Historia de la cerveza

Historia de la cerveza
La historia de la cerveza es la descripcin secuenciada, desde su origen, de la evolucin de una de las bebidas fermentadas ms antiguas de la humanidad. Se produce la cerveza mediante la fermentacin alcohlica de los cereales ayudada por la accin de diversas levaduras. Los ingredientes bsicos que intervienen en la elaboracin de esa bebida son: el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (recientemente en su historia) el lpulo (Humulus lupulus L.). La combinacin de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A travs de su evolucin, dependiendo de la poca que se trate, el pas y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carcter social, con cualidades refrescantes, o con caractersticas nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentacin a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge as la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), est en oposicin con la clsica (ale). Su produccin necesitar del advenimiento de las mquinas de vapor y de la introduccin de los sistemas de refrigeracin fundamentados en los compresores. Uno de los hitos importantes en la fabricacin de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras dcadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el miclogo dans Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un mtodo de emplear cultivos unicelulares en la produccin de levaduras. El empleo de cultivos puros de levaduras se adopt de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigacin en el terreno de la microbiologa aplicada a los mecanismos de las levaduras permiti la aparicin de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la produccin mundial. Durante la Revolucin Industrial la produccin de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada exclusivamente al consumo

La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su expansin mundial a comienzos del siglo XX es un ejemplo de alimento industrializado.

El pan y la cerveza eran considerados alimentos bsicos en las dietas de algunas culturas.

La evolucin de la cerveza desde la antigedad se debe a los grandes avances en la investigacin en la ciencia de la microbiologa a finales del siglo XIX.

domstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas. A este incremento en la produccin mundial, contribuy por una parte las mejoras tecnolgicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de

Historia de la cerveza los procesos microbiolgicos existentes en la produccin de la cerveza. Por otra la constante urbanizaccin de las clases sociales. En el siglo XX la produccin cervecera mundial se encuentra en manos de compaas multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeos productores que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al trmino terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, as como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Siendo una de las ltimas innovaciones del siglo XXI las microcerveceras.

Cerveza primitiva
No se ha determinado con precisin, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboracin de la fermentacin de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisin su origen debido a las evidencias arqueolgicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 adC (es decir en el periodo Neoltico). Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleoltico superior. La determinacin de una fermentacin alcohlica espontnea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueolgico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentacin permite que el almidn y azcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan mediante este proceso en azcares simples: denominado malta. La fermentacin debido a la existencia de estos azcares sencillos produce, por accin de los procesos metablicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dixido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohlico. La diastasa (enzima encargada de la hidrlisis de los almidones) producida slo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentacin alcohlica. No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima. Sea como sea, desde el punto de vista sociolgico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una lite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentacin de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza, muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de frica. No obstante la elaboracin de la cerveza nacera en los lugares donde era ms abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales histricamente se comenzaban a cultivar.

Cereales cultivados: cerveza y pan

El periodo en el que se iniciaron las actividades agrcolas se encuentra determinado en el perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orgenes de la elaboracin del pan (cuyos orgenes se remontan al 8000 a. C.). Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del ufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), as como Turqua. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueolgicas que demuestren la elaboracin de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgnicos: piles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas. Los granos de cereal empleados en la elaboracin del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar as su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercana con un horno, permitiendo la infusin de los cereales. No obstante la mayora de las evidencias arqueolgicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va

Historia de la cerveza desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irn) donde existen evidencias de fermentacin casual de la cebada en el 3500 adC. Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueolgicas ubicadas al sur de Turqua. Es una hiptesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentacin. Pero hasta comienzos del siglo XXI esta hiptesis no ha sido demostrada con evidencias arqueolgicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser ms antiguo, tal y como sospechan algunos autores. El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fcilmente). con el proceso de malteado los granos inician su germinacin de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su actividad enzimtica. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azcares se transformen en alcohol. En la elaboracin del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatizacin se aadieron hierbas aromticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa). Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas consumidas tras su propia recoleccin. La agricultura introdujo adems el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrcolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ros ufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo. Este punto es muy debatido ya que la cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervencin humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid). No se descarta que las primeras culturas agrcolas hicieran una manipulacin de los cereales "cocinndolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, as como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podran haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.

Cerveza en Sumeria
Anlisis fsico-qumicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 35003400 adC. A esta cerveza se le denomina histricamente como Nekhen-Hoffman (tcnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudn). Este tipo de cerveza se consuma en los pueblos nbios y coptos del antiguo Egipto y su tcnica de elaboracin se ha preservado a lo largo del tiempo Uno de los documentos ms antiguos llegndose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran mencionando la cerveza "alulu", describe la que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias recepcin de cuatro litros y medio (5 sila). proporcionadas por el anlisis de restos se aade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragsimo quinto ao de la dinasta Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepcin de una cerveza denominada alulu. La descripcin realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepcin y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida. Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema pico de Gilgamesh. En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada "... comi hasta que se sinti satisfecho, bebi siete jarras de cerveza, su corazn se sinti luminoso, su cara se cubri de jbilo y cant con alegra.". Esta creencia religiosa se propag al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidad Osiris. El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo. Asociando su bebida al cultivo de cereal, al

Historia de la cerveza riego peridico de sus campos con agua procedente del Nilo.

