Sunteți pe pagina 1din 18

BAZELE CERCETRII EXPERIMENTALE PROIECT DE CERCETARE

Coordonator stiintific : Prof. univ. dr. in . !". !#TT MA$TERAND: Dinu%Cristian ARMINICI& I M$M$A & r'A

$uc(ava )*'+
1

Eva,uar(a ca,it-.ii /icro0io,o ic(a c-rnii d( vitcons(rvat( 1rin dif(rit( /(tod( Introduc(r(
Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme, toxine sau metaboliii lor n cantitate care s reprezinte un risc inacceptabil pentru sntatea omului. n scopul de a contribui la protecia sntii publice i pentru a preveni orice interpretare, este necesar ca procesatorii i distribuitorii de alimente s respecte anumite criterii microbiologice, mai ales n ceea ce privete microorganismele patogene. Sigurana alimentelor este asigurat prin msuri preventive cum ar fi implementarea unei bune practici de igien i aplicarea procedurilor bazate pe analiza hazardurilor i punctelor critice de control !"##P$. #riteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i verificarea procedurilor !"##P i altor msuri de control privind igiena. #riteriile microbiologice pentru produsele alimentare fac obiectul %eglementrii #omisiei &#$ '()*+'((,. Sunt criterii pentru sigurana alimentelor i criterii privind igiena procesului. Pentru nelegerea mai bun a criteriilor, %eglementarea face apel la urmtoarele definiiia$ .microorganisme/ semnific bacterii, virusuri, dro0dii, mucegaiuri, alge, protozoare parazitice, helmini parazitici, toxinele i metaboliii acestora1 b$ .criteriu microbiologic/ semnific un criteriu care definete acceptabilitatea produsului, unui lot de produse alimentare sau a unui proces, bazat pe absena, prezena sau numrul de microorganisme i+sau cantitatea toxinelor+metaboliilor lor per unitatea de mas, volum, suprafa sau lot1 c$ .criteriu de siguran a alimentului/ nseamn un criteriu care definete acceptabilitatea unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil la produsele aflate pe pia1 d$ .criteriu de igien a produsului/ este un criteriu care indic funcionarea acceptabil a procesului de producie. 2n astfel de criteriu nu este aplicabil la produsele aflate pe pia. 3ac valoarea de contaminare indicativ este mai mare dec4t criteriul stabilit, sunt necesare aciuni corective pentru a menine igiena produsului n concordan cu legea alimentului1 e$ .lot/ semnific un grup sau un set de produse identificabile, obinute ntr5un proces dat, n condiii practice identice i care sunt fabricate ntr5un anumit loc n timpul unei perioade de producie definite1
'

f$ .durata de via/ nseamn durata care precede folosirii alimentului sau durata minim de durabilitate aa cum este definit n articolele 6 i 1( al 3irectivei '(((+1*+&#1 g$ alimente .read7 to eat/ gata de consum$ semnific alimente destinate direct consumatorului de ctre productor sau procesator, fr a mai fi nevoie de un tratament termic sau alt proces necesar pentru eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a microorganismelor n cauz1 h$ .alimente destinate sugarilor/ semnific alimente destinate special pentru sugari, aa cum sunt definite de 3irectiva #omisiei 61+*'1+&&#1 i$ .alimente destinate pentru scopuri medicale speciale/ nseamn alimente dietetice pentru scopuri medicale aa cum sunt definite de 3irectiva #omisiei 1666+'1+&#1 0$ .proba/ semnific un set format din una sau mai multe uniti sau o poriune de materie separat prin diferite mi0loace dintr5o populaie de produse sau dintr5o cantitate important de materie care este destinat n vederea procurrii de informaii asupra unor caracteristici ale produselor sau materiei studiate i de a asigura baza pentru o decizie privind produsele sau materia, respectiv procesul n care s5a realizat produsul+materia1 8$ .proba reprezentativ/ semnific o prob n care caracteristicile lotului, din care a fost extras proba, sunt meninute. "cesta este n particular cazul eantionrii la nt4mplare, c4nd fiecare produs din lot poate fi eantionat ca prob1 l$ .conformitatea cu criteriile microbiologice/ semnific obinerea de rezultate satisfctoare sau acceptabile aa cum sunt artate n anexa 9 atunci c4nd eantionarea, conducerea analizelor i implementarea aciunii de corecie este n concordan cu legea alimentului i instruciunile date de autoritatea competent1 :;anu #., '((<, pag. '(,=.

