Sunteți pe pagina 1din 13

laptele conine

lipide lactoz proteine enzime, vitamine, etc

n timpul producerii laptelui, de la animalul bolnav


direct, prin ptrunderea n lapte din microbiota canalelor galactofore, prin mulgere

mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor


aerobe anaerobe sub stratul de grsime format n cursul depozitrii laptelui

transmitere de
microorganisme substane

contaminarea laptelui
intern extern

microorganisme patogene
Mycobacterium bovis Streptococcus pyogenes, agalactiae, dysgalactiae Staphylococcus aureus Salmonella Brucella Coxiella burnetti Listeria monocytogenes Corynebacterium diphtheriae

substane transmise prin lapte


antibiotice
cnd animalele se afl sub tratament influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice

micotoxine
cnd animalele sunt hrnite cu produse mucegite

substane cu efect antimicrobian


n mod fiziologic
imunoglobuline (anticorpi) lizozim (aciune litic asupra peretelui bacterian, efect bacteriostatic) Lactoferina

microorganisme nepatogene
Lactococcus Lactobacillus

din surse contaminante ale mediului, apare n timpul


mulgerii transportului prelucrrii laptelui

surse de contaminare
fecale i tegumente
Bacillus, Salmonella, Shigella, Proteus, Klebsiella, Pseudomonas ! splarea ugerului reduce contaminarea

sol
Clostridium, Bacillus, mucegaiuri

aer i ap
! praful din aer poate purta microorganisme, mulgerea se face naintea fura"rii

echipamente
! lapte uscat pe vase # minerale (piatra de lapte) adpost pentru bacterii Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter, fungi, levuri, coci $ram pozitivi, lactobacili

personal
S. aureus

vectori

dependent de
contaminarea iniial condiii i durat de pstrare

asigurat prin pasteurizare


"oas (L.L. / lo0 temperature lo0 time)
1)C, 30 minute

numr de bacterii acceptat


%x&'( )x&'% *+,-ml

HTST high temperature short time


2%C, 15-20 secunde

exclus prezena
coliformilor contaminare fecaloid bacteriilor de putrefacie
Pseudomonas, Proteus

sterilizare UHT
&)3/&)4C, 1-2 secunde dezavanta
distrugerea vitaminel!r "!la#i, $12, vitC, tiamin%

antibioticele s nu dep easc ',& ul-ml

5cidifierea i coagularea
proteinele precipit la p6 (,1 datorit acumulrii de acid lactic datorat
Lactococcus lactis Streptococcus termophilus Lactobacillus nterococcus

8roteoliza i lipoliza
Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter, Achromobacter

*olorarea
datorat bacteriilor productoare de pigmeni
albastru9 Chromobacterium cianogenum ro u9 Serratia marcescens, Brevibacterium

$ust
amar
nterobacter, nterococcus, Pseudomonas

de caramel
Lactococcus lactis

coagularea neacid
datorit proteazelor produse de Bacillus spp7 sau . !aecalis

5lcalinizare
Alcaligenes

se obin ntr/o gam variat, de i folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat)

au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat


prin consumul de bacterii lactice (ocazional dro"dii), omul beneficiaz de prezena unor vitamine produse de aceste microorganisme

,nele bacterii lactice se pot adapta n organismul uman


Lactobacillus acidophillus i Lactobacillus bi!idus

culturi starter
*ulturi microbiene folosite la fabricarea produselor fermentate din lapte :acterii lactice
mezofile
Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc pentru brnzeturi, smntn, unt, lapte acru

termofile
Streptococcus salivarius, Lactobacillus helveticus, etc pentru iaurt, brnzeturi cu pasta tare

bacteriile lactice
inhib cre terea-activitatea unor microorganisme contaminante
scderea p6 producerea de 63;3 de ctre lactococi producerea de bacteriocine

culturi starter
:acterii propionice
produc acid propionic i *;3, formeaz alveole caracteristice n brnzeturi Propionibacterium !reudenreichi

