CUPRINS

1. Caracteristica ntreprinderii.................................. 1 2. Aprovizionarea ntreprinderii cu materiiprime...... 3 3. Organizarea lucrului la intreprindere.................... 6 4.Secia egume !i semipreparate".......................... # $.Secia Carne%pe!te".............................................. 13 6. &rotecia muncii !i te'nica securit(ii................. 2) #. Concluzii............................................................ 21

Mo Coal Nr. d a Document Efectuat Cumpata V. . Controlat Chirsanova A. .

Semna Data t.

Aprobat.

Darea de seama la practica te !"l"#ica

Lit.

Coala

$"ali %

U.T.M. gr. TAP-0 !

1. Caracteristica generala a intreprinderii.

Tipul ntreprinderii-cafenea-bar, de categoria 1, cu specializare n alimentaia public. Specificul contingentului ce se deservete aici e diferit.Cafeneaua e alctuita din sli! sala pentru fumatori, care const din din "# locuri i cea pentru nefumatori, cu $ locuri,plus la aceasta mai este si o terasa care contine %$ locuri&pe timp de primavara-toamna ea este pusa la dispozitie,insa iarna la dispozitie sunt numai locurile din local'. (a restaurant lucreaz! # buctari, efa de producie i c)elneri, barmeni, 1 contabil, 1 administrator, servitoare. *uctarii se nlocuiesc peste 1 saptamina, la fel ca i

c)elnerii i servitoarele. +egimul de lucru al personalului este de la ,$$ - "$$ , iar regimul de primire a clienilor - ntre 1$$$ - "$$ . .l se afl in sectorul Centru avnd o suprafa de 1"/ m i sala comercil-0$ m i pune la dispoziia clienilor un larg asortiment de bucate, buturi i deserturi. 1ncaperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de sectia de productie si cea de depozitare. 2entru personal sunt amena3ate garderobe speciale. 2odul n toate incaperile de producere este de culoare galbuie, peretii sunt acoperiti cu coa3a de copac lacuita si foartre bine amena3ata pina la o inaltime de 1,/ m. 2odeaua este acoperita cu teracota. Camera de banc)eturi este aleasa de catre client,la dorinta in camera pentru fumatori sau nefumatori,dar cel mai des banc)eturile se petrec la terasa. (a intrare in restaurant scrile snt acoperite cu un covor de culoarea verde. Sectiile necesare de care dispune cafenea-bar ,,*erloga4 sunt! 1. Sala de comert. . Sali de banc)et &1' a cate #. Sectia de legume. /. 1ncaperi de depozit. %. 1ncaperi administrative . 5. Sectia de spalare a vaselor din bucatarie. 0. 1ncaperi penru igiena personala. (a cafenea-bar 6*erloga4 se efectueaza o gama larga de serbari, petreceri si zile de nastere unde satisfacem dorinta mai multor consumatori . $ persoane. ". Sectia bucate calde si bucate reci.

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

'

