Practicas de Laboratorio - Quimicaalimentos

1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA – ECBTI -
CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL – CCAV –

EJE CAFETERO – DOSQUEBRDAS - RISARALDA
GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Tutor: Sandra Patricia Gutiérrez Patiño

E-mail del Curso: sapagupa@yahoo.es
Dirección de Blog: http://sapagupa.blogspot.com
Química de Alimentos (301203)
Prácticas de laboratorio
PRACTICAS DE LABORATORIO
QUIMICA DE ALIMENTOS
301203
GOLDA MEYER TORRES
VARGAS
2008
1
CONTENIDO
SESION 1:
1. Práctica 1: Determinación del contenido de agua en un alimento.
2. Práctica 2: Caracterización cualitativa de carbohidratos
3. Práctica 3: Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas
4. Práctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos
SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:
1. Practica 1: extracción de pectina, proceso de gelificación y la

influencia del pH, concentración de azúcar
2. práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del

trigo
3. práctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE
DETERIORO.
Practica 1: elaboración de una emulsión
Practica 2: pardeamiento enzimático
SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.
Practica 1: pardeamiento no enzimático (elaboración de Arequipe)
Practica 2: acción enzimática sobre los complejos proteicos. ejemplos de

reacciones enzimáticas.
ANEXOS: FORMATOS
2
LABORATORIOS PRIMERA SESIÓN
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS
LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS
(por grupo ) ( por grupos)
Cápsulas o crisol de 5 Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analítica
porcelana ( 3)
solución de glucosa Estufas ( 3)

Pinzas para crisol 3 Rallador, cuchillos, y con
sacarosa al 5% mallas
mortero 1 Margarina, aceite vegetal, solución de fructosa Desecador
manteca de cerdo.
agitador 1 ¼ de tela o lienzo limpio Solución de Ca(OH)2 pHmetro azul
Tubos de ensayo 15 Marcador de vidrio Ácido sulfúrico Equipo de
concentrado calentamiento
vario Termómetros
Papel filtro s Toallas o limpiones para manos Reactivo de millon (4)
Vasos de Leche de cantina cruda 500 Varios papel

precipitado 2 de ml Reactivo de Fehling( filtro
solución A y
,200,600,1000 ml c/u solución
B)
Cristales de
Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carne sacarosa Mangueras
(100 g)
Espinaca ( 100g) y ahuyama

Probetas 100 ml 3 ( NH4 (OH) 2 N o
solución de
100g) amoniaco
diluida
Solución de CuSO4.
mecheros 1 Cinta para rotular 1
pinzas para tubos NaOH al 30%., 40%

de 6 y
ensayo 5%
Espátulas 3 Acido acético glacial
Equipo de Benceno, tolueno y
extracción soxhlet teracloruo.
Equipo de HCl concentrado
destilación simple
Erlenmeyers de 50
y 2 de Acetona
250 y 500 ml c/u
Embudos con
soporte 3 Alcohol etílico
Gradillas 2 Eter
Vidrio reloj 3 benceno
HNO 3 concentrado
Acetato de plomo
Eter de petróleo
Reactivo de seliwanoff
AgNO3 5 %
3
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN

ALIMENTO
1. OBJETIVO:
Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base

húmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
• Contenido de agua o humedad en base húmeda =
(1) % Hu med ad = Gr amos de agua / gr amos del

ali men to *10 0
• Contenido de agua o humedad en base seca =

(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del
ali men to *10 0
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente
dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.
ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE
HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO
DIRECTAMENTE.
3. PROCEDIMIENTO:
DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -
DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC
PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS
PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o
picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las
manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.
Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol +

residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe
en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
4
4. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de
trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este

valor y sobre la isoterma de desorción, calcule la actividad de agua para
cada uno de los alimentos analizados.
5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás

grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.
2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos

al variar la actividad acuosa establecida.
ISOTERMA DE DESORCION
4.
h
u 3
m
e
d
a
d
(
g 2,5
r
a
g
u
a
/ 2
g
r
d
e
a 1,5
l
i
m
e
n
t
o 1
)
0,5
0
1 1,2 1,4
0 0,2
0,4
0,6
0,8 Actividad acuosa (Aw)
PRACTICA # 2
CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
1. OBJETIVO:
Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterización de

algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.
2. ASPECTO TEORICO:
Señor estudiante presente carteleras de los siguientes temas

