Sunteți pe pagina 1din 32

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA


FRANZELEI FELIATE

ELABORAT

st. gr. TP. 061 *************

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2010

CUPRINS
INTRODUCERE
1.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR


PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE FRANZELA FELIATA

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT FRANZELA FELIATA

DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT FRANZELA FELIATA

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

DIAGRAMA PROCESULUI DE FABRICARE FRANZELA FELIATA

7.

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA


FRANZELA FELIATA

8.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL FRANZELA


FELIATA

10

9.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL FRANZELA


FELIATA

11

2.
3.
4.
5.
6.

BIBLIOGRAFIE

Pagina /11

Pagina /11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

prime i materialelor
auxiliare
1.Fina de gru

Fiecare lot

Mirosul

SM 202 2000

Miros plcut, specific finii,


nu se admite miros +strin,

Analiza organoleptic

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Tehnolog - chimist

RG 7.1.01

Tehnolog - chimist

RG 7.1.01

Tehnolog - chimist

RG 7.1.01

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

Tehnolog - chimist

RG 7.1.02

GOST 27558-87

rnced sau de mucegai


Specific finii de gru, fr

Analiza organoleptic

gust strin, acru sau amar


Alb sau glbuie cu nuane de

GOST 27558-87
Analiza organoleptic

crem

GOST 27558-87
Etuva electric termoreglabil

Fiecare lot

Gustul

Fiecare lot

Culoarea

Fiecare lot

Umiditatea, W

Max 14,5 %

Fiecare lot

Aciditatea

3,0 A

Detrminarea aciditii in

3mg/kg

GOST 27493-87
Detrminarea impuritilor

GOST 9404-88
Determinarea aciditii n
suspensia ap- fin
extractul apos

Fiecare lot

Impuriti metalice

metalice
Fiecare lot

Impuriti minerale

0,02 %

GOST 27493-87
Detrminarea impuritilor
minerale

n serie

Infestarea

Nu se admite prezena
insectelor

Fiecare lot

Cenua

0,55

GOST 27558-88
Determinarea infestrii de
duntori
GOST 27559-87
Metoda calcinrii

Fiecare lot

Gluten umed

27,0 %

GOST 20239-74
GOST 27839-88

Fiecare lot
Fiecare lot

Gradul de albea

min. 54,0 unit. cunv

GOST 27558-87

Indicile de cdere
Coninutul de substane

220

Fiecare lot

11,0

GOST 10846 - 74

Fiecare lot

proteice
Coninutul de grsimi brute
Fracia masic de elemente

Fiecare lot

toxice (mg/kg):
Plumb

0,5

GOST 26932 - 86

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Cadmiu

0,1

GOST 26933 - 86

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Arsen

0,2

GOST 26930-86

Microbiolog

RG 7.1.03

Denumirea materiilor
prime i materialelor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Fiecare lot

Mercur

0,02

Fiecare lot

Cupru
Zinc

de monitorizare

nregistrri

GOST 26927-86

Microbiolog

RG 7.1.03

10,0

GOST 26931 - 86

Microbiolog

RG 7.1.03

50,0

GOST 26934 - 86

Microbiolog

RG 7.1.03

auxiliare

Fiecare lot

Responsabil

Micotoxine (mg/kg):
Fiecare lot

Afla-toxine B1

0,005

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

T-2 toxine

0,1

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Zearalenon

1,0

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Dezoxinivalenon

0,7

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Pesticide (mg/kg):
Fiecare lot

Hexaclor-ciclohexan

0,5

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

DDT i metaboliii ei

0,02-0,05

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Hexaclorbenzol

0,01

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Fenoli

Nu se admite

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Radionucleizi (mg/kg):
Fiecare lot

Cesiu -137

60

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Stroniu -90

100

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.1.03

Fiecare lot

Aspect exterior

Analiza organoleptic

Tehnolog - chimist

RG 7.2.04

Analiza organoleptic

Tehnolog - chimist

RG 7.2.04

Analiza organoleptic

Tehnolog - chimist

RG 7.2.04

Analiza organoleptic

Tehnolog - chimist

RG 7.2.04

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

2. Drojdie comprimat
GOST 171-81

Fiecare lot

Culoarea

Mas solid cu suprafa


neted
Cenuiu-deschis, nuan

Mirosul

galben-crem
Plcut, proaspt
Plcut, puin acrior, gust de

Gustul

fructe

Fiecare lot

Corpuri strine

Nu se admit

Fiecare lot

Umiditatea, W

75 %

GOST 9404-88

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

Fiecare lot
Fiecare lot

Aciditatea:
Fiecare lot

-n ziua fabricaiei

120 mg ac.acetic

GOST 27497-87

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

Fiecare lot

-dup 12 zile

360 mg ac.acetic

GOST 27497-87

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

Fiecare lot

Puterea de cretere

70 75 min;

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

Fiecare lot

Activitatea maltazic

85 100 min

Tehnolog - chimist

RG 7.2.05

Microflora drojdiei:

3. Ap
GOST 2874-82

Fiecare lot

Saccharomycete

40 %

Microbiolog

RG 7.2.06

Fiecare lot

Torula/ Micotorula

60 %

Microbiolog

RG 7.2.06

Fiecare lot

Culoare

20 grad

Microbiolog

RG 7.3.07

GOST 3351-74

Pagina /11

Denumirea materiilor
prime i materialelor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Fiecare lot