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat

Data

2. Aprovizionarea intreprinderii cu materii prime.

7n calitate de furnizori de materie prim i semifabricate servesc! depozitul-angro ,8idesco, piaa-angro i supermar9eturile. :in aceste surse cafeneaua-bar e aprovizionat cu toate cele necesare pentru buna deservire a clienilor i o nalt calitate a bucatelor. ;provizionarea cu toate cele necesare se face in fiecare zi. 1ntrarea n depozit se sfectueaz prin ua bucatarie. Suprafaa depozitului e relativ mare &1$ m ' i temperatura i umiditatea aerului se respect. Temperatura nu ntrece valoarea de /- #$ C, iar umiditatea 5$-5/<= ventilaia e la nivel. 2entru pstrarea produselor uor alterabile snt prevzute nite condiii speciale! aparatele frigorifice cu pastrarea separata a carnii, pestelui, produselor lactate, fructelor. Toate incaperile depozitelor se mentin in curatenie. 2olitele inainte de a fi incarcate sunt curatite minutios de resturi alimentare. 2eriodic&o data in luna' in depozite la fel in tot localul se face curatenie generala si se dezinfecteaza. 2olitele trebuie sa fie amplasate la o inaltime de $ cm de la podea. Sortimentul marfurilor pastrate este urmatorul! produse din carne, mezeluri, produse din peste, produse din lapte, fructe, legume, crupe, oua, za)ar, sare, condimente, ing)etata. 1n camera de pastrare a pestelui si produselor piscicole se mentine o temperatura de - $C, pentru semifabricate din peste-$$ C si umiditatea relativa de ,$<. Termenul de pastrare a produselor piscicole este de la 1 zi pina la " zile. 1n camerele reci pentru pastrarea carnii si a semifabricatelor din carne se mentine temperatura aerului de $ $C si umiditatea relativa de 0/<. Termenul de pastrare a produselor din carne este de la 1 zi & a subproduselor ' pina la / zile & carnea congelata '. >ezelurile se pastreaza agatate in cirlige. (azile cu carne de pasare, subprodusele se pastreaza pe stila3e sau polite. 1n camera rece pentru pastrarea produselor lactate trebuie sa se mentina o t$ ? #$C. Termenul de pastrare a produselor lactate este urmatorul! laptele-"% ore, brinza de vaca-"% ore, smintina - 5 ore, ouale - % zile i se pasreaza in ambala3e separat de produsele cu miros puternic. 1n camera de pastrare a fructelor temperatura este mentinuta in 3urul a # $ C si umiditatea relativa- ,$<. (azile cu fructe se amplaseaza pe stila3e astfel ca sa fie asigurat accesul liber al aerului. 8ructele se pasreaza pina la " zile. :epozitul pentru legume are o aierisire buna. (egumele sint pastrate in lazi ce au o inaltime de pina la 1,/ m. :epozitele pentru pastrarea produselor uscate trebuie sa fie bine ventilate, curate si cu o umiditate optimala. Circulatia aerului a3uta la nlturararea mirosurilor si a umiditatii.
$"al $"al a a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Temperatura in depozitele pentru produsele uscate poate fi de /- # $ C. 2olitele trebuie sa fie amplasate la o inaltime de $ cm de la podea. 8aina se pastreaza in saci asezati in stive, puse pe suporturi speciale. @a)arul si sarea se pasreaza separat prote3indu-se de umezeala. 2iinea se pastreaza pe parcursul a # ore in dulapuri inc)ise, dar care au orificii pentru aerisire. :in punct de vedere igienic, ct i te)nologic, ncperile de depozit snt amplasate raional, ntruct intrarea se efecteaz prin bucatarie, calitatea i termenul de valabilitate se verific permanent de ctre eful de producie si c)iar de catre administrator, toate produsele se pstreaz conform cerinelor &datorit prezenei stila3elor, polielor, lzilor, etc,' i periodic depozitul se dezinfecteaz&o data in luna'. :e asemenea, e prevzut o fereastr pentru o aerisire mai eficient a produselor i o pstrare ct mai ndelungat.

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Organizarea aprovizionrii ntreprinderii cu materii prime i semipreparate.

:enumirea >ateriei prime i semipreparate lor 1 (egume 8ructe Salamuri afumate 2roduse marine Crupe 2aste finoase (apte Smntn *rnz de vac Eu unt Condimente Semifabricate n buci mari Semifabricate porionate n buci mici >asa pentru tocturi Semifabricate porionate din carne de pasre 2etele >asa pentru tocturi din pete

:enumirea ntreprinderi i furnizoare de materiei prime

Anitatea de materii prime "

Braficul de ac)iziionare zile # >arivineri >arivineri (uni (uni >arivineri >arivineri >arivineri >arivineri >arivineri >arivineri >arivineri Foi (uni (uni (uni (uni (uni (uni 1 .$ $ 1 .$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1 .$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1 .$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1".$ $ 1 .$ $ 1 .$ $ 1".$ $ ore

Cecesarul de materii prime pentru o zi. Dg. buc / / / 1$ 1$ $ 1$ 1$ # 1$ "$

Termenul de pstrare a materiei prime % " zile zile " luni / zile 0 zile 1$ zile $ ore 5 ore " ore / zile 1 zile

>etro >etro 8idesco >etro >etro >etro 8idesco 8idesco 8idesco 8idesco 8idesco 8idesco 2iata >etro

9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g 9g

1$ " " "

luni zile "%ore 1 ore #0 ore

>etro

9g 9g

2iata

2iaa 2iata

9g 9g

1- zle % ore

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat

Data

3. Organizarea lucrului la intreprindere.

2entru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. 8iecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. ;sa organizare generala a cafeneleibar este efectuata de administratorul acestuia. 1ar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie&administrator'. .a este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a te)nicii securitatii de catre acestia. 8ata
$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. 1ntr-o oarecare masura aceasta depinde de c)elneri. .i trebuie sa cunoasca la perfectie te)nica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. :e organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Conditiile si termenul de pastrare si realizare a materiilor prime si semipreparatelor.

Conditi de pastrare Cr. :enumirea incaperilor de depozit Camera rece Camera rece T$C
$

Amiditate a relativa, < 0/<

:enumirea materiilor prime pastrate in incapere -subproduse din carne -carnea congelata -peste -produse piscicole

Termenul de pastrare 1 zi / zile 1 zi reci " zile cong. $ ore "% ore 5 ore % zile #0ore zile " zile

;mbala3e

- $C ,$<

"

Camera frigorifica Camera de pastrare a fructelor :epozite pentru legume :epozite pentru produse uscate

#$C

0/<

#$C t$ aer eGtern

,$<

-lapte -brinza -smintina -oua -cirnat -mere -citrice -cartofi -legume proaspete -legume murate -crupe -faina -paste fainoase -ulei vegetal -sare -za)ar

Saci de polietilen a Cutii cu peste congelat Sticle, saculet, borcane,b i-doane, cutii. (azi, 2anere Saci, butoaie Saci, (azi, *utoaie Sticle.

