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PRACTICA DE LABORATORIO N 02: DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN PESCADOS. I. PROPSITO. Transmitir al Futuro Ingeniero, los conocimientos necesarios y formar el criterio preciso para evaluar la frescura y determinacin de los estadios de madurez sexual de diversas especies. II. OBJETIVOS. Determinar la frescura, el sexo y la madurez sexual de las diferentes especies a tratar en la prctica. valuar y discutir los resultados o!tenidos y compararlos con la !i!liograf"a. nsayar recomendaciones, seg#n los resultados o!tenidos, $ue permitan me%orar la cadena de produccin del pescado. III. MTODOS. fectuando evaluaciones sensoriales externas y mediante m&todos (ittfogel), sexo y madurez sexual 'empleando la ta!la, *rupo +aier). ,e determinar el estado de frescura mediante el m&todo de coccin de la carne, seg#n la -+./F/012/3445 IV. MATERIA PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS. V. M !"#$ P#$% " $&'(%)': 6escados *Diversas especies), agua. M !"#$ +"': 7istur", 8egla o 9ernier, Ta!la de picar, *uantes, :ofia, +ascarilla, ;lla, Fosforo, <ente de =umento. E,($-)': 7alanza, :ocina a gas, :mara fotogrfica. destructivos del pescado en estudio se proceder a determinar estado de frescura 'empleando la ta!la de

DESARROLLO. . Descripcin de las caracter"sticas fisiolgicas de los pescados .. valuacin de las caracter"sticas f"sicas de los pescados. '6eso, tama>o a lo largo, alto y anc?o del pescado) /. Determinacin de la frescura de los pescados mediante evaluacin sensorial, externa.

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0. Determinacin de la frescura, mediante evaluacin sensorial interna. 'Desarrollo de cortes y evaluacin de rganos internos, peso y medidas de rganos) ". Determinacin del sexo de los pescados. 1. Determinacin de la madurez sexual de los pescados. 2. Determinacin del estado de frescura mediante la prue!a de coccin. VI. RESULTADOS. VII. VIII. IX. X. ,eg#n los datos recopilados a los largo de la practica

DISCUSIONES. De acuerdo a !i!liograf"a u otra informacin o experiencia o!tenida.

RECOMENDACIONES. ,eg#n la in$uietud de los participantes.

CONCLUSIONES =corde con los o!%etivos, resultados y discusiones efectuados.

BIBLIO3RAF4A. 7ertullo. 9"ctor. @. '34A0). Tecnolog"a de los productos y su!productos de pescados, moluscos y crustceos. 6g. B30 C B3D, BEE / BE0. 3 ra dicin, ditorial @emisferio ,ur, ,.8.<., 7uenos =ires C =rgentina. Footit 8.F. y =. ,. <eGis '3444). nlatado de 6escado y :arne. 6g. EA. 3ra dicin,

ditorial =cri!ia ,.=., Haragoza C spa>a. *aspar 8os 7erruezo :armen +art"nez *raci :alidad y composicin nutritiva de la carne, el pescado y el marisco. -+./F/012/3445. 68;DI:T;, D <= 6 ,:=. D T 8+I-=:IJ- D < ,T=D; D F8 ,:I8=. +KT;D; D 68I 7=. FI,@I-* 68;DI:T,. D T 8+I-=TI;- F8 ,@- ,,. T ,T + T@;D. -;8+=, + .I:=-=,. DI8 ::IJ- * - 8=< D -;8+=,.

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XI.

ANEXOS

F("&!": *aspar 8os 7erruezo :armen +art"nez *raci :alidad y composicin nutritiva de la carne, el pescado y el marisco

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F("&!": *aspar 8os 7erruezo :armen +art"nez *raci :alidad y composicin nutritiva de la carne, el pescado y el marisco

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DETERMINACIN DEL ESTADO DE FRESCURA SE35N NORMA MEXICANA

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E6 +( /$7& O#2 &)+8-!$/ P # P"'/ 0) F#"'/) *T .+ 0" 9$!!1)2"+:. E6 +( 0)#: CARACTER4STICAS S(-"#1$/$" < /)&'$'!"&/$ =: ,uperficie lisa y !rillanteL color luminoso, muc"lago claro y transparente> consistencia firme y elstica !a%o la presin de los dedos. ?: ,uperficie aterciopelada y sin !rilloL color ligeramente plidoL muc"lago lec?oso y opacoL consistencia un poco rela%ada y elasticidad disminuida. 2: ,uperficie granulosa y sin !rillo, muc"lago denso de color gris amarillentoL consistencia rela%adaL escamas fcilmente separa!les de la piel. @: ,uperficie muy granulosa, color sucio e imprecisoL mucilago tur!io, amarillento o marrn ro%izo, grumosoL consistencia !landa, se $uedan impresos la ?uella de los dedos. OA)' =: *lo!o ocular ?inc?ado y a!om!adoL cornea clara y !rillanteL pupila negra oscura. ?: *lo!o ocular planoL crnea opalescenteL pupila opaca. 2: *lo!o ocular ?undidoL crnea acuosa y tur!iaL pupila gris lec?osa. @: *lo!o ocular contra"doL crnea tur!iaL pupila opaca cu!ierta de mucilago tur!io gris amarillento. B# &,($ ' =: :olor ro%o sangu"neo, mucosa clara, transparente y filamentosa. ?: :olor rosa plidoL mucosa opaca. 2: :olor ro%o grisceo y acuosoL mucosa lec?osa, tur!ia y densa. @: :olor sucio, marrn ro%izoL mucosa tur!ia gris y grumosa. C 6$0 0 .0)%$& + < 7#2 &)' =: ,uperficie de corte de los l!ulos ventrales con coloracin natural, sin decoloracin, lisos y !rillantesL peritoneo liso, !rillante y muy firmeL ri>ones y dems rganos 'excepto partes del estmago e intestino), as" como la sangre artica, de color ro%o profundo. ?: <!ulos ventrales y superficie de corte de los l!ulos ventrales aterciopelados y sin !rilloL zona ro%iza a lo largo de la espina centralL ri>ones y dems rganos de color ro%o plido, como laca. 2: ,uperficie de corte de los l!ulos ventrales amarillentosL peritoneo granuloso, spero y separa!le del cuerpoL ri>ones y dems rganos, as" como la sangre aortica de color marrn ro%izo. @: ,uperficie de corte de los l!ulos ventrales tur!ios y pega%ososL peritoneo
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F"/; : PUNTAJE

