Sunteți pe pagina 1din 41

CURS 1 PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. up sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode! " manual, dup instruciuni te#nologice$ " dup greutatea specific$ " dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice$ " dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Splarea are rolul de a elimina impuritile %pmnt, praf, nisip&, de a reduce ntr"o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S"a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la '(( o) timp de *"+ minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.

atorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s"a construit o gam mare de maini de splat. ,rientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu"se produse cu grad de finisare ct mai naintat. -liminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental. )urarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. )urarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la .+"'(( o) au loc pierderi mari de substane solubile. )ele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de /,'"0,+ at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic %tabelul *&. Tabelul 2 Re!i"ul #e lucru al i$%talaiei #e #eco&ire cu 'apori Specia #e (ructe 1ere Pere 3utui Piersici Capacitatea )*!+,'+(("'0(( '/(("'+(( '((("'/(( '+(("'0(( .urata trata"e$tului ter"ic )%- /$ (u$cie #e pre%iu$ea aburului )at01232 /("/+ 2("2+ 2+"+( /("/+ 234 *+"/( /+"2( 2("2+ *+"/( 435 *("*+ /("/+ /+"2( *("*+

)urarea cu gaze de ardere la /2("2(( o), cu o vitez de 02 m4s, timp de '("'* secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin.

)urarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. 5n ara noastr s"a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii infraroii. 6cestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei. 7unelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior, acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a tomatelor aezate pe acestea. 5nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste '"* cm. 5nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu"se pe plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. 5n felul acesta, produsul nu vine n contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. 7emperatura radiantului este de circa 0((o), n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de circa 2((o). 5nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul vaporilor degajai din tunel. urata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de *(...8( s, iar viteza benzii ntre (,' i (,+ m4s. Productivitatea tunelului este de * t4or. esprinderea pieliei are loc n continuare ntr"un

tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu g#idaj elicoidal n interior. 6ici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii. )urarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. 6rderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la ''(( o). )urarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la "/(..."2( o), se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.

)urarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr"o soluie de saramur rcit la "'* o), timp de /("2( secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. 1icrocristalele de g#ea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la /("2( o), se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care #idrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei. )urarea c#imic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet %pere, gutui, elin&, fie numai stratul parenc#imatos al celulelor de sub pieli %tomate, ardei, piersici&. Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr"o prelucrare mecanic corespunztoare. -xcesul de substan c#imic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. 5n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil %tabel /&. Tabelul 6 Para"etrii opti"i la #eco&irea c,i"ic a (ructelor Specia #e (ructe 1ere Pere 3utui Piersici Prune :uci verzi Co$ce$traia %oluiei #e ,i#ro7i# #e %o#iu )8+"9 +"9 /"+ 2"8 2"8 +"9 Te"peratura )oC.(".+ .(".+ .(".+ .(".+ .(".+ .(".+ .urata )"i$ute'"/ '"/ '"* (,+"' (,+"' /"2

;ezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat! c#imic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. )oncomitent se face economie de #idroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.

Eli"i$area prilor $eco"e%tibile ale (ructelor 9i le!u"elor

Scoatarea codielor la fructe. 5ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de

pregtire a fructelor n liniile te#nologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. -liminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. 5n acest scop se folosete maina liniar cu role. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv #idraulic

%#idrant&, care este format dintr"o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care

stau la baza confecionrii diferitelor utilaje! presare. Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de perforarea fructului prin presarea smburelui$ tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui$ tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin

fabricaie a conservelor de fasole verde. -a are ca organ principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal. .i'i:area se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor te#nologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte! " inactivarea enzimelor$ " eliminarea aerului din esuturi$ " reducerea numrului de microorganisme$ " fixarea culorii produselor vegetale$ " se elimin gustul neplcut al unor legume$ " se nmoaie textura$ " se face o splare suplimentar$ " se utilizeaz mai raional volumul ambalajului$ " se mbuntesc procesele de osmoz.

5n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. 5n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate$ apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. 5n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali %n special cu derivaii acidului cafeic&. 5n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei ) i procesele de oxidare a grsimilor. eoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. <ndiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori ! temperatur i timp. omeniul de variaie a temperaturii este de 0+".0o), durata '"+ minute. 5n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. ,prirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje %cazanul duplicat, opritoare continui&. Pr&irea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i glucidelor. 5n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit evaporrii apei i a mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important reducere a microflorei. ,peraia de prjire se realizeaz la temperatura de '2("'8( o), timp de '("*( minute, ceea ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. atorit tratrii termice are loc evaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. 5n timpul prjirii, uleiul sufer o serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la sc#imbarea proprietilor fizico"c#imice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i c#iar la efecte nocive. Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin urmtoarele metode! " n strat gros de ulei$ " n strat subire de ulei$ " prin pulverizare de ulei nclzit$ " cu radiaii infraroii$ " sub vid.

CURS 2 TE;NOLOGIA CONSER<ELOR STERILI=ATE .E LEGUME Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe! " conserve de legume n ap i bulion$ " conserve de legume n ulei$ " conserve de legume n oet. Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor te#nice de ramur n vigoare. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze ! " splare " sortare " curare " divizare " tratamente termice preliminare %oprire, rcire, prjire& " prepararea lic#idului de acoperire %saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet& " splarea recipientelor " umplere " marcare " nc#idere " sterilizare " condiionarea recipientelor pline " depozitare. 1ateria prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite. Prepararea lic,i#ului #e acoperire Prepararea saramurii. =ic#idul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de ',+"*>. Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de ' m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. up ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. up ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd /'0 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub ' m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire %serpentin cu abur&, unde se dilueaz pn la concentraia dorit. 7emperatura saramurii cu concentraia uzual %',+"*>& este de 0+".( o). 7ransportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.