5$<

" zile

/- #$C

%/<

/-1$ zile

4.Sectia Legume , semipreparate.

1n restaurante sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemi3locit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Cumai in asa mod sunt atinse procesele te)nologice i respectate toate cerinele. Sortimentul materiilor prime prelucrate in sectie este urmatorul! cartofi, rosii, varza divers &2e9in, .a', ceapa, usturoi, sfecla rosie, castraveti, morcov, ceapa, patrun3el, marari, bostanei, ardei dulce, vinete, . a.
$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor:

+eceptionarea

Sortarea

Calibrarea

Spalarea

Curatirea

Clatirea Taierea

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

8orma de taiere :imensiuni cm Scopul prelucrarii termice :estinatia

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

2ai

(ung..#-/ (atim.$, -$,

2ra3ire

1n calitate de garnir pHu bucate din carne sau salaturi 1n calitate de garnir pHu bucate pra3ite :in carne,peste Cartofi inabusiti,fripturica Supa,supa de cartofi cu fasole 1n calitate de garnir pHu bucate calde si reci

*are

(ung.",/-# (atim.$,5-$,5

8ierbere

Cubusoare >ari Cubusoare >edii Cubusoare mici

(atim.$,/-$,/ - ,/ >uc)ia1-1,/ :iametru / Brosimea $, -$,"

8ierbere 8ierbere

8ierbere

Cerculete

:iametru / Brosimea $, -$," $, -$,"

Coacere si pra3ire

pHu bucate din carne si peste si cele pra3ite 1n calitate de garnir pHu bucate coapte 2Hu pregatirea fileului si in calitate de garnir 1n calitate de garnir

8elioare

2ra3ire si coacere

2ere :iametru -#

8ierbere si inabusire 8ierbere

*alonase mari

*alonase mici

:iametru 1,/-

2ra3ire

1n calitater de garnir pHu bucate pra3ite

Cormele cantitatilor de deseuri provenite la curatirea cartofilor sint stabilite in functie de sezon ! $< - pina la 1 septembrie, /< - de la 1 septembrie pina la "1 octombrie, "$< de la 1 noiembrie pina la "1 decembrie, "/< - de la 1 ianuarie pina la , februarie, #$< - de la 1 martie.

Normele de pierderi la curatirea materieri prime: :enumirea materiei prime

varza
&"d. Data

< resturi
$
$"al a

Coal N. Document Semnat aaaa

, -

ciapa vinete ardei-dulci +osii morcov verdeata svecla

1% 1/ / 1/ /$ % /$

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor:

Cr. :enumirea

Eperaii te)nologice
Curatire Curatire Curatire Curatire Curatire Curatire Curatire Curatire

legumelor
1 " # / % 5 0 cartofi varza morcov ceapa Iinete ;rdei dulce *ostanei Sfecla rosie

:eseuri i pierderi, < din masa brutto

$ $ $ 1% 1/ / $ $

Schema tehnologica de prelucrare primar a radacinoaselor:

*ecepionarea Clatirea

sortarea +aierea Cali,rarea

Curatirea Spalarea

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

+adacinoasele se spala in cuve, apoi se curata manual. +idic)ia se curata de tulpina si frunze, se indeparteaza radacina subtire si locurile vatamate. +idic)ia de toamna se curata de coa3a. >orcovii vestezi, radacinoasele albe si )reanul inainte de curatire se tin in apa rece. :eseurile admise la curatirea sfeclei si morcovului $< - pina la "1 decembrie, /< - de la 1 ianuarie. +idic)ia este livrata intreprinderilor de alimentatie publica cu tulpina si frunze= cu tulpina scurta si fara tulpina. 1n functie de starea ridic)iei deseurile variaza de la 5< pina la "5<. +adacinoasele curatite se taie in forma simpla! a' cubusoare !1 G cm - pentu brezare= b' $./ G $.% cm - pentru garnituri, pentru sosuri, supe= felioare= c' figuri! creste, stelute, roti dintate. >asa varzei curatite constituie /< din masa bruta. (egumele varzoase se curata de frunzele vatamate, apoi se spala , iar dupa aceasta se cufunda pe "$ min. in apa rece si sarata pentru inlaturarea omizilor, apoi iarasi se spala.

Prelucrarea primar a legumelor vrzoase:

Iarza se curata de frunzele eGterioare, contaminate. Se taie partea de sus si se inlatura partea interioara a capatinei. :upa curatire varza se spala, apoi se lasa scufundata pe "$ min in apa rece si se sareaza pentru inlaturarea omizilor, apoi iar se spala.

