Maia pentru paine

Cine s-ar fi gandit ca maiaua strabunicii va castiga teren in generatia noastra? Strabunica n-ar fi stiut sa ne explice exact de ce maiaua este o alternativa atat de buna la drojdia de bere, pentru noi insa, cu atata informatie in jur, este lesne de aflat diferenta. Atunci cand drojdia este folosita la facutul painii, in urma fermentarii va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat- iar de aici pot rezulta o multime de probleme de sanatate. Cand painea este pusa la crescut folosind maia, acidul din maia va activa o enzima care va neutraliza acidul fitic, nutrientii din cereale raman intacti si sunt mult mai usor absorbiti de organism. Eu folosesc o varianta inspirata din Nouris ing !raditions", iar pentru a nu relua procesul de fiecare data, tin o parte la frigider pentru urmatoarea tura. #edeti imediat cum. Aparatura/ustensile necesare: $ castroane mari din sticla sau inox, prosop de bucatarie, lingura de lemn, borcan de % litru cu capac. Ingrediente: - % cana de faina integrala bio de secara""& - % cana de apa rece& - plus alte ' cani de faina si ' cani de apa. Preparare: Ziua 1( )ntr-un castron amestecati % cana de faina cu % cana de apa rece. Acoperiti cu un prosop de bucatarie si lasati la cald pentru $* de ore& Ziua 2( +utati amestecul din castronul ce a stat la cald intr-un alt castron curat, adaugati %,$ cana de faina si %,$ cana de apa, amestecati bine, acoperiti si lasati din nou la cald. Zilele 3-7( -epetati procesul din ziua $. Cam dupa ziua ', maiaua incepe sa fermenteze .se vor vedea mici bule/ si va capata un miros acid, oarecum asemanator cu vinul. 0upa 1 zile, maiaua poate fi folosita pentru copt. 0aca nu o folositi imediat, maiaua poate fi pastrata la frigider intr-un borcan de sticla cu capac .capacul sa nu fie foarte strans/. Cand fac paine, iau o parte din maia, pun in loc faina si apa, amestec bine si o pun in frigider in borcanul de sticla .nu este bine ca maiaua sa stea mai mult de o saptamana fara sa i se adauge faina si apa/. Este normal ca o parte din lic id sa se separe in timp ce maiaua sta la frigider. 0aca am nevoie de $ cani de maia, pun la loc $ cani faina si $ cani apa.

#oi face o postare separata in care voi da reteta clasica de paine integrala cu maia. Sper ca tot procesul sa fie mai clar dupa ce postez si reteta de paine. " 0au aici cantitatile pentru o jumatate din cantitatea propusa in reteta din carte, pentru ca sigur nu face nimeni 2 paini odata .puteti face c iar si un sfert din cantitate si tot veti avea de dat si la vecini/ ""3aina de secara da cele mai bune rezultate atunci cand facem maia.