Prepararea bulionului de tomate ?ulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate

proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de *> sare. 5n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat. 5nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 0+ o) . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. )oninutul n substan uscat solubil al bulionului este de + grade refractometrice. ?ulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. urata maxim de

staionare este de /( minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 0+ o). Prepararea sosului tomat =a prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete! ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. up efectuarea operaiilor preliminare %splare, curire, divizare&, legumele %ardei, morcov, ceap& se clesc n ulei, n cazane duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. 5n acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 0 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 0+ o). Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip :ebus. 5n acest caz, legumele %ardei, morcov, ceap& prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult /( minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative. 5n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a '(( @g sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet! " suc de tomate ................................................ .+,( @g

" ardei mrunii .............................................. /,( @g " morcovi mrunii ......................................... +,( @g " ceap tocat .................................................. 0,( @g " ulei ................................................................ /,( @g " piper .............................................................. (,(2 @g " za#r .............................................................. (,+ @g " sare ................................................................ ',+ @g )antitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite %conserve de legume n ulei& un coninut de circa '"',+> substane grase. iferena de ulei pn la limita din normativele de calitate ale produselor %ex. g#iveci n ulei! +,+>& se completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate. Prepararea soluiei de oet

Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate sau instalaii speciale. ;eeta orientativ pentru '(( litri soluie cu concentraia de circa *,+> acid acetic este urmtoarea! " oet de .o ................................................. /( @g " sare .......................................................... * @g " ap .......................................................... 80 @g Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet pentru '(( litri soluie! )oncentraia soluiei n acid acetic %>& )antitatea de oet de .o %@g&

',(............................................... '* ',+............................................... '9 *,(............................................... */

7emperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 0+ o). 5n producia fabricilor de conserve o pondere important au! conservele de mazre verde, fasole psti, spanac, tomate n bulion.

CURS 0 TE;NOLOGIA SUCURILOR .E >RUCTE ?I LEGUME Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr"un procedeu mecanic %presare, centrifugare& sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee %concentrare, conservare c#imic, pasteurizare&. Aabricarea sucurilor de fructe s"a dezvoltat n dou direcii! sucuri limpezi %fr particule n suspensie&, care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen$ sucuri cu pulp %cu particule n suspensie&, la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. 0 1 Te,$olo!ia %ucurilor li"pe:i Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o te#nologie specific, dar toate te#nologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr"un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Obinerea sucului de fructe prin presare Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. 5naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. 3radul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. ,peraia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt! " suculena materiei prime$ " grosimea stratului de material$ " consistena i structura stratului de presare$ " variaia n timp a presiunii$ " materialele auxiliare folosite$ " metoda de prelucrare prealabil a fructelor. -xist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare.

Obinerea sucului prin centrifugare 5n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu

ptratul vitezei ung#iulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt! turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s"a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. )ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Obinerea sucului prin difuzie Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S"a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia c#imic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etic#et a acestui procedeu. 3 Li"pe:irea %ucurilor #e (ructe Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode! autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autoli"pe:irea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan

dup un anumit timp. ;ezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Li"pe:irea e$:i"atic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane

pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Li"pe:irea pri$ cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care

formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii #idofili ai sucului n coloizi #idrofobi$ prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. 1etoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.

Li"pe:irea cu ar!ile a#%orba$te, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic

coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. Li"pe:irea pri$ /$cl:irea 9i rcirea rapi# a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 99"90 o), timp de '("0( s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 2"+ o). Li"pe:irea pri$ ce$tri(u!are se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la

separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. " >iltrarea %ucurilor up operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. )a materiale filtrante se folosesc! pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la +("8( o) pentru accelerarea procesului de filtrare. 5n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre! filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi! cu rame i cu plci. 5n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s"a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr"o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. " Co$%er'area %ucurilor #e (ructe " poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit. 0 2 Te,$olo!ia %ucurilor cu pulp Se bazeaz pe urmtoarea sc#em te#nologic general! Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor. )a urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, c#iar la un grad de mrunire de (,2 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la +("'(( . 6stfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele

cu pistoane %cu plunger&. Bnele linii te#nologice, ca linia ?ertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. )ea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. 7endina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe %sistem 7etra"pa@& pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. MATERII PRIME MATERIALE AM@ALAAE AUBILIARE )ondiionare ozare

)ondiionare %Splare, sortare, eli" minarea prilor ne" comestibile etc.& Prenclzire ,binerea sucului cu pulp sau a cremei )oncentrare )onservare aseptic )onservare aseptic )upajare C)entrifugareD ,mogenizare ezaerare 7ratare termic 7urnare fierbinte 5nc#idere )ondiionare recipiente epozitare

5mbuteliere Sterilizare

NECTAR

7e#nologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii! :ectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii %caise, piersici, viine, gutui,

pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.& Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz! tomate, sfecl, morcovi, ardei,

elin, spanac, varz etc. eoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se

recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu"se aa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. Aolosind o linite te#nologic 1anzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de produse. Reete #e (abricaie pe$tru 1CC *! $ectar #e (ructe cu %ub%ta$ u%cat %olubil "i$i" 1C !ra#e re(racto"etrice Sortimentul Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici Nectar de prune Nectar de viine Piure de fructe kg s.u.s % 60 10 40 7 40 10 60 8 60 12 70 11 Reeta de fabricaie, kg Sirop de zahr Acid kg s.u.s % ascorbic citric 40 10 0,01 0,2 60 14 0,01 0,2 60 11 0,01 0,5 40 15 0,01 0,2 40 9 0,01 0,4 30 11 0,01 -

.e(ecte #e (abricaie ale %ucurilor #e (ructe 9i le!u"e Sc#imbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice %care au caracter lipidic& la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup + luni de depozitare. 7ransformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic!

- enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor %polifenoloxidaze& i dau o coloraie brun$ - procesul neenzimatic are drept cauz reaciile 1aillard. efectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i4sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. )uloarea nc#is poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin! de te#nologie. Pierderile importante de vitamin ) sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare %ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent&, cnd s"a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. )u ct temperatura de depozitare este mai mare %peste *(o), temperatura prevzut de normative&, cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la +(>, iar de tiamin la *(>, carotenul se pstreaz mai bine. 1ucegirea produselor apare cnd nu s"a realizat corect pasteurizarea$ concomitent poate aciona ?acillus t#ermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului. Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi %nectarelor&. Pentru evitare se recomand! o corespunztoare$ adugarea de (,'> pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale. mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului te#nologic$ dezaerarea produsului n condiii de vid de 2(( mm coloan mercur$ corectarea aciditii produsului$ rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat

CURS 6 TE;NOLOGIA >A@RICRII @UTURILOR RCORITOARE Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante %naturale sau sintetice&, ap sau ap mineral de mas, ndulcitori %za#r, glucoz, za#arin sau ali ndulcitori&, acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon. ?uturile rcoritoare se clasific astfel! up coninutul n dioxid de carbon! - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon de minimum 2 g4l$ - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon, minimum * g4l$ - butur rcoritoare fr dioxid de carbon %plate&. up natura materiilor prime folosite pentru gust i arom! - pe baz de concentrat tip )ola$ - pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i4sau legume$ - pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice$ - pe baz de arome naturale %macerate sau uleiuri& i4sau sintetice %arom de migdale, rom, etc.&$ up natura ndulcitorului folosit! buturi rcoritoare ndulcite cu za#r sau cu za#r i glucoz$ buturi rcoritoare ndulcite cu za#arin sau cu ali ndulcitori admii de 1inisterul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti reduse de za#r %#ipocalorice&$ up natura apei folosite! buturi rcoritoare preparate cu ap potabil$ buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas, cu meniunea c pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea parial a fierului.

6daosurile de substane aromatizante, ndulcitori sintetici %za#arin, acesulfam E, aspartam&, colorani sintetici %tartrazin, ,range S, azorubin, Ponceau 2;, eritrozin, Patent blau F&, acizi alimentari %citric, tartric, ascorbic, fosforic&, conservani %benzoat de sodiu& sau de alte substane se vor face cu avizul 1inisterului Sntii i n concentraiile stabilite prin normele de igien. Caracteri%ticile pro#u%elor (i$ite. Proprietile organoleptice specifice fiecrui sortiment se stabilesc prin normele te#nice de ramur. :u se admite gust i miros strin, de mucegai, fermentat etc. Proprietile c#imice pentru buturile ndulcite cu za#r sau cu za#r i glucoz prevzute n standardul de calitate %S76S '(+29"0/& sunt conform tabelului 2. Tabelul 6 Caracteri%ticile c,i"ice ale buturilor rcoritoare Caracteri%tici Pe ba: #e co$ce$tra t tip Cola Pe ba: #e %ucuri %au %ucuri co$ce$trate #e (ructe 9i+%au CO2 2!+l Substan uscat solubil, grade 0". + 8". 2 8". * 8". 2 8". * 8". 2 43D 2 refractometrice ioxid de carbon, g4l min. ?enzoat acid benzoic,mg4l, max. 6ciditate,exprimat n acid citric, > 6rsen, Gg4l max. Plumb, Gg4l, max. )admiu, Gg4l, max. Cupru1 E!+l "a7 '"/ +( '(( '( 1 '"/ +( '(( '( 1 '"/ +( '(( '( 1 '"/ +( '(( '( 1 '"/ +( '(( '( 1 '"/ +( '(( '( 1 130 2C 1CC 1C 1 de *(( *(( *(( *(( *(( *(( 2CC le!u"e CO2 CO2 6!+l 2!+l Pe ba: #e %iropuri #i$ (ructe 9i pla$te aro"atice CO2 6!+l CO2 2!+l Pe ba: #e aro"e $aturale 9i+%au %i$tetice CO2 6!+l CO2 2!+l

sodiu, exprimat n

?uturile rcoritoare #ipoclorice cu za#arin sau ali ndulcitori, cu sau fr adaos redus de za#r, pstreaz caracteristicile c#imice prevzute n tabel, exceptnd substana uscat solubil, grade refractometrice, '"*$ za#arina, mg4l, ''("'+(. ?uturile rcoritaore fr dioxid de carbon %plate& se pot fabrica n cadrul tuturor categoriilor prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete. 1enionm termenele de garanie pe sortimente de produse! nepasteurizate, fr conservant H *2 ore, nepasteurizate cu conservant H 9 zile, pasteurizate H /( zile. Precizm c n cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente. Aazele te#nologice i principalele aspecte ce trebuie avute n vedere, la obinerea acestor produse, sunt prezentate n continuare. Prepararea siropului de zahr se realizeaz prin dizolvarea za#rului n ap, care se poate face la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea dedurizat. Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n maximum *2 de ore de la preparare. :u trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de +( grade refractometrice, n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 8( grade refractometrice, n care caz, filtrarea este anevoioas. Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o durat de pstrare mai mare de *2 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la pstrarea lui i a buturilor rcoritoare$ n plus, filtrarea se efectueaz mai uor. Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu pnz sau cu plci. Aiecrei arje de sirop de za#r filtrat i se verific refractometric concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice. Cupajarea const n amestecarea tuturor componentelor conform reetei de fabricaie, n bazine de cupajare prevzute cu agitator. )upajul obinut se las n repaos timp de *2 de ore, dup care se trece n fabricaie. Se are n vedere ca substana conservant, adus de ingrediente sau adugat n cupaj, s asigure n produsul finit o cantitate de (,/ g4l. )upajul se verific din punct de vedere al coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se verific proprietile senzoriale i fizico"c#imice. Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune mpregnri cu ), *.

ezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce asigur o conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se face ntr"un dezaerator sub vid. edurizarea apei se face n instalaii de dedruizare cu sc#imbtori de ioni. 6pa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 8 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ a acestora. ;cirea apei se face la o temperatur de I+ o), n sc#imbtoare de cldur multitubulare sau cu plci. Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face ntr"un saturator. ioxidul de carbon se

introduce n saturator la presiunea de +"8 bar i are o circulaie n contracurent cu apa. <mpregnarea buturilor rcoritoare cu ),* s"a dezvoltat pe dou direcii! impregnarea separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i impregnarea concomitent a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic n prezent n instalaiile de capacitate mic, iar al doilea, care se extinde din ce n ce mai mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare capacitate. Dozarea !nchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, n maina de splat sticle i controlate. Aormarea spumei la dozare se poate evita, urmrind ca att siropul ct i apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute n interior cu rondele de plut sau de material plastic. 7endina actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu nc#idere cu buon filetat, condiionate n prealabil. :avetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de ng#et.