:ifidobacterii
Bi!idobacterium bi!idum, longum, breve, in!antis rol benefic n intestin
antagonism fa de patogeni inhibarea reducerii nitratului la nitrit mbuntirea reteniei de <, cre tere n greutate protecie fa de infecii enterale dup cure de antibioterapie

efecte favorabile pentru sntate, prin efecte metabolice specifice produc modificri de arom i consisten favorabile (dac sunt controlate industrial)

culturi starter
=ucegaiuri
8enicillium camemberti
brnz :rie, *amembert ofer gust picant (maturare accelerat)

culturi starter
=ixte (granule de @efir)
+olosite pentru producerea @efirului
*resc coninutul de acid folic
Lactobacillus Lb. acidophilus Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri] Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. fermentum Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. helveticus Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lb. parakefiri Lb. plantarum Streptococcus St. thermophilus St. paracitrovorus Lactococcus Lc. lactis subsp. lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Enterococcus Ent. durans Leuconostoc Leuc. mesenteroides subsp. cremoris Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides Leuc. dextranicum Acetobacter 5cetobacter aceti 5cetobacter rasens Levuri Brettanomyces anomalus Candida kefyr C. firmetaria C. lipolytica C. famata C. krusei C. friedrichii C. rancens C. tenuis C. humilis C. inconspicua C. maris Geotrichum candidum Cryptococcus humicolus Kluyveromyces lactis var. lactis Kluyv. bulgaricus Kluyv. lodderae Saccharomyces cerevisiae Sacc. subsp. torulopsis holmii Sacc. pastorianus Sacc. humaticus Sacc. unisporus Sacc. exiguus Sacc. turicensis sp. nov orulaspora delbrueckii !ygosaccharomyces rouxii

8enicillium ro>uefortii
brnz ?o>uefort, $orgonzola, brnz albastr arom caracteristic (proteoliz, lipoliz)

$eotrichum candidum
produce neutralizarea pastei (consum acid lactic)

:rnza proaspt de vaci


defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate (formarea peptidelor amare)

:rnzeturi
:alonarea timpurie
dup &/3 zile de la formare datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme

Amntna
defectul de mucegire de "eotrichum rncezirea hidrolitic (dac n grsime rmn bacterii lipolitice)

:alonarea trzie
dup 3'/1' zile datorat bacteriilor butirice Clostridium, Bacillus produce balonare, deformara cu rupturi inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric

,ntul
?ncezirea / hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi gra i $ustul putrid / rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic =ucegirea extern / Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor, #hi$opus, "eotrichum, %orulopsis mucegirea intern / Cladosporium herbarum

Befectul de gust amar


datorat activitii proteolitice a culturilor starter se elibereaz acizi gra i cu formare de mono i digliceride responsabile pentru gustul amar

8tarea
datorat bacteriilor din genul Pseudomonas ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenu iu/brun

=ucegirea

microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic
Mycobacterium bovis
inactivat prin tratamentul termic al crnii la 4'/4%C* timp de &' minute7

Bacillus anthracis
se poate transmite prin carnea de ovine7

Leptospira, Brucella, Coxiella

n momentul sacrificrii
prin contactul cuitului cu plaga "ugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaie n organism

Dn funcie de
condiiile mediului ambiant condiiile igienice la procesarea crnii ("upuire, eviscerare, despicare, toaletare)

dup sacrificare
dac nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea transfer al microorganismelor din viscere contaminarea crnii cu enterobacterii
Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, scherichia coli.

n general
Pseudomonas, &lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc7, bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare

la carnea de pasre
Salmonella, Corynebacterium i Moraxella

transmiterea
Be la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea cnd prul cu o ncrctur microbian de &'2/&'4-g vine n contact cu carnea eviscerare defectuoas

Formarea de mucus
datorat dezvoltrii bacteriilor sau dro"diilor favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe
Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus.

8ielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea Listeria monocytogenes *arnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase
este lipsit de microorganisme, sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult &'' *+,-g de9 Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus

Acrirea i nverzirea
defect ntlnit la mezeluri (parizer, crem0ursti) datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative acrirea
rezultat al formrii de acid lactic

Umflarea
apare la prospturi defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium per!ringens
se produce o fermentaie cu producere de gaze (*;3 i 63), se produce umflarea, pasta devine buretoas n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar7

culoarea verde
producerea de ap oxigenat n absena catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor ro ii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde 5cest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului

frecvent ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin7 implicate bacterii lactice din g7 Leuconostoc 'i Lactobacillus

alterarea superficial
prin pstrarea crnii la temperatura de '/&'C* se produce lent
Pseudomonas, Psihrobacter7 mucus format prin unirea coloniilor miros de putrefacie

Mucegirea
apare la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 2%E Bro"diile
produc rar alterri ale crnii se nmulesc mai bine n carnea tocat

dac se pstreaz carnea la 3'C*


bacterii mezofile din g7 Achromobacter, scherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus are loc nmuierea esuturilor, modificarea culorii