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fcilmente desgrana!leL ri>ones y dems rganos tur!ios y pastososL sangre acuosa de color marrn sucio, con tono violeta. O+)# '6racticar en la superficie, !ran$uias y cavidad. =!dominal) =: Fresco como el agua de mar. ?: Ma no como el agua de mar, pero fresco y espec"fico. 2: ;lor neutral o ligeramente acido, parecido al de la lec?e o al de la cerveza. @: ;lor pesado o rancio, ?a pescado con T+= 'amoniaco). PUNTAJE TOTAL C+ '$1$/ /$7& - # "+ &B+$'$' )#2 &)+8-!$/) 0" -"'/ 0) 1#"'/). :alidad extraN 3D C B2 puntos

7uena calidadN 3E C 3D puntos :alidad mediaN 2D C 3E puntos 8ecusa!leN menos de 2D puntos

E6 +( /$7& 0" % 0(#"C '"D( + *T .+ , 3#(-) M $"#:. ESTADIO TEST4CULO OVARIO Test"culos pe$ue>os, ;vario vidrioso, transparenteL pe$ue>o con paredes vidriosos, color o algo I grisceos. tirantes. <os vulos no pueden ver a simple vista, !a%o el transparentes poligonales de tama>os diversos. 7a%o lupa las paredes ovricas internas son ?omog&neas
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transparentes, sin microscopio se les puede ver como pe$ue>as c&lulas

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;vario poco transparente, ro%izo o ro%o Test"culos pe$ue>os, *risceo, de paredes. Tirantes y pe$ue>as. tur!ios, ligeramente <os l!ulos se pueden reconocer con la II ro%izos y algo transparentes. lupa como c&lulas redondeadas transparentes, pero todav"a ?ay vulo como en el estadio I. ;vario totalmente opaco, naran%a a ro%o Test"culos pe$ue>os, !lan$uizco, relativamente pe$ue>o '<a ro%izos, con vasos mitad del tama>o definitivo), muy rollizo sangu"neos opacos. Jvulos se puedan notar a simple vista, se ?acen algo III opacos y toman color anaran%ado por el vitelo $ue comienza formarse y puede reconocerse al microscopio. Test"culos pe$ue>os, ro%o/!lan$uizcos, tirantes, con pocos IV vasos, sangu"neos. :uando se les aprieta no sale l"$uido.

;vario totalmente opaco, naran%a a ro%o !lan$uizco, relativamente pe$ue>o '<a mitad del tama>o definitivo), muy rollizo Jvulos se pueden notar a simple vista, con vitelo de un color naran%a o ro%o 7lan$uizco. 6or estar muy pegados unos a otros pueden tomar la forma poligonal

Test"culos totalmente opacos, !lancos con la V ;vario opaco, naran%a ro%o !lan$uizco. @a alcanzado el longitud definitivaL tama>o y peso definitivos. <os vulos como en I9, pero rollizo tiranteL li!era nuevamente !ien redondeados. li$uido !lanco VI cuando se le aprieta. Igual al anterior pero li!era l"$uido lec?osoL tiene las paredes !ien estiradas.

;vario ro%o grisceo, ?aci&ndose algo transparente, con algunos puntos naran%as. <a misma longitud $ue en 9. <a mayor parte de los vulos se ?an ?ec?o transparentes y se deslizan con facilidad.

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VII

Test"culos opacos, !lancos con algo ro%izo, li!era todav"a espermaL algo cortados y con paredes disrendidas. Test"culos ro%os o gris/ro%izos, muy cortos, no sale espermaL paredes muy suaves y con muc?os vasos sangu"neos. <uego continua como en el estadio II y siguientes. A/)&0$/$)& %$"&!) L 6 0) ;vario de color ro%o transparente, claramente acortado. 6aredes muy suaves, rugosas, con vasos sangu"neos. De P"' 0) los vulos !lancos, $uedan muy pocos, estando algo aplastados y en rea!sorcin. M"0$/$7& <uego continua como en el estadio II y siguientes ;vario gris a ro%o oscuro, transparentes algo acortados. <as paredes se arrugan y tienen algunos vasos sangu"neos. -ing#n ovulo opaco.

VIII

Tanto para el caso del mac?o como de la ?em!ra. <os estadios 9II y 9III indican $ue se ?a A-+$/ /$7& 0" + ! .+ li!erado esperma u vulos $ue se reinicia un periodo de maduracin. 0" 9$!!1)2"+

FLUJO PARA LA DETERMINACION DE0" FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL DEL A-+$/ /$7& + ! .+ 0" 3#(-) M $"# PESCADO PESCADO E6$'/"# 0)

R"!$#) 0" C ."C

R"!$#) 0" C)+

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R"!$#) 0" + P$"+

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FILETE

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