Apa + Faina = Maia

Nu voi pretinde ca e usor sa cresti o maia de la zero. In anumite conditii, experimentul poate esua, pentru ca in faza asta incipienta e prea fragil si depinde de prea multi factori. Am citit pe forumuri de frustarile persoaneleor care au incercat in repetate randuri, fara succes, sa creasca o cultura de maia. rocesul dureaza ! zile, insa odata facut, e foarte usor de intretinut. "u am facut maiaua pe care o folosesc acum in urma cu doi ani. #i-a iesit din prima, deci am toate motivele sa cred ca va va reusi si voua. #ai simplu decat de la o face de la zero, e sa rogi pe cineva care are sa iti dea o $ucata din cultura mama %asa se numeste maiaua matura, perpetuata de la paine la paine&. 'unoasteti pe cineva( "u acum doi ani a$ia descoperisem ce e maiaua, si nu cunosteam pe nimeni care sa posede asa ceva. Azi pretind ca stiu cateva lucruri despre paine, dar inca nu cunosc pe nimeni de la care as putea cere %$ine pentru mine ca nu am nevoie sa cer& )criind asta mi se pare trist ca in 2 ani nu am reusit sa conving pe nimeni din cunoscuti sa faca paine* sper sa am mai mare succes cu voi. oate la fel de simpla, dar putin mai costisitoare, e varianta de a cumpara de pe internet o cultura uscata de maia. "xista aceasta posi$ilitate, am citit la altii, dar nu va pot face recomandari de unde sa luati si daca e $una. 'ea mai complicata metoda, dar pe care v-o recomand, este sa faceti voi propria voastra maia. In primul rand ai satisfactia ca ai reusit sa cresti un organism viu, ca asta e de fapt, care iti va folosi ani de zile de acum inainte la facutul painii. In al doilea rand te familiarizezi cu mirosul, cu consistenta si cu modul de intretinere sau +ranire. Apoi ai certitudinea ca ai pus exact ingredientele pe care le-ai dorit, intr-un mod garantat igienic.

,a voi explica in continuare cum se face, pas cu pas. -aca va impotmoliti, si prin comentariile voastre veti cere un tutorial cu poze, atunci voi face si eu un starter nou, ca sa va pot g+ida mai $ine. "u am urmat indicatiile de aici. http://www.io.com/~sjohn/sour.htm http://www.wildyeastblog.com/ entru inceput aveti nevoie de. Ingrediente. - faina al$a - faina de secara %aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina al$a& - apa la 2!'- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- tre$uie sa fie neutra la atingere /stensile. -un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 011ml %de ex. un $orcan, sau o cutie inalta de plastic& - un cantar de $ucatarie 2 daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate retetele de paine - o spatula %eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de inox& - un termometru instant pentru a verifica temperatura apei 2 optional - un scotc+, sau $anda ad+esiva Indicatii: - In prima faza, amestecul de faina si apa care creste in $orcan se numeste 3cultura4, la sfarsit, cand devine sta$ila, matura si capa$il sa dospeasca o paine, se va numi 3maia4. - In prima zi, se lasa cultura 25 de ore, apoi se trece la un ciclu de +ranire din 12 in 12 ore, asa ca programati-va inceputul in asa fel incat cele 12 ore sa nu cada exact in miezul noptii. 'ontrar a ceea ce ati putea citi pe net, lingura de inox nu 3omoara4 cultura, singurele lucruri care ar putea-o omori sunt apa fier$inte %peste 36'& si sarea. - 7ranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa si faina. Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca $ine cu lingura %ca sa se oxigeneze&, apoi se adauga faina si se amesteca din nou. - dupa faza de amestecat, se lipeste o fasie de $anda adeziva pe toata inaltimea containerului, si se face un semn cu mar8erul in dreptul nivelului de cultura. in felul acesta se poate controla cat a crescut in cele 12 ore.

