Metode moderne de control i expertiz a produselor alimentare

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii: orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora; orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosb )! orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului; orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. ("#$# "uran)# Definiia calitii: %tandardul %& '( )%* +,,,:-,,. define/te calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele. Calitatea /i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor0 cu efecte directe asupra calitii vieii0 iar problematica axat pe calitatea /i sigurana produselor alimentare se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor# 1n perioada pe care o parcurgem0 consumatorii devin din ce n ce mai informai /i con/tieni de aspectele igienice ale vieii /i alimentaiei lor /i0 de aceea0 a devenit esenial pentru productorii /i procesatorii de alimente0 s respecte at2t exigenele te3nologice0 c2t /i exigenele de ordin igienico-sanitar# Calitatea industriei alimentare nu se refer numai la produsul finit0 ci /i la procesele igienice# )n acest context0 calitatea este /i va fi ntotdeauna un factor competitiv important# 4a nivelul ansamblului filierei agroalimentare0 problematica siguranei alimentare presupune o abordare complex /i deosebit de actual# 5radiional0 aspectele ce vi6ea6 sigurana alimentar sunt anali6ate la nivelul etapelor intermediare ale filierei alimentare /i0 ntr-o msur mai redus0 n etapele iniiale sau finale0 ns0 anumite maladii manifestate n sectorul alimentar au demonstrat necesitatea cutrii cau6elor la originile filierei alimentare0 respectiv n etapele iniiale

ale acesteia0 dar si o strict verificare pe tot circuitul pe care l parcurge un produs alimentar p2n a7unge la consumatorul final# 1n ultimii ani s-a produs0 de asemenea0 o sensibili6are a unui numr nsemnat de consumatori n ceea ce prive/te problema siguranei alimentare0 ace/tia devenind din ce n ce mai interesai0 nu doar de calitatea0 ci /i de proveniena produselor agroalimentare consumate# %e impune0 n aceste condiii0 eliminarea oricrei deficiene sau punct slab din circuitul parcurs de produsele agroalimentare0 de la poarta fermei la masa consumatorului# &e6olvarea problemelor aprute presupune0 ntre altele0 o atent gestionare a resurselor /i factorilor utili6ai n producia agricol /i alimentar0 indiferent de natura acestora#

8roducie98rocesare9Depo6itare:transport:comerciali6are98rocesare9)mpact sen6orial9%igurana alimantar9;aloare nutroional i impactul asupra sntii9%ntatea i bunstarea consumatorilor#

Conceptul de siguran alimentar

8rincipiul de ba6 al politicii privind sigurana alimentelor l repre6int aplicarea unei abordri integrate0 de tipul de la furca la furculia 0 care include toate sectoarele lanului alimentar0 inclusiv producia de fura7e0 sntatea plantelor /i animalelor0 producia primar0 procesarea alimentelor0 depo6itarea0 transportul0 comerciali6area lor pe plan naional0 intracomunitar0 precum /i importul /i exportul cu alimente# 8rin respectarea tuturor regulilor din domeniul siguranei alimentelor pe ntregul lan alimentar0 operatorii din acest domeniu de activitate0 garantea6 c acestea sunt sigure pentru consumatorul final /i nu pre6int risc pentru sntatea populaiei# 8e parcursul fluxului te3nologic0 poate aprea riscul contaminrii materilor prime sau a produselor finite cu microorganisme sau prin substane c3imice ( contaminani naturali care sunt introdui accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor), factori care se

mpart n dou: contaminare biologic bacterii, fun!ii, virui sau parazii) /i contaminani c3imici0 care includ substane c3imice provenite din mediu0 re6iduuri de medicamente de u6 veterinar0 metale grele sau alte re6iduuri# Din acest motiv este absolut necesar ca sigurana produselor alimentare s poat fi obinut /i controlat prin metode care s asigure identificarea /i nlturarea pericolelor poteniale de contaminare0 nainte de consumul produsului finit#

