Sunteți pe pagina 1din 7

CINETICA PROCESULUI DE FERMENTATIE ALCOOLICA PENTRU PRODUSE DE PANIFICATIE 1.

Scopul lucrarii: Studiul cineticii fermentatiei alcoolice si a parametrilor procesului de fermentatie pentru produse de panificatie. 2. Principii teoretice: De dezvoltat cinetica fermentatiei alcoolice. . Materii pri!e "i !ateriale !aterii pri!e: # drojdie de panificatie din comert; - glucoza, zaharoza si fructoza; - faina de grau. !ateriale: pahare Berzelius (1 ml!, cilindri gradati ("# ml!, pipete, $aghete de sticla, spatule, $alanta analitica. $. Mo% %e lucru: Se prepara un aluat din faina si o suspensie de drojdie, la care se adauga zaharul fermentesci$il (glucoza, zaharoza sau fructoza!. %cest aluat se transvazeaza in cilindri gradati. &resterea volumului, determinata cantitativ in fiecare cilindru gradat, este o masura a vitezei de fermentatie. Se cantaresc apro'imativ "# de grame de faina si se adauga cate ( grame de zaharid (glucoza, zaharoza sau fructoza!. Separat se prepara suspensia de drojdie: 1 g de drojdie la 1" ml de apa calduta. Se agita intr-un )rlenma*er pentru a prepara suspensia. Din aceasta suspensie se iau diferite cantitati si se adauga in pahare, impreuna cu faina si zaharul. &ompozitiile o$tinute se omogenizeaza cu $agheta si se toarna apoi in cilindri gradati. Se termostateaza la (" & si se citesc volumele initiale, respectiv volumul din l in 1 minute. &. Prelucrarea %atelor e'peri!entale &a prelucrare primara se reprezinta variatia volumului de aluat in timp in conditiile de lucru. (. Di"cutii )nzimele din drojdie convertesc glucoza la etanol si dio'id de car$on. +rocesul .de fermentatie este insotit de eli$erarea de dio'id de car$on care provoaca spumarea. Drojdiile raspunzatoare de fermentatie fac parte din genul Saccharomyces cerevisiae cunoscute pentru capacitatea lor de fermentare a zaharurilor. Se stie ca ele pot respira sau produce fermentatia in functie de conditiile de mediu. ,n conditii aero$e drojdiile respira, iar in conditii anero$e fermenteaza. )li$erarea dio'idului de car$on produce cresterea aluatului si respectiv a volumelor masurate. -emperatura optima de crestere a drojdii1or este de (".&. /a temperatura de 0#.& celulele de drojdie incep sa moara. ,n afara de glucoza, zaharoza si fructoza, care sunt zaharuri fermentesci$ile adaugate, faina cantine si lactoza. %ceasta nu este fermentata de drojdii si ramine disponi$ila pentru procesul de formare a crustei. /actoza daca este incalzita la 11#.& devine maronie, proces care poate fi provocat de reactii de caramelizare sau de reactia 2aillard. 3eactia 2aillard se produce intre un zahar reducator cum ar fi lactoza si grupele aminice ale proteinelor. Su$stantele formate in urma acestei reactii sunt responsa$ile de aroma cojii de paine proaspat scoase din cuptor.

&inetica de fermentatie alcoolica pentru produse de panificatie 4aina 5ngureasca Sur"a %e car)on +olu!* !L +olu!* !L ,-a.aro-a/ ,0luco-a/ ( (" (6 (# 07 06 #1 #6 6 #8 6" 6" 6( 6( 60 60 66 66 67 67 67 67 1 1 1 1 11 11 1 1 1 68 67 67

ti!p* !in 1 " ( 0 # 6 1 7 8 1 11 1" 1( 10 1# 16

&inetica de fermentatie alcoolica pentru produse de panificatie 4aina Baneasa Sur"a %e car)on +olu!* !L +olu!* !L ,-a.aro-a/ ,0luco-a/ ( ( (7 0 06 07 #0 #6 #6 6" #7 60 6 66 6 67 6" 1 6" 1 6" 1 6" 1 60 1 60 1 6" 1 6" 1 6 67