como parte del marco teórico: (se sugiere repartiesen los temas)
valor sobre el informe: 10/5.0
₃ estructura de haworth de monosacáridos
₃ 3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE
₃
5
Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA VOLU RESULTADO PRUEBA POSITIVA
LECHE MEN PARA:
Retire la crema si tiene.
OBTENCION Tome 200 ml de leche de cantina sin
DEL SUERO hervir ,
Caliente a 30ºC y manténgala constante.
ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando
despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pH-
metr
o
Agite durante 2 minutos
Deje quieta la solución durante 10 minutos
travé
Filtre cuidadosamente a s de lienzo
limpio y lave varias veces la cuajada con
agua destilada.
Guarde la cuajada para la prueba de
proteinas
Trabaje con el suero obtenido
Adicionar
al suero obtenido agitando
OBTENCION suavemente hasta obtener un pH de 6.2
Ca (OH)2,
DE LOS al 5%.
subsecuentement
AZUCARES DEL Calentando e hasta
SUERO ebullición, con suave y continua agitación.
Decante y filtre en papel filtro
PRUEBAS COLOREADAS
Pruebas PROCEDIMIENTO VOLUME RESULTADO PRUEBA
en un tubo de ensayo
colocar: N POSITIVA PARA:
BENEDICT suero 2 ml
Reactivo de
benedict 3ml
Agitar y calentar durante 5 minutos
Observar la aparición de un
precipitado
rojizo, amarillo rojizo o coloración

verde.
Solución A de
Fehling 1 ml
Solució B de
n Fehling 1 ml
Agua
FEHLING destilada 5 ml
Suero 5 ml
Colocar el tubo en una solución de

agua
hirviend
o por 5- 10 minutos
Repita el procedimiento, usando

una
solución de glucosa y
sacarosa
Observa formació
r si hay n de un
precipitado rojo indicativo de

los
azúcares
reductores.
5 ml
Extracto problema
Reactivo de
seliwanoff 5ml
Caliente a baño
SELIWANOFF Maria
procedimient
Repetir el o pero 5 ml
reemplazando el suero por con fructosa
al 5%
Observar en los dos tubos si hay
formación de un color rojo

intenso
indicativo de cetosas como fructosa.
6
NaOH AL 5% 10 gotas
AgNO
TOLLENS 3 al 50%, agitar 4 ml
NH4 (OH) 2 N o solución de amoniaco
diluid gota a gota hasta

a disolver el
precipitado.
extracto problema 5 ml
repetir con una solución de

glucosa
PRACTICA # 3
CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS
1. OBJETIVO:
Extraer proteínas de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos

de ellos mediante pruebas coloreadas.
2. ASPECTO TEORICO
Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los

siguientes aminoácidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)
tirosina
metionina y cisteina
triptofano
feilalanina
3. PROCEDIMIENTO
Nota: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes que
contengan las muestras a analizar.
Tome una pequeña porción de caseína en un tubo de ensayo, disuélvala en 10 ml de agua
destilada y realice:
Prueba PROCEDIMIENTO VOLU RESULTADO PRUEBA
en un tubo de ensayo colocar: MEN POSITIVA PARA:
Biuret extracto problema 2 ml
NaOH al 30% 2 ml
Mezclar e ir añadiendo gota a gota el
sulfato cúprico al 1% (CuSO4), agitando
después de cada adición, hasta la
aparición de un color violeta, azul o
amarillo. El color violeta indica la
reacción positiva.
MILLON Reactivo de millon 0.5 ml
XANTOPRO- HNO3 concentrado 1ml
( observar )
7
Mezclar bien, calentar a la

TEICA llama y
observar.
LIEBERMAN extracto problema 2 ml
Cristales de sacarosa Una
pizca
HCl concentrado 5 ml
Calentar a ebullición por 5 a 7

min.
Hidróxido de sodio al 40 %
GRUPOS SH (NaOH) 1ml
Acetato de Plomo al 0.5

% 1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por

4
min , mezclando continuamente

y
observar
REACCIÓN extracto problema 2 ml
DEL ÁCIDO Agua destilada 2 ml
GLIOXÍLICO
Ácido acético
glacial 2 ml
H
SO4 concentrado, dejar caer 2 ml
lentamente por las paredes del tubo
inclinado, hasta que se formen dos
capas. Observe el cambio de

color en la
interfase. Si se forma un anillo violeta

en
la interfase de los dos líquidos, la
reacción se considera positiva

PRACTICA # 4
PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS
1. OBJETIVO
Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas
propiedades de los lípidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la
reacción de saponificación.
Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los

siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)
₃ acidos grasos
₃ reacción de esterificación para la formación de triglicéridos.
₃ Estructura de una ácido insaturado y saturado.
2. PROCEDIMIENTO
1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR

EL MÉTODO SOXHLET
8
FUNDAMENTO: Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se separan
de las muestras líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato
Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda después de la evaporación del
disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.
Procedimiento:
PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALÓN SOXHLET
a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,
b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma

de cono.
c. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro
en el tubo
d. Colocar el cono con muestra de
extracción y adicionar el 300 ml (eter

solvente de
petróleo o benceno) al matraz Previamente

tarado.
e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
f. Cuando se completa la extracción recuperar el

solvente por destilación simple.
g. Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30

min, enfriar en desecador y pesar.
h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar

en estufa. Pesar el residuo de la muestra del
tubo extractor
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.
MARGARIN MANTEC
SUSTANCIA A ( 1 ML ACEITE VEGETAL A DE
FUNDIDA) CERDO( 1 ML
FUNDIDA
SOLVENTE )
AGUA ( 3 ML)
ACETONA ( 3 ML)
ALCOHOL ( 3 ML)
ETER ( 3 ML)
BENCENO ( 3 ML)
Tetracloruro ( 3ml)
CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:
1. titulo de la practica
9
2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%
3. Resultados ( tabla de resultados), análisis y discusión de resultados

( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones. Valor 30%
5. bibliografía
6. Contenido del análisis y discusión de resultados:
1. Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas para el
reconocimiento de carbohidratos, proteínas y aminoácidos. En esta parte Ud
tiene que analizar el fundamento teórico de la prueba y el resultado
obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)
2. Realice los cálculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo,

compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra
inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe
comparase con los resultados reportados en la teoría. ( empaque)
Analic químicament el porqué del comportamiento de los frente a

3. e e lípidos las
diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composición química, la
naturaleza de los enlaces químicos y la polaridad de los lípidos estudiados para
mezclarse con los solventes orgánicos.
Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:
1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.
2. cualquier bioquímica
3. módulos química de alimentos
3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo de

aminoácidos, carbohidratos ó pruebas coloreadas para aminoácidos y carbohidratos.
1
0
SEGUNDA SESION
UNIDAD DIDACTICA DOS.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS
PARTE I
MARCO TEORICO
El estudiante investiga y presenta una sociabilización en forma resumida los

fundamentos de:
₃ pectina y el proceso de gelificación
₃ proteínas del trigo
₃ Propiedades funcionales de la estructura del trigo
₃ proteínas de la clara de Huevo

₃ Propiedades funcionales de las proteínas de la clara de huevo
MATERALE
MATERIALES UNID S QUE DEBEN EQUIPOS
LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS
(por
grupo ) ( por grupos)
Tubos de ensayo 15 500 g de harina de trigo molida Solución de Estufas ( 2)
en casa bicarbonato de sodio a
pH 8.0 al 10%
Mallas
espátula 3 500 g de harina para galletería. (2)
V d
aso e precipitado 2 c/u 500 g de harina de trigo 200 ml de HCl 6 N Balanza (2)
10ml y 800 ml comercial
V d
aso e precipitado 3 Moldes (6) para la jalea 250 ml de etanol. Corchos con
600 y 1000 ml resistentes al calor ( ver guía) orificios que se
plásticos ajusten a las
probetas de 1000
o 500
ml
Vidrios
reloj 4 ¼ de lienzo Isopropanol. Pesas de 5 g (6)
Capsula de porcelana 1 Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora
grande la construcción de ganchos y amonio al 1%
alicates.
( indispensables)
Probetas de 100 ml 3 Huevos ( 6) Ácido citrico al 5% Termómetros (4)
1 de mercurio.
agitadores 2 Limones, cuchillos Papel filtro
Phmetro
Probeta de 1000 o 3 Moldes ( 4) capacidad 800 ml .
500 ml resistentes al calor
Pipetas de 5 y 10
ml 2 c/u Batidora ( indispensable) Refractómetro.
Embudos y soportes 3 tenedores Plancha de

calefacción
Erlenmeyers 250 y 2 c/u Recipientes plásticos hondos Pesas de 5
11
500 ml para batir . gramos
gradillas 3 Media docena de naranjas no
tan verdes no tan maduras
precipitad
Vasos de o 6 Gaza ( suficiente)
de 200 ml
1 Kg de azúcar blanca
6 frascos vacíos de compota (
indispensables )
1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIÓN Y LA INFLUENCIA

DEL pH, CONCENTRACIÓN DE AZUCAR.
Procedimiento:
Pele con cuidado de 4 – 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte
amarilla. Corte el alvéolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada,
hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pécticas y remover sales solubles
del alvéolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente.
Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a
85 ºC y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un
pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en
pectina soluble y asegurar la extracción.
Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua
acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0.
Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del
filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el
filtrado con alcohol y una solución diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el
ácido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina.
Seque a 70ºC deje enfriar y pésela. Guarde el producto.
Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificación de la pectina:
Procedimiento 1 Brix pH
azúcar 65 g
pectina 1.25 g
Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix
d solució
6 erlenmeyer 100 ml e n
anterior y
adicionar:
Acido cítrico 1: 0 ml
2: 0.1
ml
3: 0.2
4: 0.6
ml
5: 0.9
ml
6: 1.2
ml
Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.
Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes

resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.
Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,

pruebe consistencia y penetrabilidad.
AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores

características de jalea o gel.
Análisis: Que relación tiene el pH en la formación tridimensional del gel de pectina?
12
Experimento 2: Efecto de la concentración de azúcar sobre la gelificación de la
pectina:
Procedimiento
2 Brix pH
azúcar 50 g
pectina 1.25 g
azúcar 55 g
pectina 1.25 g
azúcar 60 g
pectina 1.25 g
azúcar 70 g
pectina 1.25 g
Mezclar en 200 ml de agua cada y completar

una hasta 800 ml. Determinar grados Brix y
pH ( 3.3) se regula con una solución de acido citrico al

