Sunteți pe pagina 1din 6

CURS 11 Defectele branzeturilor 4 categorii:

De structura De consistenta si aspect De culoare De miros si gust

1.Defecte de structura , consistenta si aspect: Pasta prea tare- consecinta unei deshidratari accentuate in urma careia pasta devine dura casanta si nisipoasa. Pasta prea lipicioasa- deshidratare insuficienta a ran!ei , provocata atat de lipsa cat si e"cesul de acterii lactice sau cand incal!irea a #-a se face la temperaturi prea mari , cu aparitia unei po$ghite la suprafata coagulului . Pasta cu goluri prea mari si numeroase % structura uretoasa& - cand temperatura de maturare este prea inalta sau cand laptele e contaminat cu germeni ga!ogeni. Pasta cu goluri insuficiente ' temperatura de maturare prea $oasa sau cand din maia lipsesc acterii propionice. Pasta cu crapaturi e"terioare si putre!ire superficiala %aspect mucilaginos& - apare atunci cand ran!a nu a fost intoarsa de pe o parte pe alta in timpul maturarii, cand umiditatea e prea ridicata in spatiile de maturare sau cand coagulul nu a fost marunit uniform, in aceste situatii se produce o deshidratare insuficienta fiind create conditii de de!voltare a acteriilor proteolitice. #.Defecte de culoare: Pasta colorata in rosu run- cand se de!volta in produs acterii propionice carora le este specifica aceasta culoare %(acterium ru rum, )icrococcus roseus, )icrococcus cromoflavus& provocat si de nitritii din pasta ran!ei, ce provin din descompunerea nitratilor cu a$utorul acteriilor denitrifiante sau in urma descompunerii amoniacului in nitriti su actiunea acteriilor nitrifiante. Pasta de culoare portocalie sau rosie cu !one moi si aspect putrid - urmarea de!voltarii in pasta a acteriei )icrococcus flavus. Pete de culoare neagra-al astruie la suprafata sau in profun!imea pastei - urmare a pre!entei sulfurii de *e, *e apare datorita o"idarii utila$elor de laptarie, hidrogenul sulfurat este un produs de scindare aparut in urma maturarii alaturi de amoniac si alti compusi de proteoli!a, defectul apare si atunci cand se de!volta microorganisme in pasta : +spergillus niger, Cladosporium her arum si (acilus me!entericus. ,-4.Defecte de gust si miros: - .ust prea acid- deshidratarea insuficienta a coagulului sau fermentatie spontana a laptelui

.ust amar - de!voltarea mucegaiurilor si a acteriilor de putrefactie ce peptoni!ea!a ca!eina si descompun grasimile .ust dulce picant - fermentatie propionica prea activa .ust ranced - de!voltarea microorganismelor lipolitice .ust si miros putrid - de!voltarea acteriilor de putrefactie- frecvent asociat cu ran!eturile conservate intr-o saramura prea diluata. Alterarile brazeturilor