Mirosul la 20C -60C

2 grad

Fiecare lot

Gustul la 20C

Fiecare lot

Transparena

Fiecare lot

Duritatea

Fiecare lot

Indicele Coli
Fracia masic de elemente

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 3351-74

Microbiolog

RG 7.3.07

2 grad

GOST 3351-74

Microbiolog

RG 7.3.07

1,5 mg/dm3

GOST 3351-74

Microbiolog

RG 7.3.07

5 grad

GOST 2874-82

Microbiolog

RG 7.3.08

3coli/l

GOST 18963-73

Microbiolog

RG 7.3.08

auxiliare

Fiecare lot

toxice (mg/kg):
Aluminiul

0,5

GOST 18165-89

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Beriliu

0,0002

GOST 18294-89

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Molibden

0,25

GOST 18308-72

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Arsen

0,05

GOST 4152-89

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Nitrai

45,0

GOST 18826-73

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Plumb

0,03

GOST 18293-72

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Seleniu

0,01

GOST 19413-89

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Stroniu

7,0

GOST 23950-88

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Numrul de germeni

20 germ/l

GOST 2874-82

Microbiolog

RG 7.3.09

Fiecare lot

Impuriti de natur vegetal

Nu se admit

GOST 2874-82

Microbiolog

RG 7.3.09

Nu se admite

Legea 458/2002

Microbiolog

RG 7.3.10

Nu se admite

Legea 458/2002

Microbiolog

RG 7.3.10

Microorganismele din ap:


Fiecare lot

4. Sare
GOST 13830-84

Fiecare lot

Escherichia coli (E. coli)


Enterococi (Streptococi

Fiecare lot

fecali)
Pseudomonas aeruginosa

Nu se admite

Legea 458/2002

Microbiolog

RG 7.3.10

Fiecare lot

Numr de colonii la 22C/ml

100

Legea 458/2002

Microbiolog

RG 7.3.10

Fiecare lot

Numr de colonii la 37C/ml

20

Legea 458/2002

Microbiolog

RG 7.3.10

Fiecare lot

pH

6,5-9,0 A
Alb cu nuan surie, galben

Chimist

RG 7.3.11

Analiza organoleptic
( soluie de 5% NaCl)
Analiza organoleptic

Chimist

RG 7.4.12

Chimist

RG 7.4.12

Analiza organoleptic

Chimist

RG 7.4.12

Fiecare lot

Culoarea

Fiecare lot

Mirosul

i roz
Fr miros

Fiecare lot

Gustul

Srat, fr gust strin

Fiecare lot

Umiditatea, W

0,25 %

GOST 9404-88

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Coninutul de SU

97,7 %

GOST 27558-88

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Transparena

Transparent

GOST 27558-88

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Impuriti metalice

Nu se admit

GOST 27558-88

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Impuriti minerale

0,5 %

GOST 27558-88

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Concentraia soluiei

26 %

GOST 24104

Chimist

RG 7.4.13

Fiecare lot

Densitatea
Fracia masic de elemente

1,2

GOST 22542

Chimist

RG 7.4.13

Pagina /11

Denumirea materiilor
prime i materialelor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

auxiliare

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

toxice (mg/kg):
Fiecare lot

NaCl

99,7%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

K+

0,02%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

Mg+

0,01%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

S+

0,20%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

Ca

0,02%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

FeO3

0,005%

Microbiolog

RG 7.4.14

Fiecare lot

pH

6,5-8,0 A

Chimist

RG 7.4.15

Fiecare lot

Gustul

Dulceag, fr mirosuri strine

GOST 12576-67

Chimist

RG 7.5.16

Fiecare lot

Mirosul

Caracteristic, fr miros strin

GOST 12576-67

Chimist

RG 7.5.16

Fiecare lot

Culoarea

Alb cu luciu
Transparent sau slab

GOST 12576-67

Chimist

RG 7.5.16

Puritatea soluiei

opalescent, fr sedimente i

GOST 12576-67

Chimist

RG 7.5.16

Fiecare lot

Consistena

impuriti mecanice
Cristale cu dim. 0,2-2,5 mm

GOST 12576-67

Chimist

RG 7.5.16

Fiecare lot

Umiditatea, W

0,14 %

GOST 12570-98

Chimist

RG 7.5.17

Fiecare lot

Cantitatea de zaharoz

99,55%

GOST 12571 - 67

Chimist

RG 7.5.17

Fiecare lot

Cantitatea de SR

0,065 %
0,05 %

GOST 12575 -67

Chimist

RG 7.5.17

GOST 12574 - 67

Chimist

RG 7.5.17

GOST 26968

Microbiolog

RG 7.5.18

GOST 26968

Microbiolog

RG 7.5.18

GOST 26968

Microbiolog

RG 7.5.18

5. Zahr
GOST 21-78
HG nr. 774 din 03.07.2007

Fiecare lot

Fiecare lot

Fiecare lot

Cenu
Indicatori microbiologici:
Numrul de mezofile aerobe
in microorganisme facultativ
anaerobe

Fiecare lot
Fiecare lot

Ciuperci
Drojdii

1.0 103 UFC n 1 g, nu mai


mult
1.0 10 UFC n 1 g, nu mai
mult
1.0 10 UFC n 1 g, nu mai

Fiecare lot

E. coli bacterii

mult
Nu se admit

Microbiolog

RG 7.5.18

Fiecare lot

Microorganisme patogene

Nu se admit

Microbiolog

RG 7.5.18

Salmonella

Nu se admit

Microbiolog

RG 7.5.18

Fiecare lot

Elemente toxice (mg/kg):


