Sunteți pe pagina 1din 85

DOCUMENTE S M !

"#E
S$are on face%oo&S$are on t'itterS$are on emailS$are on printMore S$arin( Ser)ices0 Uscarea cu a*utorul curentilor calzi si instalatiile pentru acest tip +e uscare #elatiile +intre lo(istica si mixul +e mar&etin( Proiect la calitatea si expertiza marfurilor calitatea si expertiza painii C C!U! DE F",# C"T E "! P#ODUSE!O# Mixul acti)itatilor lo(istice Proiectarea unei Sectii +e O%tinere a Pastelor Fainoase Factori care influenteaza operatia +e uscare si meto+ele +e uscare si clasificarea instalatiilor +e uscare - +es$i+ratare Sta%ilirea o%iecti)elor sistemului lo(istic al marfurilor Stocurile in sistemul lo(istic Notiuni +e te$nolo(ie a taierii animalelor in a%ator

TE#MEN importanti pentru acest +ocument


-

Proiect la calitatea si expertiza marfurilor - calitatea si expertiza painii Merceologie


+ Font mai mare | - Font mai mic

UNIVERSITATEA ROMANA DE STIINTE SI ARTE GHEORGHE CRISTEA FACULTATEA DE RELATII ECONOMICE INTERNATIONALE Anul III PROIECT LA CALITATEA SI EXPERTIZA MARFURILOR CALITATEA SI EXPERTIZA PAINII CUPRINS
Capitolul ! Notiuni generale despre marfuri 1.1. Marfa: definitie si semnificatie 1.2. Concepte referitoare la marfa 1.2.1. Proprietati, caracteristici, functii

1.2.2. Conceptul de valoare de intrebuintare a marfurilor 1.3. Conceptul de calitate 1.3.1. Definirea conceptului de calitate 1.3.2. Orientari actuale privind definirea calitatii produselor si serviciilor 1. . Clasificarea marfurilor 1. .1. !lemente de definire a clasificarii marfurilor 1. .2. Criterii de clasificare a marfurilor 1. .3. "isteme de codificare a marfurilor Capitolul "! Proprietatile marfurilor 2.1. #mportanta proprietatilor marfurilor 2.2. Clasificarea proprietatilor marfurilor 2.3. Caracteri$area principalilor proprietati ale marfurilor 2.3.1. Proprietati fi$ice ale marfurilor 2.3.2. Proprietati c%imice ale marfurilor 2.3.3. Proprietati organoleptice ale marfurilor 2. . Caracteristicile calitatii produselor si serviciilor 2. .1. !lemente de definire a caracteristicilor calitatii 2. .2. Caracteristicile calitatii produselor 2. .3. Caracteristicile calitatii serviciilor Capitolul #! Pastrarea si depo$itarea marfurilor 3.1. #mportanta pastrarii si depo$itarii marfurilor 3.1.1. Pastrare, depo$itare, conservare: definire si importanta 3.1.2. &mplasarea produselor in spatiile de pastrare si depo$itare

3.2. 'actori de agresiune pe durata pastrarii marfurilor 3.2.1. 'actori specifici structurii si compo$itiei c%imice a produsului 3.2.2. 'actori fi$ico(mecanici si fi$ico(c%imici 3.2.3. 'actori de poluare biologica 3.2. . 'actori de poluare si contaminare c%imica 3.3. Modificari ale marfurilor ce apar pe durata pastrarii 3.3.1. Modificari fi$ice ale marfurilor pe durata pastrarii 3.3.2. Modificari c%imice ale marfurilor pe durata pastrarii 3.3.3. Modificari bioc%imice ale marfurilor pe durata pastrarii Capitolul $ &mbalarea marfurilor .1. Definirea ambala)ului si a operatiei de ambalare .2. *olul si functiile ambala)ului .2.1. *olul ambala)ului .2.2. 'unctiile ambala)ului .3. Clasificarea ambala)elor . . Caracteri$area principalelor materiale utili$ate la ambalarea marfurilor . .1. Caracteristicile ambala)elor din materiale celulo$ice . .2. Caracteristicile ambala)elor din materiale plastice . .3. Caracteristicile ambala)elor din materiale metalice . . .Caracteristicile ambala)elor din sticla . .+. Caracteristicile materialelor comple,e de ambalare .+. Metode de ambalare a marfurilor .-. "imboluri aplicate pe ambala)

... &mbala)ul ecologic Capitolul %! !tic%etarea marfurilor +.1. Marca: definitie si functii +.1.1. !lemente de definire a marcilor +.1.2. 'unctiile marcilor +.1.3. Continutul marcilor +.1. . Cerintele generale referitoare la marci +.2. Clasificarea marcilor. /ipuri de marci +.2.1. Criterii de clasificare. /ipuri de marci +.2.2.&lte tipuri de marci +.3. Marcarea ecologica a produselor +.3.1. Definirea marcarii ecologice si importanta acesteia +.3.2. "isteme nationale de marcare ecologica a produselor +.3.3. "istemul de marcare ecologica a produselor din 0niunea !uropeana +. . !tic%etarea marfurilor +. .1. !lemente de definire si importanta etic%etarii marfurilor +. .2. !,igente actuale privind etic%etarea produselor +. .3. &specte specifice privind etic%etarea produselor alimentare +. . . &specte specifice privind etic%etarea produselor nealimentare Capitolul &! /ransportul marfurilor -.1. /ransportul marfurilor: definire, rol si importanta -.2. /ipuri de mi)loace de transport -.3. Degradari si pierderi ale marfurilor survenite pe durata transportului

-.3.1. Defectele si degradarile marfurilor: definire si importanta -.3.2. Modificari ale starii produsului in procesul de transport -.3.3. &varii ale marfurilor in timpul transportului -. . Cau$ele aparitiei degradarilor si pierderilor marfurilor in timpul transportului 'I'LIOGRAFIE ! NOTIUNI GENERALE DESPRE MARFURI ! ! MARFURI( DEFINITIE SI SEMNIFICATIE 1egislatia, precum si diferitele domenii teoretice si practice ale economiei operea$a cu trei termeni privind marfa ca obiect fundamental al comertului. &cesti termeni sunt )unul, p*o+u,ul si -a*.a, care sunt considerati, in numeroase ca$uri, similari sau ec%ivalenti. &stfel, necesitatile consumatorilor si ale societatii in ansamblu sunt satisfacute prin intermediul bunurilor. &cest termen are cea mai larga acceptiune semantica. /ermenul general de )un semnifica orice element din natura sau creat de om, apt sa satisfaca o nevoie umana de consum personal sau de consum productiv, datorita proprietatilor pe care le poseda. Prin )un se intelege asadar ceea ce este util sau necesar societatii sau individului pentru asigurarea e,istentei si bunastarii sale. P*o+u,ul este considerat ca fiind re$ultatul unui proces, indiferent de natura acestuia. /ermenul de p*o+u, se refera la re$ultatul unui proces economic, social al unui proces de creatie, te%nic etc. "emnificatia termenului de produs a evoluat vi$ibil in ultimii ani, treptat, de la aceea de obiect material destinat sa satisfaca o trebuinta spre definitii tot mai comple,e, menite sa evidentie$e originea, natura produsului, relatiile sale cu mediul natural etc. /ermenul de produs este utili$at frecvent cu semnificatia de marfa, cu precadere in practica economica. De altfel, produsul destinat vanzarii-cumpararii pe piata devine marfa, ceea ce inseamna, ca diferenta dintre produs si marfa este numai una situationala. Ca urmare a actului de van$are(cumparare pe piata, prin trecerea produsului de la ofertant la consumator, produsul respectiv se transforma inmarfa.

/ermenul de -a*.a se refera la orice produs apt sa satisfaca o trebuinta bsi care este disponibil pentru van$are pe piata. Marfurile se caracteri$ea$a prin ansamblu de atribute materiale si imateriale care pot sa satisfaca cerintele consumatorilor si care sunt primite in sc%imbul banilor sau al altui ec%ivalent banesc. Ma*.a repre$inta un produs al muncii omenesti care satisface o nevoie si care este destinat sc%imbului prin intermediul van$arii(cumpararii pe piata. /rasaturile esentiale ale marfii sunt urmatoarele: 1 2 3 *epre$inta re$ultatul activitatii omenesti2 "atisface o anumita trebuinta2 !ste reali$ata pentru consumul individual si colectiv2 !ste destinata van$arii(cupararii pe piata. !"! CONCEPTE REFERITOARE LA MARFA !"! ! PROPRIETATI/ CARACTERISTICI/ FUNCTII Comertul cu marfuri presupune: 1 2 !,istenta unei structuri sortimentale adecvate de produse2 &sigurarea unui nivel calitativ al produselor acceptat de catre consumatori, la locul, in momentul si cantitatea ceruta de piata.

"tiinta marfurilor ofera un fond de cunostinte necesar pentru re$olvarea problemelor comerciale privind:

Structura sortimentala si calitatea marfurilor, Serviciile post-vanzare oferite consumatorului; Optimizarea raportului calitate/pret;
Evaluarea gradului de satisfacere a cerintelor consumatorilor. "tiinta marfurilor operea$a cu o serie de termeni care au consacrat un limba) de specialitate in domeniu. Dintre cei mai utili$ati termeni amintim:proprietati, caracteristici, functii ale marfurilor.

P*op*i0tatil0 repre$inta totalitatea insusirilor unui produs care il diferentia$a de alte produse si ii confera capacitatea de a satisface o tribuinta. 0n produs are o serie de proprietati, fiecare dintre acestea avand o anumita importanta in evaluarea globala a produsului respectiv. Proprietatile cele mai importante ale unui produs definesc caracteristicile acestuia. Ca*a1t0*i,ti1il0 repre$inta cele mai importante proprietati ale unui produs, care il definesc si il descriu in raport cu o cerinta specificata. Cu a)utorul caracteristicilor, produsul respectiv este descris in standarde, specificatii, materiale publicitare etc. Fun1tiil0 marfurilor repre$inta ansamblul caracteristicilor acestora care le confera o anumita intrebuintare sau destinatie. Principalele functii ale marfurilor sunt urmatoarele: 1 2 3 Functia utilitara: marfa satisface o anumita cerinta, corespunde unui scop bine definit2 Functia estetica: marfa transmite consumatorului o anumita e,perienta sen$oriala, determinata de caracteristicile sale estetice2 Functia de diferentiere/personalizare: marfa poate fi personali$ata in functie de mediul in care are loc procesul de van$are(cumparare2 Functia social-simbolica: marfa determina un anumit nivel de satisfactie in utili$are, generea$a preferinte ale consumatorului, ii confera prestigiu insocietate si ii asigura un anumit statut social2 + Functia economica: marfa se reali$ea$a pe piata,ca urmare a manifestarii legii cererii si ofertei2 Functia logistica: circulatia te%nico(economica a marfii se ba$ea$a pe o logistica )udicios stabilita.

!"!"! CONCEPTUL DE VALOARE DE INTRE'UINTARE A MARFURILOR #n practica economica se operea$a cu notiunea de valoare de intrebuintare a marfurilor, care le determina valoarea de sc%imb pe piata. Valoa*0a +0 int*0)uinta*0 a marfurilor este data de totalitatea functiilor acestora 3utilitara, estetica, de diferentiere, social(simbolica, economica, logistica etc.4

5aloarea de intrebuintare repre$inta prin urmare aptitudinea unei marfi de a satisface o anumita nevoie. #n ca$ul produselor alimentare, valoarea de intrebuintare a necesitat o particulari$are, ceea ce a condus la aparitia conceptului de 2aloa*0 nut*iti2a. Valoa*0a nut*iti2a a unui produs alimentar repre$inta gradul de acoperire a necesarului de substante nutritive de catre nutrientii 3proteine, lipide, glucide, vitamine, substante minerale4 e,istenti in 166g de produs. 5aloarea nutritiva a unui produs alimentar are patru componente inserabile: 1 Valoarea psihosenzoriala; Valoarea energetica; ! Valoare biologica; Valoarea igienica. Valoa*0a p,i3o,0n4o*iala repre$inta acea componenta a valorii nutritive care face ca produsele alimentare sp fie apetisante, determinand alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat. Valoa*0a )iolo5i1a e,prima aportul produsului alimentar in componente esentiale, indispensabile, respectiv aminoaci$i esentiali, vitamine si elemente minerale. Valoa*0a 0n0*50ti1a e,prima cantitatea de energie furni$ata organismului de unitatea de produs alimentar consumat. Valoa*0a i5i0ni1a reflecta lipsa impuritatilor, subsantelor nocive, a contaminatilor microbiologici din produsul alimentar. !#! CONCEPTUL DE CALITATE !#! ! DEFINITIA CONCEPTULUI DE CALITATE #n pre$ent se dau intelesuri diferite acestui concept. &stfel, calitatea marfurilor este definita ca repre$entand: 1 2 3 "atisfacerea cerintelor lientului2 Disponibilitatea produsului2 0n demers sistematic catre e,celenta2

Conformitatea cu specificatiile2 + Corespun$ator pentru utili$are.

!#!"! ORIENTARI ACTUALE PRIVIND DEFINIREA CALITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR "e aprecia$a ca pot fi puse in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii produselor: a4 "pre perfectiune2 b4 "pre produs2 c4 "pre proces2 d4 "pre costuri2 e4 "pre utili$ator. a! O*i0nta*0a ,p*0 p0*.01tiun0 Calitat0a produsului repre$inta o entitate atemporala, absolutul, fiind perceputa de fiecare individ in mod subiectiv. &ceasta orientare, puternic marcata de idealismul lui Platon, nu permite definirea clara a calitatii produselor si nici masurarea ei, neavand, potrivit unor opinii, utilitate practica. )! O*i0nta*0a ,p*0 p*o+u, Calitat0a repre$inta ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Orientarea spre produs este total opusa orientarii spre perfectiune, calitatea fiind considerata o marime care poate fi masurata e,act. Diferentele de ordin calitativ ale produselor se reflecta in diferentele care apar intre caracteristicile acestora. c. O*i0nta*0a ,p*0 p*o10, Calitat0a produsului repre$inta conformitatea cu cerintele specificate. Calitatea este privita prin perspectiva produsului. Pentru fiecare produs e,ista cerinte specificate, care trebuie indeplinite. Produsul este considerat 7de calitate8 atunci cand corespunde specifcatiilor. +! O*i0nta*0a ,p*0 1o,tu*i

0n produs este considerat 7de 1alitat08 atunci cand ofera anumite performante la un pret acceptabil. Calitatea produselor este definita prin intermediul costurilor si, implicit, al preturilor la care sunt comerciali$ate. O asemenea orientare este abreata, potrivit sonda)elor efectuate, de un segment relativ important de consumatori. #ntreprinderile care ofera, prin mesa)ele lor publicitare, 7produse de calitate la preturi avanta"oase8 demonstrea$a o asemenea orientare in definirea calitatii produselor. 0! O*i0nta*0a ,p*0 utili4ato* Calitat0a produsului repre$inta aptitudinea de a fi corespun$ator pentru utili$are. Conceptul de corespunzator pentru utilizare a fost introdus de 9. M. 9uran, profesor american de origine romana. Potrivit acestei orientari,fiecare client are preferinte individuale, care pot fi satisfacute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor. !$! CLASIFICAREA MARFURILOR Sistematica marfurilor se ocupa cu studiul sistemelor de clasificare, al metodelor si criteriilor de ordonare a marfurilor in cadrul acestor sisteme. "copul principal al cercetarilor in acest domeniu il repre$inta elaborarea unor sisteme de clasificare stiitific fundamentate si cu aplicabilitate practica, asigurarea utilizarii unei tehnologii unitare privind produsele si serviciile. !$! ! ELEMENTE DE DEFINIRE A CLASIFICARII MARFURILOR Cla,i.i1a*0a repre$inta o modalitate de ordonarea alementelor unei multimi compuse din obiecte sau din fapte, din proprietati sau din idei. #ipul de clasificari depinde de scopul propus si din relatiile din elementele si categoriile definite vin vederea clasificarii multimii respective. !$!"! CRITERII DE CLASIFICARE A MARFURILOR Pentru stabilirea criteriilor de clasificare a marfurilor trebuie luate in considerare urmatoarele principii de baza:

1 2 3

Numarul posibilitatilor de utili$are a unui produs este cu atat mai mare cu cat produsul respectiv este mai putin prelucrat2 O data cu cresterea gradului de prelucrare, produsul se indepartea$a de stadiul de materie prima si de originea sa2 Cu cat domeniul de utili$are a unui produs este mai speciali$at, cu atat numarul posibilitatilor proprii de clasificare este mai mic.

Potrivit primului principiu, cu cat creste gradul de prelucrare, cu atat domeniul de utili$are a produselor va fi mai special$at. Corespun$ator celorlalte doua principaa, cu cat creste gradul de prelucrare cu atat scade importanta clasificarii marfurilor dupa criterii genetice si creste importanta criteriilor de clasificare te%nologice si a criteriului destinatiei. 1. .3. SISTEMUL DE CODIFICARE A MARFURILOR Diferitele tipuri de clasificari ale marfurilor utili$ate in practica economica sunt asociate cu sisteme de codificare specifice. a6 El0-0nt0 +0 +0.ini*0 a 1o+i.i1a*ii 1u )a*0 Co+ul este o combinatie de elemente simbolice prin care se repre$inta o informatie. &ceste elemente pot fi cifre 3cod numeric4 sau litere si cifre 3cod alfanumerice4. Co+i.i1a*0a repre$inta operatiunea de transpunere in cod a elementelor definitorii ale unor produse si servicii. Co+ul +0 )a*0 este o modalitate de repre$entare grafica a caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare de culoare inc%isa cu spatii albe de dimensiuni definite. /e%nologia codului cu bare se ba$ea$a pe recunoasterea acestor combinatii de bare si spatii cu a)utorul unor echipamente informatice specializate. De la procedeul electrostatic de citire a codurilor, simboli$ate prin purtatori de date cu cartele sau taloane perforate, s(a a)uns la lectura magnetica si, in final, la metoda citirii optice, care sta la ba$a sistemelor perfectionate de asta$i de culegere a informatiilor cuprinse in coduri. )6 Tipu*i +0 1o+u*i 1u )a*0

/inand seama de ,i,t0-ul +0 1o+i.i1a*0 a in.o*-atiilo*, e,ista doua tipuri de coduri cu bare: $oduri cu bare liniare, in care informatia este codificata pe o singura directie, de regula ori$ontala2 $oduri cu bare bidimensionale, in care informatia este codificata atat pe ori$ontala, cat si pe verticala. #n functie de 1a*a1t0*i,ti1il0 ,i*ului +0 1a*a1t0*0 p0 1a*07l 1o+i.i1a, deosebim: o o $oduri numerice, care pot repre$enta numai cifre2 $oduri alfanumerice, care pot repre$enta atat cifre, cat si litere.

