Sunteți pe pagina 1din 11

3.

EVALUAREA ORGANOLEPTIC A CALITII PRODUSELOR


Analiza organoleptic -este o metod de cercetare a calitii produselor cu ajutorul organelor de sim-miros, gust,senzaii, vizual. La UAP metoda senzorial de evaluare a calitii bucatelor i produselor culinare se utilizeaz la controlul sistematic al calitii, de asemenea i la examenul de laborator. Respectnd regulile de baz a efectuii examenului organoleptic, rezultatele pot fi echivalente rezultatelor obinute n urma cercetrilor de laborator. Metoda de analiz organoleptic a controlului calitii permite depistarea rapid i simpl a calitatii materiei prime, semifabricatelor i produselor culinare, nerespectarea reetei, tehnologiei de pregtire i oformare a bucatelor, ceea ce ne permite s lum msuri de eliminare operativ a defectelpor depistate. Ca etimologie cuvntul organoleptic provine de la organon-organ, instrument i lepticoscapabil s ia sau s primeasc. Analiza organoleptic se petrece prin intermediul degustatorilor, adic a analizei, cercetrilor realizate cu ajutorul organelor de sim a degustatorilor. Organelor de sim al oamenilor au o sensibilitate senzorial diferit i pe lng aceasta asupra sensibilitii influieneaz factorii de mediu. Deaceea este important de stabilit dac persoana respectiv este n gradul de a efectua analiza organoleptic, adic organele de sim sunt suficient de sensibile. Sensibilitate organoleptic- capacitatea organelor de sim a omului de a sesiza gustul, mirosul, culoarea etc. Pragul de sensibilitate-intensitatea ce mai mic a impulsului sesizat de organele de sim. Cu ct e mai jos pragul de sensibilitate cu att mai mare este degustatorului, care evaluiaz calitatea. Pragul diferenei de intensivitate gustativ-determinarea capacitii organelor de gust de a percepe diferena de intensivitate minimal dar vizibil ntre 2 impulsuri de acelai tip. Reproductibilitatea valorilor-capacitatea unui degustator de a obine rezultate identice la evaluarea aceluiai produs la intervale stabilite de timp. sensibilitatea organoleptic a

3.1. Clasificarea indicilor organoleptici de calitate Indicii de calitate determinai cu ajutorul vzului: aspectul exterior-senzaia general vizual, care o produce produsul asupra noastr;

forma -totalitatea proprietilor (proporiilo) geometrice ale produsului; culoarea-impresia format de impulsul de lumin, determinat de o anumit intensitate. Luciu/strlucirea- proprietatea produsului de a reflecta o mare parte a luminii care cad pe suprafaa lui, n dependen de uniformitatea suprafeei. Transparena-proprietatea produselor lichide determinat de gradul de trecere a luminii printr-un strat de lichid de o anumit grosime. Indici organoleptici determinai cu ajutorul organelor de sim Indici vizulai Aspect exterior Forma Strlucirea/luciu Transparena Senzaii tactile profunde De miros Consistena Densitatea Elasticitatea Miros Arom Buchetul n cavitatea bucal Suculena Omogenitatea Consistena Fibrozitatea Fineea Gustul Frmiciozitatea

1.2. Clasificarea metodelor de analiz organoleptic n dependen de scopul urmrit indicii organoleptici utilizai se calsific n 3 grupe: Clasificarea metodelor de AO n dependen de scop 1. metode prefereniale- 2. M.Difereniale-cnd e 3. Metode discriptive- se utilizeaz atunci cnd e necesar necesar de stabilit la sumarea parametrilor ce prerea consumatorilor diferena dintre produsele determin proprietile produsului, despre calitatea analizate, sau la la la descrierea intensitii acestor produsului determinarea capacitilor proprieti, adic de format profilul senzoriale a degustatorilor. proprietilor (ex: profilul consistenei, gustului etc.) Necesit personal cu un nalt grad de calificare.

Clasificarea MO n dependen de gradul de pregtire i calificare a degustatorilor De consum Analitice Are ca scop determinarea dac produsul Sunt bazate pe a-za cantitativ a indicilor de place sau nu. Comisia de evaluare calitate i permite stabilirea corelaiei dintre trebuie s numere nu mai puin de 20 anumite caracteristici separate. La aceast oameni. categorie ader: metoda comparrii n perechi, metoda triungiular, duo-trio, de rang, de profil etc. Comisia de degustare trebuie s fie din 5-9 persoane calificate. Pentru evaluarea indicilor organoleptici solitatri ai unui produs se utilizeaz metoda cu scara de punctaj-5 baluri. Acast metod poate fi folosit i de degustatori neprofesionali.