.e(ectele #e (abricaie ale buturilor rcoritoare ,palescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrrii necorespunztoare a siropului de za#r sau proliferrii microorganismelor$ <mpregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei, duritii ei sau presiunii dioxidului de carbon.

C,e%tio$ar #e autoe'aluare a cu$o9ti$elor 1

'. efinii buturile rcoritoare. *. Prezentai clasificrile buturilor rcoritoare. /. 1otivai diferenele care exist ntre sucurile de fructe i buturile rcoritoare. 2. -xplicai n ce const tratarea apei utilizate n te#nologia buturilor rcoritoare. +. 5n te#nologia buturilor rcoritoare carbogazoase se aplic impregnarea cu dioxid de carbon$ care sunt variante te#nologice utilizateJ

TE;NOLOGIA PRO.USELOR CONSER<ATE CU =A;R Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere cu adugarea unei cantiti determinate de za#r, iar pentru unele produse, se adaug pectin i acizi alimentari. )antitatea de za#r adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic#ide a produsului, care bloc#eaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. (,02. 5n aceste condiii, pentru ani#ilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu za#r, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. )onservarea cu ajutorul za#rului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil conservrii cu za#r. !lasificarea produselor conservate cu zahr cuprinde dou categorii! produse gelificate, din care fac parte! gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror consisten solid"elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin " za#r " acid$ produse negelificate, din care fac parte! dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de pectin. 2 1 Pro#u%e !eli(icate "emurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu za#r, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nc#ise ermetic i pasteurizate. 3emul se prepar dintr"o singur
1

Pentru fiecare rspuns c !p"et i c rect se pri!esc 2 puncte

specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. 3emurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat. =a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea te#nologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze! " splare " sortare " curare " divizare " prepararea produsului " splarea recipientelor " dozare " nc#idere " pasteurizare, condiionarea recipientelor pline " depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul te#nologic i cuprinde urmtoarele etape! " alctuirea arjelor$ " prepararea soluiilor de pectin$ " fierberea$ " concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin dou metode! " difuzia prealabil a fructelor cu za#r, urmat de concentrare prin fierbere$ " fierberea direct a fructelor cu za#r sau n sirop de za#r i concentrarea produsului.

5ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente! " indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv! aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit$ " normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare$ " substana uscat solubil a fructelor$ " substana uscat solubil a produsului finit$ " puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor$ " aciditatea fructelor. Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor. fabricarea gemului sunt prezentate n tabelele + i 8. ate te#nice informative la

Tabelul 2 .ate te,$ice pri'i$# (abricarea !e"ului cu % u % #e "i$ 41 !ra#e re(racto"etrice Meto#a #e Curare 9i Sorti"e$tul %ortare .i'i:are preparare a !e"ului Reeta #e (abricare1 /$ *! pe$tru 1CC *! !e" >ruct =a,r Pecti$ Ac e 1 3em de afine 2 5ndeprtarea pedunculului 0 " 6 Aierberea fructelor n sirop de 3em de agrie 5ndeprtarea pedunculului " za#r Aierberea fructelor n ap i adaos de 3em de caise 5ndeprtarea pedunculului i smburilor " za#r ifuzia fructelor cu za#r Aierberea fructelor n sirop de 3em de cpuni 5ndeprtarea pedunculului " za#r ifuzia fructelor cu za#r Aierberea fructelor n sirop de 3em de ciree 5ndeprtarea codielor i smburilor " za#r Aierberea fructelor n ap i adaos de za#r ++ +8 (,2 (,+ ++ +9 (,/ (,' 8+ +8 (,* (,' +( +8 " " 2 ++ 4 +8 5 (,/ citric F (,*

3em de coacze

5ndeprtarea ra#isului

"

Aierberea fructelor n sirop de za#r Aierberea fructelor n ap i adaos de za#r Aierberea fructelor n ap i adaos de za#r 6 Aierberea fructelor n sirop de za#r ifuzia fructelor cu za#r Aierberea fructelor n sirop de za#r Aierberea fructelor n ap i adaos de za#r Aierberea fructelor n sirop de za#r 89 ++ (,2 (,2+ +( +8 " (,'+ ++ +8 (,* (,'+ 8( +8 " (,'+ 2+ +8 (,'* "

3em de gutui

5ndeprtarea casei seminale i decojire facultativ 2 5ndeprtarea casei seminale i decojire 5ndeprtarea pedunculului

7iei )uburi ?uci

1 3em de mere

0 7iei )uburi ?uci "

2 +(

4 +8

5 "

F (,'+

3em de mure

3em de pere

5ndeprtarea casei seminale i decojire

7iei )uburi ?uci

3em de piersici

5ndeprtarea smburilor i decojire

Kumti Sferturi

3em de prune

5ndeprtarea smburilor

Kumti

Aierberea fructelor n sirop de za#r Aierberea peiolului de revent n sirop de za#r 1alaxarea ++ +0 (,+ " 8+ ++ (,/ (,'+

3em de revent

Separarea peiolului de frunze

?uci de *"/ cm

3em de trandafir

5ndeprtarea receptacolul ui i staminelor "

petalelor cu ac. citric n proporie de (,+>, fierberea petalelor n ap cu adaos de za#r Aierberea '* +. (,+ (,9

