Sunteți pe pagina 1din 33

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Medicin Veterinar Specilizarea: C. .!.

!roiect la "e#nologii $enerale %n &ndustria Alimentar

'i Alina( Maria An: &&& $rupa: )*+,

"e#nologia de o.inere a muc#iului ignesc

CUPRINS

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar...........................................................CU!0&1S......................................................................................................................................* A0$UM 1"........................................................................................................................................* MA" 0&& !0&M & AU2&'&A0 ! 1"0U 345&1 0 A MUC6&U'U& 5&$71 SC.............., -.-. Materii prime 8olosite la 8a.ricarea muc#iului ignesc ..........................................................9 -./. Materii au:iliare........................................................................................................................9 ; SC0& 0 A !03C SU'U& " 613'3$&C ...............................................................................-/.-. Sc#ema te#nologic.................................................................................................................-/ /./. " 613'3$&A ; 345&1 0 A MUC6&U'U& 5&$71 SC..........................................-/ Figura ). Cazan de 8ier.ere................................................................................................................./Figura <. Celul de a8umare................................................................................................................/* C31;&&& " 61&C ; CA'&"A" ................................................................................................/< *.-. !03!0& "75& 30$A13' !"&C ...................................................................................../< *./. !03!0& "75& F&=&C3(C6&M&C ......................................................................................./< *.*. ; F C" ; FA40&CA5& ................................................................................................./< 130M ; &$& 17 & !03" C5&A MU1C&&............................................................................../, ).-. Cerine igienice care se aplic seciilor de tranare................................................................../, )./. &giena %n timpul i dup tranare i dezosare.........................................................................../9 ).*. &gienizarea 8a.ricilor de preparate de carne............................................................................./> ).). 0eguli de igienizare pentru personalul operativ......................................................................./? ).<. 30$A1&=A0 A '3CU'U& ; MU1C7 ...........................................................................*+ ).,. 1orme de protecia muncii %n seciile de producere a preparatelor de carne...........................*4i.liogra8ie..........................................................................................................................................**

ARGUMENT

Carnea constituie o surs alimentar de .az %n #rana omului. ;atorit compoziiei c#imice ec#ili.rate @proteineA grsimiA su.stane minerale i vitamineB cu valoare .iologic ridicatA a digesti.ilitaii saleA carnea reprezint un aliment indispensa.il %n #rana omului. ;in punct de vedere comercialA carnea reprezint carcasa animalelor de: Mcelrie @.ovineA ovineA porcineA caprineA ca.alineBC !sri domestice @giniA curciA raeA gDteBC VDnatC &epuri de casA etc.

CarneaA indi8erent de animalul de la care provineA are o compoziie corespunztoare vDrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa /+ E proteineA iar coninutul grsimilor %n carne depinde de 8elul animaluluiA ast8el cea mai srac %n grsimi este carnea de vit i viel @ , ( > E B i cea mai .ogat F carnea de porc @ *+ E B. a este 8ormat din esuturi musculare i conGunctive. esutul muscular reprezint circa <+E din greutatea carcasei iA datorit componentelor uor digesti.ile pe care le conineA are cea mai mare valoare .iologic. l este alctuit din 8ascicule musculare %nvelite cu 8ormaiuni conGunctive 8ine. ;ac %n spaiul dintre 8asciculele musculareA alturi de esutul conGunctivA este acumulat grsimeaA carnea se consider marmoratA iar dac esutul adipos se gsete %n interiorul 8asciculelor musculareA carnea este perselat. esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur %ntre di8erite organeA dar pentru c are %n compoziie colagen i elastin F proteine nevaloroase i neasimila.ile F esutul conGunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii. 0aportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. !e lDng su.stanele proteice %n compoziia crnii intr: apA grsimi i sruri minerale. Cantitativ acestea di8er de la o specie la alta i c#iar %n cadrul aceleiai specii. Hn ta.elul urmtor este prezentat compoziia c#imic a crnii la principalele specii de animale. Calitatea crnii este in8luenat de urmtorii 8actori: speciaA rasaA vDrstaA se:ulA alimentaiaA starea de sntateA condiiile de sacri8icareA conservarea i pstrarea.

Specia

Starea ngrare

de Ap %

Substane pr teice %

Grsi!i %

Sruri !inera"e %

#a" area energetic $ca"%&'' g

( )ine adu"te P rcine *)ine Psri adu"te

S"ab Medie Gras S"ab Medie Gras S"ab Medie Gras I

9<A? ,,A< ,+A+ 9*A+ ,<A+ <+A, 9*A, ,<A< <*A* ,<A<

/+A> /+A+ ->A, /+A< ->A+ -<A+ /+A+ ->A+ -,A+ -?A>

-*A+ -/A) /+A) <A+ -,A/ **A9 *A9 -,A, />A+ -*A9

-A/ -A+ -A+ -A+A> +A9 -A+A? +A9 -A+

pr dus --+A<+ -?*A,+ /,+A++ --*A?+ //-A// *,>A-9 --,A)? /-<A9, */-)A)+ /+>A,

II

9+A?

/-A)

,A>

+A?

-<-A+

!reparatele din carne pot 8i clasi8icate %n dou mari grupe: ( !reparate a cror compoziie este toctur ( !reparate din carne netocate Hn grupa preparatelor a cror compoziie este toctur intr: ( !reparate crudeC e:emplu: cDrnai de porcA cDrnai de cas I!olarJA cDrnai I!atricieniJ ( !reparate pasteurizateC e:emplu: to.e @to. de casA to. presatA to. I8avoritJ al.BA calta.oi @calta.o al.A calta.o de I 4anatJBA le.rvuti ( !reparate a8umateC e:emplu: cDrnai de porcA patricieni din carne de oaie ( !reparate a8umate la cald i pasteurizateC e:emplu: mezeluri proaspete @parizer polonezA crenvurtiA sa8aladeA cDrnciori e:tra ( !reparate a8umate la caldA pasteurizateA a8umate la rece: torpedoA cDrnai tranda8irA cracauerA italianA rusescA cDrnai I MunteniaJ ( !reparate a8umate la caldA pasteurizateA a8umate la rece i uscate: salam de varA CaraimanA turist Hn cea de a doua grup i anume cea a preparatelor din carne netocat intr: ( !reparate srate i a8umate: pastram de oaieA pastram de porcA pastram de vitA picioare de porc a8umateA costi a8umatA slnin a8umatA cea8 a8umatA ciolane a8umateA muc#i 8ile ( !reparate pasteurizate : slnin cu .oiaA unc presat ( !reparate pasteurizate i a8umate: muc#i ignesc !rodusele din prima grup sunt denumite mezeluri careA cu unele e:cepii se consum 8r pregtire culinar.