1. D(finir(a t(/(i #arnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorit prezenei surselor de carbon i de energie glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliz$, surselor de azot proteine asimilabile$, srurilor minerale, vitaminelor, unui coninut de ap liber de >)? carnea de vit$ @ )1? carnea de pui$, nc4t asigur condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie. 3up sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din esutul muscular, care pot s produc prin maturare mbuntirea valorii crnii, sau procese microbiologice, care pot s duc la alterarea crnii i la risc n consum fig.1$. :;anu #., '((<=

Mu2c"i
%igidsitate cadaveric sau rigor mortis Putrefacie

Carn( ri idCaturare

Carn( a,t(rat#aliti senzoriale alterate culoare, miros$ #alitate igienic nesatisfctoare

Carn( /aturat#aliti senzoriale dezvoltare culoare, arom$

Se consum ca atare Se consum preparat srare5tratare termic$ Se pstreaz prin congelare

Proc(s( /icro0i(n(

Proc(s( /icro0i(n( activitatea enzimatic tisular$


3i . '. Bransformri ale crnii la pstrare

).Motiva.i( #arnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale1 ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac i victime omeneti uneori n mare msur$, prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni, condiionat patogeni, care produc tulburri n organism. An cazul conservrii crnii, trebuie nlturat de la conservare carnea care iniial nu este
D

salubr. 3e asemenea trebuie asigurate condiii care mpiedic nmulirea paratificilor i a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum i a mucegaiurilor. Botodat trebuie c, prin conservare, s se previn sau s se nt4rzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii. Cetodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie s mpiedice, n primul r4nd, dezvoltarea microorganismelor. Pentru c microorganismele s se poat dezvolta au nevoie de anumite condiii de umiditate i temperatura, precum i de prezena sau absena oxigenului. +.Conc(pte fundamentale Beoretic, un animal sntos i odihnit nu trebuie s aib n muchi sau n organele interne nici un fel de flor bacterian. An aceast situaie i cu respectarea riguroas a regulilor de prelucrare ar trebui s se obin o .carne steril/. Practic, acest desiderat nu se realizeaz deoarece sursele de contaminare a animalelor i crnii sunt multiple i greu de nlturat n totalitate, nc4t obinerea unei carni sterile nu este posibil. #u toate acestea este posibil obinerea unei carni fr modificri, cu o conservabilitate normal i apt prelucrrii n preparate, acest produs av4nd calitatea de .sterilitate comercial/. Cicroorganismele care intereseaz controlul crnii i a preparatelor din carne suntbacterii, dro0dii i mucegaiuri. +.'. $urs( d( conta/inar( /icro0ian- a c-rnii +.'.'. Conta/inar(a int(rn"nimalul viu i sntos conine n muchi un numr foarte redus de microorganisme absente sau o celul la 1(( g$. 3ac animalul este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele, care sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i localiza n anumite organe- rinichi, ficat, splin. #4nd animalul este bolnav, microorganismele patogene rsp4ndite n organism pot fi transmise dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate. +.'.). Conta/inar(a (4t(rnAn funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii 0upuire, eviscerare, despicare, toaletare$ are loc contaminarea extern, c4nd numrul de celule poate a0unge la 1('51(*+cm' suprafa carne+carcas. Prin contaminarea extern pot a0unge pe carne bacterii din genurile- Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,

Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare. 3e la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu m4inile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene. An cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la 0upuire atunci c4nd accidental, prul cu o ncrctur microbian de 1()51(<+g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin m4ini murdare i mai ales c4nd eviscerarea este defectuoas. 5. $urs( 3actorii car( condi.ion(a6- d(6vo,tar(a /icroor anis/(,or 7n carn( Bransformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori intrinseci compoziie, aw, p!, rH) i extrinseci temperatura de pstrare a crnii$. #arnea are un aw de (,6<5(,66 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a bacteriilor care necesit cele mai ridicate valori. Prin zv4ntarea crnii n carcase, aceste valori optime se reduc i sunt create condiii favorizante pentru microorganisme xerofile mucegaiuri$. Ealoarea p!5ului crnii 0oac un rol important n demararea proceselor de alterare a crnii. #arnea are un p! F >,,5), favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. 3intre factorii extrinseci, temperatura are un rol ma0or la conservarea calitii crnii. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n condiii de refrigerare, este ncetinit at4t nmulirea microorganismelor c4t i producerea de toxine bacteriene. "stfel, dac pstrarea se face la G1(H#, producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprit, iar, la pstrarea la temperaturi sub G*H#, producerea de toxine este inhibat pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea nmulirii bacteriilor de putrefacie se recomand temperatura de (H# n condiii de vacuum$, iar la temperatura de 51<H# este oprit total nmulirea microorganismelor n carne. Se consider c Listeria monocyto-genes, agent al listeriozei, poate suferi modificri neletale sau subletale n carnea de vit tocat, congelat la 51<H#. :;anu #., '((<=. 8. $tadiu, c(rc(t-rii An scopul desfurrii experimentului, s5au prelevat trei probe de carne de vit conservate prin trei metode diferite proaspt vidat 5 refrigerat, congelat, srat$.

>

An urma efecturii determinrilor i comparrii rezultatelor cu parametrii impui de standardele pe produs, pentru IBJ nregistrai, rezult c toate trei probe se ncadreaz n srandardele n vigoare IBJ admis @ maxim 1((.((( ufc+g$. %ezultatele detaliate sunt redate la pct.<, cap.99. 9. I1ot(6( d( ,ucru M(toda ori6onta,- 1(ntru nu/-rar(a /icroor anis/(,or T("nica d( nu/-rar( a /icroor anis/(,or ,a +*oC $TANDARD ROM:N % $R EN I$O 5;++:)**+ Prezentul standard internaional stabilete o metod orizontal pentru enumerarea microorganismelor, prin numrarea coloniilor crescute pe un mediu solid dup incubarea aerob la *(H#. #u excepia limitrilor prezentate n introducere, acest standard internaional se aplic la produse destinate consumului uman sau fura0rii animalelor. >.1. Prepararea a dou plci turnate prin folosirea unui mediu de cultur specific i a unei cantiti specificate de prob, dac produsul iniial este lichid sau a unei cantiti specificate de suspensie iniial n cazul altor produse. Prepararea, n aceleai condiii, a altei perechi de plci turnate, folosind diluiile decimale ale probei sau ale suspensiei iniiale. >.'. 9ncubarea plcilor n condiii de aerobioz timp de )' h la *(H#. >.*. #alcularea numrului de microorganisme pe mililitru sau pe gram de prob din numrul de colonii obinute pe plcile selectate. <. M(todo,o i( Cons(rvar(a c-rnii se poate realiza prin metode fizice, fizico5chimice i chimice. ". Metode fizice. "genii fizici folosii frecvent la conservarea crnii sunt frigul i cldura. Krigul se aplic n special n procesele de refrigerare i congelare a crnii, iar cldura se aplic n special n procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice ex.- deshidratarea crnii$ pot fi realizate fie prin aplicarea cldurii uscarea obinuita$, fie prin aplicarea frigului uscarea prin sublimare$. 3e asemenea se pot folosi pentru sterilizare cureni alternativi de nalt frecven care produc nclzire. ;. Metode fizico-c imice. An cadrul metodelor fizico5chimice de conservare sunt folosite n special radiaiile. %adiaiile sunt de trei feluri- corpusculare sau electronice, electromagnetice i mecanice. 3in categoria radiaiilor electronice fac parte radiaiile anodice sau catodice, din categoria
)

