Sunteți pe pagina 1din 19

COLEGIULEMIL NEGRUTIUTURDA

PROIECT CALIFICAREA:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

INDRUMATOR: VAIDEAN CRISTINA

ELEV: MITREA MARIAN CLASA XIV IA seral

2011-2012

TEMA LUCRARII: TEHNOLOGIA DE O TINERE A ULEIULUI DE MASLINE

C!"r#$s: 1%Te&a "r'#e()!l!# 2%Ar*!&e$) )e+$'l'*#( ,%Ca" I%Ma)er## "r#&e s# a!-#l#are .'l's#)e la '/)#$erea !le#!l!# 0e &asl#$e A:Ma)er## "r#&e %Ma)er## a!-#l#are Ca" II:Te+$'l'*#a 0e '/)#$ere a !le#!l!# 0e &asl#$e A%S(+e&a )e+$'l'*#(a 0e .a/r#(are a !le#!l!# 0e &asl#$e %Des(r#erea '"era)##l'r 0#$ s(+e&a )e+$'l'*#(a 0e .a/r#(are a !le#!l!# 0e &asl#$e C%De.e()e 0e .a/r#(a)#e ale !le#!l!# 0e &asl#$e D%U)#la1e .'l's#)e la '/)#$erea !le#!l!# 0e &asl#$e E%N'r&e 0e #*#e$a s# 0e "r')e()#e a &!$(## s"e(#.#(e '/)#$er## !le#!l!# 0e &asl#$e Ca" III: C'$)r'l!l (al#)a)## &a)er##l'r "r#&e2a!-#l#are .'l's#)e la '/)#$erea "r'0!s!l!# s# a "r'0!s!l!# .#$#) -(ara()er#s)#(# 'r*a$'le")#(e -(ara()er#s)#(# .#3#('-(+#&#(e -(ara()er#s)#(# &#(r'/#'l'*#(e Ca" IV:A$al#3e 0e la/'ra)'r 4% #/l#'*ra.#e 5%A$e-e

Ar*!&e$) )e+$'l'*#(:

Uleiul de msline este extras din varietatea Olea europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Fructele snt foarte rnitoare, iar folosirea lor mpreun cu frunzele n medicin dateaz din vremurile cele mai ndeprtate, virtu!ile lor terapeutice fiind pe msura celor alimentare. "e mii de ani, uleiul de msline este extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea ranei, la producerea de cosmetice #i spunuri, dar #i drept combustibil pentru lmpi, iar fructele mslinilor fceau parte din ofrandele zeilor. $n %recia #i &oma 'ntic, uleiul era folosit la iluminat, la pregtirea ranei #i la vindecarea rnilor. Uleiului i se atribuiau virtu!i magice #i era considerat un simbol al purit!ii #i bunstrii. (a greci, mslinul era considerat arbore al n!elepciunii, iar romanii l venerau sub numele de arbore al )inervei. $n timpurile strvec i, uleiul de msline era ob!inut prin strivirea manual a fructelor, n bazine din piatr. 'stzi, procesul de extragere a uleiului din msline este mecanizat #i se desf* #oar n vase din o!el inoxidabil, la o temperatur sub 3+ de grade ,elsius, iar separarea uleiului de pasta rezultat prin strivire se face prin centrifugare. -entru a ob!ine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1. sau c iar sub +.3., snt folosite procese de filtrare menite s ndeprteze reziduurile. -rocesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de msline nu necesit c imicale, fapt care ne ndrept!e#te s spunem c este sut la sut ecologic. -entru ob!inerea unui litru de ulei snt necesare n /ur de cinci 0ilograme de ms* line. )etoda de presare la rece permite men!inerea gustului, a culorii #i valorilor nu* tritive, uleiul de msline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dup extragerea din fruct. ,ele mai bune, din punct de vedere al con!inutului, sunt uleiurile presate la rece, care pstreaz nealterate calit!ile terapeutice #i nutritive ale mslinelor. 1e recomand ca acestea s nu fie combinate cu alte grsimi #i c iar s fie con* sumate n locul acestora. $n plus, uleiul de msline presat la rece poate diminua aciditatea m2ncrurilor #i poate fi folosit c iar ca un condiment. Uleiul de msline con!ine numeroase sruri minerale3 fosfor, sulf, potasiu 41 g.5, magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele ' 46+ mg.5, 7, ,, 8 46 mg.5, F. $n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de 19., iar n cele mature de 96..

