Sunteți pe pagina 1din 30

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURETI

FACULTATEA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
Analiza Si Gestiunea Riscurilor conform cerintelor sistemului HACCP A Pro usului Iaurt
Profesor In rumator!"eica Ser#iu
STU$ENT! Peana Geor#iana Gr%&%'

An universitar 2012 2013

CUPRINS
INTRODUCERE............................................... 1. Sistemul HACCP etapele de implementare.......................................................................

2. TEHNOLO IA DE O!"INERE A IAURTULUI........................................................... 2.1. #aterii prime $i materiale au%iliare.............................................................................. 2.2. Pr&'esul te(n&l&)i' de &*+inere a iaurtului............................................................... 2.2.1. Etapele pr&'esului te(n&l&)i'............................................................................. 2.2.2. Dia)rama de ,lu% te(n&l&)i'............................................................................... -. I#PLE#ENTAREA SISTE#ULUI HACCP..................................................................... -.1. Identi,i'area peri'&lel&r pe ,lu%ul te(n&l&)i' de &*+inere al iaurtului...................... -.1.1. Peri'&le p&tentiale *i&l&)i'e............................................................................... -.1.2. Peri'&le p&tentiale '(imi'e................................................................................. -.1.-. Peri'&le p&tentiale ,i.i'e..................................................................................... -.2. Anali.a si e/aluarea ris'uril&r....................................................................................... -.-. Identi,i'area pun'tel&r 'riri'e de '&ntr&l...................................................................... -.0. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLU1II............................................................................................................................ !I!LIO RA2IE......................................................................................................................

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare


Si)uranta alimentara este in le)atura 'u aparitia ris'uril&r alimentare la ni/elul '&nsumului. Ris'urile alimentare p&t aparea la &ri'e ni/el al d&meniului alimentar si de a'eea este ne'esar un '&ntr&l '&respun.at&r. Ast,el3 si)uranta alimentara este asi)urata prin e,&rturile '&m*inate ale partil&r impli'ate in d&meniul alimentar. Or)ani.atiile din s,era alimentara3 in'epand 'u pr&du'at&rii de ,ura4e si pr&duse primare3 '&ntinuand 'u pr&'esat&rii de alimente3 &perat&ri de transp&rt si dep&.itare si su*'&ntra't&ri3 pana la /an.area 'u amanuntul si ser/i'ii de des,a'ere a pr&dusel&r alimentare 5in'lu.and '&mpaniile 'u 'are se a,la in stansa le)atura3 'um ar ,i6 pr&du'at&rii de e'(ipamente3 de am*ala4e3 pr&duse de 'uratare3 aditi/i si in)rediente7. 2urni.&rii de ser/i'ii sunt3 de asemenea3 in'lusi. Implementarea sistemului HACCP 8 ISO 22999 presupune par'ur)erea l&)i'a a 'el&r 1- etape '&respun.at&are unui plan de lu'ru spe'i,i' pentru ,ie'are pr&'es si8sau pr&dus anali.at si anume6 Etapa 1. e!inirea s"#pului a"tiunii de implementare a sistemului de mana$ement a si$urantei alimentului C&ndu'erea intreprinderii sta*ileste ne'esitatea implementarii sistemului de mana)ement al si)urantei Etapa 2. C#nstituirea e"%ipei HACCP Este ne'esara 'rearea unei e'(ipe pluridis'iplinare ,&rmata din spe'ialisti 'u e%perienta in '&ntr&lul 'alitatii 5mana)erul )eneral3 resp&nsa*ilul de 'alitate3 e%perti te(ni'i3 maistri3 mun'it&ri3 et'.7. E'(ipa tre*uie sa ,ie al'atuita din ma%im :;< pers&ane. alimentului.

Etapa 3. es"rierea pr#dusului si a met#del#r de distri&utie Des'rierea '&mpleta a materiil&r prime3 in)redientil&r3 materialel&r de '&nditi&nare si am*alare a pr&dusel&r in 'urs de ,a*ri'atie pre'um si a pr&dusel&r ,inite. Pentru pr&dusele intermediare si pr&dusul ,init se /&r pre'i.a 'ara'teristi'ile )enerale 5,&rmula3 '&mp&.itie3 /&lum3 ,&rma3 stru'tura3 te%tura73 pr&prietati ,i.i'&;'(imi'e si mi'r&*i&l&)i'e3 tratamentele su,erite3 '&nditiile de am*alare3 '&nditiile de dep&.itare si distri*utie. A'easta etapa de identi,i'are a pr&dusului este ,&arte imp&rtanta de&are'e a4uta la determinarea peri'&lel&r 'are p&t aparea si a,e'ta se'uritatea pr&dusului si in ,inal '&nsumat&rul.

Etapa '. Identi!i"area utili(arii date si a "ate$#riei de "#nsumat#ri ai pr#dusului C&mpletea.a in,&rmatiile pre'edente si '&ndu'e la pre'i.area termenului de /ala*ilitate3 sta*ilitatii la utili.are a pr&dusului ,init3 instru'tiunil&r de utili.are. E'(ipa HACCP tre*uie sa identi,i'e da'a pr&dusul se adresea.a '&nsumului )eneral sau se adresea.a unei 'ate)&rii =sensi*ile> a p&pulatiei3 pre'i.and 'lar a'este detalii pe eti'(eta pr&dusului.

Etapa ). C#nstruirea dia$ramei de !lu* te%n#l#$i" si des"rierea pr#"esului In a'easta etapa e'(ipa HACCP ela*&rea.a s'(ema te(n&l&)i'a *l&'3 s'(ema de ,lu% te(n&l&)i' si planul de amplasare a se'tiei de ,a*ri'atie 5pentru urmarirea des,asurarii pr&'esului te(n&l&)i' si sesi.area e/entualel&r in'ru'isari si int&ar'eri de ,lu%7. Etapa +. ,eri!i"area pe teren a dia$ramei de !lu* te%n#l#$i" Dupa trasarea dia)ramei de ,lu%3 e'(ipa HACCP tre*uie sa /eri,i'e '&n'&rdanta a'esteia 'u situatia e%istenta in pra'ti'a. A'est lu'ru este indispensa*il pentru asi)urarea ,ia*ilitatii met&dei HACCP si mai ales pentru in,&rmatiile ne'esare ,un'ti&narii sistemului. Etapa -. E!e"tuarea anali(ei peri"#lel#r Este etapa ='(eie> a sistemului HACCP3 & anali.a inade'/ata a peri'&lel&r putand '&ndu'e la pr&ie'tarea unui plan HACCP inade'/at. A'easta etapa impli'a & e%perti.a te(ni'a si & d&'umentare stiinti,i'a in di/erse d&menii pentru a identi,i'a '&re't t&ate peri'&lele p&tentiale. La identi,i'area peri'&lel&r3 un r&l imp&rtant il au mem*rii e'(ipei HACCP 'u e%perienta in d&meniul mi'r&*i&l&)iei pr&dusului respe'ti/3 i)ienei si pr&'esului te(n&l&)i'. Anali.a peri'&lel&r in'lude6

identi,i'area peri'&lel&r as&'iate unui pr&dus alimentar in t&ate stadiile de ,a*ri'atie? e/aluarea pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&r peri'&le 5ris'uri7? identi,i'area masuril&r pre/enti/e e%istente ne'esare pentru '&ntr&lul a'est&r peri'&le.

Etapa .. eterminarea pun"tel#r "riti"e pentru "#ntr#lul a"est#r peri"#le identi!i"ate /CCP-uri0 Pun'tele 'riti'e de '&ntr&l 5CCP;uri7 '&respund pun'tel&r3 &peratiil&r sau etapel&r 'are p&t si tre*uie sa ,ie '&ntr&late in s'&pul eliminarii unui peri'&l sau minimali.arii pr&*a*ilitatii sale de aparitie. Termenul de ='riti'> este 'u/antul '(eie al met&dei HACCP. S'&pul a'estei etape este de a determina pun'tele8 &peratiile8etapele '&respun.at&are pr&'esului te(n&l&)i' in 'adrul 'ar&ra se p&ate si tre*uie apli'at '&ntr&lul in s'&pul pre/enirii3 eliminarii sau redu'erii pana la un anumit ni/el 0

a''epta*il al ris'ului de aparitie a peri'&lel&r. Sele'tarea pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l se /a ,a'e a/and la *a.a urmat&arele etape6

identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t pr&du'e & '&ntaminare ina''epta*ila si a pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&ra? &peratiile te(n&l&)i'e la 'are este supus pr&dusul pe par'ursul pr&'esului te(n&l&)i'? utili.area data a pr&dusului.