#ndiferent de varietatea lor, codurile liniare au aceeasi structura generala. STRUCTURA GENERALA A CODULUI CU 'ARE

16 M0to+0 +0 i-p*i-a*0 ,i +0 1iti*0 a 1o+ului 1u )a*0 %etoda de imprimare este foarte importanta pentru mentinerea caracteristicilor codului, in conditiile de mediu diferite in care sunt transportate sau depo$itate produsele. Codurile cu bare pot fi aplicate: 1 &e ambala"ul produsului; &e etichete, care se aplica pe ambala"; ! &rin etichetare la locul ambalarii produsului'

$itirea codului cu bare se reali$e$a cu a)utorul unui ec%ipament electro( optic, care permite masurarea parametrilor luminii reflectate si transformarea acestor informatii in semnale care pot fi prelucrate de decodor. #n pre$ent se utili$ea$a doua tipuri de instrumente de citire a codului cu bare: $reionul optic, care se deplasea$a de catre operator de(a lungul codului2 $itirea cu laser, care permite o citire omnidirectionala, independenta de vite$a si uniformitatea miscarii de parcurgere a codului.&cesta poate fi mobil sau fi,. +6 Co+ul uni20*,al al p*o+u,0lo* 8UPC6 "istemul 0PC se ba$ea$a pe un cod cu 12 caractere numerice: prima cifra repre$inta o c%eie a clasificarii, cinci cifre identifica producatorului, urmatoarele cinci cifre, produsul, iar ultima este cifra de control. STRUCTURA CODULUI UPC

06 Co+ul 0u*op0an al a*ti1ol0lo* 8EAN6 Sistemul E() se bazeaza pe un cod cu 1! caractere numerice, avand urmatoarea semnificatie: primele doua repre$inta tara de origine, cinci cifre identifica producatorul, cinci cifre, produsul, iar ultima este cifra de control. STRUCTURA CODULUI EAN

*tilizarea sistemului E() asigura o serie de avanta"e a+tat pentru producatori, cat si pentru comercianti si consumatori, prin facilitarea urmarii si gestionarii rapide a produselor pe intreg lant de distributie. Prin intermediul acestui sistem, p*o+u1ato*ii se pot informa operativ in legatura cu modificarile care apar in desfacerea produselor, ceea ce le asigura posibilitatea adaptarii rapide la cerintele peietei. Pentru 1o-0*1ianti, sistemul Ean asigura gestionarea mai eficienta a stocurilor, e,istand posibilitatea cunoasterii in orice moment a situatiei stocului pentru fiecare produs, care poate fi astfel reanoit operativ. #n conditiile utili$arii caselor electronice de marcat, preva$ute cu dispo$itiv de citire optica a codului cu bare !&N, se elimina de$avanta)ele sistemului clasic de marcare, asigurandu-se inregistrarea operativa, fara erori a datelor referitoare la produsele vandute. Pentu 1li0nti/ utili$area sistemului !&N reduce foarte mult timul de asteptare la casele de marcat. Prin citirea automata a codurilor, clientul obtine un bon, pe care sun trecute in mod clar denumirea a,acta si pretul pentru fiecare produs ac%i$itionat, fiind e,clusa posibilitatea aparitiei unor erori' #n pre$ent, sistemul !&N este aplicat intr(o serie de alte domenii, printre care cel administrativ, cel bancar, pentru codificarea publicatiilor etc. "! PROPRIETATILE MARFURILOR

"! ! IMPORTANTA PROPRIETATILOR MARFURILOR Potrivit definitiei -prorietatiile reprezinta totalitaea insusirilor unui produs care il diferentiaza de alte produse si ii confera capacitatea de a satisface o tribuinta.. Proprietatile marfurilor sunt prin urmare insusiri ale acestora care le confera o anumita utilitate. De aceea, cunoatterea utilitatii unui produs:serviciu impune identificarea proprietatilor care, in final, conduc la satisfacerea trebuintei pentru care a fost reali$ata marfa respectiva. Satisfacerea cerintelor consumatorilor este posibila numai printr(o cunoastere temeinica a structurii marfurilor, a relatiilor dintre diferitele componente ale marfurilor, a interactiunilor dintre marfa si mediu, respectiv marfa si om. /oate aceste aspecte se oglindesc in proprietatiile marfurilor. #mpactul deosebit al progresului te%nic a avut efecte multiple asupra marfurilor, mai ales in ceea ce priveste proprietatilor lor te%nico(functionale. &cest fapt impune o cunoastere adecvata a proprietatilor respective, mai ales de catre specialistii care vor lucra in comert.

Proprietatile marfurilor sunt influientate in mod decisiv de mai multi factori: cerintele consumatorului, conceptia si proiectarea produsului, materiile prime folosite, procesul tehnologic de prelucrare, ambala"ul, sistemul de transport, pastraredepozitare etc. "!"! CLASIFICAREA PROPRIETATILOR MARFURILOR Multitudinea si comple,itatea produselor si serviciilor e,istente pe piata generea$a o varietate deosebita de proprietati, iar practica economica ii obliga pe specialistii din comert sa le defineasca in relatie directa cu cerintele consumatorului. Proprietatile marfurilor pot fi clasificate in functie de mai multe criterii: 1 Dupa ni20lul +0 *0l02anta p0nt*u 1alitat0a -a*.u*ilo*: o o o 2 &roprietati critice &roprietati importante &roprietati minore

Dupa natu*a lo*: ! / 0 1 2 3 4 &roprietati fizice &roprietati chimice &roprietati biologice &roprietati economice &roprietati estetice &roprietati organoleptice &roprietati ergonomice

15 &roprietati ecologice Dupa -o+alitat0a +0 -a,u*a*0 ,i ap*01i0*0: o o &roprietati apreciate direct cu a"utorul aparatelor si instrumentelor de laborator; &roprietati apreciatr pri intermediul simturilor.

"!#! CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR PROPRIETATI ALE MARFURILOR "!#! ! PROPRIETATI FIZICE ALE MARFURILOR Proprietati fi$ice ale marfurilor pot fi clasificate astfel: 1 2 3 &roprietati fizice structurale: masa, densitatea, %igrroscopicitatea, umiditatea, permeabilitatea, poro$itatea2 &roprietati optice: culoarea, transparenta, luciul, indicele de refractie2 &roprietati termice: caldura specifica, coeficentul de dilatare termica, conductibilitatea termica, termoi$olarea2 &roprietati mecanice: re$istenta la tractiune, la inconvoiere, la compresiune, la u$ura, alungirea la rupere, re$ilienta, duritatea etc.2 + &roprietati electrice: conductibilitatea electrica, re$istenta electrica etc.

"!#! ! ! PROPRIETATI FIZICE STRUCTURALE Ma,a este o proprietate a marfurilor ce e,prima cantitatea de materie continuta de un produs. #n functie de natura produselor, sunt definite urmatoarele proprietati derivate: 1 Masa pe unitatea de lungime %asa pe unitatea de suprafata ! %asa pe unitatea de volum %asa comerciala ; este utili$ata in comert in ca$ul produselor %igroscopice. "e determina potrivit relatiei:

unde: Mc ; masa comerciala Mn ; masa neta 0a ; umiditatea admisa 0r ; umiditatea reala

D0n,itat0a 8-a,a ,p01i.i1a6 repre$inta cantitatea de materie continuta intr(o unitate de volum considerat.

unde:

( densitatea m ; masa v ; unitatea de volum

&ceasta relatie corespunde densitatii absolute in ca$ul produselor cu structura omogena. Pentru produsele cu structura neomogena se determina densitatea relativa, marime fi$ica adimensionala, definita prin raportul dintre masa produsului si masa unui volum egal dintr(un produs de referinta. &stfel, in ca$ul produselor lic%ide, densitatea relativa depinde de temperatura si de substantele di$olvate in lic%idul respectiv. #n ca$ul marfurilor pulverulente sau granulare se utili$ea$a masa specificata in gramada. #n ca$ul altor marfuri, cum sunt cerealele, se determinamasa hectolitrrica. Hi5*o,1opi1itat0a repre$inta proprietatea unor marfuri de a face sc%imb de vapori de apa cu mediul incon)urator. <igroscopicitatea se refera mai ales la produsele cu structura organica, care in anumite conditii pot ceda:primi vapori de apa. 5ite$a de cedare(primire depinde de structura moleculara, de temperatura si umiditatea mediului incon)urator. (dsorbtia repre$inta fenomenul de sorbtie care are loc in straturile superficiale ale marfurilor. (bsorbtia este fenomenul de sorbtie care are loc in intreaga masa a marfurilor. 6esorbtia repre$inta fenomenul prin care o marfa cedea$a mediului incon)urator o parte din umiditatea sa. $hemosorbtia presupune interactiunea c%imica a vaporilor de apa cu produsul. Cunoasterea %igroscopicitatii este importanta pentru o serie de produse, determinand respectarea unor conditii specifice de depo$itare.

U-i+itat0a e,prima continutul total de apa al unui produs, fiind efectul firesc al %igroscopicitatii. !,primarea umiditatii produselor se face in valori absolute si relative. !a influienteaza masa comerciala a marfurilor, conditiile de pastrare, determinarile de laborator, conductibilitatea electrica si termica etc. "e determina potrivit relatiei:

unde: mi ; masa initiala mf ; masa finala Permeabilitatea repre$inta proprietatea unor marfuri de a lasa sa treaca prin ele apa, vaporii si ga$ele. Permeabilitatea influientea$a proprietatile de confort si de igiena ale unor categorii de marfuri. Marimea acestei proprietati depinde de tipul legaturii fibrelor in ca$ul tesaturilor, de forma si marimea porilor unor materiale etc. #nversul permeabilitatii este i-p0*-0a)ilitat0a, specifica anumitor tipuri de tesaturi. Po*o4itat0a repre$inta raportul dintre volumul unui produs si volumul porilor din masa produsului respectiv. 5aloarea poro$itatii se e,prima procentual. Poro$itatea este o proprietate definitorie pentru produsele de panificatie, pentru materialele de constructii, %artie, confectii te,tile si incaltaminte. Proprietatea inversa a poro$itatii este 1o-pa1titat0a! "!#! !"! PROPRIETATI OPTICE #n categoria proprietatilor optice sunt cuprinse culoarea, transparenta, transluciditatea, opacitatea, luciul, indicele de refractie etc., ele fiind legate direct de radiatia corpusculara cu propagare ondulatorie denumita lumina. Culoa*0a este o caracteristica a luminii, masurabila prin intensitatea si lungimea de unda a radiatiei in spectrul vi$ibil. Culoarea poate fi descrisa utili$and trei caracteristici: lumino$itatea, tonalitatea si saturatia. 7uminozitatea se reflecta la intensitatea sursei luminoase si se e,prima prin cantitatea de lumina reflectata, transmisa sau absorbita. "e utili$ea$a si termenul 7stralucire8, desi acesta se reflecta mai mult la corpuri opace sau care reflecta lumina.

#onalitatea se refera la perceptia calitativa a emisiei sursei de lumina, folosindu( se termeni ca rosu, galben, verde, albastru etc. Saturatia 3gama cromatica4 presupune raportarea la o scara de sen$atii repre$entand grade crescatoare de culoare, pornind de la alb. O culoare este cu atat mai saturata cu cat pare mai putin amestecata cu alb. T*an,pa*0nta repre$inta proprietatea unui produs de a fi strabatut de radiatiile luminoase. /ransparenta este ma,ima daca absorbtia si refle,ia luminii de catre produsul respectiv minime. /ransparenta se e,prima cu a)utorul factorului de transmisie, calculat ca raport procentual intre cantitatea de radiatii luminoase ce patrund la produs si cantitatea de radiatii luminoase ce ies din produs. #nversul transparentei este opa1itat0a., iar intermediare sunt t*an,lu1i+itat0a si opal0,10nta. Lu1iul este proprietatea unor produse de a reflecta lumina incidenta cu o difu$ie minima. 1uciul depinde de starea suprafetei produsului, lumina putand fi reflectata uniform sau difu$. #n functie de intensitate, luciul poate fi: luciu de diamant, luciu sticlos, luciul metalic, luciu matasos, luciu redus, luciu mat sau nul. In+i10l0 +0 *0.*a1ti0 este proprietaea fi$ica a unor produse numeric egale cu raportul dintre sinusul ung%iului de incidenta si sinusul ung%iului de refractie al unei ra$e incidente, care patrunde dintr(un mediu in altul. #ndicele de refractie 3n4 se e,prima prin urmare cu a)utorul relatiei:

unde: sin i ; sinusul ung%iului de incidenta sin r ; sinusul ung%iului de refractie Determinarea indicelui de refractie se face pentru aprecierea puritatii sau a concentratiei unor produse, folosindu(se in acest scop aparate optice denumite refractometre. "!#! !#! PROPRIETATI TERMICE

Proprietatile termice e,prima modul de comportare a marfurilor sub actiunea energiei termice' Factorii care influientea$a aceste proprietati sunt denatura interna, dar si de natura e,terna. "ub actiunea energiei termice se pot modifica: structura produsului, caracteristicile sale dimensionale, re$istenta electrica, culoarea, starea de agregare etc. Cal+u*a ,p01i.i1a repre$inta cantitatea de caldura necesara unui gram dintr(un produs pentru a(si ridica temperatura cu un grad C, fara modificarea starii fi$ice sau c%imice. 0nitatea de masura a caldurii este caloria. 0nitatea de masura a caldurii specifice este calorii:grame,grade C. Cea mai mare caldura specifica o are apa, la polul opus aflandu(se metalele. Caldura specifica se determina cu a)utorul calorimetrelor. Dilata*0a t0*-i1a repre$inta proprietatea marfurilor de a(si modifica dimensiunea sub actiunea caldurii. Dilatarea poate fi liniara sau volumica. Dilatarea termica liniara se e,prima prin coeficientul de dilatare termica liniara, repre$entand alungirea unui produs la o crestere a temperaturii cu 166 de grade C. O mentiune speciala trebuie facuta in ca$ul marfurilor lic%ide, a caror ambalare se face astfel incat sa se lase spatiu pentru dilatare, pentru a evita deteriorarea ambala)ului sau c%iar degradarea produsului ambalat. Con+u1ti)ilitat0a t0*-i1a repre$inta proprietatea unor marfuri de a conduce caldura prin masa lor. Cantitatea de caldura ce trece printr(un produs este direct proportionala cu suprafata si timpul si invers proportionala cu grosimea stratului de material. 0nitatea de masura a conductibilitatii termice este =cal:m,gradeC,ora. T0*-oi4ola*0a repre$inta proprietatea materialelor i$olatoare de a conduce foarte putin caldura prin masa lor. &tunci cand conductibilitatea termica este de sub 6,2 =cal:m,gradeC,ora, produsele se numesc termoizolatori. /ermoi$olatoarea este importanta mai ales in ca$ul produselor te,tile, la articolele de imbracaminte, la care transferul de caldura prin material este o caracteristica de ba$a. $apacitatea de izolare termica depinde in acest ca$ de cantitatea de aer dintre fibre, de forma si marimea porilor etc. "!#! !$! PROPRIETATI MECANICE

Proprietatile mecanice e,prima modul de comportare a marfurilor su actiunea unor forte e,terioare ce tind sa le modifice integritatea. Principalele proprietati mecanice sunt: rezistenta la tractiune, alungirea la rupere, rezistenta la inconvoiere, rezistenta la compresie, rezistenta la uzura,rezilienta, duritatea, etc. R04i,t0nta la t*a1tiun0 8intin+0*06 repre$inta raportul dintre forta de rupere necesara si aria sectiunii transversale a produsului. *e$istenta la tractiune se e,prima in daN sau =gf:mm2. &ceasta proprietate este foarte importanta in ca$ul marfurilor metalice, dar ne interesea$a si in ca$ul marffurilor te,tile, articolelor de piele si incaltamintei, materialelor de constructii etc. Alun5i*0a la *up0*0 repre$inta proprietatea unor marfuri de a(si modifica lungimea din momentul actiunii fortei de tractiune si pana la rupere. &lungirea la rupere poate fi e,primata in: 1 5alori absolute 3mm, m4

5alori relative3>4

0nde: ?1 ; alungirea la rupere 16 ; lungimea initiala a epruvetei 1f ; lungimea epruvetei in momentul ruperii Pentru determinarea re$istentei la tractiune si a alungirii la rupere se folosesc diferite tipuri de dinamometre. R04i,t0nta la in1on2oi0*0 repre$inta forta necesara ruperii prin inconvoiere, raportata la aria sectiunii transversale a produsului. 0nitatile de masura folosite in mod obisnuit sunt =gf:cm @ si =gf:mm @. *e$istenta la inconvoiere se determina potrivit relatiei:

unde: *i ; re$istenta la incovoiere 'a ; forta de apasare necesara ruperii epruvetei