Cerveza en el Antiguo Egipto

La primera evidencia del uso de la fermentacin del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto corresponde a la poca pre-dinstica (5500-3100 adC). El investigador Petrie encontr sedimentos de esta fermentacin en jarras de Abadiyeh (un cementerio cercano al Nilo en el Alto Egipto), as como en Naqada. Existen evidencias documentales en el periodo arcaico de Egipto. Los historiadores griegos dan referencias constantes a los egipcios como los inventores de la cerveza y el pan.[1] Algunas de las tcnicas arqueolgicas para el anlisis cualitativo de restos fermentados en vasijas se fundamentan en los resultados obtenidos en el microscopio electrnico de barrido y en la datacin por radiocarbono. El estado de los restos arqueolgicos encontrados con trazas de almidn han resultado ser clave para investigar los procesos de elaboracin de la cerveza egipcia. No obstante el periodo de esta cultura se expande a lo largo de 3000 aos, los mtodos, las tecnologas fueron cambiando. Un proceso de cambio en la elaboracin de la cerveza ocurri en el periodo del Imperio Nuevo de Egipto. Algunos procesos especficos en la produccin de la cerveza son objeto de gran debate, tal y como el malteado de los cereales. Del que no se posee evidencias de su realizacin. Si la cerveza se consuma en formato de masa pastosa, o simplemente el lquido decantado y convenientemente filtrado.

Trilla de cereales en el Antiguo Egipto, en las zonas del denominado creciente Frtil.

Figuritas de madera ilustrando el proceso de elaboracin de la cerveza en el que destaca la especializacin del trabajo.

El proceso de elaboracin de cerveza inicialmente en el 3000 adC era simple, y su conocimiento proceda de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada, remojados y enriquecidos con el azcar procedente de los dtiles comenzaba a fermentar, el lquido resultante se verta en recipientes donde se sellaba para su consumo. Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. En el empleo de cereales, adems del trigo y cebada, se aada una cierta proporcin de triticum dicoccum. Es posible que la proporcin de cada uno de los tres cereales diera un cierto carcter social a la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado, otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con las creencias religiosas. Del sellado y de la inclusin de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan evidencias como lneas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. Se sabe por la existencia de diversos textos jeroglficos que haba diversos tipos de cerveza. El estudio detallado de las trazas de diversas vasijas, muestran grnulos de almidn que previamente han sido atacados con amilasa (es decir provocada por una reaccin enzimtica). El germinado del cereal al ser almacenado puede producirse espontneamente en un clima hmedo, pero es muy poco probable en un clima desrtico como el egipcio. Esta fuente de amilasa solo puede provenir por ataques de hongos, insectos, o por el germinado. Los estudiosos han desechado las dos primeras posibilidades, por inexistencia de restos. El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios, y que distingua su bebida claramente de la sumeria. La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, alcanzando el rango de bebida-alimento asociada a su identidad. El pan y la cerveza eran un alimento bsico de la mayora de la poblacin. Es precisamente una de las primeras culturas en ofrecer evidencias arqueolgicas documentadas acerca de la produccin agrcola controlada de cereales. Comprobndose que adems la produccin cervecera a gran escala era una importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones. Siendo adems una parte integrante no slo de la alimentacin: participando como un alimento bsico, sino que tambin as de las actividades religiosas. El modelo estndar empleado en la

Historia de la cerveza produccin de cerveza se conoce por la abundante interpretacin artstica hallada en las paredes de algunos edificios como son las tumbas, as como en las tcnicas empleadas en la actualidad en la elaboracin de bebidas que han pervivido: un ejemplo es el boza. De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artsticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatn. Las excavaciones realizadas en Egipto muestran como las panaderas y las factoras de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo (Triticum dicoccum). La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir una fuente de caloras (el etanol aporta unos 7.1 KCal/gramo, el doble que cualquier carbohidrato). Hay que recordar que la fermentacin mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composicin de los azcares, incluyendo en la bebida resultante cidos grasos, aminocidos y diversas vitaminas. Su ingesta calmaba la sed de la poblacin, y el contenido alcohlico residual de la fermentacin permita esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos. La cerveza se serva en vasos especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos. A parte de las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento, se emple tambin como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades. Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factoras a pequea escala de cerveceras y panaderas egipcias, con el objeto de abastecerse en el ms all.

Cerveza en el periodo grecorromano

El perodo helenstico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterrneo. Es posible que los antiguos griegostuvieran el conocimiento de la elaboracin de la cerveza procedente de Babilonia. El historiador y viajero Zsimo en su viaje a Egipto describe la realizacin de la bebida, detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres. La cerveza ms popular en este periodo helenstico era el zythum (una fermentacin de la cebada/trigo), su denominacin proviene de la facilidad que tena para formar espuma la bebida cuando se agitaba o serva. En griego clsico La malta de cebada 'zythum' es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filsofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa pre-romana. Egipto era una fuente de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economas emergentes de Europa, los lazos econmicos. A pesar de las consideraciones mdicas a favor de la cerveza, los griegos tenan otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la poblacin. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos elaboraban su propia cerveza, denominada brytos. Este concepto social de la cerveza se reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identific el vino como la bebida del Imperio, mientras que la cerevisia lo era de las tribus brbaras. Los griegos conocan el kykeon (en griego , kyken que proviene de , kyk, remover, mezclar), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias literarias a la bebida durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En la Ilada (XV, 638-641) se acompaa de queso de cabra rallado, en la Odisea (X, 234), Circe le aade miel y un filtro mgico. En el Himno homrico a Demter (v.208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida

Historia de la cerveza sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era tambin un brebaje popular, sobre todo para los campesinos: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. En Hispania los astures consuman el zhythos. La palabra provena del zythum egipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lrico Arquloco en el siglo VII adC cuando hace mencin a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad. Muchos escritores menores griegos hacen mencin de la cerveza, as como los ms conocidos como Aristteles y Xenofn (en su Anbasis[2]). A pesar de todo la bebida ms comn entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinnimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los mdicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presin sangunea, mientras que Dioscrides menciona que su ingesta afecta a los riones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.