5%
Mezclar y
agitar y medir pH a cada una d ellas.
Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes

resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.
Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,

pruebe consistencia y penetrabilidad.
AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores

características de jalea o gel.
Análisis: Que relación tiene la concentración de sólidos en la formación

tridimensional del gel de pectina?
2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL
TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO
1. OBJETIVO
Aprender el proceso del a extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de estas proteínas.
2. PROCEDIMIENTO 1.
EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO
1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO
En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina.

Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy
bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con
las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente

adecuado por media hora.
Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del
agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.
Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado

hasta que el agua del filtrado salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor
cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las
13
pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas
estén listas.
Análisis de resultados
• Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
• En que harinas no se formo gluten, por qué?
• como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
a) Grados de elasticidad del

gluten
cantidade d glútene obtenido previament identificado

Pesar s iguales e los s s e s
(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, y realizar un orificio en

aplanarlas el
centr un aro de adecuado

o de cada redondel, a fin de obtener tamaño y reducido
espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de
gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un
contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene
el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir
y anotar la extensión o alargamiento del del gluten, así como el tiempo

aro necesario
medir
para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para la
extensión o alargamiento del gluten.
CUESTIONARIO
Tabular los
datos obtenidos
MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION

(cms)
ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Elaborar para cada una gráfica de en función de

muestra alargamiento los
tiempos, hasta llegar hasta al momento de la ruptura del aro de

llegar gluten.
Comparar y analizar
resultados.
• A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de

elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.
c) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten
Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos
recipientes provistos de agua.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar
enfriar y comparar su elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y
anotar las observaciones en la tabla elaborada.
1
4
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
• Que concluye de las observaciones?
• Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten?

Justifique su respuesta.
c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten
Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5

gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la
otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir
luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos.
Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas.
Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y
cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.
CUESTIONARIO
Tabular los datos obtenidos
PRUEB
A Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Grado
s de
elasticida
d del
gluten
Efecto d
s e la
cocció
n
húmed
a
sobre el
gluten
Efecto d
s e la
cocció
n seca
sobre el
gluten
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre

las características funcionales gluten.
En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a

las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada
identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.
• Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades

funcionales del gluten.
PROCEDIMEINTO 2:
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:
Experimento 1. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas)
Tome una clara de huevo y bátala apunto de nieve con un tenedor y con una
batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y
mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ;
cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azúcar ( tenga en cuanta la
15
cantidad de azúcar incorporada 10 gramos ) y colóquelas en probetas bien identificadas

y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo

cual se puede realizar midiendo cuánto tiempo es necesario para que el volumen de
la espuma disminuya a la mitad.
Experimento 2. Propiedades de las proteínas del huevo
Coagulación de las proteínas de huevo. La coagulación tiene lugar cuando la proteína

desnaturalizada: la desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína
y que da lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas, y biológicas. Esto puede
ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras causas. La cual se
debe probablemente a que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína, se
desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación (o agregamiento)
de las moléculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La
proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentre disuelta.
• Coagulación por el calor de las proteínas de huevo – manera de encontrar

las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo:
Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado. Poner una
pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente
dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termómetro
dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cuál la albúmina de huevo se pone
opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60°C ). Repetir lo anterior utilizando
yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se
reconoce más difícilmente (aproximadamente a los 65 – 70°C).
El efecto sobre las temperaturas de coagulación de distintos factores.
DILUCIÓN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo.

Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la
temperatura de coagulación (se notará una temperatura de coagulación más elevada).
Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albúmina de

huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizándolos
mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar por agua. Encontrar
las temperaturas de coagulación para la albúmina de huevo en los dos tubos (la
adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación).
Adición de ácidos y alcalisis (influencia del pH).
En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más
rápidamente. El punto isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4’8. Con
valores de pH más cercanos a 4’8. La temperatura de coagulación será más baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.
Procedimiento:
Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) mas 5 ml
de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)
En otro tubo de ensayo colocar un poco de solución al 10 % de bicarbonato de sodio