" ; aria sectiunii transversale a epruvetei *e$istenta la inconvoiere este importanta mai ales in ca$ul produselor metalice dar si in ca$ul produselor te,tile , din lemn etc. R04i,t0nta la 1o-p*0,iun0 repre$inta forta opusa de un material sub actiunea unor forte ce tind sati reduca lungimea, concomitant cu cresterea ariei sectiunii transversale. "e determina cu precadere in ca$ul produselor metalice si al materialelor de constructii. R04i,t0nta la u4u*a repre$inta proprietatea unor marfuri de a se opune unor forte ce tind sa le distruga prin frecare. "e determina in ca$ul pieselor componente ale diferitelor angrena)e, dar si in ca$ul anvelopelor, incaltamintei, covoarelor, confectiilor etc. R04ili0nta repretinta raportul dintre lucrul mec%anic necesar ruperii dintr(o singura lovitura a unei epruvete crestate la mi)loc si aria sectiunii initiale in dreptul crestaturii. &ceasta proprietate este infuientata de structura materialului supus incercarii si caracteri$ea$a tenacitatea sau fragilitatea unor marfuri. Du*itat0a repre$inta re$istenta opusa de un produs la patrunderea unui corp di e,terior in stratul superficial al acestuia. Duritatea se poate determina cu a)utorul unor metode statistice sau dinamice. Duritatea este influientata de structura produsului respective, avand valori mai mari in ca$ul marfurilor cu structura cristalina omogena. De altfel, o ierar%i$are a materialelor in functie de duritatea lor este oferita de ,1a*a lui Mo3,, care cuprinde $ece trepte de duritate, in sens crescator: 1. talcul 2. sarea 3. calcitul . fluorina +. apatite -. feldspatul

.. cuartul A. topa$ul B. corindonul 16. diamantul Metode pentru determinarea duritatii: Metode statice: Prin $gariere cu un corp dur ; metoda Mo%s Prin $gariere cu un con de diamante ; metoda Martenes Prin apasare cu o bila de otel ; metoda Crinell Prin apasarea cu un con de diamante ; metoda *oc=Dell Metode dinamice: 1 2 Metoda "%ore 3pentru cauciuc si mase plastice4 Metoda PoldE 3pentru metal4

"!#! !%! PROPRIETATI ELECTRICE Proprietatile electrice e,prima modul de comportare a marfurilor la actiunea curentului electric. Dintre aceste proprietati, cele mai importante suntconductibilitatea electrica si rezistenta electrica' Con+u1ti)ilitat0a 0l01t*i1a este proprietatea unor marfuri de a lasa curentul electric sa treaca prin ele, atunci cand li se aplica o diferenta de potential electric. Proprietatea opusa conductibilitatii electrice a marfurilor este rezistenta electrica' R04i,t0nta 0l01t*i1a repre$inta proprietatea unor marfuri de a se opune trecerii pri ele a curentului electric. #n raport cu aceste proprietati, e,ista marfuri conductoare, semiconductoare si izolatoare. "!#!"! PROPRIETATI CHIMICE ALE MARFURILOR

Proprietatile c%imice sunt determinate de compo$itia c%imica a marfurilor si influientea$a in mod %otarator comportarea acestora la actiunea unor agenti c%imici. Co-po4itia 13i-i1a presupune cunoasterea proportiei difDeritelor componente ale marfurilor. De regula, se considera ca orice produs este alcatuit din componente de baza si componente secundare. Proportiile acestor componente determina destinatia marfii, modul de comportare fata de actiunea diversilor factori. #n aceste conditii este evidenta importanta pe care o are stabilirea cu preci$ie a compo$itiei c%imice pentru toate categoriile de marfuri, dar cu precadere in ca$ul produselor alimentare, c%imice, cosmetice, te,tile, adica in ca$ul acestor marfuri care pot afecta sanatatea consumatorilor. Sta)ilitat0a la a1tiun0a a50ntilo* 13i-i10 e,prima proprietatea marfurilor de a re$ista la contactul cu diferite substante in timpul utili$arii. "!#!#! PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ALE MARFURILOR Proprietatile organoleptice ale marfurilor se refera la aspecte de ordin subiectiv( emotional, a caror apreciere se reali$ea$a cu a)utorul simturile umane. P*op*i0tatil0 o*5anol0pti10 ale marfurilor au implicatii ma)ore asupra comportamentului consumatorilor, ele putand stimula ac%i$itionarea unor produse. "ensibilitatea organismului uman cunoaste o dinamica deosebita datorita comple,itatii factorilor de influienta, dintre care mentionam stimulii e,terni si adaptabilitatea organelor de simt. a6 P*op*i0tati ol.a1ti20 #n practica e,ista adesea situatii in care deci$ia de cumparare a unui produs este influientata de mirosul produsului respectiv. !ste ca$ul ma)oritatii produselor alimentare, dar afirmatia este valabila si pentru unele produse c%imice, iar la produsele de parfumerie si alte produse cosmetice putem spune ca mirosul are un rol %otarator in ac%i$itionarea produselor respective. )6 P*op*i0tati 5u,tati20 Proprietatile gustative servesc la aprecierea si identificarea produselor alimentare, contrubuind in mare masura si la crearea unor conditii psi%ofi$iologice favorabile ingerarii acestor produse.

"punem despre un produs ca este Fsipid8 daca are gust si folosim termenul Finsipid8 pentru produsele fara gust. Gusturile de ba$a sunt sarat, dulce, amar si acru, ele fiind re$ultatul unor sen$atii induse de anumite substante. 16 A*o-a Oproprietate comple,a, gustative(olfactiva, a marfurilor alimentare este aroma. &ceasta repre$inta o sen$atie generata de insusirile unor substantele unor substante de natura c%imica sau re$ultate din amestecul unor substante naturale ori sintetice, care stimulea$a simultan atat sim)tul olfactiv, cat si cel gustativ. Cunoasterea aromei are mai mare importanta pentru activitatile din domeniul alimentatiei publice, in gastronomie etc. +6 P*op*i0tati ta1til0 Proprietatile tactile, specifice pentru unele marfuri, sunt appreciate prin intermediul sensibilitatii tactile. "!$! CARACTERISTICILE CALITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR "!$! ! ELEMENTE DE DEFINIRE A ACRACTERISTICILOR CALITATII Prin 1a*a1t0*i,ti1il0 1alitatii se inteleg acele prprietati ale produselor si serviciilor prin intermediul carora se evaluea$a, la un moment dat, gradul de satisfacere a cerintelor clientilor. "!$!"! CARACTERISTICILE CALITATII PRODUSELOR Caracteristicile calitatii produselor pot fi grupate in urmatoarele categorii: tehnico-functionale, constructive, de disponibilitate, estetice, economice, sanogenetice, ecologice. Ca*a1t0*i,ti1il0 1on,t*u1ti20 se refera la acele proprietati ale produselor care le confera o anumita forma si anumite dimensiuni. &ceaste caracteristici cunosc o dinamica accentuata in ultimii ani, ca urmare a preocuparilor de a imbunatati compatibilitatea si interschimbabilitatea componentelor si produselor, in scopul reducerii costurilor in procesul de productie si in utili$are. #n acest sens se urmareste stabilirea unuei game rationale de tipuri, marimi si caracteristici ale produselor, prin tipizare si prin unificare. De asemenea, se urmareste reali$area de produ(se intr(o conceptie modulara, cu caracteristici constructive correlate, astfel incat sa poata fi obtinuta o structura sortimentala diversificata, mai bine adeptata cerintelor, in conditiile unorcosturi cat mai reduse. Ca*a1t0*i,ti1il0 t03ni10 se refera la proprietatile intriseci ale produselor, ele avand un rol determinat in asigurarea functionarii acestora.

Caracteristicile te%nice sunt determinate de vcalitatea resurselor utili$ate si a proceselor de reali$are a produselor. !,ista o mare diversitate de caracteristici te%nice, in functie de natura produselor. Ca*a1t0*i,ti1il0 .un1tional0 se refera la comportarea in utili$are a produselor, e,primandu(se prin intermediul disponibilitatii produselor. Di,poni)ilitat0a repre$inta aptitudinea unui produs de a(si indeplini functia specificata la un moment dat sau intr(un interval de timp prestabilit. Disponibilitatea produselor este data de fiabilitate si mentabilitate. Fia)ilitat0a repre$inta probabilitatea ca un produs sa functione$e fara defectari intr(un interval de timp dat si in cinditiile de utili$are preva$ute. 'iabilitatea produselor se e,prima cu a)utorul unor indicatori, printer care: timpul mediu de buna functionare, durata ma,ima de utilizare etc. M0nt0na)ilitat0a repre$inta probabilitatea ca stare de buna functionare a produsului sa fie restabilita, ca urmare a unei defectari, intr(un interval de timp dat. Ca*a1t0*i,ti1il0 0,t0ti10 e,prima gradul de perfectiune a produselor, cumuland cerintele spirituale ale individului si ale societatii fata de acestea. "e e,prima prin intermediul unor categorii estetice, si anume: forma, linie, culoare, ornament, simetrie, armonie, stil etc. Ca*a1t0*i,ti1il0 01ono-i10 se refera la acele caracteristici ale produselor care influientea$a in mod direct costurile de utili$are. Ca*a1t0*i,ti1il0 ,ano50n0ti10 ale produselor influientea$a in mod %otarator sanatatea consumatorului. Ca*a1t0*i,ti1il0 01olo5i10 sunt acele caracteristici ale produselor care influientea$a in mod %otarator mediul incon)urator. S01u*itat0a p*o+u,0lo* repre$inta starea in care riscul unor daune corporale sau materiale este limitat la un nivel acceptabil. "!$!#! CARACTERISTICILE CALITATII SERVICIILOR Pentru a putea satisface cerintele referitoare la un anumit serviciu, acestea trebuie clar definite prin caracteristici care sa poata fi observate si evaluate de catre client. a4Calitat0a p*0,ta*ii ,0*2i1iului este determinata de : calitatea personalului, a echipamentelor si a altor resurse utilizate,

spatiul disponibil, ambianta in care se presteaza serviciul. b4Di,poni)ilitat0a ,0*2i1iului este conditionata de respectarea termenelor stabilite pentru livrare, de proptitudinea servirii clientulu, de furnizarea serviciului la momentul potrivit etc. c4Calitat0a a110,ului la ,0*2i1iu depinde de posibilitatea de a contacta operativ prestatorul, de a-l intalni fara dificultate, de a afla operativ toate informatiile necesare privind serviciile oferite. d4Calitat0a *0lati0i 1u p*0,tato*ul +0 ,0*2i1iu este determinata de modul in care este primit clientul, atentia care i se acorda, modul in care ii sunt repetate doleantele, solicitudinea personalului, personalizarea relatiei cu clientul etc! e4Calitat0a in.o*-atiilo* .u*ni4at0/ *0,p01ti2 a ,u50,tiilo* .a1ut0 1li0ntului/ depinde de claritatea, precizia si pertinenta acestora, de calitatea documentelor prezentate clientului. f4Calitat0a ,u,tin0*ii ,ati,.a1ti0i 1li0ntului este deosebit de importanta, intreprinderile prestatoare fiind mereu preocupate sa gaseasca solutii pentru a creste numarul -clientilor fideli., deci acelor clienti care apeleaza la serviciile lor cu regularitate' #! PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR

#! ! IMPORTANTA PASTRARII SI DEPOZITARII MARFURILOR #! ! ! PASTRARE/ DEPOZITARE/ CONSERVARE( DEFINIRE SI IMPORTANTA Pa,t*a*0a repre$inta actiunea de mentinere a proprietatilor unui produs, o perioada determinata, intr(un anumit ec%ilibru, in relatie cu factorii de mediu. #n functie de durata de depo$itare, pastrarea marfurilor poate fi temporara sau de scurta durata si de lunga durata. Pastrarea marfurilor se reali$ea$a in spatii special amena)ate, denumite depozite.

#n functie de specificul lor, spatiile de depo$itare pot fi: 1 Fi,e %obile D0po4ita*0a se refera la ansamblul activitatilor legate de amplasarea si pastrarea marfurilor intr(un spatiu fi, sau mobil. Din punct de vedere t03ni1, prin depozitare intelegem stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite regului de vecinatate. Din punct de vedere o*5ani4ato*i1, depozitarea presupune: zonarea interioara a marfurilor; asigurarea accesului la marfa evidentierea intrarii/iesirii marfurilor. Con,0*2a*0a repre$inta procesul de stabili$are a anumitor proprietati ale unui produs alimentar in timpul prelucrarii acestuia. Conservarea asigura cresterea stabilitatii marfurilor alimentare si mentinerea la niveluri optime a caracteristicilor de calitate ale acestora pe durata pastrarii si depo$itarii. 3.1.2. AMPLASAREA PRODUSELOR IN SPATIILE DE PASTRARE SI DEPOZITARE &mplasarea produselor in spatiile de pastrare si depo$itare trebuie sa asigure folosirea integrala a capacitatii acestora, precum si mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor. #n acest scop se recomanda luarea in considerare a urmatoarelor criterii: respectarea cerintelor privind vecinatatea produselor alegererea unor spatii de depo$itare sau $one adecvate de amplasare a produselor.

#!"! FACTORI DE AGRESIUNE PE DURATA PASTRARII MARFURILOR Principalii factori care determina modificarile calitative ale produselor sunt: factori interni

structura si compozitia chimica a produsului proprietatile produselor prezenta substantelor de conservare factori e,terni factori fizico-mecanici factori fizico-chimici factori de poluare biologici enzime microorganisme factori de poluare si contaminare c%imica &laturi de acesti factori, pastrarea marfurilor mai poate fi influientata de:

regimul depo$itarii natura si specificul ambala)ului produselor supuse pastrii

#!"! ! FACTORI SPECIFICI STRUCTURII SI COMPOZITIEI CHIMICE A PRODUSULUI Factorii specifici structurii si compozitiei chimice a produsului vi$ea$a substantele cu caracter antinutritiv si to,ic, care se gasesc in mod natural in alimente precum si aditivii alimentari. a6 A+iti2ii ali-0nta*i 0tili$area aditivilor in industria alimentara se considera )ustificata daca prin aceasta se asigura: imbunatatirea calitatii produselor marirea duratei de pastrare stabili$area proprietatilor

reducerea pierderilor mentinerea valorii nutritive favori$area desfasurarii proceselor te%nologice

)6 Su),tant0l0 nati20 Materiile prime agroalimentare de origine vegetala pre$inta in mod natural o anumita to,icitate. Ca urmare diferitele tratamente te%nologice practicate trebuie sa conduca la eliminarea acestei to,icitati sau la diminuarea ei sub anumite limite, fara actiune asupra organismului uman. #!"!"! FACTORI FIZICO7MECANICI SI FIZICO7CHIMICI Factorii fizico-mecanici ve$ea$a parametrii atmosferici si solicitarile mecanice la care sunt supuse marfurile pe durata pastrarii, dar si in timpul transportului si manipularii lor. a6 Pa*a-0t*ii at-o,.0*i1i 1a*0 in.lui0nt0a4a pa,t*a*0a ,i +0po4ita*0a p*o+u,0lo* a4 T0-p0*atu*a! 5ariatia temperaturii mediului spatiului de depo$itare determina o serie de modificari in structura si compo$itia produselor. &stfel, temperatura sub limita normala provoaca: ing%etarea produselor precipitarea produselor de$emulsionari modificarea solubilitatii si a visco$itatii produselor, iar peste limita normala provoaca:

dilatarea produselor cresterea presiunii in recipiente modificarea starii de agregare separare de emulsii evaporarea produselor

topirea produselor evaporarea produselor topirea produselor b4 U-i+itat0a *0lati2a a a0*ului din spatiile de depo$itare determina aglomerarea sau pulveri$area produselor, in functie de variatia acesteia fata de limita admisa pentru fiecare tip de produs in parte. c4 Vit04a +0 1i*1ulati0 a a0*ului in spatiul de depo$itare este re$onabila, alaturi de factorii mentionati anteriori, de producerea unor fenomene nedorite, dintre care mentionam: des%idratarea produselor formarea de condense pe suprafata produselor transpiratia incarcaturii mucegairea

d4 Ra+iatiil0 ,ola*0, in special cele din domeniul ultravioletelor, modifica mai des structura si caracteristicile fi$ico(mecanice ale produselor. &stfel, sub actiunea radiatiilor luminoase sunt posibile: diminuarea continutului de vitamine2 rance$irea grasimilor decolorarea produselor

)6 Soli1ita*il0 -01ani10 "e refera la procesele determinate de factori mecanici in special in timpul manipularii sau transportului, cum ar fi: compresiunea datorata stivuirii marfurilor, balansari si loviri, socuri mecanice. 16 Fa1to*ii .i4i1o713i-i1i "e refera la: compo$itia c%imica a aerului din spatiul de depo$itare, respectiv la gradul de puritate a acestuia, concentratia in particule de praf, concentratia in ga$e to,ice a aerului din spatiul de depo$itare, continutul in microorganisme etc. #!"!#! FACTORI DE POLUARE 'IOLOGICA

#n timpul pastrarii nteresea$a in mod special urmatorii factori de poluare biologica: microorganismele, virusurile, mucegaiurile, daunatorii. Produsele alimentare de origine vegetala si animala pot fi afectate de actiunea factorilor biologici in urmatoarele situatii: sub actiunea perturbatoare a factorilor de mediu ca urmare a recoltarii, depo$itarii si transportului produselor in conditii necorespun$atoare prin utili$area antibioticelor in combaterea diferitelor boli la animale si pasari etc.