Fiecare lot

Arseniu

0,5

GOST 26930

Microbiolog

RG 7.5.19

Plumb

1,0

GOST 26932

Microbiolog

RG 7.5.19

Cadmiu

0,05

GOST 26933

Microbiolog

RG 7.5.19

0,01

GOST 26927

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot

Mercur

Pagina /11

Denumirea materiilor
prime i materialelor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Fiecare lot

auxiliare

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Cupru

2,0

GOST 26931

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot

Zinc

3,0

GOST 26934

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot

Pesticide (mg/kg) :
Hexaclorciclohexan (,,-

0,005

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot

izomeri)
DDT i metaboliii ei

0,005

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot

Fotoksin

0,01

Microbiolog

RG 7.5.19

Radionucleizi (mg/kg):

6. Margarin vegetal
GOST 976 - 81

Fiecare lot

Cesiu -137

140

Microbiolog

RG 7.5.19

Fiecare lot

Stroniu -90

100
Plcut, aroma specific

Microbiolog

RG 7.5.19

Laborant

RG 7.6.20

Laborant

RG 7.6.20

Fiecare lot
Fiecare lot

Mirosul

sortimentului

GOST 5472-50
GOST R 52178 - 2003
GOST 5472-50

Culoarea

Alb - glbuie

Fiecare lot

Transparena

Transparent

GOST R 52178 - 2003


GOST 5472-50

Laborant

RG 7.6.20

Fiecare lot

Umiditatea, W

0,15-0,3 %

GOST 11812-66

Laborant

RG 7.6.21

Fiecare lot

Aciditatea
Fracia masic de elemente

1,3 1,5 A

GOST 5476-64

Laborant

RG 7.6.21

Fiecare lot

toxice (mg/kg):
Plumb

0,1

GOST 26932

Microbiolog

RG 7.6.22

Fiecare lot

Cadmiu

0,05

GOST 26933

Microbiolog

RG 7.6.22

Fiecare lot

Mercur

0,03

GOST 26927

Microbiolog

RG 7.6.22

Fiecare lot

Cupru

0,5

GOST 26931

Microbiolog

RG 7.6.22

Fiecare lot

Arseniu

0,1

GOST 26930

Microbiolog

RG 7.6.22

Fiecare lot

Fier

5,0

Microbiolog

RG 7.6.22

Micotoxine (mg/kg):
Fiecare lot

Afla-toxine B1

Fiecare lot

Pesticide (mg/kg) :
Hexaclorciclohexan (,,-

Fiecare lot

izomeri)
DDT i metaboliii ei

0,005

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.6.22

0,2

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.6.22

0,2

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.6.22

60

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.6.22

80

GOST 26929-94

Microbiolog

RG 7.6.22

Analiza organoleptic

Chimist

RG 7.8.25

Chimist

RG 7.8.25

Chimist

RG 7.1.25

Radionucleizi (mg/kg):

7.Pelicul de polietilen

Fiecare lot

Cesiu -137

Fiecare lot

Stroniu -90

Fiecare lot

GOST 20477 - 86

Aspect exterior

Nu se admit crpturi, rupturi,

Fiecare lot

Limea nominal, cm

aglomerri
15, 20, 30, 40, 50 2

Fiecare lot

Grosimea, mm

0,018-0,030

Pagina /11

Denumirea materiilor
prime i materialelor

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Fiecare lot

Lungimea, m

Min 70

GOST 10354-82

Fiecare lot

Rezistena

19,6 Mpa

Fiecare lot

Alungirea
Temperatura de

400 %

auxiliare

Fiecare lot

autoaprindere

400 C

GOST 20477-86

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Chimist

RG 7.8.25

Chimist

RG 7.8.25

Chimist

RG 7.8.25

Chimist

RG 7.8.26

Pagina /11

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Pagina /11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE PINE CU MCIE

Etapele procesului

Input (materiale)

1.2. Pstrarea finii

Fin

Utilaj, echipament
Bunchere, stive cu
saci

Output (rezultat)

Responsabil de
efectuare a activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

Fin

Operator

Umiditatea

Max 15 %

GOST 9404-88

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.01

Temperatura

10-15 C

Termometru

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.02

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.03

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.04

GOST 27558-87

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.05

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.06

3 mg/kg

GOST 27493-87

nainte de

Tehnolog

RG 7.2.07

Tehnolog

RG 7.2.08

Tehnolog

RG 7.2.09

Tehnolog

RG 7.2.10

conform
Umiditatea
relativ
Infestarea
Mirosul
1.3. Cntrire fin
1.4. Cernere fin

Fin
Fin cu impuriti
metalice i insecte

Cntar automat

Fin cntrit

Operator

Cerntor cu nec

Fin cernut

Operator

vertical, sit metalic,

Masa
Impuriti

70-75 %
Nu se admite
Plcut, fr miros
strin

GOST 28498
Psihrometru
GOST 27559-87
Analiza
organoleptic

amestecarea

metalice, max

cerntor Burat

Impuriti

0,2 %

GOST 27558-88

amestecarea

minerale
1.5. Separarea

Fin cu impuriti

Magnei

Fin purificat

Operator

impuritilor metalice
1.6. nclzirea finii

Impuriti

3 mg/kg

GOST 27493-87

Cuve

Fin nclzit

Operator

Temperatura

aluatului
nainte de
amestecarea

metalice
Fina

aluatului
nainte de

18-20 C

aluatului
nainte de
amestecarea
aluatului

1.7. Amestecarea

Fin, ap, drojdie,

aluatului

sare, zahr,

Malaxor

Aluat

Operator

Aciditatea

2,5-3,5 A

GOST 27497-87

Ct de des e

Tehnolog

RG 7.2.11

posibil

margarin
Temperatura
apei
Concentraia
soluiei de sare
Proprietile
reologice:
Temperatura
aluatului
Umiditatea