Etapa 1. Sta&ilirea limitel#r "riti"e "are tre&uie respe"tate pentru a tine su& "#ntr#l !ie"are pun"t "riti" de "#ntr#l identi!i"at Limitele 'riti'e p&t ,i de,inite 'a /al&ri 'are separa a''epta*ilul de ina''epta*il. Sta*ilirea '&re'ta a limitel&r 'riti'e pentru ,ie'are pun't 'riti' in parte este & sar'ina di,i'ila pe 'are e'(ipa HACCP & are de indeplinit. Pentru sta*ilirea '&mp&nentel&r si a limitel&r 'riti'e3 este ne'esara & ,&arte *una 'un&astere a pr&dusului si a pr&'esului. Limitele 'riti'e p&t ,i &*tinute din literatura de spe'ialitate3 standarde nati&nale3 standarde de ,irma3 n&rme interne3 inre)istrari si date pr&/enite de la ,urni.&ri3 de la e%pertii in te(n&l&)ie3 i)iena si mi'r&*i&l&)ie.

Etapa 10. Sta&ilirea unui sistem de m#nit#ri(are "are sa permita asi$urarea "#ntr#lului e!e"tiv al pun"tel#r "riti"e de "#ntr#l /CCP-uril#r0 Sistemul de m&nit&ri.are sta*ilit pentru asi)urarea '&ntr&lului pun'tel&r 'riti'e dete'tea.a pierderea de su* '&ntr&l a pr&'esului la pun'tele 'riti'e de '&ntr&l. In 'a.ul ideal3 m&nit&ri.area tre*uie sa urmareas'a ,un'ti&narea sistemului ast,el in'at sa p&ata ,i sesi.ata &ri'e tendinta spre iesirea de su* '&ntr&l si sa ,ie luate imediat masuri '&re'ti/e 'are sa adu'a pr&'esul su* '&ntr&l inainte de aparitia unei a*ateri de la se'uritatea pr&dusului. Din pa'ate3 a'est lu'ru nu este t&tdeauna p&si*il. #&nit&ri.area p&ate ,i reali.ata prin &*ser/are3 urmarirea d&'umentatiei sau prin masurat&ri e,e'tuate asupra un&r esanti&ane prele/ate '&n,&rm unui plan de esanti&nare reali.at pe *a.e statisti'e. Etapa 11. Sta&ilirea de a"tiuni "#re"tive "are tre&uie apli"ate atun"i "and sistemul de m#nit#ri(are indi"a !aptul "a a aparut # deviatie !ata de limitele "riti"e sta&ilite /atun"i "and un pun"t "riti" de "#ntr#l este in a!ara "#ntr#lului0 Da'a m&nit&ri.area indi'a ,aptul 'a nu au ,&st respe'tate limitele 'riti'e tre*uie sa se apli'e masuri '&re'ti/e 'at mai repede p&si*il. A'tiunile '&re'ti/e tre*uie sa se *a.e.e pe e/aluarea peri'&lel&r3 a pr&*a*ilitatii de aparitie ale a'est&ra3 pre'um si pe utili.area ,inala a pr&dusului. Cand :

,un'tia de m&nit&ri.are sesi.ea.a & situatie a,lata in a,ara limitel&r 'riti'e tre*uie a/ute in /edere trei aspe'te6

de'i.ia 'are se ia atun'i 'and un pun't 'riti' de '&ntr&l a ,&st dete'tat a ,i =in a,ara '&ntr&lului> si de'i e%ista p&si*ilitatea aparitiei unui peri'&l identi,i'at? '&re'tarea 'au.el&r 'are au )enerat ne'&n,&rmitatea 5se re,era la a'ti/itatea 'e tre*uie e%e'utata pentru a pre/eni reaparitia ne'&n,&rmitatii? mentinerea inre)istraril&r 'are des'riu re.ultatul a'tiunii '&re'ti/e apli'ate CCP;uril&r. T&ate prin'ipiile HACCP sunt imp&rtante3 dar a'est prin'ipiu raspunde la intre*area ='e se intampla da'a@> inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa sta*iles'a un plan de a'tiuni '&re'ti/e 'are tre*uie sa ia in '&nsideratie situatia 'ea mai de,a/&ra*ila inainte de aparitia un&r de/iatii de la limitele 'riti'e.

Etapa 12. Sta&ilirea unui sistem e!i"ient de pastrare a d#"umentatiei des"riptive /planul HACCP0 si a d#"umentatiei #perati#nale /pr#"eduri si inre$istrari #perati#nale re!erit#are la planul HACCP02 "are "#nstituie d#"umentatia sistemului HACCP Sta*ilirea unui sistem d&'umentar pra'ti' si pre'is este esential pentru apli'area sistemului HACCP. Etapa 13. Sta&ilirea de met#de2 pr#"eduri si teste spe"i!i"e pentru veri!i"area sistemului HACCP2 destinate sa "#n!irme "#n!#rmitatea /da"a sistemul HACCP !un"ti#nea(a "#n!#rm planului HACCP0 si e!i"a"itatea /da"a planul HACCP $arantea(a se"uritatea pr#dusului alimentar0 sistemului HACCP. Este un pr&)ram separat de /eri,i'are 'are asi)ura ,aptul 'a sistemul HACCP implementat ,un'ti&nea.a '&n,&rm planului HACCP si ,aptul 'a planul HACCP a reali.at per,&rmanta asteptata din pun't de /edere al se'uritatii alimentului.

Avanta3ele implementarii IS4 220005


Cresterea si)urantei pr&dusului si redu'erea ris'uril&r la )arantarea pr&dusului? Or)ani.atiile din industria alimentara p&t sa isi '&mer'iali.e.e pr&dusele pe piata internati&nala ,ara ni'i & restri'tie? Anali.a si dire'ti&narea pr&'esel&r pentru identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t peri'lita sanatatea '&nsumat&rului? <

C&m,&rmitatea 'u 'erintele le)ale si de re)lementare si 'u 'erintele '&nsumat&ril&r.

CAP.2 6EHN4748IA E 496INERE A IAUR6U7UI

2.1 :ateria prim; <i in$redientele !#l#site la !a&ri"area iaurtului


Lapte de /a'A Laptele ,&l&sit la pr&du'erea iaurtului este &*+inut de la animalele sAnAt&ase3 din pun't de /edere a *&lil&r in,e'+i&ase ale *&/inel&r3 Bn '&n,&rmitate 'u pre/ederile le)isla+iei /eterinare $i 'u respe'tarea re)ulil&r sanitar&;/eterinare pentru ,ermele de lapte $i sA '&respundA pre/ederil&r standardului SM 104. Laptele tre*uie sA ,ie natural3 de 'ul&are al*A sau al*A 'u nuan+A )Al*uie3 ,ArA sediment $i ,ul)i.

:ateria prim;

In$rediente

Lapte pra, Aspe't pul*ere ,inA3 &m&)enA Bn t&atA masa. ust $i mir&s plA'ut3 dul'ea)3 u$&r )ust de ,iert3 ,ArA mir&s $i )ust strAin. Cul&area al* )Al*uie3 &m&)enA Bn t&atA masa. 1a(Ar 1a(Arul este un pr&dus e%tras din s,e'la de .a(Ar a/Bnd mArimea 'ristalel&r 'uprinse Bntre limitele de 932;9: mm. C&n,&rm OST;ului 12:C< )ustul $i mir&sul tre*uie sA ,ie dul'e3 ,ArA mir&suri strAine3 atBt pentru .a(Arul us'at3 'Bt $i pentru sir&p? 2rea*ilitatea ,rea*il? Cul&area al*A3 'u nuan+A )Al*uie. Sta*ili.at&r Sistemele de sta*ili.are3 ,&l&site la pr&du'erea iaurtului se *a.ea.A pe amid&n3 )elatinA3 pe'tinA3 pr&teinA la'tatA. Destina+ia l&r '&nstA Bn a'eea 'a sA imprime & /is'&.itate ne'esarA3 & stru'turA *unA3 sA le)e apa $i de asemenea sA asi)ure pr&te'+ia '&l&i.il&r. Cerealele )erminate Un pr&dus reali.at prin mal+i,i'area )rBului $i a s&ri.ului. Aspe'tul ; *&a*ele de mal+ tre*uie sA ,ie uni,&rme3 aspe'tu&ase. Cul&area *&a*ele de mal+ tre*uie sA ai*A & 'ul&are )Al*uie uni,&rmA? #ir&sul ; tre*uie sA ,ie 'ara'teristi' $i plA'ut3 ,ArA i. de mu'e)ai? ustul ; plA'ut de *&a*e )erminate. Malul de soriz- '&n,&rm indi'il&r fizico'(imi'i tre*uie sA '&n+inA6 pr&teinA;1930D SU? amid&n;<03<1DSU? .a(ar&.A; 931DSU? .a(aruri redu'At&are;1312D SU. Malul de gru- '&n,&rm indi'il&r ,i.i'&; '(imi'i tre*uie sA '&n+inA6 pr&teinA;113:C D SU? amid&n;:03CEDSU? .a(ar&.A; 13<<DSU? .a(aruri redu'At&are;1391 D SU. CulturA starter La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate este ,&l&sitA 'ultura starter li&,ili.atA 'e repre.intA un '&n'entrat de Strept&'&''us sali/arius su*sp. t(erm&p(ilus $i La't&*a'illus del*rue'Fi G

:ateriale de am&ala3

susp. !ul)ari'us. Iaurtul se am*alea.A Bn pa(are de p&lister&l Bn'(ise ermeti' 'u un 'ApA'el de ,&lie de aliminiu 'u masa de 12: ).