<

CAPIT*+U+ I

MATERII PRIME ,I AU-I+IARE PENTRU *(.INEREA MU,C/IU+UI .IG0NESC

&1&1 MATERII PRIME 2*+*SITE +A 2A(RICAREA MU,C/IU+UI .IG0NESC


Muc3iu" ignesc se prepar din muc#ii spinali i cea8a de porc. Ceaf de porc fr os

Acest sortiment cuprinde musculatura regiunii cervicale p%n la spaiul intercostal <(,. Se dezoseaz complet i se 8asoneaz de 8ranGuri i aglomerrile de slnin. $reutatea unei piese va 8i de minimum +A? Kg.

&141 MATERII AU-I+IARE


Sare pentru u5 a"i!entar 6 STAS RS1 &778' Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalinA care se compune %n principal din clorur de natriuC sarea poate proveni din mareA zcminte su.terane de sare gem sau din saramur natural . Factori eseniali de compoziie i de calitate : coninutul de clorur de natriu nu tre.uie s 8ie su. ?9 E %n stare uscatA e:cluzDnd aditiviiC restul const din produse secundare naturaleA prezente %n di8erite proporii %n 8uncie de originea i metoda de e:ploatareA producere a sriiA cuprinzDnd %n principal sul8aiA car.onaiA .romuri de calciuA potasiuA magneziuA natriuA precum i cloruri de calciuA potasiu i magneziu. "re.uie s se recurg la sare pentru uz alimentar %n cazurile cDnd 8olosirea srii se 8ace ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritiveA din motive te#nologice sau re8eritoare la sntatea pu.lic. Sarea pentru uz alimentar nu tre.uie s conin impuriti %n cantiti i su. 8orme care pot duna sntii consumatorului.

Igiena: !entru a garanta condiiile corespunztoare de igien alimentar pDn la consumatorA metodele de producereA am.alareA depozitare i transportul srii pentru uz alimentar tre.uie s 8ie de aa natur %ncDt orice risc de contaminare s 8ie redus. Se recurge la proceduri de luare a pro.elor 8olosite pentru a determina principalul component %n vederea evalurii calitii alimentare a sriiC pe .aza acestei pro.e se sta.ilete criteriul care permite acceptarea sau re8uzul unui lot sau a unei livrri. !rocedura poate 8i prin luarea pro.elor %n mod aleatoriu sau %n mod sistematicA la sare pream.alat sau sare %n vrac. A5 tat de natriu pentru sc puri a"i!entare 6 STAS 9&:9 ; :' Pr prieti <i5ice i c3i!ice
Aspect Cu" are U!iditate = % !a> A5 tat de Na = !in Substane ins "ubi"e n ap = % !a> C" ruri ?NaC"@ = % !a> A5 tii ?NaN*7@ = % !a> Arsen ?As@ = % !a> Meta"e gre"e ?Pb@ = % !a> 2ier ?2e@ = % !a> A"ca"ii "ibere ?Na*/@ = % !a> cristale mici Al. / ?? +A+A* +A+< 'ips 'ips +A+/ +A-

Reguli pentru verificarea calitii: veri8icarea calitii azotatului de natriu pentru scopuri alimentare se 8ace pe loturi. 'oturile sunt de ma: -+++ g. !ro.ele elementare se iau din -+ E din numrul am.alaGelor care 8ormeaz lotulA %ns din min / am.alaGeA cu aGutorul unei sonde care se introduc pDn(n 8undul am.alaGului. !entru o.inerea pro.ei de la.oratorA pro.ele elementare se amestec i se reduc prin metoda s8erturilor la o cantitate de <++ g. !ro.a redus se %mparte %n / pri egaleA care se introduc %n / pungi de polietilen. !ungile se sigileaz i se prevd cu etic#ete 8i:ate de sigiliu care conine urmtoarele speci8icaii: marca de 8a.ricA denumirea produsuluiA numrul lotuluiA data livrrii pro.eiA numele i semntura persoanei care a luat pro.a. Am alare i marcare: Azotatul de natriu pentru scopuri alimentare se am.aleaz %n saci de #Drtie .itumatC am.alaGele se marc#eaz prin etic#etare sau a.lonare cu urmtoarele speci8icaii: marca de 8a.ricA denumirea produsuluiA masa netA numrul lotuluiA data 8a.ricaieiA semnul avertizor pentru produsele care tre.uiesc 8erite de umezeal. P "i< s<at de s diu >

!oli8os8aii sunt su.stanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carneC ei 8avorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor %n o:id de azot. !oli8os8aii mresc sta.ilitatea 8raciunii mioziniceA 8avorizDnd des8acerea comple:ului actomiozinic. Fos8aiiA legDnd cationii calciuluiA magneziului i zinculuiA mresc #idratarea proteinelor. ;e asemeneaA poli8os8aii au proprieti valoroase %n emulsionarea grsimilor i sta.ilizarea acestor emulsii. Utilizarea poli8os8ailor tre.uie 8cut cu mult discernmDntA %ntrucDt un adaos prea mare poate avea urmri ne8avora.ileA cum sunt: ( creterea e:agerat a capacitii de #idratare i reinere a apei de ctre carneA ceea ce conduce la micorarea valorii nutritive i a conserva.ilitiiC ( creterea p6(ului peste valorile optime des8urrii proceselor .ioc#imice normale duce la 8avorizarea dezvoltrii .acteriilor de putre8acie. Aa3r6 STAS SR &&B&CC8D =a#r cristalA constituit din cristale za#arozA neaglomerate care poate 8i: ( ( ( ( al. nr . - F cu destinaie alimentarC al. nr . / F denumit Lde calitate standardJ F cu destinaie alimentarC al. nr . * F cu destinaie de materie prim pentru industria alimentarC al. nr . ) F cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar.