20 - 32C

26 %

25-30C

45 %

Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil

RG 7.2.12
RG 7.2.13
RG 7.2.14
RG 7.2.15
RG 7.2.16

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de
efectuare a activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Presiunea

18,4 Pa

Durata
frmntrii
Consistena
1.8. Fermentarea
aluatului

Cuve de tip
Aluat

Rabinovici sau de tip

Aluat fermentat

Operator

Durata

10-15 min
Dens, nelipicios
Nu mai mult de

Frecvena

Responsabil

Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil
Ct de des e

Tehnolog

posibil

nregistrri

RG 7.2.17
RG 7.2.18
RG 7.2.19

Ceas

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.20

Termometru

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.21

GOST 27497-87 2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.22

2 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.23

2 ori/sch.

Tehnolog

Exactitatea

2-3 ori

Tehnolog

aranjrii

/schimb

Standard

30-40 min

Temperatura

28-30 C

Aciditatea

3,5 - 4 A

Exactitatea

0,5 kg

Divizoare cu
1.9. Divizarea aluatului

Aluat

funcionare

Fermentat

volumetric sau

1.10. Modelarea

Buci de aluat

gravimetric
Maina de modelat cu

Buci de aluat

bucilor de aluat

modelate

funionare continu

modelate

Buci de aluat

Dispozitiv de aranjare

Buci de aluat

aranjate n forme

n forme

nedospite

1.11. Aranjarea
bucilor de aluat

Aluat divizat

Operator

masei s/f
Operator

Forma bucilor
de aluat

Operator

Alungita

RG 7.2.24

RG 7.2.25

bucilor de aluat
1.12. Dospirea

Buci de aluat

Camera de dospire

nedospite

Buci de aluat

Operator

dospit

Timpul de

40 60

2 - 3ori/sch.

Tehnolog

dospire , min
Temperat. n

36 - 40 C

RG 7.2.26

camera de
dospire
Umiditatea

75%

relativ a aerului
1.13. Coacerea

Buci de aluat

Cuptor

Franzela coapta

dospite

Operator

Temperatura de
Timpul de
coacere, min
Temperatura

1.14. Rcirea

Franzela coapt

200 - 220 C

2-3 ori/sch.

Tehnolog

coacere, C,

Rastele

Franzela rcit

miezului,
Timpul maxim

RG 7.2.27
25 35

80 - 90 C,
10 ore

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.28

Pagina /11

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de
efectuare a activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.29

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG 7.2.30

de pstrare fr
ambalaj
Se poate menine
1.15. Ambalarea

Franzela coapt i
rcit

Aparat de ambalare

Franzela ambalat

Muncitori

Transport

Franzela ambalat

Muncitori

ambalat din
momentul

72 ore

coacerii maxim
1.16. Livrarea

Franzela ambalat

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT FRANZELA FELIATA

Pagina /11

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Franzela feliata

La fiecare lot

Forma

Pine n form rotund

GOST 5667-65

Suprafaa
Culoarea

Neted, lucioas fr rupturi


mari
Aurie, galben, cafenie deschis

GOST 5667-65

Responsabil
de monitorizare

Chimist

nregistrri
RG 7.3.31

Chimist

RG 7.3.31

Chimist

RG 7.3.31

Chimist

RG 7.3.31

Chimist

RG 7.3.31

Chimist

RG 7.3.32

GOST 5667-65

Chimist

RG 7.3.33

GOST 5667-65

Chimist

RG 7.3.33

Chimist

RG 7.3.34

Chimist

RG 7.3.34

Chimist

RG 7.3.34

GOST 5667-65

Puin lipicios, porozitate


Starea miezului

Cocoloae
Porozitatea

Gust

normal, elastic. Dup o uoar


apsare cu degetul, miezul
trebuie s-i ia forma normal.
Fr cocoloi i aluat
nefrmntat
Omogen, cu bule de aer i
neaplatizat.
Gustul dulceag. Corespunztor
gustului de mcie, fr gusturi

GOST 5667-65

GOST 5667-65
GOST 5667-65

strine.
Miros specific pinii cu mcie,
Miros

uor persistent, fr mirosuri


strine

Umiditatea, W

42%

GOST 21094-75

Aciditatea

2,5 A

GOST 5670-51

Porozitatea

73 %

GOST 5669-51

Pagina /11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT FRANZELA FELIATA

FRANZELA FELIATA

Denumirea produsului

Recepie fin, pstrare fin, cntrire fin, cernere fin, separarea impuritilor metalice, nclzire fin, amestecarea
aluatului, fermentarea aluatului, divizarea aluatului, modelarea aluatului n buci de aluat, aranjarea n forme a bucilor
de aluat, dospirea i aburirea bucilor de aluat nedospite, coacerea bucilor de aluat dospite, rcirea pinii coapte,
Descrierea deplina a produsului, componena,

ambalarea pinii rcite, livrarea.

parametrii structurii de producere.