radiaiilor electromagnetice fac parte radiaiile infraroii, ultraviolete i radiaiile, iar din categoria radiaiilor mecanice fac parte radiaiile ultrasonore. #. Metode c imice. #ele mai obinuite metode chimice de conservare folosite n industria crnii sunt- srarea, afumarea, conservarea n gaze inerte asociate cu frig$, conservarea cu substane antiseptice antibiotice, sulfamide i diferite alte substane chimice$. LLL.isobar.ro$ ;. P,anu, ,ucr-rii Ca1ito,u, I. M(tod( d( cons(rvar( a c-rnii '.'. Cons(rvar(a c-rnii 1rin fri #onservarea prin frig a produselor alimentare are la baz principiul anabiozei fizioanabiozei$, procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza Princi1ii,( cons(rv-rii c-rnii 1rin fri #onservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Cicroorganismele se comporta diferit la frig. 2nele din ele, dup o meninere ndelungata la temperaturi sczute, pierd capacitatea de a se dezvolt, altele nu. "stfel bacilii coli i proteus dup meninerea lor 1' luni la @ <(o# i pierd complet vitalitatea i chiar dac sunt adui n condiii optime de dezvoltare nu se mai dezvolt. ;acteriile sporogene i pierd din vitalitate prin meninere la frig, dar readuse n condiii normale ele ncep s se dezvolte. Culte mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse ntre @ 1'(o# i @ 1<(o# timp de 1(5 1' luni, dar n acelai timp se distrug la @ ,(o# sau chiar la @ '(o#. #auzei distrugerii microorganismelor sub aciunea frigului i s5au dat mai multe explicaii. 2nii autori considera c microorganismele sunt distruse datorit inactivrii enzimelor din celule sub aciunea frigului. 3in cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfura normal1 procesul de oxidare fiind mpiedicat, are loc, o acumulare de produi toxici care n final determina distrugerea celulei mirobiene. 3e asemenea, se consider c celulele microbiene ar fi distruse datorit aciunii mecanice a cristalelor de ghea formate n timpul congelrii, care distrug protoplasma. M alt cauz a mpiedicrii dezvoltrii bacteriilor ar fi constituit de lipsa schimburilor nutritive normale n timp relativ ndelungat care determin o aa5zis nfometare a bacteriilor, datorit faptului c temperaturile sczute ar produce o coagulare parial a protoplasmei. ;anu, #. .a. 166)$ refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat$ i crioanabioza congelarea i depozitarea n stare congelat$.

<

'.'.'. R(fri (rar(a c-rnii !m"ortan#a refriger$rii c$rnii %efrigerarea este procesul de rcire al unui produs p4n n apropierea punctului de ngheare al acestuia. An cazul crnii, aceasta se considera refrigerata atunci c4nd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre GD i ( o#. Prin aceasta rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a crnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat i de pelicul de acoperire care se formeaz pe suprafaa crnii n timpul refrigerrii. An timpul refrigerrii crnii, activitatea enzimelor din carne continu, procesele autolitice urm4ndu5i cursul lor. 3up 'D ore procesul de rigiditate muscular nceteaz, iar carnea ncepe s capete proprietile organoleptice specifice nceputului maturrii. Cateria prim supus refrigerrii trebuie s fie foarte proaspt i prelucrata, n abator, n condiii perfecte de igiena i tehnologie. '.'.). Con (,ar(a c-rnii Princi"iile congel$rii c$rnii #ongelarea este metoda industrial cea mai rsp4ndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp. "ceasta metod de conservare se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei. Na abatoarele din centrele de cretere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, at4t pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane c4t i pentru export. ;aza tiinific a acestui proces o constituie mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor, prin deran0area metabolismului lor ca o consecin a blocrii apei din produs. #ongelarea ntregii cantiti de ap din produs ar duce ns la inutilizarea produsului ntruc4t, dup cercetrile lui !eiss, la temperatura de @ >'o... @ >,o# se realizeaz punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 1((?. Prin congelarea ntregii cantiti de ap din esuturi se produce deci o denaturare a substanelor proteice, care i pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru c produsul s fie reversibil el trebuie s mai conin o anumit cantitate de umiditate. !eiss i Plan8 considera c n produs este necesar s mai rm4n o cantitate de minimum D> ? umiditate, ntruc4t congelarea acestui minim de ap ar distruge starea de dispersie din esuturi i ca urmare esuturile i5ar pierde proprietile de reversibilitate. "stzi ma0oritatea autorilor sunt de acord ca cea mai bun congelare se realizeaz la temperatura de 5 ',... @ *(o#, o temperatur mai sczut nefiind avanta0oas din punct de vedere economic. An aceste condiii cristalele de ghea sunt mici i nu produc ruptura celulelor. An cazul
6