(para conseguir una muestra más alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la
experiencia y anotar las temperaturas de coagulación con los diferentes valores de pH).
NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulación, así que
bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.
1
6
Cuestionario
Realice las siguientes graficas:
1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) según el método de batido
2. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).
3. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), según el

método de batido
4. comportamiento de la albúmina del huevo frente :
• coagulación por el calor
• dilución
• adición de azúcar
• influencia del pH
Análisis de resultados: se deducirá del comportamiento de cada una de las gráficas.
CONTENIDO DEL INFORME:
1. titulo de la práctica
3. análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones.
Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:
1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.
2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI
3. modulo química de alimentos.
3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis

cualitativo del gluten, gelatinización de la pectina.
4. practicas planta piloto de cereales.
5. modulo de cereales ´
6. cualquier tecnología de cereales.
7. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. UNAD o de Salvador

Badui.
1
7
TERCERA SESION
UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
(PARTE II)
PR ACTI CA # 1
EST ADO COLOI DAL DE LOS

ALIME NT OS ELABORA CIO N DE
MA YO NESA (F OR MACI ON DE UNA
EM ULSIO N)
1. OBJETIVOS
Conocer por medio de la elaboración de mayonesa la formación y características de

las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.
MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE,

PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.
NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS

REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)
1
8
MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS
LABORATORIO por AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS
grupos ( 1 sólo ( por grupos)
grupo)
Tubos de ensayo 6 Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno Estufas
este elemento no hay

practica.
Gradillas 1 Batidora: indispensable, sin 100 ml NaCl 2% mallas
este elemento no hay

practica.
Vasos de precipitado 2 Huevos de 8 - 10 ácido cítrico al 1.5 % Microscopio (2)
de 250 ml
100 ml ácido cítrico

Vasos de precipitado 2 2 cucharaditas de aceite en al mechero
de 500 ml polvo 0.5%
Vidrio reloj grandes 8 200 g de sal 100 ml bicarbonato de Termometros12ºC
sodio al 1%
Vaso de precipitado 1 200 g de azúcar blanca 100 ml 100 ml pHetro
de 1000 ml bicarbonato de sodio al
2%
Pinzas para tubos de 3 100 ml de vinagre o ácido ascórbico al 5% Papel universal
ensayos cucharadas de jugo de limón
200
Cajas de petri 4 ml de aceite de cocina 100 ml ácido ascórbico
al 2.5 %
Pipetas de 10 ml 4 Varios recipientes hondos de 100 ml ácido ascórbico
pasta al 1
grandes %
Vasos de precipitado 8 6 frascos de compota con tapa, HCL 2N

de 10 ml indispensables.
Vasos de precipitado 2 c/u Azul de metileno en polvo 100 ml pirogalol 1%
de plástico de 600 y
800 ml
Toallas de manos 100 ml fenol 1 %
Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1%
vidrio
hielo
frutas d
, tubérculos e pulpa
blanca como: manzanas, peras,
papa, yuca, bananos plátano
verde, lechuga, etc.
Cuchillos y tabla de picar y
limones
2. PROCEDIMEINTO
1. Formación de la emulsión
Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico,
agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de
una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de
aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la
superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos.
Repetir esta ultima operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2
cuharadas Simultaneas de aceite.
19
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa. Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o
2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.
Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables: cada estudiante escoge
una variable:
1. modificar el método de batido (licuadora) pero conservando el orden de los

ingredientes.
3. modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al

comienzo y todo el aceite a continuación sin dejar de batir (batidora)
4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo, pero
conservando el orden de los ingredientes.
Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a

temperatura ambiente por 20 días para verificar la estabilidad del producto
elaborado. Realizar observaciones periódicas (preferiblemente cada 3 días) para
identificar: rancidez, separación de fases (sinéresis), características
organolépticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.
CUESTIONARIO:
1. Llene el siguiente cuadro:
Variabl Variable 3. modificar Variabl

Prueba/ Variable 1. e 2. el e 4. variar el
licuador orden de adición de

Observación* batidora y orden a los agente emulsificante
con fechas de la formulación conservand el ingredientes:

o
orden de la
formulació
n
Primer día
Segundo día
Tercer día
Cuarto día
Décimo día
Veinte días
5. De acuerdo a sus observaciones , diseñe un formato de evaluación sensorial

para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos
identificados en las muestras ( use terminología técnica)
ANALISIS DE RESULTADOS:
por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qué características químicas
le otorgan esta propiedad.
de acuerdo a los
Describa el proceso de la formación de la mayonesa conceptos
teóricos de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.
• De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsión observo mayor

estabilidad del producto?
2. prueba de coloración
Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloración para identificar el tipo de
emulsión obtenida: esparcir una pequeña cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y
colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno
20
hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsión. Observe en el

microscopio si la coloración continúa azul lo cual es indicativo de una emulsión O/A.
CUSTIONARIO:
1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA
Variable Variable 2. Variable 3.