Umiditatea- 42%

Caracteristici biologice, chimice i fizice

Aciditatea- 2,5 0 A

relevante pentru sigurana alimentului

Porozitatea- 73 %
Valoarea nutritiv per 100 g:
Proteine 8,0g
Grsimi 0,9g
Glucide- 52,1g
Valoarea energetic 254 kcal

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Pelicul de polietilen

A se pstra n ncperi curate, uscate, neinfestate cu duntori, la t 0 minimum +60 C, umiditatea relativ a aerului 75%,
termenul de valabilitate 36 ore

Unde se va comercializa produsul


Metoda de utilizare
Controale speciale pe durata distribuiei

OrganizaieOrganizaie en-grosVnztor cu amnuntulConsumator


Produs gata pentru consum
Temperatura n timpul expediiei, durata de transportare
Fabricat in Moldova,S.A.Combinatul de panificatie din Chisinau, Franzeluta, fabrica de paine nr.3
Denumirea produsului Franzela feliata
GOST 28809-90,
data fabricrii:05.12.2010,
masa net 0,4 kg,
Valoarea nutritiv per 100 g:

Instruciune pe etichet

Proteine 8,0g
Grsimi 0,9g
Glucide- 52,1g
Valoarea energetic 254 kcal
Condiii de pstrare de la 40 C la 180 C
Modul de preparare pentru ntrebuinare Gata pentru consum

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat

Consum n mas

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA FRANZELA FELIATA

Denumirea materialelor
auxiliare

Ap

Drojdii comprimate

Compoziia:

0,14 % de umiditate, 99,55%

ridicat de CO2), alcaline

0,05 % de cenu, Mezofile

si sodiu), sulfuroase (contin

aditivii i adjuvanii
tehnologici.
Caracteristicile biologice,
chimice i fizice.

aerobe i microorganisme

sulfuri alcaline), feruginoase


(contin carbonati de fier di si

Compoziia:

trivalent). Fracia masic de

proteine- 44 67%; substane

elemente toxice: Aluminiul,

minerale- 6 -8%; hidrai de carbon- 30

Beriliu, Molibden, Arsen, Nitrai,

%, Saccharomycete,Torula/

Plumb, Seleniu, Stroniu,

Micotorula

Impuriti de natur vegetal,

Drojdii, E. coli bacterii,


Microorganisme patogene,
Salmonella, Fracia masic de
elemente toxice: Arseniu,
Plumb, Cadmiu, Mercur,

masic de elemente toxice : Arseniu, Plumb,

0,25 % de umiditate, 97,7 % de

Cadmiu, Mercur, Cupru, Fier, Micotoxine:

SU, 0,5 % de impuriti minerale,

Afla-toxine B1, Pesticide : Hexaclorciclohexan

26 % concentraia soluiei, 1,2

(,,-izomeri), DDT i metaboliii ei,

densitatea, NaCl -98,57%;

Radionucleizi: Cesiu -137, Stroniu -90.

CaCl2 -0.07%; MgCl2- 0,06%;


CaSO4 -0,72%.

Hexaclorciclohexan (,,-

Enterococi (Streptococi fecali),

izomeri), DDT i metaboliii ei,

Pseudomonas aeruginosa,

Fotoksin, Radionucleizi: Cesiu

Saccharomycete,

-137, Stroniu -90.

Torula/ Micotorula.
Din reeaua orneasc

facultativ anaerobe, Ciuperci,

16,0 % de umiditate, 82% grsime, Fracia


Compoziia:

Cupru, Zinc,

Escherichia coli (E. coli),

Metoda de producie

Margarin vegetal

Compoziia:

de zaharoz, 0,065 % de SR,

(predomina sulfatii de magneziu

care intr n reet, inclusiv

Sare

Compoziia:

Apele pot fi: acide (continut

Compoziia ingredientelor

Zahr

Metoda de multiplicare

Din sfecla de zahr

Din roci saline

Pe baz de vegetale( soie, uleiuri vegetale,


.a.)

Ambalajul i metodele de
ambalare i livrare

Condiii de depozitare i
durata de pstrare
ara de origine

Butoi

Temperatura de 200 C

Moldova

Lazi

Saci de 50 kg

Lazi

Cutii

A se pstra n locuri uscate i curate

A se pstra n locuri uscate i

A se pstra n locuri uscate i

A se pstra n locuri uscate i curate cu t =

cu t = +1+ 4 C; = 90%

curate cu t = 18 C; = 45%

curate cu t = 18 C; = 45%

+1+4C; = 90%

Romania

Moldova

Ucraina

Moldova

6. DESCRIEREA MATERIEI PRIME PRIVIND FABRICAREA FRANZELA FELIATA

Denumirea materiei prime

Compoziia:
Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

14,5 % umiditate, 3 A aciditate, 3mg/kg impuriti metalice, 0,02 % impuriti minerale, 0,55% cenua.
Plumb, Cadmiu, Arsen, Mercur, Cupru, Zinc. Afla-toxine B1, T-2 toxine, Zearalenon, Dezoxinivalenon,
Hexaclor-ciclohexan, DDT i metaboliii ei, Hexaclorbenzol, Fenoli, Cesiu -137, Stroniu -90. Glucide,
protide, substane minerale, viatamine, enzime, amilaze, proteaze;
Valoarea energetic- 334 kcal