#!"!$! FACTORI DE POLUARE SI CONTAMINARE CHIMICA Contaminarea si poluarea c%imica a produselor alimentare se produc ca urmare a folosirii oca$ionale sau permanente a unor substante c%imice, inclusiv in perioada pastrarii si depo$itarii acestora. #n timpul pastrarii si depo$itarii produselor pre$inta importanta urmatoarele categorii de factori de poluare si contaminare c%imica: metale: Cu, 'e, "n, &s, Cd, Pb, <g, Hn. substante chimice to,ice provenite de diferite produse emanatii gazoase radiatii ionizate, elemente radioactive

#!#! MODIFICARI ALE MARFURILOR CE APAR PE DURATA PASTRARII #!#! ! MODIFICARI FIZICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII a6 Soli1ita*il0 -01ani10 provoaca diferite tipuri de modificari fi$ice ale marfurilor: deteriorarea partiala sau totala a ambala)elor pierderi cantitative ale produselor pierderi diverse

)6 Va*iatiil0 +0 t0-p0*atu*a ,i +0 u-i+itat0 generea$a o serie de modificari fi$ice, cum ar fi:

dilatarea cresterea presiunii in recipiente modificari de fa$e: ( topire ( evaporare ( ing%etare ( precipitarea produselor

separari de emulsii, de$emulsionari bomba) fi$ic modificarea solubilitatii si visco$itatii

#!#!"! MODIFICARI CHIMICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII Modificarile c%imice apar sub actiunea singulara sau con)ugata a urmatorilor factori: o temperatura o radiatiile luminoase o umiditatea o catali$atorii c%imici a4 T0-p0*atu*a *i+i1ata declansea$a o serie de modificari c%imice, dintre care mentionam: seuficarea grasimilor, in ca$ul untului si margarinei rancezirea grasimilor, in ca$ul preparatelor din carne, produselor lactate, fermentatii diverse putrefractia, degradarea proteinelor din carne, oua produse lactate caramelizarea produselor $a%aroase

b4 Ra+iatiil0 lu-inoa,0 declansea$a reactii fotoc%imice care conduc la pierderea sau distrugerea unor componente valoroase din produs, cum ar fi: scaderea sau eliminarea in totalitate a continutului in vitamine rancezirea grasimilor decolorarea imbatranirea produselor c4 U-i+itat0a/ 1atali4ato*ii 13i-i1i, alaturi de ceilalti factori mentionati, determina o serie de modificari c%imice, printre care amintim: coroziunea mucegairea o,idarea grasimilor #!#!#! MODIFICARI 'IOCHIMICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII 6aunatorii ataca si pot provoca pierderi apreciabile urmatoarelor categorii de produse: produse te,tile, blanuri, produse din lemn2 produse alimentare: cereale, fainuri, legume, leguminoase. Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt: fermantatia, putrefractia, mucegairea. a6 F0*-0ntatia F0*-0ntatia repre$inta procesul de degradare a produselor alimentare sub actiunea microorganismelor, cu formarea unor substante c%imice diverse. #n procesul fermentatiei re$ulta mai multi compusi c%imici principali si secundari. 'ermentatia este denumita in functie de produsul pricipal:fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, etc. )6 Put*0.*a1tia Put*0.*a1tia repre$inta procesul microbiologic degradator al produselor alimentare provocat de bacteriile de putrefractie.

Cacteriile de putrefractie ataca indeosebi substantele proteice, provocand transformari profunde ale microaci$ilor: decarbo,ilare, de$aminare, simultan decarbo,ilare si de$aminare, desulfurare. 16 Mu105ai*0a Mu105ai*0a repre$inta o forma de alterare microbiologica a produselor alimentare sub actiunea mucegaiurilor. $! AM'ALAREA MARFURILOR $! ! DEFINIREA AM'ALA9ULUI SI A OPERATIEI DE AM'ALARE De$voltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambala)elor. &mbala)ul, caracteristica primordiala a produsului si suport esential pentru marca, imbina perfect constrangerile tehnice cu cele economice si comerciale, purtand ampreta cerintelor ecologice si de protectie a consumatorului. A-)ala:ul este un obiect destinat sa inteleaga sau sa contina temporar un produs sau un ansamblu de produse in timpul manevrarii, transportului, depo$itarii, van$arii, in scopul prote)arii sau pre$entarii acestora. A-)ala*0a este operatia prin care se asigura, cu a)utorul ambala)ului, protectia temporara a produsului in timpul manipularii, transportului, depo$itarii, van$arii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii. $!"! ROLUL SI FUNCTIILE AM'ALA9ULUI $!"! ! ROLUL AM'ALA9ULUI *olul ambala)ului este foarte important in lantul lo5i,ti1 al -a*.u*ilo*, el asigurand conservarea si protectia marfurilor, transportul, manipularea si depo$itare in fiecare etapa a circuitului te%nic al acestora. Prin urmare rolul ambala)ului poate fi pus in evidenta la urmatoarele niveluri: la nivel logistic, ambala)ul asigura manevrarea, depo$itarea, transportul si distributia marfurilor la nivelul produselor, ambala)ul serveste la protectia si conservarea acestora la nivelul vanzarii marfurilor, ambala)ul repre$inta suportul pentru mesa)ul comercial transmis, care influientea$a deci$ia de cumparare

$!"!"! FUNCTIILE AM'ALA9ULUI #mportanta ambala)ului este evidentiata de principalele functii pe care acesta le indeplineste, si anume: a8 conservarea si protectia produselor b8 facilitarea manipularii, transportului, depozitarii si vanzarii produselor c8 functia de informare a consumatorilor si de promovare a produselor a6 Fun1tia +0 1on,0*2a*0 ,i +0 p*ot01ti0 a p*o+u,0lo* &mbala)ul asigura protectia produselor impotriva: factorilor fizici factorilor chimici si fizico-chimici factorilor biologici

)6 Fun1tia +0 -anipula*0/ t*an,po*t ,i +0po4ita*0a a p*o+u,0lo* 'unctia de manipulare 'unctia de transport 'unctia de depo$itare 16 Fun1tia +0 in.o*-a*0 a 1on,u-ato*ilo* li +0 p*o-o2a*0 a p*o+u,0lo* !lementele prin care un ambala) poate atrage cumparatorului atentia asupra unui produs sunt: modul de realizare, eticheta, estetica ambala"ului. Pentru a reali$a un ambala) estetic trebuie luate in considerare urmatoarele elemente: forma, culoarea si grafica ambala"ului. Forma ambala"ului trebuie sa tina seama de natura produsului, de modul de utili$are si conditiile de pastrare a acestuia. $uloarea ambala"ului are un rol important in pre$entarea produsului. 9rafica este un alt element important in reali$artea ambala"ului. Pentru ambala)e se impune o grafica simpla, e,presiva, iar ilustratia oferita trebuie sa fie compatibila cu produsul ambalat.

$!#! CLASIFICAREA AM'ALA9ELOR &mbala)ele pot fi clasificate in functie de mai multe criterii: natura materialului sistemul de confectonare tipul ambala)ului domeniul de utili$are natura produsului ambalat gradul de rigiditate modul de valorificare

$!$! CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR MATERIALE UTILIZATE LA AM'ALAREA MARFURILOR Materialele de ba$a din care se obtin ambala)ele sunt: materialele celulozice, sticla, materialele metalice, materialele plastice, lemnul, materialele te,tile. $!$! ! CARACTERISTICILE AM'ALA9ELOR DIN MATERIALE CELULOZICE "e disting trei categorii de materiale de ba$a destinate fabricarii ambala)elor din %artie(carton: hartia pentru ambala", cartonul plat, cartonul ondulat. Ha*tia utili$ata la ambalare este obtinuta din lemn de esenta moale, neinalbit si se clasifica dupa grama", compozitie, destinatie. Pentru ambalarea marfurilor se folosesc urmatoarele tipuri de %artie: sulfit, :raft, pergament, impermeabil,parafinata. Principalele tipuri de 1a*toan0 utili$ate sunt: cartonul duple,, ondulat. %aterialele celulozice pre$inta urmatoarele avanta)e in utili$are: sunt materiale ecologice, reciclabile si neto,ice sunt fle,ibile, usoare, igenice, apte pentru a veni in contact cu alimentele se caracteri$ea$a prin rigiditate si re$istenta foarte buna

sunt re$istente la grasimi, ga$e, %idrocarburi, aci$i pot fi tiparite

$!$!"! CARACTERISTICILE AM'ALA9ELOR DIN MATERIALE PLASTICE Materialele plastice au determinat o adevarata revolutie in domeniul ambala)elor, prin posibilitatile noi oferite comparativ cu materialele considerate traditionale. &rincipalele produse obtinute din materiale plastice si destinate ambalarii sunt foliile comple,e. &stfel, in practica se utili$ea$a mai multe tipuri de folii: folii fle,ibile, utili$ate pentru acoperirea produselor folii contractibuile, care se strang su influienta caldurii in una sau doua directii, lungime si latime folii perforate sau neperforate, transparente folii fle,ibile, din care se obtin saci, pugi folii rigide, din care se confectionea$a pa%are, tavite sau platouri Materialele comple,e de ambalare sunt obtinute din diferite tipuri de folii sau filme, impermeabile la ga$e sau vapori de apa. 'oliile utili$ate in ambalare pot fi livrate in bobine sau sub forma plata si caracteri$ea$a ambala)ul rigid din policlorura de vinil ;&V$8, polistiren ;&S8, polipropilena ;&&8, tereftalat de polietilena ;&E#8' (vanta"ele utili$arii materialelor plastice sunt urmatoarele: sunt usor de utilizat, nu pre$inta pericol in manipulare rezistente la fisurare, compresiune si socuri sunt rezistente fata de agentii chimici unele tipuri de materiale sunt transparente, impermeabile, etase la ga$, vapori de apa si re$istente fata de bacterii sunt reciclabile si prote"eaza mediul incon"urator prin te%nologia utili$ata

in domeniul distributiei si cel industrial, numeroase ambala)e plastice se reutilizeaza, se reconditioneaza, in conditiile respectarii regulametarilor de igiena si securitate in raport cu utili$atorii au masa specifica redusa, sunt inodore, inalterabile

$!$!#! CARACTERISTICILE AM'ALA9ELOR DIN MATERIALE METALICE &mbala)ele in cutii metalice repre$inta una dintre cele mai utili$ate metode de pastrare a produselor alimentare perisabile. Materialele utili$ate in acest scop sunt: otelul, aluminiul si materialele combinate. a4 Ta)la 1o,ito*ita ,i ta)la 1*o-ata sunt materiale de ba$a de otel moale, cu grosimea cuprinsa intre 6,1+ mm si 6,+ mm. &mbala)ul metalic face parte integranta din operatia de conservare a marfurilor alimentare si trebuie sa raspunda urmatoatrelor 10*int0 +0 1alitat0: sa previna contaminarea microbiologica si c%imica a produselor2 sa conserve valitatea produselor sa fie economic si sigur atat la nivelul fabricatiei cat si la cel al distributiei2 sa nu pre$inte riscuri pentru consumator in momentul desc%iderii

b4Ta)la +0 alu-iniu! &luminiul pur este utili$at pentru producerea foliilor si containerelor e,trudate. Foliile de aluminiu sunt folosite an special la ambalarea alimentelor sensibile. (vanta"ele utilizarii tablei de aluminiu sunt urmatoarele: impermeabilitate, posibilitati de tiparire, nu este to,ica si poate veni in contact cu produsele alimentare, este utili$ata in combinatie cu materiale fle,ibile. $!$!$! CARACTERISTICILE AM'ALA9ELOR DIN STICLA "ticla este utili$ata pe scara larga in domeniul alimentar, dar si in industria farmaceutica, la ambalarea produselor chimice etc. (vanta"ele utili$arii sticlei ca material de ambalare sunt urmatoarele: o impermeabilitate la ga$e, vapori, lic%ide

o este inerta di punct de vedere c%imic fata de lic%ide si produse alimentare si nu pune probleme de compatibilitate cu produsul ambalat o este un material igenic, usor de spalat si care suporta sterili$are o este inodor, nu transmite si nu modifica gustul alimentelor o este transparenta, ceea ce permite controlul vi$ual al produsului de catre consumator o poate fi colorata, asigurand astfel o protectie suplimentara a produsului impotriva radiatiilor ultraviolete o este un material rigid, care poate fi reali$at in forme variate o are o buna rezistenta la presiuni interne ridicate, fiind utili$ata la ambalarea unor bauturi ca sampania, cidru, etc. o are o rezistensa mecanica suficient de mare pentru a suporta socuri e,terne o este un material economic, produs in cantitati mari si care nu ancetea$a sa fie perfectionat o este un material reciclabil. 0tili$area sticlei ca material de ambalare pre$inta si de$avanta)e legate de: re$istenta slaba la soc masa ridicata, ceea ce o face dificil de manevrat si ridica c%eltuielile de transport depo$itare dificila nu re$ista la sc%imbari bruste de temperatura.

$!$!%! CARACTERISTICILE MATERIALELOR COMPLEXE DE AM'ALARE Caracteristicile esentiale a unui material comple, de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apa si la diferite ga$e. &lte proprietati importante sunt transparenta, sudabilitatea, re$istenta mecanica, protectia impotriva luminii, re$istenta la actiunea produselor agresive, re$istenta la temperaturi ridivate. #n functie de natura materialului(suport, foliile comple,e se pot clasifica in: materiale comple,e pe ba$a de aluminiu

materiale comple,e pe ba$a de %artie si carton materiale comple,e pe ba$a de materiale plastice

$!%! METODE DE AM'ALARE A MARFURILOR a6 A-)ala*0 po*tionata A-)ala*0a po*tionata este procedeul de ambalare an care cantitatea de produs care urmea$a sa fie cuprinsa an ambala) este stabilita astfel ancat sa fie consumata la o singura folosire. Pentru ambalarea portionata pot fi folosite: folii contractabile, folii termosudabile din aluminiu sau hartii metalizate. )6 A-)ala*0a tip a0*o,ol !ste un recipient re$istent la o presiune interioara data, preva$ut cu o desc%idere an care se montea$a o IvalvaI, care asigura etanseitatea si distribuirea produsului continut, sub forma de spuma, pasta, pudra sau an stare lic%ida 16 A-)ala*0a in .olii 1ont*a1ta)il0 A-)ala*0a in .olii 1ont*a1ta)il0 este o metoda de ambalare a produselor an bucati mici, uniforme, prin ase$area lor pe o placa(suport, avand alveole termoformate, urmata de anc%idere prin acoperire cu folie si termosudare. +6 A-)ala*0a a,0pti1a A-)ala*0a a,0pti1a consta an introducerea unui produs sterili$at, destinat comerciali$arii, intr(un produs sterili$at, an conditii aseptice, urmata de anc%iderea recipientului astfel incat sa fie prevenita contaminarea produsului cu microorganisme. 06 A-)ala*0a an 2i+ A-)ala*0a in 2i+ consta an introducerea produsului antr(un ambala) impermeabil la ga$e si scoaterea aerului, suprimInd astfel o,igenul, principalul agent responsabil de o eventuala alterare a produsului .6 A-)ala*0a in at-o,.0*a -o+i.i1ata A-)ala*0a in at-o,.0*a -o+i.i1ata consta an anc%iderea produsului antr(un ambala) in care atmosfera din interior este modificata. 56 A-)ala*0a 1ol01ti2a

A-)ala*0a 1ol01ti2a este o metoda de ambalarea care presupune gruparea antr(o singura unitate de van$are a mai multor produse. $!&! SIM'OLURI APLICATE PE AM'ALA9E

SCANARE PAG ;"


$!<!AM'ALA9UL ECOLOGIC A-)ala:ul 01olo5i1 este ambala)ul reali$at din materiale ecologice, utili$Ind te%nologii nepoluate, cu un impact minim admis asupra mediului incon)urator. 6egradarea naturala a materialelor de ambalare se reali$ea$a prin: biodegradare, care consta an distrugerea materialului de catre microorganismele pre$ente an sol o,idrea chimica, care const in distrugerea materialului prin coro$iune

SCANARE PAG ;$7 ;%


#n general ambala)ele din 3a*ti0 ,i 1a*ton pot fi considerate ecologice. #n ca$ul -at0*ial0l0 pla,ti10 se pune problema poluarii mediului din doua puncte de vedere: al deseurilor re$ultate din utili$area acetor materiale si al emanatiilor, in ca$ul distrugerii lor prin incinerare. Din grupa -at0*ial0lo* -0tali10, cel mai utili$at este aluminiul. A-)ala:0l0 +in l0-n sunt recuperabile, dar necesita c%eltuieli mari pentru recuperare. R01i1la*0a este operatia de reali$are a unui material nou din materiale de)a folosite. %! ETICHETAREA MARFURILOR %! ! MARCA( DEFINITIE SI FUNCTII %! ! ! ELEMENTE DE DEFINIRE A MARCILOR Ma*1a repre$inta un semn distinctiv menit sa diferentie$e produsele si serviciile prin garantia unei calitati superioare si constante, semn susceptibil de a forma, in conditiile legii, obiectul drept e,clusiv, care apartine categoriei drepturilor de proprietate industriala.