congelrii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, nc4t n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. M alt problem foarte important este aceea a stabilirii momentului optim n care s se fac congelarea, astfel c produsul congelat s nu piard prea mult suc i s5i pstreze capacitatea de hidratare n procesele de prelucrare industrial. #ercetrile fcute au artat c- prin congelarea crnii, n primele ' ore de la tiere, pierderea de suc este minim1 prin congelarea cu refrigerare prealabila de 'D ore pierderea de suc este maxima1 prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansat pierderea de suc se reduce din nou. 2rmrindu5se capacitatea de hidratare a crnii decongelate, n funcie de timpul scurs ntre tiere i congelare, s5a constatat c aceast proprietate este n corelaie cu pierderea de suc, adic muchii congelai dup ' ore de la tiere absorb mai mult ap dec4t cei congelai dup o refrigerare de 'D ore1 cei congelai mai t4rziu de 'D ore i recpta puterea de absorbie. :;anu, #. .a.166)= Modific$rile microbiologice ce se "roduc %n carne "rin congelare Prin congelarea crnii microorganismele sunt aduse n stare de anabioza, ns formele larvare ale paraziilor sunt distruse. "utorii consider aciunea temperaturii sczute asemntoare cu pasteurizarea. &a influeneaz exponenial distrugerea microorganismelor. &i atrag atenia asupra florei reziduale din carnea congelat, care dup decongelare, dac condiiile i sunt favorabile, se poate dezvolta. :;anu, #. .a. '((>= '.). Cons(rvar(a c-rnii 1rin s-rar( Princi"iile conserv$rii c$rnii "rin s$rare Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Srarea ca mi0loc de conservare n industria crnii este aplicat at4t ca atare c4t i asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. An ultimul timp, datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a sterilizrii prin cldura, sfera conservrii prin srare s5a restr4ns. Na noi n ara srarea se aplic ca atare, industrial, la srarea slninii, a baconului, a pastramei uscate, iar n anii de abundent de carne i la srarea crnii care nu poate fi conservata prin congelare. "ciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne. 3in cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacie
1(