Metoda de producie

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Din gru

Bunchere, saci

Condiii de depozitare i durata de pstrare

A se pstra n locuri uscate i curate cu t = 18-20 C; = 75%

Tara de origine

Rusia

Pagina /11

7. DIAGRAMA PROCESULUI DE FABRICARE FRANZELA FELIATA

1.1. Recepie fin

2.1. Recepie
ap

3.1. Recepia
drojdiilor comprimate

4.1. Recepie
sare

5.1. Recepie
zahr

6.1.
Recepie
margarin

7.1. Receptia peliculei de


polietilena

2.2. Filtrare ap

3.2. Pstrarea
drojdiilor comprimate

4.2. Pstrarea
srii

5.2. Pstrare
zahr

6.2. Depozitare
margarin

7.2.. Pastrarea peliculei


de polietilena

3.3.
Cntrirea
drojdiilor comprimate

4.3. Cernerea

5.3. Cernere zahr

6.3. Topire
margarin

3.4. Prepararea
suspensiei de drojdie

4.4. Cntrirea

5.4. Cntrire zahr

6.3.
la etapa
Dozare
1.7
margarin

4.5. Prepararea
sol. sare

5.5. Prepararea
sol. zahr

4.6.
Filtrarea
sol. de sare

5.6. Filtrarea sol. de


zahr

1.2. Pstrare fin

1.3. Cntrire fin


2.3. nclzire ap

1.4. Cernere fin


2.4. Pompare ap
1.5. Separarea imp. metalice

1.6. nclzirea finii


3.5. Pstrarea
suspensiei de
drojdie
1.7.

Amestecarea
aluatului

1.8. Fermentarea
aluatului

3.6. Pomparea
suspensiei de
drojdie
4.7.

Pstrarea
soluiei

4.8. Pomparea

5.7. Pstrarea
soluiei

5.8. Pomparea

La etapa 1.16

1.10.1.9.
Modelarea
aluatului
Divizarea
aluatului

La etapa 1.7.

1.11. Aranjarea n forme

1.12. Dospirea i aburirea

1.13. Coacerea

1.14. Rcirea

1.15. Ambalarea

1.16. Livrarea

Pagina /11

8. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - FRANZELA FELIATA


Nr.
cr.

1.1

Etapa de
producere

Riscurile
identificate

Descrierea riscurilor

Aciuni preventive

Snt aceste riscuri


semnificative
pentru sigurana
chiflei (da, nu)

Justificai decizia coloana 6

Msurile ce pot fi aplicate pentru


controlul riscurilor semnificative

Este
etapa
dat
PCC?
(da, nu)

Biologice

Aspergilius Penicilium
Plonia grului Grgria
Bacillus

Selectarea furnizorilor
convenabili. Certificate
iginice i de conformitate.
Respectarea termenului de
recoltare a grului. Planul
calitii la recepia finii

Da

Deoarece aceste
microorganisme se pot
nltura la coacere. Se
bazeaz pe date statistice i
normative SANPIN
2.3.2.560-96.

Selectarea furnizorilor. Refuzul


recepiei a acestui lot i returnarea
lui. Se poate elimin la etapa 1.15
certificate igienice i de
conformitate

Nu

Chimice

Micotoxine: aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol Produse de
uz fitosanitar: Carbofos
metafos
Elemente toxice:
Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn

Da

Coninutul de micotoxine,
produse de uz fitosanitar i
elemente toxice nu trebuie
s depeasc limitele
stabilite de SANPIN
2.3.2.560-96.

Prezentarea certificatelor igienice,


de conformitate i de calitate. n caz
de divergen refuzul recepiei
acestui lot.

PCC 1C

Fizice

Impuriti metalice,
impuriti minerale

Selectarea riguroas a
furnizorilor. nregistrarea
produselor de uz fitosanitar,
micotoxine i elemente
toxice. Respectarea
termenului de recoltare a
grului. Planul calitii la
recepia finii
Selectarea furnizorilor.
nregistrarea impuritilor
metalice i minerale.
Respectarea termenului de
recoltare a grului. Planul
calitii la recepia finii

Da

Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de GOST
27560-87
GOST 2755888

Se va elimina la etapa 1.4 i 1.5

Nu

Biologice
Chimice
Fizice
Biologice

Nu
Nu
Nu
Nu

Chimice

Nu

Recepie fin

1.2

Pstrare fin

1.3

Cntrire fin

Pagina /11

1.4

Cernere fin

1.5

Separarea
impuritilor
metalice

1.6

nclzirea finii

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

Amestecarea
aluatului

Fermentarea
aluatului
Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Aranjarea n forme

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Impuriti metalice,
impuriti minerale

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Impuriti metalice,

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Nu

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Selectarea minuioas a
sitelor i curirea nainte
de cernere

Da

Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de GOST
27560-87
GOST 2755888

Selectarea minuioas a sitelor i


curirea nainte de cernere

PCC 1F

Implementarea planului de
mentenan. Implementarea
planului de calibrare a
magneilor. Verificarea
puterii de ridicare, alegerea
numrului de magnei

Da

Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
GOST
27560-87

Monitorizarea calibrrii magneilor,


puterea de ridicare, adugarea
numrului necesar de magnei

PCC 2F

Dospirea

Pagina /11

1.13
.
1.13
.

Coacerea si aburirea

1.14

Rcirea

1.15

1.16

2.1

2.2

2.3

2.4

3.1

Ambalarea

Livrarea

Recepie ap

Filtrare ap

nclzire ap

Pompare ap

Recepie drojdie
comprimat

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Xantomonas Pseudomonas
Aspergilius Penicilium
Cladosporium Bacillus

Chimice
Fizice

Nu
Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

Chimice

Nu

Respectarea temperaturii i
duratei de coacere.
Implementarea planului de
mentenan

Da

Deoarece dac nu este


distrus n procesul de
coacere, n cond. de pstrare
nefavorabile poate aprea
Boala Cartofului