Pentru varza exista citeva tipuri de taiere:

8orma taierii 2ai Sasc)i Cubusoare :imensiunile cm (ungimea "-# "-#,/ $, -$," Scopul prelucrarii te)nologice 8ierbere si inabusire 8ierbere 1nabusire :estinatia Barnir pHu felul 1 2Hu bors,supa Barnir pHu felul

Morcov. Forma de taiere:

2ai *are Cubusoare Cerculete ",/-# "-# >argina $,"-$,5 :iametru - ,/ grosimea
Data

sotare 8ierbere sotare Sotare

2Hu dre3erea supelor 2Hu bulion cu legume 2Hu dregerea felului 1 2Hu felul1 si
$"al a

&"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

'.

8elii

$, -$," Brosimea $, -$,"

Sotare

2Hu felul 1

Prelucrarea primara a cepei:

Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. 1n dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie! cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai. E data in luna in incaperi se face curatenie generala.

Caracteristica semifabricatelor din legume:

Cr :enumirea >asa :enumirea >asa materiei 9g semifabricatului 9g prime 1 Cartofi >orcov " # / % Sfecla rosie Iarza Ceapa Iinata 1$ 1$ 1$ 0 10 1 Cartofi curatiti >orcov curatit Sfecla curatita Iarza curatita Ceapa curatita Iinata curatita 0.$ 0.$ 0.$ %.# 1/.1 1$. 8orma :ese:urata < Brama3 taierii nul prelucrarii pierderi 9g termice ulterioare 2ai Cuburi Cuburi Cuburi 2ai 1nele cuburi /-1$min $ 1$-1/ 1/ 1$-1/ /-0 "$ %$ "1 " "0 / %% % ". /./ /.## #.,% #.0 /.$ 5./

1n sectia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de productie, stila3e, cuve. Atila3ul este format din otel inoGidabil, fara relief si cu colturile rotun3ite. ;cest tip de utila3 nu influenteaza negativ asupra calitatii produselor. :upa fiecare operatie de producere mesele se spala minutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa calda. (a fiecare saptamina utila3ul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia de $./< dupa care este clatit cu apa calda. Inventarul - fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere &peste crud- 2C, (egume fierte-(8 etc.' in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe

&"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data Data

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/ '' 0123104 56784091

$"al $"al a a

ele. :upa fiecare operatie fundurile se spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stila3e. Iesela are o importanta ma3ora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine substante toGice si sa nu fie corozive. 1n afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor. 1nstrumentele - cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie. Atila3ul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice! inocuitatea materialului, simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se dezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte. Vase, ustensile, utilaje Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoGidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Lingura- pentru sos este eGecutata in doua variante ! cu caus lateral si caus central.(inguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fiGat manerul strecuratorii. Spaclul-este format dintr-o lama triung)iulara fiGata de un maner de lemn = este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul pra3irii. Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.(ungimea lamei variaza intre 1%$ mm si "%$ mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi eGecutata. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, 3ambonul etc..l este prevazut cu o lama fleGibila si ingusta cu lungimea intre 15$ si "/$ mm. Cutitele pentru zarzavat-sunt eGecutate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre $-1$$ mm. Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu a3utorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste.
$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

'(

Cutitul e taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

ase:
-tava din tabla neagra - pentru coacerea fieta3ului. -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si / litri. -tigaie cu coada cu diametrul intre $$- 0$ mm. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. 7n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu regulile n vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are permanent locul su &evitarea contaminrii ncruciate'

Sec!ia Carne"pe#te.
2artea carcasei :imensiu ne Tipul panarii Cr. de bucati la o portie >asa unei portii g >etoda de prelucrare

Caracteristica semifabricatelor din carne portionata si in bucati mici!

Cr. :enumirea

semipreparatelor

8ile

2artea mi3lociea musc)iului

#-/

1/$

2ra3ire

&"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

a Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/ ')

$"al

;ntricot

;ntricot, vrabioara ;ntricot, vrabioara ;ntricot

1./"-# 1 1$-1 1/$ 1/$ 2ra3ire 2ra3ire

" #

8riptura

Cotlete naturala

-"

1/$- $$

2ra3ire

Termenul total de relizare a semifabricatelor naturala portionate este "% ore, in bucati mari #0), semifabricate panate si bucati mici # ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi %).

