The First

International Proficiency Testing Conference

Sinaia, Romnia
11
th
13
th
October, 2007


262

TRACEABILITY ANALYSIS OF MILK AS RAW MATERIALS


Daniela Alina Muntean
1
, Gabriel Lucian Radu
2
1
S.C. COVALACT S.A., str.Oltului, nr.1, Sfantu Gheorghe, jud. Covasna, Romania,
2
Universitatea Politehnica Bucureti, Splaiul Independenei 313, Bucureti, Romnia
1
muntean_da@yahoo.com


Abstract

In general, traceability analysis of milk as raw materials is the process of linking
requirements for a system element to other system elements (higher or lower in the
hierarchy), and to the various implementations of the requirements (design, physical
components, test procedures). For complex electronics, traceability analysis is
performed to verify that the complex electronics requirements are correct and
complete, that the design model and other design artifacts implement those
requirements, and that all requirements are verified.
Few aspects need to take into consideration: use traceability analysis to identify
every place affected by proposed change; identification and evaluation of all
interactions affected by changes; evaluation how changes affect assumptions about
other components; identification of new constraints, operating procedures etc.


Key words

Traceability, milk analysis, milk raw material


1 INTRODUCERE

Trasabilitatea s-a dezvoltat, ca i concept, n cadrul sistemului calitii. Dei este o
noiune aprut anterior anilor 90, importana acordat trasabilitii a crescut
considerabil, mai ales n domeniul alimentelor, n ultimul deceniu.
Trasabilitatea a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO
8402 i ISO 9000/2000 ca fiind, aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau
localizarea unei entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate. Entitatea poate
reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoan.
Scopul dezvoltrii trasabilitii, n acest caz, a fost acela de a crete securitatea i
sigurana n tot lanul alimentar i de a stabilii un model pentru trasabilitate,

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

263
acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea alimentelor, schimbul i
consumul acestora. Prin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea
materiei prime sau a produsului, prin identificarea nainte i napoi n lanul produciei
i furnizarea informaiilor privind identitatea, indiferent de timpul i locul n fluxul
tehnologic [1].
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i
deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar, ca de exemplu n cazul laptelui, de
la iarb la pahar prin identificarea i urmrirea cu ajutorul documentelor.
Trasabilitatea ascendent urmete produsul de la obinerea materiei prime pn la
consumul produsului finit.
Trasabilitatea descendent reprezint capacitatea de a localiza produsele n orice
punct al lanului de aprovizionare, plecnd de la unul sau mai multe criterii date i
este necesar pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia [2].
Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare,
de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare
intenionat [1,3].


2 TRASABILITATEA N SISTEMUL DE COLECTARE A LAPTELUI

Prin urmrirea atent a laptelui materie prim ncepnd de la surs, se pot identifica
problemele privind sigurana i calitatea acestuia i a produselor rezultate.
Implementarea trasabilitii presupune analizarea probelor de lapte - materie prim
pn la produse [3-5]. Colectarea probelor se va efectua n urmtoarele puncte:

La productori nainte de umplerea tancului din centrul de colectare;
Din tancul centrului de colectare, nainte de trecerea n cistern;
Din cisterna care ajunge la fabric.


3 ANALIZE PENTRU CONTROLUL CALITII

Analizele ce se impun laptelui - materie prim, la o fabric de lapte sunt urmtoarele:

1. Analize la productor (pe teren): determinarea aciditii (proba cu alcool),
densitii i proproiei de grsime;
2. Analize la centrul de colectare (pe teren) - aciditate, densitate, grsime;
3. Analize din cistern (laborator) - aciditate (
0
Thorner), decelarea prezenei
antibioticelor, examinarea caracteristicilor fizice i senzoriale ale laptelui,
determinarea gradului de impurificare, determinarea laptelui mastitic, densitate,
grsime, substan uscat, protein, lactoz, punctul crioscopic, numr total de
germeni, celule somatice;
4. Analize din fluxul tehnologic - controlul eficienei tratamentelor termice
(pasteurizrii, sterilizrii), aciditate, densitate, grsime;
5. Analize ale produselor finite - aciditate, grsime, substan uscat, ap
(unt), microbiologic.


Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

264
n lanul aprovizionrii cu lapte materie prim, nu se poate realiza o trasabilitate
instantanee, iar laptele este amestecat nainte de intrarea n procesul de producie,
ceea ce face realizarea trasabilitii mai complicat.

Analiza calitii laptelui la productori, consitutie o prim etap, extrem de important
n lanul prezentat mai sus. In cele ce urmeaz se vor prezenta sintetic rezultatele
acestui tip de analize.
Probele pentru analiz au fost prelevate din Centrul P/person, n condiiile conforme
STAS 6349/1-80, respectiv, STAS 6343-81.