Prin urmare: marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fi$ice sau )uridice sa distinga produsele sau serviciile sale de cele ale concurentilor marca repr$inta o garantie privind calitatea produselor si serviciilor la care se refera: ea are scopul sa dea incredere clientului in ceea ce priveste calitatea produselor si serviciilor in cau$a marca poate forma obiectul unui drept e,clusiv, adica poate fi prote)ata, prin inregistrarea ei de catre organismul national de specialitate, in conditiile legii

%! !"! FUNCTIILE MARCILOR Marca este considerata in pre$ent un element fundamental al strategiei comerciale a intreprinderii, strategie bazata pe diferentierea pe care aceasta o introduce an oferta de produse si servicii. a4 'iind un -i:lo1 +0 i+0nti.i1a*0 a p*o+u,0lo* unei anumite intreprinderi, marca ofera cumparatorului posibilitatea orientarii sale mai rapide spre anumite poduse. b4 #n acelasi timp, marca indeplineste si .un1tia +0 5a*anta*0 a unui ni20l 1antitati2 1on,tant, pentru produsele si serviciile oferite de organi$atiile care si(au cistigat o buna reputatie. c4 &laturi de functiile considerate clasice - de identificare a produselor si serviciilor si de garantare a unui nivel calitativ constant al acestora ( in conditiile diferentierii tot mai accentuate a ofertei de marfuri, s(a afirmat si se accentuia$a in continuare .un1tia +0 1on1u*0nta a marcii. d4 Dinamismul accentuat al marcilor, spri)init de publicitate, a determinat aparitia .un1ti0i +0 *01la-a a marcii. Marca poate sugera: caracteristicile produsului avanta)ele functionale sau satisfactiile emotionale oferite clientului o anumita conceptie in reali$area produsului personalitatea produsului categoria de utili$atori ai produsului

%! !#! CONTINUTUL MARCILOR "emnele care pot fi folosite ca marci sunt urmatoarele: cuvinte, litere, cifre, reprezentari grafice - plane sau in relief - combinatii ale acestor elemente, una sau mai multe culori, forma produsului sau ambala"ului acestuia, prezentarea sonora sau alte asemenea elemente. Pentru ca aceste semne sa forme$e obiect de protectie in cadrul legislatiei internationale sau al celei nationale, ele trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de fond si de forma. a4 )umele poate constitui o marca numai in masura in care un aspect e,terior caracteristic, fie datorita combinarii unor elemente figurative, fie datorita graficii, culorii sau ase$arii literelor care il compun. b4 6enumirile, cuvintele inventate sau luate din limba"ul curent pot constitui o marca doar daca sunt arbitrare. &semenea cuvinte sunt utili$ate ca atare sau in combinatie cu elemente figurative. c4 7iterele si cifrele. De cele mai multe ori literele propuse ca marca sunt intialele unui nume sau ale unei denumirii unei intreprinderi d4 <eprezentarile grafice, care pot constitui o marca, sunt de o mare varietate: embleme, vignete, peisa)e, monumente, portrete, bala$oane, desene, sigilii etc. Emblema repre$inta un semn figurativ simplu, cu valoare simbolica. Vignetele repre$inta un ansamblu de figuri, compo$itii de linii. e4 $uloarea este utili$ata destul de rar. f4 Forma priodusului sau a ambala"ului este inregistrata ca marca foarte rar. g4 %arca sonora este aplicabila mai ales in ca$ul serviciilor. Desi te%nica moderna, mass(media permit folosirea larga a marcilor sonore, ele sunt putin raspandite %4 $ombinatiile de elemente ( nume si denumire, diferite repre$entari grafice sau denumiri combinate cu repre$entari grafice ( se utili$ea$a relativ frecvent ca marvi. #! !$! CERINTE GENERALE REFERITOARE LA MARCI Pentru a fi competitiva, o marca trebuie sa indeplineasca mai multe 10*int0: sa fie clara, e,presiva, eufonica sa aiba un caracter distinctiv si de noutate, pentru a nu se confunda cu alte marci

sa nu fie deceptiva sa fie usor de memorat sa fie semnificativa sa aiba, pe cat posibil, o semnificatie legata de produsele in cau$a ori de activitatea intreprinderii, fara a avea un caracter descriptiv.

%!"! CLASIFICAREA MARCILOR! TIPURI DE MARCI %!"! ! CRITERII DE CLASIFICARE! TIPURI PRINCIPALE DE MARCI a4 Dupa +0,tinati0, deosebim -a*1i +0 .a)*i1a ,i -a*1i +0 1o-0*t. Marca de fabrica este aplicata de catre producator de produsele sale, iar marca de comert, de intreprinderea care comerciali$ea$a aceste produse. b4 Dupa o)i01tul lo*, distingem -a*1i +0 p*o+u,0 ,i -a*1i +0 ,0*2i1ii. #n ceea ce priveste relatia dintre produs si marca, pot fi puse in evidenta urmatoarele variante: marci individuale de produs, intreprinderea producatoare inregistrand o marca pentru fiecare dintre produsele sale. o singura marca pentru toate produsele intreprinderii' mai multe marci pentru fiecare linie de produse a intreprinderii marci combinate, structurate pe mai multe niveluri. %arcile de servicii sunt de doua categorii: marci de servicii care se aplica direct pe produse sau sunt atasate produselor, pentru a indica pe cel care a prestat serviciul in legatura cu aceste produse marci de servicii care indica, in diferite moduri, servicii nelegate direct de anumite produse

c4 In .un1ti0 +0 titula*ul +*0ptului +0 -a*1a, distingem marci individuale si colective: marci individuale, apartinand unei persoane determinate marci colective apartinand unor asociatii de producatori, comercianti sau prestatori de servicii.

d4 Din pun1t +0 20+0*0 al natu*ii no*-0lo* 1a*0 l0 *05l0-0nt0a4a/ marcile sunt facultative siobligatorii: in principiu, marcile sunt facultative, dreptul de a decide aplicarea marcii apartinand producatorului, comerciantului sau intreprinderii prestatoare de servicii in anumite ca$uri se stabileste, pentru unele produse, de obicei din motive de interes general, obligativitatea marcilor lor. e4 Dupa 1o-po4itia lo*, marcile sunt simple si compuse. Marcile compuse sunt frecvent folosite, pentru ca asocierea unor semne permit sa se asigure mai usor caracterul distinctiv al marcii. %!"!"! ALTE TIPURI DE MARCI a6 Ma*1a noto*i0 Ma*1a noto*i0 este o marca larg cunoscuta si care se bucura de un renume deosebit in randul consumatorilor. )6 Ma*1a +0 1on.o*-itat0 Ma*1a +0 1on.o*-itat0 8p0nt*u 10*ti.i1a*06 este o marca prote)ata, aplicata sau emisa pe ba$a regulilor unui sistem de certificare, ce indica faptul ca produsul sau serviciul in cau$a este in conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Ma*1a =CE= este o marca prin care se atesta conformitatea produselor cu cerintele referitoare la sanatatea, securitatea utili$atorilor si la protectia mediului incon)urator, cerinte preva$ute in directivele 0! INoua abordareI. 16 Ma*1a +0 1alitat0 Ma*1a +0 1alitat0 repre$inta o marca prin care se atesta ca un anumit produs poseda un ansamblu de caracteristici specifice, care ii confera un nivel de Icalitate superioaraI fata de produsele similare. %!#! MARCAREA ECOLOGICA A PRODUSELOR %!#! ! DEFINIREA MARCARII ECOLOGICE SI IMORTANTA ACESTEIA P*o+u,ul 01olo5i1 este un produs care indeplineste anumite criterii de performanta ecologica, fiind reali$at din materiale ecologice, utili$and te%nologii nepoluante, cu un impact minim admis asupra mediului incon)urator in etapa reali$arii, utili$arii si post(utili$arii.

%!#!"! SISTEME NATIONALE DE MARCARE ECOLOGICA A PRODUSELOR

SCANARE PAG "


%!#!#!SISTEMUL DE MARCARE ECOLOGICA A PRODUSELOR DIN UNIUNEA EUROPEANA "e recomanda sa fie luate in considerare urmatoarele aspecte ecologice: impactul ambiant al deseurilor re$ultate poluarea si degradarea solului, contaminarea apei si a aerului, nivelul $gomotului consumul de energie si de resurse naturale efectula asupra ecosistemelor

%!$! ETICHETAREA MARFURILOR %/$/ / ELEMENTE DE DEFINIRE SI IMPORTANTA ETICHETARII MARFURILOR Eti130ta repre$inta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aplicat pe ambala)ul acestuia. Prin urmare etic%eta ofera informatii utile atat pentru consumatori, cat si pentru agentii economici, astfel: a4 pentru consumatori, principala utilitate a etic%etei o repre$inta informarea acestora, respectandu(le dreptul de optiune pentru un produs sau altul b4 pentru agentii economici, prin etic%eta devine posibila cunoasterea reactiei fata de produsele oferite. %!$!"! EXIGENTE PRIVIND ETICHETAREA #nformarea consumatorului despre produsele oferite se reali$ea$a prin: elemente de identificare si de caracteri$are a produselor, care se inscriu la vedere, dupa ca$, pe produse, etic%ete, ambala)ul de van$are sau cartea te%nica2 instructiunile de folosire care insotecs produsul, in functie de natura acestuia.

%!$!#! ASPECTE SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE !tic%etele produselor alimentare trebuie sa cuprinda urmatoarele in.o*-atii o)li5ato*ii: denumirea produsului termenul de valabilitate continutul net denumirea si adresa producatorului lotul de fabricatie locul de origine sau provenienta produsului modul de folosire concentratia alcoolica lista ingredientelor folosite, in ordinea descrescatoare a importantei lor mentiuni suplimentare de etc%etare #nformatiile inscrise pe etic%eta trebuie sa respecte si alte cerinte, si anume: toate mentiunile de pe etic%eta trebuie sa fie redactate in limba romana informatiile de pe etic%e$a trebuie sa fie li$ibile si inteligibile informatiile trebuie sa fie complete, corecte, precise si e,plicite

a6 MENTIUNI CU PRIVIRE LA TERMENUL DE VALA'ILITATE AL PRODUSULUI ALIMENTARE T0*-0nul +0 2ala)ilitat0 repre$inta limita de timp, stabilita de catre producator, in care produsul poate fi consumat si in care acesta trebuie sa(si mentina caracteristicile de calitate prescrise, daca au fost respectate conditiile de transport, manipulare, depo$itare si consum stabilite. )6 MENTIUNI SPECIFICE DIFERITELOR CATEGORII DE PRODUSE ALIMENTARE

16 ETICHETAREA NUTRITIONALA A MARFURILOR ALIMENTARE !tic%eta nutritionala contine informatii de ordin nutritional, pre$entate intr(o anumita ordine: valoarea energetica cantitatea de proteine, glucide si lipide valoarea biologica

%!$!$! ASPECTE SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSELOR NEALIMENTARE a6 Eti130ta*0a p*o+u,0lo* t0>til0 !tic%etarea produselor te,tile, potrivit reglementarilor din *omania, trebuie sa contina urmatoarele elemente: denumirea produsului marca de fabrica a producatorului sau denumirea acestuia denumirea importatorului, in ca$ul confectiilor din import marimea confectiei modelul, culoarea, desenul ( dupa ca$ compo$itia fibroasa a tesuturilor utili$ate tratamentele speciale de finisare aplicate tesaturilor din care este obtinuta confectia ( dupa ca$ instructiuni de intretinere

)6Eti130ta*0a in1alta-int0i !tic%etarea incaltamintei se reali$ea$a tinand seama de urmatoarele preci$ari: este obligatorie inscrierea materialelor pentru toate partile componente ale incaltamintei, precum si a naturii materialelor astfel: partile componente sunt indicate prin pictograme

natura materialelor utili$ate pentru partile compnente ale incaltamintei este indicata conform pictogramelor marimea incaltamintei din import se va marca in centrimetrii, marca) specific pentru *omania.

16 Eti130ta*0a p*o+u,0lo* 13i-i10 Potrivit reglementarilor din *omania, etic%etarea detergentilor, a produselor de intretinere si de curatat se reali$ea$a prin indicarea pe etic%eta sau pe ambala) a urmatoarelor elemente de identificare(caracteri$are si informatii pentru consumatori: denumirea comerciala a produsului denumirea si adresa producatorului continutul net, indicat in unitati de masa sau de volum compo$itia c%imica instructiuni de pastrare, utili$are, do$are pentru domeniul de folosire recomandat, redactate sau traduse in limba romana, dupa ca$.

+6 Eti130ta*0a apa*at0lo* 0l01t*o1a,ni10 Potrivit reglementarilor din *omania, in ca$ul etic%etarii energetice a aparatelor frigorifice de u$ casnic, atat din productia interna, cat si din import, este obligatorie indicarea consumului de energie si a eficentei lor energetice. &cest tip de etic%eta contine informatii e,plicite privind clasa de eficenta energetica, simboli$ata cu litere de la & la G si cu ben$i colorate, de la verde la rosu. &! TRANSPORTUL MARFURILOR &! ! TRANSPORTUL MARFURILOR( DEFINIRE/ ROL SI IMORTANTA T*an,po*tul -a*.u*ilo* se refera la perioada de circulatie a marfurilor de la intreprinderea producatoare:comerciala la unitatea de desfacere. Di,t*i)utia .i4i1a a marfurilor se refera la intreaga perioada de miscare a marfurilor din momentul prelucrarii acestora de la furni$or si pana la van$area catre consumator &!"! TIPURI DE MI9LOACE DE TRANSPORT #n mod obisnuit transportul marfurilor se reali$ea$a cu:

mi)loace de transport rutier mi)loace de transport feroviar mi)loace de transport fluvial:maritim mi)loace de transport aerian

a6A-pla,a*0a -a*.u*ilo* in -i:lo1ul +0 t*an,po*t (mplasarea marfurilor in mi"locul de transport trebuie sa asigure atat folosirea integrala a capacitatii acestuia, cat si mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor )6Natu*a ,i ,p01i.i1ul a-)ala:0lo* "tarea ambala)ului e,terior, precum si natura ambala)ului interior pot oferi informatii privind cauzele care au determinat degradarea produselor sau eventualele pierderi cantitative. 16Mo+alitati +0 ,ta2ili*0 a -a*.u*ilo* "acii se stivuiesc in trei moduri: Isac pe sacI Isac pe )umatate de sacI in sistem ItesutI

&!#! DEGRADARI SI PIERDERI ALE MARFURILOR SURVENITE PE DURATA TRANSPORTULUI &!#! ! DEFECTELE SI DEGRADARILE MARFURILOR( DEFINIRE SI IMPORTANTA D0.01tul se refera la abatere perceptibila fata de caracteristicile specificate ale produsului, care face ca acesta sa fie mai putin apt sau necorespun$ator pentru utili$are. #n functie de impactul lor asupra comerciali$arii marfurilor, defectele pot fi grupate in urmatoarele categorii: a4 defecte minore, acceptate in tran$actiile comerciale, cu sau fara reducerea pretului marfii in cau$a

b4 defecte ma"ore, care determina neacceptarea marfurilor pentru comerciali$are sau acceptarea conditionata de o reducere de pret semnificativ c4 defecte critice, care determina retragerea marfurilor de la comerciali$area, cu sau fara distrugerea lor, in functie de pericolul pe care(l pre$inta pentru securitatea omului si a mediului incon)urator D05*a+a*il0 repre$inta forme de denaturare a marfurilor sub actiunea factorilor biologici, a factorilor fi$ici si c%imici de mediu, care afectea$a stabilitatea si c%iar inocuitatea in ca$ul alimentelor. &!#!"! MODIFICARI ALE STARII PRODUSULUI IN PROCESUL DE TRANSPORT Con+0n,a*0a este cau$ata de curenti de aer care circula in interiorul mi)locului de transport, atunci cand e,ista diferente de temperatura intre diferitele compartimente ale acestuia si incarcatura. T*an,pi*atia in1a*1atu*ii se produce atunci cand aceasta are temperatura sca$uta, iar aerul care vine in contact este cald si umed. In.0,ta*0a este cau$ata de contaminarea produselor cu para$iti vegetali sau animali. Autoap*in+0*0a repre$inta o modificare a starii produsului datorata stivuirii necorespun$atoare a acestuia, in spatii supuse supraincal$irii sau in vecinatatea unor marfuri care pot pre$enta fenomene de autoaprindere. Co*o4iun0a se produce in pre$enta umiditatii, sub actiunea o,igenului din aer sau a altor factori, avand la ba$a reactia c%imica dintre metalul din compo$itia ambala)ului si o,igen &!#!#! AVARII ALE MARFURILOR IN TIMPUL TRANSPORTULUI Prin a2a*i0 se intelege o stricaciune, o deteriorare, o stare anormala a marfii, datorata unei situatii nespecifice, imprevi$ibile sau catastrofale. &!$! CAUZELE APARITIEI DEGRADARILOR SI PIERDERILOR MARFURILOR IN TIMPUL TRANSPORTULUI 'a1t0*iil0/ +*o:+iil0 ,i -u105aiu*il0 produc comple,e en$imatice care ataca diferite substante din produsele alimentare, pe care le transforma in substante tipice definite. Daunato*ii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atat prin distrugerea lor, cat si prin contaminarea acestora.

Degradarile c%imice apar la produsele alimentare transportate ca urmare a actiunii unor factori singulari sau con)ugati, cum ar fi: t0-p0*atu*a/ o>i50nul, si unii 1atali4ato*i. Fa1to*ii .i4i1i care provoaca degradari ale produselor alimentare in timpul transportului sunt temperatura si umiditatea relativa a aerului.

