Sunteți pe pagina 1din 7

INFLUENA MATERIILOR PRIME ASUPRA PROCESULUI DE FERMENTAIE LACTIC DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Scopul lucrrii este studiul comportrii di eritelor tipuri de l!pte "# et!p! de erme#t!$ie ! i!urtului %i e ectul di eritelor surse de microor&!#isme' M!terii prime %i m!teri!le( ) l!pte p!steuri*!t cu co#$i#ut di erit de &rsime+ ) i!urt utili*!t c! surs de ,!cterii l!ctice+ ) p!-!re de u#ic olosi#$+ ) ,!&-ete+ ) pipete+ ) p!-!re Erle#me.er+ ) solu$ie N!O/ 0'1N+ ) e#ol t!lei#2 sol'!lcoolic 13 Mod de lucru L!ptele p!steuri*!t2 "#cl*it l! 45)460C2 se i#ocule!* cu 103 i!urt2 se trece "# p!-!re de u#ic olosi#$2 se !coper cu olie !lime#t!r c7t m!i et!#% %i se termost!te!* timp de 8 ore2 l! temper!tur! de 49)450C' Imedi!t dup i#ocul!re2 !poi di# or "# or se prele:e!* pro,e di# p!-!re2 determi#7#du)se !cidit!te! %i p/)ul' Dup et!p! de termost!t!re2 produsele se rcesc %i se !#!li*e!*' Determinarea indicelui de aciditate I#dicele de !cidit!te se determi# pri# #eutr!li*!re! u#ui :olum de pro, cu o solu$ie de N!O/ 0'1 N2 "# pre*e#$ de e#ol t!lei# c! i#dic!tor' Se i#troduc 9 ml pro, "#tr)u# p!-!r Erle#me.er2 se !d!u& 10 ml !p distil!t cu !cee!%i pipet olosit l! msur!re! :olumului pro,ei2 c7te:! picturi de e#ol t!lei# %i se titre!* su, !&it!re co#ti#u cu solu$ie de N!O/ 0'1 N p7# l! !p!ri$i! culorii ro* desc-is c!re se me#$i#e timp de 80 s' Acidit!te! l!ptelui %i ! produselor l!ct!te se e;prim "# &r!de T-<r#er =0T> %i se c!lcule!* cu rel!$i!( 1

I#dice de !cidit!te ? V 100


p

u#de( @ A :olumul solu$iei de N!O/ 0'1N2 ml+ @p A :olumul pro,ei lu!te "# lucru2 ml' pH-ul pro,elor se determi# utili*#d -7rtie i#dic!to!re de p/ I# i#!l se :or o,ser:! culo!re! %i propriet$ile or&!#oleptice !le produselor' Re*ult!tele %i o,ser:!$iile :or i ce#tr!li*!te' I#dice de !cidit!te2T 0 1 9 8 4 p/ 0 1 9 8 4

M!teri! Prim! i!urt 12 0'13 &r!sime =103> l!pte 0'13 i!urt 92 1'53 &r!sime &r!sime =53> i!urt 12 0'13 &r!sie =103> l!pte 1'53 l!pte 1'53

O,ser:!ii

80 40

85 40 85 40

40 50 50 B0 50 55 50 B0

B 5'5 5'95 5 B 5'5 5'95 5 5 5 B B 5 B 5 5

5 5 4 5

"#&ro%!re! !mestecului "#&ro%!re! r!pid %i puter#ic ! !mestecului "#&ro%!re! !mestecului "#&ro%!re! r!pid %i puter#ic ! !mestecului

l!pte 8'93

i!urt 92 1'53 &r!sime =53> 45 40 i!urt 12 0'13 &r!sie =103> 95 80 i!urt 92 1'53 &r!sime =103> 45 40 i!urt 12 0'13 &r!sime =103> i!urt 92 1'53 &r!sime =53>