i pierd vitalitatea, ntruc4t se produce o deshidratare a celulei microbiene i deci o dereglare a metabolismului. Na aceasta se mai adaug n parte i aciunea deshidratanta asupra crnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleai condiii de via. "ciunea soluiilor de sare de buctrie asupra microorganismelor nu se poate ns explica numai pe baza presiunii osmotice, ntruc4t alte sruri cu presiune osmotic mai mare dec4t sare de buctrie au totui o aciunea conservant mai redus. &fectul conservant al srii de buctrie se explic i prin aciunea ei asupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. M aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor. "ceast migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma s se str4ng n 0urul nucleului. 3in aceast cauz activitatea vital a microorganismului este 0enat, o aciune prelungit a soluiei hipertonice asupra microorganismului put4nd duce la moartea lui. 9nhibarea activitii vitale a microorganismelor care degradeaz carnea bacterii de putrefaciei$ se produce nu numai datorit aciunii clorurii de sodiu, ci i datorit aciunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta n mediul salin. An afar de aciunea direct asupra microorganismelor, sarea mai are i o aciune indirect, prin aceea c datorit presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a crnii, care deran0eaz activitatea microorganismelor. 3eshidratarea crnii poate a0unge p4n la ,(?, n funcie de durat i de felul srrii. 3up faza de deshidratare, o anumit cantitate de ap i de sare din soluie ptrund din nou n carne, cu o anumit viteza, n funcie de felul crnii. #apacitatea de reinere a srii de ctre carne este maxim n timpul maturaiei crnii, c4nd are loc o umflare a crnii datorit modificrii strii coloidale a proteinelor ei. :;anu, #. .a. 166)= "ciunea antiseptic a srii #u toate calitile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totui un antiseptic perfect. "stfel, la o concentraie de sare mai mic de ,?, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprit ci, n cazul bacteriilor saprofite i chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata Na o concentraie de sare cuprins ntre , i >?, aerobii i anaerobii cresc i se dezvolta fr nici un impediment, n timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. 3up o serie de autori, bacteriile de putrefacie, cele mai active, sunt oprite din creterea lor la o concentraie de sare de 1(51,?. ;acteriile din grupul coli pot rezista n soluii saturate de sare de la > sptm4ni p4n la > luni. "ciunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic Na srarea crnii, n afar de sare, se folosesc n procesul srrii azotat de sodiu sau de
11

potasiu i azotit de sodiu. "zotatul i azotitul sunt folosite n primul r4nd pentru meninerea culorii caracteristice crnii, care altfel sub influena srii, ar deveni cenusie5bruna. 3up cum s5a mai artat, culoarea caracteristic a crnii crude, respectiv a esutului muscular, se datoreaz pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alt parte hemoglobinei care mai rm4ne n muchi. #ei doi colorani sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinaii proteice care conin fier, foarte uor oxidabile, i reductibile. Anroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. An industria crnii denumirea obinuit, at4t a azotatului de sodiu c4t i a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit. "zotatul i azotitul mai au i o aciune antiseptic, ce se manifest prin inhibarea bacteriilor de putrefacie de ctre azotit i acidul azotos rezultat din aceast. Ca0oritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale crnii nu au nevoie de oxigen liber aer$ pentru desfurarea activitii lor. "zotatul, degrad4ndu5se sub aciunea bacteriilor denitrifiante pune n libertate oxigen, cre4nd condiii aerobe, care 0eneaz activitatea bateriilor anaerobe. Na transformarea azotitului n oxid de azot rezulta o nou cantitate de oxigen, care 0eneaz i mai mult bacteriile anaerobe. :;anu, #. .a. 166)= '.+. M(tod( d( cons(rvar( 1rin vidar( Se face n pungi de material plastic, ce se vacuumeaz i se nchid prin termosudare i prezint multe avanta0e dintre care enumerm urmtoarele5 Permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer, n acelai timp permi4nd eliminarea dioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. 5 %educerea p4n aproape de .(/ a pierderilor de umiditate n timpul depozitrii produsului, ceea ce reprezint un avanta0 deosebit de important din punct de vedere economic. 5 Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului i pierderi mai mici de produs. 5 Se asigur condiii igienico5sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului. 5 Pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite, care s corespund necesitilor consumatorilor i s permit o porionare ulterioar c4t mai bun. 5 Pungile utilizate n ma0oritatea cazurilor sunt transparente, i chiar inscripionate, dup necesitate, av4nd un aspect deosebit de plcut i atrgtor. Mperaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n cea mai mare parte mecanizat, cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.