Controlul calitii alimentelor metode

&eali6area unei ba6e de date cat mai complete prin identificarea /i autori6area : nregistrarea tuturor obiectivelor funcionale! %upraveg3erea unitilor de procesare a alimentelor de origine animal /i non-animal0 prin evaluari anuale0 ncadrarea n categoria de risc /i monitori6area progreselor acestora! $onitori6area implementrii <=CC8 "naliza #iscurilor si $unctelor %ritice de %ontrol) /i auditarea programelor implementate! 'fectuarea de controale /i inspecii planificate0 corelate cu gradul de risc a unitaiilor0 stabilit n urma evalurii /i luarea de msuri corective! %upraveg3erea calitii /i salubritii0 prin prelevari de probe > la materii prime0 semifabricate0 produse finite! at2t la nivelul unitilor de industrie alimentar c2t /i prin te3nici /i procedee de screening0 statistice /i de laborator#

Legislaie alimentar. Controlul calitii alimentelor

8entru obinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori0 pe plan mondial a fost elaborat sistemul de management al siguranei alimentelor0 pe ba6a principiilor <=CC8 (=nali6a 8ericolelor# 8uncte Critice de Control), ca instrument c3eie de asigurare a inocuitii /i calitii n producia /i comerciali6area alimentelor# Reglementarea (CE) 1 !"#$$# - %e refer la 8rincipiile generale /i cerinele legii alimentului precum /i la nfiinarea =utoritii 'uropene pentru %igurana =limentelor# Regulamentul (CE) nr. !%#"#$$& - privind igiena produselor alimentare Regulamentul (CE) nr !'&"#$$ produselor ecologice# - privind productia ecologica si etic3etarea

Regulamentul (CE) nr. !%&"#$$& ( de stabilire a normelor specifice de organi6are a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman# Regulamentul (CE) nr. 1!!1"#$$) ( %tabileste nivelurile maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare# Regulamentul (CE) nr. *%'"#$$* - privind substanele care pot fi adugate cu anumite scopuri nutriionale n produsele alimentare destinate unei alimentaii speciale#

+plicarea sistemului ,+CC- a.anta/e

=sigur cel mai nalt grad de siguran produselor agro-alimentare obinute! %e poate aplica pe ntreg lanul alimentar0 de la obinerea materiei prime p2n la produsul finit! 8revenirea unor focare de toxiinfecii alimentare0 care afectea6 starea de sntate a consumatorilor! Cre/terea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor agro-alimentare! &eali6area unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv0 pe ba6e obiective0 n avanta7ul consumatorilor! =sigur o utili6are eficient a resurselor0 re6ult2nd economii substaniale n sectoarele de procesare0 prin reducerea pierderilor de orice fel! Conduce la cre/terea responsabilitii persoanelor implicate pe ntreg lanul alimentar n garantarea /i nelegerea problematicii referitoare la sigurana alimentar! =sigur cre/terea ncrederii consumatorilor n produsele firmei! Contribuie la mbuntirea imaginii companiei /i la cre/terea credibilitii sale pe pieele internaionale0 c2t /i fa de eventualii investitori#

Controlul calitii
0n 1aza de pregtire a 1a2ricaiei3 alegerea /i programarea instalaiilor te3nologice! controlul aparatelor de msura /i a instrumentelor! controlul calificrii personalului! controlul documentaiei te3nice! 0n 1aza de 1a2ricaie i depozitare3 controlul materiilor prime0 auxiliare /i ambala7elor! controlul depo6itrii materiilor prime0 auxiliare /i ambala7elor! controlul fabricaiei propriu-6ise (pe fluxul te3nologic)! controlul disciplinei te3nologice!

controlul reali6rii de ctre diferite servicii a msurilor de cre/tere a calitii produselor! controlul produselor finite! controlul depo6itrii0 ambalrii /i expediiei produselor finite! 0n 1aza de urmrire a produsului la 2ene1iciar : controlul utili6rii produselor la beneficiar! modul de re6olvare a reclamaiilor /i de culegere /i prelucrare a informaiei privind calitatea#