=ucegirea
vizibil dup &/3 sptmni de pstrare porne te de la suprafa spre interior apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund n esut prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat7 se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum

carnea ambalat n vacuum


modificarea culorii ro ii i apariia culorii verzi / Clostridium

Alterarea total
are loc
prin pstrarea crnii la temperaturi de &'/3%C* cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant7

Alterarea profund
are loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temperaturi de 3'/(%C* se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare sesizat dup (/4 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium

evideniat dup 3/) zile de la sacrificare carnea alterat prezint o culoare cenu ie/verzuie, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie formatoare de mucus
Pseudomonas, Lactobacillus

Alterarea crnii de pui


se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas i genul Moraxella
dup 1 zile prin pstrare la %C* dup ) zile prin pstrare la &'C* prezena de mucus i a mirosului de alterat

8rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella,
contaminarea este greu de evitat peste ('E din psri pot elimina Salmonella prin materii de de"ecie

=ai pot fi ntlnite Clostridium per!ringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus

Alterarea petelui
8e tii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide Bup scoaterea pe telui din mediul natural, mucusul i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus 5lterarea pe telui se produce mai nti n zona capului
bronhiile filtrnd apa, rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea pe telui

pentru detectarea alterrii


se pot folosi mar@erii chimici
pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de acceptabilitate metode mai rapide dect cele microbiologice detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului B/lactic i gluconic

defectul de umflare / datorat genului Clostridium pstrat la temperatura de refrigerare sau la 3'C* defectele sunt produse de scherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter 8e tele se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat

oul prezint
la suprafa un strat de mucin,
solubil n ap, cu efect bactericid La &/3 sptmni de la obinere, efectul bactericid se pierde Aub stratul de mucin se gse te coa"a poroas, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene (&&' pori-cm3)

sub coa" / membrana proprie


permeabil pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana intern7

albu ul
amestec coloidal cu p6 FG,) nefavorabil dezvoltrii bacteriilor nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor
lizozim, conalbumina, avidina

contaminarea cu microorganisme
de la psrile bolnave n timpul formrii oului n cazul raelor i g telor prin intermediul apei poluate genul Salmonella (enteritidis, gallinarium(
se pot nmuli n glbenu pot produce toxine oule de gin au o contaminare redus ('/2E) oule de ra pot fi contaminate n proporie de &/31E
la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum &' minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce

glbenu ul
are un p6F1,G, reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect inhibitor Salmonella se nmule te foarte bine, poate a"unge la valori de &'4-g glbenu

contaminarea cu microorganisme
Proteus mirabilis
se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor (miros neplcut)

5re loc dup expulzarea oului, prin intermediul


apei poluate aerului din cuibarul contaminat cu de"eciile psrilor

are o pondere de aproximativ G'E din totalul microbiotei Bup expulzare


oul are o temperatur de )%/)2C dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat devine oportun penetrarea microorganismelor aflate
pe coa" Micrococcus n mediul ncon"urtor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, scherichia, mucegaiuri

Clostridium per!ringens Mycobacterium

Putrefacia verde
coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr datorat microorganismelor din genul Pseudomonas producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente7

Putrefacia roie
dat de Serratia care produce un pigment ro u

Mucegirea
sub coa", n camera de aer se formeaz prin pierderea apei este dat de Penicillum, Cladosporium

Putrefacia neagr
este profund, cu modificarea culorii i dega"area puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.

Putrefacia portocalie
atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium care produce pigmeni portocalii

8entru industrializare se folosesc numai oule de gin


sunt dezinfectate prin splare spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic

La suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat


microflora de cmp
bacterii
Pseudomonas herbicola, Micrococcus, Lactobacillus

mucegaiuri
Alternaria (('E din total), Cladosporium, #hi$opus, &usarium

microflora de depozit
ntlnit n cerealele depozitate un timp mai ndelungat bacterii
Pseudomonas herbicola, Bacillus, Micrococcus

mucegaiuri
Aspergillus, Penicillium7

dac umiditatea boabelor se afl sub &)/&(E


se constat o scdere numeric a microflorei n special mor formele nesporulate

mucegaiurile dega" o cantitate mare de cldur, mai mare dect cea dega"at de boabe (%%C*) este necesar dispersarea i aerarea boabelor, altfel apar straturi sau focare de ncingere
la )'/)%C*
nmulire a ma"oritii microorganismelor

condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer


condensul
determinat de modificri bru te ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant de obicei iarna i primvara

la )'/%%C*
inactivarea sporilor de mucegai reducere a bacteriilor nesporulate rmn active i cresc numeric doar bacteriile termofile (n special cele din genul Bacillus)7

n bob ncepe s apar ap liber care favorizeaz mucegaiurile

Dn urma ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale calitilor


culoarea boabelor devine mat ntregul bob se coloreaz n maro spre negru i pierd capacitatea de germinare (mucegaiuri sterilizante) i pierd valoarea alimentar nu mai pot fi folosite n fura"area animalelor
exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine9 genul Aspergillus, Penicillium, &usarium

finurile de calitate normal


predominant bacterii n cantitate mai mic dro"dii i mucegaiuri

Dn loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor comparativ cu cerealele
fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic lipsesc sistemele de aprare existente n bobul integru

