii care se formeaza apartin grupelor prezentate in tabelul nr$ 1[ din ane/a , iar sursele de 'eterociclii din produsele alimentare sunt aratate in figura nr$ 5 [$ )uranii contribuie si la aroma carnii tratate termic@ 57pentil furan, 47 'idro/i75,27dimetil757'idrofuran7!7ona: 47'idro/i727metil757di'idrofuran7 ona etc$ Tiofenii -57metiltiofenul, tetra'idrotiofen7!7ona., tiazolii -57metil7 tiazolul: 5,47dimetiltiazolul: 5,4,27trimetiltiazolul., tiazolinele -5,47 dimetiltiazolina, 5,4,27trimetiltiazolina., benzotiazolul, o/azolul, -5,4,27 trimetilo/azolul., !7o/azolinele, -5,47dimetilo/azolina, 5,4,27 trimetilo/azolina., 'eterociclii polisulfurati -!,27dimetil71,5,47trimetil7 tritiolan: 2,A7di'idro75,4,A7trimetil71,!,27tritiozina. au fost, de asemenea, identificati in aroma diferitelor carnuri tratate termic$ De remarcat ca o serie de 'eterociclii cu sulf prezinta diferite nuante de aroma de carne$ Structura produsului poate conduce la diferentierea aromei percepute$ De e/emplu@ 57metil7!7furantiolul are aroma dulceaga de carne, de bulion de carne sau de carne rotisata, in timp ce 27metil757furantiolul are aroma de E5S, de ars$

SE

CE! ( 57%ETIL7!7)URA,TI(L

CE! (

SE

27%ETIL757)URA,TI(L

*irolii, pironele si pirazinele au fost identificate in produsele de carne tratate termic$ S7a propus folosirea 2,;7di'idro,2,;7dimetil7furo-!,4. pirazinei in bulionul de pasare -!mgG?g. si in bulionul din carne de "ita -18mgG?g.$ S7a propus folosirea 27metil7!,4,A,;7tetra'idro75-E.7pirazinei pentru supa de "ita si 2,A,;7trimetil75,!,4,A,;,>7'e/a'idro\inaalinei ca arome pentru bacon la ni"el de 18 mgG?g$ 1.10.!. DEGRADAREA STREC"ER

Aceasta degradare a aminoacizilor este una din cele mai importante etape ale reactiei %aillard, producatoare de substante de aroma$ %ecanismul degradarii Strec?er este cel prezentat in figura nr$ ![ din ane/a$ *rin degradare Strec?er a unor aminoacizi se formeaza alde'ide$ Alde'idele formate prin degradare Strec?er pot participa in continuare la reactiile de imbrunare tip %aillard, cu consecinte care decurg de aici in ceea ce pri"este formarea compusilor de aroma$ 1.10.6. REACTIA DE ALDOLIZARE Aceasta reactie poate modifica substantial aroma produsa prin tratament termic, mecanismul de aldolizare fiind prezentat in figura nr$ 4[ din ane/a$ $ Reactiile de aldolizare afecteaza calitatea senzoriala a produselor alimentare pe doua cai@ 7alde'idele inferioare cu masa moleculara mica, cu miros de ranced, sunt transformate in compusi cu masa moleculara mare, ne"olatili$ Alde'idele cu masa moleculara mica pot fi indepartate din sistem nu numai prin reactia de aldolizare, ci si prin legare directa de proteine, cand se formeaza iarasi

compusi ne"olatili$ Aceasta proprietate de combinare a alde'idelor inferioare cu proteinele este folosita pentru modificarea mirosului de ranced al lipidelor autoo/idate$ In conditiile in care 'idropero/izii sau produsii de descompunere ai acestora reactioneaza cu proteinele la incalzire, se "or forma precursorii cu aroma neutrala, in principal baze Sc'iff, astfel ca mirosul de ranced dispare$ Acesti produsi intermediari incolori -sau aproape incolori. sunt rapid transformati in prezenta aerului, formandu7se pigmenti macromoleculari bruni cu aroma neutra$ Totodata se formeaza o cantitate mica de substante acti"e de arome, prin reactii de aldolizare -figura nr$ 2[ din ane/a .$ 1.11. AROMATIZANTI DE PRELUCRARE TERMICA Aromatizantii de prelucrare termica sunt produse care se formeaza sub influenta tratamentului termic in prezenta sau absenta glucidelor reducatoare$ In cazul reactiilor termice in care a"em de a face cu glucide, aminoacizi sau proteine, aroma se formeaza prin reactii de tip %aillard, in care caz trebuie sa a"em in "edere urmatoarele @ 1.Reacti"itatea glucidelor $ Intr7o solutie izomoleculara de glucoza si glicocol, la incalzire, glucoza dispare in proportie de 5G!, iar aminoacidul in proportie de 289$ 5.Reacti"itatea aminoacizilor liberi$ Reacti"itatea aminoacizilor este dependenta de pozitia gruparii aminice fata de gruparea carbo/il, precum si de pE7ul mediului de reactie$ In domeniul acid, intra in reactie pana la 289 din cantitatea de aminoacid prezenta, in timp ce in domeniul alcalin, reacti"itatea poate a#unge 9$ E/ceptie face triptofanul, care are reacti"itate ma/ima in mediul acid$ !.Reacti"itatea aminoacizilor inclusi in molecula proteinei$ In acest caz, in cel mai mare grad, se deterioreaza lizina, dupa care urmeaza aminoacizii cu sulf$ Aici intereseaza si felul proteinei$ Astfel, lizina este distrusa in proportie de 489 in cazul albuminelor, !89 in cazul globinelor si globulinelor si numai 1>9 in cazul proteinelor structurale ale tesutului muscular$ Rezulta ca sunt foarte sensibile la reactia %aillard

lactoglobulinele, 'emoglobinele etc$ *utin sensibile la reactia %aillard sunt ?eratinele, gelatinele, edestinele etc$ Reactia %aillard de producere a 0aromelor de prelucrare1 trebuie pri"ita si din punct de "edere nutritional, deoarece, asa cum de#a s7a aratat, aceasta reactie are loc in produsele alimentare, in care caz conduce la pierderea de aminoacizi esentiali -in special lizina., la formarea de legaturi enzimorezistente, ceea ce in final inseamna scaderea digestibilitatii proteinelor$ *e de alta parte, atat in produsele alimentare cat si la producerea de 0arome de prelucrare1, se formeaza premelanoidine -solubile., care au o actiune antinutritionala si to/ica$ In e/perimente pe animale, premelanoidinele au condus la reducerea digestabilitatii si utilizarii metabolice a proteinelor$ Ele prezinta si o oarecare to/icitate care se manifesta prin modificari necrologice in ficat -necroza, ciroza.$ Aromatizantii de prelucrare termica pot fi cu aroma de carne, care la randul lor sunt@ 1. *roduse ale reactiei cisteina7tiamina: 5. *roduse ale reactiei ribonucleotid7glutamat monosodic: !. *roduse ale reactiei dintre mercaptan si alte ingrediente: 4. *roduse ale reactiei dintre nucleotid si aminoacizi cu sulf: 2. *roduse ale reactiei dintre taurina, tiamina si alte ingrediente -0s'ortening1 "egetal, sare, acid glutamic, cisteina, glicina, T7alanina, inozinat disodic si glutamat disodic.: A. *roduse dintre taurina si 'idrolizat proteic H glucide reducatoare si glutamat monosodic: ;. *roduse ale reactiei termice dintre diferite 'idrolizate din proteine "egetale si amestec de alte ingrediente, cum ar fi@ /iloza H taurina H ribonucleotide sau guanilat de sodiu H acid malic H /iloza$ Asa cum se poate obser"a, pentru obtinerea unor aromatizanti de prelucrare termica se utilizeaza ca partener de reactie 'idrolizatele proteice$

Eidrolizatele pot fi insa folosite si ca potentiatori de aroma sau c'iar ca aromatizanti, in cantitati mari la produsele alimentare$ In foarte multe cazuri, 'idrolizatele proteice constituie componente de baza ale unor arome de prelucrare$ 1.11.1. DEGRADAREA TERMICA A GLUCIDELOR Termoanaliza gra"imetrica a glucidelor arata ca, la temperatura de 18871!8IC, acestea pierd apa legata fara ca structura lor sa fie modificata$ ( data cu cresterea temperaturii la 12871>8IC din glucid se elimina o molecula de apa si se formeaza o an'idrida$ Intre 1 87558IC se pierde inca o molecula de apa si se formeaza furfurol din pentoze si 'idro/imetilfurfurol din 'e/oze$ Acesti doi compusi sufera degradari ulterioare la temperaturi mai ridicate$ Din glucoza se formeaza mai mult de 1!8 de compusi din care au fost identificati 2A$ 1.11.2. DEGRADAREA TERMICA A ALTOR PRODUSE *in degradarea termica a acidului ascorbic s7a gasit ca se formeaza 18 deri"ati furanici, doua lactone, trei acizi si produsul !7'idro/i757pirona$ ( importanta deosebita o prezinta degradarea termica a tiaminei -figura nr$A[ din ane/a .$ *ierderea de tiamina din produsele alimentare este in functie de temperatura, pE si durata de incalzire$ Distrugerea termica a tiaminei in solutiile tampon are loc dupa ecuatia lui Arr'enius$ Sunt posibile doua cai de degradare a tiaminei: o cale prin care se scindeaza puntea CE5 formandu7se cele doua #umatati, pirimidina si tiazolul: cealalta cale implica scindarea inelului tiazolic cu producere de 'idrogen sulfurat$ Tiamina poate suferi si un proces de piroliza in care se formeaza 4,27 dimetiltiazolul, !7metil7tiofenul si 27metil757metilfuranul$ Compusii obtinuti prin degradarea termica a aminei pot contribui la aroma produsului alimentar$ %entionam ca o serie de bre"ete referitoare la aroma de carne de "ita sau de pasare are la baza tiamina ca precursor de aroma$ 1.11.3. AROMA O TINUTA PRIN PROCESUL TERMIC *rocesul termic de obtinere a aromei este sofisticat si consta in aportul, in proportii diferite a@

a. reactiei %aillard -procesul de baza de obtinere a aromei.: b. aromelor "olatile -in plus se pot adauga compusi sau alte materii pentru aromatizare.: c. altele, ca grasimi sau acizi grasi si plante medicinale$ 1.12. PRODUCEREA AROMEI DE AZA

Aroma de carne este atribuita unui comple/ de compusi produs de incalzirea sistemului 'eterogen, continand@ 1.compusii "olatili cu proprietati odorante 5.compusi non"olatili cu gust si proprietati tactile !.potentiatori si sinergici$ Compusii c'imici responsabili pentru aroma de carne preparata, fiind si produsi in timpul procesului de gatire, au fost un subiect important al unor cercetari in ultimele doua decenii$ Doi factori sunt e"identi in carnea preparata@ 1.natura aromei depinde de modul de preparare al carnii: 5.fiecare carne are propria aroma caracteristica$ Intrucat toate tipurile de carne sunt alcatuite din compusi similari ca@ amine, proteine, lipide, glucide si saruri minerale este e"ident ca trebuie sa fie o diferenta semnificati"a in proportia compusilor prezenti sau in modul cum ei interactioneaza$ Diferenta de aroma in timpul prepararii carnii este probabil o urmare directa a temperaturii sau a gradelor de inmuiere in carne$ Carnea trebuie incalzita pentru a da aroma dorita, deci carnea contine substante ce interactioneaza sau se degradeaza in timpul prepararii pentru a produce compusi responsabili de caracteristicile aromei carnii$ Aceste substante sunt considerate precursori ai aromei$ ( dezbatere generala asupra importantei aromelor precursoare si enzimelor in producerea de diferite arome alimentare s7a realizat anterior$ Aceasta trecere in re"ista se refera la

natura compusilor "olatili si non"olatili, precursori ai aromei si enzimele care pot, direct sau indirect, sa influenteze aroma carnii gatite si a carnatilor pra#iti$ *roducerea aromelor de baza se realizeaza in patente originale in general cu a#utorul nonenzimelor cafenii$ ( mi/tura apoasa incluzand un numar important de cisteine -pot fi si alte surse de sulfuri. si za'aroza -poate fi folosit si un substituent., este incalzita, cu agitare eficienta intr7un timp specificat$ Conditiile reactiei sunt "itale@ pentru un produs din carne de "ita de buna calitate este necesara o incalzire un timp mai indelungat si o solutie de concentrare mai mare in timp ce pentru carnea de pui si porc, timpul de reactie si concentratia solutiei sunt mai mici, si temperatura ar trebui sa fie mai mica$ Un pE mai mic decat ; -de preferat intre 5 si A. da rezultatele cele mai bune: la un pE mai mare este destul de dificil a controla si reactia se dez"olta rapid, iar rezultatul aromei este de obicei inferior$ Uneori cresterea presiunii folosite duce la cresterea temperaturii, reducind timpul de reactie$ 1.12.1 CISTEINA CA O SURSA DE SULFURA Cisteina reactioneaza rapid cu reducerea glucidei$ Cisteina in concentratie mai slaba da in general o aroma mai saraca$ %etionina da o aroma asemanatoare cu cea a cartofului: glutationul si O7S7glutamic7cistein7 glicina de asemenea da o aroma de carne foarte buna, desi in prezent este prea scumpa pentru comercializarea si folosirea ei$ Importanta sulfului a fost cunoscuta de ce"a "reme, iar alti compusi sulfurici sunt dez"oltati atunci cand carnea este preparata dintr7un model de reactie care contine cisteina sau metionina, za'aroza, sulfuri 'idrogenate, /iloza care "a reactiona la cresterea presiunii pentru a produce o puternica aroma de "ita$ Importanta sulfurilor 'idrogenate este implicata in studiul degradarii termice a cisteinei si glutationului$ Este descrisa in reactia glucidelor, aminoacizilor si 'idrogenului sulfurat$ Aroma de carne este rezultatul reactiei dintre 47'idro/i727metil7!-5E.7furanona cu E5S$ %ulti dintre compusii "olatili sunt identificati aici$ 1.12.2. AMINOACIZI. PROTEINE Aroma bruta se obtine prin incalzirea cisteinei cu glucoza si adaugarea anumitor aminoacizi$ *roteinele 'idrolizate potri"ite pentru aceasta sunt usor de obtinut si se utilizeaza la aromele blande, colorate puternic sau aromele

tari sau colorate cafeniu$ Aroma fiecarui 'idrolizat depinde de proteina si conditiile 'idrolizei si are o importanta contributie la reactia aromei$ (rice proteina poate fi 'idrolizata de un acid sau o enzima spre un constituent aminoacid$ Eidrolizatele alcaline nu sunt recomandate pentru ca nu contin arginina si distrugerea cisteinei duce la un gust inferior al 'idrolizatului$ *roteinele pot fi de natura "egetala sau animala: industria prefera in general 'iodrolizate "egetale -EK*, E**. si proteine din soia, porumb, grau etc$ Dro#dia este de obicei 'idrolizata sub actiunea enzimei si da un autolizat, dar acidul 'idrolizat din dro#die este folosit pe scara mai mica$ *roteinele de origine animala din sange, copite, coarne etc$ sunt bune ca arome, dar in general nu se folosesc$ Eidrolizatul din grau contine apro/imati" !>9 acid glutamic$ Acesta poate fi folositor pentru efectul aromei glutamatului de sodiu cand nu se adauga glutamat de sodiu in produsele de carne$ %i/tura aminoacizilor puri nu da aceleasi arome ca 'idrolizatele, deci impuritatile din 'idrolizate #oaca un rol important$ *e de alta parte, alde'idele -incluzand furfurol., cetonele si compusii sulfurici prezenti, acidul S7cetobutiric au fost izolate din proteinele 'idrolizate, dar cercetarile nu au dat rezultate scontate$ Aroma si analiza tuturor 'idrolizatelor folosite in producerea aromei trebuie monitorizata cu atentie$ *roteinele sunt normal 'idrolizate in industrie de acidul clor'idric$ Desi triptofanul este inlaturat, 'idroliza poate fi eficienta, folosindu7se conditii selecti"e$ Acidul sulfuric a fost folosit unde continutul de sare era mic si dorit -sulfatul insolubil poate fi filtrat dupa etapa de neutralizare., dar gustul 'idrolizat este de obicei slab$ Aroma 'idrolizata poate fi influentata de @ a.natura si puritatea proteinei initiale: b.taria acidului si proportia de proteina: c.conditiile e/perimentale, ca timpul, temperatura si presiunea: d.tratamentul si metoda folosita care inlatura impuritatiile si poate descreste cantitatea de acizi aminoaromatici -tirozina, fenilalanina.: e.metoda c'imica de neutralizare si pE7ul final al solutiei -cel mai adesea, proteinele au un pE final intre 27A.: f.concentratia finala a intregului produs uscat$

Eidrolizatul poate fi concentrat ca o pasta sau un praf uscat$ *entru o preparare de aroma normala este mai potri"it si economic sa se foloseasca preparate 'idrolizate ca si lic'id cu apro/imati" 489 solid$ 1.12.3. GLUCIDE

Un important ingredient in procesarea carnii este za'arul, deoarece neutralizeaza nu numai sarea, ci duce si la uscarea carnii$ Ca'arul poate cauza colorarea carnii cand este gatita$ (ricum se e"ita folosirea e/agerata a za'arului deoarece duce la cresterea bacteriilor care la randul lor duc la decolorarea produselor si dau un gust alterabil$ Ca'arul, pentoza, riboza reactioneaza rapid cu cisteina si alti aminoacizi, dand o buna aroma carnii$ Riboza nu poate fi obtinuta in cantitati comerciale$ Alte glucide au fost e"aluate incluzand 'e/oze, pentoze, cetoza'aroze si diglucide$ S7a descoperit ca pentozele dau o aroma superioara 'e/ozelor, sunt mai reacti"e impreuna cu cisteina si alti aminoacizi$ Cele mai bune rezultate au dat riboza si /iloza, iar arabinoza si li/oza au fost satisfacatoare: /iloza in mi#locul anilor 1 28 a fost disponibila si comercial$ Ee/oza a dat aroma care a a"ut multe utilitati$ Diglucidele au dat aroma slaba, dar cate"a utilitati au fost descoperite pentru inlocuirea furfurolului si carbonililor$ Dupa cum s7a asteptat, poliglucidele au fost neeficace$ De departe, cel mai satisfacator ingredient ramane /iloza, desi glucidele in general au fost gasite utile in formarea aromei$ Apro/imati" trei din ingrediente@ cistina sulfurata, un aminoacid si o glucida dau aroma de baza a preparatelor din carne$ Aceasta aroma poate fi modificata dupa dorinta, introducandu7se aditional substante, ca grasimile, in mi/tura, inainte de reactie$ 1.13. PROCESUL COMPLET DE O TINERE A AROMEI Aromele dezvoltate pentru a satis&ace necesitatile individuale ale preparatelor din carne %i/tura finala din cele trei parti principale ale aromei -parte fundamentala, aromele "olatile, grasimile., ar trebui sa fie uscata, si bine

"entilata$ Atat mi/tura, cat si ingredientele sunt amestecate intr7un mala/or apoi strecurate si impac'etate$ *roportia fiind urmatoarea@ arome "olatile7 129, alcool dispersat in lactoza =189 Hingrediente = ;9, lactoza7189$ Aceste arome sunt stabile si se pastreaza la o temperatura de 58 IC$ Cresterea temperaturii in timpul depozitarii trebuie e"itata datorita "olatilizarii substantei$ Temperaturile de 8IC trebuiesc e"itate deoarece cauzeaza formarea de bulgari de praf si modifica structura generala a profilului$
=2=A2 APLICATII ALE PROCESULUI TERMIC DE FORMARE A AROMEI

*rocesul aromei poate fi in general imbogatit in multe produse alimentare ca si supe lic'ide sau uscate, cuburi din preparate din carne, alimente semipreparate, musaca -g'i"eci de legume., pateu de carne$ %etoda de adaugare a aromei este importanta in succesul produsului final$ Daca procesul de preparare sau 'rana sufera de prea multa gatire, dupa ce a fost ac'izitionata de cumparator -care nu este a"izat., se poate supraincarca reactia aromei cu materiale "olatile$ Cele mai multe din aceste preparate sunt de#a gatite, iar cumparatorul este ne"oit sa le incalzeasca pentru a le consuma$ Aromele pot fi adaugate in produse prin@ 7simplul amestec cu alte ingrediente: 7aplicarea altor produse din e/terior pentru imbunatatirea aromei: 7aditia altor produse in timpul prepararii produsului final$ 1.14.1. MI#AREA SIMPLA Se poate aplica la supele mi/te -materiale uscate, care sunt sigilate intr7o punga. sau supa mi/ta -lic'ida. intr7un "as de metal, preparatele din carne, pateuri etc$, care se incalzesc putin inainte de consumare$ Daca e/ista incalzire mai multa, este necesar sa se adauge o proportie anumita din precursorii de obtinere a aromei, cu reducerea cantitatii de aroma$ Sc'imbarea obiceiurilor in alegerea produselor alimentare de catre consumatori in ultimii !8748 de ani a fost marcata nu doar de multitudinea de produse, dar si de cresterea de inocuri pe piata$ In Anglia,

probabil cele mai populare din aceste inocuri sunt @ produse crocante din rosii si snac?s7uri$ %ai tarziu, inginerii te'nologi au produs produse care pot fi aromate din e/terior intr7o alta etapa de obtinere a produsului final, daca situatia o cere$ Aroma poate fi un praf obtinut prin metode de stabilizare si are un impact deosebit asupra gurii consumatorului$ Acest praf se poate obtine prin mi/area produselor care dau sa"oare produsului final sau aromelor de carne cu e/tensiile lor, care pot fi mi/turi foarte fine -pesmet, faina. autolizate si 'idrolizate, proteine "egetale si probabil un agent liber de curgere$ 1.14.2. ADITIA IN TIMPUL PROCESULUI Aceasta difera de simpla mi/are, unde probabil doar incalzirea moderata si tratamente fizice sun implicate: tratamentele fizice se"ere, c'iar si cele c'imice pot fi o parte din procesul de obtinere a aromei$
=2=?2 FORMAREA AROMEI PREPARATELOR DIN CARNE CRUDA

La formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi contribuie@ 7componentele carnii si ale slaninii, ale condimentelor -pree/istente in materiile prime si au/iliare.: 7substante de aroma din fum -in cazul produselor afumate la rece.: 7substante de aroma care se formeaza in decursul fermentatiei -maturarii. din glucide, proteine, lipide$ %ateria prima -carnea. contribuie cu substante de gust si miros ca atare si cu precursorii de gust si de miros, care formeaza asa numita fractiune ne"olatila, solubila in apa@ aminoacizi liberi, dipeptidele carnozina si anserina, tripeptidul glutation, creatina, creatinina, glucide simple si fosforilate, saruri anorganice, nucleotide si nucleozide, baze purinice si pirimidinice, acid lactic si alti acizi organici, ,E!, uree, compusi cu sulf$ Din slanina inter"in in gust si miros acizi grasi liberi si fosfolipide$ Substantele de gust si miros din condimente si din fum au o contributie insemnata la formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales ca pe parcursul uscarii are loc o concentrare a acestor substante$

Cea mai importanta contributie o au, insa, produsele de aroma -gust si miros. formate in cursul fermentatiei -maturarii. din glucidele adaugate, din aminoacizi e/istenti sau din cei formati prin 'idroliza proteinelor, precum si cele formate prin degradarea lipidelor -lipoliza si o/idare.$ La gustul produselor fermentate participa si sarea adaugata$ De remarcat ca aroma salamurilor crude este in stransa dependenta de gradul de acidifiere a compozitiei$ La salamurile crude etu"ate, cu maturare scurta, gustul predominant este cel acrisor -dat de acidul lactic. care se suprapune peste gustul dat de alte componente$ La salamurile crude cu maturare lunga, aroma este mai pronuntata, gustul acrisor nefiind perceptibil$ La aceste salamuri, compusii de aroma sunt urmatorii @ 1. acizi organici, care pot fi@ monoacizi monofunctionali: monoacizi plurifunctionali -acizi7alcooli si acizi7cetone.: poliacizi mono si plurifunctionali, acizi aminati$ TA&ELUL nr$1! %(,(ACICI %(,()U,CTI(,ALI IDE,TI)ICATI I, SALA%URILE CRUDE DE,U%IREA UCUALA DE,U%IREA ()ICIALA %ASA %(LECULARA *U,CTUL DE )IER&ERE LA *RESIU,EA ACID )(R%IC %ETA,(IC ACID ACETIC ETA,(IC ACID *R(*A,(IC *R(*I(,IC ACID &UTIRIC &UTA,(IC ACID IC(&UTI 57%ETIL*R(7 RIC *A,(IC ACID KALERIC *E,TA,(IC ACID CA*R(IC EELA,(IC ACID (CTA,(IC CA*RILIC 4A A8 ;4,1 >>,1 >>,1 185,1 11A,5 144,5 AT%(S)ERICA 188,; 11>,1 141,1 124,4 1A!,2 1>;,8 582,8 5!;,2