3em de viine

5ndeprtarea codielor i smburilor "

fuctelor n ap i adaos de za#r ifuzia fructelor cu za#r Aierberea fructelor n sirop de za#r 6

++

+8

(,2+

"

3em de zmeur

5ndeprtarea pedunculului

"

++

+8

(,*

(,'

1 3em desert %mere, prune&

2 5ndeprtarea casei seminale i decojirea

0 1ere! 7iei, cuburi, buci

Aierberea fructelor cu ++ ++ " (,'+

merelor 5ndeprtarea smburilor la 3em asortar %mere, pere, gutui& prune 5ndeprtarea casei seminale i decojire

Prune! Kumti

sirop de za#r

7iei )uburi ?uci Aelii

Aierberea fructelor n ap cu adaos de za#r 8+ ++ " (,'+

Tabelul 4 Reete #e (abricaie pe$tru !e" cu % u % "i$ 6F !ra#e re(racto"etrice Reeta #e (abricaie /$ *! pe$tru 1CC *! !e" >ructe Marc Marc =a,r Gluco: Pecti$ #e 3em de afine 3em de agrie 3em de caise 3em de cpuni 3em de ciree 3em de coacze 3em de gutui 3em de mere 3em de mure 3em de pere 3em de piersici 3em de prune 3em de revent 3em de trandafiri 3em de viine 3em de zmeur 3em desert %mere, prune& 3em asortat %mere, pere, gutui& 5n figura 9 se prezint sc#ematic o linie automat pentru formare, umplere i nc#idere a ambalajelor termoformate, utilizat pentru ambalarea gemurilor. 8+ 8( 8+ 8+ 8+ 8+ 8( 8( 8+ 8( 89 8+ ++ '8 8+ 8+ 8( 8( (ructe 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 + " 8 8 prune 8 gutui / pere / #e "ere '( '( '/ '' '( . '* '( '( '( '/ '* '' '( '( '' '( '* /* /* /' /* /' /* /( /( /* /( /' /' /* /2 /' /* /( /( '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 '9 " " " " (,/ " " " " " " " (,/ (,/ (,/ " " "

Sorti"e$tul

Aci# citric (,* " (,' (,' (,+ " (,'+ (,'+ (,'+ (,'+ (,2+ (,'+ " (,9 " (,' (,'+ (,'+

Fig# $# %inie de ambalarea gemurilor !n ambalaje de material plastic "#folie pentru corp$ %#&nclzire '&nmuierea foliei($ )#formare$ * # dozare +i umplere$ , # folie pentru capac$ - # termosudare$ .#+tanare$ /#de+euri 'folie($ 0#evacuarea produselor ambalate1

Aolia luat de la bobin este plastifiat i format ntr"o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. ?anda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. 6poi ambalajele sunt nc#ise cu ajutorul unei folii termosudabile. )entrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. esprinderea de band se face prin tanare. Auncie de natura produsului, nc#iderea poate fi realizat aa cum se arat n sc#em, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o desc#idere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. 6stfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice %polistiren, PF), etc.&, putndu"se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Pentru nc#idere se utilizeaz folii de aluminiu sau de #rite caerat. 6mbalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu"se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate. &armelada este produsul obinut prin concentarea cu za#r a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje! borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu #rtie pergament, ambalaje din materiale complexe. 2armelada se fabric &n trei caliti! extra, superioar i amestec.

1armelada extra se fabric numai dintr"un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu

excepia fructelor comune! mere, pere, gutui, prune, zarzre. 1armelada superioar se fabric din amestec de fructe minim /(> fructe nobile i

maxim 9(> fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc +(>. 1armelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere e regul, marmelada amestec se fabric din fructe

din amestec nu trebuie s depeasc *(>.

comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 9(>. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze! " prepararea marcului " alctuirea reetei " concentrare " splarea recipientelor " dozare " nc#idere. ;eeta de fabricaie pentru '(( @g marmelad cu substana uscat solubil de minim /0 grade refractometrice este urmtoarea! " marc de fructe de '+ grade refractometrice .....................'(+ @g

" za#r.................................................................................. '+ @g " glucoz ............................................................................. '( @g. 'eleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu za#r, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. 1ateria prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform urmtoarei sc#eme! " fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde! splarea fructelor " divizare " fierbere " presare " separarea sucului " limpezire$ " prepararea jeleurilor care cuprinde! alctuirea arjelor " fierbere " concentrare " splarea recipientelor " dozare " nc#idere " pasteurizare " depozitare. 5n tabelul 9 se prezint reetele de fabricaie pentru unele sortimente de jeleuri.

Tabelul 5 Reete #e (abricaie pe$tru &eleuri #e (ructe cu % u % #e "i$i" 41 !ra#e re(racto"etrice

Sorti"e$tul Keleu de cpuni Keleu de gutui Keleu de mure Keleu de viine Keleu de zmeur Keleu de ctin alb

Reete #e (abricaie /$ *! pe$tru 1CC *! &eleu Suc #e (ructe =a,r Pecti$ Aci# 8+ @g de 8 gr.refract. 8( @g de '(gr.refract. 8* @g de 0 gr. refract. 8( @g de '( gr. refract. 8* @g de 0 gr.refract. /0 @g de '( gr. refract. +8 +2 ++ +2 ++ +0 ' " * * * (,. citric (,* (,* (,* " (,* "

2 2 Pro#u%e $e!eli(icate Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de za#r, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nc#ise ermetic i pasteurizate. ulceaa se prepar dintr"o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze! " Splare " sortare " curare " divizare " operaii preliminare specifice %ntrirea texturii la fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari& " prepararea dulceii " rcire " splarea recipientelor " dozare " nc#idere " pasteurizare " condiionarea recipientelor pline " depozitare. Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul te#nologic i se poate realiza prin mai multe proce#ee1 n funcie de materia prim! " difuzia fructelor n sirop de za#r concentrat, timp de *"0 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare %fructe verzi& pentru a se evita zbrcirea$ dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz$ " fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de za#r$ " fierberea fructelor n sirop de za#r concentrat de aprox. 9( grade refractometrice$ " concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu za#r sau n sirop de za#r, cu *"/ ntreruperi de cte +"'( minute, pn la atingerea concentraiei finale. (iropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu za#r i adaos de acid citric, ambalate n butelii de sticl, nc#ise cu capsule metalice. Procesul tehnologic se desfoar n dou etape! oinerea sucului de fructe$

prepararea siropului. Prima etap este descris n capitolul 0. Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze te#nologice! desulfitare " fierbere " concentrare " splarea buteliilor de sticl " dozare " capsulare " depozitare. esulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid. 5n tabelul 0 sunt prezentate reetele de fabricaie a unor sortimente de siropuri de fructe.