- la sfarsit se pune capacul, dar nu se inc+ide etans, pentru ca gazele acumulate sa poata iesi. Atentie la acest detaliu, pentru ca presiunea din $orcan va fi destul de mare. Ziua 1 %sa presupunem ca incepeti dimineata& - se amesteca 111g apa, !1g faina secara, !1g faina al$a - se lasa 25 ore intr-un loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calderos Ziua 2 -imineata - la fundul containerului ar tre$ui sa se vada mici semne de viata %$ule, $ul$uci&, dar nu o$ligatoriu. )e pastreaza 7!g cultura, restul se arunca. )e adauga 7!g apa, 2!g faina secara si !1g faina al$a )eara - s-ar putea vedea semne de viata, dar s-ar putea ca acestea sa fie mai putine decat dimineata. o singura $ula daca este, e $ine. 9a fel ca dimineata, se pastreaza 7!g cultura si se +raneste cu 7!g apa, 2!g faina secara si !1g faina al$a. Ziua 3 -imineata - se repeta procedeul din ziua dinainte, indiferent daca cultura pare vie sau nu seara, si a 5-a zi dimineata - se continua +ranirea ca si pana acum. Incep sa se o$serve semne vizi$ile de viata, volum marit, $ule din ce in ce mai viguroase. In momentul in care cultura isi du$leaza volumul in decurs de 12 ore %in mod normal acest lucru se va intampla in ziua a 5-a, sau a !-a&, se con-tinua +ranirea doar cu faina al$a %7!g cultura, 7!g apa, 7!g faina al$a& -upa !-7 zile, cultura ar tre$ui sa fie capa$ila sa isi du$leze volumul in 6 ore, sau mai putin de 6 ore, sa ai$a un miros placut, usor acru, si sa fie plina se $ul$uci. 'eea ce inseamna ca ati reusit sa o$tineti o maia cu 111: +idratare, care e gata sa fie folosita pentru paine. In viitor, voi posta modul in care se +raneste si se mentine maiaua matura, felul in care se poate transforma dintr-o maia lic+ida %ca cea pe care tocmai ati facut-o, de 111:& intr-una cu consistenta groasa %de ex. ;;: +idratare&, dintr-o maia cu faina al$a, intr-o maia de secara sau grau integral, cand reteta o cere.

ana atunci, pregatesc pozele si explicatiile pentru cea mai simpla reteta de paine al$a cu maia. ,a astept din nou.

Cum se face maiaua de gru pentru pine

4mi este imposibil s5 v5 spun poveti despre p6inile mele, f5r5 s5 7ncep s5 v5 povestesc despre maia, aa c5 iat5 despre ce e vorba. A trecut aproape un an de c6nd am reuit s5 7mi fac propria maia i de atunci nu m5 mai pot opri din f5cut p6ine. Coceam p6ine cateodat5 i 7nainte s5 tiu de maia, dar prin comparaie nu era o p6ine prea grozav5. 4ntotdeauna improvizam, amestecam f5ina i ap5 din oc i, sare i drojdie, l5sam coca s5 creasc5 vreo or5 i apoi o b5gam la cuptor. 0e cele mai multe ori aceste p6ini erau foarte dense, c5ci eram sigur5 c5 aluatul de p6ine nu are voie s5 fie lipicios sau moale. 4ncep6nd cu maiaua, f5cutul p6inii s-a transformat pentru mine 7ntr-o experien5 cu totul diferit5, c5p5t6nd dimensiunea unui ritual spiritual. 86inea crescut5 7n acest fel nu are nevoie de prea mult5 munc5, 7ns5 are nevoie de mult5 ateptare. +ai mult dec6t orice, acest proces are a adar leg5tur5 cu putina de a fi r5bd5tor. 4ndeletnicindu-te cu meteugul p6inii se poate s5 7nvei s5 fii mai linitit 7n faa celor ce se 7ntampl5 pe l6ng5 tine i cu tine, s5 mai i z5boveti 7n faa lor, iar acesta este un lucru foarte frumos. Acum vreo doi ani am dat peste o carte numit5 9Artisan :read Ever; 0a;< de 8eter -ein art i o data cu ea am 7nv5at c5 p6inea bun5 are nevoie de mult timp .p6na la trei zile=/ din momentul preg5tirii maielei i p6n5 c6nd p6inea este scoas5 din cuptor. !ot acolo am citit prima oar5 i despre maia .sourdoug starter/. Am 7ncercat s5-mi fac i eu maia urm6nd metoda lui -ein art i nu mi-a ieit. Cred ca am incercat de vreo trei ori s5 7mi cresc maiaua f5r5 sa am succes. >nora le iese 7ntr-o saptam6n5, eu am avut nevoie de mult mai mult, dar r5bdarea i insistena mi-au fost mai mult dec6t r5spl5tite. " Aadar, 7nainte de orice altceva, am s5 v5 explic care este formula dup5 care m-am ales acum vreun an de zile cu un borc5nel de maia nou-nou 5. A vrea s5 menionez aici c5 sursa direct5 de inspira ie pentru creterea maielei, mi-