;aloarea caloric a mslinei este de 22: calorii la 1++ g, iar aceea a uleiului de <++ de calorii. )slinele conservate n saramur con!in3 ap 3:., proteine :,+., grsimi 92., glucide <,=., calorii 9:+>1++ g. "ou linguri!e de ulei de msline pe zi reduc riscul bolilor cardiace. 'cesta a/ut la asimilarea vitaminelor ', " #i ? #i con!ine acizi esen!iali care nu pot fi produ#i de organismul uman. "e asemenea, ncetine#te procesul de mbtr2nire, sus!ine func!ionarea ficatului #i a intestinelor. Uleiul de msline este indicat copiilor #i persoanelor debilitate #i cu sistem imu* nitar slbit #i amelioreaz efectele depresiilor. 'cizii gra#i mononesatura!i con!inu!i n uleiul de msline ntresc imunitatea, dar #i rezisten!a vaselor sanguine #i a pere!ilor arteriali. 8ste un laxativ bl2nd, util n stri de constipa!ie, care amelioreaz ulcerul gastric. -oate fi utilizat mpotriva cderii prului #i dreneaz ficatul #i vezica biliar lene#. 'cest ulei este deosebit de nutritiv, fiind un foarte bun ad/uvant n tratarea afec!iunilor epatice, mai ales n disc inezii biliare, avnd efect colagog. 8ste deosebit de util n insuficien! epatic #i n eliminarea calculilor biliari. 8ste decongestionant epatic, antiinfec!ios, cicatrizant, antianemic, antira itic, scade coles* terolul din snge #i previne bolile de inim. 8ste laxativ, fr a produce colici, avnd efect elminitic 4omoar viermii intestinali5. * $n afec!iuni epatice #i disc inezii biliare, se recomand ca diminea!a, pe stomacul gol, s se ia o lingur de ulei de msline, dup care se ia o lingur de zeam de lmie, apoi ne ntindem pe partea dreapt 1+*19 minute. 'cest tratament se face zilnic, timp de 3 sptmni. * -entru litiaz biliar #i epatic, timp de : zile se mnnc numai mere, 2*3 0g>zi, iar n a patra zi, seara, se ng it 29+ ml ulei de msline #i 29+ ml zeam de lmie, alternativ, o lingur de ulei, o lingur de lmie, pn se termin cantit!ile. "iminea!a, la primul scaun, pietrele se elimin. &evenirea la masa normal se face astfel3 diminea!a suc de morcov, !elin #i sfecl@ la prnz o sup crem de legume@ seara o can de lapte natural, prins. * Uleiul de msline este cunoscut #i pentru calit!ile sale afrodisiace. )n2nc ulei de msline #i vino la noapte la mine, spune o semnificativ zical greceasc. Ca si compozitie chimica, uleiul de masline aduna la un loc acizi grasi nesaturati in proportie de 85%, vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, acizi grasi saturati 15%, trigliceride, cloro ila si ier! 'cizii grasi nesaturati reduc foarte mult nivelul de Acolesterol rauA si cresc foarte mult nivelul de Acolesterol bunA. Omega 3 si Omega B, acizi grasi nesaturati, impiedica, in cazul consumului regulat de ulei de masline, depunerea de grasimi pe peretii vaselor de sange. Uleiul de masline este cunoscut ca bun pansament gastric si ca un aliat al ficatului, fiind un drenor epatic si biliar cu efect, uneori, laxativ. -entru persoanele care sufera de afectiuni epatice sau biliare, este indicat consumul a 1*2 linguri de ulei dimineata, ina* inte de masa. Util este ca, dupa consumul uleiului de masline, persoanele vizate sa se aseze in pozitia de culcat, insa pe partea dreapta. Uleiul de masline este apreciat in bucataria itaiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive3

