HISOPADO DE MANOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS: INDICADORES DE CONTAMINACIN Introduccin La capacitacin de los manipuladores de alimentos en cuanto a frecuencia y procedimiento correcto

del lavado de manos, es una estrategia fundamental para prevenir la transmisin de enfermedades por alimentos (ETAS). El hombre en forma habitual posee microorganismos en piel, boca, nariz, intestino. De modo que al estornudar, toser, soplar alimentos, los contamina. La mano es la fuente ms importante de contaminacin, siempre debe estar limpia y desinfectada al manipular alimentos, especialmente cocidos y de alto riesgo. Objetivo: La finalidad de este trabajo consiste en informar acerca de cules son los microorganismos que se pueden buscar en manipuladores de alimentos y acerca de la importancia que tiene buscarlos. Desarrollo: El hisopado de manos de manipuladores de alimentos es importante realizarlo para asegurar la calidad higinica de los alimentos y para garantizar la inocuidad de los mismos. La toma de muestra de manos en manipuladores se realiza para detectar portadores de Staphylococcus Aureus tanto en manos como en cavidad nasofarngea. Esta tcnica puede utilizarse para detectar otros microorganismos en manipuladores como Escherichia Coli o coliformes fecales. Tcnica de hisopado de manos: Para tomar las muestras necesitamos tubos con tapa a rosca que contengan 2- 3 ml de agua peptonada buffer fosfato y solucin Ringer, e hisopos de algodn esterilizados. Se humedece el hisopo en el diluyente y se lava la superficie de la palma de la mano haciendo rotar el hisopo. Se lava el hisopo en el diluyente y se escurre contra la pared del tubo. Se repite la misma operacin lavando con otros dedos y entre las uas y se quiebra el hisopo dejando la punta del algodn en el tubo. Repetir la operacin con la otra mano. Ambos hisopos se colocan en el mismo tubo. Una vez tomada la muestra se procede a realizar las siembras de cada microorganismo. Por lo tanto, los microorganismos de inters que pueden ser encontrados en manipuladores de alimentos son: - Staphylococcos Aureus - Coliformes fecales o Escherichia Coli Staphylococcos Aureus es flora normal de la piel y mucosas y se puede encontrar en los alimentos por manipulacin de los mismos. Mientras que los Coliformes fecales son indicadores de contaminacin fecal, indican si el alimento es inocuo o no.

Recuento de STAPHYLOCOCCOS AUREUS El gnero Staphylococco comprende 3 especies: S. aureus, S epidermidis y S Saprophiticus. De estos, el S. Aureus es el ms importante para el microbiolgico de los alimentos. Para determinar la presencia del Staphylococcos se utiliza como medio de Cultivo Agar Baird Parker o Agar Manitol Salado. Fuentes principales: El principal reservorio en el hombre es la nariz. Tambin se encuentra en piel y mucosas. Se encuentra en la mayor parte de los animales domsticos. Se deteccin y recuento se utiliza para: Control de manipuladores de alimentos Contaminacin de alimentos por los manipuladores Riesgo de enfermedad Prevencin de la enfermedad: Evitar que personas con infeccin en las manos o brazos manipulen alimentos Mantener los alimentos refrigerados No usar los dedos para probar los alimentos Mantener un gran nivel de higiene personal Manipular los alimentos lo menos posible Usar guantes, cofias, barbijos, cuando sea necesario Nunca estornudar sobre los alimentos RECUENTO DE COLIFORMES FECALES (45C) Los Coliformes Fecales se encuentran en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y raramente aparecen en otros lugares. La presencia de Escherichia Coli se utiliza para indicar una contaminacin potencialmente peligrosa. Es un indicador clsico de contaminacin fecal y permite evaluar falta de higiene de los manipuladores. Este mtodo utiliza lactosa bilis verde brillante al 2% o caldo Mc. Conkey y Caldo triptonado a 44,5+/- 0,5C Escherichia Coli en general no enferma pero existen algunos patgenos de E. Coli que pueden producir toxiinfeccin alimentaria y serios problemas con otras localizaciones no digestivas como el aparato urinario (sndrome urmico hemoltico) y el sistema nervioso (meningitis) El SUH afecta generalmente a ancianos y nios menores de 5 aos. Es una afeccin precedida casi siempre de una diarrea hemorrgica que puede culminar en una falla renal muy grave. En la mitad de los casos de SUH la falla renal es tan grave que los afectados dejan de orinar y requieren dilisis. Pese a su gravedad, si la afeccin es tratada tempranamente la mortalidad es baja, aunque pueden quedar secuelas como hipertensin arterial e insuficiencia renal crnica. Son responsables de esta enfermedad las verotoxinas formadas por la cepa ECEH (cepa patgena 0157:H7) que se producen en el colon del paciente, migran por el torrente sanguneo y afectan al rin.

Como medidas preventivas se debera aplicar una serie de medidas en conjunto, entre ellas: 1) Controlar la higiene personal. Tener siempre presente que esta bacteria puede estar presente en la materia fecal de las personas, sin que les produzca sntomas, por lo cual los malos hbitos higinicos son altamente peligrosos. 2) Utilizar siempre agua potable. 3) Mantener los alimentos refrigerados. 4) Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos a no menos de 70 C. 5) Evitar la recontaminacin de los alimentos ya cocinados. 6) Impedir la contaminacin cruzada. 7) Asegurar la higiene ambiental y de los utensilios y equipos de uso alimentario. Conclusin Para evitar la presencia de microorganismos contaminantes en los alimentos es muy importante aplicar las medidas de higiene y capacitar respecto a este tema a quienes manipulen alimentos. Estos, juntos a los controles peridicos de hisopados de manos contribuyen a asegurar la inocuidad de los alimentos. Se destaca la importancia del lavado de manos de los manipuladores debido a que algunos microorganismos llegan al alimentos por medio de manos contaminadas (Va fecal- oral)