ACID *ELAR7 ,(,A,(IC F(,IC ACID CA*RIC DECA,(IC ACID LAURIC D(DECA,(IC TRIDECA,(IC

1;5,! 1>A,! 588,! 514,4

5A>,8 5>4,8 552,1 5!A,1

TA&ELUL nr$14 %(,(ACICI *LURI)U,CTI(,ALI -ACICI ALC((LI, ACICI7CET(,E. SI *(LIACICI %(,( SI *LURI)U,CTI(,ALI IDE,TI)ICATI I, SALA%URILE CRUDE
Denumirea Denumirea uzuala Flicolic lactic %onoacizi piru"ic gluconic 27cetogluco7 nic ,omenclatu7 )ormula c'imica ra oficiala Eidro/i7 etanoic 57'idro/i7 propanoic 57ceto7 propanoic *enta'idro/i oic 27ceto7 5,!,4,27 tetra'ididro7 /i'e/anoic Etandioic &utandioic Transbuten7 dioic E(7CE57C((E CE!7CE(E7C((E CE! =C(7 C((E CAE2-(E.2 C((E CE5(E7C(7-CE(E.!7 C((E %asa mole7 culara ;A,1 8,1 >2,1 1 A,5 Temperatura de fierbere

155,12 1A2,88

Diacizi

(/alic Succinic fumaric citric

E((C7C((E 15>,1 C((E7-CE5.57C((E 11>,1 C((E7CEVCE7C((E 11>,1 E((C7CE57C(E7 C( 1 5,8 (E C((E

128,88 5!2,88 5 8,88

Triacizi

%onoacizii monofunctionali cu lant scurt pro"in din degradarea glucidelor sau din o/idarea lipidelor$ %onoacizii monofunctionali cu lant lung -acid caproic, acid tridecanoic. pro"in e/clusi" din degradarea glucidelor sau din o/idarea lipidelor$ Acizii aminati pro"in prin degradarea

proteinelor$ %onoacizii plurifuntionali -acizi7alcooli si acizi7cetone. precum si poliacizii mono si plurifunctionali se formeaza in procese fermentati"e sau in ciclul TCA$ 5.Compusi carbonilici Acesti compusi pot a"ea un oarecare rol in aciditatea produsului, dar mai mult in aroma$ Carbonilii pot fi@ alde'ide -saturate, nesaturate. si cetone -saturate monofunctionale si nesaturate polifunctionale.$ Alde'idele si cetonele mai importante sunt prezentate in tabelul nr$ 12 si 1A$ TA&ELUL nr$12 ALDEEIDE IDE,TI)ICATE I, SALA%URILE CRUDE Denumirea %etanal Etanal *ropanal n7butanal n7pentanal Izo7pentanal n7'e/anal Izo'e/anal n7'eptanal n7octanal n7nonanal n7decanal 57butenal 57pentenal 47'e/enal 5,47 'e/adienal A7octenal >7decenal )ormula c'imica ECE( CE!7CE( CE!7CE57CE( CE!7-CE5.57CE( CE!7-CE5.!7CE( -CE!.5CE7-CE5.57CE( CE!7-CE5.47CE( CE!7CE-CE!.7-CE5.57CE( CE!7-CE5.27CE( CE!7-CE5.A7CE( CE!7-CE5.;7CE( CE!7-CE5.>7CE( CE!7CEVCE7CE( CE!7CEVCE7CE57CE( CE!7CEVCE7-CE5.57CE( CE!7CEVCE7CEVCE7CE( CE!7CEVCE7-CE5.47CE( CE!7CEVCE7-CE5.A7CE( %asa moleculara !8,8 44,1 2>,1 ;5,1 >A,1 >A,1 185,5 185,5 114,5 15>,4 12;,5 12A,! ;8,1 >4,8 >,8 A,8 15A,8 124,8 Temperatura de fierbere 51,8 51,8 4>,> ;2,; 18!,4 1!1,8 121,8 1A!,4

184,2

7undecenal CE!7CEVCE7-CE5.;7CE(

1A>,8

TA&ELUL nr$1A CET(,ELE IDE,TI)ICATE I, SALA%URILE CRUDE Denumire *ropanona &utanona 57*entanona !7pentanona 57'e/anona 57'eptanona 57octanona 57nonanona 57decanona 57undecanona 57tridecanona 57pentadecanona Eidro/ibutanona &utandiona )ormula c'imica CE!7C(7CE! CE!7C(7C5E2 CE!7C(7-CE5.57CE! CE!7CE7C(7CE7CE! CE!7C(7-CE5.!7CE! CE!7C(7-CE5.47CE! CE!7C(7-CE5.27CE! CE!7C(7-CE5.A7CE! CE!7C(7-CE5.;7CE! CE!7C(7-CE5.>7CE! CE!7C(7-CE5.187CE! CE!7C(7-CE5.157CE! CE!7C(7CE(E7 CE! CE!7C(7C(7CE! %asa moleculara 2>,1 ;5,1 >A,1 >A,1 188,5 114,5 15>,5 145,5 12A,! 1;8,! 1 >,! 55A,4 >>,1 >A,1 Temperatura de fierbere, IC 2A,2 ; ,A 181,; 185,; 15;,5 128,8 1;!,2 1 4,8 511,8 55>,8 5A!,8 14>,8 >>,1

1.16. AROME DE CARNE DE $ITA


=2=B2= CERCETARI DIN DOMENIUL AROMELOR LA CARNEA DE VITA

Intre anii 1 24 = 1 22 aroma alimentelor din carne a fost adesea sporita prin adaugarea de proteine 'idrolizate, glutamat monosodic, condimente si probabil de e/tracte de carne$ Aceste materiale nu au fost intr7 ade"ar aroma carnii, dar au fost foarte folositoare pentru a da o anumita aroma produsului$ Ele sunt inadec"ate daca nu sunt inerente aromelor de carne din produse in care reactia aromei sa dea un gust placut$ Termenul de aroma de carne se refera la produsele preparate din oaie, "ita, pui, porc si poate fi e/tins incluzandu7le si pe cele mai putin importante ca si carnea de caprioara sau de "itel, e/ceptie facand preparatele din 'rana de pro"enienta marina$

Cea mai populara si mai dorita de catre consumatori ca si aroma a fost aroma de "ita$ Croc?er a afirmat ca factorii responsabili pentru aroma se afla mai mult in sucuri decat in fibrele carnii si cea mai buna aroma poate rezulta de la degradarea termica a proteinelor$ %unca dez"oltata pentru aroma de "ita a fost orientata in doua directii@ una a fost de izolare si de identificare a aromei din timpul gatirii, iar a doua, izolarea si identificarea caracteristicilor aromei date de precursorii folositi pentru a reliefa aroma$ Carnea de "ita este gatita la o temperatura de 188IC prin fierbere, sau inabusire si frigere, unde temperatura este de 1287588IC in e/terior si mai mica in interior$ %ulte din componentele "olatile care au fost identificate au fost obtinute in ambele metode de gatire$ Semnificati"a a fost o proportie mare a sulfurii si carbonililor incluzand putin furfurol$ A de"enit e"ident ca in ambele metode de gatire aroma cea mai buna a fost data de cea in care s7au folosit precursorii$ Carnea de "ita bruta a fost e/trasa cu apa rece si dializata, obtinandu7se produsi cu o greutate moleculara mai mica de 588$ Aceasta dializa a fost analizata cromatografic si inainte, si dupa gatire$ E/tractul din carnea negatita contine apro/imati" !8 aminoacizi si cate"a peptide, un aminoglucid si triglucide$ Aminoacizii sunt, in cantitate mai mare, cisteina, T7alanina, acid glutamic si triptofan$ Flucidele au fost identificate ca@ glucoza, fructoza, riboza si aminoglucide ca glucozaminele$ *laca cromatografica a e/trasului din carnea gatita a aratat ca cisteina si riboza au disparut si alte componente au fost reduse$ Riboza a pro"enit prin autoliza de la ribonucleotide dupa moartea animalului$ S7a dedus ca riboza si cisteina si alti aminoacizi au fost direct implicati in producerea de arome de "ita$ Incalzirea acestor compusi impreuna intr7o solutie apoasa a produs o parte din caracteristica aromei$ Aceasta s7a dez"oltat folosind cisteina, aminoacizii sau proteinele 'idrolizate si reducand glucidele sau deri"atii glucidici pentru a da prima imitatie a reactiei a"and ca rezultat aroma de carne$ Aromei de carne gatiti este de fapt o combinatie a unor produse obtinute prin reactii cu a#utorul precursorilor si dez"oltarea compusilor "olatili$ Compusii "olatili -si aburul. care se obtine prin prepararea carnii de "ita si altor carnuri sunt in mod e"ident foarte importanti in obtinerea aromei

si se produc "ariatii in natura si in cantitatile corespunzatoare, dupa timpul de gatire si temperatura$ Acest lucru nu este surprinzator, considerand temperaturile foarte "ariate care se obtin cand carnea este inabusita sau fripta$ Compusii "olatili se pot obtine din piroliza glucidelor, des'idratate sau fragmentate, degradarea aminoacizilor si interactiunea dintre compusii de#a prezenti sau produsi in urma reactiei$ Cercetarile referitoare la identificarea compusilor au fost incepute intre anii 1 2571 2!$

=2=B2:2 PREPARARILE PENTRU PROCESUL DE O"TINERE PE CALE TERMICA A AROMEI

chipamentul &olosit' Este de preferat ca "asul in care au loc reactiile sa fie din otel ino/idabil$ Acest "as trebuie sa aiba o capacitate, astfel incat sa fie capabil sa aiba un eficient reflu/ de condensare$ Este de preferat ca incalzirea sa fie facuta prin aburi pentru a pre"eni efectul de supraincalzire$ Un sistem de filtrare este necesar pentru a inlatura compusii "olatili patrunzatori care sunt produsi si care ar putea pe de alta parte cauza probleme de mediu$ Este ne"oie de "acuum pentru uscare si de un ec'ipament de impac'etare: rareori o aroma lic'ida este necesara pentru obtinerea unei arome$ Diferitele modele de aceste tipuri sunt disponibile comercial si este necesar ca sa fie e/perimentate care se potri"este cel mai bine pentru fiecare aroma$ ( metoda uzuala este pul"erizarea$ *entru a facilita pul"erizarea si a reduce 'igroscopicitatea se poate adauga un ad#u"ant ca si maltode/trina sau o aroma de cereale, in proportie de A8@48 sau 28@28$ Ad#u"antul este dizol"at intr7un lic'id mai intai, iar lic'idul este introdus in camera de uscare$ Te'nica "acuumului foloseste pentru producerea aromei in acest caz o proteina 'idrolizata: pot fi probleme cu particule de marime diferita si uneori supraincalzirea poate da "ariatii diferite ale aromei$ *entru ambele metode este eficient sa se foloseasca o sita si un sistem de ecranare$ Uscatorul similar si celelalte folosite pentru proteinele 'idrolizate sunt in general acceptate$

Un e/emplu de baza de obtinere a unei arome descrie ingredientele care au fost puse si conditiile in care acestea pot fi "ariate dupa cerintele particulare impuse$

1.16.3. CULOAREA CARNII CONGELATE Suprafata proaspat taiata a carnii rosii congelate are o nuanta purpuriu inc'isa, dar in acelasi timp este mai desc'isa decat suprafata carnii racite anaerobic pentru ca transmisia luminii este in'ibata si reflectata, lumina fiind dispersata$ In plus, numai pigmentii superficiali pot reo/igena si afecta aspectul carnii congelate, oferind un strat rosiatic de mioglobina: carnea care a fost congelata lent este mai inc'isa decat carnea care a fost congelata rapid, de e/emplu in azot lic'id$ Aceasta diferenta se datoreaza dimensiunii mai mici a cristalelor de g'eata obtinute in urma congelarii rapide$ Din cauza temperaturii scazute a carnii congelate, efectul "atamator al o/idarii la suprafata apare mult mai incet$ (ricum, diferite efecte fizice, cum ar fi recristalizarea, apar la suprafata carnii$ Acestea reduc perioada de e/punere pe piata, afectand acceptarea carnii de catre consumator$ Din aceasta cauza este mult mai bine sa se taie carnea congelata imediat in bucati inainte de a o e/pune spre "anzare, decat sa se taie bucati si sa se depoziteze congelata si apoi sa fie e/pusa spre "anzare$ Deoarece alterarea carnii sau sc'imbarea gustului sunt minime in timpul depozitarii congelate, taierea bucatilor imediat inaintea e/punerii spre "anzare se face pur si simplu pentru a stimula interesul consumatorului si pentru a pastra calitatea produsului$

1.16.4. DEPOZITAREA CARNII SI SCHIM AREA AROMEI. MIROSUL SI AROMA CARNII Carnea are un miros si o aroma caracteristica care depinde de specie dar care poate fi modificata in diferite feluri si in limite largi$ *entru nerumegatoare cum sunt@ porcii si pasarile, tipul de 'rana ingerata -ou, peste. poate influenta aroma carnii mai mult decat la rumegatoare, unde multi compusi aromati sunt modificati de organismul rumegatoarelor$ E/ista unele atribute ale calitatii care sunt diferite si care "ariaza in functie de tipul de 'rana ingerata$ De e/emplu, e/ista multi antio/idanti care sunt doriti, iar

profilul aromei difera la animalele care se 'ranesc cu grane, care au un continut mai ridicat de glicogen, care poate afecta pE7ul, profilul acizilor grasi si grasimea$ *referinta pentru un anumit animal este de origine culturala$ Animalele cu un pE mai mic rezultat in urma reactiei c'imice implica proteine si glucide care apar in timpul gatirii si care pot influenta intr7o masura mica aroma fata de aroma animalelor cu un pE normal$ 1.16.!. DEPOZITAREA CONGELATA Congelarea incetineste orice deteriorare a carnii, dar cu toate acestea sc'imbarile pot inter"eni$ Sc'imbarea culorii si rancezirea sunt incetinite de temperaturi scazute, desi rancezirea totusi continua$ ( data ce a fost inceputa, cand carnea se congeleaza, cristalele de g'eata e/tracelulare se formeaza astfel incat apa iese din celule$ Dupa un timp, in cadrul depozitarii congelate apare recristalizarea g'etii, iar g'eata formata in felul acesta poate cauza deteriorari structurale$ Congelarea rapida formeaza cristale de g'eata mai mici, rezultand deteriorari mai mici$ 1.17. PREPARAREA AROMELOR DE CARNE DE $ITA 1.S7cisteina clor'idrat >89: proteine 'idrolizate lic'ide -489 total solide, aroma puternic luminoasa. E/emplu @ soia, porumb, grau D7/iloza
Li %i0/* %i0ro*i1at e-te intro0/- intr-/n ,a-9 /rmat a!oi 0e *or%i0rat/* 0e i-teina -i 6i*o1a2 Mi6t/ra e-te a0/-a *a /n re&*/6 ra!i0 -i e-te in a*1ita9 ame-te an0/--e in ontin// tim! 0e trei ore2 Ame-te /* e-te *a-at -a -e ra ea- a at mai re!e0e !o-i'i* 3<; min259 / a./tor/* a!ei9 !ana *a o tem!erat/ra 0e -/' :?MC2 Li %i0/* ra it e-te tre /t !rintr-o -ita &ina9 /n0e -e e*imina materia*e*e ne0orite -i !/*,eri1at !entr/ a o'tine /n !ra& / aroma -o*i0a in !ro!ortie 0e B;$A;2

gluten

5. S7cisteina clor'idrat 588?g :


!roteine %i0ro*i1ate =;;;(+ DN +*/ o1a :;;(+ A!ro6imati, a ea-ta meto0a -e &o*o-e-teJ in a*1ire tim! 0e B ore a!oi -e /-/ a9 a -i *a e6em!*/* =2 La)ri ne 0a o - /rta *i-ta 0e B om!/-i ,o*ati*i im!ortanti $

-!iro*-=9:-!iro1inaJ -A-a eti*-:-meti*!irimi0inaJ -A-%i0ro6i-:9<9?9D-tetratioo tanJ -:-a* %i*tio&enJ -<9?-0imeti*-=9:9A-tritio*an2 A e-tia !ot &i &o*o-iti a 'a1a !entr/ om!/-ii ,o*ati*i2 M/*te 0in om!onente n/ !ot &i &o*o-ite 0eoare e -/nt !rea ,o*ati*e -i !ot a,ea /n e&e t ne+ati,2 E-te 0e o'i ei ne e-ar -a -e !re!are o -o*/tie a a e-tor om!/-i intr-/n -o*,ent a -i a* oo*/* i1o!ro!i* 3!ro!i*en+*i o*5 are !oate &i &o*o-it9 0ar a/1ea1a &ormarea 0e '/*+ari an0 e-te 0i-!er-at !ra&/* a./tator -i a ea-ta 0/ e *a 0i&i /*tatea *e+arii -i ontro*arii aromei &ina*e2 La)ri a aratat o *i-ta / /n n/mar mare 0e om!/-i a0itiona*i2 Se*e tia *or !oate o'tinerea aromei e*e mai '/ne2 Ma *eo0 a 0at /rmator/* ta'e*$ -:-meti*-<3meti*tio*5&/ranJ -<-%i0ro6i'/tan-:-tio*J -:-mer a!to!entanonaJ -:-meti* i *o!entanonaJ -<- meti* i *o!entanonaJ -:-meti*&/ran-<-tio*J -:9?-0imeti*&/ran-<-tio*J -:-meti*-<3meti*tio5&/ranJ -?-meti*-&/r&/ri*tio*J -:-meti*-tio&en-<-tio*J -:-meti*-A9?-0i%i0rotio&en-<-tio*J -:-meti*-A9?-0i%i0rotio&en-A-tio*J -:-meti*-A-%i0ro6i-:9<-0i%i0rotio&en-<-onaJ -:9?-0imeti*-:9A-0i%i0ro6i-:9<-0i%i0rotio&en-<-onaJ -:-meti*-tetra%i0rotio&en-A-tio*J -:-meti*-=9<-0itio*anJ -=9:9A-tritio*anJ ontri'/i *a

-<-meti*-=9:9A-tritionaJ -:9A9B-tritio i *o-%e!t-?-enaJ -:9A-0imeti*-?-eti*-tia1o*J -tia*0ine :9A9B-trimeti*-=9<9?-0itio1inaJ -?-a eti*tia1o*J -:9?-0imeti*-A-%i0ro6i-<3:H5-&/ranonaJ -:9?-0imeti*-<3:H5-&/ranonaJ -?-meti*-:-&/ra*0e%i0aJ In !*/-9 -/nt o m/*time 0e +r/!ari 0e om!/-i are -e !otri,e- -i 0a/ o ,arietate 0e arome -i -/nt &oarte /no- /te in in0/-tria arome*or2 O atentie 0eo-e'ita tre'/ie 0ata a*0e%i0e*or -i etone*or9 &/rani*or -i 0eri,ate*or om!/-i*or -/*&/ri i9 tio&eni*or -i 0eri,ate*or *or -i !ira1ine*or2 N/mar/* om!/-i*or are !ot &i &o*o-iti in o (tai* 0e!in0e 0e m/*ti &a tori2 M/*ti 0intre ei n/ -/nt 0i-!oni'i*i omer ia*i 0e-i -/nt &oarte e&i ienti -i &oarte &o*o-itori2 S/'-tante*e %imi e o'tin/te !e a*e -inteti a -/nt !rea - /m!e !entr/ a &i /ti*i1ate in arome %iar -i in antitati mi i2 Une*e !ot &i in-ta'i*e9 0ar !ot &i -tan0ar0i1ate !rin meto0e &o*o-in0 o !ro e0/ra 0e -e*e tie -i 0e ame-te im!re/na9 a./n+an0/--e *a /n ame-te &e1a'i* !entr/ a !ro0/ e o aroma ,o*ati*a9 in om!*etarea rea tiei 0e 'a1a a aromei2 In !ra ti a -e &o*o-e-te /n ame-te 0e arome ,o*ati*e 0i-!er-ate intr-/n a0./,ant2 Cei mai !otri,iti a0./,anti -/nt +*/ i0e$ +*/ o1a9 0eri,ate*e *a to1ei9 ma*to1a2 O atentie 0eo-e'ita tre'/ie a or0ata -/'-tante*or ,o*ati*e are -e !ot !ier0e2 Li-ta om!/-i*or ,o*ati*i i1o*ati 0in arnea +atita e 0e-t/* 0e e6tin-a9 iar ontri'/tia *or *a 7arome*e ti!i e8 a*e arnii e-te in erta2 Ta'e*/* nr 2 =B !re1inta ei mai m/*ti 0intre om!/-ii ,o*ati*i i0enti&i ati !ana a /m 0in !ro0/-e*e 0e ,ita2 Marea !arte 0in a e-ti om!/-i -/nt !ro0/-i in tim!/* +atirii2 Nat/ra a e-tor om!/-i ,o*ati*i re-!on-a'i*i 0e ara teri-ti a aromei arnii n/ a &o-t in a i0enti&i ata2 Tot/-i a/ &o-t rea*i1ati im!ortanti !a-i in /*timii =? ani2 Horn-tein in =CB; a ra!ortat i1o*area a 0o/a &ra ti/ni ma.ore 0e om!/-i ,o*ati*i 0in arne 0e ,ite* &ara +ra-ime$ =5 &ra ti/ni &oarte ,o*ati*e are ontin amonia 9 /rme 0e meti*amina9 H:S9 meti*mer a!tan9 &orma*0e%i0a9 a etona -i a*ti om!/-i nei0enti&i ati &oarte ,o*ati*i2 O aroma 0e1a+rea'i*a a &o-t e,i0entiata in a ea-ta &ra ti/ne2 :5 &ra ti/ni*e mai !/tin ,o*ati*e a/ aroma 0e arne mai !*a /ta2 A i0/* *a ti -i -area */i 0e amoni/9 a/ &o-t -in+/rii om!/-i i0enti&i ati in a ea-ta &ra ti/ne2 Dintr-/n mare n/mar 0e om!/-i ,o*ati*i i0enti&i ati in !ro0/-ii 0in arne9 Hert1 -i C%an+ re0 a *a tone*e9 compusii furanului e n/ ontin -/*& -i compusii alifatici sulfurosi a0/ o 0ire ta ontri'/tie *a ti!/* 0e aroma a* arnii2 Iatana'e -i Sato a/ aratat a *a arnea &ri!ta 0e ,ita !o-i'i*ii om!/-i re-!on-a'i*i 0e aroma 0e &ri!t/ra -/nt a* %i*0eri,ati ai !ira1inei -i !iri0inei2 Intr-/n -t/0i/ /*terior 0e-!re arnea &ri!ta 0e ,ita9 Iatana'e -i Sato a/ i1o*at o &ra ti/ne ,o*ati*a / aroma ti!i a 0e arne 0e ,ita in a*1ita -i a o'-er,at a ni i /n om!/- -in+/r i1o*at 0in a ea-ta &ra ti/ne n/ are o aroma ti!i a 0e arne 0e ,ita2 S-a -/+erat a aroma 0e arnea 0e ,ita in a*1ita !oate -a &ie o -en1atie om!*eta re1/*tata 0in ame-te /* a mai m/*tor om!/-i 0i&eriti$ metiona*9 :-a eti*&/ran9 :-&/r&/ri*-meti*etona9 =-meti*-:-a eti*-!iro*9 'en1atia1o*9 et 2

Cei mai m/*ti om!/-i o0ori1anti !re1enti in aroma .oa a /n ro* in 0eterminarea ara tere*or aromei2 De a-emenea9 e-te /no- /t a a e-ti om!/-i9 an0 -/nt !re1enti intr-/n ame-te 9 0a/ o -en1atie o0ori1anta 0i&erita 0e ea a o0oranti*or 0e 'a1a9 in0i,i0/a*2 De a-emenea9 'a*anta e-te 0ata -i 0e antitatea a e-tor om!/-i are 0etermina ara ter/* arome*or 0e arne2

TA&ELUL nr$1A C(%*USI K(LATILI IC(LATI DI, CAR,EA DE KITA TRATATA TER%IC
C(%*USI SURSE DE CAR,E SI TRATA %E,TN C(%*USI SURSE DE CAR,E SI TRATA %E,TN

ACICI )ormic Acetic *ropionic &utanoic Ee/anoic 57metilpropionic ALDEEIDE ALI)ATICE )ormalde'ida Acetalde'ida *ropanal *entanal Ee/anal Eeptanal (ctanal ,onanal Decanal

,1! 5,A,1! ; 1,

LACT(,E P 7"alerolactona O 7 "alerolactona O 7butirolactona O 7'e/olactona P 7'eptalactona O 7'eptalactona P 7octalactona O 7 octalactona O 7nonalactona P 7 nonalactona O 7decalactona )URA,I 57acetilfuran 57pentilfuran 57'e/ilfuran 57'eptilfuran

1! ; 15,1! 1! 1! 1! 1! 1! 15,1! 1! 1!