STUDIU DE CAZ ( CALITATEA SI EXPERTIZA PAINII


P#OP# ET"T !E F . CE S C/ M CE "!E "!U"TU!U Din punct de vedere al actiunii lor in aluat, amelioratorii a)uta la imbunatatirea proprietatilor fi$ice 3prelucrabilitate4 si bioc%imice 3fermentare4 ale aluatului, precum si a comportarii aluatului in general in timpul procesului te%nologic. Conduc la obtinerea unor produse de calitate in ceea ce priveste structura mie$ului, culoarea co)ii, aspectul, volumul, prospetimea si aroma. Pe parcursul timpului, omul a incercat continuu sa imbunatateasca calitatea painii $ilnice, fie prin procesul de coacere, fie incercand sa descifre$e tainele proceselor fi$ice si bioc%imice de fermentatie care au loc, fie diversificand gama produselor reali$ate. Noi ne gandim foarte putin sau deloc la aceasta problema, dar painea noastra cea de toate $ilele are totusi o istorieJ #n $ilele noastre amelioratorii obtinuti prin biote%nologie au acelasi rol pe care l(au avut inca din vremuri stravec%i. Din acest motiv, revista 'iliere Gourmande impreuna cu grupul 1esaffre cu care au impartasit acelasi entu$iasm si cunostinte vaste privind procesul te%nologic de fabricatie, de la faina la paine, s(au gandit ca poate veti fi interesati sa redescoperiti rolul )ucat de amelioratorii de panificatie si avanta)ele lor, pe ba$a unei terminologii specifice. C"#"CTE# ST C !E 0#"U!U DE P"N F C"T E Caracteristicile graului de panificatie varia$a in functie de conditiile climatice, conditiile de recoltare si amestecul de soiuri din cadrul unui lot. De asemenea, calitatea fainii difera in functie de metodele folosite de fiecare morar in parte, c%iar daca graul a fost sortat si omogeni$at pe parcursul depo$itarii. /oti acesti factori de variatie )ustifica folosirea agentilor corectori in momentul in care se produce faina. "copul morarului este de a se asigura ca brutarul 3clientul sau4 are o faina de calitate constanta pe tot parcursul anului si care indeplineste cerintele sale specifice. Din acest motiv, rolul agentilor de corectie este de a standardi$a calitatea intrinseca a fainii. Pe de alta parte, daca este folosit de brutar in fa$a de mala,are este mult mai potrivit numele de ameliorator de panificatie. &melioratorii de panificatie permit celor din domeniu sa faca paine buna folosind ec%ipamentele si materiile prime pe care le au la dispo$itie, pe ba$a diverselor metode de lucru, caracteristice fiecarei regiuni si tari, re$ultand produse finite cerute pe piata respectiva. Cineinteles, morarii ; in stransa colaborare cu brutarii ; furni$ea$a in plus fata de diverse tipuri de faina, amestecuri, premi,uri si amelioratori de panificatie pe care uneori prefera sa(i numeasca substante de

conditionare. #n general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente: K agenti de o,idare a glutenului, K agenti de reducere a glutenului, K en$ime, K emulgatori si diferite ingrediente cu efecte specifice. &ceste componente sunt do$ate atent pentru a avea eficienta ma,ima si sunt introduse pe suport de faina pentru a usura do$area lor la mala,are. &melioratorii actionea$a pe tot parcursul procesului te%nologic, de la inceputul mala,arii pana la coacere. !i au multe avanta)e atat in ceea ce priveste munca brutarului cat si calitatea produselor obtinute. MODIFICARI 'IOCHIMICE LA CEREALE Cerealele pot fi contaminate fi$ic, c%imiv si biologic. Contaminarea fi$ica si biologica a cerealelor se face cu: Praf, nisip Neg%ina, secara, grau negru "eminte ale altor plante ce cresc alaturi de cereale Coabe atinse de maladii transmise de diversi para$iti etc CONTAMINAREA CHIMICA A CEREALELOR Contaminarea c%imica a cerealelor poate proveni de la diverse substante c%imice utili$ate in tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, erbicide. 'aina poate fi contaminata: De la boabele de cereale atinse de diferite boli Cu diverse substante c%imice cu care au fost tratate cerealele Cu praf si nisip de la cerealele care nu au fost bine curatate Cu faina provenita de la semintele straine etc. COLORANTII NU SUNT ADMISI LA FA'RICAREA FAINII DE GRAU

Prevederile acestei norme se aplica la faina de grau obtinuta prim macinarea graului, destinata atat utili$arii ca materie prima la fabricarea produselor alimentare, cat si van$arii directe la consumator. #n functie de continutul de cenusa, faina de grau poate fi: alba 3ma,imum 6,-+> cenusa4, semialba 36,-->(6,B6>4, negra 36,B1>(1, 6>4si dietetica31, 1(2,2>4. 1a randul ei, faina alba este de patru categorii: alba A6 (cu ma,imum 6, A> cenusa, alba superioara trei nule 36664 ( cu ma,imum 6, A> cenusa si cu mai mult de 2A> gluten umed, alba ++6 ( cu ma,imum 6,++> cenusa si cu granulatia ceruta de necesitatile te%nologice, si alba -+6 ( cu ma,im 6,-+> cenusa. #n faina de grau se pot adauga optional, in do$ele cerute de necesitatile te%nologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari, utili$area acestora fiind permisa cu respectarea reglementarilor legale in vigoare. Colorantii nu sunt admisi la fabricarea fainii de grau. TERMENUL DE REGINA FAINURILOR SAU FAINA EXTRA? SUNT INTERZISE &mbala)ele utili$ate pentru ambalarea si comerciali$area fainii de grau sunt marcate si etic%etate conform reglementarilor legale in vigoare. Numele produsului inscris pe etic%eta trebuie sa fie Ifaina albaI, Ifaina semialbaI, Ifaina neagraI sau Ifaina dieteticaI. 1a faina alba se va mentiona si sortimentul, iar in ca$ul celor cu diferite adaosuri, denumirea adaosurilor va figura in denumirea sub care se vinde produsul. 'ainurile de grau care nu corespund prevederilor acestei norme nu se comerciali$ea$a pentru consum uman in asociere cu termeni cum ar fi: IgenI, ItipI, ImodI, IstilI, ImarcaI, IgustI sau cu alte mentiuni asemanatoare cu una dintre denumirile preva$ute de norma. !tic%etarea, pre$entarea si publicitatea fainii de grau se fac cu respectarea prevederilor legale in vigoare. !ste inter$is sa se treaca pe etic%eta mentiuni ca: Icinci nule 3666664I, Iregina fainurilorI, Ifaina e,traI etc. TOATE INGREDIENTELE TREBUIE TRECUTE PE AMBALAJELE DE FAINA #ngredientele din lista trebuie sa fie in ordinea descrescatoare a cantitatii utili$ate. 5itaminele si sarurile minerale adaugate in faina de grau se mentionea$a si ele in lista cu ingrediente. De asemenea, pe etic%eta se va mentiona valoarea nutritiva, denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului. #n ca$ul produselor de import se inscrie si denumirea si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in *omania. Data pana la care faina de grau isi pastre$a caracteristicile specifice, in conditii de depo$itare corespun$atoare, trebuie sa fie mentionata pe ambala) de catre producator. COLORANTII NU SUNT ADMISI IN FA'RICAREA FAINII
Pre)e+erile acestei norme se aplica la faina +e (rau o%tinuta prim macinarea (raului1 +estinata atat utilizarii ca materie prima la fa%ricarea pro+uselor alimentare1 cat si )anzarii +irecte la consumator2 n functie +e continutul +e cenusa1 faina +e (rau poate fi- al%a 3maximum 41567

cenusa81 semial%a 341557-4194781 ne(ra 3419:7-:1;478 si +ietetica 3:1;:-<1<782 !a ran+ul ei1 faina al%a este +e patru cate(orii- al%a ;=4 -cu maximum 41;=7 cenusa1 al%a superioara trei nule 34448 - cu maximum 41;=7 cenusa si cu mai mult +e <=7 (luten ume+1 al%a 664 - cu maximum 41667 cenusa si cu (ranulatia ceruta +e necesitatile te$nolo(ice1 si al%a 564 cu maxim 41567 cenusa2 n faina +e (rau se pot a+au(a optional1 in +ozele cerute +e necesitatile te$nolo(ice1 +i)erse a+aosuri1 elemente nutriti)e si a+iti)i alimentari1 utilizarea acestora fiin+ permisa cu respectarea re(lementarilor le(ale in )i(oare2 Colorantii nu sunt a+misi la fa%ricarea fainii +e (rau2

O#0"N ."#E" #ETE!E 0!UTEN CE 'aina de grau este alcatuita in special din amidon 3A6>4 si proteine 316 pana la 1+>4, din care glutenul repre$inta fractiunea insolubila in apa.Capacitatea de panificare a fainii se ba$ea$a pe capacitatea glutenului de a forma prin %idratare o retea continua si elastica, care are proprietatea de a retine CO2 produs pe parcursul fermentatiei dro)diei. Pe scurt, glutenul in faina se afla sub forma unor aglomerari de filamente aflate intr(o retea de$organi$ata, intr(un g%em incalcit. !ste fragil si poros. "upus actiunii mecanice de mala,are, aceste particule se reorgani$ea$a sub forma unei retele structurale, formand un tesut vascoelastic, impermeabil si strans. A50ntii +0 o>i+a*0 ai glutenului reali$ea$a legaturi intre diversele filamente dintr(un g%em, reducand astfel mobilitatea acestora unele fata de altele. &luatul re$ultat este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea e,tensibilitatii glutenului si cresterea re$istentei sale elastice. 0nul din cei mai folositi agenti o,idanti este acidul ascorbic 3vitamina C4. #n termeni concreti, re$ultatul final pentru brutar va consta in imbunatatirea tariei aluatului, ceea ce inseamna ca aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate marita de retinere a ga$elor si o mai buna de$voltare la coacere. A50ntii *0+u1ato*i ai glutenului au o actiune complementara agentilor o,idanti. !i de$organi$ea$a g%emul de filamente, inmuind aluatul. *educerea timpului de mala,are a)uta la pastrarea potentialelor arome re$ultate din fermentatie. &ctiunea reducatorilor este in mod cert evidenta atunci cand se lucrea$a cu o faina cu gluten scurt. !i imbunatatesc e,tensibilitatea aluatului in fa$a de modelare, eliminand tendinta de strangere a aluatului. Cel mai bun agent reducator pentru gluten este dro)dia inactivata. &ctiunea sa, asociata numai cu fa$a de mala,are, se combina perfect cu cea a acidului ascorbic. &pare astfel o actiune sinergica de o,idare ( reducere, ceea ce determina ca aluatul sa aiba tarie si e,tensibilitate ma,ima. OPTIMIZAREA ACTIVITATII DRO9DIEI En4i-0l0 sunt proteine cu rol de catali$atori specifici si care actionea$a prin cresterea vite$ei de reactie dintre componentele materiei vii. Dupa terminarea reactiei bioc%imice, en$ima se regaseste integral si poate actiona din nou asupra unei noi cantitati de substrat. !,ista o stransa legatura intre en$ima si substratul asupra caruia actionea$a. &ctiunea en$imei asupra substratului este similara celei prin care o c%eie este folosita sa desc%ida o broasca: o singura c%eie se foloseste

pentru a desc%ide o anumita broasca, motiv pentru care mecanismul de actiune al en$imelor se mai numeste si mecanismul c%eie ( broasca. #n mod curios, en$imele au fost descoperite pentru prima data in maiele. !sentiale pentru activitatea organismelor vii, en$imele folosite in panificatie sunt componente biologice de natura vegetala sau produse de fermentatie ale mucegaiurilor si bacteriilor. Pe parcursul fermentatiei aluatului, dro)dia transforma $a%arurile fermentescibile din faina in alcool etilic si CO2 care determina afanarea aluatului. &ceste $a%aruri fermentescibile nu se afla totusi in cantitati suficiente pentru a asigura nutritia dro)diei pe tot parcursul procesului te%nologic. Prin degradarea amidonului din faina in $a%aruri fermentescibile 3in special malto$a4, amila$a continuta in ameliorator furni$ea$a componenta vitala pentru de$voltarea dro)diei. #n acest sens fermentatia este stimulata, si cu cat activitatea dro)diei este mai intensa, cu atat creste volumul produselor la coacere. Odata depasita temperatura ma,ima, dro)dia este inactivata si deci nu mai consuma $a%arurile produse de amila$e. &ceste $a%aruri devin e,cedentare si contribuie la imbunatatirea culorii co)ii la coacere 3prin carameli$are si reactii Maillard4. Deseori, activitatea %emicelula$elor este in legatura cu activitatea amila$elor. &ceste en$ime solubili$ea$a anumite componente din faina contribuind astfel la imbunatatirea capacitatii de retinere a ga$elor si a plasticitatii aluatului. *e$ultatul final este o crestere substantiala a tolerantei la fermentare si a volumului produsului copt. IM'UNATATIREA PRELUCRA'ILITATII ALUATULUI 1a fabricarea maione$ei, lecitina ; un 0-ul5ato* ce se gaseste in galbenusul de ou ; a)uta la amestecarea fractiunilor apoase si lipidice si la stabili$area emulsiei re$ultate. #n timpul procesului te%nologic, reteaua glutenica ce a fost intarita : consolidata pe parcursul mala,arii, poate sa devina slaba datorita tensiunilor la care este supusa la fermentare sau ca re$ultat al procesarii. !mulgatorii folositi in panificatie, cum ar fi lecitina din soia sau D&/& esterii obtinuti din grasimi animale sau vegetale, a)uta la combinarea elementelor aluatului, pastrand in acelasi timp impermeabilitatea pentru CO2. De asemenea, prelucrabilitatea aluatului este considerabil imbunatatita. Monogliceridele, binecunoscute pentru actiunea lor impotriva invec%irii painii, actionea$a de asemenea impotriva basicarii in fermentatia controlata. !le sunt substanta activa din Croustilis, produs patentat de 1esaffre, binecunoscut brutarilor din 'ranta. DIVERSITATEA GAMEI SORTIMENTELOR Diferite in5*0+i0nt0 cu efecte specifice a)uta la obtinerea unor produse variate pur si simplu prin conferirea unei anumite caracteristici. Dintre aceste tipuri de ingrediente fac parte faina de fasole si faina de soia a caror utili$are duce la obtinerea unui mie$ mai alb

al produselor. &cest efect este asociat cu o,idarea grasimilor, in special a lipidelor nesaturate din faina de grau. Componentele active din cele doua produse actionea$a asupra compusilor carotenoidici, ce sunt responsabili de culoarea galbuie a mie$ului painii. 'aina maltata inactiva se obtine prin germinarea controlata a graului si apoi uscarea si pra)irea maltului respectiv. 'olosirea ei determina intensificarea culorii mie$ului painii si conferirea unei arome deosebite. 'ainurile fermentate, des%idratate se folosesc in produsele speciale. &ceste fainuri nu au capacitate fermentativa. &vanta)ul utili$arii lor consta in aceea ca imbunatatesc aroma, confera produsului finit arome specifice unor produse fermentate, precum si un anumit grad de aciditate in functie de tipul de faina fermentata. n concluzie &melioratorii de panificatie sunt o combinatie de cinci tipuri de ingrediente. Performantele amelioratorilor depind de modul in care s(au ales ingredientele precum si de do$a lor de utili$are in ameliorator. &ctivitatea lor, in general, depinde de calitatea fainii, tipul de ec%ipamente si metoda de productie folosita, precum si de natura produsului finit. F*eteta amelioratorului )oaca un rol important, care devine din ce in ce mai important tinand cont de tendinta actuala de orientare spre produsele in intregime naturale8 a afirmat Norbert Grouet de la Divi$ia de #ngrediente 1esaffre. #n tabelul alaturat va pre$entam actiunea amelioratorilor in fiecare etapa a procesului te%nologic : 'a$a te%nologica &gentii o,idanti Mala,a 'ermaentare Divi$are Odi%na Modelarea organi$area retelei glutenice #ntarirea retelei glutenice *e$istenta la actiunea mecanica &gentii !n$ime reducatori &mila$e formare rapida a&ctivarea aluatului fermentarii *educerea tariei aluatului !mulgatori <emicelula$e #mbunatatirea tolerantei aluatului

*e$istenta l actiunea mecanica

*educerea timpului de odi%na *educerea &meliorarea lipicio$itatii aluatului e,tensibilitatii !liminarea efectului de strangere a aluatului

Dospire

&meliorarea tariei aluatului

&meliorarea cresterii aluatului

Cresterea tolerantei datorita acti esterilor D& Prevenirea inmuierii aluatului

Coacerea

Crestere mai mare in cuptor &meliorarea aspectului &meliorarea aromei #mbunatatirea culorii co)ii #mbunatatirea aromei &meliorarea structurii mie$ului Cresterea volumului &meliorarea aspectului

Produsul finit

0n mie$ mul uniform

Coa)a crocan

#ntarirea produsului de invec%ire

Prevenirea aparitiei basi in fermentati controlata

P" NE" MU!T CE#E"!E Pe masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine, volumul productiei lor a inceput sa creasca. #n ca$ul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: grau, secara, in, porumb, ova$, sorg, or$, amarant, soia, ore$ si seminte de floarea soarelui. Din punctul de vedere al te,turii produsului, cerealele pot avea o granulo$itate mare, sau foarte mica, asemanatoare fainii. Deoarece sunt atatea tipuri de paine multicereale, este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse. !,ista tot atatea retete cate tipuri de paine multicereale. *eteta pentru pain0 1u a-0,t01 +0 pat*u 10*0al0 este data in tabelul de mai )os. In5*0+i0nt0 Maia 'aina de grau &mestec de cerealea Dro)die comprimata &pa Gluten vital A+ao, @ -6 2+ 3 -6 Mo+ +e lucru > O%ser)atii-

Dupa cum se poate observa din tabel, se foloseste metoda bifa$ica 3mai vital se adauga cu scopul intaririi structurii aluatului. Parametrii procesului te%nologic sunt:

Aluat 'aina de grau &pa Ha%ar "are Grasime

6 26 16 2 3

Maia: K temperatura: 23 ( 2 oC2 K durata de fermentare ( 3 1:2 ore. Aluat:

a' $ontine= macinatura de grau ;de la srotul > sau srotul >> din moara8 - K temperatura aluatului la sfarsitul mala,arii este de 2.oC. 25?, grisuri de soia - 15?, fulgi de ovaz - 15?, malai grisat - 15?' Divi$area, modelarea, dospirea si coacerea se desfasoara similar produs panificatie. O alta reteta se refera la pain0 1u a+ao, +0 ta*at0, reteta fiind pre$entata in tabelul de mai )os. In5*0+i0nt0 Maia 'aina de grau /arate de grau /arate de ova$ /arate de porumb Dro)die comprimata &pa Gluten vital de grau Aluat 'aina de grau &pa #$osirop sau gluco$a "are Dro)die comprimata Grasime A+ao, @ Mo+ +e lucru > O%ser)atii-6 16 16 16 3 .6 6 26 1+ 2,+ 1,6 3 "i in acest ca$ se foloseste metoda bifa$ica 3maia ( aluat4. Parametrii procesului te%nologic sunt: Maia( K temperatura: 23 ( 2 oC K timp de fermentare: 3 1:2 ( Aluat( K temperatura aluatului la sfarsitul mala,arii este de 2.oC.
1:2

ore.