2.2 Pr#"esul te%n#l#$i" de #&tinere a iaurtului


., LAPTE

Re'eptia 'antitati/a si 'alitati/a N&rmali.area laptelui Pasteuri.area laptelui la G: E: )rade C Ra'irea la temperatura de insamantare Insamantarea la 0: )rade C #aia 93G 13: Distri*uirea in *&r'ane 2ermentarea la 01 0- )rade C Prera'irea la 1: 29 )rade C Dep&.itarea la 0 < )rade C IAURT

2.2.1 Etapele pr#"esului te%n#l#$i" I.Re"eptia "antitativa si "alitativa a laptelui a0 RECEP6IA CAN6I6A6I,A
Se ,a'e /&lumetri' 5 se mas&ara /&lumul laptelui7 in 'isterne 'u stan)a )radate in 'are se intr&du'e in ,ie'are '&mpartiment3 in *id&ane 'are se umple 'u lapte pana la semn3 in tan'ul i.&term )radat in 'are se dep&.itea.a laptele.

&0 RECEP6IA CA7I6A6I,A 10 eterminarea "#ntinutului de impuritati5


Din lapte se ,a'e prin apre'ierea 'alitati/a a impuritatil&r me'ani'e3 separate prin ,iltrarea unei anumite 'antitati de lapte si '&mpararea ,iltrului 'u etal&ane pentru sta*ilirea )radului de impuri,i'are a laptelui. In a'est s'&p se ,&l&seste la't&,iltru3 un aparat '&mpus dintr;& *utelie de sti'la si metal3 ,ara ,und3 la )ura a'estuia este ,i%ata & sita metali'a. radul de impuri,i'area laptelui se apre'ia.a ast,el6 ; lapte 'urat3 nu lasa urma pe r&ndela? ; lapte 'are '&ntine unele impuritati3 lasa putine urme pe ,iltru? ; lapte murdar3 impur3 lasa pra, mult3 et'.

20 eterminarea "#ntinutului de $rasime5


Se ,a'e prin met&da a'id*utir&metri'a 'u *utir&metru er*er3 este un aparat de sti'la spe'ial '&nstruit si )radat pentru ,ie'are pr&dus. #et&da a'id&*utir&metri'a se *a.ea.a pe separarea )rasimii in *ir&metre prin rea'tia 'e are l&' intre a'idul sul,uri' '&n'entrate3 'a.eina si sarurile de 'al'iu. Pr&'esul de separare al )rasimii este ,a/&ri.at de a'tiunea al'&&lului amili'3 in'al.ire si 'entri,u)are.

30 ensitatea laptelui5
Se determina ast,el6 dupa ameste'area laptelui de e%aminat se ia & 'antitate su,i'ienta 'are se intr&du'e in 'ilindru3 ,ara a ,a'e spuma. La't&densimetru se intr&du'e in'et in lapte pana la di/i.iunea 2G -93 dupa 'are se lasa sa pluteas'a li*er pana ramane nemis'at. Densitatea laptelui se s'(im*a dupa 'um temperatura a'estuia esta mai mare sau mai mi'a3 tre*uie sa se tina '&nt de a'easta temperatura atun'i 'and se determina densitatea. 19

Cand temperatura laptelui este de 29 C3 iar la't& densimetrul a ,&st )radat t&t la 29 C3 )radele densimetri'e 'itite pe la't&densimetrul arata '(iar densitatea laptelui3 ,ara sa se adune sau sa se s'ada unitati.

'0 A"iditatea laptelui5


Se determina ast,el6 'u & pipeta se iau 19 ml de lapte din pr&*a de la*&rat&r si se intr&du'e intr;un /as '&ni' de 199 ml. Se adau)a 29 ml de apa distilata3 tre'and prin pipeta ,&l&sita pentru masurarea laptelui si - pi'aturi de ,en&,taleina. Se ameste'a *ine si se titrea.a 'u (idr&%id de s&dium s&lutie 931 n&rmal pana la 'ul&area r&. si sa persiste un minut. A'iditatea este e)ala 'u6 AH 19% I )rade T(&rner3 in 'are J repre.inta /&lumul de NaOH3 s&lutie 931 n&rmal. A'iditatea laptelui pr&aspat de /a'a este de 1< 1G )rade T(&rner.

"0 =I76RAREA 7AP6E7UI


Are 'a s'&p determinata impuritatil&r si se ,a'e ast,el6 se m&ntea.a ,iltrul5plasa metali'a7 pe '&ndu'ta3 se m&ntea.a ti,&nul impaturit in 0 : straturi3 ,i%at pe & rama la intrarea in tan'ul i.&term. Alt pr&'edeu de 'uratare a laptelui '&nsta in utili.area ,iltrel&r pentru lapte. 2iltrul este '&mpus din d&ua '&rpuri in 'are se intr&du'e ,iltrul de *um*a' de ,&rma r&tunda. Laptele este pus in a'este ,iltre de 'atre & p&mpa pentru lapte si tre'and prin ,iltrele de *um*a'3 este 'uratat. Cele d&ua '&rpuri lu'rea.a alternate3 in timp 'e tre'e printr;un '&rp si este este 'uratat.

d0 RACIREA 7AP6E7UI
Laptele este ra'it in ra'it&are spe'iale 'u pla'i si este trimis spre dep&.ite in tan'uri i.&terme la 03: C3 la temperatura s'a.uta3 de unde ap&i el este preluat pentru a ,i prelu'rat in di/erse s&rtimente. Ra'it&arele 'u pla)i sunt ,&rmate din pla'i striate si pla'i intermediare3 instalate pe sup&rturi. O pla'a striata are in 'ele 0 '&lturi &ri,i'ii r&tunde 'are se ,&rmea.a la m&ntarea un&r 'anale pentru intrarea si iesirea li'(idel&r 'are s'(im*a intre ele 'aldura. Pla'ile intermediare strans presate pe pla'ile striate3 in'(e)and santurile3 trans,&rmandu;le in 'anale.

e0 N4R:A7I>AREA
Inainte de n&rmali.are3 laptele se in'al.este la -: 09 C in prein'al.it&rul 'u pla'i. N&rmali.area '&nsta in re)larea '&ntinutului de )rasime si se p&ate e,e'tua in di,erite re'ipiente3 *a.ine sau tan'uri i.&terme. In ,a*ri'ile mari si m&derne n&rmali.area se e,e'tuea.a 'u a4ut&rul separat&arel&r 'entri,u)e3 11

'are p&t n&rmali.a laptele 'u a4ut&rul un&r disp&.iti/e spe'iale3 pr&du'and t&t&data si lapte smantanit3 si ,ris'a3 'u 'are se p&t ,a'e n&rmali.ari. Se &*tine lapte 'u un anumit '&ntinut de )rasime3 de la -.:D )rasime pana la 23:D3 de la 032D )rasime pana la 23:D. Dupa n&rmali.area laptelui 'u a4ut&rul separat&rului 'entri,u)al se &*tine lapte n&rmali.at 'u 1? 13:? 2? 23:? -? -3:? )rasime3 'are urmea.a sa ,ie pasteuri.at si smantana 'are se intr&du'e in tan'ul de smantana pentru a ,i n&rmali.ata. Separat#rul "entri!u$al5 Are 'apa'itatea de -999 l8(3 are turatia C999 r&tatii8minut3 iar laptele tre*uie sa ai*a 'apa'itatea ma%ima de 29 )rade T(&rner. 2un'ti&nare6 se p&rneste utila4ul in'et3 treptat3 se re)lea.a '&ntinutul de )rasime 'u a4ut&rul 'u a4ut&rul suru*uril&r de re)lare. Inainte de intr&du'erea laptelui se intr&du'e apa la 09 )rade C3 laptele se intr&du'e pe la partea superi&ara3 in 'entri,u)a se separa laptele smantanit de smantana pe *a.a di,erentei de densitate. Laptele smantanit se e/a'uea.a prin '&ndu'ta de 4&s si smantana prin '&ndu'ta de sus. La s,arsit se dem&ntea.a si se spala.