El Imperio Romano y los pueblos brbaros

Durante el periodo lgido del Imperio Romano de expansin de territorios se impuso la viticultura en las reas territoriales bajo su dominacin. Los pueblos brbaros eran considerados por los romanos como pueblos que beban cerveza y utilizaban la manteca (en oposicin al uso de aceite de oliva considerado ms romano). A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se beba, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Provincias donde el clima no favoreca al cultivo de la vid. Otra de las bebidas autctonas del norte de Europa era una fermentacin de la miel denominada: Hidromiel. Un ejemplo de la poca popularidad que posea la cerveza entre los romanos, se puede comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al vino como ingrediente. Las invasiones brbaras al final del imperio traeran consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente ms costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterrneos. Producir vino siempre era ms sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradicin de varios siglos en muchos pases europeos. En algunos casos la introduccin de elementos de conservacin y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su til uso en las provincias de la Galia.[] Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las nforas, y es introducido igualmente en la industria vitivincola romana. El siglo I fue un periodo de expansin vitivincola en Europa, diversos decretos de emperadores romanos favorecan su comercializacin disminuyendo impuestos frente a otras bebidas. El aprendizaje de las tcnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida se poda encontrar en los mercados. Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su elaboracin. Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina: Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prcticas de elaboracin de la cerveza. El talmud babilnico menciona en arameo de la kr. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como kr o kr que en hebreo se denominaban ) para describir genricamente las bebidas fermentadas alcohlicas que no son el vino. En el periodo talmdico correspondiente al ltimo periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrn y sal. En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial. Sobre la aparicin de la cerveza en los textos bblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias. El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no acept la cerveza en sus ritos eclesisticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana. Esta aceptacin fue cambiando con el tiempo. Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romano Diodoro Sculo, beban el zythos. Al igual que los pueblos germanos de la frontera norte, tal y como lo narra Cornelio Tcito.[3] Los climas ms fros de estos pueblos, tan

Historia de la cerveza alejados del mediterrneo, no permitan el cultivo de la vid, y la bebida ms popular era por economa de medios: la cerveza. El historiador Diodoro Sculo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte, menciona despectivamente: vini corruptus como la cerveza. El mismo Plinio el Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carcter extranjero de los pujantes pueblos brbaros. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Mximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latn) en el que se valora los precios mximos para ms un millar de productos, adems de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razn puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importacin). Las cerveceras de este periodo se instalaban en lugares donde existan abundantes fuentes de agua (generalmente en ros, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se poda elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cerveceras artesanales ofrecan su producto a reas cercanas, siendo la distribucin limitada. Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen ms las razas que las beben, que los ingredientes y procesos empleados. En el siglo IV el historiador Amiano Marcelino al describir las guerras gticas y la conquista de Calcedonia por el emperador Valente, menciona a sus habitantes despectivamente como sabaiarius. El nombre procede del idioma de Panonia: sabaia para cerveza. La denominacin camum igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio procedentes de Peonia (Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominacin celea (o ms latinizado caelia) proceda de las tribus celtas. Y finalmente la denominacin oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente del galo. Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepcin del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas cervezas brbaras eran diferentes, si posean elementos similares. La invasin de las islas britnicas por las tribus germnicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consuman una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor (una especie de vino de cebada), bebida que ya era popular anteriormente por los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los hroes de la Valhalla.

Cerveza en el imperio carolingio

El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa. Su produccin, comercializacin y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes. Uno de los primeros impulsores de la elaboracin ordenada ya en el siglo IX, y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificacin de templos religiosos a cargo de nuevas rdenes religiosas monsticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mnimos (Paulaner en alemn) y Franciscanos. Estas rdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos daina que el agua extrada de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monstico. La denominacin cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en total: seis en Blgica y uno en los Pases Bajos). Los monasterios trapenses se destruyeron en los periodos de la revolucin francesa y las dos guerras mundiales, los supervivientes fabrican cerveza. Los monasterios durante este periodo no slo se convierten en centros de cultivo y distribucin de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboracin cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prcticas agrcolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vas de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza "ale". Debido a la poca capacidad de conservacin de la cerveza, sta se comercializaba en lugares cercanos a los Monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se

Historia de la cerveza dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del ao 766, esta cervecera abasteca a los viajeros y a la abada de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del Danubio. En el siglo XVII los telogos cerrarn un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una famosa sentencia que afect a la ingesta de cerveza: Liquidum non frangit jejunum. El consumo de cerveza no rompa las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia. Su elaboracin respetaba adems las reglas monsticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.

Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

El consumo de cerveza y su elaboracin florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La cerveza es ms barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparicin de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las tcnicas existentes para la elaboracin, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribir en el siglo XVI. La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en comn con la que ya se consuma en el siglo III. En el mundo islmico la restriccin sobre las bebidas alcohlicas debido a restricciones religiosas hizo que la demanda se redujese considerablemente en las reas bajo su dominio. En la zona del Al-ndalus existan puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades ms importantes.[4] Algunos autores andaluses mencionan recetas de elaboracin de cerveza. El consumo de bebidas alcohlicas se reduca a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacan ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale.

Del Gruit al Lpulo

Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lpulo. El lpulo posee adems propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lpulo en forma de resinas que existen slo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporacin del lpulo a la cerveza en la fase de coccin del mosto fue un hito en la produccin. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueolgica) que describa su uso en cervecera. El primer uso del lpulo en la aromatizacin del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromtica no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba ntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayora de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas Los monjes europeos, no slo guardaron la tradicin, sino que mejoraron los procesos tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), fermentativos de la cerveza. el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas britnicas las ales de fuerte sabor dulce se preferan, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenz a cultivar el lpulo en 1524. Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicion lpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lpulo se remontan al noble francs Juan I de Borgoa que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba

Historia de la cerveza aromtica. El desarrollo de esta cerveza aromatizada se contina en el siglo XXI. Antes de aadir lpulo las cerveceras se distinguan por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una combinacin de hierbas que conformaba el aroma caracterstico de la cerveza, todos los cerveceros tenan la obligacin de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) compraban. El contenido y composicin de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lpulo amenazaba la recaudacin mediante impuestos del Grutrecht, en algunos pases como Inglaterra y Holanda se lleg a prohibir inicialmente. Inglaterra aadi el lpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Aos (1337-1360). Tras el instante en el que se aadi el lpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado. La terminologa cervecera en algunos pases anglosajones cambi. La 'vieja cerveza' elaborada sin lpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lpulo se denominaba 'beer'. Esto aadi confusin ya que se emple indistintamente los trminos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente. El siglo XV y XVI fue un periodo de expansin de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creci en los pases del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hansetica hicieron que se pudiera exportar entre pases. Unido a la introduccin de lpulo que permita aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparicin de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaban de los preceptos de Roma. Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creci en algunos pases que pronto se elaboraron leyes para su regulacin. Un caso muy ilustrativo ocurri en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germnico. Mediante esta ley de pureza se estableca que la cerveza solamente se deba elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo. La ley fija adems el precio por medida ('Ma'). Se cree que es la primera regulacin legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, segn autores,[citarequerida] pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, segn otros,[citarequerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboracin de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorlufiges Deutsches Biergesetz). La denominacin de cerveza y 'ale' es a veces sinnima en los textos cerveceros ingleses de la poca, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional frmula del 'ale' (alta fermentacin) y sin contenido de lpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboracin de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del ro Tmesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores). Esta es la razn por la que los trminos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinnimos durante algn tiempo. El trmino 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, rea donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como ms jvenes, es decir, con periodos de maduracin menor. Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en reas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradicin se mantuvo en Londres hasta 1911.

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Nacimiento de cervezas "lager"

Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentacin en el fondo de la cuba, esta nueva fermentacin necesita del fro natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposicin con la tradicional ale, posea nuevas caractersticas de sabor. En Europa se produjo pronto una separacin en lo que supone la elaboracin de cervezas, por una parte en las Islas Britnicas se continu perfeccionando la fermentacin alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradicin en su elaboracin. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefiri adoptar la cerveza con baja fermentacin (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

La flor femenina del lpulo es la empleada en la saborizacin de la cerveza a partir del siglo XV. En el siglo XX el mayor rea de cultivo se encuentra en Hallertau (Baviera).

La levadura Saccharomyces pastorianus (sinnimo de la Saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide hbrida, una especie domesticada creada por la fusin de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale) con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas. Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentacin de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagacin, es por esta razn por la que aparece como una especie alotetraploide hbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubri que la otra levadura criotolerante era la Saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logr de forma controlada en el ao 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genticas realizadas durante las dcadas de final de siglo XX la compleja estructura gentica de la levadura fue desvelada.

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Cerveza en el "Nuevo Mundo"

En la Amrica precolombina el maz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crnicas de conquistadoresespaoles indicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipo ale en Europa. El maz es un cereal que proviene originariamente de ciertas zonas de Mesoamrica, en su historia se dispers haca el resto del continente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptacin a los ambientes climticos. La fermentacin de cereales como el maz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la poca pre-colombina era tal que era empleada como alimento diario as como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tena su presencia en la regin andina y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboracin, para luego ser servida en las festividades. En muchas En la Amrica precolombina el maz (Zea mays ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los L.) fermentaba en una bebida similar a la europea agricultores dependan de los chicheros para la obtencin de la bebida, cerveza: la chicha. debido en parte a empleaban tambin los frutos de algarroba (Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.). Otras bebidas fermentadas en la Amrica precolombina kaschiri (cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentacin del maz es consumido en Mxico. Desde que los conquistadores espaoles colonizaron Amrica del Sur y los britnicoscolonizaran Amrica del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indgenas lleg a producirse en gran escala. La excepcin fue el pulque (fermentacin del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero -Agave salmiana-) que form parte de la bebida de las comunidades de clase baja en Mxico hasta la dcada de los aos cuarenta. El continente americano consume en el siglo XX las cervezas de tipo lager descubiertas en el siglo XV en el norte de Europa, cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autctonas. A pesar de expandirse su consumo, la cerveza comenz a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el caf, t, chocolate (inicialmente era una bebida).