#n ca$ul painii 1u ta*at0 ,i o2a4, reteta este urmatoarea: In5*0+i0nt0 Maia 'aina de grau &pa Dro)die comprimata /arate de ova$ 'ulgi de ova$ /arate de grau Aluat A+ao, @ .6 .6 2,+ 16 16 16 Mo+ +0 lu1*u A O),0*2atii: Parametrii procesului te%nologic sunt: Maia( K temperatura: 23 ( 2 oC K durata de fermentare: 3 1:2 (
1:2

ore.

'aina de grau &pa Ha%ar Miere 1apte praf degresat Grasime Dare Dro)die comprimata

36 26 A A 2,+ 1,+

Aluat( K temperatura aluatului la sfarsitul mala,arii: 2.oC.

#n retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme: macinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale. Cu toata diversitatea, e,ista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale: K painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare 326 ( 6>, raportat la faina4, sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten 3B ( 1+>42 K este nevoie de un adaos suplimentar de substante o,idante, mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. Daca aluatul este ase$at in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante o,idante. K in retetele de paine multicereale se foloseste o do$a mai mare de substante de indulcire 3$a%ar, miere etc.4 decat in ca$ul sortimentelor obisnuite de paine2 K uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului2 K uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de dro)die de panificatie de 1 ( 2>, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii. Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inc%is la culoare, cu diverse variante intre aceste doua e,treme. P" NE" CU ?"!O"#E ENE#0ET C" #EDUS" /e%nologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. 0n produs cu un continut caloric redus cu 2+> poate fi etic%etat ca fiind cu Fcalorii reduse8. Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime, produsul poate fi etic%etat ca fiind Fusor8 3mai ales in ca$ul produselor cu continut redus de grasimi. 'aina integrala, cerealele si fractiunile taratoase re$ultate din macinis fiind mai bogate in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etic%etate ca Fproduse cu continut caloric sca$ut8.

Pentru a obtine paine cu continut caloric sca$ut se recomanda: K folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim .6>, ca atare sau in combinatii K inlocuirea a 26 ( 36> din faina cu fibre K reducerea sau eliminarea grasimilor K adaos de gluten vital 316 ( 1+> raportat la faina4 #n ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influentea$a procesul te%nologic si produsul finit in diverse moduri. 0nele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile, in timp ce altele contin in ma)oritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de fibre insolubile se scade din continutul de glucide totale. Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv si anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica, dimensiunile particulelor, factori nutritivi si antinutritivi, modul in care influentea$a procesul te%nologic, normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului. #n tabelul de mai )os sunt pre$entate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu continutul corespun$ator de fibre. Su*,0 +0 .i)*0 ali-0nta*0 *esturi de fructe prelucrate 3mere, pere, citrice, smoc%ine, curmale, prune etc.4 /arate de cereale 3porumb, grau, ova$, or$, ore$ etc.4 Continut total +0 .i)*0 + ( .6 1+ ( B6

#n tabelul de mai )os pre$entam comparativ compo$itia painii cu valoare energetica redusa si a painii obisnuite.

Co-pon0nt0 @ 0miditate Proteine 1ipide Cenusa 'ibre alimentare totale

Pain0 1u 2aloa*0 0n0*50ti1a *0+u,aa + B,+ 2,6 2,+ 16,6 o)i,nuita 3A .,+ 2, 2,6 3,6

Glucide Calorii : 166 g

31,6 1A6b

.,1 2 6

a' o valoare energetica redusa cu 0? b' daca se elimina grasimule din reteta, reducerea valorii energetice poate fi mai mare de 0? O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea: In5*0+i0nt0 Maia 'aina de grau &pa Gluten vital de grau 'ibre /arate de porumb 'aina de secara /arate de grau /arate de ova$ Dro)die comprimata Aluat 'aina de grau &pa #$osirop sa gluco$a "are Dro)die 3variabil4 Grasime Monogliceride eto,ilate Propionat de calciu P*OC!" /!<NO1OG#C A+ao, @ .6 B2 1 23 + + + + 6,. 36 3 1+ 2,.+ 2,.+ 6,.+ 6,.+ 6,+

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FA'RICARE A PAINII


1. PREPARAREA ALUATULUI:

a8 &regatirea materiilor prime si au,iliare b4 6ozarea materiilor prime si au,iliare, cu: Cantare, pentru faina 5ase gradate sau instalatii, pentru apa, solutie de sare si grasimi in stare lic%ida

c4 Framantarea maielei. Maia ; componenta a aluatului formata din faina, apa si dro)die d8 Fermentarea ;dospirea8 maielei e4 Fermentarea aluatului ; operatia prin care se obtine o masa omogena de aluat din: faina, apa, maia, sare si altele. "e reali$ea$a in mala,oare f4 Fermentatia aluatului ; operatia prin care se obtine un aluat bine afanat, din care sa re$ulte produse bine crescute. "!PRELUCRAREA ALUATULUI( a4 6ivizarea aluatului ; operatia prin care aluatul se imparte in bucati de masa egale, prestabilite. "e reali$ea$a cu masina de divi$at. b4 %odelarea aluatului ; operatia prin care se obtin forme caracteristice ale produselor 3alungita, rotunda, impletita, etc.4 c4 &redospirea ; fermentatie intermediara reali$ata prin mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat d4 6ospirea finala ; operatia prin care se acumulea$a CO2, care conditionea$a volumul si proprietatile produsului final. #! COACEREA PRODUSULUI( a4 *mezirea ;spoirea8, cresterea si stantarea bucatilor de aluat b4 $oacerea ; operatia prin care aluatul se transforma in paine. "e reali$ea$a in cuptor. $! DEPOZITAREA SI PASTRAREA PAINII "e reali$ea$a cu ben$i transportatoare la masa de receptie unde painea este sortata si ase$ata in ladite sau rastele, in vederea racirii si pastrarii, pana la e,pedierea catre consumatori. %! LIVRAREA PAINII SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FA'RICARE A PAINII

#n mare si cu unele modificari in procesul te%nologic, painea multicereale poate fi fabricata dupa orice metoda de fabricatie folosita asta$i. Principalele metode de productie sunt: metoda bifa$ica 3maia ( aluat4, metoda directa si metoda cu maiele acide. Deoarece brutarii sunt familiari$ati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai modificarile care trebuie facute in procesul te%nologic. De e,emplu, amestecul de cereale este adaugat in ma)oritatea ca$urilor in maia, pentru ca in cele 3 ( ore de fermentatie amestecul de cereale sa se %idrate$e complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucre$e mai usor. C%iar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie mala,at cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. /rebuie evitata supramala,area, deoarece in ca$ contrar produsele finite au aspect necorespun$ator. "e recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la mala,are. #n situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cau$a conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespun$atoare, re$ulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema. #n ca$ul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct in mala,or. &ceasta poate genera urmatoarele probleme: K se prelungeste timpul de mala,are ( aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii2 K aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul mala,arii, prelucrarii si dospirii2 K daca la mala,are nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca, devenind dificil de divi$at si modelat2 K unii brutari folosesc cantitati mici de en$ime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de mala,are. Dar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului, motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite. Coa10*0a produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supraveg%eata. K Daca produsele sunt insuficient coapte, mie$ul este gumos si lipicios, iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu(si pastre$e forma. K Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de $a%ar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea e,cesiva a produselor. K Cele mai bune re$ultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai )oase decat cele folosite in ca$ul painii albe, ceea ce generea$a o temperatura in mie$ul produsului imediat dupa coacere de circa B ( B+oC. F0li0*0a sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece mie$ul produselor este mai umed decat cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu ulei, sc%imbarea periodica a

cutitelor. #n ca$ contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata. Painea cu )aloare ener(etica re+usa2Fa%ricarea acestui sortiment +e paine are o serie +e caracteristici2 #eteta tre%uie respectata cu strictete1 +eoarece orice +e)iere +uce la o%tinerea unor pro+use ce nu mai pot fi consi+erate cu calorii re+use2 De exemplu1 +aca se re+uce a+aosul +e fi%re pentru a usura procesul +e pro+uctie mai mult ca si(ur ca pro+usul nu )a mai intruni caracteristicile nutritionale2 "celasi lucru se )a intampla +aca se micsoreaza semnificati) aportul +e materii lic$i+e1 sau se mareste cel +e uleiuri1 mono si +i(liceri+e1 sau alti emul(atori pe %aza +e (rasimi2 Deoarece pro+usele pe %aza +e (rasimi sunt %o(ate in calorii1 orice mo+ificare in plus1 cat +e mica a aportului acestor su%stante in reteta +uce la o%tinerea unor pro+use +iferite +e ceea ce scrie pe etic$eta2 De mare importanta pentru aceste produse este do$area cat mai e,acta si corecta a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie sa aiba e,act grama)ul indicat pe ambala), in ca$ contrar nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambala). "i in ca$ul acestor produse, daca se felia$a, este esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare, deoarece pe etic%eta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine. ET C/ET"#E" P" N

De(a lungul anilor, recomandarile nutritionistilor privind produsele dietetice ce duc la imbunatatirea si intretinerea starii de sanatate a populatiei, au dus la cresterea consumului de produse pe ba$a de cereale, in special a celor cu continut ridicat de fibre si a produselor cu valoare energetica redusa.&ceste recomandari au stat la ba$a intocmirii Piramidei Nutritionale 3fig 14. Din aceasta figura se poate observa ca produsele pe ba$a de cereale: paine, paste fainoase, cereale pentru micul de)un stau la ba$a acestei piramide, deci constituie 3sau ar trebui sa constituie4 ba$a unei alimentatii rationale. Pe viitor se preconi$ea$a ca toate produsele alimentare procesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste caracteristicile nutritive. #n anul 1BB6 in "tatele 0nite a fost elaborata 1egea privind educatia si etic%etarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. 0rmare a acestei legi, 'D& 3'ederal Drug &dministration4 a aprobat formatul standard pentru etic%ete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe etic%eta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite. &ceasta se aplica atat la produsele standardi$ate cat si nestandardi$ate. #n ceea ce priveste factorii nutritivi, cu e,ceptia vitaminelor si mineralelor, se va specifica si cantitatea in grame raportata la unitatea de produs, iar intr(o coloana separata se va specifica do$a $ilnica recomandata pentru fiecare, conform normelor 'D&. Do$a

$ilnica recomandata este calculata pe ba$a unei diete standard de 2666 calorii. 0nitatea de produs este specificata atat in portii 3de e,. felii4 cat si in unitati de masa. !ste obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. &, vit. C, calciu si fier. Celelalte vitamine 3tiamina, riboflavina si niacina4 sunt optionale, cu e,ceptia ca$ului cand produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine, deoarece 'D& considera ca nu mai sunt o problema din punctul de vedere al sanatatii publice. "e considera ca in momentul de fata, in "tatele 0nite, constituie o problema consumul de grasimi, mai ales cele saturate, colesterol, sodiu, deoarece sunt cau$a principala a bolilor de inima si a sistemului circulator, care la randul lor sunt principala cau$a a mortalitatii in "talele 0nite. Concluzii Painea multicereale si cea cu valoare energetica redusa sunt sortimente fabricate pe scara larga in "tatele 0nite si Canada. Pentru fabricarea ambelor sortimente este necesara folosirea glutenului vital si a emulgatorilor pentru a obtine produse de calitate. De asemenea, este necesara folosirea unei cantitati mai mari de dro)die si de substante o,idante. Pentru fabricarea painii cu valoare energetica redusa este necesara utili$area unui ingredient bogat in fibre 3.6> sau c%iar mai mult4 pentru a permite inlocuirea partiala a fainii si etic%etarea produsului ca fiind dietetic. Cu unele modificari aceste sortimente de panificatie pot fi fabricate in orice sistem folosit asta$i.

PAINEA TRADITIONALA
PRINCIPII DE 'AZA Cea mai simpla paine contine numai patru ingrediente ( .aina/ apa/ ,a*0 ,i +*o:+i0. Pentru painea traditionala brutarii mai folosesc si o serie de alte ingrediente pentru a conferi aroma, culoare, prospetime, volum sau alte calitati. 'aina se obtine prin macinarea graului. #n timpul procesului de macinare se separa invelisul si germenele, iar mi)locul bobului de grau este transformat in faina. Calitatea fainii depinde de urmatorii factori: clasa de grau, conditiile climatice din perioada de vegetatie si de recoltare, soiul din cadrul clasei, modul de macinare, precum si conditiile de pastrare dupa macinare. Crutarul modifica timpul de mala,are, procentul de apa adaugat, fermentarea si manipularea aluatului in functie de calitatea fainii. 'abricile mari de paine mentin un control riguros al calitatii fainii, care in mod obisnuit de face prin determinarea continutului de proteina, umiditate si cenusa, desi uneori este urmarita si culoarea fainii care da informatii privind cenusa acesteia. Comportarea la mala,are este o masura a calitatii p*ot0in0i din faina2 o proteina de buna calitate contine suficient gluten, ceea ce va permite painii sa isi mentina forma cu usurinta. Daca faina nu este de calitate buna, painea va suferi o serie de transformari

nedorite cum ar fi lipsa volumului, te,tura nesatisfacatoare, lipsa simetriei, imposibilitatea pastrarii anumitor calitati si alte defecte. Comportarea la mala,are se determina cu a)utorul farinografului si se e,prima ca indice de toleranta la mala,are12 cu cat acest indice are valori mai mici, cu atat faina respectiva se comporta mai bine la mala,are. O valoare a indicelui de toleranta la mala,are de 26 indica o buna toleranta la mala,are. Pentru painea traditionala valorile optime ale continutului de proteina varia$a intre 16,+ si 13,+>. Necesarul de proteina varia$a in functie de tipul de paine traditionala si de ceea ce vrea sa obtina brutarul. 0n continut mai mic de proteina va determina obtinerea unei paini mai plate, in timp ce valori mari ale proteinei determina obtinerea unei paini rotun)ite frumos. De asemenea, un continut mic de proteina determina o paine mai fragila, in timp ce un continut mare de proteina face ca painea sa aiba o te,tura usor gumoasa. 0miditatea normala a fainii este de circa 1 >. Cenusa este de circa 6,+>. Pentru anumite sortimente de paine se mai folosesc si alte tipuri de fainuri cum ar fi: secara, porumb, sau mei. &ceste tipuri de fainuri nu contin gluten si vor dilua structura painii. !ste obisnuit sa se adauge gluten in aluatul in care se folosesc si alte tipuri de fainuri in afara de cea de grau, mai ales in ca$ul unor productii mari. &lternativ poate fi diminuata cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, desi painea poate iesi cam uscata. #n plus fata de proteina, apa are o influenta foarte mare asupra produsului finit. Crutarii %otarasc cata apa sa adauge prin raportare la faina, ceea ce mai poarta denumirea si de procentul brutarului. Pentru ma)oritatea sortimentelor de paine se foloseste un adaos mediu de -6> apa. &luaturile din faina mai slaba au nevoie de mai putina apa. Pe de alta parte, painea tip ciabatta trebuie sa aiba circa A6> apa2 acest continut mare de apa diluea$a glutenul si determina aplati$area painii si structura desc%isa a mie$ului. T0-p0*atu*a ap0i afectea$a temperatura aluatului, care )oaca un rol important in vite$a de fermentatie si manipularea aluatului ( cu cat se adauga mai multa apa, cu atat creste vite$a de fermentare si cu atat aluatul este mai lipicios. De asemenea, vite$a de fermentatie si structura mie$ului de paine este influentata si de duritatea apei. 1a #nstitutul &merican de Panificatie s(au efectuat o serie de teste care au aratat ca o duritate de 12+ ( 1+6 ppm determina vite$a optima de fermentare. "(a aratat, totodata, ca apa cu duritate mica face aluatul mai lipicios, iar apa dura duce la obtinerea unei paini cu structura mie$ului mai desc%isa. Pentru o firma care operea$a in sistem franc%ise, acesta este un motiv obiectiv pentru care calitatea painii varia$a de la o locatie la alta. Sa*0a a)uta la formarea aromei produsului. Cantitatea de sare folosita varia$a in )urul valorii de 2> raportat la faina. !lementele de control a calitatii asociate cu sarea se refera la puritatea si la dimensiunea particulelor. De asemenea, anumite metale incetinesc activitatea dro)diei. Dimensiunea particulelor influentea$a vite$a de di$olvare a sarii, un element e,trem de important mai ales daca sarea este adaugata la sfarsitul mala,arii, o te%nica folosita pentru reducerea timpului de mala,are pentru o buna de$voltare a glutenului.