Caracteristicile produsului finit


Produsul i#it tre,uie s corespu#d urmto!relor c!r!cteristici( senzoriale: !spect %i co#siste#$( co!&ul comp!ct2 omo&e#2 r ,ule de &!*e %i r *er elimi#!t cu !spect de por$el!# l! rupere =se !dmite m!;imum 93 *er elimi#!t l! i!urtul o!rte &r!s %i m!;imum 53 l! cel &r!s %i sl!,>+ culo!re( !l,2 cu #u!#$ &l,uie2 m!i !les c7#d i!urtul este !,ric!t di# l!pte de :!c+ &ust %i miros( plcut2 !cri%or2 !rom!t'

chimice:
Parametrii Tabelul 2.1 Proprietile fizico-chimice ale iaurtului Tipul de iaurt Gras Slab 926 ) 1128 625 E5 A 140 E5 A 140 829 829 6 6 5 5

Crsime2 3 mi#imum Su,st!#$ usc!t2 3 mi#imum Acidit!te2 DT Su,st!#$e proteice2 3 mi#imum Temper!tur! de li:r!re2 DC2 m!;imum Fer2 3 m!;imum

Extra 4 1128 E5 A 145 829 6 8

Sursa: Prelucr!re dup Codo,!#2 G'2 Codo,!#2 I'' A Procesarea laptelui n secii de capacitate mic2 Editur! Cet!te! Do!m#ei2 Pi!tr!)Ne!m$ 90062 p' 66

microbiologice: ,!cterii p!to&e#e A lips+ ,!cterii coli orme A 5 pe#tru i!urtul "# !m,!l!He de des !cere %i 50 pe#tru i!urtul "# ,ido!#e'

Tehnologia de fabricaie a iaurtului


Te-#olo&i! cl!sic de o,$i#ere ! i!urtului presupu#e p!rcur&ere! urmto!relor et!pe( Recep$i! c!lit!ti: %i c!#tit!ti: ! l!ptelui Norm!li*!re Omo&e#i*!re P!steuri*!re Rcire l! temper!tur! de "#sm7#$!re I#sm7#$!re Am,!l!re Termost!t!re Prercire Rcire Depo*it!re

!P"# Recep$i! c!lit!ti: %i c!#tit!ti: ! l!ptelui Cur$ire


CCP-1

$ultura starter de producie obinut con%orm schemei din %ig& '&' (ar& ) sau (ar& )) -'* I#sm7#$!re "# l!pte p!steuri*!t l! J0AJ5DCK80 mi# %i rcit l! 45DC

Norm!li*!re Pre"#cl*ire l! 50AB5DC Omo&e#i*!re !P"# P#+",)!-," ")P .,!S /) S !0


CCP-2

!P"# P#+",)!-," #1",!


CCP-2

Termost!t!re l! 48A45DCK9A925 ore

P!steuri*!re l! !p!r!t cu plci l! 65AJ0DC Me#$i#ere "# :!# l! 65AJ0DC+ 90A80 mi#

P!steuri*!re "# :!# l! J0AJ5DCK90A80 mi#

P!steuri*!re "# !p!r!t cu plci l! 65AJ0DC Rcire l! 10DC Co#ce#tr!re p7# l! 153 s'u' Depo*it!re l! 1A9DCK94 ore

Rcire l! 45A46DC 025A93 I#sm7#$!re cu cultur st!rter de produc$ie


CCP-3

025A93

$ultur starter de producie de tip cuaternar

CCP-

@it!mie Distri,uire "# !m,!l!He de des !cere


CCP-!

Termost!t!re l! 48A45DCK925A8 ore Prercire l! 16A90DC


CCP-"