!0 PAS6EURI>AREA
Laptele n&rmali.at se pasteuri.ea.a pentru distru)erea mi'r&&r)anismel&r. Pasteuri.area '&nsta in in'al.irea laptelui in instalatii spe'iale3 la temperatura de C: G9 )rade C3 29 09 se'unde3 urmata de & ra'ire *rus'a pana la temperatura de 0 )rade C. Se 'un&s' trei sisteme de pasteuri.are a laptelui6 ; Pasteuri.area 4&asa 'and laptele se in'al.este la <- <: )rade C3 mentinandu;se la a'easta temperatura 29 ;-9 minute. ; Pasteuri.area mi4l&'ie 'and laptele se mentine la temperatura de C1 C0 )rade C3 timp de 29 09 se'unde. ; Pasteuri.area inalta 'and laptele este in'al.it la temperatura de 'el putin G: )rade C mentinandu;se la a'easta temperatura 19 29 se'unde. Pasteuri(at#rul "u pla"i5 ; sunt a'ele aparate tili.ate pentru sterili.area laptelui pentru urmat&arele a/anta4e6 laptele este tratat intr;un sistem in'(is3 sunt ,&arte e'&n&mi'e din pun't de /edere al utili.arii 'aldurii3 au dimensiunile relati/e mi'i ,ata de 'apa'itate de prelu'rare3 permit 'a in a'elasi aparat laptele sa se

12

prein'al.eas'a in /ederea smantanii sau 'uratirii si sa ,ie pasteuri.at si ra'it la di/erse temperaturi? sunt us&r de spalat 3 de m&ntat si dem&ntat. Pasteuri(at#rul "u pla"i are trei (#ne5 >#na 1 de prein"al(ire5 ; laptele intrat se in'al.este de la laptele iesit din .&na de pasteuri.are. >#na 2 de pasteuri(are5 ; a)entul de in'al.ire este apa 'alda la E9 )rade C sau a*urul? laptele se mentine la 29 09 se'unde3 la C: G9 )rade C. >#na 3 de iesire si ra"ire5 ; a)entul de ra'ire este apa la 2 - )rade C3 laptele iesit /a a/ea 0 : )rade C.

$0 INSA:AN6AREA 7A ') $rade C


Culturile pure de &a"terii la"ti"e5 ; se prepara in la*&rat&are spe'iale3 iar prin insamantarea laptelui 'u 'ulturi pure se &*tine maiaua. Pre$atirea maielel#r5 ; se ,a'e in etape maiaua mama denumita si maia primara3 din 'are se ,a*ri'a maiaua se'undara si din 'are se ,a*ri'a maiaua tertiara. R&lul l&r este de a se pr&du'e & anumita ,ermentatie d&rita3 de a imprima pr&dusel&r ,inite )ust3 ar&ma3 si '&nsistenta spe'i,i'a pr&dusului d&rit. Jasele si t&t materialul ne'esar pentru prepararea maielel&r se sterili.ea.a inainte de utili.are. Insamantarea "ulturii sele"ti#nate si a maielel#r5 Se /a ,a'e in in'aperi spe'iale3 'urate3 ,&l&site numai pentru a'est s'&p. Insamantarea se /a ,a'e prin turnare de 4et su*tire dupa 'e in preala*il '&lturile sau maielele au ,&st *ine ameste'ate si dupa 'e la supra,ata maielel&r s;a indepartat un strat de 2 - 'm. Dupa ameste'are se &*tine & pasta ,luida3 ,ara )run4ii. #aiaua mama se pre)ateste in ,elul urmat&r6 ; se pasteuri.ea.a & anumita 'antitate de lapte3 la G: E: )rade C3 timp de -9 minute3 in a'est lapte se /a intr&du'e intr;& pr&p&rtie anumita maiaua de la*&rat&r? pentru a'easta laptele pasteuri.at se /a ra'i la temperatura spe'i,i'a de de./&ltare a maielei de la*&rat&r. Laptele ast,el insamantat se term&stea.a la temperatura indi'ata in instru'tiuni3 spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus la't&a'id. Dupa terminarea '&a)ularii3 'are durea.a un anumit timp in ,un'tie de maia3 se ,a'e un '&ntr&l de la*&rat&r 'u pri/ire la a'iditatea si aspe'tul '&a)ulului3 ap&i maiaua se ra'este si se pasteuri.ea.a la re'e3 la & temperatura su* 19 )rade C. #aiaua se'undara se ,a*ri'a in m&d asemanat&r3 ,&l&sind maiaua mama. La ,el se prepara si maiaua tertiara. 1-

7aptele insamantat5 ; este trimis la masina de umplut re'ipiente de sti'la3 'are este asemanat&are 'u masina de umplut *utelii de lapte. In ,un'tie de tipul de am*ala4 se utili.ea.a si masini pentru 'apsulat a'este re'ipiente 'u 'apsule de aluminiu.

%0 IS6RI9UIREA IN 94RCANE SI =ER:EN6AREA


In 'a.ul pr&du'tiei industriale de iaurt3 laptele destinat ,a*ri'arii a'estuia se in'al.este la E9 )rade C si se mentine la a'easta temperatura timp de 1: 29 minute. Este mai re'&manda*il 'a pasteuri.area laptelui sa se ,a'a la E: )rade C timp de 1: -9 minute3 de&are'e prin a'est pr&'edeu 'a.eina pre'ipita in parte3 'reste 'apa'itatea de (idratare ,a/&ri.and '&nsistenta pr&dusului3 iar al*umina '&mpleta determinand &*tinerea unui '&a)ul mai '&nsistent3 asemanat&r 'u '&nsistenta smantanii. Laptele pasteuri.at sau ,iert este insamantat la 02 0: )rade C 'u 93G 13: D maia si se transp&rta la term&statare unde se mentine 2 - &re. #aiaua este al'atuita din d&ua spe'ii de *a'terii la'ti'e si anume6 T(erm&*a'terium *ul)ari'um si Strept&'&'us la'tis. Prima *a'terie imprima iaurtului insusiri dieteti'e si 'urati/e3 iar 'ea de;a d&ua imprima ar&ma spe'i,i'a si a'iditatea. #u'e)aiurile3 in spe'ial dr&4diile intalnite in iaurt3 '&nstituie & mi'ri,l&ra de in,e'tie. Dupa term&statare3 iaurtulu se ra'este imediat pentru a &pri ,ermentare. A'iditatea iaurtului dupa '&a)ulare tre*uie sa ,ie de C: 199 )rade T(&rner. Dupa insamantarea 'u maia3 laptele este ,ermentat ,ie in *id&ane ,ie in re'ipiente de sti'la de 299 ) si :99 ). Iaurtul tre*uie sa ai*a a'iditatea C: 199 )rade T(&rner si -32D )rasime3 atun'i 'and se ,a*ri'a din lapte &*isnuit. In a,ara de s&rtimentele de iaurt 'un&s'ute si 'are se am*alea.a la *&r'ane3 se mai &*tine pr&duse la't&a'ide similare iaurtului3 'u pr&'ese te(n&l&)i'e asemanat&are3 'um ar ,i la't&,ru'tul si 'rema de iaurt. La't&,ru'tul este un iaurt ,a*ri'at din laptele smantanit3 pasteuri.at sau ,iert3 'u ada&s de .a(ar3 )elatina alimentara3 sir&puri naturale sau su'uri de ,ru'te pr&aspete sau pasteuri.ate3 '&l&ranti alimentari si insamantare 'u 'ultura de iaurt. Su*stantele ar&mati.ate p&t ,i sir&puri sau su'uri naturale de ,ra)i3 .meura3 'apsuni3 et'. Crema de iaurt este un pr&dus asemanat&r iaurtului3 'are se ,a*ri'a din lapte 'u 0 D )rasime si 'aruia i se adau)a 13: D .eamil. Dupa 'e pr&dusul a ,&st ,ermentat in m&d similar 'a si iaurtul3 '&a)ulul &*tinut se ra'este la 1: 29 )rade C si se ameste'a puterni'3 &*tinandu;se & pasta &m&)ena. Am*ala4ele de sti'la in 'are s;a intr&dus laptele insamantat se asa.a in na/ete 'are sunt puse una peste alta3 ,&rmandu;se '&l&ane de na/ete. A'este na/ete se dep&.itea.a pe plat,&rme spe'iale si a'estea p&t ,i transp&rtate la term&statare.

i0 6ER:4S6A6AREA

10

Asi)ura ,ermentarea pr&dusel&r la't& a'ide la & anumita temperatura. Dupa 'e pr&dusele au ,&st ,ermentate la temperatura spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus3 ele sunt transp&rtate pe plat,&rme in 'amerele ,ri)&ri,i'e3 unde se mentin la temperatura s'a.uta3 in 4ur de 0 )rade C pana la li/rare.