Tabelul F Reete #e (abricaie pe$tru 1CC *! %irop #e (ructe cu % u % #e 66 !ra#e re(racto"etrice Suc #e (ructe cu % u % !r *! re(ract 8 9 0 . '( '' '* '/ '2 20 2+ 2/ 2( /0 /8 /8 /8 /8 */,0 */,8 */,2 */,* */,( */,( */,( **,0 **,8 =a,r *! Gluco: *! *2 *2 *2 *2 *2 *2 *2 *2 *2 Aci# citric *! (,9 (,9 (,9 (,9 (,9 (,9 (,9 (,9 (,9 Pecti$ *! (,' (,' (,' (,' (,' (,' (,' (,' (,* Ap l '( '* '2 '0 */ *+ *+ *+ *+

Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de za#r, ambalate n recipiente nc#ise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr"o singur specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze! " alctuirea arjelor " desulfitarea marcului " concentrare " splarea recipientelor " dozare " nc#idere " pasteurizare. 5n tabelul . se prezint reetele de fabricaie a unor sortimente de paste de fructe. Tabelul D Reetele #e (abricaie pe$tru pa%te #e (ructe cu % u % #e "i$ 2F !r re(racto"etrice

Reeta #e (abricaie /$ *! pe$tru 1CC *! pro#u% Sorti"e$tul Past de caise Past de cpuni Past de ciree Past de pere Past de piersici Past de viine Past de mcee (i$it Marc #e (ructe 0( @g marc de '( gr refract. '(( @g marc de 8 gr refract. 0( @g marc de '( gr refract. .( @g marc de . gr refract. .( @g marc de . gr refract. 0( @g marc de '( gr refract. +( @g marc de . gr refract. =a,r +' +/ +' +' +' +' ++

&agiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de za#r. Fructele confiate se obin printr"un proces de saturare osmotic a fructelor cu za#r, pn la un coninut n za#r al produsului finit de 8+"9(>. .e(ecte #e (abricaie ale pro#u%elor !eli(icate Produse greit gelificate. :egelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd! - s"a prelungit durata fierberii ducnd la degradarea pectinei$ - fructele nu au avut un coninut suficient de pectin$ - fructele au avut un coninut suficient de pectin - fructele au avut o aciditate sczut$ - reeta de fabricaie a fost ntocmit greti. )oninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit %peste limita admis de normativele n vigoare& are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. 1odificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita posibilitile de supranclzire local a anumitor poriuni de produs.

1ucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinnd speciilor osmofile. efectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare, nc#iderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare.

Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a produsului. -xist pericolul ca n siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte microorganisme .e(ecte #e (abricaie ale pro#u%elor $e!eli(icate

)aramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un gust amar neplcut i o culoare nc#is. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului.

La#arisirea dulceii se produce datorit cristalizrii za#rului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de /("+(> a cantitii de za#r folosite, conform reei de fabricaie. , atenie deosebit trebuie acordat puritii za#rului utilizat. <ntroducerea de sirop de glucoz n proporie de '("/(> poate preveni sau ntrzia n mare msur za#arisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de za#aroz.

3elificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al fructelor. 5n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.

estrmarea esuturilor fructelor. 6cest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor fructe cu textur moale %cpune, zmeur, fragi& sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul de maturitate %caise, piersici, prune&. Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de )a)l * (,+> pentru ntrirea texturii.

Aermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor te#nologice n ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico"sanitare corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.

6lte accidente de fabricaie, care pot apare sunt!

nerespectarea

raportului

de

fructe

fa

de

masa

net

%datorit

dozrii

necorespunztoare&$ zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet$ prezena spumei %obligatorie nainte de dozare&$ mucegirea %datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile&.

)B;S +

7e#nologia conservelor din carne de porc! spat i pulp


M 1ateria prim, caracteristici.
H 1ateria prim trebuie s provin de la porcine din rase de carne sau meti< ai acestora care au n viu greutatea de .("'*( @g. H =otizarea porcinelor, tierea < prelucrarea lor, se va face n conformitate cu instruciunile ireciei Sanitar"Feterinare privind controlul pesticidelor. up tiere carnea va fi introdus n camerele de refrigerare, de unde se va scoate cnd temperatura la os va fi de '" *N), H refrigerarea nu va dura mai mult de /( de ore.
# # # # # # 7ranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o temperatur cuprins ntre I0OI'(N). -c#ipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien prevzute n standarde. Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tran area i se ndeprteaz grsimea < oricul. Aiecare grup de muc#i%capacul, frigandoul, nuca, c#ilota& desprins se cur de grsime, de esutul conjunctiv, ndeprtndu"se poriunile #emoragice, sortndu"se pe dou culori. Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o aten ie sporit la ndeprtarea flaxurilor. up sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 2N) pn la injectare unde se pstreaz timp de * ore.

,petaiile de tranare, dezosare < sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid < n condi ii perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime.

SP;6;-6 # )arnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce con ine sare foarte fin, polifosfat, za#r, nitrit, nitrat ascorbat i ap. 7oate ingredientele corespund din punct de vedere bacteriologic conform standardului < standardului te#nic de firm. # Saramura se prepar dup reet, dup prepararea solu iei de za#r i se utilizeaz la injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.