&sa cum stim, +*o:+ia este un ingredient relativ modern. /ulpina de dro)die Saccharom@ces cerevisiae, cunoscuta sub numele de dro)die de panificatie a fost standardi$ata si obtinuta pe plan industrial pentru prima data de C%arles 'leisc%mann in 1A-A. Dro)dia este foarte perisabila si din acest motiv trebuie manipulata cu multa gri)a. Din fericire, dro)dia uscata instant este stabila in perioada depo$itarii. Odata ce s(a desc%is pac%etul trebuie folosit repede sau trebuie pastrat la frigider. #nainte de a e,ista dro)dia comerciala brutarii obtineau un ferment dintr(un amestec foarte fermentat de apa si cartofi, grau sau secara. Multi brutari traditionali inca mai folosesc acest procedeu pentru fabricarea painii fara dro)die. &ceasta metoda, numita a maielelor acide a capatat popularitate in cursul ultimilor ani. Consta in incorporarea dro)diiilor salbatice si a bacteriilor atat de pe suprafata cerealelor cat si din mediul in care are loc fermentatia. 0nii oameni cred ca datorita faptului ca microorganismele de fermentatie provin din aerul incon)urator, maiaua acida de "an 'rancisco poate fi obtinuta numai la "an 'rancisco. Desi e,ista un oarecare adevar in aceasta afirmatie, cercetarile efectuate la &#C au demonstrat ca este un element important, dar nu cel mai important. Cea mai mare influenta o are cereala care se foloseste la fabricarea maielei respective. De e,emplu, daca se foloseste o faina rafinata pentru a porni maiaua, aceasta va fi mai putin activa decat daca se foloseste srot, deoarece suprafata fainii rafinate a fost Fcuratata8. in general vorbind, dro)dia de panificatie confera un gust mai neutru, in timp ce o maia acida, mai ales daca fermentarea a fost de lunga durata, produce o aroma mai puternica si o te,tura mai gumoasa. F0*-0nta*0a #ndiferent daca un brutar foloseste sau nu dro)die de panificatie, activitatea fermentului este controlata prin parametrii timp si temperatura. /emperatura optima pentru fermentarea normala varia$a intre 2 si 36oC, dar o fermentare mai inceata ; care duce la formarea unei arome mai puternice ; necesita temperaturi de 13 ( 1AoC, c%iar temperaturi ceva mai mici daca fermentarea se desfasoara pe parcursul noptii. &lti parametri care se urmaresc sunt p<(ul si aciditatea totala titrabila. 'ermentarea are o importanta deosebita asupra calitatii painii. /impi mai lungi de fermentare duc la obtinerea unei paini cu aroma mai buna, calitati si aspect deosebit. O data ce consumatorii au gustat aceasta paine foarte fermentata, ei sunt dispusi, de cele mai multe ori, sa plateasca un pret mai mare pentru ea, ceea ce constituie unul din motivele pentru care brutarii traditionali au putut sa(si mareasca van$arile, prin marirea adaosului pe produs. P" NE" "!," COMP"#"T ? CU P" NE" T#"DO T ON"!" Care este diferenta? Caracteristici &spect Coa)a /e,tura Paine alba *ectangular, uniform "ubtire Moale Paine traditionala Diferite forme Groasa Gumoasa 3consistenta4

Poro$itate

0niforma

Neuniforma

Durata de pastrare Mare "curta Cal+a +in cuptor in plus fata +e materiile prime si +e fermentare1 un alt factor care influenteaza foarte mult calitatea painii este procesul +e coacere2 Ma*oritatea sortimetelor +e paine pro+use pe scara lar(a sunt coapte in timp relati) scurt1 intre :6 si <4 minute2 "cest timp scurt +e coacere permite o%tinerea unui miez moale si a unei co*i su%tiri2 Pe +e alta parte ma*oritatea sortimentelor tra+itionale sunt coapte un timp mai lun(1 ;6 pana la 54 minute2 Un timp +e coacere mai lun( +uce la o%tinerea unei co*i mai (roase si mai aromate2 Multe sortimente de paine traditionala sunt aburite in prima fa$a a coacerii, ceea ce permite pastrarea formei aluatului in timpul coacerii. in plus, aburul confera crocanta si stralucire co)ii. Pentru coacerea sortimentelor traditionale se pot folosi toate tipurile de cuptoare: cu rastel, pe vatra sau tunel. 0nii brutari considera ca pot obtine paine traditionala numai in cuptor pe vatra, deoarece teoretic acesta pre$inta cel mai bun transfer termic la vatra. Calitatea aburului varia$a in functie de tipul de cuptor. in mod normal, cu cat spatiul de deasupra painii este mai mic, cu atat conditiile de aburire sunt mai bune. De asemenea, cu cat cuptorul se ba$ea$a mai mult pe convectie, cu atat creste tendinta de a pierde din umiditate. &legerea cuptorului depinde de tipul de produs finit dorit. De e,emplu, painea pentru sandvisuri sau pi$$a necesita o vatra solida, generatoare de caldura. &devarata paine frantu$easca are o coa)a foarte groasa la vatra2 de fapt brutarii france$i coc atat de tare painea la vatra incat pare arsa. C%iar daca este un element autentic, poate nu toti consumatorii sunt innebuniti dupa o astfel de paine Desi ma)oritatea cuptoarelor sunt incal$ite cu ga$e sau cu motorina, mai e,ista totusi cuptoare incal$ite cu lemne. 1emnul confera o anumita savoare painii, in functie de esenta folosita ( rasinos, nuc sau mar etc. Pentru painea traditionala, cuptorul cu lemne reimprospatea$a notiunea de Frustic8. #deal, fiecare brutar traditional ar trebui sa aiba posibilitatea sa studie$e la #nstitutul &merican de Panificatie, Centrul National de Panificatie, #nstitutul de Panificatie din "an 'rancisco sau #nstitutul &merican de &rta Culinara pentru a descifra secretele fabricarii painii traditionale. Dar pe de alta parte, intr(o brutarie care produce paine in cadrul unui supermar=et, bugetul nu permite anga)area unui brutar cu inalta calificare. in felul acesta, brutarii care lucrea$a in astfel de firme sunt pusi in fata unei dileme ( cum poate fi fabricata o paine traditionala tinand cont totodata de bugetul firmeiL

Pentru a raspunde la aceasta intrebare trebuie mai intai sa definim painea traditionala. Din punctul de vedere al consumatorului painea traditionala se traduce prin efortul brutarului de a face o paine mai buna. &ltfel spus, cuvantul Ftraditional8 este corelat cu notiunea de mandrie a mestesugului de a face paine. Cum poate sa descifre$e consumatorul mandria mestesugarului intr(o paineL Cea mai buna metoda consta in compararea unei paini traditionale cu o paine obisnuita, comerciala. Painea alba la tava nu este o paine proasta, dar anumite caracteristici difera semnificativ de cele ale unei paini traditionale, care ar trebui sa reflecte traditiile $onei din care provine. Ma)oritatea sortimentelor traditionale se ba$ea$a pe retete simple, de paine taraneasca, folosite din vremuri stravec%i. in "tatele 0nite, painea de secara este facuta in mare parte din faina de grau si putina secara, din care cau$a te,tura painii este similara cu cea a painii albe la tava. Dar in Germania, de e,emplu, painea de secara are un adaos mult mai mare de faina de secara, uneori pana la 166>, iar painea nemteasca Fpumpernic=el8 veritabila contine numai srot de secara, fara nici un pic de faina de grau. /e,tura acestui sortiment este foarte densa, similara unui c%ec cu fructe. De asemenea, este foarte dulce, datorita unui timp de coacere foarte indelungat, la temperaturi mici, la care en$imele ce e,ista in mod normal in faina transforma amidonul in $a%aruri mai simple. De asemenea, painea traditionala poate sa contina si o serie de ingrediente oarecum netraditionale, cum ar fi bran$a, nucile, sau painea cu seminte ( masline ( fructe sau painea cu ciocolata si cirese. Practic e,ista o infinitate de combinatii, dar indiferent ca sunt traditionale sau din Fnoul val8, ideea este de a convinge consumatorul ca tipul respectiv de paine este un sortiment absolut unic. SF"TU# PENT#U F",# C"#E" P" N T#"D T ON"!E Pentru a oferi consumatorilor paine cu adevarat traditionala, un operator al unei brutarii din cadrul unui supermar=et are la dispo$itie urmatoarele posibilitati:
:2 <2 @2 ;2 62 52 A2 Sa an(a*eze o firma +e panificatie care sa-i faca painea2 Sa cumpere pro+use precoapte pe care sa le coaca la fata locului1 in ma(azin2 Sa cumpere aluat con(elat pe care sa-l coaca in %rutaria proprie2 Sa foloseasca aluat refri(erat +e la o unitate centrala pe care sa-l finalizeze in %rutaria proprie2 Sa cumpere un premix si sa faca paine la fata locului2 Sa faca paine pornin+ +e la materiile prime- faina1 apa1 +ro*+ie si sare1 cu o instruire preala%ila2 Sa faca paine pornin+ +e la materiile prime sus mentionate1 fara nici o instruire2

#n general vorbind, costurile materiale vor scade si costurile legate de forta de munca vor creste cand se face alegerea de la optiunea 1 la optiunea -. Cea mai costisitoare alegere este optiunea ., deoarece calitatea va fi complet nesatisfacatoare, iar afacerea va fi pierduta.

! Daca se anga)ea$a o firma de panificatie trebuie stabilite anumite standarde. !ste e,trem de importanta comunicarea cu firma respectiva in ceea ce priveste dimensiunea, forma, culoarea, aroma, te,tura si durata de pastrare a painii pe care o veti cumpara pentru a o revinde in supermar=et. Deoarece painea traditionala nu(si poate pastra caracterul optim al co)ii mai mult de - pana la 12 ore, livrarile frecvente sunt vitale cand se ac%i$itionea$a paine traditionala. "! 'olosirea produselor precoapte da o oarecare fle,ibilitate in ceea ce priveste frecventa livrarilor. Producatorul de paine se ocupa de mala,are, fermentare si coacere pana in momentul in care amidonul gelatini$ea$a, la o temperatura in mie$ de circa ..oC. in maga$in sau supermar=et se continua coacerea painii pana cand se obtine culoarea optima a co)ii. Pentru painea traditionala, in special in ca$ul painii simple, precoacerea are loc la temperaturi de circa 266oC, iar coacerea finala depinde de forma ( o paine de forma alungita si ingusta poate fi coapta la temperaturi mai mari, circa 2 -oC, in timp ce o paine de forma rotunda, mare, poate fi coapta la temperaturi mai mici numai cat sa se incal$easca mie$ul. Coacerea painii in doua etape are atat avanta)e cat si de$avanta)e pentru brutarul din maga$in. Din punctul de vedere al avanta)elor reincal$irea permite painii sa isi recapete proprietatile proprietatile produsului proaspat copt ( o coa)a crocanta, aroma de produs proaspat copt si nici o problema cu invec%irea ( la punctul de van$are. Pe de alta parte, are loc pierderea unui mai mare procent de umiditate din produsul respectiv comparativ cu produsele coapte intr(o singura fa$a. Din punctul de vedere al ec%ipamentelor necesare, brutaria din maga$in necesita doar un congelator, un frigider si un cuptor, iar in situatia in care produsele precoapte se livrea$a o data pe saptamana este nevoie doar de un cuptor. Deoarece painea este de)a coapta intr(o etapa, brutarul din maga$in nu are posibilitatea sa sc%imbe forma produsului. Pe de alta parte, in multe ca$uri, furni$orul de produse precoapte poate sa le livre$e in forma dorita de beneficiarul de la maga$in. #! Daca brutarul foloseste aluaturi congelate el trebuie sa urme$e instructiunile, dar si sa dea dovada de creativitate. Desi suna contradictoriu, persoana de la maga$in trebuie sa stie in ce conditii este bine sa faca una sau alta din operatii. !ste bine ca pentru inceput sa urme$e instructiunile, intelegand in acelasi timp 166> ce se intampla ( urmarea instructiunilor producatorilor asigura obtinerea unor produse de calitate. Daca scopul este obtinerea unei paini traditionale si aceasta necesita eforturi suplimentare, atunci brutarul trebuie sa faca aceste eforturi tocmai in ideea de a convinge consumatorul. 'olosirea unor topping(uri deosebite, cum sunt de e,emplu semintele de mac, susan sau spartura de ova$, este o strategie eficienta. O alta strategie consta in imitarea obiceiului brutarilor traditionali de a cresta painea inainte de a introduce in cuptor. &ceasta crestatura este semnatura brutarilor traditionali si daca este facuta corect aspectul painii coapte este mult imbunatatit.

"e mai pot lua in considerare si unele strategii creative in ceea ce priveste dospirea si coacerea, precum si timpi de fermentare mai indelungata, in masura in care o permite timpul. in conclu$ie, este bine ca brutarul sa discute aceste strategii cu furni$orul de aluaturi congelate, pentru a avea timp sa e,perimente$e si eventual pentru a(l a)uta sa evite orice problema potentiala. $! &luaturile refrigerate confera mai putina fle,ibilitate decat cele congelate in ceea ce priveste timpul. &cestea trebuie coapte in circa 2 pana la A de ore, in ca$ contrar pier$andu(se o parte a capacitatii de fermentare a aluatului si se pot de$volta in aluat arome nedorite. Comparativ cu aluaturile refrigerate, aluaturile congelate au o durata de pastrare de pana la 12 saptamani. in acest interval de timp brutarul are mai multe posibilitati de manifestare a creativitatii sale cu aluaturile refrigerate comparativ cu aluaturile congelate. 0n argument in plus il constituie faptul ca aluaturile refrigerate se fabrica cu mult mai putini aditivi comparativ cu cele congelate. %! Crutarii care folosesc premi,uri trebuie sa o faca cu creativitate, inca din momentul in care fac aluatul. /e%nologii au reali$at reteta premi,ului respectiv astfel incat sa e,iste un ec%ilibru intre ingrediente. Daca instructiunile de utili$are nu sunt respectate, acest ec%ilibru se poate strica. #n ca$ul in care brutarul doreste sa modifice te%nologia de fabricare, atunci trebuie neaparat sa discute cu furni$orul premi,ului asupra problemelor legate de fermentare, modelare sau coacere. "i, de asemenea, trebuie tinut cont de faptul ca premi,urile difera intre ele, nu au aceeasi reteta. &! Daca brutarul optea$a pentru fabricarea painii pornind de la materiile prime trebuie sa nu cede$e tentatiei de a reduce costurile foarte mult. Personalul neinstruit nu va putea face o paine de foarte buna calitate daca nu i se ofera asistenta te%nica. Daca este norocos, consumatorii il vor averti$a ca painea nu este de calitate, desi cel mai probabil vor renunta la serviciile brutariei respective, orientandu(se catre alta care face toate eforturile pentru fabricarea unei paini asa cum isi doresc ei. #ar proprietarul maga$inului va re$ilia contractul cu brutaria respectiva, alegand o alta mult mai competitiva din punctul de vedere al consumatorilor. #n conclu$ie, si o brutarie din cadrul unui supermar=et poate face paine traditionala cu conditia sa(si defineasca calitatea produsului finit si sa aleaga combinatia optima de instruire si parteneriat pentru a obtine painea traditionala cu acel Faltceva8 care o diferentia$a de restul sortimentelor de paine si poate c%iar sa a)unga sa rivali$e$e cu painea bunicilor in ceea ce priveste gustul, te,tura si maiestria e,ecutiei.

PROPUNERI SI CONCLUZII

#ntr(o lume a competitiei globale crescande, asistam la evolutii spectaculoase in oferta de marfuri, in acord cu cresterea continua a e,igentelor clientilor clientilor si ale societatii in ansamblu. #n mod firesc, aceste evolutii determina cresterea informatiei calitatii produselor si serviciilor ca factor determinat al competitivitatii intreprinderilor. Pe de alta parte, la nivel macroeconomic 3national, regional, international4 calitatea produselor si serviciilor este evaluata tot mai mult stransa legatura cu calitatea vietii,fiind introduse tot mai mult reglementari, standarde obligatorii referitoare la protectia vietii, sanatatii persoanelor si la protectia mediului incon"urator. #n aceste conditii pot fi puse in evidenta mai multe orientari privind modul in care intreprinderile definesc calitatea produselor si serviciilor pe care le ofera in raport cu po$itia pe care doresc s(o detina pe piata la un moment dat. #ndiferent de diversitatea acestor orientari, este importanta operationali$area conceptelor referitoare la calitatea prin intermediul unor caracteristici, astfel incat sa devina posibila evaluarea gradului de satisfacere a cerintelor si ale societatii in ansamblu. #n conte,tul procurarilor de crestere a eficientei activitatilor in comertul cu amanuntul, in anul 1B.6 a fost infiintat in ".0.&. Consiliul pentru Codificarea Produselor, al carui scop principal l(a constituit cercetarea posibilitatii de automati$are a prelucrarii informatiilor referitoare la van$ari. &cest consiliu a recomandat adoptarea unui sistem unitar de codificare, denumit Codul universal al produselor. Pentru coordonarea aplicarii sistemului !&N, in anul 1B.. a fost infiintata &sociatia !uropenana a Codificarii &rticolelor. &ceasta asociatie, denumita, incepand cu anul 1BA1, &sociatia #nternationala a codificarii &rticolelor !&N, urmareste respectarea unor principii de ba$a, in vederea asigurarii compatibilitatii sistemelor nationale de codificare a produselor. "!C/O* P*OD0"! &1#M!N/&*! #. C&1#/&/!& &1#M!N/!1O*, 1#C!N/! !
o o

S01to*ul p*o+u,0lo* ali-0nta*0 ,i al )autu*ilo* *0p*04inta ( 2-> din valoarea totala a productiei agricole brute, ,-> din produsul intern brut al *omaniei.

Numarul agentilor economici este de 1 .+6B din care peste BB> privati. "ectorul produselor alimentare asigura peste 2 6.666 locuri de munca, ceea ce repre$inta cca. +> din populatia activa. Cresterea productiei de produse alimentare #N anul 266 , fata de anul 2666, se pre$inta astfel :

evaluare sen$oriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective, publicat #N MO nr. 21:11.6+.266 ##. #ND#C&/##1! G!OG*&'#C! "# D!N0M#*#1! D! O*#G#N! &1! P*OD0"!1O* &G*#CO1! "# &1#M!N/&*! 1egislatia nationala #N vigoare pentru indicatii geografice si denumiri de origine pentru produse agricole si produse alimentare este:
o

Ordinul nr.2A+:266 al M&PD* pentru aprobarea Normelor privind protectia denumirilor de origine si indicatiilor geografice ale produselor agricole si produselor alimentare, publicat #N MO nr. 1 :16.6+.266 . Ordinul nr.233:266 al M&PD* pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole si produsele alimentare, publicat #N MO nr. 1 :16.6+.266 . Ordinul nr.212:266 al M&PD* pentru aprobarea 1istei cuprin$and indicatiile geografice si denumirile de origine prote)ate si recunoscute #N *omania pentru produse alimentare, publicat #N MO nr. 313:6A.6 .266 . Ordinul nr.21 :266 al M&PD* pentru aprobarea 1istei cuprin$and denumirile geografice prote)ate si recunoscute #N *omania pentru bauturi spirtoase, publicat #N MO nr. 3+2:22.6 .266 .