Caracteristica utila3ului!
Sectia de carne este dotata cu urmatoarelel utila3e! 1' mecanic! masina de tocat carne ' nemecanic! mese de productie, trunc)i pentru taierea carnii, stila3e, cuve de spalat cu apa curgatoare. Atila3ele sunt spalate imediat dupa utilizare. 1nitial masinele sunt demontate si se inlatura resturile alimentare, dupa care se spala in apa calda cu detergent si se clateste intens. :etaliile mici ale masinelor se fierb, pe cind detaliile mari sunt tratate cu apa fierbinte. 1nainte de utilizare utila3ul este prelucrat cu apa fierbinte. >esele metalice sunt spalate cu detergent dupa care sunt clatite cu apa fierbinte, insa cele din lemn se curata initial cu a3utorul unui cutit special Tot utila3ul din sectie o data in saptamina se dezinfecteaza dupa spalare cu solutie de $./< clorura de var, apoi se clateste cu apa calda. Trunc)iul de taiat carne &inaltimea de 0$ cm - 1$$ cm' dupa lucru este curatit cu cutitul, apoi se presoara cu sare si se acopera cu o pelicula, iar partea laterala se spala cu apa fierbinte. 2entru taierea oaselor se foloseste topor de macilarie, cutite fringatoare de oase pentru dezosare si taierea semifabricatelor se foloseste cutite pentru desprinderea carnii de pe oase. 1n sectia de prelucrare a carni se prelucra si carnea de pasare, si carnea de peste.

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

':

Schema tehnologica de prelucrare primara a pasarilor:

+eceptionarea

:econgelarea

8lambarea

+ransarea Spalarea

-scarea

&repararea semi.a,ricate lor

:econgelarea! Se eGecuta in camere frigorifice cu temperatura de 0-1$ $ C si

umeditatea relativa de 0/-,/< sau in incaperea sectiei de tratare la temperatura de 1/-10 $ C. :urata decongelarii este 1$- $ ore. 2asarile decongelate se usuca cu un servitel curat. ;poi suprafata se freaca cu faina si se flambeaza pentru inlaturarea ramasitelor de pene si a pufului. 2entru flambare se foloseste focul neafumator al arzatorului de gaz. 8lambarea trebuie eGecutata atent spre a evita vatamarea pielii.

Transarea pasarilor: 2asarile semieviscerate se decapiteaza la nivelul celei de -a a vertebra cervicala. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. :upa care se taie gitul la nivelul ultimei vertebre cervicale si se inlatura H" din piele.

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Capetele aripelor pasarilor de toate tipurile, cu eGceptia puilor, se taie pina la articulatia cotului , iar piciorusele - pina la articulati pulpelor. 1n scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiu anal. 2rin gaura formata se inlatura viscerele si grasimea. 2rin gaura de la git se inlatura gusa impreuna cu esofagul si tra)eia. Carcasele eviscerate se spala cu apa rece. 2regatirea carcasei pentru prelucrarea culinara! 1n scopul incalzirii uniforme in procesul pra3irii, fierberii carcasele tratate se fasoneaza. 2entru aceasta li se da o forma compacta! partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura care s-a format dupa indepartarea gusii, esofagului si tra)eii= aripele se rasucesc spre spinare. ;poi carcasa se pune pe spinare, se taie peretii cavitatii abdominale mai 3os de osul pectoral din ambele parti si in gaurile formate se introduc articulatiile pulpelor. :urata de pastrare si realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie sa depaseasca #0 ). 1n camera de pastrare se mentine temperatura aerului de - $C si umeditatea relativa de ,$<. (azile cu carnea de pasare se pastreaza pe stila3e sau polite. Carnea de pasare ing)etata se pastreaza 5 ore. Sortimentul semifabricatelor portionate este urmatorul! cotlete naturala, pui umplut, file, file umplut cu ciuperci si cascaval,pui ,,TabacaJJ,pui ,,Bingas4,etc.

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare portionata: Cr. 1 " #

:enumirea
Cotlete naturale 2ulpe umplute 8ile natural 8ile umplut

Tipul panarii
2anare alba 2anare alba 2anare alba 2anare alba

Cumarul bucatilor

>asa unei porti g

1/$ 1/$ 1$$ 1/$

Tipul prelucrari termice

2ra3ire 2ra3ire 2ra3ire 2ra3ire

1 1 1

Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de #-0$C este de #0).

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

'; '*

Sectia de prelucrare a pestelui

Sc)ema te)nologica de prelucrare primara a pestelui cu sc)elet osos!