# #

)arnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la I2N). <njectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spa ii cu temperatura de 8" '(N). 1aina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne.

# #

up injectare carnea se cntrete verificndu"se dac s"a injectat saramura prescris.

MALABAREA I MATURAREA # # # # # # # >A@RICAIA CONSER<ELOR .IN CARNE # # # # )utiile goale se verific ! dac falul corect lipit dac bordura nu este deformat sau dac lacul nu este deteriorat. up injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de '+ minute. 5n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care func ioneaz sub vid malaxarea"maturarea vor fi executate dup programul de funcionare al mainii. )rucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de I2N)O. I8N). 5n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente < culori. up *2 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de *( minute dup 20 de ore de la injectare se adaug / @g de saramur < se malaxeaz sub vid /( minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabrica ie.

)utiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte de 0/N) < transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu band transportoare.

# # # # # #

urata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de /( minute. 5nainte de umplere, cutiile < capacele se ung cu untur % + g pentru fiecare cutie&, care se ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin% + g gelatin&. Se cntresc 2+2 g de carne de aceea< culoare, care se a eaz n cutia uns, inndu"se cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal. ?ucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri. Se efectueaz controlul greutii$ Bmplerea se face pe mese de inox amplasate n spa ii special amenajate, ce au o temperatur maxim de I'(N), prevzute cu lavoare cu ap la /9N) pentru splarea minilor n condiii de igien maxim.

# # # #

5nc#iderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 9(( mmQg. up nc#idere cutia se menine '"* ore la temperatura de '(N), dup care se verific prin ciocnire dac sunt etane% pereii cutiei trebuie s fie aderen < la con inut&. 5n cazul n care cutia nu este etan, se desc#ide, iar carnea este folosit din nou. =a fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.

Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. )ea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. 7endina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe %sistem 7etra"pa@& pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. # # )utiile ermetic nc#ise se vor aeza n courile autoclavelor avnd grij ca ntre cutii s se asigure o distan de ' cm. )ourile se introduc apoi n autoclave < se sterilizeaz astfel ! $ $ $ 7emperatura apei la introducerea cutiilor va avea 9+N), )reterea temperaturii de la 9+N) la '((N) se face n 2( minute. )reterea de la '((N) la ''(N) se face n '( minute.

$ $

6re loc meninerea la ''(N) timp de 2+ minute.

;cirea se va face sub presiune timp de /( minute, dup care se continu n bazine cu ap rece timp de /( minute. .EPO=ITAREA I ETIC;ETAREA # # # # up sterilizare, rcire < ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de *(N), n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu"se lovirea lor. )utiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la /( cm de pardoseal i perete. Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton. 6ezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabrica ie, ca s poat fi u or identificate. CURS 4

Te,$olo!ia #e obi$ere pe$tru Gu$ca #e "H$:atG


# Semiconserva Runc de mnzatRse fabric din carne de mnzat refrigerat de calitatea <, obinut prin! $ $ $ tranarea sferturilor anterioare de mnzat, ndeprtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor < a aponevrozelor opace, separndu"se carnea de calitatea a <<"a < a <<<"a.

Procedeul de fabricaie # # # # # # # # Pregtirea materiei prime Srarea Pregtirea ambalajelor metalice Bmplerea < dozarea cutiilor 5nc#iderea 7ratamentul termic epozitarea Pre!tirea "ateriilor pri"e $ )arnea dezosat de calitatea < se taie n felii cu grosimea de * cm pe lungimea fibelor cu ndepartarea franjurilor de carne, a aponevroze sau a seului, n spa ii de lucru la '(N), urmnd refrigerarea < maturarea bradtului la I2N). # Srarea $ )arnea aleas se saramureaz prin injectare, imediat dup tran are.

$ # # #

Se folosete saramur fiart i rcit la concentra ia

*+ N?S din reet %condimente folosite ! nitrit, za#r, foi de dafin, eniba#ar&. <njectarea se face pe loturi de '(( H '+( @g, cu 0,+ @g saramur la '(( @g carne, verificndu"se injectarea saramurii prin cntrire$ up injectare se procedeaz la malaxarea crnii n / etape ! $ $ $ # $ 1alaxarea < timp de '( minute $ 1alaxarea << dup *2 ore, timp de '( minute de 2"+ ori$ 1alaxarea <<< dup 20 ore, timp de '+ minute sub vid, dup care se trece la fabrica ie$ Se face dup metodologia din instruciunile te#nologice pentru grupa semiconserve.

Pre!tirea a"bala&elor "etalice

Bmplerea i dozarea cutiilor )arnea malaxat < cntrit se aeaz n form de inox pe mrimea cutiei, fr a se utiliza tieturi cu cuitul$ )arnea se preseaz la presiune mic de + atmosfere < cu un vacuum de 8(( mm Qg. Se folosesc folii de polietilen ce se aplic pe eava de umplere a presei peste care se introduce cutia respectiv$ up presare se adaug gelatin pulbere n cantitate de '("'+ g. # # Se nc#id sub vacuum minim de 8+( mmQg. Se controleaz etan eetatea < marcarea. Trata"e$tul ter"ic $ up nc#idere cutiile se trec la pasteurizare, care se face dup urmtoarele formule! # # # # .epo:itarea $ $ up pasteurizare < rcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuse uscrii < se aeaz pe pale< sau se stivuiesc. epozitarea se face n spaii frigorifice lipsite de umiditate n exces la o temperatur constant de *"2N). Paleii vor fi aeza< la distan minim de *( cm de pardoseal < +( cm de perei. Te,$olo!ia #e obi$ere a pateului #e (icat # Pate de ficat $ 1ateriile prime folosite sunt ! ficatul de porc, gua de porc, seu, ceap, sare, piper, za#r, nucoar$ '+ minute ridicarea temperaturii de la 8+N) la 98N)$ '9+ minute pasteurizare la 98N)$ '9+ minute rcire n ap curent$