3.3. Tehnica analizei senzoriale Analiza senzoriala implica: 1. Alegerea echipei de degustatori selectionati dupa aptitudinea lor de a diferentia si dupa fidelitatea acestor diferentieri. Degustatorii sensibilitatii sunt verificati pentru stabilirea mirosului, pentru stabilirea

gustului, pentru stabilirea sensibilitatii

sensibilitatii vizuale, pentru stabilirea sensibilitatii tactile. Echipa de degustatori este instruita de un expert - conducatorul echipei. 2. Pregatirea probelor care consta n esantionare optima, preparare corespunzatoare; prezentarea si aspectul produsului sa corespunda ct mai bine tipului de produs analizat. Recipientii n care se prezinta probele trebuie sa fie identici ca forma, marime si culoare. 3. Stabilirea conditiilor necesare pentru desfasurarea analizei, care se refera la: - sala de degustare sa fie izolata termic si fonic, aerata si cu temperatura de 18-20 C; - iluminatul trebuie sa fie uniform si sa nu influenteze aspectul produsului;

- sala de degustare sa fie prevazuta cu cabine prevazute cu apa pentru clatirea gurii, loc pentru expectoratie si pentru asezarea probelor si fiselor de testare; - camera de preparare a probelor, care este complet separata de cea de degustare, trebuie prevazuta cu aparate de tratare termica, de macinare, agitare, masurare, etc. 4. Alegerea metodei de analiza senzoriala n functie de scopul urmarit. Degustatorul trebuie sa fie informat asupra scopului testarii, asupra cerintelor analizei, etc. 5. Completarea fisei de evaluare de catre fiecare degustator. 6. Interpretarea rezultatelor de catre conducatorul echipei dupa fiecare esantion, serie sau la sfrsitul examenului, rezultatul final fiinnd trecut n protocol si n buletinul de analiza. 3.4. Consecutivitatea evalurii indicilor organoleptici Consecutivitatea EO i evaluarea unor indici separai trebuie s corespund

consecutivii fireti a analizei organoleptice. Iniial trebuie de luai n consideraie indicii ce se determin vizual (aspect, forma, culoarea,transparena, luciu .a.), apoi indicii olfactivi i doar apoi indicii ce pot fi determnai doar gustativ (suculena, fragilitatea, mrunirea, gustul, dac e srat produsul, amar). Probele trebuie s fie prezentate pentru evaluare n ordinea creterii intensitii impulsurilor. La examinarea aspectului exterior se ine cont de : Semne concrete ca forma i pstrarea n bucate, starea suprafeei, aspectul n seciune, corectitudinea de oformare a bucatelor. La evaluarea culorii se determin, tonalitatea de baz, intensitatea i nuanele, se determin devierile de la culoare specifice bucatelor date. Examinarea se petrece pe fonul unei suprafee de tonliti deschise, pentru a di minua efectul de contrast. Mirosul se determin , ntretind respiraia, se face o inspiraie adnc i scurt, se reine pentru 2-3 secunde respiraia i se expir.

La determinarea mirosului se ine cont de mirosul caracteristic, specific produsului, precum i mirosurile strine. Pentru perceperea mai bun a mirosului e necesar de creat condiii pentru evaporarea substanelor volatile (de exemplu se mrete suprafaa farfurii). La bucatele cu consistena mai dens (carne sau pete), e necesar de de efectuat proba cu acul de buctrie sau cuitul, pentru care acul sau cuitul nclzit se ntroduse in preparat sau bucatele respective i la extragere se determin mirosul. Trebuie de inut cont c prima impresie e cea mai puternic i corect, la excitarea repetat a impulsurilor nervoase a organelor de sim, organismul uman nceteaz s le mai perceap . Consistena se determin prin: o Atingerea bucatelor cu mna, pipirea uoar cu degetul arttor sau mare; o Prin aplicarea unei presiuni mecanice, strpungerea; o Tierea n seciune (carne, pete, jeleu); o Ungerea ( pateu, magiun); o Mestecare n cavitate bucal (castravei, varz); o Dup senzaiile din cavitaea bucal (cleioas) i fora de presiune asupra vasului ( consistena lichid, ca sirop, dens, crocant); o Dup senzaiile vizuale (densitatea lichidelor la vrsare, densitatea smntnii la amestecarea cu lincura); La determinarea gustului trebuie de inut cont : C organele de sim, excitate de iritani puternici, pierd sensibilitatea (impresionalitatea) i la aciunea iritanilor mai slabi nu reacioneaz. Deaceea iniial se degusteaz bucatele sau produsele ce au gust i miros mai fin, slab pronunat ( supele cu crupe). Nu se permite a propune spre evaluare bucatele cu gust acru dup cele dulci, la fel i bucatele cu gustul amar dup cele dulci sau acre. Bucatele dulci se examineaz ultimile;