Rcire l! 9A6DC
CCP-#

Depo*it!re l! 9A6DC Li:r!re

$E%&E'T()*( +(CT*C, D#S$,)#,#! P,2$#S- -) Ferme#t!$i! l!ctic este u# proces !#!ero, pri# c!re &lucidele erme#tesci,ile su#t met!,oli*!te su, !c$iu#e! ec-ip!me#tului e#*im!tic !l microor&!#ismelor "# !cid l!ctic c! produs pri#cip!l si produse secu#d!re2 cum !r i( di!cetil2 !cetoi#!2 !cid !cetic2 !lcool etilic si CO9' C!le! met!,olic de producere ! !cidului l!ctic este rec:e#t "#t7l#it "# lume! micro,i!#2 "# sc-im, r!#d!me#te superio!re de co#:ertire ! &lucidelor "# !cid l!ctic su#t "#t7l#ite l! ,!cterii si muce&!iuri' Di#tre !ceste!2 ,!cteriile l!ctice2 co#sider!te !&e#ti tipici !i erme#t!tiei2 su#t olosite i#dustri!l "# ,iote-#olo&ii !lime#t!re2 l! i#dustri!li*!re! l!ptelui si ! c!r#ii2 "# p!#i ic!tie2 l! co#ser:!re! produselor :e&et!le si l! o,ti#ere! !cidului l!ctic' Muce&!iurile selectio#!te !le &e#urilor Asper&illus2 Pe#icillium si Mucor pot i culti:!te su,mers cu !er!re diriH!t!2 pe#tru o,ti#ere! i#dustri!l! ! !cidului l!ctic2 "# co#ditii #!tur!le2 !cidul l!ctic se po!te orm! si "# tesutul muscul!r pri# procesul de &licoli*!2 pri# sec:e#te ,ioc-imice c!t!li*!te de e#*ime simil!re cu cele !le celulei micro,ie#e' !SP#$"# P,!$")$# ! # 3#,4#+"!")#) !$")$# Ferme#t!$i! l!ctic diriH!t este olosit "# i#dustri!li*!re! l!ptelui2 u#de se olosesc culturi pure selectio#!te de ,!cterii l!ctice l! o,ti#ere! produselor l!ct!te !cide =l!pte !cru2 s!#!2 c-e ir2 l!pte !cido il2 i!urt2 sm7#t7#! erme#t!t!2 produse pro,iotice>2 ! u#tului si l! !,ric!re! ,r7#*eturilor' I# c!*ul co#ser:!rii pri# mur!re ! produselor :e&et!le su#t cre!te co#ditii pe#tru !cti:!re! erme#t!ti:! ! ,!cteriilor l!ctice di# micro,iot! epi it! ! pl!#telor cu orm!re de !cid l!ctic s'!'2 l! mur!re! :er*ei2 tom!telor c!str!:etilor m!sli#elor si l! "#silo*!re! ur!Helor :er*i' Ferme#t!ti! l!ctic! i#ter:i#e spo#t!# l! erme#t!re! ,o!,elor de c!c!o si de c! e!2 cu rol po*iti: "# o,$i#ere! u#or produse de c!lit!te' I# i#dustri! p!#i ic!tiei2 !cti:it!te! erme#t!ti:e ! ,!cteriilor l!ctice di# micro,iot! !i#ii s!u ! culturilor selectio#!te co#tri,uie2 !l!turi de cee! ! droHdiei de p!#i ic!tie2 l! orm!re! !romei si l! crestere! "# :olum ! p7i#ii' Acti:it!te! e;cesi:! ! ,!cteriilor l!ctice po!te co#duce l! depreciere! c!lit!tii si l! !lter!re! u#or produse =!crire! ,erii2 ,orsire! :i#ului> s!u l! pierderi de *!-!ro*!2 l! di u*ie2 "# i#dustri! *!-!rului' L!cteriile producto!re de !cid l!ctic !u ost utili*!te l! prep!r!re! %i prelucr!re! !lime#telor2 di# timpuri istorice' L!cteriile l!ctice su#t implic!te "# o,$i#ere! !lime#telor erme#t!te di# m!terii prime !&ricole2 cum su#t( l!ptele2 c!r#e!2 %i produsele :e&et!le 2 c!re de$i# o po#dere import!#t "# i#dustri! !lime#t!r' Tulpi#ile de ,!cterii l!ctice olosite pe#tru o,$i#ere! produselor 5