1:

2.2.2. ia$rama de !lu* te%n#l#$i"


CCP2

Sta*ili.at&r

Lapte inte)ral

Ra'ire CP Dep&.itare

CulturA starter Strept&'&''us t(erm&p(ilus3 la't&*a'illus del*rue'Fii3 ssp. *ul)ari'us

Standardi.are

Adau)are in)redient

Om&)eni.are CP Pasteuri.are CCP1

CCP2

In&'ulare 2ermentare Ra'ire

CCP2 Am*alare CCP2 Dep&.itare CCP2 Li/rare 1<

CAP.3 I:P7E:EN6AREA SIS6E:U7UI HACCP

Implementarea sistemului HACCP Bn'epe 'u ela*&rarea planului HACCP ; un d&'ument reda'tat Bn '&n,&rmitate 'u prin'ipiile HACCP pentru a asi)ura '&ntr&lul ris'uril&r. Tre*uie su*liniat 'A sistemul HACCP are un )rad Bnalt de spe'i,itate. Un plan HACCP se reali.ea.A pentru un anumit pr&dus3 ,a*ri'at Bntr;& anumitA Bntreprindere3 'u & anumitA d&tare $i un anumit pers&nal. Detaliile 'ara'teristi'e Bntreprinderii sBnt mai imp&rtante de'Bt '&ndi+iile )enerale ale a'esteia. Planul HACCP stA la *a.a ela*&rarii pr&'eduril&r3 instruirii pers&nalului Bn /ederea apli'Arii sistemului Bn pr&du'+ie $i este ,&l&sit drept re,erin+A pentru '&ndu'erea auditului sistemului HACCP. Planul ela*&rat de e'(ipa HACCP tre*uie sa ,ie simplu $i sA '&n+inA instru'+iuni u$&r de apli'at de 'Atre pers&nalul &r)ani.a+iei. Pentru ela*&rarea planului HACCP tre*uie par'urse urmAt&arele etape6 ;de,inirea termenil&r de re,erin+a? ;des'rierea pr&dusului $i a distri*u+iei a'esteia? ;identi,i'area utili.Arii inten+i&nate;'&nsumat&rii? ;'&nstruirea dia)ramei de ,lu% a pr&'esului? ;/eri,i'area pe teren a dia)ramei de ,lu%? -conducerea analizei riscurilor; -identificarea punctelor critice de control (CCP); -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; -elaborarea planului de aciuni corecti e; -stabilirea sistemului de p!strare a documentaiei; -stabilirea planului "i modului de erificare a sistemului #$CCP; ;/alidarea planului HACCP. .

3.2 Anali(a ris"uril#r


Ris'ul repre.intA &ri'e element de naturA mi'r&*i&l&)i'A3 ,i.i'A sau '(imi'A 'are p&ate '&nstitui & amenin+are la adresa '&nsumat&rului. De identi,i'area '&re'tA a ris'uril&r depinde e,i'ien+a sistemului3 dea'eea e'(ipa /a a'&rda & aten+ie de&se*itA a'est&ra. Este ne'esar a'tuali.area 1C

'un&$tin+el&r spe'iali$til&r din e'(ipa HACCP 'u 'ele mai re'ente date din literatura de spe'ialitate $i '&n,runtate 'u date epidemi&l&)i'e. Kn 'adrul ,a*ri'ii anali.a ris'uril&r se pr&pune a ,i reali.atA pe *a.e $tiin+i,i'e3 luBnd Bn '&nsiderare tipul de ris'3 'Aile $i sursele p&si*ile de '&ntaminare3 'apa'itatea de 're$tere sau Bnmul+ire pentru ris'urile mi'r&*i&l&)i'e Bn '&ndi+iile ,a*ri'Arii3 manipulArii3 transp&rtului3 '&mer'iali.Arii $i '&nsumului. Pentru pun'tele 'riti'e de '&ntr&l $i identi,i'area ris'uril&r mi'r&*i&l&)i'e se /a apli'a ar*&rele de'isi&nal.

S"%ema ar&#relui de"isi#nal de identi!i"are a ris"uril#r mi"r#&i#l#$i"e 1. Identi,i'area mi'r&&r)anismel&r pat&)ene 'apa*ile sA pr&du'A t&%in,e'+ii alimentare. Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA 2. P&t ,i a'este mi'r&&r)anisme pre.ente Bn materiile prime utili.ate @ Nu Da

-. Este 'apa*il pr&'esul de pr&du'+ie sA elimine '&mplet a'este mi'r&&r)anisme @ Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA Da Nu

0. Este p&si*il 'a a'este mi'r&&r)anisme pat&)ene sA '&ntamine.e pr&dusul dupA Bn'(eerea pr&'esului te(n&l&)i' @ Eliminarea mi'r&&r)anismului din lista Nu Da

:. Au determinat a'e$ti pat&)eni pr&*leme Bn a'est pr&dus8la pr&duse similare Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA Nu Da

<. E ne'esar 'a a)en+ii pat&)eni sA se de./&lte

1G

Da

Nu

#i'r&&r)anism peri'ul&s

C. Se p&t de./&lta a'e$ti a)en+i pat&)eni @

Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA

Nu

Da

G. Pre/in '&ndi+iile de dep&.itare de./&ltarea respe'ti/il&r a)en+i pat&)eni @ Da Nu #i'r&&r)anism peri'ul&s

C&n,&rm ar*&relui de'i.i&nal s;au identi,i'at urmAt&arele ris'urile 'e p&t apArea Bn pr&'esul te(n&l&)i' de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate

1E

3.1 Identi!i"area peri"#lel#r pe !lu*ul te%n#l#$i" de #&tinere al iaurtului In)rediente Ris'uri p&ten+iale sau etapA a Bntr&duse Bn pr&'esului pr&'es A'este De 'e@ 54usti,i'area de'i.iei ris'uri luate Bn '&l&ana pre'edentA7 p&ten+iale tre*uie intr&duse Bn planul HACCP 5Da8Nu7 3 Da Ce mAsuri tre*uie sA ,ie apli'ate pentru '&ntr&lul ris'ului p&ten+ial 5pre/enire3 eliminare sau redu'ere7 ' ) Pre.en+a a'est&r Pasteuri.area mi'r&&r)anisme pat&)ene Bn Bntr;& sin)urA laptele 'rud a ,&st e/iden+iatA Bn etapA literatura $tiin+i,i'A $i de 'Atre inspe'+iile sanitare. A'este mi'r&&r)anisme pat&)ene se p&t de./&lta dat&ritA temperaturii ne'&respun.At&are de dep&.itare Pr&)ram e,i'ient de sele'+ie a S'reenin)ul ,urni.&ril&r *a.at pe re.iduuril&r determinarea re.iduuril&r de de anti*i&ti'e pesti'ide3 metale )rele. Pr&)ramul preliminar re,erit&r la a'(i.i+ia laptelui nu dA )aran+ia a*sen+ei su*stan+el&r in(i*it&are Este a'eas ;tA etapA CCP @

1 Re'eptie lapte inte)ral 'rud

2 :i"r#&i#l#$i"e Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter $.a. C%imi"e Anti*i&ti'e3 pesti'ide3 metale t&%i'e3 nitra+i3 su*stan+e de ,alsi'are a laptelui3 su*stan+e de i)ieni.atre3 mi'&t&%ine3 (&rm&ni de 're$tere. =i(i"e PAr3 paie et'.

+ Nu

Da

CCP2 5C7

Nu

Nu este n&rmal 'a laptele la re'ep+ie sA '&n+inA impuritA+i ,i.i'e. Kn 'a. 'A ele e%istA se eliminA la ,iltrare Bnainte de intrarea Bn )ala't&metru

29

1 Cereale )erminate

2 :i"r#&i#l#$i"e Echerichia coli, Staphylococcus aureus

3 Da

' P&t e%ista pat&)eni Bn a'este pr&duse $i se p&t de./&lta pe par'ursul pAstrArii.