C uleiul extra*virgin este cel mai digestibil dintre grasimile comestibile@a/uta la asimilarea vitaminelor ', " si ?@ C contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si a/uta la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor@ C are efecte pozitive asupra colesterolului. Dipuri de ulei de masline3 C extra virgin3 este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate@ este obtinut prin presarea mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante c imice sau temperatura crescuta. ,ontine antioxidanti naturali care il a/uta sa nu rancezeasca. C virgin3 este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite 4c iar de 2*3 ori5. C normal3 este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de*a doua presare a mas* linelor de calitate mai inferioara. En acest proces sunt folositi diferiti solventi si o tem* peratura ridicata. "esi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. 8ste vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si metode de prelucrare. 1i pentru recoltele de masline 4implicit pentru uleiul de masline5, la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni. ,alitatea tine in primul rand de gri/a pe care producatorii au aratat*o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. "e altfel, c iar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

ESTERIFICATE ESTERIFICATE CU ACIZI CU ACIZI TOTAL GRAI GRAI NESATURAI SATURAI ultima pres Ulei de msline prima pres (virgin)

OBSERVAII

100

21

78

99

10

90

Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic (mononesaturat). Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic (mononesaturat).

Ca" I%Ma)er## "r#&e s# a!-#l#are .'l's#)e la '/)#$erea !le#!l!# 0e &asl#$e: A:Ma)er## "r#&e: Masl#$ele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in pe* rioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu*negru odata a/unse la maturitate. ,u toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben*verzui. )aslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pen* tru a se obtine arome diferite. 8xista mai multe tipuri de masline3 C ?alamata F culoare purpurie C Gicoise F culoare rosu*maronie@ sunt acre si uso sarate C -ic oline F sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de msline este extras din varietatea olea europea, mslinul european, ori* ginar din zona bazinului mediteraneean. $nc din 'ntic itate, uleiul de msline era ex* trem de apreciat, fiind folosit la prepararea ranei, iar fructele mslinilor erau date ca ofrand zeilor. Frunzele #i uleiul de msline erau apreciate #i datorit puterilor terapeutice. Olea europaea, mslinul european, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat nc din antic itate. )slinele erau folosite fie pentru ob!inerea uleiului de msline, fie erau consumate ca fructe. -entru c au un gust amar, mslinele treceau pri* ntr*un proces natural de fermentare sau erau consumate n saramur. )slina este format din 2+*29.ulei, iar de 39*9+. apa, carbo idra!i, proteine, acizi organici #i enzime. )slinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt conservate maxim :6 , fiind asezate n straturi cu grosimea de 1+cm, ntr*o ncpere aerisit. )aslinul este fructul format din coa/a42.5,sambure42+.5 si pulpa4=6.5.-ulpa contine3 39*9+. apa,:+*B+. ulei si 6*1:. celuloza. )aslinele contin3 trigliceride si H*sitostearina,acid palmitic,acid stearic,urme de acid ara inic,acid oleic,linoleic,urme de acid linolenic. %Ma)er## a!-#l#are: A"a se foloseste pt spalarea maslinelor,pt diluare ,pt curatire utila/e,pt idratare ulei,trebuie sa fie curate,transparenta,lipsita de miros,culare si gust. S'l6e$)# 0e e-)ra()#e .'l's#)# s!$): exan,benzina de extractie,acetone, care trebuie sa fie nepolari, idrofobi,cu constanta dielectrica apropiata de a uleiului, sa dizolve repede si usor uleiul fara sa extraga alte substante care se gasesc in seminte, sa nu im* prime uleiului miros strain,sa aiba compozitie omogena,stabile,sa nu fie miscibil cu apa, sa nu formeze amestec exploziv cu aerul,sa nu fie daunator pt personalul de servire, sa fie ieftin.

Ca" II:Te+$'l'*#a 0e '/)#$ere a !le#!l!# 0e &asl#$e: A%S(+e&a )e+$'l'*#(a 0e .a/r#(are a !le#!l!# 0e &asl#$e )asline

1palare

)aruntirea "iluare cu apa "ecantare )acinatura

1eparare samburi Ulei de presa Durta virgina

)ust

Uscare

8xtractie cu solventi Ulei de extractie Iidratare cu apa ,entrifugare 6 Durta epuizata