a fost Codrua, care scrie un blog minunat 7n limba rom6n5, doar despre p6ine( Apa.3aina.Sare. 8utei citi i instruciunile ei aici. #ei avea nevoie de urm5toarele( f5in5 alb5 de gr6u f5in5 integral5 de secar5 ap5 plat5 sau filtrat5 un borcan mare .?@@ ml/ un c6ntar de buc5t5rie preferin electronic) Iat paii: 1. Amestecai 100 g ap, 50 g fin de secar i 50 g fin alb de gru. Acoperii borcanul cu folie alimentar5 i l5sai-l neatins pentru $* de ore. . 4ncep6nd cu ziua urm5toare va trebui sa repeta i pasul Nr. $ la fiecare %$ ore .dimineaa i seara/. Aadar( p5strai 100 g din a!estecul iniial i aruncai restul. 0izolvai cele %@@ g de amestec 7n 100 g de ap, apoi ad5ugai "5 g fin alb i #5 g fin de secar. Aa fiecare 9 r5nire<, borcanul ar trebui s5 fie i sp5lat cu ap5 fierbinte, f5r5 detergent. Aa c5 preparai amestecul proasp5t 7ntr-un bol si apoi transferai-l 7n borcanul curat. Acest pas este important. Cred ca primele d5i nu mi-a ieit maiaua pentru c5 nu am am tiut c5 trebuie s5 sp5l borcanul, aa c5 9bacterii rele< probabil c5 au aterizat in cultura mea i au omor6t drojdiile. 0e asemenea, de fiecare dat5 cand 7mprosp5ta i amestecul, marcai-i nivelul cu band5 adeziv5 pentru a-i putea urm5ri cu u urin5 creterea 7n volum. B maia s5n5toas5 7i dubleaz5 sau c iar tripleaz5 volumul 7n vreo ? ore, deci acesta este scopul care trebuie urm5rit i in leg5tura cu noua cultur5. #. 4ncep6nd cu $iua %&", daca totul a mers cum trebuie, amestecul este in stare sa 7si dubleze volumul 7ntre r5niri i tot mai multe mici bule .semne

.de

de via5=/ vor fi observabile. 0in acest moment continua i s5 r5nii cultura numai cu f5in5 alb5 astfel( 100 g din a!estecul iniial se amestec5 cu 100 g de ap i 100 g de fain alb. .B alt5 variant5 ar fi s5 o r5nii cu C@ g f5in5 alb5 i C@ g f5in5 integral5 de gr6u, cum fac eu acum./ 4n timp ce avei grij5 de cultura 7nc5 fragil5, nu uita i un lucru( maiaua trebuie sa aib5 un miros i un gust acru, un acru pl5cut 7ns5, aproape parfumat. Nu ar trebui sa miroas5 a ceva stricat. 0e asemenea, dac5 nu mai apar deloc bule 7n amestec, e semn r5u, probabil c5 va trebui s5 lua i procesul de la cap5t. %. Continuai cu r5nirile 7nca '&10 $ile, pentru a v5 7nt5ri maiaua. Apoi putei 7ncepe sa facei p6ine cu ea. " (!prosptarea !aielei 4n vreo dou5 s5pt5m6ni, maiaua cea nou5 ar trebui s5 fie matur5. 0e-acum 7ncolo va trebui s5 o 7mprosp5tai regulat pentru a o menine 7n via5. Exist5 dou5 posibilit5i. Cei care nu fac p6ine at6t de des pot alege s5 o p5streze )n frigider. 4n acest caz, cu o zi dou5 7nainte de f5cutul p6inii trebuie scoas5 afar5, l5sat5 o or5 la temperatura camerei i apoi r5nit5 7ntr-un raport de 1: : , 1:#:# sau 1:%:%. Eu 7mi 7mprosp5tez maiaua 7ntr-un raport %(*(* 7n felul urm5tor( %@ g maia D *@ g ap5 D *@ g fain5. 4mprosp5ta i maiaua de $-' ori 7nainte de a preg5ti prefermentul pentru p6ine. 0ac5 inei maiaua 7n frigider, 7mprospatai-o totui la 1-%@ zile, c iar dac5 nu preg5tii p6ine cu ea i c iar dac5 ea va r5m6ne la rece, pentru a o menine vie. 8utei alege 7ns5 s5 inei maiaua la te!peratura ca!erei i s5 o r5nii de dou5 ori pe zi, diminea a i seara 7ntr-unul din rapoartele de mai sus. 4n cazul acesta v5 putei folosi oric6nd de ea pentru a preg5ti prefermen ii pentru p6ine .cu condiia s5 fie 7n punctul ei maxim de p6rguire/.