) + CCP Sele'tarea 2 ,urni.&ril&r. 5#7 Certi,i'ate de 'alitate 5'&n,&rmitate 'u spe'i,i'a+iile7 Sterili.area Bn etapa ulteri&arA CCP1 5C7

C%imi"e Re.iduuri de pesti'ide3 Bn 'antitA+i neadmise

Da

E%isten+a un&r spe'i,i'a+ii Certi,i'ate pri/ind pre.en+a a'est&r de 'alitate su*stan+e Bn pr&duse pre'um $i e%isten+a pr&)ramului preliminar e,i'ient pentru sele'tarea ,urni.&ril&r3 *a.at pe s'reenin)ul a'est&r su*stan+e ,a'e sA nu mai ,ie ne'esarA intr&du'erea a'estui ris' Bn planul HACCP 'u e%'ep+ia SO2.

1a(Ar

=i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Bacillus, Salmonella3 sp&ri de mu'e)ai C%imi"e =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e C%imi"e =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Salm&nella C%imi"e In)redient nealimentat

Nu Da

Au ,&st pu$i Bn e/iden+A Pasteuri.area Nu pat&)eni Bn .a(Ar. !a'teriile Bn etapa sp&rulate nu se p&t de./&lta Bn ulteri&arA5pt. timpul pr&'esului de ,a*ri'are a Salmonella) iaurtului 5timp s'urt7 sau Bn pr&dusul ,init 5pH s'A.ut7

CulturA starter Sta*ili.at&r

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

P&ate ,i pre.entA din Pasteuri.are Bn Nu '&ntaminarea la am*alare etapa ulteri&arA In)redient apr&/i.i&nat de la ,urni.&ri de Bn'redere apr&*a+i de Bntreprindere. In)redientul este '&n,&rm spe'i,i'a+iei. Impr&*a*ilA re'ep+ia unui in)redient nealimentar

21

=i(i"e

Nu

1 Ra'ire; Dep&.itare tamp&n

2 :i"r#&il#$i" C&ntaminare 'u pat&)eni De./&ltarea pat&)enil&r C%imi"e I)ieni.an+i =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e C%imi"e I)ieni.an+i

3 Da

Nu

' ) + Pr&)ramele preliminare de Pasteuri.are Bn Nu i)ieni.are limitea.A etapa ulteri&arA '&ntaminarea. De./&ltarea pat&)enil&r $i a'umularea de t&%ine este pu+in pr&*a*ilA Bn '&ndi+iile temperaturii s'A.ute. Ni/elul i)ieni.an+il&r '&ntr&lat prin pr&)rame de i)ieni.are e,i'ient 5SSOP7. Impr&*a*il sA a,e'te.e '&nsumat&rii Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sLnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r. C&ntaminare de la in)rediente3 Pasteuri.are Bn Nu pers&nal mediu3 dar nu e%istA etapa ulteri&arA p&si*ilitatea de de./&ltare dat&ritA duratei reduse a &pera+iei Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sBnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r. E%istA p&si*ilitatea redusA de Pasteuri.are Bn Nu '&ntaminare dat&ritA e,i'ien+ei etapa ulteri&arA pr&)ramului de i)ieni.are E%istA p&si*ilitatea redusA de '&ntaminare dat&ritA e,i'ien+ei pr&)ramului de i)ieni.are Este sin)ura etapA unde se apli'A tratament termi' 'u su,i'ient '&ntr&l pentru distru)erea pat&)enil&r 22 Pasteuri.are pentru distru)erea pat&)enil&r

Standardi; .are

Nu Nu Nu

AdAu)are in)redien+i6 .a(Ar3 lapte pra,3 sta*ili.at&r

=i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Pat&)eni 5'&ntaminare $i de./&ltare7 C%imi"e I)ieni.an+i

Nu Da

Nu

=i(i"e Om&)eni.are :i"r#&il#$i"e Enter&pat&)eni3 Stafilococcus aureus3 et'. C%imi"e I)ieni.an+i =i(i"e Pasteuri.are :i"r#&i#l#$i" Pat&)eni 5supra/e+uire ,&rme /e)etati/e7

Nu Nu

Nu Nu Da

CCP1 5#7

C%imi"e I)ieni.an+i =i(i"e

Nu

Urmele de i)ieni.an+i sBnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r

Nu

1 RA'ire

2 :i"r#&i#l#$i"e Pat&)eni din lapte 'rud

3 Da

' P&si*ilitatea de re'&ntaminare de la lapte 'rud Bn .&na de re'uperare a pasteuri.at&rului 'u plA'i

) + Kntre+inerea $i e%pl&atarea '&respun.A; CCP1 t&are a 5#7 pasteuri.a; t&rului CulturA a'ti/A C&ntr&lul temperaturii

In&'ulare 2ermentare

C%imi"e =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Staphylococcus aureus, E coli enter&pat&)eni3 !isteria monocytogeneses C%imi"e I)ieni.an+i =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Pat&)eni 5din re'&ntaminare7 C%imi"e =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e

Nu Nu Nu

Nu

P&si*ilitatea de '&ntaminare din mediu3 utila4e $i p&si*itatea de./&ltArii E coli 91:C6HC3 Staphylococcus aureus 'u pr&du'erea end&t&%inei3 da'A a'idi,ierea laptelui nu este '&respun.At&are Urmele de i)ieni.an+i sBnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r Impr&*a*ilA de./&ltarea a'est&ra Bn iaurt 5pH s'A.ut3 duratA s'urtA7

CCP2 5#7

RA'ire

Nu Nu Nu Nu Da

D&.area ;ameste'are a 'erealel&r )erminale Am*alare

E%istA p&si*ilitatea de '&ntaminare3 dar de./&ltarea pat&)enil&r este limitatA de durata s'urtA a &pera+iei $i de pH;ul s'A.ut

D&.area Bn etapa ulteri&arA? SSOP CCP2 e,i'iente? 5#7 am*ala4e de 'alitate? dep&.itate '&respun.At&r

Dep&.itare

C%imi"e =i(i"e :i"r#&i#l#$i"e Pat&)eni 5de./&ltare7

Nu Nu Da

Datele mi'r&*i&l&)i'e nu Pr&)ram pr&*ia.A de./&ltarea ma4&rita+ii e,i'ient de pat&)enil&r Bn '&ndi+ii de pH '&ntr&l a 2-

s'A.ut $i la temperaturi de re,i)erare '&ntr&late?e%istA t&tu$i p&si*itatea de./&ltArii un&r mu'e)aiuri t&%i'&)ene C%imi"e =i(i"e Nu Nu

temperaturii de dep&.itare? CCP2 '&ntr&lul 5#7 duratei de dep&.itare

3.3 eterminarea pun"tel#r "riti"e de "#ntr#l


Pun'tul 'riti' de '&ntr&l 5CCP7 este a'el pun't8etapA8,a.A de ,a*ri'a+ie Bn 'are da'A se instituie '&ntr&lul asupra ris'ului3 a'esta este eliminat sau redus pBnA la ni/el a''epta*il. Pierderea '&ntr&lului Bn pun'tul 'riti' p&ate a/ea drept '&nse'in+A punerea Bn peri'&l a sAnAtA+ii '&nsumat&ril&r. Kn planul HACCP la ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate s;a identi,i'at d&uA tipuri de pun'te 'riti'e de '&ntr&l6 CCP1 ; Bn 'are '&ntr&lul asi)urA eliminarea ris'ului? CCP2 ; ris'ul nu p&ate ,i eliminat3 dar se redu'e pBnA la un ni/el a''epta*il. Am*ele tipuri de CCP sBnt imp&rtante $i /&r ,i +inute su* '&ntr&l Bn pr&'esul de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate.