!,A 1,!,4,A,; 1,!,A,; ;,>,15,1! !,;,>,15, 1! ;,>,15,1! ;,>,15,1! !,;,>,15, 1! 15,1!

14 ;,15,1! 1! 15,1!

Undecanal Dodecanal Tridecanal Ee/adecanal %etional 57metilpropanal 57metilbutanal !7metilbutanal 57'e/enal 57'eptenal 57octenal 57decenal 57undecenal 57dodecenal 57tridecenal A7metil7'epten717al 5,47octadienal 5,47nonadienal 5,47decadienal 5$47undecadienal 5,47dodecadienal ESTERI )ormiat de metil Acetat de etil Acetat de acetol ETERI *entil7eter *IR(LI Acetil7pirol

>,15,1! 15,1! 1! ; >,14 1,A 15,1! 1,4,;,>, 15,1! 1! 15,1! ;,15,1! 15,1! 15,1! 15,1! 1! 1! ; 15,1! 1! ;,15,1! 1! 5 ; 14 ;

57octilfuran 57metiltetra'idrofuran7!7 ona 47'idro/i75,27dimetil7! -5E.7furanona 47'idro/i727metil7! 7-5E. furanona C(%*USI SUL)URICI Eidrogen sulfurat %etilmercaptan Etilmercaptan *ropilmercaptan &utilmercaptan Izobutimercaptan Sulfura de dimetil Disulfura de dimetil Disulfura de etilmetil Disulfura de metil"inil Disulfura de dietil Disulfura de metilpropil Disulfura de metilalil Disulfura de dialil Tiofen 57metiltiofen 57etiltiofen 57n7butiltiofen 57n7amil7tiofen n7octil7tiofen n7tetradecil7tiofen 57tiofencarbo/alde'ida 5,27dimetil7!7tiofencar7 bo/ialde'ida 57tiofen7acroleina

1! ; 4 4

1,5,!,;, 1,5,4,;,18 1,5,4,; 5 5,; 18 1,4,;, ,18 >,18 18 18 18 ; ; ; 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

1!

17metil757acetil7 pirol ALC((LI %etanol Etanol *ropanol 57propanol 57metilpropanol &utanol !7metilbutanol *entanol Ee/anol Eeptanol 57'eptanol !7'eptanol 47'eptanol (ctanol !7octanol 47octanol Decanol Undecanol 57buto/ietanol 57'e/anol 17pentena7!7ol 17octena7!7ol 57octenol 5,!7butandiol CET(,E Acetona *ropanona 57butanona

14

57acetil7tiofen

18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18,4 4,;,18 18 18 18 18 15,1! 4 4 4 !, !

!7acetil7tiofen 1 27metil757acetil7tiofen 1,;,>, 1-57tienil.717propanona ;,1! 17-57metil.727tienil717 propanona > 57tiofen7metanol ; Tetra'idrotiofen7!7ona A,;,>,15, 57metil7tetra'idro7tiofen7 1! ona > TIAC(LI ;,>,15,1! 57metil7 tiazol >,15 47metil7tiazol >,15,1! 5,47dimetil7tiazol 14 27etil747metil7tiazol 15,1! 47etil757metil7tiazol 1! 5,4,27trimetil7tiazol ;,>,15,1! 5,47dimetil727"inil7tiazol 1!,14 57acetil7tiazol 1!,14 &enztiazol 14 !,27dimetil71,5,47tritiolan 14 2,A7di'idro75,4,A7trimetil7 1,!,27ditiozina 15 Tritioacetalde'ida ; %etiltioacetat ; 1,17bis7metiltioetan ; Sulfura de dimetil 15 57acetil757tiazolina 15,1! 17metil7tio7etanetiol Tialdina 5,!,4 C(%*USI CU AC(T 1,!, Amoniac 1,A,> %etilamina

Acetoina Diacetil 57'eptanona !7'eptanona 57octanona !7octanona 47octanona 57nonanona !7nonanona 57decanona 57undecanona 57dodecanona !7dodecanona 57tridecanona 57pentadecanona !7'idro/i757 butanona 5,!7butandiona 5,!7pentandiona 5,!7octandiona 57furfuril7metil7 cetona EIDR(CAR&URI &utan *entan Ee/an Eeptan (ctan

;,> 2,;, 15,1! 1! 15,1! 15,1! ; 15,1! ; 15,1! 15,1! 1! ; 15,1! 1! 15,1! 15 15 15 14

5,4,27trimetil7o/azolina *irazina %etilpirazina 5,27dimetilpirazina 5,A7dimetilpirazina 5,!7dimetilpirazina Etilpirazina 5,27dimetil7!7etilpirazina 57etil7A7metilpirazina 57etil727metil7pirazina Trimetilpirazina 5,A7dietil7!7metilpirazina Tetrametilpirazina 27etil75,!dimetilpirazina 27etil7!,27dimetilpirazina 27etil7!,A7dimetilpirazina 5,A7dietilpirazina %etilpropilpirazina 57metil7!,27dietilpirazina 57metil7!,A7dietilpirazina 27metil75,!7dietilpirazina 57metil7!,27dietilpirazina !,A7dietil75,27 dimetilpirazina Trietilpirazina A,;7di'idro72-E.7 ciclopentapirazina 27metil7A,;7di'idro72-E.7 ciclopentapirazina 5-!.,27dimetil7A,;7di'idro7 2-E.7ciclopenta pirazina 2,A,;,>7tetra'idro/i\uino7

; 11 11,14 11,14 11,14 11,14 11 14 11 11,14 11,14 14 11,14 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11

2 2 2,; 2 2

,onan

15,1!

11

Decan Undecan Dodecan Tridecan Tetradecan *entadecan Ee/adecan Eeptadecan (ctadecan 17pentadecena 17'eptadecena 17decena C(%*USI &E,CE,ICI &enzen Trimetilbenzen 1,47dimetilbenzen 1,57dimetilbenzen *ropilbenzen &utilbenzen &enzalde'ida )enilacetalde'ida p7diclorbenzen Toluen

15,1! 15,1! ;,15,1! 15,1! 15,1! ;,15,1! ;,15,1! 15,1! ;,1! ; 1! ;

/alina 57metil72,A,;,>7 tetra'idro\uino/alina Kinilpirazina 57metil7A7"inilpirazina Izofeniolpirazina Acetilpirazina 57metil727acetilpirazina 57etil727acetilpirazina 17pirozinil757propanona

11 11 11 11 11 11 11 11

;,> 15,1! 15,1! 15 ; 15 4,;,>,15, 1! >,1! ; ;,15,1!

(%ompusi volatili izolati din urmatoarele surse @ 1.carnea de bou -"ita. in timpul fierberii pentru e/tract de carne
:5,ita in '/*ion on-er,ata in /tii meta*i e <5*io&i*i1area -*a'a a e6tra t/*/i 0in m/- %i A5 arne 0e ,ita &iarta in '/*ion

?5ina ti,area en1ime*or *a ,ita B5 arne 0e ,ita ma inata in a*1ita in a!a -a/ +ra-ime D5 arne 0e ,ita &iarta

>.inacti"area enzimelor din carnea de "ita .carnea de "ita fiarta in suspensie


=;5&ier'erea arnii 0e ,ita 3=B<MC -i =O:MC5 in -/-!en-ie ==5 &ier'erea arnii 0e ,ita 3=B:9DMC5 in -/-!en-ie =:5&ri!t/ra 30in arne 0e ,ita5 in a*1ita *a =B<MC

1!. friptura -din carne de "ita. 0in bulion1 14.carne de "ita pra#ita$

1.18. AROME DE CARNE DE PASARE Carnea de pasare este printre cele mai populare produse alimentare din lume$ Consumul acesteia a crescut substantial in ultimele decenii$ Cererea consumatorilor pentru carnea de pasare reflecta necesitatea acceptarii utilizarii aromatizantilor la produsele din pasare$ Calitatea aromelor pentru carnea de pasare este influentata de o multime de factori, in timp ce numerosi alti factori afecteaza formarea de arome prin reactii comple/e in timpul incalzirii$ Acest material prezinta pe scurt factorii dependenti de productie si procesare asociati cu "ariatiile aromelor si bazele c'imice ale aromelor pentru carnea de pasare$ Aromele de pasare sunt definite ca fiind amestecuri de gusturi si arome de tesuturi de pasare gatita, inclusi" carnea macra de culoare inc'isa si de culoare desc'isa, piele si grasime, in general de la pui sau curci$ In general, carnea de pasare proaspat gatita da senzatii de gust asemanatoare cu cele ale carnii, in general, ale carnii de pui si in unele cazuri cu ale uleiurilor grase$ *e de alta parte, orice aroma care de"iaza de la acele caracteristici asteptate de la carnea proaspat gatita, duce la perceperea altora cum ar fi@ cea de peste, cea de statut si cea de ranced$

In orice caz, nu e/ista o aroma standard pentru carnea de pasare$ *erceperea aromei difera de la o zona la alta, ea putand fi considerata ca fiind normala intr7o zona, in timp ce in alta zona poate fi considerata ca fiind slaba, sau c'iar ine/istenta$ De aceea, acest material despre descrierea si intensitatea aromelor este bazat, in general, pe relatari indi"iduale din literatura$

=2=O2=2 EFECTELE METODELOR DE PRODUCTIE SI DE PROCESARE

Aspectele productiei care pot influenta aroma carnii da pasare sunt@ rasa, se/ul, "arsta si compozitia 'ranei$ (ricum, rezultatele cercetarilor in ceea ce pri"este efectele acestor factori, sunt adesea inconsistente$ ( larga in"estigatie a departamentului agriculturii din S$U$A din 1 A8, a comparat aroma a 5888 de pui crescuti sub di"erse practici de productie si a concluzionat ca pasarile crescute in 1 2A au aceeasi aroma ca si pasarile crescute in anii 1 !8, acestea fiind independente de rasa si ratie -alimentara.$ In mod contrar, alte rapoarte indicau ca ratiile ce contin produse lactate produc carne mai aromata, iar puii care sunt 'raniti cu porumb sunt mai aromati decat puii 'raniti cu alte produse$ *ieptul de pasare, de la pasarile mai batrane poate a"ea o intensitate a mirosului si gustului mai mare$ Specii diferite de pasari au profile fosfolipidice diferite si in cazul unei specii profilul fosfolipidic este influentat de compozitia in grasime a 'ranei$ Una dintre cele mai importante descoperiri in ceea ce pri"este efectul compozitiei 'ranei asupra aromei carnii de pasare, a fost determinarea ingredientelor responsabile de atribuirea gustului remanent de peste$ S7a descoperit si confirmat ca gustul remanent de peste se datoreaza prezentei meniurilor de peste, cum ar fi uleiul de peste, sau alti acizi grasi nesaturati$ Adaugarea in 'rana a S7tocoferolului reduce intr7o anumita masura aroma de peste$ Kitamina E contribuie de altfel si la stabilizarea o/idati"a a pieptului de curca refrigerat sau congelat$ 1.18.2. EFECTELE PROCESARII% PREPARARII SI GATIRII

Sunt necesare multe procese pentru a transforma o pasare "ie intr7un semipreparat sau intr7un produs gatit$ )iecare pas este de asemenea supus la diferite "ariatii$ Kariatiile din timpul procesarii, care au fost studiate in ceea

ce pri"este aroma carnii gatite, sunt@ racirea carcaselor e"iscerate, aplicarea fosfatilor, refrigerarea si depozitarea sub forma congelata a carcaselor sau a carnii gatite care este folosita ca materie prima$ %etoda racirii afecteaza foarte putin aroma carnii gatite, deoarece carnea este gatita la putin timp dupa ce e scoasa de la refrigerare sau congelare$ In orice caz, puiul racit cu aer nu este atat de stabil ca puiul racit in imersie, dupa perioade lungi de depozitare$ In general, congelarea permite o depozitare de 15714 luni, fara deteriorarea calitatii$ Dezg'etarea si recongelarea la inter"ale scurte de timp nu are efect semnificati": aroma carnii gatite nu a fost afectata dupa dezg'etari si recongelarii repetate -de 2 ori. a carcaselor$ *rodusele din carne de pasare sunt comercializate si distribuite, de obicei, sub forma refrigerata$ Aceasta scurta perioada de pastrare dinaintea gatirii faciliteaza dez"oltarea aromelor la carnea gatita$ Aroma carnii gatite depinde de metodele de preparare si de gatire$ Caracteristicile aromelor difera in functie de tipul de preparare@ fierbere, pra#ire sau la rotisor$ *rodusele de pasare procesate cum sunt cele refrigerate si cele semipreparate pot fi dispuse la deteriorari c'imice insotite de deteriorari ale gustului in timpul depozitarii$ Depozitarea congelata a carnii gatite reduce intrucat"a problemele degradarii gustului$ In timpul depozitarii la rece, gustul de carton si cel de ranced, la fel ca si caracteristicile gustului remanent, cresc in supa de carne si in carnea ambalata ermetic, dar nu cresc atat de mult in piele$ *rintre mecanismele despre care s7a sugerat ca ar fi responsabile de aparitia gustului degradat se numara dezintegrarea membranelor celulare in timpul gatitului si autoo/idarea acizilor grasi nesaturati -sau a poliacizilor grasi nesaturati din materialele membranei.$ Ambalarea corespunzatoare si adaugarea de antio/idanti, cum ar fi polifosfatul, poate intarzia aparitia gustului impur$ Stabilitatea carnii depozitate la rece si apoi gatite poate fi afectata de temperatura dinaintea gatirii$
=2=O2<2 "A#ELE CHIMICE ALE AROMEI LA CARNEA DE PASARE2 DE#VOLTAREA AROMELOR Carnea in -ta0i/ 0e materie !rima9 in */-i, arnea 0e !/i -i arnea ro-ie9 in +enera* -/nt &oarte !/tin aromate9 e6 e!tan0 aroma !rimara 0e -an+e2 In tim!/* in a*1irii te-/t/*/i anima*9 a/ *o 0i,er-e rea tii %imi e9 iar n/mero-i om!/-i e re1/*ta -/nt re-!on-a'i*i 0e aroma arnii +atite2 Pre /r-orii on-tit/ienti*or in te-/t/ri*e ne!re*/ rate -/nt$ !roteine*e9 !e!ti0e*e9 +*/ i0e*e *i'ere9 aminoa i1ii *i'eri9 *i!i0e*e9 a i1ii +ra-i9 -ar/ri*e minera*e9 a i1ii n/ *ei i9 n/ *eo1i0e*e9 n/ *eoti0e*e9 +*i o+en/* -i amine*e -i &oarte !/tini om!/-i ,o*ati*i2 G/-t/* 0e -/!a 0e arne a* !/i/*/i -e 0atorea1a !re1entei aminoa i1i*or *i'eri ai o*i+o!e!ti0e*or2 A e-ti om!onenti -/nt !re /r-orii +/-t/*/i2 E*iminarea om!/-i*or -/*&/ro-i 0in &ra ti/ni*e ,o*ati*e a*e arnii 0e !/i -i a -/-!en-ii*or 0in a!a !rin tre erea &ra ti/ni*or ,o*ati*e !rintr-o -o*/tie 0e *or/ra mer /ri a -a/ ianami0a mer /ri a are a re1/*tat o !ier0ere a!roa!e om!*eta a miro-/*/i 0e arne 3 arne r/0a52

Rea tii*e -i intera ti/ni*e 0i&erite*or on-tit/ienti *a in a*1ire9 a 0e e6em!*/$ o6i0are9 0e ar'o6i*are9 on0en-are -i i *i1are9 +enerea1a m/*te !ro0/-e ,o*ati*e2 Rea tii*e im!ortante are -/nt im!*i ate in a!aritia +/-t/*/i 0e !/i +atiti -/nt$ rea tia Mai**ar0 -i 0e+ra0area Stre (er9 are !ro0/ a*0e%i0e9 H :S -i NH<2 Rea tia Mai**ar0 !oate re1/*ta 0in rea tia +r/!ari*or %i0ro6i* +*i o1i0i e a*e +*/ i0e*or / +r/!ari*e amino a*e aminoa i1i*or9 !e!ti0e*or -a/ !roteine*or -i 0e a-emenea 0in rea tia +r/!ari*or %i0ro6i*i e a*e *i!i0e*or o6i0ate / +r/!ari*e amino2 Te-/t/ri 0i&erite a*e a e*ea-i -!e ii a/ om!o1itie %imi a 0i&erita -i /rmea1a ti!are %imi e 0i&erite2 Deoare e *a in a*1irea 0i&erite*or te-/t/ri 0in materia !rima -/nt +enerati om!/-i / arome9 &ie are om!/- ontri'/ie ate !/tin *a -en1atia 0e +/-t2 N/meroa-e -t/0ii a/ in er at -a ana*i1e1e a*itati, -i antitati, toti om!/-ii *e+ati atat 0e arome*e at -i 0e +/-t/* im!/r a* arnii 0e !a-are2 O 0ata / a,an-/* te%no*o+i a*e in-tr/mentatiei ana*iti e9 a/ re- /t ra!i0 -i -t/0ii*e a-/!ra i1o*arii -i i0enti&i arii om!/-i*or / arome 2 In =CD: a &o-t terminata o *i-ta / =DO 0e om!/-i +a-iti atat in arnea +atita at -i in materia !rima2 U*terior9 --a/ 0e- o!erit om!/-i a0itiona*i9 -i <; 0e om!/-i noi a/ &o-t +a-iti in -/!a 0e arne 0e !/i9 in */-i, %i0ro ar'/ri i *i e -i a i *i e9 a* %i*'en1en9 o ter!ena -i nitriti2 N/mar/* tota* 0e om!/-i a re- /t *a !e-te :?; in =CO:J mai tar1i/9 =<; 0e om!/-i 0intre are m/*ti noi9 a/ &o-t i1o*ati -i i0enti&i ati in arnea 0e !/i !ra.ita9 a e-tia !/tan0 !ro,eni 0in &aina9 /*ei -a/ 0in intera tia 0intre !ro0/-e*e 0e !/i9 &aina -i /*ei2 S-a/ +a-it9 0e a*t&e*9 =O om!/-i noi in arnea -i !ie*ea 0e !/i !re!arate *a roti-or -i D? in +ra-imi2 In !re1ent9 mai m/*t 0e ?;; 0e om!/-i9 ma.oritatea ,o*ati*i9 a/ &o-t i0enti&i ati in !ro0/-e*e 0e !a-are in a*1ita2 O *a-i&i are ma.ora9 at -i e6em!*e 0in &ie are *a-a -/nt !re1entate in ta'e*/* nr2 =D2 S-a/ +a-it !/tine 0ate antitati,e2 De-i om!/-ii ,o*ati*i re!re1inta 0oar o mi a !arte 0in om!o1itia !/i/*/i9 a e-ti om!/-i .oa a /n ro* im!ortant in -en1atia arome*or2 Gr/!/* a*0e%i0e*or re!re1inta *a-a 0ominanta 0in tota*/* om!/-i*or ,o*ati*i +a-iti in arnea -i !ie*ea 0e !/i !re!arat *a roti-or2 A*te *a-e im!ortante -/nt om!/-ii e ontin -/*&9 a* oo*ii -i etone*e2 An/mite a*0e%i0e a'/n0a 0e a-emenea in om!/-i ,o*ati*i ai +ra-imi*or to!ite2 Com!/-ii a i1i -/nt mai im!ortanti in +ra-imi*e to!ite9 ne e-ita o atentie -!e ia*a 0atorita a'-entei *or in arnea -i !ie*ea 0e !/i !re!arata *a roti-or2 O - /rta 0i- /tie 0e-!re *a-e*e mai mari 0e om!/-i9 at -i 0e-!re !re /r-orii *or -i 0e-!re %imia &ormarii arome*or e-te !re1entata in -e ti/ni*e /rmatoare2 TA"ELUL nr2=D REPRE#ENTAREA COMPUSILOR AROMATI LA PASARILE DE CURTE HIDROCAR"URI ALIFATICE :-'/tanona 3A? COMPUSI5 n-0e an n-0o0e an n-%e!tan =-o tan PEPTIDE 3:? COMPUSI5 n-tri0e an HIDROCAR"URI AROMATICE 3?; COMPUSI5 "en1en G*/tation Ci-teina Ci-tina :-%e!tanona :9<-'/tan0iona <-o ten-:-ona AMINOACI#I9 AMINE SI

n-!ro!i*'en1en To*/en Para6i*en

Metionina Dimeti*amina COMPUSI SULFURICI 3A? COMPUSI5

=9:9<-trimeti*'en1en ALCOOLI 3A? COMPUSI5 n-'/tano* n-%e6ano* n-%e!tano* n-!entano* :-meti*!ro!ano*-=-o* ALDEHIDE 3D? COMPUSI5 A eta*0e%i0a n-'/tana*

S/*&/ra 0e meti* Tio&en :-meti*tio&en Tia1o* Etantio* FURANI :-'/ti*&/ran :-%e6i*&/ran :-o ti*&/ran DIVERSI 3<? COMPUSI5

:-meti*-'/tana* n-%e6ana* Tran--:-%e6ana* CETONE 3?? COMPUSI5 A etona

H: S Ri'o1a Ino1in-mono&o-&at C*oro&orm A9?-0imeti*tia1o*

Studii asupra compusilor "olatili din carnea de pasare gatita au identificat o "arietate de 'idrocarburi, alcooli, acizi, alde'ide si cetone$ La aceste clase, gruparea carbonil -de la alde'ide si cetone. a fost deseori sugerata ca fiind responsabila de aroma de carne$ Lipidele sunt principalii precursori ai acestor compusi, iar multi carbonili isi au probabil originea in

acizi@ oleic, me"alonic, linoleic si ara'idonic$ Urma reziduala a aromei unor compusi carbonilici -pana la atomi de C. are "alori foarte mici, a#ungand pana la cate"a partiGbilion -ppb.$ *rezenta acizilor grasi foarte nesaturati, in fosfolipide din pui, constituie baza dez"oltarii profilelor carbonil caracteristice, care diferentiaza aromele de pui de cele ale altor specii$ Cel putin compusi au fost identificati numai in pui, acestia fiind predominanti, inclusi"@ !7metiloctanul: 5,5,A7trimetiloctanul, 47etilbenzalde'ida, 1,57 dibutilciclopentanul, 5,A7bis -1,17dimetiletil.747metil7fenoldietilftalatul, 1,157dodecandiolul, 5-E., 4-E.7decadienalul si O7dodecalactona -15,55.$ Analiza aromei e/tractului de dilutie a compusilor "olatili obtinuti prin distilarea Ge/tractia simultana a carnii de pui in bulion a dus la identificarea urmatorilor compusi@ 5-E.7nonenal, 5-E.,4-E.7nonadienal, 5-E., 4-E.7 decadienal, 57undecenal, T7ionona, O7decalactona si 7decalactona, ca fiind odoranti primari ai carnii de pui$ La momentul o/idarii lipidelor, carbonilii pot fi obtinuti prin reactia %aillard, degradarea Strec?er si reactiile de transformare Amadori$ Condensarea glucidelor cu aminoacizii in timpul incalzirii cauzeaza formarea de carbonili ciclici complecsi$ Compusii carboniolici pot fi importanti in reactii secundare, ei rezultand sub forma de compusi furanozici si mercaptanici cu aroma de carne, in special la carne preparata la rotisor$ Compusii ce contin sulf sunt de asemenea raspunzatori de aromele diferitelor specii, ei contribuind la aroma de carne atat in carnea de pui inc'isa la culoare, cat si in cea desc'isa la culoare$ *rezenta 'idrogenului sulfurat si contributia sa la aroma carnii de pui a fost confirmata de cate"a studii$ Urma sa reziduala mica -18 ppb in apa. face ca E 5S sa fie un factor important al aromei carnii gatite$ E 5S mai poate contribui indirect la aceasta aroma, prin formarea de produse secundare cu alti componenti "olatili$ In timpul procesului de incalzire, compusii sulfurati incep sa se descompuna si sa se dizol"e partial in lipidele carnii de pui, dand carnii si grasimii o aroma caracteristica de sulf$ S7a descoperit ca 4,27dimetiltiazol si 27acetil75,47 dimetiltiazolul se gasesc in aroma de carne de pui fiarta$ De asemenea, utilizand analiza dilutiei e/tractului de aroma, 57metil$!7furantiolul, 57 furantiolul, metionalul si 5,4,27trimetiltiazolul au fost identificati ca fiind odoranti primari ai supei de pui$ *roducerea de compusi "olatili ce contin sulf si compusi carbonilici, este de asemenea influentata de pE7ul mediului in care se gateste$ pE7ul alcalin stimuleaza producerea de substante "olatile ce contin sulf, dar influenteaza negati" generarea carbonililor$ *recursorii E5S in pasarea gatita au fost identificati ca fiind in special cisteina si cistina

din proteine$ %etionina, dimetildisulfura si metantiolul sunt formate prin degradarea Strec?er a metioninei$ Dar identificarea tiolilor si a sulfurilor legate la grupari alc'idice, indica faptul ca sulfurile ce contin aminoacizi se scindeaza dupa un mecanism mult mai comple/ decat degradarea Strec?er$ Deri"atii pirazinici au fost pri"iti ca alcatuind una dintre cele mai importante clase de compusi aromati$ Sunt produsi de obicei prin incalzirea precursorilor potri"iti, acestia emanand o aroma de carne la rotisor sau aroma de nuca$ La formarea pirazinelor contribuie probabil reactia ,E ! sau a compusilor care contin gruparea ,E5 cu glucide sau alti compusi carbonilici$ De asemenea, s7a demonstra ca aminoacizii pot reactiona cu glucidele pentru a produce diferite pirazine, iar produsii de degradare ai glucidelor pot reactiona cu unii aminoacizi pentru a produce un numar de pirazine$ )uranii sunt formati in carne prin rearan#amentul Amadori, prin o/idarea alde'idelor nesaturate si prin ruperea 2J7ribonucleotidei$ 1.18.3.1. ALTI COMPUSI SI AROME ARTIFICIALE DE PASARE %ulte alte clase de compusi cum ar fi glucidele, nucleotidele, esterii, acizii grasi si ,E!, de asemenea contribuie la senzatia globala a aromei de pasare$ ( parte dintre ei, de e/emplu, acidul inozinic poate contribui la aroma si la intensitatea aromelor altor compusi$ Alti precursori sulfurati care pot influenta aroma sunt@ biotina, tiamina si coenzima A$ ( aroma de pui a fost dez"oltata prin incalzirea tiaminei cu S7polipeptide sau 'idro/icetone, apoi adaugand diacetil si 'e/anal$ Alta formulare a aromei artificiale de pui a fost generata de combinarea 'e/ozelor, a pestelui, sau a proteinelor 'idrolizate din legume, cisteina si acid ara'idonic incalzite la A8IC timp de 18 minute$