+lterarea insoteste si se suprapune peste defectele mentionate


1. (alonarea timpurie: formare de goluri mici si in numar mare datorate fermentatiei ga!oase a laptelui. *ermentarea are loc su presa sau in timpul sararii sau cel tar!iu la cateva !ile dupa sarare. .ustul poate ramane satisfacator , uneori in timpul sederii in camere cu temperatura mai mare , golurile se maresc, sunt neuniforme, pasta se deshidratea!a si apare gust picant de!agrea il. +cest tip e produs alonarea produsa de +ero acter aerogenes %/01 din ca!uri &si in mai mica masura de 2. Coli. Pot fi com atute prin utili!area unei maiele corespun!atoare. #. (alonarea tar!ie : incepand cu a 10-a !i pana la # luni din momentul fa ricarii ran!ei, golurile din pasta sunt mari si numeroase, uneori avand aspect de goluri separatede cu su tire de ran!a. 3olumul se mareste considera il si mirosul si gustul sunt utirice. 2ste provocata de Clostridium tiro uth4r4cum ce transforma lactatii in utirati cu elimnare de hidrogen si io"id de car on. Poate fi prevenita printr-o acidifiere suficienta a coagulului su influenta acteriilor lactice, maia proaspata de una calitate. ,. Putre!irea al a%cancerul ran!ei&: specifica ran!ei tip sch5ait!er si este provocata de Clostridium sporogenes: descompunerea unei portiuni din pasta formandu-se adevarate caverne, restul pastei are culoare al a pronuntata, miros respingator, gust putrid, consistenta foarte moale. Se produce doar daca p6 e ridicat si temperatura convena ila. Ph-ul se intalneste la ran!eturile prea deshidratate sau cand producerea de acid lactic nu e suficienta %cand fie maiaua nu e de una calitate cuplata cu eliminarea unei parti importante din lacto!a prin spalarea e"cesiva a o ului& 4. Putre!irea cenusie: in #-7 luni de la o tinerea ran!ei, produsa de (acterium proteoliticum, gri al astra presarata cu puncte negre. .ustul initial respingator fecaloid apoi dupa # luni poate fi accepta il dar cu o tenta pronuntata de usturoi. 7. Contaminare superficiala cu mucegaiuri : atat la ran!eturile cu pasta moale cat si la cele cu pasa tare. )ucegaiuri cau!atoare: spp penicilium frecventa mare, iar ran!a afectata cea cu pasta moale urmata de cea tip cascaval, locul # ca spp de mucegaiuri genul )ucor.

Subprodusele rezultate de la prelucrarea laptelui


1. 8apte smantanit : care are aceeasi compo!itie chimica %mai putin grasimea & ca si laptele integral. Consumat dupa pasteuri!are ca atare sau prin adaos de compusi prin care se pot da gust dulce, arome

fructate. Se poate utili!a la prepararea produselor lactate acide cu continut redus in grasime % 9efir , iaurt, ran!a sla a de vaci & prin aplicarea aceleiasi tehnologii. Ca!eina industriala folosita in industria alimentara , farmaceutica sau in hrana animalelor foarte tinere. #. :ara: de la fa ricarea untului cu continut de ;0-;#1 apa si restul SU din care 11 grasime , ,-41 su stante proteice, ,-,,<1 lacto!a, 0,<-0,=1 saruri minerale, vitamine. Se pot prepara auturi racoritoare sau prin amestecare cu lapte smantanit se poate o tine un produs asemanator ran!ei de vaci sau poate fi concentrata pana la #/-,01 SU prin deshidratare si su forma de pul ere in hrana animalelor sau in panificatie. ,. :erul: su produs re!ultat in urma fa ricarii ran!eturilor dupa coagulare, aspect de lichid verdegal ui , poate fi : !er dulce si acid. Cel dulce are aciditate ma"ima de #0 grade > si se o tine cand coagularea este de scurta durata ma"im 1 ora . :erul acid - in urma unei coagululari de lunga durata pana la 1< ore , aciditatea ma"ima pana la =0 grade >. :erul se poate transforma in autura racoritoare, folosit la o tinerea urdei, se poate concentra prin deshidratare sau transforma in pul ere tot in scopul administrarii hranei pentru animale sau panificatie. (auturile din !er se o tin in urma pasteuri!arii serului , se adauga acterii lactice, su stante aromati!ante si dupa ca! amidon sau gelatina pentru consistenta. 4. Urda: din !erul re!ultat din prelucrarea laptelui %oaie& pentru ca acest lapte e cel mai ogat in al umine si grasime, !erul este incal!it in ca!ane si supus omogeni!aarii continue pentru a preveni depunerea al uminei pe peretii vasului si dupa o anumita perioada, la suprafata apare un coagul de urda care se scoate in sedila , se lasa la scurs fie prin autopresare ? presare usoara si poate fi lasata ca atare sau aditionata cu sare @ urda sarata. Se pre!inta su forma unei paste omogene moale ca si consistenta dar granulata asemanatoare ran!ei proaspete de vaci, culoare al -cenusie, miros caracteristic, gust dulceag pentru urda dulce proaspata si usor sarat pentru urda sarata. Din punct de vedere chimic : ma"im 170 grade > aciditate cea dulce, ma"im 1/0 cea sarata, umiditate ma"ima <#1 pentru am ele, grasimea raportata la SU minim #71, in cea sarata ma"im ,1 sare.