Procedeul de fabricaie $ $ $ $ $ Prepararea compoziiei sau a pastei$ Bmplerea cu past a membranelor$ Aierberea produsului$ ;cirea produsului$ epozitarea.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME # # # # # # # # # Aicatul bine splat < curat de vasele biliare < pieli e, se taie n felii < se ine n ap rece circa * ore. 3ua de porc curat de c#eaguri < tiat n buc < se oprete '( "'+ minute$ Seul se folosete n stare crud < ct mai proaspt$ )eapa se prjete n grsimea rezultat de la capul de porc. PREPARAREA COMPO=IIEI 7oate componentele H ficatul, gua, seul, ceapa se toac la volf , prin sita cu oc#iuri de / mm, dup care se prelucreaz la cuter. 5n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei. Prelucrarea la cuter se efectueaz pn cnd se ob ine o past foarte fin. Se adaug supa de la oprirea gusei , aproximativ '(> din cantitatea de past, pn se obine o compoziie cu o consisten de smntn. up prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidal pentru a ob ine o past ct mai fin. U"plerea cu pa%t a "e"bra$elor # # # Pasta obinut se introduce n membranele indicate sau n cutii, pregtite n acest scop. up umplere bucile se leag la capete, formnd inele egale < se a eaz pe vergele$ >ierberea pro#u%ului # # # Produsul aezat pe vergele se introduce n cazane cu ap pentru fierbere. Se fierbe la o temperatur de 9*N), timp de /("2( minute, n func ie de diametrul membranei. Rcirea pro#u%ului # up fierbere, rcirea se face n ap rece sau ap rece cu g#ea $ .epo:itarea

Produsul rcit se depoziteaz n frigider la I2N), pn a doua zi cnd se livreaz.

CURS 5 TE;NOLOGIA CONSER<ELOR .IN PETE PETE OCEANIC CONGELAT -ste destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrrii n industria alimentar. )lasificarea petelui congelat! up modul de prelucrarea Pete ntreg Pete eviscerat Pete decapitat < eviscerat Aile ?atoane Pete porionat -viscerat < decodat

up lungimea petelui 1are H morun, nisetru, somn$ 1ic H #ering, cod

Procedee de congelare Petele mare se congeleaz fiecare separat, iar cel mic sub form de bric#ete%blocuri& de ',+ H '+ @g. Petele file sau batoane se ambaleaz, apoi se congeleaz.

7emperatura de congelare este mai mic sau egal cu "/(N), congelarea se face timp de 2 ore, iar temperatura n interiorul pe telui congelat individual i n bric#ete trebuie s fie de "'0N).

)ongelarea petelui se face n depozite de congelare n care temperatura aerului este de "/+O." 2(N), aerul avnd o vitez de /"9 m4s Petele congelat se supune, apoi glasrii prin imersie sau stropire. 3lasarea prin imersie se face n ap cu temperatura de *N)% imersie de *" / ori cu pauze de *+ s&. 3lazura reprezint *"2,+> din greutatea pe telui, are grosimea de '"/ mm < are proprietatea de a prelungi durata de conservare cu /"2 luni.

PETELE SRAT Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare < este supus procesului de srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub form de conserve sterilizate. Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare. Soluia de sare are aciune bacteriostatic < par ial des#idratant asupra pe telui proaspt. Prin srare intervin procese c#imice, enzimatice < bacteriene care modific textura pe telui < proprietile organoleptice. =a srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca! pe te afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialit i. Petele afumat Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare n lic#id de fum. 6fumarea petelui se face la cald < la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust < miros. Petele care se afum la cald se sreaz mai pu in dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt. Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit. Prin afumarea la cald se produce ! coagularea proteinelor, inactivarea parial a enzimelor,

se reduce '+> din coninutul de ap, iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a ..> din microorganisme.

Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la /+N) de la cteva ore la cteva zile. Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de I0N) timp de 9* ore, iar cel afumat le rece la maximum '+N) timp de *+ zile n spa ii bine aerisite < fr mirosuri strine. SEMICONSER<E .IN PETE

)ele mai importante tipuri sunt ! Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate$ Semiconserve de pete n ulei vegetal$

Se"ico$%er'e #i$ pete /$ oet au ca materie prim pentru marinat ! petele proaspt congelat sau srat, oetul%acidul acetic& n concentraie de /"8>, sarea, condimente%boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ieniba#ar, piper, scorioar&, za#r, cu sau fr adaos de legume%ceap, morcovi, castrave < mura i&.

Petele folosit este supus la urmtoarele opera ii! econgelarea sau desrarea$ 5ndeprtarea solzilor, 5ndeprtarea capului$ -viscerare$ Porionare $ Splare. 6cidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea < pierde transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged < mai fin. 1arinatele de pete se clasific n ! 1arinate reci$ Aierte$ Prjite.

CONSER<ELE .E PETE PETE IN ULEI Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare par ial, conservarea se asigur prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul. 5nainte de a se introduce uleiul, petele este supus par ial uscrii n aer sau afumri la rece, iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pe te tiat n fileuri. Semiconservele de pete n ulei se constituie n urmtoroarele sortimente! Aileuri < rulouri de #ering, scrumbie de unre, sardin, macrou, stavrid%cu sau fr msline sau castravei& Aileuri < rulouri de macrou n ulei < mutar$ Sardine de #ering, stavrid, macrou$ Qering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.

PASTA .E PETE Se obine prin tocarea omogenizarea < transformarea n past a pe telui srat, iar n unele cazuri cu adaos de pete afumat. Speciile de pete utilizate sunt ! rizeavca, gingirica, #amsia, sardelu a. Pasta de #amsii este comercializat sub numele de 6:)Q,<S, o past fin, omogen, cu gust < miros specific, plcut, uor srat. Semiconservele se pstreaz n spaii frigorifice special amenajate, n care temperatura este de I*OI0N) < o umiditate relativ de 9+"0(>. 7ermenul de garan ie este de /(".( de zile.