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

'+

&este cu sc'elet osos /iu *e.rigerat 0esolzare 1nlaturarea inotatoarelor 0ecapitarea 2viscerare Spalare +ransare 1n intregime 3e.iletat 4ile Congelat 0econgelare

Cu piele si oase

Cu piele si .ara oase

4ara piele si oase

&repararea semi.a,ricatelor

+ratarea culinara termica

(a intreprinderile de alimentatie publica se livreza peste viu, care este un produs mai valoros decit pestele congelat si sarat.
$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

1n cadrul cafenelei-bar 6*erloga4 se prepara preparate din carp, salau, scrumbrie, 2estele se decongeleaza in aer sau in apa. :econgelarea pestelui in apa se face la o temperatura ce nu trebuie sa depaseasca $$C, raportul fiimd 1! &1-masa pestelui, -masa apei'. 2entru reducerea pierderilor de substanta nutritive apa se sareaza &5-1$ g de sare la 1 l de apa'. :urata totala a decongelarii este de -" ). :econgelarea se considera terminata cind temperatura in interiorul pestelui e -1$C. 2estele se spala cu apa rece apoi se usuca pe stila3e timp de $-"$ min. :econgelarea in aer se realizeaza in incaperi &pestele se dispune pe stila3e intr-un rind'. Temperatura in incaperi variaza de la 0 pina la $ $ C, umiditatea relativa ,/<, durata decongelarii este # ). 2estele cu sc)elet cartilaginos se decongeleaza in aer sau in apa timp de %-1$ ) (a cafenelei-bar 6*erloga4 se prepara urmatoarele bucate din peste! carp taranesc, file de peste pra3it. :in categoria pestelui cu sc)elet cartilaginos face parte! nisetrul, salau, pastruga. (a tratarea lor mai intii se inlatura capul cu inotatoarele pectorale si oasele le. :upa aceasta se inlatura inotatoarea abdominala si cea anala,fata de coloana vertebrala.

Schema tehnologica de prelucrare primara pestelui cu cartilaginos:

schelet

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

',

*eceptionare Controlul calitatii dupa a indicii organoleptici Cintarirea 0econgelarea carnii congelate Curatirea locurilor contaminate 1nlaturarea stampilei

Spalarea cu apa calda si rece -scarea +ransarea carcaselor 0ezosarea 0e.la5area 1ndepartarea tendoanelor Spalarea

&ortionarea

6aterea cu ciocanul

1mpanarea

+ocarea

0.2rotectia muncii si te)nicii securitatii

$"al a &"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

'-

1n corespundere cu te)nica securitatii la intreprinderi, in organizatie se petrece instructa3ul ce se introduce la locurile de munca. 1nstructa3ul introdus trebuie sa-l treaca fiecare lucrator ce din nou intra la serviciu. Studentii ce trec practica industriala de asemenea trebuie sa primeasca instructa3ul introdus. instructa3ul introdus la locul de lucru il petrec conducatorii intreprinderii, in care urmeaza sa lucreze lucratorul. (a instructa3 lucratorului ii fac cunostinta cu particularitatile operatiunilor procesului te)nologic in sectia data cu organizarea corecta a locului de munca, cu amena3arile si regulile de securitate, indeosebi cu zonele periculoase ale utila3ului. instructa3ul repetat il petrece conducatorul sectiei in fiecare semestru si nu mai putin decit o data in 3umatate de an, timpul se determia in dependenta de caracterul lucrului si profesiei conducatorului de intreprindere.

1nstructa3ul in afara planului la te)nica securitatii si sanitariei se petrece in cazul sc)imbarii procesului te)nologic, introducerea te)nicii noi, regulilor noi de securitate. 1n afara te)nicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe program special te)nica primirii lucrului. 1n rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor securitatii pot sa aiba loc traume, intoGicatii sau boli profesionale. :upa tipul traumelor eGista! -traume electrice -traume mecanice -traume c)imice -traume termice (ucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei publice are loc prin contactul inginero-te)nic a personalului. +aspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce directorul. 1n sectiile industriale, la depozite, in birouri, ce nemi3locit se subordoneaza in intreprinderi, raspunderea se ataseaza administratorului. Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori respectarea regulilor de securitate antiincendiara, in cazuri eGceptionale a utila3ului comercial-te)nologic, a sistemului incalzirii si ventilatiei, aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori a regulilor antiincendiare pe obiecte aran3area corecta a materialelor, tavei, a produselor industriale si altele. (a aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a lua masuri necesare.

&"d.

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/ (. 0123104 56784091

$"al a

>i3loacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile folosite utilizarii acestora se vopsesc cu alb. +espectarea te)nicii securitatii si profilaGia antiincendiara la locurile de munca reprezinta obligatiunea fiecarui lucrator al intreprinderii. (inga locurile de munca se atirna instructiuni cu securitatea deservirii utila3ului.

Concluzie:
7n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferite domenii de producere, de la pregtirea produselor,sortarea,pstrarea n depozite pn la realizarea prodselor finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde, secia carne, secia pete.>-am familiarizat cu secia de distibuire unde am nsuit modul de deservire,ornare,grama3ul fiecrui produs finit ce e dispus spre predare n sal pentru clieni.;m trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarlui pn la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde,reci,gustri,sosuri,deserturi.;m participat la aran3area i ornarea meselor pentru banc)ete. Ernarea i aran3area este, n aceasta cafenea-bar, ntr-un stil specific .*ucatele de baz sunt de un gust placut.Cafeneaua-ba ,,*erloga4 are o deservire la un nivel destul de nalt,igiena i sanitria este respectat,te)nica securitii la fel.1nspecia sanitaro-egienic, inspecteaz regulat, o dat la dou luni.;m rmas satesfacut de efectuarea practicii de producie n incinta localului ,, *erloga4 care este o cafenea de categoria 1, cu o deservire destul de plcut, atit eGteriorul cit si interiorul este bine amena3at cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct i alte bucate, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat pentru mine.

