Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dovlecel
Pepene verde
Pepene galben
Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Citrullus vulgaris L
Cucumis melo L
Legume solanofructoase
Ardei
Tomate
Vinete
Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobod
Salat
Spanac
Atripiex hortensis
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Legume pstioase
(psti i capsule)
Fasole psti
Mazre
Bame
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Hybiscus esculentus L
Legume rdcinoase Morcov
Ptrunjel
Pstrnac
Ridiche
Sfecl roie
elin
Daucus carota L
Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume vrzoase Varz alb
Varz roie
Varz de Bruxelles
Conopida
Gulia
amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu,
fosfor i fier.
Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i
ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru
frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat
cea
mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.
Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei
Fructe seminoase
(pomaceae)
Mere
Pere
Gutui
Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris
Fructe smburoase
(drupaceae)
Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine
Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida
Fructe nucifere Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale
Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis
Fructele arbutilor
fructiferi
Struguri
Afine
Coacze
Cpuni
Zmeur
Fragi
Mure
Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus
Fructe tropicale Ananas
Banane
Curmale
Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale Lmi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine
Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica
Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint
partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de
rezerv, UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
50
care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i
vitamine (n
special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos
la
fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.
Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru
cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite
reete
de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.
Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul
bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor
n
industria culinar i cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ;
corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt
apreciate
pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe,
Ca,
Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).
7.1.3. Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele
caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul,
suculena
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime,
aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu
soiurile
din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc.
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat
de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este
important
pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte
caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie
de
condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile
dintre
prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de
prelucrare.
Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau
industrializarea
legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care
in
cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime,
lime,
grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului.
Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre
unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al
solului.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de
maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i
fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor,
diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a
modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a
metodei
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare
s se asigure o temperatur de circa 15
o
C i o umiditate a aerului de 60-70%.
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate
prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta
n:
fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr.
Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate,
pastele
din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea
sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor
ajunse
la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele
rezultate
avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic.
Pstrarea se face la o temperatur de 20
o
C i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de
marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe
zaharisite
etc.
Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar.
Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine
din
fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
55
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau
din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul
finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape
uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i
biologic ridicat.
Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de
zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare
(peste
6%)