Cerveza en la colonizacin de Amrica

Durante el descubrimiento de Amricapor Cristbal Coln en 1492 y posterior colonizacin europea de Amrica, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentacin de estos cereales, en contraposicin con las fermentaciones autctonas del maz. Fueron precisamente las colonias britnicas del nortelas primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores espaoles, ms interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California, estaban ms preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios aos antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio ao para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompaaban a Hernn Corts, y en 1540 en la ciudad de Mxicose instal una de las primeras cerveceras que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposicin de tasas y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por resultar poco rentables. Las primeras cerveceras que lograron funcionar con xito fueron en las colonias de Jamestown (Virginia) debido a la compaa inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607.

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Evolucin en Amrica hasta el siglo XIX

Las zonas de Amrica colonizadas por europeos provenientes del norte de Europa (donde el consumo de cerveza era ms popular en el siglo XVI) desarrollaban una industria cervecera. Las zonas donde se instalaban europeos del sur, de la zona del mediterrneo, la cultura del vino era ms frecuente (generalmente espaoles y portugueses). De esta forma se crearon entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcohlicas fermentadas. Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinos ingleses y holandeses en Virginia y Nueva Amsterdam. Estas primeras cervezas eran ale y no contenan lpulo. Ya en el siglo XVII se incluy el lpulo: al gusto europeo. Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamacin de la Ley Seca en 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de las ms prometedoras. Durante los primeros treinta aos de este periodo inicial, la produccin creci. Estas compaas partciparon en las inovaciones tecnolgicas que se produjeron en las factorias cerveceras mundiales durante el periodo de final del siglo XIX. La demanda creci debido a la aparcin masiva de locales: Saloons y tabernas, donde servir cerveza a creciente poblacin de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el siglo XVIII fueron Nueva York y Filadelfia. Una de las primeras cerveceras norteamericanas es Yuengling, fundada en 1829 en Pottsville, Pennsylvania por el cervecero inmigrante alemn David Gottlob Jngling. El emigrante alemn Emil Clemens Horst cultiv lupulo en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del siglo XX revolucion las tcnicas de cultivo realizando varias patentes. La industria de cada una de las nuevas ciudades ofreca una gran cantidad de cerveza barata a los colonos, compitiendo con otras bebidas emergentes: el ron, el bourbon. La bebida se asociaba a los inmigrantes alemanes, la mayora de las industrias cerveceras pertenecan a familias alemanas. Surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcohlicas, esto afect al consumo de cerveza. A raz de ello surgen asociaciones cerveceras, como en 1862 la United States Brewers' Association, en respuesta a las leyes impositivas federales. La Ley Seca en 1917 afect a las compaas cerveceras norteamericanas, causando una disminucin drstica de la demanda. Esta situacin afect a las compaas cerveceras de Mxico que, en el otro lado de la frontera, aumentaron su produccin y transporte clandestino. Durante la segunda guerra mundial, en el territorio de Estados Unidos, la cerveza se identific con la Alemania nazi, razn esta por la que su consumo descendi en todo el territorio.

Cerveza en Asia
En Asia el cereal ms habitual en la alimentacin es el arroz (Oryza sativa). Existen evidencias arqueolgicas en el periodo Neoltico de la fermentacin del arroz resultando el (Ji q) en Chinay el Koji en Japn. Estas fermentaciones del arroz convertan igualmente sus azcares en bebidas como el (Jizo), que se emplea en la actualidad como ingrediente de muchas condimentosen platos de la cocina china, al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente. La bebida ms popular y antigua es el sake (conocida en Japn como Pases tradicionales como Japn incluyeron poco nihonshu ( ? "alcohol japons"). El sak a diferencia de la a poco la cerveza de trigo en detrimento del sake. cerveza occidental a base de trigo o cebada, las amilasas que hidrolizan el almidn en los azcares fermentables no provienen de los propios granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por lo tanto no pueden ser malteados.[5] Es por esta razn por la que se denominaba kuchikami no sake, ( ) o "sake para masticar en la boca". La cerveza de mijo de origen chino, xaom ju ( ), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIVa.C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIIIa.C., el fermentado de arroz, m ju ( ) con una frmula casi exacta al sake