1. batidora licuadora modificar Variable 4. variar el
conservando el el orden de agente

y orden de la orden adición emulsificante.
formulació
n de la formulación de los ingrediente)
Efecto del
calor graficar
y explicar
Prueba de
coloración
( graficar y
explicar)
ANALSIS DE RESULTADOS:
• Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.
• Que clase de emulsión es la mayonesa.
UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I)

REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PR ACTI CA # 1
PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO
1. OBJETIVOS
• Identificación y control del pardeamiento enzimático
• Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático
Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el

pardeamiento
Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento
Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el

pardeamiento enzimático.
2. ASPECTO TEORICO
MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL

PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .
INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO

ENZIMATICO.
21
3. PROCEDIMIENTO
1. Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u

hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y
muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al
2% en vasos de precipitado de suficientes tamaño, de modo que la zona de corte sea
muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.
CUESTIONARIO
Muestra tiemp A
/ o de ambiente gua destilada Solución NaCl
pardeamiento(
escala)
ANALSIS DE RESULTADO:
Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los

criterios escogidos.
• Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de

aparición de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
• Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico

de la aparición de la pigmentación sobre los tejidos.
2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada

durante 10 – 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO,
PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para
esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco

de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
₃ A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparición del pardeamiento)
₃ B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
₃ C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos
₃ D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos
₃ E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos
CUESTIONARIO
22
Muestra/ ambiente Llama directa 80ºC 6ºC 40ºC
efecto de la
Tº
( escala)
ANALSIS DE RESULTADO
Tabular y e grad d pardeamient d acuerd l escal

los datos asignar l o e o e o a a a
diseñada.
• Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
• exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es

directamente proporcional al tratamiento térmico aplicado.
• Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la

aparición del pigmento característico.
3. Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en
las siguientes soluciones:
ácido cítrico al 1.5

- % pH______
ácido cítrico al
- 0.5% pH______
- zumo de limón pH______
- agua destilada pH______
- bicarbonato de sodio al 1% pH_____
- bicarbonato de sodio al 2% pH_____

Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las
muestras con papel indicador.
OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante
aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
CUESTIONARIO
Muestra bicarbonat bicarbonat

/ ácido ácido zumo de agua o o
sodi sodi
efecto del cítrico al cítrico al limón destilada de o al de o al
pH 1 2
( escala) 1.5 % 0.5% % %
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala
diseñada.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
de
A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado pardeamiento.
pH modifican el avance de
exponga las razones por las cuales los cambios de la
reacción enzimática.
4. Control químico del pardeamiento
a) control con ácido ascórbico
Coloca y co s
r 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj rotular n umo
cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
23
- agua
- ácido ascórbico al 5%
- ácido ascórbico al 2.5 %
- ácido ascórbico al 1 %
- HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de
comparación debido a que en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
CUESTIONARIO
Muestra/ ascórbic ácido

control agua % ácido o ascórbico ácido HCl 2N
al ascórbico al
químico 5% al 2.5 % 1
( escala) %
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala
diseñada.
Deduzca el efecto y el del ácido

papel ascórbico sobre el tejido analizado
Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cual sería el mecanismo químico de la
reacción.
• Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL

sobre el tejido.
5. sustancias causantes del pardeamiento
Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana
fresca y sana, remojándolos completamente en cada una de las soluciones:
- pirogalol 1%
- fenol 1 %
- Catecol 1%
- agua destilada
Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reacción y el grado de la coloración.
CUESTIONARIO
Muestra/ agua % catecol pirogalol fenol
aceleramiento
( escala)
ANALSIS DE RESUSLTADOS
dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y compárelas con las
estructuras fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana y
en frutas.
• Explique con fundamentos el porqué de la formación de los pigmento, y en

que caso fue mayor?
24
7. titulo de la practica
8. marco teórico de cada una de las pruebas
9. cuestionarios
10. análisis y discusión de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados)
11. conclusiones
2
5
CUARTA SESION
UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II)

REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE
AR EQU IPE)
1. OBJETIVOS
- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y

reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en
alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico

(no enzimático) y el pardeamiento enzimático.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y

