Sunteți pe pagina 1din 10

1

Falsificarea laptelui
Generaliti Laptele este un aliment de prim necesitate, cu implicaii majore n condiia de existen i de sntate a omului. Alimentele, laptele n principal, trebuie s asigure starea de sntate a omului, cci n accepiunea actual noiunea de sntate nu se rezum doar la "absena strii de boal". Sntatea nseamn nmulire, cretere i dezvoltare normal din punct de vedere somatic, n aa fel nct s se asigure la nivel optim desfurarea tuturor funciilor specifice vieii, inclusiv capacitatea de munc, gndire, de creaie, de adaptare sau de reacie. atorit particularitilor sale laptele este un produs uor de falsificat. !n scopul obinerii de ctiguri frauduloase, unii productori recurg fie la subierea parial, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. "rincipalele tipuri de falsificri din aceast categorie sunt adugarea de ap i sustragerea de grsimi. Laptele este un produs foarte perisabil. #erespectarea condiiilor minime de igien la obinerea i apoi nercirea imediat $ pentru a reduce activitatea enzimatic i microbian% duce la acidifierea timpurie a acestuia. "revenirea instalrii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditii deja formate se face prin adugarea de substane conservante i neutralizante& a doua categorie de falsificri. 'videntierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si te(nici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei. Laptele din care s)au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe. *(iar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sec(estrarea lui ca atare. "entru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui $datorit timpului, destul de lung pn la cunoaterea rezultatelor de laborator%, imediat dup recoltarea probelor i contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrrii te(nologice n brnzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. !n acest caz este necesar ca prelucrarea sa se fac n partid absolut separat i sub stricta supraveg(ere, iar produsul finit s se pun sub sec(estru pn la cunoaterea rezultatelor. Laptele este produsul care se preteaz la falsificri din cele mai variate, ncepnd cu substituirea parial sau c(iar total a unor componeni valoroi i nc(eind cu adugarea de substane c(imice nepermise. Adugarea acestor
+

substane se face n scopul mascrii unor defecte, prevenirii sau mascrii unor stri de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri. Aprecierea falsificrilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu alt specie constituie o component a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticitii i de identificare a falsificrilor n multe situaii se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise mpreuna. *ele mai frecvente falsificri ale laptelui se refer la, )diluaerea laptelui & )smntnirea parial i adugarea de lapte smntnit & )adugarea de lapte praf rconstituit & )adugare de lapte de la alte specii de animale & )adugare de conservani i neutralizani & )adugare de ngrminte c(imice. ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR "roteinele reprezint unul din cei mai importani piloni ai alimentaiei, lund parte la formarea, dezvoltarea si rennoirea substratului material al vieii. #evoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de cretere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalesceni dup boli consumativ. -n aceeai msura proteinele iau parte la formarea enzimelor si (ormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de aprare fata de diferite agresiuni microbiene. .otodat, laptele, prin proteinele sale, reprezint un factor activ in creterea rezistentei organismului fata de aciunea nociva a unor substane c(imice cu potenial toxic. *reterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active. /actorii principali ai imunocompetentei sunt considerai, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, 01 si ', care de asemenea se gsesc in lapte. "roteinele din lapte nu exceleaz prin aportul cantitativ $2.34% ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de coninutul in aminoacizi eseniali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizai de organismul uman $lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan%. "roteinele sunt grupate in patru fraciuni $cazeina, albumina, globulina, proteozo)peptone% care prezint insusiri specifice. *azeina, fraciunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport ec(ilibrat in aminoacizi $continandu)i pe cei eseniali%, argumente ce confer un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata.
2

*antitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.+) 1.3 g56g. in +3 de ore. La copiii intre 1 si 1 ani nevoia de proteine este de 2)3 g56g. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raia de proteine trebuie sa fie de 1.7)+ g56g si zi. e asemenea o raie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucreaz in mediu toxic sau infecios. Lipidele au cu precdere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic. 8rsimile din lapte, dei datorita naturii si proporiei acizilor grai din compoziie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase si apariia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaie. 'le au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat. Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente intr)o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitnd trecerea barierei intestinale si preluarea lor de ctre snge. 9aia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume :.;)1g56g si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. #evoia de lipide creste pana la 1.7)+.:g56ilocorp si zi la persoanele care efectueaz o munca cu c(eltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiii de temperatura sczuta. 8lucidele au un rol energetic ca si lipidele. -n lapte se gaseste un diza(arid unic, lactoza. in punct de vedere c(imic este un diza(arid cu insusiri specifice. Lactoza favorizeaz dezvoltarea florei intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine. -n lapte, lactoza reprezint in medie 3.77 g, fiind principalul component al extractului uscat total. #evoia de glucide este in medie de 2::)3:: g pe zi si poate creste la peste 1:: g5zi in muncile fizice cu efort intens. -n nici un caz raia de glucide nu poate scdea sub 1::g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. Laptele este alimentul foarte necesar in (rana sportivilor. ROLUL SRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR Srurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic important. Srurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. "articipa la reglarea presiunii osmotica, la meninerea ec(ilibrului acido)bazic, actionand in strnsa legtura cu vitaminele si enzimele. Laptele are un nalt potenial mineralizat. *onine in medie :.<74 substane minerale. intre elementele minerale rein atenia, coninutul foarte bogat in calciu$1+7 mg4% si in fosfor $=:mg4%. 9aportul *a5" este, deci,
3