Historia de la cerveza japons, alcanz gran popularidad en China. El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la preparacin de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japn en esa poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de elaboracin del sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la acidez). Durante los cinco siglos siguientes las tcnicas de elaboracin del sake fueron mejorando constantemente. La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante la dinasta Han. En Japn en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fbrica cervecera denominada Kaitakushi, la produccin se encuentra bajo control de cerveceros alemanes. La popularidad de esta produccin en Japn hizo que las cervezas de tipo lager fueran ms populares que las ale. Privatizada en 1886, la Sapporo brewery fue la pieza central de la produccin cervecera en Japn. En 1906 se fusion con la cervecera Kirin (creada anteriormente en el ao 1864 por el noruego de nacionalidad estadounidense Johan Martinius Thoresen (William Copeland). Un ao despus, los empresarios ingleses W.H. Talbot y E. Abbott, con la ayuda del escocs Thomas Blake Glover, compraron la compaa y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios japoneses, Yonosuke Iwasaki y Eiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pas a llamarse Japan Brewery Company, y comenz a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre definitivo, Kirin, en honor al ser mitolgico, mitad caballo mitad dragn, que est considerado como un smbolo de la suerte en la cultura oriental. El mercado las Indias Orientales era atractivo pero difcil de penetrar para los cerveceros britnicos a principios del siglo XVIII. Despus de establecerse en la India, Gran Bretaa tena una gran cantidad de tropas y de civiles que exigan cerveza. Sin embargo, el viaje largo y caluroso resultaba demasiado difcil para las dark ales y las porter de Inglaterra. Las naves salan normalmente de Londres, cruzaban al sur ms all del ecuador a lo largo de la costa de frica, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y despus cruzaban el Ocano ndico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrs. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y el mar del frica meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento. Los primeros envos a la India llevaban en botellas cervezas tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La solucin al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres. Hodgson comenz el envo de la India pale ale durante 1790. La versin India era una variacin de su pale ale, que los londinenses haban bebido desde mediados de 1750. Las pale ales eran llamadas as porque eran ms ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts. Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se ampli enormemente. En 1750, cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India en 1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en envos durante aos. El xito de las India Pale Ale (IPA) pronto fue copiado por las cerveceras Salt, Allsopp, y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson. Los cerveceros americanos tambin comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportacin y los mercados interiores. La extensin del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en ltima instancia a la edificacin de las primeras cerveceras de Asia. A finales de 1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecera india en Kasauli (conocida ms adelante como Dyer Breweries en 1855) en las montaas de Himalaya, produciendo la primera cerveza Lion asitica. Dyer instal ms cerveceras en Solan, Shimla, Murree, Rawalpindi y Mandalay. Otro empresario, H G Meakin, se traslad a la India y compr las viejas cerveceras de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agreg ms en Ranikhet, Dalhousie, Chakrata, Darjeeling y Kirkee. En 1937, cuando Birmania se separ de la India, reestructuraron a la compaa con sus activos indios como Dyer Meakin Breweries, convirtindose en una compaa pblica en la bolsa de Londres. Despus de independencia en 1949, N.N. Mohan asumi el control a gerencia de la compaa y el nombre fue cambiado a Mohan Meakin. La compaa contina produciendo la cerveza por toda la India a da de hoy y la Lion todava est disponible en el norte de la India.

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Cerveza en Oceana
En Australia, Nueva Zelanda (Oceana en general) la historia de la cerveza comienza con su historia colonial. Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona britnica de Nueva Gales del Sur, se establece un asentamiento y colonia penal en Port Jackson (que actualmente forma parte de Sdney) fundados por el capitn Arthur Phillip el 26 de junio de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en el ao 1796 en parramatta (un suburbio de Sidney , Jhon aromatizaba su cerveza con physalis peruviana a falta de lpulo. Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta el ao 1885. La cervecera espaola denominada Cerveza San Miguel. El misionero espaol Francisco de Paula y Marn siendo consejero de Kamehameha Ien 1812 elabora la primera cerveza en Hawi.

Cerveza en frica
La elaboracin tradicional en muchos pases africanos parte del remojado del cereal mijo durante un periodo de ocho a doce horas. Muchas de estas cervezas provienen de la poca colonial y en el siglo XX forman parte de la economa rural de muchos poblados. Se emplea en este contienente diversos cereales como el sorgo (como el sorghum caffrorum), el mijo, la cassava (Manihot esculenta). Se tiene de esta forma el Ajon (la bebida nativa de Uganda). En algunos pases, como Tanzania, se elaboraban bebidas con pltanos (Musa paradisiaca) fermentados y mezclados con mijo como el mbweje. El mbweje contiene un 5% de alohol en volumen.

Cerveza de mijo en Camern

Las bebidas alcohlicas africanas nativas se realizan en dos etapas: con un cereal local (generalmete mijo) que se mezcla en una segunda etapa con una fuente de azcares (generalmente frutas locales). Su produccin es muy habitual, y ciertamente, cada localidad, poblado tiene su receta propia. Todas ellas poseen una tonalidad opaca: razn por la que se denominan cervezas opacas. Los pases europeos colonizadores hicieron que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales locales por el trigo. Las cervezas se distribuan en los periodos festivos. Muchos de los [6]

Cerveza en el periodo industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta caracterstica ha favorecido su dispersin globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tena tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), Mnchen (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, slo la "pilsener" acapara todos los avances tcnicos, cientficios, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza gan popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolacin de los viedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenmeno hizo que por algunos aos los mercados vitivincolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su produccin.

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La cerveza fue uno de los primeros productos sometidos a la nueva forma de comunicacin denominada mercadotecnia

Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX, aparece una famila bebiendo

Una Roessle premium lager de finales de siglo XIX

La aparicin de nuevas tcnicas de informacin, denominadas mercadotcnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigacin bsica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenmeno, iniciado en Mnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecer la implantacin de los procesos industriales en la fabricacin de la cerveza.

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Los inicios de la ciencia microbiolgica

El microbilogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazires en 1827 publica un artculo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio, las denomina: Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artculo de Desmazires dispara el inters cientfico por la observacin de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la ptica de los microscopios durante la dcada de los aos treinta. Las observaciones microscpicas ms precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducin), en su aspecto globular y en su aparente alimentacin basada en los azcares de caa. Su descripcin incide en la idea de "une matire El conocimiento de los mecanismos organise" (materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su fermentativos de las levaduras de la cerveza es crucial. Controlar las cepas de levaduras permite observacin. En la dcada de los aos cuarenta pocos eran los ventaja competitiva a la industria, mejorando el cientficos que no crean que las levaduras eran seres vivos. Pasteur sabor, la respuesta, las tonalidades y la calidad comenz a trabajar en la fermentacin de los azcares mediante las final del producto. levaduras a finales de la dcada de aos cincuenta (en su trabajo: Etudes sur la Bire). La primera notificiacin oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales de cido lctico con actividad ptica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la conviccin que la levaduras 'se alimentaban' del azcar convirtindolo en etanol y dixido de carbono. El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El qumico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentacin del vino, torn sus investigaciones a la cerveza. Escribe este tratado diez aos despus. El trabajo es la culminacin sobre sus teoras microbianas. Hay que pensar que la teora qumica debatida en aquella poca era el vitalismo. En esta teora la fermentacin era entendida como un proceso fisiolgico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponan en duda que la fermentacin, y la putrefaccin, era un proceso de la fisiologa microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto. Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homlogos alemanes, produciendo una: bire de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bire) se publicaron en Francia el ao 1876, siendo publicadas en ingls tres aos desp s. Su contribucin permita elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma. Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811 - 1891) en Mnich y Anton Dreher (1810 1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentacin baja (lagering). De las investigaciones de esta poca Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera. En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacin de algunas cervezas se deba a una variante de la S. Pastorianus que aisla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiologa deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar.[7] La primera levadura de tipo lager que se cultiv artificalmente se denomin "Cepa #I de fermentacin baja", acomodndose a la denominacin Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominacin S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominacin IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayora de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI estn realcionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad cientfica como parte

Historia de la cerveza del grupo S. pastorianus. Habindose incluido previamente en el taxn Saccharomyces cerevisiae, tras varios cambios en su denominacin. Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lpulos. El empleo de de esta planta en la elaboracin de cerveza se ha extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosntesis de las humulonas (cido -luplico) y la lupulonas, una especie de alfa cido que contiene el principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un slido cristalino. Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza, se trata del agua carbonatada descubierta por Joseph Priestley, con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del siglo XVIII las bases para los refrescos que aparecern en el siglo XIX y XX.

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Mejoras en las tecnologas productivas

La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentacin y maduracin, antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de fro, las cuevas alpinas, esto haca que su produccin fuese completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue as hasta la aplicacin de las mquinas de vapor a los sistemas de refrigeracin por compresin inventada por Carl von Linde en 1870.
La cerveza necesita de nuevos recipientes

La aparicin de los tapones corona revolucionaron el embotellamiento de la bebida

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La caja de cervezas, modulares, permita rentabilizar el espacio del transporte

Las inovaciones tcnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termmetro, del higrmetro y del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. El sacarmetro (un higrmetro calibrado para medir la gravedad especfica del mosto de la cerveza) permita ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azcar. En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinness comenz la elaboracin de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factora denominada St. James's Gate Brewery, Dubln, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. La compaa crece su produccin hasta que diez aos despus Guinness exporta su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra.

El fenmeno de la Pilsen Dorada

La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX. Se trata de una ceveza tipo lager plida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plze (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la regin de bohemia incluida en el dominio del imperio austraco, a mediados de dcada de los ochenta, la mayora de las cervezas bohemias eran 'ale' (fermentacin superior). Cuando el bvaro Josef Groll (1813-1887) funda la cervecera Plzesk Prazdroj Fermentadores en Plzesk Prazdroj (actual (conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell) en la ciudad de Pisen factora de Pilsner Urquell) Chequia. se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentacin, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que ser la primera 'pilsener dorada' de la historia en los tneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen. Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25 a 30C. Es la fermentacin que se haca espontneamente desde los inicios prehistricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferor de la cuba a temperaturas entre los 15C. Esto requera tecnologa de refrigeracin: sitios a bajas temperaturas. Razn por la que Groll estableci en las minas de sal de Pilsen las fbricas de cervezas. Actuaban en la produccin inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentacin.

Historia de la cerveza La fbrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una produccin modesta, fue creciendo de tamao a medida que la demanda creca. La produccin de lager se expandi en la dcada de los noventa por gran parte de los mercados internacionales de cerveza, permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances tcnicos y microbiolgicos que se haban producido en dcadas anteriores. El fenmeno y popularidad afecto pronto se expandindose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logr alcanzar el xito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.

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Cerveza en el siglo XX
La mejora de la elaboracin cerveza y su globalizacin promueve una nueva asociacin de bebedores cereceros, surgen los festivales de cerveza como transformacin de los festivales agrcolas. Dos de los ms conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y pocas. A mediados del siglo XX la inmigracin conduce a sociedades ms urbanas, las ciudades ven crecer la poblacin. Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la poblacin genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compaas cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeas cerveceras. Este escenario deja en primer lugar a pases exportadores como Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenmeno de demanda creciente hizo que algunos pases en los que el vino fuese la bebida ms tradicional (caso de Italia o Espaa), quedase relegada a un segundo plano.