AROME DE PASARE SI DE#VOLTAREA IN VIITOR A ACESTORA Arome*e 0e !a-are -/nt om!/-e 0in n/mero-i om!/-i %imi i2 Unii om!/-i /m -/nt$ ar'oni*i -i om!/-i !e 'a1a 0e -/*& --a 0emon-trat a -/nt in0i-!en-a'i*i arome*or 0e !a-are9 0ar *iterat/ra 0e -!e ia*itate a -/+erat a -i a*ti om!/-i .oa a ro*/ri im!ortante in -en1atia +*o'a*a 0e aroma 0e !a-are2 Arome*e 0i&erite*or !ro0/-e 0e !a-are -/nt a&e tate 0e mai m/*ti &a tori 0e !ro0/ tie9 0e !ro e-are9 -i 0e on0itii*e 0e !re!arare2 A e-tea in&*/entea1a om!o1itia te-/t/ri*or -i a !re /r-ori*or om!/-i*or aromati2 Formarea 0i&erite*or note 0e aroma in tim!/* in a*1irii te-/t/ri*or im!*i a rea tii %imi e om!*e6e2 Ori e ,ariatie in om!o1itia !re /r-ori*or -a/ a on0itii*or 0e in a*1ire !oate a&e ta a*itatea -i antitatea !ro0/-i*or &ina*i 0e rea tie$ om!/-ii aromati1anti2 Datorita a,an-arii te%no*o+iei ana*iti e -i a a* /*atoare*or9 e-te !o-i'i* a in ,iitor/* a!ro!iat -a -e !oata i0enti&i a om!/-ii riti i ai arome*or 0e !a-are -i -a -e !oata !re!ara !ro0/-e*e 0e !a-are / aroma *a oman0a2

=2=C AROME DE CARNE DE PORC

A i1ii +ra-i ne-at/rati9 !rin o6i0are neen1imati a9 !ro0/ *i!i0e !ero6i0ate -i om!/-i ar'oni*i i2 Li!i0e*e !ero6i0ate -/nt !ro'a'i* !ro0/-i meta'o*i1ati 0e mi ro&*ora -a*am/ri*or in om!/-i ar'oni*i i -i a i1i +ra-i2 DemeFer a in,e-ti+at re ent -!e i&i /* *i!a1ei 3 are !ro0/ e - in0area +ra-imi*or5 0in tim!/* +atirii -a*am/ri*or 3 arnati*or5 /- ati -i ra!ortea1a a a i1ii +ra-i ne,o*ati*i -/nt e*i'erati 3-e*e ti,5 0e *i!a1a 0in *i!i0e*e 0in -a*am 3 arnat52 Rata 0e *i!o*i1a 0e- re-te *a a*ti a i1i$ *ino*ei P o*ei P -teari P !a*miti 2 Di&erenta o'-er,ata !entr/ a i1ii o*ei -i *ino*ei !oate &i re*atata a -!e i&i atie 0e en1ime !entr/ -tr/ t/ra a i1i*or +ra-i2 Doar a i1ii +ra-i ne-at/rati 0a/ nonen1ime o6i0ati,e -i !ro0/ *i!i0e !ero6i0ate -i om!/-i ar'oni*i iJ -!e i&i /* mi ro'io*o+i a* *i!a1ei e-te !entr/ !o1itia < a tri+*i eri0e*or9 are in a1/* !or i*or ontin /n mare !ro ent 0e a i1i +ra-i ne-at/ratiJ at/n i !o1itia = -i : a mo*e /*e*or 0e tri+*i eri0e !are -a &ie /n &a tor im!ortant !entr/ !ro e-/* 0e mat/rare a aromei 0a arne2 Mi ro o ii -i mai !/tin *a to'a i*ii a/ &o-t ra!ortati a &iin0 re-!on-a'i*i 0e - in0area +ra-imi*or 0in -a*am/ri 3 arnati5 /- ati2 In tim!/* !re!ararii -a*am/ri*or 3 arnati*or59 on entratia om!/-i*or ar'oni*i i 0in !ro0/- re-te2 Intr-/n -t/0i/ rea*i1at 0e DemeFer9 om!/-ii ar'oni*i i re- in -a*am/ri 3 arnati5 in tim!/* !rimei -a!tamani 0e !re!arare9 0e- re- 0/!a a&/mare -i 0in no/ re-- *a o ,a*oare &ina*a 0e <;; Qmo*i@=;;+ 0in -/'-tanta /- ata2 Cre-terea initia*a e-te atri'/ita om!/-i*or &ormati !rin &ermentarea +*/ i0e*or9 in tim! e /*tima re-tere -e 0atorea1a mai 0e+ra'a meta'o*i-m/*/i 0in *i!i0e*e !ero6i0ate2 A i1ii +ra-i ,o*ati*i !ro0/-i 0e mi roor+ani-me in tim!/* !re!ararii9 -a/ mat/rarii -/nt &oarte im!ortanti in aroma 0e -a*am 3 arnati5 /- at2 Con entratii -emni&i ati,e 0e a i1i a eti 9 !ro!ioni -i '/tiri a/ &o-t +a-ite in arnati9 -a*am/ri mat/rate9 im!re/na / o antitate mare 0e a i0 *a ti non,o*ati* are a&e tea1a +/-t/* -i re0/ ,a*oarea !H-/*/i 0e *a ?9O-A9O2 Dr/m/* meta'o*i-m/*/i %omo- -i %etero&ermentati, !oate &i om!*i at !rin &ormarea 0e a i1i +ra-i ,o*ati*i 0in om!/-i ar'oni*i i 0e atre mi roor+ani-me in tim!/* oa erii 3!ra.irii5 arnati*or !roa-!eti 3/me1i52 Printre a i1ii +ra-i ,o*ati*i mentionati anterior9 a i0/* a eti !oate &i &ormat 0in a i0 a-!arti 9 a*anina9 -erina9 +*i ina9 i-tina9 treonina -i a i0 +*/tami 0e /n meta'o*i-m 'a terian2 A i0/* !ro!ioni !oate re1/*ta 0in a*anina -i -erina2 A i0/* '/tiri !oate &i re1/*tat 0in treonina -i a i0 +*/tami 2 A e-ti a i1i +ra-i !ot &i -inteti1ati 0in +*/ i0e -i +ra-imi on&orm - %emei$ LIPOLI#A GRASIMILOR DE CATRE LIPA#ELE MICROFLOREI

ACI#I VOLATILI SI NEVOLATILI

%ETA&(LIS%UL FLUCIDEL(R Calea glicolizei si ciclul <rebs

DECA%I,AREA A%I,(ACICIL(R produsi din proteine de catre proteazele microflore

1.1&.1 AROMA DE SUNCA AFUMATA Aroma de sunca poate fi preparata din costita si sunca afumata$ Aceasta se realizeaza prin unele reactii de baza pentru aroma de sunca afumata cu folosirea unor materiale selecti" aromate !,27di-57metil7propil7 1,1,5,47tritiolan. si 5,4,A7tri-57metil7propil.tetra'idro71,!,27ditiozina, care poseda miros de slanina pra#ita si care imbogatesc aspectul aromei afumate$ *ropionilfuran, acetilfuran si deri"ati de guaiacol -47etil7guaiacol: 47metil7 guaiacol: fenil7acetat7guaiacol., 27metil7furfurol si cantitatii mici de 5,27 dimetilpirazina, 57"inilpirazina si 5,!,27trimetilpirazina pot suplimenta si identifica aroma de carne afumata$ "repararea aromei de sunca a&umata 7S =cisteina clor'idrat A8 ?g

7soia 'idrolizata lic'ida 1888 ?g 7D7glucoza 7solutie afumata 48 ?g 5888 ?g

Ame-te /* e-te in a*1it a -i *a ,ita tim! 0e A ore -i /- at 0/!a e a &o-t a0a/+at a0./,ant/* &o*o-it 0e o'i ei 3!ro!ortie 0e B;$A;52 So*/tia a&/mata -e !re!ara in a*1in0/--e !ra& 0e -te.ar intr-/n /!tor9 on0en-an0 ,a!orii re1/*tati !rin 0i-ti*are -/' o !re-i/ne re0/-a9 e*iminan0 om!onente*e ,o*ati*e -i ne0orite -i 0i*/in0 / a!a2 So*/tia a&/mata e-te 0i-!oni'i*a omer ia*9 on&orm -tan0ar0e*or Con-i*i/*/i E/ro!ean2 Variatia in antitate -i !/tere a -o*/tiei a&/mate ,a 0a o aroma mai a&/mata -a/ n/2 =2:;2 AROME DE CARNE DE OAIE SI MIEL

=2:;2= PREPARAREA AROMEI DE OAIE SI MIEL -L- i-teina *or%i0rat ==; (+

-!roteine %i0ro*i1ate *i %i0e =?;; (+ -D-6i*o1a -a i0 o*ei =A; (+ =;; (+

Ame-te /* e-te in a*1it a -i *a ,ita tim! 0e : ore -i /- at 3 / /n a0./,ant in !ro!ortie 0e ?;$?; &a an0 0i-!er-ia e&i ienta a aromei -i a a0./,ant/*/i52 E6i-ta m/*te a*te e6em!*e 0e o'tinere a arome*or2 O !arte 0in a e-tea -/nt 0e-t/* 0e - /m!e9 aminoa i1ii -a/ +*/ i0e*e are 0a/ aroma &iin0 0e-t/* 0e o-ti-itoare !entr/ &o*o-ire omer ia*a in !re1ent =2:;2: AROMA DE FRIPTURA DE OAIE SI MIEL In /ne*e tari9 mie*/* n/ e-te %rana &a,orita9 0e-i in An+*ia9 a -i in a*te tari e-te !re&erat2 In !arti /*ar9 aroma e-te 0eri,ata 0in *i!i0e -i e-te mai -!e i&i a 0e at *a a*te arn/ri2 M/*ti om!/-i ontri'/ie *a a ea-ta aroma in */1an0 a i0/* A-meti*-o tanoi 9 a i0/*-A-meti*nonanoi Printre om!/-ii are a!ar in aroma 0e oaie -/nt$ 'i- 3mer a!tometi*5-/*&it9 <9B-0imeti*-=9:9A9?-tetration9 :-eti*-<9B-0imeti*!ira1ina -i :!enti*!iri0ina are ontri'/ie *a &ormarea miro-/*/i +ra-2 O mi a antitate 0e -/'-tante &o*o-ite in a*te arome 0e arne9 in !arti /*ar A-%i0ro6i-?-meti*-<-3:H5-&/ranone -e !ot /ti*i1a -i *a aroma arnii 0e mie*2 Arome*e ,o*ati*e are !ot &i nat/ra*e9 -a/ -e &ormea1a 0in +atirea arnii9 on-tit/ie norma* 0oar o mi a !arte 0in aroma2 Am!*i&i area aromei !oate &i &a /ta / ori are in+re0ient9 0ar -/'-tante*e on-i0erate /1/a*e !entr/ a e-tea -/nt$ +*/tamat/* mono-o0i 9 ?-ino1i*at 0i-o0i 9 ?-+/ani*at 0i-o0i J re-terea !otentia*/*/i aromei -e &a e / -i / -/'-tante are a/ aroma e*e in-e*e9 0ar an0 -/nt a0a/+ate a0/ !ro!rietati noi9 are inten-i&i a aroma !ro0/-/*/i2 De a-emenea9 /neori !ot a0/ e /n +/-t ne!*a /t are !oate !atr/n0e in a*imente2 S/nt &o*o-iti in */mea intrea+a in in0/-tria arome*or2

=2:=2 AROME DE SUPRAINCAL#IRE La !ro0/-e !re!arate 0in arne -e o'-er,a /ne*e 0eteriorari are !ot a!area 0atorita !re!ararii in mo0 ne ore-!/n1ator9 on+e*arii arnii -i 0atorita !a-trarii *a re e in mo0 ne ore-!/n1ator9 !re /m -i 0atorita !ro0/-e*or !re!arate 0in arne in+%etata2 Termen/* 0e aroma 0e -/!rain a*1ire in */0e arome*e ne0orite 3IOF R Iarme0 No,er-&*a,or5 a-o iate / arome*e 0in !re!arate a*0e2 IOF e-te 0e o'i ei a-o iata / !rein a*1irea arnii are a &o-t !a-trata *a &ri+i0er tim! 0e AO 0e ore -i -e !oate 0e1,o*ta in arnea -emi!re!arata in+%etata in ate,a 1i*e2 IOF in */0 miro-/ri*e -i arome*e om/ne 0e- ri-e a -i 7-tat/te89 -a/ ran e0 3Ve+a -i "re)er9 =CCAJ Lo,e9 =COO52 Con-/matorii ameri ani !re&era -emi&a'ri ate*e 0in moti,e 0e e onomie 0e tim!2 In care conditii pot aparea WOF? A i1ii +ra-i !o*ine-at/rati ontin -i o6i1i ai a i0/*/i -at/rat +ra- are -e !ot *o a*i1a in mo0 !rimar in mem'rane*e e*/*e*or9 a &o-&o*i!i0e2 A e-tia -/nt !re0i-!/-i *a !ier0erea atomi*or 0e %i0ro+en 0e *a ar'on/* a0ia ent2 Se &ormea1a *i!i0e / ara ter 0e ra0i a*i *i'eri are -/nt e6trem 0e rea ti,e -i a/ ten0inta -a &ie o6i0ate /-or2

O0ata e mo*e /*a 0e +ra-ime --a o6i0at9 -e r/!e intr-o mo*e /*a mai mi aJ 0e e6em!*/$ !entano*9 %e6ano*9 :9A-0e a0iena* are !ot &i re /no- /te a &iin0 arome / miro- ne!*a /t 3Ie+a -i "re,er5J a e-te -/'-tante -/nt e6trem 0e ,o*ati*e -i !er e!ti'i*e in on entratii mi i2 A e-te mi i mo*e /*e -/nt *i!o-o*/'i*e -i !ot tre e intr-o a*ta &a1a9 /n0e -/nt 0i1o*,ate -i a-t&e* -/nt retin/te in !re!arate9 iar in moment/* rein a*1irii -e a ti,ea1a 0in no/ 3Nottram -i E)ar0-9 =CO<52 Datorita ontin/t/*/i re*ati, a* a i1i*or +ra-i !o*ine-at/rati in !e-te9 !or 9 oaie9 ,ita9 !a-ari 0e /rte -i a on0itii*or mentionate mai -/-9 -e !oate re0/ e o6i0area +ra-imi*or9 0e i 0e1,o*tarea &enomen/*/i IOF9 0e!en0ent 0e ti!/* arnii &o*o-ite2 Un &a tor im!ortant !entr/ !ro0/ erea a e-t/i &enomen ne0orit e-te +atirea !rin tratament termi ne ore-!/n1ator2 Ca*0/ra &o*o-ita in a e-t -en- !oate !ro0/ e oa+/*area !roteinei !ier1an0 &/n tia 0e !roteine n/triti,e2 En1ime*e n/ mai !arti i!a *a rea tia !roteine*or &i'roa-e9 e*imina a!a9 -e mi -orea1a9 r/!an0/--e9 iar o !arte 0in %emo+*o'ina -i mio+*o'ina -e r/!e e*iminan0 Fe:+2 Tem!erat/ra ri0i ata !oate e*i'era O: -i Fe:+ *i'er9 a,an0 a re1/*tat !ro0/ erea 0e ra0i a*i *i'eri 3>onner9 =CCA52 O6i0area e-te o rea tie in *ant$ o 0ata e o6i0area a i1i*or +ra-i !o*ine-at/rati e-te initiata9 -e ontin/a a/to ata*iti 3Go0(o,9 =CCB52 Rata e-te *o+aritmi a9 0in a e-t moti, in a*1irea arnii in /ra.ea1a 0e1,o*tarea o6i0arii &oarte ra!i0e2 Sarea a0a/+ata !entr/ a./-tarea aromei a e*erea1a o6i0area 3"o(*eF9 =COC52 Sarea !oate 0e1,o*ta a ti,itatea atom/*/i 0e &ier !romo,an0 a-t&e* !rin ata*i1are o6i0area &ier/*/i -i 0eteriorarea aromei 3>onner9 =CCA52 Meta*e*e9 a0i a &ier/*9 /!r/* retin/te 0e a!a9 e %i!ament/* 0e !ro e- in0/-tria* -i on0imente*e !ot 0/ e *a !romo,area o6i0arii in arne2 Meta*e*e rea tionea1a 0ire t / *i!i0e*e in rea tia 0e o6i0are re0/ an0 antitatea 0e ener+ie ne e-ara !entr/ &ormarea ra0i a*/*/i *i'er -i ata*i1ea1a 0e- om!/nerea *i!i0e*or %i0ro!ero6i0ate9 re1/*tan0 !ro0/ erea a0itiona*a 0e ra0i a*i *i'eri2 L/mina !oate &/rni1a -/&i ienta ener+ie !entr/ a -a a./te rea tiei -a ia am!*oare2 L/mina !are -a &otoa ti,e1e !i+mentii 0in arne -i -a a ti,e1e o6i+en/*9 &a,ori1an0 o6i0area 3Go0%o,9 =CCBC52 Cate,a 0in ti!/ri*e 0e /n0e */minoa-e9 a 0e e6em!*/ /*tra,io*ete*e9 -/nt m/*t mai a ti,e in -enne+ati, 0e at a*te ti!/ri 0e */mina$ ro-/9 oran.9 %a*o+eni2 S!e tr/* */minii 0e,ine o !ro'*ema im!ortanta !entr/ IOF 0eoare e !ro0/-e*e 0in arne9 %iar -i e*e -emi!re!arate -a/ in+%etate !ot &i !/-e in ,an1are ore intre+i -a/ 1i*e intre+i9 -/' in&*/enta */minii9 0/ an0 *a 0eteriorarea aromei2 O6i+en/* e-te !arte inte+ranta a rea tii*or are !ro0/ IOF2 Intre &i're*e m/- /*are a arnii -e a&*a &oarte !/tin o6i+en2 Mani!/*area me ani a a arnii 0/ e *a *ar+irea -!ati/*/i &a,ori1an0 intrarea aer/*/i in arne2 Ma inarea9 0e-!i area9 a ti/nea me ani a9 mi6area9 toate a e-tea !ot intro0/ e aer in arne9 0e i9 in on-e inta9 &a,ori1a &ormarea IOF9 0a a !ro0/-/* &ina* e-te -emi!re!arat -i !a-trat in a e-te on0itii 3Sato -i He+artF9 =CD=9 Pear-on9 =CDDJ >onner9=CCA52 =2:=2=2 RELATIA DINTRE IOF SI INDUSTRIA CARNII Can0 /n on-/mator n/ e-te -ati-&a /t 0e /n !ro0/- !re!arat 0in arne 0atorita aromei ne!*a /te9 moti,ea1a miro-/* are -e 0e+a.a in a e-te on0itii9 0/ an0 *a re.e tia !ro0/-/*/i2 Con-/mator/* n/ ,a mai /m!ara in !arti /*ar a e* !ro0/-9 0e e62 /n -o- !entr/ !re!ararea mi /*/i 0e./n9 -i ,a 0e- on-i0era toate !ro0/-e*e 0in a ea *a-a2 =2:=2:2 PREVENIREA IOF Pre,enirea -a/ aten/area &enomen/*/i IOF !oate &i rea*i1ata in ate,a eta!e a*e !ro e-arii materia*e*or 'r/te2 Materia*e*e 'r/te 0in anima*e*e are a/ &o-t -/!*imentate in 0ieta *or / ,itamina E -/nt mai !/tin -/- e!ti'i*e -a &ie o6i0ate9 %iar 0a a -/nt -/!/-e *a o */mina &*/ore- enta 3"o (*eF9 =COCJ A-%+ar9 =CC=52

Vitamina E 3L-to o&ero*5 e-te /n antio6i0ant nat/ra* are -e *o a*i1ea1a ra!i0 in mem'rana e*/*e*or9 /n0e -e !oate !ro0/ e o6i0area / !re!on0erenta 9 a ea-ta 0atorita a i1i*or +ra-i !o*ine-at/rati2 Nitritii &o*o-iti in /ratirea arnii e-te -ti/t 0e m/*ta ,reme a &iin0 antio6i0anti / e&e te !/terni e 3GraF -i Pear-on9 =CCA5J in on entratii 0e ?; m+@(+ arne in%i'a om!*et o6i0area *a :;; m+@(+ arne 3Soto -i He+artF9 =CD=52 IOF in arnea 0e !or +atita !oate &i re0/-a / /n &a tor 0e ?9 &o*o-in0 nitriti *a /n ni,e* 0e =?B !!m2 Me ani-m/* are -e 0e-&a-oara ai i n/ e-te om!*et inte*e-9 0ar !oate !re,eni e*i'erarea Fe :+9 -ta'i*i1an0 a i1ii +ra-i !o*ine-at/rati 0in mem'rana e*/*e*or 3Norri--eF -i Ti %i,an+ano9 =CO?J FreF'*er9 =COC52 Antio6i0antii !rote.ea1a a i1ii +ra-i !o*ine-at/rati2 E&e t/* *or !rote tor e-te 0e!en0ent 0e on entratie9 0e -o*/'i*itatea +ra-imii9 at -i 0e n/mar/* 0e o6i0anti are -/nt !re1enti in mo*e /*e2 Cei mai im!ortanti antio6i0anti in */0 ,itamina E9 %i0ro6iani-o*/* 3"MA5J '/ti*-%i0ro6i-to*/en/* 3"HT59 tert-'/ti*%i0ro %inona 3T"H45 -i !ro!i* +a*at/* 3PG5J -/nt -/'-tante &eno*i e -i !ot &i nat/ra*e -a/ -/'-tante -inteti e2 "HA9 "HT9 T"H4 -/nt e&i iente *a =;;-:;; !!m9 PG *a :;;-:?; !!m2 "ai*eF9 =COO9 -i S%a%i0i9 =COD9 a/ 0e- o!erit a antio6i0antii &eno*i i -/nt e&i a e -i in em/*-ia -o-/ri*or2 O6i0area initiata -a/ !ro!a+ata 0e ionii 0e meta* !oate &i e&e ti, aten/ata -a/ intar1iata !rin a+enti a -i a i0/* itri 9 a i0/* eti*en-0iamino-tetraa eti 3EDTA5 -i !/tin &o-&at are om!*e6ea1a meta*e*e2 Com'inatia 0intre tri!o*i&o-&at 0e -o0i/9 !iro&o-&at -a/ %e6ameta&o-&at 3??; !!m5 / a- or'at 3<;; !!m5 in%i'a e&e ti, o6i0area *i!i0e*or !entr/ <? 0e 1i*e in on+e*ator9 *a arnea 0e !or !re!arata 3S%a%i0i9 =COB52 A i0/* a- or'i -i enantiomer/*9 a i0/* eritor'i 9 -/nt a0a/+ate !entr/ a !re,eni &ormarea nitro1aminei9 0ar -i !entr/ !re,enirea rea tiei 0e o6i0are a a*0e%i0e*or2 In =C?O9 Tim- -i Iat- a/ 0emon-trat a a i0/* &o-&at a- or'i intar1ie 0e1,o*tarea IOF in arnea 0e !or !ana / *a =O 1i*e 3*a ?-DMC52 A i0/* a- or'i 9 im!re/na / a*ti antio6i0anti -e om!orta a /n a+ent re0/ ator 0e ni,e* - a1/t9 &orman0/--e /n om!*e6 -ta'i* / meta*/* !roo6i0ant er/t *a initierea rea tiei 0e o6i0are 3Ro.o*o(-%mi -i Nara-im%an9 =CCB52 Con0imente*e -i !*ante*e on0imentare !ot ontri'/i *a e&e t/* antio6i0ant2 Con0imente*e /1/a*e / !ro!rietati*e antio6i0ati,e in */0 ro-marin9 maioran9 ma /* -i a*te miro0enii 3"oi*eF9 =CCO52 Ro-marin/* are /n e&e t !arti /*ar 0atorita /n/i n/mar im!ortant 0e om!/-i &eno*i i in */1an0 a i0/* arno-i 9 ro-mano*9 ro-mari %inone9 ro-mari0i&eno* / e&e te antio6i0ante3Ga0%o, =CCB52 U*ei/* 0e ro-marin --a 0emon-trat a &i e&i a e in -o-/* &o*o-it *a mi /* 0e./n !entr/ arnea 0e /r an 3"ar'/t9 =CO?5 -i *a !ate/ri*e 0e arne 0e ,ita 3St2 An+e*o9 =CC;52 Pe 0e a*ta !arte9 a mai &o-t 0e- o!erit a *i!i0e*e a/ -ta'i*itate in %rana !re+atita -i o -tr/ t/ra 0i&erita in arnea 0e !or 9 in om'inatie / /*ei/* -o*/'i* 0e ro-marin + a!a + tri!o*i&o-&at 0e -o0i/2 Rea tia Mai**ar0 e-te rea tia antio6i0ant 3"oi*eF9 =COO52 are !ro0/ e in -!e ia* me*anoi0ine*e9 are -/nt /n !/terni

Pro0/-/* 0e rea tie 0intre %i-ti0ina -i +*/ o1a a &o-t 0emon-trat a !rote.ea1a -o-/ri*e 0e o6i0are in tim!/* -to arii *a re e 3Lin+er -i Eri( -on =CO;52 "oi*eF9 =COD9 a 0e- o!erit a !ro0/-/* 0e rea tie 0intre +*/ o1a -i %i-ti0ina in !ro!ortie 0e ;9D: E e-te /n in%i'itor !entr/ o6i0area arnii 0e !or 2 E6 */0erea O: !rin &o*o-irea /nei te%no*o+ii 0e a-!irare !re,ine &ormarea IOF2 Pi+mentii &oto-en1iti,i 0in arne9 O: -i */mina9 !ot &i &a tori !entr/ &ormarea IOF2 Pro0/-e*e -emi!re!arate !ot &i !rote.ate 0e o6i0are !rin a o!erire / -o-/ri *i %i0e -i a!oi in+%etare2

=2::2 CORELATIA DINTRE AROMA CARNII 3GUST SI MIROS5 SI EVOLUTIA CHIMICA A ACESTEIA Aroma arnii e-te in&*/entata 0e /rmatorii &a tori$ =5specia9 in are a1 inter,ine mai m/*t +ra-imea 0e at ontro*ata +eneti J arnea9 om!o1itia %imi a a +ra-imii &iin0

:5rasa, in -en-/* a anima*e*e 0e arne 0a/ arne / +/-t -i miro- mai !ron/ntat 0e at e*e 0e *a!te2 In &/n tie 0e ra-a9 --a/ 0eterminat 0e&erente in eea e !ri,e-te om!o1itia in a i1i +ra-i a tri+*i eri0e*orJ <5sexul, a* ar/i e&e t -e ore*ea1a / ontro*/* +eneti a-/!ra meta'o*i-m/*/i -i !ro0/ tia 0e %ormoni -teroi1i -i in&*/enta a-/!ra om!o1itiei *i!i0e*or -i meta'o*i-m/* *or2 C%iar -i !ro0/-ii 0e meta'o*i-m ai %ormoni*or -/nt re-!on-a'i*i 0e +/-t/* -i miro-/* arnii9 mai a*e- !rin *i!i0e*e !e are *e ontin2 A5tipul de muschi9 in -en-/* a m/- %ii 0i&era intre ei !rin om!o1itia %imi a9 !re /r-orii 0e aroma 3aminoa i1i *i'eri9 n/ *eo1i0e9 'a1e !/rini e -i !irimi0ini e9 a i1i or+ani i9 +*/ i0e52 Gra-imea intram/- /*ara -i mai a*e- &ra ti/nea &o-&o*i!i0i a are o in&*/enta !rimor0ia*a a-/!ra aromei2 La !or ine9 ni,e*/* 0e &o-&o*i!i0e re-te o 0ata / re-terea a ti,itatii a e-t/i meta'o*i-m2 ?5gradul de maturare al carnii 9 are mare-te atat antitatea 0e !re /r-ori9 0e +/-t -i miro-9 at -i antitatea 0e -/'-tante 0e arome 3+/-t -i miro-59 a atare2 La mat/rare -/nt a&e tate$ !roteine*e9 0in are9 -/' a ti/nea en1ime*or !roteo*iti e -e &ormea1a !e!ti0e -i aminoa i1i *i'eriJ n/ *eoti0e*e9 0in are -e &ormea1a ino1inmono&o-&at/*9 are e-te o -/'-tanta ti!i a -i in0i-!en-a'i*a !entr/ +/-t/* arnii 3tran-&ormarea ino1inmono&o-&at/*/i in %i!o6antina mo0i&i a in ra/ +/-t/* arnii5J tri+*i eri0e*e -i &o-&o*i!i0e*e9 !rin a aror %i0ro*i1a -e &ormea1a !re /r-ori -i -/'-tante 0e +/-t -i miro-2 A i1ii +ra-i / ma-a mo*e /*ara mi a inter,in 0ire t in +/-t/* -i miro-/* arniiJ +*/ i0e*e -/nt *a ori+inea &ormarii a n/mero-i a i1i or+ani i ,o*ati*i 3a i0 *a ti 9 !ir/,i 9 a eti 52 =2:<2 ANALI#A AROMELOR In a e-t materia* -/nt 0e- ri-e meto0e /ti*i1ate *a ana*i1a arome*or -i -e 'a1ea1a !e re1/*tate*e -im!o1ion/*/i 0e *a La- Ve+a-9 0in -e!tem'rie =CCD2 Cer etari*e e&e t/ate in A/-tra*ia9 Germania9 Marea "ritanie9 I-rae*9 No/a #ee*an0a9 Cana0a9 S/e0ia -i S2U2A2 arata noi*e ten0inte 0in a0r/* i1o*arii9 -e!ararii -i ara teri1area -/'-tante*or 0e aroma9 &o*o-in0 meto0e *a-i e -i mo0erne2 =5 Izolarea aromelor- /!rin0e meto0e mi roe6tra tia in &a1a -o*i0a2 *a-i e 0e e6tra tie -i meto0e mo0erne 0e e6tra tie /ti*i1an0

:5

Caracteristici analitice- /!rin0e teme 0e-!re -e!ararea -/'-tante*or e !re1inta %ira*itate -i 0e-!re romato+ra&ia in ontra /rent a i1oto!i*or2 Cara teri-ti i*e -en1oria*e /!rin0 0i- /tii 0e-!re romato+ra&ia in &a1a +a1oa-a are -e /ti*i1ea1a *a &e* 0e 'ine a -i ma-/rarea -e*e ti,a / a./tor/* /n/i 0i-!o1iti, m/*ti-en1or 3SOMMSA5--e*e ti,e o0orant mea-/rement9 'F m/*ti-en-or arraF2 Continuturi$ -mo0i&i ari %imi e a*e arome*or 3ree,a*/ari5$

<5

-te%ni i 0e i1o*are $ a!*i atii a*e te%ni ii 0e mi roe6tra tie in ana*i1e*e 0e ame-te /ri 0e arome J e6tra tia tio*/*/i -i 0i-/*&i0e*or a -/'-tante aromate 0in -i-teme a*imentareJ i1o*area om!/-i*or aromati i 0in materia*e !rotei eJ o'tinerea 0e mo-tre 0e om!/-i ar'oni*i i !rin mi roe6tra tie in &a1a -o*i0aJ om!ararea re1/*tate*or 0intre ana*i1a -/'-tante*or ,o*ati*e9 ontin/t/* *i!i0e*or 0in arne -i e6tra tia in &a1a -o*i0aJ termo0e-or'tia a meto0a 0e !re!arare a arome*or -i ana*i1a arome*or !rin romato+ra&ia in &a1a +a1oa-a2 - ara teri-ti i ana*iti e2 Ana*i1a !ro0/-i*or ,o*ati*i 0in rea tia Mai**ar0 !rin 0i&erite meto0eJ S -i T-tio*a tone9 om!/-ii aromati i e ontin -/*&J ana*i1a !ro0/-i*or 0e *a 0e+ra0area termi a Na*i*i1otio ianat9 &eneti*i1otio ianatJ 'io-inte1a -i a ti,itatea o!ti a a T-0e a*a tonei -i T-ia-min*a tonei !rin *i!oo6i+enarea 0ro.0iei -!oro'o*amF e- o0or/-2

- ara teri-ti i -en1oria*e$ ,a*i0area re1/*tate*or romato+ra&iei in &a1a +a1oa-a !entr/ ame-te /ri 0e om!/-i aromati iJ ana*i1e -en1oria*e -i %imi e a*e arome*or !entr/ !ro0/-e 0e arne9 ara teri1area arome*or o0ori1ante &ormate 0in ame-te /ri 0e i-teina-+*/ i0e /- ate9 om!arati, / -i-tem/* 0e rea tie a!o-J

=2:A2 SU"STANTE CARE IM"UNATATESC GUSTUL SI AROMA Aroma e-te re1/*tanta /nei -en1atii mi6te +/-tati,e -i o*&a ti,e2 Ea e-te 0eterminata 0e o -/'-tanta %imi a -a/ ame-te 0e -/'-tante %imi e9 nat/ra*e -a/ -inteti e2 Ce*e mai m/*te !ro0/-e a*imentare a tionea1a on omitent atat a-/!ra ner,i*or +/-tati,i at -i a e*or o*&a ti,i2 S/'-tante*e are im'/natate- aroma -i +/-t/* -/nt /!rin-e in noti/nea 0e on0imente2 Con0imente*e a/ a ti/ne &a,ora'i*a a-/!ra -i-tem/*/i ner,o- entra* -i a-/!ra &enomene*or 0e 0i+e-tie9 marin0 -e retia 0e -/ /ri 0i+e-ti,e -i 0eterminan0 !rin a ea-ta o a-imi*are mai om!*eta a a*imente*or2 S/'-tante*e 0e aroma -i +/-t &o*o-ite in in0/-tria arnii -/nt on0imente nat/ra*e9 arome -inteti e -i -/'-tante %imi e 0e +/-t2 Condimentele naturale Con0imente*e nat/ra*e -/nt ra0a ini9 t/*!ini9 -eminte9 &r/ te -a/ &*ori a*e /nor !*ante2 Pentr/ a a,ea /n e&e t9 0e re+/*a -e +r/!ea1a mai m/*te on0imente !entr/ e6!rimarea /nei an/mite arome2 Mentionam a intr/ at /ne*e on0imente nat/ra*e9 !e *an+a !ro!rietati*e *or /ti*e a/ -i /ne*e a ti/ni ne&a,ora'i*e9 --a/ rea*i1at e6tra te 0e on0imente9 are a-i+/ra /ni&ormitate -i a-!e t mai '/n !e -e ti/ne2 A e-te e6tra te -e !ro0/ !entr/ &ie are on0iment in !arte -a/ 0in ame-te 0e on0imente2 E*e -e &o*o-e- in in0/-tria arnii !rin ame-te area *a ma*a6or / materia !rima !rin -aram/ra -a/ in ame-te /ri 0e -arare2 Dintre a e-te e6tra te mentionam$ /*ei/ri*e eteri e e6tra-e 0in !i!er9 n/ -oara9 +%im'ir9 eni'a%ar9 %imion -i &oi 0e 0a&in2 Substante chimice de gust In a ea-ta ate+orie amintim in !rim/* ran0 +*/tamat/* mono-o0i 9 are -e &o*o-e-te *a !re!arate*e 0e arne9 intro0/- *a ma*a6or o0ata / on0imente*e -a/ in -aram/ri2 A0ao-/* 0e +*/tamat -a/ a*te !ro0/-e -imi*are are ame*iorea1a +/-t/* tre'/ie -a &ie mentionat o'*i+atori/ !e eti %eta !ro0/-/*/i2 Pre1enta +*/tamat/*/i 0e -o0i/ *a-a -a -e 'an/ia- a /ti*i1area /nei arni 0e a*itate in&erioara a* arei +/-t tre'/ie ame*iorat2 D/!a ma.oritatea 0ate*or 0in *iterat/ra 0e -!e ia*itate +*/tamat/* mono-o0i -e &o*o-e-te in !ro!ortie 0e ;9=E *a !re!arate 0in arne9 ;9=:E *a -o-/ri*e on-er,e*or 0e arne -i ;9=?E *a a&/mat/ri -a/ &a'ri area -/n i*or9 ;9:-;9<E *a on-er,e 0e !a-are9 -i *a /'/ri !entr/ '/*ion =:-=OE2 F/n tia 0e ame*iorare a +/-t/*/i a*imentar !rin a0ao- 0e +*/tamat -e 0atorea1a a!a itatii 0e a -en-i'i*i1a !a!i*e*e +/-tati,e9 are in a e-t &e* -e-i1ea1a mai 'ine9 mai inten- -i / ,a*oarea */i -!e i&i a +/-t/* !ro0/-e*or re-!e ti,e2 G*/tamat/* aten/ea1a +/-t/* 0e -arat9 +/-t/* meta*i a* /nor on-er,e9 +/-t/* a i0 a* on-er,e*or / tomate2 G*/tamat/* e-te on-i0erat a ne0a/nator -anatatii in 0o1a 0e ma6im/m =:;m+@(+ or!2 in omert -e +a-e- !ro0/-e*e U+*/ta*U9 Ua entU9 et 2J a -/'-tante are a ent/ea1a +/-t/* mentionam -i n/ *eoti0e*e are /!rin0 ino1inat 0e -o0i/9 a* ar/i n/ *e/ 0e 'a1a e-te a i0/* ri'on/ *ei 2

Din a ea-ta ate+orie -e &a'ri a !e - ara in0/-tria*a !ro0/-/* Uri'oti0eU9 are e-te /n ame-te in !arti e+a*e 0e ino1inat -i +/ani*at 0e -o0i/2 Pentr/ im'/natatirea +/-t/*/i / a e-t !ro0/- -e &o*o-e- antitati !ana *a ma6im/m =:;m+@(+ or!2 De a-emenea -e itea1a !ro0/-/* U,o*to*U9 are e-te /n ame-te 0e +*/tamat / ma*to* !re /m -i RFaroma 0e arne &ri!ta are tran-mite &oarte &i0e* aroma 0e arne &ri!ta 0e !or 9 0e ,ita9 !/i9 in antitati &oarte mi iJ RF -e omer ia*i1ea1a -/' &orma 0e !/0ra9 / o &oarte *ar+a +ama 0e /ti*i1ari2 Se mai mentionea1a /ne*e !ro0/-e are *i,rea1a aroma 0e arne 0e !/i -/' &orma 0e !/0ra9 -a/ *i %i0e %i0ro-o*/'i*e -a/ *i!o-o*/'i*e2 D/!a in0i atii*e !ro0/ ator/*/i9 !ro0/-e*e 0a/ aroma 0e !/i &ri!t -i -e /ti*i1ea1a *a &a'ri area -/!e*or9 in reme 0e arne9 -o-/ri2 Pro0/-e*e *a are -e &o*o-e- a/ /n i1 -!e i&i 0e +ra-ime 0e !/i2 =2:?2 POTENTIATORI DE AROME

Potentiatorii 0e arome9 in -en-/* -tri t a* /,ant/*/i9 -/nt -/'-tante are e*e in-e*e n/ !o-e0a +/-t -i miro-9 0ar are a/ !ro!rietati -iner+eti e in om'inatie / a*te in+re0iente 0in !ro0/-/* a*imentar9 &iin0 &oarte a ti,e %iar *a on entratii re0/-e2 Prin i!a*ii !otentiatori 0e aroma -/nt 0e- ri-i in ontin/are2 GLUTAMATUL MONOSODIC G*/tamat/* 0e -o0i/ 3C?HONaOA5 / ma-a mo*e /*ara =BC9=: -a/ e* %i0ratat 3C?HONaOA V H:O59 / ma-a mo*e /*ara =OD9=< -e !oate o'tine !rin %i0ro*i1a /nor !ro0/-e 0e ori+ine ,e+eta*a9 !rin -inte1a %imi a -a/ 'io-inte1a2 Pe a*e %imi a +*/tamat/* -e o'tine 0in a ri*onitri*2 In meto0a 0e -inte1a re1/*ta !ro0/-/* 0e &orma ra emi a9 -e!ararea i1omeri*or &iin0 0e-t/* 0e 0i&i i*a2 Pro e0e/* 0e 'io-inte1a e-te e* mai e onomi 2 Me0ii*e 0e /*t/ra ontinan0 +*/ i0e9 om!/-i / a1ot9 mi roe*emente9 ,itamine9 -e &ermentea1a / mi ro o /- +*/tami /-2 "ioma-a o'tin/ta -e a i0/*ea1a / H:SOA *a !H 0e B9?2 Se a0a/+a ar'/ne a ti,9 -e in a*1e-te *a D;-D?MC9 tim! 0e =% -i -e &i*trea1a -/' ,i02 A i0/* +*/tami 0in &i*trat -e tran-&orma in +*/tamat mono-o0i !rin tratare / NaOH9 0/!a are &i*trat/* -e on entrea1a !entr/ ri-ta*i1area +*/tamat/*/i2 G*/tamat/* e-te /n om!onent im!ortant a* !roteine*or 0e ori+ine anima*a9 &iin0 -emna*ata !re1enta */i in -tare *i'era in ta'e*/* 0e mai .o-$ Contin/t/* in +*/tamat a* /nor !ro0/-e a*imentare$

Den/mirea !ro0/-/*/i Carne !/i Carne ,ita Carne !or

E !roteina !ro0/:;9B =O9O =?9:

inE +*/tamat !roteina =B9= =?9= =?9<

inG*/tamat *e+at inG*/tamat *i'er +@=;;+ !roteina +@=;;+ !ro0/- !ro0/<9<;C :9OAB :9<:? ;9;AA ;9;<< ;9;:<

Or+ani-m/* /man ontine =A-=DE !roteine9 =@? 0in ma-a a e-tora &iin0 re!re1entata 0e +*/tamat2 G*/tamat/*9 -/' &orma *i'era -e +a-e-te in$ -an+e9 &i at9 rini %i9 reier9 m/- %i2 G*/tamat/* -e !re1inta a o !/*'ere a*'a9 / miro- /-or 0e !e!tona -i / +/-t 0e e6tra t 0e arne at/n i an0 -e +a-e-te in -o*/tie 0i*/ata 3o !arte *a <;;; !arti a!a52 Forma 'io*o+i a ti,a e-te L-+*/tamat/* / WLX:;YR +:A9:Z+:?9? G*/tamat/* e-te -o*/'i* in a!a 0ar mai !/tin -o*/'i* in a* oo*2 Pro0/-/* !entr/ in0/-tria a*imentara tre'/ie -a ontina minim COE C?HONNaVH:O2 Prin /- are *a =<;-C9 +*/tamat/* n/ tre'/ie -a !iar0a mai m/*t 0e =;E 0in ma-a -a2 Cantitatea 0e meta*e +re*e tre'/ie -a &ie 0e ma6im/m =;m+@(+2 In in0/-tria a*imentara9 +*/tamat/* -e /ti*i1ea1a !entr/ a on&eri aroma 0e arne -a/ !entr/ a inten-i&i a aroma 0e arne nat/ra*a in a1/*$ -/!e*or9 '/*ion/ri*or9 -o-/ri*or9 aromati1anti*or9 on-er,anti*or et 2 Con entratia o!tima 0e +*/tamat e tre'/ie a0a/+ata ,aria1a intre ;9?-=E in &/n tie 0e !H2 N/ -e /noa-te e6a t me ani-m/* !rin are +*/tamat/* ontri'/ie *a inten-i&i area aromei2 D/!a FAO@OMS 3=CDC59 0o1a 1i*ni a a e!ta'i*a !entr/ om e-te 0e ;9=?+@( or!2 Pentr/ 0iete*e *i!-ite 0e NaC*9 +*/tamat/* 0e -o0i/ e-te in*o /it / +*/tamat 0e a* i/9 0e !ota-i/ -a/ amoni/2 G*/tamat/* 0e -o0i/ e-te on-i0erat 0e atre /nii er etatori a o -/'-tanta aromati1anta9 0eoare e in -tare ne!/ri&i ata !re1inta aroma 0e arne9 mai a*e- at/n i an0 -e a0a/+a a*imente*or 'o+ate in !roteine2 In on entratii mari9 +*/tamat/* mono-o0i are +/-t 0/* e9 -a*in2 G*/tamat/* mono-o0i intr/ne-te in-a -i a*itati*e /n/i !otentiator 0e aroma9 a tionan0 !ro'a'i* a-/!ra re e!tori*or 0e +/-t -i ta ti* 0in a,itatea '/ a*a2 Se /ti*i1ea1a in -/!e*e 0e-%i0ratate9 in on-er,e*e 0e arne9 0e !e-te et 2 5- ucleotide S/nt re!re1entantii a0e,arati ai !otentiatori*or 0e aroma9 &iin0 omer ia*i1ati -/' &orma 0e ?-ino1inat 0i-o0i 3IMP5 -i ?-+/ani*at 0i-o0i 3GMP52 Ce*e 0o/a n/ *eoti0e a tionea1a -iner+i / +*/tamat/* mono-o0i 9 in are a1 !ra+/* 0e 0ete tare - a0e 0e *a =@=:; &ata 0e e* o'tin/t / ?-n/ *eoti0e*e mentionate2 Ino1ito*/* -i +/anitat/* 0i-o0i -e a0a/+a in ra!ort 0e =@=; - =@=;; &ata 0e +*/tamat2 Am'e*e n/ *eoti0e -/nt -ta'i*e *a a*0/ra9 re1i-tan0 =ora *a =;;-C 3me0i/ / !HRA-B52 La -teri*i1are are *o o re0/ ere 0e :?E a antitatii 0e ino1onat -i +/ani*at 0in !ro0/-/* *a are --a/ a0a/+at2 Prin in a*1ire *a !HR<9 am'e*e -/'-tante -e 0e- om!/n /-or2 S/nt a&e tate 0e &o-&ata1e -i 0e &o-&omonoe-tera1e are -/nt !re1ente in te-/t/ri*e 0e ori+ine anima*aJ a e-te en1ime -/nt ina ti,ate *a D?O?-C9 eea e in-eamna a !ro0/-e*e *a are -e a0a/+a n/ *eoti0e*e tre'/ie -a &ie ra!i0 in a*1ite !ana *a D?-O?-C2 ?-N/ *eoti0e*e -e &o*o-e- in !ro!ortie 0e ;9;?-;9;<E !entr/ aromati1area -o-/ri*or9 -/!e*or9 -a*am/ri*or 0e arne -i !e-te9 -emi on-er,e*or et 2 La om9 0o1e mai mari 0e :;;; m+@1i &a -a rea- a ni,e*/* 0e a i0 /ri in -an+e -i e6 retia /rinara 0e a i0 /ri 2 A,an0 in ,e0ere 0ate*e to6i o*o+i e9 'io %imi e et 29 *a ni,e*/ri*e e6i-tente in !ro0/-e a*imentare -a/ 0o1e*e a0a/+ate9 ?-n/ *eoti0e*e n/ re!re1inta ni i /n !eri o*9 a-t&e* a !entr/ a e-te !ro0/-e n/ e-te -!e i&i ata 0o1a 1i*ni a a0mi-i'i*a2