Pr prieti rgan "eptice: C ndiii de ad!isibi"itate Caracteristici Tip 5a3r crista" A"b nr1& E A"b nr14 E A"b nr=7 E A"b nr19 Al. A cu strlucire caracteristic C Al.Asla. gl.uie C Cu" are Cristale uscate A uni8orm cali.rate A nelipicioase A neaglomerate A care curg li.er C Aspect n stare s "id Aspect n s "uie 4D % Mir s i gust Soluie limpede A 8r sediment i corpuri strine C ;ulce A 8r miros i gust strin A atDt %n stare solid cDt i %n soluie . Cristale uscateA nelipicioaseA neaglomerateA care curg li.er C S"AS --+ Met de de )eri<icare

Pr prieti <i5ice i c3i!ice:

Tip 5a3r 6 Crista" Caracteristici Unitate de !sur A"b Tip de cu" are Tip de cu" are Cenu c nduct !etric Pct1eur pene !a> 1 % !a> Pct1eur pene !a> 1 -< Uniti ICUMSA !a> 1 C " raie n s "uie Pct1eur pene !a> 1 T ta" puncte eur pene % !a> 1 % !in 1 * // , *+ +A+, min.??A>+ ( /( ( +A-+ min??A, //A< )< --+ -<+ ( nr1& / ) A"b nr14 )A< ? +A+* A"b nr17 * , ( +A+9 A"b nr19 Met de de )eri<icare

U!iditate Aa3ar 5 %

substana uscat Substan reduct are Substane ins "ubi"e n ap p/ n s "14D %

% !a> 1

ma:.+A+*

ma:+A+ 9 S"AS --+

!g % Fg

ma: -+

ma: *+ 9A<

ma: -/+

ma:*++ 9A<(

B S<rG!turi ?buc1H de D g@ Substan uscat % !a> I (ri> ( (

9A> ( ( ( (

( (

!erificarea calitiiA se pot 8ace: ( pe lot: am.alareA marcareC masa netC proprieti organolepticeC proprieti 8izico(c#imice . ( periodic: coninutul de arsen i metaleC pesticideC proprieti micro.iologiceC proprieti de utilizare . Am alare: Ca am.alaGe de des8acere se 8olosesc pentru za#r cristal: pungi din 8olie de polietilenC pungi de #Drtie cu strat du.luC pungi de #Drtie rezistent sul8at %nl.itC plicuri de #Drtie.

-+

Masa net a unei pungi de #Drtie este de <++(-+++ gC la punga de polietilen de -(< KgC la plic de <(> g.

S< ar Se %ntre.uineaz la legarea preparatelor de carne %nainte de a 8i a8umateA %n scopul de a sau menine o anumit 8ormA de a mri rezistena acestora. S8oara are %ntre.uinri i dimensiuni di8erite. 'a 8a.ricarea muc#iului ignesc se 8olosete cea din * 8ire. 'a recepie se veri8ic dac s8oara este .ine lustruitA dac nu se des8ac 8ireleA dac %ntre 8irele rsucite nu sunt spaii li.ere i dac umiditatea nu este depit @ma: -) EB .

CAPIT*+U+ II

JESCRIEREA PR*CESU+UI TE/N*+*GIC

--

41&1 SC/EMA TE/N*+*GIC0

"ranare Cea< p rc Muc3iu"e Soluie srare Saramurare Maturare Fasonare 'egare Fier.ere =vDntare A8umare 0cire Muc3i ignesc ;epozitare S8oar

4141 TE/N*+*GIA JE *(.INERE A MU,C/IU+UI .IG0NESC


Hn acest scop muc#ii spinali i cea8a se aduce din sala de tranare %n recipienti pe roiA se inGecteaz cu saramur %n proporie de >(-+E din greutate i apoi se introduc %n recipieni %n care se 8ace saramurarea cu saramur de -,M4e. ;urata %n care se realizeaz saramura este de ) zile.

-/

;up saramurare se 8ace scurgerea timp de /) de oreA dup care urmeaz o nou 8asonareA se suprapun cDte dou .uci 8ormDnd rulade de cDte <+(,+ cm lungime care se leag cu s8oar sau se pun %n 8orme sau prese speciale. Muc#iul legat se aga pe .ee i se aeaz pe crucioare cu care se duc %n celulele de 8ier.ere. Fier.erea la o temperatur de -++MC dureaz *+ de minuteA iar la o temperatur de >+MC aceasta dureaz circa -(/ ore. ;urata de 8ier.ere variaz %n 8uncie de grosimea .ucilor de carne. ;up 8ier.erea muc#iului acesta se introduce %ntr(o .aie de sDngeA dup care se aeaz din nou pe crucioare i se introduce %n celula de a8umare cald supunDndu(se #iuirii la 9<(?<MC timp de ,+ de minute. Hn urma #iuirii se 8ormeaz o poGg#i de culoare .run( roiatic datorit uscrii sDngelui. ;up #iuire produsul se diriGeaz la depozitul tampon pentru rcire i apoi la depozitul de produs 8init.

C !p 5iia sara!urii de inKectare pentru !uc3i ignesc


C !p nente Sare !oli8os8at de sodiu Azotat de sodiu =a#r Ap U1M1 Ng Ng Ng Ng Ng Cantitate ,A+ *A* +A+<< +A-9+ ?+A)9<

Sare

!oli8os8at i ;izolvare

Apa

=a#r

1itrit de sodiu

Apa

;izolvare

;izolvare

Agitare

Fier.ere

Agitare

-* SA0AMU0A

2ig1 &1 Sc3e!a te3n " gic de binere a a!estecu"ui de srare < " sit pentru !uc3i ignesc Preparare sara!ur6 !entru preparatele din carne tip specialitiA srarea se 8ace prin inGectare de saramur cu maina cu ace multipleA urmat de o srare prin imersie. 3dat cu sarea se introduc i alte materii au:iliare pentru 8ormarea i pstrarea culorii @azotitA ascor.at sau erisor.at de sodiuBA pentru ameliorarea gustului @za#rA de:trineB i pentru mrirea capacitii de reinere a apei i de #idratare @poli8os8aiB. Saramura pentru srare se o.ine ast8el: apa pentru saramur se 8ier.e *+ minute i se rcete la ,oC. Fiecare soluie se prepar cu cantitatea ce este utilizat la pregtirea a * soluii care %n totalitatea lor 8ormeaz saramura speci8ic 8iecrui sortiment. S "uia LaM1 Hn apa cDntrit se adaug cantitatea de poli8os8at din reetA se solu.ilizeaz prin agitare timp de apro:imativ *+ minute pDn cDnd soluia rmDne limpede. S "uia LbM1 risor.atul de sodiu se dizolv %n cantitatea de ap prevzut. "impul de dizolvare e de *+ minute. S "uia LcM1 1itritul de sodiu se dizolvA timpul de dizolvare 8iind de -+ minute. Soluiile L.J i LcJ se amestec -+ minute i apoi se adaug %n recipientul cu soluia LaJA amestecDndu(se timp de < minuteA dup care saramura este gata de 8iltrare. Saramura ast8el pregtit nu va staiona mai mult de *+ minute pDn la %nceperea inGectriiA timp %n care se realizeaz 8iltrarea prin 8iltrul cu plci al instalaiei de saramurare i trecerea prin instalaia de sterilizare cu raze ultraviolete. ;up aceast operaieA saramura este gata de utilizare. Saramura pregtit se 8olosete %n aceeai ziC nu se utilizeaz saramura preparat cu o zi %nainte. 'a.oratorul 8a.ricii sau alte la.oratoare autorizate vor analiza periodic componentul principal din saramurile gata pregtite pentru inGectare @!A 1aCl i 13/B. Ma"a> ru" pentru sara!ur este destinat pentru o.inerea soluiei omogene de saramur 8olosit %n industria prelucrrii crnii. Caracteristici6 -)

O o.inerea soluiei omogene de saramur O sistem du.lu de amestecare a compoziiei F agitator mecanic i rotativ O rezervorul gradat o8er posi.ilitatea de pstrare a proporiilor corespunztoare pentru saramur O construcie din oel ino:ida.il

2igura 41 AGITAT*R PENTRU SARAMUR0

Jate te3nice6
Capacitatea rezervorului ;imensiuni e:terioare @lung : l : %nlB Alimentarea cu curent !uterea total S! /<+ /<+ -<++ : >++ : -<++ * : *>+ P<+ /A9< S!*<+ *<+ -<++ : >++ : -9++ * : *>+ P<+ /A9<

-<

Srarea crnii6 Srarea crnii se 8ace cu scopul prevenirii alterrii produselor i mrirea conserva.ilitiiC i de asemenea pentru imprimarea i ameliorarea unor capaciti de prelucrarea crnii. Srarea are la .az principiul anabi 5ei datorit srii ce mrete presiunea osmotic a soluiei i principiul cen anabi 5ei de %nlocuire cu aGutorul srii a .iocenezei naturale cu alt .iocenez. !rincipiul ana.iozei se e:plic ast8el: crete presiunea osmotic a sucurilor celulare din care cauz microorganismeleA %n special cele de putre8acieA %i pierd vitalitateaC sarea des#idrateaz produsul i micoreaz cantitatea de ap disponi.il pentru activitatea microorganismelor @se modi8ic activitatea apeiBC 8i:area ionilor de 1a i Cl %n legturile peptidiceA e:act la locul de scindare a proteinelorC micorarea solu.ilitii o:igenului %n saramur ceea ce determin 8rDnarea dezvoltrii microorganismelor aero.e. !entru preparatele din carne tip specialiti srarea se 8ace prin inGectare de saramur cu maina cu ace multipleA urmat de o srare prin imersie. Carnea ce urmeaz a se inGecta se pune %n crucioare %n cantitate apro:imativ egal %n 8iecare crucior @circa -)+ KgB sortat pe culori i se introduce treptat la inGectare %ntr(un strat a crui grosime este corespunztoare tipului de ac 8olositA ast8el ca ultimul ori8iciu a acelor de inGectare s ptrund %n stratul de carne. Maina de inGectat se va regla %n aa 8el %ncDt cantitatea de saramur introdus %n carne s 8ie cDt mai apropiat de procentele prevzute. Cantitatea de saramur rmas s se adauge pentru completarea cantitilor prevzute nu tre.uie s 8ie mai mare de -E 8a de greutatea crnii. Cea<a se inGecteaz cu saramura pregtit con8orm reetei pentru pulp %n proporia indicat @>(-+EB. ;up inGectare se 8ace veri8icareaA dac s(a inGectat cantitatea de saramur. Hn caz contrar se 8ace corecia prin adaosul cantitii care lipseteA care nu tre.uie s depeasc -E 8a de greutatea materiei prime. !entru srarea crnii se va 8olosi maina de inGectat saramura cu ace multiple. !entru srare e:ist o serie de %ntreag de aparate care toate se .azeaz pe principiul inGectrii cu aGutorul presiuniiA care poate 8i realizat cu pompaA cu aer comprimatA cu presiune din .io:id de car.onA etc. Hn linii generale instalaiile de inGectare se compun din sistemul de producere a presiunii care %mpinge saramuraA dintr(un ventil de inGectare tip pistolA care %nc#ide sau desc#ide trecerea saramurii i ace de inGectare i dozator de saramurA care este un cDntar pe care se cDntrete .ucata de carne %naintea inGectriiA %n timpul inGectrii pDn la atingerea greutii dorite.

-,

&nGectarea se 8ace cu maina de inGectat cu ace multiple. Maina de inKectat tip MISB8 se compune din urmtoarele pri principale: sc#eletA .and de transportA sisteme de antrenareA sistem de recirculare i inGectare saramurA suport aceA transportoareA instalaie electric. Acest utilaG este 8olosit pentru a inGecta saramura preparat dup reeta dorit %n .ucile de carne cu os sau 8r os. Sunt disponi.ile %n urmtoarele variante: cu -9A /9A <) ace inGecta.ile F pentru carneC cu -+>A /-, ace inGecta.ile F pentru pete. 2uncii6 ( reglarea inGectrii saramureiA ( reglarea pasului conveieruluiA ( supapa saramureiA ( dispozitiv pentru splarea automat a acelorA ( rezervor pentru saramur.

2igura 71 Maina de inKectat sara!ur cu ace !u"tip"e

C nstrucia6 Maina de inGectat este un utilaG separat dotat cu un cadru @ramB vertical prevzut cu aceA cu un conveier @.and transportoareB i cu un rezervor pentru saramur. Maturare6 ;up inGectareA materia prim se aeaz %n .azine i se acoper cu saramur i se pstreaz %n camere 8rigori8ice la temperatura de /(<oCA timp de *(< zile. -9

2as nare6 ;up maturareA cea8a se 8asoneaz %n .uci de /+ pDn la )+ cm lungime. 4ucile ast8el o.inute se leag cu s8oarA transversal i longitudinalA 8ormDnd la un capt i oc#iul de agare. !rodusul ast8el pregtit se aeaz pe .ee. 2ierberea6 ;i8eritele tratamente termice la care este supus carnea cum ar 8i a8umare caldA .lanareA 8ier.ereA coacereA prGire genereaz %n produs atDt modi8icri dorite cDt i modi8icri nedorite. ;intre modi8icrile dorite cele mai importante sunt: ( %m.untairea %nsuirilor senzoriale @ gustA mirosA culoareB ( distrugerea microorganismelorA inactivarea to:inelor i enzimelor micro.ieneA distrugerea eventualilor parazii ( distrugerea sau inactivarea unor 8actori cu aciune antinutritive ( %m.untirea digesti.ilitii proteinelor ;intre modi8icrile nedorite cea mai important este o pierdere de calitateA ca o consecin a scderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componeni prin simpla solu.ilizare a acestora %n mediul de %nclzire @apa de .lanareA 8ier.ereA sau grsimea de prGireB sau degradrii componenilor %n urma tratamentului termic sau ca o consecin a unor reacii tipice @caramelizariA o:idrii termiceA decar.o:ilriA desul8urriB. Hn cazul produselor din carne cu structur 8i.rilar @muc#i ignescA unc presatBA trans8ormrile microscopice vor prezenta di8erene eseniale 8a de produsele din carne care au compoziia mrunit 8in. !entru produsele cu structur 8i.rilarA in8luena tratamentului termic se poate evidenia la nivel macroscopic i microstructuralA la nivel de organizare structural a proteinelor mio8i.rilare i sarcoplasmaticeA precum i %n ceea ce priveste proprietile 8izico( c#imice i .ioc#imice. Hn 8uncie de 8elul tratamentului termicA %n carne au locA cu o intensitate mai mare sau mai micA urmtoarele modi8icri: dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular dezorganizri la nivel de structur a proteinilor mio8i.rilare i sarcoplasmatice modi8icri 8izico( c#imice i .ioc#imice ale proteinelor dispersia grsimii i #idroliza acesteia ->