La revolucin de los envases

La cerveza del siglo XX nace con una vocacin global de ser industrializada en todos la mayora de los pases del mundo. Incluso en aquellos donde la tradiccin cervezera no es relevante desde el punto de vista histrico. El consumidor de cerveza en estos pases 'de poca tradicin' se encuentra disperso en entornos urbanos, por el contrario en los pases de mayor tradicin el consumo se reparte entre reas urbanas y rurales. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustin interna que se han producido en la primera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminacin del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la produccin en cadena. Las primeras factoras La lata de cerveza no deja introducir la luz, cerveceras del siglo XX, que embotellaban en botellas cristal marrn, permite extraer el calor de su interior debido a la conductividad y aisla de la atmsfera circundante. se encontraron con un problema: la alta proporcin de botellas rotas Su evolucin como envase desde 1960 se hizo . durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurizacin, la distribucin, casi ms de la mitad de las botellas se arruinaban. Las solucin se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericana Crown Holdingsinventa tapones corona especiales patentadas por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore.[8] Anteriormente se empleaban tapones de corcho que segn la tradiccin inglesa se descubrieron como efectivos para conservar la cerveza en el ao 1606 el Den de San Pablo. Las botellas de cerveza pronto apareceran como recipientes idneos, de color marrn o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lpulo. La preservacin de la cerveza era un problema que necesitaba solucin. Desde comienzos del siglo XIX existan iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales dctiles. Peter Durand inspirado en las

Historia de la cerveza ideas de Nicholas Appert define las primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservacin con gran aceptacin popular. Durante el primer tercio del siglo XX, debido al xito que tienen los envases metlicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanz la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusin del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertir en el recipiente de la cerveza ms popular a finales del siglo XX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio. El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos pases. Las cerveceras pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero ingls Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidrulicas, ya lo haba intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatacin que se desarroll inicialmente en el ao 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendi por todo el mundo. En algunos pases como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub, en Espaa las tapas, en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompaados de hendl y los pretzel. La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos pases como es el caso del ftbol en los pases anglosajones. La evolucin marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, ms susceptibles ser industrializadas que las 'ale', gener una especie de cisma que en los aos setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o aadir dixido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaa para la Real Ale) (CAMRA) se inici en el Reino Unido en el ao 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orgenes.

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Las nuevas cervezas

La creciente competicin con otras bebidas alcohlicas, como el vino. Y con la aparicin de nuevos refrescos. Junto con los nuevos modelos de nutricin existentes a finales del siglo XX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, as como la tendencia a disminuir el consumo de caloras diarias. Todo ello afecta a la demanda mundial de cerveza que disminuye. En reaccin a todlo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol. Tcnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo del 0.5% en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que aadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de produccin de una factora de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calrico: cerveza light. Ya desde 1910 se vena investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias. La aparicin de nuevas tcnicas en la fabricacin de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. Entre las cervezas que se hacen populares por introducir una nueva tcnica como el filtrado mediante congelacin progresiva, se trata de las ice beer, la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centr en pases como Canad, EEUU y Japn. La mejora de los procesos fermentativos permiti que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentacin espontnea en cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga: Lambic.

Historia de la cerveza

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Cerveza en el siglo XXI

El consumo de cerveza en los pases considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las ltimas dcadas del siglo XX debido a los cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohlicas. Se obtuvo por primera vez la secuencia gentica de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permiti una mejor clasificacin de las levaduras, as como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo seleccin artifical. Las mejoras genticas induccidas en la seleccin de levaduras afecta a las condiciones de fermentacin y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniera gentica el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgnicos. Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artstico Superflex y se considera en plena evolucin. Las microcerveceras comienzan a ser populares.

Referencias
[1] Diodoro Sculo, Bibliotheca historica, Volumen I: Libros I-III. Introduccin, traduccin y notas de Francisco Parreu Alas, 2001. ISBN 978-84-249-2291-7 [2] Xen. Anab. 4.5.26 [3] Tacitus, Germania, 23 [4] Teresa de Castro Martnez, (1999), El consumo de vino en Al-Andalus, Clo, ISSN 1139-6237, N. 6 [5] Kodama K. 1993. Sak-brewing yeasts. In The Yeasts, 2nd edn, Vol. 5, Rose AH, Harrison JS (eds). Academic Press: London; 129-168 [6] Keith H. Steinkraus, (2007), Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Nueva York, pg. 271 [7] Barnett JA, Payne RW, Yarrow D. 2000. Yeasts: Characteristics and Identication, 3rd edn. Cambridge University Press: Cambridge [8] U.S. Patent 468,258

Referencias externas
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Fuentes y contribuyentes del artculo

Historia de la cerveza Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=71527775 Contribuyentes: AVIADOR, Aluxebalam, Baiji, CarlosVdeHabsburgo, Chelero, Draxtreme, Escarlati, Gsbs58, HUB, J. A. Glvez, MainFrame, Matdrodes, Oblongo, Pedro Nonualco, Riviera, Rosarino, Stromare, Taichi, Tamorlan, Teufelskerl, Tlloc, Txo, Vubo, Waka Waka, 51 ediciones annimas

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