Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Ingineria Produselor Alimentare

Moduri de determinare a aciditii produselor alimentare

Coordonator: Conf. dr. ing. Ana Leahu Studeni: Crihan Clara Droniuc Mihail -Sebastian Grigoriev Veronica
I, 1B
Suceava 2013

Analiza brnzeturilor

Introducere
Aciditatea reprezint gradul de concentraie de ioni de hidrogen sau cantitatea total de acid dintr-o soluie.

Luarea probelor
Probele de brnz se iau cu ajutorul unei sonde speciale. Locul unde se introduce sonda depinde de felul brnzei i de forma sa, ea introducndu-se astfel nct proba s conin ct posibil toate straturile din bucata de brnz respectiv.

Determinarea aciditii brnzeturilor

Principiul metodei Aciditatea dintr-un anumit volum din proba pregtit pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n n prezen de fenolftalein ca indicator.

Reactivi: -hidroxid de sodiu soluie 0,1 n -fenolftalein soluie 2% n alcool etilic 96%vol. Aparatur: -balan analitic -biuret gradat de 0,1 cm cu precizie de 0,05 cm -pahare conice de 100 cm,cu dop rodat

Modul de lucru
Se cntrete 5g de prob cu precizie de 0,01g i se introduce ntr-un mojar de porelan unde se omogenizeaz cu ap cald la temperatura de 35- 40 grade Celsius. Apa se adaug treptat n cantiti mici, pn se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picturi fenolfalein i se titreaz cu NaOH 0,1n pn la coloraia roz persistent.

Calculul aciditii
Aciditatea brnzeturilor se exprim n grade Thoner i se calculeaz dup formula: Aciditatea=V/m*100,

unde: V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare; m- masa produsului luat n lucru, n grame.

Brnza Feta

Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte. Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac.