Sunteți pe pagina 1din 1

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui Glucozoxidaza care catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic s-a propus a fi utilizat

ca antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte parf cu grsime). Practic ns la aceste produse se utilizeaz antioxidani chimici sau ambalare sub atmosfer de gaz inert (azot). Aciunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea c acti eaz lactatperoxidaza (!P") care utilizeaz oxigenul n ederea producerii de #$%$. Catalaza se utilizeaz n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de # $%$ care rezult la aciunea glucozoxidazei sau singur pentru a elimina excesul de # $%$ adugat direct n lapte n scop de conser are. Apa oxigenat rezidual (rmas neconsumat) n condiiile n care nu s-ar folosi &i catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum &i aloarea nutriional a proteinelor prin oxidarea metioninei. 'ratamentul laptelui cu #$%$ &i catalaz se impune fa de tratamentul termic (n unele ri) n dou cazuri( c)nd fermele nu dispun de echipament de rcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este fezabil din punct de edere tehnic (se folose&te * $ ml #$%$ ++, la - l lapte). !aptele a.uns n fabric trebuie nclzit la /012+0 min apoi rcit la +/1 &i se adaug catalaza( < $0 mg2l). c)nd laptele este destinat fabricrii br)nzeturilor &i se dore&te s se pstreze enzimele proprii laptelui precum &i bacteriile lactice de contaminare, dar se dore&te s se distrug cele de alterare, n special coliformi care sunt puin rezistente la aciunea #$%$. 3e remarcat c #$%$ nu contribuie la distrugerea total a bacteriilor patogene ( Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus &i unele specii de Staphylococcus, precum &i bacteriile sporogene). Superoxid dismutaza (SOD), mpreun cu catalaza a fost propus pentru inhibarea oxidrii lipidelor prin faptul c realizeaz catalizarea dismutrii anionului superoxidic (% $) cu formare de ap oxigenat &i oxigen(

+ 2O 2+ 2H

H +O 2O 2 2

Apa oxigenat format poate fi degradat de catalaz n % $ &i #$% cu reducerea simultan a unei a doua molecule de #$%$ sau poate fi degradat de peroxidaz la #$% n prezena unui donator de #$.