Mucegirea
tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire apare la cre terea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (peste &%E) modificri ale mirosului i gustului care, n cazul finurilor, se transmit i produselor de panificaie Penicillium, Aspergillus, Mucor i #hi$opus
unele dintre ele pot elabora n anumite condiii micotoxine

ncingerea
?olul negativ al microorganismelor n ncingere este mult mai evident n cazul finurilor dect la cereale se produce
pierdere a pulverulenei finii i a capacitii de curgere fina se poate transforma ntr/o mas compact

Acrirea
rar ntlnit la fin i mlai apare
cnd umiditatea este mare i sunt abseni sporii de mucegai mrire accentuat a aciditii, datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiante (Lactobacillus)

materii prime9 fina, apa, sarea i dro"dia comprimat


introduc n procesul tehnologic o microbiot caracteristic
microorganisme utile, celule de dro"die (Saccharomyces cerevisiae &3 x &'2-g aluat), bacteriile lactice i propioniceH microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces normalH microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii7

Mucegirea
determin
modificri ale culorii, gustului pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii posibile de micotoxine

datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin
n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare n timpul coacerii, ace tia sunt distru i

implicate
Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, "eotrichum candidum, Mucor, )eurospora, Penicillium, #hi$opus

pigmentri superficiale, care nu afecteaz dect aspectul comercial al pinii


"eotrichum auranticum i %hamnidium auranticum

Defectul de pine cretoas


produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii a unor pete cu un aspect finos, pulverulent defect mai frecvent la pinea de secar
Monilia variabilis

Defecte produse de ctre drojdii


dac umezeala aerului este mai mare de G'E pete pe suprafaa i n interiorul pinii
ndomycopsis

colonii colorate n ro u, fr modificri n compoziia pinii


#hodotorula

Defecte produse de bacterii


apar n condiiile unui proces tehnologic defectuos, dac nu sunt respectate condiiile igienico/sanitare defecte de culoare
Chromobacterium prodigiosum / pete de culoare ro ie Chromobacterium cianogenum / pigment albastru sau violet

boala ntinderii
cea mai important boal a pinii, provocat de bacterii Bacillus mesentericus, B.subtilis i B.licheni!ormis produc o hidroliz avansat a proteinelor i amidonului se ntlne te mai frecvent la pinea alb, n timpul verii miezul pinii
lipicios, la rupere se ntinde n fire i pierde structura poroas apar goluri i rupturi

fructele
bogate n carbohidrai i au p6 (,% sau chiar mai acid datorit acizilor organici prezeni unele prezint uleiuri eseniale cu efect antimicrobian

numrul de microorganisme variaz la nivelul vegetalelor ntre &')/&'%-cm3 sau &'(/&'2-g microorganisme patogene i facultativ patogene
scherichia, Salmonella, Shigella, *ersinia enterocolitica, +elicobacter pylori mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, &usarium)

microorganismele din vegetale provin din diferite surse9


sol,ap, aer animale domestice sau slbatice insecte psri utila"e-obiecte

putrezirea
+ructele i n special sucurile lor prezint un mediu favorabil pentru aciunea microorganismelor bacteriile
au un rol minor n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la p6 acid

putrezirea
mucegaiurile
pot produce alterri att n perioada de cre tere i maturizare a fructelor ct i n timpul pstrrii lor n stare proaspt Alternaria / produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun Aspergillus / se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut Botrytis cinerea d putrezirea umed cenu ie a fructelor dulci (struguri, cp uni, cire e) Cladosporium produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare brun/negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci Mucor i #hi$opus dau putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare chiar i la temperaturi de refrigerare Penicillium d putrezirea verde (umed)H se dezvolt pe cire e, caise, vi ine, mere, pere, citrice .richoderma formeaz colonii de culoare verzuie

drojdiile
sunt foarte rspndite n microbiota fructelor i produc alterri cnd vin n contact cu sucul dulce produc fermentaia alcoolic a glucidelor i nmuiere datorat enzimelor pectolitice Candida, +ansenula, Kloec,era ,%orulopsis, Saccharomyces, Schi$osaccharomyces #hodotorula i Sporobolomyces / pigmeni ro ii

grad ridicat de contaminare


legume verzi (salate, spanac, ceap, varz)
microorganisme provenite din praf, ape de irigaie, ap de ploaie, n care frecvent se ntlnesc bacterii Alcaligenes, &lavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus i spori de mucegaiuri