Laptele concentrat Pentru preparare se incal!este la 4,-70 grade C si se adauga !ahar 1#-17 1, concentrarea prin evaporarea apei su vacuum, apoi dupa ce capata consitenta dorita se raceste si se am alea!a in cutii. Poate servi si pentru reconstituirea laptelui integral normal in raport de 1/ ml lapte concentrat cu /# ml apa calduta. Compo!ita chimica a laptelui concentrat cu !ahar : apa ma"im #=1, SU minim =01 din care grasime /1, !ahar 4,1, acidititatea ma"ima <0 grade >. Laptele praf 8apte praf: din lapte integral sau smantanit, uscare prin pulveri!are intr-o instalatie numita turn de uscare unde este pulveri!at su forma de picaturi fine cu diametrul de ordinul micronilor in contracurent cu aerul cald la 147-1<7 grade C.

Poate fi aditionat cu diversi compusi %!ahar, cacao&, din punct de vedere chimic : grasimea minim #,,71 , apa ma"im 41. Se am alea!a in cutii,ta la sau carton cu folie metalica. Conservarea alimentelor prin sarare +ctiunea conservanta a sarii si metode de sarare +ctiunea conservanta este e"plicata prin mai multi factori ce actionea!a simultan: 1. Di!olvarea sarii in sucul de carne duce la cresterea presiunii osmotice, se produce o deshidratare a celulei micro iene #. +ctiunea deshidratanta a sarii asupra carnii modifica mult conditiile de mediu pentru microorganisme , producand un de!echili ru al meta olismului acestora , pentru unele specii fiind improprii de!voltarii. ,. Unirea ionilor de Cl si Aa cu su stanta proteica la nivelul legaturii dipeptidice re!ultand un comple" proteino-salin e"trem de re!istent la actiunea germenilor proteolitici ce actionea!a la nivelul acelor legaturi. +ctiunea AaCl asupra microorganismelor depinde foarte mult de concentratie, la o concentratie de pana la 71 in multe ca!uri activitatea acteriana nu e stan$enita ci unele specii sunt chiar stimulate. 8a o concentratie de <1 AaCl multi germeni nu se mai pot de!volta. 2"ista si ca!uri particulare: (. su tilis, (. me!entericus, unii coci care se de!volta foarte ine si la 171 sare. (.antracis forma vegetativa se distruge in carnea sarata chiar si la concentratii mari de sare numai dupa 47 !ile, sporii re!ista timp indelungat. ). tu erculosis foarte re!istent, depasind perioada de vala ilitate a produsului. Clostridium chauvei forma vegetativa este foarte sensi ila pe cand cea sporulata re!ista pana la # ani in carnea sarata. C. otulinum este distrus la concentratii de 1# 1 sare , salmonelele in carnea sarata pana la <0 !ile iar (. ru$etului pana la 4 luni in carnea sarata, agentii cisticerco!elor re!ista pana la #1 !ile la o concentratie de 1#1 sare. BBB )ucegaiurile re!ista foarte ine in pre!enta AaCl. Sarea in general nu e folosita ca aditiv unic in solutia de saramurare ci asociata cu a!otati, a!otiti, aci!i organici %ascor ic& si !ahar. Pe langa proprietatile a!otatilor de a se transforma in a!otiti si a a!otitilor de a modifica culoarea , cresc permea ilitatea tesuturilor si e"ercita actiune antio"idanta. :aharul contri uie la sta ili!area culorii, atenuea!a gustul sarat si inhi a flora acteriana de putrefactie +mestecurile folosite la sarare au in continut si alti compusi cu efect conservant asemanator %acidul nicotinic, polifosfati, cisteina, glutation&. Metode de sarare: sarare uscata, umeda sau mi"ta. Uscata- tratarea carnii cu sare uscata grun$oasa. Umeda- utili!area unor saramuri ce pot fi folosite prin introducerea produsului in aceasta su forma imersarii intr-o aie de saramura sau prin in$ectare %aparat de in$ectat cu ace multiple& sau introducere in masina de mala"at direct in pasta. Mixta ' com inatie din cele # metode .