Proba se mestec bine, se repartizeaz pe toat suprafaa cavitii bucale i se reine pentru 5-10 secunde, aa ca substanele solubile din produs s treac n saliv, iar soluia format s acioneze asupra regeptorilor de gust; Nu se recomand degustatorul s ia o prob mai grea de 5 g; Pentru depistarea amrciunii, produsul trebuie de mestecant lent, n cavitatea bucal el trebuie s se menin mai mult de dect atunci cnd determinm gustul dulce sau srat; La analiza organoleptic a unor bucate necalitative, care poate fi determinat prin aspectul exterior i miros, proba gustului nu se efectuiaz; Receptorii gustativi se pot adapta la diverse senzaii de gust, deaceea ntre degustri se recomand de efectuat pauze: de cltit gura cu ap fiart sau de mestecat pine nu prea prospt. Nu se poate de luat o prob rece prea mare n gur pentru a nu rci suprafaa limbii, deoarece la rcire pn la 0 C scade brusc sensibilitatea receptorilor gustativi. n procesul de analiz organoleptic a diferitor grupe de bucate i produse culinare e necesar de respectat anumite reguli: o A-za organoleptic se efectuiaz la aceeeai temperatur la care aceste bucate se servesc sau se realizeaz; o EO la distribuie se ncepe cu determinarea corectitudinii de porionare i servire, modul de oformare, corespunderea veselei, aranjarea garniturii; Pentru preluarea probelor din supele drese (boruri, soleanc) coninutul cazanului sau cratiei se mestec atent i se toarn n farfurie. Iniial, cu lingura se separ partea solid de cea lichid i se gust parte lichid. Degusatrea se petrece fr adausul de smntn, dearece ea poate masca unumite defecte a bucatelor. Apoi se preia partea solid i se compar cu reetarul (prezena cepei, verdeurilor), fecare parte component se cerceteaz separat, observnd raportul dintre partea lichid i cea solid, consistena produselor, forma de tiere, gustul. n final se gust totul mpreun cu adaos de smntn, dac prevede reetarul.

Principalul indicator de calitate a supelor limpezi este transparena, gustul concentrat, condiionat de prezena substanelor extractive (pentru pete i carne) i miros. Deaceea la EO n primul rnd tragem atenia la aspectul exterior al bucatelor, culoare, lipsa fulgilor sau particulelor suspendate, steluele de grsime. Toate garniturile la supe se gust separat, iar cele, care la distribuie se servesc stropite cu bulion se gust i mpreun cu el, observnd dac bulioanele nu stric aspectul bucateleor: (nu le fac mai tulburi, dac nu se separ grsimea la suprafa);

o La EO a supelor pereu, coninutul vasului se mestec minuios i se preia proba. Apoi turnnd-o uvi se determin consistena, densitatea, cleisterizarea, omogenitatea la preena diferitor particule, culoare. Apoi se determin mirosul i gustul. Garniturile care conform reetei nu se omogenizeaz se analizeaz separat. o La EO pentru supele reci se examineaz aspectul i se gust separat partea solid i cea lichid. Partea solid se seapr i se analizeaz compoziia ei, gradul de curire,consistena legumelor, produselor din carne i pete. Se gust apoi supa fr smntn i apoi cu smntn. Dac la producere sunt i semifabricate pentru supe(ex:legume tiate pentru ocroc) se determin i calitatea lor.

o La EO a sosurilor n primul rnd se argumenteaz alegerea culinar a sosurilor la bucatele respective. Pentru sosuri EO se ncepe cu consistena, trecnd sosul n uvi i apoi gustul. Apoi se determin culoarea i consistena compoziia i gustul. o Bucatele cu consistena dens (felul 2, reci, dulci) dup evaluarea aspectului se taiae pe farfuria comun n buci, iar apoi se pune la fiecare n farfurie. adaosurilor, forma de tiere,

o La EO a bucatelor din legume fierte sau clite n primul rnd se determin corectitudinea prelucrrii tehnologice a MP, iar apoi n ordinea respectiv se determin consistena, mirosul,gustul i corespunderea bucatelor dup reet. o La bucatele din legume nbuite sau coapte separat se examineaz legumele i sosul, iar apoi se gust bucatele n ntregime.

o Pentru bucaele din crupe i paste finoase se repartizeaz terciul pe fundul farfuriei, ntr-un strat subire se se determin preyena sau absena impuritilor, fulgilor, cocolailor. Bucatelor din paste finoase li se trage atenia la consisten, rsfierbere i gradul de lipire a pastelor. o La bucatele din pete se determin corectitudinea de porionare i respectarea reetei, corectitudinea pregtirii semifabricatelor(tierea, panarea), gradul de finisare culinar, mirosul i gustul, corespunderea garniturii i sosului cu bucatele respective. o La bucatele din carne se determin iniial aspectul bucatelor n ntregime i separat a crnii: forma tierii, tarea suprafeii, panarea. Apoi se verific gradul de gtin culinar a crnii (dup determin mirosul i gustul bucatelor, inclusiv corespunderea culinar a semifabricaului utilizat, necesitatea tehnologic de alegere a sosului i garniturii. o La sosurile din carne separat se analizeaz toate ingredientele componente (produsul de baz,, sosul, garnitura), iar apoi se gust bucatele integral. o La analiza bucatelor reci se folosete schema general de efectuare a EO, dar innd cont de particularitile ce reflect specificul acestei grupe de bucate. n special se atrage atenia la aspectul exterior, oformarea, corectitudinea tierii produselor de baz, consistena, compatibilitatea produselor, sosului, garniturii, alegerea decoraiunilor. o La EO a bucatelor dulci se ine cont de particularitile specifice a acesteul grup de bucate. La jeleuri i creme se determin iniial suprafaa, aspectul exterior, n seciune. Apoi se determin capacitatea bucatelor de a-i pstra forma. Consistena are un rol important. Apoi se determin culoarea, mirosul, gustul. o La EO a bucatelor dulci fierbini (sufleuri, budinci), iniial se analizeaz aspectul exterior: caracterul suprafeei, nuanile de culoare, starea crustei, masa la tiere sau

rupere, gradul de coacere, prezena urmelor de ars. Apoise determin culoarea, mirosul, gustul. o Bucatele din aluat se analizeaz la aspectul exterior (specificul suprafeei aluatului, culoarea, starea crustei la blinii,pateuri), raporul dintre aluat i umplutur, calitatea umpluturii(suculena, gradul de gtin, compoziia). i n sfrit mirosul i gustul. o Carcteriznd aspectul exterior al preparatelor de patiserie se va atrage o atenie deosebit la starea suprafeei, oformarea, culoarea, lipsa stratificrii crustei de miez, grosimea i forma produsului. Apoi de analizeaz starea miezului, gradul de coacere, caracterul porilor,elasticitatea, prospeimea, lipsa arsurilor. Apoi se determin calitatea de prelucrare a semifabricatelor dup semnele: starea i masa cremei, jeleului, glazurei, plasticitatea, fineea , pufozitatea. Evaluarea se finalizeaz prin degustar e, determinnd mirosul i gustul. o Caliatea bucatelor la comand i de firm se determin n procesul de distribuie a lor, n majoritatea cazurilor prin analiza aspectului exterior i doar n caz de necesitate se gust.

1.3. Conditii de efectuare a analizei senzoriale La efectuarea examenului organoleptic a calitii produselor este necesar de respectat anumite cerine ctre ncpere, utilaj i materiale, ctre specialiti n domeniul analizei organoleptice. Cerine ctre ncpere n condiii de laborator examenul organoleptic se efectuiaz ntr-o ncpere special echipat, care trebuie s asigure condiii optime pendru determinri , inclusiv: Suprafaa medie a ncperii trebuie s fie 13-20 m2 (n dependen de numrul personalului ce lucreaz la moment). Temperatura trebuie s fie mereu +18+20 i umeditatea relativ a aerului 70-75%, deoarece sensibilitatea organelor de sim descrete la temperaturi mai mari de 36C (pentru gustul acru i amar) i la temperaturi mai mici de 15 C pentru gustul srat; ncperea trebuie s fie izolat de alte mirosuri strine, care pot ptrunde din ncperile vecine sau de afar inclusiv i ali factori ce pot distrage atenia examinatorului la

efectuarea analizei organoleptice. Dup posibiliti, ncperea trebuie s fie amplasat n partea de nord a ncperii. ncperea trebuie s fie bine i uniform iluminat: iluminarea poate s fie natural sau artificial. Lumina artificial nu trebuie s modifice culoarea natural a produsului (factor important la evaluarea diferitor aspecte de culoare). Indiferent de lumina natural, ncperea trebuie s aib i iluminarea artificial din plafon ce poate asigura o iluminare bun n limitele de 100-200 liux. Pentru difuzia uniform a luminii pereii ncperii trebuie s fie de culoare alb, crem sau gri-deschis. La UAP pentru efectuarea examenului organoleptic se recomand de utilizat ncperea efului de producere, camera personalului, sau n cazuri separate secia rece. Materialele i utilajul necesar Pentru efectuarea EO este necesar de utilizat: Ac de buctrie; Linguri din inox (pt preluarea probelor lichide); Furculie inox(pt bucate cu consistena mai dens); Ferbtor cu ap fiart i fierbinte(pt cltire ustensilelor); Farfurii albe pentru preluarea probelor: Lu pentru preluarea probelor din cazan; Pahare cu ceai rece sau ap; Pine; Carnet de notie i creion; Scuiptoare