Uscare Filtrare Ulei brut

<

%Des(r#erea '"era)##l'r 0#$ s(+e&a )e+$'l'*#(a 0e .a/r#(are a !le#!l!# 0e &asl#$e : )asline folosite in procesul te nologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete, bine dezvoltate,coapte,sanatoase,neatacate de boli,daunatori,sa fie intregi,sa nu fie mucegai* te,alterate. )aslinele se spala pt a se indeparta praful,impuritatile. )aruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului.)aruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine uleiul.1e elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de pi* caturi fine,care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. )aruntirea se realizeaza cu a/utorul valtului care are ca element principal tavalu* gul de macinare la temperature mai mica de :+J,. )acinatura se amesteca 19*3+ minute ,iar apoi se separa samburii.1e dilueaza macinatura cu apa ,iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul. -resarea este operatia prin care se separa uleiul de macinatura oleaginoasa4 ames* tec solid*lic id5 sub actiunea unor forte exterioare ,rezultand uleiul de presa si turta vir* gina. -resarea se face in prese mecanice . Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie si urme de apa care trebuie indepartate pt evitarea degradarilor si reducerea pierderilor.&esturile grosiere se separa prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat pt indepartarea impuritatilor si se obtine uleiul de masline virgin. Durtele contin 2+*3+. apa si se supun uscarii pt eliminarea in mare parte a con* tinutului de apa ramanand la B*=. umiditate. Durtele contin 9*6. ulei si se supun extractiei cu solventi ,impreuna cu samburii macinati,pt a se separa uleiul continut. 8xtractia se face cu solventi ,se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care celelalte componente sunt insolubile si se face in extractoare.(a extractie se obtine uleiul de extractor si turta epuizata. Uleiul de extractie se idrateaza cu apa si apoi se centrifug eaza pt indepartare apa si impuritati,apoi se usuca pt reducerea umiditatii in uscatoare de ulei,se filtraza pt limpezire si se obtine in final uleiul brut. Uleiurile presate la rece, dup procesul te nologic de ob!inere, con!in pe l2ng trigliceride, o multitudine de compu#i bio care contribuie la buna func!ionare a orga* nismului uman. "intre ace#tia se remarc antioxidan!ii naturali 4tocoferolii, carotenoizii5, fosfolipidele 4lecitina5, vitaminele F, enzimele, clorofila 4n cazul uleiului de msline5, substan!ele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile #i nu sunt pretabile preparrii termice ale alimentelor. 8le sunt ns foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. "eoarece acest produse nu sunt filtrate, decantate #i neutral* lizate, con!in adesea pe fund sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. -rezen!a acestora nu indic vreun defect al uleiurilor presate la rece.

1+

C%De.e()e 0e .a/r#(a)#e ale !le#!l!# 0e &asl#$e:

De.e()e 0e .a/r#(a)#e ale !le#!l!# 0e &asl#$e se intalnesc daca se foloseste materie prima de calitate slaba,se foloseste o te nologie incorecta,daca nu se respecta si nu se exe* cuta corect operatiile din sc ema te nologica de obtinere a uleiului de masline. C'r"!r# s)ra#$e #$'.e$s#6e3 orice materie vegetala 4frunze,pedunculi detasati,etc.5 care nu reprezinta un risc pentru sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului except2nd ingredientele autorizate n prezenta norma@ De.e()e (are $! a.e()ea3a "!l"a3 semne superficiale care afecteazaK epicarpul 4v2natai, lovituri, pete provocate de atingerea usoara a crengilor5 , dar care nu penetreazaK n mezocarp Ksi nu sunt consecinta unei boli@ De.e()e (are a.e()ea3a "!l"a3 imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie sau nu, asociate cu semen superficiale@ Fr!()e 3/7r(#)e, la sortimentele3 Lmasline ntregiM Fr!()e &'# sa! .#/r'ase3 masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, n raport cu tipul comercial n care se ncadreazK@ Fr!()e (are "re3#$)aK (!l'are a$'r&alaK3 masline a caror culoare difera n mod sem* nificativ de culoarea caracteristica produsului respectiv si de a ma/oritatii fructelor continute n recipient@ Fr!()e a)a(a)e 0e /'l# (r#")'*a&#(e Ks# &!(e*a#3 fructe mate Ksi care prezintaK pete negre produse de miceliu unor fungi4Macrophoma, Gloesporium etc.5 ce se dezvoltaK fie n interior,determin2nd astfel des idratarea Ktesuturilor fie pe suprafata maslinelor, afect2nd astfel culoarea acestora@ Fr!()e a)a(a)e 0e #$se()e 8al)ele 0e(7) Dacus oleae9 (! 'r#.#(## la s!"ra.a)a3 fructe deformate ce prezinta pete anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului@ De.e()e "r'0!se "r#$ )e+$#(# 0e (!l)!ra a$'r&ale3 fructe al caror epicarp a fost, n mod accidental ars@ Fr!()e a)a(a)e 0e Dacus oleae3 fructe deteriorate de "acus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia@