!lutamatul de magneziu

G*/tamat/* 0e ma+ne1i/ / 0en/mirea %imi a monoma+ne1i/ 0i-L-+*/tamat tetra%i0rat 3C=;H=BN:OOM+ V AH:O5 are ma-a mo*e /*ara <OO9B:2

*rodusul contine minimum 29 si ma/imum 1829 C 18E1A,5(>%g ] E5( -raportate la substanta uscata. si se prezinta sub forma de cristale albe sau de pulbere alba cu gust caracteristic$ *rodusul are o solubilitate mare in apa, insa este insolubil in alcool etilic$ Dupa uscare timp de 54 de ore la 188sC nu trebuie sa piarda mai mult de 8,29 din masa sa$ Are rotatia specifica 3S658^ V5!,>XH54,4s, iar pE7ul solutiei 19 este A,47A,>$ *rodusul trebuie sa contina ma/im 8,59 Cl, 8,59 sulfati, !mg AsG?g: metale grele ma/im 58mgG?g$ Se utilizeaza ca potentiator de aroma si inlocuitor de sare$ 1.26. RETETE 1.26.1 INGREDIENTE SI PLANTE CONDIMENTARE

Ingredientele si plantele condimentare au o "arietate larga de utilizare in reactia aromei$ Kec'ea traditie a plantelor condimentare si ingredientelor a de"enit foarte specializata, iar selectia diferitelor ierburi si condimente preparate este folosita in multe tari prin te'nici speciale$ Se utilizeaza ca plante uscate sau boabe speciale$ Sterilizarea prin tratare cu o/id de etilena si o/id de propilena nu este in intregime satisfacatoare si poate usor altera gustul aromei$ Daca se folosesc semintele -boabele. din plantele condimentare, acestea trebuiesc e/aminate biologic$ Cele mai multe plante condimentare si uleiurile sunt amestecate intr7o solutie cu un sol"ent ca si alcool izopropilic cu o tarie de 27289$ Cand s7a obtinut amestecul dorit pentru a "eni in intampinarea aromei potri"ite, mi/tura este dispersata intr7un ad#u"ant potri"it ca de e/emplu lactoza sau maltode/trina apoi strecurata si pusa intr7un "as sigilat inainte de reactia finala$ Unele plante condimentare utilizate ca ingrediente dau diferite arome@ a. ingrediente din "ita inabusita@ ulei din bot: piper: scortisoara: ceapa: garnitura: leustean: mag'iran: patrun#el: cimbru$ b. "ita si ceapa@

foarte putine plante ingrediente dar putin ulei din usturoi plus putin ulei din mustar plus putin piper$ Este a"anta#os sa se includa si ceapa -praf. si probabil si praf de usturoi desi din punct de "edere microbiologic depinde de originea din care pro"ine$ c. "ita la gratar@ E/ista multe retete, dar un amestec bun poate fi obtinut din@ ulei de piper: catel de usturoi: ardei: cimbru: coriandru$ d. preparat din "ita@ %ulte ingrediente care intra pentru forma preparatului depind de tipul lor, dar si de originea lor$ Uzual un preparat simplu poate fi preparat din@ ulei de coriandru: catel de usturoi: scortisoara: c'imion: nucsoara sau piper: sofran de India in final -pentru a da o culoare galbena luminoasa nea"and nici un efect asupra aromei.

e. pui umplut@ (rice ingredient bun -condiment. si care se potri"este poate fi folosit: de e/emplu@ patrun#el: ulei de telina: nucsoara: cimbru: c'imion$ f. porc umplut@ Ca si la pui, e/ista multe ingrediente si se pot folosi@ nucsoara: piper negru: telina: patrun#el: mac$ Separat se poate prepara o aroma de mere care se pune in #urul porcului$ g. sunca afumata@ Include uleiuri, catel de usturoi etc$ '. mielGoaie@ Aroma este definita ca mi/tura de uleiuri din@ rosmarin:

patrun#el: nucsoara: menta$ Ca si principiu general este important ca plantele condimentare, mi/turile sa fie a#ustate in asa fel incat, in produsele din carne, cand se consuma, sa fie la un ni"el de complement si sa nu domine efectul aromei$

CAPITOLUL II
PARTEA E#PERIMENTALA

IDENTIFICAREA GLUTAMATULUI MONOSODIC DIN CARNATI DE PORC AFUMATI


2.1. GLUTAMATUL MONOSODIC

Aceasta este o sare din acidul glutamic$ A fost cunoscut ca a"and proprietati de bun ingredient, dar din 1 28 a fost folosit si foarte raspandit in preparatele alimentare$ La scara larga productia este acum in principal pe baza de fermentatie$ Flutamatul monosodic %SF 7 cunoscut si uni"ersal sub aceasta denumire a suferit o recesie in anii recenti si a fost folosit mai putin: au fost cate"a cazuri in care a fost adaugat in preparatele alimentare fara sa aiba ca efect a"anta#os pentru aroma produsului final$ Cand mancarea a fost supradozata cu %SF 7 gustul de"ine neplacut, nesurprinzand reactia consumatorilor impotri"a acestor produse in restaurantele c'inezesti, de e/emplu, datorita migrenelor care au aparut ca o consecinta$ Datorita mass7 media, a de"enit un aditi" e"itat$ %ai recent, %SF7ul a fost folosit cu mai multa discretie, dar este acceptat ca fiind un ingredient bun$ 27Inozilatul de sodiu si 27guanilatul de sodiu, ambii compusi fiind ribonucleotide, cu proprietati de ingredient pentru arome$ Efectul acestor compusi a fost cunoscut, dar ei nu au fost produsi comerciali pana in anul 1 2 $

Ambele au proprietati de ingrediente desi guanilatul este mai puternic de doua ori si mult mai eficace decat inozilatii$ Sunt disponibili ca si compusi indi"iduali dar e/ista si ca 28@28 amestec inozinatGguanilat$ Se obtin prin fermentatie sau 'idroliza enzimatica$ *rodusul inozinatGguanilat in amestec este mult mai puternic decat %SF, probabil de 287188 ori$ Cand se utilizeaza impreuna cu %SF in produsele alimentare, proportia este de 1 ribonucleotid la 28 parti %SF$ 2.1.1. IMPRIMA GLUTAMATUL SAU MSG AROMA TUTUROR ALIMENTELOR' ,i"elurile de modificare a aromelor naturale din alimente cauzate de glutamat sunt crescatoare, dar cel mai inalt grad de modificare este in cazul tomatelor si al branzei 7 parmezan$ %SF7ul modifica multe arome ale alimentelor dar nu toate aromele alimentelor interactioneaza cu glutamatul sau cu alte arome$ Acest lucru se intampla in cazul unor alimente "ariate cum ar fi carnea de porc, pasare etc$ *rodusele de mai sus se utilizeaza pentru a modifica aroma la supa, ostropel, sos pe baza de carne si produse de tip snac?$ %SF se asociaza foarte bine cu gust sarat sau acru dar nu si cu produse cu gust dulce$ %SF7 ul nu imprima gust neplacut alimentelor ce urmeaza a fi gatite$ El nu permite modificarea calitatii inferioare a alimentelor cu o calitate superioara si nici nu se utilizeaza pentru carne cruda$ El face ca alimentele sa aiba un gust mai bun si mai placut$ 2.1.2. UTILIZAREA MSG(ULUI ACASA %SF7ul se adauga de obicei la alimentele ce urmeaza a fi gatite inainte, sau in timpul gatirii lor$ Unitatea de masura utilizata in mod curent este lingurita$ Se "a adauga 1G5 de lingurita de %SF pentru o bucata de carne$ ( cantitate suplimentara adaugata "a micsora aroma produsului$ 2.1.3. CAT DE MULT GLUTAMAT CONSUMA OAMENII' In America, mediaGcap de locuitor este de apro/imati" 11gGzi glutamat pro"enit din surse naturale de proteine si mai putin de 1g glutamatGzi pro"enit din %SF$ Corpul uman poate suporta in #ur de 28g glutamatGzi$ %SF contine o cantitate redusa de sare, apro/imati" 1!9 si se utilizeaza in cantitati mai mici comparati" cu alte produse$ Daca se utilizeaza cu o

cantitate mica de sare, %SF poate reduce procentul de sare cu 587489 si mentine nemodificata aroma produsului$

2.1.4. SUNT OAMENII SENSI ILI LA MSG' In urma cercetarilor efectuate de colegiul american pentru alergie si imunologie s7a constatat ca acest produs nu produce alergie$ U$S$ )ood si Drug Administration -)DA. a constatat ca pe termen lung nu apar efecte secundare importante care sa afecteze sanatatea consumatorilor de %SF$ Este posibil ca unele persoane sa prezinte o sensibilitate ridicata ca urmare a consumului de %SF, care apare si in cazul consumului unor alte ingrediente din alimente$ S7au raportat cate"a reactii slabe si temporare ale %SF7ului care au sur"enit la un numar mic de consumatori$ 2.1.!. SIGURANTA MSG(ULUI %SF7ul este unul dintre cele mai cercetate substante ce se gasesc in alimente$ ,umeroase e"aluari stiintifice internationale s7au efectuat de7a lungul anilor incluzand sute de studii referitoare la siguranta acestui produs$ In urma cercetarilor, efectuate in S$U$A si in alte tari, s7a concluzionat ca acest produs prezinta siguranta si nu apar efecte negati"e in urma consumului$ )DA a constatat ca %SF prezinta siguranta la fel ca si alte ingrediente cum ar fi sarea si praful de copt$ Academia ,ationala de Stiinte confirma siguranta %SF7ului ca ingredient in alimente$ (rganizatia ,ationala a Sanatatii si (rganizatia pentru Alimente si Agricultura a constatat siguranta %SF7ului si l7a incadrat in categoria aditi"ilor alimentari$ Asociatia %edicala din S$U$A 7 a concluzionat siguranta %SF daca este consumat intr7o dieta cu un continut normal sau moderat$ Siguranta %SF7ului s7a confirmat in urma unor studii si e/periente efectuate pe animale de e/perienta$ 2.1.6. SIGURANTA MSG(ULUI PENTRU COPII

In urma e/perientelor efectuate s7a demonstrat ca %SF7ul este sigur pentru copii$ Copii metabolizeaza glutamatul la ca si persoanele adulte$ 2.1.7. ACIDUL GLUTAMIC

Este un aminoacid necesar pentru metabolismul uman si functionarea normala a creierului si este produs de catre organism in cazul in care el nu pro"ine din alimente$ Se gaseste in proteinele alimentare sub forma de [glutamat liber[ si [glutamat legat[$ Flutamatul liber are rolul de a modifica aroma alimentelor$ Unele alimente au un continut de glutamat mai mare fata de altele$ Indiferent de sursa din care pro"ine, glutamatul are aceleasi proprietati$ Dr Susan Sc'iffman la Du?e Uni"ersit+ %edical Center, utilizeaza regulat arome concentrate si substante care modifica aromele in cercetarile pe care le efectueaza$ [Acesti modificatori de arome contribuie la imbunatatirea gustului si maresc "aloarea nutriti"a a alimentelor[, a spus dr$ S$ Sc'iffaman la cea de7a ; 7a prezentare a asociatiei dietetice americane$ %SF -monosodiu glutamat. este un ingredient alimentar de ma/ima siguranta care se adauga la prepararea alimentelor pentru a le imbunatati aroma$ In timpul cercetarilor Dr$ S$ Sc'iffaman a lucrat cu dieteticieni pentru a stabilii cantitatile necesare care duc la cresterea aromei alimentare$ %odificarea retetei de arome nu imbunatateste gustul, dar a#uta la dez"oltarea simtului gustati" si olfacti" in cazul persoanelor in "arsta care iau medicamente care le afecteaza aceste simturi$ Datorita dez"oltarilor stiintei s7au cercetat si alte ingrediente ce se utilizeaza in alimentatie$ Astfel, %SF7ul, desi se utilizeaza de foarte mult timp, continua sa fie e/aminat prin diferite metode$ (data cu trecerea timpului, e/perti in pediatrie, farmacologie, alergie, to/icologie, continua sa cerceteze efectele glutamatului$

%SF7ul este sarea sodica a glutamatului si este formata din glutamat, apa si sodiu$ La inceputul anilor 1 88 oamenii de stiinta au izolat glutamatul si l7au folosit ca ingredient$ Spre sfarsitul secolului %SF7ul a fost e/tras din alge marine si diferite plante$ Astazi, el este produs in diferite tari ale lumii$ Se poate obtine direct prin fermentarea melasei sau a sfeclei de za'ar, la fel ca si amidonul si za'arul obtinut din porumb$ Daca glutamatul [liber[ este prezent in alimente impreuna cu glutamatul [legat[ si alti aminoacizi, acestia "or determina modificarea aromelor in alimentele respecti"e$ Daca %SF7ul este adaugat in alimente el are o functionare similara cu cea a glutamatului [liber[$ %SF7ul se utilizeaza pentru carne, produsele marine, snac?s7uri, supe, ostropel$ E/perimente referitoare le o scala multidimensionala pe care s7au dimensionat cercetarile senzoriale indica faptul ca %SF7ul are 4 arome clasice@ dulce, sarat, acru si amar$ Acest gust distincti" este cunoscut sub numele de unani, un cu"ant ce apartine #aponezilor si care descrie gustul pe care il imprima glutamatul$ S7a constatat de7a lungul timpului ca pierderea anumitor simturi cum sunt gustul, mirosul si care apare la persoanele in "irsta, are un rol important in aparitia anore/iei$ *ierderea simtului gustati" si olfacti" sur"ine in #urul "arstei de A8 de ani si este mai accentuata la persoane de peste ;8 de ani$ S7a studiat ni"elul mediu de %SF care sa se poata adauga in alimente -supe de ciuperci, piure de cartofi. si care mareste "aloarea nutritionala a alimentelor, asigurand necesarul de "itamine, proteine si saruri minerale din alimente$ 2.1.8. META OLIZAREA GLUTAMATULUI

Consumul curent de %SFGcap de locuitor in %area &ritanie este de 4gGsaptamana$ In SUA media pe cap de locuitor este de 8,22g, de7a lungul unei zile$ In TaiBan se consuma apro/imati" !g de glutamatGzi$ In organismul uman metabolizarea glutamatului adaugat in alimente se face la fel ca si a glutamatului care este continut in aliment$ Corpul nu face diferenta intre glutamatului adaugat si cel continut de alimente$

2.1.&. O TINEREA GLUTAMATULUI DE SODIU *entru obtinerea glutamatului de sodiu -potentiator de aroma. se utilizeaza Cor+mebacterium glutamicum culti"at pe un mediu comple/ format din glucide, azot sub forma de uree, stimulator de crestere -"itamine.$ %icroorganismul se dez"olta pe mediul respecti" in conditii de aerare -1l aerGl mediu de cultura.$ )ermentarea dureaza 1571A' la 5 7!1sC si la pE V ;,27>,A$ Dupa terminarea fermentatiei, mediul se aciduleaza cu acid sulfuric pana la pEVA,2 se adauga carbune acti" si se incalzeste la ;87;2sC timp de 1 ora cu mentinerea pE7ului sub ; in "ederea e"itarii degradarii acidului glutamic$ Dupa racire, la 28722sC, mediul se filtreaza, iar lic'idul obtinut se concentreaza sub "id la 28722sC pana la densitatea de 1,5gGcm 5, apoi solutia este trecuta la cristalizare, dupa ce in prealabil a fost adusa la pEV!,5$ Cristalizarea dureaza 54 de ore la 18715sC, masa de cristale separate prin centrifugare se redizol"a in apa, astfel ca sa se obtina o solutie concentrata se trateaza cu ,a(E pentru transformarea acidului glutamic in glutamat, se trateaza din nou cu carbune acti", se incalzeste din nou la ;8sC si se filtreaza prin filtru presa$ Solutia obtinuta se recristalizeaza la 18715sC, timp de 54 de ore$ Cristalele sunt apoi separate prin centrifugare, cu spalare concomitenta cu apa rece si apoi sunt uscate la 1887182sC in pat fluidizat$ 2.2. PARTE E#PERIMENTALA 2.2.1. SEPARAREA SI DOZAREA ACIDULUI GLUTAMIC

1$ Introducere Acidul glutamic este un component important al proteinelor "egetale si animale, gasindu7se in proportie de 8,88578,AgG188g produs in diferite alimente$ Este deasemenea unul din aminoacizii de baza ai organismului uman, gasindu7se aproape in toate organele corpului: se considera ca participa cu o pondere de 589 la masa proteica a organismului$ Acidul glutamic pur se prezinta sub forma de cristale incolore sau pulbere cristalina alba, cu miros slab, caracteristic si gust acru$ Interesul comercial pentru glutamatul de sodiu a aparut in anul 1 1> cand s7a descoperit ca aceasta sare a acidului glutamic are proprietatea de a potentia aroma de carne in produse ca@ supe concentrate, preparate de carne, conser"e de peste, de legume, pasta de tomate etc$ In prezent, productia mondiala de glutamat monosodic depaseste 528 de mii de toneGan$ 5$ %etode de obtinere Initial obtinerea acidului glutamic a apelat la resurse "egetale si animale$ Astfel, prin 'idroliza acida, alcalina sau enzimatica a glutenului din grau, proteinelor din porumb, soia, cazeina sau algele Laminaria, urmate de neutralizarea cu Ca-(E.5 a masei de reactie, filtrarea CaS(4 format, precipitarea ionilor de calciu ramasi cu acid o/alic, tratarea filtratului cu ,a(E, concentrarea sub "id a solutiei de glutamat de sodiu brut apoi purificarea acestuia prin recristalizari repetate, se obtine un produs de puritate alimentara$ Similar, se aplica 'idroliza alcalina a melasei rezultate ca subprodus in industria za'arului$ Aceste metode sunt greoaie si costisitoare$ Sinteza c'imica a acidului glutamic din acrilonitril este con"enabila, dar se obtine produsul racemic din care separarea izomerului S-H. este dificila$

Cea mai economica metoda utilizata in prezent este biosinteza cu a#utorul lui %icrococcus glutamicus, metoda mai producti"a si mai putin costisitoare$ !$ Caracteristicile acidului glutamic Acidul glutamic propriu uzului intern -alimentar si farmaceutic. este standardizat de )armacopeea Romana editia a7187a cu urmatoarele caracteristici@ Continut in acid glutamic, minimum >,29: Cloruri, ma/im 8,859: Sulfati, ma/im 8,829: Arsen: %etale grele, ma/im 8,8819: Substante reducatoare, alti aminoacizi: Substante organice usor carbonizabile: *ierdere prin uscare ma/im 8,29: Reziduu de calcinare, ma/im 8,19$ 4$ Dozarea acidului glutamic in produsele alimentare a. metoda )RL )armacopeea Romana editia a7L7a pre"ede pentru acidul glutamic -utilizat medical ca neurotonic. urmatoarea metoda de dozare@ %odul de lucru@ 8,5g acid glutamic se dizol"a 188ml apa, prin incalzire la 48sC$ Dupa racire se adauga 8,5ml solutie indicator albastru de timol -nota 1. si 1ml solutie indicator rosu de fenol -nota5. si se titreaza cu ,a(E 8,1molGl pana la coloratia "ioleta$

1ml ,a(E 8,1molGl corespunde la 8,814;1g acid glutamic$ ,ota 1@ 8,1g albastru de timol -timol sulfonftaleina. se titreaza cu 4,!ml ,a(E 8,82molGl si se complecteaza cu apa la 188ml$ ,ota 5@ 8,1g rosu de fenol -fenolsulfonftaleina. se tritureaza cu 5,>ml ,a(E 8,1molGl, se completeaza cu apa la 288ml si se filtreaza$ Observatii: Aceasta metoda &oarte simpla se bazeaza pe caracterul acid pronuntat al acidului glutamic:

"# $,%& %,'( Aceasta metoda este limitata evident la determinarea puritatii acidului glutamic sau la dozarea acesteia in produsele &armaceutice' b. %etoda [Association of (fficial Agricultural C'emical[s[

Aceasta metoda este conceputa pentru determinarea glutamatului de sodiu prezent in produsele alimentare de consum -conser"e. supe, concentrate, etc$ *rincipiul metodei consta in eluarea selecti"a a acidului glutamic pe cationiti cu a#utorul ECl 1%$ Acidul glutamic separat se determina prin titrare$ $odul de lucru:

1. *regatirea probei pentru analiza Circa 48g produs uscat se pul"erizeaza fin, se cantaresc 18g pulbere si se trec intr7un pa'ar de 528cm!$ Daca materialul analizat este un concentrat pentru supa, dupa omogenizare se iau 58g proba intr7un pa'ar de 528cm!$ *roba din pa'ar se dizol"a in cca ;8cm! apa amestecand timp de 12 minute pentru a asigura dizol"area completa a solubilelor, apoi se adauga Ag carbune acti" si se amesteca cu atentie -pentru produsii care contin amidon, se adauga A8 cm! acetona pentru precipitarea amidonului.$ Continutul pa'arului se lasa sa stea !8 de minute, apoi se filtreaza pe o palnie &_c'mer la "id printr7un strat filtrant de azbest$ *a'arul si reziduul de pe filtru se spala de A ori cu cate 52cm! apa -daca s7a adaugat si acetona, spalarea se face de A ori cu cate 52cm! amestec acetona7apa 1@1.$ )iltratul se trece intr7 un pa'ar de 488 cm!, se adauga 5 picaturi ECl -1@5,2. si se concentreaza la circa 48cm!, pe baia de apa -adaugarea de ECl impiedica con"ersia acidului glutamic in acid pirolidon carbo/ilic.$ Concentratul se trece cantitati" intr7un balon cotat de 28 cm! care se aduce la semn cu apa distilata$ 5. Determinarea 52 cm! solutie se trec prin coloana cu cationit -coloana 288/55mm, umpluta cu !8 cm! cationit. reglandu7se un debit de 8,2 cm !Gmin$ Dupa trecerea cantitatii de proba prin coloana, aceasta se spala cu 18cm ! apa, lasand7o sa treaca prin coloana$

In continuare peste cationit se trec cu acelasi debit, 158 cm ! ECl 8,>% -solutie de ECl 8,> mol trebuie sa elueze serina, treonina si acidul asparagic.$ Dupa ce intreaga cantitate de solutie ECl 8,>molar a trecut prin coloana se trec prin coloana 1;8 cm ! ECl 1%, cu un debit astfel reglat incat sa elueze 527!8 picaturiGminut, cand elueaza acidul glutamic$ Eluatul se colecteaza intr7un pa'ar de 488 cm!-intreaga cantitate de glicina se elueaza dupa trecerea a 528 cm! ECl 1%.$ Eluatul se neutralizeaza apro/imati" cu solutie ,a(E 289 apoi pE7ul se aduce potentiometric la pEV; cu ,a(E 8,1%$ 52 cm! formol !;9 se neutralizeaza la pEV;, potentiometric cu ,a(E 8,1% si se adauga eluatului neutru$ Aceasta din urma se agita 18min pe un agitator magnetic, apoi se titreza potentiometric pana la pEV>, cu ,a(E 8,1%$ In paralel se efectueaza o proba martor prin titrarea potentiometrica pana la pEV>, a unui amestec de 52 cm ! formol !;9 neutralizat si 1;8 cm! ECl 1%$ Calculul se face cu relatia@

Acid gluta

unde@ AV cm! ,a(E 8,1% folositi la titrarea probei: &V cm! ,a(E 8,1% folositi la titrarea probei martor: 1 cm! solutie ,a(E corespunde la 8,814;g acid glutamic$ mVmasa probei -g., din solutie$ Continutul in glutamat de ,a V1,2 / procentul obtinut de acid glutamic$ )O#A: "regatirea coloanei pentru o noua determinare se &ace prin indepartarea altor aminoacizi adsorbiti* trecand prin coloana 1+,cm- .%l /$' %oloana se spala apoi cu apa pana la reactia negativa pentru ionul %l-'

(pH=1)

)*H+7, ( -./-01r2 34 /r561765. 8 94r34

n421r-.7:-r4 ;2 N-OH 0%1M .- *H+7

*H+8%& )94r34, RE)*"+A+E E,$ER-ME.+A"E

Acid gluta

"roba I

-tip I.