Controlul i verificarea temperaturii,


determinarea duratei de coacere.
Analiza periodic a produsului finit

PCC 1B

PCC 2B

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Nu

Fizice
Biologice

Nu
Escherichia coli germeni

Chimice
Fizice

Elemente toxice Ioni de


metale grele
Nisip, pietri

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

PCC 3B

Chimice

Nu

PCC 2C

Fizice

Nu

PCC 3F

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Se pot dezvolta diferite


colonii de microorganisme
slbatice

Controlul riguros al apei la


aceast etap

Da

Controlul riguros al apei la


aceast etap
Implementarea filtrelor

Da

Respectarea condiiilor de
pstrare a drojdiilor
comprimate

Da

Da

Snt reglementate de ctre


GOST 2874-82 SANPIN
2.1.4.544-96
Snt reglementate de ctre
GOST 2874-82
Snt reglementate de ctre
GOST 2874-82

Coninutul n
microorganisme este
reglementat de GOST 171-

Controlul fizico-chimic preventiv


Controlul fizico-chimic preventiv
Mentenana filtrelor

Respectarea condiiilor de pstrare a


drojdiilor comprimate

PCC 4B

Pagina /11

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

Pstrare drojdie
comprimat

Cntrire dropjdie
comprimat
Prepararea
suspensiei de
drojdie

84
Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Dezvoltarea coloniilor de
microorganisme

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice
Chimice

Nu
Nu
Substane toxice: Cu, Pb, As,
.a

Fizice

Impuriti, pietre

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice

Nu
Nu

Chimice
Fizice

Nu
Impuriti, pietre

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Pstrarea suspensiei
de drojdie

Pomparea suspensiei

Recepie sare

Pstrare sare

Cernere sare

Cntrire sare

Prepararea sol. de
sare

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice
Fizice

Nu
Nu

Respectarea condiiilor de
pstrare a suspensiei de
drojdii

Da

Selectarea furnizorilor.
Analiza certificatelor
igienic i de conformitate.
Planul calitii la recepia
srii
Selectarea furnizorilor la
etapa 4.1

Selectarea furnizorilor la
etapa 4.1

Coninutul de
microorganisme este
reglementat de GOST-17184

Respectarea condiiilor de pstrare a


suspensiei de drojdii

Da

Coninutul de impuriti
chimice este reglementat de
ctre GOST 13830-91

Refuzul recepiei acestui lot, sau


returnarea lui.

PCC 3C

Nu

Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre GOST 13830-91

Acest risc se elimin la etapa 4.3 i


4.6

Nu

Nu

Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre GOST 13830-91

Acest risc parial se elimin

Nu

PCC
3B

Pagina /11

Biologice
4.6.
4.6

Filtrarea sol. de sare

4.7

Pstrarea sol. de
sare

4.8

5.1

Pomparea sol. de
sare

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Impuriti, pietre prezente de


la recepie

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice
Biologice
Chimice

Nu
Nu
Nu

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Elemente toxice: Pb, NH3,
Cd, Hg, Cu

Recepie zahr
Fizice
Impuriti minerale, pietri

5.2

5.3

5.4

5.5

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Impuriti

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Snt prezente de la recepie

Selectarea riguroas a
furnizorilor. nregistrarea
elementelor toxice. Planul
calitii la recepia
zahrului
Selectarea riguroas a
furnizorilor. Planul calitii
la recepia zahrului

Nu

Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre GOST 13830-91

Verificarea ct mai des a integritii


filtrului i curarea lui

Coninutul de elemente
toxice nu trebuie s
depeasc limitele stabilite
de SANPIN 2.3.2.560-96.

Prezentarea certificatelor igienice,


de conformitate i de calitate. n caz
de divergen refuzul recepiei
acestui lot.

Nu

Nu se admit, conform GOST


12576-67

Se elimin la etapa5.3 i 5.6

Nu

Nu

Nu se admit, conform GOST


12576-67

Selectarea minuioas a sitelor. Se


elimin la etapa 5.6

Nu

Da

Nu

PCC 4C

Pstrare zahr

Cernere zahr

Cntrire zahr

Prepararea sol. de
zahr

Verificarea sitelor

Pagina /11

5.6

5.7

5.8

Filtrarea sol. de
zahr

Pstrarea sol. de
zahr

Pomparea sol. de
zahr

6.1.

Receptia
margarin

6.2.

Pstrare
margarin

6.3.

6.4.

Topire
margarin

Dozare
margarin

7.1

Recepie pelicul de
polietilen

7.2

Pstrare pelicul
polietilen

Chimice

Nu

Fizice

Impuriti, prezente de la
recepie

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice
Fizice

Nu
Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice
Chimice

Nu
Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Biologice

Nu

Chimice
Fizice

Nu
Nu

Biologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Snt prezente de la recepie

Nu

Coninutul de impuriti
fizice nu este admis,
conform GOST 12576-67

Verificarea ct mai des a integritii


filtrului i curarea lui

Nu

Pagina /11

9. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL FRANZELA FELIATA

Etapele
procesului /
Ingredient/Secti
a de filtare 1

Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a


riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru inocuitate
controlul n aceast perioad?
Dac Da modificai etapa, procesului
sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut


special pentru eliminarea riscului
sau reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape
Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o


contaminare excesiv cu
riscurile identificate, care s
depeasc nivelul admis?
Dac NU PCC lipsete i trecei
la analiza urmtoarei etape.
Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care


riscul s fie eliminate sau s fie
redus probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape

PCC

DA

DA

1C

DA

NU

DA

DA

NU

DA

DA

1F

Biologice:

1.1 Recepie fin

1.4 Cernere

1.5 Separarea
impuritilor
metalice

Chimice Micotoxine:
aflatoxina B1 Zearalenon
T-2 toxin Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Elemente toxice:
Pb,
Cd, As, Hg, Cu, Zn
Fizice Impuriti metalice,
Impuriti minerale
Biologice:
Chimice
Fizice Impuriti metalice,
impuriti minerale
Biologice:
Chimice