20

eterminarea pun"tel#r "riti"e de "#ntr#l la !a&ri"area iaurtului "u ada#s de "ereale $erminate Kntre*area 1 Etapa Cate)&ria ris'ului identi,i'at Kntre*area 0 Da Da ; Da Da Da Nu Da Da Da Da Da ; Sta&ilirea limitel#r "riti"e pentru pun"tele "riti"e de "#ntr#l Kntre*area 2 Kntre*area CCP numArul

Re'ep+ia laptelui Standardi.area laptelui Pasteuri.area laptelui 2ermentarea Bn re.er/&r RA'ire Sterili.are Ameste'are D&.are '&mp&nent

:i"r#&i#l#$i"6 m8& pat&)ene :i"r#&i#l#$i"6 m8& dAunAt&are =i(i"6 pAr3 parti'ule de mi.erie C%imi"6 aditi/i alimentari =i(i"6 pietri'ele :i"r#&i#l#$i"6 *a'terii *utiri'e #i"r#&i#l#$i"6 Stap(Ml&'&''us aureus3 E. C&li enter&pat&)eni $. a. :i"r#&i#l#$i" Pat&)eni 5din re'&ntaminare7 :i"r#&i#l#$i" Pat&)eni 5de la 'ereale7 Salm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. :i"r#&i#l#$i" Salm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. :i"r#&i#l#$i"6 *a'terii3 mu'e)ai

Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Da Da Nu Da Da Da Da

;CCP2 ; ; ; ; CCP1 CCP2

Da Da Da

Da Nu Da

Da Da Da

CCP2 CCP2 CCP2

Am*alare

Da

Nu

Da

CCP2

Dep&.itare

Da

Da

Da

CCP2

2:

Limita 'riti'A este /al&area pres'risA a unui anumit parametru al pr&dusului sau al pr&'esului Bntr;un pun't 'riti' de '&ntr&l3 a 'Arui depA$ire8nerespe'tare ar pune Bn peri'&l sAnAtatea sau /ia+a '&nsumat&ril&r. Kn 'a.ul ,a*ri'Arii iaurtului 'u 'ereale )erminate a'eastea sBnt6 la recepie" ; temperatura laptelui 19NC? ; a'iditatea;1E9T pentru laptele de /a'A? ; pH <32 $i <3<? ; pun't de '&n)elare5;93:2:9C7? ; testul tu*er'ulinei $i peni'ilinei ne)ati/. la r#cire $i depozitare3 limitele 'riti'e sBnt /al&rile ma%i'e admisi*ile pentru temperatura 5<9C7 $i durata de pAstrare 520(7? pentru operaia de pasteurizare3 parametrii 'riti'i sBnt temperatura $i durata men+inerii temperaturii. La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate la etapa de pasteuri.are se apli'A temperatura de C2NC timp de 29 s 'eea 'e este su,i'ient pentru redu'erea ris'ului mi'r&*i&l&)i'. Pentru si)uran+A se /a apli'A temperaturi de C-NC sau mai ridi'ate $i se /a prelun)i durata la 29;09 s. A'este /al&ri '&nstituie limitele 'riti'e pentru pasteuri.are. Kn 'a.ul pr&dusel&r la'tate a'ide parametri te(n&l&)i'i depA$es' mult limitele 'riti'e pentru pasteuri.are pentru distru)erea a)en+il&r pat&)eni din lapte. Prin e,e'tul *ene,i' al tratamentului termi'3 la temperaturi $i durate mai mari3 asupra de./&ltArii ulteri&are a 'ulturii starter Bn lapte3 'eea 'e '&ntri*uie la si)uran+a pr&dusului 5pH ridi'at3 e/entual ,&rmare de anti*i&ti'e mi'r&*iene7 a'estea se '&nsiderA limitele 'riti'e ale pasteuri.Arii laptelui /al&rile parametril&r 5temperaturA3 duratA7 te(n&l&)i'i. fermentarea laptelui De&are'e a'iditatea sau pH;ul pre/in multipli'area

mi'r&&r)anismel&r pat&)ene din '&ntaminarea p&st;pasteuri.are Bn timpul ,ermentarii laptelui3 a'e$ti d&i parametri sBnt '&nsidera+i 'riti'i. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru a +ine su* '&ntr&l re'&ntaminarea este relati/ mai di,i'ilA de'Bt a 'el&r 'are '&ntr&lea.A de./&ltarea mi'r&&r)anismel&r. Re'&ntaminarea este le)atA de a'umularea un&r resturi de lapte8pr&dus Bn ,isuri3 $an+uri3 striuri3 'anale3 a$a numitele spa+ii Om&arteO. Prin *una 'un&a$tere a datel&r de ,a*ri'a+ie a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate3 a pr&)ramel&r $i e'(ipamentel&r de pr&du'+ie3 se p&ate estima dinainte unde $i Bn 'Bt timp este p&si*il sA se ,&rme.e ast,el de dep&.ite.

2<

Limitele 'riti'e pentru r#cire $i depozitare sBnt /al&rile ma%ime admisi*ile pentru temperaturA $i durata de pAstrare 5GNC3 20(7. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru unele ris'uri '(imi'e ale cerealelor germinate $i ingredientelor 5a,lat&%ine3 pesti'ide3 metale )rele3 i.&t&pi radi&a'ti/i7 se /a ,a'e luBnd Bn '&nsidera+ie re)lamentArile na+i&nale $i interna+i&nale3 e/entual literatura de spe'ialitate. Limitele 'riti'e pentru re.iduuri de anti*i&ti'e3 su*stan+e de i)ieni.are tre*uie sA ,ie .er& 5a*sente7.

Pentru a '&ntr&la p&luarea laptelui 'u su*stan+e '(imi'e utili.ate la spAlarea $i de.in,e'tarea instala+iil&r3 se /a sta*ili limite 'riti'e pentru '&n'entra+ia s&lu+iil&r $i durata minimA de 'lAtire 'u apA.

Sta&ilirea pr#"edeel#r de m#nit#ri(are #&nit&ri.area este esen+ialA Bn mana)ementul si)uran+ei iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate #&nit&ri.area repre.intA /eri,i'area prin &*ser/a+ii3 mAsurAt&ri $i anali.e3 a ,aptului 'A pr&'edurile de prelu'rare3 manipulare3 i)ieni.are Bn ,ie'are CCP mare respe'tA 'riteriile sta*ilite. Pr&'edeele de m&nit&ri.are alese din 'adrul ,a*ri'ii se pr&pune sA ,ie e,i'iente3 sA ,urni.e.e in,&rma+ii Bn timp util pentru a se apli'a rapid mAsuri '&re'ti/e. Kn 'a.ul 'Bnd m&nit&ri.area indi'A tendin+a de pierdere a '&ntr&lului se p&ate inter/eni pentru readu'erea pr&'esului su* '&ntr&l Bn pun'tul 'riti' respe'ti/ Bnainte de apari+ia un&r a*ateri de la in&'uitate. Se pr&pun urmAt&arele met&de de m&nit&ri.are Bn 'adrul ,a*ri'ii6 4&servarea vi(ual; se apli'A pentru m&nit&ri.area materiil&r prime3

materialel&r3 pr&dusel&r ,inite3 stArii de i)ienA a spa+iil&r3 utila4el&r3 am*ala4el&r3 e'(ipamentului de pr&te'+ie a lu'rAt&ril&r3 a un&r pr&'eduri &pera+i&nale3 a te(ni'il&r de spAlare $i de.in,e'+ie3 et'. O*ser/area /i.ualA este su,i'ientA numai Bn 'a.ul 'Bnd se reali.ea.A 'u & anumitA ,re'/en+A presta*ilitA3 iar '&nstatArile sBnt n&tate sitemati'.

2C

Apre"ierea sen(#rial; se apli'A pentru /eri,i'area pr&spe+imii

laptelui3 'alitA+ii in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite. Aspe'tul3 )ustul3 mir&sul a'est&ra p&t '&nstitui un indi'iu rapid al s'ApArii de su* '&ntr&l al un&r parametri3 de e%emplu a timpului sau temperaturii la transp&rt sau dep&.itare. etermin;rile !i(i"#-"%imi"e 5mAsurarea temperaturii3 timpului3

de*itului3 presiunii3 pH;ului7 '&nstituie pr&'edee utile Bn m&nit&ri.area pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l 5pasteuri.are3 ,ermentare3 dep&.itare7. 2a*ri'a de *rBn.eturi din S&r&'a este d&tatA 'u sisteme de m&nit&ri.are '&ntinuA 5term&metre3 pH;metre73 aut&mati.ate3 pre/A.ute 'u Bnre)istrat&are. Anali(ele "%imi"e sBnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area anumit&r '&mp&nente ale laptelui3 in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite3 a '&n'entra+iil&r s&lu+iil&r de spAlare $i de.in,e'tare. A'este teste 'u 'Bt sBnt mai rapide3 'u atBt /&r ,i mai utile Bn m&nit&ri.are. Anali(ele mi"r#&i#l#$i"e3 de$i ,&arte imp&rtante3 se utili.ea.A destul de