de reacción de Maillard.
2. MARCO TEORICO
IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O
TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL
PARD EMA IEN TO
INVESTIG AR
AC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH ópt imo y
Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y
BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.
EQUIPO
MATERIALES Y UNIDA MATERALES ALUMNOS REACTIVOS S
EQUIPOS D
LABORATORIO
Vidrios reloj 4 2 ½ litro de leche (puede 150 ml de acido Termómetros ( 6)
ser de bolsa o cantina) tartárico al 1%
Mercurio
para el arequipe. 3
Vasos de precipitado de 2 1 kilo de azúcar blanca 150 ml de NaOH Mallas (5)
c
1000 ml, 200 ml y 500 de ada 0.1 M
un
ml o
espátulas 1 Un paquete de bicarbonato Estufas (5)
Tubos de ensayo 20 100 gramos de sal Estufa a una
temperatura a
140ºC
26
Gradillas. 3 Cucharas de madera, Balanza (3)
cucharas y cucharitas.
2 de
Pipetas de 5 ml y de 10 c/u 1 libra de carne de res ( pHmetros (2)
ml preferiblemente pulpa)
Probeta de 100 ml 2 Cuchillos incubadora
Taza
Probeta de 500 ml 2 s plásticas medianas Baño termóstato (
con tapa colocado del día
anterior A 38ºc)
Vasos de precipitado de 10 2 paquetes de ablandador Tablas de
50 ml de carnes comercial disección(4)
Erlenmeyers de 250 ml 6 Una piña pequeña (con
cáscara y penacho)
2 de papaya
Vasos de precipitado de c/u Una mediana en
b
1000 y 600 ml plásticos uen estado. ( con
cáscara)
3 pastas de cuajo
comercial
250 ml de leche de cantina
cruda fresca ( no sirve de
bolsa) para la acción del
cuaj
o
250 ml de leche en bolsa,
para la acción del cuajo

¼ de lienzo limpio
50 gramos de mantequilla
PROCEDIMIENTO
COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE.
1. Elaboración de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½

cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la
temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y
espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una
cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
• el orden de adición de los ingredientes pero colocando el

doble de bicarbonato
• El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero

el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato
• Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento
(registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A VARIACION B VARIACION C
Tiempos aparició
de n
de pardeamiento
27
Observaciones y
diferencias
CUESTIONARIO
Tabule e
los resultados observados y analice las observaciones enfatizando l
fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido.
• Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una

de las variables realizadas así. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje
x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.
• Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de

caramelización y de Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelización y de Maillard
• Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard
PRA CTI CA # 2 ACCIO N ENZI MA TCA SOBRE CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE
REA CCI ONES
EN ZIM ATI CAS
OBJETIVO
- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y
la carne.
- Acción de la renina en la elaboración del queso

- Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.
PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIÓN

CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA
Prepare en un erlenmeyer pequeño, 100 ml de solución de cuajo siguiendo los

cálculos de la etiqueta con agua destilada y márquelo como solución de enzima.
Tome un tubo de ensayo, márquelo como 30ºC, adicione 5 a 10 ml de leche.
Tome 10 ml del extracto de la enzima y baño termostatado

coloque en un tubo a un a
ambos tenga l mism

30ºC, junto con el tubo marcado a 30ºC. Cuando tubos n a a
temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30ºC. Agite bien y

coloque de nuevo en la estufa a esta Tº y anote tiempos desde el momento de la adición
hasta la aparición de la formación de grumos.
el
Repita exactamente el experimento anterior pero a 40º,50º,60º,70º,80º y con los
resultados llenar la siguiente tabla:
TEMPERATUR
TUBO A TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES
ºC GRUMOS
1 30
2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
28
Tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción enzimática.
CUESTIONARIO:
de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente
a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y
(recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción).
• presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la

fracción de descenso de la actividad enzimática.
• sobre la gráfica encuentre la temperatura en la que la reacción tiene lugar

más rápidamente.
• encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.
EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIÓN CATALIZADA POR UNA

ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA
Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a

continuación: Tome inicialmente el pH de las soluciones de:
Acido tartarico pH _________
NaOH pH _____________
En vaso de precipitado de 50 ml ó erlenmeyers de 200 ml alistar
10 ml de + 1ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH

leche _________
10 ml de + 0.5 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH

leche ________
10 ml de + 0 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH

leche _________
10 ml de + 2ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH

leche ____
10 ml de
leche + 2. 5 ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____
Colocar los recipientes a 35ºC y adicionar 5 ml de solución de cuajo preparada

anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma
temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y
volverlos a colocar en el baño termóstato y anote tiempos desde el momento de la
adición hasta la aparición de la formación de grumos.
Tabule los resultados obtenidos
TUBO TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES
FORMACION DE
GRUMOS
CUESTIONARIO
de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente
x
a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el eje y
1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción).
• presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la

fracción de descenso de la actividad enzimática en función del pH.
• sobre la gráfica encuentre el pH en la que la reacción tiene lugar más rápidamente.
• encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima
29
EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA

LECHE POR EL CALOR:
Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma:
10 ml de leche cruda de cantina
10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fría.
10 ml de leche en bolsa
10 ml
Coloque los tubos al baño a 35ºC + de solución de cuajo anteriormente preparada en
el experimento 1.
Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada
tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el baño termóstato y

anote tiempos desde el momento de la adición hasta la aparición de la formación de
grumos. Tabule los resultados obtenidos:
TUBO VARIABLE TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES
FORMACION DE
GRUMOS
1 Cruda
Hervida por
2 10
minutos
3 pasteurizada
4 bolsa
CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulación de los resultados presente:
• Cual es la composición del cuajo usado?
• Sobre que proteína de la leche actúa el cuajo y específicamente sobre que

aminoácidos?
• Describa químicamente el proceso de coagulación de la leche.
• Explique con fundamentos porque la pasteurización disminuye la capacidad

de coagulación de la leche y tecnológicamente como se puede corregir.
EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
la forma más
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de similar
posible. con letras, números o que nos distinguirla