"roba II

-tip II. Acid glutamic V

( 51,; 51,!) 8,814; 188 = 8,819


48

CAPITOLUL III
PARTE TEHNOLOGICA 3.1. CONSIDERATII TEORETICE

)iecare sortiment are o te'nologie proprie, caracterizata prin fazele te'nologice respecti"e$ E/ista totusi anumite operatiuni comune la fabricarea preparatelor din carne, care trebuie e/ecutate cat se poate de bine, deoarece de e/ecutia lor corecta depinde in ultima instanta calitatea preparatelor$ *relucrarea materiei prime se face in mod obligatoriu in ordinea intrarii in camerele frigorifice si a conser"arii ei$ Sc'ema procesului te'nologic de fabricare a preparatelor din carne, cuprinde in general, urmatoarele faze te'nologice@ 7cantarirea materiilor prime si au/iliare: 7prelucrarea mecanica a materiilor prime si au/iliare, respecti", pregatirea compozitiei: 7umplerea cu compozitie a membranelor: 7tratamentul termic: 7depozitarea preparatelor de carne si etic'etarea lor:

7controlul calitatii produsului finit: 7li"rarea si transportul produsului finit$ )azele procesului te'nologic, al preparatelor din carne, sunt aceleasi, indiferent de unitatile de productie, acestea adaptandu7se, de la caz la caz, dupa gradul de dotare te'nica al unitatii$ 3;16 3.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AU#ILIARE 1' $ateriile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele @ carne de porcine, slanina cruda de porc$ La receptia calitatii materiilor prime trebuie sa se tina seama de@ 7calitatea si starea termica a materiei prime: 7conditiile te'nice de prelucrare a materiilor prime: 7particularitatiile fiecarui sortiment de materie prima$ Carnea utilizata -de porc. trebuie sa pro"ina de la animale bine 'ranite si sa aibe o anumita consistenta si un continut cat mai mic de umiditate$ ( astfel de carne are doua caracteristice de baza@ capacitatea de tamponare si capacitatea de retinere optima a apei$ Daca capacitatea de tamponare si retinere a apei sunt la ni"el optim, se pot pre"eni defectele de calitate datorate uscarii $ In conditiile in care capacitatea de tamponare este nesatisfacatoare, se "a produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce "a conduce la defecte de culoare, c'iar la un adaos normal de azotiti sau azotati$ Aroma produsului finit "a fi, de asemenea, mai putin e"identiata$ Carnea de porc *$S$E$ are o capacitate de tamponare prea mica, iar carnea D$)$D$ are o capacitate de tamponare prea mare si din acest moti", in primul caz se "a produce o acidifiere prea mare cu consecintele care decurg de aici, iar in al doilea caz, acidifierea compozitiei nu se realizeaza intr7un timp optim, e/istand pericolul alterarii$ Se recomanda folosirea carnurilor racite cu pE 2,47A, preferandu7se cele cu pE apropiat de limita superioara$ Capacitatea de retinere a apei este la ni"el optim, daca "iteza de difuzie a

apei din stratul profund la suprafata produsului este in ec'ilibru cu "iteza de e"aporare a apei de la suprafata produsului$ Aceasta stare de ec'ilibru este practic greu de realizat, fiind influentata de parametrii aerului in depozitele de uscare -umiditate relati"a, temperatura, "iteza de circulatie. si permeabilitatea membranei la "apori de apa$ 0' $aterii au1iliare' In cazul carnatilor afumati se mai poate utiliza azotiti si azotati -optional. pentru realizarea inrosirii, acid ascorbic sau izoascorbic sau sarurile de sodiu ale acestora pentru stabilizarea culorii, glucono7P7lactona pentru acidifierea pastei, sare, precum si condimente -usturoi, eniba'ar, piper etc.$ Condimentele utilizate in productia carnatilor sunt@ 7piperul, fructul plantei piper nigrum' *rincipiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar acti" care da gustul de iute7arzator este piperina -;,!9.: 7usturoiul, este reprezentat de bulbii plantei allium sativum, bulbi care alcatuiesc capatana de usturoi$ Uleiul eteric din usturoi contine disulfura de propil, alil, dialil$ Condimentele se pastreaza in saci, nemacinate, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si dezinfectate$ 3;46

3.3. SCHEMA FLU#ULUI TEHNOLOGIC PENTRU FA RICAREA CARNATILOR AFUMATI

71 =cuter: 75 = Bolf: 7! = masina de umplut: 74 = afumatorie$ Maruntirea materiilor prime$ (data stabilite proportiile de carne si slanina -carne semigrasa., se trece la e/ecutarea operatiei de maruntire$ In acest scop, carnea intarita se introduce la cuter sau la Bolf si se marunteste$ Amestecul de ingrediente in cazul carnatilor afumati este format din 1888 ?g carne, 5,2 ?g piper, 12 ?g sare, 5,2 ?g usturoi curatat si ! ?g glutamat de sodiu$ *mplerea

Se realizeaza cu a#utorul masinii de umplut -sprit., fara "acuum$ Trebuie sa se lucreze cu atentie pentru a se e"ita formarea de goluri de aer in interiorul bucatilor sau sub membrane$ A%umarea la rece In cazul carnatilor afumati, afumarea se realizeaza la rece cu un generator de fum$ Siragurile de carnati se aran#eaza pe bete cu distante de 27; cm intre ele pentru ca afumarea sa se faca uniform si se afuma timp de 15 ore$ Se recomanda fabricarea acestui produs in timpul anotimpului rece$ 3.4. CALCULUL CAPACITATII INSTALATIEI

T&Vtimp pre"azut pentru fabricarea bradtului: T&V 2 ore: TSVtimpul pentru o sar#a de bradt: TSV5o min G sar#a: CrVcapacitatea reala$

%=

188

Intrucat se utilizeaza practic doar ;8 9 din cu"a `

CrVcapacitatea reala

%r =

3MASINA DE TOCAT5

%r == A,23gGh

A;,

%4

%p V cantitatea de carne ce trebuie tocata: Tt V timpul pre"azut pentru tocare: CBVcapacitatea Bolfului: TtV5 ore$

%4= = 83gG2 h

18 3g

CBV288 ?gG'

3.4.3. CALCULUL CAPACITATII MASINII DE UMPLUT )SPRIT,

unde@

%sp

7*V cantitatea totala ce trebuie umpluta: 7Tu Vtimpul pre"azut pentru umplere: 7Csprit V capacitatea spritului -?gG'.

%sprit = =

;;,44

Tu Vtimpul pre"azut pentru umplere$ <2?2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3.!.1. FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FA RICATIE A CARNATILOR DE PORC AFUMATI "repararea pastei Carnea de porc semigrasa, conser"ata si maturata in prealabil, bine racita, se toaca la Bolf, prin sita de oc'iuri de > mm$ Carnea se introduce in mala/or si se amesteca cu condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata compozitiei$ La mala/or, compozitia se amesteca pana se omogenizeaza complet, dupa care este trecuta in sprit in "ederea introducerii ei in membrane$ 5mplerea membranelor Compozitia omogenizata se introduce in membrane cu diametrul de !57!A mm spalate si dezinfectate in prealabil$ In cazul in care umplerea se face cu sprit fara "acuum, trebuie sa se lucreze cu atentie pentru a se e"ita formarea de goluri de aer in interiorul bucatilor sau sub membrane$ Dupa umplere, se formeaza bucati prin rasucirea membranei la distante egale de cca 58 cm in sirag$ A&umarea rece Siragurile de carnati se aran#eaza pe bete, cu distante de cca 27; cm intre ele, pentru ca sa poata fi cuprinse de fum din toate partile si afumarea sa se faca uniform$ &etele cu produsul astfel aran#at se aseaza pe rame si se afuma la rece, timp de cca 15 ore$

Se recomanda fabricarea numai in anotimpul racoros, in lunile calduroase e/istand pericolul de alterare a produsului in timpul afumarii$ Dupa terminarea operatiei de afumare rece, procesul te'nologic se considera terminat$

tichetarea produsului Dupa afumarea rece, carnatii de porc se etic'eteaza -cu o singura etic'eta la un sirag., conform STAS$

Depozitarea produsului &init Depozitarea carnatilor afumati de porc se "a face in magazii bine aerisite si racoroase$ Carnatii "or sta agatati pe bete -nu in sti"a., cu distanta intre siraguri, pentru ca aerul sa circule cat mai bine, iar uscarea sa se faca uniform$
<2B2 "ILANTUL DE MATERIALE PENTRU FA"RICAREA CARNATILOR AFUMATI DE PORC

SCHEMA TEHNOLOGICA
E17;<414 M46/r-n4
Carne 0e !or -emi+ra-a Ame-te 0e -arare Con0imente ma inate

S-r-r4 M-12r-r4 U6*.4r4 7n 646/r-n4 A=26-r4 r4;4 E17;<41-r4- *r53202.27


De!o1itarea !ro0/-/*/i &init Pre+atirea om!o1itiei

Pier0eri*e te%no*o+i e !e &a1e*e &*/6/*/i te%no*o+i -/nt /rmatoare*e$

7 la faza de sarare@ * V 8,29 7 la faza de maturare@ * V 19 7 la faza de umplere in membrane@ * V 19 7 la faza de afumare@ * V !9$ 3.6.1. ILANTUL DE MATERIALE ANALITIC *entru intocmirea bilantului de materiale analitic este necesara cunoasterea retetei de fabricatie$ Reteta de &abricatie'

La fabricarea carnatilor este ne"oie de urmatoarele materii prime si au/iliare@ 7 materii prime 7 carne de porc semigrasa V1888 ?g

7 materii au/iliare 7 piper 7 usturoi V5,2 ?g V5,2 ?g

7 glutamat de sodiu V ! ?g 7 sare 7 V12 ?g

mate subtiri de porc cu a !57!A mm -5 cm. V 18 ?g -Freutatea matelor V 18 g b 1888 V 18888 g V 18 ?g. 7 etic'ete$

3.6.2. ILANTUL DE MATERIALE PE FAZE

7 la faza de sarare@ * V 8,29 carne H amestec sare V carne sarata H pierderi

1888
8,2 (1888 + 12) V carne sarata H 188

1812
V carne sarata

8,2 188

8,2 188

carne V

sarata

1812
?g Materia*e intrate Carne de porc Amestec sare T(TAL U% ?g 1888 12 1812 %ateriale iesite Carne sarata *ierderi T(TAL U% ?g 188 , 5 2,8; 18128,88 7 la faza de maturare@ * V 19 carne sarata V carne maturata H pierderi

188
V carne maturata

1 1 188

1 1 188

188
V H carne maturata

18,8
carne V maturata

188
?g %ateriale intrate Carne sarata T(TAL U% ?g 188 , 5 188 , 5 %ateriale iesite Carne maturata *ierderi T(TAL U% <g ,>! 18,8 188 , 5 7 faza de umplere in membrane@ * V 19 carne maturata H condimente H membrane V carnati H pierderi 7condimente@ piper usturoi V5,2 ?g V5,2 ?g

glutamat de sodiu V!,8 ?g T(TAL membrane V 18 ?g carne maturata H condimente H membrana V carnati umpluti H pierderi V>,8 ?g

,
1 ( carnati H 188 ,>! + > + 18)

181;
carnati

+ 18,
carnati umpluti

= 18

= 188
?g %ateriale intrate U% ?g Carne maturata ,>! Condimente >,88 %embrane 18,88 T(TAL 181;,>! %ateriale iesite Carnati *ierderi T(TAL U% <g 188;,AA 18,1; 181;,>! 7 faza de afumare la rece@ * V !9 carnati H fum V carnati afumati H pierderi

188;
! 188;,AA carnati afumati H 188

188;
carnati afumati

!855 18

!855 18

188;
carnati H afumati

!8,5
carne afumata V 188;,AA V ;;,44 carnati afumati V ;;,44
Materiale intrate

U% ?g 188;,AA 188;,AA

%ateriale iesite Carnati afumati *ierderi T(TAL

U% <g ;;,44 !8,55 188;,AA

Carnati T(TAL

3.6.3. ILANT DE MATERIALE TA ELAR %ateriale intrate Carne de porc *iper Usturoi Flutamat de sodiu Sare %ate subtiri T(TAL U%G?g 1888,8 5,2 5,2 !,8 12,8 18,8 18!!,8 %ateriale iesite U%G?g Carnati ;;,44 *ierderi la sarare 2,8; *ierderi la maturare 18,8 *ierderi la umplerea in 18,1; membrane *ierderi la afumare la !8,55 rece T(TAL 18!5, c 18!!

7 cantitatea fabricata = 1888 ?gGzi ,ecesarul zilnic de materii prime si materiale Denumirea Carne de porc lucru *iper Usturoi Flutamat de sodiu Amestec de sare %ate subtiri Etic'ete U%G?g <g <g <g <g <g <g &uc ,ecesarul zilnic 1888,8 5,2 5,2 !,8 12,8 18,8 288,8

3.6.4. CONSUMURI SPECIFICE

7Calculul consumului specific de materii prime si au/iliare

%s =

Cs = carne porc lucru V

188 ;;,

5,2 = 8,885 ;; , 44 Cs piper V 5,2 = 8,885 Cs usturoi V ;;,44

Cs glutamat de sodiu V

! ;;,

Cs sare V

12 ;;,

Cs mate subtiri V

18 ;;

<2B2?2 CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU O PRODUCTIE #ILNICA DE =;;; >G CARNATI )*Calculul necesarului de materii prime pentru '+++ ,g produs finit M! R C-! 6 P& /n0e $ -M!Rmaterii !rimeJ M! R =9;:< (+@(+ 6 CDD9AA (+ -P& R!ro0/- &initJ -C-!R on-/m -!e i&i J M!R =;;; (+ -C-!R=9;:< (+J

7*fV ;;,44 ?g$ &$%alculul necesarului de materii au1iliare si materiale pentru 1,,, 3g produs &init' 1.Calculul necesarului de sarare pentru amestecul de sarare@

S=

S V Sarare CpVcarne porc S = 1888 1,2 = 12 188 de

?g sare

5.Calculul necesarului de piper@

"=

" = 1888

8,52 188

*V 5,2 ?g piper !. Calculul necesarului de usturoi@

u = mp

8,52 188

u = 188

8,52 188

u V 5,2 ?g usturoi 4. Calculul necesarului de glutamat de sodiu@

6s =

6s = 1888

8,! 188

Fs V ! ?g glutamat de sodiu$ 2. Calculul necesarului de mate subtiri cu diametrul de !57!A mm@ 7consumul uzual de mate subtiri cu diametrul de !57!A mm este de 8,18 mG?g produs finit$ 7msV*f / 8,81 7msV1888 ?g / 8,81 ?g 7msV18 ?g$ A. Calculul necesarului de sfoara snur rasucit@ 7consumul uzual de sfoara snur este de 5 g G 1 ?g produs finit$ 7ssV *f / 5 7ssV 1888 ?g / 8,885 ?g 7ssV 5 ?g$ ;. Calculul necesarului de etic'ete @ 7consumul uzual este de 8,2 etic'ete la 1 ?g produs finit$ 7e V *f / 8,2 7e V 1888?g / 8,2 bucG ?g 7e V 288 bucati etic'ete$

TA&EL RECA*ITULATIK CU ,ECESARUL CIL,IC DE %ATERII *RI%E SI AULILIARE *E,TRU 1888 <F CAR,ATI A)U%ATI G CI

DE,U%IRE Carne pentru lucru Sare *iper Usturoi Flutamat de sodiu %ate subtiri Sfoara Etic'ete

U% <g <g <g <g <g <g <g &uc

,ECESAR CIL,IC 1888,8 12,8 5,2 5,2 !,8 18,8 5,8 288,8

TA&EL RECA*ITULATIK *E,TRU C(,SU%URI S*ECI)ICE I,DICI UCI,ALI *E,TRU C(,SU%UL S*ECI)IC DE %ATERII *RI%E

DE,U%IREA %ATERIEI *RI%E Carnat afumat

C(,SU% S*ECI)IC DE %ATERIE *RI%A 1 <FG 1 <F 1,85!

I,DICI UCI,ALI *E,TRU %ATERII AULILIARE SI %ATERIALE Denumirea materiei au/iliare sau a materialului necesar *iper Usturoi U% <g <g Consum specific de materii au/iliare si materiale 8,885 8,885

Flutamat de sodiu Sare %ate subtiri


<2D2

<g <g <g

8,88! 8,812 8,81

APE RE#IDUALE SI METODE DE PURIFICARE

GENERALITATI E!/rarea a!e*or re1i0/a*e e-te o ne e-itate 0eterminata 0e &a torii i+ieni o--anitari9 at -i 0e &a torii e onomi i2 In0/-tria !re*/ rarii arnii e-te /na 0in mari*e on-/matoare 0e a!a9 0in are -e e*imina a a!e re1i0/a*e a!ro6imati, C? E 2 A!e*e re1i0/a*e 0in &a'ri i*e 0e !re*/ rare a arnii a/ /n im!ortant ontin/t 0e -/'-tante or+ani e9 +ra0/* 0e im!/ri&i are -e a!re ia1a 0/!a on-/m/* 'io %imi 0e o6i+en are -e e6!rima / initia*e*e C2"2O2 -a/ O2"2V2 A e-t o6i+en e-te ne e-ar 'a terii*or aero'e !entr/ o6i0area -/'-tante*or or+ani e2 C/ at ,or &i mai m/*te -/'-tante or+ani e9 / atat on-/m/* 0e o6i+en ,a &i mai mare2 Con-/m/* 0e o6i+en -e a* /*ea1a *a ? 1i*e -a/ *a :; 1i*e 0e /n0e -i notatia C2"2O2? -i C2"2O2:; 2 Un a*t om!onent !o*/ant e -e +a-e-te 0in a'/n0enta in a!e*e re1i0/a*e 0in &a'ri i*e 0e !re!arate 0in arne e-te +ra-imea9 are -e !oate ri0i a !ana *a o on entratie 0e C; m+ @+2 Intr/ at *a &a'ri area !re!arate*or 0in arne -e &o*o-e-te in mo0 -arare9 a!e*e re1i0/a*e -/nt im!/ri&i ate / nitriti -i *or2 ontin// -are -i ame-te 0e

Fa!t/* a !ro+ram/* 0e i+ieni1are e-te o'*i+atori/ 1i*ni 9 a*ti &a tori 0e !o*/are -/nt$ 0eter+entii9 -o0a a/-ti a et 2 -etode de epurare

E!/rarea a!e*or re1i0/a*e -e !oate &a e !rin meto0e me ani e9 %imi e -i 'io*o+i e2 Meto0e*e me ani e n/ re1o*,a -in+/re e!/rarea a!e*or 0in in0/-tria meto0e*e %imi e -i 'io*o+i e2 arnii9 e*e &iin0 a-o iate /

=5 -etodele mecanice /!rin0 o -erie 0e 0i-!o1iti,e !entr/ -e!ararea 0i&erite*or im!/ritati2 In a e-t - o!9 !entr/ retinerea im!/ritati*or mari -e &o*o-e- -ite9 !entr/ !arti /*e mi i / +re/tate -!e i&i a mare -e &o*o-e- 0e antoare9 !entr/ !arti /*e mai /-oare a a!a9 /m -/nt +ra-imi*e9 -e &o*o-e- -e!aratoare 0e +ra-imi2 Pentr/ in0e!artarea !arti /*e*or &oarte mi i a&*ate in -/-!en-ie -e &o*o-e-te &i*trarea2 :5 .purarea biologica a apelor reziduale -e 'a1ea1a !e !ro!rietatea 'a terii*or aero'e 0e a 0e- om!/ne -/'-tante*e or+ani e -i 0e a *e tran-&orma in -/'-tante mai -im!*e2 E!/rarea 'io*o+i a -e !oate &a e in mo0 nat/ra* -a/ arti&i ia*2 a5E!/rarea 'io*o+i a nat/ra*a -e &a e !rin o*e tarea a!e*or re1i0/a*e 0e+re-ate9 intr-o &o-a -e!ti a !re,a1/ta / !om!e 0e +o*ire2 Peretii &o-ei -/nt etan-i2 Contin/t/* &ermentat e-te e,a /at -a!tamana* -i on-tit/ie /n in+ra-amant a!*i at2 De1a,anta./* on-ta in &a!t/* a ne e-ita -/!ra&ete mari2 '5E!/rarea 'io*o+i a arti&i ia*a -e rea*i1ea1a !rin &i*tre 'io*o+i e9 aero&i*tre9 aerotan /ri2

Filtrele biologice -/nt 'a1ine / &/n0/* im!ermea'i* -i !eretii !*ini /m!*/ti / +ran/*e 0e materia* !oro-9 !iatra9 1+/ra9 o -9 !rin are -/nt tre /te a!e*e m/r0are 0/!a o !rea*a'i*a 0e antare2 Ce*e mai ra-!an0ite -/nt &i*tre*e t/rn9 / ra!ort/* intre 0iametr/ -i ina*timea 0e =$B2 )erofiltrele -/nt 'io&i*tre !re,a1/te / ,enti*atie arti&i ia*a2 A/ -trat/* &i*trant mai +ro-9 iar 0imen-i/ni*e materia*/*/i mai mi i2 )erotancurile -/nt 'a1ine 0in 'eton armat9 in are a!e*e m/r0are9 0e antate in !rea*a'i*9 -e e!/rea1a in onta t / namo*/* a ti, -i aer/* intro0/- arti&i ia*2 E!/rarea 'io*o+i a -e a!*i a mai m/*t a!e*or re1i0/a*e 0in a'atoare -i !re1inta 0e1a,anta./* a n/ 0i-tr/+e o -erie 0e !ara1iti a&*ati in 0i,er-e &orme 0e e,o*/tie2 <5E!/rarea %imi a -e &a e a o om!*etare a meto0e*or me ani e -i 'io*o+i e2 In a e-t - o! -e &o*o-eoa+/*antii -i 0e1in&e tantii2 Pro e0ee*e %imi e -e *a-i&i a in !ro e0ee e &o*o-e- rea ti,i o'i-n/iti -i !ro e0ee e &o*o-e- %im'atori 0e ioni2

CAPITOLUL IV
PARTE DE PROIECTARE
A2=2 DIMENSIONAREA TEHNOLOGICA A UTILAGELOR STA"ILIREA NUMARULUI DE CELULE DE AFUMARE PENTRU TRATAMENTUL TERMIC AL PRODUSELOR

In ta'e*/* 0e mai .o- e-te re0at tim!/* mat/rarii -i a&/marii *a re e !entr/ -ortiment/* 0e &a'ri atie on&orm - %emei te%no*o+i e2

FA#A TRATAMENTULUI Mat/rare A&/mare *a re e

U2M2 1i*e min/te

CARNATI : D:;

Tim!/* ne e-ar a&/marii *a re e a arnati*or$

#c =

9 /n0e$ -T Rtim!/* a&/marii !entr/ arnati 3min/te5J -m Rma-a arnati*or 3(+5J

-C R antitatea arnati*or e intra *a o -ar.a in e*/*a 0e a&/mare 3(+5J -C R:;; (+9 -t Rtim!/* tratament/*/i a!*i at2

#c =

;;,443g ;58 min 5883g

T R<?=O9DO min/te STA"ILIREA NUMARULUI DE CELULE NECESAR PENTRU AFUMAREA CARNATILOR

)=

9 /n0e $

-T Rtim! 0e a&/mare a arnati*or 3min5J -TrRtim! 0e */ r/ in a&/matorie 3min5J -TrR=; %RB;; min@ e*/*a2

)=

!21

STA"ILIREA NUMARULUI DE CARUCIOARE 7CIM"ER8 NECESAR DEPO#ITARII CARNII LA MATURAT

$cimb =

$c t %cimb

mat

/n0e$ -M R ma-a 0e arnatJ

-C im'R a!a itatea /n/i im'erJ

-tmat Rtim!/* 0e mat/rare2

$cimb = 5 zi

; ,4

STA"ILIREA NUMARULUI DE CARUCIOARE AERIENE

)a =

mc

/n0e$ -m R ma-a 0e arnatJ -Ca R antitatea 0e arnat !e /n -Ca R D? (+@ ar/ ior2 ar/ ior aerianJ

A2:2 DIMENSIONAREA SPATIILOR FRIGORIFICE A2 DIMENSIONAREA SUPRAFETEI DEPO#ITULUI DE REFRIGERARE DESTINAT MATURARII CARNURILOR

Suprafata ocupata de carucioarele /cimber0 S R - 6 N9 /n0e$ -- R -/!ra&ata o /!ata 0e /n ar/ ior 7 im'er8J -- R ;9? m: @ ar/ iorJ -N R n/mar 0e ar/ ioareJ -N R ==2 S R ;9? 6 == R ?? m:2 Suprafata depozitului Sd S0 R S 6 I S0 R ?9? 6 =9A R D9D m: /n0e $ -S R -/!ra&ata o /!ata 0e ar/ ioare*e 7 im'er8J -i R in0i e 0e ore tare a -/!ra&etei !entr/ a -e a-i+/ra /n -!ati/ 0e ir /*atieJ

-i R =9A2 "2 DIMENSIONAREA SUPRAFETEI DEPO#ITELOR DE RACIRE A PREPARATELOR DIN CARNE

Suprafata ocupata de caruciorul aerian Sa R -a 6 Na9 /n0e $ --a R -/!ra&ata o /!ata 0e /n ar/ ior aerianJ

--a R = m:J -Na R n/mar 0e ar/ ioare aerieneJ -Na R =< m:2 Sa R = m: 6 =< m: R =< m: Suprafata de racire Sr R Sa 6 i9 /n0e $ -i R in0i e 0e ore tare a -/!ra&etei !entr/ a -e a-i+/ra /n -!ati/ 0e ir /*atieJ -Sa R -/!ra&ata o /!ata 0e ar/ ioareJ -Sr R -/!ra&ata 0e ra ire2 Sr R =< 6 =9A R =O9: m:2 LISTA APARATELOR DE MASURA SI CONTROL A!arat/* 0e ma-/ra Fa1a 0e &a'ri atie Parametr/* ma-/rat -i ontro* Mat/rarea arnii Um!*ere A&/mare De!o1itare Umi0itate !-i%rometr/ Tem!erat/ra Vi0/* Umi0itate Tem!erat/ra9 Termo+ra& Va /metr/ P-i%rometr/ Termo+ra&9

CAPITOLUL V
PARTE TEHNICO-ECONOMICA

?2=2 CALCULUL COSTULUI DE PRODUCTIE

Pentr/ a -ta'i*i in0ire te 3CI52

o-t/ri*e 0e !ro0/ tie tre'/ie -a

/noa-tem

%e*t/ie*i*e 0ire te 3CD5 -i

%e*t/ie*i

'*Cheltuielile directe /!rin0 $ '*'* cheltuieli materiale 1C-2

a5 '5 5 05

%e*t/ie*i / materia !rima 3CMP5J %e*t/ie*i / materii a/6i*iare -i materia*e 3CMA59 %e*t/ie*i / amorti1area 3CA5J %e*t/ie*i / ener+ia -i a*te /ti*itati 3CE5J

e5 re!aratii -i a*te %e*t/ie*i 3 CR52

a5 C%e*t/ie*i / materia !rima 3CMP5 Sortiment Nr2 rt2 De arne = Carnat a&/mat Semi+ra-a TOTAL '5 C%e*t/ie*i / materii a/6i*iare -i materia*e 3CMA5 Sortiment Nr2 rt2 a/6i*iare -i materia*e Carnat a&/mat = 0e !or /-t/roi +*/tamat 0e -o0i/ -are mate -/'tiri eti %ete -&oara TOTAL 5 C%e*t/ie*i / amorti1area 3CA5 :9? <9; =?9; =;9; ?;;9; :9; <;;;; A;;;;; A;;; =:;; =;; =;;;; D?;;; =:;;;; B;;;; =:;;; ?;;; :;;;; =B::;;; !i!er :9? =;;;;; :?;;;; (+ *ei@(+ *ei Materii Cantitate Pret Va*oare O;;;;;;; Prima Carne 0e !or (+ =;;; *ei@(+ O;;;; *ei O;;;;;;; Materie Cantitate Pret Va*oare

Nr2 rt

Uti*a.