1'

Pungile folosite au dimensiuni diferite, n funcie de mrimea bucilor de cacaval ce urmeaz a se ambala i sunt confecionate din folie de material plastic, sortimentele cele mai folosite fiind polietilena de 0oas presiune, policlorura de vinil PE#$ sau policlorura de viniliden PE3#$, care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind permeabilitatea grsimilor, a vaporilor de ap, a diferitelor gaze oxigen, azot, #M'$ i a luminii. Pentru ambalare se folosesc mai multe tipuri de maini ce realizeaz vacuumarea pungilor i nchiderea acestora prin termosudare. "cestea sunt formate, n principal, din camera de vidare din oel inoxidabil, ce se nchide cu un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare. An interiorul camerei de vidare sunt prevzute bacurile barele$ de termosudare a pungilor, dedesupt se afl pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de msur i un programator electronic pentru comanda i controlul procesului. 3e regul, n interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau dou buci de carne, care se vacuumeaz i se termosudeaz simultan, iar capacitatea mainii este de '5* cicluri pe minut, durata efectiv a ciclului depinz4nd de m4rimea ambala0ului i gradul de vacuumare dorit. Kuncionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni- se fixeaz programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de termosudare, apoi se aeaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor. 3up intrarea aerului n camera de vacuumare, se deschide capacul i se scot bucile de carne ambalate, maina fiind astfel pregtit pentru un nou ciclu de lucru.

3i . ). 3a6(,( a/0a,-rii 1rin vacuu/ a c-rnii cu cr(ar(a d( d(1r(siun( 7ntr%o incinta) introducerea ambala0ului cu produs n incinta aflat la presiunea atmosferic1 b) crearea de vacuum n incint i evacuarea aerului din ambala01 c) nchiderea ambala0ului. 1 5 capacul incintei n care se realizeaz ambalarea sub vacuum1 ' 5 dispozitiv de termosudare1 * 5 ambala0 din material plastic1 D 5 produs1 , 5 racord de conectare la instalaia de realizare a vidului.

1*

3ac pungile folosite sunt de tipul .contractibile/, atunci dup scoaterea ambala0ului cu produs din camera de vacuumare, acesta se scufund ntr5un cazan tanc$ cu ap fierbinte, nclzit electric la temperatura de 6*56,o# i se menine timp de 15' secunde pentru contractarea foliei de material plastic i mularea pe suprafaa crnii, dup care sunt lsate un timp pentru rcire i uscare.

1D

Ca1ito,u, II. Ana,i6a co/1arativ).'. Mat(ria,( 2i /(tod( d( ana,i6Studiu practic i propune s verifice ncrctura microbian a crnii de vit, pe mediu nutritiv de P#" must de mal agar$. An scopul desfurrii experimentului, s5au prelevat trei probe de carne de vit conservate prin trei metode diferite proaspt vidat 5 refrigerat, congelat, srat$. ' = /u2c"i d( vit- s-rat> ) = /u2c"i d( vit- con (,at> + = /u2c"i d( vit- vidat> ).). R(6u,tat( (41(ri/(nta,( Mu2c"i d( vitIBJ5*(H#
&= C ( n1 + (,1 n' ) d

I5 numrul de microorganisme pe mililitru sau pe gram de produs

# 5 suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute


n1 5 numrul de cutii reinute din prima distribuie n' - numrul de cutii reinute din a doua distribuie d 5 factorul de dilutie corespunztor primei dilutii.

1,

%ezultatele determinrilor de IBJ sunt redate n tabelul '.1. Ta0(, ).'.


#entralizator rezultate analize muchi vit

Para/(tru ana,i6at NT!& ufc+g

Mu2c"i d( vit- cons(rvat 1rin: s-rar( con (,ar( vidar( ')((( 'D((( ',(((

1. @ muchi de vit srat @ I F ').((( ufc+g '. @ muchi de vit congelat 5 I F 'D.((( ufc+g *. @ muchi de vit vidat 5 I F ',.((( ufc+g An urma efecturii determinrilor i comparrii rezultatelor cu parametrii impui de standardele pe produs, pentru IBJ nregistrai, rezult c toate trei probe se ncadreaz n srandardele n vigoare IBJ admis @ maxim 1((.((( ufc+g$. Pentru muchiul de vit conservat prin cele trei metode diferite, rezult o difereniere ntre rezultatele analizei efectuate, dup cum reiese din graficul de mai 0os-

R(6u,tat( ana,i6( NT! 1(ntru /(tod( d( cons(rvar( dif(rit(


28000 27000 ufc/g 26000 25000 24000 23000 22000 srat congelat Muchi de vit vidat )5*** )<*** )8***

3iferenierea se poate datora metodei de conservare, rezultatele explic4ndu5se astfel5 Cetoda de conservare prin srare a produselor alimentare are la baz principiul haloosmoanabiozei i al osmocenoanabiozei.

1>

"ciunea conservant a srii este explicat prin- creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz microorganismele de alterare i pierd vitalitatea1 deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor modificarea activitii apei$1 fixarea ionilor de Ia G, #l5 la locul legturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme1 micorarea solubilitii oxigenului n saramur cazul srrii prin imersie$, care conduce la inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor de alterare aerobe1 aciunea azotitului bacteriostatic+bactericid$ prin aa5numitul .efect Perigo/ combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din citoplasm microorganismelor$. 3in punct de vedere tehnologic, Ia#l influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii p4n la concentraia de *5,?, la concentraii mai mari produc4nd denaturarea proteinelor prin .salifiere/ i, deci, scderea solubiiitii lor, cu consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare. Iumrul mai mare de ufc+g se poate datora i unei operaiide srare defectuoase. 5 Cetoda de conservare prin congelare, poate conduce la lezarea integritii celulare a unei pri din microflora de contaminare a crnii. Cicroorganismele intens lezate mor, iar cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic la decongelarea produsului. Na viteze de congelare mici se favorizeaz distrugerea microorganismelor prin creterea puterii ionice n faza necongelat, care este important n domeniul 51... 5)H#, c4nd are loc denaturarea proteinelor membranare i a enzimelor. Jradul de distrugere a microorganismelor este relativ redus, chiar dac produsul alimentar atinge temperatura de 5*(H#. #ongelarea are mai mult un efect de pasteurizare. 5 Cetoda mpachetrii prin vidare este un proces prin care aerul este complet ndeprtat dintr5o pung sau dintr5un container special create pentru a prote0a alimentele mpotriva efectelor duntoare pe care le are oxigenul asupra lor. Mxigenul crete viteza de deteriorare a alimentelor, deci prin acest sistem alimentele vor fi pstrate mai mult timp proaspete, perioada de pstrare fiind de , ori mai mare comparativ cu pstrarea natural a acestora. 3up numrul de ufc+g nregistrate n urma determinrilor, ar rezulta o ierarhizare a celor trei metode de conservare, clasificarea ascendent fiind- carne congelat 'D((( ufc+g$, carne vidat ',((( ufc+g$ i carne srat ')((( ufc+g$.

1)

BIBLIO!RA3IE

'. BAN# C., 5 OManualul inginerului din industria alimentar /, ;ucureti, &ditura tehnic, '(('. ). BAN# C., 5 O 'ratat de industrie alimentar$ ( Probleme generale /, ;ucureti, &ditura "S";, '((<. +. BAN# C., 5 O'ratat de industrie alimentar$- 'e nologii alimentare /, ;ucureti, &ditura "S";, '((6. 5. CIOT# C.& 5 .Controlul sanitar veterinar al materiilor "rime agroalimentare), 2niversitatea .Ptefan cel Care/ Suceava, '(1(. 8. C#C& A., 5 OCalitatea carcasei *i c$rnii) "groBehnica, ;ucureti, '((D 9. DAN& ?. @ .Microbiologia "roduselor alimentare/ 5 &ditura "J9%, Jalai, '(((. <. $E!AL R., 5 OBioc imia "roduselor alimentar /, +ala#i, &ditura "cadamica, '((>. ;. $E!AL R., 5 .Bioc imia "roduselor alimentar /, Jalai, &ditura "cadamica, '((>. $urs( n(t: LLL.standardocupational.info+standard http-++LLL.afaceri5agricole.net+ site,bovinedecarne,rasac arolaise 3icionar &nciclopedic$, &ditura

1<