DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES

1.- INTRODUCCION: Desde el punto de vista funcional, se sabe desde hace mucho que las protenas son de enorme importancia, como lo implica su nombre (del griego proteico, primario): Las protenas desempean papeles fundamentales en las paredes celulares, membranas parte liquida de las clulas y otras partculas y estructuras celulares, as como en la sangre, tejido conectivo y msculos; adems actan como catalizadores enzimticos y hormonas que regulan muchos fenmenos que ocurren en el organismo. Por su gran tamao las protenas son sustancias coloides que no atraviesan las membranas semipermeables. La solubilidad de protenas en distintas disolventes, sirve como factor para su clasificacin. La mayor parte de las protenas son insolubles en solventes orgnicas, en tanto que algunos pueden disolverse en agua y otras soluciones de algunas sales, cidos o bases. Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en diluciones entre ellos los iones metlicos pesados, los reactivos alcaloides, cidos, etc. Las protenas se clasifican en dos clases principales en funcin de su composicin: simples y conjugadas. Las simples son las que estn formadas nicamente por aminocidos, sin ningn otro componente orgnico ni inorgnico. Las conjugadas estn compuestas por aminocidos y molculas orgnicas e inorgnicas que reciben el nombre de grupo prosttico. Estas ltimas pueden dividirse en tipos de acuerdo con la naturaleza qumica del grupo prosttico; de este modo hay nucleoprotenas, lipoprotenas, glucoproteinas, las cuales contienen cidos nucleicos, lpicos y glcidos, respectivamente, as como fosfoprotenas y metaloprotenas. Las funciones biolgicas de las protenas son muy diversas: forman parte de las membranas biolgicas y de algunas estructuras epidrmicas, como uas, escamas, pelos y cuernos; colaboran en el transporte des sustancias en el interior del organismo, como el oxigeno por la hemoglobina; constituyen los anticuerpos que defienden al organismo de sustancias extraas, y participan en la coagulacin de las heridas. Son protenas las que permiten la contraccin muscular, transmiten mensajes qumicos cuando funcionan como hormonas y se almacenan como sustancias de reserva en los huevos de animales. Las toxinas que producen numerosos organismos son tambin cadenas proteicas. No obstante, la funcin ms especifica y compleja es la que desarrollan como catalizadores en las reacciones qumicas celulares, denominndose entonces enzimas.

2.- OBJETIVOS: o Determinar en porcentaje de nitrgeno total y protena total de las muestras alimenticias. o Conocer el mtodo analtico para la determinacin de nitrgeno total en muestra alimenticia. 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA: Hasta hace poco, el contenido total de proteinas en los alimentos se determinaba a partir del contenido de nitrgeno orgnico determinado por el mtodo Kjeldahl. En la actualidad, existen varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales han sido automatizados o semiautomatizados. Aunque con el tiempo a estado sujeto a modificaciones, el mtodo kjeldahl aun sigue siendo la tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico. Las protenas son sustancias cuaternarias formadas de carbono (53%), hidrogeno (6%), oxigeno (23%), nitrgeno (16%), siendo este ultimo el elemento caracterstico. Algunos contienen azufre y otros elementos adicionales, como fsforo, hierro, cinc y cobre. La unin de estos elementos forma las molculas llamadas aminocidos. La digestibilidad de las proteinas de la carne, huevos, leche y pan es muy alta (entre el 80 95%); la de otros alimentos, como el centeno, legumbres, etc., es mucho mas baja. Las proteinas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. Los organismos que estn en periodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteinas para su aumento de peso. En el cuadro siguiente se da las recomendaciones oficiales de ingestin de proteinas (g/Kg. de peso). Nios Muchachos Adultos : : : 1.7 1.03 0.82