Sarea ca produs alimentar poate contine un numar important de microorganisme %coci, acili, dro$dii& sau germeni anaero i proteolitici %Clostridium fla eliforum sau (. su tilis& . De aceea se aplica o sterili!are a saramurilor inainte de utili!are.

Produse conservate prin sarare 1. Slanina sarata: se prepara din slanina porc de pe spinare, ucatile se freaca ine cu sare si se stivuiesc presarand cu sare grun$oasa fiecare rand. Dupa 10 !ile se face restivuire, presarandu-se iar sare astfel incat randul de deasupra sa a$unga la a!a stivei. Dupa 10-1# !ile slanina se considera sarata si se admite in consum. (ucati dreptunghiulare de minim 19g, cu margini fasonate, suprafete curatate si sorici ine curatat, culoarea la e"terior al a cu usoara nuanta cenusie, pe sectiunea al sau al ro! cu miros placut caracteristic si consistenta suficient de tare. #. (acon: se prepara din carne porc de la rasele 8andrace sau )arele al sau metisii lor in varsta de ma"im = luni , greutate =0-;09g. Porcii se prelucrea!a prin oparire si parlire, apoi carcasele se se refrigerea!a la ,-7 grade C, se finisea!a % cu o tinerea de semicarcase fara cap, fara picioare, de la nivelul articulatiei carpiene si tarsiene fara co"al, fara spata si fara stern&. Se in$ectea!a saramura in cantitate de /1 din masa carcasei, se supune !vantarii #-7 !ile pe gratare de lemn cu soriciul in sus, in camere reci cu temperatura de ma"im 7 grade C. Dupa !vantare si dupa clasificarea pe clase dupa grasime, se am alea!a in pachete de ma"im 4 semicarcase legate cu sfora. Se poate pastra ma"im 17 !ile la ma"im 0 grade C si ma"im 4-7 !ile la temperatura de refrigerare 4 grade C. Pentru pastrare mai indelungata la -/ grade C. Cel de calitate una are culoare ro! uniform, miros si gust caracteristic si indeplineste conditiile fi!ico-chimice si acterii specifice preparatelor din carne. ,. Pastrama de oaie: %si de capra&: dupa o tinere carcasele se refrigerea!a si se indepartea!a oasele mai putin sternul, primele # coaste, radiusul si ulna si ti ia, se fac crestaturi in !onele cu musculatura ogata, se freaca ine cu sare si apoi se asea!a in a!inul de sarare pentru #-4 !ile. Se scot , se spala cu apa rece , se desarea!a, se intind pe rame si se lasa la !vantat timp de 10 !ile in functie de cerinta. Se depo!itea!a in spatii racoroase agatata pe ete de lemn. Produsul finit are culoare runa la suprafata, grasimea cenusie, pe sectiune carnea e roscat- runa iar grasimea al -gal uie. Principalele modificari suferite de produse in urma sararii
Pierderi in greutate datorate deshidatarii Reducerea elasticitatii fi rei Cresterea a!otului usor hidroli!a il Cresterea digesti ilitatii in urma unor modificari favora ile ale grasimii si proteinelor Cn unatatirea calitatilor organoleptice

Defectele produselor sarate

1. Cnrosirea: ca o consecinta a de!voltari unor germeni carora le place sarea - halofili, )icrococus ro!eus. Pe suprafata carnii sarate apar initial !one de culoare ro! apoi se intensifica semanand cu fu"ina. #. Pete violet al astrui : in urma de!voltarii (. P4ocianeus preponderent la suprafata produsului. ,. Pete de rugina: cand se face cu sare care contine o"i!i de *e, pe supraf se o serva pete maronii, de consistenta rugoasa, uscate care se desprind usor. 4. Sarare insuficienta : in prima fa!a culoarea carnii devine pronuntat cenusie, consistenta este diminuata, carnea devine moale iar grasimea rance!este. 7. +lterare