ti!p* !in 1 " ( 0 # 6 1 7 8 1 11 1" 1( 10 1# 16

Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic 4ermenta9ia alcoolic:, determinat: de drojdie, se reduce sistematic la descompunereamoleculei monozaharidei ;n dou: molecule de alcool <i dou: molecule de &=". >nacela<i timp, se elimen:, ;ntr-o cantitate mic: produse secundare: ulei eteric,glicerin:, acizii acetici. &himismul ferment:rii alcoolice nu este a<a de simplu, dup:cum se pare formula de mai a descompunerii he'ozei ;n alcool <i &=". -ot procesulde fermentare alcoolic: reprezint: un lan9 de reac9ii ale polimeriz:rii, ce alterneaz:, ;nmod consecutiv, cu reac9ii de o'ido-reducere <i cu recuperarea leg:turii ;ntre atomiide car$on. Particularitile n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie +rintre particularit:9ile drojdiei de panifica9ie care cresc ;n valoarea sa tehnologic:fac parte urm:toarele : rezisten9a la temperaturi ridicate, rezisten9a la inhi$:tori als:rii; rezisten9a la p? acid; capacitatea ;nalt: de af;nare a aluatului; activitateaenzimatic: adaptiv:;Drojdiile comprimate se produc la intreprinderi de drojdii prin cultivarea celulelor dedrojdii, ;n mediul nutritiv format din melas: <i alte su$stan9e nitritive.5miditatea drojdiei comprimate 1#@ .+uterea de cre<tere p;na la 1 min.%ctivitatea maltazic: este de 8 -1 min. A activitatea maltazic: arat: capacitatea a .# g de drojdie de a forma 1 ml de &=" din 1gr de maltoz:. Blutationul A este activatorul protiolizei.Su$ ac9iunea acestor transform:ri sem:re<te activitatea enzimelor proteolitici iar rezisten9a proteinelor se mic<oreaz:.&elulele drojdiei con9in comple'ul enzimatic care este format din 1# enzime <i (coenzime. Procese microbiologice n maia i aluat +entru a se dezvolta microorganismele necesit: prezen9a ;n mediu a urm:toarelor componente ;n succesiunea importan9ei lor : ap:, surs: de energie (de car$on! surs:de azot, s:ruri minerale, vitamine.+rivind din punct de vedere al modului ;n care asigur: necesit:9ile nutritive alemicroorganismelor utile ;n panifica9ie, f:ina, materia prim: de $az:, nu este unelement e'celent deoarece lipidele, celuloza <i amidonul nu pot fi asimelate direct dec:tre drojdii <i $acterii lactice care s;nt lipsite de enzimele implicate ;n hidroliza lor.-oate drojdiile apar9in;nd speciei saccharom*ces cerevisiae s;nt capa$ile s: fermenteze ;n anaero$ioz:, deci ;n condi9ii ;nt;lnite ;n aluat. Citezele de fermentare aglucidelor fermentesci$ile depind, ;n primul r;nd, de posi$ilitatea de a se aprovizionacu glucoz: <i de capacitatea de a hidroliza maltoza din glucid format prin activitateaenzimelor amilolitice din f:in: asupra amidonului. Dintre propriet:9ile f:inii carecondi9ioneaz: direct activitatea fermentativ: a drojdiei, cea mai important: estecantitatea de glucide reduc:toare care se formeaz: ;n aluat su$ ac9iunea enzimelor amilolitice <i care s;nt meta$olizate de c:tre celulele vii de drojdie cu formarea de&=", alcool etilic <i produse secundare . Cile de metabolizare a glucidelor de ctre saccharomyces cerevisiae +rincipala surs: de car$on <i de enzime pentru drojdie este reprezentat: de glucoz: <ialte oligoglicide. +rin fermentarea glucozei su$ ac9iunea comple'ului enzimatic alcelulei de drojdie ;n starea activ: o$tinem urm:toarea ecua9ie :&6?1"=6 "&"?#=? D " EF" D 111.6 GDj%stfel, dac: ;n mediul de fermenta9ie se face oarecare energie, drojdiile se adapteaz:, poate avea loc efectul +asteur de comutae a fermenta9iei ;n respera9ie mai avantajoas: pentru celul: din punct de vedere energic :&6?1"=6 6?"= D 6&="D "70 GB