Metode de control aplicate 0n industria alimentar

1n funcie de caracteristicile controlate0 metodele de control aplicate n industria alimentara0 se clasific n: control: metoda de control integral metoda de control prin sonda/ metoda de control statistic# metode senzoriale (gust0 miros0 aspect0 etc)! metode 1izice (densitate0 temperatur0 etc)! metode 1izico(c4imie (refractometrie0 colorimetrie0 etc)! metode 2iologice si 2ioc4imice (pre6ena insectelor0 para6iilor0 inclusiv determinri de en6ime)! metode micro2iologice# 1n funcie de modul de execuie a controlului se deosebesc urmtoarele metode de

Metoda de control integral# %e face prin controlul fiecrui produs /i se aplic n industria alimentar sub form de autocontrol# %e folose/te atunci c2nd : - sunt necesare sortri prev6ute de te3nologie! - se ncearc produse finite a cror uniformitate calitativ nu poate fi asigurat n suficient msur n procesul de fabricaie# De6avanta7ul metodei este faptul c aceasta este o mare consumatoare de timp# Metoda de control prin sonda/. Const n prelevarea de probe (mostre) ntr-un anumit procenta7 fa de cantitatea total de controlat0 n condiiile n care: lotul este uniform0

mostrele sunt prelevate la nt2mplare0 mostrele repre6int c2t mai bine lotul# Metoda de control statistic se aplic eficient la: controlul de recepie al materiilor prime0 auxiliare0 ambala7e! controlul desf/urrii procesului de fabricaie0 n vederea prevenirii obinerii de rebuturi! controlul produselor finite# Controlul statistic se concepe /i se efectuea6 n variante al caror specific este determinat

de: modul de exprimare a calitii0 care poate conduce la controlul prin msurare sau atribute! procedeele de sonda7: simplu0 secvenial /i variante ale acestuia! parametrii statistici folosii pentru aprecierea calitii: media aritmetic0 mediana0 abaterea medie ptratic0 amplitudinea#

5e4nologii moderne de procesare

Procese tehnologice imbunatatite 8rogrese in tratamentele termice %terili6area cu microunde %eparare prin membrane (microfiltrare) 4iofili6area! crioconcentrarea ?tili6area preparatelor en6imatice )ncapsularea 'xtrudarea Tehnologii alternative 8rocesare la presiune inalta 8ulsuri electrice (8'@) ?ltrasunete 8ulsuri luminoase

 8lasma rece (anote3nologii 6copul acestor te4nologii 3 - alimente funcionale0 probiotice /i prebiotice - pstrarea valorii nutritive a alimentelor - ambala7e care s pstre6e gustul natural - reducerea riscurilor - te3nologii care s asigure un consum redus de energie#

Metode moderne de analiz i autenti1icare a alimentelor

Din acest motiv este absolut necesar ca sigurana produselor alimentare s poat fi obinut /i controlat prin metode care s asigure identificarea /i nlturarea pericolelor poteniale de contaminare0 nainte de consumul produsului finit# $etodele moderne de anali6 contribuie la mrirea siguranei /i a securitii alimentare# %unt n avanta7ul consumatorilor0 contribuind la cre/terea ncrederii n instituiile /i organismele de control a produselor alimentare precum /i la mbuntirea sntii publice#

+utenti1icarea materiilor prime i a produselor alimentare este necesar

Economic0 pentru a evita concurena neloial ntre productori /i comerciani

8entru a apra consumatorii de practicile frauduloase

Metode moderne de analiz i autenti1icare a alimentelor

Spectroscopia NIR rol important in controlul calitatii si monitori6area materiilor prime! timp de anali6a scurt aproximativ A,s:proba Biosen ori - pentru detectia rapida a unor substante# %electivitatea si specificitatea este conferita de traductorul biologic B en6ime0 anticorpi0 =D(0 etc# !nali a imaginii > metoda nondistructiva0 scanarea probei si anali6a culorii imaginii Colour image anal7sis. Cromatogra1ia 0n 1az gazoas8 prin care se poate determina natura /i proporia de aci6i gra/i din alimente# Cromatogra1ia 0n 1az lic4id de 0nalt per1orman 0 prin care se do6ea6 simultan monoglucidele precum /i oligoglucidele observ2ndu-se adaosul ilegal de 6a3r invertit din mierea de albine# Rezonana magnetic nuclear (RM9)8 utili6at pentru stabilirea proprietilor fi6ice /i c3imice a alimentelor Metode electro1oretice care au ca principiu separarea moleculelor ionilor purttori de sarcini electrice dintr- un mediu sub influena unui cmp magnetic# =cestea sunt folosite pentru identificarea speciilor de pe/ti dar /i pentru identificarea crnii de diverse origini din unele produse din carne# Metode microscopice prin care se poate stabili autenticitatea unor finuri0 condimente0 a mierei de albine# Metode de analiz prin 1luorescen care permit stabilirea prospeimii produselor (pe/te0 ou0 produse lactate) precum /i identificarea speciei de provenien a crnii deoarece extratele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia animalului (ro/u nc3is la bovine0 cafeniu nc3is la ovine0 cafeniu desc3is la porcine) Metode micro2iologice 8rincipiile moderne de evaluare a calitii microbiologice n industria alimentar vi6ea6 n principal trei categorii de proceduri analitice: te3nici de evaluare calitativ0 pentru evidenierea selectiv a unor microorganisme indicatori0 prin teste care s ateste pre6ena sau absena acestora! te3nici de evaluare cantitativ0 pentru determinarea ncrcturii microbiene0 care s reflecte microbiota total sau pe grupe specifice de microorganisme!

te3nici de i6olare /i caracteri6are a unor microorganisme din microbiota nespecific0 n special pentru evidenierea potenialului patogen0 toxicogen sau de alterare#

4iteratura de specialitate pre6int numeroase posibiliti de evaluare rapid a parametrilor microbiologici recomandai pentru aprecierea calitii materiilor prime0 pe fa6e de fabricaie0 precum /i a produselor finite (&augel0 C++D)#

1n general0 n alegerea celei mai adecvate metode de anali6 trebuie s se in seama de urmtoarele criterii (EibeF0 C++.): sensibilitate nalt pentru concentraii reduse de celule! acuratee /i preci6ie! rapiditate! s implice o metodologie de lucru simpl0 ieftin0 nelaborioas0 universal aplicabil!

%peciali/tii consider c n pre6ent nu exist metode general valabile care s ndeplinesc cerinele particulare pentru anali6a specific a diverselor produse alimentare# %ingurele metode care asigur condiii pentru evaluarea cantitativ0 calitativ /i 'valurile de acest tip prevd stabilirea gradului simultan din punct de vedere cultural# caracteri6are a microbiotei sunt cele ba6ate pe examen

de contaminare microbian0 prin

determinarea numrului de uniti formatoare de colonii (ufc)0 c2nd examenul cultural este corelat cu studii calitative de i6olare /i caracteri6are a microorganismelor contaminante# 1n pre6ent0 te3nicile culturale de anali6 microbiologic au fost mult perfecionate0 aspectele vi6ate fiind: rapiditatea0 simplificarea condiiilor de anali6 /i posibilitatea obinerii unui rspuns prompt0 u/or interpretabil n sensul cre/terii acurateii /i reproductibilitii re6ultatelor# Metode imunologice '4)%= este o tehnic imunologic de detectare a anticorpilor circulani /i a antigenelor# 8rocedeele imunologice sunt caracteri6ate prin costuri re"use #i rapi"itate# %e ba6ea6 pe reacia specific dintre antigen /i anticorp folosite pentru determinarea speciei de provenien a crnii din produsele procesate 0 identificarea speciilor de pe/ti0 identificarea proteinelor de origine vegetal din produsele de carne /i cele lactate# 5e3nica '4)%= repre6int o metod calitativ sau cantitativ0 foarte sensibil (pg:ml)0 de detectare a unor molecule (proteine0 carbo3idrai0 etc#) cu a7utorul complexelor antigen-anticorp con7ugate cu o en6im#