pu+in pentru m&nit&ri.are 'urentA dat&ritA duratei mari a anali.el&r. De&are'e de./&ltarea mi'r&&r)anismel&r depinde de unii parametri ,i.i'&;'(imi'i 5temperaturA3 timp3 pH3 a'iditate titra*ilA3 '&nser/an+i3 anti*i&ti'e7 m&nit&ri.area a'est&ra este su,i'ientA3 ne,iind ne'esare $i teste mi'r&*i&l&)i'e. Anali.ele mi'&*i&l&)i'e sBnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area 'ulturil&r3 a pre.en+ei anti*i&ti'il&r8in(i*it&ril&r Bn lapte3 pentru a '&nstata e,i'ien+a pr&)ramel&r de i)ieni.are apli'ate3 pentru inspe'+ii $i /eri,i'Ari ale '&n,&rmitA+ii. C(iar utili.Bnd teste rapide3 nu se p&t &*+ine Bnt&tdeauna re.ultate Bn timp real. Ele se p&t ,&l&si numai pentru in)rediente sau pr&duse ,inite 'are se pAstrea.A un timp su,i'ient pentru a &*+ine re.ultatele. Kn al d&ilea rBnd3 spe'iali$tii '&nsiderA 'A e$ati&narea $i testarea are & sla*A pre'i.ie la dete'tarea '&ntaminArii sp&radi'e. Da'A se ,&l&se$te /eri,i'area statisti'A 'u planuri de e$anti&nare $i '&ntr&l3 pentru a depista un ris' mi'r&*i&l&)i'3 din 'adrul ,a*ri'ii3 pr&*a*ilitatea dete'tArii depinde dire't de )radul de '&ntaminare Bn l&tul respe'ti/. Kntru'Bt multe ris'uri mi'r&*i&l&)i'e p&t a/ea un ris' s'A.ut3 pr&*a*ilitatea dete'tArii este de&se*it de redusA $i3 prin urmare3 pr&*a*ilitatea de a''eptare a l&tului 'u mi'r&&r)anisme peri'ul&ase este ridi'atA.

3.' Planul HACCP pentru iaurt va stipula m#nit#ri(area5


; laptelui;materie primA $i in)rediente prin &*ser/a+ii /i.uale3 anali.A &r)an&lepti'A $i ,i.i'&; '(imi'A la re'ep+ie? 2G

; rA'irea $i dep&.itarea laptelui 'rud6 temperaturA3 )radul de 'urA+enie a tan'uril&r 5/i.ual7? ; pasteuri.area6 temperatura laptelui la ie$irea din .&na de men+inere $i la ie$irea din pasteuri.at&r3 de*itul p&mpei de alimentare 'u lapte3 temperatura $i presiunea a*urului3 a apei 'alde3 di,eren+a de presiune dintre 'ir'uitul laptelui pasteuri.at $i 'el al a)entului termi'3 inte)ritatea )arnituril&r dintre plA'i? ; dep&.itarea pr&dusel&r ,inite6 temperatura3 i)iena dep&.itel&r? ; i)iena sAlil&r de ,a*ri'a+ie3 instala+iil&r3 pers&nalului3 et'.5/i.ual7. Sta&ilirea a"?iunil#r "#re"tive A'+iunile '&re'ti/e sBnt elemente '(eie Bn sistemul HACCP. CBnd apare & a*atere3 de/ia+ii Bn CCP3 e'(ipa /a Bntreprinde a'+iuni '&re'ti/e. La ,a*ri'area iaurtului pr&pun urmAt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; pr&te'+ia '&nsumat&rului prin asi)urarea 'A nu a4un) Bn re+eaua de distri*u+ie pr&dusele nesAnAt&ase3 alterate? ; '&re'tarea 'au.ei 'are a pr&dus a*aterea. Pentru ,ie'are CCP e'(ipa /a sta*ili 'ele d&uA tipuri de a'+iuni '&re'ti/e6 m&dul prin 'are se reinstalea.A '&ntr&lul 5m&dul de a4ustare a parametril&r 'are au depA$it limitele 'riti'e7? mAsurile 'e tre*uie Bntreprinse asupra pr&dusel&r ,a*ri'ate Bn timpul 'Bnd CCP a ie$it de su* '&ntr&l3 pr&duse suspe'te de a nu pre.enta si)uran+A Bn '&nsum denumite $i Opr&duse Bn 'arantinAO. La ,a*ri'area iaurtului se pr&pun urmAt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; ; ; ; ; recepia laptelui a'+iunea '&re'ti/A este diri4area laptelui 'Atre altA destina+ie 5de e%emplu lapte de '&nsum7 Bn 'a.ul 'antitA+il&r reduse de in(i*it&ri? pasteurizare a'+iunea '&re'ti/A este re'i'larea aut&matA $i repasteuri.area? r#cire a'+iunea '&re'ti/A este &prirea instala+iei $i remedierea. PAstrarea pr&dusului a,e'tat pentru e/aluare? fermentare a'+iunea '&re'ti/A este i)iena '&respun.At&are a se'+iei? ambalare a'+iunea '&re'ti/A este i)iena '&respun.At&are. Pr&dusul ne'&n,&rm tre*uie identi,i'at $i i.&lat. Ree/aluarea pr&dusului ,a'e parte din a*&rdarea HACCP $i sistemul p&ate ,i s'(im*at da'A este ne'esar? ; depozittare a'+iunea '&re'ti/A este readu'erea parametril&r Bn dep&.it la /al&rile spe'i,i'ate? 2E

Unele a*ateri p&ten+iale p&t ,i pre/enite prin '&ntr&l $i m&nit&ri.are aut&matA a pr&'esului. Kntru'Bt &ri'e depA$ire a limitel&r 'riti'e a,e'tea.A mai de)ra*A si)uran+a de'Bt 'alitatea3 este esen+ial 'a e'(ipa sA reali.e.e & d&'umenta+ie '&respun.At&are Bn le)AturA 'u pr&dusul OBn 'arantinAO.

!I!LIO RA2IE
1. ARDELEAN #.3 299:3 #et&d&l&)ia ela*&rArii te.el&r de d&'t&rat3 Ed ACADE#IC PRES3 Clu4;Nap&'a? 2. ADA#S R.3 1EG<3 #i'r&&r)anisms Bn t(e Pr&du'ti&n &, 2&&d. Pr&)ress Bn Industrial #i'r&*i&l&)M3 /&l. 2-? -. APOSTU S.3 299<3 #i'r&*i&l&)ia pr&dusel&r alimentare /&l. 1323 -3 Pu*lis(in) H&use6 Ris&print3 Clu4;Nap&'a? 0. APOSTU S.3 #IHAELA ANCA ROTAR3 29903 Lu'rAri pra'ti'e de #i'r&*i&l&)ie alimentarA3 Pu*lis(in) H&use6 Ris&print3 Clu4;Nap&'a? :. APOSTU S.3 NA HIU A.3 299G3 Anali.a sen.&rialA a alimentel&r3 Pu*lis(in) H&use6 Ris&print3 Clu4;Nap&'a? <. !A!EP J.3 1EE93Curs de *a'teri&l&)ie3 !u'ure$ti? C. !ANU C. $i '&la*.3 29923 Calitatea $i '&ntr&lul 'alitA+ii pr&dusel&r alimentare3 Ed A)ir3 !u'ure$ti? G. !ANU C. $i '&la*.3 29923 #anualul in)inerului de industrie alimentarA3 Ed. Te(ni'A3 !u'ure$ti? E. !ANU C. $i '&la*.3 29903 Prin'ipiile '&nser/Arii pr&dusel&r alimentare3 Ed. A)ir3 !u'ure$ti? 19. !ANU3 C3 JI1IREANU CA#ELIA3 PETRU A. 299-3 Pr&'esarea industrialA a 'Arnii. Editat Editura Te(ni'A3 !u'ure$ti? 11. !ANU3 C. 1EE<3 Stru'tura $i '&mp&.i+ia '(imi'A a 'Arnii? trans,&rmArile p&stsa'ri,i'are din 'arne. Editat Uni/ersitatea QDunArea de R&sOSdin ala+i? 12. !ANU3 C. $i '&la*.3 29923 Tratat de '(imia alimentel&r3 Ed. A)ir3 !u'ure$ti? 1-. !ANU3 C.3 1EE<3 Te(n&l&)ia preparatel&r din 'arne 'rude3 Editat Uni/ersitatea QDunArea de R&sO ala+i? 10. !ARA J. $i '&la*.3 29913Te(n&l&)ii de prelu'rare $i mi'r&*i&l&)ia pr&dusel&r a)r&alimentare3 Edit. Uni/ersitA+ii din Oradea3 Oradea? 1:. !ARA J.3 !ARA C3 POP C3 1EEG3 Te(ni'i de mi'r&*i&l&)ie apli'atA3 Ed. Uni/ersitatea din Oradea? 1<. !ARA J.3 CHIPURICI #.3 !ARA C3 1A!IT A. #.3 PAUL J. AJRIL3 DEREJENCO N.3 !ONTA #.3 29993 #et&de )enerale de mi'r&*i&l&)ie pra'ti'A3 Ed. Uni/ersitatea din Oradea?

-9