11

D%U)#la1e .'l's#)e la '/)#$erea !le#!l!# 0e &asl#$e

Presa 0e !le# 0e &asl#$e: * randament3 36*:2 litri ulei la 1++ 0g seminte masline * productivitate3 1++ 0g seminte > orN * actionare.3 36+v*9+ z*9,90O * dimensiuni3 19++x69+x1:++ mm * greutate3 aprox. 29+ 0g.

12

E%N'r&e 0e #*#e$a s# 0e "r')e()#e a &!$(## s"e(#.#(e '/)#$er## !le#!l!# 0e &asl#$e -entru obtinerea uleiului de masline de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme. 'pa in industria uleiurilor se foloseste pentru procesele te nologice de umectare a macinaturii. * preparare reactivi de neutralizare si de antrenare cu vapori de apa. * igienizare utila/e spatii de fabricatie, anexe. * scopuri sanitare. 'pa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Gecesarul de apa este de B*1+ m cubi> t uleiuri. 1emintele de floarea*soarelui trebuie depozitate in conditii igienice la temperaturi si umiditati nu prea ridicate pentru a nu produce degradari microbiene si enzimatice. 1emintele trebuie sa fie inainte de depozitare si de prelucrare pentru a nu se con* tamina cu3 pamant, pietris si paie. 1emintele cu umiditate mai mare de 1:. trebuie sa fie uscate cu aer cald pentru a nu se degrada enzimatic si microbian. * se evita defectele de fabricatie 4gust de seu, inc idere la culoare a uleiului, en* zime ulei5 * pentru imbuteliere se folosesc ambala/e de unica folosinta si igienice. Utila/ele folosite la fabricarea semintelor pentru a obtine ulei de masline trebuie igienizate corespunzator 4curatite, spalate, dezinfectate5 si uscate dupa o prealabila de* montare. 1patiile trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau apa. )anipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu con* tamina uleiul de floarea*soarelui. 1e impune norme de igiena pentru anga/ati la locul de munca3 * control medical periodic * respectare indicatii medicale * spalatul pe maini ori de cate ori este necesar * purtare ec ipament pe toata durata muncii * intretinere ec ipament de protectie * purtare ung ii curate, taiate scurt si nelacuite * mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului * intretinere igienica maini, par, piele, gura, nas 1e stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor de prelucrare, ambalare, deppozitare produs, transport, comercilizare produs la consumator. 1e iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor. 4-.1.E.5 Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu3 * stingatoare 4extinctoare5 * galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

13

1unt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice. (a terminarea lucrului se verifica daca sunt inc ise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa, becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau cu substante volatile.

1:

Ca" III: C'$)r'l!l (al#)a)## &a)er##l'r "r#&e2a!-#l#are .'l's#)e la '/)#$erea "r'0!s!l!# s# a "r'0!s!l!# .#$#) -(ara()er#s)#(# 'r*a$'le")#(e ale &asl#$el'r: )aslinele utilizate ca materie primN la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase, curate, cu grad de maturitate apropiat, calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite de corpuri straine4ingredientele autorizate nu sunt considerate corpuri straine5, fara semne de alterare si trebuie sa se ncadreze n unul din urmatoarele tipuri3 4a5 masline verzi3 obtinute din fructe recoltate n cursul ciclului de maturare, nainte de p2rguire, n momentul n care au a/uns la dimensiunea lor normala. ,uloarea acestora poate varia de la verde la galben pai. 4b5 masline blonde3 obtinute din fructe cu tenta roz, roz*vinetie sau brunK, recoltate n momentul p2rguirii si naintea maturitatii complete. 4c5 masline negre3 obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin timp nainte de maturitatea completa. ,uloarea acestora poate varia n functie de zona de producere si perioada de recol* tare de la negru rosiatic la castaniu nc is, trec2nd prin negru violaceu, violet nc is si *negru masliniu 4aceste caracteristici se refera at2t la pielita c2t si la pulpa fructului5. -(ara()er#s)#(# 'r*a$'le")#(e ale !le#!l!# 0e &asl#$e: 'vand o culoare verzuie 4datorata continutului de clorofila5 si un gust usor aromat Uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. ,uloarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Guanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde 4daca are clorofila ca element principal5 pana la galben auriu 4daca are caroten5@%ustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente . "aca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.. 'ciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade. En %recia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste +.9 grade aciditate. -(ara()er)#s)#(# .#3#('-(+#&#(e pentru materii prime si auxiliare3 trebuie sa corespunda cu stasurile si normativele in vigoare -(ara()er#s)#(# &#(r'/#'l'*#(e3)ateriile prime si auxiliare trebuie sa fie lipsite de agenti patogeni pentru a nu contamina produsul finit obtinut.

