Sunteți pe pagina 1din 15

7.

LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBINUTE


PRIN PRELUCRAREA ACESTORA
7.1. Legume i fructe proaspete
Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii
nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman,
ele
sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau
conservat.
7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane
formate
n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer
starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare
parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon
(cartofi),
celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i
asimilarea
i contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de
pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane
organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se
gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite.
Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2,
vitamina P i
acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina
D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina,
mceele,
coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.
Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de
aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile.
Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul
uman.
Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean
etc.)
au un coninut mai ridicat de calciu i fier.
Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric
(predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile
gustative

ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au


aciune
antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz
negativ
utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai).
Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide,
substane tanante i pigmeni.
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii
foarte mici.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz
eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite
fitoncide sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n
mutarul negru),
tomatina (n tomate) etc.
Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune
conservant.
Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni
sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare
roie,
violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure).
n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintrun
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate
n
cantiti mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi
reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3).
Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei
Legume bulboase Ceap
Usturoi
Praz
Allium cepa L
Allium sativum L
Allium porum L
Legume curcubitacee
(bostnoase)
Castravete

Dovlecel
Pepene verde
Pepene galben
Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Citrullus vulgaris L
Cucumis melo L
Legume solanofructoase
Ardei
Tomate
Vinete
Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobod
Salat
Spanac
Atripiex hortensis
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Legume pstioase
(psti i capsule)
Fasole psti
Mazre
Bame
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Hybiscus esculentus L
Legume rdcinoase Morcov
Ptrunjel
Pstrnac
Ridiche
Sfecl roie
elin
Daucus carota L
Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume vrzoase Varz alb
Varz roie
Varz de Bruxelles
Conopida
Gulia

Brasica oleracea, var. capitata, f. alba


Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Brasica oleracea, var. gemnifera
Brasica oleracea, var. botrytis
Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume condimentare Cimbru
Leutean
Ptrunjel
Mrar
Hrean
Tarhon
Saturega hortensis L
Levisticum officinale
Petroselium sativum, var. foliosum
Anethum groveolens
Armaracia rusticana L
Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate
Sparanghel
Psalliota campestris
Asparagus officinalis
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum
pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul
este o
tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide
precum
i n vitaminele C, E i din grupa B. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
49
Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt
bogate n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete
cnd a
ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie
botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt
legume
valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar
larg
n stare proaspt.
Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C,
caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai
de
carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane
proteice,

amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu,
fosfor i fier.
Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i
ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru
frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat
cea
mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.
Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei
Fructe seminoase
(pomaceae)
Mere
Pere
Gutui
Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris
Fructe smburoase
(drupaceae)
Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine
Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida
Fructe nucifere Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale
Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis
Fructele arbutilor
fructiferi
Struguri
Afine
Coacze
Cpuni
Zmeur
Fragi
Mure

Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus
Fructe tropicale Ananas
Banane
Curmale
Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale Lmi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine
Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica
Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint
partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de
rezerv, UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
50
care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i
vitamine (n
special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos
la
fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.
Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru
cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite
reete
de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.
Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul
bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor
n
industria culinar i cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ;
corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt
apreciate

pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe,
Ca,
Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).
7.1.3. Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele
caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul,
suculena
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime,
aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu
soiurile
din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc.
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat
de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este
important
pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte
caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie
de
condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile
dintre
prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de
prelucrare.
Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau
industrializarea
legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care
in
cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime,
lime,
grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului.
Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre
unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al
solului.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de
maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i
fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor,
diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a
modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a
metodei

de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale


(penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm
2
.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El
este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre
glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine
numai UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
51
dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz
ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.
Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen,
specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru
dirijarea
legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i
aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante.
Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori,
curate,
fr corpuri strine.
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena
acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea
mai
rapid a legumelor i fructelor.
7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de
ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe
clase
de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena
structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete.
Ambalajele utilizate
preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc.
confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora
la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc.
Trebuie
avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice
sub
aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat

(temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 7-4


sunt
prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare,
pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 7-4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produsul
Temperatura
optim
o
C
Umiditatea relativ a
aerului
Durata maxim de pstrare
Cpuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt.
Piersici -1...+2 90 2-6 spt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varz 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1...+2 85-90 2-6 luni
Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni
Lmi 2-5 85-90 6-8 spt. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
52
Portocale 2-4 85-90 8-16 spt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt.
Grapefruit 8-12 85-90 6-12 spt.
Sursa: Bologa N.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai
mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase,
manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i
depozitate n
condiiile de microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4
o
C. Scderea temperaturii sub 0
o
C
declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului
trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea
exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.

7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete


Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe
suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre
ele
fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt,
manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de
anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului
Erwinia
atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora;
Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea
i
putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din
genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate
prezint
la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste
pete,
pulpa fructelor devine moale i putrezete.
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i
cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire
umed, iar
n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De
regul
se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite
specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor
sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin
respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.
7.2. Produse obinute din legume i fructe prelucrate
Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca
materie prim pentru obinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.
UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
53
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt
supuse unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire,
prjire etc.
7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare

dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare


msur,
valoarea nutritiv i calitile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:
- conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.)
- conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.);
- conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.)
- conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
- diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare,
de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin
sortare,
curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje
pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se
realizeaz
sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120
o
C, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea
conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor
biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate
formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz
complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i
vernisat
cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de
termostatare la 40
o
C, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n
funcie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic,
chimic i
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de
temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul
conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert
protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de
coroziune
(pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se

datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor


sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de
infestare al
materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
7.2.2. Legume i fructe congelate
Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur
meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i
legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme.
UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
54
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai,
bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate
congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40
o
C. Produsele
congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20
o
C i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni.
Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului
frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit
temperatura nu trebuie s scad sub -12
o
C. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia
unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete
albicioase,
modificarea gustului etc.
7.2.3. Legume i fructe deshidratate
Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii
legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii,
rdcinoasele,
ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin
liofilizare,
n instalaii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul
utilizat,
aducndu-se produsele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie
uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai
cantitate
de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria
supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare
s se asigure o temperatur de circa 15
o
C i o umiditate a aerului de 60-70%.
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate
prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta
n:
fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr.
Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate,
pastele
din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea
sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor
ajunse
la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele
rezultate
avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic.
Pstrarea se face la o temperatur de 20
o
C i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de
marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe
zaharisite
etc.
Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar.
Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine
din
fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
55
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau
din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul
finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape
uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i
biologic ridicat.
Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de

substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora


cuprinde
operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea
sucurilor
poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau
congelare. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare,
deshidratare etc.
Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se
face prin procedee organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor
care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor
proaspete
din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare
standardelor
de calitate specifice fiecrui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil,
aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani,
coninutul de substane de poluare.
7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere
natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format
creeaz un
mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete
o soluie de sare n concentraie de 26%, n funcie de specia, soiul i mrimea
legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i
unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la
formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul
iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc.
Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 2030
o
C. n timpul
fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea
dezvoltrii
bacteriilor anaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie,
ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut
(fermentaie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea;

zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare
(peste
6%)