'/ ati

Pret *ei@'/ 2

Va*oare *ei

= : < A

Cantar a/tomat Ma-ina 0e to at 3Io*&5 Ma*a6or Ma-ina 0e /m!*/t onti,a*

= = = =

:;;;;;; =;;;;;;; =:;;;;;; CC;;;;;

:;;;;;; =;;;;;;; =:;;;;;; CC;;;;;

? B D

Car/ ioare im'er Car/ ioare aeriene Generator 0e &/m TOTAL

=; =; =

=;;;;;; O;;;;; =;;;;;;;

=;;;;;;; O;;;;;; =;;;;;;; B=C;;;;;

Amorti1area /ti*a.e*or 0in -e tia 0e !re!arate 0e arne -e &a e !e o !erioa0a 0e O ani2 Va*oarea %e*t/ie*i*or 0e amorti1are !e an $

7a =

A1 88888 = ;;!;288 lei >


Va*oarea %e*t/ie*i*or 0e amorti1are !e 1i 3C15$

% A= =

%an

-#* R :A; 9 /n0e $ -#* R 1i*e */ ratoare !e anJ

Ca* /*/* amorti1arii !e /nitate 0e !ro0/- &ina* $

ca = = !5,5!

%a

05 C%e*t/ie*i / ener+ia -i a*te /ti*itati 3CE5 =5 %e*t/ie*i / ener+ia e*e tri a 3Ce5 Den/mirea Nr2 rt2 /ti*a./*/i In-ta*ata >)@% = : < A ? Ariene Generator 0e B F/m Tota* C%e*t/ie*i / ener+ia e*e tri a !e /nitate 0e !ro0/- 3
E5$

P/tere

Tim! 0e F/n tionare %@1i :9; :9? :9; B9? =9?

Pret Tota* *ei@1i Lei@()%

Cantar a/tomat Ma-ina 0e to at Ma*a6or Ma-ina 0e /m!*/t Car/ ioare

?9; =;9; ?9? D9? ?9;

=:?; =:?; =:?; =:?; =:?;

=:?;; <=:?; =<D?; B;C<D C<D?

<9;

B9;

=:?;

::?;;

=?;<=:

c = = 128,!leiG3g

128!15

:5

%e*t/ie*i / on-/m/* 0e a!a -i ana*i1are 3Ca!5$

Con-/m/* me0i/ 0e a!a -i ta6e*e 0e ana*i1are !e = (+ !ro0/- &init !re!arat -/nt 0e A?; *ei @(+9 0ate */ate 0e *a S2C2 Fri+ori&er S2A2 Ara02 Ca!R=;;; (+@1i 6 A?; *ei @(+ R A?;;;; *ei@1i2 <5 %e*t/ie*i / ener+ia &ri+ori&i a 3CF5 $

Con&orm norme*or 0e on-/m 0e *a S2C2 Fri+ori&er S2A2 Ara09 on-/m/* me0i/ 0e ener+ie &ri+ori&i a !e /nitate 0e !ro0/- e-te 0e C=; *ei @(+2 Con-/m/* 1i*ni 0e ener+ie &ri+ori&i a ,a &i $ CF R =;;; (+ 6 C=; *ei@(+ R C=;;;; *ei @1i2 Tota*/* %e*t/ie*i*or / ener+ia ,a &i $ CE R Ce + Ca! + CF R =?;9< *ei@ 1i + A?;;;; *ei @1i + C=;;;; *ei @1i R R =<B;=?;9< *ei@(+ 2 Con-/m/* 0e ener+ie !e /nitate 0e !ro0/- $

c= =

e5 Re!aratii -i a*te %e*t/ie*i 0e intretinere 3CR5 $ A e-te %e*t/ie*i -e e-timea1a *a ;9C E 0in %e*t/ie*i*e / amorti1area9 a,an0/--e in ,e0ere 0otarea te%ni a e6i-tenta -i ne e-itatea ontin/itatii !ro e-/*/i 0e !ro0/ tie2 CR R ;9C E 6 CA R ;9C E 6 <::<C *ei @1i R :C;9=? *ei @1i2 C%e*t/ie*i*e / intretinerea -i re!aratii*e !e /nitate 0e !ro0/- -/nt $

%R 5 cR= =

[[[ Tota* %e*t/ie*i materia*e 3CM5 $ CM R CMP + CMA + CA + CE + CR CM R O;;;;;;; + =B::;;; + <::<C + =<B;=?;9< +:C;9=? CM R O:CO:AA;9A? *ei@ 1i Tota* %e*t/ie*i materia*e !e !ro0/- $

cm =

>5 >5448,42 = >5 >5,44 >5 >5 lei G 3g$ 1888

'*% *cheltuieli cu munca 3ie 1C324 a5 %e*t/ie*i / -a*arii*e2 Norma 0e tim! !entr/ !ro0/ tia 0e !re!arate 0in arne e-te 0e <; om ora @tona2 Sa*ari/* tari&ar e-te 0e =;?;; *ei @om-ora2 S0 R = t@1i 6 <; om-ora@tona 6 =;?;; R <=?;;; *ei 1i2 '5 %e*t/ie*i / !rote tia -o ia*a $

-C2A2S2 R :<9<< E !entr/ on0itii norma*e 0e m/n aJ -&on0 -anatate R DEJ -a./tor 0e -oma. R ?EJ -&on0 -!e ia* 0e -o*i0aritate !entr/ %an0i a!ati R <EJ -&on0 -!e ia* !entr/ in,atamant R :E2 A e-te %e*t/ie*i / !rote tia -o ia*a -e a!*i a *a tota* / -a*arii*e2 Pro ent/a*9 %e*t/ie*i*e / !rote tia -o ia*a -/nt 0e A;9<<E2 Tota* %e*t/ie*i / m/n a ,ie 3C,5$

C, R S0 + C!-@=;; 6 S0 C, R <=?;;; + <=?;;; 6 A;9<<E C, R AA:;A; *ei @1i C%e*t/ie*i*e / m/n a ,ie !e /nitate 0e !ro0/- $

c7 =

Tota* %e*t/ie*i 0ire te$ C0 R CM + C, R O:CO:AA;9A? + AA:;A; R O<A:AAO;9A?*ei@ 1i Tota* %e*t/ie*i 0ire te !e !ro0/- $ C0 R O<A:A *ei@ (+ !ro0/- &init2 %* Cheltuielile indirecte cuprind 4 %*'*Cheltuieli comune 1salarii pentru personalul auxiliar2 %*%*)lte cheltuieli comune %*'*Cheltuieli comune- -/nt e&e t/ate !entr/ !er-ona*/* a/6i*iar a* &irmei9 are on-ta 0in !er-ona*/* e n/ !arti i!a 0ire t *a !ro e-/* 0e !ro0/ tie9 re-!e ti, *a &a'ri area arnat/*/i$ -/n in+iner -e&J -/n me ani intretinereJ -/n e*e tri ianJ -o &emeie 0e -er,i iJ -/n a0mini-tratorJ -/n onta'i*J -0oi !ortariJ -0ire tor/*2 Sa*ari/* !entr/ &ie are ate+orie 0e -a*ariat in0ire t !ro0/ ti, e-te$ -in+iner -e& -me ani -e*e tri ian -&emeie 0e -er,i i -a0mini-trator - onta'i* -0oi !ortari R<?;;;;; *eiJ R=D;;;;; *eiJ R=O;;;;; *eiJ R=B;;;;; *eiJ R::;;;;; *eiJ R<;;;;;; *eiJ R<;;;;;; *eiJ

-0ire tor/*

R?;;;;;; *ei2

Tota*

R=OO;;;;; *ei@*/na

La -a*arii*e in0ire te -e a0a/+a %e*t/ie*i*e / !rote tia -o ia*a $ C!-3i5 R =OO;;;;; 6 A;9<< E R D?O:;A; *ei Tota*/* %e*t/ie*i*or / -a*arii*e in0ire te $

CP 3i5 R =OO;;;;; + D?O:;A; R:B<O:;A; *ei@*/na2@$:; R=<=C=;: *ei @1i Pentr/ o /nitate 0e !ro0/- $

c pI =

% "I

%*%* )lte cheltuieli - -/nt %e*t/ie*i o a1iona*e -a/ %e*t/ie*i e n/ a!artin !ro e-/*/i 0e !ro0/ tie 3C 52 A e-te %e*t/ie*i re!re1inta ? E 0in tota*/* %e*t/ie*i*or in0ire te2 C R C!3I5 6 ?E R =<=C=;: *ei@*/na2

c% =

%% = 1!1 lei G 13g G @ 58 = AA lei G 3g G zi 1888

Tota* %e*t/ie*i in0ire te$ C!i + C R :B<O:;A; + =<=C=;: R :DD;==A: *ei@*/na Tota* %e*t/ie*i in0ire te !e !ro0/- $
!i

R :B<O: + =<=C R :DD;= *ei@(+@1i2 Tota* %e*t/ie*i $

C R C0 +Ci R O<A:AAO;9A? + :DD;==A: R ====:?B::9A? *ei@1i Tota* %e*t/ie*i !e /nitatea 0e !ro0/- $ R ====:B *ei@(+ 2 [[[ A-a0ar9 !entr/ o'tinerea /n/i (+ 0e arnat a&/mat 0e !or / +*/tamat 0e -o0i/ -e e&e t/ea1a %e*t/ie*i 0e ====:B *ei @(+2 Pentr/ a &i renta'i*a !ro0/ tia 0e arnat -e ,a e-tima /n !ro&it 0e OE9 o'tinan0/--e !ret/* 0e 0e-&a ere 3*i,rare52 P* R ====:B 6 OE R=:;;=B *ei@(+

CONCLU#II

Prin !re1enta */ rare am in er at -a rea*i1e1 /n -t/0i/ a!ro&/n0at 0e *iterat/ra in eea e !ri,e-te arome*e 0e arne in +enera* -i arome*e 0e arne /ti*i1ate in !re!ararea arnati*or a&/mati 0in arne 0e !or 9 in -!e ia*2 A ea-ta */ rare /!rin0e in i a!ito*e mari2 In !rim/* a!ito* am rea*i1at -t/0i/* 0e *iterat/ra9 0e-!re me ani-m/* 0e &ormare a* arome*or9 0/!a are am e&e t/at -t/0i/* arome*or !entr/ &ie are !ro0/- in !arte -i

am tratat arome*e &ie ar/i -ortiment 0/!a !re&erinte*e 0e !a-are9 !or 9 oaie -i mie*2

on-/m a*e a e-tor !ro0/-e$ arome 0e ,ita9

Me ani-m/* 0e &ormare a* arome*or 0e arne im!*i a e*e trei ti!/ri 0e rea tii en/merate mai .o- $

A. Degradarea Strecker a aminoacizilor care consta in dezaminarea si decarbo/ilarea cu formarea de compusi carbonilici si carbo/ilici: B. Reactii Maillard intre aminoacizi si glucide reducatoare cu formare de compusi colorati si aromatizanti si a acetonei, butanonei, diacetilului, alcoolului metilic si etilic etc$ C. Reactii de oxidare a acizilor grasi liberi si a trigliceridelor prin care se formeaza compusi carbonilici@ acetalde'ida, acetona, 'e/anal, 5,47 decadienal, 57'eptanal, 5,47monodienal, 17decanal, octanal, nonanal etc$
Literat/ra 0e -!e ia*itate arata a me ani-me*e 0e1,o*tarii arome*or in */0 n/ n/mai rea tii*e 0e in'r/nare Mai**ar0 -i o6i0area a i1i*or +ra-i9 0ar -i i *i1arii inter -i intramo*e /*are atat 0e n/meroa-e !e at !ermite rea ti,itatea amonia /*/i9 %i0ro+en/*/i -/*&/rat9 mer a!tani*or -i a*tor interme0iari nei0enti&i ati9 in -!e ia* *a tem!erat/ri ri0i ate2 E-te in +enera* a e!tat &a!t/* a o mare !arte a !ro0/-i*or ,o*ati*i ai arnii -/nt !ro0/-i a re1/*tat a* intera ti/nii 0intre +*/ i0e -i om!/-i amino2 Cea mai intere-anta *a-a 0e arome 0in !/n t/* me/ 0e ,e0ere a &o-t 7aroma 0e !a-are82 Arome*e 0e !a-are -/nt om!/-e 0in n/mero-i om!/-i %imi i2 Unii om!/-i /m -/nt ei ar'oni*i i -i om!/-i !e 'a1a 0e -/*& --a 0emon-trat a -/nt in0i-!en-a'i*e arome*or 0e !a-are9 0ar *iterat/ra 0e -!e ia*itate a -/+erat a -i a*ti om!/-i .oa a ro*/* im!ortant in -en1atia +*o'a*a 0e aroma 0e !a-are2 Arome*e 0i&erite*or !ro0/-e 0e !a-are -/nt a&e tate 0e mai m/*ti &a tori 0e !ro0/ tie9 0e !ro e-are9 -i 0e on0itii*e 0e !re!arare2 Fa torii 0e !ro0/ tie are !ot in&*/enta aroma arnii 0e !a-are -/nt$ ra-a9 -e6/*9 ,ar-ta -i om!o1itia %ranei2

,umeroase studii de specialitate indicau ca ratiile ce contin produse lactate produc carne mai aromata, iar puii care sunt 'raniti cu porumb sunt mai aromati decat puii 'raniti cu alte produse$ *ieptul de pasare, de la pasarile mai batrane poate a"ea o intensitate a mirosului si gustului mai mare$ Specii diferite de pasari au profile fosfolipidice diferite si in cazul unei specii, profilul fosfolipidic este influentat de compozitia in grasime a 'ranei$ Una dintre cele mai importante descoperiri in ceea ce pri"este efectul compozitiei 'ranei asupra aromei carnii de pasare, a fost determinarea ingredientelor responsabile de atribuirea gustului remanent de peste' S7a descoperit si confirmat ca gustul remanent de peste se datoreaza prezentei meniurilor de peste, cum ar fi uleiul de peste, sau alti acizi grasi nesaturati$ Adaugarea in 'rana a S7tocoferolului reduce intr7o anumita masura aroma de

peste$ Kitamina E contribuie de altfel si la stabilirea o/idati"a a pieptului de curca refrigerat sau congelat$
A e-ti &a tori in&*/entea1a om!o1itia te-/t/ri*or -i a !re /r-ori*or om!/-i*or aromati2 Formarea 0i&erite*or note 0e aroma in tim!/* in a*1irii te-/t/ri*or im!*i a rea tii %imi e om!*e6e2 Ori e ,ariatie in om!o1itia !re /r-ori*or -a/ a on0itii*or 0e in a*1ire !oate a&e ta a*itatea -i antitatea !ro0/-i*or &ina*i 0e rea tie$ om!/-ii aromati1anti2 Datorita a,an-arii te%no*o+iei ana*iti e -i a a* /*atoare*or9 e-te !o-i'i* a in ,iitor/* a!ro!iat -a -e !oata i0enti&i a a ei om!/-i riti i ai arome*or 0e !a-are -i -a -e !oata !re!ara !ro0/-e*e 0e !a-are / aroma *a oman0a2 In !arte e6!erimenta*a am i0enti&i at +*/tamat/* 0e -o0i/ 0in arnatii 0e !or a&/mati2 S-a 0emon-trat a a e-t a0iti, a0a/+at in antitati o!time in arnatii a&/mati are /n ro* im!ortant in &ormarea aromei in a e-t !ro0/-2 De a-emenea am in er at -a rea*i1e1 in !arti /*ar /n -t/0i/ 0e *iterat/ra in eea e !ri,e-te e&e t/* +*/tamat/*/i 0e -o0i/ a-/!ra memoriei9 re-!e ti, 0e -tim/*are a memoriei2 E-te /no- /t &a!t/* a in a1/* -/!ra0o1arii / MSG a !ro0/-e*or 0in arne9 +/-t/* 0e,ine ne!*a /t9 iar a -i on-e inta a-/!ra reier/*/i /man9 !oate a!area mi+rena2 In !ro e-/* te%no*o+i 9 !e *an+a te%no*o+ia on,entiona*a9 am a0a/+at +*/tamat 0e -o0i/ in arnatii a&/mati 0e !or 2 Intr-a0e,ar9 a e-t !ro0/- e-te '/n 0in !/n t 0e ,e0ere a*itati, 3or+ano*e!ti 59 0ar e-te - /m! -i9 a /rmare9 e-te mai !/tin a e-i'i* /nor *a-e 0e on-/matori2 E-te im!ortant 0e amintit ne e-itatea a* /*/*/i a!a itatii 0e !ro0/ tie a /ti*a.e*or -i a on-/m/ri*or -!e i&i e9 !re /m -i into mirea 'i*ant/*/i 0e materia*e2 De ore tit/0inea a e-tor a* /*e 0e!in0e in &ina* a*itatea !ro0/-/*/i &init -i renta'i*itatea a ti,itatii 0e !ro0/ tie a arnati*or a&/mati 0e !or 2 In !artea 0e !roie tare9 am rea*i1at 0imen-ionarea /ti*a.e*or ne e-are !entr/ o'tinerea !ro0/-/*/i &init2 In &ina*/* */ rarii am e&e t/at /n a* /* te%ni o-e onomi 9 !entr/ a /noa-te are -/nt e*emente*e o-t/*/i 0e !ro0/ tie -i /m -e a./n+e *a -ta'i*irea !ret/*/i 0e 0e-&a ere !entr/ /n (+ 0e arnati a&/mati 0e !or 2 Am -ati-&a tia a!ro&/n0arii -t/0i/*/i arome*or 0e arne -i 0o'an0irii /nor /no-tinte noi 0e-!re !ro0/ erea a e-tor aromeJ am rea*i1at /n a* /* i!oteti 0e &a'ri are a arnati*or a&/mati 0e !or 9 in ,e0erea *an-arii /n/i no/ !ro0/- !e !iata2 S!er a in ,iitor/* a!ro!iat9 a e-te on-i0erente teoreti e -a *e !ot tran-!/ne in !ra ti a9 *a *o /* 0e m/n a2 S!er a a ea-ta */ rare -a -tarnea- a mai m/*t intere- in -t/0ierea a e-tei *a-e 0e a0iti,i a*imentari9 in - o!/* 0e- o!eririi /nor noi meto0e 0e o'tinere a /nor arome are -a -ati-&a a +/-t/* on-/matori*or9 &ara e&e te no i,e a-/!ra or+ani-m/*/i /man2

"I"LIOGRAFIE
=2 In-tit/te o& Foo0 Te %no*o+i-tHE6!ert Pane* on Foo0 Sa&etF an0 N/trition2 Mono-o0i/m G*/tamate2 Foo0 Te %no*o+F9 A=3?5 $ =A<-=A?9 =COD :2 F/(e9 S \ S%imi1/9 T2 Sen-orF an0 !re&eren e a-!e t o& /mani2 Tren0- in Foo0 S ien e \ Te %no*o+F9 A $ :AB-:?=9 =CC<2 <2 S %&&man2 S2 S2 Ta-te an0 -me** in 0i-ea-e2 Ne) En+*an0 Go/rna* o& Me0i ine9 <;O $ =:D?-=:DC9 =CO<2 A2 S %&&man2 S2 S2 U!0ate on mono-o0i/m +*/tamate $ Sen-orF !ro!ertie- an0 -a&etF2 N/trition9 CB $ A?=A?:9 =CCB2

?2 R%o0e-9 G9 A*i-on9 C9 Tit%er*eF9 G2 A2 et a*2 A -/r,eF o& t%e mono-o0i/m +*/tamate ontent o& &oo0- an0 an e-timation o& t%e 0ietarF inta(e o& mono-o0i/m +*/tamate2 Foo0 A00iti,e- an0 ontaminant-9 O $ :B?-:DA9 =CC=2 B2 Nationa* A a0emF o& S ien e-9 C9 Nationa* Re-ear % Co/n i*2 T%e =CDD S/r,eF o& t%e in0/-trF on t%e /-e o& Foo0 A00iti,e- E-timate- o& Dai*F Inta(e2 Vo*2<9 Ia-%in+ton9 D2C2 $ Nationa* A a0emF Pre--9 =CDC2 D2 Gio Cometti9 T2 Free an0 'o/n0 +*/tamate in nat/ra* !ro0/ t2 In L2 G2 Fi*er9 Gerattini9 S9 >are9 M2R2 et a*29 G*/tami A i0 $ A0,an e- in "io %emi-trF an0 P%F-io*o+F2 Ne) ]or( $ Ra,en Pre--9 !!2 :?-<A9 =CDC2 O2 Heat%2 H9 F*a,o/r In0/-trF9 ! ?OB2 Se!t2=CD;2 C2 D)ie0F9 "2>9 C2R2C2 Crit Re, Foo0 Te%no*9 <=A=9 A?D9 =OD<2 =;2 Her19 >2O29 P%D2 T%e -i- R/t+er--T%e State Uni,er-itF9 =CBO2 ==2 "en0er9 A2E2 an0 "a*an e2 P2 E29 G2 S i2 Foo0 A+ri 29 =:9 BO<9 =CB=2 =:2 "en0er9 A2E2 C%em In0 3Lon059 :==A9 =CB=2 =<2 Horn-tein9 I an0 Cro)e9 P2F2J G A+ri 2 Foo0 C%em29 O9 ACA9 =CB=2