Designarlas señales permitan s y no
confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnación .
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, una vez

pero aplicado el
ablandador,
punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30

minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora.
Precalentar el horno a 160 ºC.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre
una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los

filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
30
OBSERVACIONE
S CONTRO FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5
SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO DE
ABLANMDAMIENT
O
CUESTIONARIO.
• Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña

para producir el ablandamiento del tejido cárnico
• Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado
• Investigue las características principales y las condiciones óptimas de

acción de la bromelina y la papaína.
• Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento

térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta.
• Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la

cocción de la carne.
• Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se

evidencian?.
1. titulo de la práctica

3. Resultados (tabla de resultados), análisis y discusión de resultados
( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones. Valor 30%
5. Bibliografía
31
BIBLIOGRAFIA
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.
Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México:

Manual Moderno S.A.
Braverman. J (1999). Introducción a la bioquímica de los alimentos.

México DF: Manual Moderno S.A de CV.
Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos.

México DF: Editorial Diana.
Charley H (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de

alimentos: Noriega.
Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
3
3
ANEXOS
FORMATOS
Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:

FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUÍA
Objetivos:
Instrucciones:
Consulte las guías correspondientes y realice las siguientes actividades:

1. Objetivos de cada práctica
2. Consulta del marco teórico correspondiente
3. Diagrama de flujo para cada experimento.
1. Objetivos de cada práctica
2. Consulta del marco teórico correspondiente
3. Diagrama de flujo para cada experimento
3
4
FORMATO PARA OBSERVACIÓN DE VIDEOS DE LABORATORIO
Objetivos:
Instrucciones:
Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realización de los
mismos. Adquiera el formato de observación de videos de laboratorios.
Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio
Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio.
Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compañeros de
grupo y presente al tutor.
Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO
1. tema central del video
2. Qué materiales necesita? Los conoce todos? Cuáles desconoce?
3. Qué temas del módulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta
4. Qué habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar ésta práctica de

laboratorio?
5. Qué utilidad o aplicaciones prácticas puede derivar del conocimiento que se

desarrolla con estos laboratorios?
6. Después de observar el video cuál es la conclusión a la que llega?

Formato elaborado por: Esp. Bibiana Ávila García.
Punto de contacto: 3004986704 – bibi.avila@gmail.com
Tutora CEAD Barranquilla.
35

Practicas de Laboratorio - Quimicaalimentos

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA – ECBTI -

CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL – CCAV –

GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Tutor: Sandra Patricia Gutiérrez Patiño

1. Práctica 1: Determinación del contenido de agua en un alimento.

2. Práctica 2: Caracterización cualitativa de carbohidratos

3. Práctica 3: Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

4. Práctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extracción de pectina, proceso de gelificación y la

2. práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del

3. práctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

Practica 1: elaboración de una emulsión

Practica 2: pardeamiento enzimático

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

Practica 1: pardeamiento no enzimático (elaboración de Arequipe)

Practica 2: acción enzimática sobre los complejos proteicos. ejemplos de

LABORATORIOS PRIMERA SESIÓN

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

(por grupo ) ( por grupos)

solución de glucosa Estufas ( 3)

mortero 1 Margarina, aceite vegetal, solución de fructosa Desecador

agitador 1 ¼ de tela o lienzo limpio Solución de Ca(OH)2 pHmetro azul

Tubos de ensayo 15 Marcador de vidrio Ácido sulfúrico Equipo de

Vasos de Leche de cantina cruda 500 Varios papel

Espinaca ( 100g) y ahuyama

pinzas para tubos NaOH al 30%., 40%

Espátulas 3 Acido acético glacial

Equipo de Benceno, tolueno y

extracción soxhlet teracloruo.

Equipo de HCl concentrado

250 y 500 ml c/u

Vidrio reloj 3 benceno

E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

• Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1) % Hu med ad = Gr amos de agua / gr amos del

• Contenido de agua o humedad en base seca =

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -

DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC

Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol +

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás

2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos

Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterización de

Señor estudiante presente carteleras de los siguientes temas

₃ estructura de haworth de monosacáridos

₃ 3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA VOLU RESULTADO PRUEBA POSITIVA

LECHE MEN PARA:

Retire la crema si tiene.

OBTENCION Tome 200 ml de leche de cantina sin

DEL SUERO hervir ,