modi8icri ale sistemului glucidic i mineral modi8icri senzoriale @ culoareA gustA te:turB 8ormare de suc modi8icarea valorii nutritive 8ormarea culorii 8ormarea aromei te:tura crnii 8ormarea de suc

Hn continuare vom vor.i despre ! di<icri"e sen5 ria"e1 Acestea se re8er la :

2 r!area cu" rii6 Carnea i produsele din carne care nu au 8ost srate %n preala.il %n prezen de azotai sau azotii vor cpta o culoare .run(cenuie atDt la supra8a cDt i %n pro8unzime la pasteurizareA .lanareA 8ier.ereA sterilizare datorit trans8ormrii pigmenilor din stare redus sau o:igenat %n pigmenti %n stare o:idat. 'a carnea supus coaceriiA prGiriiA 8rigeriiA culoarea la supra8a este .run(rocatA datorit unor caramelizri ale za#arurilor e:istente sau %m.runrilor de tip Maillard. 'a 8rigerea crnii pe grtare sau pliteA culoarea .run F roie se datoreaz i com.inaiei dintre o:idul de car.on i mioglo.in sau #emoglo.in. 3:idul de car.on este prezent %n acest caz %n gazele de ardere ale mangalului sau com.usti.ilului gazos care %nclzete plita de 8rigere a crnii. 'a produsele srate %n prezen de azotai i azotii culoarea produselor pasteurizateA .lanateA 8ierteA sterilizate se datoreaza trans8ormrii nitrozomioglo.inei i nitrozo#emoglo.inei %n nitrozomiocromogen i respective nitrozo#emocroogenA prin denaturarea prii proteice a pigmenilor. Hn cazul produselor a8umateA culoarea produselor la supra8a este roie %nc#is spre .runA 8iind %n 8uncie de: densitatea 8umuluiA natura mem.ranei i grosimea acesteia. 2 r!area ar !ei6 Hn a8ara ingredientelor adugate la 8ormarea gustului i mirosului produsului din carne particip su.stanele e:tractive azotate i neazotate e:istete sau cele care se 8ormeaz %n timpul tratamentului termicA precum i o serie de su.stane mai mult sau mai puin volatileA precum i

-?

anumii componeni din 8um: 8enolii i derivaii acestoraA compuii car.inilici de tipul 8ur8uraluluiA diacetiluluiA alde#ida .enzoicA metilglio:alulA pirocate#ina. &ntensitatea gustului i mirosului produselor din carne %n timpul tratamentului termic ar 8i rezultatul: aciunii directe a cldurii asupra unor componeni solu.ili %n apa @cistinA cisteinA aciunii directe a cldurii asupra proteinilor structurale ale esutului muscular reaciilor de tip Maillard reaciilor de tip StrecKer reaciilor de degradare termic a za#arurilor 0eactiile de tip MaillardA StrecKer sunt mai evidente la a8umareA prGireA coacereA 8rigereA la ultimele trei putDnd participa i reaciile de degradare termic a za#arurilor. Hn cazul pasteurizriiA .lanriiA 8ier.eriiA sterilizrii o contri.uie %nsemnat la 8ormarea aromei o au compuii cu sul8A precum i produi de degradare a nucleotidelor: inozinaA #ipo:antina. Te>tura crnii6 "e:tura crnii supus tratamentului termic este modi8icat ca o consecin a urmtoarelor procese: des#idratarea crnii dispersia grsimii #idroliza colagenului denaturarea proteinelorA %n special a celor structurale @8ormarea de legturi disul8urice metioninA glutationB

%ntre lanurile polipeptidice contri.uie la compactizarea acestoraB

2 r!area de suc ?bu"i nu"= s su"@6 Sucul este 8ormat din apa care antreneaz su.stanele solu.ile proteice i neproteiceA precum i grsimile. Hn cazul pasteurizrii i 8ier.eriiA proteinele solu.ile coaguleaz su. 8orm de spum care se %nlturA iar %n cazul coacerii i prGiriiA proteinile sunt denaturate %n sosul respectivA su. 8orma unui precipitat care se %nc#ide la culoare i care contri.uie la aroma sosului respective. /+

Cantitatea de grsime care trece %n .ulion sau sos depinde de: ( tipul crnii i poriunea anatomic prelucrat ( cantitatea de grsime din carne ( metoda de tratament termic ( temperaura i durata tratamentului termic

2igura 91 Ca5an de <ierbere

Uti"i5are6 Aceste utilaGe sunt 8olosite pentru 8ier.erea preparatelor din carne: ( %nclzire: electric @ BA cu gaz @$B sau cu ulei com.usti.il @UBC ( capacitatea cazanului cuprins %ntre *++ l i -/++ l J tri6 ( panou de comand %ncorporat %n cazan M&NS" 0 &1;U <+ ( garnituri din silicon ( mantie du.l P mantie de ulei pentru %nclzire ( trei senzori de temperatur: al apeiA al .atonului i al uleiului de %nclzire ( picioare regla.ile pentru poziionarea cazanului ( limitele de reglare a temperaturii: +( -*+oC A<u!area6 Avem mai multe metode de a8umare i anume : A8umarea la rece /-

A8umarea la cald A8umarea 8ier.inte A8umarea umed

Hn continuare vom prezenta a8umarea la cald deoarece muc#iul ignesc este supus acestui tip de a8umare. A<u!area "a ca"d se realizeaz la temperaturi cuprinse %ntre *+(<+MCA %ntre / i /) de ore %n 8uncie de produsul care tre.uie a8umat. !entru aceasta se ard lemne de esen tare peste care se %mprtie nite .ucele mai mici de lemn de 8ag. !rin adugarea de rumegu puin umezit %n camera de 8um respectiv %n cuptorul de a8umareA umiditatea poate 8i meninut la valori peste >+E. A8umarea la cald se recomand %n cazul specialitilor care vor 8i consumate %n scurt timpA cel mult dou( trei sptmDniA cum ar 8i cDrnaii proapei i unca. Se a8um la 8oc mocnitA 8ar a se stinge Garul. Sunt permise pentru a8umare lemne %n stare natural constDnd %n <+E celuloz i cDte /<E #emiceluloz i lignin @crengiA ar.uti i conuri de rinoaseB. ;e asemeneaA se indic %n primul rDnd lemn i ac#ii de steGarA carpenA anin i mesteacn. !e cDmpiile din zonele sudice sunt 8olosite pentru a8umare i lemnul de ma#on i cel de cedru. 0umeguul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esene. !strarea rumeguului tre.uie s se 8ac neaprat %n spaii desc#iseA aerisite. A8umarea este un .un procedeu de conservarea atDt %n cazul peteluiA cDt i al crnii i mezelurilor. Ar 8i un gest cDt se poate de necumptat s se pun pe 8oc .uci de lemn date cu .ai sau cu lacA .uci de scDnduri tariA ca s nu mai vor.im de material plasticA cauciuc i alte materiale sintetice. "oate acestea pot altera gustul i a8ecta sntatea. Alegerea com.usti.ilului tre.uie 8cut cu griG dac este posi.il de persoane autorizate.

//

2igura D1 Ce"u" de a<u!are

Uti"i5are6 Celula de a8umare F 8ier.ere este destinat prelucrrii termice a mezelurilorA a crniiA a crnii de pasre i a petelui. !rincipalele procese sunt: uscareaA a8umareaA oprireaA 8ier.erea i rcirea. 2uncii6 ( se pot introduce -A /A *A )A ,A >A -+ sau -/ crucioare cu dimensiuni de -+++: -+++: /+++ mm ( reglaGul temperaturii pDn la -/+QC ( comand computerizat: pDn la <+ de programe ( di8erite modaliti de %nclzire: electricA cu gazA cu uleiA cu a.urA electric ( a.ur C nstrucia6 ;in componena structurii 8ac parte: O celula termicA O generatorul de 8umA O panoul de comand cu microprocesor. /*

"oat structura este realizat din oel ino:ida.il i anticoroziv. "avanul i pereii celulei sunt izolai termic. :ist posi.ilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate. Generat ru" de <u!6 $eneratorul de 8um arde cu rumegu de dimensiuni de * F -+ mm. ste prevzut cu sistem electric de aprindere. "emperatura este controlat de senzorA iar %n cazul aprinderii rumeguuluiA automat se declaneaz sistemul de stingere. Activitatea generatorului de 8um este controlat de microprocesor. Pr gra!are6 Celulele de a8umare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posi.ilitatea %nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilaGului la temperaturaA umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i diriGeaz %ntregul proces te#nologic care are loc %n celul. Controleaz clapeteleA aprinderea i 8uncionarea generatorului de 8um. !rintre altele e:ist posi.ilitatea programrii: O temperaturii din produs @.atonB O temperaturii din celul O umiditii din celul O duratei procesului de lucru a celulei. Rcire6 ;up a8umare produsul se rcete la ) F ,oCA timp de -/ ore.

/)

CAPIT*+U+ III

C*NJI.II TE/NICE JE CA+ITATE

71&1 PR*PRIET0.I *RGAN*+EPTICE


2 r!a6 ( .uci apro:imativ cilindrice de /+ ( )+ cmA legate cu s8oara la intervale de - F * cm. Aspect6 e"terior: supra8a uscat de culoare gal.en roiaticA speci8ic produsului #iuit. # $n seciune: culoare roz cu marmorare de slnin. Gust i !ir s: ( speci8ic produsului proaspt ( 8r gust i miros strin @acruA mucegaiA rDncedB. C nsisten6 ( 8ragedA semitare.

7141 PR*PRIET0.I 2IAIC*BC/IMICE


ApA E ma:im Su.stane graseA Ema:im Clorur de sodiuA E ma:im Azotit de sodiuA Ema:im Su.stane proteice totaleA E ma:im ,/ /, * 9 -+

7171 JE2ECTE JE 2A(RICA.IE


%odificri micro iologice pot s apar %n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor speci8ici tipului de produs. Sunt provocate de .acteriile rmase %n urma a8umrii i 8ier.erii sau a .acteriilor e:istente %n mediul de pstrare neigienic. /<

Ast8elA $nverzirea apare la preparatele 8ierte i produce un gust neplcut amestecului de carneC acrirea apare la mezelurile .ogate %n 8icat@conine glicogenBA este produs de .acteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acruC r&ncezirea este produs de .acteriile lipoliticeA imprim un miros puternicA gust amruiA culoarea grsimii se o:ideaz puternic. Mucegirea apare atunci cDnd %n spaiul de pstrare e:ist o umiditate e:cesivA determin la supra8aa produsului apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.

CAPIT*+U+ I#

N*RME JE IGIEN0 ,I PR*TEC.IA MUNCII

91&1 CERIN.E IGIENICE CARE SE AP+IC0 SEC.II+*R JE TRAN,ARE


-. ste necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c seciile de tranare unde se manipuleaz carne de psri: a. s 8ie construite ast8el %ncDt s se evite contaminarea crniiA %n special: ( prin realizarea des8urrii continue a operaiilor sau ( prin separarea loturilor de producie di8eriteC .. s dispun de spaii care permit depozitarea crnii am.alate separat de carnea e:pusA cu e:cepia cazului %n care carnea a 8ost depozitat %n momente di8erite sau ast8el %ncDt am.alaGele i modul de depozitare s nu poat constitui o surs de contaminare pentru carneC c. s dispun de sli de tranare dotate cu ec#ipamente care s asigure con8ormitatea cu cerinele prevzuteC d. s dispun pentru personalul care manipuleaz carnea ca atare de un ec#ipament pentru splarea mDinilor dotat cu ro.inete proiectate pentru prevenirea rspDndirii contaminrilor e. s dipun de instalaii de dezin8ectarea instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin >/oC sau de un alt sistem care are e8ect ec#ivalent.

/,

9141 IGIENA NN TIMPU+ ,I JUP0 TRAN,ARE ,I JEA*SARE


ste necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c tranarea i dezosarea crnii de pasre are loc %n con8ormitate cu urmtoarele cerine: -. este necesar ca operaiunile e8ectuate %n cazul crnii s 8ie organizate ast8el %ncDt s se evite sau s se reduc la minim orice contaminare. Hn acest scopA este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure %n special c: @aB carnea destinat tranrii este introdus progresiv %n 8uncie de nevoie %n spaiul unde se lucreazC @.B %n timpul operaiunilor de tranareA de dezosareA de 8asonareA de 8eliereA de de.itareA de %mpac#etare i de am.alareA se menine carnea la o temperatur de cel mult ) oC cu aGutorul unei temperaturi am.ientale de -/oC sau a unui alt sistem cu e8ect ec#ivalent @cB atunci cDnd spaiile sunt autorizate pentru tranarea crnii care provine de la specii di8erite de animaleA se prevd msuri de precauie %n vederea evitrii oricrei contaminri %ncruciateA prin e8ectuarea separat %n spaiu i timp a operaiunilor e:ecutate %n cazul di8eritelor speciiC /. cu toate acesteaA carnea poate 8i dezosat i tranat %nainte de a 8i aGuns la temperatura prevzut la punctul - litera @.BA atunci cDnd secia de tranare se a8l %n aceeai cldire cu a.atoareleA cu condiia trans8errii crnii %n sala de tranare. @aB 8ie direct din spaiile de sacri8icareC @.B 8ie dup o perioad de ateptare %ntr(un spaiu de rcire sau re8rigerareC *. de %ndat ce este tranat iA dup cazA am.alatA carnea tre.uie re8rigerat la temperatura prevzut la punctul - litera @.BC ). %n timpul depozitrii i transportuluiA carnea e:pus tre.uie separat de carnea am.alatA cu e:cepia cazului %n care aceasta este depozitat sau transportat %n momente di8erite sau ast8el %ncDt am.alaGul i modul de depozitare sau de transport s nu poat constitui o surs de contaminare pentru carne.

/9

9171 IGIENIAAREA 2A(RICI+*R JE PREPARATE JE CARNE


;up scoaterea de su. tensiune a utilaGelor i evacuarea tuturor produselorA se 8ace curirea mecanic cu Get puternic de apA apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent /(*E a .enzilorA utilaGelor metalice din ino:A pereilorA o.iectelor din plastic i a pardoselii. ;up -+(-< minute de contact se 8reac cu perii aspreA .urei de sDrm etc.A urmeaz apoi %nlturarea detergentului prin splare a.undent cu Get de ap cu temperatura de >*QC. 3 atenie deose.it se va da spaiilor de tranareA la splarea meselor de tranare i a .enzilor. 4laturile de plastic se ridic i se introduc %n soluii detergenteA se spal cu perii cu 8ir de plasticA apoi se cltesc a.undent cu ap. Hn %ntreprinderile moderneA transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare. 3peraiile de dezin8ecie se 8ac la s8Dritul programului de lucru. Curirea liniilor aeriene i a cDrligelor se 8ace prin rzuire cu rzuitoare de metal sau perii de sDrmA splarea se 8ace cu ap cald la >*QCA dup care se ung %n stare cald cu ulei de para8in pentru a nu rugini. Aceast operaie se e:ecut o dat la / zile. !entru %nlturarea depunerilor de gudroane care o.strueaz sc#im.torul de cldur al celulelor de 8ier.ere i a8umareA se demonteaz sc#im.torul de cldur i se introduce %ntr(un .azin cu soluie de 8os8at trisodicA %n care se ine circa -+ oreA dup care se spal cu ap curent. 'a 8a.ricile de salamuri de durat o atenie deose.it se va da dezinzeciei pentru com.aterea acarienilor' !ersonalul din industria alimentar 8olosete trei categorii de ec#ipament: ( ec#ipament sanitar de protecia alimentelorA %n scopul de a proteGa produsele alimentare de contaminareC ( ec#ipament de protecieC ( ec#ipament de lucru. c#ipamentul de protecie sanitar se sc#im. zilnicA i ori de cDte ori este nevoie %n timpul procesului te#nologic. c#ipamentul va 8i utilizat %n timpul programului de lucru %n mod e:clusivA %n spaiile 8rigori8ice se va utiliza ec#ipamentul %mpotriva temperaturilor sczuteA ec#ipamentul de protecia alimentelor se poart peste ec#ipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile cauciucate sau de plasticA care se vor purta peste ec#ipamentul sanitar de protecia alimentelor. Un rol deose.it se va acorda spaiilor sanitar(socialeA compuse din: />

( vestiare tip 8iltruA cu spaii pentru pstrarea #ainelor i pentru curareC ( grupuri sanitare @closeteBC ( camere pentru 8umatC ( camere pentru splri de utilaGeA recipienteA ustensile.

9191 REGU+I JE IGIENIAARE PENTRU PERS*NA+U+ *PERATI#


Activitile des8urate de angaGaii unitii economice sunt 8oarte importante pentru controlul dezvoltrii microorganismelor. Hn orice unitate de industrie alimentar personalul tre.uie s respecte urmtoarele reguli cu caracter general: s pstreze zonele de des8urare a activitii productive %n condiii cDt mai .une de curenieC s spele i s dezin8ecteze 8recvent ustensilele %n timpul lucrului. Acestea nu tre.uie s vin %n contact cu pardoseauaA cu #ainele murdareA sau cu orice alt posi.il surs de contaminareC s nu lase produsele s intre %n contact cu supra8eele care nu au 8ost igienizateC s 8oloseasc cDrpe de unic 8olosin pentru tergerea mDinilor i a ustensilelorC s(i asigure %n permanen o .un igien corporal i o .un curenie a %m.rcminteiC %nainte de a intra %n RC tre.uie s scoat ec#ipamentul de protecieA sau orice alte accesorii care ar putea intra %n contact cu produsul alimentarC s poarte .eret care s nu permit cderea prului %n produsul alimentarC la prsirea grupului sanitar tre.uie s(i spele i s(i dezin8ecteze mDinile i s dezin8ecteze %nclminteaC personalul care lucreaz cu materia prim nu tre.uie s ai. acces %n departamentul %n care se manipuleaz produsele 8initeA pentru prevenirea contaminrii %ncruciateC persoanele cu a8eciuni contagioase sau cu rni purulente nu tre.uie s ai. acces %n zonele de producieC personalul nu are voie s 8umeze %n zonele %n care se prelucreaz produsul alimentarC s pstreze %m.rcmintea de ora i alte accesorii personale %n vestiareA departe de orice zon de producie.

/?

se va da atDt e:amenului medical la angaGareA cDt i celui periodicA pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii purttori de germeni.

91D1 *RGANIAAREA +*CU+UI JE MUNC0


Activitatea %n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au 8ost organizateA amenaGate i dotate corespunztor ast8el %ncDt s previn accidentele i .olile pro8esionale. 'ucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor 8ace %n #ale i %ncperi amenaGateA dotate cu utilaGeA instalaii i dispozitive adecvate. Cile de acces din seciile de producie vor 8i %ntreinute %n stare .un i vor 8i prevzute cu marcaGe i indicatoare standardizate. &nstalaiile de ventilaie vor 8i %n .un stareA urmrindu(se 8uncionarea lor %n permanen la parametrii proiectai. UtilaGele i instalaiile vor 8i .ine 8i:ateA legate la pmDntA dotate cu dispozitive de protecie %n .un stare. Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea %n 8uncionare a utilaGelorA mainilorA instalaiilor i aparatelor care prezint de8eciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. !Drg#iileA manetele de comandA .utoanele de pornire i oprire vor 8i ast8el amplasateA %ncDt s 8ie vizi.ile de la locul de munc i s 8ie posi.il manevrarea lor comodA 8r deplasarea salariailor de la locul de munc. Hnainte de terminarea lucrului se va 8ace ordineA curenieA splare i degresarea mainilorA igienizarea locului de munc. ste interzis orice modi8icare a procesului te#nologic i a instruciunilor de lucru 8r avizul proiectantului. Conductorul locului de munc va asigura %ndrumareaA controlul i disciplina %n timpul lucrului. !entru creterea e8icienei com.aterii duntorilor %n %ntreprinderile de industrie alimentar tre.uie s se aplice sistemul 6ACC! i s se realizeze un program scris su. 8orma unui ansam.lu de proceduri care tre.uie s cuprind urmtoarele: descrierea procesuluiC su.stanele c#imice utilizate i antidotul corespunztorC *+

riscul de contaminare a produselor i msuri de prevenireC declaraia de intenie a companiei prestatoare de servicii responsa.il cu com.aterea duntorilor sau a personalului te#nic responsa.il din interiorul %ntreprinderiiC planul de ansam.lu al %ntreprinderii pe care sunt marcate amplasamentele otrvurilorA capcanelor i momelilorC rapoarte ale controalelor e:ecutate i a msurilor %ntreprinseC procedurile de igienizare a zonelor %n care s(au amplasat momeli i capcaneC dosar ce cuprinde toate datele te#nice re8eritoare la toate su.stanele 8olositeC zone de supraveg#ere amplasate ast8el %ncDt s nu apar riscul de contaminare a produselorC programarea operaiunilorC recapitulri periodice ale rezultatelor o.inute.

9181 N*RME JE PR*TEC.IA MUNCII NN SEC.II+E JE PR*JUCERE A PREPARATE+*R JE CARNE


"ransportul crnii de la autove#icule la seciile de lucru sau 8rigori8er se va 8ace pe linii aeriene sau crucioareA %nlturDndu(seA pe cDt posi.ilA transporturile manuale. 3peraiile de tranareA dezosare i alesA se vor e8ectua pe mese speciale din ta.l din ino: sau galvanizatA cu .laturi de lemn de 8ag sau material plastic specialA late de cca *+ cm. Hnainte de %nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a am.alaGelor %n mod ritmicA 8r aglomerri. !entru prevenirea accidentelor prin tiereA salariaii vor 8i dotai i vor purta %n mod o.ligatoriu ec#ipament de protecie la mDiniA ante.ra i a.domen. "ransportul crnii de la alKes la mainile de tocat se va 8ace cu aGutorul tvilor sau a grandurilorA care vor 8i %mpinse i nu trase. A8umtorile vor 8i prevzute cu instalaii de ventilaieA ilumunat de /) V i lmpi portative. Cazanele de 8iertA cu perei du.liA vor 8i prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor 8i supuse periodic controlului. Cazanele duple: vor 8i e:ploatate cu respectarea strict a prescripiilor te#nice &.S.C.&.0. %n vigoare. Secia de 8ier.ere va 8i dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. "ransportul preparatelor %n interiorul 8a.ricii se va 8ace pe crucioare destinate acestui scop. *-

Hn magaziile de pstrare a preparatelorA se vor instala stelaGe la %nlimea muncitoruluiA %nlturDnd ast8el urcarea salariatului pe di8erite o.iecte sau poduri improvizate. Magaziile vor 8i dotate cu scri du.leA electrostivuitoare etc.A pentru asigurarea lucrrilor de stivuire %n .une condiii. Se introduce introducerea minii %n gura de alimentare a mainii Sol8. !resarea crnii spre necuri se va 8ace cu un mai de lemn sau plastic care va 8i %ntreinut tzot timpul curatA Hnainte de punerea %n 8unciune a mainii Sol8A se va veri8ica dac monmtarea cuitelorA ai.elor i a capacului este .ine 8cut. Se interzice ungereaA deuru.area capaculuiA scoaterea cuitelor i a ai.elor sau e:ecutarea altor lucrri de %ntreinere i veri8icare %n timpul 8uncionrii mainii. Hnainte de pornirea cuteruluiA se va controla dac cuitele sunt .ine 8i:ate %n locaul lor i .ine strDnse pe a:a de acionare. Se interzice 8uncionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. Hnainte de punerea %n 8unciune a priurilor automateA se va veri8ica %nc#iderea per8ect a capaculuiA iar presiunea de pe manometru nu tre.uie s depeasc pe cea marcat printr(o limie roie. ste interzis %ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. Hncprcarea tre.uie e:ecutat numai mecanizatA cu aGutorul dispozitivului #idraulic de %ncrcare cu care este dotat mainii. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc %n timpul 8uncionrii mainii.

2ig1&. Fierstru mo.il lamelar: - ( pDnzaC / ( captul li.er al 8ierstruluiC * ( su( portul pDnzeiC )(carcasa 8ierstruluiC <(articulaieC , ( .iel(manivel.

*/

2ig1 4. Fierstru circular staionar pentru tiat oase: -( plac , ( pDnz(disc.

aprtoare

de

protecieC /( masC * ( sistem de presareC ) ( aprtoareC < ( sistem de gresareC

(I(+I*GRA2IE

-. 4anu C ( %anualul inginerului din industria alimentar ( ditura te#nicA 4ucureti F /++/ /. 4anu C.A !reda 1.A Vasu S.S. F )rodusele alimentarea i inocuitatea lor F 4ucureti F -?>/ *. 4neanu &.A.A 5eveloiu &. ( Cerine sanitare veterinare privind proiectarea construirea i dotarea $ntreprinderilor pentru industrie alimentar ( ditura CeresA 4ucureti F -?>9
TTT

ditura te#nicA

*orme privind protecia i securitatea muncii $n unitile de prelucrarea crnii F 4ucureti F

-?>, TTT SSS.regielive.ro

**