!lime#t!re su#t i*ol!te %i select!te #um!i dup #umero!se testri' I# ultimii !#i ,!cteriile l!ctice !u ost olosite %i c! produse de tip pro,iotic' Pro,ioticele su#t microor&!#isme c!re2 dup o !dmi#istr!re or!l2 su#t c!p!,ile s colo#i*e*e tr!ctul di&esti: %i s pstre*e s!u s determi#e o cre%tere ! lorei #!tur!le di&esti:e2 pre:e#i#d !der!re! microor&!#ismelor p!to&e#e l! peretele i#testi#ului %i !si&ur7#d securit!te! utili*rii optime ! -r!#ei' Pro,ioticele stimule!* !cti:!re! sistemului imu#olo&ic !c$io#7#d c! ,!rier de protec$ie ! tu,ului di&esti:' Pot i olosite "# com,!tere! di eritelor orme de c!#cer2 !t7t pe c!le! !cti:rii sistemului imu#it!r2 c7t %i pri# i#-i,!re! u#or e#*ime implic!te "# c!rci#o&e#e*! i#testi#!l' U#ele tulpi#i de ,!cterii l!ctice !u c!p!cit!te! de ! c!t!,oli*! colesterolul %i2 c! urm!re2 !ceste tulpi#i ,!cterie#e !u !cti:it!te -ipocolesterolemi!#t' L!cto,!cilii su#t olosi$i pe#tru pre:e#ire! i# ec$iilor uro&e#it!le2 d!torit propriet$ii !cestor tulpi#i ,!cterie#e de ! i#tr! "# competi$ie cu microor&!#ismele p!to&e#e "# cee! ce pri:e%te !dere#$! l! epiteliul uro&e#it!l' D!torit !cestor propriet$i2 ,!cteriile l!ctice co#stituie u# m!teri!l propice pe#tru !melior!re' 4)$,20)2 2.)! P,2D-S# 2, !$"!"# !$)D# Te-#olo&iile de prep!r!re ! !cestor produse !u l! ,!* utili*!re! de culturi de ,!cterii l!ctice selec$io#!te ce se olosesc su, orm! de mo#oculturi s!u culturi mi;te2 cu propriet$i ,iote-#olo&ice corespu#*!to!re pe#tru o,$i#ere! u#or produse de c!lit!te superio!r!' Culturile pure de ,!cterii l!ctice se o,ti# "# l!,or!to!rele de cercet!ri speci!li*!te "# c!re se me#ti#e purit!te! culturilor2 se !c studii de selec$io#!re si co#ser:!re ! propriet!tilor optime pe#tru utili*!re! i#dustri!l!' S)! !ccept!t c to$i mem,rii &rupului de ,!cterii l!ctice !u drept c!r!cteristic producere! de !cid l!ctic di# -e;o*e' Pe ,!*! produ%ilor i#!li !i met!,oli*rii &luco*ei2 ,!cteriile l!ctice c!re produc !cid l!ctic c! u#ic produs m!Hor se #umesc -omo erme#t!ti:e2 i!r cele c!re produc c!#tit$i e&!le de !cid l!ctic2 et!#ol2 CO9 se #umesc -etero erme#t!ti:e' Num!i microor&!#ismele -omo erme#t!ti:e pre*i#t import!#$ pe#tru produc$i! de !cid l!ctic' Streptococcus cremoris %i Streptococcus l!ctis su#t cele m!i import!#te ,!cterii l!ctice olosite "# i#dustrie' Speciile pre er!te di# pu#ct de :edere commerci!l pe#tru produc$i! de !cid l!ctic !p!r$i# &rupului L!cto,!cillus' C!rcteristicile ,!cteriilor l!ctice di# &e#urile L!cto,!cillus2 Pediococcus2 Streptococcus su#t urmto!rele( su#t -omo erme#t!ti:e+ temper!tur! optim de cre%tere M 40oC+ p/)ul optim "#tre 5 %i E+ su#t !cult!ti: !#!ero,e2 r!#d!me#tul produc$iei de !cid l!ctic di# &luco* ii#d N J03+ pot produce !cid l!ctic "# co#ce#tr!$ie N 83+ pot produce u#ul s!u !m,ii i*omeri+ su#t sl!, proteolitice s!u lipolitice2 cu c!p!cit$i si#tetice o!rte limit!te2 #ecesit7#d pre*e#$! "# mediu ! :it!mi#elor di# comple;ul L2 !mi#o!ci*ilor2 ,!*elor puri#ice %i pirimidi#ice' B