Bacillus cereus i Bacillus thurigiensis


Iinsecticid biologicJ, rezist pe suprafaa plantelor pot supravieui la prelucrrile tehnologice, prin nmulire la concentraii de &'G-g, pot produce toxiinfecii alimentare

Dn cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n stare proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ patogene
scherichia, Salmonella (n 3%/2%E din probe de salat), Shigella, Klebsiella

posibilitate de contaminarea secundar


n timpul prelucrrii manuale prin intermediul aparaturii (la tiere, tocare, rzuire etc7) dac nu se respect condiiile igienice

Putrezirea
Bacterii din sol i ap
rol minor Pseudomonas, Actinomycetes

Mucegaiuri
Alternaria produce putrezirea neagr i umedH &usarium produce putrezirea umed la mazre, fasole, castravei, tomate, cartofiH se dezvolt formnd un miceliu pslos i are loc nmuierea legumelorH Peronospora d putrezirea uscat la diferite legume #hi$opus i Mucor dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umedH #hi$octonia d putrezirea brun caraczerizat prin apariia unor pete de culoare brun/negru la morcovi, sparanghel, varz, elin7

+ermentaia lactic
nu necesit consum de energie aduc un aport nutriional valoros datorat bacteriilor lactice prelunge te perioada de conservare a legumelor

K7 Dn primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consum oxigenul dizolvat
Pseudomonas i &lavobacterium rhenanum produc colorarea n glbui a zemii unele microorganisme aerobe (dro"dii, mucegaiuri, Pseudomonas, nterobacter) formeaz

KK7 este inhibat microbiota aerob i se dezvolt bacterii din genul Leuconostoc

gaze (*;3, 63 i chiar urme de *6() acizi9 mici cantiti de acid lactic, acid fumaric, acetic, succinic

produc acid lactic, n cantiti mici acid acetic, alcool etilic i dioxid de carbon, manitol, esteri, compu i de arom

KKK7 se formeaz intens acidul lactic prin fermentaia produs de Lactobacillus plantarum rezistent la concentraii mari de sare, cu temperatura optim de fermentare la &4/3'C* KL7 Lactobacillus brevis fermenteaz pentoze ducnd la acumularea de produ i de gust i arom, acid lactic, acid acetic, alcool, manitol i *;3 *onservarea are loc datorit
acidului lactic epuizrii substanelor nutritive

efecte i alterri ale verzei murate


$ustul amar
se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai sczute datorat activitii bacteriilor psihrofile7

Dnmuierea verzii dup murare


datorat activitii enzimelor microbiene sau a enzimelor tisulare ale verzii, mai ales n prezena aerului, n saramuri cu concentraia sub ',4E sare care a fost supus la variaii mari de temperatur7

Meama filant
datorat formrii de dextran prin dezvoltarea n exces a lui Leuconostoc mesenteroides ca rezultat al dezvoltrii dro"diilor +ansenula anomala, Candida mycoderma i a mucegaiului "eotrycum candidum, consumatoare de acid lactic aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i se produce alterarea zemii7

K7 fermentaia iniial
produs de Leuconostoc mesenteroides, nterococcus !aecalis, Pediococcus cerevisiae

Alterarea castrave-ilor mura-i.


Dnmuierea
datorat activitii enzimelor pectolitice (pectinaze i poligalacturonaze) elaborate de mucegaiurile care se dezvolt n prezena aerului9 Penicillium, &usarium, Cladosporium etc7

KK7 fermentaia intermediar


asigur condiii optime de fermentare pentru microbiota lactic are loc o stabilizare a saramurii

+ormarea de gaze i umflarea


datorat
bacteriilor heterolactice care produc prin fermentarea glucidelor cantiti mari de *;3 i 63 (g7 nterobacter) bacteriilor care degradeaz acidul malic cu formare de acid lactic i *;3 (Leuconostoc) dro"diilor Brettanomyces versatilis, +ansenula subpelliculosa, %orulopsis caroliniana

KKK7 faza final


Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea n final de &/&,%E acid lactic7