El calor, las sales, los cambios de pH, los disolventes orgnicos y los agentes desnaturalizantes, como las sales de guanidio, pueden modificar la conformacin estructural de las proteinas. Se distinguen dos tipos de cambios estructurales como: o Interacciones intercatinarias que dan origen a asociaciones, coagulaciones y precipitaciones. o Interacciones entre la cadena y el disolvente genera solubilizacin, disociacin, hinchamiento y desnaturalizacin.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS: MATERIALES: o Baln de 500 ml. o Aparato de kjeldahl (digestor o cocina de digestin, balones de digestin, aparato de destilacin de kjeldahl). o Matraz de 500 ml. o Muestra de alimento (harina de pan de rbol cocido) o Bureta. o Probeta graduada. o Fenolftaleina. REACTIVOS: o o o o o o o Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de fierro II, sulfato de cobre). cido brico 2N. cido sulfrico 0.1N. Indicador de pH. Indicador de rojo de metilo. Hidrxido de sodio al 35%. cido clorhdrico al 0.025N.

5.- METODOLOGIA:

PROCEDIMIENTO:

A.- DIGESTION: Pesar 0.3 0.5 gr. de muestra y colocar en el baln de digestin. Agregar 1 gr. de catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio, sulfato de fierro II, sulfato de cobre) para acelerar la reaccin. Limpiar con un poco de agua el cuello del baln de digestin. Agregar 4 gr. de cido sulfrico concentrado y colocar el baln en la cocina de digestin a una temperatura de 300 410C. La digestin termina cuando el contenido del baln es completamente cristalino esmeralda (dura aproximadamente 2.5 3 horas). finalmente se deja enfriar el baln. Se prepara en blanco.

B.- DESTILACION: Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, toda la muestra se debe lavar con agua destilada (200 ml). Agregar 15 ml de hidrxido de sodio concentrado o inmediatamente conectar el vapor que se produzca la destilacin. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer de 500 ml conteniendo 2 ml de cido brico al 2% ms indicador de pH (rojo de metilo pH 4.6). Destilar hasta un volumen de 150 ml. La destilacin termina cuando ya no pasa mas amoniaco y hay viraje del indicador donde el cido brico cambia a un color azul, pero antes se prueba con un papel indicador, si este papel no cambia de color quiere decir que esta listo para llevarlo a titular. El proceso de destilacin dura mas o menos una hora.

C.- TITULACION:
-

Se titula con cido clorhdrico valorado (0.025N) o con cido sulfrico al 0.1N, el punto se obtiene al virar el color azul a rosado.

6.- CALCULOS Y RESULTADOS:

% de Nitrgeno = ml HCl x Normalidad x Meq del N x 100 Gramos de muestra % de protena = % de nitrgeno x factor de cada alimento (6.25)

Carne (HIGADO): % N = (31,6 ml) (0.021) (0.014) x 100 0.3812 % N = 2,48% % P = 2,48 x 6.25 %P = 15,23%

7.- DISCUSIONES: En dicha prctica encontramos las proteinas totales de un alimento como es la carne de higado . Para dicha prctica primero encontramos el porcentaje de nitrgeno que existe en un 2,48% aproximadamente en la composicin de las proteinas. Dicho resultado lo multiplicamos por el factor que cada alimento tiene para poder as tener el porcentaje de proteinas que era lo que buscamos. Los resultados obtenidos con el factor protena que es de 15,23% que es un porcentaje acorde, que existe presencia de protena a gran escala. Dicho resultado son muy elevados los cual nos indica un mal manejo de los equipos, un error en el procedimiento y tambin en las condiciones en que se encuentra la muestra o por el factor que se lo multiplica.

8.- CONCLUSIONES: En conclusin el resultado obtenido (15,23 %) La carne (hgado ), representa un aporte en las necesidades de protenas en las dietas alimentarias, ya que su composicin principalmente es agua, por lo que el porcentaje obtenido en la prctica es aceptable, lo cual demuestra lo mencionado. 9.- BIBLIOGRAFIA: Wong Dominic (1995) Qumica de los alimentos (mecanismo y teora) Editorial Acribia Zaragoza Espaa Pearson D. (1979) Manual de laboratorio para el anlisis de los alimentos Editorial Acribia Espaa

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA N5
TEMA INTEGRANTES : : DETERMINACIN DE LA PROTEINA MANIHUARI GATICA SUNILL CUNIA PUTPAA CECILIA GARCIA CHISTAMA DANIVIA

DOCENTE

Ing. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

TARAPOTO PER 2011