&"d. &"d.

Coal aaaa Coal aaaa

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/ !!"naliza meniului# Data N. Document Semnat Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/ Data 0123104 56784091 N. Document Semnat 0123104 56784091

$"al a $"al a

('

>eniul reprezinta un mi3loc de informatie cu a3utorul caruia orice consumator poate sa fie adus la cunostiinta, cu totalitatea felurilor de bucate servite impreuna cu preturile respective.(ista de bucate este de dorit sa include cele mai apreciate feluri culinare pentru a ispiti clientii si ingrasa profitul organizatiei.:eaceia este necesar ca el sa fie elaborat cu multa imaginatie,sponteneitate si multa dragoste in dependent de ceia ce doresti sa eGprimi.;legerea meniului potrivit reprezinta carticica de vizita a interprinderii.>incarea poate comunica o tema,un sentiment sau poate stabili atmosfera pe restul zilei,o masa buna poate face ziua sa fie si mai memorabilia.E data ce ai intrat in restaurant,baruri , primul lucru pe care il facem este de a cere meniul.1ndiferent de marimea interprinderii fie ca este mare fie ca este de marime modesta trebuie sa se intocmesc liste acorde importanta ma3ora elaborarii listelor de preparate si bauturi incit sa faciliteze clientilor alegerea preparatelor dorite.1n general in marele unitati separate de bauturi,pentru preparate si micul de3un.An alt factor esential de care se tine cont la alcatuirea lui este factorul sezonier.Se mai tine cont ca in bucate sa fie atinse armonia gustative datorita combinarii diferitor componente.2lanificarea meniului este foarte necesara deoarece nu putem minca ceea ce nu avem in bucatarii.(ista unui meniu trebuie sa include! -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor= -ordonarea rationala a preparatelor in structura meniurilor= -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi= -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea. Toate acestea lucruri trebuie sa constitue un mi3loc pentru interprindere de respect si sa stimuleze apetitul si imaginatia clientilor.1n franceza substantivul,,menuJJare doua acceptii foarte distincte,desemneaza ansamblu de mincaruri si bauturi care intra in componenta mesei si reprezinta tot o data programul acestuia.:eci e foarte necesar si important sa ne g)idam de acese doua lucruri la crearea unui meniu.1nincinta cafenelebar ,,*erloga4 meniul este constituit din mai multe component iar ordinea lor succesiva fiind! $. %ustari reci ;sorti de carne........................................1/$H%$ Salata de varza.........................................1H1/$ Salata Sops9i............................................1H $

&"d.

Darea de/seam/ la practica te !"l"#ic/ Salata Elive.........................................1H Data Coal N. Document Semnat aaaa 0123104 56784091

$"al a

Salata cu )ering...................................1H 1/ Kering cu cartofi si ceapa....................5/H1#$ Salata minune......................................1H $$ .tc. &. %ustari calde +izotto din carne de pui.......................1H /$ Fulien de pui.........................................1H1/$ Cascaval pane......................................1$$H/$ Ec)isori din ou cu sunca si cascaval....1H 1$ .tc. '. Felul intii @eama de gaina de casa.......................#$H#$$ Soelanca de carne................................#$$ Ciorba de fasole cu carne de vitel........#$$ Ciorba din ciuperci...............................#$$ Supa-)arcio..........................................#$$ Ecrosca................................................#$$ *ors rosu..............................................#$$ (. )ucate calde Crap ca-acasa......................................5/ Salau fript in ou..................................1$$ Stea9 de vitel......................................1$$ Carne de vitel cu confit si vin rosu.....1$$ Tocana cu mamaliga...........................1$$H $$ Cotlete ,,Tiras4....................................1H1#$ 2ui ,,Tabaca4.......................................1$$-/$$ 2iept dde gaina umplut cu ciuperci si cascaval.......1H1"$ .tc.

&"d.