Pagina /11

1.15 Coacerea

Biologice Xantomonas
Pseudomonas Aspergilius
Penicilium Cladosporium
Chimice

DA

DA

1B

Biologice Escherichia coli


Bacili
Chimice Elemente toxice
Ioni de metale grele
Fizice
Nisip, pietri

DA

DA

2B

DA

DA

2C

DA

DA

3F

Biologice
Se pot
dezvolta diferite colonii de
microorganisme slbatice
Chimice

DA

DA

3B

DA

DA

3C

DA

DA

4C

Fizice :

2.1 Recepe ap

3.2 Pstrarea
drojdiilor

Fizice
Biologice
4.1 Recepie sare

Chimice Substane toxice:


Cu, Pb, As,
Fizice
Biologice

5.1 Recepie
zahr

Chimice Elemente toxice:


Pb, NH3, Cd, Hg, Cu
Fizice:

Pagina /11

10. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL FRANZELA FELIATA


PCC
1.1 Recepia finii

1.4 Cernere

1.5 Separarea
impuritilor
metalice

Risc
1C
Micotoxine (mg/kg):
aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz
fitosanitar:
Carbofos
metafos
Elemente toxice
(mg/kg):
Pb,
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn
1F
Impuriti metalice,
impuriti minerale

2F
Impuriti metalice,

Limite critice

0,005
0,1
1,0
0,7

Monitorizare
Frecvena

Ce

Cum

Aspect exterior
Certificate igienic
i de calitate.

GOST 26929-94

La recepia
fiecrui lot

Chimist

La fiecare lot

Tehnolog

Nu se admit
0,5
0,1
0,2
0,02
10,0
50,0
3mg/kg
0,2 %

3mg/kg

GOST 26932-86
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26931
GOST 26934
Aspect exterior
Coninutul de
impuriti
metalice i
impuriti
minerale.

Coninutul de
impuriti
metalice

Conform GOST
27560-87
GOST 27558-88

Conform GOST
27560-87

La fiecare lot

Aciuni preventive

Verificarea

nregistrri

Respectarea
termenului de
recoltare a grului.
Selectarea riguroas
a furnizorilor.
nregistrarea
produselor de uz
fitosanitar,
micotoxine i
elemente toxice.
Planul calitii la
recepia finii

2-3 ori/sch.

RG 7.1/01

2-3 ori/sch.

RG 7.1/02

1-2 ori/sptmn

RG 7.1/03

Cine

Tehnolog

Selectarea
minuioas a sitelor
i curirea nainte
de cernere
Implementarea
planului de
mentenan. Igiena
personalului.
Implementarea
planului de calibrare
a magneilor.
Verificarea puterii
de ridicare, alegerea
numrului de
magnei

Pagina /11

1.15 Coacerea

2.1 Recepie ap

1B
Xantomonas
Pseudomonas
Aspergilius
Penicilium
Cladosporium
2B
Escherichia coli Coci

2C
Elemente toxice Ioni
de metale grele
3F
Nisip, pietri
3.1 Pstrarea
drojdiei

3B
Se pot dezvolta
diferite colonii de
microorg. slbatice

4.1 Recepia srii

3C
Substane toxice:
Cu, Pb, As, .a
4C
Elemente toxice
(mg/kg):
Pb,
NH3,
Cd,
Hg,
Cu

5.1 Recepia zahr

Nu se admit

Coninutul acestor
mucegaiuri

Conform GOST
27559-87

La coacerea
fiecrui lot

Tehnolog

Indicele coli-3
coli/l Num. de
germeni-20germ/l

Coninutul total
de microorg.

GOST 2874-82

n fiecare zi

Microbiolog

Nu se admit

Coninutul de
elemente toxice i
ioni de metale
grele

GOST 2874-82

n fiecare zi

Nu se admit

Impuriti

GOST 2874-82

Nu se admit

Microorganisme

Nu se admit

Coninutul de
substane toxice

0,5
1,0
0,05
0,01
2,0

Coninutul de
elemente toxice

Respectarea
temperaturii i
duratei de coacere.
Implementarea
planului de
mentenan

2-3 ori/sch.

RG 7.1/04

Controlul riguros al
apei la aceast etap
Implementarea
filtrelor

O dat n 2
sptmni

RG 7.1/05

Microbiolog

Controlul riguros al
apei la aceast etap
Implementarea
filtrelor

O dat n 2
sptmni

n fiecare zi

Microbiolog

Implementarea
filtrelor

O dat n 2
sptmni

RG 7.1/05

GOST 171-81

La recepia
fiecrui lot

Microbiolog

Respectarea
condiiilor de
pstrare a drojdiilor
comprimate

O dat n
sptmn

RG 7.1/06

GOST 3830-84

La recepia
fiecrui lot

Chimist

Returnarea lotului

2-3 ori/spt.

RG 7.1/07

2-3 ori/spt.

RG 7.1/08

GOST 21-78

La recepia
fiecrui lot

Chimist

Selectarea riguroas
a furnizorilor.
nregistrarea
elementelor toxice.
Planul calitii la
recepia zahrului

Pagina /11

Pagina /11

Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor
alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md

Instruciune:
Texul n format Times New Roman font 12
Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8
Printat pe hrtie alba
Page setup
Top

2,0 cm

Bottom

1,0 cm

Left
Gutter

2,0 cm
0 cm

Right
Gutter

1,5 cm
Left

position

Pagina 2/11