Acum, s5 v5 dau un exemplu despre cum se folose te maiaua pentru p6ine( s5 spunem c5 este vineri i s6mb5t5 vrei s5 facei p6ine. *u 1 &1" ore )nainte de asta, s5 spunem vineri la ora vei pregati doua boluri i( 1. vei lua o mic5 cantitate din maiaua mam5, s5 spunem 0 g, o vei dizolva 7n .de pild5/ 150 g ap i apoi o vei amesteca cu 150 g de fin, obin6nd un preferment cu o idratare %@@E. . lua cantitatea obinuit5 de .7n cazul meu/ 10 g din !aiaua !a! i o vei amesteca cu obinuitele %0 g de ap i %0 g de fin 7ntr-un alt bol. Aceasta este maiaua mam5, pe care va trebui s5 o perpetua i mereu. #. arunca restul de maia din borcan, ve i sp5la borcanul i vei pune maiaua mam5 7mprosp5tat5 9la loc< 7n el. 0up5 ce maiaua atinge un maxim de volum .dupa ?-%$ ore/, va 7ncepe s5 9dea 7napoi<. Ar trebui s5 o folosii pentru preferment 7nainte ca lucrul 5sta s5 se 7nt6mple sau la scurt timp dup5. #ei putea vedea pe borcan urma l5sat5 7n momentul atingerii volumului maxim, o dat5 ce procesul de 9retragere< a 7nceput. " Eu menin momentan dou5 maiele, una de gr6u pe care o r5nesc cu C@E f5in5 alb5 i C@E f5in5 integral5 de gr6u, i una de secar5, obinut5 prin r5nirea unei foarte mici cantit5i din maiaua de gr6u cu f5in5 de secar5 i continu6nd tot aa. Exist5 tot felul de maiele-mam5, ob inute din diferite cereale sau fructe i meninute la procentaje diferite de idratare i la diferite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu alt5 ocazie. 4n principiu 7ns5, o singur5 maia este mai mult dec6t suficient5 pentru a 7ncepe s5 face i p6ine, eu am folosit la nevoie maiaua de secar5 pentru p6ini de gr6u i invers i am avut rezultate destul de bune.

tiu c5 7n momentul acesta pare c5 e nevoie de mult5 munc5 pentru a-i crea maiaua i apoi pentru a o 7ntreine, dar credeim5, e mult mai uor 7n practic5 dec6t 7n teorie. 4ntreinerea maielei devine repede rutin5 i o dat5 ce vei fi scos din cuptor prima p6ine reuit5 cu maia, veti realiza c6t de mult merit5 tot efortul. +ai multe informaii despre maia putei afla din articolul meu( 8ovestea maielei pentru p6ine (( ce conine i care sunt beneficiile p6inilor dospite cu maia. Celor care se ot5r5sc sa-i fac5 propria maia le doresc mult noroc i puterea de a fi c6t mai r5bd5tori= "
Sursa de inspiratie:

codrudepaine.ro