Ferma
Controlul proceselor tehnologice
Centrul de colectare
Transport
Probe
Laboratorul de analiza a laptelui
Controlul produselor finite
Animalele producatoare

Figura 1 - Calea laptelui - schema trasabilitii laptelui

Din probele de lapte au fost determinate grsimea - STAS 6352/1-88, proteina,
substana uscat total (SUT) - SR ISO 6731, punctul crioscopic i densitatea - SR
13439-1.
Rezultatele obinute sunt prezentate n graficele din figura 2 figura 5. Analiza
sistematic a coninutului de grsime i a proteinei variaz sensibil fa de valorile
medii i fa de valoarea de 3,2 impus proteinei.
n urma determinrii coninutului de grsime, rezult dou situaii, ambele fiind
anormale:

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

265

1. coninut de grsime sub limita normal, n cazul adaosului de ap sau lapte
degresat sau sustragerea grsimii;
2. coninut de grsime excesiv:
o Lapte incorect omogenizat;
o Lapte colostral;
o Adaos de grsimi strine animale sau vegetale.

Probe/persoana din centrul P
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79
grasime proteina 3.2 proteina

Figura 2 - Variaia coninutului de grsime i protein

n urma determinrii coninutului de substane proteice, apar de asemenea, dou
situaii anormale:

1. coninutul de proteine este sub limita minim acceptat de 3,2%, i atunci
laptele este suspectat de diluare cu ap;
2. coninutul de proteine este mare i atunci laptele este suspectat de
falsificare prin adaos de substane azotoase (azotai, uree) sau adaos de
lapte colostral.

Valoarea normal a substanei uscate totale din lapte este de 12,5%, iar limitele se
ncadreaz ntre 10,7 i 14,8%. Cnd laptele are coninutul de substana uscat
total (SUT) situat la o valoare mai mic de 12%, atunci se poate suspecta
falsificarea prin adaos de ap, extragerea de grsime sau dubl fraud (adaos de
ap i smntnire) figura 3.

Probe/persoana din centrul P
10
10.5
11
11.5
12
12.5
13
13.5
14
14.5
15
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79
substanta uscata

Figura 3 - Variaia coninutului de substan uscat

Prin diluarea laptelui cu ap se se reduce coninutul componentelor: extractul uscat
total, extractul uscat degresat, grsimea, substanele proteice, lactoza i coninutul
de substane minerale.

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

266
Probe/persoana din centrul P
-0.57
-0.55
-0.53
-0.51
-0.49
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79
punctul crioscopic

Figura 4 - Variaia punctului crisocopic

Punctul crioscopic este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci coninutul
de substan uscat negras, n special de lactoz i cloruri.
Punctul crioscopic la laptele fr adaos de ap este de 0,520
0
C. O valoare crescut
a punctului criscopic, sugereaz fie prezena unui lapte colostral, provenit de la vacile
bolnave de mastit sau a unui lapte falsificat prin adaos de sruri minerale. n cazul
falsificrii prin diluare cu ap, punctul crioscopic crete i tinde ctre zero.

Probe/persoana din centrul P
1024
1025
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79
densitatea

Figura 5 - Variaia densitii laptelui-materie prim

Laptele are valoarea densitii medie de 1.028 g/cm
3
. n cazul n care, la laptele
suspect s-a gsit densitatea mai mic de 1,028 g/cm
3
, se poate afirma cu certitudine
c, laptele a fost falsificat prin adaos de ap.
Se ncerc uneori mascarea aceastei fraude, indroducnd n lapte diferite substane
pentru corectarea densitii. Atunci, densitatea poate avea valori normale sau poate
s fie excesiv de mare. Cercetnd ns valorile celorlai parametri de control
(grsimea, proteinele, substana uscat total, punctul crioscopic, etc.), se poate
deduce cu siguran aceast dubl fraud.


4 CONCLUZII

Laptele materie prim trebuie s ndeplineasc anumii parametri pentru a
putea realiza produse de calitate (densitatea minim 1,028 g/cm
3
, proteina 3.2,
substana uscat total 12.5, punctul crioscopic -0.52).
Sistemul trasabilitii permite sesizarea i corectarea sau ndeprtarea
factorilor de risc, pentru realizarea unor produse de calitate.

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

267
Monitorizarea continu a tuturor parametrilor eseniali caracteristici trasabilitii
laptelui materie prim permite corelarea, corectare i rspectiv ndeprtarea
factorilor de risc.


REFERENCES

[1] http://www.fao.org/DOCREP/004/T0218E/T0128E00.htm
[2] Georgescu N., Savu C.: Sigurana alimentelor, riscuri i beneficii; Editura
SemnE, 2004
[3] Cocucci M., Ferrari E., Martello S.: Milk traceability from farm to distribution,
Italian food and beverage technology. Chiriotti Editrice, S.p.A., Pinerolo, 15-20,
(2002)
[4] FAO/WHO Food Standards Programme, Codex alimentarius Commission
1997. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Application. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)