Importana surselor de azot i minerale n procesul de cretere a drojdiilorSaccharomyces cerevisiae -oate drojdiile s;nt capa$ile s: utilizeze sulfatul de amoniu drept surs: de azot.&apacitatea de asimilare a surselor de azot poate fi folosit: ca criteriu de clasificare adrojdiilor. Drojdiile de panifica9ie sunt incapa$ile de a asimila azota9ii. 4osforul esteun element necesar at;t pentru cre<terea drojdiilor c;t <i pentru fermenta9ie. Drojdiilede panifica9ie sunt capa$ile de a cre<te $ine pe un mediu f:r: fosfor, dar ;n acest cazrezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru cre<tere. Drojdiile a$sor$ fosfatulsu$ forma de anion monovalent, iar ionul $ivalent nu este a$sor$a$il. Sintezametafosfatului ;n celule este o necesitate pentru o cre<tere rapid: a drojdiilor. &;nddrojdiile de panifica9ie sunt cultivate ;ntr-un mediu s:rac ;n fosfor, activitateafosfatazei acide, localizat: la nivelul mem$ranilor celurare cre<te. %proape toatedrojdiile ;<i iau sulful necesar din sulful anorganic care ;ns: poate fi ;nlocuit par9ialsau ;n ;ntregime de al9i compu<i anorganici sau organici cu sulf. Drojdiile au nevoiede unii compu<i minerali care joac: rol de componente func9ionale ale proteinilor, deactivatori ai enzimelor sau de sta$ilizatori ai proteinelor. +=-%S,5/ este un element necesar drojdiilor at;t pentru cre<tere c;t <i pentrufermenta9ie. %$sor$9ia ionului de potasiu este ;nlesnit: de a$sor$9ia glucozei; c;ndaceasta este consumat:, ionii de potasiu sunt retransporta9i ;n mediu. &;nd ionii de potasiu sunt a$sen9i din mediu, fosforul nu mai poate fi a$sor$it . 2%BH)I,5/ - este un activator enzimatic cu importan9a deose$it: ;n activarea uneigame largi de fosfattransferaze <i decar$o'ilaze. &;nd ionul de potasiu este ;nlocuitde magneziu, cre<terea este inhi$at:, iar a$sor$9ia o'igenului <i intensitateafermenta9iei sunt sc:zute . &%/&,5/ -este un activator al amilazei, stimuleaz: cre<terea <i fermenta9ia ;n aluat. Rolul factorilor de cretere n intensificarea activitii fiziologice a drojdiilor &ei mai comuni factori de cre<tere pentru drojdiile de panifica9ie sunt: Biotina;%cidul pantotenic; %cidul nicotinic; +irido'ina. Citaminele ++, B1, B6 ,B1",reprezint: coezimele, func9ion;nd ca p:r9i active ale enzimelor sau pot participa larealizarea unor importante procese $iochimice. Biotina stimuleaz: cre<terea drojdiilor de panifica9ie <i fermenta9ia alcoolic:. )a particip: ;n meta$olizmul drojdiilor ;n mai multe c:i meta$olice. %cidul pantoteic influen9eaz: meta$olizmul drojdiilor at;t ;n condi9ii aero$e c;t <i ;nanaero$e, ;n meta$olizmul glucidic <i acizilor gra<i. -iamina stimuleaz: ctre<terea drojdiilor de panifica9ie care o a$sor$ rapid din mediu.&apacitatea drojdiilor de panifica9ie de a sintetiza acidul nicotinic ;n condi9iianaero$e este limitat: <i acidul nicotinic este, astfel, un factor de cre<tere necesar. Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului >n maia <i aluat e'ist: interac9iuni ;ntre diferite genuri de $acterii, <i ;ntre acestea <icelulele de drojdii. >n primele "0 de ore are loc o cte<tere a cantit:9ii de acid lactic. >ncontinuare aciditatea scade ;n urma consumului acizilor organici de c:tre drojdii <isunt ini9iate reala9iile de meta$ioz:. &apacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici <iacetici poate fi considerat: ca unul dintre factorii care condi9ioneaz: conve9uirea lor ;n aluat cu $acteriile lactice. 3ela9iile

de sim$ioz: se pot sta$ili ;ntre drojdii <i $acteriidin specii ale genului /acto$acillus. Drojdiile favorizeaz: dezvoltarea acestor $acterii prin punerea la dispozi9ie a vitaminelor care reprezint: factorii de cre<tere pentruacestea. +rin utilizarea o'igenului din aluat de c:tre drojdii ;n procesul de respira9iesunt create condi9ii favora$ile pentru $acteriile lactice.Bacteriile produc acizi care men9in ;n aluat un p? acid, care favorizeaz: desf:<urareanormal: a fermenta9iei alcoolice . &re<terea temperaturii maielelor de la ( & la(" & <i (0 & stimuleaz: dezvoltaea $acteriilor lactice, dar ;mpiedic: activitateadrojdiei. Drojdia comprimata. Drojdia de panifictie se foloseste in caltate de afanator $iochimic. )a apartine genului Sacc arom!ces, specia Sacc arom!ces cervisiae, si poate, datorita echipamentului sau enzimatic, sa fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza, adica toate zaharurile din aluat Drojdia se o$tine industrial prin multiplicare controlata, in mai multe faze, in mediu nutritiv adecvat si puternic aerat. 2ateriile prime sunt melasa si apa , iar mediul nutritiv format este im$ogatit cu saruri ( apa amoniacala si sulfat de amoniu, suferfosfat de calciu si diamoniufosfat! si vitamine ( $iotina, acid pantotenic, ino*itol, tiamina, pirido'ina !. =peratiile principale de fa$ricare a drojdiei comprimate sunt : limpezirea melasei, multiplicarea propriu - zisa, separarea drojdiei, spalarea, presarea, modelarea si impachetarea ei J8K. "alitatea drojdiei comprimate este dependenta in mod direct de puritatea ei, care este in permanenta controlata de producator. "alitatea se apreciaza prin e#amen organoleptic si prin determinari fizico $ c imice.