Bacteriile lactice (BL) L!cteriile producto!re de !cid l!ctic =LL> "#depli#esc m!i multe u#c$ii( )produc !cid l!ctic %i co#tri,uie l! co!&ul!re! l!ptelui+ )d!u tri! co!&ulului %i i# lue#$e!* orm!re! ,r7#*eturilor+ )de*:olt!re! !cidului determi# pre*e#$! c!#tit$ilor re*idu!le de co!&ul!#t2 c!re ! ecte!* m!tur!re!+ m!i mult !cid "# c!% "#se!m# m!i mult co!&ul!#t re*idu!l le&!t )#i:elul ormrii !cidului i# lue#$e!* disociere! os !tului de c!lciu coloid!l2 c!re l! r7#dul su i# lue#$e!* proteoli*! "# timpul m!turrii %i determi# propriet$ile reolo&ice !le ,r7#*eturilor+ ) orm!re! !cidului %i producere! !ltor su,st!#$e !#timicro,ie#e co#trole!* cre%tere! ,!cteriilor p!to&e#e "# ,r7#*eturi+ ) orm!re! !cidului l!ctic co#tri,uie l! proteoli* %i l! orm!re! !romei "# ,r7#*+ )cre%tere! ,!cteriilor producto!re de !cid l!ctic produce scdere! pote#$i!lului redo; =E->2 #eces!r pe#tru producere! %i reducere! compu%ilor cu sul =met!#tiolul>2 c!re co#tri,uie l! orm!re! !romei ,r7#*ei C-edd!r' Pri#cip!lele orme su#t deri:!te de l! orm! coccus %i se &sesc su, orm de streptococi =&' L!ctococcus %i &' Streptococcus>2 de diplococi =&' Leuco#ostoc>2 de tetr!de =&' Pediococcus>2 i!r #umero!se ,!cterii l!ctice se pre*i#t su, orm de ,!sto#!%e =&' L!cto,!cillus>' C!r!ctere i*iolo&ice( LL=,!cterii l!ctice> olosesc c! surs de c!r,o# %i e#er&ie pe#to*ele =ri,o*2 ;ilo*2 !r!,i#o*>2 -e;o*ele =&luco*2 &!l!cto*> %i di&lucidele =l!cto*2 m!lto*2 *!-!ro*>' Di#tre !ci*i2 !cidul m!lic po!te i tr!#s orm!t "# !cid l!ctic2 i!r !cidul citric "# !cetoi# %i di!cetil' Acidul l!ctic #u po!te i olosit de LL %i !cumul!re! s! pri# erme#t!re co#duce l! i#-i,!re! "#mul$irii %i "#ceti#ire! :ite*ei de erme#t!$ie' C! surse de !*ot LL olosesc !mi#o!ci*ii2 peptidele %i !midele' Ec-ip!me#tul e#*im!tic i#tr!celul!r proteolitic !l LL co#tri,uie sem#i ic!ti: l! m!tur!re dup !utoli*! celulelor micro,ie#e' LL #ecesit c! !ctori de cre%tere :it!mi#ele L12 LB2 ,ioti#!2 !cidul p!r!)!mi#o,e#*oic2 !cidul olic %i !cidul p!#tote#ic' Acidotoler!#$! LL este e;prim!t de dome#iul de p/ "# c!re !re loc cre%tere! 428)426 pe#tru l!ctococi %i 826)424 pe#tru l!cto,!cili' I# r!port cu o;i&e#ul di# !er ,!cteriile l!ctice su,t !#!ero,e s!u !cult!ti: !#!ero,e2 i!r "# cee! ce pri:e%te dome#iul de temper!tur LL su#t !d!pt!te s cre!sc "#tr)u# dome#iu l!r& de temper!turi =0)55 0C> cu :!lori optime'