supraunitar $1.3%, apropiindu)se foarte mult de cel existent in oase. 'ste de asemenea cunoscut ca, raportul *a5" este (otrtor pentru a permite absorbia fiziologica a calciului, acceptndu)se, ca optim, raportul de +,1. 'ste de menionat ca, absorbia calciului din lapte se face in proporie de ;:4, iar di nlocuitorii de calciu, absorbia nu depaseste 1:4. "entru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puin 1.7 pentru copiii intre 1 si 2 ani si in jur de 1.2 pentru copiii mai mari. >n rol important are calciul in formarea sc(eletului, coagularea sngelui, contracia musculara. 9aia de calciu necesara organismului este de 7::)1:: mg5zi la copii, 1::)<:: mg5zi la adolesceni, 1:::)1+:: mg5zi pentru femei in perioada maternitatii. !nalta capacitate de mineralizare, alturi de cea proteinoimunologica, impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in cretere. Laptele furnizeaz potasiu, care este crucial in regularizarea balanei fluidelor si in meninerea unei tensiuni normale a sngelui. *oninutul de fier este insa foarte redus $:.1 mg4% ca si cel de cupru $:.:7 mg4% si de magneziu $:.::7 mg4%, fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism. ?itaminele sunt substane naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in msura nevoilor sale, trebuind sa le primeasc din exterior, prin alimentaie. Laptele conine, iniial, toate vitaminele necesare omului. *ercetrile din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de in(ibare a etapei de iniiere cat si a etapei de evoluie a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimrii fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. @-.A.9.*., 1==2A Benionam dintre acestea unii factori prezeni si in lapte, ?itamina * are rol anticanceros prin faptul ca ea promoveaz formarea de colagen in organism si prin faptul ca in(iba formarea de # )nitrozo)compusi in stomac. 'a reprezint antioxidantul (idrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. 9ecent s)a evideniat faptul ca ?itamina * si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funciei umane, cu rol de scdere a riscului cancerigen. ?itamina ' avea aciune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume, prin in(ibarea formarii de compui # )mitrozo in stomac, prin prevenirea scderii seleniului si prin efect de protecie antioxidanta asupra acizilor grai polinesaturati la nivelul membranei. Laptele este una dintre putinele surse de ?itamina , fiind eseniala pentru organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.
7

LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT >n rol important in realizarea unei alimentaii raionale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. *a urmare a multiplelor "virtui", laptele a constituit pe parcursul miilor de generaii un aliment care a ridicat nivelul de sntate al populaiei si a scos in evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate $nordicii, popoarele orientale% prezint o mare vigoare fizica, o stare de sntate normala si ca bolile infecioase apar mai rar la cei care consuma lapte. e altfel, medicii dieteticieni susin ca pinea si carnea reprezint "proza (ranei", in timp ce laptele si fructele reprezint "poezia ei". Bedicina moderna nu concepe o raie zilnica ec(ilibrata, pentru un adult, fara cel puin 3:: ml lapte sau ec(ivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la meninerea ec(ilibrului acido)bazic in organism. Alimentaia cu lapte este recomandata intr)o serie de afeciuni cum ar fi, tulburrile acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru realimentare cu produse dietetice $in afeciunile esofagului& stomacului si duodenului%& in afeciunile (epato)biliare $se consuma cu anumite restricii%& in alte afeciuni ale tubului digestiv $colite& constipaie cronica%& in boli cardiovasculare $insuficienta cardiaca, infarct miocardic, (ipertensiune arteriala%& boli renale $glumerulonefrita, sindromul nefrotic%& in diabetul za(arat si in obezitate. "e lng folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic)antidot, $mpiedica absorbia plumbului si a altor metale grele in organism, dnd compui insolubili& in otrviri &etc.%. /undaia #aionala de Csteoporoza din >.S.A. $1==;% afirma, prin reprezentanii si, ca pentru a preveni osteoporoza $ datele statistice arata ca in >.S.A. incidena bolii este mare, +: de milioane de femei si 7 milioane de barbati%, ai nevoie de un angajament pe viata in a)ti (rni oasele cu calciu, acesta avnd ca sursa principala laptele. 'ste cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale l au in prevenirea cancerului de colon. .oate aceste argumente pledeaz pentru un consum zilnic de lapte salubru. Falsificarea laptelui cu su stane c!nser"ante Substantele conservante se adauga in lapte pentru a in(iba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de (idroliza al lactozei aparitie timpurie a acidifierii. *onservantii influenteaza infrapopulatiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora
1