+naliza +:9 ( Reacii de polimerizare 0n lan (-CR)

+naliza +:9 este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor alimentare folosit pentru determinarea speciei :rasei plantelor /i animalelor din care provine materia prim# Domenii de utili6area a 8C& Detecia germenilor patogeni n alimente! Detecia *$G %tabilirea autenticitii alimentelor! Descoperirea falsificrilor! Eiote3nologie! Diagnosticul bolilor genetice la om! Diagnosticul bolilor virale /i bacteriene la om0 animale /i plante! P$R > reacia care a revoluionat biologia mlecular a aci6ilor nucleici# 8rin aceast reacie se generea6 multiple copii identice pornind de la un singur =D(0 mai multe fiind mai u/or de detectat (electrofore6a n gel)# )n timp real (Real%Time P$R&' produsul de amplificare este detectat prin intermediul coloranilor 1luoresceni@luorescena emis se cumulea6 /i cre/te n intensitate pe msur ce cantitatea de ampliconi cre/te# &eacia 8C& (8ol merase C3ain &eaction B &eacie de 8olimeri6are n 4an) este o metod de amplificare en6imatic in vitro a unei anumite secvene de =D(# Din punct de vedere c3imic0 reacia 8C& este constituit din cicluri succesive de replicare =D( in vitro0 folosind - primeri oligonucleotidici ce 3ibridi6ea6 cu cele catene ale secvenei originale (folosit ca matri n replicare)# Diferena esenial ntre o asemenea reacie de replicare /i un proces de replicare =D( in vivo0 l repre6int faptul c n reacia 8C& etapa de desfacere a dublului 3elix matri /i0 respectiv0 cea de ata/are a primerilor0 nu sunt reali6ate en6imatic0 ci prin parcurgerea unor trepte de temperatur0 iar singura en6im folosit n reacie este o =D( polimera6=D(dependent (cu funcie de replica6)# 8entru detectarea /i cuantificarea organismelor modificate genetic la toate nivelurile lanului de producie a alimentelor de origine vegetal este necesar existena unor metode analitice optimi6ate /i standardi6ate# n principiu0 metodele de detectare a

acestora au ca int identificarea =D( strin0 =&(m corespun6tor acestor gene0 proteinele sau noile molecule biologice produse doar de ctre organismul modificat0 ca o consecin direct sau indirect a funcionrii proteinelor transgenice# n pre6ent0 metodele analitice de detectare a *$G se ba6ea6 aproape exclusiv pe identificarea =D( transgenic sau a proteinelor transgenice# 8entru o perioad lung de timp0 erau posibile doar testele calitative ba6ate pe reacia 8C& sau semi-cantitative0 ba6ate pe te3nica '4)%=# =cestea erau capabile doar s preci6e6e dac o prob conine sau nu organisme modificate genetic# n sc3imb0 testele cantitative0 care pot s ofere informaii despre c2t organism modificat genetic exist ntr-o prob0 sunt o descoperire relativ recent# De asemenea0 doar dup descoperirea acestor proceduri a fost posibil stabilirea /i verificarea unor anumite valori limit n coninutul de organisme modificate genetic# Cu toate acestea0 c3iar /i cele mai bune te3nici care exist ast6i0 pentru anali6a calitativ /i cantitativ a organismelor modificate genetic0 sunt predispuse erorilor# =stfel0 o evaluare cantitativ este posibil doar dac poate fi extras o cantitate suficient de =D( din proba anali6at Dac acest lucru nu este posibil0 reacia de amplificare prin 8C& nu va oferi re6ultate concludente /i folositoare# 8e de alt parte0 n anumite ca6uri0 testele cantitative pot conduce la re6ultate foarte variate# 'xtracia0 amestecarea /i procesarea introduc /i mai multe preci6ia testelor respective# C3iar dac metodele de detectare utili6ate sunt standardi6ate n rile europene0 se pot obine re6ultate diferite n laboratoare diferite n ca6ul efecturii aceluia/i tip de anali6# variabile0 care scad