*. %arnituri Coal N. Document Semnat aaaa

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/

Data

$"al a

);

0123104 56784091

Cartofi-fri.....................................1H1/$ Cartofi ca -acasa..........................1H $$ Cartofi piureu..............................1H $$ (egume inabusite........................1H $$ .tc. +. ,eserturi Clatite cu cascaval...................... #$H/$ Clatite cu mere........................... #$H/$ Clatite cu fructe si lic)ior..........1/$H,$H $ 1ng)etata cu fructe.....................1$$H1 $ 1ng)etata cu nuci.......................1$$H#$H $ 1ng)etata cu ciocolataHmiereHdulceata....1$$H"$ >ere copate cu frisca..................1H"/$ *anane in sos de ciocolata cu nuci.....1H #$ .tc. -. )auturi fierbinti Ceai in sortiment............................1H#$$ Cafea .Gpresso..............................1$$ gr. Cappuccino....................................1$$ gr. Ciocolata fierbinte.........................1$$ gr. .tc. .. )auturi racoritoare Coca-cola in asortiment.................. /$ ;pa minerala ,,:orna4.................... /$ Suc ,,Faffa4 in asortiment................ /$ .tc. /. Sampanie Spumat alb-clasic ,,Cricova4...........1H5/$ Spumat rosu special ,,Cricova4........1H5/$ Spumat alb special ,,Cricova4..........1H5/$ Spumat alb ,,Cricova-muscat4..........1H5/$

$0. inurile
&"d.

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/

Data

$"al a

Coal N. Document Semnat aaaa

);

0123104 56784091

Iin ,,Cricova4 de marca................1H5/$ Iin ,,2urcari4.................................1H5/$ Iin ,,>ilestii->ici4.......................1H5/$ Iin ,,Kincesti4 special de marca....1H5/$ Iin ,,Cricova4 de marca.................1H $$ .tc. $$. ,ivinurile Siurpriznii.......................................1H/$ Cistru..............................................1H/$ :oina..............................................1H/$ Dvint LLLLL......................................1H/$ *asarabia........................................1H/$ >oldova.........................................1H/$ .tc. $&. otca ;bsolut.........................................1H/$ 8inlanda........................................1H/$ +us9ii standart.............................1H/$ Spicul de ;ur................................1H/$ B3el9a...........................................1H/$ .tc. $'. )ere C)isinau in asortiment.................1H/$$ Starii >elni9................................1H/$$ *ec9Js..........................................1H/$$ Stella ;rtois.................................1H/$$ Corona .Gtra................................1H""$ Staropramen.................................1H/$$ .fes 2ilsener................................1H/$$ .tc.

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/

&"d.

$"al a

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

);

0123104 56784091

2rezentarea bucatelor se fac in platouri,raviere si in farfurii de gustari impune folosirea unor garnituri specific ,sosuri ceva ce sa dea au aspect cit mai apetisant produsului. 2rin natura compozitiei gustarile trebuie sa se pregateasca cu putin timp inainte de deservire,pentru asi pastra calitatile nutritive gustative si aspectul de prezentare,deci pentru a nu se altera si a fi prezente proaspete. 1ipuri de meniu >eniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel ! meniuri pentru principalele mese ale zilei &mic de3un, de3un si cina' = meniuri pentru diferite categori de consumatori &copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini' = meniuri dietetice = meniuri pentru mesele speciale &cocteil, receptie, banc)et, revelion' = meniuri specifice unitatilor cu profil &local, pescaresc, vanatoresc'.

:upa parerea mea meniul cafenelei ,,*erloga4 este foarte bogat dar dupa parerea mea el ar mai trebui putin inca mai imbelsugat adica grama3ul la bucatele reci,calde este mic in dependenta de pret,sic red ca minusul sau este un pret mare la un grama3 mic.1nsa plusurile sunt foarte multe dar sa speram ca pe parcurs ele vor ,ai aparea. (a intocmirea meniului nu este totul sa avem pe masa o )rana imbelsugata si cit mai gustoasa.:upa parerea mea este foarte important sa stim cit si ce sa mincam,sa nu abuzam numai de aceleasi alimente prea bogate in unele subsante nutritive si sarace in in altele sau invers. (ucrarea de fata a meniului trebuie sa cuprinda mincaruri cit mai gustoase si cit mai variate care aparent,la inceput,sunt greu de preparat ,dar care,in urma incercarilor si cu putina atentie vor deveni unele din cele mai apreciate si intrebate mincaruri.:eci intocmirea meniului impune pe linga competenta profesionala,eGperienta,cunostiinte si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate

)ibliografie: $. F.Ciumac ,,merceologia produselor alimentare4 C)isinau 1,,/ AT> editura Te)nica &. 9ovaliov ,,Te)nologia produselor alimentare4 '. *alanuta ,,>erceologia,sanitaria si igiena alimentara4 C)isinau 1,,0 (. I.Ascev ,,Erganizatiia abslu3ivania v restoranov4 >ascva 1,,$ *. Sbornic reteptur.>oscva.;canamica 1,0" +. MMM.Boogle.com

Darea de seam/ la practica te !"l"#ic/

&"d.

$"al a

Coal N. Document Semnat aaaa

Data

);

0123104 56784091