19

Ca" IV:A$al#3e 0e la/'ra)'r : De)er&#$area #$0#(el!# 0e a(#0#)a)e Indicele de aciditate reprezint cantitatea de ?OI, n mg, necesar pentru neutralizarea acizilor gra#i liberi dintr*un gram de grsime. %rsimile naturale sunt neutre. 'ciditatea lor apare n timpul conservrii sau prelucrri, cu urmare a ac!iunii O2, din aer #i a vaporilor de ap, proces care poate fi reprezentat, n general, prin reac!ia3
C " # # C " C" $C#2%n C""# ' #C""# #2C "# P #""C $C#2%n C#2 C#& #2C " C" C#2 "# ' #

#2C " C" $C#2%n C#2 C#& # C " C" $C#2%n C#2 C#& #2C " C" $C#2%n C#2 C#& glicerida

"2 ' #2"

produse de oxidare si idroliza

Endicele de aciditate stabilit la date diferite d indica!ii asupra intensit!ii proce* sului de degradare a grsimii. Principiul metodei: )etoda de determinare a indicelui de aciditate se bazeaz pe reac!ia de neutral* lizare a acizilor gra#i liberi cu ?OI de titru cunoscut, n prezen!a unui indicator 4fenolf* taleina5. Reacia de baz: &*,OOI P?OI Q &*,OO? PI2O Reactivi necesari: solu!ie ?OI +,1 G@ amestec de alcool #i eter 132 sau alcool #i benzen 132@ solu!ie alcoolic 1. de fenolftalein. Modul de lucru3 $ntr*un flacon 8rlenmaRer de 1++*19+ m( se c2ntresc 3*9 grame 4sau un volum de 2 ml de ulei cu densitatea cunoscut5, care se dizolv n 2+ m( alcool P eter neutral* lizat. 1e adaug 2*3 picturi de fenolftalein #i, sub agitare, se titreaz cu o solu!ie ?OI +,1 G p2n la roz persistent timp de un minut. "ac n timpul titrrii amestecul se tulbur, se nclze#te u#or prin cufundarea vasului ntr*o baie de ap cald. Calculul: ,unosc2nd c 1+++ ml solu!ie ?OI +,1 G con!ine
9B,1+: 1+

g ?OI Q 9,B1+: g

1B

1 ml

M M

9,B1+: 1+++

9,B+1: mg ?OI

precum c #i la titrarea probei de grsime 4m grame5 consumat ; m( solu!ie ?OI, n care se afl ;S9,B1+: mg ?OI, atunci numrul de mg ?OI corespunztor la un gram grsime, adic indicele de aciditate, va fi dat de formula care rezult din acest ra!ionament3 la m g grsime........................ ;S9,B1+: mg ?OI 1 g grsime........................ x Q indice de aciditate indicele de aciditate Q
V 5,6104 m

*9,B1+: g ?OI corespunde la 1 ml ?OI +,1 G.

1=

#/l#'*ra.#e:

1.7anu,,*Dratat de industrie alimentara,te nologii alimentare,8ditura '1'7, 7ucuresti,2++< 2.7arbulescu,%*)erceologia alimentara,8ditura "idactica si -edagogiga, 7ucuresti, 2++3 3.&acolta,8*De nologii generale in industria alimentara,8ditura &isoprint, ,lu/* Gapoca,2++=

16

A$e-e:

1e regasesc in lucrarea scrisa in Oord.

1<