microbiana acidolactica, influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta exploziv cu consecinte imprevizibile. Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din te(nologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi.
a# Falsificarea laptelui cu ap !$i%enat

Apa oxigenat este un conservant de scurt durat, care se adaug n cantiti mici $1)34% lapte, pentru a mpiedica acidifierea timpurie. Aciunea sa const n punerea n libertate, n timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice i ntr)o msur mult mai mic asupra celorlalte microorganisme. Aciunea dureaz numai n perioada de eliberare a oxigenului. !ntruct introdus n lapte, apa oxigenat induce o serie de efective negative, o parte menionate mai nainte, la care se adaug , declanarea produselor oxidative, denaturarea nsuirilor senzoriale .a, utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzis. Betodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazeaz pe proprietile puternic reductoare ale acesteia, dnd reacii de culoare cu diveri reactivi, sol. 14 acid vandic d coloraie galben D rocat la limita de contact, acid dicromatic sol. 14 formnd inel de culoare albastr D verzuie, etc. .estul este valabil dac se efectueaz n primele ore de la adugarea apei oxigenate. Se adaug ap oxigenat, atunci cnd trebuie mascat nerespectarea msurilor de igien. ac se adaug cantiti mai mari de ap oxigenat, laptele primete un gust amar, iritant. Aceast metod se realizeaz prin, Reacia cu bicromat de potasiu Bod de lucru, +ml de bicromat de E 14 acidulat cu 1)+ pic.de acid sulfuric conc. Se amestec cu +ml de lapte, care se prelinge pe eprubet, fr amestecarea straturilor. ac ntre cele + straturi apare un inel verzui, nseamn c este prezent apa oxigenat. Reacia cu acidul vanadic Bod de lucru , 1:ml de lapte se amestec cu cteva picturi de acid vanadic14$1ml de acid vanadic n 1:: ml de caid sulfuric%. ac este o cantitate de :,14 de conservani, apare o coloraie galben)rocat.

<

# Falsificarea laptelui cu aci&ul salicilic

Adugat n lapte n proporie de :,:3 D :,:74 asigur conservarea produselor timp de cteva zile $funcie de doz%. -dentificarea acidului salicilic sau a srurilor lui se bazeaz pe reacia acestora cu o soluie de clorur feric, cu formarea unui compus de culoare violet. Analiza se poate face pe laptele proaspt, pe cel conservat o anumit perioad, sau c(iar pe produse lactate, ntruct acidul salicilic are o bun stabilitate c(imic, reaciile fiind pozitive c(iar dup o perioad mai lung de timp. Avnd aciune nociv asupra organismului, ct i alte implicaii negative, acidul salicilic i srurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui. c# Falsificarea laptelui cu aci&ului en'!ic i a srurile lui Acidul benzoic este folosit ntr)o mic msur la conservarea laptelui i se deceleaz prin metode calitative c(iar i pe lapte acidulat. "entru aceast determinare, se utilizeaz urmtorii reactivi care dau reacii de culoare, reacia cu clorur feric, cnd se obine un precipitat de culoare) brun de benzoat de fier & reacia cu sulfat de cupru, cnd se obine o coloraie albastru) verzuie & reacia cu sulfur de amoniu, cnd apare o coloraie portocalie, stabil la cldur & reacia cu (idroxilamin cnd apare o coloraie roie & 9eaciile pozitive confirm adugarea ilicit a acidului benzoic n lapte cu scopul de conservare. Legislaia interzice utilizarea acestuia deoarece influeneaz dezvoltarea florei acido)lactice ct i salubritatea laptelui.

(i li!%rafie
1% Bircea 0ulancea D Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, 'd. Academica, +::+, 8alai +% *iotu *onstantin D *ontrolul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, 'd. >niversitii din Suceava, +::=. 2% (ttp,55FFF.scribd.com5doc527<<=21;5 eterminarea)falsurilor)in)alimente 3% 0anu *onstantin, +::1, Alimentatia si sanatatea, 'dit. .e(nica, 8alati

1:1: