Culinar

CURS BUCTAR
TEHNOLOGA CULNAR
Formator:
Ctlin Traian ATUDORE
-2011-
TEHNOLOGA CULNAR
OBECTVE
dentificarea materiei prime utilizate in
conceperea diferitelor preparate
dentificarea categoriilor de preparate, rolul lor in
meniu si valorile nutritive ale acestora
Modaliti de preparare si obinere / proces
tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare
Verificarea condiiilor de admisibilitate ale
preparatelor realizate
TEHNOLOGA CULNAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse lactate
Unt
Lapte (btut, sana..)
Smntna
Brnzeturi
Proaspete (brnz vaca, ca, urd)
Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)
Frmntate (brnz de burduf)
TEHNOLOGA CULNAR
Produse din carne
Vita
Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara)
Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept
cu os, rasol cu os)
Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
TEHNOLOGA CULNAR
Porc
Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet,
pulpa)
Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)
TEHNOLOGA CULNAR
Carne de pasare
Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)
TEHNOLOGA CULNAR
Miel / Oaie
TEHNOLOGA CULNAR
Vnat
Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret)
Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)
TEHNOLOGA CULNAR
Produse din carne de peste si fructe de mare
Pesti
Pesti de mare (morun, nisetru, ton)
TEHNOLOGA CULNAR
Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)
TEHNOLOGA CULNAR
Crustacee
Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta)
Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)
TEHNOLOGA CULNAR
Batracieni
Pui de balta sau broasca
Moluste (bivalve/univalve)
Moluste de mare (stridia, midia)
De apa dulce si uscat (scoica, melc)
TEHNOLOGA CULNAR
Cereale si derivate ale acestora
Paste finoase
Gru, porumb, orz
Mlai, fin
Orez etc...
TEHNOLOGA CULNAR
Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca,
bibilica, nagat)
TEHNOLOGA CULNAR
Legume
Bulboase : ceapa, praz, usturoi
Bostanoase: castravete, dovlecel
Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete
Frunzoase: loboda, salata, spanac
Pastoase: fasole pastai, mazare
Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche,
sfecla rosie
Tuberculifere: cartof
Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie
Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon
Altele: ciuperci, sparanghel etc.
TEHNOLOGA CULNAR
Fructe
Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere)
Samburoase (caise, cirese, prune)
Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri)
Nucifere (nuci, alune, castane comestibile)
Subtropicale (lamai, portocale, smochine)
Tropicale (ananas, banane, curmale)
TEHNOLOGA CULNAR
Mirodenii si condimente
Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin)
Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru,
nucsoara, piper, sofran)
Acide (zeama de lamaie, otet)
Picante (usturoi, capere, mustar)
Sarate (sare)
Dulci (zahar)
TEHNOLOGA CULNAR
Afnatori si substante gelifiante
Drojdie
Praf de copt
Bicarbonat de sodiu
Gelatina
TEHNOLOGA CULNAR
Categorii de preparate culinare
. Semipreparate Culinare
1. Fonduri de baz (supe)
2. Esene (glaceuri)
3. Aspicuri
4. Sosuri
5. Umpluturi
6. Panade (adaos de baza folosit la umpluturi)
7. Semipreparate diverse
Tehnologia semipreparatelor culinare
1.Fonduri de baz
Clasificare:
a)Dupa materia prim (fond de vita, pasare,peste,
vanat)
b)Dupa aspect (limpezi, vscoase)
c)Dupa culoare (albe, colorate)
1.Fonduri de baz
Schema tehnologica de obtinere a fondurilor
Alegerea, verificarea si dozarea
materiei prime
Operatii pregatitoare
Pentru oase
Pentru
legume
Pentru materii
auxiliare
Pentru
adaosuri
Tratament termic
Strecurare / Degresare
Utilizari
2.Esene (Glaceuri)
Sub numele de glace se n[elege sucul concentrat
(esen[a) ob[inut din fond
Sortimentul de glaceuri cuprinde:
Glace de carne (viande)
Glace de pasare (volaille)
Glace de peste (poisson)
Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora
3.Aspicul
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a
unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.
Materii prime folosite la obtinerea aspicului:
Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici)
Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou,
condimente)
Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)
Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentari
3.Aspicul
Schema tehnologica de obtinere a aspicului
Pregatitrea
oaselor,picoarelor,soriciului
Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului
pt limpezit
Pregatitrea
adaosului
Fierberea (extractiva) Proba
de fierbere
Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea si pastrarea
4.Sosuri
Sosurile simt semipreparate de consisten[ lichid sau
vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea
secre[iei gastrice datorit componentelor din compozi[ie
mbunt[irea propriet[ilor organoleptice ale preparatelor pe care le
nso[esc;
diversificarea sortimental a preparatelor;
creterea valorii nutritive prin con[inutul de factori nutritivi din
compozi[ie;
au rol de legtur ntre componentele preparatului;
micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
4.Sosuri
Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i
temperatura de servire, dup culoare, dup consisten[:
Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza si
derivate (tartar, remulad), smantana si iaurt
Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat marinaresc,
vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc.
4.Sosuri
Dup culoare:
Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay)
Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)
Dup consisten:
sosuri emulsionate: o[et, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele
sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile),
Meuniere;
sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun,
tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
4.Sosuri
SOS OLANDEZ DEMONSTRAEE
5.Umpluturi
Umpluturile numite i ,farse", prezint o consisten pstoas si pot fi
atat crude ct si fierte.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la
umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n func[ie de con[inut, n
slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri)
grase (de pasre, de pete)
5.Umpluturi
6.Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: bai[ul, borul, ti[eii de cas, tartele
pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de
cltite, solu[ia de decongelare a petelui.
Bai[ul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente,
vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate ob[inute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se ob[in din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se ob[in din gri, ou, sare.
TEHNOLOGA CULNAR
. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intr n componen[a meniurilor
caracterizndu-se prin urmtoarele:
con[inut ridicat de substan[e minerale, vitamine provenite din legumele
folosite la preparare;
valoare caloric redus;
digestibilitate uoar, datorit con[inutului de celuloz din compozi[ie,
favoriznd i digestia preparatelor din meniu.
aspect i colorit viu, influen[nd apetitul.
Tehnologia preparrii salatelor
Clasificare:
n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele
Salate din legume crude (proaspete)
Salate din legume fierte
Salate din legume coapte
Salate combinate
n funcie de numrul componentelor pe care le conin
Salate simple (avnd o singura component)
Salate compuse (avnd una sau mai multe componente)
Salate din legume crude (proaspete):
Salat verde
Salat de roii
Salat de castravei
Salat de varz alb/roie
Salat de andive
Salat de conopid
Salat de fasole verde
Salate din legume fierte:
Salat de fasole alb
Salat de dovlecei
Salat de sparanghel
Salat de cartofi
Salat boeuf (si combinat)
Salat oriental (si combinat)
Salate din legume coapte:
Salat de ardei copi
Salat de sfecl roie
Salat de vinete
Salate combinate:
Salat bulgareasc
Salat a la ruse
Salat a la Praga
Salat de paste
Salat de ton cu masline
Salat greceasc
SALAT DE TON DEMONSTRAEE
SALAT GORGONZOLA DEMONSTRAEE
Dresinguri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare
buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i
arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom
delicioas salatelor.
Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuin[at n
buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n eviden[ aromele proprii
mncrurilor, devenind mult mai gustoase.
Zaharul - este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul
sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden[
dulcea[a fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie
specific unei variet[i de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai pu[in, n func[ie
de natura alimentelor
Chili - Acest tip de ardei iu[i reprezint o component important n buctriile din
America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri
asiatice.
Ghimbir - Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele
cu un gust dulce n func[ie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi
consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este
considerat ca o plant excep[ional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene,
combtnd rceala i senza[ia de grea[, contribuind la circula[ia
sanguin.
Mutar - Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al
unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante
aromate sau cu miere. Exist nenumrate variet[i de mutar pentru a satisface orice
gust i pentru o gam larg de salate.
Ulei i Oet - Ca regul general, cu ct o[etul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu
att mai pu[ine ingrediente sunt necesare pentru a ob[ine o salat rafinat. Nu numai c
uleiul i o[etul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte
sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect.
Alte ingrediente - Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau
fructe uscate semin[e i boabe de fasole sau linte ncol[ite - acestea i multe alte
ingrediente aromate sunt o inspira[ie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
i celei mai simple salate ceva special.
Legume si semine ncolite - O mare varietate de legume sau semin[e ncol[ite care
pot fi ob[inute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Semin[ele n-au nevoie
dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi
recoltate.
Adaosuri picante - Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii cop[i sau
ceapa - toate constituie nite adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt.
Ardeii cop[i confer un gust agresiv, mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar
caperele un gust acrior
Sosuri clasice - Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt
sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul ,dres" indic dubla semnifica[ie a unui sos
de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al unei salate, nu numai c mbrac i
mbib frunzele sau fructele din compozi[ie, dar n acelai timp eviden[iaz atrac[ia
vizual a salatei. n plus, fiecare sos are o func[ie util: contribuie la digerarea diverselor
ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt
activate numai gra[ie grsimii din sosurile salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de o[et (de vin, sherry sau cu
plante aromate), o ceap, tocat mrunt, o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu
plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui)
,sare,piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se
adaug o[etul, se amestec. O[etul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se
pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le
intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i o[et, amesteca[i.
n al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec
bine. Dac aceast compozi[ie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de
vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
n final se adug compozi[ia o[et -plante animate - ceap i se amestec totul bine
pentru a ob[ine sosul vinegret.
Sosurile remoulade si thousand island:
Remoulade:
Ingrediente: Maionez, 2 castrave[i mura[i mici i un pic de zeam, 1 ou (bine fiert), 2
fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceap, sare, piper.
Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ
2 linguri de zeam de castrave[i mura[i. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul
foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castrave[ii, caperele i ceapa.
Se adauga apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a
verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare i piper.
%housand Island
Ingrediente:
4 Maionez
4 1 lingur de sos chili
4 1 lingur paprica
4 2 linguri smntn dulce
Preparare:
Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se
bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
TEHNOLOGA CULNAR
. Gustrile
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantit[i mici,
avnd rol de a influen[a
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin
modul variat de prezentare.
Se ob[in din alimente de origine vegetal i animal: produse din
cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la ob[inerea unor
sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide
(amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castrave[i, ardei, salat - sunt surse
de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
TEHNOLOGA CULNAR
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care
con[in to[i aminoacizii, n cantit[i corespunztoare pentru sinteza
proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile
con[in fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport
echilibrat ntre factorii nutritivi din componen[a gustrilor, dar nu au un
aport nutritiv substan[ial n organism ntruct sunt servite n cantit[i
foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul
c multe din componente sunt sub form de paste.
Substan[ele extractive din unele materii prime, precum i condimentele
adugate confer preparatelor
arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n func[ie de
alimentele folosite, pentru ob[inere, de tehnologia de pregtire, de tipul
de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite
i speciale.
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Exemple de gustari calde
TEHNOLOGA CULNAR
V. Antreurile
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti
n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul
care [ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri,
diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de
pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal
din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
TEHNOLOGA CULNAR
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantit[i mai mari n
mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art
culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozi[iile de art culinar
(exemplu: galantin, preparate cu aspic etc).
mportan[a pe care o au antreurile pentru organism este influen[at, n
principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-
1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senza[ia de
sa[ietate, compozi[ia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la
digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
TEHNOLOGA CULNAR
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic
Pe baza de ficat
Pe baza de carne de pasare
Pe baza de carne de vanat
Antreuri calde
Sufleuri
Budinci
Spaghete (macaroane)
Pizza
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri reci
Antreuri reci
Antreuri reci
Fi tehnologic
Anexa 1.Antreuri
Antreuri calde
SUFLEURILE:
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten[
mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrun[ite,
cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compozi[ie
de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n
compozi[ia lor cantit[i mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup
tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite,
prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic
este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Antreuri calde
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt,
fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compozi[iei i o
parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care
completeaz valoarea produsului prin con[inutul de vitamine, sruri
minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care
completeaz de asemenea valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n
schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente
de sufleuri.
Antreuri calde
Proces tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii
Pregatirea preliminar a componentelor
Pregatirea sosului Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei
Turnarea in forme
Coacerea Prezentarea si servirea
TEHNOLOGA CULNAR
V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care nso[esc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da
posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele,
crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt
servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun
digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire,
sotare, prjire, fierbere.
TEHNOLOGA CULNAR
Clasificare:
Garnituri din legume
Prajite (cartofi)
Pireuri (spanac, cartofi)
Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)
Garnituri din crupe
Mamaliga
Pilaf
Garnituri din paste fainoase
Macaroane, fusili, farfale etc.
Tehnologia preparrii garniturilor
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma
crora legumele capt propriet[i noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilit[ii i a sapidit[ii, a gradului
de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor
toxine microbiene.
Opera[iile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape:
splarea n scopul ndeprtrii pmntului,
cur[irea pentru ndeprtarea pr[ilor necomestibile;
splarea i tierea n forme diferite n func[ie de felul legumelor i al
garniturii.
Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerin[ele gastrotehniei
moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calit[ii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influen[a
pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la
ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi
asocierea cu celelalte elemente specifice re[etei;
pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup
care se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente,
amestecndu-se pn la ob[inerea consisten[ei dorite;
pentru soteuri: legumele par[ial prelucrate termic sunt supuse
procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din
re[et.
Cartofi duchesse 10 porJii:
cartofi 1000 g
ou 20 buc
unt 100 g
sare 10 g
nucoar ras 1/5 g
piper1/5 g
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper.
Se ob[ine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul,
nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se
tempereaz, apoi se toarn compozi[ia cu ajutorul poului prevzut cu
spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea
platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compozi[ie se ob[in: cartofi crochete, cartofi berny, saint-
florentine.
Garnituri din crupe
Garnituri din crupe
Garnituri din crupe
Fia Tehnologic (ex.)
Anexa 1.Garnituri
TEHNOLOGA CULNAR
V. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen[ carne, sos
i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu
calit[i gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n
meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din
meniu.
Fripturile ocup un loc important n componen[a meniurilor, deoarece, pe lng valoarea
lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea
estetic a unor mese festive, una din componentele calit[ii unei fripturi fiind cea de
prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin
imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai diferen[iate i finisarea ct mai variat i
mai activ.
La ob[inerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calit[ile nutritive i calit[ile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Tehnologia preparrii fripturilor
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi esen[iali ntr-o propozi[ie echilibrat, corespunztoare cu necesit[ile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice: suprafa[a uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou,
consisten[ ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Se ob[in din crnuri tinere, fragede - specialit[i i carne de calitatea , carne de bovine
(muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de vi[el (pulp, spat); carne de porcine
(muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de
pasre, carne de vnat, organe.
La ob[inerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot ob[ine preparate fragede,
suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria interna[ional cu o denumire consacrat, pe care o
ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se ob[ine biftec cnd
utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i
medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se ob[ine ramstec.
Din pulp i spat de vi[el sau de porc se ob[ine escalop, iar din cotlet de porc fr os se
ob[ine medalion.
Sosurile, care nso[esc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin
consisten[a lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz
secre[iile digestive i prelungesc senza[ia de sa[ietate. Fiind picante,
stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor
gustativ.
Garniturile i salatele, prin bog[ia lor n substan[e minerale, vitamine i
glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit
prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calit[ilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur
din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet
de porc cu cartofi nbui[i, muchi la Frankfurt. -la tigaie:sni[el
pane, parizian, tochitur, ni[el de vit somean, escalop de porc
zingara, cotlet de porc cu sos picant.
- la pro[ap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate
la ob[inerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influen[nd asupra
calit[ilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greut[ii i
digestibilit[ii crnii.
FripturiIe Ia frigare
Sunt preparate culinare ob[inute prin frigerea la frigare a buc[ilor de carne de
mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se
expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului a crui construc[ie i mod de func[ionare au fost deja studiate.
'asele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea opera[iilor
tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cu[ite,
linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operatia de dozare a componentelor se face n func[ie de re[eta specific, prin
cntrire i volumetric.
Operatiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de func[ionare, se scot
frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce
cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific (de vnat, de ovine),
cur[irea de pieli[e, splarea i zvntarea n ervet curat;
fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea
crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor
ntregi i a buc[ilor mari de came slab;
srarea buc[ilor mari de came i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins
sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea
frigrii pe tot parcursul frigerii i
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs
din carne n timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta i pentru a filtra radia[iile calorice n vederea
ptrunderii uniforme a crnii.
Buc[ile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat,
dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Buc[ile mici
de carne se men[in la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii
termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea buc[ii de carne,
respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care
intensitatea cldurii va fi mai mare la
nceput i friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, vi[el, pasre, la care
intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup
rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se
monteaz.
Portionarea buc[ilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o
uoar temperare, pentru a asigura men[inerea formei crnii.
ontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea
fiind nso[it de garnituri diferite. Buc[ile mici de carne se servesc
pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n
momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc
fierbin[i. De re[inut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu
ateapt ci sunt ateptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate
vrstele, mai ales ,pui la frigare", preparat ale crui componente i
proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt i ,frigruile", fripturi din carne fraged, i anume
buc[i care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de
vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Procesul tehnologic general de ob[inere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor si verificarea calitatii
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Prelucrarea termica Ungerea cu grasime
Portionarea
Montarea si servirea Garnitura
Frigarui de pui cu ananas
Fripturile la grtar
Sunt preparate culinare ob[inute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o
durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unit[ile de
alimenta[ie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se ob[in la grtarul cu crbuni, cci, o
dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid
pirolignos care confer o arom plcut fripturii.
'asele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cu[ite inox, bttor
de ni[el, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru
friptur.
Operatia de dozare se face prin cntrire i volumetric func[ie de
componentele preparatului.
pera|iiIe pregtitoare sunt urmtoareIe:
- pregtirea grtarului, care se cur[ cu peria de srm, se ncinge i se
unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul
cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru
a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific,
cur[irea de pieli[e, splarea i zvntarea n ervet curat;
- por[ionarea crnii n felii cu grosime diferit n func[ie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule[ de porc;
1-1,5 cm carne de vi[el, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de ni[ele pentru a uura ptrunderea radia[iilor
calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a
evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou
direc[ii pe fiecare parte, pentru ob[inerea grileurilor pe suprafa[a crnii;
ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr n[eparea fripturii, iar srarea se face
imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i
preferin[ele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nso[it de
garnituri diferite. Se servesc fierbin[i, cu sosul separat n sosier, excep[ie
fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume
sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
Fripturile la cuptor
Sunt preparate culinare ob[inute din buc[i mari de carne sau piese ntregi
(purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub ac[iunea
radia[iilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i
coacere n profunzime a crnii.
'asele, utilajele i ustensilele, necesare pentru ob[inerea preparatelor, sunt:
tav cu grtar, cu[ite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operatia de dozare a componentelor se face func[ie de re[et, prin cntrire i
volumetric.
Operatiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i
pu[in ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific;
cur[irea de pieli[e i surplusul de grsime; splarea i zvntarea;
fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operatii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic
nvelirea n felii sub[iri de slnin i legarea cu sfoar pentru a men[ine
forma ini[ial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea
termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu
usturoi, cu morcov, n vederea, mbunt[irii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la
180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de
250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghi[a de proteine coagulate), se coboar la
temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu
sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii,
cnd se rumenete pe ambele pr[i, pentru a conferi
preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, func[ie de natura crnii, de
cantitatea i de preferin[ele consumatorilor. Durata medie de prelucrare
termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de vi[el 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute
Por[ionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea
prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea ob[inerii sosului care
vaj nso[i friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de
grsime de la suprafa[a sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau
vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau
unt.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cu[ite inox,
blat de lemn, platou, crti[i, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare,
pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie. Opera[ii pregtitoare:
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur[ de pieli[e (parare); se
fasoneaz; se spal i se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine
de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n buc[i mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castrave[ii: se spal, se cur[ de
coaj i de semin[e, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar,
tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii
ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se
prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi
n 50 ml ap rece; orezul se fierbe i se rcete;
- pregtirea compozi[iei de umplutur: se toac miezul muchiului i
carnea de porc; se nbu n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din
cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac
din nou, adugnd orez, castrave[i, sare, piper, ou i se
omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muchiului cu compozi[ie i aezarea pe grtarul tvii n
cuptorul nclzit la 180-250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indica[iile
generale de ob[inere a fripturilor la cuptor;
- ob[inerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a
muchiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel
rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug pasta de
tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz
pete ruloul de carne;
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos,
adugnd i smntn;
- por[ionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la
por[ie.
Montarea crnii por[ionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nso[ite
de sos, garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Propriet[ile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condi[iilor de
admisibilitate nscrise n normele tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, por[ionat; cu o compozi[ie de
umplutur omogen,
legat; sosul de consisten[ corespunztoare, cartofii fier[i, tia[i
;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros
strine
Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare ob[inute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz,
ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne
introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n
tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
- fripturile ob[inute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i
suculente;
- se pot ob[ine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea
prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa[ a tigii;
- se unge suprafa[a tigii nainte de ntrebuin[are cu pu[in grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de
lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
Opera[ia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n func[ie de
componentele preparatului.
Opera[iile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific; cur[irea de pieli[e; splarea i zvntarea; tierea n felii cu
grosime de 2 cm; aplatizarea;
- opera[ii pregtitoare speciale: srarea numai a buc[ilor de
carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel
nct s se acopere suprafa[a tigii, fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul
prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe
cealalt;
- ob[inerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la
fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele
albe, dup formarea pojghi[ei de proteine coagulate, se reduce intensitatea
focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete
separat n sosier.
Exemplu de friptura la tigaie:
ni[elele sunt fripturi la tigaie ob[inute prin aplicarea procesului tehnologic
descris anterior. Sunt trei feluri, n func[ie de elementele ce acoper felia de
carne:
- ni[el natur - carnea se trece prin fin;
- ni[el parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;
- ni[el pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particularit[i de ob[inere sunt:
- ni[el natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt
a acestuia; prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin
fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi
fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug
ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
- ni[el parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata
primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu
diferite garnituri;
- ni[el pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i
se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet
i se prjete, servindu-se cu garnituri diferite.
Muschiule de porc mpletit
Copyright 2009, SC THR CG SRL
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL

Culinar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Culinar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURS BUCTAR

S-ar putea să vă placă și